TEHNOLOGIA

VINULUI
1. VITICULTURA I VINIFICAIA DIN ROMANIA
1
Viorel STOAN

Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin i
logos-vorbire; n sens mai larg tiin vinificaiei.
n fapt prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se
ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor
produse derivate din struguri must sau vin.
Stiindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii, trebuie luat
n consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de vie. Analiznd vinificaia
i ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenien i
particularitile de cultur n care au fost obinute, nsemn o cunoatere incomplet, lipsit
de posibilitatea valorificrii potenialului oenologic al ecosistemului viticol dat.

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIA

Viticultura din Romnia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor
ri. Ele i pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obine, pe gama de produse pe baz
de struguri, must i vin;
Viticultura romneasc este una multimilenar !iti"ultur #e mare tra#i$ie, ale crei
rdcini se pierd adnc n preistorie, n neoliticul mijlociu (.C. Teodorescu, 1961). Mai mult,
exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe
meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C.
Teodorescu, V. Stoian, 1987).
ndelungata vechime i tradiie creaz n egal msur avantaje i dezavantaje;
avantaje n sensul c se motenesc din generaie n generaie dragostea pentru aceast
nobil ndeletnicire, soiuri i sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje
pentru c, fatalmente o astfel de viticultur este mai tradiionalist, mai puin dispus s
,,adopte noul, inovaia, liberalismul. |ri cu viticultur relativ nou, cum este cea din Statele
Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar i din America Latin, neavnd
"balastul tradiiei sau chiar al construciilor i utilajelor nvechite au adoptat de la nceput
soiurile cele mai valoroase i tehnologiile de ultim creaie, ajungnd la rezultate calitative ce
depesc n multe cazuri pe cele ale unor ri cu tradiie.
Viticultura romneasc este o !iti"ultur %e&tentri'nal, situat la 44-48 latitudine
nordic, nu departe de limita nordic de cultur a viei de vie. Aceasta oblig la o grij infinit
mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este n ansamblul ei o viticultur mai
costisitoare, ntre altele pentru protejarea viei peste iarn practicat n unele zone. n schimb
ofer o gam mult mai variat de condiii pentru obinerea diferitelor vinuri.
Viticultura romneasc este o !iti"ultur "'linar; peste 75% din arealele viticole
delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlat se afl situate pe
pante n zona colinar. Excepie fac doar cele cteva areale situate pe nisipurile din sudul
Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul Moldovei.
Cantonarea viticulturii n zona colinar nu este ntmpltoare. Ea are cteva explicaii
bine determinate :
-pe terenurile n pant, via poate alege expoziiile cele mai favorabile ;
-pe pante, via de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenilor reci aductori de
brume sau de geruri de iarn;
-n zona colinar, via poate gsi microclimatele cele mai favorabile; n esen deci, viticultura
romneasc este o viticultur a microclimatelor de mare favorabilitate ;
2
-via de vie pe pante pune n valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunztor de ctre
alte plante ;
-n decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presrat cu numeroase invazii ale
popoarelor migratoare, viticultorii au gsit, pe firele ntortocheate ale vilor, locuri n afara
cilor obinuite de trecere ale invadatorilor.
Fiind o viticultur a microclimatelor, viticultura romneasc ofer condiii foarte diferite.
Ca urmare &aleta #e !inuri ce pot fi obinute e%te ('arte lar). De exemplu, dealurile
subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Smbureti,
Vnju Mare, Orevia, Drncea etc.) ofer condiii excelente pentru producerea de vinuri roii
de nalt calitate (St.C. Teodorescu i colab., 1987). Prin opoziie, podgoriile Transilvane
(Trnave, Alba, Aiud, Lechina) mai vitregite termic nu ntrunesc condiii pentru obinerea de
vinuri roii, n schimb clima mai rcoroas mpiedic combustionarea compuilor de arom
din pielia bobului i n felul acesta favorizeaz producerea de vinuri albe cu arom i
fructuozitate cu totul remarcabile. ndrznim s facem afirmaia c gama de vinuri ce se pot
realiza n ara noastr o depete pe cea a produselor obinute n multe din marile ri
viticole ale lumii i o egaleaz pe cea a vinurilor ce se produc n Frana.
nalta (a!'ra*ilitate &entru &r'#u"erea !inuril'r #e "alitate pe care o are Romnia
este dovedit de datele tiinifice, de solicitarea vinurilor romneti pe piaa internaional i
de rezultatele meritorii obinute n concursurile internaionale. Atunci cnd calitatea vinurilor
nu este la nlimea cuvenit, vina nu trebuie cutat n condiiile naturale, ci cu deosebire n
deficienele de ordin profesional, tehnologic i tehnic.

1.+ SOIURILE DE STRUGURI ,ENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR-
Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat sub form de
vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%).
n aprobarea cunotinelor sus amintite intereseaz o cunoatere mai aprofundat a
soiurilor de vi roditoare cultivate, arealele lor de cultur, precum i zonarea acestora;
stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlat
(DOC) i avinurilor cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC).
1.+.1 S'iurile #e !i$. r'#it'are "ulti!ate /n R'm0nia. ( FACULTATIV)
n ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiii
foarte dure, la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri. Unele soiuri romneti,
de mare tradiie (Braghin, Crmpoie, Gordan, Ardeleanc, Bacator, Bicat, Berbecel,
Trr, Negru moale, Vulpe, Btut neagr etc.), nu au rezistat n aceast competiie i au
disprut din plantaiile de producie, ele rmnnd numai n coleciile ampelografice, servind
n prezent numai ca surs de germoplasm. Alte soiuri autohtone (Feteasc alb, Feteasc
regal, Feteasc neagr, Bbeasc neagr) au trecut cu bine "examenul timpului i al
"concurenei strine i sunt prezente pe lista soiurilor recomandate i autorizate pentru
plantare n ara noastr, fiind zonate n numeroase podgorii i centre viticole. Altele (Gras de
Cotnari, Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, ordan, Crea sau Roioar) au o
localizare mult mai limitat. Un numr de 20-30 soiuri aduse din strintate (Chardonnay,
Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligot pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roii), i-au gsit n arealele romneti o
nou patrie. Ele s-au acomodat bine i au locul lor bine justificat n podgoriile din Romnia.
3
Multe dintre soiurile strine nu au rezistat competiiei, ele ntlnindu-se n prezent doar n
coleciile ampelografice.
Perioada postdecembrist, cu libertile depline pe care le-a adus, a creat i "libertatea de
a nu se respecta nici o regul n viticultur. Ca urmare, dup anul 1990, au aprut mai peste
tot, numeroase plantaii mici de hibrizi productori directi, cu toat interdicia la plantare,
prevzut de vechea Lege a viei i vinului (21/1971), dar i de noua Lege a viei i vinului
(67/1997).

Ultimul recensmnt viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat n anul 1979.
Ulterior nu s-au mai fcut dect unele estimri cu privire la suprafaa ocupat, la nivelul rii,
de soiurile din sortimentul naional. Dup datele recensmntului din anul 1979 din cele
136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deineau 67,3% din suprafa (fig. 1.1). La aceast
suprafa trebuie adugat i o parte din suprafaa deinut de soiurile de tip Chasselas
(Chasselas dor, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, dei inventariate ca soiuri de
mas, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roii deineau la nivelul anului
1979 ponderea de 21,4% din suprafaa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri
aromate de numai 6,6%.
n anii urmtori proporia dintre suprafaa deinut de aceste grupe de soiuri nu a
suferit modificri eseniale. Dup anul 1990 se constat creterea alarmant a viilor cu hibrizi
productori direci, care dein circa 45% din suprafaa viticol total a rii care la nivelul
anului 1998 era de 280.500 ha. Analiznd, comparativ suprafaa ocupat, de cele trei grupe
de soiuri pentru vinuri albe, rosii i aromate rezult urmtoarele:
-soiurile pentru vinuri albe dein ponderea cea mai mare, iar cele roii reprezint 1/3 din
suprafaa ocupat de cele albe, (n Frana, circa 4/5 din suprafa este deinut de soiurile
pentru vinuri roii);
-raportul dintre vinurile albe/roii n Romnia este aproximativ conform cu solicitarea de
vinuri pe piaa intern, unde se cer cu precdere vinuri albe (din motive mai mult sau mai
puin ntemeiate).
Fa de solicitrile de pe piaa extern de vinuri, raportul este ns total
necorespunztor. Piaa extern cere mai mult vinuri roii (n special de calitate ridicat), iar
vinurile roii romneti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern dect cele albe.
Cum, creterea exportului de vinuri romneti constituie, realmente, o necesitate naional,
este lesne de neles de ce proporia de soiuri pentru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor.
Soiurile pentru vinuri aromate dein numai 6,6% din suprafa. Vinurile aromate cu care a
concurat Romnia, n diferite concursuri internaionale, s-au ntors, de fiecare dat, cu
distincii importante, punnd n eviden un potenial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales
cele demidulci i dulci) se bucur de preferina unui numr important de consumatori din
Romnia. Ca urmare, apreciem c n situaia actual proporia de 6,6% din suprafa
corespunde unei necesiti reale a economiei viticole din ara noastr. Creterea ponderii
soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri, care n ultim instan
rmn vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n timpul mesei, alturi de diferite
mncruri.
n privina suprafeelelor ocupate de diferite soiuri, situaia este prezentat n fig.1.2
Se constat c primele 11 soiuri din sortimentul naional, prezentate n ordinea
descresctoare a suprafeelor pe care le dein, au avut o pondere nsemnat de 87,4%. De
aici rezult din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obinere a unor partizi
mari de vinuri. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioar (ex.
Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deinut o pondere de 40,4%,
4
comparativ cu 26,9% ct a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezult o
situaie corespunztoare, n privina raportului dintre aceste dou direcii de producie; nu
ns i din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alctuiesc cele dou direcii de
producie amintite. Trebuie remarcat faptul c trei soiuri pentru vinuri albe (Feteasc alb,
Riesling italian i Feteasc regal) domin, de departe sortimentul naional, ele nsumnd
43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafa, ci i ca areale viticole n care
sunt prezente. Ele reprezint "factorul comun al podgoriilor romneti, crend chiar pericolul
unei oarecare "depersonalizri a vinurilor din diferite podgorii.Dup anul 1976, punndu-se
accent mai mare pe cantitate dect pe calitate, soiul Feteasc regal, fiind un soi cu
producie ridicat de struguri, a fost cu precdere preferat la plantare. Fenomenul n sine nu
este negativ, numai c aceast plantare prioritar a soiului Feteasc regal s-a facut n
detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aa cum ar fi Feteasca alb, Sauvignon, Pinot
gris i altele. Se poate deci estima c dup anul 1979 suprafaa de Feteasc regal a crescut
substanial, n timp ce suprafaa de Feteasc alb s-a diminuat.
n general, se apreciaz c ponderea soiului Riesling italian a rmas aproximativ
aceeai, acest soi avnd o producie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Feteasc
regal. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezen cu caracter mult mai localizat, ele
gsindu-se numai n 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de
Hui, ordan, Neuburger, Cadarc, Crea, Majarc etc. n cadrul sortimentului de soiuri
pentru vinuri roii (cu ponderea amintit de 21,4%) predomin soiurile pentru vinuri de calitate
(de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasc neagr) care au avut o
pondere de 17,1%, fa de diferena de numai 4,3% ct reprezint soiurile pentru vinuri roii
de consum curent. Ct privete situaia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul
"Muscat (6,6%) se constat existena unei mari disproportii, att timp ct Muscat Ottonel a
avut o pondere de 5,8% din total, iar Tmioas romneasc numai 0,8%. Datorit
produciilor mici deinute n ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a sczut n mod evident.
Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, n conformitate cu tendinele care se manifest
pe plan internaional poate i trebuie s fie efectuat prin mbuntirea periodic a lucrrii de
zonare a soiurilor de vi roditoare n arealele viticole delimitate din Romnia.
1.+.+ Arealele !iti"'le #elimitate #in R'm0nia.
Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astzi de areale precis delimitate iar,
n cadrul acestora, de areale n interiorul crora, dup modelul unor mari ri viticole, ca
Frana, talia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlat. Via
de vie poate fi cultivat i n afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiiilor
ecologice sunt mai puin favorabile obinerii unor vinuri de calitate superioar. Ca urmare,
legislaia viticol din ara noastr i cea din rile cu o viticultur dezvoltat este restrictiv n
ceea ce privete atribuirea denumirii de soi sau de areal ca i valorificarea la un pre mai
ridicat.
Pentru a ntelege repartiia teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate
trebuie cunoscute mai nti unitile de habitat viticol care sunt:
Regiunile viticole sunt habitate de mare ntindere care, de regul, coincid cu
provinciile istorice. Ele reprezint unele caracteristici comune n ceea ce privete condiiile
ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obine, etc.
Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune privind
climatul i ansamblul de microclimate, de regul tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile
5
de cultur i de vinificare. Podgoria dispune de ndelungat tradiie, iar vinurile obinute ntr-o
anumit podgorie se bucur de reputaie
Centrul viticol cuprinde un areal mai restrns i de obicei mai concentrat. Unitatea
clim-sol, tehnologia n cadrul centrului viticol este i mai bine pus n eviden. Ca regul, o
podgorie are dou sau mai multe centre viticole, dar exist i centre viticole independente
care sunt situate n afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat (DOC),
vinul poart denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrant dintr-
un centru viticol. Este situat pe o anume form de relief, are acelai microclimat i n mod
normal imprim aceeai calitate produselor care se obin.
n cazul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i trepte de calitate
(DOCC), pe eticheta produsului se poate meniona numele plaiului de provenien.
Microclimatul unui plai viticol poate fi influenuat n sens pozitiv sau negativ de
condiiile de topoclimat (generat de relief i de expoziia terenului), dar i de cele fitoclimatice
(rezultate din interaciunea dintre distanele de plantare, mijlocul de susinere, forma de
conducere a butucilor, tipul de tiere, ncrctur de rod la m
2
etc.). Condiiile de microclimat
sufer schimbri relativ mici n cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbrile de natur
pedologic. Aceste schimbri sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafee
mai mari sau mai mici) dar i de natur mineralogic a substratului litologic (de exemplu
argil, marn, less, nisip, etc.).
|innd seama de aceste particulariti, n ultimele dou decenii, odat cu creterea
preocuprii pentru calitatea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin s-au nmulit
preocuprile pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea
n literatura de specialitate a conceptului de terroir.
O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (n funcie de suprafaa pe care o ocup
fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole
elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993)
Tabelul 1.1
Re)iunile &'#)'riile 1i "entrele !iti"'le #in R'm0nia (dup Olobeanu i Macici, !!"#

I.REGIUNEA VITICOL- A ,ODISULUI TRANSILVANIEI
1.PODGO!" #$%"&'
1.1.Blaj
1.2.Jidvei
1.3.Medias
1.4.Trnave
1.5.Zagr
1.6.Valea Nirajului
(.PODGO!" "!)D
4.1Aiud
4.2Turda
4.3.Triteni

*.PODGO!" "+,"
2.1.Alba ulia
2.2.ghiu
-.PODGO!" +'./!%#"
5.1.Lechinta
5.2.Teaca
5.3.Bistrita
5.4.Batos
0.1.Geoagiu *
0.2.Dej
0.PODGO!" 1','12"PO+OD
3.1Sebes
3.2Apolod

6
II.REGIUNEA VITICOL2 DEALURILE MOLDOVEI
3.PODGO!" .O#%"!
6.1Cotnari
6.2.Hrlu
6.3.Cucuteni
6.4.Trgu Frumos
6.5.Frumusica
4.PODGO!" .O+!%'+'
#)#O&'!
9.1.ana
9.2.Tutova
9.3.Blbnesti
5.PODGO!" !"1!
7.1.Copou
7.2.Buciumeni-Tomesti
7.3.Uricani
7.4.Comarna
0.3. Hlipiceni
0.4.Plugari
0.5 Probota
16.PODGO!" D'"+)+
,)7O)+)!
10.1.Bujoru
10.2 Smulti
10.3 Oancea
10.4 Beresti
8.PODGO!" /)1!
8.1.Husi
8.2Averesti
8.3Vutcani
8.4.Murgeni
8.5.Bohotin
0.6.Vaslui
0.7.Bozieni-Neamt

11.PODGO!" %!.O'1#!
11.1Nicoresti
11.2.Buciumeni
12.PODGORA VEST
112. 1.veti
12.2. Tecuci
12.3. Corod
12.4. Grivia
12.5. Hanu-Conachi-Nmoloasa
10.PODGO!" .O&)+)!
13.1.Bleni
13.2.Scnteiesti
13.3.Pechea
13.4.Smrdan
0.10. Rcciuni
13.PODGO!" ODO,'1#!
16.1.Odobesti
16.2.Jaristea
16.3.Bolotesti

1(.PODGO!" 9'+'#!%
14.1.Zeletin
14.2.Dealul Morii
14.3.Parincea
14.4.Tnsoaia
14.5.Gohor
15.PODGO!" .O#'1#!
17.1.Cotesti
17.2.Tmboiesti
17.3.Crligele
17.4.Vrtescoiu
1-.PODGO!" P"%.!)+)!
15.1Panciu
15.2Tifesti
15.3.Punesti


III. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR MUNTENIEI 1i OLTENIEI
7
18.PODGO!" D'"+)!+'
,)9:)+)!
18.1Cerntesti
18.2.Zrnesti
18.3.Rmnicu Sarat
**.PODGO!" D:G:1"%!
22.1.Drgsani
22.2.Gusoieni
22.3.Mciuca
22.4.ancu Jianu
0.14. Jiblea
14.PODGO!" D'"+)+ ;"'
19.1Boldesti
19.2.Valea Clugreasc
19.3.Urlati-Ceptura
19.4.Tohani
19.5.Cricov
19.6.Breaza
19.7.Pietroasa
19.8.Merei
19.9.Zoresti
0.11.Costesti
0.12.Bucsani
0.13.Valea Voievozilor
*0.PODGO!" D'"+)!+'
."!O&'!
23.1.Banu Mrcine
23.2.Brdesti
23.4.Brabova
0.15. Segarcea
*6.PODGO!" 1#'<:%'1#!2"G'1
20.1.Stefnesti
20.2.Topoloveni
20.3.Valea Mare
*(.PODGO!" 1'&'!%)+)!
24.1.Severin Dealul Viilor
24.2.Corcova
*1.PODGO!" 1=;,)'1#!
21.1.Smburesti
21.2.Dobroteasa
*-.P+"!)!+' D=%.'!
25.1.Golul Drncei
25.2Vnju Mare
25.3.Orevita
25.4.Plenita
0.16.Trgu Jiu
0.17.Poiana Crusetu
IV. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR 3ANATULUI
0.18.Moldova Nou
0.19.Tirol
0.20.Silagiu

0.21.Recas
0.22.Jamu Mare
0.23.Teremia

V.REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR CRISANEI 1i
MARAMURESULUI
8
*3.PODGO!" ;!%!12;:D'"#
26.1Minis
26.2.Mderat
*4.PODGO!" 1!+&"%!"'!
29.1.Simleul Silvaniei
29.2.Zalu
29.3.Samsud
29.4.Rtesti

0.26.Halmeu
0.27.Seini
*5.PODGO!" D!O1!G
27.1.Diosig
27.2.Secuieni
27.3.Siniob
0.24.Biharia
0.25.Tileagd

*8.PODGO!" &"+'" +)! ;!/"!
28.1.Valea lui Mihai
28.2.Sanislu





VI.REGIUNEA VITICOL2 A COLINELOR DO3ROGEI
06.PODGO!" ;)<"#+"
30.1Murfatlar
30.2.Medgidia
30.3.Cernavod
0.28.Adamclisi
0.29Chirnogeni
0.30Mangalia
0*.PODGO!" 1"!."2
%!.)+!#'+
32.1.Niculitel
32.2.Tulcea
33.3.Mcin
0.31.Hrsova
0.32.Deni
01.PODGO!" !1#!"2,","D"G
31.1.stria
31.2.Babadag
31.3.Valea Nucrilor

VII.REGIUNEA VITICOL2 A TERASELOR DUN2RII
9
00.PODGO!" O1#O&
33.1Ostrov.
33.2.Bneasa
33.3.Oltina
33.4.Aliman
0.33Fetesti

0(.PODGO!" G'"."
34.1.Greaca
0.34.Giurgiu
0.35.Zimnicea
VIII.REGIUNEA VITICOL2 A NISI,URILOR 1i ALTOR TERENURI
FAVORA3ILE DIN SUDUL T2RII
0-.PODGO!" D".!+O
35.1.Vrata
35.2.zvoare
35.3.Jiana

0.36.Drgnesti-Olt
0.37.Furculesti
0.38.Mavrodin
0.39.Urziceni
0.40.Suditi
0.41.Ulmu
0.42.nsurtei
0.43.Rusetu
0.44.Ciresu
0.45.Jirlu

0.46.Rmnicelu
03.PODGO!" ."+"<"#
36.1.Poiana-Mare
36.2.Cetate


05.PODGO!" 1"DO&"2.O",!"
37.1.Dbuleni
37.2.Tmburesti
37.3.Potelu


1.+.4 5ONAREA SOIURILOR DE VIT- DE VIE CULTIVATE 6N ROM7NIA
8FACULTATIV9
Zonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiinific de tipul unei prognoze pe
termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorific n cel mai nalt
grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezult, astfel
c exist o diferen ntre situaia actual i aceea preconizat prin lucrarea de zonare, ca
urmare a faptului c ea a fost mbuntit n decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.),
10
att ca numr de soiuri, ct i ca repartizare a acestora pe centre viticole, fr ns ca situaia
din teren s reflecte toate aceste schimbri.
nvazia filoxeric, semnalat n Banat n 1880 (Al. Mihalca i E. Lazea, 1980) sau n
1884 n Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaiilor pe
rdcini proprii existente pn atunci, ci i bulversarea total a sortimentului de soiuri. n
deceniile care au urmat, odat cu refacerea plantaiilor cu vie altoite, s-a reuit "performana
de a obine plantaii "mpetriate cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ri.
Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea n
plantaiile viticole. Cercetrile ntreprinse n staiunile viti-viticole, n anii 1945-1970, au
rezervat o pondere nsemnat studiului potenialului calitativ i cantitativ al soiurilor cultivate
n principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrri de referin cum sunt
urmtoarele: Raionarea viticulturii (1955), Microraionarea viticulturii (1963), $elimitarea
teritorial% a culturii vi&ei de vie(1978), 'ista soiurilor recomandate i autori(ate la plantare )n
arealele viticole delimitate din R.*.Rom+nia(1979, 1984 i 1991), Tipurile de vin pe areale
naturale de producere (Tipi(area vinurilor#(1984).
Ca urmare a acumulrii unui volum imens de date tiinifice, a aprut lucrarea:
,onarea soiurilor de vi&% de vie din Rom+nia (Olobeanu, i col., 1991). n ciuda a
numeroase neajunsuri din viticultura romneasc a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuit,
s se reinstaureze ordinea n sortimentul viticol, n sensul c nfiinarea noilor plantaii s-a
fcut pe baz de proiect, cu respectarea n mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri
recomandate sau autorizate prevzute pentru fiecare areal viticol. n acest fel, multitudinea de
soiuri existente n plantaiile viticole din Romnia s-a mpuinat treptat, ajungndu-se la nivelul
anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate i autorizate, din care 22 soiuri
pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roii i roze i 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab.
1.2.).



Tabelul 1.2.
Lista soiurilor pentru vin recomandate i autorizate la plantare n arealele delimitate din
Romnia
S'iurile
&entru
S'i'urile 1i "ate)'ria #e "alitate
De /nalta "altate De "alitate De "'n%um "urent
Vinuri
albe
A* Chardonnay
Sauvignon
Pinot gris
Gras de Cotnari
Feteasc alb
Traminer roz
Riesling de Rin
Reisling italian
Feteasc regal
Frncu
Aligot
Furmint
Neuburger
Galben de Odobeti
Zghihar de Hui
Plvaie
Mustoas de Mderat
ordan
Creat
Majarc alb
Steinschiller roz
Rkatiteli
B* Sarba
Donaris
Columna
Furmint de Mini
Babeasca gris
Mioria
11
Crmpoie
selecionata
Vinuri
r'1ii
A* Feteasca neagra
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
Merlot
Burgund mare
Cadarca
Babeasca neagra
Oporto
Alicante Bouchet
Roioara
Sangioveze
B* Blauerzweigelt Codana
Pandu
Haiduc
Purpuriu
Vinuri
ar'mate
A* Tamioasa
romneasca
Muscat Ottonel
Busuioaca de Bohotin

B* Negru aromat
A*=soiuri cu raspndire n cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse n cultura

+. STRUGURII MATERIE ,RIM- ,ENTRU VINIFICAIE
oan Nmoloanu, Nicolai Pomohaci
+.1.6NSUIRILE MECANICE I DE COM,O5I IE ALE STRUGURILOR:
MATERI E ,RIM2
Calitatea strugurilor sub aspectul alctuirii i compoziiei lor chimice determin
calitatea viitorului vin. Aceast realitatea a impus o cunoatere mai aprofundat a strugurilor
ca materie prim pentru vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole
numit "u!'l')ie". Ea studiaz:
-compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor;
-compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile
constitutive ale strugurilor;
12
-modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul maturrii;
-influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor.
+.1.1 ,ar$ile "'m&'nente ale %tru)uril'r:materie &rim.
Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe).
CORCHN provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce
poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin
cu pedicelii (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic
n cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu
esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din
greutatea strugurilor. n funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea
ciorchinilor este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici
i a strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu
bace mari (n general soiurile pentru strugurii de mas).
-O.-/'/ (-.C/'/#, reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin evoluie
din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac.
n limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia
din viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La
maturitatea strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic
boaba are o form sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte "moale numit pericarp,
i dintr-o parte "tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului).
Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n
alctuire mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma,
hipoderma (hipocarp).
/pi derma este format di ntr-un si ngur strat de cel ul e cuti cul are,
apl ati zate tangeni al , uor nl ate. Acest strat, gros numai de cca. 10 mm,
adesea este atacat de ci uperci , i nsecte parazi te sau supus socuri l or. El este
suberi fi cat rapi d, dar n aceasta stare cel ul el e nu mai sunt el asti ce i atunci
baca se sparge usor.
0ipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la rndul su
din dou substraturi. Primul este alctuit din cteva rnduri de celule (4-10) pentagonale sau
hexagonale cu perei groi aezate regulat, alternnd ntre ele. La maturitate pe msur ce
baca va crete aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alctuit din
celule poligonale cu membrane mai puin ngroate. Prin creterea bacei n volum, ele se pot
alungi de 5-6 ori fa de diametrul iniial, membrana subiindu-se mult. n hipoderm
(hipocarp) se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. Grosimea
epicarpului variaz de la un soi la altul. n general la soiurile destinate pentru vinuri albe el
este mai subire (Feteasc alb la Odobeti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roii este mai gros
(Cabernet Sauvignon la Valea Clugreasc 21,5%). La strugurii speciilor americane i la
HPD-uri, pielia este deosebit de groas. Epicarpul reprezint circa 7-11% din greutatea
boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este altuit din 25-30 straturi de celule foarte mari cu
perei subiri i elastici, prezentnd constant n interiorul lor o vacuol foarte mare.
Mezocarpul este partea cea mai important a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) ct i
13
prin coninutul sucului vacuolar bogat la maturitatate n glucide, acizi organici, sruri minerale
etc. Prin zdrobire i presare sucul obinut (mustul) reprezint circa 90% din greutatea sa.
/ndocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial care
limiteaz mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se
gelific i se confund cu mezocarpul.
*emin&ele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i
se formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are
rolul de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt
maximum 4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine. Din acest
considerent proporia seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Ea este de 2-
4% la soiurile nobile, putnd ajunge la speciile americane i hibrizi productori direci (HPD)
la peste 10%.
Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici
uvologici, dintre care mai importani sunt: in#i"ele #e %tru"tur. in#i"ele *'*ului in#i"ele
#e "'m&';i$ie a *'*ului in#i"ele #e ran#ament.
In#i"ele #e %tru"tur. reprezint raportul dintre greutatea boabelor i greutatea
ciorchinilor. Altfel spus indicele de structur arat de cte ori greutatea boabelor din
alctuirea strugurelui, este mai mare dect cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai
mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galben de Odobeti-26,1) i valori mai mici
la soiurile pentru vinuri de mare marc (Feteasc alb-14,2).
In#i"ele *'*ului reprezint numrul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor
de vin au valoarea acestui indice cuprins ntre 45 i 100. n general o valoare mai mare
sugereaz aptitudini tehnologice pentru vinuri de marc. El se calculeaz raportnd numrul
de boabe la greutatea strugurilor i nmulind cu 100.
In#i"ele #e "'m&';i$ie a *'*ului reprezint raportul dintre greutatea miezului i
greutatea pieliei. El arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect miezul. La
soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate
(Crmpoie - 11,7; Galben de Odobeti - 9,7) fa de cele de calitate mai ales cele pentru
vinuri aromate i roii (Feteasc neagr - 9,5; Tmioas romneasc - 6,5).
In#i"ele #e ran#ament exprim raportul dintre greutatea mustului i greutatea
tescovinei (ciorchine, pielie, semine, resturi tari din miez). Acest indice arat de cte ori este
mai mare cantitatea de must din strugure fa de tescovin. Pentru o corect interpretare a
acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must i coninutul lui n zaharuri. Cu ct
concentraia mustului n zaharuri este mai mare, cu att greutatea sa este mai mare. Aa se
explic de ce soiurile recunoscute ca avnd un nalt potenial de acumulare n zaharuri cum
ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afl, din acest punct de
vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i Zghihara de Hui (4,1), soiuri cu pulp
zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai redus.
+.1.+ C'm&';i$ia "<imi"a a %tru)uril 'r: materie &rim.
El ementel e uvol ogi ce al e struguri l or aj uni l a maturi tate au compozi i a
chi mi c foarte di feri t att sub raport canti tati v (tab. 2.2) ct i sub raport
cal i tati v.
Tabel ul 2.2
14
C'm&';i$ia "<imi"a 8=9 a %tru)uril'r a>un1i la maturitatea #e&lin.
(dup% 1regoni , !!2)
Su*%tan$a Ci'r"<ine ,ieli$a ,ul&a Semint$
Apa 30-45 60-70 70-80 31-45
Gl uci de 1 1 10-35 34-36
Aci zi organi ci l i beri 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2
Aci zi organi ci l egati 1 - 0,3-1 -
Substante mi neral e 5-6 1-3 0,1-1 2-4
Pol i fenol i
(tani nuri ,antoci ani ,
etc.)
1-3 1-5 urme 4-6
Substante azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6
Substante odorante - - urme urme
Aci zi grai - - - 13-20
Cel ul oza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45
Pecti na Urme urme 0,005-1 urme

CIORC?INII au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de
vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de
maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi,
ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile
ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%.
Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai
esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n
proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului,
deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd
proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel
diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale(cationi i anioni) reprezint pn la 5-
6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor
srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii
organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca 1%). Aceast compoziie face ca
pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din
struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri
aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n
compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici
care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.
E,ICAR,UL 8,IELIA 3O3ULUI9 dei puin important prin proporia sa, are o
compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea
specificitii tipurilor de vin
15
Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint
60-70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice,
compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina.
Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli
(acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului
electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp (Amarani i Glories,
1996; Park i colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului.
Speciile soiurilor de vitis viniferea conin numai antociani monoglicozidici. Speci i l e
ameri cane i HPD-uri l e (hi bri zi di rect producatori ) conti n i antoci ani
di gl i cozi di ci (-3,5 di gl ucozi de).
C'm&u1ii #e ar'm. ce reprezi nt poten i al ul aromati c al vi i torul ui vi n
se afl l ocal i zai n cea mai mare propor i e n epi carp. Ei apari n mai mul tor
categori i de compui chi mi ci , care se gsesc sub form l i ber (compui de
arom l i beri ) i sub form l egat (precursori ).
C'm&u1ii #e ar'm. li*eri sunt acel e substane ce pot fi sesi zate
i medi at de organel e ol facti ve l a mi rosi rea sau l a gustarea struguri l or i sunt
bi ne reprezentai n soi uri l e aromate. ncl ud mai al es monoterpenoi de di ntre
care cel e mai reprezentati ve sunt: l i nal ool ul i formel e sal e oxi genate,
gerani ol ul , nerol ul i formel e sal e oxi genate, hotri enol ul , ci tronerol ul i a -
terpi neol .
Di veri l or compui terpeni ci l i se atri bui e mi rosuri speci fi ce de
trandafi ri (gerani ol , nerol ), de cori andru (l i nal ool ), de fl ori de cmp (oxi d de
l i nal ool ).
Sunt cunoscute de asemenea pi razi nel e cu mi ros puterni c de verdea
care se pot recunoate l a struguri i soi uri l or nearomate (Cabernet Sauvi gnon
sau Merl ot).
Dup Baumer s. a. (1994) ci tat de Burzo (1998), aroma soi ul ui Merl ot se
datoreaz prezen ei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoi de i 1000 de
sesqui terpenoi de care provi n di n hi drol aza gl i cozi del or.
C'm&u1ii ne!'l atil i sunt cunoscu i n l i teratura de speci al i tatea sub
numel e de "precursori de arome pentru c au posi bi l i tatea de a se transforma
n compui vol ati l i , parti ci pnd l a aroma vi nuri l or dup prel ucrarea struguri l or.
Ei al ctui esc "aroma ascuns. La rndul l or compui i nevol ati l i sunt:
nespeci 3i ci (zaharuri , ami noaci zi , etc.), comuni pentu toate soi uri l e i speci 3i ci
care dau ti pi ci tate fi ecrui soi . Compui i nespeci fi ci sunt responsabi l i de
"vi nozi tatea vi nul ui . Propor i a di ntre aceste forme, di feren i az soi uri l e ntre
el e i anume soi uri l e aromate de cel e cu arom neutral , etc. (Srghi i Zi roni ,
1994).
Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri
(fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din
greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate
16
mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n
alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii).
Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm
2
de
suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica
dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara
dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide
(oeucarpol, vitin).
Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu
molecula mare, nc neindentificae n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin
faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c
unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor
arome secundare.
ME5OCAR,UL 8,UL,A ) prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai
mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul
vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii
organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc..
Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor,
acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur.
SEMINELE au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane
tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre
aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de
la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli (Singleton i Esean, 1969). Ele asigur n
vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important
surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor
(mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul
vinurilor albe imprim gust amar neplcut.
De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt
solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot
influena negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

+.+.MATURAREA STRUGURILOR ,ENTRU VIN
+.+.1 De(inirea (a;el'r #e e!'lu$ie 1i a m'mentel'r maturit.$ii %tru)uril'r
Maturarea sau coacerea este o noiune care n sens larg nseamn acel proces prin
care, bobul de strugure sub aciunea cldurii i a luminii solare devine bun de consum. Pentru
a fi bun de consum, fructul aprut ca urmare a fecundaiei, parcurge mai multe faze evolutive:
faza erbacee, prg, maturarea i supramaturarea, fiecare avnd particularitile ei .
M.T4R.R/., ca faz evolutiv, este un proces de natur fiziologic, coordonat genetic, ce
se caracterizeaz prin modificri complexe de natur morfoanatomic i chimic. Maturarea
este precedat de prg, care este considerat ca faz premergtoare. Ca i ntre celelalte
faze evolutive nici ntre prg i maturare nu se poate face o distincie clar cu att mai mult
cu ct transformrile bacei, ce au loc la nivelul esuturilor nu se petrec simultan n toate
zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbrile sunt sesizate mai nti doar la
unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumin), apoi se extind progresiv la
17
toate. Transformrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul i greutatea), pot dura cca 40
50 zile i sunt marcate de creteri n greutate de 25 80 % variabile n funcie de elementul
uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc.

Dac struguri i nu sunt recol ta i , dup ce au ati ns greutatea maxi m,
i ntr ntr-o al t faz evol uti va, numi t supramaturarea (Constanti nescu,
1967). n faza de supramaturare, dei struguri i nu sunt despri ni de pe butuc,
datori t l i gni fi cri i ci orchi ni l or, l egatura di ntre pl ant i fruct este ntrerupt
treptat. Ca urmare a i zol ri i de pl ant, struguri i sunt supui unor procese de
consum cum sunt transpi ra i a i evapora i a apei care produc concentrarea
zaharuri l or n boabe. Pi el i a ncepe s se zbrceasca, greutatea boabel or
scade si mi tor i se produce stafi di rea boabel or. Gal et (1993) di sti nge dou
subfaze al e supramaturri i : pri ma subfaz care se caracteri zeaz pri ntr-o
si mpl concentrare a zaharuri l or datori t pi erderi i de ap i o di spari i e
par i al a aci dul ui mal i c i a doua subfaz n care fenomenel e de
supramaturare sunt mai avansate nregi strndu-se stafi di rea i bi odegradarea
struguri l or pri n catabol i smul pri nci pal el or grupe de consti tueni . Cercetri l e de
fi zi ol ogi e ntrepri nse n domeni u ( Rhodes 1980, Champagnol 1984, Fregoni
1998, Burzo 1998, ) aduc n ateni a speci al i ti l or dou no i uni : maturarea i
senescena. n acest sens maturarea reprezi nt procesul fi zi o-bi ochi mi c pri n
care struguri i i real i zeaz nsui ri l e cal i tati ve de mri me, cul oare, gust,
arom etc, i ar senescen a consti tue procesul de decl i n n care au l oc schi mbri
esen i al e i reversi bi l e ce conduc l a deteri orarea ul trastructuri i cel ul are, l a
procese degradati ve, l a moartea cel ul el or i evi dent l a pi erderea treptat a
nsui ri l or cal i tati ve.
Aceasta ne permi te s consi deram c ntre maturare i senescen nu
se poate stabi l i practi c o del i mi tare cl ar i c pri ma parte a senescen ei poate
fi asi mi l at cu supramaturarea. n peri oada de trecere de l a maturare l a
supramaturare se di sti ng cteva momente semni fi cati ve pentru teori e i
practi c oenol ogi c:
maturitatea fiziologic;
maturitatea deplin;
maturitatea fenolic;
maturitatea aromelor;
maturitatea tehnologic.
Maturitatea (i;i'l')i" se definete ca fiind acel moment evolutiv, cnd seminele
devin apte s germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situat ctre sfritul fazei de
prg i nceputul celei de maturare.
Maturitatea #e&lin reprezint acel moment din evoluia boabelor cnd ele ating
volumul i greutatea maxim. Se consider c n acest moment strugurii prezint acumulri
cantitative de compui ce corespund apogeului nsuirilor calitative. n fapt lucrurile, sunt
mult mai complexe. Se poate spune c la maturitatea deplin strugurii prezint cea mai mare
cantitate de zaharuri la unitatea de suprafa viticol, deci din punct de vedere economic este
cel mai propice moment ca strugurii s fie recoltai. Cercetri relativ recente (Badea 1998,
Haidrov i Aivazov 1994, Srghi i Zironi, 1994, Du Plessis 1983) arat c nu acelai lucru
se poate spune despre fenolii sau aromele din struguri, care asigur de fapt calitatea i
specificitatea vinurilor. n acest sens se poate defini maturitatea (en'li" 1i maturitatea
18
ar'mel'r, ele corespunznd cu o acumulare maxim a acestor compui n epicarp. Se poate
vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea deplin) i de maturitatea pieliei (maturitatea
fenolic i a aromelor).
Maturitatea te<n'l')i" poate fi definit ca fiind acel moment evolutiv cnd strugurii
prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de
calitate. La stabilirea maturitii tehnologice, adic a datei recoltatului se va ine cont de toate
celelalte aspecte mai sus prezentate.
+.+.+ E!'l u$ia "'m&';i$iei *i'"<imi"e /n tim&ul matur.rii %tru)uril'r
Modificrile de natur morfologic i anatomic ce au loc n timpul maturrii strugurilor
sunt rezultatul unor complexe transformri de natur biochimic. Multe dintre ele
intereseaz vinificaia ntruct astfel se poate stabili momentul optim de recoltare.
E!'lu$ia (it'<'rm'ni l'r 1i a en;imel'r n boabe este di rect
raspunztoare de schi mbri l e morfo-anatomi ce i bi ochi mi ce ce au l oc pe
parcursul maturri i . Odat cu i ntrarea n prg se remarc o reducere
canti tati v a hormoni l or de cretere (auxi ne, gi berel i ne, ci tochi ni ne) ca urmare
a faptul ui c semi n el e, pri nci pal ul l or sedi u de formare, odat aj unse l a
maturi tate nu l e mai produc. Acest moment coi nci de l a ni vel ul esuturi l or bacei
cu si starea mul ti pl i cri i cel ul el or i cu nceputul apari i ei modi fi cri l or de ordi n
cal i tati v (di spari i a cl oropl astel or, degradarea membranel or cel ul are etc.).
Acum ncep s-i fac apari i a n canti tai mai mari fi tohormoni i i nhi bi tori ai
creteri i (aci d absci si c, eti l ena etc.) care determi n i ntrarea n repaus a unor
el emente (semi ne, muguri ), acumul area unor compui (zaharuri , fenol i , arome)
i mbtrni rea cel ul el or vegetati ve. Fi tohormoni i se acumul eaz mai al es n
epi carp, dar prezen a l or se semnal eaz i n semi n e i mai al es n l stari i
frunze unde de fapt n mare parte sunt si nteti za i .
,atrim'niul en;imati" al boabel or n ti mpul maturri i struguri l or sufer
i el modi fi cri sub aspect cal i tati v i canti tati v. Sedi ul pri nci pal de acumul are
a enzi mel or este consi derat epi carpul , de unde i i mportana i ntegri ti i l ui . n
ti mpul maturri i mai cunoscute sunt urmatoarel e grupe de enzi me: hi drol azel e
(hemi cel ul azel e, carbohi drol azel e, i nvertaza, proteazel e), oxi dazel e
(pol i fenol oxi daza, l acaza), enzi me pectol i ti ce (esteraze,
gal acturonaze). Evol ui a acumul ri i este dependent de soi (fi g. 2.7) i de
condi i i l e cl i mati ce mai al es di n peri oada de maturare a struguri l or (oni i
col ., 1994). Dup preponderena ti pul ui de enzi me l a maturi tatea depl i n a
struguri l or soi uri l e se pot grupa n soi uri predi spuse l a oxi dare (Pi not gri s) i
soi uri cu caracterul reductor (Ri esl i ng i tal i an, Cabernet Sauvi gnon).
E!'lu$ia )lu"i#el'r. Gl uci del e stau l a baza tuturor procesel or fi zi ol ogi ce
di n pl ant. El e sunt materi a pri m di n care n ti mpul maturri i pri n bi osi ntez
sau bi odegradare se el aboreaz cei l al i compui ce dau nsui ri l e cal i tati ve al e
struguri l or. Gl uci del e predomi nante n struguri sunt hexozel e (gl ucoza i
fructoza) (cca 90%). n propor i e mai redus se mai gasesc pentoze
(arabi noza, xi l oza, ramnoza), di gl uci de (zaharoza), pol i gl uci de, (gume,
hemi cel ul oze, cel ul oze, substan e pecti ce etc.). Acumul area rapi d a gl uci del or
n bace se datoreaz mi grri i l or di n organel e l emnoase al e butucul ui .
19
E!'lu$ia a"i;il'r 'r)ani"i se real i zeaz dup o curb descendent.
Struguri i au l a prg o aci di tate ri di cat (30-40 g/l aci d tartri c) care de-a l ungul
fazei de maturare scade conti nuu aj ungnd l a maturi tatea depl i n l a val ori mai
mi ci de 10 g/l aci d tartri c. Aceast evol ui e se datoreaz n pri nci pal :
metabol i zri i aci zi l or n ti mpul respi rai ei , aportul ui de ap i mi grri i n bob a
unor cati oni care neutral i zeaz o parte di n aci zi , reconversi ei aci dul ui mal i c n
zaharuri . Di ntre numeroi i aci zi ce se acumul eaz n struguri , trei sunt mai
reprezentati vi (cca 90% di n aci di tatea ti trabi l ): a"i#ul mali" a"i#ul tartri" 1i
a"i#ul "itri". n ti mpul coaceri i ei au o evol ui e di feri t .La i ntrarea n prg
este domi nant a"i#ul mali", care este si nteti zat de esuturi l e cl orofi l i ene al e
pl antei . Fi i nd un aci d pu i n stabi l i j ucnd un rol de i ntermedi ar n procesel e
de fotosi ntez i respi rai e cel ul ar, pe masura avansri i coaceri i se
metabol i zeaz. Aci dul mal i c, datori t nsui ri l or sal e gustati ve (gust de fruct
crud), reprezi nt n general un el ement defavorabi l cal i ti i struguri l or. De
aceea este de dori t ca propor i a sa n ansambl ul aci zi l or organi ci s fi e redus.
A"i #ul tartri" este speci fi c vi ei de vi e. Provi ne di n hexoze pri n ruperea
l egturi i l a ni vel ul carboni l or 4 i 5, carboni i 5 i 6 fi i nd el i mi na i . Gl ucoza, se
pare c n preal abi l se transform n aci d 5-ceto-gl uconi c, dar acest compus
nu a fost nc pus n evi den. Se formeaz n organel e n pl i n cretere, n
struguri i verzi , n l stari , crcei i n frunzel e ti nere. Este un aci d stabi l care n
mod excepi onal este substrat n respi rai e, numai atunci cnd tremperaturi l e
di n ti mpul maturri i sunt peste 35C. Aceasta face ca l a maturi tatea depl i n a
struguri l or aci dul tartri c s fi e preponderent (70-80% di n aci di tatea ti trabi l ).
A"i #ul "itri" se gsete n canti ti mi ci n struguri i tuturor soi uri l or.
Datori t rezi sten ei pe care o mani fest fa de procesel e catabol i ce el rmne
n canti ti mi ci dar constante pe tot parcursul procesul ui de maturare.
E!'lu$ia "'m&u i l'r (en'li"i n ti mpul maturri i struguri l or este foarte
compl ex datori t numrul ui apreci abi l de compui i a l ocal i zri i di feren i ate
n esuturi l e el ementel or uvol gi ce al e struguri l or. Compui i fenol i ci prezi nt
i nteres pentru formarea cul ori i , aromei i gustul ui vi nuri l or. Evol u i a l or trebui e
perceput ca rezul tant a raportul ui di ntre vi teza de bi osi ntez i cea de
transformare ce se desfaoar sub i nfl uen a factori l or i nterni (geneti ci ) i a
cel or externi de bi otop (cl i m, sol , rel i ef).
Acumul area %u*%tan$el'r "'l'rante are l oc cu precdere n epi carp. Gama
ntreag de cul ori i nuane ntl ni t chi ar i l a struguri i pentru vi n se
datoreaz fl avonoi zi l or (fl avonel or i mai al es antoci ani l or), l a care se pot
adauga ntr-o oarecare msur carotenoi del e i cl orofi l el e. Acumul area
antoci ani l or este oarecum asemanatoare cu cea a gl uci del or i cu evol u i a
greut i i bacei . La formarea di feri tel or substane col orante parti ci p de
asemenea i combi na i i l e cu di feri te metal e (Al , Fe, etc) care pot prezenta
di feri te structuri mol ecul are n func i e de pH-ul sucul ui vacuol ar. Pi gmeni i
formai , datori t di mensi uni i l or, nu mi greaz ci se acumul eaz n vacuol el e
cel ul el or esutul ui hi pocarpi c.
20
Evol ui a (en'lil 'r "e &'t "'ntri*ui la ar'm. este nc necercetat ca
atare.
Taninuri le reprezi nt acea grup de compui fenol i ci care au propri etatea
de a fi sol ubi l i n ap i de a avea gust astri ngent. Mul i compui di n aceast
grup i nfl uen eaz cul oarea i aroma vi nul ui . Di n punct de vedere chi mi c,
tani nuri l e sunt pol i fenol i . O pri m di vi zare a l or face di sti nc i e ntre tani nuri l e
catechi ni ce (condensate) i tani nuri gal i ce (hi drol i zabi l e). n struguri se gsesc
numai tani nuri condensate.
C'm&u i i #e ar'm. sunt cei care dau "geniul vinurilor. Aromele mai mult sau mai
puin pronunate stau la baza personalitii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueaz pe
parcursul maturrii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce n
ce mai "personale pentru fiecare soi i ecosistem.
Este i mportant de rei nut faptul c, ob i nerea unor vi nuri cu arom
speci fi c se poate real i za numai di ntr-o materi e pri m corespunztoare
cal i tati v. Al egerea momentul ui opti m de recol tare a struguri l or este necesar s
se fac urmri nd di nami ca zaharuri l or i a compui l or de arom. O recol tare
prea tardi v ca i una prea ti mpuri e sub aspectul compui l or de arom va
conduce l a i mposi bi l i tatea ob i neri i unor vi nuri de cal i tate cu o real
personal i tate.
Su*%tan ele a;'tate se ntlnesc n struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic,
polipeptidic, aminic, amidic etc.) n proporie de 0.5-1.0% din greutatea lor.
La maturitatea deplin ponderea coninutului n substane azotate revine pielielor
(cca 50%). Seminele i respectiv mezocarpul acumuleaz cte 25
o
/o. Din cele circa 900
mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compui cu azot solubil, localizai mai ales
n semine i n epicarp. n pulp ponderea o deine azotul aminic (cca 38%) i cel amoniacal
(cca 25%).
Pe parcursul maturrii acumularea de azot total continu (se mrete de 2-5 ori) dar
concentraia pe kg greutate struguri scade. Analiznd acumularea pe elemente uvologice ale
bobului aceasta are loc n pieli i pulp pe tot parcursul fenofazei. La semine situaia este
oarecum altfel. El crete pn cnd seminele ajung la maturitatea de germinare (care este
naintea maturitii depline) dup care scade progresiv cu avansarea n maturare.
Azotul mineral este adus cu seva brut pn la nivelul boabelor unde concentraia sa
se diminueaz ca urmare a transformrii suferite pentru sinteza azotului organic (Gallet,
1993). n strugurii verzi, cationul amoniu reprezint 50-75% din azotul total. n procesul de
fotosintez el este transformat dup urmtoarea schem: NH4
+
aminoacizi polipeptide
peptone proteine. Aceasta explic de ce nainte de prg nu sunt puse n eviden
proteine solubile. Ele se acumuleaz n paralel cu acumularea glucidelor.
Azotul aminic sau aminoacizii identificai n struguri n numr de 32 (Gallet, 1993) au
importan deosebit att n procesul de maturare ct i pentru procesele microbilogice din
must sau vin. n must aminoacizii au valori cuprinse ntre 0.4 i 2.0 g/l. Dintre acetia, se pare
c prolina se gsete n cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri).
Coninutul boabelor n prolin, n timpul maturrii strugurilor crete de circa ase ori. Al doilea
aminoacid ca abunden este prezent, de obicei n concentraii de ordinul a 1/4 fa de
coninutul n prolin. El variaz n funcie de soiul de struguri. n cazul soiurilor Cabernet
21
Sauvignon i Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo,
alanina.
E!'lu ia %u*%tan el'r minerale din struguri este influenat de numeroi factori,
dominani fiind bogia solului la nivelul rdcinilor n substane minerale solubile n faza de
vegetaie a strugurilor. n struguri pot fi regsite sub form de sruri (cationi i anioni), n
cantiti mai mari sau mai mici, aproape toate substanele minerabile solubile din sol. Ele se
acumuleaz mai ales n prile solide ale strugurilor (pielie, semine, pereii celulari ai
miezului). Mai bine reprezentai sunt cationii. Anionii se afl n cantiti mai reduse i mai ales
sub form de sulfai (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfai (80-500 mg/l
must).
Sub aspect evolutiv, n faza erbacee a strugurilor, substanele minerale se gsesc n
aceeai cantitate ca i n toate celelalte organe verzi (frunze, lstari). Potasiul este de departe
cationul absorbit i acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu i calciu. Dintre anionii
organici absorbii i acumulai sunt azotaii i fosfaii urmai ndeaproape de sulfai i cloruri.
Odat cu intrarea n prg i mai ales n cea de maturare se remarc n general o
scdere progresiv a coninutului strugurilor n substane minerale. Aceast situaie este
specific pentru calciu i potasiu; calciul scade de la legare pn la maturitatea deplin de
circa apte ori iar potasiul de circa dou ori.
Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maxim la momentul intrrii n prg,
ele avnd, se pare, un rol biochimic major n timpul maturrii. nsuficiena unor substane
minerale solubile n sol poate duce la apariia anumitor carene de macro sau microelemente,
ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ i calitativ.

+.4. RECOLTAREA STRUGURILOR ,ENTRU VIN
+.4.1 Sta*ilirea m'mentului re"'ltrii
Stabilirea momentului recoltrii se face n funcie de productivitatea strugurilor, de
starea lor de sntate i de unele prioriti dictate de factorii economici.
Destinaia de producie a strugurilor recoltai este prima condiie care se pune pentru
a valorifica judicios, prin vinificare, potenialul soiului, aptitudinea podgoriei i condiiile anului
de recolt. De aceea stabilirea momentului recoltrii se face prin urmrirea atent a
procesului de maturare a strugurilor i calcularea indicilor de maturitate, care sintetizeaz n
principal cele dou procese eseniale: acumularea zaharurilor reductoare i diminuarea
aciditii. n Romnia, St. C. Teodorescu i Elena Neagu (1956) au introdus i o a treia
caracteristic care se urmrete n timpul maturrii strugurilor i anume greutatea medie a
100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturitii depline.
$/T/RM56.R/. MOM/6T4'45 OPT5M $/ R/CO'T.R/ necesit urmrirea
procesului de maturare din fiecare parcel, pentru fiecare soi n parte. Metoda comport trei
etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinrilor, interpretarea rezultatelor.
nceputul culesului se hotrte atunci cnd procentul de zaharuri i aciditatea la care
s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obinut. Practic, n condiiile rii noastre
culesul este declanat n funcie de zon i de vocaia acesteia pentru anumite tipuri de vin,
avndu-se n vedere ca data recoltrii s fie ct mai aproape de maturitatea deplin.
22
n majoritatea rilor viticole, pe baza determinrilor efectuate, se calculeaz anumii
56$5C5 $/ M.T4R.R/, care pentru fiecare zon i soi prezint valori specifice. n general
se au n vedere raporturile dintre principalii compuii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre
glucide i acizi.
O alt condiie de care trebuie s inem cont atunci cnd se stabilete momentul
recoltrii este %tarea #e %ntate a %tru)uril'r.
n toamnele umede i mai ales cele calde pericolul crprii pieliei boabelor i a
instalrii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odat pornit, dac nu s-au luat
msuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomand
recoltarea rapid a strugurilor, indiferent de coninutul lor de zahr, pentru a salva astfel ceea
ce mai poate fi salvat. Cnd gradul de vtmare este mai redus i prognoza este n favoarea
unui timp frumos, se poate aplica recoltatul parial (numai a strugurilor afectai). Situaii
similare de recoltare prematur se ivesc i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau
cnd au fost atacai de Oidium (4ncinula necator).
O a treia condiie de care trebuie s se in seama n stabilirea momentului recoltrii
este dictat de factorul economic. n acest caz putem enumera recoltarea n timpul optim,
transportul recoltei n condiii corespunztoare, prelucrarea strugurilor conform potenialului
oenologic, obinerea unui efect economic maxim.
nainte de nceperea recoltrii, pentru a evita pierderile de recolt, se iau o serie de
msuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor, ntocmirea graficului de
recoltare, asigurarea necesarului de for de munc.
+.4.+ Te<ni"a re"'ltrii
Tehnica culesului ine cont de mijloacele existente i de felul plantaiei, dar i de
cteva cerine obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul s se desfoare n condiii
perfecte de igien, s se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulri repetate,
s se evite contactul direct cu obiecte din fier.
Recoltatul manual este cea mai rspndit metod n Romnia. Operaiunea const
n detaarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tietor (cosor, cuit, foarfec) i aezarea de
obicei n glei de plastic. Dup umplere gleile sunt deplasate spre alei unde sunt rsturnate
n benele de transport. Culesul manual permite recoltarea n etape sau pe alese.
Culesul )n etape (selecionat) permite culegerea ealonat, fie a strugurilor vtmai,
fie n situaia supramaturrii pe aceia care au atins stadiul corespunztor de coacere.
Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar s se aplice n viile cu impuriti, mai ales
acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de
coacere diferite.
Re"'ltatul me"ani;at ncepe s capete extindere tot mai mare, mai ales datorit
unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitez mare de lucru (0,6 ha/or) pierderi reduse
(5%), reducerea cheltuielilor cu fora de munc (recoltatul manual reprezint cam 35% din
cheltuielile de ntreinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajrii speciale a
plantaiei, existena unor suprafee mari de vie mecanizabile, necesitatea existenei unei
producii mari de struguri pentru a fi rentabil, necesitatea protejrii antioxidante a recoltei i
obligaia vinificrii ei n cel mult 4 ore precum i faptul c reclam personal cu nalt calificare.
23
+.4.4 Tran%&'rtul %tru)uril'r
Pn la captul rndului sau pn la marginea parcelei, strugurii sunt transportai n vasele n
care se culege (couri sau glei). Courile, trnele se folosesc din ce n ce mai puin, pentru
c se manevreaz mai greu i mai ales pentru c, la strugurii mai zemoi, mustul rezultat din
strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. n ultimul timp, tot mai mult se folosesc
gleile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt uoare, se
mnuiesc cu uurin, iar dac strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se dorete)
mustul nu se pierde.
Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie pn la cram, se folosesc n
general bene de transport. Odinioar, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau
transportai la cram cu crua, n crtorul din lemn sau n butiile de transport (alungite i cu
capac).n urm cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din lemn, cu
capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevzute cu sistem de ridicare . Ajunse la cram,
aceste bene erau preluate cu macaraua, puse ntr-un basculator unde se goleau, dup care
bena era repus cu macaraua n mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obinuit,
remorc de tractor sau chiar cru cu cai. Cu timpul acest sistem de transport al strugurilor
la cram a fost abandonat, mai ales pentru c "trangula (limita) debitul de preluare a
strugurilor la cram.
n ultimul timp, odat cu introducerea buncrelor metalice (inox) pentru preluarea
strugurilor, a cptat extindere (aproape s-a generalizat) transportul n bene metalice (sau din
polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri. Ele sunt confecionate din inox, polstif i mai
ales din oel ordinar, dar cu condiia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel nct strugurii s nu
vin n contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorc
basculant pentru tractor (monoax sau biax) i au form potrivit pentru a permite
bascularea atunci cnd strugurii se descarc n buncrul de recepie.Pentru obtinerea
vinurilor de calitate n ultimul timp se folosesc lzi din material plastic, transportate pe remorci
speciale. Micii viticultori, dar foarte numeroi dup anul 1990, i aduc n mod obinuit
strugurii la cram ambalai n saci din folie de polietilen. Metoda defavorizeaz evident
calitatea vinului, deoarece strugurii ajung la cram zdrobii i ntr-o stare avansat de
degradare oxidativ i fermentare acetic. n legtur cu transportul strugurilor trebuie s se
rein dou condiii eseniale:
- %tru)urii %. a>un). la "ram. "0t mai /ntre)i 8mai ne%tri!i$i99@ ' mare
im&'rtan$a ' are /nal$imea %tratului #e %tru)uri /n *ena #e tran%&'rt "are
tre*uie %. (ie "0t mai mi"@
- %tru)urii %. a>un). "0t %e &'ate #e re&e#e la "ram. 1i %. (ie intr'#u1i ime#iat
/n (luAul #e &relu"rare@ 'ri"e /nt0r;iere &r'#u"e #e)ra#.ri ire!er%i*ile ale
materiei &rime.

24
4. ANTI SE,TICI I ANTI OBIDANI
FOLOSI I IN VINIFICAI E
Nicolai Pomohaci, oan Nmoloanu, Viorel Stoian.

Necesi tatea protej ri i vi nul ui , n ti mpul el aborri i i maturri i sal e
mpotri va mi crofl orei nedori te ct i a excesul ui de oxi gen, a condus l a
uti l i zarea pri mel or materi al e oenol ogi ce cunoscute astzi sub numel e de
anti septi ci i anti oxi danti . Cel mai vechi i mai uti l i zat di ntre el e este fr
ndoi al di oxi dul de sul f.
Dat'rit /n%u1iril'r %ale el %:a im&u% /n a1a m%ur /n"0t a #'*0n#it ' ('l'%ire
"'n%tant 1i )enerali;at (iin# a""e&tat #e t'ate $.rile !ini"'le. 6n #e"eniile C 1i D ale
%e"'lului tre"ut au ('%t "utate "u a%i#uitate %u*%tan$e "are &rin a"$iunea l'r
anti%e&ti" %au anti'Ai#ant % &'at /nl'"ui %au "'m&leta SO+ /n &ra"ti"a !ini"'l.
Numrul anti%e&ti"il'r ('l'%i$i 1i a*an#'na$i ulteri'r #at'rit in"'n!enientel'r l'r e%te
a&re"ia*il. Amintim &e "ei mai im&'rtan$iE a"i#ul *en;'i" 1i %rurile %ale a"i#ul
%ali"ili" 1i %ali"ila$ii a"i#ul *'ri" 1i *'ra$ii a"i#ul &ara"l'r*en;'i" 1i %rurile %ale
a"i#ul #e<i#r'a"eti" a"i#ul m'n'"l'ra"eti" a"i#ul m'n'*r'ma"eti" 1i e%terii %i
"a&tanul i;'"ianatul #e etil al#e<i#a ('rmi" !itamina F et".
Admi i n l egi sl ai a Romni ei (Legea nr. 67/1997 i regul amentul de
apl i care a acestui a) ca de al tfel i de regl ementri l e Uni uni i Europene sunt :
di oxi dul de sul f, aci dul sorbi c i aci dul ascorbi c.
4.1. DIOBIDUL DE SULF
Denumi ri l e acceptate n prezent sunt acel ea de #i'Ai# #e %ul( sau
an<i#ri# %ul(ur'a%, i ar formul a sa chi mi c este SO2. n l ucrri l e mai vechi
se ntl nete i denumi rea de *i'Ai# #e %ul( , denumi re care nu se mai
fol osete, pentru a se evi ta confuzi i cu unel e sruri aci de.

4.1.1 C'n%i#era$ii )enerale 1i %"urt i%t'ri"

Este nendoi el ni c c fol osi rea SO2 consti tui e una di n probl emel e cel e mai
controversate di n vi ni fi cai e, fi i nd l egate de numeroase i mpl i cai i de ordi n
cal i tati v, i gi eni c i tehnol ogi c, i mpl i cai i care determi n puncte de vedere
foarte di feri te n aceast pri vi n .
Cunoscut nc di n anti chi tate, practi ca fol osi ri i anhi dri dei sul furoase s-a
exti ns treptat i si gu. La nceput, fol osi rea SO2 s-a l i mi tat l a dezi nfectarea
cramel or, vasel or i ustensi l el or vi ni col e, apoi ea s-a exti ns l a must i vi n,
consti tui nd un pre i os i nstrument de l ucru pentru conservarea vi nul ui , pentru
di ri j area procesel or de el aborare i maturare n scopul ob i neri i unor produse
de cal i tate, cu nsui ri ol facti ve apreci ate de consumatori i de vi n di n
numeroase ri .
Uti l i zarea SO2 s-a general i zat mai trzi u, l a nceputul secol ul ui XX, mai
al es dup ce Nessl er, Boufard i Jul es Ventre au artat mul ti pl el e sal e
avantaj e (Ri bereau Gayon i Peynaud, 1961).
25
n condi i i l e ri i noastre se poate afi rma c, l a ri di carea general a
cal i ti i vi nuri l or romneti i l a afi rmarea l or n comerul cu stri ntatea i n
concursuri l e i nternai onal e, o contri bu i e i mportant a avut-o nsui rea de ctre
oenol ogi i romni a tehni ci i de fol osi re a SO2 n el aborarea i conservarea
vi nuri l or (V. Stoi an, 1993).
Datori t i mportantel or sal e ac i uni SO2 i -a gsi t o vari at i constant
uti l i zare n producerea di feri tel or ti puri de vi n.
n acel ai ti mp, un numr tot mai mare de i gi eni ti atrag ateni a asupra
peri col ul ui pe care l poate reprezenta pentru sntatea consumatori l or
con i nutul ri di cat de SO2 di n vi n. Pentru a i l ustra i mportana probl emei fol osi ri i
SO2 n vi ni fi ca i e este sufi ci ent s artm c, numai n ul ti mul deceni u, Ofi ci ul
nterna i onal al Vi ei i Vi nul ui (O..V.) a stabi l i t acest subi ect pentru anal i za
unei adunri general e (Pari s 1985) i a unui grup de exper i (Technol ogi e du
vi n, Pari s 1992).

4.1.+ A"$i unea SO+ /n mu%t 1i !i n
Admi ni strat n must sau n vi n, SO2 exerci t urmtoarel e ac i uni :
- "ciunea antiseptic>. n func i e de doz, SO2 exerci t ac i une
fungi stati c sau fungi ci d, bacteri ostati c sau bacteri ci d. Aceast
aci une se mani fest sel ecti v, n func i e de speci i l e sau tul pi ni l e de
l evuri sau bacteri i exi stente n must sau vi n i , bi nentel es, n funci e
de doza apl i cat.
- "ciune de inhibare a activit>ii en?imatice. Pentru practi ca
enol ogi c prezi nt i mportan mai al es bl ocarea acti vi t i i compl exul ui
de enzi me oxi dati ve.
- "ciunea de reducere a valorii p/. Provocnd o uoar scdere a
pH-ul ui , SO2 faci l i teaz sol ubi l i zarea antoci ani l or, precum i apl i carea
unor tratamente de stabi l i zare.
- "ciunea de sc>dere a potenialului o@ido2reduc>tor . Di ntre
anti oxi dani i fol osi i n vi ni fi ca i e, SO2 consti tui e mi j l ocul cel mai
efi cace de di ri j are a evol ui ei procesul ui de oxi doreducere a vi nul ui ,
de protec i e anti oxi dant a struguri l or, mustul ui i vi nul ui .

4.1.4 S"'&ul utili;.rii SO+ /n !i ni (i"a$ie

Datori t mul ti pl el or sal e ac i uni , SO2 i gsete n vi ni fi ca i e, uti l i zarea
n numeroase scopuri :
- proteci a anti oxi dant a struguri l or, mustui el i i i mustul ui n cursul
procesul ui de prel ucrare ;
- i nacti varea mi crofl orei spontane i el i mi narea par i al a acestei a ;
- l i mpezi rea mustul ui ;
- conservarea mustul ui (n cazul apl i cri i unor doze ri di cate de SO2) ;
- si starea fermenta i ei al cool i ce, n vederea obi neri i de vi nuri
demi seci , demi dul ci i dul ci ;
- asi gurarea stabi l i ti i bi ol ogi ce a vi nuri l or, respecti v preveni rea
refermentri i al cool i ce, fermenta i ei mal ol acti ce i a al tor procese
bi ol ogi ce;
- preveni rea unor preci pi tri de natur oxi dati v sau fosfato-feri c ;
26
- asi gurarea unei evol u i i de ti p reductor n cursul maturri i i
nvechi ri i vi nul ui ;
- conservarea nsui ri l or de cul oare, arom i gust l a vi nuri ;
- desi nfectarea-steri l i zarea spa i i l or de vi ni fi care, a vasel or i
uti l aj el or vi ni col e.
Fol osi t n procesul de el aborare i maturare a vi nul ui , SO2 parti ci p l a
formarea unor nsui ri ol facti ve apreci ate de consumatori i de vi n di n
numeroase ri .
Rezul t c SO2, datori t i mportantel or sal e aci uni , i -a gsi t o vari at i
constant uti l i zare l a producerea di feri tel or ti puri de vi n. Larga fol osi re a SO2
n vi ni fi cai e, ca i exi gen el e mereu crescnde al e consumatori l or pentru
cal i tatea vi nul ui , fac ca nl ocui rea SO2 sau reducerea dozel or apl i cate, s
ri di ce probl eme de di fi cul tate deosebi t.

4.1.G F'rmele %u* "are %e /ntre*uin$ea; SO+

Anhi dri da sul furoas este un gaz i ncol or cu mi ros n eptor. Cel mai uor
el se ob i ne pri n arderea sul ful ui (puci oasei ), form sub care el era ntrebui nat
cu mul te secol e n urm.
S + O2 = SO2.
32g + (2x16)g=64g
Anhi dri da sul furoas uti l i zat sub form acti v poate proveni di n :
- dio@idul de sulA licheAiat (sub presi une n butel i i ) ;
- soluia apoas> de acid sulAuros (H2SO3) cu o concentra i e cunoscut
(4-8 % SO2). Se prepar pri n di zol varea SO2 gazos n ap. Odat ob i nut i
concentrai a determi nat, se poate i ne n sti cl e de cul oare nchi s, l a rece i
ntuneri c, ti mp de cteva l uni ;
- metabisulAitul de potasiu, (K2S2O5) este o sare cri stal i n de cul oare
al b i care are 50 % SO2 acti v (1 g K2S2O5 = 0,5 g SO2). Aceast sare,
di zol vat n vi n, are i cal i tatea de a reduce aci di tatea total (ntr-o oarecare
msur), datori t potasi ul ui pe care-l coni ne i care se combi n cu aci dul
tartri c, rezul tnd o sare i nsol ubi l , tartratul de potasi u (ti ri ghi a) ;
- sulAul sub form de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeaz o
cantitate dubl de anhidrid sulfuroas (1 g sulf = 2 g SO2). Sub aceast form se folosete
mai ales la dezinfectarea localurilor i a vaselor.
4.1.H Ori)inea SO+ /n mu%t 1i !in8FACULTATI V9
Di oxi dul de sul f este consi derat ca fi i nd
un produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, n canti ti
mi ci , el poate avea i ori gi ne endogen.
Astfel poate proveni di n rezi duuri l e de pesti ci de, uti l i zate pentru
combaterea bol i l or i duntori l or vi ei de vi e. Sau este rezul tatul
metabol i smul ui l evuri l or care sunt capabi l e s reduc sul fai i n sul fi i , n
vederea si nteti zri i mai departe a ami noaci zi l or cu sul f (meti oni na, ci stei na
etc). Aproape toate l evuri l e, dar mai al es cel e di n mi crofl ora spontan sunt
capabi l e s produc n ti mpul fermentri i cteva mg SO2/l must. Formarea n
27
acest mod a SO2 este dependent de prezen a sau de absena n must a
sul fa i l or, sul fi i l or i a ami noaci zi l or cu sul f precum i a enzi mel or i mpl i cate n
acest metabol i sm.
4.1.C Tran%('rm.rile (i;i"':"<imi"e ale SO+ /n mu%t 1i
!in8FACULTATI V9
Dup i ntroducerea n must sau vi n, SO2 sufer rapi d o seri e de
modi fi cri de natur fi zi c i chi mi c. O parte di n el se degaj n atmosfer i ar
cea mai mare parte se combi n, mai nti cu apa, formnd H2SO3 i apoi cu
al i compui di n must i vi n. Canti t i mai mi ci ramn sol vi te fi zi c. Aceasta face
ca l a anal i za de l aborator, SO2 s se prezi nte sub doua forme - l i ber i
combi nat.
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat
Rol ul fi ecrei frac i uni i factori i ce determi n raportul di ntre el e au
mare i mportan pentru tehni ca vi ni col .
SO+ li*er numi t i SO2 necombi nat, reprezi nt procentual o mi c parte
(15-30 %), dar este i mportant datori t rol ul ui pe care l are n vi ni fi cai e. SO2
l i ber este consti tui t di n SO2 sol vi t fi zi c, di n aci dul sul furos H2SO3 mol ecul ar sau
di soci at i oni c, ca i on bi sul fi t (HSO3
-
), sul fi t (SO3
2-
) i pi rosul fi t (S2O5
2-
).
Fraci uni l e de SO2 sol vi t fi zi c i de H2SO3 mol ecul ar i mpri m mustul ui i
vi nuri l or mi rosul sul furos i posed o puterni c ac i une anti septi c i
anti oxi dant; reprezi nt 2-10 % di n SO2 l i ber. El poart numel e de SO2 acti v n
l i teratura apl i cat. Aci dul sul furos di soci at, nu are mi ros sul furos i ni ci aci une
anti septi c. Forma sul fi ti c (SO3
2-
) are n vi n o usoar aci une anti oxi dant,
datori t capaci ta i i sal e de a l ega oxi genul n prezen a metal el or grel e. Aceste
fraci uni reprezi nt 90-98 % i sunt numi te *O7 i nacti v.
SO+ "'m*inat reprezi nt frac i a di n canti tatea de SO2 admi ni strat,
care se combi n cu di verse substan e di n must i vi n.
Tabel ul 3.1 C'm*ina$iile SO+ "u %u*%tan$ele #in mu%t 1i !i n
SO+ "'m*inat
NR
"rt
Gru&a #e
"'m&u1i "are
%e "'m*in.
= m)Il Su*%tan$a "are %e
"'m*in.
Ti&ul rea"$iei
1 Al #e<i#e 50-80 58-174 Al dehi da aceti c,
al dehi da gl i col i ca,
al dehi da gl i ceri ca,
al dehi de superi oare
reversi bi l
2 A"i ;i
"et'ni'"i
10-12 6-18 Aci d pi ruvi c,
aci d cetogl utari c
Pari al reversi bi l
3 Glu"i#e 2-6 4-12 Gl ucoza, fructoza, Pari al reversi bi l i
28
(vari abi l ) arabi noza, genti obi oza,
gl ucozani , fructozani ,
arabani
i reversi bi l
4 A"i ;i ur'ni"i 1-2 0-10 Aci d gal acturoni c, aci d
gl ucozoni c
Foarte stabi l
5 C'm&u1i
(en'li"i
0.5-1 0-1,8 Aci zi fenol i ci , substante
tanante, substante
col orante
2/3 combi nai i
stabi l e
6 ,r'#u1i #e
'Ai#are ai
)lu"i#el 'r
0,2-
0,5
0-1 Aci d ceto-2-gl uconi c,
aci d di ceto-2,5
gl uconi c, ceto-5-
fructoza, xi l ozona
Pui n stabi l
7 Al $i "'m&u1i 0,2-
0,5
0-1 Aci d gl oxi l i c, aci d oxal i l
aceti c, di hi droxi cetoni ,
acetona, acetoi ni c,
di oceti l
-

SO2 combi nat mai poate fi defi ni t i ca di feren a di ntre anhi dri da
sul furoas total i cea l i ber. Aceast fraci e nu prezi nt propri eta i
reductoare i nu are ac i une anti septi c. O parte di ntre combi nai i l e sal e sunt
stabi l e i rmn ca atare, al t parte (cea mai i mportant ) reprezentat de
combi nai i l e cu gl uci del e, cu aci zi i uroni ci i aci dul gal acturoni c, cu aci dul
pi ruvi c i toat seri a aci zi l or cetoni ci , precum i cu pol i fenol i i (n care sunt
i ncl use i materi i l e col orante) sunt reversi bi l e putnd di soci a i forma SO2 l i ber
( Brel et M. 1988 ).
4.1.D M'mentul %ul(it.rii
Momentul sul fi tri i trebui e s corespund momentul ui n care anhi dri da
sul furoas poate i nfl uen a favorabi l procesel e bi ochi mi ce i mi crobi ol ogi ce di n
must i vi n. Se pot di sti nge dou asemenea momente i mportante:
l a prel ucrarea struguri l or, n faza prefermentati v
i
l a termi narea fermentai ei al cool i ce, n ti mpul fazei de formare a
vi nuri l or. n afar de aceste momente se mai poate vorbi i de o coreci e
a con i nutul ui de SO2, n ti mpul pstrri i vi nuri l or.
La &relu"rarea %tru)uril'r sul fi tarea are drept scop, nai nte de toate,
protej area anti oxi dant a compui l or cu val oare oenol ogi c di n mustui al i
must. O a dou ac i une l a fel de i mportant este aceea de a el i mi na i i nhi ba
mi croorgani smel e di n fl ora spontan, care se gsesc di n abunden pe boabel e
de struguri , pe mi j l oacel e de transport i de prel uare al e recol tei .
Dup terminarea (ermenta$iei al"''li"e sul fi tarea se face atunci cnd
se ati nge pragul de absor i e al acetadehi dei . Acest l ucru se ntmpl l a ci rca
29
10-15 zi l e dup termi narea fermentai ei tumul toase, cnd con i nutul n
al dehi da aceti c nu mai scade i ar CO2 ramnnd n canti t i mi ci nu mai
asi gur protec i a anti oxi dati v.
De data aceasta SO2 are rol conservant, de protec i e anti mi crobi an dar
i de meni nere a unui anumi t poten i al redox n ti mpul pstrri i vi nuri l or.
Rezul tatel e cel e mai bune se ob i n cnd sul fi tarea se face pri n apl i carea unei
si ngure doze mai i mportant, de 6-7 g/hl SO2, care va asi gura n pri ma faz o
canti tate de ci rca 35-40 mg/l SO2 l i ber. Excep i e de l a regul a de mai sus fac
vi nuri l e care trebui e s fermenteze mal ol acti c. n aceast si tua i e, sul fi tarea se
face dup termi narea fermenta i ei mal ol acti ce.
C're"$ia "'n$inutul ui #e SO+ li*er se face atunci cnd acesta scade
sub un anumi t ni vel stabi l i t. Scderi l e canti tati ve de SO2 l i ber sunt determi nate
n pri nci pal de reac i a de oxi dare a SO2 l a SO3, care are l oc atunci cnd
oxi genul ptrunde n vi n cu ocazi a l ucrri l or de ngri j i re i de pstrare n vase
de l emn. Peynaud E. (1972), studi i nd scderi l e canti tati ve al e SO2, a constatat
c l a un butoi de 225 l , pi erderi l e medi i l unare sunt de ci rca 10 mg/l pentru SO2
l i ber i de ci rca 15 mg/l pentru SO2 total . Pentru men i nerea unui coni nut
redus de SO2 total se recomand ca sul fi tarea s se efectueze l a un i nterval
mai mare de ti mp (4-6 l uni ), de regul atunci cnd se efectueaza i al te l ucrri
de ngri j i re i ar doza s se stabi l easc pe baza capaci ta i i de combi nare a SO2,
4.1.J In"'n!enientele utili;.rii SO+
Dei are o l arg uti l i zare, anhi dri da sul furoas prezi nt i o seri e de
i nconveni ente, ndeosebi atunci cnd sul fi tarea este apl i cat nerai onal . Di ntre
acestea mai i mportante sunt:
toxi ci tatea SO2 n vi n;
capaci tatea de a se combi na cu unel e metal e;
reparti i a neuni foarm n must i vi n a SO2;
posi bi l i tatea apari i ei mi rosuri l or sul fhi dri ce n vi n.
Date fi i nd constatri l e numeroi l or i gi eni ti , tendi na general ce se
nregi streaz pe pl an mondi al este aceea de a scdea ct mai mul t dozel e de
SO2 uti l i zate l a vi nuri .
Este de mare actual i tate probl ema admi teri i denumi ri i vi nuri l or aa-
zi se ,,bi ol ogi ce. ntre al te vi rtu i ce se atri bui e acestor vi nuri , este i aceea a
produceri i l or fr fol osi rea SO2. Probl ema este nc nerezol vat,
consi derndu-se c apari i a unor vi nuri denumi te ,,bi ol ogi ce poate afecta
ncrederea consumatori l or n vi nuri l e de ti p ,,cl asi c, el aborate cu respectarea
drasti c a prescri p i i l or ti i n i fi ce i i gi eni ce.
T'Ai"itatea SO+ se manifest numai la consumuri exagerate de buturi alcoolice, cu
mult peste doza recomandat de o alimentaie raional. n asemenea situaii, prin cumularea
aciunii nocive a SO2 cu cea a alcoolului, apar mbolnviri la nivelul celulelor hepatice i
nervoase i sunt dereglate i blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1,
blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci cnd sunt
30
ingerate cantitai de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporal conform dozelor stabilite
de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis 1992).
De "a&a"itatea #e "'m*inare a SO+ "u unele metale (ndeosebi cu fierul), ntrebuinate la
confecionarea echipamentelor i instrumentelor folosite n vinificaie, trebuie s in seama n
permanen oenolgii i mai ales atunci cnd stabilesc condiiile de stocare i manipulare a
anhidridei sulfuroase, precum i de sulfitare a localurilor.
Re&arti$ia neuni('rm a SO+ n masa l i chi dul ui (pe nal i me i de l a
centru ctre exteri orul reci pi entul ui ) se mani fest i ndi ferent de condi i i l e de
stocare i de gradul de omogeni zare. Fenomenul s-a observat l a prel evarea
probel or pentru anal i za de l aborator, cnd s-a constatat c probel e recol tate
de l a partea superi oar a reci pi entul ui sunt mai srace n SO2 dect cel e di n
straturi l e de l a baz. La vasel e de mare capaci tate aceast defi ci en poate fi
de 2-3 ori mai mare dect l a vasel e de di mensi uni mi ci .
F'rmare mir'%uril'r %ul(<i#ri"e, nepl cute, asemntoare cu cel e de
ou stri cate, se observ de regul n ti mpul fermentai ei sau l a refermentarea
vi nuri l or. Compui i care dau aceste mi rosuri sunt ti ol i i i ti oeteri i , care
reprezi nt fraci a cea mai vol ati l a substan el or cu sul f.
Cauza apari i ei unor asemenea mi rosuri poate fi prezena substratul ui
(SO4
2-
, sul f) ct i metabol i smul l evuri an.
ndeprtarea acestor mi rosuri se real i zeaz pri n: aerare, sul fi tare,
tratare cu gaz carboni c, cu crbune acti v sau cu ap oxi genat. Pri n aerare,
oxi genul oxi deaz hi drogenul sul furat i conduce l a formarea de sul f conform
reac i ei :
2 H2S + O2 =2S + 2 H2O
Tratamentul cu anhi dri d sul furoas are ca efect oxi darea hi drogenul ui
sul furat cu formare de sul f :
SO2 + 2H2S = 3S + 2H2O
Barbotarea gazul ui carboni c n vi nuri l e bogate n H2S ndeparteaz
par i al mi rosul . n cazul tratri i cu ap oxi genat are l oc o reac i e de oxi dare
cu formare de sul f.
H2S + H2O2 = S + 2 H2O
Tratamentul cu crbune acti v are de obi cei o aci une i ncompl et i
atunci cnd se apl i c n doze prea mari poate produce o depersonal i zare a
vi nul ui . Ca regul general , n asemenea si tua i e, nai ntea apl i cri i
tratamentul ui , se recomand efectuarea de mi croprobe n mai mul te vari ante
pentru al egerea dozei opti me.
4.1.K Gre1eli &ri!it'are la ('l'%irea SO+8FACULTATI V9
Greel i l e ce se fac l a admi ni strarea anhi drei sul furoase sunt l egate mai
al es de doza admi ni strat i de momentul de sul fi tare.
Datori t cal i t i i necorespunzatoare a struguri l or (recol te avari ate), a
l i psei unor uti l aj e de prel ucrare corespunztoare sau a posi bi l i t i i de stabi l i re
a dozel or n l aborator, vi ni fi catorul este tentat s a#mini%tre;e "antita$i mai
31
mari #e SO+. Astfel , se creeaz condi i i pentru apari i a n vi n a unor defecte
de gust i de mi ros (hi drogen sul furat, mercaptan).
Tot o greeal este socoti t 1i a#mini%trarea SO+ la mu%tul "e a*ia a
&'rnit /n (ermenta$ie sau %t'&area (ermenta$iei al"''li"e &rin
a#mini%trarea #e SO+ (.r. %e&ararea &reala*il. a le!uril'r (pri toc
prematur). Se ob i n astfel vi nuri care au mul t SO2 combi nat (combi nai i stabi l e
cu al dehi da aceti c, aci d pi ruvi c, aci d a-cetogl utari c), far a avea un mi ni m de
SO2 l i ber. Acestea sunt aa numi tel e vi nuri avi de de anhi dri d sul furoas.
Sul(itarea "u #';e &rea mi"i este o greeal a care se face mai al es l a
vi nul nou. n asemenea si tuai i aci uni l e benefi ce al e SO2 nu se mani fest,
deoarece SO2 acti v l i psete sau se afl n doze prea mi ci , neefi ci ente. Di n
punct de vedere mi crobi ol ogi c, exi st peri col ul de apari i e a bol i l or, mai al es a
cel or aerobe ( o eti re, fl oarea vi nul ui ) i ar sub aspectul procesel or oxi dati ve, se
nregi streaz reac i i rapi de de degradare oxi dati v a unor compui cu val oare
oenol ogi c (tani nuri , substan e col orante etc.) i degradarea cul ori i , mi rosul ui
i gustul ui vi nul ui . Vi nuri l e, dei ti nere, par obosi te, aerate, far arom
speci fi c i cu gust de rsufl at. n aceast si tuai e, admi ni strarea tardi v a
SO2 este pgubi toare, deoarece n asemenea cazuri anhi dri da sul furoas nu
poate amel i ora degradri l e provocate pri n procese mi crobi ol ogi ce sau
oxi dati ve care au avut dej a l oc, ci ea numai l e poate stopa.
n afara unor erori tehni ce, exi st i o seri e de factori care, determi n l a
fol osi rea unor doze spori te de SO2, ntre aceti a se pot enumera :
- Aducerea l a crame a unei propor i i nsemnate de struguri ataca i de
mucegai . Cauzel e spori ri i propor i ei de struguri degrada i de mucegai sunt
mul ti pl e, el e putnd fi atri bui te, n afara condi i i l or favori zante de cl i m, i
exti nderi i unor soi uri nerezi stente l a -otr8ti s, mri ri i exagerate a sarci ni i de
rodi re, excesul ui de ngrmi nte azotoase i de i ri gare, neapl i cri i corecte a
operai i l or n verde i a msuri l or fi tosani tare.
- Necesi tatea de a vi ni fi ca canti t i i mportante de struguri pentru mas,
care nu se pot val ori fi ca pentru consum n stare proaspt i care i ntr l a
vi ni fi care ntr-un grad ri di cat de al terare.
- mperfeci unea uti l aj el or de prel ucrare a struguri l or, care nu asi gur
evi tarea contactul ui cu aerul
- Li psa uti l aj el or de deburbare rapi d a mustul ui (centri fuge de must sau
deburbare cu si te vi bratoare) sau a mi j l oacel or de l i mpezi re cu aj utorul fri gul ui .
- Li psa mi j l oacel or de i nacti vare pe cal e termi c a enzi mel or oxi dati ve
prezente n must.
- Li psa unor mi j l oace efi ci ente pentru real i zarea ocul ui termi c necesar l a
si starea fermenta i ei al cool i ce cu doze reduse de SO2 (cazul preparri i
vi nuri l or cu coni nut n zahr).
- Li psa uti l aj el or necesare pentru precondi i onarea i condi i onarea
compl ex a tuturor canti t i l or de vi nuri (centri fuge, fi l tre al uvi onare, fi l tre
steri l i zante, pasteuri zatoare de vi n, i nstal ai i pentru mbutel i ere steri l etc.).
32
4.1.1L A%&e"te #e 'r#in te<ni" 1i le)i%lati ! &ri !i n# utili;area
SO+8FACULTATI V9
Numeroasel e cercetri ntrepri nse pe pl an na i onal i i nterna i onal
pri vi nd uti l i zarea SO2, sunt si nteti zate pri ntr-o seri e de constatri de ordi n
tehni c enumerate mai j os. Sub aspect l egi sl ati v cercetri l e au permi s stabi l i rea
unor regl ementri pri vi nd l i mi tarea con i nutul ui de SO2 di n vi nuri .
- Re)lementarile &ri !i n# limitarea "'n$inutului #e SO+ #in
!inuri /m*ra". mai ale% a%&e"te #e 'r#in le)i%lati !. El e reprezi nt rezul tatul
confruntri l or di ntre i gi eni ti i productori i de vi nuri sau, l a ni vel i nterna i onal ,
rezul tatul confruntri i di ntre i nteresel e ri l or productoare de vi nuri , pe de o
parte i al e ri l or i mportatoare de vi nuri , pe de al t parte.
Tendi n a general ce se nregi streaz pe pl an mondi al este aceea de
scdere a l i mi tel or de SO2 admi se n vi nuri (Sudraud, 1992). Trebui e avute n
vedere mai al es l i mi tel e admi se pri n regl ementri l e CEE, att pentru c ri l e
CEE care produc, de regul , peste 60 % di n produc i a mondi al de vi nuri ,, ct
i pentru faptul c Romni a, fi i nd n curs de a obi ne statutul de ar membr a
Comuni t i l e europeme, trebui e, fi rete, s se al i ni eze l a prevederi l e CEE.
Li mi tel e de SO2 total admi se n prezent pri n regl ementri l e CEE sunt de 160
mg/l pentru vi nuri l e roi i seci , 210 mg/l pentru vi nuri l e al be i roze seci ,
precum i vi nuri roi i cu zahr rezi dual i 260 mg/l pentru vi nuri al be i roze
demi seci , demi dul ci i dul ci .
n cadrul reuni uni i grupul ui de exper i ,,Tehnol ogi a vi nul ui di n cadrul
OV, care a avut l oc l a Pari s n 1992, s-a czut de acord ca OV s recomande
Comuni t i l or europene ca l i mi tel e con i nutul ui n SO2 total pentru toate aceste
categori i de vi nuri s fi e coborte cu 10 mg/l (Stoi an, 1992). Numai pentru
unel e canti t i restrnse de vi nuri al be dul ci franceze (VQPRD), romneti i
germane (Beerenausl ese, Ausbruch, Trokenbeerenausl ese) s fi e admi se, pri n
excep i e, coni nuturi n SO2 total de 300 mg/l , 350 mg/l i respecti v 400 mg/l .
n unel e ri (ntre care i Romni a) s-au fcut l i mi tri l egal e i n
pri vi n a con i nutul ui SO2 l i ber. Date fi i nd, pe de o parte, di fi cul tatea dozri i
preci se a SO2 l i ber, i ar pe de al t parte, vari ai a SO2 l i ber n func i e de
temperatur, s-a czut de acord pe pl an i nternai onal (n pri mul rnd OV i
CEE) s nu se adopte l i mi tri al e con i nutul ui n SO2 l i ber.
n ara noastr, odat cu apari i a noi l or regl ementri vi ti -vi ni col e (Legea
Vi ei i Vi nul ui nr. 67/1997 i Regul amentul de apl i care a acestei a H.G.R. nr.
314/1999), l i mi tel e pri vi toare l a con i nutul n SO2 di n vi nuri au fost al i ni ate l a
regl ementri l e i nternai onal e. El e sunt prezentate n tab. 3.6.

Tabel ul 3.6
LIMI TE MABIME DE SO+ ADMISE LA ,UNEREA 6N CONSUM A
VINURILOR
&re!;ute #e re)lementrile #in R'm0nia

Cate)'ria #e !i nuri C'n$inutul maAim
/n SO+ t'tal
33
m)Il
ROS, SEC
160
Al be i roze, seci 210
Roi i , demi seci 210
ALBE S ROZE,
DEMSEC
260
Demi dul ci i dul ci 300
Vi nuri proveni te di n struguri
cul ei l a supramaturare, bogate
n zaharuri i enzi me oxi dazi ce,
ob i nute n podgori i l e Cotnari ,
Murfatl ar, Trnave, Pi etroasa
350

4.+ ALTE ,RODUSE I ,ROCEDEE CU EFECT ANTISE,TIC I
ANTIOBIDANT8 FACULTATIV9
Dori na cerecettori l or de a gsi un nl ocui tor, sau un adj uvant care s
permi t di mi nuarea dozei de SO2 admi ni strat n vi n, pri n ampl i fi carea
efi caci ta i i sal e ntr-un anumi t rol , aduce n ateni e o seri e de produse chi mi ce
i procedee fi zi ce autori zate, de l egi sl ai a ari l or care l e practi c, sau n curs
de a fi autori zate.
Astfel pentru accentuarea propri et i i anti mi crobi ene este unani m
cunoscut fol osi rea aci dul ui sorbi c, produs autori zat. Mai pu i n cunoscut, dar
n curs de l egi ferare, ami nti m aci dul octanoi c i aci dul decanoi c care exi st n
mod natural n vi n.
Se cunosc dej a numeroi anti bi oti ci i anti septi ci ce aci oneaz aupra
droj di i l or di n vi n cum ar fi aci dul 9:ni tro3uri l acri l i c (fungi ci d puterni c)
pi mari ci na (fungi stati c) pi rocarbonatul de eti l (fubgi ci d acti v). Aceti a nc nu
sunt omol oga i , exi stnd rezerve vi s--vi s de efectul canceri gen.
Ca procedee fi zi ce capabi l e de a contri bui l a propri etatea
anti mi crobi an a SO2 ami nti m: di strugerea germeni l or pri n c%l dur%
(pasteuri zare) di strugerea pri n 3ol osi rea presi uni i ri di cate, precum i opera i i l e
care concur l a el i mi narea par i al a mi croorgani smel or - pri tocul ,
centri 3ugarea, 3i l trarea.
Ca aj utator (adj uvant) al propri eti i ani oxi dante a SO2 aci dul ascorbi c
este produsul cel mai uti l i zat, i ar ca procedeu conservarea sub gaz i nert.

4.+.1 A"i#ul %'r*i"

Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care
se gsete n mod natural n fructele de scoru.
CH3 CH = CH CH = CH COOH

34
Acidul sorbic comercial se prezint sub form de cristale albe i are miros caracteristic
asemntor untului. La lumin i la umiditate se degradeaz, cptnd un miros specific de
rnced. De aceea, se pstreaz la loc uscat i n absena luminii.
Spectrul de aciune al acidului sorbic este relativ restrns. El este considerat
antimicotic, deci eficacitatea lui se restrnge la levuri i alte cteva ciuperci unicelulare (de
exemplu Mycoderma vini). mpotriva bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nul.
De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitii biologice a vinurilor dulci,
i trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea proteciei oxidante, att a vinului ct i a nsui
acidului sorbic, ca i pentru protejarea vinului contra activitilor bacteriene. Degradarea
oxidativ sau bacterian a acidului sorbic are efect foarte neplcut pentru gustul i mirosul
vinului.
Pentru administrare, acidul sorbic mai are ns o particularitate. El este foarte puin solubil n
ap. Srurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt n schimb, solubile. De aceea, el se
administreaz fie sub form de sorbat de potasiu (cnd se dizolv ntr-o cantitate redus de
ap dup care aceasta se omogenizeaz n masa vinului) fie sub form de acid sorbic ca
atare, caz n care el se dizolv n puin alcool, iar soluia alcoolic obinut se introduce n vin.
Ca i n cazul administrrii SO2, condiia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constituie
perfecta omogenizare a vinului dup introducerea soluiei cu antisepticul.
Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz pe faptul c el
are o aciune puternic asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd activitatea enzimelor
produse de acestea. n acelai timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid
gras i ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are un efect
redus, ele suportnd doze mai mari dect levurile. Doza de acid sorbic variaz de la 80 pn
la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic al vinului i de prezena
SO2. La folosirea acidului sorbic trebuie s se in cont de eventualele modificri ale gustului
i aromei. La un coninut insuficient de SO2, acidul sorbic, sub aciunea unor bacterii
heterofermentative este degradat n hexadienol, care imprim vinului un gust ,,pelargonic
,,de muscata ,,de Geranium (Peynaud, 1977). Gustul, odat aprut, nu poate fi nlturat cu
nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu
pot apare i alte neajunsuri ca, precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu, de
aceea nu se recomand s se foloseasc la stabilizarea musturilor i la tratarea vinurilor de
calitate superioar. Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s
aib o doz suficient de SO2, pentru a preveni fermentaia malolactic. Tratamentul se face
de obicei naintea mbutelierii.
n conformitate cu legislaia, din Romnia, doza maxim de acid sorbic este de 200 mg/l. El
este autorizat n numeroase ri de CEE n doz maxim de200 mg/l.

4.+.+ A"i#ul a%"'r*i" 8!itamina C9

n vinificaie el este folosit exclusiv ca antioxidant. Folosirea acestei substane a fost
propus de Kielhfer (1959), datorit proprietilor sale reductoare. n mod natural, n
struguri i must acidul ascorbic se gsete n cantiti mici (50 mg/l). n vin lipsete deoarece
el este degradat n timpul fermentaiei alcoolice. Este foarte solubil n ap i alcool, iar
soluiile sale au un gust acru. Se pstreaz n recipiente nemetalice, bine nchise, n absena
aerului i a luminii. La lumin se coloreaz n galben. Utilizarea acidului ascorbic n
tehnologia vinicol se bazeaz pe faptul c gruprile sale enolice trec uor n forma cetonic.
Fiind puternic reductor, el protejeaz vinul fa de oxidri de natur enzimatic sau chimic.
Trecerea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic se desfoar cu o vitez foarte mare.
35
Dei este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele i nu oprete
fermentaia. De aceea, folosirea lui se face n asociaie cu SO2, nainte de mbutelierea vinului
(Peynaud, 1962, Prillinger, 1963). Doza maxim admis legal este de 100 mg/l iar doza
recomandat este de 30-50 mg/l acid ascorbic, n prezena a 20-30 mg/l SO2 liber. Se
administreaz sub form de soluie, obinut prin dizolvarea cantitii necesare de acid
ascorbic n civa litri de vin i introducerea soluiei obinute n recipientele cu vin. Se
omogenizeaz cu atenie, astfel nct s se evite aerisirea. S-a constatat c vinurile cu acid
ascorbic (25-50 mg/l) pstreaz un potenial redox sczut o perioad de timp de 10-20 luni
(Amerine i col., 1972).
Tocmai datorit eficacitii antioxidante relativ limitate n timp, n mod obinuit acidul
ascorbic, avnd efect colorativ al potenialului oxidoreductor, este administrat n vin numai
naintea mbutelierii, contribuind la meninerea prospeimii i caracterului reductor al vinului.
4.+.4. ACI5II OCTANOIC I DECANOIC.
Sunt acizi grai cu caten scurt (C8 i C10) care posed o important aciune
antilevurian (Geneix i al. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) i au o aciune fungic care
vine i completez aciunea SO2 . Aceti acizi grai sunt formai ce ctre levuri n timpul
fermentaiei alcoolice i intervin ctre finele fermentaiei.
Dozele recomandate a se aduga nu trebuie s depeasc 10 mg/l (acid octanic 3
mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore dup aplicarea acizilor
octanoic sau decanoic. Dup un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doz
de 40 mg/l SO2. |innd cont c aceti acizi i esterii lor sunt odorani, este important de a
controla efectul organoleptic, atunci cnd se adaug n vin.

4.+.G. ,ASTEURI5ARE
Este un tratament cunoscut i practicat mai ales de ctre cei ce mbuteliaz vinul cu
scopul de a ndeprta germenii microbieni. Vinurile mbuteliate la cald (45-48
0
C) n special
cele albe sau roii cu rest de zahr sunt puse la adpost de o eventual refermentare. Astzi
se dispune de cunotine precise asupra termorezistenei levurilor din vin i asupra
cunotinelor practice necesare punerii n lucru a tratamentului termic,[ pentru o stabilizare
microbiologic a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser i alii 1975; Deveze i
ribereau Gayon 1977 i 1978)].

4.+.H. CONSERVAREA VINULUI SU3 GA5 INERT.
Gazul autorizat n acest scop este a(otul i dio;idul de carbon. Folosirea unei
asemenea metode impune existena unor cisterne speciale, perfect etane, cu manometru
pentru controlul presiunii, legate sau nu ntre ele cu conduct prin care circul gazele de la
butelii. n general presiunea ntr-o cistern este de 100-200 mili bari.
Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse
de SO2, i poate provoca creterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent n mod
natural n vin.
36
G. VINURILE ROMANESTI
Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul
podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea
mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe
nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri
excelente pentru producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi
si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile
Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa
si Cotnari.
CARACTERI5AREA VINURILOR ROMANESTI
Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de
calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe
care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si
conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea
viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta
clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel
calitativ. Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in
cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta.
CLASIFICAREA VINURILOR
8EAtra% #in Le)ea nr. +GGI +LL+ %i #in ?'tararea nr. 114GI+LL+9
Vinul conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, e%te *autura '*tinuta
eA"lu%i! &rin (ermentarea al"''li"a "'m&leta %au &artiala a %tru)uril'r &r'a%&eti
;#r'*iti %au ne;#r'*iti 'ri a mu%tului #e %tru)uri. Taria al"''li"a #'*an#ita a !inului
nu &'ate (i mai mi"a #e JH= in !'lume.
Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in
diferite nuante.
37
VINURI DE MASA
Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole
specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii
mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc
conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si
cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum
8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru
consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si !inul &elin.
Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si
cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu
se incadreaza in categoria vinurilor de masa.
VINURI DE CALITATE
Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole
consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara
adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume.
n functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de
sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:
Vinuri #e "alitate "u in#i"atie )e')ra(i"a re"un'%"uta #enumite %i !inuri #e
"alitate %u&eri'ara : VS.
Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica
dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile
generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara
denumire de origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor
geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si
padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.
Vinuri #e "alitate "u #enumire #e 'ri)ine "'ntr'lata : DOC.
Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de
vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu
denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata
trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din
struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de
calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de
producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol,
precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.
n functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative
si de compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:
38
cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu
continut in zaharuri de minimum 187 g/l;
cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de
minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie,
strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213
g/l;
cules la innobilarea boabelor, DOC-CB: vinuri obtinute din struguri cu
continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau
culesi la stafidirea boabelor.
n functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;
demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile #e ma%a %i "ele #e "alitate (a" &arte #in "ate)'ria !inuril'r lini%tite.
VINURI S,ECIALE
Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si
caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia
folosita pentru producerea lor.
Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri
perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.
Vinurile %&umante
Vinul %&umant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena,
obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea
naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca
produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de
carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte
este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor.
La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta
puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine
care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar.
Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de
nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei
specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.
n functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:
39
vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;
vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in
rezervoare;
vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.
n functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:
extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;
brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;
extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;
sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;
demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;
dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.
Vinurile %&um'a%e
Vinul %&um'% este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este
imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La
deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub
forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma
este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt.
Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai
putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari si nici nu se aglomereaza in acea ?stea?
fina de spuma la suprafta lichidului.
Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:
seci, pana la 12 g/l;
demiseci, intre 12,01-30 g/l;
demidulci, peste 30 g/l.
Vinuri &erlante %i &etiante
Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial
exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa
intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este
de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia
de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a
vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin
perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la
temperatura ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de
40
tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de
produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?linistite?. nchiderea acestora din urma se face
cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza
"petillant"- scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin
fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune
cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine,
care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica
totala este de minimum 9% in volume.
Vinurile ar'mati;ate
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de
struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante
extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri
speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria
alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin
17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
!ermutul;
alte vinuri aromatizate.
Vinurile li"'r'a%e %i #e ti& 'Ai#ati!
Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul
acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria
alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool
alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosite separat
sau in amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase
trebuie sa aiba, la cules, un continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita
a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri
este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu
poate fi mai mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a
zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.
Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa
vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei
tehnologii speciale si sunt supuse unui proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor
factori biologici sau fizici.
Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere.
DESCRIEREA ,RINCI,ALELOR SORTIMENTE DE VINURI 8FACULTATIV9
VINURI AL3E
C<ar#'nnaM
41
Vinul de Chardonnay este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai intensa
solicitare in comertul international. n Franta, pentru realizarea sampaniei in Champagne, o
treime din materia prima o constituie strugurii de Chardonnay. Reputat este tipul de vin
Chardonnay sec. Prezinta un buchet fin, discret, cu aroma florala caracteristica
inconfundabila. Este un vin moale, onctuos, rotund, catifelat, amplu.
n Romania soiul a fost introdus acum aproximativ 100 de ani, dupa invazia de filoxera.
Productia este in jur de 7-8 tone struguri la hectar. Localizat in Dobrogea, intr-un regim
termic bogat si secetos, soiul Chardonnay produce aici vinuri naturale dulci. Vinul
Chardonnay dulce se distinge prin aceeasi aroma florala, delicatete, amonie, corpolenta.
Se comporta excelent prin invechire la vas si sticla pastrandu-si calitatile chiar si dupa 10-
15 ani cand capata valente noi. Ocupa locul intai in comertul international in varianta
Chardonnay sec.
Localizare: Dobrogea-Murfatlar, Cernavoda, Medgidia, unde dovedeste o inalta capacitate
de acumulare si concentrare a zaharurilor.
Sau!i)n'n
Vinul de Sauvignon face parte din gama vinurilor semi-aromate, dar aroma, desi discreta,
este una dintre cele mai suave. Ea aminteste de aroma proaspata si delicata a florilor de
vita de vie, aroma ce confera multa personalitate vinului. Vinul de Sauvignon este
echilibrat, amplu, lung, mai putin corpolent decat Chardonnay dar mai odihnitor ca acesta.
Detine locul 2 dupa Chardonnay in privinta reputatiei si solicitarii in comertul international.
Este deosebit de apreciat la o tarie alcoolica de 12% vol sau peste
Localizare mondiala: in varianta dulce: Sauternes - Franta; in varianta sec in Africa de Sud,
California, Noua Zeelanda
n Romania se cultiva in 41 de centre viticole si este foarte apreciat in podgoriile Dealu
Mare, Stefanesti, Murfatlar, Alba, Tarnave, Mehedinti, Cotesti, Odobesti, in cele doua
variante.
,in't Gri%
Pe piata internationala este cunoscut mai ales ca vin sec, de obicei alcoolic (peste 12,5 -
13%vol), plin, rotund si cu vigoare, cu o tenta usor amaruie datorita potentialului alcoolic
ridicat.
n Romania, adevarata personalitate si-o manifesta la Murfatlar, fiind un soi de baza in
podgorie si unde realizeaza concentratii de zahar de 220-260 g/l. Vinul dulce de Murfatlar
este licoros, plin, rotund si cu vigoare. Prin invechire indelungata atinge valori nebanuite.
Ocupa locul 3 ca solicitare in comertul international, dar la oarecare distanta de
Chardonnay si SauvignonLocalizare: Transilvania, Dealu Mare, Murfatlar.
Gra%a #e C'tnari
Productia relativ modesta, 5-6 tone pe hectar, si concentratiile mari de zahar de peste 250
g/l permit obtinerea de vinuri fine, ample, corpolente, onctuoase, in variante de sec, demi-
sec sau licoros. Vinul are o culoare galben-aurie si buchet foarte fin. Vinurile de Grasa de
la Pietroasa sau de la Cotnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si
internationale
42
Localizare: Cotnari (Cotnari, Cucuteni, Harlau), Pietroasa (Buzau) de aproximativ jumatate
de secol amenintand ca faima pe cea de la Cotnari.
Fetea%"a Al*a
Vinul de Feteasca Alba este un vin sec sau demi-sec, de culoare galben-verzuie, bogat in
reflexe, cu aroma ce aminteste mirosul florilor de vita de vie. Este un vin de aleasa finete,
rotund, catifelat, amplu, corpolent. si manifesta buchetul si personalitatea in zonele mai
putin calde. Serveste ca materie prima pentru obtinerea vinurilor spumante. Vinul de
Feteasca Alba dispune de o colectie impresionanta de medalii obtinute la concursurile
nationale si internationale. Localizare: Cotnari, Moldova (Odobesti, Cotesti, Panciu, Vaslui,
Covurlui), Muntenia (Dealu Mare, Stefanesti - Arges), Transilvania (Alba, Tarnave, Sebes,
Aiud), Crisana, Maramures.
Traminer R';
Vinul de Traminer Roz este un vin de culoare aurie spre roscat, foarte personal, amplu si
fin, cu aroma specifica de petale de trandafir. Aceasta aroma se valorifica cel mai bine in
vinurile demiseci si dulci. Se bucura de o inalta apreciere pe plan international. Localizare:
raspandit mai ales in podgoriile din Transilvania (Tarnave, Aiud, Lechinta)
Rie%lin) Italian
Vinul obtinut este sec, fara aroma primara, de culoare galben-verzuie, cu aciditate medie,
suficient de corpolent, este un vin curat si sobru. si pastreaza calitatile mai ales ca vin
tanar sau pana la varsta de 2-3 ani; dupa 6 ani vechime isi diminueaza savoarea. n
arealele consacrate se pot obtine vinuri cu parametrii necesari pentru a incadra vinul la
categoria DOC. n 4 centre viticole din Romania este folosit la obtinerea vinurilor
spumanteLocalizare: pe plan european si chiar mondial este cunoscut ca Riesling de Rin
(Rhein Riesling); mai putin cunoscut in talia de exemplu, in Romania este un soi foarte
raspandit, cultivat in 88 de centre viticole.
Fetea%"a Re)ala
Vinul este foarte apreciat in Romania si usor de recunoscut. Este un vin de culoare alb-
verzuie, tarie alcoolica moderata (10,5 - 11,5% vol). Este un vin sec, sprintar, odihnitor,
echilibrat, cu aroma florala. Face parte din categoria vinurilor semi-aromate la fel ca si
Chardonnay, Sauvignon sau Traminer. Vinul de Feteasca Regala se recomanda a fi
consumat ca vin tanar (pana la 1 an), cu aroma primara nealterata de timp, cu prospetime
si fructuozitate. Este folosit ca materie prima pentru vinuri spumante. Localizare: are o
mare plasticitate, si ca urmare se cultiva in 129 de centre viticole in toata tara. Datorita
productiei ridicate (13-18 tone pe hectar), soiul Feteasca Regala s-a raspandit in Romania
ocupand pondere mare in cultura.
Ali)'te
Aligote-ul cu personalitate trebuie cautat in Nordul Dobrogei. Acolo vinul are aciditate
riguroasa, echilibru si armonie, este sobru si cu gust caracteristic ca de pamantAligote-ul
43
de asi este foarte placut, este acid, sprintar, dar este un vin oarecare, agreabil dar anonim,
fara o personalitate anume. Localizare: se cultiva in toata Moldova, nordul Dobrogei si pe
terenurile nisipoase din judetele Braila si Buzau. Ca vin, Aligote-ul s-a impus mai ales in 2
areale: la Sarica Niculitel si la asi Copou, asi Bucium.
Furmint
Vinul de Furmint are o culoare galben-verzuie ce evolueaza spre galben-pai cu un gust
placut de fruct exotic. Acumularile de zahar de 220-240 g/l conduc la obtinerea de vinuri cu
tarie alcoolica de 12-12,5 % vol.
Localizare: este raspandit in cultura a 5 centre viticole din Satu Mare si Maramures.
Fran"u%a
De regula se vinifica impreuna cu celelalte soiuri din sortimentul de Cotnari. Vinificat
separat, se obtine un vin fin, curat, elegant, fara o aroma anume. Acumuleaza zaharuri de
pana la 200 g/l ceea ce conduce la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 11,5 - 12% vol.
Localizare: soiul se cultiva numai in podgoria Cotnari. Face parte dintre soiurile
sortimentului de Cotnari.
Gal*ena #e O#'*e%ti
Vinul obtinut din soiul Galbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de numele
podgoriei. Relatia intre denumirea soiului si cel al podgoriei, stabilita intr-un trecut foarte
indepartat, face necesara alaturarea celor doua nume. Referitor la calitatea si locul pe care
Galbena il ocupa pe scara valorica a vinurilor de Odobesti au existat si exista dispute. Ele
sunt legate de faptul ca vinul are uneori un grad alcoolic mai scazut decat al celor ce fac
parte din categoria vinurilor superioare. Cu toate acestea, in arealele cu conditii favorabile
acestui soi, taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce depaseste in general limita
prescrisa de legislatie (10% vol) pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de
origine. Celelalte caracteristici de compozitie, respecutiv aciditatea totala, extractul sec, dar
mai ales insusirile sale organoleptice sunt atat de armonios inmanunchiate incat vinul, in
ansamblul sau, reprezinta un simbol pentru podgorie. Gustul bine determinat, cu senzatia
de proaspat si racoare, situeaza vinul de Galbena de Odobesti in tabloul de onoare al
performantelor productiei vinicole romanesti. Localizare:se cultiva in zona Odobesti.
5)<i<ara
Ca si Galbena, Zghihara se bucura de o buna mediatizare in timp. Soiul realizeaza
productii ridicate (12-15 tone la ha), cu acumulari de zahar pana la 160 g/l si aciditate
ridicata. Vinul obtinut este subtire, usor, acid, de culoare verde-galbuie, continut in alcool
satisfacator si fara o aroma primara anume. Extractul nereducator de 16,9 g/l il situeaza in
grupa soiurilor pentru vinuri albe de consum curent seci si pentru obtinerea de distilate.
Localizare: se cultiva in centrele viticole Husi, Averesti si Vaslui.
RNatiteli
44
Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun (10,5 - 11% vol) si o buna aciditate, este
sec, bine echilibrat, de culoare galben-pai. Localizare: se cultiva mai ales in arealele din
sudul si mijlocul Moldovei (Galati, Vaslui) si experimentat cu bune rezultate pe nisipurile din
Oltenia.
VINURI ROSII
Ca*ernet Sau!i)n'n
Vinul de Cabernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida reputatie fiind
considerat regele vinurilor rosii. Soiul produce intre 5-7 tone la hectar si acumuleaza
zaharuri de pana la 240 g/l. Prin toate caracteristicile sale, vinul de Cabernet Sauvignon
exprima vigoare, virilitate, forta. Este vinul cel mai constant calitativ, cu culoare intensa,
rosu cu nuanta de violaceu cand este tanar, rosu rubiniu intens cand are peste 2 ani. Este
un vin corpolent, extractiv, plin, uneori astringent, rustic, cu un caracter pronuntat de soi.
Pe masura invechirii, devine tot mai catifelat si echilibrat. De aceea se recomanda a fi pus
in consum dupa o maturare la vas de 2-4 ani si dupa inca 3-6 ani de maturare la sticla.
Exista un loc in lume unde din Cabernet Sauvignon se face vin roze prin macerare de
scurta durata pe bostina. Acesta este Franta unde se obtine renumitul Roze deAnjou, unic
in lume. Vinul de Cabernet Sauvignon este capabil sa obtina medalia de aur la orice
concurs de vinuri, inclusiv cele internationale. Localizare: Valea Calugareasca, Urlati,
Ceptura, Tohani, Samburesti, Vanju Mare, Oravita, Recas, Minis, Murfatlar. n Romania a
fost introdus acum aproximativ 100 de ani pentru refacerea plantatiilor distruse de filoxera
si detine in prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor pentru vinuri rosii.
Merl't
Vinul de Merlot se situeaza ca reputatie pe locul 2 dupa Cabernet Sauvignon. Exista un
singur loc in Romania unde Merlot-ul depaseste calitativ soiul Cabernet Sauvignon. Acesta
este Oancea, pe malul Prutului (jud. Galati) Merlot-ul este un vin cu personalitate, dar mai
moale, mai delicat, cu intensitate coloranta si cu aciditate mai scazute decat la Cabernet
Sauvignon. De culoare rosie-rubinie, vinul de Merlot sugereaza din punct de vedere olfactiv
aroma de zmeura proaspata, avand un buchet intens si echilibrat. Calitatile alese ale
vinului de Merlot cat si marea lui solicitare pe piata internationala fac ca el sa aiba o
perspectiva certa in viticultura romaneasca. Localizare: se cultiva in 76 de centre, in areale
viticole favorabile: Minis, Recas, Dragasani, Samburesti, Dealu Mare, dealurile Ramnicului
Sarat, Cotesti, Murfatlar, Sarica Niculitel, Galati. Soiul Merlot da productii medii ce variaza
intre 6-15 tone la hectar, cu acumulari de zahar de 188-230 g/l.
,in't N'ir
45
Vinul de Pinot Noir este unul dintre concurentii cei mai puternici ai vinului de Cabernet
Sauvignon. Vin rosu, de culoarea rubinului, are acea finete si catifelare proprii soiului, care
fac ca el sa fie foarte cautat pe piata interna dar mai ales la export. Este preferat atat ca vin
tanar cat si ca vin vechi dupa invechire de 1-2 ani la vas si 3-4 ani la sticla, cand capata un
buchet ce se imbina perfect cu aroma strugurelui din care provine. Este un vin bine
constituit, armonic, fin, amplu, rotund, moale, catifelat, cu aciditate placuta care la
degustare lasa o savoare placuta. Vinul de Pinot Noir, cu un caracter bine marcat si de
mare distinctie, poate sta alaturi de cele mai reusite Pinot-uri si chiar langa celebrul Pinot
Noir de Bourgogne care este un vin de referinta pentru vinurile rosii obtinute din acest
soiLocalizare: Dealu Mare (Valea Calugareasca, Urlati, Ceptura, Tohani), Dragasani,
Recas, Minis, Murfatlar, Tulcea. Productie medie de 8-10 tone la hectar cu potential
alcoolic de 12-13% vol.
Fetea%"a Nea)ra
n anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de
Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ce sugereaza
mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de scortisoara. Vin rosu
rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent. Caracterul de alunecare,
onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa impresia ca ai in fata o creatie ce apartine in egala
masura naturii si omului. Etaleaza calitati deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o
invechire de 2-3 ani la sticla. Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din
judetele Galati, Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie la hectar
este de 8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.
3ur)un# Mare
Vinul de Burgund Mare nu are o personalitate anume, dar datorita aromei sale discrete si
placute ce aminteste de cea a fructelor exotice bine coapte a reusit sa depaseasca stadiul
vinului anonim. Este un vin echilibrat, cu extractivitate si intensitate coloranta medie,
atingand o tarie alcoolica de 11-12 % vol, este agreabil si odihnitor. n ceea ce priveste
continutul in substante colorante este sub nivelul soiului Merlot si nu atinge performantele
calitative ale acestuia dar poate atinge valori foarte bune in arealele din Banat si Dobrogea.
Dupa o maturare in butoaie de stejar si o eventuala invechire in butelii, vinul de Burgund
Mare poseda pretioasa calitate de a dezvalui celui care il degusta legatura rafinata si
distincta dintre podgorie si soi. Localizare: Recas, Silagiu, Minis, Maderat, Tulcea,
Constanta, Buzau, Prahova.
3a*ea%"a Nea)ra
Vinul de Babeasca Neagra este un vin sec si simplu, are o culoare rosie nu prea intensa
asemanatoare cu petalele unui trandafir rosu, dar vie si stralucitoare. Vinul are un continut
moderat in alcool (10-11% vol) si o aciditate mai ridicata care-i confera prospetime.
Calitatile sale de soi autohton l-au facut sa reziste cu succes concurentei soiurilor rosii
aduse din strainatate dupa invazia filoxerei. n toamnele insorite, calde si lungi, vinul
rezultat este reusit asa incat poate sta alaturi de celelalte vinuri de calitateLocalizare:
Nicoresti, vesti, Covurlui, Panciu, Odobesti - Cotesti, Sarica Niculitel, Tulcea.
46
Ca#ar"a
Vinul are o coloratie ce variaza de la rosu aprins la rosu inchis cu o aroma particulara de
fruct proaspat, armonios, uneori acid, care, dupa 2-3 ani dezvolta un buchet complex. Cand
exista conditii de stafidire se obtin vinuri oxidative cu aroma de cuisoare si cu gust usor
astringent. n mod obisnuit, se obtin vinuri mai slab colorate cu aroma placuta de fruct
proaspat, echilibrate, care, desi au detinut suprematia intre vinurile rosii pe vremea
mperiului Austro-Ungar in podgoria Minis, astazi a pierdut batalia si nu mai poate fi pus la
nivelul unui Merlot de exemplu. Localizare: se cultiva in podgoriile Minis si Recas.
Continutul de zaharuri cuprins intre 150 si 220 g/l determina incadrarea acestui vin in
categoria vinurilor superioare.
O&'rt'
Vinul obtinut din soiul Oporto este un vin usor, subtire, cu tarie alcoolica relativ slaba (9-
10,5% vol) si cu aciditate de regula insuficienta. Este un vin slab colorat drept pentru care
se recomanda cupajarea lui cu vinuri de Cabernet Sauvignon sau Merlot. Localizare: se
cultiva in 13 centre viticole din judetele Galati (vesti, Nicoresti) si Arad (Maderat).
VINURI AROMATE
Tamai'a%a R'manea%"a
Vinul de Tamaioasa este un vin plin de dulceata, cu aroma de miere de mai, onctuos, de
desert, ruginiu ca topazul, uneori puternic parfumat, amintind mireasma florilor de tei sau
de salcam. (Gh. Constantinescu 1977). Vinului de Tamaioasa, spre deosebire de Muscat
Ottonel ii sta bine numai dulce. El se preteaza fie la desert, fie ca desert, fie intre mese sau
chiar si ca aperitiv inlocuind vermuturile. Aroma este puternica, florala, vinul este lung, cu
mare persistenta gusto-olfactiva. Prin invechire aroma se schimba, la fel si culoarea,
devenind aurie sau chiar caramizie, dar vinul in sine ramane o minune. Localizare: se
cultiva in 21 de centre viticole, dar pe primul loc in rezultate se situeaza in arealele de la
Pietroasa, Dragasani si Stefanesti Arges.
Mu%"at Ott'nel
Vinul este blond auriu, exaland parfumul florilor de lamai, cu aciditate putin scazuta, avand
savoarea unui nectar aromatizat cu esenta de salvie si coaja de lamaie. (A. Bulencea).
Vinul de Muscat Ottonel exceleaza in primul rand prin delicatete si este apreciat de regula
ca vin demidulce sau dulce. Aroma, desi puternica si usor de sesizat si cu caracter floral,
este delicata, exprimand feminitate. Este un vin deosebit, excelent si atunci cand este tanar
dar si peste 10-15 ani, desi poate fi acuzat de usoara platitudine datorita aciditatii scazute.
Vinul de Muscat Ottonel este excelent si ca vin sec, desi nu este usor de realizat si atunci
este pretuit numai de rafinatiLocalizare: datorita plasticitatii ecologice ridicate, soiul se
cultiva in aproape toate zonele tarii. Cele mai fine arome de Muscat Ottonel se obtin insa
pe Tarnave, dar acolo strugurii nu acumuleaza suficient zahar pentru un vin demidulce. La
Murfatlar in schimb acumuleaza zahar cu cea mai mare usurinta, dar aroma este mai
grosiera.
47
3u%ui'a"a #e 3'<'tin
Vinul de Busuioaca are culoare roz - rosiatica, de diferite nuante. Busuioaca este
remarcabila numai ca vin dulce, vinul fiind aromat, cu o corpolenta deosebita, licoros si cu
originalitate distincta. La fel ca si Tamaioasa, vinul de Busuioaca suporta invechire
indelungata (8-15 ani) cand marile vinuri de Busuioaca devin cu adevarat exceptionale.
Localizare: pentru ca a fost destul de restrans localizata pe langa Prut in jurul Bohotinului,
ea a fost luata in considerare in Romania ca Busuioaca de Bohotin. Cu timpul, aria de
cultura s-a extins la Husi, dar cele mai bune conditii pentru un vin de inalta calitate le
intruneste centrul viticol Dealu Mare si mai ales Pietroasa.
H. TE?NOLOGIA ,RELUCRARII STRUGURILOR SI O3TINERII MUSTULUI
Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinifica ia propriu-zis cuprinde un ansamblu de
operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se ob in vinuri albe
sau ro ii de unde i existen a a dou mari linii tehnologice: linia de vinifica ie n alb i linia de
vinifica ie n ro u.
n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai repede de bo tin i se
fermenteaz separat. La producerea vinurilor ro ii separarea lichidului se efectueaz dup ce
mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n
considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze.
H.1 ORGANI5AREA LINIILOR TE?NOLOGICE DE ,RELUCRARE A STRUGURILOR
O linie tehnologic este alctuit din mai multe ma ini i utilaje, a ezate intr-o anumit
ordine, care permit transformarea n flux continuu a strugurilor n must.
n func ie de felul strugurilor pe care-i prelucreaz, liniile tehnologice se pot grupa
astfel:
Linii te<n'l')i"e &entru &relu"rarea %tru)uril'r al*i
Linii te<n'l')i"e &entru &relu"rarea %tru)uril'r ne)ri i ar'ma i
48
5.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.
Prelucrarea strugurilor albi comport un numr relativ redus de verigi i opera ii
tehnologice, ceea ce face ca acestea s aib un grad sporit de automatizare.
O linie de vinificare n alb trebuie s cuprind urmtoarele opera ii tehnologice :
Recep ia calitativ i cantitativ
Descrcarea in buncrul de recep ie
Zbrobirea strugurilor
Deschiorchinarea(facultativ) i pomparea mustuielii
Evacuarea chiorchinilor
Separarea mustului ravac
Presarea bo tinei
Evacuarea tescovinei
Limpezirea mustului
Pomparea mustului in vasele de fermenta ie
Fermentarea mustului
5.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii
Pentru strugurii negrii, ini ial s-au folosit acelea i linii tehnologice, prelucrarea facndu-
se dup terminarea vinificrii strugurilor albi. n prezent, procedeele de vinificare in ro u au la
baz procesele de extragere a compu ilor fenolici din bob i clasificarea lor poate fi fcut
astfel:
Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe bo tin, care folose te ca
recipien i : czi din lemn, cisterne din beton i polstif;
Metoda de vinificare la cald sau termovinifica ia care folose te cisterne rotative
metalice termostatate, iar pentru nclzirea mustului liniile tehnologice tehnologice pot
fi prevzute i cu un cilindru de nclzire cu nec
Macera ia carbonic, metod mai pu in folosit
O linie de vinificare n ro u prin macerare- fermentare trebuie s cuprind urmtoarele
opera ii tehnologice :
Recep ia calitativ i cantitativ
Descrcarea in buncrul de recep ie
Zbrobirea strugurilor
Deschiorchinarea i pomparea mustuielii
Evacuarea chiorchinilor
Pomparea mustuielii n vase de macerare-fermentare
Macerare- fermentare pe bo tin a mustuielii
Scurgerea vinului ravac
Presarea bo tinei
49
Evacuarea tescovinei
Pomparea mustului in vasele de fermenta ie
Fermentarea final
5.1.3 ZDROBREA S DESCORCHNAREA STRUGURLOR
Zdrobirea i desciorchinarea sunt opera ii mecanice de prelucrare a strugurilor, care
se execut cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
5#r'*irea const n spargerea pieli ei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a
pune n libertate mustul. n urma acestei opera ii microflora existent pe suprafat boabelor
este dispersat n ntraga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobi i, sucul nu se
poate tranforma n vin , deoarece levurile, prezente n principal pe suprafa a exterioar nu- i
pot manifesta ac iunea asupra sucului vacuolar.
Opera ia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau val uri de zdrobire de
diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confec iona i din o el inoxidabil i pot fi n numr de doi
sau patru. Procentul de boabe zdrobite variaz intre 92-99% n func ie de tipul de zdrobitor i
modul lui de reglare. Cu ct se mic oreaz mai mult distan a dintre dintre val uri, cu att
cre te gradul de zdrobire, ins n acela i timp i con inutul de fier, tanin i burb. Fiecare bob
trebuie astfel zdrobit inct pieli a s nu fie zdren uit, iar chiochinele i semin ele s rmn
intacte.
n cazul strugurilor mucegi i zdrobirea este duntoare deoarece poate determina
casarea oxidazic. Pentru vinurile de calitate, fine, tendin a este de a executa o presare mai
pu in intens. La obtinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand
zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor.
De%"i'r"<inarea, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchini.
Ea se execut concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activ a unui
desciorchintor este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchintor prevzut cu
palete, a ezate n spiral, executate din o el inoxidabil. Opera ia de desciorchinare trebuie s
realizeze: o separare perfect a boabelor de chiorchini far ruperea ciorchinilor i
introducerea fragmentelor n masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii
evacua i s nu fie impregna i cu must.
Particularit ile executrii acestei opera ii depind de numerosi factori, dintre care un rol
principal l are tipul de vin care se urmre te a se ob ine.
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai pu in necesar, deoarece
influen a pe care o exercit prezen a ciorchinilor asupra calit ii vinurilor este nensemnat.
Atunci cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea bo tinei se face cu
mare u urin , deoarece ciorchinii joac rol de drenaj. Mustul ob inut are mai pu in burb i
un gust mai bun dect cel rezultat dintr-o mustuial descuorchinat.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe
parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema
tehnologic este prevzut opera ia de macerare n vederea ridicarii con inutului vinului n
50
extract. n astfel de situa ii se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii inflen eaz
negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu
sunt lignificati, deorece prezen a lor n mustuial face s creasc con inutul mustului n
compu i fenolici, n special cei oxidabili, precum i unele sruri de calciu , potasiu, etc.
Pentru vinurile ro ii i aromate desciorchinarea este o opera ie tehnologic
indispensabil. n acest sens, vinurile se mbog esc din punct de vedere calitativ, au un grad
alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai
u or,au o anumit suple e i fine e.
Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin ob inerea de vinuri cu gust
intens de ciorchine, bogate n substan e astringente i cu o duritate pronun at atunci cnd
sunt tinere.
Prezen a ciorchinelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la poluarea
vinului cu diferite pesticide, re inute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a
bolilor i duntorilor vi ei de vie.
5.1.4 TRATAMENTE APLCATE MUSTUEL
Mustuiala rezultat din prelucrarea strugurilor trebuie protejat fa a de ac iune
duntoare a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. nfluen a oxigenului
este foarte puternic, mai ales pentru mustuiala din struguri albi. Dac nu se iau msuri de
protejare, aroma mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din
ce n ce mai nchis. n cazul strugurilor negrii, oxidarea este mai pu in periculoas, deoarece
mustuiala este par ial protejat de prezen a substan elor tanante care joac rol antioxidant.
Pentru a evita oxidarea mustului, teroretic acesta nu ar trebui s aib contact cu aerul. n
practic ns, acest lucru este imposibil, deoarece toate opera iile tehnologice se realizeaz
in prezen a oxigenului. Cea mai mare protec ie trebuie asigurat mustului, care este mult mai
sensibil la oxidare dect vinul.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai
generalizat este sulfitarea. Prin administrare de SO2 n timpul sau imediat dup ob inerea
mustului, enzimele care catalizeaz reac iile de oxido-reducere, responsabile de brunificarea
mustului i de alte modificri nedorite, sunt inactivate. Utilizarea unei doze de 5-10 g/hl bioxid
de sulf, determin, de asemenea, o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere
n declan area fermenta iei alcoolice, precum i o distrugere par ial a bacteriilor
responsabile de apari ia unor fermenta ii nedorite(manitic, lactic, acetica). S-a constatat n
schimb, c prezen a SO 2 favorizeaz macera ia , mai ales atunci cnd gradul de sulfitare
este ridicat.
Oxidarea mustuielii mai poate fi prevenit i prin utilizarea CO 2, respectiv prin folosirea
unor echipamente tehnologice care lucreaz sub atmosfer de CO2. nconvenientul este c ,
n momentul n care vine n contact cu aerul, mustuiala este puternic oxidat i urmrile nu
mai pot fi remediate.
5.1.5 SEPARAREA MUSTULU DE BOSTNA
51
n urma opera iei de zdrobire (facultativ desciorchinare) rezult mustuiala care este
format dntr-o frac iune lichid (must ravac) i bo tin. Bo tina este format din must, pieli e,
semin e, resturi de ciorchini. Opera ia de vinificare presupune extragerea ct mai
avansat a mustului i supunerea lui unei opera ii de fermenta ie alcoolic. Opera ie de
extragere se nume te separare i presupune, ntotdeauna parcurgerea a dou etape,
succesive , pentru ob inerea unui randament bun de extrac ie.
Opera ia separrii mustului de bo tin cuprinde dou faze:
Se&area mu%tului ra!a"
Se&area mu%tului #e &re%. 8&re%area9
n prima faz are loc scurgerea mustului ravac, iar n a doua faz, prin presare, este
separat sau extras i mustul con inut de bo tin dup scurgerea ravacului.
n tehnologia vinurilor albe i ro ii, separarea mustului ravac este o opera ie esen ial, cu
mare influen asupra calit ii vinului.
Opera ia de scurgere a mustului ravac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului
printr-un mediu poros. Separarea mustului de bo tin trebuie s se fac intr-un timp ct mai
scurt, fr ca mustul sau mustuiala s se degradeze prin oxidare, iar mustul ob inut s aib
un con inut ct mai mic de burb i fier. De asemenea scurgerea mustului trebuie s se fac
far mrun irea pieli elor, semin elor i pr ilor tari din pulp, pentru a evita cre terea
procentului de burb in must i mbog irea lui n substan e tanante.
Dup principiul de func ionare al ma inilor i instala iilor scurgerea mustului poate fi:
1. dup principiul de ac iune asupra bo tinei:
- scurgtoare gravita ionale statice
- scurgtoare gravita ionale dinamice
- scurgtore cu vacuum
2. dup modul de func ionare
a) cu func ionare periodic
- scurgtoare cu co
- scurgtoare cu nec
- scurgtoare cu fund basculant
- scurgtoare cu camer
b) cu func ionare continu
52
- scurgtoare centrifugale
- scurgtoare mecanice: cu band, cu nec, cu mai multe necuri
- scurgtoare oscilante
3. dup metoda de reglare a presiunii
- scurgtoare cu reglare hidraulic
- scurgtoare cu reglare pneumatic
S"ur)erea %tati". se realizeaz prin simpla curgere a mustuielii sub ac iunea for ei
gravita ionale. n cazul %"ur)erii #inami"e, mustuiala este vehiculat cu ajutorul unui nec
sau alt dispozitiv i astfel procesul de separare este intensificat.
La curgerea static rezult musturi cu burb mai pu in, n schimb gradul de oxidare este
mai ridicat. Are loc o dubl oxidare, la nivelul strugurilor zdrobi i i la nivelul mustului care se
scurge din instala ii. n cazul scurgerii dinamice durat procesului se reduce mult , iar bo tina
este trecut rapid in prese.
,re%area este opera ia de extragere total a mustului din mustuial sau din bo tina
fermentat. Opera ia se execut imediat dup separarea mustului ravac, pentru a evita
degradarea mustului sub ac iunea bacteriilor acetice. La presarea bo tinei scurse se are n
vedere randamentul preselor i calitatea produsului finit. Gradul de presare trebuie astfel
asigurat nct extragerea s se limiteze numai la sucul vacuolar, fr epuizarea ntregului suc
vegetal. Din acest motiv au fost realizate utilaje tehnologice, numite prese cu nec prevzute
cu programatoare, care modific intensitatea presrii sau opresc presarea atunci cnd
presiune necesar a fost realizat. Presele continue moderne, au necuri de dimetre mai
mari, mai multe viteze de rotatie i sunt prevzute cu sisteme de reglare automat a presiunii,
ceea ce permite obtinerea mai multor categorii de must, pe frac iuni, dup calitate. Astfel n
cazul presei mecanice, rezult trei categorii de must: cel rezultat prin frmntarea mustuielii
de ctre melcul de alimentare, cel ob inut n zona de presiune normal a cilindrului de
presare i cel ob inut n zona de presiune maxim.
Clasificarea preselor:
1. dup structura ciclului de lucru:
- prese cu ac iune periodic
- mecanic
- mecano-hidraulic
- pnuematic
- hidraulic
53
- prese cu ac iune continu
- mecanic
- mecano-centrifugal
2. dup modul de lucru
- verticale
- orizontale
Presele cu ac iune discontinu permit ob inerea unui must de calitate superioar, dar
au o productivitate scazut, cheltuieli mari de exploatare. Presele continue nu au aceste
neajunsuri, dar calitatea mustului este mai slab. Acest lucru este determinat de presarea
mai intens a pr ilor solide ale boabelor(pieli a i semin ele), ceea ce conduce la cre terea
con inutului de burb in must, a substan elor tanante i a fierului.
C. TE?NOLOGIA ,RELUCRARII MUSTULUI
Alturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea vinurilor contribuie i
lucrrile ce se aplic mustului nainte de fermentare. Dintre acestea, unele precum
asamblarea, cupajarea sau deburbarea sunt considerate ca opera ii tehnologice fire ti. Altele
desemnate sub denumirea de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau nltura
eventualele defecte datorate oxidrii, prezen ei n exces a proteinelor, a enzimelor. Tot n
categoria opera iilor ce se aplic mustului nainte de fermentare trebuie ncadrate i lucrrile
de corec ie a unor deficien e de compozi ie, cu ajutorul crora se mre te sau se
mic oreaz concentra ia principalelor componente: zaharuri, acizi i eventual substan ele
tanante.
C.1. O&era ii te<n'l')i"e a&li"ate mu%tului /nainte #e (ermentare
Pentru realizarea unui vin armonios i sntos, este necesar efectuarea unei opera ii de
asamblare i cupajare a musturilor, precum i debubarea acestora.
A%am*larea mu%turil'r
Reunirea mustului ravac cu cel de pres poart denumirea de asamblare. Opera ia, care
nu ntotdeauna este necesar, se efectueaz diferen iat, n raport de particularit ile pe care
le prezint fiecare frac iune de must, precum i n func ie de tipul de vin ce trebuie realizat. n
aceast privin este recunoscut c pentru producerea vinurilor de mare fine e sau a celor ce
vor constitui materia prim pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul
ravac.
Cu&a>area mu%turil'r
54
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un alt soi mai valoros n vederea ridicrii
calit ii primului, poart numele de cupajare. Opera ia nu este o verig tehnologic necesar,
dimpotriv este contraindicat, deoarece caracterul vinului obtinut este mai pu in definit.
De*ur*area mu%tului
Mustul ob inut din prelucrarea strugurilor con ine n suspensie impurit i solide care
imprim acestuia un gust neplcut i o oarecare turbiditate. Ansamblul tuturor impurittilor din
must poart denumirea de burb, iar opera ia de eliminare, deburbare.
a9 Ori)inea *ur*ei /n mu%t: impurit ile care intr n alctuirea burbei sunt de origine
diferit: particule de pamnt, resturi de pesticide, fragmente de ciorchini, pieli e i uneori
semin e, conidii i conidiofori de la diverse ciuperci, substan e pectice, etc.
*9 Ne"e%itatea #e*ur*.rii: men inut n must, burba sufer un proces de macera ie
n urma caruia impurit ile solubile trec n must. Acest proces este accentuat n timpul
fermenta iei datorit cre terii temperaturii i formrii alcoolului. Faptul c prin deburbare
se nltura cea mai mare parte din suspensii, nseamn c i suprafa a de contact lichid
solid este mult mic orat. n aceast situa ie temperatura i viteza de fermentare se
atenueaz; drept urmare pierderile de alcool i arom sunt mai mici.
"9 ,r'"e#ee #e #e*ur*are: mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem
eterogen(suspensie) format dintr-un mediu lichid n care sunt dispersate particule solide
de diferite dimensiuni. Separarea celor doua faze se poate realiza fie utiliznd ac iunea
for ei gravita ionale sau a for ei centrifuge, fie re inerea particulelor solide pe straturi
filtrante. n consecin a deburbarea se poate realiza prin: sedimentare-decantare,
centrifugare sau filtrare.
De*ur*area &rin %e#imentare:#e"antare
Se#imentarea const in depunerea prin cdere liber a impurit ilor solide dispersate n
masa mustului, iar opera ia de decantare este opera ia de separare a lichidului limpede de
sediment.
Deburbarea sub ac iunea frigului natural este posibil la musturile ob inute din soiuri ce
se recolteaz trziu. Rezultatele sunt bune atunci cnd recolta este sntoas, iar mustul
beneficialz de frigul din timpul nop ii.
Decantarea const n separarea mustului limpede de burba depus n timpul sedimentarii.
n func ie de cum sunt echipate vasele sau bazinele pentru decantare, opera iunea se poate
executa n mai multe moduri. Astfel, cnd acestea sunt prevzute cu robinete pe mai multe
nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaz n mod simplu prin deschiderea succesiv
de sus n jos a robinetelor. La alte bazine decantarea se poate face cu ajutorul unei conducte
mobile care permite reglarea nl imii de preluare.
De*ur*area &rin "entri(u)are
55
Centrifugarea este opera ia de separare sub ac iune for ei centrifuge, a componen ilor
cu densitate diferit dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest prodeu este mult mai
rapid dect procedeul descris anterior.
De*ur*area &rin (iltrare
Atunci cnd este necesar s se ob in un must cu o limpiditate ridicat, ntr-un termen
relativ scurt i cu pierderi foarte mici, deburbarea se poate realiza i prin filtrare. Opera ia se
realizeaz prin trecerea mustului printr-un mediu poros. Acest prodeu este costisitor i se
folose te foarte rar.
C.+ C're" ii a&li"ate mu%tului /nainte #e (ermenta ie
C're"tarea "'n inutului #e ;a<ar
Deficitul de zahr se corecteaz prin adugare de zahr n must nainte de fermenta ie.
Opera ia este cunoscut sub denumirea de aptalizare. Corec ia se face prin adaugare de
zahr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului nainte de fermentare.
Acest procedeu este admis numai n anii nefavorabili maturrii. Cantitatea maxim admis
este aprobat prin lege viei i vinului i este de 30g/l.
Musturile care au fost corectate nu pot fi folosite pentru ob inerea vinurilor materie prim
pentru vinurile spumante i nici pentru distilate.
C're"tarea a"i#it. ii mu%tului
ntre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate, de conservarea a vinurilor,
prevenind mbolnvirile bacteriene. Att excesul, ct i nsuficien a acidit ii influen eaz
direct gustul vinurilor. Dac aciditatea este sczut, vinul este plat, anemic, chiar dezagrabil,
predispus la mbolnvie, n timp ce o aciditate prea ridicat d vinului un gust acru, lipsit de
armonie care se nveche te greu. Un must cu 5-6 g/l (exprimat n H 2SO4) se consider un
must normal. Mustul trebuie s con ina cu cel pu in 1 g/l mai mult aciditate dect vinul ce
trebuie ob inut.
Musturile cu aciditate sczut se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide, fie prin
adaos de acid tartric. La noi n ar este admis corectarea acidit ii mustului cu maxim 1.5
g/l acid tartric.
Pentru scderea acidit ii mustului se folosesc metode chimice i biologice. Dintre
metodele chimice men ionm folosirea carbonatului de calciu si a tartratului de potasiu. La
tratarea mustului cu carbonat de calciu se formeza tartrat de calciu, sare insolubil care
precipit i pote fi eliminat din must. Reducerea acidit ii pe cale biologic se realizeaz att
cu drojdiile obi nuite sau cu ajutorul bacteriilor malolactice.
C're"tarea "'n inutului #e tanin
Se consider musturi normale cele care au 0.2-0.5 g/l tanin. Sub aceste limite sunt
necesare corec ii. Corectiile se realizeaz utiliznd enotanin. Acesta se administreaz la
56
nceputul fermenta iei sub form de solu ie alcoolic 10%, n special pentru musturile
provenite din struguri albi cu un con inut bogat n proteine, pentru o limpezire u oar a
vinurilor.
D. FERMENTATIA SI MACERATIA MUSTULUI
n tehnologia transformrii strugurilor n vin un rol important prezint fermenta ia
alcoolic, macera ia i fermenta ia malolactic. De modul cum sunt conduse aceste procese
depinde calitatea viitorului vin.
D.1 MICROFLORA S,ECIFIC2 INDUSTRIEI VINICOLE 8FACULTATIV9
C'm&';i$ia *i'l')i". a mu%tului
Microflora specific vinificaiei este foarte bogat. Din punct de vedere sistematic
microorganismele specifice vinificaiei aparin la dou mari ncrengturi: Bacteriophyta i
Mycophyta.
D.1.1. 6NCRENG2TURA 3ACTERIO,?OTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea
sunt microorganisme primitive unicelulare, microscopice care triesc izolat sau n colonii.
ncrengtura Bacteriophyta ncadreaz dou ordine:
Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la rndul ei cuprinde dou
genuri: Acetobacter i Pseudomonas (bacterii acetice).
Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile: *treptococcus,
Pediococcus, 'euconostoc, 'actobacillus. Acestea formeaz grupul bacteriilor lactice. Dup
form bacteriile lactice pot fi: coci i bacili. Att cocii ct i bacilii pot fi: homofermentativi i
heterofermentativi.
Bacilii homofermentativi produc prin degradarea hexozelor dou molecule de acid lactic.
Bacteriile heterofermentative produc prin degradarea hexozelor diferii constitueni ca: acidul
lactic, acidul acetic, etanol, CO2 .a.
Bacteriofagii sunt cele mai simple virusuri care paraziteaz bacteriile. n timp ce bacteriile
posed att ADN ct i ARN, bacteriofagii conin un singur tip de acid nucleic, care poate fi
ori ADN ori ARN.
D.1.+. 6NCRENG2TURA MOCO,?OTA cuprinde fungii sau ciupercile. Din aceast
ncrengtur asupra strugurilor, mustului i vinului au inciden aproximativ 22 de genuri care
sunt ncadrate n: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare).
Principalele mucegaiuri cu implicaii directe sau indirecte n industria vinicol aparin
claselor: Phycomicetae, Eumycetae i Grupul fungi imperfeci.
57
Din clasa Phycomicetae prezint interes dou genuri i anume: ;ucor i hi?opus.
Dintre mucegaiurile din genul Mucor cel mai rspndit pe struguri este Mucor Ralemosus.
Se dezvolt pe strugurii czui la pmnt sau situai la partea inferioar a butucilor pe care se
aeaz particule de pmnt n timpul ploilor, fiind i mai puin aerisii. Ajuns n must provoac
o slab fermentaie alcoolic, sub aciunea aa-ziselor oidii sau dro<dii mucor.
R=i(opus nigricans se dezvolt pe strugurii intrai n putrefacie. Prezint spongi de
culoare neagr, de unde i se trage numele. n must desfoar o fermentaie slab de pn
la 1-2 vol. %.
Din clasa Eumycetae prezint importan dou genuri: .spergillus i Penicillium.
>enul .spergillus:
.spergillus glaucus se instaleaz n pivnie pe stelaje, dopuri. Miceliul cnd este tnr are
culoarea galben deschis. Cnd este btrn culoarea devine brun-rocat-murdar.
.spergillus niger are conidiofori de culoare brun-nchis. Se instaleaz pe dopurile
sticlelor din pivnie i hrube.
>enul Penicillium?
Penicillium glaucum se instaleaz n pivniele neaerisite, imprimnd mirosul greu de
mucegai.
Penicillium luteum. Miceliul tnr are culoarea galben-pai, mai trziu culoarea devine
verde-msliniu.
Penicillium purpurigenum se instaleaz n special pe dopurile sticlelor. Conine un
colorant solubil ce poate ptrunde n vinimprimndu-i o coloraie roietic.
Din clasa 1ungi imper3ec&i pac parte: $ematium pullulans, Cladosporium cellare, -otr8tis
cinerea, Mucegaiuri din genul Merulius.
D.1.4. LEVURILE
Sunt microorganisme unicelulare aparinnd marelui grup al fungilor sau ciupercilor
(ncrengtura Mycophita) capabile s provoace transformri profunde n musturi i vinuri.
mportana levurilor este enorm dat fiind faptul c ntre ele se gsesc att agenii
veritabili ai fermentaiei alcoolice, ct i agenii unor transformri nedorite sau boli grave.
Levurile dein un puternic echipament enzimatic, conferindu-le printre altele o remarcabil
capacitate fiziologo-biochimic de a metaboliza hexozele, n anaerobioz pentru a obine
energia de care au nevoie n procesele lor vitale. n urma acestui proces complicat rezult
alcool i CO2, precum i ali produi de catabolism, ceea ce nseamn, de fapt, transformarea
mustului n vin.
58
.lasiAicarea levurilor
Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adic organisme vii, cu aparat vegetativ
nedifereniat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezint
mai multe familii, dintre care cea mai important sub raport oenologic este Familia
Endomycetaceae. La rndul ei aceast familie se subdivide n mai multe subfamilii. Pentru
oenologie prezint interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. n aceast subfamilie se
ncadreaz mai multe genuri cu importan pentru industria vinicol.
n funce de capacitatea lor de a forma sau nu spori, levurile se mpart n dou mari
categorii: sporogene i asporogene.
Din categoria celor sporogene fac parte urmtoarele genuri:
>enul *acc=arom8ces. Levurile din acest gen au forme diferite: rotund, alungit sau
filiform. Prezint 1-4 spori n asc, ei putnd fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest
gen sunt: *acc=arom8ces acidi3aciens, *acc=arom8ces c=evalieri, *acc=arom8ces
=eterogenicus, *acc=arom8ces ovi3ormis, *acc=arom8ces ellipsoideus.
>enul ,8gosacc=arom8ces. Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente la
concentraii foarte ridicate de zaharuri, fiind capabile s iniieze fermentaii chiar la proporii
de 500-600 g/l glucide.Datorit acestui fapt ele poart numele de levuri osmofile, mai ales
formele haploide.
>enul Torulaspora prezint importan prin aceea c n timpul fermentaiei produce
cantiti mici de acizi volatili. Formeaz pelicul la suprafaa vinurilor dar de alt natur dect
cea produs de floarea vinului-Micoderma.
>enul *acc=arom8codes cu speciile: *acc=arom8codes lud@igii, *acc=arom8codes
bisporum, *acc=arom8codes mestris. Aceste levuri au putere alcooligen mic n schimb
sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroas.
>enul *c=i(osacc=arom8ces. Celulele speciilor din acest gen se nmulesc prin sciziune.
Astzi se tie c aceste levuri pot metaboliza acidul malic pe cale nelactic producnd alcool
etilic. Dou specii sunt mai importante: *c=i(osacc=arom8ces pombe i
*c=i(osacc=arom8ces acidodevoratus.
>enul Torulopsis cu dou specii mai importante: Torulopsis bacillaris i Torulopsis
stellata. Celulele acestei specii au form rotund, sunt mici, asemntoare bacteriilor. Au
putere alcooligen sczut, producnd alcool pn la 6-7 vol %.
>enul -retanom8ces contamineaz vinurile, provocnd boli grave. Urmare activitii lor,
n produs apar proporii mari de acid acetic i alte substane urt mirositoare.
>enul AloecBera. Pe struguri se gsete n cea mai mare proporie fa de toate celelalte
genuri i specii. Celulele au forma apiculat, sunt considerate levuri slbatice ntruct produc
coninuturi sczute n alcool (4-5 vol %).
59
>enul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boal aerob). La suprafaa vinului
infectat produce o pelicul alb-cenuie format din pseudomicelii. Sub pelicul alcoolul este
transformat n aerobioz n CO2 i ap.
Genul Kluyveromices. Levurile din !e"# $en u !%!i##e "& 'e#()li*e*e !n#i#&+i !)n"ider(ile
de !id L ,-. l!#i!. A!e"#ui $en /i %r+in unele r"e !%(ile "& u!id& l#e "%e!ii de levuri. 0e !ee "e
nu'e"! "u1e "u r"e 2iller.
D.+ FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI
Fermenta ia alcoolic a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin
care glucidele se transform n alcool etilic, CO2, nso i i de o serie de produ i secundari,
care particip la gustul i aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizat de microflora
prezent pe suprafa a boabelor de struguri si care n urma procesului de zdrobire ajunge n
contact cu mustul. n anumite circumstan e tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor
avariate, atunci cnd mustul este pasteurizat sau pentru mbunt irea indicatorilor de
fermenta ie se pot folosi maiele de culturi selec ionate, din microflora specific arealului de
cultur al strugurilor prelucra i.
Um&lerea !a%el'r "u mu%t i e"<i&area l'r
Dup ob inerea, asamblarea, cupajarea, deburbarea i aplicarea anumitor tratamente i
corec ii, mustul este dirijat spre vasele de fermenta ie. Vasele de fermentare nu se umplu
complet; la fiecare dintre ele se las un spa iu de rezerv , numit gol de 3ermentare care, n
general este de aproximativ 10% din capacitatea vasului. Vasele sunt echipate cu dispozitive
speciale care permit evacuarea bioxidului de carbon i nu permit ptrunderea aerului.
Fa;ele #e #e%(. urare ale (ermenta iei al"''li"e
Fermenta ia mustului nu decurge n mod uniform, dar putem distinge trei etape:
prefermentativ, de fermentare tumultuoas si postfermentativ.
a) Fa;a &re(ermentati!., numit si faza ini ial, se desfsoar de la introducerea mustului n
vasul de fermentare pn la degajarea evident de CO2 din toat masa de lichid.
Macroscopic, n cadrul acestei faze, se observ cum mustul ncepe s se tulbure iar
temperatura urc lent cu 1-3
o
C. Con inutul n glucide ncepe s scad i implicit se
micsoreaz i densitatea mustului. Cu toate c se formeaz CO 2 degajarea acestuia, ini ial
nu se observ, deorece el se dizolv n lichid. Treptat ins CO2 ncepe s se degaje iar la
suprafa a lichidului se formeaz spum ceea ce impune prezen a golului de fermenta ie. n
condi iile n care vasul nu este prevzut cu plnii de fermenta ie, care s mpiedice accesul
aerului, calitatea vinului poate fi afectat. Aceasta se datoreaz faptului c n spuma format
la suprafa a lichidului, n prezen a aerului, se pot dezvolta u or i alte fermenta ii dect cea
alcoolic. Durata acestei faze este scurt de 1-3 zile.
b) Fa;a #e (ermentare tumultu'a%.:;)'m't'a%. se desf oar de la terminarea fazei
prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO2. n acest faz, datorit
60
faptului c levurile se nmultesc foarte rapid i au o activitate foarte intens, temperatura
lichidului cre te foarte repede, ajungnd i chiar dep ind 25-30
o
C. Con inutul de zaharuri
scade intens, atrgnd dup sine cre terea gradului alcoolic i formarea unei cantit i mari
de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon care se formeaz ridic cea mai mare parte din
tulbureal de la fundul vasului la partea superioar. Ulterior, datorit gravita iei, tulbureala
ncepe s se scufunde n masa de lichid, pentru ca apoi prin coborri i ridicri repetate s fie
splat de must. Cnd mustul con ine o cantitate mare de tulbureal fermenta ia este
accelerat. Dup 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala
de la suprafa a ncepe s se depun. Ea devine mai pu in mobil, este mai grea i nu se mai
ridic a a u or la suprafata.
n general faza de fermentare tumultuoas se caracterizeaz printr-o agitare puternic a
lichidului i o degajare intens de bioxid de carbon, care produce un zgomot uiertor, care
se aude de la distan . Fermentarea tumultuoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar i
trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfsoar mai ncet, adic pe o durat mai
ndelungat, cu att vinurile ob inute sunt mai aromate.
c) Fa;a &'%t(ermentati!. numit i faza de fermentare lini tit. n aceast etap, datorit
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului
carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahr este mult ncetinit, aproape
imperceptibil. Tulburarea se depune, fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea se
depun i levurile. Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul temperaturii din
slile de fermenta ie. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsi irile lui
specifice.
D.4 MACERATIA IN TE?NOLOGIA VINULUI
mpresia de ansamblu pe care o provoac un vin asupra consumatorului trebuie s fie
n concordan cu grupa i respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile ro ii,
n afar de limpiditate, gust i miros, un rol important n aprecierea lor calitativ, l joac
culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor nsu iri hotrtoare n
definirea unor astfel de vinuri, alturi de celelalte opera ii tehnologice comune mai intervine i
un aspect specific i anume macera ia. Din acest motiv, vinurile ro ii i n parte cele aromate
sunt considerate vinuri de macera ie.
Ma"era ia este opera ia tehnologic prin care bo tina este men inut un timp
oarecare n contact cu mustul n vederea extrac iei anumitor componente din pr ile solide
ale strugurelui. Aceast opera ie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul
tehnologic al vinifca iei n ro u deoarece de ea depinde extrac ia compu ilor fenolici, care au
o influen decisiv asupra culorii, caracterelor olfactive i stabilit ii vinurilor. Aceea i
inciden pozitiv o are macera ia i n tehnologia ob inerii vinurilor aromate.
n mecanismul de desf urare al macera iei se disting, n principal, patru procese de
natur predominant fizico-chimic, care de fapt constituie tot attea etape caracteristice
macera iei. Aceste etape sunt: extrac ia diferi ilor constituen i din pr ile solide ale
strugurelui; difuzia acestora n masa lichidului; refixarea lor par ial de ctre bo tin i alte
ingredinte solide, existente n lichid; modificarea i chiar distrugerea anumitor constituen i
extra i. Dintre aceste patru procese, se n elege c numai primele dou conduc la mrirea
61
concentra iei vinului n constituen ii valoro i, urmtoarele dou, din contr, diminueaz
concentra ia acestora.
D.4.1 Ma"era ia la !ini(i"a ia in r' u
n tehnologia producerii vinurilor ro ii, maceratia se face cu scopul de a extrage
compu i fenolici. Extrac ia compu ilor de culoare de tip antocianic are loc dup urmtorul
mecanism. n prima etap, sub influen a acidit ii, temperaturii, SO 2 i eventual al alcoolului
format, are loc mortificarea celulei bacei. Aceast mortificareeste nso it de o deteriorare a
membranei cromoplastidelor existente n vacuolele celulelor din pieli , cromoplastide n care
sunt localizate substan ele colorante. n cea de-a doua etap, are loc difuzia ntre cele dou
faze, adic din cromoplastide n lichidul din imediata vecintate i apoi n ntreaga mas a
lichidului. Difuzia, care este nsotit de un transport de substan e colorante, este asigurat de
mi crile interne ce iau na tere in mod spontan n masa de mustuial datorit diferen elor de
temperatur, densitate i degajrii de CO 2. Difuzia poate fi mult accelerat prin msuri care
permit un contact mai intens ntre cele dou faze. Acest lucru se realizeaz in practica
vinicol, fie prin amestecarea bo tinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin bo tin.
Ca urmare, intensitatea proceselor de dizolvare i difuzie cre te.
n timpul macera iei pe lng substan el colorante, bo tina mai cedeaz vinului i alte
substan e cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezen a acestora
face ca vinurile ro ii s se diferen ieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din
punct de vedere al astringen ei, extractului, aromei. Cnd ns concentra ia lor dep e te
anumite limite ele imprim vinului un gust iebaceu amar, de verdea . Din aceste
considerente procesul de macera ie trebuie astfel condus nct n vin s treac, de preferat,
numai substan ele care contribuie la realizarea calit ilor gusto-olfactive ct mai plcute i n
concordan cu tipul de vin.
La majoritatea procedeelor de ob inere a vinurilor ro ii i n special la cele tradi ionale,
extrac ia compu ilor fenolici se face prin macerarea pr ilor solide n faz lichid n timpul
fermenta iei alcoolice. Practic, aceasta nseamn c macera ia bo tinei are loc n acela i
timp cu fermenta ia mustului n care se gse te. Datorit acestui fapt ambele procese sunt
cuprinse intr-o singur operatie tehnologic cunoscut sub denumirea de macerare-
fermentare sau fermentare pe bo tin.
Cele dou procese, macerarea i fermentarea avnd loc simultan, nseamn c ele se
influen eaz reciproc, iar desf urarea lor are loc in acelea i condi ii. De exemplu, din cauza
cre terii temperaturii mustului prin fermentare i formrii alcolului, procesul de macera ie este
mai rapid i mai complet dect dac bo tina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz.
D.4.+ Ma"era ia "ar*'ni".
Maceratia carbonic, ca fenomen, a fost observat i semnalat de Pasteur. Cunoscut
i sub denumirea de vinifica ie n ro u fra zdrobire, procedeul se bazeaz, in prima etap,
pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boaba
strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n a doua etap pe un
proces de fermenta ie produs de levuri. n lipsa oxigenului i n atmosfer de bioxid de
carbon are loc o ptrundere a gazului carbonic in boabe. n prezen a acestuia se realizeaz o
62
fermenta ie intracelular n urma creia rezult: CO 2, care compenseaz pe cel absorbit,
alcool etilic, care alturi de acizi favorizeaz dizolvarea unor componente din pieli a,
producnd o macera ie. Alturi de degradarea glucidelor are loc i un proces de fermenta ie
malolactic, cnd 15-40% din cantitatea de acid malic este tranformat in alcool etilic i CO 2,
consecin a fiind reducerea acidit ii.
Pentru realizarea acestui proces sunt necesare vase, de preferin metalice sau din
beton, la care li se poate asigura o nchidere ermetic. n vas se introduce ini ial CO 2, apoi
vasul se umple cu struguri nezdrobi i i nedesciorchina i, deoarece numai n boabele ntregi
este posibil fermentarea intracelular. Temperatura, ca factor determinant al fermenta iei
trebuie s se situeze ntre 30-35
o
C, deoarece la acest nivel se favorizeaz cre terea
colora iei i mai pu in a astringen ei. Datorit acestui fapt, macera ia se practic n rile
calde, n arile reci nclzirea recoltei devine obligatorie. Sulfitarea cu 4-8 g/l s-a dovedit util
deoarece asigur o bun protec ie antibacterian.
D.4.4. Ma"era ia la "al#
Macera ia la cald sau termomacera ia este procedeul tehnologic care utilizeaz
nclzirea strugurilor sau mustuielii in vederea extrac iei avasate a compu ilor de culoare.
n practica vinicol, termomacerea se practic nainte sau dup zdrobirea strugurilor.
nclzirea strugurilor ntregi se poate realiza cu vapori de ap ce au temperatura de 100
o
C, cu
ap cald, must cald sau aer. Procedeul nu prezint interes. ndustria vinicol dispune de
numeroase tipuri de instala ii de nclzire rapid i omogen a mustuielii sau numai a
bo tinei.
Fenomenele care se produc la ncalzirea mustuielii sunt foarte complexe; cele de
natura fizico-chimic privesc schimbul, respectiv trecerea substan elor solubile din pr ile
solide ale strugurelui n must; cele de natur biologic se datoresc enzimelor i microflorei.
Din prima categorie cei mai importan i sunt compu ii fenolici colora i i necolora i, a
substan elor azotate precum i a unor cationi i anioni. Compu ii fenolici trec n must numai
dup ce se atinge un anumit prag de temperatur. n practic pentru realizarea unei bune
extrac ii se prefera temperaturi apropiate de 70
o
C. La asemenea temperaturi durata optim
de macera ie este de 20-30 minute. Esen ial este ca acest nivel de temperatur s fie atins
ntr-un timp ct mai scurt, iar dup termomacerare, temperatura s fie readus la temperatura
ini ial. Fermenta ia are loc dup termomacerare, respectiv dup separea mustului de
bo tin. Fermenta ia se declan eaz u or i se desfsoar foarte rapid, in 2-3 zile.
D.4.G. Tra)erea !inului #e &e *' tin.
La sfrsitul opera iei de macerare- fermentare o opera ie important este tragerea
vinului de pe bo tin. Opera ia se execut prin separea, prin scurgere liber, a vinului de
bo tin catre sau la sfr itul macerrii-fermentarii i trecerea intr-un alt vas unde i va
termina fermenta ia. Opera ia se mai nume te rvcit, iar vinul separat vin ravac. Dup
63
scurgerea ravacului bo tina se scoate din vas i se preseaz n vedera extragerii vinului pe
care-l mai con ine .
D.G FERMENTATIA MALOLACTICA
Fermenta ia malolactic sau fermenta ia secundar const n degradarea acidului
malic din vin n acid lactic i CO 2, conform reactiei:
COOH - CH2 CHOH COOH 3 CH3 CHOH COOH + CO2
Din analiza reac ie se observ c prin tranformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid
monocarboxilic se pierde jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic, deci fermenta ia
malolactic poate fi numit i un proces de dezacidifiere biologic. n aceste condi ii
aciditatea titrabil scade cu 1-3 g/l, scderea fiind cu att mai mare cu ct vinul este mai
bogat n acid malic.
Declan area i desvr irea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea cu
echipamentul lor enzimatic, sunt capabile s produc degrdarea acidului malic n acid lactic,
o transformare util pentru mbunt irea calit ii vinuriilor.
Oportunitatea fermenta iei malolactice trebuie apreciat diferen iat. n general, ea se
consider absolut necesar pentru vinurile ro ii, mai ales pentru cele de calitate. C tigul de
calitate nu se datoreaz numai reducerii concentra iei de acid malic, dar i prezen ei acidului
lactic. Acesta impresioneaz plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu
astringen a dat de compu ii fenolici fat de acidul malic care imprim o aciditate crud, un
gust acerb i o anumit not de verdea a. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile
sudice, fermenta ia malolactic este mai pu in sau deloc util, deoarece vinul i pierde din
prospe ime i fructuozitate. Din aceste motive, la ob inerea vinurilor albe, fermenta ia
malolactic trebuie evitat.
Practica vinicol reliefeaz faptul c fermenta ia malolactic d cele mai bune
rezultate cnd are loc la sfr itul sau la pu in timp dup desvr irea fermenta iei alcoolice.
Dac se petrece nainte, cnd mustul are zahr, ea poate fi dominat de fermentarea
heterolitic a glucidelor, care conduce la apari ia bolii de acrire lactic sau poate fi nlocuit
de fermenta ia manitic. nvers, dac ea se desf oar la mult timp dupa fermenta ia
alcoolic se ntrzie cu desavr irea vinului din punct de vedere biologic i se las loc
apari iei unor perioade critice favorabile altor fermenta ii( degradarea acidului tartric,
degradarea glicerolului) care nrut esc calitatea vinului.
J. INGRIPIREA VINURILOR IN TIM,UL ,ASTRARII
Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa , vinului trebuie s i se aplice o serie de
tratamente i ngrijiri, care s-l menin sau s-i amplifice calitile organoleptice.. Aceste
operaiuni de ngrijire sunt: umplerea vaselor, transvazarea i pritocul, cupajarea i
egalizarea, stabilizarea i limpezirea. Neexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai
de ngrijire poate duce la degradarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate.
64
Principalele opera ii tehnologice care se execut pe parcursul evolu iei vinurilor, dup
terminarea fermenta iei pn la mbutelire sunt :
Umplerea golurilor din vase
Sulfitarea periodic
Transvazarea
Pritocurile
Egalizrile, omogenizrle i cupajrile
Aplicarea de corec ii legale pentru tanin, aciditate, culore
Provocarea unei refermentri sau alte tranformri biologice dorite
Limpezirea
Stabilizarea
J.1. UM,LEREA VASELOR
Necesitatea meninerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima i cea mai eficient
lucrare de ngrijire. Odat cu aceast operaie se face i un control al strii de sntate n
evoluia vinurilor. Apariia spaiului gol n vase modific n sens nedorit nsuirile vinului,
datorit oxigenrii excesive, ct i posibilitii dezvoltrii rapide a unor microorganisme
patogene .
Principalele cauze ale apariiei golului n vasele cu vin sunt :
- degajarea dioxidului de carbon (CO2) rmas n masa vinului de la fermentaia alcoolic
- scderea temperaturii vinului dup fermentare
- pierderile de volum pe timpul pstrrii (evaporare, mbibarea doagelor, scurgeri datorate
unor fisuri sau neetaneizri).
Referindu-ne la cauzele apariiei golului din vasele cu vin, se poate aprecia c cele asupra
crora vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul pstrrii. n general, ne referim la
vasele de lemn, budane i butoaie, n care evoluia vinurilor, mai ales sub aspectul maturrii,
este normal.
Pierderea prin mbibarea doagelor are loc atunci cnd vasele au fost pstrate goale.
Se recomand ca, nainte de folosire, vasele s fie umplute cu ap timp de 1-2 zile. Totodat,
se verific i eventualele pierderi datorate fisurilor dau neetaneizrii. Cnd asemenea
pierderi nu sunt nlturate prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare.
n condiii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea golului din vase
urmtoarele valori: iarna-0,2 %, primvara 0,25 %, vara 0,30 %,toamna 0,25 % .
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti, cu o
crp uscat se cur zona de acces (vrana,dopul), apoi se repet operaia cu o crp
nmuiat n soluie de SO2 n concentraie de 1-3% sau alcool de 50-60% vol .ori distilat de
vin.
65
Se scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv (prin miros) partea de dop care a fost n
vas, spre a avea convingerea c nu s-a format floare i nu sunt mirosuri strine(de oet) care
ar putea indica dezvoltarea microorganismelor patogene. Dac se constat c ceva nu este
normal, se degust vinul.
Cnd vinul are gust defectuos se iau msuri de tratare i stabilizare. Cnd gustul vinului este
normal se face igienizarea poriunii interne a vasului rmas goal, prin tergere cu una din
soluiile deja menionate i abia dup aceea se face plinul.
Umplerea golului se face cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun, pstrat pentru
acest scop n vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni
bine igienizate n prealabil i nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Cnd
operaiunea s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s se afle
scufundat n vin.
Pentru a avea mereu cantitile de vin necesare umplerii golurilor, operaiunea trebuie
executat ncepnd cu vasele mari ctre cele mici, iar ceea ce rmne din vasul mic se pune
ntr-un vas i mai mic.
Meninerea golului din vase n stare de igien permanenta se mai poate face i prin
urmtoarele procedee:
- meninerea unei atmosfere de anhidrid sulfuroas prin folosirea unui scule de pnz
umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere (circa 10 g pentru un volum gol de circa 10 litrii),
legat de o sfoar i care poate intra n vrana vasului. niial, sculeul se scufund n vin
pentru 2-3 minute i apoi se ridic n spaiul gol al vasului, unde rmne suspendat i dup
punerea dopului. Metabisulfitul de potasiu din scule va degaja ncetul cu ncetul dioxidul de
sulf, ce se va rspndi n atmosfera din spaiul gol al vasului;
- meninerea unei atmosfere lipsite de oxigen, prin utilizarea unui gaz inert (azot) sau a
dioxidului de carbon(CO2), folosind o butelie cu acest gaz i o presiune de 0,2 atm n spaiul
gol al vasului.
ntervalul de timp la care este necesar s se fac umplerea spaiilor rmase goale
depinde de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, n primele dou sptmni,dup
ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la interval de dou zile; pn la primul
pritoc, la interval de 4-6 zile; pn la al doilea pritoc (n primvar), la interval de 2 sptmni.
n continuare, pe timpul pstrrii la vas, pn la livrare sau mbuteliere. n funcie de
condiii,umplerea se face la un interval de 2-4 sptmni.
J. + . TRANSVA5AREA I ,RITOCUL
J. +.1. Tran%!a;area
Prin tran%!a;are se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite
procedee (turnare, pompare, sifonare etc.).
66
Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire, ea este necesar i se execut n
multe situaii i anume :
- pentru umplerea vaselor de fermentare;
- pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO2 sau unele mirosuri
strine, nedorite;
- pentru oxigenarea vinului, n scopul activrii fermentaiei i inhibrii microorganismelor
patogene anaerobe, ct i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie
- pentru tragerea de pe depozit (pritoc, rvcit, limpeziri prin cleire);
- pentru cupajri i egalizri;
- pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc.
Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct
mai mic i pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti
tehnologice, spre a permite vinului o evoluie ct mai normal. Acesta este motivul pentru
care, n vinificaia tradiional, transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al
operaiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie).
Pentru efectuarea transvazrilor trebuie luate cteva msuri tehnice care privesc felul
mijloacelor de transvazare, starea lor sanitar, etc.
Ca mijloace cu ajutorul crora se execut transvazarea se folosesc furtunurile de
diferite diametre, pompele, vasele de legatur i transport (deje,hrdaie,plnii,glei,cni etc).
Toate aceste ustensile trebuie s fie corespunztoare utilizrii n industria alimentar , adic
s nu poat fi corodate sau s mprumute vinului mirosuri sau compui ce i-ar modifica
calitatea.
naintea efecturii transvazrii, prile ustensilelor care intr n contact cu vinul vor fi
verificate i cltite cu ap rece, iar dup utilizare sunt splate, dezinfectate i apoi puse la
zvntat. Aceleai reguli se aplic i vasului n care se face transvazarea.
J.+.+. ,rit'"ul
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de
pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub
numele de pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural
constituit prin limpezirea sa.
Pritocul reprezint o lucrare important,ntruct poate avea o serie de efecte asupra
vinurilor. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a
vinului. Obinuit, pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara . n primul an de la
elaborarea vinului se pot face patru pritocuri, n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac
vinul se mai pstreaz la vas n anii 3 i 4 cte unul.
67
Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei
alcoolice. n condiiile rii noastre, conform cercetrilor ntreprinse la .C.V.V. Valea
Clugreasc, el se aplic la urmtoarele termene, dup terminarea fermentaiei alcoolice: la
10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar; la 8-10 zile
pentru cele albe demidulci i dulci i 8-12 zile pentru cele aromate; la 14-28 zile pentru
vinurile roii de consum curent i la 20-35 zile pentru cele roii de calitate (sau la
desvrirea fermentaiei malo-lactice) .Uneori este necesar ca primul pritoc s se aplice mai
timpuriu (prematur), respectiv n cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate sczut,
precum i la vinurile la care se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute.
Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face cel mai bine, prin control i degustare
repetat,cnd se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i
definit, momentul este marcat de autolimpezire.
Primul pritoc se face, de obicei prin transvazare (tragere) deschis . Excepie fac vinurile
aromate i cele care nu au rezisten la aer, la care pritocul se face prin transvazare nchis .
"l doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. Cu aceast ocazie sunt ndeprtate mai ales
particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor
termice din timpul iernii. Organoleptic, vinul i-a cptat personalitatea i este limpede. Dup
caz, acest pritoc poate fi deschis sau nchis.
"l treilea pritoc se face la nceputul primverii, la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas
pentru maturare. El se combin cu alte lucrri de ngrijire: corecii de compoziie, cupajri,
limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. Cu
aceast ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatur constant de
pstrare (pivnite).
"l patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea,el este combinat, mai ales n
cazul vinurilor albe seci, cu lucrrile de condiionare i stabilizare n vederea mbutelierii.
E)ali;area a%am*larea %au 'm')eni;area vinurilor se realizeaz n vederea
obinerii unei cantiti mari de vinuri cu aceleai caracteristici.
J.4 E)ali;area !inuril'r
Egalizarea presupune amestecarea vinurilor din acelai soi, podgorie, astfel nct,
vinul obinut s aib aceeai concentraie alcoolic, aciditate, culoare. Egalizarea vinurilor
presupune cunoaterea indicilor fizico-chimici ai fiecarui lot care particip la amestec.
J.G Cu&a>area
68
Cupajarea const n amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite
vechimi, pentru a obine un vin de consum omogen. Operaia de cupajare conduce la
ameliorarea unor defecte ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaterea indicilor
organoleptici ai vinurilor participante.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate
corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu
pompa sau n instalaii specializate de cupajare.
n concluzie prin egalizare i cupajare :
Obinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziie constant
Corectarea unor deficiene fizico-chimice sau organoleptice
Transformarea unor vinuri btrne prin amestecarea cu vinuri noi
J.H C'n#i$i'narea !inuril'r
Operaiile tehnologice de condiionare sunt : limpezirea i stabilizarea vinurilor.
Limpezirea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai
au loc degajri de CO2. Sub aciunea forelor gravitaionale, impuritile din suspensie se
depun treptat si vinul se limpezete.
Limpezirea i stabilizarea natural necesit timp ndelungat, fiind nesigure i
costisitoare.Din acest motiv se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se
realizeze n timp scurt, n condiii de eficiena economic.
Tehnici de limpezire i stabilizare a vinurilor
Cele mai folosite procedee sunt :
a) Procedee fizico-mecanice
4 filtrarea
4 centrifugarea
b) Procedee fizico-chimice
- cleirea
c) Procedee chimice
4 tratamentul cu ferocianur de potasiu
4 tratamentul cu fitin
d) Procedee fizice
4 pasteurizarea
4 refrigerarea
4
Filtrarea !inuril'r se realizeaz prin trecerea vinului printr-un filtru care reine susspensiile
din masa lui. Filtrarea se poate realiza utiliznd adjuvani de filtrare n sistem aluvionar
(kieselgur, perlite) sau utiliznd diferite plci filtrante, membrane filtrante.
Centri(u)area !inuril'r permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei
centrifuge.
Cleirea !inuril'r se realizeaz utiliznd anumite substane, care prin amestecare cu ap
(repectiv vin), formeaz o mas gelatinoas, numit clei. Pentru cleire se utilizeaz: gelatina,
cleiul de pete, albuul de ou, alginaii, pVPP (polivinilpolipirolidona), tanin, bentonit,
ferocianur de potasiu, fitin.
69
Vinul conine substane care faciliteaz cleirea: polifenoli, taninuri sau care frneaz
procesul, respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul necesar precipitrii este
mai lung de 4-5 sptmni, atunci cnd folosim substane de natur minerale (bentonit,
caolin) i mai scurt de 2-3 sptmni atunci cnd folosimsubstane de natura proteic.
Tratamente termi"e a&li"ate !inului
1. Tratamentul cu cldur
Cldura acioneaz asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi protectori,
dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de nvechire (de gust, miros,
culoare), stabilizarea biologica i enzimatic.
Tratamentul se aplic vinurilor noi i vinurilor speciale tip vermut. Dup tratamentul termic,
vinurile se cleiesc i se filtreaz. Tipurile de tratament termic aplicate sunt:
4 Pasteurizare clasic : nclzire la 55-80
o
C, timp de 1-30 minute
4 Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de cteva secunde
4 Termolizarea , prin inclzirea vinului la 45-55 oC, mbutelierea i capsarea
rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care se realizeaz rcirea treptat a
produsului mbuteliat.
2. Refrigerarea vinului
Tratamentul cu frig al vinurilor are urmtoarele efecte:
4 Precipitarea srurilor tartrice
4 Precipitarea parial a proteinelor
4 Precipitarea fraciunilor coloidale
4 Depunerea combinaiilor complexe aleantocianilor cu fierul
4 Concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei
Vinurile tinere refrigerate ii mbuntesc calitile organoleptice, i diminueaz aciditatea
prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuana de nvechit.
K. IM3UTELIEREA VINURILOR
Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a
consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n
butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o
anumit stabilitate, naturalee i autenticitate.
mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii
imediate. mportana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea
vinului n stare vrsat ()n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe
lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult
mbuntite.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit
de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor
condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor.
Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic
i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i
70
verificarea stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la
o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la
temperaturi coborte (1-2 C).
K.1. Materiale ('l'%ite la /m*uteliere
Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite
materiale de astupare i de decorare.
3uteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din
sticl.
,utelia de sticl> este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric,
alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de
calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate,
aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat
rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia
s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transport-desfacere-consum),
ci la mai multe. Butelia trebuie:
s reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu
de la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15
bari n cazul celor spumante;
s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se
poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv
cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se
opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare.
s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3
incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie
neted, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie
cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru
ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea
buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine
oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c
buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de
tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip
oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n
interior un uor mediu reductor.
Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la
mbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml,
destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru
vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii
superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz
anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i
Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele numai pentru vinurile
reprezentative ale acestei podgorii.
71
Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul
timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur
de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau
polietilen (tip -ag:in:-o;), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat
carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra:-riB). Astfel de recipiente, dei prezint unele
avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n
reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific
nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl.
Materiale #e /n"<i#ere a *uteliil'r. n aceast categorie locul principal i tradiional
recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i
scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.
Dopul de plut> este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea
buteliei.
n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de
condiionare cum sunt:
o parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care
se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura
mediului ambiant (15-20 C);
o siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n
timpul comprimrii dopului la dopuire;
o colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu porozitate mare
i cu multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un
adeziv special.
n ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de
plut reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest
binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct
mai bun conservare a vinului.
Dopul din plut> aglomerat>, aa cum arat i numele, se confecioneaz din
deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural.
Comparativ cu dopul de plut natural, cel din plut aglomerat este mai puin elastic, de
aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. n
prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n
contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul,
se lipete o rondel din plut natural. Mai nou au aprut pe pia dopuri din plut aglomerat
cu rondele de plut natural la ambele capete, dopuri care, n anumite circumstane, por fi
folosite i la vinurile de calitate superioar
Un alt dop de plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul
dop Duplocork. Concepia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost
limitat din cauz c ele se produceau manual iar operaiunile de prelucrare erau destul de
laborioase. Astzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la
costuri mai reduse. Materia prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit
72
la dopurile normale, n acest caz se folosesc plci cu grosimi mai reduse. Aceste plci se
pliaz i se lipesc ntre ele cu ajutorul unui liant care se polimerizeaz la cald. n acest fel se
obine o plac cu o grosime dubl, din care apoi se decupeaz dopurile. Calitatea acestor
dopuri este destul de bun, mai ales datorit faptului c la confecionarea lui s-a folosit o
plut subire, care este de calitate mai bun, adic este mai dens, conine mai muli acizi
grai i mai mult suberin.
D'&uri #in &'lietilen.
Apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu
creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din material
plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avantaj costul su
redus. Fiind confecionat din polietilen, permite ns penetrarea oxigenului, ceea ce
determin o oxidare prematur a vinului i un consum de SO2 liber.
Ca&a"ul "'r'an este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-
0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etanietatea este asigurat printr-o
garnitur confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat
folosirea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de
consum curent. Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu
bere.
Materiale ('l'%ite &entru 'rnarea *uteliil'r.
Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea
vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s
aib i modul cel mai elegant de prezentare, care n general este i cel mai scump. Pentru
astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capioane,
etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum
curent se prefer un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a
menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui
de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit tradiie, sau chiar
conservatorism, n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit
legtur direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare
riscul de a creea confuzie consumatorul.
'ticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de
mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de
fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de
gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un
minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n
conformitate cu reglementrile n vigoare.
Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaii
obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru
a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din soiul
indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport
de coninutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul
73
nominal), denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi
indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din anul
indicat), data mbutelierii.
n afar de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care s permit
consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului: marca de comer (de fabric),
cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n legtur cu denumirea de origine, soiul sau
productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite n exclusivitate din
exploatarea indicat, cu condiia de a nu se folosi denumiri care s creeze confuzii,
denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul
de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor, unele meniuni care amplific
informaia asupra calitii vinurilor sau a condiiilor speciale de mbuteliere, cum sunt
,,mbuteliat la productor", ,,mbuteliere special", , Vin de vinotec", Vin din butoaie
alese", ,,Comoara pivniei, ,,Rezerv", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar).
Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului,
relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale
de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc.
.apionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a
proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi
confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau
termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).
K.+ Te<n'l')ia /m*utelierii !inului /n re"i&ien$i "'n!en$i'nali
mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul cruia se disting
urmtoarele operaii: depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le
transport la maina de splat, splarea i dezinfecia buteliilor, controlul strii lor de
curenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea
capionului la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor.
S&.larea *uteliil'r este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite
(butelii recilate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin
stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i
sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine
nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea
buteliilor recuperate e mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea,
splarea propriu-zis i cltirea.
Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate
ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de
calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns industria
vinicol folosete ap de la reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil
dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu,
interzii n rile UE, pentru protecia mediului.. Acetia din urm complexeaz ionii de calciu,
magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil.
74
Soda utilizat la nmuierea etichetelor, reziduurilor i cur irea buteliilor trebuie s fie fierbinte
(60-70
o
C) aib o anumit alcalinitate (pH=11.512) i s nu depun precipitate calcaroase.
Obinuit, pentru 1.000 l soluie de splare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu i 10 kg
carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de baz, 100-120 g de polifosfai pentru
fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substan de complexare, cantiti variabile de
detergeni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc., substane antispumante
(metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergenilor.
Pentru splarea buteliilor se folsesc maini speciale automate cu funcionare continu, care
difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt
sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuiere-splare, precum i dup numrul
sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe
pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora
i cu un dispozitivde eliminare a etichetelor.
De?inAecia buteliilor a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i
buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril, cel mai adesea de ap
filtrat cu un filtru de 0,45 m, timp de aproximativ o secund, pentru a fi acoperii pereii
interiori. Scopul este de a elimina praful din sticl, cartonul (de la ambalare), eventuala
umezeal sau picturi de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de
7-15 secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim 2 ml de ap.
Noile linii de mbuteliere include aceast operaiune nainte de mbuteliere.
.ontrolul butelilor sp>late se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de
sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din
maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care
este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator
elimin buteliile imperfect curate pentru a fi reintroduse n maina de splat. n prezent
exist i sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt nc destul de
scumpe.
Um&lerea *uteliil'r cu vin se poate face cu ajutorul maini de umplut manuale,
semiautomate sau automate.
)mplerea manual> se practic doar n sitemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea
nu necesit folosirea dect un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600
butelii/or. n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.
;ainile de umplut semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De
obicei ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular.
Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual.
;ainile de umplut automate sunt maini speciale, n alctuirea crora intr: un rezervor
cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor
pentru meninerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor
montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i
conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz
neutru sau dioxid de carbon, mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de
75
umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor.
Scunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt
montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un
melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le
poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia
buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maini
de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-
20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care
au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea
vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc.
In"<i#erea *uteliil'r se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire.
Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet.
Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de
nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente
care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea
mai multor tipuri de accesorii de nchidere. ndiferent de tip, toate mainile de astupat sunt
prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de
alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor
accesorii la butelii.
Eti"<etarea *uteliil'r a&li"area "a&i1'anel'r 1i am*alarea *uteliil'r se face cu ajutorul
unor maini automate de diferite tipuri i modele. n ultima vreme, a cptat o larg
rspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. Ambalarea
buteliilor se face n lzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel
mai elegant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton.
Linii te<n'l')i"e #e /m*uteliere
O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini,
utilaje i instalaii care dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur
trecerea vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl.
6m*uteliere %teril.
n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate acest
termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de
microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahr. n
raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate
efectua la temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat
(mbuteliere la cald).
6m*utelierea %teril la re"e se poate realiza n dou variante. Prima variant const n
trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65 C, dup
care se rcete la 15-20 C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant
const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran.
76
6m*utelierea la "al# se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 50-55 C,
ntr-un schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n
butelii prenclzite la 35 C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la
temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75 C
timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55 C, folosindu-se n acest scop un schimbtor
de cldur n dou trepte. n continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima
variant.
n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum
posibil (0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest
caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn
la dopuirea acestora, s fie aseptic.
1L. TE?NOLOGIA VINURILOR S,ECIALE
1L.1 Te<n'l')ia !inuril'r %&umante
Prin !in %&umant nelegem bututa obinut din vin, printr-o a doua fermentaie, n vase
ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20oCdezvolt o presiune minim de 3 bari. n
interiorul sticlei sau rezervorului , bioxidul de carbon este de natur endogen. Dup metoda
i locul de preparare, vinurile spumante pot fi:
Sampania este un vin spumant care se obine prin a doua fermentaie n zona viticol
Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, dup o tehnologie
special timp de 12 luni.
Vinuri spumante, obinute dupa metoda champanoise , sunt vinuri obinute n afara
regiunii Champagne, folosind aceeai tehnologie , iar ciclul de fabricaie este de min. 9
luni.
Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare; sunt vinuri care se
obin rapid, cu cost sczut, dar calitativ nu se compar cu vinurile prezentate anterior
Vinuri spumante naturale de tip " asti-spumante, sunt vinuri spumante, cu un coninut
sczut de alcool (6-9 %), zahr residual (60-100g/l), cu arom i fructuozitate
caracteristice soiului din care provin.
Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt urmtoarele:
1. Perlarea
2. Spumarea
Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon dup destuparea sticlei i
umplerea paharelor.
Spumarea se datoreaz formrii la suprafaa vinului a unui strat de spum ce se renoiete
mereu.Spumarea i perlarea cuprind trei faze principale:
4 apariia i creterea stratului de spum
4 stabilizarea stratului de spum
4 micorarea i dispariia spumei
Aceste caracteristici sunt funcie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folosii,
temperatura de fermentaie.
77
Obinerea vinului spumant la sticl
Presupune parcurgerea urmtoarelor etape importante:
4 obinerea vinului de baz
4 producerea vinului spumant
Obinerea vinului de baz, cuprinde aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci.
Strugurii se recolteaz cnd au 6-7 g/l aciditate (in H2SO4) i 170 g/l zahr. La centrul de
vinificare acetia se analizeaz avnd grij ca acetia s fie sntoi i ntregi. n continuare
sunt supui operaiei de presare fr zdrobire i dezciorchinare, n prese discontinue,
verticale. Se obine must cu un randament de ~ 50%. nainte de fermentaie, mustul se
sulfiteaz i se limpezete utiliznd o doz de 5-6 g/l SO2 asociat cu bentonit, 25-30 g/hl ,
cu scopul eliminrii unei anumite fraciuni de protein insolubil.
Fermentaia se realizeaz n vase de lemn, la temperatur maxim de 20
o
C. Vinurile
noi sunt supuse operaiilor de ngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea
i stabilizarea.
Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
cupajarea
Vinul destinat fabricrii vinului spumant se cupajeaz pentru a obine partizi mari. Vinul
trebuie s aib 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile acide asigur o mai
buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bun
pregtirea amestecului de tiraj i tirajul
Tira<ul este operaia de turnare n sticl a vinului pregtit pentru fermentaia secundar.
.mestecul de tira< este format din vin de baz, licoare de tiraj, maia de drojdii selecionate
si substane de limpezire.
'icoarea de tira< este o soluie de zahr de 500 g/l, obinut din zahr, vin cupajat i acid
citric. Dup preparare licoarea de tiraj se filtreaz.
Cultura de dro<dii selec&ionate se obine n laborator sau staia de culturi pure, pornind de
la sue selecionate care sunt nmulite pn la stadiul de cultur de producie.
*ticlele folosite pentru tiraj, trebuie s fie noi, cu pereti groi, rezistente la presiuni ridicate
de CO2. Sticlele se spal si dezinfecteaz.
Pregtirea amestecului de tiraj se realizeaz n tancuri de oel inoxidabil prevzute cu
agitator. n ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare gelatin i tanin), licoare de
tiraj. Se amestec intens pentru omogenizare, dup care se introduce cultura de drojdii.
Caracteristicile amestecului, n general este urmtorul:
4 densitate : 1.001 la 20
o
C
4 zahr: 22-24 g/l
4 aciditate titrabil: 4.7 g/l
4 drojdii : 1-2 milioane celule/ml
Amestecul de tiraj se introduce n sticle pn la 3-5 cm sub marginea gtului, pentru a
putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt dopuite i prinse cu o
agraf special.
Fermenta$ia /n %ti"le
78
Sticlele se aeaz pe rafturi speciale, n ncperi cu temperatura de 11-14
o
C. n sticle
are loc procesul de fermentaie, care decurge ncet, cu depunerea srurilor tartrice i
creterea presiunii n sticl. Durata i viteza fermentaiei depinde de sua de drojdie
folosit, de temperatura pivniei, coninutul de alcool al vinului.
Fermentaia la sticl dureaz 30-50 zile la 11-14
o
C. La ase luni de la efectuarea
tirajului, stivlele se recldesc i se agit. Dup recldire sticlele se las 3-4 luni n stive.
Remuia>ul cuprinde o serie de manipulari care se efectueaz cu scopul aducerii
tuturor sedimentelor pe dop, fr alterarea limpiditii vinului.Sticlele se iau din stive, se
agit puternic dup care se aeaz pe pupitre speciale pentru remuiaj. Dup 5-7 zile
depozitul se regrupeaz, vinul i recapta limpiditatea.
Remuiajul se consider terminat cnd tot depozitul este adus i tasat pe dop, iar vinul este
perfect limpede.
De)'r>area este operaia de eliminare a depozitului adunat pe dop. El cuprinde doua
faze:
: e;aminarea limpidit%&ii vinului, a depunerilor
: degor<area propriu:(is%
Degorjarea propriu-zis presupune scoaterea agrafei cu ajutorul unui clete special i
micarea dopului. Sticla se menine ntr-un unghi de 30
o
. Sub presiunea bioxidului de
carbon, dopul i depozitul de drojdie sunt aruncate afar n vasul de degorjare. Pocnitura
trebuie s coincid cu ridicarea gazului spre dop si pierderea unei cantitii de vin.
Eventualele impuriti care s-au lipit de gtul sticlei se elimin.
$o(area licorii de e;pedi&ie
Dupa degorjare vinul spumant se completeaz cu licoarea de expediie. Licoarea de
expediie este o soluie de zahr , dizolvat ntr-un vin vechi ( de 3 ani), corectat cu alcool
rafinat i acid citric pentru asigurarea unor parametrii similari cu ai vinului
spumant.Alcoolul rafinat poate fi tratat cu macerat de piersici, de vanilie sau semine de
elin.
Dozele de licoare de expediie sunt n funtie detipul de vin spumant care dorete sa se
obtina.
Dup dozarea licorii, se completeaz nivelul vinului din sticl, se dopuiesc, se aplic
couri speciale din orm prevzute cu patru brae.
Vinul spumant se pstreaz 15 zile , dup care se eticheteaz i se ambaleaz n cutii
speciale.
1L.+ Te<n'l')ia !inuril'r %&um'a%e
Vinurile spumoase sunt buturi obinute pe baz de vin, care se impregneaz cu CO2
i crora li se adaug licoarea de expediie. Vinurile spumoase dezvolt la 20
o
C o
presiune minim de 3 bari. La vinurile spumoase, perlarea i spumarea dureaz mai puin
dect la vinurile spumante, deorece bioxidul de carbon coninut poate fi total sau parial de
natur exogen.
Vinul asamblat, omogenizat, condiionat i stabilizat este trecut intr-un vas prevzut cu
agitator unde se dozeaz licoarea de expediie. Dup dozare, vinul este rcit i apoi
impregnat cu CO2, n instalaii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de
umplere sub presiune (izobarometrice), n sticle specile rezistente la presiune. Dup
mbuteliere, vinul se pstreaz la 5-15
o
C, timp de 30 zile , dup care se poate da n
consum.
79
1L.4 Te<n'l')ia !inuril'r ar'mate
Vinurile aromate sunt produse obinute cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau
alcool alimentar i substane aromate obinute din diferite plante.Din aceast categorie fac
parte: vinul pelin, vermutul, bitterul.
Vinul pelin este un vin sec, cu gust amrui i miros de pelin. Se prepar din vinuri de
consum curent, la care se adaug un macerat obinut din plante, care conine n special:
floare de pelin uscat, floare de pelinit, semine de coriandru, etc. macerarea se face n
soluie alcoolic de 45 % vol, timp de cteva zile. Maceratul se filtreaz i se folosete la
obinerea vinului pelin.
Vermutul este o batur alcoolic ce se obine att din vinurile albe, ot i din vinurile roii,
cu adaos de alcool, zahr, macerat din plante i alte ingrdiente. Principalele caracteristici
ale vermutului sunt:
- trie alcoolic; 16-18 % vol
4 zahr: 40-180h/l
4 arom caracteristic
Vinul stabilizat este trecut n vase de fabricaie prevzute cu agitatoare. n vin se introduce
zahr sau siropul de zahr, alcoolul, acidul citric i la sfrit maceratul de plante. Se face
omogenizarea timp de oteva ore. Amestecul este apoi transvazat n vase de macerare
pentru 20-30 zile, dup care se decanteaz, se filtreaz i se matureaz timp de 1-6 luni.
Bitterul este o bautura pe baz de vin, care conine vin, zahr, alcool, esene naturale din
plante sau fructe, colorant alimentar i caramel. Bitterul are o concentraie de 23-25 5 vol.
alcool, o aciditate sczut 1.5 g/l i un gust amar, dat de maceratul din coji de fructe
citrice si alte plante .
Operaiile tehnologice sunt asemntoare cu cele de obinere a vermutului. O reet
tradiionala conine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool, esen naturala
de bitter, soluie de etilenvanilin,colorani, acid ascorbic.
11. DE,RECIEREA CALITATII VINURILOR
3OLILE VINURILOR
Mustul i vinul, fr ngrijiri sunt medii favorabile pentru cre terea i multiplicarea
microorganismelor. De la bobul de strugure i pn la vinul din pahar se d o lupta acerb n
care enologul trebuie s ias invingtor, folosind ca aliat microorganismele utile si nlturnd
pe cele care prin activitatea lor se opun scopului sau de a obtine vinuri tipice, lipsite de
efectele modificarilor nedorite, de natur microbiologic. Aceast lupt este deosebit de
grea pentru c numrul speciilor de care apartin microorganismele este mare, iar viteza lor
de reproducere, ca si capacitatea de adaptare sunt deosebit de mari. n cursul vie ii lor,
microorganismele caut i folosesc orice fisur pe parcursul procesului tehnologic de
elaborare a vinurilor. Dezvoltarea acestor microorganisme este cu att mai u oar i mai
sigur cu ct condi iile de temperatur sunt mai favorabile( temperature mai ridicate),
valoarea pH-lui este mai ridicat i nu se respect o igien mai riguroas.
80
Dezvoltarea microorganismelor este nso it tot timpul de modificri ale compozi iei
chimice i de deteriorarea nsu irilor organoleptice ale vinurilor, care sunt foarte greu,
uneori imposibil, de nlturat. De aici necesitstea de a preveni modificrile nedorite, de
natur microbilogic, ce pot s apar n vin i nu de a combate efectele activit ii
microorganismelor. Lupta oenologului este ngreunat de faptul c marea majoritate a
microrganismelor utile fac parte din rndul celor care sunt nedorite (duntoare) i n cele
mai multe din situa ii, condi iile de dezvoltare sunt cele care dicteaz caracterul util sau
duntor al microorganismelor.
Pe boabele de struguri sunt posibile s intervin o serie de microorganisme
apar innd n primul rand putregaiului cenu iu ( -otr8otinia 3uc=eliana) echipat cu sisteme
enzimatice puternice, capabil s se nmul easc, uneori cu o deosebit u urin , devenind,
prin activitatea sa, devastator pentru recolta de struguri. Dezvoltarea putregaiului cenu iu
se face cu u urin cnd n perioda de maturare a strugurilor intervin ploi, pieli a boabelor
se dilat foarte mult, ajungnd s se fisureze i con inutul bobului devine mediu favorabil
pentru ciuperc. Acelea i fenomene se petrec i cnd integritatea boabelor este deteriorat
de grindin. Dezvoltarea putregaiului pe struguri are drept urmare o perforare mai puternic
a restului de pielit existent pe suprafa a bobului fisurat i drept consecin posibilit ile
de evaporare a apei sunt foarte mari. Toate aceste aspecte determin scderi foarte mari a
cantit ii de recolt, ajungnd ca n numai cteva zile recolta s fie diminuat n propor ie
de cel pu in 20-30%. Aceste pierderi de recolt sunt mari si ca urmare a faptului c,
ciuperca consum att zaharuri, ct i acizi din substan a uscat a bobului.
Dezvoltarea microorganismelor conduce i la formarea unor cantit i mai mari de
enzime, ce rmn n interiorul bobului, determinnd ob inerea unui must bogat n enzime
oxidazice, care prin intermediul oxigenului din aer, oxideaz substan ele tanante,
colorante, aromate i drept urmare, mustul i vinul ob inut are culoare cafenie-brun,
gustul lor devine fad, aroma caracteristic soiului lipse te, iar la vinurile ro ii, n loc de
culoarea ro ie, caracteristic, plcut, ntlnim culoarea cafenie.
Dealfel, n regiunile viticole Champagne i Cognac (Fran a) se tie dinainte, c n anii
cnd strugurii sunt degrada i de ctre putregaiul cenu iu, nu se mai pot ob ine vinuri
spumante i nici distilate de vin pentru coniac.
La desprinderea chiorchinilor de pe planta mam (vi a de vie) i n timpul
transportului strugurilor la cram, n vederea prelucrrii, pot intervenii i alte
microorganisme, printre care i levurile, mai ales cele micodermice. Acestea din urm se
inmul esc foarte mult bobul de strugure.Bobul sntos i pierde integritatea (se fisureaz
pieli a) cu prilejul culesului i transportului neatent al strugurilor. Aceasta are drept urmare
sporirea numrului de microorganisme care se afl n masa mustului ce urmeaz s fie
supus fermenta iei alcoolice, microorganisme care trebuie luate n considerare.
Dezvoltarea lor are drept urmare formarea unor cantit i importante de aldehid
acetic i mai ales de acid acetic, ce se formeaz pe seama consumului de zaharuri i
care schimb n mod nedorit compozi ia mustului i vinului.
81
Daca n timpul procesului de vinifica ie primar aceste microorganisme n-au putut fi
diminuate, ele conduc la obtinerea unui vin bogat in microorganisme, care, pe parcursul
vie ii lui va crea multe probleme.
n timpul culesului si transportului se dezvolt de asemenea i bacteriile, care sunt
du mani mult mai de temut, pentru c dezvoltarea lor pe seama zaharurilor se face cu
formarea unor compu i nedori i pentru sntatea i calitatea vinului.
3OLILE VINULUI
Cnd n vinuri se ntlnesc stri anormale, drept consecin a trasformrii sau
descompunerii uneia sau mai multor componente, prin ac iunea direct a
microorganismelor, aprnd componente noi, care schimb culoarea, gustul i mirosul,
putnd face vinul impropriu pentru consum, se suspecteaz prezen a unei boli ale vinului.
O parte din bolile vinului apar ca urmare a activit ii microorganismelor aer'*e
(floarea vinului i o etirea) , cele mai multe ns sunt datorate microorganismelor
anaer'*e(manitarea, bor irea, 3ermenta ia propionic%, degradarea glicerolului, b%lo irea,
i(ul de oarece #.
FLOAREA VINULUI
Este una din cele mai rspndite boli la vinuri. Se recunoa te prin aceea c, la
nceput apar la suprafa a vinului pete alburii, sub iri, isolate, avnd aspect mat si uleios. Pe
msur ce boala avanseaz aceste pete i schimb culoarea n alb, se ngroa i se
ntind, unindu-se ntre ele, nct toat suprafa a vinului se acoper cu o pieli alb, destul
de groas. Masa mare de celule, format la suprafa a vinului, cade cu timpul la fundul
recipientului, timp n care la suprafa se formeaz noi straturi de celule.
Cnd boala a ajuns intr-un stadiu avansat, vinul i schimb aspectul, devine
opalescent; se observ degajri de CO2, se sesizeaz mirosuri strine neplcute, gustul
vinului este fad i destul de neagreabil.
Boala se datoreaz activit ii levurilor micodermice, ce apar in mai multor genuri cum
sunt: Candida, Pic=ia, 0ansenula. Aceste levuri sunt foarte avide de oxigen, motiv pentru
care nu se dezvolt n timpul fermenta iei i nici n cazul cnd vinul este ferit de contactul
cu aerul, cum se ntmpl n vasele complet pline sau n cele la care spa iul gol de
deasupra vinului este ocupat de anhidrida sulfuroas, ori de un gaz inert(CO2, argon, azot),
sau cnd suprafa a vinului este separat de aerul din vas cu un strat de ulei vegetal inodor.
n scopul de a- i procura energia necesar proceselor vitale i pentru a asigura hrana
celulelor noi ce se formeaz, levurile micodermice descompun i consum substan ele
componente ale vinului: mai nti alcoolul, apoi acizii organici, glicerolul, .a, rezultnd
substan e cu miros foarte neplcut, mai ales acid butiric. Reac ia global care exprim
metabolizarea alcoolui etilic in bioxid de carbon i ap este urmtoarea:
CH3- CH2-OH +3 O2 = 2 CO2 + 3 H2O
82
Consecin ele bolii 1'O.R/. C564'45(dup Ventre, J.)
S&e"i(i"a ie Vin al* Vin r'%u
F.r. (l'are Ata"at F.r.
(l'are
Ata"at
Alcool, (% vol) 8.3 7.2 9.3 5.7
Aciditate fix(acid tartric, g/l) 6.6 4.56 4.97 4.20
Aciditate fix(acid sulfuric, g/l) 4.31 2.98 3.25 2.80
Aciditate volatil(acid tartric, g/l) 1.14 0.48 2.95 3.06
Aciditate fix(acid tartric, g/l) 0.75 0.31 1.92 2
Extract sec (g/l) 18.10 14.90 18.45 16.57
Substan e minerale(g/l) 1.80 1.70 - -
Tartra i (g/l) 2.45 2.45 2.39 2.22
Ace ti agen i se dezvolt mai ales n vinurile mai pu in alcoolice (sub 11% vol.), cu
aciditate fix redus i cnd temperaturile din pivni a unde sunt depozitate vinurile
dep e te 12
o
C.
Activitatea levurilor privind descompunerea i consumarea componentelor vinului
odat nceput, continu cu o i mai mare amploare pn cnd vinul devine un lichid apos,
cu gusturi i mirosuri neplcute. Acest lucru se datoreaz faptului c alcoolul scade
continuu, aciditatea se reduce prin netralizarea acizilor de ctre substan ele alcaline
produse de levuri, iar acidul carbonic ce se degaj cu ocazia proceselor de descompunere
ader la celulele voalului i le ine n contact cu aerul de la suprafa a vinului, de unde i
iau oxigenul necesar cre terii i reproducerii lor.
n pelicula ce se formeaz la suprafa a vinului bolnav, se mai poate semnala, printr-
un examen microscopic si prezen a ntmpltoare a levurilor facultative peliculare din
speciile *acc=arom8ces ovi3ormis, *acc=arom8ces ba8anus i mai ales cele din genul
-rettanom8ces, ultimele nefiind levuri de tip pelicular( Cotea D.Valeriu 1988).
Pre)nt+mpinarea apar iei bolii se realizeaz nlturnd condi iile care favorizeaz
cre terea i reproducerea levurilor care o produc, cum ar fi:
- suplimentarea deficitului de aciditate fix cu acid tartric pn la 1.5 g/l( n
faza de must) sau cu acid citric pn la 0.5 g/l (in faza de vin).
- Recipientele de depozitare se vor ine totdeauna pline
83
- Temperature pivin elor de depozitare s nu dep esc 12
o
C
- n cazul in care din diferite motive a aprut golul la recipientele cu vin, care
nu poate fi completat cu vin cu acelea i caracteristici de compozi ie, se vor
utilize gazele inerte (CO2, argon, azot) care mpiedic dezvoltarea levurilor
- Evitarea mbolnavirii vinurilor deja mbuteliate se realizeaz prin efectuarea
unei dopuiri perfecte, iar golul din gtul buteliei s fie ct mai mic(1-2 ml).
Pozi ia de pstrare trebuie s fie cea orizontal.
Tratamentele curative sunt n func ie de stadiul n care se gse te boala. Cnd boala
este la nceput, vasul are golul mic i pelicula format la suprafa a vinului este nc sub ire,
cu ajutorul unei plnii a crei eav ajunge n vin (sub pelicula format) se toarn un vin mai
alcoolic dect cel din vas, pn cnd toat pelicula a ie it afar cu vinul ce se scurge prin
vrana vasului. Se cura vrana, dopul i por iunile de doag unde s-a scurs vinul cu pelicula,
cu o solu ie de bioxid de sulf i apoi cu alcool. Se corectreaz aciditatea vinului, dup care
se protejeaz antioxidant cu cantitatea de bioxid de sulf necesar.
Dac boala este la nceput i golul din vas este mare, atunci vinul se trage din vas,
prin cana, cu precau ie pentru ca pelicula format s rmn n vas i se supune unor
opera ii de ngrijire ca i n cazul de mai sus.
Cnd boala este intr-un stadiu avansat, fr ca gustul i mirosul s fie afectate,
trebuie s se recurg la pasteurizarea vinului, dup care se cupajeaz cu un vin mai
alcoolic, se corecteaz aciditatea . Dac nu exist posibilitatea de pasteurizare se poate
realiza filtrarea sterilizant, cleirea cu bentonit i gelatin, urmate de tratamentele de
ingrijire specificate, respective corectarea acidit ii i concentra iei alcoolice. Trebuie re inut
c toate opera iile men ionate trebuie s se efectueze sub atmosfer de bioxid de sulf.
Vasele n care au fost depozitate vinurile afectate de floare se vor trata corespunztor
pentru ndeprtarea levurilor prin procedee speciale de cur ire-sterilizare.
Dac boala este intr-un stadiu prea avansat, gustul i mirosul sunt puternic afectate
se recurge la opera ia de distilare n vederea recuperrii alcoolului.
OTETIREA VINULUI
O etirea vinului este una din bolile microbiene cele mai periculoase, ca urmare a
transformrilor pe care le produce, dar i a rapidit ii cu care se pot contamina vinurile
atunci cind agen ii patogeni gsesc condi ii prielnice de dezvoltare.
n general, acest boal apare numai atunci cnd vasele de depozitare nu sunt
complet pline i nu se respect o igien vinicol perfect.
Agen ii patogeni ai o etirii vinului sunt bacteriile din genul .cetobacter. La nceput
boala face ca la suprafa a vinului s apar un voal sub ire i transparent. Pe msur ce
boala avanseaz voalul se ngroas i se cuteaz, avnd o culoare alb-cenu ie. n func ie
de speciile de bacterii care activez, pelicula format la suprafa a vinului, poate fi groas,
84
gelatinoas, mucilaginoas, iar pe msur ce boala avanseaz, din pelicul se desprind
por iuni ce se depun pe fundul recipientului alctuind " cuibul o etului.
Bacteriile care provoac o etirea vinului se nmul esc i se dezvolt rapid dac
dispun de hran suficient, ceea ce gsesc din bel ug n must i vin, dac exist oxigen i
temperature este ridicat. Temperatura cea mai favorabil pentru dezvoltarea acestor
bacterii este de 34
o
C, limita superioar fiind de max 42
o
C. Alcoolul din vin de i nu este
absolut necesar pentru nmul irea bacteriilor o etirii, este folosit drept surs de energie , dar
numai atunci cnd concentra ia vinului este sub 15%.
Lipsa de aer, precum i prezen a bioxidului de carbon mpiedic nmultirea i
dezvoltarea bacteriilor o etirii. Vinurile cu un con inut ridicat de aciditate fix(malic, citric,
tartric) i cu o concentra ie alcoolic de peste 15% vol. alcool sunt ferite de aceasta boal.
Fa de acidul sulfuros, bacteriile acetice sunt foarte sensibile, de aceea folosirea
acestuia n tehnologia de elaborare i condi ionare a vinurilor este indispensabil.
Cnd bacteriile acetice gsesc condi ii favorabile reproducerii i dezvoltrii amintite,
transform mai multe grupe de substan e din vin, ca: alcoolul etilic, glucidele, glicerolul i
chiar acizii organici ca cel lactic i acetic. Ponderea o de ine transformarea alcoolului etilic n
acid acetic, printr-un process de oxidare biologic.
Dac bacteriile acetice sunt scufundate n vin boala nu poate s evolueze, deoarece
lipse te oxigenul necesar transformarii alcoolului n acid acetic. Dar, n aceste condi ii atac
acizii fic i ai vinului(tartric, malic, succinic, lactic) utilizndu-i n procesul de respira ie i ca
hran. Astfel, ntreaga compozi ie a vinului este dezorganizat, fcndu-l impropriu pentru
consum.
Prevenirea o etirii vinurilor se poate realiza lund toate msurile ca bacteriile acetice
s ajung n numr ct mai mic n vinuri, ar cele care ajung s fie puse n condi ii care s
nu permit nmul irea lor. Culesul strugurilor trebuie s se fac in co uri, ciubre, ldi e
numai dup ce acestora li s-a asigurat o perfect stare de cur enie. Aceea i exigen
trebuie manifestat i pentru mijloacele de transport ale strugurilor n centrele de vinificare.
Strugurii cu boabele atacate de mucegai sau cei care au pieli a deteriorat con in un numr
impresionant de bacterii acetice pe suprafa a lor si trebuie vinifica i separat. Vinificarea se
face la scurt timp dup recoltare, cu doze mrite de bioxid de sulf, realiznd n mod
obligatoriu limpezirea musturilor i corectarea con inutului de aciditate fix i tanin.
Fermenta ia musturilor trebuie s se realizeaze la temperature ct mai sczute 18-20
o
C
pentru vinurile albe, 26-29
o
C pentru cele ro ii i numai utiliznd maia de levuri selec ionate
care suport doze mai mari de anhidrid sulfuroas.
Dup ce procesul fermenta iei a fost desvr it, recipiente cu vin se umplu pn
aproape de vran i se pun dopuri de siguran care s nu permit ptrunderea aerului dar
s faciliteze evacuarea bioxidului de carbon.
Vinul se pstreaz n depozite care s nu dep easc 12
o
C i n vase pline pn la
vran. Dopul vranei nu trebuie s patrund prea adnc n vin i s nu fie confec ionat din
85
lemn poros (plop, salcie, tei), pentru a evita urcarea vinului prin el. Cea mai bun specie
pentru confec ionarea dopurilor este stejarul.
Tratarea vinurilor o etite
Dac prin analiz organoleptic sau de laborator se sesizeaz un nceput de o etire,
atunci vinul trebuie trecut n consum, dar numai dup ce a fost pasteurizat sau filtrat cu
cartoane sterilizante.
Cnd boala este n stadiu avansat nu mai exist remediu. Vinul nu mai poate fi dat n
consum, el va fi orientat ctre fabricile de o et sau va fi distilat pentru recuperarea alcoolului.
Dup golirea vaselor n care au fost depozitate vinurile bolnave, trebuie efectuat o
dezinfec ie cu abur fierbinte i solu ii de splare cu anhidrid sulfuroas, in vederea
distrugerii bacteriilor acetice.
MANITAREA VINURILOR
Dac n vinuri apare izul de acid lactic, el se datoreaz n cea mai mare parte
fermenta iei manitice a zaharurilor i intr-o msur mic transformrii acidului malic n acid
lactic. n acest caz, boala se nume te manitarea vinurilor. Vinurile afectate de aceast boal
au gust acru-dulceag, sgrietor cnd este nghi it, au miros i aspect de zeam de varz
sau de bor .
Apari ia acestei boli este determinat de prezen a n vinuri a urmtoarelor grupe de
bacterii: -acterium manitopoeum, -acterium gracile, -acterium intermedium, -acterium
ga8oni.
-acterium manitopoeum transform glucoza n acid lactic, acid acetic, bioxid de
carbon i alcool etilic, fructoza n manit, acid acetic, acid lactic i bioxid de carbon.
Totodat este rspunztoare i de transformarea acidului malic n acid lactic. Activitatea lor
se manifest la temperature cuprinse ntre24-43
o
C. Cantit i mari de acizi: malic, tartric, de
alcool i tanin existente n vin constituie condi ii nefavorabile pentru aceste bacterii. Sunt
destul de rezistente fa a de acidul sulfuros, fapt pentru care acesta singur nu le poate
stingheri dect utiliznd doze foarte mari. Bacteriile ac ioneaz att n prezen a, ct i n
absen a aerului.
-acterium gracile descompune complet i rapid acidul malic liber, trasformndu-l n
acid lactic, bioxid de carbon i mici cantit i de acizi volatili. Acidul citric este trasformat n
cantit i mici de acid lactic i cantit i mari de acizi volatili.
Bacteriile din aceste patru grupe au fost denumite manitice, fiind capabile s formeze
manit(manitol) prin descompunerea fructozei.
Manitarea vinurilor apare la cele srace n alcool, tanin i aciditate. ntensitatea ei
este cu att mai mare cu ct acestea sunt depozitate n locuri cu temperaturi mai ridicate.
Manitarea poate avea loc chiar in timpul fermenta iei alcoolice a mustului, atunci cnd
mustul are o aciditate redus, temperatura a crescut peste 34
o
C i fermenta ia alcoolic s-a
86
oprit. Sunt situa ii cnd temperaturile excesive apar spre sfrsitul fermenta iei alcoolice a
mustului; dac nu sunt luate msuri de reducere a acestor temperaturi i de oxigenare a
mustului- vin pentru a reactiva levurile, atunci fermenta ia manitic poate avea loc i la 30
o
C,
deoarece levurile folositoare devin lene e, activnd foarte pu in, iar bacteriile manitice intr
n ac iune transformnd zaharurile (spre sfr itul fermenta iei fiind numai fructoz) n
manit, acid lactic, acid acetic.
Vinurile care au suferit fermenta ia manitic se recunosc u or, punnd pe o sticl de
ceas s se evapore 1-2 ml vin. Se spal sedimentul cu alcool etilic. Pe sticl va rmne un
strat sub ire ce este alctuit din cristale de manitol de forma unor ace dispuse n stelu .
3ORIREA VINURILOR SAU IN2CRIREA LACTIC2
Vinurile afectate i pierd limpiditatea, culoarea se schimb pe msur ce boala
avanseaz, gustul i mirosul devin dezagreabile, asemntoare ca la manitare. Vinul i
spore te vscozitatea, din masa lui se degaj bioxid de carbon, iar la partea inferioar a
recipientului se formeaz un deposit abundent. Vinul ca urmare a acestei boli, i spore te
mult con inutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal. Ca urmare a hidrolizei
polizaharidelor, se formeaz unele hexoze i pentoze, ce confer vinului un aspect vscos.
Bacteriile care produc aceast boal, transform glucoza, folosindu-se de acelea i condi ii
ca i cele manitice, n acid lactic, acid acetic,alcool etilic, bioxid de carbon i glicerol.
Msurile de prevenire a manitrii i bor irii vinurilor se refer n primul rnd la
nlturarea condi iilor favorabile de dezvoltare a bacteriilor. Msuri de combatere practice nu
exist pentru aceste boli.
FERMENTATIA ,RO,IONICA SAU DEGRADREA ACIDULUI TARTRIC
Se ntlne te frecvent la vinurile ro ii i mai pu in la vinurile albe. La nceput vinurile
limpezi se tulbur i se observ o degajare slab de bioxid de carbon. Pe msur ce boala
progreseaz, tulburarea se intensific iar degajarea de bioxid de carbon se accentueaz,
dnd impresia c vinul refermenteaz. Dac butoaiele au dopuri la vran i canea bine
inchise, presiunea exercitat de CO2 determin ie irea vinului printre doage sau pe vran,
cnd dopul a fost aruncat. Dac s-ar face o gaur n butoi, vinul ar t nii afar(il pousse),
rezultnd i denumirea de la posse.
Bacteriile lactice (-acterium tartarop=t=orum# ce sunt rspunztoare pentru aceast
boal, degradeaz acidul tartric sau srurile lui cu formare de acid acetic, acid lactic,
propionic.
Vinul afectat de aceasta boal, gustat imediat ce este scos din vas, este pi ctor la
gust, dar dup degajarea CO2, se constat ca este fad, slab extractiv, o etit sau acru,
neplcut, iar pe msur ce boala progreseaz are gust i miros gre os. Expuse la aer,
culoarea vinurilor albe devine cenu iu-albstruie, iar la cele ro ii brun-ciocolatie, apoi brun-
negricioas, formnd la final un deposit pe fundul vasu lui. Dac boala este naintat se
observ la vinul pus n pahar unde mtsoase ce se schimb n toate direc iile.
87
Dac vinurile au numai gust acru neplcut, care devine i amar prin expunerea la aer,
pe lng schimbrile de culoare prezentate mai sus, atunci avem de-a face cu boala numit
" maladie de la Tourne( boala ntoarcerii vinului, boala stricrii vinurilor). Aceast boal este
produs de -acillus amaracr8lus , ce descompune numai glicerolul n acid acetic, acid
propionic i acid lactic.
Boala nu poate avea loc nainte de reducerea biologic a acidit ii vinului (nainte de
transformarea acidului malic n acid lactic). Sunt afectate n primul rnd vinurile cu aciditate
redus(pH >3.4), srace n tanin, inute n depozite a cror temperatur dep e te 15
o
C.
Vinurile afectate de ceast boal au con inutul de extract nereductor mic, aciditate
volatil ridicat. Boal este caracteristic regiunilor viticole cu temperatur ridicat.
DEGRADAREA GLICEROLULUI SAU AM2REALA VINURILOR
Boala apare frecvent la vinurile ro ii. La cele albe apare foarte rar i numai la cele
care sunt fermentate par ial sau total pe bo tin. Poate apare la vinurile vechi de cea mai
buna calitate, care au fost depozitate timp ndelungat n butoaie noi. La vinurile mbuteliate
boala apare chiar dup mai mul i ani.
Vinurile la nceput i pierd culoarea strlucitoare, i apare gustul fad-dulceag. Cnd
boala avanseaz se mre te aciditatea volatil i cea fix, ca i con inutul n aldehid
acetic i acrolein. Ca urmare, vinurile au un gust amar, intensificndu-se pn nu se mai
pot consuma. De multe ori, asemenea vinuri rmn limpezi i cu culoarea neschimbat, dar
sunt i cazuri cnd ele se tulbur, culoarea devine brun i formeaz un depozit brun.
Se presupune c bacteriile lactice care provoac aceast boal atac n prima faz
glicerolul, transformndu-l n acrolein, iar n faza a doua, acroleina se combin cu
polifenolii, rezultnd compu i instabili, ce sunt rspunztori de gustul amar.
Msurile de prevenire a apari iei amrelii n vinuri ine cont de urmtorele aspecte:
- prelucrarea strugurilor i mustului s se realizeze sub protec ie de bioxid
de sulf.
- pentru recoltele avariate se impun reguli suplimentare, referitoare la
limpezirea mustului, corec iile necesare, lucrri de condi ionare.
- conducerea fermenta iei alcoolice la temperaturi ct mai sczute
Tratarea vinurilor afectate de amreal.
Cnd boala a fost depistat la inceputul manifestrii ei, deci gustul amar nu este prea
pronun at, se poate recurge la un tratament cu casein sau gelatin, dup care se poate
realize o pasteurizare, timp de 1 minut la 65-70
o
C. De asemenea se poate recurge la o
sulfitare mai puternic, la o cleire cu gelatin i bentonit, urmat de o acidifiere cu 0.4-0.5
g/l acid citric, iar n final o filtrare sterilizant.
88
Dac boala este intr-un stadiu avansat, vinurile nu mai pot fi puse n consum i se vor distila
n vederea recuperrii alcoolului.
32LOIREA VINULUI
Aceast boal este mai frecvent n zonele viticole cu climat mai racoros i la vinurile
tinere, slab alcoolice, cu con inut prea mic de tanin, srace n aciditate, bogate n substan e
azotate i cu zahr residual.
Vinul blo it se recunoa te prin aceea c, atunci cnd se toarn n pahar se trage
precum albu ul de ou sau zeama de varz stricat. Dac se agit vinul in pahar, se constat
degajarea de CO2. La gust pare cleios, dar buchetul rmne, de obicei nealterat. Aspectul
tulbure, sub forma unui nor u or, dispare dac vinul este agitate, deoarece substan a
gelatinoas se depune la fund i vinul devine limpede. ntr-o faz mai naintat a bolii, vinul
se tulbur i devine vscos. Acest lucru este determinat de faptul c in jurul
microorganismelor se formeaz o mas zoocleic, de natur glucidic; uneori se ajunge
chiar la gelifierea masei vinului.
Agen ii patogeni rspunztori de aceast boal sunt bacterii din genurile
'euconostoc si *treptoccocus., la care se mai pot asocial i bacterii acetice i chiar ciuperca
$ematium pullulans.
Prevenirea apari iei bolii se poate realize prin urmtoarele metode:
- corectarea acidit ii mustului, asigurnd 4,5-5,5 g/l(exprimat n acid
sulfuric)
- ctre sfr itul fermenta iei se face corec ia de tanin
- amorsarea rapid a fermenta iei
- la sfrsitul fermenta iei vinul trebuie tras de pe drojdie ct mai rapid cu
putin
- vasele vor fi men inute n permanen pline, la o temperatur de maxim
12
o
C
Tratamentul vinurilor afectate de blo ire
Cnd boala este la nceput i vinul mai con ine zahr residual, se provoac o nou
fermenta ie, folosind specii de levuri rezistente la noile condi ii impuse. Uneori este
suficient o aerare energic, protejnd vinul prin sulfitare. Dup aerare, vinul este supus
unei opera ii de cleire cu gelatin sau unui tratament cu bentonit. Dup limpezire, vinul
este tras dup depozit, filtrant sterilizant i poate fi dat n consum.
Dac boala este ntr-un stadiu mai avansat, se recurge la rensmn area cu levuri,
n vederea epuizrii con inutului de zahr, dup care vinul se protejeaz cu bioxid de sulf,
89
se agit energic i se aplic tratamentul de limpezire cu gelatin i bentonit, se
pasteurizeaz la 75-80
o
C, se filtreaz sterilizant i se pune n consum.
I5UL DE SOARECI
Vinurile afectate de aceast boal au miros neplcut, asemnator cu al urinei de
oarece, gustul neplcut. Boala poate apare odat cu izul de acid lactic i chiar cu
fermenta ia manitic. Se ntne te frecvent la vinurile cu aciditate sczut, care au stat prea
mult timp pe drojdie i sunt depozitate n locuri calde.
Rspunztoare de producerea bolii sunt levurile din genul -rettanom8ces i bacterii
din genul 'actobacillus.
Att msurile de prevenire, ct i cele de combatere sunt asemntoare cu cele de la
manitare i bor ire.
90