Fermentatia malolactica

Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un fenomen
biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul unor bacterii.
Micorarea aciditii, att n timpul transformrii mustului n vin, ct i, ulterior, n timpul
evoluiei lui a fost sesizat din vremuri ndeprtate, dar explicaiile cu privire la cauzele
ce determin acest fenomen au aprut mai trziu. Pasteur este acela care a bnuit c
acidul malic este un acid instabil i c dispariia sa total sau parial din vin este
datorat unor transformri produse de bacteriile lactice.

n sptmnile care urmeaz fermentaiei alcoolice, n anumite vinuri, care n loc

s se autolimpezeasc, apare o uoar tulburare. Acest fenomen este urmat de o
saturare a vinului n CO i o degajare a acestui gaz, care poate duce la creterea
2

presiunii din vasul de stocare sau chiar la debordarea vinului. Fenomenul este nsoit de
o diminuare a intensitii colorante a vinurilor, de o cretere a pH-ului, de o cretere a
aciditii volatile, dar i de o ameliorare a calitilor gustative datorit prezenei acidului
lactic. Un examen microscopic fcut n acest moment arat c n masa vinului exist
numeroase bacterii lactice.

O consecin direct fermentaiei malolactice o reprezint scdere aciditii

vinului, scdere echivalent cu jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic. Acidul
malic este un acid diprotic, care prin decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii
acide, trece ntr-un acid monocarboxilic, acid lactic. Ctigul n calitate este cu att mai
evident cu ct dezacidifierea a fost mai puternic i nu este exagerat afirmaia, precum
c, fr fermentaie malolactic nu se pot obine vinuri roii de calitate.

n timpul fermentaiei malolactice mai au loc i alte procese biochimice cum sunt
degradarea acidului citric i degradarea monoglucidelor, care duc, n principal, la
creterea aciditii volatile, frecvent cu 0,1-0,2 g/l H SO . Crete concentraia n acid
2 4

acetic a vinului, dar i a altor compui cum sunt acetoina, 2,3-butandiolul, glicerolul,
etanolul etc.

9.6.1. Factorii de care depinde fermentaia malolactic. Pentru declanarea i

desvrirea fermentaiei malolactice sunt necesare anumite condiii dintre care o mare
importan prezint temperatura, gradul de aerare, pH-ul, aciditatea, concentraia n
anhidrid sulfuroas, n alcool, prezena taninurilor etc.

Influena temperaturii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei

malolactice este de 20 25C. La temperaturi mai mici fermentaia decurge lent i
dureaz un timp mai ndelungat. n schimb, odat declanat, fermentaia malolactic
poate continua i n jurul valorii de 10C. La temperaturi mai mari de 25C i mai ales
cnd vinurile conin resturi de zahr, exist pericolul ca bacteriile lactice s produc alte
fermentaii ca de exemplu cea manitic cnd fructoza este transformat n manitol.

Influena aeraiei. La sfritul fermentaiei alcoolice n vin mediul este puternic

reductor ceea ce poate frna metabolismul majoritii bacteriilor lactice. Tragerea
vinului de pe depozit duce la o aerare uoar, care favorizeaz declanarea i
desvrirea mai rapid a fermentaiei malolactice. n practic, s-a observat totui c n
urma pritocului, este inhibat fermentaia malolactic, dar aceast inhibare este cauzat
de sulfitarea care se practic cu acest prilej i nu de aerarea vinului.

Influena pH-ului i a aciditii. Valorile absolute ale aciditii titrabile nu au un rol

esenial, deoarece fermentaia malolactic este influenat mai mult de pH-ul vinului. La
vinurile care au pH-ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate total. Pn la valori de
pH de 3,2 sau 3,3 fermentaia malolactic este incert, dar se poate declana dac
ceilali factori de mediu sunt favorabili. Cnd pH-ul este cuprins ntre 3,50 i 3,90
activitatea bacteriilor lactice este cea mai intens, dar cnd pH-ul trece de 4 apare riscul
altor fermentaii nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentaia malolactic se realizeaz
dificil sau deloc tocmai acolo unde este mai necesar. n schimb la valori de pH sczute
bacteriile lactice metabolizeaz de preferin numai acidul malic i mai puin sau deloc
ali constitueni ai vinului. De asemenea, trebuie semnalat i faptul c suele bacteriilor
care produc fermentaia malolactic difer i ele n funcie de pH. Astfel, cnd pH-ul este
mai mare de 3,40-3,50 predomin bacteriile din genul Lactobacillus, iar cnd pH-ul este
mai mic, cele din genul Leuconostoc. n timpul desfurrii fermentaiei malolactice, prin
transformrile care se produc, are loc o cretere progresiv a pH-ului care favorizeaz
procesul deja nceput constatndu-se o autoaccelerare a acestei fermentaii.

Influena anhidridei sulfuroase. Dioxidul de sulf are un rol mult mai inhibitor
asupra bacteriilor dect asupra levurilor. Inhibiia este dependent de pH n sensul c ea
crete pe msur ce pH-ul scade. O sulfitare nainte de fermentaia alcoolic cu 5 g/hl
nu influeneaz fermentaia malolactic deoarece SO este n cantitate mic i mai mult
2

sub form combinat. O doz de 10 g/hl poate ntrzia fenomenul cu cteva sptmni
sau chiar pn n primvara urmtoare. De la 15 g/hl practic fermentaia malolactic nu
mai are loc.

Influena alcoolului. Bacteriile lactice, sunt mai puin sensibile dect levurile, la
concentraia gradului alcoolic al vinului.

Influena taninurilor. La prima vedere s-ar prea c prezena taninurilor n

concentraie mai mare ar inhiba declanarea fermentaiei malolactice. Totui, experiena
a artat c, odat pornit, ea se desfoar cu o vitez mare, ca i cum prezena
taninurilor ar accelera acest proces.

Influena duratei de fermentare pe botin. Bacteriile lactice se dezvolt mai bine

n botin dect n lichid. Separarea prea timpurie a vinului, duce la ntrzierea
declanrii fermentaiei malolactice, deoarece, cea mai mare parte din bacterii rmne
n botin.

9.6.2. Desfurarea fermentaiei malolactice. Pn n prezent nu a fost posibil o

conducere pe deplin dirijat a fermentaiei malolactice, aa cum poate fi ea fcut la
fermentaia alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena limitativ a pH-ului i mai
ales imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd este prea cobort, rezistena
slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa elementelor nutritive din vin la
sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii temperaturii.

n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are loc imediat
dup terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup 6-8 sptmni
acidul malic este metabolizat complet. Exist cazuri cnd fermentaia malolactic se
face n mai multe faze: fermentaia pornete n noiembrie-decembrie, se oprete din
ianuarie pn n martie i se reia primvara sau, cteodat, chiar toamna. Cauzele
acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt pe deplin cunoscute dar se presupune c
ele sunt legate de temperatur i de pH.

Dup terminarea fermentaiei malolactice, vinul trebuie tras de pe depozit printr-

un pritoc deschis i sulfitat cu aproximativ 2,5-3 g/hl SO . Nu se recomand lsarea
2

vinului n contact cu depozitul de levuri i bacterii, deoarece mediul este favorabil

dezvoltrii bacteriilor care produc modificri nedorite, n special al bacteriilor acetice
(oetirea vinului) i a celor mucilaginoase (bloirea vinului).

n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de transformri nedorite.

Una din cauze o constituie prezena zahrului rezidual fermentescibil care poate fi
metabolizat de bacterii determinnd apariia ncririi lactice.

n cazul n care vinul nu are zahr rezidual sau este n cantitate redus i, de
asemenea, factorii nutritivi din mediu sunt epuizai iar temperatura este sczut,
aciditatea volatil care se formeaz este n cantitate redus. Dintre toi factorii
susamintii, cel mai important este nivelul temperaturii. De exemplu, un vin care are 4-5
g/l zahr rezidual i care fermenteaz malolactic la 15-18C va avea, n final, o aciditate
volatil de 0,10-0,20 g/l (ac. acetic). Dac fermentarea malolactic se face la 20-22C
aciditatea volatil crete la 0,50 g/l.
 Un alt rol important n creterea aciditii volatile, l are pH-ul, atunci cnd valorile
lui sunt ridicate. De asemenea, n anumii ani cnd apare fenomenul de botritizare, care
este nsoit de o cretere a concentraiei acidului citric, acesta din urm este metabolizat
de bacteriile lactice pn la CO i acid acetic.
2

n concluzie, pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentaiei

malolactice este bine ca vinul, care are nc zahr rezidual, s fie pstrat la temperatur
redus, de maximum 15C. De asemenea, trebuie evitat, pe ct posibil, corectarea
aciditii prin adaus de acid citric pe toat durata conservrii vinului.