UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

BERGENBIER S.A. ADEVARATA BERE A BARBATILOR

BREZAN BORIS INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE ANUL III IPA16591

PARTEA I PRODUCTIE: BREW HOUSE

-MOARA -2 CAZANE DE PLAMADIRE PENTRU FIECARE LINIE -2 CAZANE DE FILTRARE -2 VASE TAMPON DE STOCARE MUST

- MACINAREA MALTULUI Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de start si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute, prin cernere . Tehnica de macinare depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj. Din punct de vedere tehnologic, macinarea va influenta : 1. Extractia si randamentul in extract de plamadire intr-un timp optim 2. Durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii 3. Claritatea mustului primitiv si a celui secundar 4. Stabilitatea aromei mustului, respectiv a berii Un macinis mai grosier conduce la un borhot mai voluminous, cu o structura mai afanata, care favorizeaza filtrarea la cazan. La alegerea procedeului de macinare trebuie sa se aiba in vedere: o Marimea si uniformitatea boabelor de malt o Umiditatea maltului supus macinarii o Metoda de brasaj o Metoda de filtrarea plamezii dupa brasaj
2

- ECHIPAMENTE DE MACINARE

Alegerea echipamentului de macinare se face in functie de felul macinarii(uscata, uscata-conditionata, umeda) si in functie de modalitatea de filtrare a plamezii obtinute la brasaj. Morile pentru macinarea maltului pot fi: o Cu valturi o Cu ciocane o Cu discuri Morile cu valturi se folosesc pentru macinarea uscata, conditionata si macinarea umeda, in timp ce morile cu ciocane se folosesc intotdeauna pentru macinarea uscata si cand la filtrarea se utilizeaza filtre de plamada iar morile cu discuri se utilizeaza pentru macinarea maltului in laborator.
Tipuri de mori cu valturi Tipuri de moara Cu doua valturi fara site Cu trei valturi fara site Cu patru valturi cu sau fara site Aplicabilitate Pentru sectii de macinare mici Pentru sectii de macinare mici Cand la filtrare se folosesc filtre de plamada sau cazane de filtrare Cu cinci valturi cu site Cand la filtrare se folosesc filtre de plamada sau cazane de filtrare Cu sase valturi cu site Cand la filtrare se folosesc filtre de plamada sau cazane de filtrare Cu cinci sau sase valturi cu site Cu doua sau patru valturi Cu doua sau patru valturi Macinare conditionata cu abur sau apa Macinare cu apa calda si folosire cazan de filtrare Macinare umeda si folosire cazane de filtrare

- MACINAREA USCATA CU CONDITIONARE

In cazul macinarii uscate exista riscul ca coaja maltului sa fie maruntita fin si din aceasta cauza filtrarea la cazan nu se mai face bine. Din aceste motive, in tehnologiile noi se utilizeaza maltul conditionat cu apa sau abur inainte de macinare. Coaja absoarbe pana la 7% prin conditionare si devine mai pliabila si se deterioreaza mai putin. Endospermul trebuie sa ramana uscat, altfel se lipeste de valturi. La conditionarea maltului cu abur trebuie sa se aiba in vedere: o Sa se evite supraincalzirea care ar putea inactiva enzimele o Sa se evite condensarea aburului pe boabele de malt

MOARA PENTRU MACINAREA MALTULUI CONDITIONAT

1-buncar malt 2-abur pentru conditionare 3-vas intermediar 4-agregat de conditionare malt 5-moara cu sase valturi

- MACINARE UMEDA A MALTULUI(2 variante): o Conditionarea cu apa calda- coaja maltului ajunge la 20% umiditate o Conditionarea maltului prin inmuierea orzului- Durata de inmuiere este de 10-30 minute si temperatura apeide 30-50 grade Celsius. Continutul de umiditate al maltului ajunge de la 3-5% la 25-30%. Valturile de macinare au diametrul de 400 mm si ambele perechi se rotesc cu 440 rot/min. Distanta dintre valturi este de 0,3-0,4mm.

MOARA PENTRU MACINAREA UMEDA A MALTULUI 1-intrare malt in vasul de inmuiere

2-vas de inmuiere 3-intrare apa pentru inmuiere 4-siber 5-preaplin 6-valva rotativa de alimentare 7-valturi de macinare umeda 8-agitator si pompa de macinatura plamada

AGREGAT PENTRU CONDITIONARE MALTULUI CU APA CALDA SI MACINAREA UMEDA

- ETAPELE MACINARII UMEDE A MALTULUI

- Inmuierea maltului cu apa la temperatura de 30-50 grade Celsius.Operatia dureaza 15-30 minute si maltul ajunge la 30% umiditate. - Evacuare apa de inmuiere care este condusa la cazanul de plamadire - Macinare macinatura este condusa la cazanul de plamadire - Spalare moara.
6

LINIE COMPLETA PENTRU MACINAREA MALTULUI

 BRASAJUL MALTULUI MACINAT Include plamadirea si zaharificarea, si are drept scop modificarea pe cale enzimatica a structurii chimice a substantelor la un nivel dorit, astfel incat 75% din extractul mustului dulce sa fie format din zaharuri fermentative. Daca ph-ul plamezii este mai mare de 5,8 atunci acesta se corecteaza prin decarbonatarea apei de brasaj , prin folosirea la brasaj si de malt acid, prin adaos de acid mineral sau prin aidifierea biologica a plamezii. Prin ajustarea ph-ului la 5,2-5,4 se mai realizeaza urmatoarele: Obtinerea unui must cu extract mare Plamada este mai usor filtrabila Berea se clarifica mai bine si posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai mica. PROCEDEE DE BRASAJ Procedee prin infuzie-intreaga masa de plamada se incalzeste pana la temperatura de finala, cu pauzele respective, fara ca o parte din plamada sa fie prelevata si fiarta separat in cazan. Procedee prin decoctie-temperatura de fierbere este ridicata prin prelevarea unei parti din aceasta, care se fierbe intr-un cazan separat si se returneaza apoi la plamada de baza. La brasaj vor exista in plamada proteine insolubile, globuline si allbumine solubile, aminoacizi. Primul palier de temperatura este cel

denumit proteolitic, si este cuprins intre 40-50grade Celsius, iar durata variaza intre 15-60min. In timpul acestui palier se vor hidroliza in continuare proteinele cu formare de pepticide si aminoacizi sub actiunea enzimelor proteolitice.

Enzime care hidrolizeaza azotul

Enzima Ph optim Temp. optima Temp de inactivare Endopeptidaza Carboxipeptidaza Aminopeptidaza Dipeptidaza 3,9/5,5 4,8-5,6 7,0-7,2 8,8 45-50 50 45 45 60 70 50 50 Peptide Aminoacizi Aminoacizi 2 Aminoacizi Produs rezultat

FILTRAREA PLAMEZII ZAHARIFICATE La sfarsitul brasajului, plamadazaharificata reprezinta o dispersie formata din faza lichida, in care sunt solubilizate substante care alcatuiesc extractul mustului si o faza solida(borhot) care este formata din coji si alte parti din malt ce nu au trecut in solutia de brasaj. Filtrarea are loc in 2 stadii: Scurgerea libera a primului must denumit si must primar sau primitiv Spalarea borhotului, in vederea recuperarii extractului retinut, apele de spalare alcatuind mustul secundar.
9

Stratul de macinatura este de 300-500 mm si are o permeabilitate mai buna datorita sistemului de afanare cu care este prevazut cazanul de filtrare. Durata filtrarii este in jurul a 3 ore iar mustul obtinut este caracterizat prin turbiditate 5-15EBC, continut in lipide 15-25mg/l, continut in polifenoli 170-200mg/l. Evacuarea borhotului se executa cand ultima apa de spalare contine 0,5-0,6% extract. Mentinerea borhotului din cazanul de filtrare in repaus se face pentru ca stratul de borhot sa creasca la 30-40cm cand macinarea s-a facut uscat si la 60-70cm cand macinarea s-a facut umed. Dureaza 5-30min. si deasupra se acumuleaza mustul primar.

CAZAN DE FILTRARE
1.cond. pt. alimentarea cu plamada 2.valva pt. intrare plamada 3.unitate taiere borhot 4.cutite 5.indepartare borhot epuizat 6.sistem de actionare a unitatii 7.cond. pt. evacuare mus 8.camera centrala pt. colectare must 9.evacuare must la pompa de must 10.apa de spalare 11.cap de spalare CIP 12.valva pentru evacuare borhot 13.cazan pt. borhot epuizat 14.izolatie 15.fereastra acces/observare 16.lampa de control

10

11

FERMENTATIA MUSTULUI Prin fermentatia mustuui se urmareste transformarea zaharurilor fermentabile in alcool etilic si CO2. Factorii care influenteaza fermentatia primara: Compozitia chimica a mustului-ph Drojdia utilizata-viabilitatea acesteia Durata si temperatura de fermentare Temperatura mustului la adaugarea drojdiei FERMENTATIA PRIMARA PROPRIU ZISA Incepe prin adaugarea drojdiei si dureaza 8-10 zile, la 6-10 grade Celsius, constatandu-se urmatoarele faze: Faza initiala dureaza 12-20 ore de la insamantare si se caracterizeaza prin aparitia la suprafata mustului a unei spume albe. Faza cristalelor joase- 2-3 zile- desprinderea spumei de marginea vasului Faza cristalelor inalte incepe cu a 3-a zi de fermentare dureaza 2-3 zile fermentatie intensa Faza finala- 2-3 zile-colapsarea crestelor. In timpul fermentatiei superioare, mustul este racit la 15-16 grade Celsisus, este aerat si introdus intr-un recipient de fermentare de start unde se insamanteaza cu drojdie si sta cca. 3 ore. Mustul este apoi transferat in tancul de fermentare in care are loc o amestecare a acestuia cu drojdia si o
12

aerare suplimentara. Colectarea drojdiei se poate face o data sau de 2,3,4 ori in functie de drojdia folosita si de tipul de bere realizat.

TANC PENTRU PASTRAREA DROJDIEI COLECTATE-YEAST TANK

1.corp tanc
2.robinet intrare/iesire 3.robinet colectare probe 4.termometru 5.fereastra 6.gura de vizitare 7.lampa de control

8.conducta cu duza CIP 9.agitator 10.intrare agent racire 11.iesire agent racire

13

SCHITA UNEI LINII PENTRU RECUPERAREA CO2 DE LA FERMENTATIA PRIMARA

1.tanc de fermentare primara a mustului 2.prinzator de spuma 3.tanc pentru CO2-gaz 4.disp.pt.presiune in exces 5.compresor de CO2 6.spalator de CO2 7.pompa 8.purificator de CO29.racitor de vapori de C0 10.racitor de CO2 11.uscatoare de CO2 12.aparat de lichefiere C02 13.recipient pt.NH3 gaz 14.racitor de NH3 15.rezervor de NH3 16.compresor de NH3 17.rezervor cu CO2 lichid 18.evaporator de CO2.pt.obt.CO2gaz

14

Echipamentele de fermentare sunt recipiente care poarta denumirea de CCT-tancuri cilindro conice, atat pentru fermentatie primara cat si secundara.

SCHITA SIMPLIFICATA A CCT-ULUI

1.vizor conic cu geam 2.iesire agent din manta 3.cond.pt.intrare CO2 5.intrare agent de racire in manta 6.vas pt. spalare CO2 7.intrare ag. de racier in mantaua partii conice 8.robinet de evacure 9.robinet drojdie 10.robinet pt.injectie de CO2 11.termometru 12.iesire ag.de racire din mantaua partii conice

15

DIMENSIUNILE TANCULUI CILINDRO CONIC

1.inaltimea partii cilindrice 2.inaltimea partii conice 3.inaltimea totala 4.inaltimea mustului in partea cilindrica 5.inaltimea spatiului liber 6.inaltimea mustului in CCT 7.unghiul partii conice

16

FILTRAREA Filtrarea reprezinta operatia care se aplica berii pentru a-i da limpiditate finala si trebuie practicata cel putin o data si pentru berea inainte de imbuteliere, pentru a avea limpiditate cu luciu, respectiv stralucire. Limpezirea prin filtrare se bazeaza pe doua principii: Primul principiu este adsorbtia particulelor/impuritatilor pe materialele poroase. Prin adsorbtie pot fi indepartate particulele indiferent de marimea lor. Al -2-lea principiu este cel de cernere(retinere de suprafata) in care caz sunt retinute mecanic particulele care au dimensiuni mai mari decat diametrul porilor stratului filtrant. La filtrare se imbunatatesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi culoare, limpiditatea.

FILTRE CU LUMANARI Acest filtru este format din cuva filtrului de forma cilindro-conica, care este prevazuta cu elemente de filtrare sub forma de lumanari fixate la o placa perforata prin care se avacueaza berea. Un element de filtrare(lumanarea) este confectionat dintr-un tub de tabla perforata acoperita cu o spirala din otel inox. Spirele sunt distantate intre ele in sectiune longitudinala la 50-80micrometri. Filtrul este echipat cu pana la 700 lumanari. Lungimea lumanarilor depaseste 2m.

17

Berea este alimentata cu o pompa conducta legata la dozatorul de kieselgur si patrunde in filtru prin suprafata laterala cilindica, iar evacuarea se face pe la partea superioara, cupa ce trece prin placa perforata care sustine lumanarile.

SCHEMA A UNUI TANC DE FILTRARE

1.corpul filtrului 2.lumanari 3.placa de sustinere lumanari 4.intrare bere 5.iesire bere 6.evacuare sediment

18

IMBUTELIERE
KEGBB 50L SA+BK-30L STICLA BBNA-0.5L BB-0.5L BK-0.5L BK-0.3L BK LEMON-0.5L BB FRESH-0.5L SA-0.5L SA-0.33L SANA-0.5L NRC-0.5L STAROPRAMEN-0.5L CUTIEBB-0.5L BBNA-0.5L BK-0.5L SA-0.5L SANA-0.5L NRC-0.5L BK LEMON-0.5L STAROPRAMEN-0.5L PETLWB-0.75L NRC-1L NRC-2.5L BB-0.75L BB-1L BB-2.2L

19

LINIA STICLE 1 Depaletizare-se desface paletul in navete-50 navete pe palet Auspacker-scoate sticlele din naveta Masina spalat EBI-inspector sticle goale-elimina sticlele de alt tip necorespunzatoare Checkmat-inspectia sticlelor pline -elimina sticlele fara cap -elimina sticlele neumplute corespunzator Pasteurizator tunel-se pasteurizeaza(sonda masura PU-unitati

pasteurizare). Pentru linia 2 sticle se foloseste pasteurizator flash. Etichetare-cel mai important lucru este inscriptionarea datei Eimpacker-introduce sticlele in navete Paletizare-confectioneaza paletul cu navete

20

DOZE-BECKS Utilaj DIMAC CAM 2. Date produs:

Ambalare Pachet Produs Multipack Dispozitie 3x2 Dimensiuni 132x170

VITEZA:
Tip viteza mono Accelerare 7(ds) Viteza 40 pac/min Productie alternanta off

BANDA ALIMENTARE VITEZA85%

START Intarziere acumulare 1 Intarziere acumulare 2 Intarziere preaplin Produs 1 7 1 Canalizat 4 viteza 40% STOP 1

FAZE:
INCEPUT Oprire in faza Comanda presa separare 353 10 SFARSIT 13 60 40 330 305 215 INTARZIERE 0 0 0 0 0 0

Comanda apropiere banda separare 15 Comanda dinte separare Comanda banda separare Comanda indoire margini 60 90 131
21

INFASURARE:
Tip infasurare neutru Lungime pelicula-960mm Pelicula sub cutie-200mm Offset deplasare a imprimarii-0mm Distanta cutie traversa-50mm

TUNEL:
Temperatura tunel 158 grade Celsius Ventilator de racire tractiune tunel on Viteza ventilator hota 1 50 Viteza ventilator hota 2 50

PASTEURIZATOR HACCP
INFECTIE MICROBIOLOGICA DATORITA SUBPASTEURIZARII BERILOR CU CONTINUT SCAZUT DE ALCOOL

MONITORIZARE
Parametru Val. PU Limite critice <40 berile fara alcool <140 Becks Lemon Frecventa 2/Schimb Responsabil Operator imbuteliere Actiuni corective Verificarea loviturilor si deblocarea daca analiza riscurilor este ok Inregistrari FPJF01/03 LIMS

22

SCHEMA DOZE

23

LINIE PET LOWENBRAU 0.75L

24

In functie de sortiment se schimba formatul matritelor(contiform), se selecteaza reteta de incalzire a cuptorului si a preformelor. Se face un esantion de 15-20 peturi pentru verificarea uniformitatii si formei petului. Se ajunge la filler unde are loc umplerea peturilor. Se verifica nivelul de umplere, capacinirea, testul de CO2 la laborator, rezistenta petului(inainte de inceperea productiei). Se ajunge la eticheta uniformitatea intinderii, lipirii - data de expirare La variobac se formeaza baxul-3x2, 3x3 Se infoliaza, dupa care se trece printr-un cuptor pentru strangerea foliei, si se trimit spre paletizare, unde in functie de sortiment se aleg materialele necesare si asezarii pe palet.

25

KEG BERGENBIER

Statia 1 Statia 2 Statia 3 Statia 4 Statie 5 Statia 6 Statia 7 Statia 8 Statia 9 Statia 10 Statia 11

Pozitie de baza Sprayere cu puls Sprayere cu puls Asteptare Sprayere cu puls Sprayere cu puls Sprayere cu puls Asteptare Aburire Umplere Umplere Apa rece Soda 1 Soda 2 Soda 2 Acid Apa calda Abur Abur Produs Produs Suflare Suflare Suflare

EXEMPLE

26

LINIA STICLE 2 BERGENBIER 0.5L

27

PUNCTE CRITICE

CCP3 RISC : STICLE NESPALATE OBIECTE STRAINE IN STICLA Parametru INDEX EBI MONITORIZARE Limite Frecventa critice Toate O data la 2 sticlele ore teste eliminate Responsabil Operator imbuteliere Actiuni corective Se opreste linia si se anunta supervizorul Inregistrari

FPJF01/01 FPJQ01/11

CCP4 RISC : CIOBURI DE STICLA IN PRODUS Parametru Diametru de capsare MONITORIZARE Limite Frecventa critice <28.4 Inceputul productiei si fiecare schimbare de tip de bere Responsabil Actiuni corective Inregistrari

Operator Se opreste imbuteliere, fillerul si se analist informeaza supervizorul

FPJF01/01 FPJF01/12

28

PARTEA II ANALIZE

Receptie materii prime: Analize senzoriale Existenta corpurilor straine Continut de praf al maltului

Fierbere - must : Analiza de extract cu zaharometrul Analiza de culoare spectofotometru Analiza de pH phmetru Analiza substante amare

Fermentare - mustul se amesteca cu drojdia si fermenteaza o anumita perioada la anumiti parametrii In timpul fermentarii se fac: analize de pH, de extract-cu antonpar, analize de diacetil cu gaz cromatografic Se realizeaza racirea cu glicol la -1 grad=faza de maturare-se pastreaza 8 ore dupa care se fac analizele de maturare: extract original extract aparent(procente vol/vol) alcool pH-ul substante amare bitterness diacetil
29

valoarea oxigenului prin orbisfera turbiditatea

FILTRAREA: se face o dilutie si o carbonatare Analize : extract original, aparent, alcool pH culoare bitterness turbiditate oxigen CO2

PRODUS FINIT: Aceleasi analize ca la filtrare Volum Controale la eticheta Controale la masina de spalat sticle Controale la roboti(index de ambalare)

PARAMETRII DE LABORATOR: Analize de spuma Analize de fier Alcooli superiori cu gaz cromatografic Esteri cu gaz cromatografic Acetaldehida cu gaz cromatografic

30