UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI

FACULTATEA TRANSFRONTALIERĂ
SPECIALITATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT Tema:

,,Utilizarea enzimelor în industria vinului”

Student: Stavila Cristian

Coordonator: Ungureanu Claudia Veronica

2019
 CUPRINS:
ENZIME..............................................................................................................................................3
OBȚINEREA ENZIMELOR............................................................................................................3
FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE IN VINIFICAŢIE........................................................3
DIRECŢIILE PRINCIPALE DE FOLOSIRE A PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE.3
FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE LA MACERARE..........................................4
VINIFICAREA CLASICǍ................................................................................................................4
TERMOVINIFICATIE.....................................................................................................................5
AVANTAJELE TERMOVINIFICǍRII ÎN PREZENŢǍ DE PREPARATE
ENZIMATICE PECTOLITICE SUNT URMATOARELE...................................................5
VINIFICAREA ÎN ALB....................................................................................................................6
FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE LA CLARIFICAREA MUSTURILOR SI
VINURILOR.......................................................................................................................................6
FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE PENTRU FACILITAREA FILTRǍRII SI
LIMPEDITATEA VINURILOR......................................................................................................7
PRINCIPALELE GRUPE DE ENZIME.........................................................................................7
ENZIME PENTRU LIMPEZIREA MUSTULUI............................................................................7
AVANTAJELE UTILIZARII ENZIMELOR DE LIMPEZIRE SUNT...........................................8
ENZIME PENTRU EXTRAGEREA AROMEI..............................................................................8
AVANTAJELE UTILIZARII ENZIMELOR DE EXTRACTIE AROMA ........................8
ENZIME PENTRU EXTRAGEREA CULORII..............................................................................8
AVANTAJELE UTILIZARII ENZIMELOR DE EXTRACTIE A CULORII..................9
APLICAREA ENZIMELE................................................................................................................9
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................10

2
 ENZIME

Enzimele sunt proteine care actioneaza ca un catalizator biologic. Ele pot facilita cat si
accelera reactiile, nefiind modificate pe toata perioada procesului. Toate organismele vii contin
enzime. Vinul este un produs de transformare enzimatica al sucului de struguri. Cele mai cunoscute
enzime din vin sunt pectinazele.
Enzimele actioneaza asupra boabelor de strugure pentru a extrage aroma sau culoarea aflate in mare
parte in pielita boabei.

OBȚINEREA ENZIMELOR

Enzimele, in general se obţine pornind de la culturi specifice de mucegai Aspergillus niger,

în medii naturale. Enzimele sunt extrase cu apă, purifícate, concentrate şi standardizate.

FOLOSIREA ENZIMELOR EXOGENE IN VINIFICAŢIE

Preparatele enzimatice exogene pentru vinificaţie nu au gǎsit încǎ o utilizare largǎ din
urmatoarele motive:

 compoziţia chimicǎ a strugurilor este foarte variatǎ de la soi la soi, în funcţie de podgorie si
de condiţiile de climat, ceea ce determinǎ o mare variabilitata a echipamentului enzimatic propriu si
a drojdiilor de contaminare ;
 vinificatorul are la îndemâna mijloace fizice si chimice cu care asigurǎ o evoluţie biologicǎ
normalǎ a vinului.
Ǐntr-o oenologie modernǎ, utilizarea preparatelor exogene, în mod sigur, se va impune
pentru a asigura realizarea unor produse finite de calitate superioarǎ, pentru a creste profitabilitatea
sectorului prin cresterea randamentului în must, prin accelerarea si facilitatrea unor operaţii
tehnologice.

Direcţiile principale de folosire a preparatelor enzimatice exogene se referǎ la :

 tratamentul strugurilor zdrobiţi (mustuielii) în vederea îmbunatǎţirii randamentului în must,

respectiv pentru extracţia cât mai avansatǎ a substanţelor de aromǎ si culoare din struguri (în
principal pieliţa si pulpa) ;

3
  facilitarea clarificǎrii (limpezirii) si, respectiv, a filtrǎrii în diferite faze de fabricaţie a
vinului ;
 facilitarea eliberǎrii unor substanţe volatile în vinul tânar (terpineoli volatili), care contribuie
la „buchetul” unor vinuri de marcǎ (Muscat, Traminer etc).

FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE LA MACERARE

Preparatele enzimatice cu activitate, in principal, pectoliticǎ si, în unele cazuri, si

hemicelulazicǎ si celulazicǎ, se adaugǎ la strugurii zdrobiţi (mustuialǎ), substratul atacat fiind
reprezentat de formele insolubile de pectine conţinute în pereţii celulari ce sunt asociate cu
substanţe nepectice, în principal hemiceluloze, substanţe pectice care trec în forme solubile. Prin
degradarea pereţilor celulari se faciliteazǎ eliberarea sucului vacuolar, obţinându-se mustul.

Se realizeazǎ în acest fel o crestere de randament care poate depǎsi 10%, depinzând de
natura mustuielii. Aceastǎ crestere poate fi si mai mare în cazul strugurilor pulposi (anumiţi hibrizi)
si a celor bogaţi în zahǎr (muscat). Cresterea de randament se referǎ la mustul vrac si cel provenit
de la presarea întâi.

La obţinerea vinurilor rosii, preparatele enzimatice pectolitice se folosesc atât în cazul

vinificǎrii clasice cât si în cazul termovinificǎrii.

VINIFICAREA CLASICǍ

La vinificarea clasicǎ – macerare – fermentare pe bostinǎ, adaosul de preparate enzimatice

pectolitice prezintǎ urmǎtoarele avantaje :

- se realizeazǎ o fermentare mai rapidǎ si mai puţin turbulentǎ ;

- se formeazǎ mai puţinǎ spumǎ ;
- se reduce durata macerǎrii – fermentǎrii ;
- se îmbunǎtǎţeste gradul de extracţie al substanţelor colorate/colorante;
- creste randamentul în must ravac ;
- se usureazǎ operaţia de presare a bostinei ;
- se realizeazǎ o limpezire mai bunǎ a mustului si ulterior a vinului ;
- se usureazǎ filtrarea mustului si vinului ;

4
 - se obţin vinuri cu un buchet mai bogat, cu o corpolenţǎ mai mare si cu un conţinut mai
scǎzut în tanin ;
- maturarea vinurilor se face mai rapid.

Asa cum s-a menţionat, macerarea – fermentarea este mai scurtǎ, netumultoasǎ si nu se
formeazǎ multǎ spumǎ. Cresterea temperaturii la macerare – fermentare este mica si deci, nu existǎ
riscul întreruperii fermentaţiei din aceastǎ cauzǎ. Deoarece fermentaţia tumultoasǎ este în mare
parte eliminatǎ, se mǎreste puţin conţinut de alcool si se reduce conţinutul de acizi volatili. Durata
fermentaţiei se reduce cu circa 30 – 50%, ceea ce înseamnǎ un important avantaj economic,
deoarece se poate dubla capacitatea de producţie, mai ales dacǎ unitatea vinificatoare dispune de
rototancuri sau fermentatoare continue.

Ǐmbunǎtǎţirea culorii mustului este evidentǎ, chiar dacǎ durata macerǎrii – fermentǎrii este
mai scurtǎ. Extracţia culorii în cazul tratamentului strugurilor zdrobiţi cu preparate enzimatice
pectolitice este iniţial destul de lentǎ, fiind acceleratǎ dupǎ 6 – 8 ore de macerare – fermentare
(acest lucru este important la vinificarea în alb a strugurilor, unde nu se cere sǎ se extragǎ mult
material colorat/colorant).

Ǐn cazul strugurilor rosii, remontajul (recircularea) în tancul de macerare – fermentare se

poate reduce la douǎ reciclǎri pe zi, fiind necesar ca bostina sǎ fie cufundatǎ permanent în mustul
care fermenteazǎ. Remontajul mustuielii trebuie sǎ se facǎ dupǎ fiecare 12 ore. Scurgerea mustului
ravac trebuie sǎ se facǎ imediat ce s-a atins intensiatatea doritǎ a culorii, ceea ce nu corespunde cu o
anumitǎ desnsitate a mustului

TERMOVINIFICAŢIE

La termovinificaţie, care se impune atunci când strugurii sunt avariaţi de mucegaiuri,

tratamentul termic produce o plasmolizǎ a bobului de strugure, membranele celulare fiind
denaturate, ceea ce conduce la cresterea permeabilitǎţii lor si, în consecinţǎ, la o extracţie mai bunǎ
a zahǎrului, acizilor si substanţelor de aromǎ si culoare.

Avantajele termovinificǎrii în prezenţǎ de preparate enzimatice pectolitice

sunt urmatoarele :

- reducerea timpului de menţinere la 50°C si prin urmare cersterea capacitǎţii separatoarelor

de must ;
5
 - un volum mai mare de must ravac (cu 20%) ;
- o crestere a randamentului total (must ravac + must presa I) ;
- o usoare presare a bostinei;
- o limpezire (clarificare) mai rapidǎ si mai usoarǎ ;
- formarea unei cantitǎţi mai mici de spumǎ la fermentare ;

VINIFICAREA ÎN ALB

La vinificarea în alb, tratamentul cu enzime pectolitice al strugurilor zdrobiţi (mustuiala)

prezintǎ urmǎtoarele avantaje :

- presarea este mai usoarǎ si mai rapidǎ ;

- se previne împroscarea ;
- se obţine mai mult must ravac de primǎ calitate si mai puţin must de presare ;
- randamentul de must total creste ;
- mustul este mai bogat în zahǎr, compusi de aromǎ, substanţe de culoare ;
- vinul obţinut are o calitate mai bunǎ.
Rezultǎ cǎ prin tratament enzimatic se ajunge la o folosire mai bunǎ a utilajelor, a cǎror
încǎrcare devine mai micǎ, durata de prelucrare iniţialǎ se scurteazǎ, iar capacitatea de producţie
devine mai mare.

Cresterea de must ravac poate ajunge la 20%. Având în vedere cǎ presarea devine mai lejerǎ,
mustul de presǎ conţine mai puţin material de tulburealǎ. Deoarece se extrage toatǎ cantitatea de
zahǎr din struguri, vinul obţinut va conţine o cantitate mai mare de alcool.

Tratamentul cu enzime pectolitice se poate face în mustluiala care iese din zdrobitor sau
direct în tancul de macerare, chiar de la început si apoi, când acesta s-a umplut, conţinutul trebuie
agitat. Se impune, deci, introducerea între zdrobitor si presǎ a unui tanc de macerare în care
mustuiala se ţine 2 – 4 ore la ~ 15°C

FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE LA CLARIFICAREA

MUSTURILOR SI VINURILOR

Ǐn cazul vinificaţiei în alb, se recomandǎ ca mustul dupǎ obţinere (must ravac + must presa)
sǎ fie tratat cu enzime pectolitice în vederea : îndepǎrtǎrii mai rapide a substanţelor mucilaginoase,
înclusiv a pectinelor, limpezirii mai bune si oxidǎrii mai reduse ; îmbunatǎţirii fermentaţiei, fǎrǎ

6
exces de spumǎ ; degradǎri biologice mai rapide a acizilor organici (malic) ; usurǎrii filtrǎrii,
intensificǎrii si „rafinǎrii” aromei, obţinerii unui „buchet” mai „curat” mai autentic.

Datoritǎ faptului cǎ substanţele mucilaginoase se îndepǎrteazǎ mai rapid, se asigurǎ si o

precipitare a substanţelor care formeazǎ tulbureala, înaite de a începe fermentaţia.

Având în vedere cǎ o datǎ cu precipitatul se îndeparteazǎ si o mare parte din

polifenoloxidaze, rezultǎ cǎ limpezirea mustului înainte de fermentare va reduce gradul de oxidare
al vinului.

Ǐn acest caz si fermentarea este mai puţin tumultoasǎ, farǎ ca sǎ se prelungeascǎ ci, din
contrǎ, începe mai repede si este mai scurtǎ. Spuma ce se formeazǎ este finǎ si se dezintegreazǎ
repede. Aceasta înseamnǎ cǎ tancul de fermentare poate fi folosit la un volum de 30 – 40% mai
mult. Dintr – un must care s-a limpezit usor va rezulta un vin care, de asemenea, se va limpezi usor

FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE PENTRU FACILITAREA

FILTRǍRII SI LIMPEDITATEA VINURILOR

Enzimele pectolitice sunt denumite si enzime de filtrare, datoritǎ aptitudinilor de a ameliora

viteza de filtrare a musturilor si vinurilor.

Ǐn mǎsura în care degradarea pectinelor conduce la micsorarea vâscozitǎtii mediului, este

logic cǎ viteza de filtrare va creste, deoarece acţiunea colmatantǎ a pectinelor insuficient degradate
este considerabilǎ, la care se adaugǎ acţiunea colmatantǎ a celulazelor si, în principal, a
hemicelulazelor. Având în vedere prezenţa celor trei polizaharide, în componenţa enzimelor de
filtrare ar trebui sǎ existe enzime pectolitice, hemicelulaze si celulaze. Foarte frecvent, tratamentul
cu enzime de filtrare este completat cu cleirea cu gelatinǎ, proprie acţiunii colmatante si a factorului
de instabilitate care îl constituie polifenolii condensaţi. Sinergismul tratamentului enzimatic si al
cleirii cu gelatinǎ conduce la o ameliorare notabilǎ a filtrabilitǎţii.

Având în vedere cǎ o mare putere colmatatǎ o are dextranul, polizaharid de fermentaţie

microbianǎ (recolte avariate si infectate cu Leuconostoc dextranicum), sau asa numitul β-glucan
Botritis produs de Botritis cinerea care infecteazǎ strugurii, este necesar ca preparatele enzimatice
sǎ conţinǎ dextranaze, respectiv β-glucanazǎ Botritis

7
 PRINCIPALELE GRUPE DE ENZIME

Enzime pentru limpezirea mustului

Sedimentarea sau flotarea este un proces foarte important la vinificarea in alb si roze,
deoarece sporeste finetea aromatica a vinurilor. Enzimele desfac selectiv legaturile intre substantele
pectidice, prezente între pulpa medie şi peretele celulelor pielitei, reducand viscozitatea mustului şi
facilitand limpezirea si curatirea musturilor albe şi roze.

  Avantajele utilizarii enzimelor de limpezire sunt:

1. Accelereaza limpezirea mustului datorita reducerii rapide a turbiditatii sale.
2. Au efect la temperaturi joase şi se obtine o buna presare a fracţiunii solide.
3. Musturile limpezite facilitează manifestarea potenţialului aromatic tipic soiului.
4. Prin diminuarea vascozitatii se obtin randamente superioare la presare.
5. Faciliteaza limpezirea şi filtrarea vinurilor de presa.
6. Tratament preventiv a musturilor provenite din struguri atinsi de mucegai.

Enzime pentru extragerea aromei

Enzimele de extractie a aromei actioneaza asupra pielitei strugurilor albi si se folosesc
pentru doua motive. Primul ar fi de a creste atat cantitatea de must ravac de calitate, precum si
cantitatea totala de suc per tona de struguri zdrobiti. Al doilea motiv este de a extrage mai multe
arome varietale din pielita de struguri si astfel se mareste potentialul aromatic al vinului. In
concluzie, aceste enzime permit extracţia potenţialului aromatic în timpul procesului de maceratie
peliculara asigura obtinerea unor musturi limpezi şi de o calitate aromatica excelenta.

Avantajele utilizarii enzimelor de extractie aroma :

1. Actioneaza eficient si la temperaturi scazute (10oC).

2. Permit maceratia peliculara a strugurilor albi inaintea presarii fara riscul extractiei
caracterului vegetal sau erbaceu.
3. O mai mare extractie a continutului pelicular si prin urmare o mai mare extractie a
precursorilor aromatici.
4. Permit obtinerea de randamente bune la presare.
5. Faciliteaza limpezirea musturilor
8
 Enzime pentru extragerea culorii
Enzimele pentru extractie culoare sunt create special pentru macerarea strugurilor rosii,
astfel permitand o mai mare extragere de culoare si tanini, o mai mare intensitate aromatica, precum
si o crestere a randamentului in procesul presarii. Sunt recomandate pentru toate tipurile de struguri
rosii, prin activitatea lor permit degradarea profunda a membranelor celulare ale pielitei, in
concluzie o mai buna extractie de culoare si precursori aromatici.

Avantajele utilizarii enzimelor de extractie a culorii :

1. Faciliteaza extractia de culoare si tanini, deoarece antocianele si taninii se afla in pielita de

strugure al soiurilor rosii.
2. Extractia de tanini imbunatateste stabilitatea culorii.
3. Se imbunatateste semnificativ claritatea si filtrabilitatea vinului.
4. Calitatile organoleptice (aroma, gust) se imbunatatesc considerabil.

APLICAREA ENZIMELOR

Este important ca enzimele sa fie adaugate cat mai devreme posibil in procesul de
vinificatie, adica la receptia strugurilor (zdrobire) pentru contactul cu pielita, direct la presare sau la
umplerea rezervorului pentru macerarea rosiilor.

Activitatea enzimelor nu este afectata de nivelul de dioxid de sulf adaugat in must in limite
normale, cu toate acestea nu se recomanda incorporarea lor simultan.

Temperaturile la care enzimele pot actiona sunt cuprinse intre5°C pana la 65°C, stabilirea
dozei se face in functie de temperatura. La temperaturi joase doza trebuie marita.

Activitatea enzimelor este inhibata de bentonite, in consecinta nu se adauga bentonite daca

avem nevoie de activitate enzimatica.

9
 BIBLIOGRAFIE:

 Banu, C., s.a., „Biotehnologii în industria alimentarǎ”, Editura Tehnicǎ, Bucuresti, 2000 ;
 Ing. Ungureanu, C., C.J.C.A. Mehedinţi
 http://www.utilvinificatie.ro/blog/folosirea-enzimelor-vinificatie/ Accesat: 22.10.2019

10