TEHNOLOGIA VINULUI,

OȚETULUI ȘI A
BĂUTURILOR DISTILATE
CURS 4
Fermentaţia alcoolică a mustului
Fermentaţia alcoolică este procesul cel mai important ce
transforma mustul în vin, operaţie ce are loc în prezenţa
drojdiilor ce transforma glucidele din must în CO2 şi etanol.
Pe lângă compuşii principali de fermentaţie se formează şi
compuşi secundari precum glicerol, acid piruvic.
 Drojdiile utilizate în vinificaţie

Microbiota specifică a strugurilor este formată din 70-90% mucegaiuri, 10-20% drojdii şi 0,5-1%
bacterii. Datorită acidităţii mustului, cât şi datorită presiunii osmotice exercitată de glucidele din
must, înainte de derularea fermentaţiei alcoolice are loc o selecţie severă a microbiotei strugurilor. În
general, datorită acidităţii, mucegaiurile şi bacteriile sunt eliminate din start.

În microbiota strugurilor există 36 de specii sporogene şi 31 specii asporogene. Dintre cele

sporogene cele mai importante sunt din genul Saccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora,
Schizosaccharomyces, Pichia, Candida, iar din speciile asporogene, importante sunt Kloeckera,
Brettanomyces şi Torulopsis.

Pentru stabilirea identităţii taxonomice a speciilor şi tulpinilor de drojdii se pot folosi metode clasice
sau metode modern şi analiza ADN-ului.
SPECIILE DE DROJDII SPOROGENE
A) Saccharomyces ellipsoideus (cerevisae) este foarte importantă în vinificaţie deoarece fermentează
cantitatea cea mai mare de glucide din must. Celulele sunt de forma eliptică, cu 3-9x 4-8 microni. Aceste
drojdii prezintă alcoolo toleranta, manifestându-şi activitatea până la o concentraţie de 17% volume alcool.
Este rezistentă la concentraţii de 250-300 mL/L SO 2 total şi iși desfășoară activitatea la temperatura optimă
de 18-25 oC. Dupa intrarea mustului în fermentaţie, drojdiile din această specie formează populaţia
majoritară, urmând ca după finalizarea operaţiei sau după o sulfitare puternica numarul acestora să scadă
destul de mult.
Saccharomyces oviformis (bayanus)
Aceasta prezintă forma celulelor uşor ovală şi mai rar rotundă cu diametrul de 4-7x 5-9 microni. Prezintă
putere alcooligena ridicată, fermentând mustul mai mult de 18% volume alcool şi prezintă tolerantă la SO2
în concentraţii de 300 mL/L must. Se utilizează la fermentaţia secundară pentru a obţine vinurile spumante.
Alte drojdii din genul Saccharomyces
care se găsesc în număr redus sunt:
- Saccharomyces bailii - Saccharomyces chevalieri

- Saccharomyces uvarum - Saccharomyces rosei

SPECII DE DROJDII
ASPOROGENE
Kloeckera apiculata este cea mai răspândită drojdie din struguri. Reprezintă 80-90% din totalul populaţiei
de drojdii de pe struguri. Datorită răspândirii lor se mai numesc şi drojdii salbatice sau apiculate. Acestea
declanşează fermentaţia alcoolică deoarece prezintă o capacitate mare de înmulţire. Sunt slab alcooligene,
fiind active până la concentraţii de 4-5% volume alcool, după care sunt eliminate de drojdiile eliptice. Sunt
sensibile la SO2.
 Torulopsis stellata
Se întâlneşte la musturile obţinute din strugurii mucegăiţi; este o drojdie cu celule mici şi putere alcoolică
mijlocie.

În mod normal la fermentația spontană declanşarea fermentaţiei alcoolice a mustului este asigurată de
drojdiile asporogene Kloeckera apiculata şi Torulopsis stellata care produc primele cantităţi de alcool din
must (4-6% volume alcool). După intrarea mustului în fermentaţie, drojdiile sporogene din genul
Saccharomyces se înmulţesc rapid. La sfârşitul fermentaţiei alcoolice specia dominanta este Saccharomyces
oviformis.
CARACTERUL KILLER LA
DROJDII
Se referă la capacitatea drojdiilor de a produce şi elibera în mediul de fermentare proteine toxice, capabile
să inactiveze drojdiile sensibile.

Din acest punct de vedere, drojdiile sunt grupate în 3 fenotipuri:

- Fenotipul K de la Killer

- Fenotipul S de la Sensibile

- Fenotipul N de la Neutre.

Caracterul Killer a fost pus în evident de drojdiile din genul Saccharomyces, Pichia, Candida, Torulopsis şi
Debaryomyces.
Drojdiile sunt microorganisme heterotrofe, iar nutriţia acestora cu sursele de C se face
prin metabolizarea glucidelor, fie prin respiraţie, fie prin fermentaţie.

În funcţie de prezenţa sau absenţa aerului, drojdiile acţionează diferit. Prin:

- Aerobioza: drojdiile metabolizează glucidele cu formare de apă, CO2 şi o mare

cantitate de energie;

- Anaerobioza: drojdiile degradează incomplet glucidele cu formare de etanol, CO2 şi

cantitate mai mică de energie.
 Factorii care influenţează activitatea
metabolica a drojdiilor sunt:
Temperatura: drojdiile sunt mai rezistente la temperaturi scăzute comparative cu temperaturi mai mari.
Există drojdii termofile ce pt fermenta mustul la 30-35 C şi drojdii criofile ce pot fermenta mustul la 7-12 C

O2: prezenta O2 este dorită pentru faza de înmulţire a drojdiilor şi este nedorită în faza de fermentaţie;

Presiunea: atmosfera acţionează indirect asupra drojdiilor deoarece împiedica degajarea CO 2 ce rezulta în
timpul fermentaţiei alcoolice.

Mult mai importantă este presiunea osmotică ce se datorează prezenţei glucidelor în must. Cu cât mustul
este mai bogat în glucide cu atât presiunea osmotică este mai mare, iar drojdiile pentru a o învinge, trebuie
să dezvolte o contrapresiune mult mai mare. În caz contrar, drojdiile vor pierde apa din constituţia lor,
fenomen numit plasmoliza.
Aciditatea: influenţează activitatea bacteriilor din must şi vin, favorizând activitatea drojdiilor.

Etanolul: prezintă influenta directă asupra drojdiilor; drojdiile apiculate nu suporta decât concentraţii de
maxim 4-5% volume alcool. Saccharomyces ellipsoideus suporta 14-15% volume alcool, Saccharomyces
oviformis 17-18% volume alcool. În prezenţa alcoolului este redusă capacitatea drojdiilor de a asimila azot,
astfel se întârzie faza exponenţială de creştere şi implicit faza de fermentare.

- SO2: în funcţie de sensibilitatea faţă de SO2 există drojdii sensibile la SO2 care se dezvolta la maxim 100-
150 mg/L (Kloeckera, Hanseniaspora), drojdii cu sensibilitate mijlocie ce se pot dezvolta la 250 mg/L SO 2
(Saccharomyces ellipsoideus) şi drojdii rezistente ce suporta 400 mg/l SO2 (Saccharomyces bailii)

- Azotul din must este indispensabil pentru multiplicarea drojdiilor. Azotul amoniacal se asimilează mai
rapid de drojdiile şi dispare primul. După 48 de ore de la fermentaţia alcoolică, drojdiile epuizează mustul în
azot asimilabil.

Pentru a preveni oprirea fermentaţiei alcoolice se adăugă în must saruri de azot, uree, sulfat de amoniu, sub
forma unor activatori de fermentaţie.
 DROJDIILE SELECŢIONATE
În comparatie cu alte tehnologii fermentative, în vinificaţie
mustul nu se pasteurizează înainte de fermentare, de aceea se
impune utilizarea unor drojdii selecţionate. Selecţia unei tulpini
de drojdii valoroase se face din drojdiile prezente în microbiota
epifita a strugurilor şi durează 4-5 ani.
 Criteriile de selecţie sunt:

- capacitatea de fermentare;

- puterea alcooligena;

- comportamentul drojdiilor în timpul fermentaţiei (viteza de fermentare, rezistenta la

factorii Killer, gradul de spumare)

- capacitatea de formare a glicerolului şi a alcoolilor superiori;

-capacitatea de formare a compuşilor volatili;

- rezistenţa la temperaturi ridicate şi temperaturi scăzute.

 Culturi utilizate in trecut
În industria vinului în trecut se utilizau drojdii sub formă de culturi pe mediu de
Must de Malt cu Agar sau culturi lichide pe must sterilizat.
Livrarea acestor culturi se realiza în flacoane sau pungi din plastic închise în
condiţii aseptice.
Dezavantaje:
- durata redusa de păstrare la temperatura camerei;
- sensibilitate sporită şi pierderea însuşirilor tehnologice;
- viabilitate de maxim un an la temperatura de refrigerare.
 DROJDIILE USCATE ACTIVE
Se folosesc în vinificaţie începand cu anii 70’.
Prezintă avantajele:
- păstrarea viabilităţii timp de mai mulţi ani;
- nu se degenerează în timp;
- pot fi administrate direct în must.
Aceste drojdii sunt sub forma de granule sau filamente cilindrice şi mai rar sub forma de pudra de culoare crem-
galbui.
Ambalarea acestor pulberi de drojdii se face sub vid sau în atmosferă de azot fără acces la oxigenul atmosferic.
Înainte de introducerea în must drojdiile se rehidratează pe must proaspăt nesulfitat.
Pentru uşurarea rehidratării acestora mustul se încălzeşte la 30C, dozele recomandate fiind: 20-25 g drojdie/hL
must.
Pe piată există diferite sortimente de preparate de drojdii uscate active comercializate de firme diferite, cu
denumirile Uvaferm, Fermactiv.
Utilizarea drojdiilor active uscate conferă o serie de avantaje:
•demararea rapidă a fermentaţiei;
•fermentarea uniformă şi completă a glucidelor din must;
•conţinut redus în acizi volatili şi aldehida acetica ( aciditatea volatila a vinului mai mică).
 
DROJDII LIOFILIZATE
Se obţin din culturi tinere de drojdii selecţionate prin eliminarea totală a apei sub vid la temperaturi
reduse. În prealabil drojdiile sunt congelate la -30…-40 C pentru a fi facilitata eliminarea apei din
celule.
Liofilizarea se realizeaza într-un mediu coloidal, amestec gelatină + glucoză pentru o mai buna
conservare a vitalităţii drojdiilor.
Drojdiile liofilizate sunt sub forma de pudră şi se livrează în ambalaje ermetic închise, în vederea
utilizării ele se rehidratează sau se adaugă direct în must.
 DROJDII IMOBILIZATE
Sunt preparate care rezultă din fracţiunea insolubilă rezultată la analiza drojdiilor separată prin centrifugare, spălată şi
uscată printr-o tehnică speciala si apoi înfăşurată în anvelope sau membrane celulare.
 DROJDII MODIFICATE GENETIC
Cu ajutorul ingineriei genetice se pot transfera anumite gene de la anumite tulpini de drojdii sau bacterii la drojdii
Saccharomyces cerevisiae.
De exemplu pe piaţa există drojdii care pe langă fermentaţia alcoolică realizează şi fermentaţia malolactică a
vinului.
 Tehnologia de fermentare a mustului
 Fermentarea mustului se face în spaţii amenajate cu sistem de ventilare pentru evacuarea dioxidului de
carbon, alimentare cu apă etc.
Tehnologia de fermentare a mustului constă în:
1) pregătirea culturii starter de drojdii selecţionate;
2) umplerea vaselor de fermentare cu must şi inocularea cu drojdii;
3) administrarea activatorilor de fermentaţie;
4) conducerea procesului fermentativ;
5) întreruperea fermentaţiei în cazul obţinerii vinurilor cu rest de zahăr.
Pregătirea culturilor starter de drojdii
selecţionate
Tulpinile pure de drojdii selecţionate
achiziţionate sub formă de preparate comerciale
trebuie rehidratate şi eventual multiplicate.
Umplerea vaselor de fermentare cu must
Pentru fermentare se pot utiliza budane din lemn de stejar cu capacitatea de 2000-10000 L,
cisterne din beton cu capacitatea de 10-25 t, cisterne din inox cu capacitatea de 20-25 t
prevăzute cu echipamente de răcire a mustului, cisterne polstif orizontale cu capacitatea de
2-15t.
Mustul limpede este introdus cu ajutorul unor pompe în recipiente de fermentare. Umplerea
nu este completă, lăsandu-se un gol de fermentaţie de aproximativ 10-20% din capacitatea
cisternei.
În timpul fermentaţiei nu se lasă acces la oxigen, în cazul budanelor fiind urtilizate palniile de
fermentaţie.
 Administrarea culturilor de drojdii
selecţionate
Trebuie respectate doua condiţii:
- musturile care se inoculează trebuie să fie deburbate, limpezite şi sulfitate;
- drojdiile selecţionate trebuie adăugate în concentraţii de minim 2x10⁶ ufc/ mL;
Adaousul de activatori de fermentaţie
În principiu mustul de struguri trebuie să conţină toate substanţele necesare activităţii drojdiilor.
Compuşii care limitează de obicei activitatea drojdiilor sunt cei ce contin azotul amoniacal.
Aproximativ după 36 h de la declanşarea fermentaţiei alcoolice se epuizează azotul amoniacal din must de aceea
se adaugă activatori de fermentaţie ce conţin compuşi chimici cu azot şi vitamine, membrane celulare de drojdii
uscate care absorb şi fixează inhibitori ai fermentaţiei precum acizii graşi cu 8 atomi de C şi cei cu 10 atomi de C
etc.
Legislaţia din Romania prevede adaosul fosfatului de diamoniu, sulfatului de amoniu în cantităţi de maxim 30
g/L; tiamină maxim 60 mg/ hL de must si preparate din membrane celulare de drojdii maxim 40 mg/ hL must.
 
Rolul vitaminelor pentru activarea
drojdiilor
Sunt necesare vitamine precum tiamina sau vitamina B1.
Mustul conţine aceste vitamine dacă provine din struguri sănătoşi, în cazul strugurilor mucegăiţi există
carenţe de vitamine.
Pe piată există şi produse care conţin atat tiamină cat şi sulfat de amoniu.
Administrarea activatorilor de fermentaţie se face odată cu drojdiile sau la jumătatea perioadei de
fermentare.
Fazele fermentaţiei alcoolice
Fermentaţia alcoolică nu decurge uniform ca intensitate pe toată durata acesteia.
Pe parcursul fermentaţiei alcoolice se disting 3 etape:
1) faza prefermentativă;
2) fermentaţia tumultuoasă;
3) fermentaţia lentă.
 
1) Faza prefermentativă este faza în care mustul începe să se tulbure,
temperatura acestuia crescând cu 1 pana la 3C. De asemenea începe să scadă densitatea mustului şi se
formează CO2.
În această etapă se consumă aproximativ 2-5% glucide.
 
2) Fermentaţia tumultoasă corespunde fazei în care drojdiile îşi manifestă activitatea cea mai intensă. În
această etapă se consumă aproximativ 85% din cantitatea iniţială de glucide.
În acestă etapă temperatura creşte şi densitatea mustului scade, degajându-se cantităţi mari de CO 2.
Această fază durează de la 8 la 14 zile în funcţie de temperatura la care se realizează fermentaţia.
 
3) Fermentaţia lentă
Datorită etanolului care se acumulează în mediul fermentativ, fermentaţia alcoolică scade treptat,
mustul începând să se limpezească.
În această fază se consumă cantitaţi mici de glucide şi se degajă cantitaţi reduse de CO 2.
Conducerea procesului fermentativ
Ca orice proces microbiologic, fermentaţia alcoolică trebuie supravegheată şi dirijată pentru a se
desfăşura în condiţii normale.
Monitorizarea fermentatiei alcoolice se face prin monitorizarea temperaturii si densitatii
Când procesul decurge normal se observă o creştere lentă a temperaturii în faza prefermentativă
şi în timpul fermentaţiei tumultoase, urmând un curs descendent al temperaturii către sfârşitul
fermentatiei alcoolice.
Densitatea mustului scade pe parcursul fermentaţiei alcoolice observându-se o scădere lentă în
timpul fazei prefermentative, urmând o scădere bruscă în timpul fazei tumultuase, ca apoi
densitatea să scadă iar lent în timpul fazei liniştite de fermentare.
Monitorizarea fermentaţiei alcoolice se face prin monitorizarea temperaturii şi a densităţii
mustului.
 Dirijarea temperaturii în timpul
procesului fermentativ
Viteza de fermentare este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai
mare. Pentru obţinerea unor vinuri albe de calitate se recomandă ca
temperatura în timpul fermentaţiei alcoolice să nu depăşească 20-22 C.
Dacă se observă o creştere a temperaturii peste valorile menţionate anterior,
se procedează la răcirea mustului utilizându-se apa de răcire care circulă în
serpentinele de răcire sau în mantalele cisternelor în funcţie de caracteristicile
constructive ale acestora.
Pe langă temperatură se observă că în spaţiile de fermentare se acumulează
caldură, de aceea crama trebuie prevăzuta cu sistem de ventilaţie corespunzător
pentru echilibrarea temperaturii mediului.
Formarea spumei în recipientele de fermentaţie

În timpul fermentaţiei există drojdii care formează spumă.

Din punct de vedere al tehnologului trebuie controlată spumarea
excesivă în timpul fermentaţiei.
În acest scop sau se lasă gol de fermentare mai mare, sau se utilizează
substanţe antispumante precum mono şi digliceridele acidului oleic
sau polidimetilsiloxanii.
 Întreruperea fermentaţiei alcoolice
(Sistarea fermentaţiei alcoolice)
Dacă se doreşte obţinerea unui vin cu rest de zahăr de tipul demisec,
demidulce sau dulce se practică sistarea fermentaţiei alcoolice prin mai multe
procedee precum:
Sulfitarea
Bentonizarea
Răcirea mustului etc.
 
Reducerea golului de fermentaţie
La sfârşitul fermentaţiei tumultuase golul de fermentaţie trebuie redus la cel
mult 5% din capacitatea vasului în vederea limitării accesului oxigenului cu
constituenţii vinului.
 Buchetul de fermentaţie al vinului
Aroma finală a vinului este dată de:
- aroma primară: compuşi terpenici şi norizopreniodici care provin din strugurii-
materie primă;
- aroma secundară (aroma de fermentaţie) este dată de compuşii formaţi în timpul
fermentaţiei alcoolice;
- aroma terţiară este dată de compuşii de aromă formaţi în timpul maturării şi învechirii
vinului.
În timpul fermentaţiei alcoolice se formează o serie de produşi secundari, anumiti
compuşi volatili ce alcătuiesc buchetul de fermentaţie al vinului. Aceşti compuşi sunt alcoolii
superiori volatili, alcoolii aromatici volatili, acizii graşi volatili, aldehide şi esteri volatili şi
compuşi cu sulf volatili. Buchetul de fermentaţie este specific vinurilor tinere şi se
evidenţiaza prin fructuozitate şi prospeţime. În perioada de maturare şi învechire a vinului
buchetul de fermentaţie dispare.
Alcoolii superiori volatili se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cei mai reprezentativi fiind: 2-
metilbtanolul (alcoolul amilic), 3-metilbutanolul (alcoolul izoamilic), 2-metilpropanolul şi 2-feniletanolul.
Acesta din urmă imprimă vinului o aromă specifică de trandafir. Pe langă alcoolii enumeraţi se mai formează şi
alţii precum propanolul, izobutanolul, hexanolul, aceştia nefiind implicaţi în aroma de fermentaţie.Formarea
alcoolilor superiori este condiţionată de: gradul de limpezire al mustului; prezenţa azotului amoniacal în mediul
fermentativ; temperatura la care s-a desfăşurat fermentaţia alcoolică.
Alcoolii aromatici volatili se formează în cantităţi mici, reprezentativi sunt: 2-feniletanolul, p-
hidroxifeniletanolul şi alcoolul benzilic. Participarea acestora la buchetul de fermentaţie al vinului este redusă
datorită instabilităţii chimice a alcoolilor aromatici volatili.
Acizii graşi volatili: acidul formic, acetic, propionic, butiric, valerianic etc. Cel mai important este acidul acetic
care se formează în cantitate destul de mare de 0,2- 0,6 g/L şi este responsabil de aciditatea volatilă a vinului.
Aldehidele. Prin fermentaţie alcoolică se formează aldehide saturate, influentând negativ aroma de fermentaţie a
vinului deoarece contribuie la reducerea fructuozităţii. Din această categorie cea mai reprezentativă este
aldehida acetică, responsabilă de nuanţa de arome oxidate la vinurile tinere. Aroma este uşor de nuci verzi.
Esterii etilici ai acizilor graşi. Cel mai important este acetatul de etil (acid acetic şi etanol), responsabil de gust
şi miros de oţet.
Esterii volatili ai alcoolilor superiori. Prezinta importantă deosebită pentru aroma vinului de exemplu acetatul
de izobutil cu aromă de banane, alţi esteri, acetatul de propil, acetatul de fenil, acetatul de hexil etc.
Compuşii cu sulf volatili se formează datorită drojdiilor, cei mai reprezentativi fiind: hidrogenul sulfurat,
sulfura de carbonil şi disulfura de carbon.
 Pritocul vinului
Este operaţia tehnologică prin care se realizează separarea depozitului format după
finalizarea fermentaţiei alcoolice de vin.
De obicei acest depozit poartă denumirea de drojdie, aceasta fiind o denumire improprie,
deoarece pe lânga celule de drojdii, în depozit se află şi alţi compuşi din vin antrenaţi de
drojdii în timpul depunerii.
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe
depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie
trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice.
Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la
obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.