PROIECT

PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE

CALIFICARE PROFESIONALA NIVEL 3

SPECIALITATEA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA

ALIMENTARA

2012-2013
 TEMA PROIECTULUI:

SA SE PLANIFICE ETAPELE
PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE OBTINERE A BERII

CUPRINS

2
ARGUMENT 3

3
CAPITOLUL I.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA
4
BERII
1.1. Orzul 4
1.2. Înlocuitorii malțului 6
1.3. Hameiul 9
1.4. Apa 10
1.5. Drojdia de bere 10
1.6. Preparatele enzimatice 12
CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII 13
2.1. Schema tehnologică 13
2.2. Tehnologia obţinerii mustului de malţ 14
2.3. Tehnologia obţinere a berii 14
2.3.1. Măcinarea malțului 14
2.3.2. Brasajul malţului măcinat 17
2.3.3. Filtararea plămezii 18
2.3.4. Fierberea mustului de hamei. 19
2.3.5. Răcirea şi limpezirea mustului 20
2.3.6. Fermentatia primara 20
2.3.7. Fermentatia secundara 21
2.3.8. Filtrarea berii 21
2.3.9. Îmbutelierea berii 22
2.3.10. Pasteurizarea berii 22
CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE
24
PRODUSULUI FINIT
3.1. Tipuri de bere 24
3.2. Caracteristicile organoleptice ale berii 24
CAPITOLUL IV. CALCUL TEHNOLOGIC 26
CAPITOLUL V. DEȘEURI ȘI RECUPERAREA LOR 27
CAPITOLUL VI. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII 29
BIBLIOGRAFIE 30
ANEXE 31

ARGUMENT

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin

fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei,
malţul putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, brizură de
orez, orz) şi, eventual, enzime.

4
 In Romania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii
acestei ``paini`` lichide este relativ veche. Incepand cu sfarsitul secolului al
XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor de
bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma
de reclama pana in zilele noastre. Cat de importanta a fost si este industria
berii in tara noastra se constata aruncand o privire pe harta Romaniei
(1998):sunt mentionate localitatile in care au existat sau exista in prezent
fabrici de bere care ofera consumatorilor o bautura curata, hranitoare, cu
calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial.
Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului
în alcool şi substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi prin
ea nu se pot transmite microbi patogeni.
În prezent, cei mai importanţi producători de bere din ţara noastră sunt:
• BRAU UNION România S.A. cu mărcile: Kaiser, Ciuc Premium, Ciuc
Black, Silva, Golden Brau, Schlossgold şi Gambrinus.
• South African Breweries International (SAB) cu mărcile de bere:
Ursus, Timişoreana, Club XXI, Keller.
• Compania de Distribuţie Naţional S.A. cu mărcile de bere: Bergenbier,
Hopfen König, Noroc, Stella Artois, Efes şi Caraiman.
• United Romanian Breweries Bereprod S.R.L. ce produce Tuborg şi
Skol.
• Aurora S.A. Braşov cu mărcile Aurora şi Ciucaş.
• Compania ciprioto-americană NICOREN ce produce Edelberg şi
Mărgineni.

CAPITOLUL I.
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

 orzul sau orzoaica utilizate ca materie primă pentru fabricarea
malţului;
 înlocuitori de malţ;
 hameiul utilizat ca materie primă specifică pentru fabricarea berii;
 apa;

5
  drojdia de bere;
 preparatele enzimatice, etc.

1.1. Orzul

Orzul sau orzoaica este principala materie primă folosită pentru

fabricarea malţului. În prezent orzul-orzoaica este, după grâu, porumb şi
orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan mondial, producţia de orz-
orzoaică reprezentând 10% din totalul producţiei de cereale.
Orzul sau orzoaica constituie principala materie primă pentru
fabricarea berii, deoarece:
 orz sau orzoaică este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită
în alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;
 boabele de orz sau orzoaică au un înveliş păios, aderent, care
protejează germenele în timpul procesului de malţificare;
 în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz
sau orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru
acţiunea enzimelor;
 pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor
formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului
de malţ din plămada zaharificată;
 berea fabricată din malţ din orz sau orzoaică este considerată a fi cea
mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi
alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot conduce la obţinerea malţului;
 orz sau orzoaică nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.
În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei
Hordeum distichum, varietăţile nutans şi erectum, care se numesc orzoaică
de primăvară, cultivându-se numai primăvara. Soiurile cu şase rânduri de
boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum, sunt cunoscute
ca orz de toamnă şi se cultivă numai toamna. Datorită faptului că pe spic
sunt şase rânduri de boabe, acestea sunt mai puţin dezvoltate, cu învelişul
păios mai gros şi dau un randament în extract inferior soiurilor de primăvară.
Aprecierea orzului destinat fabricării malţului este necesară
deoarece calitatea orzului determină calitatea malţului şi a berii, dar şi
randamentele de fabricaţie, se realizează după aspectul exterior şi după
proprietăţile fizice şi chimice.
Aspectul exterior se examinează:
mirosul trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, asemănător
paielor proaspete;
culoarea trebuie să fie galben pai, cu strălucire caracteristică;
fineţea paleelor învelişurile subţiri cu riduri fine, constituie indiciul
unui soi de orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract.

6
 Aprecierea fizico-chimică ai orzului urmăresc indicatori de calitate
precum:
 greutatea hectolitrică variază între 63 şi 75 kg, este influenţată de forma
boabelor, de umiditate şi de temperatură. Determinarea se bazează pe faptul
că amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz;
 umiditatea este factorul care influenţează randamentul în extract, are
volori cuprinse între 12 şi 14%;
 masa a 1000 de boabe acest indicator este proporţională cu cantitatea de
extract;
 energia de germinare este procentul de boabe care germinează, în condiţii
normale, după 3 zile, iar determinarea se face la cel puţin 45 zile de la
recoltare;
 capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, este unul dintre
indicatorii cei mai importanţi ai orzului, deoarece numai boabele care
germinează vor fi utilizate la fabricarea berii;
 uniformitatea boabelor se recomandă ca boabele orzului cu dimensiuni
peste 2,5 mm, pentru bere, să aibă o uniformitate de minimum 80%;
 farinozitatea trebuie să fie de minimum 80%;
 conţinutul de proteine trebuie să fie între 9-11,5%;
 conţinutul în extract atinge valori de 80%, în cazul orzoaicei de
primăvară, iar pentru orz numai 75%, componentul principal al extractului
este amidonul;
 sensibilitatea la apă a orzului depinde de cantitatea de apă absorbită;
 conţinutul de corpuri străine trebuie să fie de maximum 4%.
Se consideră corpuri străine: corpuri inerte minerale (praf, pământ,
nisip, pietriş), corpuri inerte organice (paie, frunze, larve), seminţe de alte
plante de cultură, seminţe de buruieni, spărturi mai mici decât jumătatea
bobului şi boabe la care lipseşte embrionul, boabe la care lipseşte mai mult
de un sfert de înveliş în zona embrionului.
Factorii care influenţează calităţile tehnologice ale orzului pentru
fabricarea malţului sunt: soiul de orz, condiţiile pedoclimatice, solul,
agrotehnica şi tehnologia utilizată, rezistenţa la frig, boli şi ploi.
Soiul de orz destinat industriei berii trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să fie omogen şi de puritate varietală superioară, să
prezinte o compoziţie chimică superioară calitativ orzului furajer, boabele să
fie de dimensiuni cât mai mari şi cu capacitate de germinare de min. 95%, să
prezinte însuşiri de malţificare superioare și să asigure un randament ridicat
în extract.
Cele mai renumite soiuri cultivate în prezent sunt: în Germania,
Alexis, Krona, Lenka, Hami, Wisa, Bistrana, Salome, etc., în Franţa, Volga,
Triumph, Nomad, Beka, Aurora, etc., în Cehia şi Slovacia, Rubin, Orbit,
Perun, Galant, Krystal, Hanna, în Anglia, Blenheim, Chariot, Proctor,
Pioneer, etc., în România Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran,

7
Farmec, Miraj, Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf,
Turdeana, etc.

1.2. Înlocuitorii malțului

Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie care reprezentă 10-

50% din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii.
Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece
produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul malţului şi mai
puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se folosesc
pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea
stabilităţii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea
aromei produsului finit.
Înlocuitorii malţului se clasifică după mai multe criterii:
 după locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare
a berii;
 după necesitatea prelucrării prin fierbere;
 după originea şi gradul lor de prelucrare necesar pentru
utilizarea în industria berii.
În industria berii se utilizează următorii înlocuitori ai malţului:
 înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire;
 înlocuitori adăugaţi în cazanul de fierbere a mustului;
 înlocuitori care se adaugă înainte de fermentaţia secundară;
 înlocuitori care pot fi adăugaţi în berea finită, pentru a conferi
produsului finit gust dulce şi diverse arome.
Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire se
numesc nemalţificate, sunt reprezentaţi de:
 cereale brute, orz, grâu, secară, porumb, etc.;
 cereale prăjite sau torefiate;
 fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz;
 fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare, grişuri de
porumb, etc.;
 cereale sub formă de făină;
 amidon de cartofi sau tapioca.
Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi
materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri şi sunt reprezentate de:
zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de amidon, extracte de malţ, siropuri de
cereale.
Aceste materiale se adaugă ca surse de glucide, în primul rând, dar, în
cazul unora dintre ele şi ca sursă de azot solubil sau micronutrienţi pentru
drojdie.

8
 Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia
secundară sau care se adaugă în berea finită sunt reprezentaţi de: siropuri
de dextroză, zaharoză, zahăr invertit, izosiropuri, caramel.
Cerealele brute. Conţinutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă
un inconvenient pentru obţinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se
foloseşte foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul sau orezul se preferă
a se utiliza sub formă degerminată sau descojită.
Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parţial al malţului, el
prezentând în comparaţie cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate
mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Se poate utiliza la plămădire-
zaharificare sub formă de făină, grişuri, amidon din porumb cât şi alte
deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaos de porumb în
procent de maximum 30% se obţin beri cu o bună plinătate şi un gust
dulceag.
Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în proporţie de până la
40%. Se foloseşte brizura de orez, deşeul care rămâne de la decorticarea
orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un conţinut mai
mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în
cazanul de plămădire, obţinându-se beri de culoare mai deschisă, cu spumă
îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.
Orzul se utilizează în proporţie de până la 15-20% sub formă de orz
măcinat, fulgi din orz descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct în cazanul
de plămădire. Se foloseşte orzul cu energie scăzută de germinare, care nu
poate fi malţificat. Prin folosirea unor procente mai mari de înlocuire a
malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la
limpezire şi filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri se
utilizează preparate enzimatice care degradează substanţele insolubile ce
provin din orz.
Grâul se foloseşte sub formă de grâu malţificat la obţinerea berii din
grâu în proporţie de 50-60%. Nu se utilizează grâul cu conţinut ridicat de
proteine şi se poate adăuga direct la plămădire.
Sorgul se foloseşte sub formă măcinată sau sub formă de grişuri şi se
recomandă o prelucrare separată a acestuia în cazanul de cereale
nemalţificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai
ridicată decât cea a malţului.
Cereale tratate termic. Din această categorie fac parte boabele de orz
prăjite sau torefiate care prezintă avantajul unei uşoare prelucrări prin
măcinare, dar prezintă inconvenientul obţinerii unor extracte mai mici decât
cele obţinute în cazul cerealelor brute. Boabele prăjite se utilizează în
diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o
aromă şi culoare caracteristică.
Fulgii de cereale utilizaţi în industria berii se obţin din boabe de orz,
grâu sau ovăz, fie din grişuri de porumb, mai rar, din grişuri de orez.

9
 Cereale sub formă de făină se folosesc făinuri din toate tipurile de
cereale. Prin utilizarea făinii de grâu se reduce nivelul de azot solubil al
mustului de bere, berea rezultată prezintă o stabilitate coloidală avansată,
respectiv o conservabilitate mai mare.
Zahărul. Pentru mărirea producţiei de bere cât şi pentru creşterea
conţinutului mustului în glucide fermentescibile se adaugă în cazanul de
fierbere zahăr, glucoză sau zahăr invertit, cu 15-20 minute înainte de
terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahărul
se adaugă şi înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv
dorit sau pentru a obţine însuşirile specifice dorite ale berii, berea caramel.
Se poate folosi zahăr rafinat care conţine 99,9% zaharoză sau sirop de
zaharoză cu 66% extract, componentele se dizolvă uşor în timpul fierberii
mustului.
Zahărul şi glucoza se mai utilizează la obţinerea caramelului necesar
pentru obţinerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific şi o
culoare închisă.
Extractele de malţ se obţin prin concentrarea mustului de bere, prin
evaporare la presiune redusă, sub forma unui sirop şi se utilizează prin
adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă suplimentară de extract
pentru mustul de bere.
Siropurile de cereale se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere
în scopul creşterii capacităţii de producţie în fabricile de bere în condiţiile
folosirii aceluiaşi echipament sau pentru producerea de musturi cu conţinut
ridicat în extract.

1.3. Hameiul

Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta:

 conferă gust amar şi aromă specifică berii;
 îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii;
 prezintă acţiune antiseptică, fiind un conservant natural al berii.
Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic familiei
Cannabisaceae, genul Humulus, specia Humulus lupus. Este o plantă
dioică, cu florile feminine şi masculine pe tulpini diferite. La fabricarea berii
se foloseşte, din planta de hamei, numai inflorescenţa femelă, conul de
hamei conţine substanţe specifice, precum substanţele amare şi uleiurile
eterice. Pe măsura creşterii lor, conurile iau forma caracteristică soiului.
Comitetul European pentru cultura hameiului clasifică hameiul din
producţia mondială, după însuşirile brasicole, în patru grupe:
grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spalt, Tettnang,
Strisselspalt, etc.;

10
grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hüll, Perle, Hersbruck,
Golding, Fuggle, Cascade, Aroma, etc.;
grupa C hamei comun, cu soiurile: Sighişorean, Record, Orion, Kent, etc.;
grupa D hamei cu valoare amară ridicată, de exemplu soiurile Northern
Brewer, Brewers Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood.
Aprecierea hameiului pentru fabricarea berii se realizează
senzorial şi prin analize fizico-chimice, astfel:
aspectul exterior:
aspectul conurilor se preferă un hamei cu conul închis, de mărime
mijlocie şi cu axul fin, codiţa conului trebuie să fie de maximum 1cm;
culoarea conurilor depinde de soi şi de starea de maturitate, variază de
la galben la verde, fără pete roşietice sau brune cu urme de îmbolnăvire;
aroma hameiului este caracteristică soiului de hamei, miros fin, delicat,
curat;
granulele de lupulină să fie galbene, lucioase, cu aspect cleios;
prezenţa eventualelor boli sau dăunători.
 analiza chimică: umiditatea hameiului, valoarea amară a hameiului,
conţinutul în substanţe tanante şi uleiuri eterice, valoarea antiseptică a
hameiului.
Modul în care se face adăugarea hameiului are influenţă hotărâtoare
asupra gustului berii. Dozarea hameiului la fierberea mustului se face în
funcţie de conţinutul în acizi amari. Hameiul se poate adăuga ca atare sau
măcinat la fierberea mustului de bere în cantităţi de 110-344g/hl bere, în
funcţie de tip şi sortiment. Adăugarea hameiului se face în două, trei, sau mai
multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele, în special
pentru aromă, folosindu-se de obicei mai multe sortimente de hamei.

1.4. Apa

Apa este o materie primă importantă pentru industria berii, de

compoziţia căreia depinde calitatea produsului finit, cantitativ reprezentând
80-90% din compoziţia acestuia. Principalele domenii de utilizare ale apei,
în industria berii, sunt:
materie primă propriu-zisă;
spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice;
producerea aburului;
agent de răcire.
Apa utilizată ca materie primă trebuie să îndeplinească anumite
cerinţe, reglementate prin standarde de calitate. Cele mai renumite şi mai
tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor
apelor cu care sunt obţinute.
În funcţie de duritatea apei s-au obţinut principalele tipuri renumite de
bere. Pentru berile blonde de tip Pilsen se folosesc ape foarte moi, pentru

11
berile brune de tip Mϋnchen, ape cu un conţinut mai ridicat în bicarbonaţi,
iar pentru berile de tip Dortmund, ape foarte dure la care predomină
duritatea permanentă. Apele folosite în ţara noastră prezintă durităţi cuprinse
între 1,5 şi 22o germane, predominând duritatea temporară.
Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi al berii. Apa
cu alcalinităţi remanente sub 5o se poate utiliza la fabricarea berilor blonde
de tip Pilsen fără tratare, în timp ce la fabricarea berilor brune se pot utiliza
ape cu alcalinitate remanentă mai mare fără a avea dificultăţi la brasaj.

1.5. Drojdia de bere

Aparţine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul

Saccharomyces.
Din punct de vedere al fermentării există:
 drojdii de fermentaţie inferioară Saccharomyces carlsbergensis
care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0-1oC şi care se
depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei;
 drojdii de fermentaţie superioară Saccharomyces cerevisiae care
fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la
suprafaţa lichidului.
Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în
cultură pură la Laboratorul din Carlsberg, Danemarca, cultură considerată o
specie distinctă de Saccharomyces carlsbergensis.
Drojdia de bere poate avea dimensiuni şi forme diferite, este
monocelulară, are forma rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5-10 microni.
Drojdia de bere presată conţine 75% apă, iar substanţa uscată a celulei
conţine 90-95% substanţă organică şi 5-10% substanţe anorganice.
Conţinutul acestor constituenţi este foarte variabil şi depinde de starea
fiziologică a celulei. Compuşii principali ai celulei sunt: glicogenul,
trehaloza, substanţele azotate, gumele, lipidele și substanţele minerale.
Una din importantele proprietăţi ale drojdiei este capacitatea sa de
floculare sau aglutinare. În condiţii normale de fermentare, drojdia
floculează de obicei prea devreme, celulele nu mai produc fermentarea
mustului, iar dacă nu floculează la sfârşitul fermentaţiei, berea rămâne
tulbure, produce greutăţi la filtrare şi gustul său va fi mai puţin
corespunzător.
În ceea ce priveşte fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de
drojdii şi anume:
 drojdii foarte pulverulente, caz în care aglomeratele se produc
până la circa 10 celule şi de obicei se menţin în suspensie în bere;
 drojdii pulverulente, caz în care aglomeratele merg până la 1000
celule şi se formează în a doua treime a fermentării;
 drojdii floculante, caz în care aglomeratele conţin mai multe mii de
celule şi se formează în a doua jumătate a fermentaţiei;

12
  drojdii foarte floculante, caz în care flocularea se produce chiar de
la începutul fermentaţiei, celulele rămânând lipite una de alta în timpul cât se
multiplică.
Drojdiile din prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. În practică au
importanţă cele din categoria a doua şi a treia.
La fabricarea berii în multe ţări se folosesc două tulpini de drojdie:
 una floculantă, care sedimentează repede, dând o bere limpede;
 una pulverulentă, se care depune mai greu.
Cele mai folosite însă la fermentarea berii sunt drojdiile floculante.
Drojdiile pulverulente se folosesc de obicei nu singure, ci în asociaţie cu
cele floculante.

1.6. Preparatele enzimatice

Preparatele enzimatice exogene de origine microbiană se folosesc în

procesul tehnologic de fabricarea berii în diferite faze tehnologice şi anume:
 la operaţia de plămădire-zaharificare, în cazul utilizării unui procent
ridicat de cereale nemalţificate se folosesc preparate enzimatice pentru
lichefiere;
 la fermentarea primară a mustului de bere se utilizează preparate
enzimatice amilolitice în scopul hidrolizei urmelor de amidon din must,
pentru creşterea gradului de fermentare şi pentru îmbunătăţirea filtrabilităţii
berii;
 la fermentarea secundară şi la maturarea berii se utilizează
preparatele enzimatice pentru:
 îndepărtarea proteinelor;
 îndepărtarea compuşilor fenolici prin folosirea de
polifenoloxidază;
 îndepărtarea oxigenului;
 accelerarea maturării berii ( timpul de fabricare al berii se
scurtează cu 5-6 zile).

13
CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

2.1. Schema tehnologică

14
 2.2. Tehnologia obţinerii mustului de malţ

Constă în obţinerea unei diversităţi de substanţe dizolvate molecular

sau coloidal, care sunt principalele componente chimice ale berii, conferind
Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale
nemalţificate, apă şi hamei se împarte în următoarele faze principale:
 măcinarea malţului şi eventual a altor cereale;
 plămădirea-zaharificarea;
 fierberea mustului cu hamei;
 răcirea şi limpezirea mustului fiert.
 Schemele tehnologice de obţinere a mustului variază în funcţie de
tipul şi modul de amplasare a utilajelor tehnologice.

2.3. Tehnologia obţinere a berii

Prin procese fermentative se pot obţine o gamă largă de produse.

Procesul tehnologic de fabricare a berii se bazează pe următoarele faze:
 măcinarea;
 brasajul (plămădire-zaharificare);
 filtrarea mustului;
 fierberea cu hamei;
 separarea trubului format la cald (grosier);
 răcirea;
 fermentarea primară;
 fermentarea secundară;
 filtrarea berii;
 liniştirea;
 îmbutelierea berii.

2.3.1. Măcinarea malțului

Măcinarea malţului realizează reducerea dimensiunilor materialului de
start şi o clasare pe dimensiuni a particulelor obţinute, prin cernere. Tehnica
de măcinare adoptată depinde de metoda de plămădire şi de metoda de
filtrare a plămezii după brasaj.
Metode de măcinare
Măcinarea malţului se poate realiza în două moduri:
 metode de măcinare uscată: mori cu valţuri, mori cu ciocane, mori cu
discuri.
 metodă de măcinare umedă se foloseşte numai pentru măcinarea
umedă.
Măcinarea uscată a malţului se poate efectuează cu diferite tipuri de
mori cu una, două sau trei perechi de valţuri, cu sau fără condiţionare
prealabilă a malţului prin umezire.

15
 Structura măcinişului se obţine prin reglarea valţurilor cu ajutorul unui
distanţier, iar în interiorul morii există site cu dimensiuni standard care sunt
antrenate într-o mişcare de vibraţie.
Structura măcinişului este următoarea: coji, grişuri mari I, grişuri mari
II, grişuri fine şi făină pudră.
Morile cu o pereche de valţuri permit obţinerea unui măciniş cu 30%
coji, 50% grişuri şi 20% făină, se pretează numai la măcinarea malţurilor
bine solubilizate, sunt mai puţin răspândite.
Morile cu două perechi de valţuri realizează o mărunţire mai fină a
malţului, iar cojile sunt mai puţin zdrobite, rezultând în final un măciniş cu
25-28% coji, 54-60% grişuri şi 12-16% făină, acest tip de moară este puţin
folosit (anexa 2)
Morile cu două perechi de valţuri posedă un mic tăvălug de distribuire
1 care împreună cu dispozitivul de reglare a alimentării 2, asigură încărcarea
uniformă a primei perechi de tăvălugi de măcinare grosieră 3, astfel se
realizează numai o spargere a bobului, dar nu şi o rupere a cojii. Granulele
mici trec prin fantă fără a fi sfărâmate. Urmează a doua pereche de valţuri
care au 260 rot./min., distanţa dintre ele fiind mai mică. La aceste tipuri de
mori se separă şrotul de la prima pereche de valţuri cu sitele oscilante 5
acţionate cu biela 6 şi se macină separat. Măcinarea fină se efectuează
numai la grişurile grosiere 8 şi pentru aceasta, tăvălugii de la a doua pereche
de valţuri au viteze diferite, respectiv de 330 şi 165 rot./min. Sitele se curăţă
continuu cu ajutorul unor bile de cauciuc.
Morile cu trei perechi de valţuri reprezintă tipul cel mai perfecţionat
de moară de măcinare uscată, care permite obţinerea gradului dorit de
măcinare chiar şi la prelucrarea malţurilor slab solubilizate. Malţul este
trecut prin prima pereche de valţuri, în care are loc o primă mărunţire în coji
cu grişuri aderente şi făină. Făina este evacuată din moară, iar cojile cu
grişuri aderente sunt trecute la cea de a doua pereche de valţuri, unde are loc
desprinderea grişurilor de pe coji, cojile sunt evacuate, iar grişurile rezultate
de la primele două perechi de valţuri trec la cea de a treia pereche de valţuri,
unde se realizează o mărunţire mai fină a acestora. Separarea fracţiunilor se
face cu ajutorul a două site duble vibratoare situate între cele trei perechi de
valţuri. Întrucât evacuarea cojilor din această moară se face separat, este
posibilă depozitarea lor şi adăugarea lor într-o anumită fază a plămădirii şi
zaharificarea în cadrul procedeului cu separare de coji (anexa 3).
Prin acest procedeu se obţin beri mai sărace în polifenoli, de culoare
mai deschisă şi cu un gust mai plăcut.
Morile de măcinare uscată sunt amplasate deasupra instalaţiei de
fierbere, măcinişul fiind trecut apoi în buncăre speciale, cu un unghi de
golire de circa 45o. Capacitatea morilor trebuie astfel aleasă încât şarja de
malţ să poată fi măcinată în maximum 2 ore.
Mori cu trei perechi de valţuri sunt prevăzute cu 2 seturi de site
intercalate între perechile de valţuri. Se face o măcinare selectivă, se

16
realizează un măciniş cu o anumită structură. Moara este prevăzută cu o
pâlnie de dozare, cu valţuri cu rifluri mari. Malţul este lăsat să cadă în prima
pereche de valţuri care sunt valţuri de zdrobire, permiţând obţinerea de
produse din coji care aderă la valţuri, grişuri foarte mari, grişuri mari şi o
cantitate de produse mai fine (făina şi pudră).
Măcinarea umedă a malţului. Măcinarea umedă se realizează cu
instalaţii hidroautomatice folosite la cazanele de fierbere care sunt prevăzute
cu instalaţii de filtrare. Acestea permit o păstrare cât mai întreagă a cojii de
malţ care este un element de baza al stratului filtrant obţinut în cazanul de
fierbere. Se pot folosi morii speciale în care să se menţină coaja întreagă,
putem astfel că realizăm o filtrare mai lentă, iar înălţimea cazanului de
filtrare să fie cu 50% mai înaltă, se face o încărcare specifică mărită care
prin prezenţa cojilor bobului vor da berii mai dechise la culoare, cu un gust
fin.
Etapele procesului sunt următoarele: condiţionarea sau înmuierea
malţului se realizează cu apa de brasaj și măcinarea malţului înmuiat.
Măcinarea umedă a malţului se realizează cu mori speciale numite
Maişomat-ur, care sunt prevăzute cu un buncăr de înmuiere amplasat
deasupra morii, iar aceasta are prevăzut o pereche de valţuri rifluite, la
distanţa de 0,35-0,45mm.
Procesul de măcinare se realizează în patru faze şi anume:
1. înmuierea cu apă cu temperatura de 30-50oC în buncărul de înmuiere,
timp de 20-25 minute, urmată de recircularea apei timp de 10 minute, până
se atinge o umiditate a malţului de 30%. Temperatura apei de înmuiere este
cu atât mai ridicată cu cât malţul este mai bine solubilizat;
2. apa de înmuiere cu un extract de 0,3-1% este evacuată şi trecută în
cazanul de plămădire ca apă de plămădire sau aruncată la canal, iar operaţia
durează 5 minute;
3. măcinarea umedă propriu-zisă a malţului durează o perioadă de 40
minute, în care malţul se introduce în camera de amestec de sub valţuri,
împreună cu apa de plămădire, într-un raport dintre malţ şi apă de 1:3 sau
chiar mai mult;
4. curăţirea şi spălarea morii se realizeaztă prin şpriţuire cu apă, iar apa
rezultată numită apă de spălare, este pompată în cazanul de plămădire, în
timp de 5 minute.

2.3.2. Brasajul malţului măcinat

Brasajul se compune din două faze plămădirea şi zaharificarea. Se
realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare, de formă rotundă
sau paralelipipedică, prevăzute cu manta de încălzire astfel dimensionată
încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puţin 1,5-2 oC pe
minut. Aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete,
acţionat de un motor electric.

17
 Plămădirea este operaţia de amestecare a materiilor prime cu apa de
brasaj şi formarea unei plămezi omogene. Cantitatea de apă folosită la
obţinerea mustului este formată din două părţi:
 apa de plămădire;
 apa de spălare şi epuizare a borhotului.
Temperatura apei de plămădire trebuie să fie cu 1-2oC mai mare decât
temperatura plămezii, se amestecă cu apă la temperatură ambiantă.
În cazul, măcinării umede, plămădirea poate dura 30-40 minute şi
corespunde duratei de măcinare. Morile sunt montate fie pe capac, fie în
interior şi servesc la formarea unei plămezi omogene. În cazul măcinării
uscate şi când folosim dispozitive speciale, uitlizăm noţiunea de plămădire,
care poate fi: mecanică sau automată.
Cazanul de plămădire este un recipient metalic cu încălzire
indirectă, prevăzut cu un sistem de agitare (anexa 4). La instalaţia clasică
predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau plan, manta de încălzire
izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Acest cazan este
prevăzut şi cu o manta de încălzire, este izolat termic şi se situeaza pe două
nivele. Părţile în contact cu produsul sunt confecţionate din cupru şi mai rar
din tablă de oţel, capacitatea utilă este de 6-8 hl/100 kg măciniş, ceea ce
corespunde cu o cantitate de apă de 3-4 hl apă.
Cazanul este prevăzut cu un agitatator a cărui ax pătrunde prin fundul
cazanului. Agitatorul are două palete care sunt aproape de fundul cazanului,
şi imprimă o mişcare a plămezii de la centru spre periferie, la nivelul
pereţilor se va ridica, având o mişcare inversă. Aşezarea paletelor este
importantă pentru omogenizarea compoziţiei plămezii.
Metode de brasaj
Pentru obţinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj:
procedeul de brasaj prin infuzie, procedeul de brasaj prin decocţie,
procedeul de brasaj mixt
Procedeul de brasaj prin infuzie Se foloseşte la obţinerea berii
blonde de fermentaţie superioară. Se utilizează un malţ bine solubilizat,
bogat în enzime, are o durată scurtă, deci se face economie de timp. Ca
dezavantaj, berea obţinută face o spumare redusă şi are o stabilitate redusă.
Procedeul prin decocţie Este mai răspândit deoarece dă un
randament mai bun, se obţine o bere mai gustoasă, mai stabilă, cu o spumare
mai abundentă. Plămadă se aduce la fiebere treptat, având un dezavantaj,
durează mai mult şi are un consum mare de energie.
Plămada subţire prin ridicarea temperaturii optime de acţiune a
enzimelor, va favoriza acţiunea acestora, putând regla compoziţia şi calitatea
mustului.
Procedeul mixt de brasaj se foloseşte pentru obţinerea unor beri
speciale cum este berea albă de Berlin.
Instalaţii moderne de brasaj:
 instalaţii de brasaj verticale (tip bloc, turn);

18
  instalaţii pe orizontală (tip kamely, Hydeo-automatyc);
 instalaţii semicontinue;
 instalaţii continue (APV, BIW).
Instalaţii tip bloc, forma cazanului este dreptunghiulară sau pătrată, se
realizează o economie de spaţiu de 27%. Prin amplasarea cazanului vertical,
fundul unui cazan este capacul celuilat, se realizează o economie de spaţiu,
metal şi conducte. Agitatoarele sunt cu palete sau în formă de spirală, se
realizează o zonă de amestecare. Cazanul de fiert mustul cu hamei are
suprafeţele de încălzire sub formă asimetrică, una pe fundul cazanului şi una
pe latura mare, se realizează o economie energetică, se evaporă 12%/oră.
Filtrarea se face cu un cazan de filtrare sau cu un filtru.
Instalaţii de tip Kameley, se foloseşte măcinarea umedă iar cazanul
de brasaj are formă paralelipipedică cu fund simetric amplasat orizontal unul
lângă altul. Se realizează o economie de 30% din spaţiu. Incălzirea se face la
suprafaţa înclinată a cazanului, agitarea se face cu agitator convenţional sau
vertical.

2.3.3. Filtararea plămezii

Filtarea se bazează pe reţinerea particulelor care plutesc în lichid cu
ajutorul cazanelor de filtare cu site sau al filtrelor de plămadă cu pânză.
Tehnica filtrării mustului de malţ
Cele două procedee de filtrare folosite în industria berii sunt: cazane
de filtrare, filtru presă.
Cazanul de filtrare este un vas de oţel cilindric cu fund plat.
Deasupra fundului este aşezat un al doilea fund cu site (anexa 5). Distanţa
dintre cele două funduri este de 30-40 mm, sita de filtrare se sprijină pe un
picioruş de 25mm lăţime aşezat pe circumferinţa cazanului.
Pentru scurgerea mustului, pe fundul cazanului de filtrare există
orificii în care se montează ţevile de scurgere prin care mustul este dirijat
spre bateria de filtrare.
În vederea răcirii plămezii, pereţii cazanului de filtrare sunt izolaţi
termic cu vată minerală. Cazanul este acoperit cu un capat de oţel sau alamă.
Filtrul presă este alcatuit din rame şi plăci dreptunghiulare din inox
sau fontă. Pe plăci sunt aşezate pânze. Două plăci, cu rama respectivă
cuprinsă între ele, alcătuiesc o cameră de filtru care are o capacitate de 0,7-1
hl. Capacitatea de filtrare se calculează prin înmulţirea numărului de camere
de filtrare cu capacitatea de filtru a unei camere. Numărul camerelor este
mai mic cu unu decât numărul de rame. Numărul de rame este în raport cu
cantitatea de malţ folosită la sarjă, iar grosimea stratului de borhot variază
între 60-70 mm. În partea superioară a ramelor şi a plăcilor există unele
orificii care comunică între ele. Când filtru este montat aceste orificii fac un
canal de alimentare pentru plămada care se introduce la filtru presă.
Înainte de punerea în funcţiune a filtrului se acoperă plamada cu
pânză de filtru ( din bumbac), apoi se strânge filtru presă montat cu ajutorul

19
unui şurub de fixare, care se sprijină pe capul mobil al presei. Filtrele presă
mari se strâng cu dispozitive hidraulice sau cu aer comprimat.

2.3.4. Fierberea mustului de hamei.

Fierberea mustului de hamei este operaţia tehnologică cea mai
importantă, în care are loc solubilizarea şi transformarea unor componente
utile ale hameiului.
Tehnica fierberii mustului cu hamei
Tehnologia fierberii mustului cu hamei are următoarele etape
importante:
 menţinerea temperaturii de 75°C, în tot timpul filtrării mustului şi a
curgerii apelor de epuizare;
 controlul final al zaharificării se face în cazanul de fierbere, înainte de
ridicarea temperaturii pentru fierbere;
 prima porţiune de hamei se adaugă în cazanul plin;
 pentru evitarea oxidării, accentuate, agitatoarele se folosesc doar la
evacuarea mustului din cazan;
 pentru o bună coagulare a trubului la cald, fierberea se face intens timp
de 1,5-2 ore, se face o agitare prin încălzire, diferenţiată pe zone de
încălzire;
 adăugarea hameiului se face diferenţiat în funcţie de sortiment, în 2-3
porţiuni.
Pentru că berea fabricată să reţină o anumită cantitate de uleiuri
eterice care să-i dea aromă plăcută, este necesar ca, înainte cu 20-30 minute
de terminarea fierberii mustului cu hamei, să se adauge ultima porţiune de
conuri de hamei.
Pentru a da o aromă mai pronunţată berii, se procedează uneori la
adăugarea hameiului direct în linurile de fermentare, iar hameiul a suferit în
prealabil o sterilizare şi răcire în autoclave, pentru evitarea pierderii
substanţelor aromatizante.

2.3.5. Răcirea şi limpezirea mustului

După fierberea mustului cu hamei şi separarea conurilor de hamei,
mustul fierbinte este pompat în cazanele de răcire sau în ciclonul de separare
a trubului (Rotapool) unde realizăm răcirea mustului de la 100oC la 65oC.
Mustul prerăcit este supus operaţiei de răcire, care se face cu
centrifuga cu filtru cu Kiselgur, sau cu rotapool.
Limpezirea se face atât la cald cât şi la rece:
 limpezirea la cald se face la temperatura de 60-65oC;
 limpezirea la rece se face la temperatura de 7-20oC.
Această răcire se face în funcţie de procedeul de fermentare folosit:
inferior sau superior.

20
 Răcirea mustului se face pănă la 6-7oC, în cazul fermentării inferioare
şi până la 12-18oC în cazul fermentării superioare. Operaţia de răcire se
poate realiza în răcitoare deschise vertical sau în răcitoare închise cu plăci.
La răcirea mustului poate avea loc infectarea cu microorganisme
străine. În timpul răcirii se va avea în vedere asigurarea unei bune saturaţii
cu oxigen şi îndepărtarea trubului care se precipită din must.

2.3.6. Fermentatia primara

Fermentatia primara se desfasoara in patru etape :
 Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin
multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la
insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de ore scaderea
extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1°C, iar scaderea pH-
ului de 0,25-0,3.
 Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma
se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita
bioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de
spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun.
 Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3
zile, si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei.
Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm.
 Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta
in scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare
brun-murdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la
stratul de spuma.
In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil
numita bere tanara.
In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al
aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

2.3.7. Fermentatia secundara

Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta
datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate
insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca
urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie.
Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se
desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare.
Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea
componentelor care formeaza tulbureala : celula de drojdie, proteine si
substante amare trecute in forma insolubila. Procesul prezinta importanta
pentru rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei
coloidala.
Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea
aromei berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere,

21
antrenarii unor compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza
unor cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor
compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand
continutul in diacetil scade sub 0,1mg/l.

2.3.8. Filtrarea berii

In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la
limpiditatea necesara in vederea comercializarii. Ea este putin tulbure
datorita particolelor in suspensie.
Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau
centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si
particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In acest fel prin
filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.
Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar
fi : filtre cu placi si masa filtranta, filtre cu placi si cartoane filtrante, filtre cu
membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant, filtre cu cartoane-
support și site metalice sau cu lumanari.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un
timp cat mai indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a
berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita.
Linistirea . Berea filtratase depoziteaza in tancuride linistire. Pentru
ca dioxidul de carbon acumulat in bere in timpul fermentatiei secundare sa
nu se piarda, se impune ca in tancul de linistire spalat si dezinfectat sa se
introduca aer purificat.
Superfiltrarea (sterilizarea la rece) Pentru marirea termenului de
valabilitate al berii produse se realizeaza o superfiltrare (sterilizare la rece )
prin congelare. Berea din gheata este o inventie Canadiana , berea se
ingheata si se filtreaza cristalele de gheata de bere, rezultand o bere cu
continut de alcool mai mare.

2.3.9. Îmbutelierea berii

Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea
filtrata este de obicei depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin
sub presiune pentru a se evita pierderile in bioxid de carbon.
Tancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de « linistire ».
Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri .
Cand ambalajul este facut din sticla verde sau transparenta berea poate
sa dobandeasca un miros neplacut. Cea mai des folosita culoare este cea
maro, pentru ca ea blocheaza cel mai bine lumina. Sticlele transparente sunt
mai ieftine si mai usor de reciclat, dar daca un berar scade costurile folosind
ambalaje mai ieftine, din ce alta parte mai incearca sa economiseasca.
Sticlele in care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi. Studiile au
aratat ca sticlele maro protejeaza mai bine continutul de radiiatiile solare
decit cele verzi.

22
2.3.10. Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operaţia tehnologică care are drept scop
protejarea acesteia, pentru a putea fi conservată o perioadă mai mare de 30
zile, împotriva unei degradări biologice.
Se pretează pasteurizării, berea cu un grad avansat de fermentare şi o
bună stabilitate proteică. Instalaţiile de pasteurizare folosite în industria berii
funcţionează pe unul din următoarele principii:
• pasteurizare cu abur – se realizează prin introducerea de abur pentru
încălzire directă într-o încăpere ermetic închisă în care au fost introduse
sticlele de bere;
• pasteurizarea prin stropire – cu apă caldă la început, apoi fierbinte a
sticlelor, până când acestea ajung la temperatura de pasteurizare, după
care sunt răcite treptat. Procesul de pasteurizare se desfăşoară în mod
continuu, aceste instalaţii fiind de mare capacitate;
• pasteurizarea în băi cu apă caldă se realizează prin transportul
navetelor de bere, în flux continuu, înainte de etichetare, prin băi cu apă
caldă;
• pasteurizarea berii prin umplere la cald constă în pasteurizarea berii
înainte de umplere şi apoi îmbutelierea ei în stare fierbinte.
Pasteurizarea berii în sticle. Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în
sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire să fie cu 5 0C mai mare ca
cea de pasteurizare.
Pasteurizarea berii în flux („flash pasteurizator”) se efectuează cu
ajutorul pasteurizatorului cu plăci, care necesită un spaţiu relativ redus
pentru amplasare şi asigură, prin modul de concepţie, un coeficient de
recuperare a căldurii de 97% din energia utilizată la pasteurizare
Umplerea la cald a berii este o alternativă de stabilizare biologică a
berii.
Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru
stabilizarea biologică implică riscul înrăutăţirii calităţii berii, îndepărtarea
microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizantă.

23
 CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE
PRODUSULUI FINIT

3.1. Tipuri de bere

Berile sunt fabricate in mii de sortimente care, dupa culoare si drojdia

utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale.
1.Dupa culoare berile sunt : de culoare deschisa (blonda) si de culoare
inchisa (bruna ) cu nuante diferite in cadru fiecarui tip.
2.Dupa drojdia utilizata la fermentatie se disting :
- beri de fermentatie inferioara – sunt cele mai larg folosite sub forma de
berii filtrate limpezi, limpiditate cristalina a acestor beri fiind principalul
criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentatie inferioara,
produse pe plan mondial sunt : bere blonda (slab alcoolica, usoara,
obisnuita, superioara, pils), bere bruna (obisnuita, superioara, porter),
specială( fara alcool - maxim 0,3% alcool, hipocalorica - are maxim 1%
glucide, bere cu continut redus de alcool 1,5 %, dietetica, nutritiva, caramel
- beri de fermentatie superioara - sunt obtinute prin fermentarea la 15 –
20 oC cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de
produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara.
Au un gust si o aroma mai pronuntata de fruct si flori. Principalele beri de
fermentatie superioara sunt fabricate in Marea Britanie (Ali, Porter, Stout),
in Germania (Beri de grau-Weizenbien, Bere alba-Weissbier, Altbier,
Kölsch) si in Belgia (Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers).

3.2. Caracteristicile organoleptice ale berii

Fiecare tip de bere se caracterizeaza prin culoare, aroma, gust

agreabil plin si dupa intensitatea amarelii data de hamei.
La producerea beri de culoare deschisa se folosesc malturi deschise si
foarte deschise la culoare care nu trebuie sa confere beri un gust de
melanoidina, de taninuri sau acru, dar in acelasi timp sa nu transmita
mustului cantitatimari de albumina.

24
 Berile mai putin colorate sunt mai putin sensibile si la berea foarte
inchisa este necesar chiar un malt maiputin fin.
Culoarea berii este stabilita de insasi culoarea maltului, culoarea ei
are loc in timpul procesului de brasaj.
O fermentare intensa si de lunga durata produce scaderea pH si
conduce la o precipitare mai bogata a substantelor colorante prin care se
obtine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final.

Culoarea berii trebuie sa fie: bere blonda - galben-pai pana la galben,

bere bruna – brun, bere specialitate - galben sau brun, specific
Claritate si consistenta
Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de
cristal. Exista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor
tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului. O
bere clara se va tulbura pe masura ce se va invechi. Acest proces este adesea
accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare.
Racirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar
acest lucru este reversibil cu incalzirea. Consistenta berii poate sa ne spuna
cate ceva despre continutul ei in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in
cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare
lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand acesta este invartit usor.
Berea trebuie sa fie :
- Bere blonda - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau
impuritati; spuma alba si perlaj de dioxid de carbon
- Bere bruna - lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si
perlaj de dioxid de carbon
- Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment
sau impuritati.
- Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea
drojdiei.
Spuma berii depinde dupa cum se stie de o suma de factori.
Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spumă :
- Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei si bere all-malt
precum pils si Iris stout (bere neagra tare, din orz care nu a fost prajit ).
- Tipurile de bere nefiltrata au de asemenea o cantitate generoasa de
spuma, datorita fermentarii secundare in sticla.
- Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de ale, formeaza mai
putina spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon.
Gustul berii se defineste prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor
acestor insusiri. Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui,
placut, care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain.
Berea acra este contaminata cu bacterii lactice termostabile.
Berea cu gust de fructe - pere, capsuni, caise, este contaminata cu
drojdii salbatice.

25
 Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de
mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere
cu miros de fenol, crezol.

CAPITOLUL IV
CALCUL TEHNOLOGIC

Intr-o sectie de fierbere se prelucreaza pe sarja 2.800 kg macinis

constituit din 80% malt cu randamentul in extract de 75% si 20 % porumb
cu randamentul in extract de 72%.
a) Sa se calculeze care este cantitatea totala de extract ce trece in malt.
b) Care este contributia procentuala in extractul total al extractului adus
de porumb.
Rezolvare.
Se calculeaza cantitatea totala de extract pe baza unui bilant de
materiale in extract.
a) M= Ma+P

Unde M este cantitatea de macinis (kg), Ma – cantitatea de malt (kg),

P – cantitatea de porumb (kg), No – cantitatea de malt echivalenta
extractului adus de porumb (kg), ET extractul total (kg)

b)

26
 CAPITOLUL V. DEȘEURI ȘI RECUPERAREA LOR

Deşeurile care se obţin în industria berii sunt următoarele: deşeuri de

cereale, colţi (radicele) de malţ, borhotul de malţ, borhotul de hamei,
sedimentul proteic (trubul), spuma de la fermentarea primară, drojdia de
bere şi bioxidul de carbon.
Colţii de malţ se folosesc în scopuri furajere şi pentru alcătuirea de
medii de cultură în industria drojdiei comprimate. Pentru hrana vitelor, colţii
de malţ se folosesc în amestec cu nutreţuri grosiere (pleavă, paie), iar raţia
pe cap de vită cornută este de maximum 2 kg (în afară de vaci gestante).
Acest furaj nu este consumat cu plăcere de animale, daturită faptului că este
amar. Se recomandă a fi utilizat în hrana vacilor de lapte, deoarece
influenţează favorabil asupra producţiei de lapte. Se administrează după ce
au fost înmuiaţi în apă.
Borhotul de bere este un furaj deosebit pentru hrana animalelor şi, în
special, a vacilor de lapte. Folosirea lui nu se poate face, însă, pe scară largă
decât în stare proaspătă, deoarece, după un timp relativ scurt de păstrare, ca
atare, intră în fermentaţie butirică, fapt care produce un miros neplăcut
furajului, astfel, încât, animalele refuză să-l consume sau nu-l consumă cu
plăcere. În cazul când se face furajarea cu borhot care a suferit o
fermentaţie butirică, gustul de acid butiric se transmite şi în lapte, făcându-l
în felul acesta împropriu consumului. Pentru a conserva borhotul timp mai
îndelungat, el poate fi uscat, ceea ce presupune un consum suplimentar de
combustibil, dar îi asigură păstrarea îndelungată a calităţilor furajere şi
uşurează trnsportul la distanţe mari.
În afară de folosirea lui ca furaj, borhotul şi-a mai găsit întrebuinţare şi
ca adaos de decapare pentru fonta lustruită. Borhotul, după o tratare cu acid
clorhidric, se foloseşte în soluţiile de decapare în concentraţie de 10-12 g/l.
Borhotul de hamei datorită compoziţiei chimice, care este apropiată
de aceea a gunoiului de grajd, borhotul de hamei poate fi folosit ca
îngrăşământ în agricultură.
Sedimentul proteic ca atare poate fi folosit în primul rând ca furaj,
dar numai ca adaos în cantităţi mici la alte furaje. În acest fel el se poate
adăuga la borhotul de malţ de la fierbere. Se mai foloseşte la hrănirea
peştilor în iazuri. În alte ţări au fost efectuate încercări de folosire în calitate
de liant la lucrările de drumuri sau ca îngrăşământ.
Cu extractul obţinut din stratul de spumă de la fermentație, se pot
înlocui aproximativ 20% din hameiul proaspăt folosit la fabricarea berii.
Extractul obţinut din stratul de spumă conţine cu 14% mai multe răşini tari în
comparaţie cu extractul obţinut din hamei proaspăt, atunci când se foloseşte
ca dizolvant benzina.

27
 Drojdia dezamărâtă este folosită curent ca adjuvant într-o varietate
mare de produse alimentare, atât pentru vitaminizarea acestor produse, cât şi
pentru îmbunătăţirea valorii nutritive sub raport protidic.
Extractele de drojdie sunt folosite pe o scară relativ mare de
industria alimentară, sub forrmă de extracte condimentare sau la prepararea
unor concentrate alimentare.
Rezidurile de la filtrarea concentratului vitaminic B sunt amestecate
cu apa şi supuse distilării sub vid pentru recuperarea resturilor de alcool
coţinute şi sunt, apoi, dirijate in sectorul zootehnic; după o prealabilă uscare
pot servi ca materie primă pentru obţinerea ergosterinei.
Minimizarea deşeurilor în operaţiile de ambalare
Prevenirea poluării datorate deşeurilor provenite de la ambalaje poate
fi îndeplinită prin minimizarea deşeurilor: reducerea ambalajelor, reutilizarea
şi reciclarea acestora.
Este necesar a fi utilizată o mărime optimă a ambalajelor, care să ia în
calcul mărimea, forma şi greutatea produsului de ambalat, cerinţele de
dristibuţie şi selectarea materialului ambalajului (să nu compromită protecţia
produsului ambalat, să nu-l contamineze şi să asigure conservarea lui pe o
anumită oerioadă).
Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunzătoare pot
cauza pierderi în valoare de aproximativ 4% din ntotalul producţiei. Pentru
îmbunătăţirea eficienţei productivităţii şi reducerii deşeurilor se urmăreşte
utilizarea maşinilor individuale de ambalare.
Maşinile de îmbuteliere (cele cu capacitate redusă de ambalat) este
important să-şi menţină constantă capacitatea maximă de lucru. Ideal ar fi ca
aprovizionarea maşinilor de ambalat să fie continuă şi să nu înceteze.
Capacitatea liniei de ambalat este monitorizată lunar cu ajutorul
indicatorilor de performanţă şi a ratei deşeurilor. În prezent se urmăreşte
crearea unei linii de ambalare care să opereze cu eficienţă optimă.
Unele deşeuri provenite de la operaţia de ambalare sunt inevitabile.
Segregarea deşeurilor poate produce oportunităţi pentru reciclarea deşeurilor
şi reducerea volumului acestora. Acest proces poate fi simplificat prin
depozitarea acestora în locuri speciale de depozitare, sau prin implicarea
unor procese complexe ca de exemplu aplicarea unor proceduri care să
asigure separarea ambalajului de produs.

CAPITOLUL VI.
NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

28
 Într-o fabrică de beresilozurile, magaziile, cât şi hambarele reprezintă
un obiectivasupra căruia sunt îndreptate cu restricţie măsurile şi normele de
protecţie din parteaîntregului personal. Silozurile, hambarele, magaziile, şi
depozitele de pleava alcatuies secţiade orzărie.În acesta secţie va exista la
loc vizibil panoul cu echipamentul de stingere aincendiilor iar guriile de apă
vor vii parcate vizibil. Permanent va exista o echpa de pompierivoluntari. Se
vor marca locurile de interzicere a fumatului şi vor fi amenajate locuri
pentrufumat cu scrumiere. În toate secţiile se interzice accesul cu foc
descoperit sau cu metaleîncinse. Faptul că în aceste secţii praful este
aproape peste tot evacuare să total nu esteposibilă, focul decoperit şi
temperaturile mari duc la incendii.Unsoriile de orice fel scurgerile de ulei,
petrol, benzină sunt un permanentpericol de incendiu. L apredarea
schimbului toate încăperile şi utilajele vor fi curate toatăinstalaţia electrică
trebuie să funcţioneze în condiţii bune. Este interzis personalului secţie
săintervină în remedierea defecţiunilor. Lucrul la instalaţia electrică se
efectuează numai dupăoprirea utilajelor, aerisirea încăperilor şi evacuarea
personalului.
Substanţe pentru dezinfecţie
După ce a fost îndepărtată mizeria pe suprafeţele curăţite se va aplica
undezinfectant. Dezinfectanţii vor îndeplini uramtoarele condiţii:
-să nu imprime miros şi gust produselor alimentare;
-să nu aibă acţiune corozivă;
-să nu fie toxice la om, la dozele la care se folosesc;
-să fie solubile în apă;
-să aibă efect bactericit cât mai mare;
-să fie cât mai ieftine;Compuşii corului: sunt cei mai deşi utiizati şi cei mai
ieftini dintre dezinfectanţi.Acţionează rapid sin u lasa reziduri.
1.Clorul lichid: lichid de culoare galben-verzui 99% clor activ şi se
foloseştela clorificarea apei.
2.Hipocloritul de sodium: sub formă lichidă are 12% clor activ nu
lasareziduri este antimicrobian distrugând şi sporii, este coroziv şi are
acţiune daunatore asuprapielii şi ochilor. Poate decolora suprafeţele din
material plastic.
3.Dioxidul de clor: este un gaz solubil în apă folosit la dezinfecţia apei, nu
este toxic.
4. Clorura de văr: este un amestec format din clorura de calciu, hidroxid
decalciu şi hipoclorit de calciu ce conţine 20% clor activ.Se găseşte sub
formă de pudră puţin solubilă în apă, are effect bactericid dar areacţiune
corozivă decoloranta.Alte substanţe dezinfectante sunt cloraminele, mai
stabile decât hipoclorurile şi sefolosesc în amestec cu clorura de amoniu
BIBLIOGRAFIE

29
1. Banu C. , Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii , Editura
Tehnica, Bucuresti, 2000;
2. Berzescu P., s.a., Tehnologia berii si a maltului, Editura Ceres,
Bucuresti, 1981;
3. Segal B., Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura fundatiei
universitatii „Dunarea de jos” , Galati, 1975;
4. Hopulele T., Tehnologia maltului si a berii », Editura Tehnica, Bucuresti,
1979;
5. Croitor N., Tehnologia generala a industriei alimentare , Editura
fundatiei universitatii „Dunarea de jos” , Galati, 2002;
6. *** Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica,
Bucuresti, vol 2, 1998;
7. C. Cojocaru Gh. Costin, I. Marinescu, I. Oţel, M. Spătaru, Şt. Opriş
Valorificarea deşeurilor din industria alimentară, Editura tehnică,
Bucureşti 1965;
8. Hopulele T., Tehnologia berii, spirtului şi a drojdiei , vol. I,
Universitatea Galaţi, 1980;
9. Cojocaru C., Tehnologia fabricării malţului şi berii, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti, 1972.

30
 AN E X E

ANEXA 1

Indicatorii de calitate şi necesarul de apă pentru producerea

malţului şi berii

Sortimente de bere

31
 Unităţi
Indicatorii de
de Pilsen Munchen Dortmund Viena Dublin
calitate
măsură
Reziduu fix mg/l 51,2 284,2 1110 947,8 312
Oxid de calciu mg/l 11,2 106 367 227,5 100
Oxid de
mg/l 3,3 30 38 112,7 3,7
magneziu
Cloruri mg/l 5 2 107 39 15,8
Sulfaţi mg/l 3,2 7,5 240,8 180,3 44,9
Nitraţi mg/l urme
Amoniu mg/l 0
Duritate totală ogerm. 1,2 10,6 30 28 14,9
Duritate o
germ. 0,9 10,2 12,2 22 12,2
temporară
Oxigen (O2) mg/l 2
Compuşi ai
mg/l 0,2-0,5
fierului
Necesarul de apă
Etapa procesului tehnologic Consum de apă, litri apă/litru
bere
Înmuierea orzului 7-8
Obţinerea mustului incluzând spălarea
2-2,5
utilajelor
Răcirea mustului 2-3
Spălarea tancurilor de fermentare şi a
3-5
butoaielor
Instalaţii de răcire 10-15
Producerea aburului 20-25
TOTAL 45-60

ANEXA 2

32
 Moară cu două perechi de valţuri
1-tăvălug de distribuire; 2-dispozitiv de reglare a alimentării; 3-tăvălug de
măcinare grosieră; 4, 9-tăvălugi de măcinare fină; 5- sită oscilantă; 6-bielă;
7-coji; 8-grişuri; 10-făină.

ANEXA 3

33
 Moară cu trei perechi de valţuri:
1-valţ de distribuire; 2-pereche de valţuri de prezdrobire; 3-pereche de
valţuri pentru coji; 4-pereche de valţuri pentru grişuri; 5-sită oscilantă
superioară; 6-sită oscilantă inferioară; 8-grişuri; 9-făină.

ANEXA 4

34
 Cazan clasic de plămădire cu serpentine de încălzire
1-preplămăditor; 2-hotă; 3-vizor; 4-serpentină de încălzire; 5-oală de
condens; 6-ventile de abur pentru două rânduri de serpentine; 7-ventil de
golire; 8-ventil de evacuare directă a condensului; 9-agitator; 10-motor.

ANEXA 5

35
 Cazan de filtrare a mustului de bere:
1 – hotă pentru eliminarea vaporilor; 2 – capac; 3 – fund; 4 – fund
intermediar perforat; 5 – izolaţie termică; 6 – conductă de plămadă; 7 –
dispozitiv de tăiere cu cuţite; 8 – acţionarea dispozitivului de tăiere; 9 –
dispozitiv de ridicare a cuţitelor; 10 – conductă pentru ridicarea
dispozitivului de tăiere; 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului; 12
– braţ rotativ; 13 – conducte pentru evacuarea mustului; 14 – baterie de
robinete; 15 – preaplin la robinete; 16 – jgheab de evacuare.

36