U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D.

Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

Utilizarea microorganismelor n obinerea berii i a vinului

Utilizarea microorganismelor n industrie i agricultur Utilizarea pe scar industrial a microrganismelor nu este un procedeu nou, dei n ultimii ani a cptat o nou dimensiune i din ce n ce mai mult atenie. Acum cteva secole, locuitorii Asiei i Africii au nvat s fac vin, bere, oet i sake utiliznd bacterii i drojdii, fr a cunoate bazele tiinifice ale acestor procese. Tehnologia care se refer la producerea de metabolii cu ajutorul microorganismelor, cum ar fi etanolul, acidul lactic, butanolul riboflavina i a enzimelor, cum sunt proteaza, amilaza i invertaza a fost dezvoltat recent, n primele decade ale secolului XX. Producerea pe scar larg a antibioticei peniciline a fost perfectat n timpul celui de-Al Doilea Rzboi Mondial, ca i producerea multor alte antibiotice, amino acizi, nucleotide, enzime, care au fost definitivate dup anii '50 i mai trziu. De curnd, microorganismele i-au gsit aplicaii nu numai n producerea unei mari varieti de metabolii, dar i n transformarea multor compui chimici. Ingineria genetic a microorganismelor este folosit pentru producia comercial a unor produse non-microorganisme, cum sunt insulina, interferonul, hormonii de cretere umani i vaccinurile virale. Microorganismele sunt de asemenea utilizate pentru a atenua criza din domeniile protecie mediului i energiei. Ele pot reduce poluarea mediului nconjurtor printr-o serie ntreag de procedee, dintre care menionm: - recuperarea metalelor din apele uzate - eliminarea sulfului din deeurile metalice - utilizarea biofertilizanilor i biopesticidelor Prin utilizarea biofertilizanilor i biopesticidelor se pot aduce mbuntiri cantitative i calitative produciei agricole. Berea este foarte puin duntoare pentru mediul nconjurtor i pentru majoritatea microrganismelor. Concentraia redus de etanol din bere i pH-ul sczut sunt tolerate de cele mai multe bacterii n procesul lor de cretere. Mai mult, concentraia ridicat de bioxid de carbon i coninutul foarte sczut de oxigen face berea un mediu aproape anaerob. Berea conine i componente amare, care nu sunt toxice. Doar cteva bacterii sunt capabile s se dezvolte n asemenea condiii neospitaliere i sunt capabile s distrug echilibrul acesteia. Acestea sunt cele Gram-pozitive i Gram-negative. Bacteriile Gram-pozitive sunt n general cele care contamineaz berea, pentru c au o rat de cretere foarte rapid i o toleran mare la temperaturile ridicate i pH-ul 1

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

sczut. Cele mai multe microorganisme sunt cele care aparin genului Lactobacillus i Pediococcus i sunt supranumite bacterii lactice, datorit proprietii lor de a produce acid lactic din simple zaharuri. Cei mai importani contaminani Gram-negativi sunt bacteriile acetice, Zymomonas spp., Pectinatus spp. i diverse Enterobacteriaceae. Unele reprezentante ale acestui grup nu doar distorsioneaz procesul de fermentaie sau produc produse de tranziie nedorite, dar au i capacitatea de a supravieui proceselor fermentative i de a se regsi n produsul final. Schema tehnologic de obinere a berii Fabricarea berii are loc n trei etape mari i anume: * Fabricarea malului din orz ( malificarea); * Obinerea malului de bere ( fierberea); * Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii rezultate Fabricarea malului din orz Malul este principala surs de materii prime folosit la fabricarea berii i un semifabricat obinut prin germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica, care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conform condiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare. Inainte de depozitare, orzul brut este trecut la precurire i curire n vederea ndeprtrii tuturor impuritiilor de natur organic sau anorganic, denumite i corpuri strine. Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm, care este folosit pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului sau ca furaj. Orzul curat i sortat, este supus depozitrii n vederea maturrii, perioada n care i recapt energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun calitate. Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap timp de 2-3 zile, ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la valoarea optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul nmuierii se realizeaza i o separare a orzului, ndeprtndu-se i ultimele resturi de impuriti sub forma orzului plutitor. Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii (temperatur, aerare, grad de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate enzimatic ct mai ridicat i cu o dezagregare adecvat pentru malul blond i cel brun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La sfritul germinrii se obine malul verde.

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

In vederea obtinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor substane de culoare i arom tipice pentru malul destinat fabricrii berii. Datorit compoziiei chimice complexe, deeurile rezultate n urma prelucrrii produselor alimentare prezint n general condiii optime de apariie i dezvoltare a numeroase procese microbiologice i biochimice, ce duc n ultima instan la degradarea lor total. Din acest motiv este necesar a se lua n primul rnd msuri pentru asigurarea conservabilitii deeurilor, pn n momentul folosirii sau prelucrrii lor ulterioare. Deeurile din industria berii se pot utiliza n procesul de fabricaie a altor produse din industria alimentar dar i din alte industrii (farmaceutic, chimic etc.) sau ca furaje pentru animale. Minimizarea deeurilor are un efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie. Deeurile care se obin n industria berii sunt urmtoarele: deeuri de cereale, coli (radicele) de mal, borhotul de mal, borhotul de hamei, sedimentul proteic, spuma de la fermentarea primar, drojdia de bere i bioxidul de carbon. Dintre deeurile enumerate, toate se folosesc n scopuri alimentare, farmaceutice sau furajere, n afar de borhotul de hamei i bioxidul de carbon care nu se folosesc deloc sau se folosesc numai parial. Pentru spuma de la fermentarea primar, de asemenea, nu se cunosc ntrebuinri pe scar industrial, dei este bogat n proteine i vitamine. Poluarea este fenomenul prin care aerul se ncarca cu substane strine duntoare vieii. Acesta i modific compoziia sa natural, atunci cnd este ptruns de elemente strine ce au efect duntor asupra plantelor i animalelor. Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur unde joac un rol biologic esenial n desfurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului ca i n transformarea solului, ca i transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefracie sau de fermentaie. Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate n diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare. Dar existena n natur a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorit. Unele dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale; altele gsind condiii favorabile de dezvoltare, chiar i n cazul unui numr iniial redus, se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constitue principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi ns contaminate i cu germeni patogeni i n aceast situaie ele devin agenii transmitori sau cauzatori a unor boli.

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

In funcie de intensitatea aciunii, ageni fizico-chimici (temperatur, tensiune de oxigen, umiditate, presiune osmotica, concentraie de ioni de hidrogen (pH) etc.) pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau duntoare. n afara unor limite maxim i minim, ntre care dezvoltarea este posibil, aciunea unui agent fizico-chimic este nociv. ntre aceste limite exist o zon optim n care efectele favorabile sunt maxime, asigurnd dezvoltarea i viaa normal a celulelor bacteriene. Aciunea nociv are ca rezultat oprirea dezvoltrii bacteriilor, care pot fi: reversibil (inhibare) sau ireversibil (omorre), dup cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificri incompatibile cu viaa. n industria alimentar se utilizeaz, prin dirijare corespunztoare, att efectele favorabile ct i cele nocive ale agenilor fizico-chimici, dup cum microorganismele sunt folosite n scopul tehnologiei sau sunt duntoare, dezvoltarea lor trebuie oprit. Exist multe surse de contaminare a microorganismelor de alterare patogen a alimentelor. Alimentele, n momentul punerii n consum, att cele obinute direct din natur prin recoltare, ct i cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industrial sau culinar, trebuie s conin un numr cat mai redus de microorganisme pentru a-i pstra ct mai ndelungat calitile organoleptice i nutritive i pentru a nu prezenta risc de mbolnvire pentru consumator. Materiile prime alimentare, vegetale i animale, posed din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad iniial de contaminare microbian, care pn n momentul consumului, indiferent dac mai trec sau nu prin alte prelucrri, sufer diverse variaii de amplificare sau de micorare, n funcie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea i supravieuirea microbian n operaiile, contactele i manipulrile la care sunt supuse. Prin alimente se pot rspndi o serie de parazii care pot fi de exemplu n carne ca: trichinela i cisticercia sau dibotriocefalul din carnea de pete i icre. Infectarea cu parazii se poate produce i prin legume i fructe nesplate, manipulate de persoane purttoare de parazii, sub diverse forme. Strugurii reprezint materia prima pentru prelucrare n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin, distilate, sucuri. Oenologul poate s stabileasc care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor pentru obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat, studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit. In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a nsuirilor tehnologice ale fiecrui soi, ntruct nu exist cel puin n etapa actual, un soi de struguri care s poata fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv. Dintre operaiile tehnologice specifice vinificaiei n alb mai importante sunt: - desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Se recomand ca desciorchinarea s precead zdrobirea, cu implicaii favorabile asupra calitii mustului obinut. Mai ales la vinificaia n alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie s se efectueze rapid i s aib un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului i macerarea prilor solide. - sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l n cazul recoltelor sntoase i 80-120 mg/l n cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii. - separarea mustului ravac se execut ct mai repede, folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i cisterne metalice rotative. Acestea din urm, determin la fiecare rotire aezarea straturilor de mustuial n aa fel nct se obine un randament mai mare n must. - presarea botinii se realizeaz cu prese pneumatice sau continue perfecionate. Perfecionarea acestora consta n: mrirea diametrului cilindrului presei, mrirea pasului urubului de presare, micorarea turaiei melcului. - prelucrarea mustului cuprinde mai multe secvene tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (n cazul musturilor ptate), corectarea compoziiei i adugarea unor stimulatori i factori de cretere pentru levuri. - aplicarea diferitelor corecii de compoziie la must (zahr, aciditate i tanin), ce se efectueaz la mustul limpede, potrivit normelor legislative n vigoare. - fermentarea alcoolic a musturilor albe trebuie s fie lent i laborioas. Temperatura de fermentare trebuie s fie cuprins ntre 16 i 22 oC, cu optimul situat la 18oC. Atunci cnd se desfaoar n recipieni de mare capacitate trebuie s se evite aerarea puternic a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfritul fermentaiei alcoolice cnd se poate face i o sulfitare lejer. - urmeaza trasul de pe drojdie cnd se poate vorbi deja de vin (tnr). Etanolul rezult din procesul de fermentaie, deoarece conversia zahrului la CO2 i H2O este incomplet: vinul poate fi obinut din orice suc de fructe, producerea industrial se bazeaz pe sucul de struguri, fermentaia natural a zahrului fiind produs de drojdiile care se gsesc pe boabe. Pentru c rezultatele nu sunt satisfctoare, n industrie mustul obinut din zdrobirea strugurilor este tratat cu dioxid de sulf pentru a omor microflora natural i apoi este inoculat cu drojdia Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Fermentaia dureaz cteva zile la temperatura de 22-27oC pentru vinurile roii i la o temperatur mai sczut pentru cele albe, dup care vinul este separat de coji i ciorchini prin presare. Urmeaz mbtrnirea acestuia n butoaie de stejar, proces care dureaz cteva luni, timp n care se dezvolt aromele. Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar care are loc la producerea anumitor sortimente de vinuri. Acidul malic este convertit la acid lactic, rezultnd un produs secundar, care d arom vinului. Mustul obinut dup desciorchinare i zdrobire are o compoziie chimic i biologic deosebit de complex, care asigur condiii favorizante drojdiilor. Dintre acestea,

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

menionm: importante cantiti de glucide reprezentate n principal din glucoz i fructoz n raport de 1:1, surse diferite de azot asimilabil, numeroase vitamine cu rol de factori de cretere pentru drojdii i bacterii malo-lactice. pH-ul mustului este acid (2,9 3,5) favorabil drojdiilor. Mustul are caracter reductor care favorizeaz microorganismele facultativ anaerobe. Adaosul de dioxid de sulf favorizeaz procesele fermentative anaerobe, acest compus avnd i efect antimicrobian. Microbiota mustului provine din microbiota strugurilor, la care se adaug microbiota de contaminare, prin contactul cu utilajele de prelucrare. n condiii industriale se produce o cretere important a numrului de drojdii ale genului Saccharomyces, transferate de musculia de oet. Fermentaia mustului n prima etap a procesului se produce o nmulire a drojdiilor, proces prin care se pierde o cantitate de zahr utilizat n respiraie. n aceast etap sunt prezente n numr mare drojdii aparinnd genurilor Kloeckera i Torulopsis. Dup acumularea alcoololui etilic (6 80) se dezvolt drojdiile tipice de fermentaie alcoolo-rezistente, denumite i drojdii fundamentale, care aparin genului Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoideus. Sub aciunea acestora, n anaerobioz, are loc fermentaia alcoolic propriu-zis prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea Embden-Meyerhof-Parnass n alcool etilic, CO2 i produse secundare care dau aroma specific. Fermentaia alcooloc poate s dureze 2-4 sptmni, n funcie de compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de drojdie. Dup nceperea procesului are loc o etap tumultoas de fermentaie, caracterizat prin degajarea intens de CO2 i prin spumare. Odat cu reducerea cantitii de glucide fermentescibile, scade i viteza de fermentaie, se produce sedimentarea drojdiilor i limpezirea vinului. Pentru a preveni deprecierea calitilor vinului, acesta se separ de sediment (drojdie) i se mbuteliaz. Sunt situaii n care contactul mai ndelungat al vinului cu sedimentul este benefic, eliberndu-se compui asimilabili cu azot, bacteriile care produc fermentaia malolactic fiind stimulate. La fabricarea spumantelor, vinul se menine pe depozit de drojdie pn la 3 ani, timp n care se dezvolt aromele caracteristice, iar prin autoliza celulelor se elibereaz substane de natur proteic cu mas molecular mare, cu influen pozitiv asupra nsuirilor de spumare. Microorganismele ntlnite pe struguri, n must i n vin Pe parcursul procesului de vinificare, microorganismele intervin ntr-o msur nsemnat, adesea decisiv, iar intervenia lor, dup condiiile i felul microorganismelor, poate avea un caracter pozitiv sau negativ. Pasteur a demonstrat c transformarea mustului n vin are la baz procesul fermentaiei alcoolice, produs de anumite microorganisme (levuri) care n condiii de via fra aer transform zahrul n alcool i dioxid de carbon. Alte levuri pot provoca floarea vinului. Strugurii, att pe butuc ct i dup ce au fost culei, pot suferi nsemnate deprecieri calitative i mari pierderi cantitative din cauza mucegaiurilor. Acestea se pot nmuli i n masa lemnului din care sunt construite butoaiele, dnd vinului pstrat n ele un gust i miros de mucegai. Totui prin

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

dezvoltarea unora din ele, n anumite locuri i n anumii ani, strugurii se stafidesc fiind atacai de putregaiul nobil i se pot obine vinuri dulci licoroase naturale - Sauterne Frana, Tokay Ungaria, Cotnari, Murfatlar, etc. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologice de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: - microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom. - microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera si din genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fementaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6 - 8 alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea. Bacteriile vinului sunt organisme monocelulare, fr clorofil i prezint o mare importan pentru calitatea vinului. Bacteriile ce se pot ntlni n vin aparin la dou mari tipuri: - bacterii lactice, care sunt facultativ anaerobe - bacterii acetice, aerobe. Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de drojdii, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii este nedorit. Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propieti biotehnologice cunoscute este practicat pe scar restrns. Selecionarea se face n institute de cercetare, n laboratoare centrale de vinficaie i sunt livrate n funcie de necesiti. ntre drojdiile de vinificaie fac parte: - drojdiile pentru vinuri albe, n care intr toate culturile pure ce gsesc condiii favorabile pentru fermentaia mustului obinut din struguri copi care se nmulesc rapid, fermenteaz complet zahrul i se depun uor la sfritul fermentaiei; - drojdiile pentru vinuri roii, care trebuie s aib aceleai caliti ca i cele pentru vinuri albe, n plus trebuie s fie rezistente la concentraii mai ridicate n substane tanante i colorante; - drojdiile alcoolo-rezistente, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanus, care se nmulesc bine n prezena de alcool format prin fermentaie la care se adaug alte caliti; - drojdiile pentru spumante, care sunt tulpini alcoolo-rezistente ce pot produce fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, dnd vin cu o bun spumare.

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

- drojdiile sulfito-rezistente, drojdiile care pot produce fermentaia la concentraii ridicate n dioxidul de sulf (150-200 mg dm obinute prin cultivarea lor n medii cu creterea concetraiei de dioxid de sulf pn se produce adaptarea; - drojdii termo-tolerante i psihrofile care produc fermentaia la 30 - 35C si respectiv, la 4 -10C; - drojdiile de tip Xeres, tulpini ce aparin speciei Saccharomyces bayanusoviformis care la accesul aerului, formeaz rapid la suprafaa vinului o pelicul cu producerea de substane de gust i arom ce dau caracterul acestor vinuri speciale. Pe baza unor nsuiri fiziologice cu importan practic au fost selectate sau sunt n curs de selecionare sue de levuri corespunztoare anumitor scopuri, astfel: 1.Sue de levuri cu capacitate nalt de fermentare, care la temperatur optim realizeaz 18-18,5 vol % alcool. 2.Sue rezistente la frig, care realizeaz o fermentare normal (8-12 vol % alcool) chiar la temperaturi de 4-10oC, cu o prelungire practic neglijabil a duratei de timp; temperaturi de 20-25oC nu le slbesc activitatea. Ele sunt denumite levuri reci sau criofile. Sunt utile n toamnele reci cnd permit fermentarea complet a vinurilor seci fcnd de prisos nclzirea cramelor i evitand fermentrile suplimentare de primvar, ale vinurilor tinere. Marile localuri dotate cu utilaj frigorific, permit vinificarea la temperaturi sczute, cu toate avantajele importante ale acesteia; pierderi mai mici de alcool, fructuozitate mai mare a vinurilor, pericol mai sczut de mbolnviri i altele. 3.Levurile sulfitice, care sunt sue capabile s iniieze repede fermentaia chiar la un nivel de valori pH sczut i s o desvreasc. Prin folosirea lor se nltur ntrzierea de ncepere a fermentaiei, ce poate atinge cteva zile, provocat de paralizarea i omorrea levurilor slbatice, ca i de micorarea numrului de celule de levuri eliptice; aceasta poate surveni prin aciunea antiseptic a anhidridei sulfuroase i (la vinificarea n alb) prin ndeprtarea fragmentelor i particulelor de pielie, purttoare de celule de levuri. Pn nu demult, culturile de levuri sulfitice erau realizate prin adaptarea treptat i ndelungat la doze crescnde de anhidrid sulfuroas, a unor sue, natural slab-rezistente. In prezent se folosesc tulpini selecionate care n mod natural sunt rezistente la SO2. 4. Levuri de refermentare rezistente la alcool, care pot iniia o nou fermentare n vinuri dulci, n ciuda prezenei alcoolului n concentraii de 8-12 vol %. 5. Levuri pentru vinuri spumante sunt dintre cele tipice de refermentare, care pe lng rezistena fa de coninuturi iniiale relativ nalte n alcool, posed i nsuirea de a putea fermenta la presiuni sporite n anhidrid carbonic, chiar la o temperatur mai cobort (10-12oC) i de a flocula uor formnd un sediment nisipos i mobil. 6.Levurile Sherry (de Xerez) care, prin accesul aerului dupa fermentaia alcoolic, formeaz repede la suprafaa vinului un film sau o pelicul (flor del vino) i produc buchet i substane de gust caracteristic vinului de Xerez. 7.Sue rezistente la concentraii nalte de zahr, denumite i levuri osmofile ce sunt capabile s iniieze fermentarea, chiar la concentraii n zahr depind 30%, dnd randamente n alcool de 10-13 vol %. Sunt cunoscute i sub denumirea de levuri selecionate pentru vin din boabe stafidite. 8.Levuri consumatoare de acid malic Schizosaccharomyces pombe ce sunt capabile s descompun, n condiii anaerobe, acidul malic n etanol i anhidrid carbonic i fac posibil obinerea de vinuri cu aciditate, pH i gust normale,

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

pornind de la musturi foarte acide. Metabolizarea acidului malic se face ntr-un mod ce pare a fi asemntor cu cel prin care Bacterium gracile degradeaz acidul malic n acid lactic i anhidrid carbonic; n ambele cazuri ar exista o faza n care mai nti ia natere acidul piruvic. Din pcate, levurile Schizosaccharomyces pombe selecionate pn n prezent se nmulesc foarte lent i de aceea condiiile de folosire a lor n practica, cu succes, sunt destul de greoaie, printre care amintim: combaterea prealabil a microflorei naturale a mustului prin pasteurizare, urmrirea atent a desfurrii procesului pentru care nivelul aciditii s nu scad sub un prag stabilit; n plus calitatea vinului obinut are de suferit, tipicitatea sa fiind modificat. 9.Sue de levuri care asociate sau nsmntate succesiv n doi timpi la un interval de cteva zile una de alta, sunt apte s mreasc, la fermentaia musturilor bogate n zahr, proporia de alcool, ori s limiteze proporia de aciditate volatil. Cercetrile din ultimii ani au descoperit existena de levuri care s realizeze proporii sporite de glicerol, levuri pentru vinificarea n rou, cu o activitate ct mai redus fa de pigmenii antocianici. Pentru vinurile roii seci de calitate i unele vinuri albe i roze seci, fermentaia malolactic este integrata n nsui procesul tehnologic de elaborare a lor; ea trebuie urmrit i controlat ca i fermentaia alcoolic. Integrarea ei pleac de la principiul c astfel de vinuri nu pot fi considerate biologic terminate i deci apte s treac mai departe la condiionare i nvechire dect dac, dup terminarea fermentaiei alcoolice ele i-au desvrit i fermentaia malolactic. Fermentaia malolactic conduce la cele mai bune rezultate atunci cnd activitatea bacteriilor ncepe dup ce fermentaia alcoolic a transformat tot zahrul rezidual, iar declanarea acestei activiti este prompt i continu susinut pn la descompunerea integral a coninutului de acid malic al vinului. Microbiologia vinului Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologice de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: - microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom. - microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera i din genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6-8 % volum alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea.

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

Bacteriile malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de drojdii, n scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste bacterii este nedorit. Fermentaia acetic const n transformarea alcoolului etilic aciunea bacteriilor acetice, n prezena oxigenului atmosferic. n acid acetic sub

Ecuaia chimic dup care se produce fermentaia acetic este urmtoarea: C2H5OH+02 CH3-COOH+H2O + 117 Kcal alcool etilic acid acetic Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct n acid acetic i se formeaz intermediar aldehida acetic. Aplicaiile fermentaiei acetice Fermentaia acetic este folosit n practica la fabricarea oetului. Procedeele de fabricare a oetului sunt procedeul lent Orleans i procedeul rapid. * Procedeul Orleans folosete ca materie prim un amestec de vin cu oet (2 % acid acetic, 4% alcool etilic ). Se folosesc culturi selectionate de Acetobacter orleasnense, nsmnate n produsul pasteurizat. Fermentarea se face n butoaie mari, aezate culcat, prevzute cu orificii care s permit circulaia aerului. Mersul lent al fermentaiei face producia costisitoare, ns datorit esterilor i uleiurilor volatile care se formeaz, se obine un oet cu buchet plcut. * Procedeul rapid folosete ca materie prim un amestec de alcool etilic 3% i oet 6% i o instalaie special, generatorul de oet. Se folosesc culturi pure de fermeni selectionai pentru a evita infectarea, alctuite din Actobacter orleanense i Actobacter schutzenbachii. Generatorul, umplut cu tala, este prevzut cu deschideri laterale pentru circulaia aerului. Datorit recirculrii produsului de fermentaie i aerrii, timpul de obinere al oetului este mult mai scurt. Oetul este folosit drept condiment n alimentaie, conservant i antiseptic n procedeul de conservare a alimentelor. In industria berii i vinului, bacteriile acetice produc oetirea produselor. Acest inconvenient poate fi evitat prin : * pasteurizarea vinului si berii * facerea plinului i nchiderea vaselor de vin * pstrarea la rece a vinului i berii

BIBLIOGRAFIE 1. Popa, A. i colab., Microbiologia vinului, Ed. Ceres, Bucureti, 1990 2. http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/beer_spoilage_organisms/bacteria.htm 3.http://facultate.regielive.ro/referate/agronomie_industria_alimentara/tehnologia_de_ obtinere_a_vinurilor-3230.html

10

U.S.A.M.V.B. Timioara - Facultatea de Horticultur i Silvicultur - Anul I I.D. Disciplina: Microbiologie, student DRGAN ELVIRA

4.http://www.molecular-plant-biotechnology.info/use-of-microbes-in-industry-andagriculture/use-of-microbes-in-industry-and-agriculture.htm 5. http://referate.educativ.ro/referate/Biologie/www.educativ.ro-Fermentatii -aerobe.doc

11