Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
234
picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de
Rembradt cu faţa la perete!”
Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât
vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de
oenofili.
La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
– Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci
francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-
Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă
de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la
întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o
sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este
evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
235
cunoaşterea compoziţiei chimice a strugurilor şi dinamicii acesteia în procesul de
coacere a strugurilor;
cunoaşterea influenţei factorilor externi asupra compoziţiei şi calităţii strugurilor;
stabilirea metodelor de încercări tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili
destinaţia.
Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se
desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării
strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate.
Schemele tehnologice se stabilesc pe bază de cercetări şi presupun o
experienţă îndelungată în domeniul oenologic.
După tipurile de vin ce se prepară se disting două tipuri de vinificaţie:
vinificaţia generală, clasică, care urmăreşte obţinerea vinurilor de masă, în general
seci, şi vinificaţia specială care are ca scop obţinerea vinurilor speciale.
În cadrul celor două tipuri de vinificaţie se disting două etape mari:
vinificaţia primară;
vinificaţia secundară.
Vinificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop
prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea lor,
obţinându-se vinul brut tânăr.
Vinificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngrijirea,
condiţionarea şi stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi
dat în consum.
236
1.4. CLASIFICAREA VINURILOR
237
vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum
11,0% vol. alcool;
vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate
(VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:
culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD
culese târziu – VDOCC – CT
culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB
culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB
vinuri speciale:
○ vinuri spumante:
după tehnologia de obţinere:
cu fermentaţie în butelii;
cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;
cu fermentaţie în rezervoare.
după conţinutul de zahăr:
brute (până la 4 g/l);
seci (4-15 g/l);
demiseci (15-40 g/l);
demidulci (40-80 g/l);
dulci ( min.80 g/l).
după aromă:
nearomate;
aromate.
○ vinuri spumoase:
după conţinutul de zahăr:
seci (max.15 g/l);
demiseci (15-40 g/l);
demidulci (min. 40 g/l).
○ vinuri licoroase
○ vinuri aromatizate:
vin pelin
vermutul
alte vinuri aromatizate
○ alte vinuri speciale
2. PRODUSE PE BAZĂ DE STRUGURI, MUST SAU VIN:
sucuri de struguri:
○ natural
○ concentrat
○ liofilizat
○ impregnat cu CO2 alimentar
○ băutură răcoritoare din suc de struguri
mustul tăiat
mustul concentrat
mistelul
distilatul de vin
distilatul învechit de vin (vinars)
alcoolul de vin
În România se produc:
11 tipuri de vinuri de consum curent;
42 tipuri de vinuri de calitate superioară;
118 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine;
238
231 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine şi trepte de
calitate.
Proprietăţile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1
Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor
240
2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA
STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
242
maturităţii tehnologice şi pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să
depăşească 18÷20 zile, funcţie de soiul de struguri şi scopul tehnologic.
Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac
obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune
de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor,
vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de
calitate.
243
importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune
viticolă experimentală.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt
prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România
Categoria de vinuri
Soiuri
De înaltă calitate De calitate De consum curent
Galbenă de
Odobeşti
Zghihara de Huşi
Plăvaie
Chardonnay Riesling italian
Mustoasă de
Sauvignon Fetească regală
Măderat
Cu răspândire în cultură Grasă de Cotnari Frâncuşe
Iordană
Fetească albă Aligoté
Creaţă
Traminer roz Furmint
Majarca albă
Steinschiller roz
Pentru
Rkaţiteli
vinuri
Saint Emilion
albe
Şarba
Crâmpoşie
selecţionată
Columna
Băbească gri
Aromat de Iaşi
Create relativ recent Mioriţa
Ozana
Brumăriu
Alidor
Donaris
Furmint de Miniş
Ezerfürtü
Oporto
Fetească neagră
Burgund mare Alicante Bouschet
Cabernet Sauvignon
Cu răspândire în cultură Cadarcă Roşioară
Pinot noir
Băbească neagră Sangiovese
Pentru Merlot
Aramon
vinuri
Codană
roşii
Pandur
Create relativ recent Blaurzweigelt Haiduc
Purpuriu
Novac
Tămâioasă
românească
Pentru
Cu răspândire în cultură Muscat Ottonel
vinuri
Busuioacă de
aromate
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
244
soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de
coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini
care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele
mari pentru soiurile de masă;
indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este
cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de
vin;
indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi
masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5
şi 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins
între 2 şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana,
Al., 1999).
Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie
chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de 75÷85%, zaharuri
15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici
0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe
pectice, enzime , vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare,
specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai
frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile
pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare
boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii
antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez,
fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1).
Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate,
0,5÷4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi,
0,5÷1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de
pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite
funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin
evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători, fixează microflora epifită, etc.
Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi,
2÷8% substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale.
Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin
(în principal cele roşii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine
constituenţii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule
fibrovasculare care reprezintă partea solidă.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză,
raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru
strugurii din Europa şi ≤ pentru soiurile americane).
Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală),
apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber
0,4÷1,3 g/l. Cantităţi mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă.
Formează săruri acide şi neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea
concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună
cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic
245
reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice. La concentraţii mici
asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud. În struguri se
găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în cantităţi
de maximum 1 g/l.
246
Tabelul 3
Compoziţia chimică a strugurilor
(valori exprimate în % din greutatea strugurilor)
Nr. Componente În boabe
În ciorchini
crt. chimice pieliţe pulpă seminţe
1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45
ZAHARURI
- glucoză - - 7÷12,5 -
2 - fructoză - - 8÷13 -
- zaharoză - - 0,1÷0,15 -
-pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 -
3 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 -
- acid citric - - 0.02÷0,09 -
- acid gluconic - - 0,01÷0,02 -
POLIFENOLI
4 - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8
- antociani - 0÷2 soiuri tinctoriale -
SUBSTANŢE AZOTATE
- aminoacizi - 0,02÷0,1 0,5÷1,0 -
5 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0
- proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5
- amine biogene - - 0÷0,02 -
LIPIDE
6 - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18
- fitosteroli - 0,01÷0,04 - -
SUBSTANŢE PECTICE
- protopectine - 0,01÷0,05 - -
7
- pectine - - 0,5÷0,2 -
- gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,01÷0,1 urme -
8
- glicozide
- 0,1÷0,5 urme -
terpenice
SUBSTANŢE
9 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57
VITAMINE
11 - - 0,01÷0,08 -
(B,H,PP,C)
ENZIME Oxido-reductaze
12 - pectolaze
liaze -
248
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
În funcţie de procedeele şi operaţiile tehnologice cu ajutorul cărora strugurii
sunt transformaţi în vin şi de succesiunea desfăşurării lor, se cunosc două tehnologii
de bază, şi anume:
tehnologia de obţinere a vinurilor albe (vinificaţia în alb);
tehnologia de obţinere a vinurilor roşii (vinificaţia în roşu).
Deosebirea esenţială dintre cele două tehnologii constă în aceea că, în cazul
vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat, în
timp ce la prepararea vinurilor roşii mustul se fermentează pe boştină. Deci la
vinificaţia în alb presarea precede fermentarea, în timp ce la vinificaţia în roşu
această operaţiune are loc după macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982).
249
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice
necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire
(desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
STRUGURI DROJDII
SO2 ALBI SELECŢIONATE
RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ
ZDROBIRE – DEZBROBONIRE
MUSTUIALĂ
SCURGERE
MUST BOŞTINĂ
RAVAC Ă
PRESARE
MUST PRESĂ
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST BURBĂ
LIMPEDE
FERMENTARE
VIN
BRUT
ÎNGRIJIREA VINULUI
CONDIŢIONARE
ÎMBUTELIERE
250
Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează
strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului,
pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile.
Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.
Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:
spargerea boabelor să fie completă;
să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinilor;
să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din
pieliţe, seminţe şi ciorchini;
să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.
251
dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie.
c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă,
iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obţinerea unui must alb de calitate.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
252
datorită presării uşoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete
cu contragreutate, dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse.
Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este
împărţită în două compartimente printr-un fund median înclinat, având secţiunea în
formă de V. Fundul median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un
melc transportor pentru mustuiala scursă.
Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must
a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma
operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.
Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe
tipuri, forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare.
Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel:
prese discontinue:
o verticale:
mecanice cu şurub (teascurile);
mecanice cu şurub şi cap hidraulic;
hidraulice;
o orizontale:
cu acţiune mecanică;
cu acţiune mecano-hidraulică;
cu acţiune pneumatică, cu membrană sau burduf;
prese continue:
o mecanice simple, cu melc sau şnec de presare;
o mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare;
o cu bandă şi tamburi de presare.
Tabelul 4
Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de presă folosite în
vinificaţie
Randament Burbă în Pierderi de
Tipuri de Productivitate
Must Tescovină must must
presă [t/h]
[%] [%] [%] [%]
Prese verticale cu
şurub (teascuri)
0,25 50÷60 35÷40 1÷2 2,0÷5,0
Prese verticale
hidraulice
1,2 70÷75 25÷35 2÷5 2,0÷5,0
Prese orizontale
mecanice
2,35 75÷80 20÷25 8÷10 1,5÷3,0
Prese orizontale
pneumatice
2,50 70÷75 20÷25 5÷6 1,5÷3,0
Prese orizontale
cu membrană
3,5 70÷75 25÷30 2÷3 1,5÷2,0
Prese cu acţiune
continuă
5,00 80÷90 10÷20 30÷35 1,5÷2,0
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza
fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii
cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din
părţile solide ale strugurilor.
Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi
starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se
execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi
253
se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie.
Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.
În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă)
proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite,
astfel:
Mustul ravac 45÷65%
Mustul de la prima presare 20÷35%
Mustul de la a doua presare 6÷12%
Mustul de la a treia presare 3÷6%
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât
vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor
antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer
denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul
obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu
aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu
aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra
principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În
aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
- îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
- evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau
obţinerea mustului în atmosferă de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o
operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf
condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat
după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi
temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50150 mg/l, doza
practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de
SO2 în must se realizează astfel:
- sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în
îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine,
neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de
maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede,
decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica
obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a
mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea –
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt
mai numeroase şi mai brutale.
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
254
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea
mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de
capacitate 500010000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat,
durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau
pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a
experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină,
bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care
asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu
centrifugele cu talere cu o turaţie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea
automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a
mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.
Tehnologia fermentării mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care
determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie
s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit
corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în
anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului.
Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora
strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate,
atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător
se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.
În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de
struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării
fermentaţiei alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru
multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice
a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2.
Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată
sub formă de maia să pornească fermentaţia.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii
selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să
rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care
să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în
alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului
cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în
alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de
producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
255
Vm 2 5
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l);
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.
După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi
etapa fermentaţiei liniştite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea
fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează
fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă,
consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de
CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie
dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi
calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de
căldură ce apare în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de
fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea
mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de
mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia
alcoolică perfectată.
Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO 2 la fermentarea
zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică:
Fermentarea în butoaie
257
Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară
comportă riscuri de contaminare microbiană.
258
4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI
Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie.
În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind
condiţionată de trei procese principale:
fermentaţia alcoolică;
maceraţia părţilor solide;
fermentaţia malolactică.
Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici
specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se
caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se
reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.
Recepţie:
- calitativă
- cantitativă
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe boştină
Răvăcire Boştină
Definitivarea fermentaţiei
alcoolice şi malolactice VIN DE
PRESĂ
VIN NOU
Îngrijirea vinului
Maturare
Condiţionare
Îmbuteliere
260
agitare, prin scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare
mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie.
Dezavantaje:
pierderi sensibile în alcool;
pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oţetire);
fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci;
fermentaţia malolactică este întârziată;
vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru
obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în
toamnele călduroase. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase,
mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat.
Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată
Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn
care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită
contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de
scufundare a boştinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă
utilizare în practică.
Fermentarea-macerarea în vase închise
În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul
comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele
acestui procedeu se pot aminti:
se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;
se poate prelungi perioada de maceraţie;
vasul închis conservă mai bine căldura;
se poate utiliza în toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii
ridicate ce apare în faza tumultoasă;
este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.
261
determină în funcţie de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentaţiei, durata
fermentaţiei şi maceraţiei, capacitatea utilă a vasului, durata de descărcare şi spălare
a vasului şi volumul specific al mustuielii.
Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe
care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate
de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.
Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a
strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:
pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală - 3÷5 g
SO2/l;
pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică - 5÷10 g
SO2/l;
pentru strugurii mucegăiţi – 10÷15 g SO2/l.
Conducerea fermentaţiei constă în a asigura condiţiile care să permită
dezvoltarea şi activitatea drojdiilor pentru transformarea integrală a zaharurilor
fermentescibile şi a împiedica eventualele fermentaţii nedorite. Pentru aceasta este
necesar un control permanent al fermentaţiei prin urmărirea temperaturii (de 3 ori/zi)
şi densităţii mustului, valori care se înscriu pe graficul fermentaţiei vasului controlat.
Problema cea mai importantă este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de
temperatură pentru maceraţie (28÷300C) este apropiat de zona temperaturilor critice
pentru activitatea drojdiilor.
Dirijarea şi controlul maceraţiei
Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor
din părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice:
substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la
extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine
o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.
Maceraţia este influenţată de 2 grupe de factori: una care determină
dizolvarea substanţelor din faza solidă (boştină) şi alta care influenţează difuzia
acestor substanţe în must şi vin. O importanţă deosebită prezintă extracţia
substanţelor colorante şi tanante care determină indicii de culoare ai vinului, gustul şi
extractul vinului.
Durata maceraţiei constituie unul din factorii importanţi care reglează
maceraţia, fiind funcţie de tipul de vin ce se prepară şi calitatea strugurilor. Ea
prezintă importanţă prin aceea că influenţează culoarea, extractul, gustul, evoluţia
ulterioară a vinului şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice.
Condiţiile care determină durata maceraţiei sunt:
Maceraţia prelungită:
o struguri mai puţin copţi;
o aciditate excesivă;
o struguri slab coloraţi şi cu tanin mai puţin;
o sulfitare normală;
o vase închise;
o temperatură de fermentare joasă;
o vinuri care se pretează la maturizare la butoi şi învechire la sticlă.
Maceraţia scurtă:
o struguri supracopţi;
o aciditate mică;
o struguri bogaţi în tanin;
o struguri parţial mucegăiţi;
o sulfitare slabă;
o vase deschise;
262
o temperatură de fermentare mare;
o vinuri de consum curent, care nu se dezvoltă prin învechire.
În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:
înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată
3÷4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;
imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr:
în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce
evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;
după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se
pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct
de vedere calitativ.
Răvăcirea mustului
Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de
depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se
numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată
în continuare la presare.
În cazul când strugurii sunt parţial mucegăiţi se execută, înainte de răvăcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoaşte rezistenţa.
Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumătate şi se lasă descoperit timp de
circa 12 ore, de seara până dimineaţa. Dacă în aceste timp vinul îşi schimbă
culoarea, se tulbură şi a depus în pahar, iar la suprafaţă prezintă o peliculă irizantă
înseamnă că vinul casează şi este periculos a fi manipulat la aer. În acest caz se
evită răvăcirea cu aerare şi se practică sulfitarea cu doze de SO2 determinate în
prealabil pe microprobe.
Presarea boştinei
Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de
lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil, operaţia fiind anevoioasă,
cu multă manoperă.
Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obţinut prin presare
se numeşte vin de presă şi reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la
prima presare se amestecă cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colectează separat.
Fig. 8. Presă orizontală cu
acţiune mecanică:
1 – gura de încărcare cu boştină; 2-
coşul presei; 3 – platourile de
presare a boştinei; 4 – axul central
filetat pe care se deplasează
platourile de presare; 5 – coroana
de rotire a coşului presei; 6 –
lanţurile şi cercurile de afânare a
boştinei; 7 – scurgerea mustului de
presă.
263
Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu
şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent
reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii.
Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
înaintea răvăcirii, în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în
transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO2. Este o metodă de
dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid
dicarboxilic este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic
determinând scăderea acidităţii şi, în final, ameliorarea însuşirilor senzoriale:
264
procedee de obţinere a vinurilor roşii prin termovinificaţie;
procedee de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie carbonică.
265
Cisterna de fermentare A are formă paralelipipedică şi este prevăzută la
partea de sus cu gură de încărcare, obturată cu capac în timpul funcţionării şi la
partea de jos cu gură de descărcare a boştinei şi vană de răvăcire.
266
cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaţiile de încărcare şi
descărcare se pot realiza sub protecţie de CO2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele
de oxidare, mărirea acidităţii volatile şi pierderile de arome şi alcool.
Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata
contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă, obţinându-se vinuri
lipsite de duritate, ce se pretează a fi date imediat în consum.
Productivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor
autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează
cantităţi mari de struguri roşii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului
tehnologic.
Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii
Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de
fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi
este de dată mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare.
Fig. 11. Cisternă rotativă pentru
fermentare - macerare a mustului:
1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere şi golire; 3 –
compartiment pentru mustuială; 4 – compartiment pentru
must; 5 – serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia apei;
6 – perete din tablă de oţel forjată; 7 – jgheab din tablă de
oţel perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9 –
lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 – electromotor; 12 –
schelet metalic de susţinere a rotovinificatorului; 13 –
robinet pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru intrare
apă caldă; 16 – robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab
pentru evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 –
supapă de siguranţă; 19 – şină pentru comanda deschiderii
supapei.
268
6.2. CARACTERISTICILE VINURILOR
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori
între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori
între 0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii
între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust)
trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o
educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă
degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre
senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră
ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător
la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor
de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate
permanent la compoziţia sa chimică;
cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la
aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor
vinurilor;
269
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un
grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din
must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare
totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna
necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.
271
Maturarea este influenţată de o serie de factori:
temperatura de păstrare;
tipul de vin;
compoziţia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50
ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare,
în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un
potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de
esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale
unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de
origine;
să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;
să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;
să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;
să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind
tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai
ales, cele de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se
evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a
însuşirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic
mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii
necesită pentru învechire circa 10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani.
După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează
aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului,
temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei.
272
alcool în urma esterificărilor, dispariţia buchetului, aromei şi apariţia unor substanţe
cu gust neplăcut.
La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru şi
chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului în sticle, care distruge, în primul rând, buchetul de învechire.
De aceea este necesar ca la vinurile învechite în sticle să fie controlate în
special starea dopului şi valorificarea înainte de a ajunge în starea anormală de
degradare.
274
8.1.2. Tulburări de natură biochimică
275
o încălzire + substanţe adsorbante (cărbune activ, gelatină, bentonită) –
în cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât
pentru eliminarea compuşilor bruni, cât şi pentru înlăturarea oricărei
predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se
încălzeşte la 60÷700C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se
încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l)
şi a bentonitei (0,5÷1 g/l), la circa două ore după intervenţia cu gelatină
(Cotea, C.D., et al., 1982).
În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menţionate anterior, mai
sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect:
gust de pământ;
gust şi miros de mucegai;
iz de lemn;
gust de dop;
gust şi miros de petrol;
gust metalic;
gust de drojdie;
gust şi miros de şoareci;
miros de răsuflat;
gust şi miros de H2S;
gust şi miros de maderizat.
Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.
276
pH-ul ridicat;
lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.
Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.
277
Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific,
neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un
sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate
prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.
279
Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea
trebuie să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în
practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. Limpiditatea de durată se
cere în general pentru toate tipurile de vinuri.
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de
multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a
observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica
vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice,
bentonita şi ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari:
cleiuri organice şi cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
o polizaharide vegetale:
guma arabică, heteroxilani
o poliamide sintetice:
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
bentonita, caolinul
o cărbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu
acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în
suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe
cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de
sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de
următorii indici:
timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
280
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt,
ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în
reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă
filtrantă cu porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc
condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare,
fiind influenţată de o serie de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa
coloizilor protectori);
281
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre,
pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe Plăci din celuloză, ţesături filtrante,
FILTRARE cartuşe filtrante
filtrante
FRONTALĂ
Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
şi minerale compuşi macromoleculari anorganici
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone,
FILTRAREA Cu membrane organice poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)
TANGENŢIALĂ Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice,
Cu membrane minerale cărbune aglomerat
282
Centrifugarea se aplică în următoarele scopuri:
deburbarea rapidă a mustului, după scurgere sau presare;
îndepărtarea drojdiilor din mustul în fermentaţie, în cazul fermentaţiei dirijate, la
obţinerea vinurilor dulci prin carenţa azotată. Eliminarea drojdiilor prin
centrifugarea la începutul dezvoltării lor, face ca mustul să fermenteze lent şi
poate fi stabilizat cu cantităţi mici de SO2 liber;
limpezirea vinului după fermentarea mustului; se elimină drojdia din vinul tânăr,
conservarea fiind mai sigură.
Centrifugarea este o operaţie de prelimpezire a vinurilor care uşurează cleirea
şi filtrarea vinurilor bogate în tulburări.
283
Aceste procedee utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiaţiile inflaroşii)
pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care
constau în adăugarea de substanţe. Procedeele fizice cele mai vechi şi cele mai
curente sunt tratamentele termice care realizează, prin expunerea vinurilor la
temperaturi extreme, stabilizarea în condiţii naturale date de frig (iarna) şi căldură
(vara).
Stabilizarea vinului prin încălzire. Încălzirea vinului la o anumită
temperatură, un anumit timp, în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de
efecte fizico-chimice, biologice şi organoleptice:
dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;
modificarea structurii substanţelor coloidale;
modificarea potenţialului de oxido-reducere;
distrugerea enzimelor;
sterilizarea vinului.
Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea
vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp şi
filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice,
în special insolubilizări, şi anume:
precipitarea tartraţilor;
precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere;
favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii,
însă proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;
eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;
refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă
durată, deoarece după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea;
ameliorarea gustativă.
284
Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. În practica vinicolă schemele
tehnologice de limpezire şi stabilizarea sunt determinate de următorii factori:
tipul, vârsta, calitatea şi destinaţia vinului (consum imediat, maturizare, învechire,
industrializare);
compoziţia vinului şi comportarea lui la testele de stabilitate;
dotarea tehnică a unităţii;
realizarea indicilor economici.
La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de
îngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de
compoziţie, sulfitarea şi umplerea golurilor. În continuare, se poate aplica una din
schemele următoare:
a. Stabilizarea vinurilor albe:
curente:
o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid citric – acid metatartric –
filtrare finală – ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare –
acid metatartric – filtrare finală;
o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare finală;
superioare:
o ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – maturizare la
butoi (6-12 luni) – filtrare finală;
o ferocianură de K, gelatină, tanin – filtrare – încălzire – refrigerare –
filtrare – maturizare la butoi (3-6 luni) – filtrare finală;
o tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare – acid citric –
acid sorbic – filtrare finală.
b. Stabilizarea vinurilor roşii:
curente:
o gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric, gumă arabică – filtrare
finală;
o fitat de calciu, gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare finală;
o gelatină – filtrare – încălzire, refrigerare – filtrare finală.
superioare:
o gelatină – filtrare – maturizare butoi (1-1,5 ani) – filtrare finală;
o gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare – maturizare butoi (6 luni) –
filtrare finală;
o gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – maturizare butoi (3 luni) –
filtrare finală.
9.4. ÎMBUTELIEREA VINULUI
285
Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu
categoria şi calitatea vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general,
pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare
albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate
mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a.
Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează o selecţie a
radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puţin afectate sunt
vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative,
iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă
culoarea albă, care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi permite o
vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului.
Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi
Normelor Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la
durabilitate, transparenţă, inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate,
etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale,
până în prezent nu au fost încununate de succes.
În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se
utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu
filet. Pentru vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează
dopurile de plută care se supun unor tratamente de condiţionare care trebuie să le
îndeplinească, o atenţie sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot
produce gustul de dop datorită tricloranisolului.
Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de
capacitatea buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai
sugestiv conţinutul buteliei, să fie cât mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriu-
zisă sau principală numită şi etichetă de faţă; contraeticheta sau eticheta de spate;
eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită şi sigiliu (Banu, C. et
al., 1999).
Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în
funcţie de capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau
automatizate, cu capacităţi variabile între 3000÷36000 sticle/oră.
Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ
calitatea vinului şi, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:
vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în
sticle, ci să fie dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita
agitarea vinului. Unele instalaţii videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz
inert (azot);
după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;
camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2÷3 cm înălţime
(distanţa dintre nivelul vinului şi suprafaţa dopului).
În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi
dulci şi o turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
Instalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi
anume:
după gradul de automatizare (semiautomate, automate);
după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii obişnuite,
îmbuteliere sterilă);
după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau
gravitaţională);
în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază ( la temperatura ambiantă, la
cald);
după categoria de vin (liniştite, perlante).
286
În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle; felinarul de
control pentru sticlele spălate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul cu plăci sterilizante
sau membrane filtrante; maşina de umplut sticle; maşina pentru introducerea
dopurilor în gâtul sticlelor; maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care
funcţionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri; lampa pentru controlul
sticlelor pline; maşina pentru capişonat; maşina pentru etichetat sticle; contor pentru
numărat sticle; maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă
sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul
unui tablou electric de comandă (Cotea, V.D., 1982).
Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:
sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;
sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în
cameră.
Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu
pătrunde aerul infectat din afară.
Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO 2 1,5÷2%.
Pentru a evita îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului,
se clătesc cu apă sterilă sau se videază.
Actualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin
termoliză - îmbutelierea la cald a vinului şi obturarea sticlelor cu capsule metalice mai
uşor a fi sterilizate.
Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire. Vinurile de calitate superioară
îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie, se depozitează în
spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8÷120C,
aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri străine. Aceste spaţii sunt dotate cu
rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin.
Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se
ceruieşte cu ceară specială, care protejează dopul.
Sticlele se aşează numai în poziţie orizontală pentru ca dopurile să fie în
contact cu vinul şi să asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin
două ori pe an, cu care ocazie se elimină sticlele sparte, scurse, cele care au
refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la
înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.
Tabelul 6
Termenele de garanţie pentru vinurile îmbuteliate
(S.T.P. nr.108-93)
Termenul
Nr. de
Categoria de calitate a vinului
crt. garanţie,
min.[nr.zile]
1 Vinurile de masă (VM) 15
2 Vinurile de masă superioare (VMS) 30
3 Vinurile de calitate superioară (VS) 30
4 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60
Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC)
- cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90
5 - cules târziu (DOCC-CT) 120
- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
6 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50
287
7 Vinurile spumoase (şampanizate) 365
288