Utilizarea microorganismelor la fabricarea băuturilor alcoolice

I. PRODUCEREA VINULUI
Procesul de producere a vinului presupune parcurgerea mai multor etape, pe parcursul
cărora sunt utilizate diverse microorganisme: drojdii din speciile S.cerevisiae şi S.ellipsoideus
care fermentează mustul şi determină acumularea de alcool şi bacterii lactice care fermentează
acidul malic rezidual la acid lactic şi CO2. In cazul şampaniei, procesul de fermentaţie este
continuu şi se realizează direct în sticlă, pe parcursul mai multor luni.
Fermentaţia spontană a mustului de struguri și obținerea vinului
După Pasteur, în lucrarea sa din 1876, intitulată „Etudes sur le vin”, „gustul şi calitatea
vinului depind în mod cert, în mare măsură, de natura specială a drojdiilor ce se dezvoltă în
cursul fermentaţiei alcoolice a recoltei”. Acest lucru va fi susţinut şi de cercetările ulterioare care
subliniază contribuţia drojdiilor la formarea caracterelor specifice produsului finit-vinul.
1. Drojdia de vin
Agentul principal al fermentaţiei alcoolice a mustului de struguri este Saccharomyces
cerevisiae Hansen, varietatea elipsoideus, după nomenclatura stabilită în 1952.
În literatura de specialitate această drojdie este denumită simplu Saccharomyces
cerevisiae sau se întâlnesc frecvent şi diferite sinonime ca Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces vini. Din această specie, prin selecţie, s-au obţinut diferite tulpini.
Principalele obiective în selecţia diferitelor tulpini de drojdii sunt: puterea alcooligenă;
alcoolorezistenţa; osmotoleranţa; sulfitorezistenţa; proprietatea de a produce fermentaţia
alcoolică la o anumită valoare de temperatură; capacitatea de a fermenta în prezenţa CO 2
în concentraţie mare şi sub presiune.
2. Cum ajung pe fructe şi în must drojdiile?
Aerul este un vector de transport al drojdiilor, doar ocazional şi numai prin intermediul
particulelor de praf, deci, cantitatea de drojdie vehiculată de aer este mică.
În regiunile viticole, pe struguri şi fructe se găseşte o întreagă floră microbiană, dintre
care şi o mulţime de drojdii. S-a constatat că cea mai mare parte a drojdiilor provine din solul
viilor.
Straturile superficiale ale solului din toate regiunile viticole adăpostesc drojdii foarte
diferite. În timpul verilor uscate şi foarte călduroase, un număr mare dintre aceste drojdii, în

1
special acelea din părţile expuse ale solului la soare, sunt distruse prin uscare, dar la o adâncime
de câţiva centimetri ele sunt protejate. Dar drojdiile nu se pot hrăni cu sol, ci acesta este doar un
loc de trai. Pe sol cad însă fructe (boabe de struguri) sau suc dulce de fructe, în mod natural sau
accidental (prin ploi, grindină sau ciupite de păsări ori înţepate de viespi). Aceste boabe,
respectiv sucul dulce, devine un mediu de înmulţire pentru microorganisme (drojdiile de
fermentaţie).
3. Procesele microbiologice care se desfăşoară în primele faze de vinificaţie
După culesul strugurilor, odată cu zdrobirea lor, se iniţiază desfăşurarea unei serii de
procese microbiologice.
Microorganismele aflate pe suprafaţa boabelor sănătoase şi bolnave ajung în must odată
cu zdrobirea boabelor. Aceste microorganisme prezente în must îşi au originea, în primul rând, în
microflora strugurilor, la care se adaugă microflora de contaminare prin contact cu utilajele de
prelucrare a strugurilor, microflora aerului şi microflora vehiculată de insecte.
Din datele raportate de diferiţi autori, microflora mustului obţinut din boabe sănătoase, în
condiţiile în care s-a evitat contaminarea externă, este alcătuită din microflora epifită a boabelor
de struguri, în compoziţia căreia intră drojdii, bacterii şi mucegaiuri. În must au fost identificate
peste 150 de specii şi tulpini de drojdii dintre care puţine aparţin drojdiilor fermentative. Dintre
toate drojdiile care trec astfel în must, doar 1-10% aparţin drojdiilor fermentative din genul
Saccharomyces. În schimb predomină genurile de drojdii: Kloeckera (Kloeckera apiculata şi
Kloeckera majora), Hanseniaspora, Torulopsis, Pichia, Candida etc, majoritatea lor fiind
ocazional utile sau dăunătoare în vinificaţie. Alături de drojdii, în must pot ajunge bacterii
lactice, propionice, acetice şi fragmente de mucegaiuri.
Majoritatea microorganismelor ajunse în must nu suportă aciditatea sucului sau
concentraţia în zahăr şi sunt ucise sau inhibate. Cele mai sensibile sunt bacteriile, spre deosebire
de mucegaiuri şi drojdii. În schimb, microorganismele rezistente încep să se înmulţească şi să
pună stăpânire pe must. Acest fenomen este cu atât mai accelerat cu cât temperatura este mai
înaltă. Aşa se explică de ce în toamnele călduroase strugurii zdrobiţi ajung la prese adesea în
stare de fermentare. Se recomandă ca, în acest caz, să se sulfiteze produsul chiar înainte de
presare. Prin introducerea SO2, acesta exercită o acţiune de selecţie, deoarece SO2 leagă oxigenul
dizolvat în must. Lipsa mai mult sau mai puţin puternică a oxigenului din must împiedică
complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe şi încetineşte activitatea drojdiilor. Cu cât

2
concentraţia SO2 dizolvat în must este mai mare cu atât şi lipsa O2 este mai mare şi cu atât
selecţia microorganismelor aflate în must este mai severă. În unele cazuri, mustul „amuţeşte”,
adică zgomotul specific de fermentaţie nu se mai aude datorită încetinirii acestui proces. Prin
sulfitare, pe lângă bacteriile aerobe, se face o selecţie asupra florei specifice a drojdiilor datorită
faptului că anumite specii de drojdii, care de obicei consumă zahărul prin respiraţie (fără
producere de alcool), sunt inhibate în favoarea celor care necesită mai puţin oxigen şi care sunt
capabile de o respiraţie anaerobă. Aceste drojdii sunt forţate la fermentaţie.
După primele zile de la fermentaţie, apare o fierbere tumultoasă prin degajarea dioxidului
de carbon. Acum apare energic un nou factor de selecţie şi anume cantitatea de alcool care creşte
constant, iar bacteriile şi unele drojdii sunt inhibate şi omorâte chiar de la început de 2% alcool.
Cu cât creşte conţinutul în alcool cu atât se micşorează numărul microorganismelor concurente,
astfel că, spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice, rămân în viaţă numai acele microorganisme care
pot suporta concentraţii mai mari de alcool -170.
Sulfitarea, pe lângă dezinfecţie, mai are rolul de a se obţine o cantitate mai mare de alcool
şi una mai mică a masei de celule de drojdii, deci transformarea cât mai raţională şi fără pierderi
în alcool. O mai mare masă de drojdii obţinută are drept urmare un randament mai mic în alcool.
4. Ciclul evolutiv al drojdiilor în fermentaţia vinului
În ciclul evolutiv al drojdiilor se disting: faza de multiplicare, faza de staţionare şi faza de
declin. Mustul de struguri fermentează pe o durată de 8-40 zile, în funcţie de concentraţia în
zahăr.
Faza de multiplicare este relativ scurtă, de 2-5 zile, ea porneşte de la un inocul natural de
105-106 celule/cm3 şi ajunge la valori de 106-108 celule/cm3.
Oprirea fazei de multiplicare se datorează lipsei substanţelor nutritive, dar de multe ori şi
epuizării mediului în unele substanţe indispensabile, deşi există substanţele de bază. Prin
adăugarea unor săruri de azot şi vitamina B1 şi un anumit conţinut în steroli se prelungeşte faza
de multiplicare. La fel, s-a constatat că şi prin adăugarea unei fracţiuni bogate în pereţi celulari
de drojdii, aceasta acţionează ca un factor activator al fermentaţiei, chiar şi la concentraţii mai
mari de zahăr sau acest lucru constituie un factor de supravieţuire al drojdiilor.
Sunt citate şi antagonismele specifice ca urmare a faptului că unele tulpini de drojdii
produc toxine de natură proteică (factori killer), toxice pentru drojdiile sensibile, chiar şi din
aceeaşi specie.

3
 Un antagonism biochimic se poate observa şi între drojdii şi alte microorganisme
(bacterii - mucegaiuri care au ajuns în must). De exemplu, Torulospora utilis este antagonistă
asupra bacteriilor gram-negative, iar Rhodotorula produce antibiotice care acţionează asupra lui
Aspergillus niger, iar botrioticina (secretată de Botrytis) are efect inhibitor asupra creşterii şi
înmulţirii drojdiilor.
5. Acţiunea drojdiilor asupra compuşilor chimici ai mustului şi vinului
În cadrul procesului complex de vinificaţie, levurile sunt microorganismele
predominante fiind asociate următoarele genuri: Brettanomyces, Candida, Debaromyces,
Hanseniaspora, Kloeckera, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces,
Schyzosaccharomyces, Torulospora etc.
Presiunea selectivă care predomină în timpu procesului de vinificare, favorizează
întotdeauna levurile cu cel mai eficient catabolism fermentativ, în mod deosebit, suşele de
Saccharomyces cerevisiae.
Cea mai mare parte a levurilor pot utiliza concentraţii considerabile de acid malic.
Suşele de Saccharomyces cerevisiae degradează în mod frecvent 3-45% din acidul malic în
timpul fermentaţiei, iar Schyzosaccharomyces pombe şi Schyzosaccharomyces malidovorans pot
degrada complet acidul malic până la etanol şi dioxid de carbon.
Producerea acidului succinic în timpul fermentaţiei mustului aparţine levurilor, iar
producţia sa variază de la o suşe la alta. Saccharomyces uvarum şi Saccharomyces bayanus au
tendinţa de a produce în unele cazuri un gust neobişnuit, amărui, dur şi sărat în vinuri.
Cetoacizii, în general acidul piruvic şi acidul cetoglutaric au implicaţi asupra stabilităţii
şi calităţii vinului, datorită proprietăţii lor de a se combina cu dioxidul de sulf şi de a reacţiona cu
polifenolii.
Producţia de acid acetic realizată de către seciile de levuri Saccharomyces cerevisiae,
variază foarte mult în timpul fermentaţiei. Acdul acetic în concentraţii ridicate imprimă vinului
un miros şi un gust de oţet.
Formarea glicerolului de către levuri joacă un rol important în timpul fermentaţiei aerobe
a zaharurilor. Din punct de vedere chimic, glicerolul este un polialcool incolor, inodor şi vâscos,
având un gust uşor dulceag şi oferă o percepţie gustatvă de tipul uleios şi cleios.
Alcoolii superiori sunt metaboliţi secundari ai levurilor şi pot avea atât un efect pozitiv
cât şi negativ asupra aromei şi buchetului vinului. Concentraţiile excesive de alcooli superiori pot

4
produce un gust şi un miros înţepător, caustic şi picant, în timp ce concentraţiile otime imprimă
caracterul fructat al vinului.
Aldehidele contribuie la aroma vinurilor imprimând caractere de „mere strivite” sau de
„nuci”, dar poate fi şi un semn al oxidării vinului. În vin, cantitatea de acetaldehidă poate creşte
în timp, datorită oxidării etanolului, activităţii peliculei de levuri şi aerării.
Ca ultim precursor înainte ca etanolul să fie format, acetaldehida reprezintă unul din
principali metaboliţi intermediari ai fermentaţiei levuriene.
Deşi fenolii volatili pot contribu pozitiv la aroma vinurilor, ei sunt mai bine cunoscuţi
pentru contribuţia la arome dezagreabile, de genul „miros de grajd” care rezultă din acumularea
unor concentraţii ridicate de etilfenoli.
Producerea esterilor de către levuri în timpul fermentaţiei alcoolice, poate avea un efect
semnificativ asupra fructuozităţii vinului.
Producerea compuşilor de aromă care conţin sulf, de către levuri, include: degradarea
aminoacizilor ce conţin sulf, degradarea pesticidelor care conţin sulf şi eliberarea sau
metabolizarea precursorilor cu conţinut de sulf ce provin din struguri. Mulţi compuşi ai sulfului
sunt asociaţi cu impresii negative ale aromei, cum sunt: gunoiul de grajd, ouă clocite, ceapă,
usturoi. Cel mai cunoscut compus al sulfului din vin este hidrogenul sulfurat, un tiol foarte
volatil care imprimă aroma de ouă clocite şi are un prag de percepţie foarte scăzut.
II. OBȚINEREA BERII
Materia primă utilizată la fabricarea berii este de obicei orzul dar, pentru anumite
sortimente de bere se mai poate folosi grâul sau orezul. Amidonul conţinut în materia primă este
degradat cu ajutorul malţului (obţinut în cursul procesului de încolţire al orzului) după care se
adaugă hameiul, amestecul obţinut fiind apoi inoculat cu drojdiile corespunzătoare. Astfel,
majoritatea tipurilor de bere se obţin prin inocularea cu tulpini ale drojdiei Sasccharomyces
carlsbergensis care realizează fermentaţia la baza vasului de fermentaţie (procesul se desfăşoară
la 6-12oC), în timp ce tulpinile de Saccharomyces cerevisiae care produc fermentaţia la suprafaţă
(timp de 5-7 zile la o temperatură de 14-23oC) sunt utilizate la obţinerea berii englezeşti. Si în
acest caz poate apărea contaminarea cu tulpini microbiene nedorite (bacterii lactice şi acetice),
inclusiv levuri sălbatice” (S.pasteurianus, S.diastaticus).
Berea clasică este o băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică a unei infuzii de orz (sau
orzoaică) germinat, aromatizată cu hamei.

5
 Uneori, mustul conţine şi extracte nemalţificate sau soluţii de zahăr a căror proporţie
poate creşte până la 50% faţă de cea de malţ. Materia primă de bază folosită la fabricarea berii
este supusă în în prealabil, unui proces de malţificare, în scopul activării şi formării de enzime
amilolitice şi proteolitice. Malţul obţinut după germinare se combină cu nemalţificate (porumb),
ce măresc cantitatea de amidon care, prin zaharificare enzimatică, contribuie la obţinerea
mustului de malţ, cu un conţinut ridicat de glucide fermentescibile. Pentru obţinerea malţului,
orzul sau orzoaica trebuie să fie de calitate bună, iar la păstrare în siloz să se evite procesele
microbiologice nedorite.
1.Selecția tipului de drojdie folosită la fabricarea berii
În funcţie de tipul de bere care se urmărește a fi obținut, se folosesc două specii de
drojdie:
Saccharomyces cerevisiae, care fermentează la suprafaţă, la temperatura de 15-25°C,
celulele de drojdie înmugurind puternic, sub formă de cojoc. După înmugurire celulele se ridică
în stratul de spumă formând cojocul. Ele au o capacitate respiratorie puternică şi pot fermenta
numai o treime din conţinutul de rafinoză prezentă.
Saccharomyces carlsbergensis (uvarum) care fermentează submers (fermentaţie
inferioară), la o temperatură de 5-10°C, cu înmulţire mai slabă. Sporii apar la incubare pe un bloc
de gips după 60-72 ore faţă de numai 48 ore necesare la precedenta specie. Prin multiplicarea sa
cantitatea de biomasă rezultată este mult mai mică, ea fiind de 3-4 ori faţă de cea iniţială, pe când
la drojdia de fermentaţie superioară în condiţii similare biomasa creşte de 6 ori. Rafinoza este
fermentată integral de către această specie.
De fapt, din cele două specii s-a izolat un număr mare de tulpini, care se deosebesc între
ele prin faptul că unele fermentează la temperatură mai scăzută, iar altele la temperatură mai
ridicată; nu se ridică la suprafaţă şi invers, au putere de fermentare diferită; influenţează deosebit
compoziţia şi calitatea berii obţinute (stabilitate, gust, aromă), randament de multiplicare,
rezistenţă etc.
În concluzie, în funcţie de tipul de bere dorit, sub aspectul compoziţiei, tăriei, gustului şi
culorii se vor folosi tulpini de drojdii corespunzătoare.
Aceste drojdii provin din culturi pure de laborator selecţionate sau prin recuperarea
drojdiilor dezvoltate la o şarjă precedentă de fermentare.
2. Producerea drojdiei cuib în staţia de culturi a fabricii

6
 Pentru obţinerea culturii de drojdie se porneşte de la cultura pură, au loc etape de
multiplicare în laborator prin transferul celulelor în mustul de malţ steril. Multiplicarea celulelor
se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condiţiile de fermentare şi
se obţine aşa-numitul „cuib de drojdii" în laborator. Apoi, înmulţirea drojdiei are loc în
multiplicatorul de drojdie şi se obţine cultura de producţie folosită pentru însămânţarea mustului
răcit; cantitatea de cultură folosită este de aproximativ 400-450 g/hl must. Izolarea culturilor în
laborator se face prin tehnicile obişnuite, fiind identice pentru culturile de drojdii. Culturile
izolate sunt păstrate în laborator timp de câteva săptămâni în mediu de zahăr 10%, la întuneric şi
la temperatura de 8-10°C, condiţii în care are loc doar o slabă dezvoltare a lor.
Pentru utilizarea acestei culturi păstrate în fabrică, ele se verifică prin înmulţiri în trepte şi
anume: în prima fază într-un balon de 1 litru, la temperatura de 15°C, pe must de malţ de 10-12°
Bx până la declanşarea unei fermentaţii intense, când se trec într-un balon de 5 litri pe must de
malţ unde se continuă fermentarea la aceeaşi temperatură sau într-o soluţie de acelaşi volum cu
posibilităţi de reglare automată. Însuşirile tehnologice ce se urmăresc în proba de 5 litri sunt:
viteza de înmulţire, iniţierea creşterii şi descompunerea acestora, capacitatea de sedimentare,
culoarea şi consistenţa depunerii şi durata de fermentare.
O tulpină de drojdie corespunzătoare trebuie ca în 36 ore să prezinte pe fund o colonie
vizibilă de celule de drojdie. Formarea crestelor durează 2-3 zile, şi se manifestă ca o spumă
care, după acest interval, trebuie să se spargă rapid. Dacă la verificare nu se obţine acest
fenomen, trebuie să se renunţe la cultură pentru înmulţirea mai departe, deoarece s-au produs
mutaţii. După 3 zile, proba trebuie să fie limpede şi sedimentul uniform, consistent şi neted, de
culoare galben deschis şi nu gri. Prin răsturnare, pentru evacuarea lichidului (berea) nu trebuie să
fie antrenat sedimentul.
Se stabileşte puritatea biologică la microscop, adică lipsa bacteriilor. Prezenţa drojdiilor
sălbatice se stabileşte prin faptul că Saccharomyces carlsbergensis poate sporula în aceste
condiţii faţă de drojdia sălbatică care nu sporulează.
Dacă cultura de drojdie din vasul de 5 litri corespunde probelor tehnologice şi biologice,
ea este înmulţită mai departe în recipientul de 50 1 unde se face fermentaţia la 12-14°C, după
care se continuă înmulţirea în staţia de culturi a fabricii.
Staţia de culturi se compune din recipiente pentru sterilizare, recipiente de prefermentare
(incubare) şi de fermentare (propagare). Creşterea recipientelor de la o fază de înmulţire la alta

7
este de 5-10 ori. Instalaţia de culturi pure are recipiente de 1,5 hl şi 15 hl. După obţinerea unei
culturi în timp de 3-4 zile în recipientul mic, se procedează la transvazarea în recipientul mare,
peste must steril şi omogenizarea cu aer steril. Se obţine o cantitate de drojdie de cuib la intervale
de 3-4 zile necesară pentru 100 hl must.
La circa 3 luni, se reînnoieşte cultura cu o tulpină multiplicată în laborator.
De obicei, drojdia se multiplică prin sisteme de cultură închisă, însă are dezavantajul unei
îmbătrâniri rapide a drojdiei şi apariţia frecventă a mutaţiilor nedorite, cauzate de anaerobioză şi
temperatura de lucru mai ridicată.
Această metodă este simplă şi, în caz de efectuare corectă, exclude pericolul de infectare.
În fabricarea berii, mustul de malţ şi hamei este însămânţat în linurile de prefermentare
sau fermentare. Doza de drojdie necesară depinde de caracteristicile tulpinii de drojdie,
temperatura de fermentare şi concentraţia mustului.
Musturile de culoare deschisă şi concentraţie ridicată necesită doze mărite de drojdie.
Uneori se poate însămânţa cu drojdie în etape. Musturile parţial fermentate se amestecă cu altele
proaspete. Procesul de fermentare este exoterm şi, de aceea trebuie urmărită temperatura şi
reglarea ei prin instalaţiile existente în linuri (spirală de răcire).
3. Procese microbiologice la fabricarea berii
Obținerea malțului
Pentru obţinerea malţului, orzul se spală, se îndepărtează o mare parte din microbiota
boabelor, se înmoaie până la umiditatea de 40-42%, şi are loc germinarea, când o parte din
enzimele din orz trec din starea inactivă în starea activă sau sunt sintetizate „de novo" sub
acţiunea acizilor giberellici. După ce a avut loc germinarea ( 3-4 zile ), în scopul conservării
malţului, se face uscarea în trepte, fără a se depăşi temperatura de 80°C în bob, pentru a preveni
inactivarea enzimelor. În timpul uscării se reduce o parte din microbiota malţului, dar, după
uscare (prin transport, în silozul de malţ), are loc o recontaminare a boabelor. După uscare se
îndepărtează radicelele uscate, ce pot fi folosite în industria de biosinteză ca sursă de factori de
creştere pentru cultivarea microorganismelor. Malţul este mai higroscopic decât orzul, are un
conţinut mai mare în substanţe asimilabile; de aceea, prin creşterea umidităţii prin procese de
termo-hidrodifuzie, mucegăirea şi încingerea malţului poate avea loc mai rapid decât în cazul
orzului.
Plămădirea

8
 La plămădire, malţul măcinat cu adaos de nemalţificate măcinate şi tratate termic se
amestecă într-o anumită proporţie cu apă şi, conform unei diagrame de plămădire, este favorizată
acţiunea enzimelor din malţ care degradează componentele din făină şi se acumulează în must
substanţe asimilabile cu azot, în etapa de proteoliză (45°C), şi maltoza în etapa de amiloliză a
amidonului (60...70°C). În perioada de plămădire, microorganismele de la suprafaţa boabelor
trec în must, dar această perioadă este scurtă şi, de aceea, nu se constată o înmulţire a
microorganismelor. După separarea mustului, borhotul rezultat reţine cea mai mare cantitate de
microorganisme. Borhotul este folosit în nutriţia animalelor şi este foarte uşor alterabil prin
acrire (fermentaţie lactică) sau prin formarea de acid butiric (fermentaţie butirică). Mustul de
malţ obţinut este bogat în maltoză, surse de azot asimilabile, vitamine. În cazul mustului
contaminat se poate produce dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus stearothermophillus şi
Bacillus coagulans care pot forma acid lactic. După filtrare, mustul de malţ este fiert în prezenta
de hamei, în scopul aromatizării lui. Hameiul, prin răşinile pe care le conţine, poate avea un
effect antimicrobian manifestat mai ales asupra bacteriilor Gram-pozitive. În urma fierberii cu
hamei, mustul poate deveni steril. În continuare se face răcirea lentă a mustului (în tăvi de răcire,
operaţie în care riscul de contaminare este mai ridicat) în sisteme tubulare în care riscul de
contaminare este mai redus. Mustul răcit este introdus în linuri închise şi se face inocularea cu
drojdia de cultură.
Inocularea mustului, una din etapele importante ale procesului, se face cu drojdii
aparţinând speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentaţie inferioară, drojdii cunoscute cu
denumirea de Saccharomyces uvarum (carlsbergensis).
Fermentarea berii
Fermentarea berii are loc în două etape: primară și secundară.
Fermentarea primară
Fermentaţia primară este prima etapă după însămânţare când pH-ul mustului este 5-6.
Perioada de fermentaţie este de 7 zile, timp în care drojdiile câştigă în competiţia cu alte
microorganisme contaminante şi produc fermentaţia maltozei şi a unor dextrine cu molecule
mici. În stadiul iniţial este posibilă o dezvoltare a bacteriilor din specia Flavobacterium proteus,
care pot proveni din apă sau de pe utilaje şi care se pot înmulţi în must fără să fie inhibate de
hamei, dând modificări de gust.

9
 Fermentarea primară este caracterizată prin scăderea treptată a extractului până la
concentraţia de 3% şi o înmulţire de 2-4 ori a culturii de drojdie. Ea poate fi împărţită în 4
subetape şi anume:
-prima durează o zi, extractul scade cu 0,2%, iar drojdia se înmulţeşte masiv;
-a doua subetapă durează 2-3 zile şi se caracterizează prin faptul că se degajă intens CO2
cu formare de spumă groasă, iar extractul scade cu 0,5-1% pe zi;
-subetapa a treia durează 3-4 zile, cu o fermentaţie intensă cu creste înalte şi o scădere a
extractului cu 1-1,5% pe zi;
-ultima subetapă durează aproximativ 2 zile, spuma scade treptat şi drojdia sedimentează.
Fermentarea secundară
După sedimentarea drojdiei, la sfârşitul procesului de fermentare primară, urmează
maturarea la temperaturi scăzute, adică fermentarea secundară. În decursul maturării,
fermentează circa jumătate din extractul rezidual. După sortul şi tipul de bere, durata de maturare
este de până la 3 luni la temperatura de -2 - +2°C. Maturarea are loc în recipiente închise, la
suprapresiune de CO2 de circa 0,5 bari. Pe măsura scăderii extractului fermentescibil, drojdia
sedimentează.
Există şi procedee de fermentare rapidă, la temperatură şi presiune mai mare, în care
fermentaţia primară şi cea secundară se realizează în acelaşi recipient. Se pleacă de la un extract
de 13%, iar în faza primară, care durează 4 zile la temperatura de 9,5°C se ajunge la scăderea
extractului de 3% şi o suprapresiune de 0,1-0,9 bari, care şi ea durează 5 zile. În acest timp,
drojdia aglutinează şi sedimentează. Berea este răcită la 3°C, având loc maturarea timp de 5 zile.
Durata întregului proces de fermentare primară şi de maturare este de 14 zile.
Filtrarea berii
Filtrarea berii are loc la sfârşitul fermentaţiei secundare.
Îmbutelierea , ambalarea, depozitarea și transportul berii
4. Recoltarea şi recuperarea drojdiilor
De obicei, este posibilă refolosirea, de circa 10 ori a drojdiei rezultate de la fermentaţia
primară ca drojdie cuib pentru şarjele următoare. Deoarece rezultă cantităţi mai mari de drojdie
în urma fermentării, decât cele de însămânţare se urmăreşte valorificarea acestui excedent. De
obicei, el este folosit în scopuri furajere, alimentare, farmaceutice sau ca sursă de proteine şi de
vitamine.

10
 Drojdia de la fermentaţia secundară este în cantitate mai mică şi nu este reutilizată pentru
însămânţare deoarece conţine cantităţi mai mari de impurităţi şi celule moarte.
După fermentaţia primară, drojdia sedimentează. La ea se disting trei straturi şi anume:
stratul superior, de culoare brună, compus din celule active mici, dar conţine multe impurităţi;
stratul mijlociu, de culoare deschisă, cu puritatea biologică cea mai ridicată; stratul inferior, în
care predomină trubulul şi celulele de drojdie şi multe celule moarte.
Pentru reînsămânţările ulterioare, se foloseşte stratul mijlociu, cu toate că nu s-au găsit
diferenţe cu privire la randamentul de multiplicare, în cazul în care s-a recuperat total drojdia.
Cea mai importantă proprietate luată în calcul este puterea ei de fermentare, care se exprimă prin
cantitatea de extract consumată în 24 ore, în procente din extractul total al mustului. Uneori, ea
se exprimă prin mililitri CO2 degajaţi într-un anumit interval de timp de o cantitate de drojdie
dintr-un must standard. Drojdia destinată reutilizării se colectează în vase răcite şi se păstrează ca
atare sau sub apă rece. Cu cât drojdia se păstrează mai mult timp şi la temperatură mai ridicată,
proteoliza (autoliza) ei, datorită autofermentaţiei este mai mare. Proporţia de drojdie moartă este
proporţională cu timpul de păstrare.
O metodă frecvent întâlnită datorită simplităţii şi eficienţei constă în colectarea întregii
cantităţi de drojdie depusă. Cu ea se face o prefermentare de 24 ore, timp în care se depun la
fund impurităţile, iar mustul în plină activitate este trecut în alte linuri pentru fermentaţie.
Drojdia însă ar trebui purificată în prealabil. În practică, se foloseşte spălarea şi
„cernerea” ei. Spălarea se face printr-o simplă agitare cu apă în vană şi eliminarea apei în exces,
după depunerea celulelor de drojdie. Alte metode ar fi, prin suspendarea în apă şi eliminarea prin
prea plin a impurităţilor sau prin decantarea în pâlnii.
Drojdiile spălate se ţin în vase la temperatura de 0-40C şi se recomandă schimbarea
zilnică a apei şi limitarea duratei de păstrare la maximum 10 ore.

11