PROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza topită
este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori.
Fabricarea branzeturilor topite are loc in instalaţii speciale, mecanizate şi parţial
automatizate.
Industria branzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării branzeturilor
fermentate şi maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentand numai defecte fizice
(formă necorespunzătoare, rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de
expresive.
Brânză topită este un sortiment de brânză obținut
prin procesarea brânzei împreună cu ingrediente
nefermentate și emulgatori. Invenția este atribuită
lui Walter Gerber din Thun, Elveția, în 1911.
Avantajul acesteia asupra brânzei naturale constă
în faptul că rezistă mai mult timp pe raft fără să se
degradeze.
Gustul unic și desăvârșit al brânzei topite este dat
de combinația de ingrediente.
Sortimente brânză topită

Branza topită triunghiuri reprezintă o categorie tradițională de brînzeturi pre-ambalate din

România. Triunghiurile de branză topită existau inca dinainte de1989 pe piata, segmentul
dezvoltandu-se puternic in anii '90.
Piața triunghiurilor a început o dezvoltare atât cantitativă, cât și calitativă din1993, când
primele produse Hochland au fost importate în România.
Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt
lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se
răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează
caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale,
mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind
nevoie să matureze.
Materii prime utilizate în obţinerea produsului.
Trebuie cunoscut faptul ca este imposibilă obţinerea unor brânzeturi topite de calitate
superioara utilizând în fabricaţie materii prime de calitate inferioară.
Materiile prime utilizate pentru obţinerea acestora sunt foarte diverse, tehnologul trebuie să
folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat.
Adesea se obţin rezultate bune prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit,
deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de
aciditate, iar cele maturate la aroma caracteristică.
Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi emulsionarea unui amestec format
din unul sau mai multe sorturi de brânzeturi naturale şi căteva ingrediente opţionale, în
condiţii de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor de topire (săruri emulgatoare).
Ingredientele depind de tipul de brânză topită şi sunt produse lactate, legume, produse de
carne, stabilizatori, săruri emulgatoare, substanţe de aromatizare şi colorare, conservanţi şi
apă.
În general, în fabricaţie sunt utilizate următoarele produse lactate:  brânzeturi tari şi semitari:
Emmental, Schweitzer, Gruyère, Comté, Gouda, Cheddar  brânzeturi cu mucegai în pastă:
Roquefort, Bucegi, Homorod  unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte
(cazeinaţi, coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF).
Alegerea materiilor prime se face în funcţie de caracteristicile produsului finit. Astfel, pentru
brânza topită în formă de bloc se recomandă 70-75% brânză cu maturare moderată şi 25-30%
brânză semi-maturată sau maturată, în timp ce pentru brânza topită în felii, la fabricarea căreia
este necesară o proporţie importantă de proteină elastică, nehidrolizată, este necesar un
amestec din 30-40% brânză tânără, 50-60% cu maturare medie şi numai 10% brânză maturată.
În cazul brânzei topite tartinabile principala materie primă este brânza semi-maturată cu
structură scurtă (cu proteină parţial hidrolizată) amestecul fiind format din: 30% brânză cu
grad redus de maturare (tânără), 50% brânză semi-maturată şi 20% brânza maturată.

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
 RECEPȚIA CANTITATIVĂ
ȘI CALITATIVĂ A
LAPTELUI

NORMALIZAREA
LAPTELUI

PASTEURIZAREA
LAPTELUI

PRELUCRAREA
LAPTELUI PENTRU
ÎNCHEGARE

PRELUCRAREA
COAGULUI

CAȘ

PRESARE

SARAMURARE

BRÂNZETURI
FERMENTATE

MĂRUNȚIRE

MALAXARE

PASTIFICARE

AMESTECARE CU
SĂRURI DE TOPIRE

TOPIRE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
Materiile prime folosite la fabricarea branzeturilor sunt:
laptele natural
smantana dulce naturală
untul şi
grăsimile, toate păstrate la nu mai mult de 6°C.
Laptele folosit la fabricarea branzeturilor trebuie să indeplinească anumite condiţii de calitate
:
să provină de la animale sănătoase, hrănite in mod raţional, cu furaje de bună calitate,
care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător
să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului microorganismelor ce le
conţine

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRÂNZEI TOPITE

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la

fabrică pentru prelucrare. La intrarea în fabrică, înainte să fie descarcat din cisterne în
tancurile de recepţie, laptele este analizat în laborator, pentru determinarea mai multor
parametrii, cum ar fi: antibiotoc, încărcătura de microbi şi germeni, proteine, etc.

Figură 1Autocisternă pentru transport lapte Figură 2 Tancuri de recepție

Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor se efectuează folosind

următoarele determinări:
 Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);
 Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie, densitatea, grăsimea,
aciditatea şi conţinutul in proteine;
 Analiza microbiologică.
Laptele corespunzător fabricării branzeturilor este in prealabil normalizat la un anumit
conţinut de grăsime in funcţie de branza ce urmează a fi obţinută.
Tratarea laptelui: Se folosesc următoarele metode:
 Curăţirea mecanică a laptelui, în scopul îndepărtării impurităţilor (prin filtrare sau
curăţire centrifugală);
 Tratarea termică. Se foloseşte pasteurizarea de durată şi în special cea de scurtă durată.
 Bactofugarea laptelui se face cu ajutorul unor centrifuge speciale. Aceste centrifuge au
cca 30.000 rot/min.
 Tratarea chimică a laptelui

Pregătirea laptelui pentru închegare

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
Deoarece prin pasteurizare, microflora naturală a laptelui se distruge, este necesară o
insăminţare a laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de
branză ce se fabrică. Proporţia de cultură de bacterii lactice adăugată laptelui veriază in
funcţie de calitatea laptelui, de felul branzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp şi
este cuprinsă intre 0,05% şi 10%.

Figură 3 Pasteurizator cu plăci

Închegarea laptelui: Constituie faza esenţială a preparării brânzeturilor; ea se realizează cu

ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau de natură microbiană
(enzime fungice), sub formă de preparate lichide sau uscate. Sub acţiunea acestor enzime
laptele se transformă într-un coagul compact, care elimină zerul uşor.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzătoare

sortimentului de branză ce se fabrică. Eliminarea zerului este favorizată de aciditatea
coagului, de mărunţirea lui cat mai intensă şi de temperatura mai ridicată.

Utilaje şi ustensile pentru coagulare si prelucrarea coagulului

Vanele pentru coagularea laptelui şi prelucrarea coagulului utilizate în industria modernă a
brânzeturilor se încadrează în următoarele tipuri:
-vane cilindrice duble:vana Damrow(double o)
-vane paralelipipedice:vana mecanizată paralelipipedică Tetra Pak
-vane cilindrice verticale:vana mecanizată Steinecker
-vane semicilindrice orizontale
-vane semicilindrice orizontale cu bazin presă mobil folosite pentru obţinerea
mecanizată a brânzei proaspete de vaci:Schulenburg

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
 Obţinerea caşului şi prelucrarea lui

Boabele de coagul se consideră pregătite a fi scoase din cazan şi puse in forme in

momentul cand, stranse in mană, se lipesc, obţinandu-se aşa numitul “boţ”, care la o uşoară
frecare in palmă trebuie să se desfacă. În cazul brânzeturilor moi se introduce în forme chiar
coagulul, uneori neprelucrat, aşa cum se procedează la telemea. Formele folosite în industria
brânzeturilor sunt, în general cilindrice, iar în ultimii ani se extind tot mai mult formele
paralelipipedice. În funcţie de sortimentul brânzei formele mai pot fi tronconice, pătrate,
triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereţii perforaţi pentru a favoriza eliminarea
zerului.

Presarea
După punerea în forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune
presării în scopul eliminării cât mai complete a zerului şi a lipirii boabelor.
Presarea se face fie prin aşezarea unor greutăţi pe o placă de lemn pusă în forma cu
boabele de coagul, fie cu ajutorul unor prese, dintre care se menţionează:
 Presa elveţiană de perete cu o singură pârghie, care se bazează pe principiul
pârghiei de gradul 2, ca şi presa cu două pârghii:
 Presa pneumatică;
 Presa orizontală, asigură o presare corespunzătoare la un număr mare de bucăţi
de brânză.
Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
 Fig.15. Presă cu pârghii 1-consola; 2-axul
presei;3 –placă de presare:4-scândură pentru
presare ;5-braţul pârghiei;6-greutate

Sărarea brânzeturilor:

După scoaterea din presă a branzei crude, majoritatea branzeturilor sunt supuse unui proces de
sărare care are următorul efect:
 Eliminarea in continuare a zerului;
 Incetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;
 Franarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;
 Influenţarea activităţii unor enzime;
 Asigurarea unui gust plăcut branzeturilor.

Fermentarea şi maturarea brânzeturilor

După terminarea fazei de sărare sau saramurare, “branza crudă” trece la fermentare, al
cărei stadiu mai inaintat este acela de maturare. In timpul fermentării, datorită modificărilor ce
le suferă substanţele proteice, lactoza, şi in mai mică măsură grăsimea, pasta branzei se
inmoaie, apare gustul şi aroma specifice, care se desăvarşesc in faza următoare a maturării.
Maturarea branzeturilor se desfăşoară in anumite condiţii de temperatură şi umiditate,
specifice diferitelor sortimente.
In prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate, dupa care sunt
trecute in incaperi mai reci (10 – 14 0 C).
Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
 Mărunţirea

Branzeturile pregătite se taie in bucăţi cu ajutorul unor dispozitive manuale sau

mecanizate şi se introduc in maşinile de tocat. Pentru a obţine pasta cat mai fină şi omogenă
masa de branză este trecută printr-un aparat cu valţuri fiind evacuată in cuve unde se
pregateste amestecul inainte de topire.
Prin marunţire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu
ajutorul maşinii de tocat.

Amestecul cu săruri de topire

Sărurile de topire asigură consistenţa, gustul si conservabilitatea produsului finit.

Calitatea branzeturilor topite este influenţată in mare măsură de surile de topire folosite, in
ceea ce priveşte consistenţa, gustul şi conservabilitatea produsului finit. Alegerea
emulgatorilor se face ţinând cont de calitatea materiei prime (grad de maturare, pH, conţinut
de apă), precum şi de consistenţa şi caracteristicile dorite pentru produsul finit.

Topirea

Inaintea operaţiei de topire, amestecului de branzeturi i se adaugă o anumită cantitate

de săruri de topire, dar nu inainte de a determina pH-ul amestecului de branză precum şi al
sărurilor, pentru a putea regla ph-ul final al produsului.
Topirea se poate executa in diferite instalaţii de topire, care sunt formate dintr-un
cazan cu pereţi dubli, cu incălzire cu abur, prevazut cu un capac şi cu dispozitiv de
amestecare.

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
 Răcirea

Branza topita se răceşte in spatii răcite fara circulatie de aer sau spatii racite cu
circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp cat mai indelungat a consistenţei
cremoase şi structurii fine.

Ambalarea şi marcarea

Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri:

 în bucati mici
 în blocuri
 sub forma de batoane
 în pahare
 în cutii metalice
 în tuburi metalice
 în folii complexe
Ca ambalaje de transport se folosesc cutiile din carton, lăzile din lemn de foioase şi lăzile din
PFL. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform normelor sanitare in
vigoare. Ambalajele de transport trebuie să fie intregi, curate, uscate şi fără miros străin..
Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau tiparire, cu cerneală sicativă, care
nu pătrunde prin materialul de ambalare.

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
 Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de branză topită sunt exprimate prin
proprietăţi organoleptice, chimice şi microbiologice.
Branza topită este un produs cu conţinut de grăsime in substanţă uscată de minim 30%.
Este obţinută din unul sau mai multe sortimente de branzeturi fermentate şi proaspete, prin
topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori. Branza topită
face parte din grupa lactatelor, subgrupa branzeturi.
Dupa conţinutul de grăsime, putem identifica următoarele tipuri de branzeturi topite :
 cremă dublă, cu 60% grăsime in substanţa uscată
 cremă, cu 50% grăsime in substanţa uscată
Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B
  foarte grasă, cu 45% grăsime in substanţa uscată
 grasă, cu 40% grăsime in substanţa uscată
 trei sferturi grasă, cu 30% grăsime in substanţa uscată
 In cadrul fiecărui tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură, diverse
sortimente cu sau fără adaosuri, ce trebuie să corespundă condiţiilor tehnice minime de
calitate.

ŞTIAŢI CĂ….???????
❖ .Stiaţi că … brânza a apărut iniţial dintr-o greseală? Laptele a fost lăsat prea mult
timp la păstrare şi s-a acrit. Zerul s-a scurs şi ceea ce a rămas s-a întărit
transformându-se în brânză.

BIBLIOGRAFIE
1. Botez E. Note de curs, DFCTT, curs formare IPA, 2021
2. https://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83_topit%C4%83
3. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/branza-topita-242856.html
4. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh.–Tehnologia laptelui si a produselor lactate,
Ed Tehnica, Bucuresti 1981
5. Costin G.M.,( 2003) Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor,Ed.Academica,Galati
6. Scribd:’’Tehnologia obţinerii brânzeturior”

Sachelaru(Stefan)Gianina-Madalina
IPA-seria 3,subgr.B