Proiect la Tehnologii fermentative

Berea Pilsner

Prof. indrumator : Elena Mudura

Studenta : Suciu Lucian Rares
Specializarea : TPPA anul III , gr.1B
 In Germania, numele Pilsner desemneaza un stil particular,
insa in Republica Ceha desemneaza originea ("urquel" insemana
in germana "sursa originala") , aceasta bere fiind proclamata

Pilsner-ul original.
Berile Pilsner au fost, din punct de
vedere istoric, primele beri blonde,
curate, aurii - inainte toate berile
fiind tulburi. Claritatea
stralucitoare, culoarea aurie si
luminozitatea au facut din Pilsner un
succes imediat intr-o lume obisnuita
doar cu berea nefiltrata. Prima bere
Pilsner a fost Pilsner Urquell, creata
in secolul al XIX-lea in orasul Pilsen,
Bohemia (Cehia). Berea Pilsner
Urquell a fost numită cea mai
vândută marcă străină de bere în
2010 în Germania. Pilsner Urquell a
revolutionat chiar si modul in care se
bea berea ;aparitia sa inspirand
folosirea paharului in locul halbelor
din ceramica , pentru ca Pilsner
Urquell merita sa fie si vazuta.
 Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta
prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale
nemaltificate fiert cu hamei; astfel, principalele materii prime folosite pentru

fabricarea berii sunt: maltul, cerealele nemaltificate, hameiul apa .

 Maltul este principala materie prima la fabricarea berii si un semifabricat obtinut

prin germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt:
orzul si orzoaica .

 Orzul este ingredientul folosit in procesul de fabricare al aproape tuturor berilor . El

trebuie sa treaca printr`un process de maltificare ,pentru ca maltul de orz este cel care
da berii culoarea caracteristica si gustul .

 Hameiul este o materie prima indispensabila la fabricarea berii, dand gustul amar ;
este supranumit si “aurul verde” sau “inima berii”.

 Apa este o materie prima foarte importanta la fabricarea berii din punct de vedere
calitativ si cantitativ.Aproximativ 90% din compozitia berii o reprezinta apa.Astfel
pentru 1hl de bere se folosesc 50-55hl de apa in procesul tehnologic.Cantitatile cele
mai mari se folosesc la inmuiere,plamadire si zaharificare,filtrarea plamezii,racirea
mustului, spalarea sticlelor si utilajelor folosite.

 Drojdia este necesară în procesul de conversie a zaharurilor fermentabile în alcool şi

dioxid de carbon.
 Descrierea produsului finit

 Denumirea produsului: Bere blonda ,pasteurizata

 Definitia produsului: bautura alcoolica,nedistilata,obtinuta prin
fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu
hamei.
 Caracteristici organoleptice:aspect-lichid limpede, fara impuritati
sau sedimente;miros-caracteristic fiecarui tip, placut5,fara miros
strain de mucegai ,de acru,etc;gust-caracteristic,amarui
placut;spuma-berea turnata in pahar sa formeze o spuma compacta
si persistenta.
 Caracteristici fizico-chimice: aciditate totala ( ml NaOH 1N la 100
ml )-max. 3,5; bioxid de carbon (g/100 ml)-min. 0,32; alcool (%)-
4,3-5,8; extract real (%)- 3,4-5.
 Caracteristici microbiologice :drojdii si mucegaiuri max. 10/ml.
 Pesticide si metale grele: As-0,1 mg/l ; Cd-0,05 mg/l ; Pb-0,3 mg/l
; Zn-5 mg/l ; Cu-1 mg/l ; Sn-50 mg/l ; Hg-0,05 mg/l .
 Valoare energetica si nutritiva: 430 kcal/l.
 Conditii de depozitare: 4-15 grade Celsius.
 Mod de ambalare: se ambaleaza in sticle colorate de 330 ml, 500
ml, capsulate ;in recipiente de aluminiu sau PET.
 Termen de valabilitate: 180-360 de zile .
 Categoria de consumatori: se adreseaza persoanelor peste 18 ani.
 http://www.pilsnerurquell.com/flash/in
 Receptia maltului

Maltul depozitat in silozuri ,inainte

de a intra la macinare poate fi supus
unei operatii de polisare(nu este
obligatorie) .Polisarea se executa intr`o
masina cu rotor avand discuri
abrazive sau intr`o masina cu rotor
vertical care se roteste intr`o carcasa
cu suprafata exterioara abraziva
,realizandu-se concomitent
desprafuirea . Cantarirea maltului se
poate realiza cu balanta automata cu
ceva basculanta sau balanta electrica.
 Macinarea maltului

Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de strat ,si o

clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute prin cernere. Din punct de vedere
tehnologic ,macinarea maltului va influenta :
 extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim ;
 claritatea mustului primitive si al celui secundar ;
 stabilitatea aromei mustului si a berii .
Felul macinisului determina si volumul borhotului si structura acestuia,
respective inaltimea borhotului in cazan, ceea ce conditioneaza ,de asemenea
filtrarea la cazan a plamezii . Dupa filtrarea plamezii se utilizeaza un filtru de
plamada ,atunci maltul poate fi macinat fin inclusiv coaja .
Macinarea uscata cu conditionare. In acest caz exista riscul maruntirii fine a
cojii maltului astfel filtrarea nu se mai face bine . Coaja absoarbe apa pana la 7%
prin conditionare si devine mai pliabila si deci se deterioreaza mai putin. La
conditionarea maltului cu aburi trebuie sa se aibe in vedere urmatoarele :sa se
evite supraincalzirea ,care ar conduce la inactivarea enzimelor ;sa se evite
coroziunea utilajelor si a curgerii defectuoase a maltului de la un utilaj la altul;sa
se evite condensarea aburului pe boabele de malt;sectiunea de conditionare este
de 30-60 secunde.
Macinarea umeda a maltului . Se poate realiza astfel :conditionare cu apa
calda ,in acest caz coaja maltului ajunge la 20% umiditate si poate avea loc o
umezire a endospermului . .Maltul este inmuiat prin intermediul liniei de stropire
prevazuta in zona valvei rotative cu duze de stropire a morii .Apa are temperatura
de 55-70 grade C ,durata de stationare a orzului in vasul de conditionare fiind de
45-50 secunde .
 Plamadirea-zaharificarea plamezii (brasajul)

Brasajul maltului include plamadirea si zaharificarea si are drept scop :sa

solubilizeze substantele solubile ,persistente in malt (10-15%) ;sa faca volatile
prin actiunea enzimelor proprii si respective cu ajutorul celor adaugate (60% din
totalul componentelor maltului) ;sa modifice pe cale enzimatica ,structura chimica
a substantelor nevolatilizate ,la un nivel dorit ,astfel incat 75% din extractu
mustului sa fie format din zaharuri fermentescibile .
Solubilizarea componentelor malţului se mai poate realiza şi pe cale fizică prin
fierberea unei porţiuni de plămadă, când amidonul este cleificat şi poate fi astfel
atacat de enzime după întoarcerea plămezii fierte în restul de plămadă. Plămezile
parţial fierte reprezintă şi un mijloc de ridicare a temperaturii restului de
plămadă ,prin decoctie. Fierberea unei părţi din plămadă, care se efectuează în
cazanul de zaharificare, diferit de cel de plămădire, conduce la:
• gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la malţificare;
• o extracţie mai mare a substanţelor din coaja bobului;
• formarea mai intensă de melanoidine;
• o degradare mai slabă a proteinelor din decoct;
• reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă;
• un randament mai mare la fierbere.
Dezavantaje pentru brasajul prin decocţie : creşterea necesarului de energie cu
20%, energie consumată pentru fierberea decoctului, utilizarea a două cazane
diferite, pentru plămădire şi zaharificare.
 Filtrarea mustului de bere

La sfarsitul brasajului, plamada zaharificata reprezinta o dispersie formata din faza

lichida, in care sunt solubilizate substantele care alcatuiesc extractul mustului si o
faza solida (borhot), care este formata din coji si alte parti din malt ce nu au trecut
in solutie la brasaj. De aceea se impune filtrarea plamezii zaharificate pentru
separarea mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea
insolubilă a plămezii). La filtrare se urmăreşte să se recupereze cât mai mult
extract. Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv;
- spălarea borhotului, în vederea recuperării extractului reţinut apele de spălare
alcătuind mustul secundar .
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia
mustului primar (primitiv) şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia
primului must şi de concentraţia mustului ce este supus fierberii.Cu cât este mai
mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acestase extrage mai mult
extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare
cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o
cantitate mai mare de apă la fierberea mustului . Spalarea borhotului de malt se
opreste cand ultima apa de spalare are 0,5-0,6% extract, atunci cand berea va avea
un extract original de 11-14%.
Catre sfarsitul spalarii borhotului are loc o crestere a continutului de polifenoli,
substante amare si acid silicic din coaja in apa de spalare.
Fig. Cazanul de brasaj;cazanul de filtrare .
 Fierberea mustului de bere cu hamei

Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare
din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul si
aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea
mustului, favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza
enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea
adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se
folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai
multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni : 80% la inceputul fierberii sau o doza
mica in separatorul de hamei pentru aroma. Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat
intr-un separator de conuri de hamei, deobicei de forma cilindrico-conica . fierbinte fiert cu
hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la temperatura de 6-7°C in
cazul fermentatiei inferioare , si limpezirii ce se impune datorita formarii « trubului la cald »,
care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor
macromoleculari din hamei, si a formarii « trubului la rece » ce are loc in timpul raciri mustului
fiert cu hamei de la temperatura de 55-70°C pana la cea de insamantare a drojdiilor. trubului
cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la 60-65°C, in care
separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere
inelare si separatoare centrifugale cu talere.
Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95-
100°C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-
50°C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme. Separarea trubului la rece se poate
face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare .
 Fermentatia mustului de bere

Mustul de bere racit reprezinta un

semifabricat pentru urmatoarele etape din
procesul tehnologic de fabricare a berii –
fermentarea – si in acelasi timp substratul
pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al
fermentatiei alcoolice.
Fermentatia mustului are loc in doua faze :
-Fermentatie principala sau primara ;
-Fermentatia secundara sau maturare.
Acest procedeu realizat la temperaturi joase,
poartă denumirea de fermentaţie inferioară,
fiind specifică berii de tip Pils sau Lager.
Pentru realizarea fermentaţiei inferioare, se
utilizează suşe de drojdii selcţionate ale
speciei Saccharomyces carsbergensis ,la o
temperatura de 8,5 grade C timp de 10
zile. Cele mai multe beri fabricate azi sunt de
fermentaţie inferioară.
 Conditionarea si imbutelierea berii

Prin conditionare se intelege in primul rand limpezirea

artificiala prin filtrare sau centrifugare. Berea filtrata inainte de
umplere la sticle sau butoaie este depozitata in tancuri de otel
inox, unde se mentine sub presiune pentru a evita pierderile in
CO2.
Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor,cutiilor,
berea filtrata este de obicei depozitata in tancuri de otel
inoxidabil unde se mentin sub presiune pentru a se evita
pierderile in bioxid de carbon.
Berea se îmbuteliaza în sticle, butoaie si PET-uri. Sticlele si
butoaiele ce sunt refolosibile se spala în prealabil. Umplerea
sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini
automate de îmbuteliat. Dupa umplere închiderea se face cu
capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru
etansare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aseaza în
ambalaje de plastic (navete) si sunt depozitate. Livrarea se face
însotita de certificat de calitate . Preferinta consumatorilor se
îndreapta spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul ca
putem vedea mai bine continutul sticlei (bere tulbure sau cu
sediment) . Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru
îmbutelierea berii este cel format din polietilen tereftalat (PET).
Utilizarea lui ca material pentru confectionarea buteliilor
destinate ambalarii produselor alimentare, a început înca din
1970, desi abia 20 de ani mai târziu s-a impus cu adevarat.
 Într-o societate moderna, ambalajul trebuie sa raspunda atât cerintelor esentiale cu
privire la produs, cât si unor obiective precise de protejare a mediului înconjurator.
Impactul ambalajelor asupra mediului reprezinta de fapt impactul materialelor si
tehnologiilor de ambalare asupra mediului.
 De asemenea, el constituie un component indispensabil activitatii comerciale si
protejeaza consumatorul împotriva falsificarii produselor.
 În încercarile de atingere a unui nivel maxim al calitatii produselor lor, companiile ar
trebui sa initieze programe de instruire si de specializare a personalului, precum si
dezvoltarea de noi tehnologii de productie, care ar duce la fabricarea cu usurinta a
unor produse noi.
 Totodata, daca se tine seama de cerintele comertului privind o stabilitate a berii
îmbuteliate de minim sase luni, se poate spune ca buteliile PET standard nu
corespund pentru îmbutelierea berii, întrucat nu asigura protectie suficienta
împotriva patrunderii oxigenului, iar oxidarea rapida a berii conduce la o învechire
pretimpurie a ei.
 Investitiile impresionante si turnirurile publicitare ale principalilor producatori de
bere autohtoni au început sa produca efecte. Daca în ultimii trei ani consumul mediu
de bere in România nu depasea 12 milioane de hectolitri, anul trecut acesta a trecut
de 14,5 milioane.
 În concluzie, pe piata româneasca este deja o aglomerare de marci, în viitor fiind
asteptata o decantare a acestora. Eu vad piata de bere din România împartita între nu
mai mult de 8-10 mari companii internationale si locale.