1. TEHNOLOGIA VINULUI DEFINIIE, OBIECT I CONINUT.

PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI.

CLASIFICAREA VINURILOR
1.1. INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEI
Teh!"!#$% &$'"'$ sau !e!"!#$% este tiina care se ocup cu studiul
proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a
celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse
finite care s corespund pieei.
Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care
nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului.
Cuvntul tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie,
meteug, art.
V$'" este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau
parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a
mustului de struguri proaspei. uturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide
nu pot purta denumirea de vin.
!repararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele
mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit
categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie,
cu toate secretele ei. "inul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i#a
devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn
i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care#l
folosea n mod nelept.
$ncepnd cu %ipocrate, !linius i %oraiu, pn n zilele noastre, specialiti i
scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile
strugurilor i vinului, le#au adus elogiul bine meritat &'eodorescu, (.C., )**+,. -.ici un
leac nu poate tmdui ca vinul. /l ndeprteaz durerile, red uitarea i alin
gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi0 a spus %omer. -"inul este viaa0,
a afirmat !etroniu1 -"inul d putere0, a mrturisit !liniu1 -.u pot scrie versuri durabile
butorii de ap0, a susinut %oraiu1 -Cine bea vin, bea geniu0, a scris mai trziu
audelaire, i tot el a adugat2 -Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c
s#ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen
mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor0. -"inul
exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate
timpuri0 &%erodot,. -!inea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire0
&/uripide,. -"inul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm,
pricepere i voluptate de om0 &"oltaire,.
-"inurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a
aforismelor i cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica
tuturor timpurilor i imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre
mreia creaiei umane. 'oate acestea se adun ntr#o cup de vin ce poart virtuile
trecutului ndeprtat i prezentului nmiresmat. "ia este o fiin apropiat i nespus
de darnic, dac tii s te pori cu ea.
-3a4estatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale 5 i euforizante 5
prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului2 un dar pentru suflet,
un test pentru inteligen, un stimulent pentru gndire1 tristeea nsi se
subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare.
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. 6lturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. 7olosirea vinului este
consemnat n diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat
233
n vechile scrieri 5 hieroglif, cuneiform, etc. /fectul euforizant, respectiv acea stare
de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o
alt motivaie a consumului moderat de vin. .u ntmpltor de 8999 de ani
generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin.
.u cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i
privilegiat n scrierile sfinte sau laice 5 ca vinul0 &".D. Cotea,.
-"inul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare0
&!storel 'eodoreanu,.
-"inurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la
incandescen. :ub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea
noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai
fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti0
&'udosie, 6.D., )**+,.
"inul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de
substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea
locului i timpului n care a fost realizat. !racticile de falsificare existente n trecut au
fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere
energetic un litru de vin cu tria alcoolic de )9; vol. alcool aduce n bilanul
energetic circa <99=+99 calorii, ceea ce reprezint 8>; din necesarul zilnic al
organismului uman. 6stfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic
cu 9,* l lapte, ?99 g pine, >@9 g carne, > ou sau ) Ag cartofi.
"inul a fost primul -drog0 activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup
ap. Bn vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit
cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a
buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.
$nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale
tubului digestiv. 6rmatele lui Cezar sau 6lexandru, a regilor persani i marile epidemii
de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin.
.apoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. Ci n al doilea rzboi mondial se ddea
n raia soldailor italieni vin rou.
$n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. "inul
bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari
&'udosie, 6.,. 6cestei buturi i s#au atribuit diferite denumiri ca2 -lapte vegetal0, -lapte
al btrnilor0, -un bun deconectant0, -untdelemnul spiritelor alese0, -o expresie fidel
a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman0, -butura
infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive0. De altfel,
nsui marele Duis !asteur spunea n -'raitE des maladies du vin0, n )@@<, c -vinul
este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi0.
7rancezii susin c, datorit vinului 5 butur naional 5 ara lor este patria
artelor, a cntecului i a poeziei. "oltaire susine c nu exist alt popor care s aib
un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. "ictor %ugo
spunea2 -Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul0.
"inul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i
ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei,
vinul a transmis de secole mesa4ul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni.
"inurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. F sticl de vin de la >9 de
ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de
peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din
.eG HorA Charles 3ara, dup ce n timpul unei licitaii din )*+@ a intrat n posesia
unei sticle de Dafitte#Iothschild din )@9< contra sumei de 8@999 dolari, a ales, tot
printr#un fel de -licitaie0, 88 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a
degusta vinul achiziionat. -6 nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat
234
pictura de vin0, a spus unul dintre invitai, -este ca i cum ai ine un tablou de
Iembradt cu faa la pereteJ0
'ot la .eG HorA, n )**K, o sticl de Chateau dLHguem de )99 de ani,
provenind din colecia unui scoian, s#a vndut prin licitaie cu )+999 de dolari, att
vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi 4efuii de
oenofili.
Da !aris, n iunie )*++, o sticl cu vin Chateau 3outon Iothschild &ordeaux
5 7rana, din )*K>, s#a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de >89999 franci
francezi. $n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau Iomano#
Conte, vechi de )99 de ani, dintr#o vinotec particular, s#a vndut cu uriaa sum
de ) miliard de franci francezi. $n mai )*@9, tot n 7rana, o sticl de Chateau Dafitte
Iothschild din anul )@89, s#a vndut cu ?)999 de dolari, iar o sticl de 'oAaM din
)<@8 cu )K999 de dolari.
Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri &potrivit 6sociaiei (nternaionale
a !roprietarilor de aruri, este madrilenul Nose Chicota 2 peste 89999 de sticle din
)<8 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Oeres din )K*K, despre care se
spune c ar fi una dintre cele cteva care i s#au druit lui Cristofor Columb, la
ntoarcerea sa din prima cltorie n 6merica. Bn exemplar foarte preios este i o
sticl de coniac n vrst de peste 899 de ani. Colecia barmanului din 3adrid este
evaluat la peste 899999 de dolari &'udosie, 6., 899),.
1.(. OBIECTUL I CONINUTUL OENOLOGIEI
Fenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu
strugurii, ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin,
oenologia are ca scop s ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i
procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar, calitate care s se
menin pn la masa consumatorului.
Fenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc2
Oenologia general 5 se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin
fizico#chimic i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei
mustului, maturrii i nvechirii vinului1
Oenologia special 5 se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de
vinuri i buturi speciale &vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.,, precum i
cu valorificarea produselor vinicole secundare &dro4die, tescovin, semine, tartrai,
etc.,.
Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie,
biochimie i microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i
uvologia. Degtura viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura
furnizeaz materia prim necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita
tipicitate a vinurilor.
A)*e"!#+%,$% este tiina care studiaz din punct de vedere botanic,
morfologic, via de vie. /a stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea,
proveniena i variabilitatea lor, cerinele generale fa de factorii mediului exterior
pentru o fructificare normal i constant. 6ceste elemente caracterizeaz i
difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a strugurilor. 6mpelografia
este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea produselor
vinicole de nalt calitate.
U&!"!#$% este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n
industria de prelucrare i valorificare a acestora. "inul care rezult n urma prelucrrii
strugurilor poart personalitatea soiului de la care provine. Bvologia are ca obiective2
cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor1
235
cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de
coacere a strugurilor1
cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor1
stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili
destinaia.
"inificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se
desfoar ntr#o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii
strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate.
:chemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o
experien ndelungat n domeniul oenologic.
Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie2
vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general
seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale.
$n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari2
vinificaia primar1
vinificaia secundar.
"inificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop
prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor,
obinndu#se vinul brut tnr.
"inificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngri4irea,
condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi
dat n consum.
1.-. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI
Fdat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare,
principalele obiective i sarcini de baz fiind2
cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i
maturrii strugurilor1
cunoaterea fenomenelor fizico#chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la
transformarea mustului n vin1
cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor1
diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor
realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole1
realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de
vinuri mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de
consumatorii interni.
!e plan internaional funcioneaz Fficiul (nternaional al "iei i "inului
&nfiinat la !aris n )*8K,. !rincipalele obiective actuale ale F.(.". sunt2
colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i
economice privind via i produsele obinute din struguri1
contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale
raionale privind viticultura1
elaborarea de recomandri ctre rile membre. $n prezent, F.(.". are 8* ri
membre ntre care i Iomnia din )*>+.
!rin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii
naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate.
Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr
naional, deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n
special terenurile din zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru
alte culturi.
236
1... CLASIFICAREA VINURILOR
Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de
comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene.
.umrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte
variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor
clasificri.
6stfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii2
a. dup originea plantei:
vinuri obinute din vi nobil1
vinuri de hibrizi direct productori1
b. dup culoare:
vinuri albe1
vinuri roze1
vinuri roii1
c. dup arom:
vinuri aromate1
vinuri nearomate1
d. dup coninutul n zahr:
vinuri seci1
vinuri demiseci1
vinuri demidulci1
vinuri dulci1
e. dup modul de comportare la consum:
vinuri linitite1
vinuri ce dega4 bule de gaz1
f. dup aspect:
vinuri limpezi1
vinuri tulburi1
g. dup tria alcoolic:
vinuri -slabe01
vinuri -tari0.
Criteriile enumerate prezint avanta4ul c permit oricrui consumator s
ncadreze uor diferite vinuri ntr#o grup sau alta. $n schimb, clasificrile fcute pe
baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre
ele. Din aceste motive s#au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase.
$n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului
sunt expuse n cadrul Degii viei i vinului nr.<+P)**+. $n legislaia vitivinicol vinurile
sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor
organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. $n raport cu aceste
criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii 2 vinuri de consum curent, vinuri de
calitate superioar i vinuri speciale.
Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se
prezint astfel2
1. VINURI PENTRU CONSUM/
vinuri de consum curent2
vinuri de mas &"3,, minimum @,>; vol.alcool1
vinuri de mas superioare &"3:,, minimum *,>; vol.alcool.
vinuri de calitate2
o vinuri de calitate superioar &":,, minimum )9,>; vol.alcool1
237
o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine2
vinuri cu denumire de origine controlat &"DFC,, cu minimum
)),9; vol. alcool1
vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate
&"DFCC,, cu minimum )),>; vol. alcool2
culese la maturitate deplin 5 "DFCC 5 C3D
culese trziu 5 "DFCC 5 C'
culese la nnobilarea boabelor 5 "DFCC 5 C(
culese la stafidirea boabelor 5 "DFCC 5 C:
vinuri speciale2
vinuri spumante2
dup tehnologia de obinere2
cu fermentaie n butelii1
cu fermentaie n butelii i rezervoare1
cu fermentaie n rezervoare.
dup coninutul de zahr2
brute &pn la K gPl,1
seci &K#)> gPl,1
demiseci &)>#K9 gPl,1
demidulci &K9#@9 gPl,1
dulci & min.@9 gPl,.
dup arom2
nearomate1
aromate.
vinuri spumoase2
dup coninutul de zahr2
seci &max.)> gPl,1
demiseci &)>#K9 gPl,1
demidulci &min. K9 gPl,.
vinuri licoroase
vinuri aromatizate2
vin pelin
vermutul
alte vinuri aromatizate
alte vinuri speciale
(. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN/
sucuri de struguri2
natural
concentrat
liofilizat
impregnat cu CF
8
alimentar
butur rcoritoare din suc de struguri
mustul tiat
mustul concentrat
mistelul
distilatul de vin
distilatul nvechit de vin &vinars,
alcoolul de vin
238
$n Iomnia se produc2
)) tipuri de vinuri de consum curent1
K8 tipuri de vinuri de calitate superioar1
))@ tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine1
8?) tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de
calitate.
!roprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul ).
T%0e"'" 1
P+$1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 3e4!+$%"e %"e &$'+$"!+
C%+%12e+$32$1$ C!5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e
6spect
Culoare
3iros
Qust
V$ 5e 1!3') 1'+e2
Dimpede, fr sediment
6lb#verzui, alb#glbui, galben#verzui pn la galben#auriu, roz
sau rou, caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
!lcut, de vin sntos, fr gust strin
6spect
Culoare
3iros
Qust
V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 8VS9
Dimpede#cristalin, fr sediment
6lb#verzui, galben#verzui pn la galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
!lcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr
gust strin
6spect
Culoare
3iros
Qust
V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 1' 5e')$+e 5e !+$#$e
1!2+!"%27 8VDOC9
Dimpede#cristalin, fr sediment &la vinurile roii nvechite la
sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei,
6lb#verzui, galben#verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou
sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii
6roma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi
!lcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i
soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi
!rincipalele proprieti fizico#chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole
din ara noastr sunt2
coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum2
vin de mas 5 )?< gPl1
vin de mas superior 5 )<8 gPl1
vin de hibrizi 5 )?< gPl1
vin de calitate superioar 5 )@9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat 5 )*9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D, # 889
gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', # 8K9gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(, # 8>9gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:, #8<9gPl.
tria alcoolic dobndit la 89
9
C, minimum2
vin de mas 5 @,> ; vol. alcool1
vin de mas superior 5 *,> ; vol. alcool1
vin de hibrizi 5 )?< gPl 5 @,> ; vol. alcool1
239
vin de calitate superioar 5 )9,> ; vol. alcool1
vin cu denumire de origine controlat 5 )) ; vol. alcool1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,#)),>;1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 )),>;1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(,5 )),>;1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:,5 )),>;
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum &pentru vinurile albe i roze,2
vin de mas 5 >,9 gPl1
vin de mas superior 5 >,9 gPl1
vin de hibrizi 5 >,9 gPl1
vin de calitate superioar 5 >,> gPl1
vin cu denumire de origine controlat 5 <,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,5<,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 <,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(, 5 <,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:,5 <,9 gPl
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum &pentru vinurile roii,2
vin de mas 5 >,9 gPl1
vin de mas superior 5 >,9 gPl1
vin de hibrizi 5 >,9 gPl1
vin de calitate superioar 5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat 5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,5>,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(,5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:,5 >,9 gPl
Dup Degea viei i vinului -categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce
rezult din caracteristicile sale fizico#chimice i nsuirile organoleptice, determinate
de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat0. Da rndul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist
numeroase tipuri. $n conformitate cu Degea viei i vinului -tipul de vin se consider
acela care n mod tradiional este obinut ntr#un areal de producere determinat
&podgorie, centru sau plai viticol, din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr#
un sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin
caracteristici fizico#chimice i nsuirile organoleptice0.
!e lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. 'ulburelul este un
vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de dro4die,
cu o trie alcoolic de minimum @,>;. "inul de hibrizi destinat, n principal, pentru
obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico#chimice i dac
la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer
oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la
compoziia lui chimic. :ub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie
caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de
culoare, miros i gust. $n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n
consum.
$n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca
vinuri seci. Cupa4area este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiia respectrii culorii.
240
$n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin
practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice i de igien. "inurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. /le pot fi ns folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.
(. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA
STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
(.1. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA
STRUGURILOR I A VINURILOR
Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o
serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de
obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin
obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz
astfel2
calitatea strugurilor2
soiul1
gradul de coacere1
condiiile de cultur1
factori ecologici2
clima1
solul1
expoziia viei1
boli, duntori1
calamiti naturale1
factori agrotehnici2
lucrrile viei i solului1
formele i sistemele de tiere1
operaiile n verde1
ngrmintele1
irigaiile1
factorii tehnologici2
prelucrarea strugurilor1
fermentarea mustului sau mustuielii1
pstrarea, ngri4irea i condiionarea vinului.
S!$'" influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de
coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. 7iecare soi de struguri are nsuirile sale
proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii
de mediu i cultur. 6stfel, soiul 7eteasc alb d vinuri de calitate superioar n
podgoriile 6lba#(ulia, 'rnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. $n podgoriile
din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. :oiul este
factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc
vinurile ntre ele. 6numite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din
asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice.
C"$)% influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea con4ugat a
elementelor ei de baz2 temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt
241
influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile
sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. $n
zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul,
aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru
industrializare. $n zonele cald#temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de
pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. $n zonele cu clim clduroas se
cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum
curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. 6ici se recomand
cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast
zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult
apreciate.
Bmiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este
redus. Bmiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia
strugurilor este modificat2 coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i
coninutul de acizi, substane azotoase crete. $n general, anii buni sunt aceia cnd
lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru
coacerea strugurilor.
S!"'", alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz
calitatea i cantitatea vinurilor. :olul influeneaz att prin nsuirile sale fizice,
textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea p%#ului.
:olurile de tip podzol &ce conin nisip i lut, srace n calciu, cu reacie acid
sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. "inurile
superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun#rocate de
pdure. :olurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor
spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. :olurile
aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea
vinurilor curente de mas.
E:*!4$6$%, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur
calitatea strugurilor i a vinurilor. $n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri
corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru
obinerea vinurilor echilibrate.
B!"$"e ;$ 57'72!+$$ nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere
sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit gri4 ca bolile i duntorii s
fie combtui la timp folosindu#se fungicidele i insecticidele adecvate.
F%12!+$$ %#+!2eh$1$ influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea
strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting2
lucrrile de nfiinare a viei &plantatul, orientarea rndurilor, .a.,1
lucrrile aplicate plantei &tierile n uscat i operaiile n verde,1
lucrrile aplicate solului &arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea
ngrmintelor, irigarea, .a.,.
Ducrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i
particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. 'otui,
pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor
producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n
elemente fertilizante.
G+%5'" 5e 1!%1e+e % 32+'#'+$"!+ este determinant pentru calitatea vinului i
de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul,
categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de
zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al
strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie.
Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul
propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile
242
!inot gris, 7urmint, 'raminer. 6lte soiuri ca2 Iiesling, 3uscat Fttonel, 'mioas
romneasc, 7eteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul
specific al soiului i caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi,
funcie de etapa de recoltare a strugurilor. 6ceste etape sunt cuprinse n perioada
maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s
depeasc )@=89 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic.
F%12!+$$ 2eh!"!#$1$, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac
obiectul cursului de tehnologia vinului. :e apreciaz c obinerea unei recolte bune
de struguri constituie numai 4umtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor,
vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de
calitate.
(.(. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN ARA NOASTR
$n Iomnia, plantaiile de vi de vie dein 8+9999 ha i produc anual *999999
hl de vin.
!odgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se
caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile
cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n
ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare.
Din punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n > regiuni2
). Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor
3eridionali ce ine de la Coteti pn la !orile de 7ier, dein aproape <9999 ha i se
ntind pe o lungime de K99=>99 Am. !rincipalele podgorii sunt2 Drgani, Dealul
3are, !odgoria :everinului, Ctefneti 5 6rge, :mbureti 5 Flt, :egarcea,
Dealurile Craiovei, !ietroasa 5 uzu. Iegiunea este specializat n producerea
vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea
vinurilor de consum curent. Da "alea Clugreasc este sediul (nstitutului .aional de
Cercetri pentru "iticultur i "inificaie, iar la Drgani, !ietroasa, :mbureti i
Ctefneti se afl staiuni experimentale.
8. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor :ubcarpailor
rsriteni ine de la Coteti pn n nordul 3oldovei, dein *)999 ha pe o lungime de
aproape ?99 Am. Cuprind podgoriile2 Coteti, Fdobeti, !anciu, .icoreti, (veti,
Dealurile 'utovei i rladului, Dealurile u4orului, %ui, (ai, Cotnari. Iegiunea
produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri
dulci naturale i vinuri 5 materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile !anciu i
(ai. Da Fdobeti, (ai i Dealurile u4orului exist staiuni experimentale.
?. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic Dobrogea, nsumnd
peste 8>999 ha, ntre Dunre i 3area .eagr i se ntind pe )>9 Am. Cuprind
podgoriile2 3urfatlar, :arica#.iculiel, (stria#abadag, 3angalia, %rova, .a. :e
produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci pn la cele dulci
naturale. Iegiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la
3urfatlar.
K. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din azinul
'rnavelor, "alea 3ureului i centrele viticole :ebe#6lba i Dechina#'eaca.
!lantaile viticole ocup circa )K999 ha. Iegiunea este specializat n producerea
vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip 3uscat i vinurilor materie
prim pentru vinuri spumante. !rincipalele podgorii sunt2 'rnave, la4#6lba, 6iud,
Dechina. Da la4 exist o staiune experimental.
>. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe
dealurile Crianei i 3aramureului, n depresiunile :ilvanei, Fradiei, 6radului, pe
243
nisipurile din Cmpia 'isei. Iegiunea ncepe din sud cu podgoria 3ini &4udeul 6rad,
i se termin la nord, cu centrul viticol %almeu &4udeul :atu#3are,. !lantaiile viticole
ocup )9999 ha. :e obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim
pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. !odgoriile i centrele viticole mai
importante sunt2 3ini, Diosig, "alea lui 3ihai, 3arghita. Da 3ini exist o staiune
viticol experimental.
:oiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Iomnia sunt
prezentate n tabelul 8.
T%0e"'" (
S!$'+$ ,!"!3$2e *e2+' *+!5'1e+e% &$'+$"!+ < R!)=$%
S!$'+$
C%2e#!+$% 5e &$'+$
De <%"27 1%"$2%2e De 1%"$2%2e De 1!3') 1'+e2
!entru
vinuri
albe
Cu rspndire n cultur
ChardonnaM
:auvignon
Qras de Cotnari
7eteasc alb
'raminer roz
Iiesling italian
7eteasc regal
7rncue
6ligotE
7urmint
Qalben de
Fdobeti
Rghihara de %ui
!lvaie
3ustoas de
3derat
(ordan
Crea
3a4arca alb
:teinschiller roz
IAaiteli
:aint /milion
Create relativ recent
Carba
Crmpoie
selecionat
Columna
6romat de (ai
Fzana
6lidor
Donaris
7urmint de 3ini
/zerfSrtS
beasc gri
3ioria
rumriu
!entru
vinuri
roii
Cu rspndire n cultur
7eteasc neagr
Cabernet :auvignon
!inot noir
3erlot
urgund mare
Cadarc
beasc neagr
Fporto
6licante ouschet
Ioioar
:angiovese
6ramon
Create relativ recent laurzGeigelt
Codan
!andur
%aiduc
!urpuriu
.ovac
!entru
vinuri
aromate
Cu rspndire n cultur
'mioas
romneasc
3uscat Fttonel
usuioac de
ohotin
Create relativ recent .egru aromat
(.-. STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI
$n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii2
consum n stare proaspt1 vinificaie1 industrializare2
producerea de stafide1 sucuri1 dulceuri1 compoturi i musturi concentrate.
244
:trugurii sunt alctuii din2
ciorchini 5 ?=+;1
boabe2 pieli 5 +=));1 miez 5 @>=*9;1 semine 5 ?=>;.
!roporiile dintre prile constituente sunt funcie de2
soiul viei de vie1 condiiile ecologice1 metodele agrotehnice folosite1 gradul de
coacere.
(ndicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt2
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini
care trebuie s fie ntre )9 i >9, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele
mari pentru soiurile de mas1
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la )99 g struguri, care este
cuprins ntre ?9, pentru soiurile de mas i )99 i chiar mai mult pentru soiurile de
vin1
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i
masa pieliei i a seminelor, care este ntre )9 i )> la soiurile de mas i ntre >
i @ la soiurile de vin1
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins
ntre 8 i + &media K,, cu valori mai mici la soiurile de mas &ulancea, 3., 6na,
6l., )***,.
:trugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie
chimic foarte complex &tabelul ?,. /i conin2 ap n proporie de +>=@>;, zaharuri
)>=8>;, acizi organici 9,>=8;, substane azotate 9,>=),8;, compui fenolici
9,9)=);, lipide 9,9@=9,8;, substane minerale )=?;, substane odorante, substane
pectice, enzime , vitamine, etc. &Trdea, C., et al., 899),.
oabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare,
specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. 7orma cea mai
frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile
pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa )=8 g. Dup culoare
boabele se mpart n trei categorii2 albe, roii i negre. /a este dat de pigmenii
antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului.
obul strugurelui este constituit n principal din pieli &epicarp,, miez,
fascicole de vase fibrolemnoase i semine &fig. ),.
!ielia conine, n medie, <9=@9; ap, 89; substane extractive neazotate,
9,>=K; substane tanante, K; celuloz, 8; substane azotate, 9,); grsimi,
9,>=); substane minerale, urme de zahr i acizi. Qrsimile sunt reprezentate de
pruin &amestecuri de materii grase, n principal ceride,, care ndeplinete diferite
funcii2 confer aspect catifelat -brumat0 strugurelui, diminueaz pierderile prin
evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc.
:eminele conin, n medie, 8@=>9; ap, 8@=?<; glucide, )?=88; grsimi,
8=@; substane tanante, 8=<; substane azotoase, 8=K; substane minerale.
7osforul organic constituit din lecitine i fitin &9,?<=9,?*;, poate trece parial n vin
&n principal cele roii,.
3iezul &pulpa, este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine
constituenii mustului, circa 9,>; din miez fiind de natur celulozic i fascicule
fibrovasculare care reprezint partea solid.
Componentele chimice ale miezului sunt2
G"'1$5e"e care reprezint )>=8>; i sunt reprezentate de glucoz i fructoz,
raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin &9,*> pentru
strugurii din /uropa i U pentru soiurile americane,.
A1$4$$ cei mai importani sunt acidul tartric i malic &*>; din aciditatea total,,
apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. 6cidul tartric se gsete n cantitate de 8=+ gPl, din care liber
245
9,K=),? gPl. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea.
7ormeaz sruri acide i neutre &.a, V, Ca, 6l, 7e, Cu, etc.,. Da creterea
concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun
cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia &piatra vinului,. 6cidul malic
reprezint )=K gPl i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. /ste
metabolizat de unele dro4dii i de ctre bacteriile malolactice. Da concentraii mici
asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. $n struguri se
gsesc i srurile acizilor minerali2 sulfai, cloruri, fosfai de V, Ca, .a, 3g n cantiti
de maximum ) gPl.
F$#.1. S1he)% 3e16$'$$ *+$ 0!0'"
5e 32+'#'+e/
) 5 pedicel1
8 5 burelet1
? 5 epicarp1
K 5 hipocarp1
> 5 reea vascular1
< 5 mezocarp1
+ 5 semine.
S'032%6e"e %4!2!%3e se gsesc n cantitate de 9,<9=8,K gPAg struguri
exprimat ca azot total. $n must trec 9,8=),K gPl. :ubstanele azotoase mresc
valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru
dro4dii i bacterii.
C!)*';$$ ,e!"$1$ din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,
astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.
S'032%6e"e 1!"!+%2e sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni,
flavone, flavonoli, antociani, .a. :e gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile
tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de
soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.
S'032%6e"e )$e+%"e sunt reprezentate de macroelemente i microelemente,
fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. :unt localizate, n
principal, n prile solide ale strugurelui. !redominant este V urmat de Ca, 3g, .a.
7osforul reprezint @=89; din totalul substanelor minerale.
V$2%)$e"e sunt reprezentate de
)
,
8
,
<
, acid pantotenic, mezoinozitol,
biotin, niacin, colin, acid ascorbic. "itaminele se gsesc n cantitate mai mare n
pieli.
(... PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I
STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
Qradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare
i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat.
3aturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. 'impul ploios i
rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas
accelereaz maturarea strugurilor. Bn alt motiv pentru determinarea momentului
optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la
aceeai dat n fiecare an.
246
3etodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au
evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin
care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale
strugurilor.
T%0e"'" -
C!)*!4$6$% 1h$)$17 % 32+'#'+$"!+
8&%"!+$ e:*+$)%2e < > 5$ #+e'2%2e% 32+'#'+$"!+9
Nr.
crt.
Componente
chimice
n ciorchini
n boabe
pielie pulp semine
1 APA 7880 7580 8085 2545
2
ZAHARURI
- glucoz - - 712,5 -
- fructoz - - 813 -
- z!roz - - 0,10,15 -
-"#$toz$% 0,51,5 0,51,0 00,1 45
3
A&IZI 'R(A)I&I
- c%* trtr%c 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -
- c%* +l%c 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -
- c%* c%tr%c - - 0,020,09 -
- c%* gluco$%c - - 0,010,02 -
4
P'-I./)'-I
- t$%$ur% 35 0,51,0 0,010,02 58
- $toc%$% - 02
0o%ur% t%$ctor%l#
-
5
1U213A)4/ AZ'3A3/
- +%$oc%z% - 0,020,1 0,51,0 -
- "ol%"#"t%*# 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0
- "rot#%$# 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5
- +%$# 5%og#$# - - 00,02 -
6
-IPI6/
- c%z% gr7% 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918
- f%to0t#rol% - 0,010,04 - -
7
1U213A)4/ P/&3I&/
- "roto"#ct%$# - 0,010,05 - -
- "#ct%$# - - 0,50,2 -
- gu+# - 0,020,1 0,010,5 -
8
AR'8/ PRI8AR/
- t#r"#$ol% - 0,010,1 ur+# -
- gl%coz%*#
t#r"#$%c#
- 0,10,5 ur+# -
9
1U213A)4/
8I)/RA-/
23 0,51 0,20,3 24
10
P'-IZAHARI6/
- c#luloz 510 34 0,10,2 4457
11
9I3A8I)/
:2,H,PP,&;
- - 0,010,08 -
12
/)ZI8/
-
"#ctolz#
'<%*o-r#*uctz#
l%z#
-
Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe
urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe.
247
!entru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se
calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt2
indicele de maturare a lui De Cilis i Odiredi sau a lui !iel"#er, cunoscut i
sub denumirea de indice gluco$acidimetric, el reprezint raportul procentual
dintre zaharuri &R, i aciditatea &6,, exprimat n acid tartric la mie2
Indicele de maturare =
=
>
A
Z
"aloarea sa este cuprins ntre ) i ),> la prg i ntre ? i < la maturitatea
deplin a strugurilor1
indicele de maturare a lui %odet. 6ceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice Wechsle i aciditate, exprimat n acid tartric gPl. /l se
calculeaz dup relaia2
(ndice de maturare X
=
?
Aciditate
Oechsle
6re valoarea de >=< la prg i )8=)* la maturitatea deplin a strugurilor1
indicele de maturare a lui &aragiola i 'c"uppli reprezint raportul dintre
acidul tartric gPl i aciditatea total, exprimat n acid tartric2
(ndice de maturare X
=
100 =
total Aciditatea
tartric Acid
6re valoarea de @9=)K9 la maturitatea deplin1
raportul dintre glucoz i ructoz 5 prezint valori supraunitare n faza de
prg i subunitare n cea de supramaturare. Da maturitatea deplin aceste raport
are valoare unitar1
indicele lui Dalmasso i (enezia se bazeaz pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric Y2
(ndice de maturare X
=
0
Aciditate
trice refractome
6re valori cuprinse ntre ) i ),8 la prg, ?,> i K,> la maturarea deplin a
strugurilor.
6ceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri
i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii
momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar &Cotea, "., et al., )*@8,.
3omentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii
maturrii, determinndu#se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a )99 boabe,
la intervale de > zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules.
3aturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n
zahr nu mai crete 8=? zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim.
3omentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care
urmeaz a se obine.
!entru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice,
strugurii se recolteaz la urmtoarele momente2
pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat
)+9=)@9 gPl zaharuri1
pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste )*<
gPl zahr1
pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 8)9 gPl zahr1
pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre )@9 i
899 gPl, iar aciditatea de minimum > gPl1
248
pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre
899 i 8>9 gPl, iar aciditatea ntre K,> i > gPl. :e va evita culegerea strugurilor roii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.
-. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
$n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu a4utorul crora strugurii
sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii
de baz, i anume2
tehnologia de obinere a vinurilor albe &vinificaia n alb,1
tehnologia de obinere a vinurilor roii &vinificaia n rou,.
Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul
vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n
timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la
vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou
aceast operaiune are loc dup macerare#fermentare &Cotea, "., et al., )*@8,.
-.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI
"inul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizico#
chimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. 6ceste transformri ncep
odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului.
"inul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din
pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate
de ctre dro4dii n timpul fermentaiei alcoolice.
"inificaia n alb trebuie astfel diri4at nct s evite dizolvarea direct sau
enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor 5 pielie, semine i
ciorchini. $n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum,
respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin
componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale.
:chema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat
n figura 8 i cuprinde urmtoarele etape2
obinerea mustului de struguri1
prevenirea oxidrii mustului1
limpezirea mustului1
fermentarea mustului.
Re1e*6$% 1%"$2%2$&7 const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s
corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. :e apreciaz
starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial
se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al
mustului &refractometric sau densimetric, i a aciditii. Coninutul de zahr este un
indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s
corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine.
Re1e*6$% 1%2$2%2$&7 const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de
vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de
alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mi4locului de
transport, fie cu a4utorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene.
Teh!"!#$% !06$e+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$. Fbinerea mustului tehnologic de
calitate impune respectarea urmtoarelor reguli2
prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr#un timp ct mai scurt1
evitarea aerrii i oxidrii mustului1
249
evitarea mbogirii mustului cu metale &7e, Cu, etc.,1
colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must.
Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice
necesit asamblarea diferitelor utila4e de prelucrare n linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate.
!relucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire # dezbrobonire
&desciorchinare,, pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres.
I/C/!T(/ C6.'('6'("Z C( C6D('6'("Z
RDIF(I/ 5 D/RIFF.(I/
:CBIQ/I/
!I/:6I/
D(3!/R(I/
D/C6.'6I/
7/I3/.'6I/
$.QI(N(I/6 "(.BDB(
CF.D(T(F.6I/
$3B'/D(/I/
250
SO
2
STRUGURI
DRODII
S!"!C#ION$T!
8U13UIA-@
8U13 2'A3I)@
8U13 PR/1@
8U13
2UR2@
9I)
6R'B6I/ %IN $"&
S!C
2UR2@ 3/1&'9I)@ &I'R&HI)I
F$#.(. S1he)% 2eh!"!#$17 #ee+%"7 5e !06$e+e % &$'+$"!+ %"0e 3e1$
Z5+!0$+e% 32+'#'+$"!+. /ste operaia tehnologic prin care se realizeaz
strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului,
pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice 5 dro4diile.
3asa de struguri zdrobii se numete mustuial integral.
!entru a realiza o zdrobire optim este necesar ca2
spargerea boabelor s fie complet1
s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor1
s se efectueze ntr#un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor
din pielie, semine i ciorchini1
s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.
F$#. -. Z5+!0$2!+'"?5e31$!1h$72!+ &e+2$1%"
1' *%"e2e/
) 5 axul zdrobitorului1 8# coul de alimentare1
? 5 cilindrul perforat1 K 5 paletele elicoidale de
desciorchinare1 > 5 electromotorul.
$n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de
utila4ele existente i modul cum se conduce zdrobirea. Da baza operaiei tehnologice
de zdrobire stau urmtoarele principii de baz2
a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la ma4oritatea utila4elor de
zdrobire a strugurilor. Rdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri,
cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, con4ugate, ce se
rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri
se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre
valuri un corp tare. Rdrobirea prin laminare, cu a4utorul valurilor apare la utila4ele2
zdrobitor simplu, zdrobitor#pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitor#dezbrobonitor#
pomp, zdrobitor#dezbrobonitor#scurgtor.
F$#... Z5+!0$2!+'" 5e31$!+1h$72!+ 1'
;e1 *e2+' e&%1'%+e% )'32'$e"$$/
) 5 coul zdrobitorului1 8 5 valuri de zdrobire
a strugurilor1 ? 5 obturator1 K 5 paletele
pentru desciorchinare1 > 5 cilindrul perforat
pentru separarea boabelor1 < 5 axul
desciorchintorului1 + 5 4gheabul de
eliminare a ciorchinilor1 @ 5 necul pentru
evacuarea mustuielii1 *, )9 5 sitele de
separare a mustului1 )) 5 necul pentru
evacuarea botinei.
251
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un
tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, &K>9=>99
rotPmin,. Bn utila4 care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul
dezbrobonitor tip lachEre. 6cesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de
dezavanta4e tehnologice2 aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utila4e nu sunt recomandate n liniile de vinificaie.
c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. !rin presarea strugurilor pieliele crap,
iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. 6cest procedeu, bine condus, permite
obinerea unui must alb de calitate.
F$#.@. Z5+!0$2!+'"?5e31$!+1h$72!+ 1'
*!)*78e#+%,'"!*!)*79 2$* Teh!,+$#?C"'A
) 5 zdrobitorul1
8 5 desciorchintorul1
? 5 pompa pentru mustuial.
De31$!+1h$%+e% 32+'#'+$"!+ se poate realiza simultan cu zdrobirea
strugurilor i pomparea mustuielii la utila4ele denumite fuloegrapompe.
7uloegrapompele realizeaz urmtoarele operaii2
zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau
rifluri1
desciorchinarea centrifugal cu a4utorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala
pe tamburul perforat1
zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete1
diri4area mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu a4utorul unui nec sau
prin cdere i cu a4utorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului
perforat i mobil1
pomparea mustuielii la scurgtoare &vinificaia n alb, sau la vasele de
fermentare#macerare &vinificaia n rou,.
S1'+#e+e% )'32'$e"$$ are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii
strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului.
6ceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n
glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea
din care se va obine vinul de prim calitate. Fbinerea mustului ravac este o operaie
caracteristic vinificaiei n alb. 3ustuiala epuizat de mustul ravac se numete
mustuial scurs sau botin, fiind diri4at la operaia de presare. :curgerea
mustuielii este realizat prin dou procedee2 scurgere static, gravitaional i
scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid.
Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de
tipul casetelor construite din ipci de lemn &vinificaie artizanal, i vase deschise
&lemn, beton, metal, cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.
Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare
continu, mustul separndu#se prin gravitaie i printr#o uoar presare sau
252
centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul
compresor i scurgtorul transportor.
Scurgtorul compresor este un utila4 mobil, prevzut cu un melc transportor,
cu diametrul relativ mare i turaie mic. :epararea mustuielii este accentuat
datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete
cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse.
Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este
mprit n dou compartimente printr#un fund median nclinat, avnd seciunea n
form de ". 7undul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un
melc transportor pentru mustuiala scurs.
P+e3%+e% este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must
a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. $n urma
operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin.
!resarea botinei se efectueaz cu a4utorul preselor, care sunt de mai multe
tipuri, forme i mrimi, deosebindu#se ntre ele n special prin modul de funcionare.
Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel2
prese discontinue2
o verticale2
mecanice cu urub &teascurile,1
mecanice cu urub i cap hidraulic1
hidraulice1
o orizontale2
cu aciune mecanic1
cu aciune mecano#hidraulic1
cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf1
prese continue2
o mecanice simple, cu melc sau nec de presare1
o mecanice perfecionate, cu 8 sau mai multe necuri i con de presare1
o cu band i tamburi de presare.
T%0e"'" .
I5$1$$ 2eh!"!#$1$ 1%+e 1%+%12e+$4e%47 2$*'+$"e 5e *+e37 ,!"!3$2e <
&$$,$1%6$e
T$*'+$ 5e
*+e37
P+!5'12$&$2%2e
B2ChD
R%5%)e2 B'+07 <
)'32
B>D
P$e+5e+$ 5e
)'32
B>D
M'32
B>D
Te31!&$7
B>D
!rese verticale cu
urub &teascuri,
9,8> >9=<9 ?>=K9 )=8 8,9=>,9
!rese verticale
hidraulice
),8 +9=+> 8>=?> 8=> 8,9=>,9
!rese orizontale
mecanice
8,?> +>=@9 89=8> @=)9 ),>=?,9
!rese orizontale
pneumatice
8,>9 +9=+> 89=8> >=< ),>=?,9
!rese orizontale
cu membran
?,> +9=+> 8>=?9 8=? ),>=8,9
!rese cu aciune
continu
>,99 @9=*9 )9=89 ?9=?> ),>=8,9
Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza
fizico#chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii
cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din
prile solide ale strugurilor.
253
Iandamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor &soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i
starea de sntate a strugurilor, i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se
execut presarea. "aloarea randamentului este de +9=@> Ag mustP)99 Ag struguri i
se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie.
!ierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de )=8;.
$n funcie de modul de obinere a mustului &tipul de scurgtor i pres,
proporiile fraciunilor de must &; fa de mustul total, variaz ntre anumite limite,
astfel2
3ustul ravac K>=<>;
3ustul de la prima presare 89=?>;
3ustul de la a doua presare <=)8;
3ustul de la a treia presare ?=<;
P+e&e$+e% !:$57+$$ )'32'"'$ 2eh!"!#$1. Cu excepia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr#o msur mult mai mare dect
vinului rou, care este parial prote4at fa de oxidare, datorit proprietilor
antioxidante ale substanelor tanante. $n cazul vinului alb, oxigenul din aer
denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. 'otui, pe parcursul
obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu
aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu
aerul.
$n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra
principalilor factori ai oxidrii2 oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. $n
aceste scop se utilizeaz i s#au experimentat urmtoarele procedee2
-
inhibarea enzimelor oxidazice cu a4utorul :F
8
sau :F
8
i acid ascorbic1
-
distrugerea oxidazelor cu a4utorul cldurii1
-
ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit1
-
evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau
obinerea mustului n atmosfer de CF
8.
S'",$2%+e% )'32'"'$ 2eh!"!#$1. :ulfitarea mustului tehnologic este o
operaie de baz la vinificaia n alb. !rin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf
condiioneaz operaia de limpezire a mustului. :ulfitarea trebuie s se fac imediat
dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare.
$n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i
temperatura mustului se utilizeaz doze de :F
8
ntre limitele >9)>9 mgPl, doza
practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. 6dministrarea optim a soluiei de
:F
8
n must se realizeaz astfel2
-
sulfitarea mustului cu pomp dozatoare1
-
sulfitarea mustului la volum constant.
L$)*e4$+e% )'32'"'$. Dimpezirea sau deburbarea mustului const n
ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine,
neplcute vinului. $n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de
maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb.
Dimpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni2 mustul limpede,
decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica
obinerii mustului. 'oate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a
mustuielii sunt generatoare de burb2 transportul cu nec al strugurilor1 zdrobirea 5
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a.
Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt
mai numeroase i mai brutale.
254
!entru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee2
sedimentarea cu decantare1
centrifugarea1
filtrarea.
!rocedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea
mustului limpede i separarea burbei. Dimpezirea static se realizeaz n vase de
capacitate >999)9999 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat,
durata sedimentrii fiind de circa 8K ore. Decantarea se execut prin sifonare sau
pompare. !entru ameliorarea limpezirii &ca durat i micorarea volumului burbei, s#a
experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca2 gelatin, cazein,
bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centriugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care
asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu
centrifugele cu talere cu o turaie de >999+999 tur.Pmin., care permit evacuarea
automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului.
)iltrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a
mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must.
Iezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu#se cu o raclet.
Teh!"!#$% ,e+)e27+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$
7ermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care
determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri ntr#o butur cu proprieti organoleptice specifice 5 vinul.
Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea dro4diilor, n oenologie
s#au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui !asteur care a stabilit
corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena dro4diilor.
$n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n
anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea
vinului.
)ermentarea spontan a mustului. /ste provocat de dro4dii din microflora
strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. 7ermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate,
atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor
se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului.
$n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de
struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea diri4rii
fermentaiei alcoolice a mustului.
Diri4area fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru
multiplicarea i activitatea dro4diilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice
a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Bnul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena :F
8
.
7olosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i dro4diile atipice dnd
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat
sub form de maia s porneasc fermentaia.
Da ermentarea diri*at a mustului se utilizeaz diferite maiele de dro4dii
selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s
rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. :#au selecionat i adaptat dro4dii care
s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi 4oase &dro4dii criofile,, dro4dii care
dezacidifiaz mustul, s#au izolat tulpini de dro4dii rezistente la alcool. $n vinificaia n
alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului
255
cu maia de dro4dii Saccharomyces oiformis, capabil s reziste la o concentraie n
alcool de )@;.
!repararea maielei de dro4dii comport o faz de laborator i una de
producie. Cultura de dro4dii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula2
3 X
( )
100
5 2
m
V
x ),8> [l\, unde2
"
m
5 canittatea de must ce trebuie nsmnat &l,1
8=> 5 proporia de maia adugat1
),8> 5 coeficient pentru asigurarea cantitii de dro4die.
Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting
? etape la fermentarea mustului2 etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i
etapa fermentaiei linitite.
!tapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea
fermentaiei. Durata etapei este de 8K=K@ ore, funcie de factorii ce influeneaz
fermentaia.
$n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim,
consumndu#se circa +9; din zahr. Drept consecin se dega4 cantiti mari de
CF
8
i de cldur. Durata acestei etape este de K=+ zile, funcie n special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie
diri4at, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru dro4dii i
calitatea vinului.
!rocedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de
cldur ce apare n aceast etap.
!tapa fermentaiei lini"tite se caracterizeaz printr#o vitez redus de
fermentaie, dro4diile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea
mediului n substane nutritive. /a dureaz )=? sptmni, funcie de factorii de
mediu2 coninutul de zahr, temperatur, biomasa de dro4dii iniiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia
alcoolic perfectat.
+andamentul ,n alcool i CO
-
la ermentare, pierderi te"nologice la
ermentarea mustului
!rima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CF
8
la fermentarea
zaharurilor a fost dat de QaM#Dussac considernd procesul ca o reacie chimic2
C
<
%
)8
F
<
8 C
8
%
>
F% ] 8 CF
8
] ))+ A4 &8K AcalPmol,
:tudiile ntreprinse de !asteur au artat complexitatea procesului fermentativ,
determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia
alcoolic. $n condiii de laborator, optime pentru activitatea dro4diilor, a obinut din )99
g zahr invertit K@,K g alcool i K<,K g CF
8
, iar cantitatea de > g zahr fiind
consumat pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i
respiraia dro4diilor.
$n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil, datorit
dro4diilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru
activitatea dro4diilor. $n condiii practice, din )99 g zahr invertit se obin K+,) g alcool,
KK,+ g CF
8
, din restul de @,8 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei
alcoolice, substane din constituia celulei de dro4die i ap.
!ierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu
alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool#ap i evaporrii pariale a
256
apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum ),8; raportate la
cantitatea de must proaspt.
Diri*area i controlul temperaturii de ermentaie
Diri4area temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce
influeneaz desfurarea fermentaiei. $n vinificaia n rou temperatura constituie
unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura s nu fie prea 4oas. $n vinificaia n alb temperaturile
4oase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de
CF
8
i favorizarea formrii lor de ctre dro4dii.
$n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare2
inificaia n alb "i roze: )@=89
9
C. 'emperatura de fermentare poate fi meninut,
cu rezultate mai bune i la )9=)>
9
C, ns rcirea mustului ridic costul vinului.
6stfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat1
inificaia n ro"u: 8>=?9
9
C. !entru vinurile de consum curent temperatura poate fi
mai 4oas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se
supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat &?9
9
, pentru a
favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante.
$n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei
de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca
procedee simple de rcire se pot utiliza2
adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must1
ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must
rece care micoreaz temperatura vasului1
scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate &circa 8K
ore, dup care se aduce n vasul de fermentare#macerare1
ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii.
#ontrolul fermentaiei mustului. :e realizeaz urmrind anumii indici ce
caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie diri4at, s putem preveni
defectele i s le remediem. !e lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n
fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea
fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a
crei valoare se trece pe un grafic. (ndicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei
de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahrPl de must,
fermentate n 8K ore. :e consider c fermentaia alcoolic a vinului este terminat
atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 8 gPl.
T+%#e+e% &$'"'$ 5e *e 5+!A5$e ;$ 3'",$2%+e% "'$
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea
lor de pe depozitul de dro4die i sulfitarea cu doze de ?9=K9 mgPl :F
8
liber. Depozitul
de dro4die trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei
mirosurilor sulfhidrice. 'ragerea nentrziat a vinului de pe dro4die, chiar dac nu
apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate.
-.(. PROCEDEE DE FERMENTARE
Da fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice,
care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care
utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea diri4at a mustului.
-.(.1. P+!1e5ee 1"%3$1e 5e ,e+)e2%+e
Fe+)e2%+e% < 0'2!%$e
257
utoaiele de 899=)899 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie
vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune
pentru dezvoltarea dro4diilor. $n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea
greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite nea4unsuri. $n primul rnd
utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control.
7ermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar
comport riscuri de contaminare microbian.
Fe+)e2%+e% < &%3e 5e )%+e 1%*%1$2%2e
Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n ma4oritatea cazurilor
n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. $n aceste situaii apare
problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea dro4diilor o aerare
uoar a mustului odat cu rcirea.
-.(.(. P+!1e5ee )!5e+e 5e ,e+)e2%+e
Procedeul de ermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii
n trepte a unor vase de mare capacitate &899=>99 hl, astfel ca zilnic s se
administreze o cantitate de must proaspt egal cu )P>=)P)9 din volumul cisternei. $n
felul acesta fermentaia este diri4at din punct de vedere biologic, al temperaturii,
vitezei de fermentare i organoleptic.
)ermentarea mustului ,n lu. continuu se realizeaz n turnuri de
fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avanta4e economice i
tehnologice, printre care2
micorarea spaiului de fermentare1
reducerea cheltuielilor de for de munc1
mecanizarea i automatizarea operaiei1
diri4area optim a fermentaiei1 se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu
fructuozitate i prospeime1
permit recuperarea CF
8
i a alcoolului.
!rocedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz
foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent.
)ermentarea mustului sub presiune de CO
-
/ $n industria vinului exist
preocuparea ca prin diri4area fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri
saturate cu CF
8
din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. !rin
caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de 4oas
presiune 5 vinuri petiante.
!entru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare2
sub presiune constant sau presiune mic1
sub presiune variabil de CF
8
.
(nstalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CF
8
este
alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de
msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau
variabil al presiunii.
Durata fermentrii sub presiune depete ?9 zile, cnd se obin de regul
vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii
izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar.
)ermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de
)9=)K
9
C sau 8=)9
9
C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se
continu la temperaturi mai 4oase.
258
$n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura
dro4diilor fermentarea dureaz peste ?9 zile, obinndu#se vinuri impregnare cu CF
8
,
cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s#au extins n practic
datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.
.. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI
..1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROII I A VINIFICAIEI N ROU
"inurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie.
$n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind
condiionat de trei procese principale2
fermentaia alcoolic1
maceraia prilor solide1
fermentaia malolactic.
7ermentaia#maceraia pe botin imprim vinurilor roii K caracteristici
specifice2 culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se
caracterizeaz printr#o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se
reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou 5 catifela4ul.
..(. SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU
:trugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii2 coninut
de zahr, aciditate, polifenoli. $n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi,
fr a#i lsa s treac n faza de supracoacere.
Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt diri4ai la prelucrarea
mecanic n vederea obinerii mustuielii. !relucrarea mecanic a strugurilor const n
dou operaii2 zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa
de vinificaia n alb.
Z5+!0$+e%?5e31$!+1h$%+e%
Fperaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea
pielielor, seminelor i ciorchinelor. :e realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate
sau cu profile canelate.
Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd
urmtoarele avanta4e2
economie de spaiu &circa ?9; din volum,1
ameliorare gustativ &substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent,1
mrirea gradului alcoolic &circa 9,>; vol.,1
intensificarea culorii.
Ca utila4e pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer
posibilitatea obinerii mustuielii integrale.
Fe+)e2%+e%?)%1e+%+e% )'32'$e"$$
6ceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca
scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i
prevenirea altor fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a
substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou.
!rocedeele de fermentare#macerare se difereniaz dup poziia botinei n
mediul de fermentare i dup felul vaselor de fermentare, acestea avnd influen
asupra mersului fermentaiei i maceraiei.
259
$n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentare#
macerare2
ermentarea$macerarea ,n vase desc"ise2
o cu botina plutitoare1
o cu botina imersat.
ermentarea$macerarea ,n vase ,nc"ise0
o cu botina plutitoare1
o cu botina imersat.
Iecepie2
- calitativ
- cantitativ
Rdrobire#desciorchinare
7ermentare#macerare pe botin
Ivcire otin
!resare
Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice
$ngri4irea vinului
3aturare
Condiionare
$mbuteliere
F$#.E. S1he)% 2eh!"!#$17 "% &$$,$1%6$% < +!;'
260
STRUGURI
N!GRI
%IN R$%$C
%IN NOU
%INURI RO'II S!CI Dro()ii Tesco*in
%IN D!
+R!S,
SO
2
DRODII
S!"!C#ION$T!
Ciorchini
$ermentarea%macerarea n ase cu bo"tina plutitoare
Da aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet
deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea
dro4diilor. !entru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la
agitare, prin scufundarea botinei &de ?=K oriPzi,, cu furci de lemn sau agitatoare
mecanice,, sau recircularea mustului n fermentaie.
Dezavanta4e2
pierderi sensibile n alcool1
pierderi prin oxidare enzimatic i biologic &oetire,1
fermentaia este anevoioas n toamnele reci1
fermentaia malolactic este ntrziat1
vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat.
!rocedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru
obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n
toamnele clduroase. "inurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase,
mai plcute la gust i cu arom#buchet mai pronunat.
$ermentarea%macerarea n ase deschise cu bo"tina imersat
(mersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn
care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. !rocedeul evit
contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de
scufundare a botinei. !rocedeul, prin avanta4ele ce le prezint a cptat o larg
utilizare n practic.
$ermentarea%macerarea n ase nchise
$n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. "asul
comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avanta4ele
acestui procedeu se pot aminti2
se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea1
se poate prelungi perioada de maceraie1
vasul nchis conserv mai bine cldura1
se poate utiliza n toamnele reci1
vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavanta4e2
fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii
ridicate ce apare n faza tumultoas1
este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.
F$#. F. S$32e)e"e 5e )%1e+%+e?,e+)e2%+e % )'32'"'$ *e 0!;2$7 < 174$/
%,0 174$ 5e31h$3eG 1,5 174$ <1h$3e.
6legerea procedeului de fermentare#macerare depinde de tipul de vin ce se
prepar, calitatea materiei prime#strugurii, posibilitile de diri4are a fermentaiei i
261
maceraiei &nclzire, rcire, recircularea mustului,, tipul i capacitatea vaselor de
care se dispune.
Bmplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa @9; din
capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca
urmare a nglobrii CF
8
n must i botin. .umrul vaselor de fermentare se
determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata
fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare
a vasului i volumul specific al mustuielii.
S'",$2%+e% )'32'$e"$$ este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe
care le manifest :F
8
. 'otui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de
:F
8
prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice.
Dozele de :F
8
utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a
strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel2
pentru strugurii sntoi, a4uni la maturitate deplin i aciditate normal # ?=> g
:F
8
Pl1
pentru strugurii sntoi, a4uni la maturitate avansat i aciditate mic # >=)9 g
:F
8
Pl1
pentru strugurii mucegii 5 )9=)> g :F
8
Pl.
Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit
dezvoltarea i activitatea dro4diilor pentru transformarea integral a zaharurilor
fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. !entru aceasta este
necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii &de ? oriPzi,
i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat.
!roblema cea mai important este diri4area temperaturii, deoarece optimul de
temperatur pentru maceraie &8@=?9
9
C, este apropiat de zona temperaturilor critice
pentru activitatea dro4diilor.
D$+$A%+e% ;$ 1!2+!"'" )%1e+%6$e$
Diri4area maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor
din prile solide ale strugurelui care#i confer vinului caracteristicile specifice2
substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la
extractivitatea vinului. 3aceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine
o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s a4ung n vin.
3aceraia este influenat de 8 grupe de factori2 una care determin
dizolvarea substanelor din faza solid &botin, i alta care influeneaz difuzia
acestor substane n must i vin. F importan deosebit prezint extracia
substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i
extractul vinului.
Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz
maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. /a
prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia
ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice.
Condiiile care determin durata maceraiei sunt2
3aceraia prelungit2
o struguri mai puin copi1
o aciditate excesiv1
o struguri slab colorai i cu tanin mai puin1
o sulfitare normal1
o vase nchise1
o temperatur de fermentare 4oas1
o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl.
3aceraia scurt2
262
o struguri supracopi1
o aciditate mic1
o struguri bogai n tanin1
o struguri parial mucegii1
o sulfitare slab1
o vase deschise1
o temperatur de fermentare mare1
o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire.
$n practic, se ntlnesc ? situaii cnd vinul se separ de botin2
naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce2 maceraie de scurt durat
?=K zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent1
imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr2
n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce
evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi1
dup cteva zile de la sfritul fermentaiei2 pentru vinurile de marc, ce se
preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct
de vedere calitativ.
R7&71$+e% )'32'"'$
Fperaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de
depozitare, unde vinul i continu evoluia. "inul care se scurge liber din vas se
numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. otina scurs este diri4at
n continuare la presare.
$n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a#i cunoate rezistena.
!entru aceasta se umple un pahar cu vin pe 4umtate i se las descoperit timp de
circa )8 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb
culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant
nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. $n acest caz se
evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de :F
8
determinate n
prealabil pe microprobe.
P+e3%+e% 0!;2$e$
/vacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de
lemn clasice, sau cu a4utorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas,
cu mult manoper.
!entru presare se prefer presele continue mobile. "inul obinut prin presare
se numete vin de pres i reprezint circa )>; din vinul total. De regul, vinul de la
prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colecteaz separat.
F$#. H. P+e37 !+$4!2%"7 1'
%16$'e )e1%$17/
) 5 gura de ncrcare cu botin1 8#
coul presei1 ? 5 platourile de
presare a botinei1 K 5 axul central
filetat pe care se deplaseaz
platourile de presare1 > 5 coroana
de rotire a coului presei1 < 5
lanurile i cercurile de afnare a
botinei1 + 5 scurgerea mustului de
pres.
263
$n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o
curenie desvrit a utila4elor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de
oetire.
Fe+)e2%+e% )%"!"%12$17 % &$'"'$ +!;'
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de
finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre
bacteriile malolactice.
!entru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu
i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent
reprezint un plus de garanie a stabilitii.
7ermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice,
naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. /a const n
transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CF
8
. /ste o metod de
dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid
dicarboxilic este transformat ntr#un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic
determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale2
%FFC 5 C%
8
5 C%F% 5 CFF% C%
?
5 C%F% 5 CFF% ] CF
8
Fbinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a
urmtoarelor principii2
fermentarea total a zaharurilor de ctre dro4dii i a acidului malic de ctre
bacterii, fr ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului1
vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile
fermentescibile i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se
previne prin ngri4irea corect a vinului2 sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.1
perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul
alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare.
Din aceste principii apare necesitatea diri4rii fermentaiei malolactice, prin
asigurarea factorilor care influeneaz fermentaia2
p%#ul vinului 5 valorile optime sunt cuprinse ntre K,8=K,>, sub p% X 8,*,
fermentaia nu este posibil1
temperatura optim pentru desfurarea fermentaiei malolactice se situeaz
ntre 89=8>
9
C, fiind mai lent la )>
9
C i ?9
9
C1
aerarea uoar este favorabil dezvoltrii bacteriilor, dei unele se dezvolt mai
bine fr aerare1
substanele nutritive i factorii de cretere, n special aminoacizii, au un mare rol
asupra dezvoltrii bacteriilor lactice din vinuri.
Bn factor determinant al fermentaiei malolactice l constituie sulfitarea vinului.
$n condiii normale sulfitarea cu >=)9 g :F
8
Phl, la temperatura de circa )>
9
C, nu
constituie o frn n declanarea fermentaiei malolactice.
$n practic, de multe ori fermentaia nu se declaneaz, deoarece nu sunt
satisfcute condiiile impuse de aceast fermentaie. :e pot utiliza maiele de bacterii
malolactice, n cantiti de )=> gPhl vin, lund msuri n prealabil ca ceilali factori s
fie respectai.
Cnd fermentaia malolactic este terminat, fapt ce se confirm de analiza
cromatografic a acizilor din vin, se blocheaz activitatea bacteriilor prin sulfitare cu
circa 89 mg :F
8
liberPl, dup tragerea vinului de pe depozitul de dro4die.
..-. PROCEDEE MODERNE DE OBINERE A VINURILOR ROII
264
$n funcie de particularitile tehnologice legate de diri4area fermentaiei i
maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel2
procedee de ermentare$macerare intensiv, discontinue0
o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre
presiunea de CF
8
creat n vasul nchis de fermentare1
o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei1
o procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii1
procedee de ermentare$macerare continue1
procedee de obinere a vinurilor roii prin termoviniicaie1
procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic/
..-.1. P+!1e5ee"e 5e ,e+)e2%+e?)%1e+%+e $2e3$&7
6ceste procedee utilizeaz o serie de instalaii specifice care realizeaz
fermentarea mustului i extracia pigmenilor ntr#un timp relativ scurt. !rincipalii
factori care influeneaz fermentarea#macerarea la aceste procedee sunt2
nsmnarea mustuielii cu maia activ de dro4dii, aerarea, recircularea, agitarea i
temperatura. Datorit faptului c fenomenele legate de maceraie i fermentaie se
deruleaz rapid, vinurile obinute nu au fineea vinurilor roii clasice de calitate i ca
atare sunt utilizate, n general, la obinerea vinurilor de consum curent.
Procedee de ermentare$macerare cu splarea automat a botinei/
Caracteristica tehnologic i constructiv a instalaiei de autovinificare const n
recircularea i splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub
influena presiunii de CF
8
creat n vasul nchis de fermentare.
Dup construcia sistemului hidraulic de obturare a cisternei i de recirculare a
mustului, n practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii, ce poart denumirea
inventatorilor, ca2 Decaillet, Ducellier#(sman, :usvet, etc. $n vinificaia n rou mai des
ntlnite sunt cisternele de macerare intensiv tip Decaillet i Ducellier 5 (sman.
F$#. I. C$32e+7 3$32e) De1%$""e2/
) 5 tub pentru recircularea mustului1
8 5 grtar pentru meninerea botinei scufundat n
l lichid.
Cisterna de fermentare#macerare Decaillet, de
form paralelipipedic, este construit din beton i
are capacitatea de circa 89999 litri. /a este
construit din dou compartimente, cel superior
avnd un volum egal cu circa )P> din volumul
cisternei. Compartimentele comunic ntre ele
printr#un orificiu prevzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioar, pe unde
mustul se ridic n compartimentul superior. Frificiul nu este nchis complet, tubul
fiind fixat n planeu printr#o van prismatic, care permite prin spaiul dintre van i
planeu scurgerea mustului n compartimentul inferior.
Bmplerea cisternei cu mustuial se face astfel ca nivelul mustuielii s a4ung
la suprafaa grtarului. !entru ca amorsarea fermentaiei s fie rapid mustuiala se
nsmneaz iniial cu maia de dro4dii sau cu o poriune din mustul n fermentaie de
la ar4a anterioar. Datorit diferenei de mas specific i ascensiunii bulelor de
CF
8
, botina se ridic i se taseaz sub grtar.
265
$n timpul fermentaiei, sub presiunea creat de dioxidul de carbon dega4at,
mustul din cistern se ridic prin tubul de recirculare n compartimentul superior.
Cnd presiunea hidrostatic din bazin crete mustul se scurge prin spaiile vanei
prismatice n compartimentul inferior, realizndu#se splarea botinei.
6utovinificatorul Ducellier#(sman este o cistern din beton de o construcie
special, fiind compus din trei compartimente 6, i C. Capacitatea cisternei
variaz ntre 89999=K9999 litri.
Cisterna de fermentare 6 are form paralelipipedic i este prevzut la
partea de sus cu gur de ncrcare, obturat cu capac n timpul funcionrii i la
partea de 4os cu gur de descrcare a botinei i van de rvcire.
@. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIIA I
CARACTERISTICILE VINULUI
F$#.1J. M%1e+%+e?,e+)e2%+e 1' +e1$+1'"%+e %'2!)%27 % )'32'"'$ ;$ 3*7"%+e %
0!;2$e$ < 1$32e+e 5e 2$* D'1e""$e+?I3)%/ 6 5 stadiul formrii presiunii de
CF
8
1 5 stadiul n care presiunea de CF
8
atinge nivelul maxim1 C 5 stadiul
uniformizrii presiunii i de splare a botinei.
) 5 gur de alimentare1 8 5 capac1 ? 5 nchidere hidraulic1 K 5 ap pentru nchidere
hidraulic1 > 5 schimbtor de cldur pentru rcirea mustuielii1 < 5 eav prin care
circul agentul de rcire1 + 5 compartiment pentru colectarea mustului1 @ 5 distribuitor
pentru splarea botinei.
$n interiorul cisternei propriu#zise, montat n plafonul acesteia, se afl o plnie
din oel inox mbrcat la partea de 4os cu un clopot, tot din oel inox, care formeaz
un sifon deversor stropitor. Circulaia automat a mustului, rcirea lui i splarea
botinei se realizeaz n dou faze2 faza de cretere a presiunii i faza de pierdere a
presiunii, cnd se realizeaz splarea intens a botinei.
7ermentarea vinurilor roii n cisterne tip Decellier#(sman prezint urmtoarele
avanta4e2
se asigur dizolvarea aproape integral a substanelor colorante din pielie,
vinurile cptnd o culoare mai intens1
se nltur riscurile de oxidare a botinei, fiind prote4at de atmosfera de CF
8
din
cistern1
se asigur aerarea mustului n fermentaie, stimulndu#se activitatea dro4diilor1
se realizeaz omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putnd fi reglat cu
a4utorul schimbtorului de cldur1
dup obinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporar.
Procedee de ermentare$macerare cu recircularea botinei
6ceste procedee au fost iniiate n (talia, impunndu#se instalaiile
Defranceschi, !adovan, Qianazza, etc. /le utilizeaz vase de capacitate mai mare,
<9999=@9999 litri, nchise, cu botina plutitoare, n care se realizeaz o macerare
266
intens i rapid a prilor solide. Bn sistem de recirculare a botinei supune n
contact intim pieliele cu mustul. 7ermentaia# maceraia dureaz circa <=+ ore,
obinndu#se vinuri intens colorate i extractive.
(nstalaia tip Defranceschi se compune dintr#o cistern paralelipipedic, cu
baza piramidal, montat pe patru stlpi de fundaie ce permit accesul oamenilor i
utila4elor de deservire sub cistern. !rocesul de fermentare#macerare se realizeaz
n atmosfer de CF
8
n afara contactului cu aerul, presiunea din cistern reglndu#se
cu a4utorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaiile de ncrcare i
descrcare se pot realiza sub protecie de CF
8
sau :F
8
, nlturndu#se fenomenele
de oxidare, mrirea aciditii volatile i pierderile de arome i alcool.
7olosirea instalaiei tip Defrancovschi n vinificaia n rou face ca durata
contactului mustului cu pieliele i seminele s fie foarte scurt, obinndu#se vinuri
lipsite de duritate, ce se preteaz a fi date imediat n consum.
!roductivitatea acestor instalaii fiind mult mai mare dect a cisternelor
autovinificatoare, se recomand folosirea lor numai n unitile ce prelucreaz
cantiti mari de struguri roii, asigurndu#se n felul acesta continuitatea procesului
tehnologic.
Procedee de ermentare$macerare cu agitarea mustuielii
6ceste procedee utilizeaz instalaii n care macerarea i fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de
fermentare#macerare. 7olosirea recipientelor rotative la macerare#fermentare, dei
este de dat mai recent, a cptat o rspndire foarte mare.
F$#. 11. C$32e+7 +!2%2$&7 *e2+'
,e+)e2%+e ? )%1e+%+e % )'32'"'$/
) 5 corpul cisternei1 8 5 gur pentru umplere i golire1 ? 5
compartiment pentru mustuial1 K 5 compartiment pentru
must1 > 5 serpentin din eav de oel pentru circulaia apei1
< 5 perete din tabl de oel for4at1 + 5 4gheab din tabl de
oel perforat1 @ 5 robinet pentru evacuarea vinului1 * 5
lagr cu presetup1 )9 5 reductor1 )) 5 electromotor1 )8 5
schelet metalic de susinere a rotovinificatorului1 )? 5
robinet pentru intrare ap rece1 )K 5 robinet pentru intrare
ap cald1 )< 5 robinet evacuare ap rece1 )+ 5 4gheab
pentru evacuarea mustuielii scurse, ctre pres1 )@ 5
supap de siguran1 )* 5 in pentru comanda deschiderii
supapei.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ, indiferent de tip, este
confecionat din tabl de oel inoxidabil, prevzut la interior cu doi perei laterali
perforai i un 4gheab de asemenea perforat, prin care se separ vinul ravac. Da
umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus. :e demonteaz capacul i
se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de )9=)> ; din capacitatea ei.
:e monteaz apoi capacul etan folosind o garnitur de cauciuc. Da terminarea
macerrii#fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar
botina prin gura de alimentare, dup ce aceasta a fost adus prin rotirea cisternei,
n dreptul 4gheabului de evacuare sub care este amplasat o pres.
F$#. 1(. R!2!&$$,$1%2!+'"
) 5 corpul cisternei1 8 5 gur de umplere i
golire1 ? 5 spira interioar pentru amestecare i evacuare1 K 5 perete de inox
cu perforaii pentru separarea vinului1
> 5 robinet pentru evacuarea vinului1
< # reductor de turaii1 + 5 electromotor1
@ 5 supap de siguran1 * 5 dispozitiv pentru
controlul nivelului de umplere.
267
3odul de funcionare const n urmtoarele2
umplerea rezervorului cu mustuial se face n proporie de @>;, deoarece
mustuiala i mrete volumul n timpul fermentrii. Cu ocazia umplerii se
realizeaz sulfitarea i nsmnarea cu un must n fermentaie1
dup nchiderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale &) minP?h,,
mustuiala fiind amestecat cu paleta#nec din interior. !rin afundarea botinei
aceasta vine n contact cu mustul, intensificndu#se difuzia substanelor colorante
din pielie. Deoarece rotirea rezervorului este lent &K rot.Pmin., se evit
mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz extracia selectiv a substanelor
solubile i evit mrirea procentului de dro4die din vin. Dioxidul de carbon ce
rezult din fermentare este evacuat printr#un ventil special de suprapresiune1
dup macerarea suficient &circa K@ ore, a botinei, respectiv extracia
substanelor colorante, se oprete rezervorul cu gura de alimentare n poziia
iniial, se deschide ventilul de suprapresiune i robinetul de vin ravac. "inul
ravac este diri4at la vasele de perfectare a fermentaiei1
dup rvcirea vinului, se scoate capacul i se aduce gura de alimentare n
partea inferioar pentru evacuarea botinei. Qolirea se face treptat, prin rotirea
rezervorului, botina fiind diri4at printr#o plnie n coul presei sau ntr#un 4gheab
cu nec transportor, n cazul mai multor rezervoare i prese &6na, 6l., )*@9,.
..-.(. P+!1e5ee 5e ,e+)e2%+e?)%1e+%+e 1!2$'7
:e realizeaz n vase de mare capacitate &de ordinul sutelor i chiar miilor de
hl,, numite autovinificatoare, ce sunt amplasate n afara cldirii complexului de
vinificaie. "asele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un
bogat i complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaiunile legate de
fermentare#macerare s decurg n flux continuu i automat. otina este splat
periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea
superioar cu a4utorul unui nec, band cu raclei sau alte sisteme.
"inul fermentat este preluat de la o anumit
nlime reglabil, situat totdeauna la un nivel
inferior cciulii de botin. Da fundul rezervorului
se adun seminele, de unde sunt evacuate
periodic. !rocedeul este folosit de preferin numai
la prepararea vinurilor roii de consum curent i se
ntlnete n 7rana, :.B.6., (talia, 6lgeria, etc.
F$#. 1-. A'2!&$$,$1%2!+'" L%5!'3e/
) 5 intrarea materiei prime1 8 5 sulfitarea1 ? 5
golirea1 K 5 eliminarea burbei1 > 5 ieirea vinului1 <
5 tu pentru extragerea mustului1 + 5 grtar inelar1
@ 5 urubul lui 6rchimede pentru evacuarea
botinei1 * 5 sistemul de rotaie al urubului1 )9 5
splarea1 )) 5 refrigerator1 )8 5 pres continu.
..-.-. O06$e+e% &$'+$"!+ *+$ )%1e+%6$e 1%+0!$17
Cunoscut i sub numele de vinificaia n rou fr
zdrobire, procedeul se bazeaz, n prima etap, pe un
proces de fermentare intracelular, datorat sistemului
enzimatic existent n boabele strugurilor, sistem care
activeaz numai n atmosfer de CF
8
, iar n a doua
etap pe un proces de fermentare cauzat de dro4dii
268
&Cotea, ".D., et al., )*@8,.
F$#. 1.. C$32e+7 *e2+' )%1e+%6$e 1%+0!$17/
) 5 struguri nezdrobii1
8 5 must n fermentare1
? 5 suport pentru grtar1
K 5 grtar.
@. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE
"inurile roze sunt vinuri uor colorate n rou, fiind intermediare ntre cele albe
i roii. /le se aseamn vinurilor roii prin soiurile din care se prepar i, n acelai
timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri uoare,
proaspete i fructuoase.
Bnele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. 6ltele se apropie de
vinurile albe, fiind obinute printr#o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai
slab, care#i pstreaz acidul malic.
3a4oritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns de obin i vinuri demiseci,
solicitate de consumatori. $n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria
vinurilor de consum curent, avnd aceeai indici fizico#chimici ca vinurile albe.
"inurile roze sunt obinute prin dou procedee.
(iniicarea ,n alb a strugurilor roii. "inurile roze obinute prin vinificarea n
alb sunt vinuri obinute din struguri roii prelucrai ca struguri albi, fr a lua msuri
de a limita macerarea. !entru a se obine o coloraie suficient este adeseori
necesar asamblarea mustului ravac cu mustul de pres. :e practic sulfitarea
moderat, funcie de starea strugurelui, iar deburba4ul este evitat cnd strugurii sunt
sntoi. :chema tehnologic nu conine operaii particulare, avnd gri4 s se
respecte cerinele de baz ale vinificaiei n alb2 prote4area mustului i vinului contra
oxidrilor i desfurarea fermentaiei la temperaturi sczute. 7ermentaia
malolactic, poate sau nu, s fie necesar n funcie de compoziia vinului i gustul
consumatorilor.
(iniicarea ,n rou cu macerarea parial a botinei/ "inurile roze obinute
prin vinificare n rou se obin dup schema tehnologic de obinere a vinurilor roii
clasice, ns durata de macerare este redus la )8=8K ore. Ivcirea se execut
cnd extracia substanelor colorante este suficient, innd seama c o parte din
acestea se pierd la fermentare i n timpul condiionrii vinului. otina rmas se
las s fermenteze, obinndu#se un vin rou taninos ce se utilizeaz la cupa4e, sau
se preseaz i mustul asamblat i perfecteaz fermentaia alcoolic. Da acest tip de
vin roze se iau msuri pentru desfurarea fermentaiei malolactice naintea
pritocului.
E. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI
E.1. COMPOZIIA VINULUI
"inul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete mult de acesta nu
numai prin arom, gust i densitate, ci i prin compoziia lui chimic. Din cele
aproximativ >99 de substane de natur diferit care s#au identificat n vin, asociate
ntr#o manier extrem de complex i inconstant, unele trec din struguri n stare
neschimbat &acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanele minerale,, altele se
formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative &alcoolii,
acizii lactic i succinic,, iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre
substanele care se formeaz n vin, fie pe baza celor existente &esteri, acetali,.
269
Compoziia chimic a vinurilor variaz n funcie de numeroi factori, care
influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor2 soi, factori pedoclimatici,
agrotehnici, procedee de obinere i conservare a vinurilor.
!entru descrierea substanelor din vin, privind natura, originea, rolul,
importana i proporia lor, acestea se grupeaz de regul, dup funciunea lor
organic, astfel2
alcooli1
acizi1
substane volatile i odorante1
substane fenolice1
substane azotate1
substane pectice i polizaharide1
substane minerale1
vitamine i enzime.
Componentul care se afl n cea mai mare proporie n vin este apa, ce
constituie solventul substanelor aflate n stare de soluie adevrat sau coloidal. $n
funcie de coninutul acestor substane apa reprezint @>9=*99 mlP) l vin.
E.1.1. A"1!!"$$ 5$ &$
2lcoolul metilic &C%
?
5F%, apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis
n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. 6lcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind
toxic i fr importan oenologic. !entru un om adult doza toxic este de >=)9 ml,
iar doza letal ?9=<9 ml. 6ntidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic.
2lcoolul etilic &C
8
%
>
5F%, sau etanolul este componentul cu ponderea cea
mai mare dup ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim
caracteristicile specifice buturii. /l este important i prin aciunea sa antiseptic fiind
un component care confer vinului stabilitate microbiologic. Datorit importanei
sale, alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea vinurilor i evidena buturilor
alcoolice n general.
Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al
mustului i de tipul de vin. :e exprim n procente de volum, ; vol. la temperatura
de 89
9
C, iar evidena alcoolului se ine n grade :alleron calculate prin nmulirea
concentraiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimat n litri &) grad sall. X )9 ml
alcool,.
$n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl
prin nmulirea concentraiei alcoolice ;vol. la 89
9
C, cu cantitatea de butur
exprimat n decalitri &) grad dal X )99 ml alcool,.
Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante
analize din chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric
&alcoolmetria, picnometria, i chimic bazat pe oxidarea alcoolului.
2lcooli superiori sun reprezentai de urmtorii alcooli2
propilic2 C%
?
#C%
8
#C%
8
#F%1
izopropilic2 C%
?
#C%F%#C%
?
1
izobutilic2 &C%
?
,
8
XC%#C%
8
F%1
amilic2 C%
?
#C%
8
#C%&C%
?
,#C%
8
F%1
izoamilic2 &C%
?
,
8
XC%#C%
8
#C%
8
F%,
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. /i alctuiesc aa numitul ulei de
fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. $n vinuri se afl n cantiti
variabile 9,8=9,> cm
?
P)99 ml alcool. $n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai
pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici.
270
$n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca
atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici.
Dintre alcoolii poli"idro.ilici, glicerolul &C%
8
F%#C%F%#C%
8
F%, este dup
alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare
msur extractul vinului. /l este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i
reprezint, n condiii normale, >=)9 gPl. Datorit gustului su dulce, care este egal cu
cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu#i o anumit
armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. !rezena sa atenueaz gustul
neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i
conservarea aromelor. Cnd raportul glicerolPalcool este sub <,>;, nseamn c
vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui )9; apare suspiciunea c vinul a fost
glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att
alcoolizarea ct i glicerinarea.
E.1.(. A1$4$$ 5$ &$'+$
6cizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. 6cizii organici,
ma4oritari, se gsesc ca i n must sub form liber. 6cizii anorganici sunt n special
sub form de sruri.
:chematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel2
acizii din struguri2
o tartric
o malic
o citric aciditate fix
acizi din fermentaie2 aciditate total
o succinic
o lactic
o acetic # aciditate volatil
(mportana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile
lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului.
2cidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. /l reprezint )P?=)PK
din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur p%#ul
vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la
bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate
aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub
form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea
fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii.
6stfel, vinul finit conine de 8=? ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul
fiind ntre 8=> gPl.
2cidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. 7a de acidul
tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. $n
oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea
strugurilor i finisarea vinurilor. $n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le
imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. :trugurii copi,
n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti
variabile de acid malic de )=@ gPl, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea
dro4diilor, coninutul scade cu circa 8>;. 'ransformarea cea mai important a
acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele
vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul a4unge la zero, se formeaz acid lactic i
aciditatea vinului scade la 4umtate. 7ermentaia malolactic constituie o ameliorare
considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv.
2cidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare
de pn la ) gPl n cazul strugurilor botritizai. /l este metabolizat de ctre bacteriile
271
lactice cu formarea acizilor volatili. !oate proveni n vin i n urma adaosului pentru
prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu
fierul &max. >9 gPhl acid citric,. .u se recomand utilizarea acidului citric pentru
corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt
perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 9,> gPl.
2cidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid
foarte stabil fa de bacterii. /l are un rol important asupra gustului vinului, gustul su
fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. !asteur spunea c acidul succinic
este unul din produii care d gustul specific buturilor fermentate. $n vin coninutul
de acid succinic variaz ntre 9,>=) gPl.
2cidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i
este un constituent normal al vinurilor, imprimndu#le o aciditate -moale0, agreabil.
$n afara acizilor fici prezentai s#au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici,
acizii2 galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
2cidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali
acizi din seria acidului acetic2 acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form
de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr
aciditatea volatil nu poate depi )* mvalPl la vinurile de mas, iar la vinurile de
desert preparate din struguri stafidii maximum 8K mvalPl. 6lterarea gustului dat de
acidul acetic este perceput printr#o senzaie postgustativ aspr i acr. 3irosul de
oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic.
2cidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor
spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CF
8
n
vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract,
temperatur i presiunea vinului. 6stfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa
),> gPl CF
8
, iar dup un an circa 9,8 gPl CF
8
. "inurile spumante, n funcie de tipul
acestora , conin K=@ gPl CF
8
. Dioxidul de carbon prezent n vin d o senzaie
plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile albe i roze de
mas i la vinurile spumante. Da vinurile roii prezena dioxidului de carbon
accentueaz asprimea, duritatea.
E.1.-. S'032%6e"e &!"%2$"e ;$ !5!+%2e
$n aceast grup intr o serie de substane eterogene care au o influen mare
asupra aromei i buchetului vinului. 3a4oritatea substanelor volatile i odorante din
vinuri aparin urmtoarelor K grupe de substane2
acizi2
o acetic
o butiric
o valerianic
o oenantic
o caproic
o caprilic
o lauric, etc.
alcooli2
o metilic
o etilic
o izobutilic
o izoamilic
o feniletilic, etc.
aldehide i cetone2
o etanal
272
o propanal
o izobutanal
o acetona
o diacetil
o acetoina,etc.
esteri2
o acetat de etil
o acetat de izobutil
o acetat de izoamil
o lactat de etil
o succinat de etil, etc.
E.1... G"'1$5e"e
Qlucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze &glucoz i fructoz, i
pentoze &arabinoz i xiloz,. !e lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete
zaharoza.
Qlucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului2 )=8 gPl la
vinurile seci i peste @9 gPl la vinurile licoroase. 6lturi de alcoolii din vin, zaharurile
imprim vinurilor catifela4, onctuozitate i moliciune.
$n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa ) gPl fructoz i mai
puin glucoz. $n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul
maturizrii lor.
3ustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de dro4dii i
fermentat. Raharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind
fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului.
"inul mai conine pentoze &arabinoza i xiloza,, zaharuri nefermentescibile,
astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna )=8 gPl zaharuri
reductoare.
E.1.@. S'032%6e"e ,e!"$1e
:ubstanele fenolice denumite curent substane colorante i tanante au un
mare rol asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice, transformrilor chimice i
fizico#chimice ale vinurilor.
$n primul rnd substanelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i,
n mare msur influeneaz gustul. /le difereniaz din punct de vedere
organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe.
Bnele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i
intervin la limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor.
/stimarea global a acestor substane se face prin determinarea indicelui de
permanganat de potasiu, care reprezint cantitatea de permanganat necesar
oxidrii compuilor fenolici, msurat n prezena indigoului carmin ca indicator.
Compuii fenolici din vinuri aparin urmtoarelor grupe chimice2 antociani,
flavone, taninuri condensate i taninuri hidrolizabile.
E.1.E. S'032%6e"e %4!2%2e
:ubstanele azotate din vinuri sunt n ma4oritate de natur organic. /le provin
din struguri, dro4dii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la
cleiri.
Dinamica substanelor azotate se prezint astfel2 la fermentare scade
coninutul n azot total ca urmare a consumrii azotului asimilabil de ctre dro4dii,
dup care crete coninutul n azot pn la tragerea de pe dro4die cnd vinul se
273
mbogete n produi de autoliz. $n etapele urmtoare azotul se micoreaz, ca
urmare a precipitrii azotului macromolecular.
Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i
tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la )=? gPl, iar exprimat sub form de
azot total, n medie, 899 mgPl la vinurile albe i ?99 mgPl la vinurile roii. $n afara
azotului amoniacal, care reprezint circa >; din azotul total, azotul din vin se
gsete sub diferite forme2 proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi.
:ubstanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca
substane nutritive indispensabile pentru dro4dii i bacterii. Bnele substane azotate
se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle
&proteine, unele peptone,.
E.1.F. S'032%6e"e *e12$1e ;$ *!"$4%h%+$5e
6ceste substane se pun uor n eviden prin precipitarea lor cu alcool etilic
n vinul acidulat. Depozitul ce apare, n cantitate de cteva grame la litru, este format
din pectin, gume i mucilagii vegetale.
!ectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i
acid pectic care precipit. Dup cteva luni de la obinerea vinului, pectinele nu se
mai gsesc n vin. Qumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz. /le
4oac rolul de coloizi protectori, cu influen asupra limpiditii vinului.
E.1.H. S'032%6e"e )$e+%"e
:ubstanele minerale din vinuri i au originea n2
materia prim, strugurii1
substanele aderente pe struguri2 pmnt, pesticide1
tratamentele aplicate mustului i vinului2 sulfitri, cleiri, filtrri1
utila4ele i vasele neprote4ate &7e, Cu, 6l, 3n,.
6nalitic, substanele minerale se exprim prin cenua vinului. /le particip la
gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. :ubstanele minerale, n cantitate de
8=K gPl, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de
obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor.
Dintre cationii cu pondere nsemnat n cenua vinului ntlnim2 V
]
, Ca
8]
, .a
]
,
3g
8]
, 7e
8]
, 7e
?]
, Cu
]
, Cu
8]
, etc., iar dintre anioni2 :F
K
8#
, Cl
#
, !F
K
?#
, etc.
V
]
este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. !oate proveni i din
aplicarea diferitelor tratamente2 sulfitare cu V
8
CF
?
, etc. Coninutul su se micoreaz
prin precipitarea bitartratului de potasiu.
Ca
8]
este limitat n vin datorit insolubilizrii tartratului de calciu. !oate proveni
i din pereii cisternelor de beton precum i de la dezacidifierea cu CaCF
?
. $mpreun
cu magneziul intervine n precipitrile coloidale.
.a
]
intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maxim admis este de
) gPl .aCl.
7e este constituit din fierul biologic, provenit din suc 8=> mgPl i fierul
tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente i din coroziunea mainilor i
vaselor metalice, care poate a4unge pn la <9 mgPl. $n condiii normale vinurile albe
conin )9 mgPl, iar cele roii )> mgPl fier. !rezena fierului n exces atrage dup sine
modificri nedorite dintre care mai importante sunt casarea alb i casarea neagr.
Cu
8]
care provine pe cale natural rar depete 9,> mgPl. $n timpul
fermentaiei mustului, o mare parte precipit sub form de sulfur de cupru. Blterior
vinul se poate mbogi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robinei, pompe,
etc. Cnd concentraia depete 9,+=9,@ mgPl, poate s apar casarea cuproas.
274
:F
K
8#
se gsete n vin n cantitate de maximum ) gPl, coninutul su mrindu#
se ca urmare a oxidrii dioxidului de sulf. $n vinurile cu rest de zahr, puternic
sulfitate, depete uneori concentraia maxim admis de 8 gPl calculat V
8
:F
K
.
Cl
#
poate proveni i din .aCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu
gelatin, clei de pete, etc. Bn coninut mai ridicat poate s apar n vinurile
provenite din plantaiile de vii din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost
tratate cu schimbtori de ioni.
!F
K
8#
poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri
viticole, pentru a uura fermentaia. "inurile de maceraie &aromate i ndeosebi roii,
conin cantiti mai mari dect cele albe. $n prezena fierului i a calciului n exces,
provoac casarea fosfato#fericalcic.
7
#
poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. $n
doze mari &899 mgPl, poate mpiedica fermentaia alcoolic. 7iind duntor sntii,
este limitat pn la ) mgPl, dar numai n form mineral, nu i organic.
E.1.I. V$2%)$e"e ;$ e4$)e"e
"inurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ
cuprind toate vitaminele necesare vieii, 4ucnd rolul de factori de cretere
indispensabili pentru dro4dii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu
pondere mai mare sunt2 vitaminele din grupa &tiamina, riboflavina, piridoxina,
mezoinozitol,, vitamina !!, acidul pantotenic i biotina.
6ctivitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup
fermentarea mustului, n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce
se aplic vinurilor. Dup fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic
oxidazic, proteolitic i pectolitic.
^^^
!rin reglementrile internaionale &F.(."., B./., i %.Q. ?)KP)*** privind
aplicarea Degii viei i vinului, s#au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate n vin2
tria alcoolic dobndit la 89
9
C, minimum @,>; vol.alcool1
metanol, maxim )>9 mgPl la vinurile albe i roze, ?99 mgPl la vinurile roii1
aciditate total, minimum K,> gPl exprimat n acid tartric &<9 mechiv.Plitru,1
aciditate volatil, maximum 89 mechiv.Plitru &mai mic de )@ mechiv.Pl la vinurile
albe i mai mic de 89 mechiv.Pl la vinurile roii,. 6ceste limite nu pot fi depite,
dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale1
extract sec nereductor, minimum )> gPl la vinurile albe i roze de consum curent,
)@ gPl la vinurile albe i roze de calitate superioar, )* gPl la vinurile DFC i 8) gPl
la vinurile DFCC1
substane minerale, maximum 2 6l @ mgPl, 6s 9,8 mgPl, r )mgPl, Cd 9,9) mgPl, Cu
) mgPl, 7 )mgPl, !b 9,8 mgPl, Rn > mgPl, :n ) mgPl, .a <9 mgPl1
sulfai, exprimai n V
8
:F
K
, maximum ) gPl pentru vinuri n general, cu unele
excepii2 ),> gPl la vinurile nvechite cel puin 8 ani n vase de lemn, cele ndulcite
cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin1 8
gPl pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat1 8,> gPl pentru vinurile
evaluate sub pelicul &dro4dii peliculare,1
antociani diglicuzidici & malvidol#?,>#diglucozid,, maxim )> mgPl la vinurile roii
obinute din soiuri nobile1
acid citric, maxim ) gPl1
dioxid de sulf total2 )<9 mgPl la vinurile roii seci, 8)9 mgPl la vinurile albe i roze
seci, 8<9 mgPl la vinurile albe i roze demiseci, ?99 mgPl la vinurile demidulci i
275
dulci, ?>9 mgPl la vinurile dulci naturale din struguri botritizai &Cotnari, 3urfatlar,
'rnave, !ietroasele, &Trdea, C., et al., 899),.
E.(. CARACTERISTICILE VINURILOR
"inurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i
microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i
amplifica calitile printr#o ngri4ire i condiionare optim.
2naliza c"imic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice
a acestora &analiza complet, sau a unor indici chimici i fizico#chimici importani
pentru diri4area evoluiei vinului i calitatea produsului &analiza sumar,.
6naliza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici
sau indici2
-
densitate1
-
concentraie alcoolic1
-
coninut de zaharuri1
-
aciditate total1
-
p%1
-
aciditate volatil1
-
coninut n extract1
-
coninut de cenu1
-
coninut n :F
8
total i liber.
!entru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s#a propus
interpretarea mai aprofundat a indicilor fizico#chimici prin calcularea unor indici
oenologici, din care cei mai des ntlnii sunt2
:uma Qauthier X conc. alc. &; vol., ] aciditate total &g %
8
:F
K
Pl,, are valori
ntre )?=)+1
Iaportul %alphen X aciditate total &g %
8
:F
K
Pl,Pconc. alc. &; vol.,, cu valori
ntre 9,8=9,@1
Iaportul I X alcool total &gPl,Pextract redus, are valorile, pentru vinurile roii
ntre 8,>=K,>, iar pentru vinurile albe ntre ?,>=<,>.
2naliza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru
caracterizarea acestora. (ndicii organoleptice &culoare, limpiditate, miros i gust,
trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului.
Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o
educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng
degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre
senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaiune uoar, din contr
ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.
Iezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor
la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care#l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor
de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea.
!entru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi2
cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate
permanent la compoziia sa chimic1
cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la
aprecierea vinurilor1
respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor1
276
folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor
vinurilor1
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s#au impus prin simplitate i un
grad nalt de obiectivitate &!opa, 6., )*@<,.
2naliza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din
must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare
total a microorganismelor.
!entru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna
necesitatea corelrii indicilor fizico#chimici, organoleptici i microbiologici.
F. FAZELE DE EVOLUIE A VINULUI/ FORMAREA, MATURAREA,
NVECHIREA I DEGRADAREA VINULUI
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i
biochimic, care determin nc K faze de dezvoltare. 6ceste faze sunt2
formarea1
maturarea1
nvechirea1
degradarea.
!e tot parcursul existenei sale, n vin au loc numeroase procese de natur
fizic, chimic, biochimic i microbiologic. Bnele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, n timp ce altele sunt comune i altor faze.
F.1. FORMAREA VINULUI
6ceast faz dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la
aplicarea primului pritoc.
!rincipalele transformri care au loc n aceast etap sunt2
precipitarea substanelor proteice, tanante, pectice i a srurilor tartrice1 sub
influena alcoolului etilic format o parte din srurile acidului tartric, cum sunt
bitartratul de potasiu i tartratul de calciu, substane greu solubile, se depun sub
form de tirighie1
sedimentarea treptat a dro4diilor, precipitatelor coloidale i cristaline formate n
timpul fermentaiei i n aceast etap1
dega4area dioxidului de carbon1
autoliza dro4diilor i mbogirea vinului n substane provenite din dro4dii2
substane proteice, aminoacizi, vitamine, etc.1
declanarea i perfectarea fermentaiei malolactice.
Fperaiunile tehnologice din aceast faz sunt umplerea golurilor, goluri care
se mresc pe msura trecerii timpului, sulfitarea i eventual, se iau msuri pentru
perfectarea fermentaiei malolactice. Cele mai bune vinuri roii au fermentaia
malolactic ncheiat i un coninut ridicat n acid lactic, ceea ce explic fineea lor1
)9=)> ; din acidul malic se consum n procesul de fermentare datorit activitii
dro4diilor.
$n relaia vin#celule de dro4dii, procesele fiziologice i biochimice care au loc n
aceast faz sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbia i autoliza.
!'orbia este procesul de eliminare de ctre dro4dii a aminoacizilor i a unor
zaharuri nefermentescibile, asemntoare zaharozei, ale cror proporii a4ung pn
aproape de 8 gPl. :e apreciaz c aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului
aspru al vinurilor roii, sporind caracterul de catifelare.
277
(utoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele de dro4dii moarte,
sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinurilor n
substane azotate cu molecul mai mic i, n special, n aminoacizi. !rocesele de
autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. Da )9
9
C,
autoliza se desfoar foarte lent, pe cnd la peste 89
9
C procesul este energic,
rezultnd cantiti nsemnate de aminoacizi i ali constitueni azotai &polipeptide,.
$n situaiile cnd coninutul n :F
8
a sczut sub limitele de conservabilitate
legale, se aplic sulfitarea ce se impune, folosind, n special, anhidrid sulfuroas
lichefiat.
Da sfritul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specific, miros i gust
caracteristic soiului i tipului de vin &6na, 6l., )*@9,.
F.(. MATURAREA VINULUI
!rocesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea
oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori.
6ceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico#chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 9,>=) an
pentru vinurile albe i )=8 ani pentru vinurile roii.
Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de ste4ar, n
pivnie cu o anumit temperatur i umiditate &))=)8
9
C pentru vinurile albe, )8=)K
9
C
pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ @9=*9;,.
Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n
permanen pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i
microbiologic.
$n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de
natur chimic i fizico#chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor.
)rocesele de o'idare. (ncorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul
de repede cu constituenii oxidabili cum sunt2 polifenolii, compuii feroi, anhidrida
sulfuroas, .a. Cu ct temperatura crete, cu att se mrete i viteza de combinare
a oxigenului. Fxigenul molecular, dei dizolvat n vin nu afecteaz direct diferii
constitueni naturali. "inul conine ns unele substane susceptibile de oxidare sau
auto#oxidabile, cum ar fi2 acizi organici i produii lor de oxidare, polifenolii, 7e i Cu,
unii aminoacizi, :F
8
.
$n funcie de tipul vinurilor exist 8 mari categorii de maturare i nvechire a
vinurilor2
maturare "i nechire o'idati, la care oxigenul este indispensabil i care sunt
obinute prin oxidri ireversibile. 6ceste tip de nvechire le sufer vinurile oxidate,
obinute printr#o lung perioad de conservare n butoaie, de exemplu unele vinuri
dulci naturale alcoolizate, 3adera, !orto, Oeres1
maturare "i nechire reducti, la care se limiteaz la maxim accesul oxigenului
i care se prote4eaz prin sulfitare. 6ceast evoluie o parcurg vinurile fine de
mas, ce se dezvolt n sticle la un potenial de oxidoreducere sczut, oxigenul
fiindu#le nociv.
*odificarea culorii inurilor pe parcursul maturrii. $n faza de maturare vinurile
albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una cu nuan verde#aurie sau
galben#aurie.
"inurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre
sau violete, dat de antociani, la vinurile vechi culoarea este dat de produi de
condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie#
portocalie i uneori chiar crmizie sau roie#maronie.
278
:ub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i
depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici,
fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere
gustativ, mai -rotunde0.
3aturarea este influenat de o serie de factori2
temperatura de pstrare1
tipul de vin1
compoziia produselor1
posibilitatea de acces a aerului1
materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor1
gradul de sulfitare.
F.-. NVECHIREA VINULUI
$nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung &>=>9
ani,. :pre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare,
n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un
potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
uchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. F contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale
unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
"inurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii2
s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de
origine1
s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate1
s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare1
s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico#chimic, biologic i biochimic1
s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare1
s dein parametri de compoziie prevzui de Degea viei i vinului, privind
tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi.
!rintre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai
ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se
evideniaz printr#o arom plcut de fructe.
$nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a
nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. 6precierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptic. "inurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic
mai mic, se nvechesc dup K=> ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii
necesit pentru nvechire circa )9=)8 ani i chiar mai muli ani.
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului,
temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei.
F... DEGRADAREA VINURILOR
Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,
condiiile de pstrare, .a., vinul din sticle ncepe s#i piard calitile olfacto#
gustative cptate n timpul maturrii i nvechirii. Degradrile sunt mai rapide i mai
profunde n special cnd oxigenul are acces n interiorul sticlei, ca urmare a
degradrii dopului de plut. Da vinurile degradate, gustul i mirosul sunt profund
279
afectate, se reliefeaz nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse
putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot
enumera2 precipitarea substanelor colorante n urma legrii cu aldehida acetic ce
se produce n vin chiar n absena aerului, reducerea aciditii i a coninutului n
alcool n urma esterificrilor, dispariia buchetului, aromei i apariia unor substane
cu gust neplcut.
Da vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru i
chiar de medicamente. 6ceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului n sticle, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire.
De aceea este necesar ca la vinurile nvechite n sticle s fie controlate n
special starea dopului i valorificarea nainte de a a4unge n starea anormal de
degradare.
H. PRINCIPALELE TRANSFORMRI DIN VINURI CARE
DETERMIN DEFECTE I MBOLNVIRI
H.1. DEFECTELE VINULUI
Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de
desfurare, precum i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea
lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de tratare a produsului afectat.
$n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor
factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de
diferite substane, ca2
coloizii vinului &proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice, .a.,1
metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl &7e, Cu,
3n, :n,1
srurile acidului tartric cu V i Ca, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur1
prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor.
Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera2
prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor1
potenialul de oxido#reducere1
temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune1
p%#ul vinului, etc.
Dup natura lor, n vinuri pot apare urmtoarele tipuri de tulburri2
tulburri fizico#chimice1
tulburri biochimice.
H.1.1. T'"0'+7+$ ,$4$1!?1h$)$1e
'ulburrile fizico#chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi
provocate de metale.
Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor 5 acest defect se mai
numete i casarea proteic 5 apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe
soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile 5 materie prim pentru obinerea
vinurilor spumante.
$n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen, ce se intensific
treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori
tinde spre cenuiu. Brmeaz formarea de precipitate ce se depun ntr#un sediment
de culoare alb#gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. !recipitarea
proteinelor poate apare i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific
280
potenialul oxido#reductor. 6stfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind
tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere vinurile erau limpezi.
!osibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectul
proteic sunt2
metode bazate pe formarea unor precipitate2
o
cldura 5 nclzire la pasteurizare &+9=+>
9
C, timp de )> minute sau la
)99
9
C timp de ) minut, rcire la temperatura normal, prin care
proteinele termolabile sunt denaturate1
o
frigul 5 rcire sub 9
9
C timp de mai multe zile n cisterne speciale1
o
taninul 5 doze de 8=89 gPhl, pe baz de microprobe, prin care sarcinile
electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele negative ale
taninului.
metode bazate pe fenomene de adsorbie2
o
bentonita 5 dozele se stabilesc pe baz de microprobe i variaz ntre
8>=899 gPhl1
o
caolinul 5 dozele variaz ntre 899=>99 gPhl, folosirea acestuia poate
avea ca inconvenient creterea proporiei de sediment.
Tulburri provocate de metale
a. +ulburri datorate fierului. 7ierul poate a4unge n vin, n primul rnd din struguri n
cantitate de pn la < mgPl, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul
n 7e depete < mgPl se produc tulburri, cum ar fi2 casarea alb, casarea neagr
"i casarea albastr.
#asarea alb sau casarea fosfato%feric apare mai ales n vinurile albe cnd
sunt aerisite, dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact
ndelungat cu aerul de ),8 pn la +,)9 zile. 3ai nti, vinurile devin opalescente i
capt o tent albicioas. Blterior, n masa de lichid apar precipitate care se
sedimenteaz, adunndu#se ntr#un depozit de culoare gri#cenuie.
#asarea neagr "i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind
determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat.
!olifenolii, mpreun cu fierul, formeaz compleci de culoare neagr sau albastr#
violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se
formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier
casarea neagr.
Dintre posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin
defectele ferice se pot aminti2
metode de diminuare a proporiei de fier din vinuri2
o
deferizare cu ferocianur de potasiu1
o
tratare cu sruri ale acidului fitic &fitat de calciu,1
o
cazeina 5 dozele se stabilesc pe microprobe n laborator1
o
trele de gru 5 8=8,> g trePl.
metode bazate pe sechestrarea fierului2
o
rini schimbtoare de ioni &cationitice, 5 la noi n ar tratamentul nu
este admis1
o
acidul citric 5 se trateaz cu 9,>=9,< gPl acid citric, fierul cu acid citric
formeaz compleci solubili1
o
/.D.'.6. 5 9,)=9,)> gPl.
b. +ulburri datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se
produce n vinurile albe de4a mbuteliate i care conin anumite proporii de anhidrid
sulfuroas n stare liber provocnd casarea cuproas.
$n vinuri apar precipitate de culoare brun 5 roietic ce se adun la partea de
4os a sticlelor ntr#un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap
281
oxigenat sau se dizolv ntr#o soluie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea
cuproas.
c. +ulburri produse de unele sruri tartrice 5 srurile greu solubile ale acidului tartric
5 bitartratul de V i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a
alcoolului, formeaz un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin
strlucitoare.
H.1.(. T'"0'+7+$ 5e %2'+7 0$!1h$)$17
'ulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime.
#asarea hidrolazic se produce numai n vinurile roii fiind provocat de o
hidrolaz care scindeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz.
:ub aciunea temperaturilor sczute, n timpul iernii, agliconii se polimerizeaz
treptat, pn a4ung n stare coloidal. 7enomenul de aglomerare continu pn cnd
apar flocoane de materie colorant insolubilizate, care se depun. Dintre posibilitile
tehnologice de evitare a defectului se pot enumera2
metode ce determin distrugerea enzimei2
o
cldura 5 temperatura ridicat distruge hidrolaza. "inul se nclzete la
+9
9
C, meninndu#se la acest nivel dou minute. /ficiena tratamentului
sporete prin bentonizare i filtrare, efectuate dup acionarea cu
cldur1
metode bazate pe principii absorbante i de precipitare2
o
bentonita 5 particulele coloidale ndeprteaz prin adsorbie fraciunea
coloidal colorant. Dozele de bentonit variaz ntre 8> i >9 gPhl1
o
temperatura sczut 5 prin rcirea vinului, pn aproape de 9
9
C, se
determin o insolubilizare a fraciunii coloidale a antocianilor i
depunerea acesteia. 'ratamentul se completeaz, de obicei, cu o cleire
pe baz de gelatin &>=< gPhl, i bentonit &8>=?9 gPhl,1
o
substane limpezitoare de natur proteic 5 particulele coloidale de
gelatin, clei de pete, albu de ou acioneaz, prin sarcinile lor
electrice pozitive, asupra fraciunii coloidale a materiei colorante.
metode de prote4are a fraciunii coloidale a antocianilor2
o
guma arabic 5 acionnd ca un coloid protector, nvelete particulele
coloidale de materie colorant, mpiedicnd aglomerarea i flocularea
lor. Dozele se stabilesc prin microprobe1 orientativ, acestea variaz
ntre )9 i 89 gPhl.
#asarea o'idazic sau casarea brun este defectul ce apare att n vinurile
albe ct i n cele roii, produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra
polifenolilor pe care, n mod progresiv, i transform n compui insolubili de culoare
galben#brun sau brun#cafenie. "inurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu
reflexe metalice, iar culoarea devine roie#brun sau brun#cafenie.
!osibilitile tehnologice de evitare a defectului i de tratare a vinurilor afectate
sunt2
metode distructive2
o
cldura 5 temperatura ridicat provoac denaturarea substanelor
proteice a enzimei i ca atare distrugerea ei. "inul se nclzete la
+9=+>
9
C pe o durat de dou minute. Dup rcire vinul se filtreaz.
metode care determin inhibarea enzimei2
o
anhidrida sulfuroas 5 substana acioneaz direct asupra enzimei1
prelund i oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii.
:unt suficiente doze de 8>=?9 mgPl &liber,1
282
metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare2
o
cldur ] gelatin i bentonit 5 vinul se supune unei nclziri rapide la
<9=<>
9
C, cu meninerea la aceast temperatur timp de > minute,
urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei &> gPhl, i a
bentonitei &)99 gPhl,, dar dup )=8 ore de la ncorporarea gelatinei.
'ratamentul prentmpin brunificarea1
o
nclzire ] substane adsorbante &crbune activ, gelatin, bentonit, 5
n cazul vinurilor de4a brunificate sunt necesare intervenii energice, att
pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei
predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. $n acest sens, vinul se
nclzete la <9=+9
9
C, pe o durat de > minute, iar dup rcire se
ncorporeaz crbunele vegetal sau animal &9,> gPl,, a gelatinei &9,) gPl,
i a bentonitei &9,>=) gPl,, la circa dou ore dup intervenia cu gelatin
&Cotea, C.D., et al., )*@8,.
$n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai
sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect2
gust de pmnt1
gust i miros de mucegai1
iz de lemn1
gust de dop1
gust i miros de petrol1
gust metalic1
gust de dro4die1
gust i miros de oareci1
miros de rsuflat1
gust i miros de %
8
:1
gust i miros de maderizat.
H.(. BOLILE VINULUI
!rin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli.
H.(.1. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#%$3)e %e+!0e
)loarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut,
neprote4ate antiseptic i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. oala este
produs de dro4dii mMcodermice care aparin mai multor genuri2 #andida, )ichia,
-ansenula. :pecia care deine ponderea cea mai ridicat este #andida ini. 6genii
patogeni activeaz intens la temperaturi de 8K=8<
9
C. $ntr#un stadiu avansat al bolii
vinul i schimb aspectul, aplatizndu#se, au loc dega4ri de CF
8
, apar mirosuri
strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil.
3i4loace de tratare a vinurilor afectate2
cnd boala este la nceput2
o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare
prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol1
o sulfitare, cleire cu gelatin &@=)9 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, tragerea
de pe depozit.
cnd boala este avansat2
o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante.
283
Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi
ntlnit i la cele cu grad alcoolic mi4lociu &))=)8,>; vol.,. 6genii patogeni ai oetirii
vinului sunt bacterii din genul (cetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea
bacteriilor sunt2
temperatura ridicat1
accesul aerului1
lipsa :F
8
1
aciditatea sczut1
p%#ul ridicat1
lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.
.u exist mi4loace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
H.(.(. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#%$3)e %%e+!0e
Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s#a
oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste ?@
9
C. /a se manifest prin
apariia n vin a unui gust acru#dulceag, deosebit de neagreabil. 6genii care produc
aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. .u exist
mi4loace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
3ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de
clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s#a oprit, nainte ca ntregul coninut n
zahr s fi fost transformat. 6genii patogenii sunt bacteriile lactice. $n vinul bolnav se
mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin
hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului
aspectul vscos. .u exist mi4loace de tratare.
)ermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile
tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual.
acteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid
acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. "inul
se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. "inurile albe
prezint o culoare cu nuan roie#brun, iar cele roii, cenuie#brun.
&loirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind
afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate
moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual. 6genii patogeni ai bolii
sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. "inul bolnav
se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas.
3suri de tratare2
cnd boala este la nceput2
o aerare energic, sulfitare moderat, gelatin &)99 gPhl, i bentonit
&)99 gPhl,, tragerea de pe sediment, filtrare sterilizant1
cnd boala este avansat2
o rensmnarea i epuizarea coninutului n zahr, nclzirea vinului
&+>=@9
9
C,, sulfitare i amestecarea energic a vinului. 6poi se adaug
gelatin &)9=)8 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, separarea vinului i
filtrarea sterilizant.
2mreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate.
6genii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu#l n
acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim
vinului gustul amar. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori
negre#albstrui. $n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brun.
284
3etode de tratare2
cnd boala este la nceput2
o tratament cu cazein sau gelatin &pe baz de microprobe,, nclzirea
vinului la <>=+9
9
C timp de ) minut1
o sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci
sterilizante, acidifiere &9,K=9,> gPl acid citric,.
cnd boala este avansat2
o vinul se supune distilrii.
4zul speciic de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific,
neplcut i a unui miros de urin de oarece &acetamid,. 6genii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, dro4dii din genul .rettanomyces i alte bacterii.
Da nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu#se un
sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie#deschis. "inurile afectate
prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.
I. CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINULUI.
MBUTELIEREA VINULUI
I.1. OPERAII DE NGRIKIRE A VINURILOR
$n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngri4iri i tratamente
specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul2
de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea1
de a limpezi i stabiliza1
de a preveni diferitele boli, defecte i nea4unsuri i a le remedia pe acelea care
apar.
5mplerea golurilor de ermentare
Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii
vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea
golurilor. 6ceast operaie se mai numete i -facerea plinului0.
:copul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei
suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i
oxidrii chimice.
"asele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze2
dega4area dioxidului de carbon1
contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupa4rii vinurilor1
contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni
n timpul iernii1
pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii doagelor.
!ierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i
constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea
pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului.
3omentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i
volumul lor de formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face
de dou ori pe sptmn, iar mai trziu o dat pe sptmn. Da vinurile cu peste
un an vechime umplerea golurilor se face la circa dou sptmni, iar la cele de
desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de floare i oetire
prin coninutul lor ridicat n alcool total.
285
Bnele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s
capete buchetul i gustul caracteristic. 7acerea plinului nu se execut nici n cazurile
cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii,
evitndu#se astfel deversarea vinului.
7acerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de
mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet
pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului.
Pritocul vinului
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. /le conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate
care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. !articulele depuse la
fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu dro4dia vinului.
Fperaia de tragere a vinului de pe dro4die se numete pritoc, pritocire sau
rvcire.
!ritocul vinului este una din ngri4irile cele mai importante care i se d vinului,
dei practic este o operaie simpl. /a este obligatorie n practica condiionrii
vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, dro4dia
poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic
pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor
formate se evit redizolvarea lor odat cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.
Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori2 sntatea i
compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului
brut.
!entru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup
tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 8#? pritocuri.
$naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i
microbiologic.
!ritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare
a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de
carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem
la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CF
8
i n cazuri speciale. :epararea
vinului de dro4die se poate face i pe cale mecanic, prin filtrare sau centrifugare,
ns operaiile sunt mai costisitoare. /le se aplic n unitile mari, dotate cu vase de
mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterrii vinului este
mai mare.
6galizarea i cupa*area vinurilor
$n practica ngri4irii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor2
amestecarea musturilor sau a inurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai
categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete
egalizare, asamblare sau omogenizare1
amestecarea inurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip
cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de
la un an la altul, se numete cupa/are.
Fperaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico#chimici de baz2
alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri
participante i la amestecarea lor.
Fperaia de cupa4are reclam cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupa4 i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de
vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a
ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.
286
6mestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupa4are se realizeaz n
cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite
cupa4oare.
I.(. LIMPEZIREA VINULUI
Dimpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a
oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar dac gustativ vinul nu are
defecte, consumatorul vede n tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare,
astfel c apare necesar ca vinul s fie prezentat limpede i fr depozit. 6ceast
cerin se impune n mod deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle transparente,
unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat.
Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. /a
trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n
practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Dimpiditatea de durat se
cere n general pentru toate tipurile de vinuri.
7impezirea spontan a vinului
Dup fermentare, vinul tnr conine o serie de particule de dimensiuni
variabile &dro4dii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi,, care tind s
se depun la fundul vasului n timp ce vinul st n repaus.
Dimpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului
a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. "iteza de limpezire spontan
depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori.
Tinnd seama de necesitatea punerii n consum a vinurilor i de folosirea pe
scar larg a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic
sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire, cum ar fi
cleirea, filtrarea i centrifugarea.
Cleirea vinului
Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de
mult vreme cu a4utorul unor produi naturali &lapte, albu de ou, snge, la care s#a
observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica
vinicol sunt2 gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice,
bentonita i ferocianura de potasiu.
Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari2
cleiuri organice i cleiuri minerale2
cleiuri organice2
o proteice2
gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein
o polizaharide vegetale2
guma arabic, heteroxilani
o poliamide sintetice2
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginai
alginatul de sodiu
287
cleiuri minerale2
o argile coloidale2
bentonita, caolinul
o crbunele activ &vegetal,
o ferocianura de potasiu &cleirea albastr a vinului,
Ieuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu
acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n
suspensie n vin. 6pare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe
cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu#zis a vinului.
3icrocleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de
sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu#se n funcie de
urmtorii indici2
timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului1
timpul de depunere a flocoanelor formate1
gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient1
nlimea depozitului format i tasarea acestuia1
stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.
$n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt,
ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.
F$#.1@. S1he)e 5e 1"e$+e %
&$'"'$/
a 5 agitarea vinului cu
agitatoare i introducerea
cleiului cu seringa1
b , c 5 precircularea vinului1
d 5 introducerea cleiului cu
pomp dozatoare.
$n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se
utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz
prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i in4ectarea soluiei de clei cu a4utorul
unei seringi. Cleirea vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor.
Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare2 soluia de
clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr#un vas
de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se pompeaz n vasul de mare
capacitate. Bnele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete
mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei se introduce
288
sub presiune n vinul aflat n micare. !rocedeul cel mai bun const n in4ectarea
soluiei de clei cu a4utorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa )9 zile pentru
sedimentarea cleiului. :epararea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la
pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.
)iltrarea vinului
7iltrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n
reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr#o mas
filtrant cu porozitate foarte fin.
!rin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. $n practic se urmresc
condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare,
fiind influenat de o serie de factori care se refer la2
masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei1
vinul tulbure &viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena
coloizilor protectori,1
factori externi2 presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.
!rincipalele materiale utilizate la filtrarea sunt2 fibre de celuloz &pnze, fibre,
past,, fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.
T%0e"'" @
T$*'+$"e ;$ *+!1e5ee"e 5e ,$"2+%+e
T$*'" 5e ,$"2+%+e P+!1e5e'" M%2e+$%"'" ,$"2+%2
7(D'I6I/
7IF.'6DZ
!rin aluvionare
Vieselgur, perlit, past de celuloz
!rin plci i cartue
filtrante
!lci din celuloz, esturi filtrante,
cartue filtrante
!rin membrane organice
i minerale
!olimeri sintetici &poliamide, poliesteri,,
compui macromoleculari anorganici
7(D'I6I/6
'6.Q/.T(6DZ
Cu membrane organice
!olimeri sintetici &poliamide, polisulfone,
poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici,
Cu membrane minerale
Fxizi de aluminiu, zirconiu, silice, crbune
aglomerat
F$#.1E. F$"2+'" 1' "')=7+$ Se$24?
L!)e2/
) 5 corp cilindric1
8 5 lumnri tronconice1
? 5 plac de susinere1
K 5 capac1
> 5 supap.
289
7impezirea prin centriugare
Btilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ
recent. Dimpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre
K999=>999 rotPminut.
F$#.1F. Ce2+$,'#7 1' 2%"e+e ;$ e&%1'%+e ;$
3*7"%+e 1!2$'7 % 3e5$)e2'"'$/
_ 5 debitul de alimentare1
:d 5 sediment1
D 5 decantat1
6s 5 ap de splare.
Centrifugarea se aplic n urmtoarele scopuri2
deburbarea rapid a mustului, dup scurgere sau presare1
ndeprtarea dro4diilor din mustul n fermentaie, n cazul fermentaiei diri4ate, la
obinerea vinurilor dulci prin carena azotat. /liminarea dro4diilor prin
centrifugarea la nceputul dezvoltrii lor, face ca mustul s fermenteze lent i
poate fi stabilizat cu cantiti mici de :F
8
liber1
limpezirea vinului dup fermentarea mustului1 se elimin dro4dia din vinul tnr,
conservarea fiind mai sigur.
Centrifugarea este o operaie de prelimpezire a vinurilor care uureaz cleirea
i filtrarea vinurilor bogate n tulburri.
I.-. STABILIZAREA VINURILOR
:tabilizarea este calitatea vinului de a#i pstra limpiditatea sub influena
diverilor factori fizici, chimici i biologici i a#i menine nsuirile organoleptice
specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului.
:chemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza
evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri.
Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor
determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee
chimice, fizice i fizico#chimice.
I.-.1. P+!1e5ee 1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$'"'$
6ceste procedee constau n adugarea n vin de substane chimice, ce
reacioneaz cu substanele specifice care particip la formarea tulburrilor sau
creeaz condiii nefavorabile declanrii lor. !rocedeele chimice se utilizeaz, n
special, la tratarea caselor metalice i la stabilizarea biologic a vinurilor cu
substane inhibitoare. :e practic i s#au experimentat urmtoarele procedee2
casa feric2
o deferizare2
tratarea cu oxigen1
tratarea cu fitat de calciu1
tratarea cu ferocianur de V1
290
tratarea cu schimbtori de ioni.
o procedee antioxidante2
tratarea cu :F
8
1
tratarea cu :F
8
i acid ascorbic.
o procedee solubilizante2
tratarea cu acid citric1
tratarea cu tripolifosfat de .a.
casa cuproas2
o demetalizare2
tratarea cu ferocianur de V1
tratarea cu schimbtori de ioni1
tratarea cu monosulfur de .a.
tulburri biologice2
o tratarea cu :F
8
1
o tratarea cu :F
8
i acid sorbic.
I.-.(. P+!1e5ee ,$4$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$'"'$
6ceste procedee utilizeaz energii naturale &frigul, cldura, radiaiile inflaroii,
pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care
constau n adugarea de substane. !rocedeele fizice cele mai vechi i cele mai
curente sunt tratamentele termice care realizeaz, prin expunerea vinurilor la
temperaturi extreme, stabilizarea n condiii naturale date de frig &iarna, i cldur
&vara,.
'tabilizarea vinului prin ,nclzire. $nclzirea vinului la o anumit
temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de
efecte fizico#chimice, biologice i organoleptice2
dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor1
modificarea structurii substanelor coloidale1
modificarea potenialului de oxido#reducere1
distrugerea enzimelor1
sterilizarea vinului.
+erigerarea vinului/ Iefrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea
vinurilor la o temperatur sub 9
9
C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i
filtrarea vinului refrigerat. Iefrigerarea vinului determin o serie de transformri
fizice, n special insolubilizri, i anume2
precipitarea tartrailor1
precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere1
favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii,
ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric1
eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor1
refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt
durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea1
ameliorarea gustativ.
I.-.-. P+!1e5ee ,$4$1!?1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e% % &$'"'$
6ceste procedee se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de
protecie sau inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac
parte2 tratamentul adsorbant cu bentonit, tratamentul protector cu gum arabic
&cleiuri vegetale, i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizrii
tartrailor.
291
F$#.1H. S1he)% 0e2!$47+$$ &$'"'$/
) 5 cisterne cu vin1 8 5 vasul de preparare a gelului de bentonit1 ? 5 de4 pentru
diluarea vinului1 K 5 pomp dozatoare.
'c"eme te"nologice de stabilizare a vinurilor/ $n practica vinicol schemele
tehnologice de limpezire i stabilizarea sunt determinate de urmtorii factori2
tipul, vrsta, calitatea i destinaia vinului &consum imediat, maturizare, nvechire,
industrializare,1
compoziia vinului i comportarea lui la testele de stabilitate1
dotarea tehnic a unitii1
realizarea indicilor economici.
Da limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de
ngri4ire ca2 pritocul, omogenizarea sau cupa4area, eventual cori4area unor defecte de
compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. $n continuare, se poate aplica una din
schemele urmtoare2
%. S2%0$"$4%+e% &$'+$"!+ %"0e/
curente2
o
tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid citric 5 acid metatartric 5
filtrare final 5 ferocianur de V, tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5
acid metatartric 5 filtrare final1
o
tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare final1
superioare2
o
ferocianur de V, tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 maturizare la
butoi &<#)8 luni, 5 filtrare final1
o
ferocianur de V, gelatin, tanin 5 filtrare 5 nclzire 5 refrigerare 5
filtrare 5 maturizare la butoi &?#< luni, 5 filtrare final1
o
tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 acid citric 5
acid sorbic 5 filtrare final.
0. S2%0$"$4%+e% &$'+$"!+ +!;$$/
curente2
o
gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid metatartric, gum arabic 5 filtrare
final1
o
fitat de calciu, gelatin 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare final1
o
gelatin 5 filtrare 5 nclzire, refrigerare 5 filtrare final.
superioare2
292
o
gelatin 5 filtrare 5 maturizare butoi &)#),> ani, 5 filtrare final1
o
gelatin 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 maturizare butoi &< luni, 5
filtrare final1
o
gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 maturizare butoi &? luni, 5
filtrare final.
I... MBUTELIEREA VINULUI
$mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n
cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia
urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
3omentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de
maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri
tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat
de dou momente2
momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle1
momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat.
!entru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i
utila4e2 sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a.,
care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice.
uteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr#o gam variat, n raport cu
categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. $n general,
pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de ) l, de culoare
alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate
mai mic &+>9 ml, +99 ml, ?+> ml, .a.,, de culoare verde, brun, oliv, .a.
Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a
radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt
vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative,
iar cea alb pe cele reductive. !entru vinurile de marc, maturate, se prefer
culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o
vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului.
(ndiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund :'6:#urilor i
.ormelor (nterne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la
durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate,
etc. $ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambala4e din alte materiale,
pn n prezent nu au fost ncununate de succes.
$n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se
utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac#coroan sau capac cu
filet. !entru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz
dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare care trebuie s le
ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot
produce gustul de dop datorit tricloranisolului.
/tichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de
capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai
sugestiv coninutul buteliei, s fie ct mai estetice, etc. :e disting2 eticheta propriu#
zis sau principal numit i etichet de fa1 contraeticheta sau eticheta de spate1
eticheta de umr numit i flutura1 banderola de gt denumit i sigiliu &anu, C. et
al., )***,.
!entru turnarea vinului n sticle se ntlnesc mai multe procedee i instalaii n
funcie de capacitatea unitii de condiionare#mbuteliere2 manuale, mecanizate sau
automatizate, cu capaciti variabile ntre ?999=?<999 sticlePor.
293
(ndiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ
calitatea vinului i, n principal, s nu#l aereze. !entru aceasta2
vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n
sticle, ci s fie diri4at printr#o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita
agitarea vinului. Bnele instalaii videaz sticla sau umple sticla n prealabil cu gaz
inert &azot,1
dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise1
camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 8=? cm nlime
&distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului,.
$n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i
dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
(nstalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i
anume2
dup gradul de automatizare &semiautomate, automate,1
dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii &mbuteliere n condiii obinuite,
mbuteliere steril,1
dup modul de umplere a sticlelor &sub vacuum, sub presiune, liber sau
gravitaional,1
n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz & la temperatura ambiant, la
cald,1
dup categoria de vin &linitite, perlante,.
$n general, o linie de mbuteliere cuprinde2 maina de splat sticle1 felinarul de
control pentru sticlele splate1 dispozitiv sterilizator cu :F
8
1 filtrul cu plci sterilizante
sau membrane filtrante1 maina de umplut sticle1 maina pentru introducerea
dopurilor n gtul sticlelor1 maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care
funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri1 lampa pentru controlul
sticlelor pline1 maina pentru capionat1 maina pentru etichetat sticle1 contor pentru
numrat sticle1 maina de ncartonat. 'oate mainile i instalaiile prezint
sincronizare n timpul lucrului, asigurndu#se un flux continuu, diri4at prin intermediul
unui tablou electric de comand &Cotea, ".D., )*@8,.
$mbutelierea steril comport urmtoarele operaii2
sterilizarea filtrului i a conductelor ce diri4eaz vinul la turnare1
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire1
sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n
camer.
Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu
ptrunde aerul infectat din afar.
:terilizarea se face cu abur de 4oas presiune sau cu soluie de :F
8
),>=8;.
!entru a evita mbogirea vinului cu :F
8
, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se
cltesc cu ap steril sau se videaz.
6ctualmente a cptat o larg rspndire procesul de mbuteliere steril prin
termoliz # mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai
uor a fi sterilizate.
)strarea inurilor la sticle pentru nechire. "inurile de calitate superioar
mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n
spaii special amena4ate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre @=)8
9
C,
aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. 6ceste spaii sunt dotate cu
rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin.
$nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se
ceruiete cu cear special, care prote4eaz dopul.
294
:ticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca dopurile s fie n
contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin
dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au
refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. Da decantarea vinurilor vechi sau la
nlocuirea dopurilor se va avea gri4 ca vinul s nu se aereze.
T%0e"'" E
Te+)ee"e 5e #%+%6$e *e2+' &$'+$"e <)0'2e"$%2e
8S.T.P. +.1JH?I-9
N+.
1+2.
C%2e#!+$% 5e 1%"$2%2e % &$'"'$
Te+)e'"
5e #%+%6$e,
)$.B+.4$"eD
) "inurile de mas &"3, )>
8 "inurile de mas superioare &"3:, ?9
? "inurile de calitate superioar &":, ?9
K "inurile de calitate cu denumire de origine controlat &DFC, <9
>
"inurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate &DFCC,
# cules dup maturarea deplin a strugurilor &DFCC#C3D, *9
# cules trziu &DFCC#C', )89
# cules la nnobilarea boabelor &DFCC#C(, )89
# cules la stafidirea boabelor &DFCC#C:, )89
< "inurile spumoase &impregnate cu CF
8
, >9
+ "inurile spumoase &ampanizate, ?<>
1J. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR SPECIALE
"inurile speciale se caracterizeaz prin indici fizico#chimici i organoleptici
specifici, determinai de particularitile materiei prime i ale procedeelor care se
aplic la obinerea lor.
$n ara noastr i n lume se prepar o gam foarte variat de vinuri speciale
dup tehnologii fundamentate tiinific i, unele tipuri, dup tehnologii cu caracter
artizanal.
Clasificarea general a acestor vinuri se face dup compoziia lor chimic i
tehnologia de obinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupeaz n2
vinuri de desert1
vinuri spumante1
vinuri aromatizate.
1J.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT
"inurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativ#
olfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea
desertului.
"inurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a
mustului proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural
sau artificial.
Clasificarea vinurilor de desert se face dup coninutul de zahr, alcool,
originea acestora i tehnologia de preparare. Conform legislaiei din ara noastr,
dup coninutul de zahr se prepar urmtoarele vinuri2
vinuri demiseci cu K=)8 gPl zahr1
295
vinuri demidulci cu )8=>9 gPl zahr1
vinuri dulci cu >9=@9 gPl zahr1
vinuri licoroase cu peste @9 gPl zahr.
Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare,
vinurile de desert se clasific astfel2
vinuri de desert reductive2
o
naturale2
propriu#zise1
ndulcite1
o
alcoolizate1
vinuri de desert oxidative2
o
alcoolizate1
o
alcoolizate i ndulcite.
"inurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin
sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 899 gPl.
$n general, vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic,
respectndu#se principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. F particularitate o
prezint obinerea vinurilor dulci aromate care const n fermentarea# macerarea
mustului o perioad scurt, dup care se prelucreaz conform principiilor vinificaiei
n alb.
"inificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme
importante2 oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr,
caracteristice tipului de vin i asigurarea stabilitii vinului dulce.
!entru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee2
oprirea natural a fermentaiei, care poate fi realizat numai cnd mustul provine
din struguri stafidii, bogai n zaharuri &circa ?99 gPl,. :e obin vinuri de desert
naturale de cea mai nalt calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic1
utilizarea frigului artificial1
fermentarea mustului sub presiune ridicat de CF
8
1
nclzirea mustului n fermentaie la K>
9
=>9
9
C1
epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive
&centrifugare, filtrare, conform procedeului 6:'(1
sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul
cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic.
"inurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii
mpotriva tulburrilor chimice &cleire, refrigerare, i microbiologice. :tabilitatea
microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea
steril a vinului.
$n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din
podgoriile2
vinuri albe2 CF'.6I( 5 Qras, 7eteasc alb1 !(/'IF6:/D/ 5 Qras1
'`I.6"/ 5 7eteasc alb, 7eteasc de 6rdeal, !inot gris, :auvignon, 'raminer1
3BI76'D6I 5 Iiesling italian, :auvignon, !inot gris, ChardonnaM1
vinuri aromate2 CF'.6I(, !(/'IF6:/D/ 5 'mioas1 '`I.6"/ 5 3uscat
Fttonel1
vinuri roii2 3BI76'D6I 5 !inot .oir, 7eteasc .eagr, Cabernet i 3erlot.
Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poart denumirea locului
de origine2 :auternes &7rana,, Ihein &Qermania,, 'oAaM &Bngaria,, Crimeea &Iusia,
&ulancea, 3., 6na, 6l., )***,.
V$'+$"e 5e 5e3e+2 %2'+%"e <5'"1$2e. $n scopul eliminrii dificultilor
tehnologice i economice, ce apar la obinerea vinurilor de desert naturale, legate de
296
diri4area fermentaiei i stabilizarea biologic a vinului, se utilizeaz procedeul de
ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat.
!entru a obine stabilitatea fizico#chimic a vinului ndulcit este necesar ca
mustul concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Fbinerea stabilitii
vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului.
$ndulcirea vinului sec se poate face prin cupa4area vinului sec cu un vin licoros
&natural sau cori4at,, dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico#chimic i biologic.
V$'+$"e 5e "$1h$!+ %"1!!"$4%2e sau %"1!!"$4%2e ;$ <5'"1$2e se mpart din
punct de vedere fizico#chimic i organoleptic n &$'+$ e!:$5%2e care#i pstreaz
aroma strugurilor i &$'+$ !:$5%2e cu arom#buchet specific datorit potenialului
ridicat de oxido#reducere la care se prepar i evolueaz.
0inurile de lichior neo'idate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu
alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s#i pstreze
caracteristicile gustativ#olfactive specifice materiilor prime.
0inurile de lichior o'idate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i
ndulcire, folosindu#se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin
caramelizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se
deosebesc inurile o'idate chimic &3adera, !orto, 3alaga, 3arsala, i inurile
o'idate biologic &Oeres,.
V$'" 5e Me+e3 se produce n sudul :paniei n regiunea Nerez de la 7rontera,
din soiurile de baz !alomino i !edro OMmenes. $n general, sunt vinuri seci sau cu
un coninut de zahr de )9=K9 gPl, un coninut de alcool de )<=89; vol., buchet fin i
caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nuc verde. Cele mai reprezentative
sunt tipurile -fino0, -amontillado0, -manzanilla0 &vinuri de nalt calitate,, -oloroso0 i
-raMas0. Fxidarea biologic se realizeaz de dro4dii specifice din specia
Saccharomyces oiformis, care se dezvolt n condiii de aerobioz. !entru
asigurarea condiiilor optime de dezvoltare a dro4diilor pe o perioad de civa ani i
pentru obinerea anumitor tipuri de vinuri, se practic sistemul de cupa4are -:olera0
care, n principiu, este o cupa4are fracionat, secvenial i n cascad a vinurilor cu
grade diferite de maturizare.
V$'" 5e M%5e+% se prepar n insula 3adera, situat n Fceanul 6tlantic, la
vest de !ortugalia.
Fperaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile
gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat
denumirea de maderizare. 6ceast operaie se realizeaz n camere nclzite de
soare, denumite solarii &temperatura maxim este de >>
9
C,, n camere nclzite
electric cu abur, denumite estufe i n rezervoare de mare capacitate nclzite i
izolate termic. Calitatea vinului de 3adera i a celor de imitaie este condiionat, pe
lng calitatea strugurilor i modul de obinere a vinului materie prim, de
temperatur, timpul de tratare termic, compoziia chimic a vinului, prezena i
viteza de legare a oxigenului.
Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i cori4are a
alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat.
"inurile de 3adera au un coninut de alcool de )>=8K; vol. i zahr de K=@ gPl,
culoare chihlimbarie#brun, buchet specific, cu nuane de caramel, determinat de
coninutul ridicat de esteri, aldehide i melanoidine ce iau natere n urma
tratamentului termic.
3aturizarea vinurilor de 3adera se obine dup ?=> ani la butoi i nvechirea
dup civa ani la sticle.
V$'" 5e P!+2! se obine n regiunea Duro din !ortugalia din soiuri de struguri
autohtone.
297
:trugurii se culeg la uoar stafidire i conin 8K9=8@9 gPl zahr. 3ustuiala
integral se fermenteaz pn la @; vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea
pn la tria de )@=89; cu distilat de vin. Dup separarea dro4diilor i limpezirea
vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii2
vinuri de cupa4, ce urmeaz s evolueze n butoaie K=@ ani i care evolueaz
puin prin nvechire la sticle1
vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 8 ani, dup care se
amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea
a vinurilor roii fine.
6u tria alcoolic de )@=89; vol.alc., un coninut n zahr de >9 gPl, culoare i
buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle.
V$'" 5e M%"%#% este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros,
parfumat, de culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul :paniei,
din soiurile de struguri 3uscat i !edro OMmenez.
"inul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe,
obinndu#se un vin sec sau demisec. Da acest vin se adaug n diferite proporii
must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup care
se maturizeaz la butoi 8=? ani.
"inurile de 3alaga au culoare galben#aurie pn la chihlimbarie, un coninut de
)K=)<; vol.alc., )>9=899 gPl zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific.
V$'" 5e M%+3%"% este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti,
poart denumirea oraului cu acelai nume din :icilia. :e prepar dintr#un vin de
baz obinut dup schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii2
must alcoolizat, must concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. /le
conin )<=88; vol. alc., >9=)>9 gPl zahr i au o culoare chihlimbarie, gust de
caramel i o arom fin de gudron.
1J.(. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPUMANTE
"inurile spumante sunt vinuri sub presiune &)=> bar,, datorit coninutului
ridicat de CF
8
&8=)9 gPl, care determin proprietile de spumare i perlare, un gust
proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic.
"inurile spumante au o trie alcoolic de <=)?; vol., dulcea plcut, K=)99
gPl zahr i aciditate relativ mare, circa > g %
8
:F
K
Pl, n funcie de tipul i sortimentul
acestora.
Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea
geografic, vinurile spumante se clasific astfel2
&$'+$ ;%)*%$4%2e, la care dioxidul de carbon provine n urma refermentrii
zaharozei adugat vinului, prin urmtoarele procedee2
o
prepararea vinului spumant la sticle &metoda -champenoise0,1
o
prepararea vinului spumant la sticle i condiionarea vinului spumant la
rezervoare &metoda german,1
o
prepararea vinului spumant la rezervoare &metoda -cuve close0,1
&$'+$ *e2$%2e, la care dioxidul de carbon rezult din fermentarea zahrului
invertit rezidual, propriu vinului. /le se obin, de regul, prin procedeul de
fermentare la rezervoare1
&$'+$ 3*')!%3e ;$ *e+"%2e, la care dioxidul de carbon este de natur exogen,
provenit prin impregnare sau fermentare i impregnare.
1J.(.1. P+e*%+%+e% &$'+$"!+ ;%)*%$4%2e *+$ )e2!5% ,e+)e27+$$ "% 32$1"e
"inul spumant a fost inventat de Don !erignon, clugr benedictin la sfritul
secolului al "(((#lea. !rototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care
a fost obinut la sfritul secolului al O"((#lea, n regiunea Champagne &7rana,. $n
298
ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al O(O#
lea.
!repararea vinurilor spumante prin metoda fermentrii la sticle cuprinde dou
etape2 obinerea vinului de baz sau a vinului material pentru obinerea vinului
spumant i ampanizarea vinului de baz. :chema tehnologic de obinere a vinului
spumant prin metoda fermentrii la sticle este prezentat n figura nr. )*.
O06$e+e% &$'"'$ 5e 0%47
Calitatea vinului spumant este determinat n primul rnd de calitatea vinului
de baz. :chema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul
obinerii vinurilor albe seci.
$n regiunea Champagne, vinul de baz se obine din dou soiuri de struguri 5
!inot 3eunier i !inot noir i un soi alb ChardonnaM. $n ara noastr se utilizeaz
pentru vinurile spumante soiurile Iiesling italian, 7eteasc alb, Qalben de
Fdobeti, .a. cultivate n podgoriile2 'rnave, 6rad, !anciu, Fdobeti, .a. !entru
vinul spumant roz se folosesc soiurile beasc, !inot noir, vinificaie n rou cu
uoar macerare.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc vinurile de baz pentru
prepararea vinului spumant sunt prezentate n tabelele + i @.
)repararea inului cupa/ pentru "ampanizare
$n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o ar4
la alta i de la un an la altul apare necesar cupa4area vinului de baz cu alte vinuri
de origine, calitate i vrst diferite. Fperaia se bazeaz n principal pe degustarea
vinurilor, urmrindu#se i asigurarea indicilor fizico#chimici specifici vinului pentru
ampanizare. Cupa4area se efectueaz naintea stabilizrii vinurilor de baz sau
dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz cupa4area fiind urmat de
cleire i filtrare.
T%0e"'" F
C!5$6$$"e !+#%!"e*2$1e, ,$4$1!?1h$)$1e ;$ )$1+!0$!"!#$1e *e 1%+e 2+e0'$e
37 "e <5e*"$e%317 &$'" )%2e+$e *+$)7 *e2+' &$'" 3*')%2
Caracteristici Con)iii )e a)misibilitate
Con)iii or-anoleptice
A0"#ct -%c!%* l%+"#*#, l%"0%t *# cor"ur% 0tr%$# C$ 0u0"#$0%#
&ulor#
Al5-D#rzu% "#$tru D%$ur%l# l5# 7% ro7u *#0c!%0 "E$ l
ru5%$%u "#$tru c#l# ro7%%
8%ro0 7% gu0t
6# D%$ 0$to0, "lcut, 0"#c%f%c 0o%ulu% r#0"#ct%D, l%"0%t
*# +%ro0ur% 0tr%$#, l%"0%t *# 0tr%$g#$F, +r#l,
gu0tur% "rt%culr#
Con)iii .i/ico0chimice
Alcool, C$ > Dol, l 15
0
&, +%$%+u+ 9,7
Ac%*%tt# t%tr5%l, C$ g H
2
1'
4
Gl,
+<%+u+
4,5
/<trct r#*u0, C$ gGl , +<%+u+ 16
1'
2
l%5#r, C$ +gGl, +<%+u+ 25
1'
2
totl, C$ +gGl, +<%+u+ 150
Z!r r#*uctor, C$ gGl, +<%+u+ 4
.#, C$ +gGl, +<%+u+ 15
R#z%0t#$F l #r A0"#ctul 7% culor# 0 $u 0# 0c!%+5# *u" 24 or#
Con)iii microbiolo-ice
9%$ul tr#5u%# 0 f%# 0$to0, l%"0%t *# +%croorg$%0+#, 1# *+%t c#lul# *# Saccharomyces
ellipsoideus 7% 5ct#r%% lct%c#
299
T%0e"'" H
C%+%12e+$32$1$"e 5e 1!)*!4$6$e %"e &$'+$"!+ 5e 0%47 *e2+' &$'+$ 3*')%2e
*+!5'3e < 6%+% !%32+7 8=+5e%, C., e2 %"., (JJ19
C%+%12e+$32$1$
P!5#!+$%
P%1$'
P!5#!+$%
I%;$
P!5#!+$%
T=+%&e
P!5#!+$%
S$"&%$e$
P!5#!+$%
Se0e;
A*!"5
3r% lcool%c, >Dol, )9,8=)),9 )9,8=)),> )9,<=)),9 )9,)=)9,K *,@=)9,*
Ac%*%tt# totl, gGl H
2
1'
4 <=+ <,@=+,9 <,?+=+,9> <,@@=+,8> <,>=+,>
Ac%*%tt# Dolt%l, gGlH
2
1'
4 9,88=9,K@ 9,?=9,>@ 9,8*=9,?+ 9,KK=9,<8 9,K=9,<)
Z!rur%, gGl ?,9=@,< 9,*=?,9 9,+=),+ 9,@=8,8 8,9=+,+
1'
2
totl, +gGl @9=)99 <9=@9 @9=))> )9>=)<* <9=+>
1'
2
l%5#r, +gGl )9=)> >=)> )<=88 8K=?+ >=)9
%)*%$4%+e% &$'"'$ 1'*%A
P+e*%+%+e% &$'"'$ %)e32e1 5e 2$+%A. "inul amestec de tira4 este constituit din
vin cupa4, licoare de tira4 i maia activ de dro4die. !rile componente se determin
prin calcul, astfel ca amestecul de tira4 s conin cantitatea necesar de zahr
pentru fermentare &8K=8< gPl,.
Dicoarea de tira4 este un produs care se adaug la tira4, constituit din acelai
vin materie prim n care s#a adugat zahr, must sau must concentrat. 3ustul
concentrat este o parte din must din care s#a eliminat apa prin diverse procedee,
pn se obine o concentraie de @99 gPl zahr.
$n general, licoarea de tira4 se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din
trestia sau sfecla de zahr. Cel mai recomandat este zahrul din trestie deoarece
Iecepie
7iltrare grosier
Cupa4are
'ratamente de limpezire
i stabilizare a vinului
!repararea
amestecului de tira4
'ira4ul2
- mbuteliere
- dopuire
- agrafare
7ermentare
300
%IN D! &$1, 3$%$
2#$to$%t
(#lt%$
Alg%$t
-%cor#
*# t%rH
6roH*%# -%cor# *#
#<"#*%F%#
Iemua4
Degor4are
Dozare licoare
de expediie
- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor
Fmogenizare
/tichetare
6mbalare
F$#. 1I. S1he)% 2eh!"!#$17 5e !06$e+e % &$'"'$ 3*')%2 5'*7 )e2!5%
,e+)e27+$$ < 32$1"e
este mai pur. $n afara de aceasta, el conine urme de acid formic, care, n procesul
celei de#a doua fermentaii n butelii, duce la formarea esterului etil formic cu arom
foarte plcut. Dac se folosete zahrul din sfecl de zahr acesta nu trebuie s fie
albit cu ultramarin, deoarece imprim vinului spumant anumite gusturi strine.
!repararea licorii de tira4 se face n felul urmtor2 ntr#un vas nchis de form
cilindric din oel inoxidabil i de capacitate variabil ntre >99=)999 l, se introduce o
cantitate de vin#materie prim i zahrul aferent pentru obinerea unei concentraii de
>99 gPl zahr. !entru a favoriza dizolvarea zahrului, vasul n care se prepar
aceasta este prevzut cu un agitator. Dup dizolvarea zahrului &)9=)8 ore, este
necesar ca licoarea s rmn n repaus o perioad de timp de circa )K zile, fie n
acelai vas care se rotete din cnd n cnd, fie n alt recipient, aceasta pentru a
asigura o ct mai bun inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermenteaz
direct, ea trebuind descompus n componentele sale, glucoza i fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Dicoarea de tira4 se filtreaz nainte de folosire prin plci de pnz special,
foarte dens, sau n lipsa acestora prin plci filtru specifice pentru filtrarea fin sau
semifin. Dup filtrare, licoarea de tira4 trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
de calitate2
caracteristici organoleptice2
o
aspect2 lichid limpede, fr suspensii i fr depozite1
o
culoare2 galben#verzui1
o
gust i miros2 plcut, dulce#acrior, fr gust i miros strin1
caracteristici fizico#chimice2
o
alcool 5 min. +; vol. alcool
o
aciditate total 5 min. ?,? gPl %
8
:F
K
o
zahr 5 >99 a )9 gPl
Controlul coninutului de zahr &gPl,, att a licorii de tira4 ct i a licorii de
expediie se efectueaz cu a4utorul densimetrului.
301
%IN S+U2$NT
3aiaua de dro4dii se adaug n proporie de ?=>; raportat la cantitatea de
amestec de tira4. F cantitate mai mic de celule de dro4die produce o fermentare
prea lent, care uneori este incomplet, iar o cantitate prea mare de celule determin
o fermentare prea rapid i apare riscul ca vinul ampanizat s capete gust de
dro4die. !entru mbuntirea limpezirii vinului amestec dup fermentare i formarea
unui depozit pulverulent, care s nu adere pe peretele interior al sticlei i s depun
uor pe dop la remua4, se adaug amestecului de tira4 gelatin &8 gPhl,, tanin &?=K
gPhl, i bentonit ? gPhl.
!ractic, amestecul de tira4 se efectueaz ntr#o budan sau cistern metalic
prevzut cu agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent
vinul cupa4, licoarea de tira4, maiaua de dro4dii i soluiile limpezitoare. De exemplu,
un amestec de tira4 poate s aib urmtoarele pri componente &pentru )999 l
amestec de tira4,2
*)8 l vin materie prim1
K@ l licoare de tira41
K9 l culturi de dro4dii1
89 g gelatin1
K9 g tanin1
89 g bentonit.
6mestecul de tira4 trebuie s aib densitatea ),99> i ) pn la 8 milioane
celulePml, n funcie de anotimpul cnd are loc acesta.
T$+%A'" sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat
de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. Da nceputul operaiei maina
se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de > cm sub marginea
gtului sticlei. !erioada calendaristic n care se efectueaz tira4ele variaz n funcie
de cerinele tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar
productoare de vin spumant. $n ara noastr tira4ele se execut n tot cursul anului,
avndu#se gri4 ca ncperile n care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tira4
s aib o temperatur constant n tot timpul anului, de circa )K
9
C i s se
foloseasc doze mari de dro4dii selecionate, de circa K;, care mresc viteza de
fermentare.
!e lng avanta4ele calitative se pot meniona i avanta4ele economice i
anume, folosirea mai 4udicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc,
ntruct exist o producie constant, n tot cursul anului, a vinului spumant brut i
finit.
:ticlele umplute cu vin amestec sunt
astupate cu dopuri de plut, polietilen sau
capsule metalice, n prealabil condiionate
&cele de plut se nmoaie n ap rece, iar
celelalte se spal,. Dup dopuire sticlele
sunt diri4ate de o band transportoare spre
maina de agrafare &fig. 89,. 7ixarea corect
a agrafei const n poziionarea ei pe
diametrul dopului, iar marginile agrafei s
cuprind n ntregime inelul gtului sticlei.
F$#. (J. M%;$7 5e %*"$1%2 %#+%,e/
) 5 tub de ghida4 pentru agrafe1
8 5 mecanism pentru aplicarea agrafelor1
302

? 5 carcas de font1
K 5 suport pentru butelii1
> 5 electromotor.
Fe+)e2%+e% < 32$1"e. :ticlele dopuite i agrafate sunt transportate n spaiile
de fermentare unde se stivuiesc. !entru a evita uscarea dopului de plut, sticla se
depoziteaz la fermentare i maturare numai n poziie culcat. 6ceast poziie este
valabil i n cazul celorlalte dopuri, deoarece ea ofer o suprafa mai mare de
contact cu depozitul de dro4die, cu influen favorabil asupra fermentrii i maturrii
vinului.
:ticlele se stivuiesc n straturi suprapuse, aezate culcat i n contrarnduri,
rndurile de sticle fiind delimitate de ipci de lemn, ce consolideaz rezistena stivei.
Dup stivuire se noteaz poziia iniial a sticlelor cu creta i se va completa
fia tehnic a stivei cu data tira4ului i numrul de sticle turnate.
!entru obinerea unui vin ampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea s fie
diri4at la o temperatur de )9=)8
9
C. !entru a evita ntreruperea fermentaiei este
foarte important ca temperatura spaiului de fermentare s fie constant. $n acest
scop pentru fermentare se utilizeaz hrube adnci sau spaii cu aer condiionat, unde
temperatura se menine aproape constant pe toat durata fermentrii.
!rocesul ampanizrii vinului se urmrete periodic prin control fizic, chimic i
microbiologic i const n urmtoarele2
determinarea presiunii din sticle cu a4utorul unor manometre speciale denumite
afrometre, prevzute cu o ti4 metalic ascuit cu a4utorul creia se perforeaz
dopul1
determinarea coninutului de zahr i a evoluiei acidului malic prin cromatografie
pe hrtie1
starea i puritatea dro4diilor i eventual prezena bacteriilor.
$n cazul cnd fermentaia este prea lent sau oprit se practic recldirea
stivelor ntr#un spaiu mai clduros &)>=)@
9
C, nsoit de agitarea sticlelor.
$n timpul fermentrii vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifreaz la
)=8; raportate la cantitatea iniial.
Dup fermentare urmeaz faza de maturare a vinului ampanizat, cnd se
desfoar o serie de reacii biochimice, chimice i fizico#chimice care conduc la
mbogirea vinului n produi de autoliz a dro4diilor, legarea CF
8
, limpezirea vinului
i formarea substanelor de gust i buchet caracteristic.
!erioada de maturare a vinului fermentat pe dro4die este de minimum un an, iar
n cazul vinurilor ampanizate de calitate se prelungete pn la K ani. $n aceast
perioad se practic restivuirea sticlelor.
Iestivuirea sticlelor se execut cu scopul2
perfectrii fermentaiei zaharului, dro4dia venind n contact cu zahrul prin
agitarea energic a sticlelor1
maturizrii depozitului de dro4die n vederea trecerii pe dop1
ndeprtrii sticlelor scurse i a celor explodate.
!rima restivuire se execut la K=< luni de la executarea tira4ului. Iefacerea
stivelor, nsoit de agitarea sticlelor, se repet la fiecare ase luni, dup care sticlele
sunt trecute la operaia de remua4.
6gitarea sticlelor se execut manual sau mecanic, avnd gri4 ca la restivuire
sticlele s fie aezate n poziia iniial.
303
Re)'%A'" are ca scop aducerea depozitului de dro4die pe dop, astfel ca vinul
ampanizat s rmn perfect limpede. !entru aceasta sticlele cu vin ampanizat
sun aezate n prealabil pe nite stative rotative speciale, confecionate din ipci de
lemn de ste4ar, denumite pupitre de remua4. 6cestea cuprind o serie de orificii ovale,
tiate oblic, care permit o nclinare a sticlelor cu att mai mare cu ct acestea sunt
introduse mai adnc n alveole. !upitrele sunt formate din dou plci cu <9 de
alveole fiecare i sunt dispuse n rnduri care s permit accesul cu ocazia
remua4ului. 6ezarea sticlelor n pupitre se face astfel ca acestea s fie n poziie
aproape orizontal.
Iemua4ul ncepe cnd vinul s#a limpezit, ceea ce necesit o perioad de circa
)9 zile. Fperaia de remua4 cuprinde un ansamblu de manipulri, care imprim
depozitului de dro4die o micare spiralat n interiorul sticlei, cu scopul aducerii
tuturor depunerilor de dop. Da sfritul operaiei sticlele a4ung n poziie aproape
vertical. De regul, un remua4 normal nu dureaz mai mult de < sptmni.
Datorit faptului c operaia de remua4 necesit mult manoper, s#a
experimentat aducerea dro4diei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea
complexului de micri cu a4utorul unei instalaii mecanice adecvate, ns rezultatele
nu au fost cele ateptate. 6stfel c, remua4ul se execut manual de muncitori
calificai care pot remuia pn la 8999 sticle pe zi.
De#!+A%+e% are ca scop ndeprtarea depozitului de dro4die adunat pe dopul
sticlei. Fperaia se execut astfel ca s nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile
de vin i CF
8
s fie minime, s elimine sticlele defectuoase i randamentul s fie
relativ ridicat.
Degor4area cuprinde dou etape2 examinarea limpiditii vinului i a depunerilor
i degor4area propriu#zis. Fperaia se realizeaz manual de ctre degor4or. :e
scoate cu pruden dopul, apoi printr#o micare brusc, se provoac aruncarea
dopului, a depozitului de dro4die i a unei cantiti mici de vin. :puma ce se formeaz
a4ut la splarea gtului sticlei de impuriti. $n fabricile moderne se utilizeaz
procedeul de congelare a depozitului de dro4die, care uureaz mult degor4area i
micoreaz pierderile de vin. !entru aceasta, gtul sticlelor este imersat ntr#o baie
de saramur rcit &#89
9
, pn cnd depozitul de dro4die i o mic cantitate de vin
nghea. Depozitul prins ntre dop i tamponul de ghea este ndeprtat la
degor4are.
Dup examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la urmtoarea operaie 5
dozarea cu licoare de expediie. !entru ameliorarea calitilor gustative, vinului
spumant i se adaug zahr sub form de licoare, obinndu#se diferite sortimente2
brut &K gPl,, sec &max. )> gPl,, demisec &max. K9 gPl,, demidulce &max. @9 gPl,, dulce
&peste @9 gPl,.
D!4%+e% "$1!+$$ 5e e:*e5$6$e se face cu maini speciale de dozat care
realizeaz urmtoarele operaii2
scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce
urmeaz a fi adugat1
adugarea licorii de expediie1
completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit &fig. 8),.
Dozarea licorii de expediie se efectueaz
prin intermediul unor pahare dozatoare fixate
pe main, al cror debit este reglabil. /le
funcioneaz alternativ, sub influena
presiunii creat de gazul dislocat din sticl.
Dicoarea de expediie se deosebete de
licoarea de tira4 att prin compoziie ct i
prin destinaia ce i se d la obinerea vinului
304
spumant. /a se prepar din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puin 8 ani,
condiionate i stabilizate corespunztor,
zahr de aceeai calitate superioar ca i la
licoarea de tira4 i distilat de vin nvechit de
foarte bun calitate.
F$#. (1. M%;$7 *e2+' 5!4%+e% "$1!+$$ 5e
e:*e5$6$e/
) 5 motor electric1
8 5 turnichet1
? 5 sticl cu vin spumant pentru completare1
K 5 rezervor cu licoare.
Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin, coninutul n alcool i acizi scade,
este necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i
acid citric.
:e cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie
perfect omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete
un vin foarte tnr, acesta poate s conin dro4dii i bacterii active. De asemenea,
un vin foarte tnr nu are aceeai compoziie ca vinul spumant din butelie. !rimul
este mai bogat n proteine, iar vinul spumant degor4at este mai bogat n tanin,
producnd astfel, dac se amestec, depuneri n butelii. De aceea vinul folosit n
componena licorii de expediie trebuie s aib o vechime de cel puin un an, s fie
fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie corespunztori.
Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de
expediie s aib culoarea alb#verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin,
cu gust i arom plcut, iar n ceea ce privete compoziia fizico#chimic s
corespund urmtoarelor componente2
concentraie alcoolic 5 )),> a 9,> ; vol.1
aciditate total 5 min. K,+ gPl %
8
:F
K
1
coninut n zaharoz 5 +99 a )9 gPl1
anhidrid sulfuroas liber 5 )99 mgPl.
Dicoarea de expediie pregtit n acelai mod ca i cea de tira4 se
omogenizeaz i apoi se filtreaz de dou ori. !rima filtrare se face imediat dup
preparare i omogenizare printr#un filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire, nainte
de degor4are, se face a doua filtrare printr#un filtru cu plci filtrante.
D!*'$+e% 5e e:*e5$6$e ;$ %*"$1%+e% 1!;'"e6'"'$. De la maina de dozat
licoarea de expediie, sticlele sunt diri4ate la maina de dopuit n vederea dopuirii
finale. $n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii
dopurilor, condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie
perfect. Dopuirea cu dopuri de expediie din polietilen este mai puin dificil,
operaia efectundu#se ns semimanual.
!entru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CF
8
, dopul se
fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. 6plicarea couleului se face cu o
main special, care asigur fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului
inferior sub inelul gtului sticlei. 3aina mai realizeaz tierea captului mpletiturii
de srm.
$n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de
expediie i diri4ate la maina de splat cu perii.
305
O)!#e$4%+e% 0'2e"$$"!+ 5e#!+A%2e. :e recomand pentru vinul spumant de o
calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 8=? luni.
$nainte de a fi etichetate, buteliile degor4ate se depoziteaz n stive, n poziie
culcat pe 88 nivele, pe loturi, timp de circa ?9 zile, pentru omogenizarea licorii de
expediie cu vinul spumant i supraveghere atent a calitii. $n aceast perioad de
linitire se restabilete buchetul i armonia gustului, care au fost deran4ate n timpul
degor4rii. $n afar de aceasta, se d posibilitatea s se vad dac vinul spumant
rmne limpede, avnd n vedere c sunt cazuri cnd apar tulburri, depuneri,
impuriti, cioburi sau scurgeri din butelii. Iemedierea tulburrilor aprute n produsul
finit este foarte dificil, deseori vinul spumant se destup, se transvazeaz i se
aplic tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prim n cupa4 pentru
prepararea altor vinuri spumante.
Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de
control, ndeprtndu#se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri
strine.
E2$1he2%+e% ;$ %)0%"%+e% &$'+$"!+ 3*')%2e. Fperaia se execut astfel2 de
la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se
nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea
societii productoare. !e butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod
obligatoriu urmtoarele meniuni2 denumirea produsului finit1 metoda de preparare1
tipul1 volumul nominal al coninutului, n ml.
uteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu a4utorul unor tuneluri cu aer
cald sau raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat.

1J.(.(. Teh!"!#$% !06$e+$$ &$'+$"!+ 3*')!%3e
"inul spumos este un vin al crui coninut de CF
8
este n ntregime sau parial
de origine exogen, dezvoltnd la temperatura de 89
9
C o presiune de minimum 8,>
bar.
'ehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape2
obinerea vinului de baz1
impregnarea cu CF
8
.
:e utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o
licoare de expediie. 6poi, sunt supuse refrigerrii la 9=8
9
C i impregnrii cu CF
8
, cu
a4utorul unor aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice.
:chema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase se prezint n figura 88.

!reparare vin cupa4
:tabilizare2
tratare termic
demetalizare
cleire, filtrare
Dozare licoare de expediie
Icire la 9 =8
9
C
306
%IN D! &$1, "icoare )e
e3pe)iie
CO
2
(mpregnare
$mbuteliere izobarometric
Dopuire
6plicare coulee
/tichetare
Capionare
F$#. ((. S1he)% 2eh!"!#$17 5e !06$e+e % &$'+$"!+ 3*')!%3e
1J.-. TEHNOLOGIA PREPARRII VINURILOR AROMATIZATE
"inurile aromatizate sunt obinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale
aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must tiat, must concentrat.
!e plan mondial se fabric numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se
consum ca buturi aperitive, tonice sau desert.
$n ara noastr se prepar trei tipuri de vinuri aromatizate2 vin pelin, vermutul i
biterul.
V$'" *e"$ este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i
fructe &floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de
genian, sau extracte din aceleai plante i fructe.
:e prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria
alcoolic corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sortimente2 alb, rou,
superior i special.
De regul, aromatizarea se realizeaz cu a4utorul maceratului de plante
obinut prin infuzia plantelor n alcool de K>;. Doza de macerat se stabilete n
laborator prin metoda microprobelor.
$n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz,
vinul de baz fiind n prealabil stabilizat.
Ve+)'2'" este un vin special alcoolizat, ndulcit i aromatizat cu materiale
vegetale aromate.
Dei vermutul este cunoscut nc din Qrecia antic, fabricarea industrial a
aprut n secolul al O"(((#lea n (talia, extinzndu#se apoi n toat lumea. Denumirea
produsului are la origine cuvntul -Germut0 numele german al pelinului, ingredientul
principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. Iealizarea vermutului
cuprinde urmtoarele etape tehnologice2
obinerea, condiionarea i stabilizarea vinului de baz1
pregtirea materialelor de baz &macerate de plante, sirop de zahr, caramel,1
condiionarea i mbutelierea.
307
%IN S+U2OS
3aceratul de vermut se prepar n soluie alcoolic de concentraie K>;, n
care se introduce un amestec de plante aromate &pelin, coada oricelului, coriandru,
anason, mce, chimen, mghiran, soc, mueel, sulfin, .a.,. 6ceste plante se
adaug n anumite proporii conform reetei de fabricaie.
Calitatea de baz a vermutului trebuie s fie armonia gustativ#olfactiv. /l nu
trebuie s fie prea dulce sau prea alcoolic, s aib gust uor amar i arom fin, bine
echilibrat, n care participanii s nu ias pregnant n eviden.
"ermutul, prin substanele aduse de materialele vegetale aromate, este
considerat o butur tonic i aperitiv sau chiar ca vin de desert prin coninutul su
ridicat de zahr i alcool.
(n secolul OO, prepararea vermutului a cptat o rspndire larg n rile
viticole, folosindu#se reete indigene sau importul de plante de la italieni. 6stzi,
exist foarte multe reete ce constituie secrete de fabricaie, att n (talia ct i n
celelalte ri productoare de vermuturi. :chema tehnologic de fabricare a
vermutului este prezentat n figura 8?.
+ecepia materiilor prime/ 3ateriile prime, materialele auxiliare i materialele
sunt recepionate din punct de vedere cantitativ i calitativ. /le trebuie s corespund
standardelor, normelor i legislaiei sanitare n vigoare.
"inul trebuie s fie absolut sntos, perfect limpede, suficient de nvechit, fr
gusturi i mirosuri strine.
Iecepia cantitativ const n stabilirea cantitii de vin aduse, prin cntrire la
un cntar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Iecepia calitativ const n determinarea parametrilor organoleptici i fizico#
chimici pentru fiecare sortiment. Da examenul organoleptic se urmrete2 aspectul,
mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. Da examenul fizico#chimic se
determin2 concentraia n alcool, extractul vinului, aciditatea total i volatil, :F
8
liber, zahrul reductor, densitatea vinului.
Rahrul trebuie s fie de bun calitate, s aib culoare alb cu luciu, cristale
ct mai uniforme, fr impuriti, s fie uscat i nelipicios la pipit, fr miros i gust
strine. 6lcool rafinat 5 trebuie s corespund standardelor n vigoare.
Depozitarea vinurilor/ Depozitarea vinurilor dup recepie se va face n
pivnie sau crame, n butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiionate n
prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust i miros strin, neplcut.
Depozitarea vinului se poate face i n cisterne polstif. 6lcoolul rafinat este depozitat
n rezervoare de oel inox, iar zahrul i plantele aromate n saci de hrtie.
Condiionarea vinului/ $nainte de a fi folosite la prepararea buturilor
aromatizate, vinurile vor fi condiionate n vederea asigurrii stabilitii, care este
calitatea vinului de a#i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici,
chimici, biologici i a#i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului
i vrstei vinului.
6 stabiliza un vin nseamn a#l supune unor tratamente care s#i confere
rezistena la tulburri i s#i permit o evoluie normal. :tabilizarea se face prin
cleire cu gelatin i bentonit. !entru ca limpezirea vinului prin cleire s dea
rezultate bune se cer s fie respectate urmtoarele condiii2
vinurile s nu prezinte nici o activitate fermentativ1
substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa
vinului.
!entru depozitara vinului necondiionat, condiionarea vinului, depozitarea
produsului semifabricat n vederea maturrii i ca rezervor de stoca4 nainte de
mbuteliere se pot folosi rezervoare polstif.
308
Prepararea siropului de za"r/ :e face la rece, utiliznd ca solvent apa, care
se introduce n omogenizator. Rahrul se adaug treptat i cu agitatorul n funciune,
astfel nct s nu se blocheze sistemul de amestecare.
Prepararea caramelului/ Caramelul este utilizat drept colorant. Rahrul
folosit, este zahr rafinat, umezit cu ap potabil. !repararea caramelului se face n
cazane de cupru. Rahrul uor umezit se nclzete treptat i se agit continuu,
urmrindu#se topirea sa. $nclzirea se face pn la 899
9
C. Cnd toata masa de
caramel este colorat n brun nchis i s#a a4uns la o vscozitate potrivit, se oprete
nclzirea i se las caramelul s se rceasc )> minute pn la >9=<9
9
C, apoi se
adaug apa cald, se amestec bine i se rcete la 89
9
C. !entru obinerea unei
coloraii atrgtoare se mai folosesc i colorani alimentri sintetici, cum ar fi
amarantul.
Prepararea soluiei de acid citric. 6cidul citric se prepar sub form de
soluie, ) Ag. acid citric la + litri vin. Cantitatea cntrit se dizolv fie n vinul
rezervat n acest scop, fie ntr#o cantitate de vin scoas din vinul de fabricaie.
Prepararea maceratului de plante/ !lantele i mirodeniile folosite la
aromatizarea vinului trebuie s fie bogate n substane de arom i gust, iar acestea
sa nu fie toxice pentru organism.
(nformativ, n amestecul de plante intr urmtoarele2
flori2 coada oricelului, sulfin, mueel, trandafir1
plante2 pelin, vinarita, maghiran1
semine2 chimen, coriandru, anason.
!repararea maceratului se face din amestecul de plante conform reetei de
preparare i n cantitate determinat de cantitatea de vermut ce urmeaz a fi
preparat. /xtracia substanelor de arom i gust se face prin mai multe variante2 la
rece sau la cald. Durata macerrii variaz ntre >=)9 zile. Depozitarea maceratului se
face n butoaie sau budane.
Omogenizarea/ Cantitile de materiale participante la o ar4 de vermut se
determin prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale n alcool i zahr. Dup
stabilirea cantitii de macerat se procedeaz la amestecarea prilor componente.
6gitarea se continu pn cnd din analiza de laborator, amestecul este omogen. $n
vederea omogenizrii componentelor necesare preparrii buturii se utilizeaz
malaxoare.
)iltrarea produsului semiabricat/ $nainte de depozitare este obligatorie
aceast operaie deoarece datorit componentelor adugate se produce o
opalescen ce mpiedic maturarea i nfrirea normal a componentelor. 7iltrarea
se poate efectua cu filtru cu plci din oel inox.
Depozitarea$maturarea/ !rodusul semifabricat este un amestec eterogen din
punct de vedere fizico#chimic, conine o serie de substane care nu au interacionat
i are o limpiditate insuficient. !strarea vermutului semifabricat pentru nfrire i
dezvoltarea calitilor organoleptice se face n cisterne polstif, minim ?9 zile timp
dup care poate fi dat n consum.
3mbutelierea vermutului/ !entru mbutelierea vermutului se poate folosi o
linie de mbuteliere 'ehnofrig care realizeaz toate operaiile n flux. F linie de
mbuteliere se compune din main de splat sticle, main de dozat, main de
dopuit i capsulat, main de etichetat.
'plarea sticlelor/ :plarea urmrete dou scopuri2 curirea fizic &de
resturi, de etichete, particule de praf, i asigurarea unei puriti microbiologice.
:ticlele noi se cur prin simpla cltire cu ap rece i cald dup care urmeaz
dezinfectarea cu :F
8
i uscarea lor. Da cele returnate se folosesc soluii alcaline de
splare, avnd drept component principal sod caustic calcinat.
309
Dozare (umplerea) vermutului ,n sticle/ 'urnarea n sticle nu trebuie s
influeneze negativ compoziia fizico#chimic i nsuirile senzoriale ale vinurilor.
Dopuirea. /ste operaia de etanare a sticlelor pline, operaie ce se execut
cu utila4e montate pe aceeai platform cu maina de dozat, n vederea realizrii
acestei operaii folosindu#se dopuri de polietilen care trebuie s corespund calitativ
standardului n vigoare.
Controlul sticlelor pline/ 6ceast operaie se face n scopul verificrii
cantitii de produs finit mbuteliat i a limpiditii produsului.
6tic"etarea/ :e realizeaz cu maini mecanizate sau automate2 sticlele sunt
aduse ctre maina de etichetat de o band rulant i sunt distribuite sub un cap de
centrare, asigurndu#le o poziie exact n timpul etichetrii.
2mbalarea/ "ermutul mbuteliat, destinat livrrii este aezat n lzi#navete din
material plastic.
Depozitarea/ uteliile cu vermut se pstreaz n navete, n stive, n sistem
paletizat, n ncperi aerisite, curate, ferite de soare.
B$22e+'" este o butur alcoolic aperitiv, obinut de regul din vin rou,
alcool rafinat, zahr i aromatizat cu macerate de plante i fructe &macerat de
bitter,. 6 nceput s se prepare la nceputul secolului al O(O#lea n Flanda i
"enezuela, ulterior producerea bitterului extinzndu#se n ntreaga lume.
3aceratul de bitter se obine prin extracia substanelor de arom i gust cu
a4utorul soluiei alcoolice de K>; din urmtoarele plante i fructe2 portocale, lmi,
grefe, pelin, ment, coriandru, anghinare, cuioare i scorioar. /l se adaug n
proporie de circa @;, iar la unele tipuri se adaug i suc de citrice conservat n
proporie de 8;. !entru colorarea buturii se utilizeaz caramelul i amarantul.
Cantitatea de materiale auxiliare se adaug conform reetei de fabricaie, iar
materialele de baz &vin, alcool rafinat, sirop de zahr, se determin prin calcule.
!repararea bitterului const n cupa4area materialelor calculate i luate
conform reetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire i
filtrare urmat de mbutelierea produsului finit.
Iecepie
Condiionare
cleire
bentonizare
demetalizare
7iltrare
Cupa4are
6gitare
3aturizare
7iltrare
$mbuteliere
310
%IN S!C 2acerat
)e *ermut
1ahr
$lcool
ra.inat
$ci)
citric
F$#. (-. S1he)% 2eh!"!#$17 5e ,%0+$1%+e % &e+)'2'"'$
"inurile materie prim, nainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie s
fie foarte bine condiionate i stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut,
bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonit sau :F
8
pentru limpezire. Da
condiionarea vinurilor se elimin o parte din substanele albuminoide pectice,
precum i excesul srurilor de fier i cupru, prin tratamente cu gelatin, tanin,
deferizri, etc.
Da prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puine componente dect
la vermut. Componentele pentru bitter se amestec n proporiile stabilite prin reetele
de fabricaie ntr#un recipient prevzut cu malaxor. Frdinea introducerii
componentelor este urmtoarea2 vinul, zahrul sub form de sirop de zahr, apa,
sucul de grappefruite, alcoolul i n cele din urm esena natural de bitter, soluia de
etMlanilin, colorani i acid ascorbic. 6cidul ascorbic i coloranii pot fi dizolvai n
prealabil ntr#o parte din vin. 6cidul ascorbic are efect antioxidant n bitter.
Dup omogenizare, bitterul se trage din czile de fabricaie n alte vase pentru
nfrire i omogenizare, n ncperi cu temperatura de )>
9
C, unde se menine timp
de K9 de zile. Dup aceast perioad de timp se filtreaz prin carton filtrant i se
trece la mbuteliere.
11. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE
Din industria vinului rezult o serie de reziduuri vinicole, din care enumerm2
tescovina rezultat la presarea strugurilor i la presarea botinei fermentate &n
cazul vinurilor roii,1
ciorchinii, care se separ nainte de presare1
dro4diile care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului1
sedimentele care se formeaz dup alcoolizarea vinului i a mustului1
tirighia care se depune pe pereii vaselor n timpul fermentrii mustului i
depozitrii vinului1
borhotul care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
11.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI
!rin tescovin se nelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a
mustuielii dulci sau fermentate. $n constituia sa intr ciorchinii, pieliele, seminele i
resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorit componenilor ei valoroi,
glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate fi valorificat
obinndu#se fura4e proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin.
6stfel, din )99 Ag tescovin se pot obine circa ? litri alcool etilic pur, ? Ag acid tartric,
K Ag ulei, ),> Ag tanin, iar reziduul rmas poate constitui un material valoros pentru
fura4area animalelor.
Din tescovina proaspt, nefermentat rezultat de la presarea strugurilor
roii, intens colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia
obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant alimentar.
6ctualmente, n ara noastr tescovina se valorific n vederea recuperrii
alcoolului i ntr#o proporie foarte mic pentru obinerea tartrailor i uleiului.
!entru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue
nclzite la foc direct &tescovin imersat, sau indirect &tescovin neimersat, sau
311
%!R2UT
nclzite cu abur direct sau indirect. Cele mai rspndite n ara noastr sunt
instalaiile cu 8, ? sau K blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce
realizeaz distilate cu concentraia alcoolic de >9=@9 ; vol., ns o productivitate
redus, de circa > tP8K ore. Da cramele de capacitate medie i mari i la unitile de
prelucrare complex a tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu verticale,
ce funcioneaz pe principiul contracurentului &tescovina circul de sus n 4os, iar
aburul se barboteaz la partea inferioar a instalaiei,. 6ceste instalaii asigur un
grad ridicat de mecanizare i automatizare i productivitate mrit, circa >9 tP8K h,
ns se obine un distilat brut cu circa 8>; vol. alcool care trebuie supus operaiei de
redistilare#rafinare i eventual de demetanolare.
Da procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele
operaii2
extracia zaharurilor &alcoolului, i a tartrailor1
precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu1
separarea i uscarea tartratului de calciu1
fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci1
recuperarea alcoolului1
uscarea tescovinei utilizate1
separarea seminelor i a pielielor.
/xtracia substanelor solubile din tescovin se realizeaz n extractoare
continue de tipul celor utilizate n industriile extractive, ns construite din materiale
antiacide, iar n cazul prelucrrii tescovinei fermentate trebuie s fie i etane pentru
a preveni pierderile de alcool. Ca solveni se folosesc2
ap demineralizat, cu temperatura de circa <9
9
C sau supranclzit la circa
))9
9
C, care este ieftin i necorosiv, ns nu solubilizeaz tartratul de calciu1
soluie de %Cl &p% circa ?, preparat cu ap demineralizat. Dei este mai scump
ca acidul sulfuric, prezint urmtoarele avanta4e2 la neutralizare se formeaz
CaCl
8
solubil, ce nu impurific tartratul de calciu1
soluie de %
8
:F
K
, care nu necesit la preparare ap demineralizat i este mai
ieftin, ns la neutralizare formeaz Ca:F
K
care impurific tartratul de calciu1
soluiile alcaline, mai puin corosive, care sunt mai scumpe ca soluiile acide i
p%#ul ridicat favorizeaz infeciile microbiene i impurificarea tartratului de calciu
cu sruri minerale i coloizi.
Cntrire
3runire
:plare
7iltrare
'escovin splat :oluie de difuzie
!resare 7iltrare
312
T!SCO%IN,
+ROS+,T,
AP@
&&l
2
&:'H;
2
!recipitare
Bscare :eparare precipitat :oluie
bogat n
glucide
:eparare Bscare
7ermentare
:emine !ielie
Distilare
!resare /xtracie 3cinare
'urte, roturi
F$#.(.. S1he)% &%"!+$,$17+$$ 1!)*"e:e % 2e31!&$e$ *+!%3*e2e
Din literatura de specialitate se desprind urmtoarele condiii optime la
extracia tescovinei2
prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei1
afnarea tescovinei, astfel ca particulele s aib dimensiunile de ?=+ mm1
apa de extracie trebuie acidulat cu %
8
:F
K
la p% de circa ? i nclzit la
temperatura de +>=@9
9
C1 n extractor temperatura se va menine la circa <9
9
C1
durata procesului de extracie K9=>9 minute1
numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru1
viteza de splare a tescovinei ntr#un strat de circa )>9 mm, care va fi de
9,99)=9,99)< m
?
Psbm
8
i hidromodul ntre 9,+=)1
tescovina epuizat trebuie s conin maximum 9,+; zaharuri, 9,K; alcool i
9,)>; tartrai1
n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din
schemele2 precipitare acid tartric 5 fermentare 5 distilare sau fermentare 5
distilare 5 precipitare acid tartric.
!recipitarea tartrailor din soluia de difuziune se face dup filtrarea acesteia
&filtre cu site de pnz,, cu a4utorul laptelui de var &@;, sau a carbonatului de calciu,
la temperatura de circa <9
9
C, n reactoare prevzute cu p%#metre. Cnd la extracie
se utilizeaz ap dedurizat este necesar tratarea n prealabil a soluiei cu clorur
de calciu &9,8=9,?;,1 se formeaz, pe lng tartrat de calciu, acid tartric ce se
precipit cu lapte de var pn la p% X >,>1 neutilizarea clorurii de calciu conduce la
micorarea randamentului cu circa K9;, deoarece se formeaz tartratul neutru de
potasiu care rmne n soluie.
:oluia neutralizat se supune operaiei de separare i splare a cristalelor de
tartrat de calciu cu a4utorul hidrocicloanelor i centrifugelor continue. $n continuare,
cristalele se usuc la maximum ?; umiditate n instalaii clasice de uscare, nclzite
cu gaze de ardere sau calorifere.
7ermentarea soluiei de difuzie cu un coninut de <=@; zaharuri se realizeaz
prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 8@
9
C, nsmnarea
cu maia de dro4die n proporie de )9; i o durat de circa K@ de ore.
313
3#0coD%$
3rtrt *# clc%u
Ul#%
l%+#$tr
Ul#%
t#!$%c
3$%$ .%$
furH#r
Ac%* trtr%c
Alcool
.urH#
"rot#%c#
Distilarea soluiei se efectueaz, de regul, cu instalaii continue cu una sau
dou coloane de distilare. 'escovina epuizat este diri4at la instalaia de uscare tip
tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor fura4ere, ce cuprind dou
pneumocicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se
face cu a4utorul trioarelor. $n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor,
tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a
seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora.
:eminele, n mod obinuit, sunt separate ca mai sus, ns calitatea i
cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor. !entru obinerea uleiului i taninului
de calitate se recomand urmtoarele2
separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce, proaspt1
uscarea seminelor s se fac la o temperatur de maximum ))9
9
C1
umiditatea, pe toat durata conservrii, s fie de ))=)8;1
dezvoltarea bacteriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea
substanelor extractibile.
!entru obinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorit
coninutului ridicat de acizi eseniali, se aplic schemele cunoscute din industria
uleiurilor vegetale, cu urmtoarele particulariti2 mrunirea seminelor s asigure
particule de circa ) mm, temperatura de extracie s fie n 4ur de ?>
9
C1 solventul
optim este amestecul benzin de extracie#aceton &?28,1 decolorarea i purificarea
se fac cu crbune activat adugat chiar la extracie &9,8>; fa de mcintur,
pentru a evita oxidarea grsimilor.
Bleiul de semine poate fi folosit n2 industria de lacuri i vopsele &ulei
semisicativ,1 parfumerie1 industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor.
'urtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool
etilic de concentraie K9=<9; vol., la temperatura de +9
9
C, minimum ? ore. :oluia
tanic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consisten
pstoas, se usuc i se macin, obinndu#se enotanin pulbere. 'urtele epuizate n
grsimi i taninuri sunt supuse pr4irii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu#se un
fura4 bogat n proteine &circa 8<;,.
Fbinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe
solubilitatea substanelor colorante, n special antociani, n mediu acid, alcoolic i
sulfitic. !entru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice
care conin 9,8; :F
8
, avnd urmtoarele avanta4e2 prote4eaz antocianii de oxidare,
este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate
legislaiile rilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de alt parte, reclam instalaii
etane, construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur
impurificate cu substane necolorante.
Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina
roie fermentat, cu un coninut de minimum de ),> gPAg antociani, i tescovin roie
dulce, obinut de la vinificarea n alb a strugurilor negri. !entru a evita oxidarea i
polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare,
eventual depozitarea s nu depeasc 8 luni, tescovina fiind imersat n soluie de
:F
8
9,8;.
!entru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri
&(talia, # :efcal &7rana, care const n urmtoarele2
separarea sau nu a seminelor1
extracia prin difuziune cu soluie de 9,8; :F
8
la <9
9
C1
desulfitarea sucului sub vid la K9=K>
9
C1
fermentarea sucului dulce i limpezire1
concentrarea sub vid, la ?9=K9; s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului1
314
centrifugarea pentru separarea tartrailor.
:e obine un enocolorant brut, cu un coninut de antociani ce variaz n limite
largi &cteva grame=>9 gPAg,, funcie de coninutul de antociani al materiei prime.
/nocoloranii se utilizeaz n colorarea produselor alimentare acide, n industria
farmaceutic i cosmetic, nlocuind coloranii roii de sintez. Bn produs
asemntor enocolorantului brut se poate obine din tescovina nefermentat din
struguri albi, denumit concentrat de tescovin, ce poate fi utilizat la cori4area culorii
galbene i la bonificarea buturilor rcoritoare i a buturilor alcoolice &ulancea, 3.,
6na, 6l., )***,.
11.(. VALORIFICAREA DROKDIEI DE VIN
Dro4diile separate prin pritocire conin cantiti importante de vin, care se
extrage n filtre pres. Cantitatea de dro4die ce se obine n vinificaie este funcie de
calitatea strugurilor i modul de obinere a mustului &presarea,. 6stfel, n condiii
normale, dro4dia reprezint >=@; cnd se utilizeaz presele discontinue i poate s
a4ung la )8=)>; cnd se folosesc presele continue.
Dro4dia rezultat este diluat cu ap i pompat n instalaiile de distilare
pentru recuperarea alcoolului etilic coninut. !rin distilare se separ rachiul de
dro4die. orhotul rmas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de
calciu, prin urmtoarele operaii2 dizolvarea compuilor tartrici prin precipitare,
separarea soluiei lor din amestecuri insolubile, neutralizarea soluiilor, precipitarea
tartratului de calciu, splarea i uscarea lui.
Dro4diile rmase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hran pentru
animale, att n stare umed ct i uscate. !entru prepararea fura4elor uscate,
borhotul de dro4die este splat pn la un p% minim K,>=>, apoi este presat i uscat
n usctorii cu valuri sau alte tipuri de usctoare.
7iltrare
Diluare
7ermentare
Distilare
7iltrare
7iltrat !recipitat de dro4dii
315
DRODI! D! %IN
6roH*%# "r#0t
2or!ot *# *roH*%#
!recipitare Bscare
:plare precipitat
Centrifugare

Bscare
F$#. (@. S1he)% 5e *+e"'1+%+e 1!)*"e:7 % 5+!A5$e$ 5e &$
Dup uscare dro4dia are urmtoarea compoziie2
umiditate, max. )8;1
p%, min. K,91
proteine, max. 8>;1
cenu, max. )K;.
$n figura 8> este redat schema de prelucrare complex a dro4diei de vin.
11.-. VALORIFICAREA TIRIGHIEI
'irighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu
&circa @9;,, cristale de tartrat de calciu &circa >;, i impuriti &dro4dii, bacterii,
substane colorante i tanante,. /a se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind
mai abundent pe suprafeele cu asperiti &butoaie i cisterne de beton,.
$ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic &ciocniri i rzuire, cnd stratul este
mai gros,, prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic &soluie
fierbinte de sod sau acizi minerali,.
'irighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile
utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var,
obinndu#se tartrat de calciu.
6cidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar &conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie,, farmacie,
medicin i n industria chimic.
1(. TEHNOLOGIA OBINERII PRODUSELOR PE BAZ DE MUST I
VIN
Din aceast categorie de buturi fac parte2 sucul de struguri, mustul
concentrat, mistelul i distilatele de vin nvechite.
316
4UR$
+ROT!IC
T$RTR$T D! C$"CIU
$CID T$RTRIC R$C5IU D! DRODI! %IN D!
DRODI!
1(.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SUCULUI DE STRUGURI
:ucul de struguri este produsul obinut din mustul de struguri proaspei, cruia
i s#au aplicat tratamente de stabilizare i conservare autorizate.
Din punct de vedere al conservrii materiei prime, pentru sucuri se deosebesc
dou grupe2
sucuri obinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice1
sucuri obinute din musturi conservate prin procedee chimice.
6lt clasificare potrivit normelor internaionale stabilite este urmtoarea2
suc natural de struguri1
suc de struguri1
suc liofilizat de struguri.
S'1'" %2'+%" 5e 32+'#'+$ este o butur nealcoolic, obinut din anumite
soiuri de struguri de calitate superioar. /l se prepar din mustul proaspt, prin
aplicarea unei tehnologii care i asigur meninerea integral a compoziiei iniiale,
fr concentrare, diluare sau adaosuri de substane chimice. !entru a conserva
aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplic numai tratamente
fizico#mecanice, nefiind permise tratamente de natur chimic.
:trugurii recoltai la maturitatea tehnologic se transport la centrele de
prelucrare n mi4loace de transport care asigur un transport rapid i cu un procent
minim de struguri i boabe zdrobite. 'ransportul i prelucrarea strugurilor trebuie s
se fac rapid, deoarece, n mustul care rezult prin spargerea boabelor n mi4loacele
de transport, se declaneaz o activitate enzimatic intens, care influeneaz
defavorabil gustul i aspectul sucului.
$nainte de prelucrare strugurii se spal cu a4utorul unor benzi transportoare
perforate, pentru ndeprtarea substanelor rmase pe struguri n urma tratamentelor
fitosanitare, a microorganismelor din flora spontan i a prafului care ar mbogi
mustul n metale. Dup splare i zvntare, strugurii se zdrobesc i se
dezbrobonesc, apoi se separ mustul ravac, iar mustuiala scurs se trece la presare.
Da prepararea sucului natural de struguri se folosete numai mustul ravac i
cel de la prima presare &circa +>; din cantitatea total de must,, celelalte fraciuni
avnd un coninut prea ridicat n fier i culoarea mai nchis se trec la fermentare.
Da obinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca2
bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. $nainte de stocare,
mustul trebuie bine limpezit, folosindu#se separatoare centrifugale, care elimin
peste *9; din impuriti fa de )?=)>; ct se realizeaz la limpezirea natural.
Dup centrifugare musturile sunt nclzite la K>
9
C i tratate cu enzime pectolitice.
$n vederea mbutelierii, musturilor de struguri li se aplic urmtoarele operaii
tehnologice2 filtrare grosier, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifin izoterm,
diluarea, rcirea la 8=K
9
C i filtrarea steril. $mbutelierea se poate realiza prin
umplere la cald i capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea n
tunel cu sau fr trepte de rcire &Cotea, ".D., et al., )*@8,.
S'1'" 5e 32+'#'+$ este o butur nealcoolic, obinut prin aplicarea unei
tehnologii bazat pe operaia de sulfitare i de desulfitare a mustului. !rodusul finit
nu trebuie s conin mai mult de >9 mgPl :F
8
total, din care maximum )9 mgPl sub
forma liber. :e admite un adaos de 9,> gPl acid citric i mbuntirea aromei i
gustului prin adugare de macerate aromate i impregnare cu CF
8
. Compoziia
chimic a sucului de struguri variaz n limite largi, n funcie de gradul de maturare a
strugurilor i de soiurile din care provine2 zaharuri )?9=)K9 gPl, acid tartric +=@ gPl,
acid malic ?,>=K,9 gPl, extract sec redus @,>=*,9 gPl, potasiu ),>=),+ gPl, fosfai
9,K=9,> gPl, sulfai 9,8=9,8> gPl, cenu, ?,>=K,9 gPl, cifra de alcalinitate )8,?.
317
S'1'" "$!,$"$4%2 5e 32+'#'+$ este produsul care rezult prin evaporarea total
sub vid i la temperatur sczut a sucului natural de struguri. !rodusul respectiv se
comercializeaz sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicndu#se pe etichet
cantitatea de ap care se adaug la )99 g suc liofilizat. Dup dizolvare, sucul obinut
trebuie s prezinte culoarea, aroma i gustul sucului natural de struguri. :ucul
liofilizat conine ap sub 89 gPAg, glucide reductoare @99=*89 gPAg.
1(.(. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI TIAT I A MISTELULUI
!entru a mpiedica musturile s intre n fermentaie se practic adugarea de
anhidrid sulfuroas sau de alcool.
3ustul cruia i s#a aplicat un tratament cu anumite doze de :F
8
i nu mai intr
n fermentaie poart numele de must tiat.
3istelul se obine prin alcoolizarea mustului proaspt sau a mustuielii neintrate
n fermentaie. 6lcoolizarea musturilor s#a practicat mai nti n rile cu temperaturi
mai ridicate &:pania, Qrecia, 6lgeria, etc.,, de unde apoi acest procedeu s#a extins i
n alte ri.
P+e*%+%+e% )'32'"'$ 27$%2. 3usturile obinute n urma prelucrrii strugurilor
sunt supuse la o serie de operaii, dintre care unele vizeaz eliminarea impuritilor,
iar altele inhibarea activitii dro4diilor. !entru asigurarea stabilitii biologice a
musturilor se aplic operaia de sulfitare cu doze de <99=@>9 mgPl :F
8
. !entru
musturile roii, dozele pot a4unge pn la )999 mgPl. Cantitatea de :F
8
care se
administreaz mai variaz i n funcie de ncrctura microbian a mustului. $n
scopul reducerii dozei de :F
8
se recomand ca mustul s fie limpezit prin
centrifugare nainte de a fi suprasulfitat. !entru administrarea mai exact a :F
8
se
pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea i omogenizarea :F
8
chiar n vasele de pstrare a mustului.
3ustul tiat se folosete ca materie prim pentru prepararea musturilor
concentrate.
P+e*%+%+e% )$32e"'"'$. 3istelul este un must alb sau rou proaspt, neintrat
n fermentaie, limpezit i alcoolizat. Cantitatea de alcool care se folosete la
prepararea mistelului trebuie s mpiedice pornirea fermentaiei mustului.
'ehnologia de preparare a mistelului alb const n recoltarea strugurilor la
maturitate tehnologic, zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, separarea rapid a
mustului ravac i extragerea mustului prin presare din botina scurs. 3ustul obinut
este tratat cu :F
8
, limpezit cu bentonit, apoi decantat, filtrat i depozitat n vase
curate.
Da prepararea mistelului rou, mustuiala obinut de la prelucrarea strugurilor
negri este trecut n vase nchise, alcoolizat i lsat la macerare )>=89 zile. Dup
macerare se trage mistelul, iar botina scurs se preseaz asamblndu#se apoi cele
dou fraciuni. 'escovina se distil pentru recuperarea alcoolului. 6lcoolul care se
folosete la prepararea mistelelor nu trebuie s aib mai puin de *9; vol., iar
distilatul de vin mai puin de K>; vol.
1(.-. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI CONCENTRAT
3ustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea unei pri a apei din
mustul proaspt sau tiat i al crui coninut n glucide este cel puin de <>9 gPl.
Concentrarea mustului se poate face la presiunea normal sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a
numrului de recipiente i asigur mustului o foarte bun stabilitate biologic.
318
Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspt, fie de la musturile
suprasulfitate.
3usturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obinute din
musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt
necesare utila4e de concentrare de mare capacitate, utilizate numai ?=K sptmni,
ct dureaz campania de recoltare a strugurilor, musturile mai nti se
suprasulfiteaz i n cursul anului sunt desulfitate i apoi concentrate, folosindu#se
concentratoare de capacitate medie.
Concentrarea musturilor se realizeaz cu a4utorul unor aparate
concentratoare, care dup modul de funcionare se mpart n concentratoare n flux
discontinuu i concentratoare n flux continuu.
Concentratoarele n flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin
nclzire direct sau prin nclzirea lichidului sub vid la K>
9
C. Concentratoarele n flux
continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecionate avnd vid redus,
coloane de desulfitare i recuperare de arome. 6cestea mai sunt echipate i cu
instalaii pentru rcirea mustului concentrat.
!strarea musturilor concentrate se face n recipiente metalice sau din polstif,
meninute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafa i dezvoltarea unor dro4dii care ar putea produce fermentarea
acestora.
3usturile concentrate se folosesc la corectarea n unii ani a coninutului n
zahr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale i a buturilor
nealcoolice.
1-. TEHNOLOGIA PREPARRII CONIACULUI I A BUTURILOR TIP
CONIAC
Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin,
nvechit n vase de lemn de ste4ar. /l se caracterizeaz printr#un coninut n alcool de
K9=K>;, culoare aurie#chihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie.
Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s
aduc nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze -apa vieii0 5
vinul.
Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente
ale istoriei, de peste K99 de ani. !repararea coniacului a aprut n 7rana n 4urul
anului )<?9 datorit produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente &la nord
de regiunea ordeaux,, ce nu#i gsea desfacere pe piaa extern. !entru a evita
alterarea vinurilor s#a recurs la distilarea lor, observndu#se mbuntirea gustativ#
olfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de ste4ar. utura a cptat
denumirea oraului Coniac, n 4urul cruia s#au format centre vitivinicole vestite n
producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o
serie de substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de ste4ar, n
timpul distilrii i pstrrii distilatului n butoaie de ste4ar.
!rimele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Frient2
alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. (nstalaiile
de distilare cele mai performante sunt atestate n zona Charente, n 7rana, nc din
secolele O"(=O"((.
Calitatea cognacului, mbuntit de#a lungul zecilor de generaii, cu
rafinament i art, a transformat aceast butur ntr#un simbol al 7ranei.
.otorietatea buturii a creat tentaia, de a#i utiliza denumirea pentru produse
similare, i n alte ri. $ns, legislaia francez, a prote4at cognacul ca -denumire de
origine0. De asemenea, importana lui n 7rana a generat chiar instituii, care s
319
vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu#se i
iroul .aional al Cognacului, nfiinat n ianuarie )*K).
$n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac2
".:.F.!. & "erM :uperior Fld !roduct, 5 cu o vechime de peste ?9 de ani1
".:.F. &"erM :uperior Fld, 5 cu peste 8> de ani vechime1
".F.!. &"erM Fld !roduct, 5 cu o vechime cuprins ntre )9 i )> ani1
".F. &"erM Fld, 5 vechi, fr a se preciza anul2
o trei stele 5 cu o vechime ntre )9 i )> ani1
o dou stele 5 cu o vechime de )9 ani1
o o stea 5 cu o vechime ntre > i )9 ani.
uturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart
denumiri proprii2
Qrape brandM 5 :.B.6.1
ceinbrand 5 Qermania1
VoniaA 5 Iusia1
"iniac 5 fosta (ugoslavie1
!lisAa 5 ulgaria1
"inars 5 Iomnia, .a.
!e teritoriul Iomniei, distilarea 5 ca metod 5 este semnalat prin dovezi
scrise din anul )??8, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. !roducia
unei buturi nvechite, asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu,
dup anul )*99, cnd apar primele fabrici de distilare a vinului, la uzu, 7ocani,
Corabia, :egarcea.
$n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea
curent se folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se
clasific n dou categorii2 coniacuri superioare i coniacuri comune.
Conform :I )?KK8P)***, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv
prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia
alcoolic de max. @<; vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de
ste4ar, pe o durat de cel puin un an, sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea
vaselor este mai mic de )999 l i care prezint2
un coninut de substane volatile egal sau mai mare de )8> gPhl alcool etilic
absolut1
un coninut de alcool metilic de max. 899 gPhl de alcool etilic absolut1
o concentraie alcoolic de cel puin ?<; volume.
"inarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n
areale viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot
beneficia de dreptul la denumire de origine. !entru producerea lor trebuie respectate
urmtoarele condiii2
distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip -Charente0 sau n alte
instalaii de distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de
la nceputul i sfritul distilrii1
nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de ste4ar, cu capacitatea de
max. <99 l, pe o perioad de cel puin trei ani.
$n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. :e
produce n prezent la "ascovin "aslui, "incon "rancea, "ie "in 3urfatlar, Nidvei n
dou categorii2
vinars comun1
vinars superior.
Fbinerea cognac#ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape
tehnologice2
320
elaborarea vinurilor 5 materie prim1
distilarea vinurilor1
nvechirea distilatelor de vin1
cupa4area i condiionarea distilatelor nvechite.
Calitatea coniacului depinde de urmtorii factori2 calitatea vinului, modul de
obinere a distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin.
1-.1. OBINEREA VINURILOR MATERIE PRIM PENTRU CONIACURI
Coniacurile fine, de calitate, nu se prepar din vinuri de calitate superioar, ci
din vinuri care au o anumit compoziie chimic, obinute din anumite soiuri i
podgorii cu condiii pedoclimatice specifice.
"inurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic &@=)9; vol.,,
aciditate ridicat &min. K,>; gPl %
8
:F
K
,, srace n tanin, cu fructuozitate pronunat.
:chema tehnologic de obinere a vinurilor pentru coniacuri urmrete
prelucrarea rapid a strugurilor, evitarea oxidrii i macerrii, fermentarea total a
glucidelor la temperaturi relativ 4oase i conservarea vinurilor pe dro4die. Dup
fermentare, trebuie s se evite alterrile microbiene, declanarea fermentaiei
malolactice i oxidrile.
:trugurii sunt culei la maturitatea tehnologic &min. )?9 gPl zahr i K,> gPl
%
8
:F
K
aciditate, eliminndu#se strugurii mucegii. Fbinerea mustului se face cu
utila4ele fuloegrapomp 5 pres discontinu sau fuloegrapomp 5 scurgtor 5 pres
discontinu. :e colecteaz mustul ravac i cel de la primele dou presri, iar restul
se diri4eaz pentru obinerea distilatelor de calitatea a doua.
3ustul nedeburbat se trimite n vasele de fermentare unde fermenteaz
spontan sau se nsmneaz cu must n fermentaie de la alt vas. .u se recomand
utilizarea maielelor de dro4dii selecionate deoarece acestea antreneaz micorarea
buchetelor distilatelor. 7ermentarea trebuie condus la max. 89
9
C, iar dup faza
tumultuoas se va proceda la umplerea treptat a golurilor de fermentaie.
Dup fermentaie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, ns trase de pe
depozitul grosier, cu o cantitate de circa >; dro4die. !rezena dro4diilor n vinul supus
distilrii are influen pozitiv asupra calitii distilatelor. Dro4dia conine acizi grai i
esteri cu proprieti olfactive i gustative plcute, care parial sunt antrenai n distilat.
3anipulrile vinului vor fi reduse la minimum i ferite de aerri. Fxidarea i
maderizarea distrug substanele de arom ale vinului i scad calitatea distilatelor.
1-.(. DISTILAREA VINULUI
:copul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui
distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la
butoi s confere buturii caracteristicile specifice.
!entru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii2
nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu
funcionare periodic sau continu.
321
F$#. (E. I32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 2$* Ch%+e2e/
6 5 cazan1 5 conducte de descrcare1 C 5 gur de vizitare1 D 5 tub de nivel1 Q 5
domul cazanului1 3 5 condensator1 ! 5 clopot de control1 /, %, ' 5 conducte.
(nstalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a
buturilor tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct &fig. 8<,.
!articularitile constructive i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea
distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice.
6paratele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru,
cuprinznd urmtoarele pri principale2 corpul sau cazanul, capacul i serpentina
introdus ntr#un vas cu ap rece, i n care are loc condensarea vaporilor, 4ucnd rol
de refrigerent.
Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare2 n prima etap
are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut
n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ -fruntea0,
-mi4locul0 i -coada0.
Fbinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape2
distilarea vinului cu obinerea distilatului brut1
distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de -mi4loc0 care constituie
distilatul materie prim pentru nvechire.
!entru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul 5materie prim n
proporie de KP> din capacitatea lui. Da nceput nclzirea este energic pn la
nceperea fierberii. Dup ce lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului,
pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm
moderat.
$n a doua etap, ar4ele de distilat brut de la dou distilri simple sunt
asamblate, procedndu#se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz
separarea -frunilor0, -mi4locului0 i -cozilor0. Ca i n cazul primei distilri, focul
trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate. !n la atingerea
temperaturii de <9=<>
9
C, din cazan curge o mic poriune de lichid cu aspect lptos.
Da temperatura de +>=+<
9
C, se adun frunile, ce prezint un gust i miros cu nuane
dure, arztoare, respingtoare. /le reprezint )=8; din cantitatea de lichid supus
distilrii.
Fdat cu nceperea distilrii -mi4locului0 se nregistreaz i o scdere a
gradului alcoolic de la +>=+@; vol. la <>=+9; vol. $n tot timpul distilrii fraciunii de
mi4loc focul se menine constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un
ritm constant. Distilarea cozilor ncepe la tria alcoolic de 89;vol., proporia
acestora fiind de ?=>; din masa de lichid supus distilrii.
6tt frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea ar4 de
lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii
alcoolului etilic.
322
Distilatele crude obinute prin a doua distilare &cu aparate simple, sunt de
calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite.
Fperaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. /le
prezint productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n
comparaie cu procesele discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai
sczut, deoarece att frunile ct i cozile nu pot fi separate n totalitate. $n general,
instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare
de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. (nstalaiile de acest tip pot realiza distilate cu
concentraii n alcool de <9=+8; vol.
1-.-. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN
Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin
pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de ste4ar plasate n
pivnie special amena4ate.
Fperaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia
parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea
vaselor i curenia depozitului. utoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu#se un
gol de circa 8; pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar
maturizrii distilatului. !entru micorarea pierderilor se recomand parafinarea
dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar
analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual.
$n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de ste4ar au loc o serie
de transformri fizice, fizico#chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici
organoleptice specifice. 3odificrile de natur fizic se refer la2 micorarea
volumului i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a
oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico#chimice
i chimice mai importante sunt2 oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului
redox i al p%#ului.
3etodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin2
capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu
distilat1
concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii1
durata de meninere n vase noi sau vase refolosite1
durata total de nvechire1
condiiile de pstrare2
temperatura de depozitare &)9 = 89
9
C,1
umiditatea relativ a aerului &+> = @>;,.
(asele pentru ,nvec"irea distilatelor/ !ractica a dovedit i cercetrile ulterioare au
confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de ste4ar ofer cele mai bune
condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important
pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de ste4ar
din care sunt confecionate vasele. :e folosete lemn de ste4ar de esen poroas
&1uer2us pendunculata sau 1uer2us sesiliflora, de calitatea nti, fr noduri i de
preferin din mi4locul tulpinii. "rsta lemnului trebuie s fie de minimum >9 de ani,
iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost
uscate cel puin trei ani n aer liber. Bscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat
rezultate comparabile cu metoda clasic.. Demnul de ste4ar verde conine, printre alte
substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde,
distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin
ctre distilatul de vin dect cel btrn.
323
Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie
de modul de nvechire i calitatea distilatului2 pentru nvechirea mai lent se folosesc
capaciti de circa >99 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa ?99 l, iar pentru
depozitarea temporar se utilizeaz budane noi &)9999 l,.
$n ara de origine a cognac#ului vasul de ste4ar poart denumirea de baricul
&n francez -baridue0 5 vas mic de ste4ar de 88> l,, atunci cnd este nou cedeaz
vinului o anumit cantitate de taninuri de ste4ar care asigur vinului o evoluie aparte,
diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare
aparte.
)enomenele care au loc la ,nvec"irea distilatelor de vin
$n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc
numeroase i complexe procese fizico#chimice, unele dintre ele elucidate, altele n
curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n
prezent.
3odificrile de natur fizic se refer la2
micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului &de exemplu, dup
)9 ani de nvechire, volumul se reduce cu ?9;, iar concentraia alcoolic n
medie cu @; vol. alcool,1
dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer1
concentrarea substanelor din distilat.
!ierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele
parial pline.
$n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico#chimice att
prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de ste4ar a unor
substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. :ub
influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de
oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o
dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. 6ceste procese se petrec cu o
intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile
de temperatur.
$n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de ste4ar se dizolv trecnd
n distilat. !rintre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii,
glucidele.
T%0e"'" I
A1')'"%+e% %"5eh$5e"!+ %+!)%2$1e < 5$32$"%2'" 5e &$
V=+32% 5$32$"%2'"'$
B%$D
V%$"$7
B)#C"D
A"5eh$57 1$'+$17
B)#C"D
A"5eh$57 3$+$#$17
B)#C"D
) ?9,9 )? )9,8
> ?8,K )<,@ )9,@
)9 ?<,9 8),* )9,*
89 K8,9 8<,K )K,K
8> K@,9 8<,K )K,K
Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la
distilatele din vase mai mici i parial pline. Bn rol deosebit de important n formarea
vanilinei i a glucidelor &care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn,, l are
aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a
coninutului de tanin i furfural.
'ot din doaga de ste4ar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin
dezaminare trece n e#feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena
complexului aromatic al coniacului1 n primii ani de nvechire ns, cantitatea este
destul de redus, ea acumulndu#se n timp dup cum reiese din tabelul )9.
324
T%0e"'" 1J
A1')'"%+e% N?,e$"e2%!"'"'$ < 5$32$"%2'" 5e &$
V=+32% 5$32$"%2'"'$
B%$D
N?,e$"e2%!"
B)#C"D
8 ?,8
+ *,<
)8 8K,9
)+ ??,<
88 <?,8
Iolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din
doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii &circa )99 mgPl dup
un an i K99 mgPl dup >9 ani, i care sufer modificri complexe. F parte din
taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i
polimerizeaz, cptnd o culoare galben#roiatic i un gust mai plcut.
:olubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice
coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce
amintete mirosul de vanilie
6cetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros
agreabil de flori. Ieacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind
influenat de p%#ul mediului. $n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti
mici n distilat &cteva mg,, iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de
mgP)99 ml alcool.
F influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia
alcoolic. Bnii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu
att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de
esterificare se petrec mai energic. 6li cercettori consider ns c, prin diluarea n
prealabil a distilatului de vin de la <>=<@; vol. pn la >9=>); vol., procesele de
extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei.
Cercettorul romn Ctefan 'eodorescu susine c procesele de extragere a
substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o
concentraie alcoolic mai mic1 la vasele mici extracia se face energic. De
asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect
dac vasele sunt pline. 6ceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de
solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap
condensai pe suprafaa interioar a vasului.
Durata de ,nvec"ire a distilatului
Durata de pn la > ani2
distilatul de vin cu trie de circa +9; volume alcool plasat n butoaie noi
extrage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului1
aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz1
acetalizarea face s dispar gustul de cazan1
compuii volatili tind spre un echilibru stabil1
etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab1
la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de
lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit
taninurilor neoxidate i culoare galben deschis.
Durata de la > la )9 ani2
extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale
ale lemnului1
se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post#gustul,
neplcut i culoarea se intensific1
325
aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn1
buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii
aldehidei aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei.
Durata de la )9 la ?9 ani2
extracia taninurilor nceteaz1
etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii
aciditii1
vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce
datorit micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze1
la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet
din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se
intensific cu nuan brun#roie. Qentileea i buchetul ating perfeciunea
dup cinzeci de ani. F dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact
cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit
rmne imposibil de schimbat.
Procedee de ,nvec"ire accelerat a distilatelor de vin
:#au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit
principalii factori ce intervin n procesele de nvechire2 prezena lemnului de ste4ar, a
oxigenului, a substanelor catalizatoare &7e, 3n, peroxidaz, catalaz, i a
temperaturii ridicate.
6stfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de
lemn de ste4ar la temperatura ambiant sau la cald, la >9=<9
9
C, n spaii termostatate
timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi.
/xperimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici &ap oxigenat,
ozon, substane catalizatoare, ca i tratarea cu radiaii &inflaroii, ultraviolete,,
ultrasunete, unde electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare.
!entru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul
de extracte alcoolice din materiale vegetale &ceai, flori de tei, prune uscate, rocove,
smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale, n proporie de circa )9;.
1-... CUPAKAREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR
$n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire,
distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de
vedere chimic i organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare
necesitatea cupa4rii distilatelor. De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor
tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai
mare dect a coniacurilor finite.
Da cupa4area coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat
sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile
de eventualele tulburri n coniacul finit. Diluarea cu ap d rezultate mai puin bune,
deoarece distilatul cupa4 i micoreaz n mare msur aroma i gustul, care se
restabilesc dup o perioad lung de timp. De aceea, se utilizeaz pe scar larg
micorarea triei cu distilate de vin diluate la 89; vol. alcool cu ap, care sunt
nvechite timp de 8=? ani. Fdat cu reducerea triei, la cupa4are se adaug sirop de
zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. :iropul se prepar din zahr
i ap &)2),, dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de ?9; vol. alcool i se
nvechete la butoi civa ani.
:tabilirea cantitilor de materiale care particip la cupa4 se face pe cale
organoleptic, pe microcupa4e executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan
de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr.
326
Dup determinarea cupa4ului se procedeaz la amestecarea materialelor
componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea,
indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri.
:chema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupa4 cuprinde
urmtoarele operaii2 cleire &clei de pete, gelatin, albu de ou,, filtrare, maturare,
refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Dimpezirea prin cleire are o influen favorabil
asupra calitii coniacurilor. Qustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele
intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de
fier, sunt ndeprtate.
3aturarea coniacului 5 cupa4 o perioad de ?=< luni este necesar att pentru
stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ#olfactive.
Fperaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate
superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii
unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea
temperaturii i a gradului alcoolic. Iefrigerarea const n rcirea coniacului la 5>
9
C= #
)9
9
C, repaus >=)9 zile i filtrare izoterm final.
$mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti
9,8>=) l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. Da turnarea coniacurilor
trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i
mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.
1.. TEHNOLOGIA PREPARRII BUTURILOR ALCOOLICE
DISTILATE
uturile alcoolice distilate au un coninut variabil de alcool etilic &89=>9; vol.
alcool, ce provine n butur n urma procesului de distilare a mediilor vegetale
fermentate alcoolic.
Dup originea alcoolului i tehnologia de preparare, buturile alcoolice
distilate, denumite rachiuri, se clasific astfel2
- +%1h$'+$ %2'+%"e 5 la care alcoolul provine din materia prim. Coninutul de
alcool variaz ntre 8K=>9; vol. alcool.1
- +%1h$'+$ $5'32+$%"e 5 buturi alcoolice obinute prin diluarea alcoolului etilic
rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de esene, arome i zahr.
Datorit varietii mari a produselor vegetale fermentate i a tehnicilor diferite
de obinere, buturile alcoolice distilate se ntlnesc ntr#o gam foarte variat de
tipuri i sortimente cu caracteristici organoleptice specifice.
1..1. RACHIURI NATURALE
Iachiurile naturale dup proveniena lor se clasific astfel2
rachiuri obinute din materii prime direct fermentescibile2
o rachiuri din fructe i sucuri de fructe de plantaie i de pdure1
o rachiuri din sucuri de plante.
rachiuri obinute din materii prime amidonoase &cereale,2
o rachiuri de mas cu butura reprezentativ GhisAM1
o rachiuri din cereale parial malificate.
rachiuri obinute din materii prime alcoolice2
o rachiuri din vin cu butura reprezentativ coniac1
o rachiuri din tescovina de struguri1
o rachiuri din dro4die de vin.
327
%. R%1h$'+$"e 5e ,+'12e poart denumirea fructului din care se prepar i se
grupeaz n dou categorii de calitate2
+%1h$'+$ 1'+e2e, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic
mai mic i care nu sufer nvechirea la butoi1
+%1h$'+$ 3'*e+$!%+e, care se prepar dup o tehnologie mai ngri4it, au un grad
alcoolic mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de
nvechire.
!rincipalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici2
R%1h$'" 5e *+'e sau 6'$1% se prepar din diferite soiuri de prune i are o
concentraie alcoolic de 8K=>9; vol. alcool, conform sortimentului2
uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 8K; vol.
alcool1
uic cu denumire de origine2 !iteti, "leni, 3uscel, !trlagele, %orezu, .a.
!rovine din bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. 6re
un coninut de min. 8@; vol. alcool.
uica btr8n provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice
superioare ca urmare a nvechirii la butoi minimum un an. 'ria alcoolic aste de
8@ sau ?8; vol. alcool1
libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii
curente i nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, K9 sau >9; vol. alcool.
Tuica se prepar n aproape toate rile din /uropa care cultiv prune purtnd
diferite denumiri. $n (ugoslavia se fabric sub denumirea de 3eAa sliboviAa avnd o
concentraie alcoolic de 8K=?9; i Diuta sliboviAa, cu o concentraie alcoolic de
K9=>9;. $n celelalte ri balcanice rachiul de prune este ntlnit sub denumirea de
IaAi, iar n Bngaria sub denumirea de !alinAa. $n /lveia, 7rana, Qermania se
ntlnete sub denumirea de _uetsch i RGetschenGasser.
!entru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele
coapte i sntoase din soiurile DL 6gen, Qras Iomneasc i istriene. !runele
se recomand s fie recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un
coninut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului
de prune s se obin un borhot cu o concentraie alcoolic mare.
!runele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se
efectueaz cu dro4dii selecionate sau prin fermentare spontan. Da zdrobirea
prunelor pentru libovi se va urmri s se evite zdrobirea smburilor. :e
recomand, de asemenea, separarea acestora pentru a se obine un produs mai fin,
lipsit de gustul i mirosul pronunat de smbure, ca urmare a prezenei acidului
cianhidric, prezentnd astfel i un grad mai redus de toxicitate.
Dup perfectarea fermentrii, borhotul obinut este trecut imediat la distilare
pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectueaz n alambic
cu baie de ulei sau n instalaii cu blaze cu abur. !rodusul obinut din prima distilare
se redistil n aceleai instalaii.
Din cantitatea ce se distil se separ ntre )9=)>; fruni din prima parte a
distilrii, dup care se separ mi4locul ce constituie materia prim destinat liboviei,
distilarea continundu#se pn la ?9; vol. alcool, astfel ca tria medie a mi4locului
s fie de K>; vol. alcool. Iestul de distilat ce se obine constituie cozile care se
depoziteaz separat. 7runile i cozile rezultate de la redistilare se folosesc n
cupa4are cu uica.
!entru mbogirea produsului finit n substanele de arom caracteristice se
aplic unul din urmtoarele procedee2
la redistilare se introduce n alambic sau n blaza de fierbere un scule cu circa )
Ag de miez de smbure de la prunele folosite n fabricaie1
328
la distilare se va introduce n alambic sau direct n blaza de fierbere 899=?99 g
miez de smbure.
3i4locul distilrii colectat pentru libovi se depoziteaz iniial n vase noi de
circa ?99 l, timp de < luni, dup care se transvazeaz n vase de ste4ar vechi unde
libovia se depoziteaz pentru nvechire i maturare timp de minimum ?9 luni.
!entru obinerea unui gust mai fin i catifelat s#a experimentat introducerea de
stafide de bun calitate &circa > Ag, sau de scorioar n vasele noi n care se
depoziteaz libovia pentru nvechire.
!entru comercializare se efectueaz de regul cupa4e, n budane de ste4ar, n
care libovia se aduce la tria alcoolic stabilit prin diluare cu ap potabil
dedurizat urmat de omogenizare.
Dup cupa4are i diluare libovia se depoziteaz n vase de ste4ar timp de
minimum ?9 zile, dup care se poate efectua mbutelierea.
R%1h$'" 5e 1$+e;e se obine din ciree negre i mai rar din ciree roii, fiind
cunoscut n toat lumea sub denumirea de Virsch sau CherrM randM. Cele mai
apreciate rachiuri de ciree sunt cele care se produc n (ugoslavia, pe coasta
Dalmaiei i anume n zona oraului Rara din cireele 3arasche i care se numesc
3araschino sau CherrM randM. /ste un rachiu mai puin rspndit n ara noastr i
se obine din toate felurile de ciree fermentate prin tehnologia obinuit pentru
rachiurile de fructe, avnd o concentraie alcoolic de ?9=K9;.
R%1h$'" 5e )e+e se prepar din borhoturile de mere fermentate sau din cidru
&vin de mere,. $n unele ri &7rana, elgia, Duxemburg, se fabric un rachiu special
din cidru nvechit cu o foarte bun reputaie denumit Calvados.
R%1h$'+$"e din alte fructe, ca2 *e+e, &$;$e, 1%$3e, 5'5e i ,+'12e 5e *75'+e
&coacze, afine, se caracterizeaz prin arom specific i se consum nenvechite.
/le se prepar n cantiti mici i au o trie cuprins ntre ?9=K9; vol. alcool ca i
rachiul de ciree i mere.
R%1h$'+$"e 5$ ,+'12e e:!2$1e &curmale, banane, portocale, mandarine,
ananas, sunt caracteristice rilor tropicale.
R%1h$'+$"e 3*e1$%"e obinute din sucul trestiei de zahr i din melasa de
trestie de zahr poart denumirea de Ihum i 'afia i sunt caracteristice rilor din
6merica Datin.
0. R%1h$'+$"e 5$ 1e+e%"e sunt reprezentate de urmtoarele tipuri2
9"is:; 5 butur specific anglo#saxon de origine irlandez, preparat din
cereale &ovz, orz, gru, secar, porumb, zaharificate cu mal de orz sau ovz
sau numai din mal de orz sau ovz n cazul celor de calitate superioar.
3a4oritatea tipurilor de GhisAM se obin prin distilarea plmezilor fermentate dup
metoda -pot still0, asemntoare cu metoda arantez, iar nvechirea &circa )>
ani, distilatului de mi4loc se realizeaz n butoaie de ste4ar ca atare sau n vase de
lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau buturi speciale &:herrM, Ihum,
etc.,. :e prepar dou categorii de GhisAM2
o 31!21h?Oh$3PQ, tip :coian, cu arom fin de lemn afumat, ca urmare a
utilizrii malurilor uscate la foc direct, obinut prin arderea diferitelor
specii de lemn &turb sau amestec de turb cu lemn,. Calitatea i
tipicitatea acestor buturi sunt determinate, printre altele, de modul de
uscare a malului ce influeneaz n final asupra compoziiei cantitative
i calitative a fenolilor adsorbii de mal i care se regsesc n butur1
o $+$3h?Oh$3PQ, tip (rlandez, care se obine din maluri neafumate. 'ot n
aceast categorie intr i buturile B!'+0! Rh$3PQ, fabricate numai
din porumb &:traight, i din amestecuri de cereale &lended,.
$n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit "eritas, din alcool rafinat1
329
ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate,
plmezile fiind aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. 7ructele de
ienupr i imprim o arom caracteristic rinii de brad. 6cest rachiu este
caracteristic nordului 7ranei, elgiei, Flandei i se fabric deseori n Qermania,
Bngaria, n 3oravia, n regiunea Rara din (ugoslavia i n 6ustria. De exemplu, n
Qermania ginul poart denumirea de :teinhaeger, n 7rana de Qenievre, n
Flanda de Qenever, n 3oravia i Bngaria de oreviezAa, n 6ustria de
Vranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte
mult. De exemplu, n Flanda se folosete un amestec compus din porumb K9;,
secar ?9;, mal uscat de orz ?9;, iar n 7rana secar +>; i mal de orz 8>;.
$n producia de must pentru gin dup cantitatea de mal folosit se obine un
randament mai ridicat, n general cuprins ntre 8< i 8@;. :ecara trebuie s fie
coapt n aer liber nainte de mcinare.
:ornbrannt9ein este o butur specific rilor nordice i este preparat din
cereale &secar,, distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau
mai puin purificate i nvechite.
Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre ?>=K>; vol.
alcool.
1. R%1h$'+$"e obinute 5$ )%2e+$$ *+$)e %"1!!"$1e dein ponderea cea mai
mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor
vinicole, ca2 tescovina i dro4dia de vin. Cele mai reprezentative sunt2 +%1h$'" 5e
2e31!&$7, +%1h$'" 5e 5+!A5$e, 3*')% 5e 5+!A5$e ;$ +%1h$'" 5e &$, care prezint
caracteristici organoleptice specifice i o trie de ?<=K9; vol. alcool. Din punct de
vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr i coniacurile,
ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr#o serie de particulariti ale
tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie prim se efectueaz cu aparate de diferite
tipuri, fie adoptnd metoda de distilare discontinu fr sau cu deflegmare i
rectificare, fie metoda de distilare continu. :e prefer o distilare lent, obinndu#se
un rachiu mai fin dect cel obinut prin distilare rapid, distilare care poate conduce i
la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. 6rta distilorului
const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la timp frunile i cozile,
alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea mai
bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic.
F$#. (F. I32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 1!2$'7 %
5+!A5$e$ 5e &$ ;$ % 0!+h!2'+$"!+ 5e *+'e
(nstalaia de distilare se compune dintr#o
coloan format din )@ compartimente
confecionat din oel inoxidabil &prile n
care vine n contact cu materia prim,.
Coloana este de tipul coloanelor prevzute
cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind
prevzut i cu un sistem automat de
curire. 6ceste sistem de curire automat
a talerelor i clopotelor este format dintr#un
motor cu reductor 8, fixat la partea
superioar a coloanei, racordat la axul
coloanei pe care sunt prinse nite periue
sau lopele de curire. Cu a4utorul acestora
prin rotaia axului antrenat de motor, se
330
poate face o curire foarte bun a talerelor,
n caz de ngustare a spaiilor prin
nfundarea cu prile mai puin fluide din
materia prim.
!entru a permite curirea n ntregime a
talerelor cu acest sistem, tuburile de legtur
de la un compartiment la altul &?, sunt
prevzute la exteriorul coloanei. Da partea
inferioar a coloanei este prevzut camera
de fierbere K n care se introduce aburul i
din care este evacuat continuu materia
prim epuizat n alcool.
Ca anex la coloan exist un deflegmator cu filtru >, format din deflegmatorul
propriu#zis tubular care are rolul de a concentra vaporii alcoolici i dintr#un filtru din
oel inoxidabil cu corpuri de umplere confecionate dintr#un material rezistent la
vaporii alcoolici. 7iltrul are rolul de a cura vaporii alcoolici de eventualele impuriti
ce pot fi antrenate de acetia din coloan. 6limentarea se efectueaz pe la partea
superioar a coloanei, cu a4utorul unei pompe <.
Coloana funcioneaz astfel2 dro4dia de vin sau borhotul de prune fr smburi
sunt pompate la ultimul compartiment de sus al coloanei ) de unde apoi coboar, n
timp ce vaporii strbat coloana de 4os n sus, barbotnd clopotele talerelor i
efectund distilarea, respectiv epuizarea n alcool a materiei prime. "aporii alcoolici
trec apoi prin deflegmatorul cu filtru, unde sunt parial condensai i curai, apoi
printr#un condensator unde se produce transformarea total n distilat.
3ateria prim epuizat se evacueaz continuu pe la partea inferioar a
coloanei. Capacitatea de producie a acestei instalaii este de ?99=>99 hlP8Kh, n
funcie de concentraia alcoolic a materiei prime &:tnciulescu, Qh., )*+?,.
Distilarea dro4diei de vin este cu att mai uoar cu ct este mai fluid. !entru
dro4diile grosiere se poate proceda la umezirea i fluidizarea lor prin adugarea de
ap sau de cozi de la distilatul anterior. !entru diluarea dro4diei se poate folosi i o
cantitate egal de vin de slab calitate cu concentraia alcoolic redus, dar sntos,
rachiul de dro4die fiind n acest caz mult mai bun. Deoarece dro4dia n timpul distilrii
face spum abundent, blaza de distilare se va umple numai pn la 8P? din
capacitatea sa. !rocedeele de distilare sunt cele specifice instalaiei folosite, cu
meniunea c pentru a obine un rachiu de dro4die de calitate deosebit va trebui s
se separe frunile i cozile.
1..1.1. Teh!"!#$% +%1h$'+$"!+ 5e ,+'12e
Da obinerea rachiurilor de fructe se aplic dou tipuri de scheme2 fermentarea
fructelor zdrobite i fermentarea numai a sucurilor de fructe. Bltima schem se aplic
mai rar, deoarece obinerea sucului se face cu dificultate i conduce la mrirea
costului.
:chema general de obinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaiile
tehnologice2 recepie, zdrobire &separarea smburilor,, fermentare, distilare
&redistilare,, condiionare, maturizare.
7ructele trebuie culese la maturitate deplin, fr impuriti, integre i
prelucrate ct mai repede.
Rdrobirea se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de fructe ntlnite n
industria conservelor, iar eliminarea smburilor se face cu pasatricea.
7ermentarea borhoturilor de fructe urmrete transformarea total a glucidelor
prin fermentaie alcoolic, cu randament mare n alcool i ntr#un timp ct mai scurt i
331
evitarea altor fermentaii &acetic, lactic, butiric, .a.,. !entru aceasta se vor
adopta urmtoarele msuri tehnologice2 cori4area p%#ului borhotului cu acizi minerali
la valori cuprinse ntre ? i K, nsmnarea cu maia de dro4die &minimum >;,,
asigurarea temperaturii de fermentare &88=?9
9
C,, imersarea -cciulii0, evitarea
contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea perfectrii fermentaiei
alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorit potenialului sczut de conservare &circa <; vol. alcool, p% relativ
ridicat, lipsa antisepticelor,, borhoturile fermentate trebuie diri4ate ct mai rapid la
distilare. !entru distilarea borhoturilor se utilizeaz, de regul, instalaii cu blaze, cu
prenclzitor de borhot, deflegmator i condensator#rcitor.
Cupa4area i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite
la buturile tip coniac.
/xceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa ? ani la butoi, celelalte
rachiuri de fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an.
P%+2$1'"%+$276$ %"e *+!1e3'"'$ 2eh!"!#$1 5e ,%0+$1%+e % 5$,e+$2e"!+
+%1h$'+$ 5e ,+'12e
Procesul te"nologic de abricare a uicii
Dup ce borhotul de prune fermenteaz n condiii optime acesta este trecut la
distilare. Frice ntrziere n trecerea la distilare conduce la pierderi n alcool i la o
micorare a calitii uicii.
6lambicul simplu se compune din cazanul de distilare ) n care se introduce materia
prim pentru distilat &borhot, fructe, tescovin, vin, etc.,, capacul 8 prevzut cu un
dom n care se adun vaporii alcoolici care apoi sunt diri4ai prin conducta ? spre
condensatorul K. :ub cazanul ) se afl focarul +.
Domul de pe capac are rolul de a mri camera de vapori1 acetia a4ungnd n
dom se condenseaz parial, n special vaporii bogai n ap i se ntorc n cazanul
de distilare1 se produce astfel o uoar concentrare a vaporilor alcoolici rezultai care
apoi trecnd prin condensator dau natere rachiului. Cazanul de distilare are la fund
robinetul &caneaua sau vana, > pentru evacuarea reziduurilor epuizate de alcool.
F$#. (H. A"%)0$1'" 3$)*"' 1' 1!5e3%2!+ 1' 3e+*e2$7
332
Condensatorul este compus din serpentina <, montat ntr#un rezervor metalic
prin care circul apa rece. "aporii alcoolici intr pe la partea superioar a serpentinei,
iar condensatul se scurge pe la partea inferioar, fiind diri4at apoi printr#o conduct n
vasul @.
Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici
i serpentina condensatorului se confecioneaz din cupru. Iezervorul de ap a
condensatorului se poate confeciona din tabl obinuit vopsit sau chiar din lemn.
!rocesul de distilare la aceste cazane decurge n felul urmtor2 materia prim
se ncarc n cazanul de distilare, demontnd de fiecare dat capacul, se aprinde
focul i se nclzete materia prim pn la temperatura de K>=>9
9
C, cnd se
monteaz capacul. /taneitatea capacului, a evilor de rcire sau a conductei pentru
vaporii alcoolici se asigur cu pmnt galben. $n tot timpul ct nu este montat
capacul la cazan i acesta este nclzit, materia prim se amestec cu a4utorul unei
lopele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. Dup ce se monteaz capacul se
continu nclzirea cazanului. 6mestecul de vapori rezultat din fierbere se adun n
domul capacului i apoi trece la condensator. Dup ce a nceput s curg rachiu n
vasul colector fierberea se continu cu foc domol pn la epuizarea total n alcool a
materiei prime.
6lambicul simplu cu amestector este asemntor cu alambicul simplu, ns
de construcie mbuntit. !erfecionarea const n introducerea unui agitator care
este compus dintr#o manivel ), fixat pe un ax orizontal 8, care intr n cazanul + la
partea inferioar a domului @ i transmite micarea printr#un angrena4, compus din
dou pinioane ?, la un ax vertical, care coboar n fundul cazanului i acioneaz
dou palete K.
Da aceste alambicuri cazanul de fierbere + are i o gur de ncrcare prevzut cu
capacul > care se nchide prin nurubare i o conduct de evacuare a borhotului
prevzut cu caneaua <.
F$#. (I. A"%)0$1 1' %)e32e172!+
!rin intermediul agitatorului, materia prim este amestecat pe toat durata
fabricaiei, evitndu#se astfel lipirea materiei prime de cazan i arderea acesteia.
Dup ncrcarea materiei prime se nurubeaz capacul gurii de ncrcare > i se
pornete focul &n focarul *, care se menine, pe toat perioada fierberii, ct mai
intens, cu agitatorul n funciune. "aporii alcoolici obinui trec n conducta )9 i
condensatorul )). De obicei, aceste alambicuri sunt prevzute cu condensatoare cu
333
serpentin sau tubulare. 6limentarea cu ap rece a condensatorului se regleaz
astfel nct toi vaporii alcooli s condenseze.
Distilarea se efectueaz n orice tip de instalaii de distilare, cu excepia
instalaiilor de distilare prevzute cu coloane de distilare. !entru mbuntirea
calitii uicii este recomandabil separarea produselor de fruni i de cozi care se vor
depozita separat, urmnd a fi redistilate sau adugate ncrcturilor urmtoare de
materie prim.
Tuica nou nu are buchet fin, ci numai o arom specific, plcut. Tuica se
conserv n vase corespunztoare din lemn de ste4ar, uneori de cire, dud sau
salcm, timp de cel puin ) an, pe lng aceast arom i formeaz un buchet fin i
o culoare glbuie#aurie, ceea ce i confer caracteristici superioare comparativ cu
uica nou, respectiv un gust i arom deosebit de plcute.
Procesul te"nologic de abricare a rac"iului de mere i pere
6ceste rachiuri pot fi fabricate n dou feluri2
- din borhoturile obinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite1
- din mustul sau sucul fermentat obinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite.
$n ambele cazuri procesul de fermentare se efectueaz n condiii controlate,
respectndu#se unele recomandri2 se vor alege fructe corespunztoare, bine
coapte, dulci, avnd un coninut n zahr de <=)8 ; pentru mere i <=)K ; pentru
pere. 7ructele alese se spal cu ap curat, se zdrobesc i se pun la fermentat. $n
cazul mustului, merele sau perele zdrobite se preseaz cu a4utorul preselor manuale
sau mecanice, dup care se las la fermentat.
Dup fermentare, borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat n instalaii cu
blaze sau, n lips, n instalaii simple. Bn exemplu de instalaie de distilare
discontinu cu dou blaze de distilare este prezentat n figura ?9.
F$#. -J. I32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 1' 5!'7 0"%4e
),8 5 blaze de distilare1 ? 5 gur de ncrcare1 K 5 gur de golire1 > 5 conduct de
abur1 < 5 conduct de vapori alcoolici1 + 5 zvor hidraulic1 @ 5 deflegmator1 * 5 van
de intrare ap rece1 )9 5 van de ieire ap cald1 )) 5van de intrare ap cald1 )8
334
5 condensator1 )? 5 felinar de control1 )K 5 aparat de control al distilatului1 )> 5 van
cu trei ci1 )< 5 capac de control.
Procesul te"nologic de abricare a rac"iurilor din dierite ructe
Da unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coaczele, dudele, afinele, agriele,
care nu conin smburi, avnd coa4a tare i numai semine mrunte, cea mai mare
cantitate se consum n stare proaspt sau la prepararea unor buturi alcoolice prin
macerare n alcool i cu adaos de zahr &viinat, afinat, etc.,.
!entru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii
consumului, zdrobite i care sunt lsate s fermenteze. orhotul rezultat este distilat
fr a se mai face separarea seminelor. F deosebit gri4 se va acorda la aceste
fructe procesului de fermentare, deoarece coninutul redus n glucide i bogat n alte
substane poate provoca fermentaii nedorite ce duc la pierderi nsemnate n alcool.
Din fructe cu smburi, cum sunt cireele, viinele, caisele, piersicile, care de
asemenea se consum n cea mai mare parte n stare proaspt se pot obine de
asemenea rachiuri naturale specifice.
!entru a se obine aceste rachiuri de calitate superioar cu gust i arom fin
este necesar separarea smburilor din borhotul de fructe nainte de fermentare.
Rdrobirea se va face cu mare atenie pentru a evita zdrobirea smburilor, dup care
smburii se separ cu pasatricea sau alte aparate adecvate. Iachiurile obinute prin
distilare poart denumiri specifice2 rachiuri de ciree, de viine, de caise, de dude,
etc., iar n cazul borhoturilor din amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe.
1..(. RACHIURI INDUSTRIALE
1..(.1. Teh!"!#$% +%1h$'+$"!+ $5'32+$%"e
Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar
obinut din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice &vin n special,.
Iachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii2 nearomatizate i
aromatizate. Din prima categorie fac parte "odca i randM clasice, iar din a doua
categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice
&ananas, banane, lmie, rom, gin, izm, chimen, .a.,.
(odca este o butur cu trie ?<=K>; vol. alcool, preparat din alcool rafinat
alimentar i ap. !entru a#i imprima calitile gustativ#olfactive, prepararea vodcii se
face dup urmtoarea schem2 alcoolul rafinat obinut din materiile prime
amidonoase se dilueaz cu ap dedurizat &maximum K
9
germane, sau distilat la
tria cerut de sortiment. Da unele sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu
bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu &circa > ml %Cl 9,) nP)99 ml,,iar la altele se
adaug zahr &glicerin, cteva grame la litru. 6mestecul hidroalcoolic este supus n
continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static &899 gPhl, sau dinamic
n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen asupra
calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai
timp favorizeaz oxidarea acestora.
"odca 5 produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici2
- limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment1
- s aib gust i arom caracteristic1
- s nu prezinte gust i miros strin.
&rand;$ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase
de ste4ar. Bnele sortimente se prepar din cupa4e de alcool cu distilate de vin, iar
altele sunt aromatizate. Iachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem
335
general2 diluarea alcoolului cu ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene
specifice, colorarea cu zahr caramel sau cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea
cu zahr &?=)9 gPhl,, filtrare, maturizare circa ?9 zile.
1..(.(. Teh!"!#$% *+e*%+7+$$ "$1h$!+'+$"!+
Dichiorurile sun buturi alcoolice preparate pe baz de alcool etilic rafinat,
zahr, sucuri de fructe, extracte i macerate de plante i fructe, arome i colorani
alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul i zahrul formeaz -corpul0 propriu#zis al
lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativ i olfactiv &esene,
distilate i macerate de plante sau fructe, precum i pentru culoare &caramel i
colorani,. /le se prepar ca lichioruri aperitiv, cu o concentraie alcoolic n 4ur de
?>; vol. alcool i )9; zahr i lichioruri desert cu 89=K9; vol. alcool i 89=?>;
zahr.
$n funcie de proprietile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica n2
lichioruri cu arom de fructe bine definit2
o lichioruri pe baz de amestecuri de sucuri de fructe, macerate i
distilate, uleiuri volatile i ali aromatizani &lichior de caise, portocale,
banane, mandarine, piersici, coacze,1
o lichioruri care se obin prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat
&viinat, zmeurat, caisat, cireat,1
o lichioruri tip crem &crem de coacze negre, crem de mandarine,1
lichioruri cu arome florale, de semine, de erbacee2
o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, ment, trandafir, vanilie1
o lichioruri tip crem &crem de cacao, crem de vanilie, crem de cafea,1
lichioruri cu arom amestecat, fantezie2
o lichior enedictin, enevento, QoldGasser, Iatafia1
elixiruri2
o lichior de chinin, lichior de nuc, lichior de revent.
!rincipalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate n
tabelul )).
T%0e"'" 11
C%+%12e+$32$1$"e !+#%!"e*2$1e %"e "$1h$!+'+$"!+
C%2e#!+$% A3*e12 C'"!%+e M$+!3 ;$ #'32
-%c!%or cu ro+# *#
fruct# 7%G0u "l$t#
ro+t%c#
-%c!%* l%+"#*#,
0%ro"o0, fr "rt%cul#
C$ 0u0"#$0%# 7% fr
0#*%+#$t
&o$for+ 0"#c%f%cF%#%
t#!$%c#
Plcut, *ulc#,
crct#r%0t%c fructulu%
0u "l$t#% ro+t%c#
*# 5z
-%c!%orur% t%" cr#+
-%c!%* o"c, +t,
0%ro"o0
&o$for+ 0"#c%f%cF%#%
t#!$%c#
Plcut, *ulc#,
crct#r%0t%c fructulu%
0u lt#% +t#r%%
"r%+# *# 5z
-%c!%orur% "# 5z *#
ou, l%c!%orur% *# ou
-%c!%* o"c, +t,
0%ro"o0, fr
0#*%+#$t, 1# *+%t#
o u7or 0trt%f%cr#
(l5#$-"%, 0"#c%f%c
gl5#$u7ulu% *# ou
(u0t ct%f#lt,
0"#c%f%c *# ou 7%G0u
*# +%#r# cu 0u fr
lt# ro+# co$for+
0"#c%f%cF%#% t#!$%c#
!roprietile fizico#chimice sunt prezentate n tabelele )8 i )?.
T%0e"'" 1(
336
C!5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e %"e *+$1$*%"e"!+ 1%+%12e+$32$1$ ,$4$1!?1h$)$1e *e2+'
"$1h$!+'+$
C%+%12e+$32$1$ C!5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e
Ac%*%tt# totl #<"r%+t C$ c%* c#t%c, C$ gG100 +l
lcool #t%l%c $!%*ru, +<%+u+
9,@
Al*#!%*# #<"r%+t# C$ l*#!%* c#t%c, C$ gG100+l
lcool #t%l%c $!%*ru, +<%+u+
9,8
Alcool% 0u"#r%or% #<"r%+F% C$ lcool %zo+%l%c, C$ gG100
+l lcool #t%l%c $!%*ru, +<%+u+
9,?
/0t#r% #<"r%+F% C$ c#tt *# #t%l, C$ gG100 +l lcool
#t%l%c $!%*ru, +<%+u+
9,)<>
Alcool +#t%l%c, C$ gG100 +l lcool #t%l%c $!%*ru lips
7azele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt2
recepia materiilor prime, materialelor i ambala4elor1
pregtirea materiilor prime pentru cupa41
macerarea lichiorului1
filtrarea1
mbutelierea1
depozitarea.
+ecepia materiilor prime, materialelor i ambala*elor. 'oate materiile
prime i materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie s corespund
:'6:#urilor i .ormelor 'ehnice n vigoare. :ubstanele aromatizante i coloranii
alimentari folosii trebuie s fie avizate de 3inisterul :ntii.
T%0e"'" 1-
P+$1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 5e 1%"$2%2e *e2+' 3!+2$)e2e +e*+e4e2%2$&e 5e
"$1h$!+'+$
De')$+e% 3!+2$)e2'"'$
C!1e2+%6$%
%"1!!"$17,
>&!"., )$.
C!6$'2 < 4%h7+,
e:*+$)%2 < 4%h7+
$&e+2$2, #C", )$.
C'"!%+e
Dichior de nuc
)> )99
9#r*# C$c!%0
Dichior de cpuni Ro7u *#0c!%0
Dichior de viine 9%7%$%#
Dichior de vanilie 2ru$
Dichior de zmeur Ro7u
Dichior de mandarine Portocl%u
Dichior de caise (l5#$-"ortocl%u
Dichior de portocale Ro7u-"ortocl%u
Dichior de cacao 2ru$ C$c!%0
Dichior de ment 9#rzu%
Dichior pipperment 9#r*#
"iinat
89 )99
9%7%$%#
Caisat (l5#$-5ru$
Dichior crem de ou )>9 Al5-gl5u%
Crem cocAtail de cafea
# 8>9
2ru$
Crem cocAtail de
ciocolat cu vanilie
2ru$
Crem de coacze negre # K99 9%7%$%u-5ru$
337
Rahrul se livreaz de regul n saci de capacitate K9, K> sau >9 Ag i la
recepie se analizeaz din punct de vedere organoleptic i fizico#chimic.
6lcoolul etilic trebuie s corespund :I )KP)**@ din punct de vedere
organoleptic i fizico#chimic.
7ructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie s
fie sntoase, bine coapte i lipsite de impuriti &frunze, codie, pmnt,. :e
recepioneaz cantitativ i calitativ.
!lantele aromatice i condimentele se recepioneaz n saci i se depoziteaz
n locuri ferite de umezeal. 7iecare lot de plante este verificat cantitativ i calitativ.
"erificarea calitativ const n examenul exterior al lotului, examenul organoleptic i
analize de laborator.
Pregtirea materiilor prime pentru cupa*. /tapa de pregtire a materiilor
prime pentru cupa4 cuprinde urmtoarele operaii2
prepararea siropului de zahr1
prepararea maceratelor i distilatelor1
prepararea sucurilor de fructe alcoolizate1
prepararea caramelului1
tratarea apei.
)repararea siropului de zahr. :e face dup metoda la cald n cazane duble
de inox, prevzute cu agitator mecanic. !entru prepararea siropului de zahr se
calculeaz i se cntrete cantitatea de zahr necesar fabricaiei n funcie de
sortimentul de lichior i de mrimea cupa4ului, apoi se calculeaz volumul de ap
necesar, avnd n vedere proporia de 9,> l ap la ) Ag zahr.
Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea
acesteia cu a4utorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului &presiunea
maxim ? barr,. !entru a micora durata de nclzire a apei se pornete agitatorul
acionat electric.
Cnd apa a4unge la temperatura de <9
9
C, se adaog zahrul n mod treptat,
agitarea fcndu#se continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa ?9
minute, timp n care se elimin spuma format i se adaog cantitatea de acid citric
calculat. 6cidul citric adugat n proporie de @9 gP)99 Ag zahr, are scopul de a
realiza invertirea parial a zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul obinut fiind
mai solubil i mai dulce. 'impul de fierbere nu se recomand a se prelungi peste ?9
minute, deoarece siropul se nchide la culoare prin caramelizarea parial a
zahrului.
Dup terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pomp, siropul fierbinte
este trecut la rcire#depozitare, n vase inox prevzute cu serpentine exterioare de
rcire. !omparea siropului se face n stare fierbinte, cnd are viscozitate mai mic.
Icirea siropului se face pn la )>=89
9
C, temperatur la care este indicat a se
efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului i
a substanelor aromatizante.
)repararea maceratelor "i distilatelor. 3aceratele sunt soluii alcoolice de
minimum K9; vol. alcool, puternic aromatizate i au ca destinaie aromatizarea
buturilor. 7iind puternic aromate se admit n cantiti mici n buturi.
3acerarea este metoda folosit curent pentru extragerea aromelor din plante
sau co4i de fructe citrice. !rin macerare se face nmuierea materiilor prime i
extragerea substanelor aromate cu a4utorul soluiilor hidroalcoolice. $n timpul
macerrii are loc o difuziune a substanelor aromate i a uleiurilor eterice prin pereii
celulari n mediul hidroalcoolic. "iteza de difuziune depinde de diferena de
concentraie care exist de o parte i de cealalt a pereilor celulari.
Da folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut n vedere c atunci cnd acesta
are o concentraie de +>=*<; vol., el dizolv uor din material uleiurile eterice,
338
grsimile i rinile, iar cnd este sub K>; vol., dizolv mai mult taninul, acizii,
compuii cu azot, hidraii de carbon i substanele amare. :e practic mai mult
concentraii de K>=>> ; vol. pentru a avea alturi de arome i alte substane care
completeaz att mirosul ct i gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la
fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit.
Da fabricarea distilatelor se procedeaz astfel2
materiile prime specificate n reeta de amestec, pe sortimente de distilare, se
introduc n vase speciale unde sunt acoperite cu ap fierbinte, pentru declanarea
difuziei substanelor utile1
dup rcirea amestecului la 89
9
C se adaug cantitatea calculat de alcool etilic
rafinat1
dup o perioad de macerare de 8=> zile, amestecul se introduce n blaza
instalaiei de distilare, unde se realizeaz extracia total a alcoolului i a
substanelor aromate. Distilatul rezultat, bogat n uleiuri eterice este folosit ca
aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri
)repararea sucurilor de fructe alcoolizate. Da prepararea sucurilor din diferite
specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaii de
prelucrare obinndu#se n final suc de fructe alcoolizat. :chema tehnologic de
obinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentat n figura ?).
$n vederea limpezirii i conservrii, sucul destinat preparrii lichiorurilor, se
alcoolizeaz la circa 89 ; vol. alcool. Cantitatea de alcool necesar se determin cu
relaia2
"
al
X
s al
s s
A A
A V

, n care2
"
al
5 volumul de alcool necesar alcoolizrii, n grade dal1
"
s
5 volumul de suc supus alcoolizrii, n grade dal1
6
al
5 tria alcoolului, n ; vol.1
6
s
5 tria alcoolic cerut pentru suc, n ; vol.
Calculul se face fr a lua n considerare contracia volumului amestecului de
lichid &suc ] alcool, care practic variaz ntre )=),K ;.
Iecepie
:ortare
:plare
!reparare soluie
ap # alcool 3runire#zdrobire
/xtragerea sucului
Dimpezire
7iltrare
6mbalare # depozitare
339
4RUCT! Alcool #t%l%c
rf%$t
A"
*#*ur%zt
A"
F$#. -1. S1he)% 2eh!"!#$17 5e !06$e+e % 3'1'+$"!+ 5e ,+'12e
)repararea caramelului. Caramelul este un lichid vscos, de culoare brun, cu
miros caracteristic i gust amar, i care se obine prin nclzirea treptat a zahrului
tos pn la temperatura de )@9=899
9
C. 'emperaturi mai mari de 899
9
C produc o
descompunere mai profund a zahrului, formarea substanelor punice i a gazelor
cu miros caracteristic nedorit.
Colorantul din zahr tos se prepar prin fierbere ntr#un cazan special, cu
capacitatea de >99 litri, prevzut cu agitator cu transmisie mecanic.
Cazanul se instaleaz ntr#o ncpere separat, utilat cu o instalaie special
de ventilaie, deoarece gazele care se formeaz n procesul de preparare a
colorantului sunt iritante pentru ochi i aparatul respirator.
Rahrul cntrit &899=?99 Ag, se introduce n cazan, se adaug ap n
cantitate de 8; fa de greutatea zahrului i se nclzete cu agitare continu.
Rahrul se dizolv i siropul obinut capt o coloraie brun. Dup brunificare,
nclzirea se intensific cu agitare continu i se prelungete pn cnd o pictur
de colorant, ntins filiform, d filamente elastice de culoare brun#nchis cu nuane
viinii. 6cest moment caracterizeaz sfritul procesului de fierbere.
Cnd caramelul este gata, se oprete nclzirea pentru evitarea carbonizrii.
:e rcete caramelul pn la >9
9
C, dup care se adaug ap nclzit la aceeai
temperatur, n cantitate de >9; fa de volumul colorantului. Caramelul se dilueaz
n stare fierbinte pn la greutatea specific de ),??, calculat astfel nct prin rcirea
la 89
9
C, greutatea lui specific s fie ),K. 6ceasta corespunde unui coninut n
substan uscat de +9=@9; n greutate.
Dup rcirea caramelului la temperatura de 89
9
C, acesta se scoate din cazan
i se toarn n butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi pstrat timp
ndelungat ntr#o ncpere uscat i rcoroas.
)repararea cupa/ului. Fperaia tehnologic de preparare a cupa4ului const n
stabilirea componentelor ce alctuiesc cupa4ul i asamblarea lor ntr#un recipient de
mare capacitate.
6samblarea ingredientelor n vederea obinerii cupa4ului are la baz dou
procese2
un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor1
un proces mecanic, de amestecare i omogenizare.
!rincipiul care st la baza preparrii cupa4ului este -ce, n ce n ce se dizolv02
n alcool se dizolv uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe
alcoolizate i substanele aromatizante n proporie de )P)91
n ap se dizolv siropul de zahr, siropul de glucoz, mierea de albine,
caramelul, coloranii naturali i sintetici n proporie de )P89.
$n vederea realizrii cupa4elor se ine seama de urmtoarele criterii2
stabilirea componentelor ce vor alctui cupa4ul n funcie de reeta de fabricaie1
cunoaterea caracteristicilor fizico#chimice i organoleptice ce se presupun a fi
utilizate la alctuirea cupa4ului1
calculul privind modul de participare la cupa4 a componentelor stabilite1
realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico#chimic i
organoleptic.
!e baza calculelor se realizeaz, mai nti, o microprob de laborator, cu
respectarea strict a proporiilor, care se supune apoi analizei chimice i se degust.
340
SUC D! 4RUCT!
Fdat stabilit care dintre microprobe reprezint cupa4ul cel mai reuit, se trece la
asamblarea componentelor i implicit la realizarea lichiorului.
6samblarea componentelor ce vor alctui lichiorul se efectueaz ntr#un
recipient prevzut cu un agitator mecanic. $n acest sens, n recipientul de preparare
se introduc materiile prime, respectnd o anumit ordine de adugare2
se introduce prin pompare alcool etilic1
se adaug toi componenii solubili n alcool1
se adaug o parte din apa dedurizat, pentru diluarea cupa4ului1
se introduc componenii solubili n ap2 siropul de zahr, siropul de glucoz,
coloranii dizolvai n prealabil1
se completeaz cu ap pn la nivelul cerut, citit pe rigla gradat.
:e are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze
cupa4ul, iar la sfritul preparrii s se continue omogenizarea nc o or.
'emperatura optim la care se realizeaz prepararea lichiorului nu trebuie s
depeasc 89
9
C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului i a
altor substane volatile.
Dup omogenizarea cupa4ului, se iau probe n vederea cunoaterii
parametrilor fizico#chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obinute.
$n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu
ingredientele utilizate la alctuirea cupa4ului. Dup eventualele corecii, lichiorul
preparat este pompat n budane de ste4ar pentru a se macera.
*acerarea lichiorului. :copul operaiei de macerare este de formare a
buchetului lichiorului, nlturarea gustului neptor al alcoolului, conturarea aromei i
gustului caracteristic fiecrui sortiment. $n timpul pstrrii, n lichioruri se produc o
serie de procese fizice i chimice2
se modific tria i culoarea lichiorului1
se depun produii instabili &substane proteice i colorante,1
se formeaz substane &alcooli superiori, esteri i acetali, care contribuie la
buchetul i gustul produsului.
'ria alcoolic a lichiorurilor se modific n timpul macerrii datorit pierderilor
n alcool. 6ceste pierderi, datorate evaporrilor la suprafaa lichidului i prin porii
doagelor, sunt strns legate de2
natura lemnului din care este fcut vasul, adic de desimea fibrelor lemnoase i
porozitatea lemnului. :te4arul este utilizat datorit duritii lemnului i datorit
porozitii mici. $n ceea ce privete compoziia substanelor ce se extrag din
lemnul de ste4ar pe durata macerrii, aceasta este superioar altor esene
lemnoase &castan, salcm, dud,1
grosimea doagelor1
dimensiunea i capacitatea vaselor n care se nvechesc lichiorurile. Cu ct vasul
e mai mic cu att suprafaa de evaporare este mai mare, adic evaporrile sunt
mai mari la vasele mici i mai mici la vasele mari.
3odificarea culorii lichiorului, formarea buchetului i a gustului se datoreaz
substanelor solubile coninute n doage care trec n lichior. .atura i cantitatea
substanelor dizolvate depinde de2
calitatea lemnului1
ncrcarea butoaielor1
volumul i grosimea doagelor1
durata de contact.
Durata macerrii lichiorurilor este de )>=<9 de zile, n funcie de ingredientele
ce particip la alctuirea lichiorurilor. Bn rol deosebit n stabilirea duratei de macerare
l are temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare.
341
Condiiile optime sunt2 temperatura de )K=)>
9
C i umiditatea de @>;. Creterea
temperaturii accelereaz direct proporional maceraia i pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influeneaz durata de
macerare. 7olosirea budanelor din lemn mai btrn asigur obinerea unei buturi cu
gust mai fin i catifelat. Demnul tnr are o structur mai puin compact, favorizeaz
mrirea contactului cu aerul i accelereaz maceraia.
Dichiorul transvazat din vasul de preparare n budanele de ste4ar, este lsat la
macerare conform duratei prevzute pentru fiecare sortiment. Dup expirarea
timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la urmtoarea operaie
tehnologic, filtrarea.
$iltrarea lichiorului. 7iltrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor
prin trecerea acestora printr#o mas sau membran filtrant care reine particulele n
suspensie i las s treac numai lichidul limpede.
!entru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile
de alcool. 3aterialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii
compui organici sau minerali.
Btila4ele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca
elemente filtrante plci de azbest sau straturi de Aieselgur. !rincipiul de funcionare a
acestor utila4e este urmtorul2
se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utila4ului.
:uprafaa mai aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea
mai lucioas spre ieire1
se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care
preia lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune1
primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor.
!e msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta
alctuiesc materialul filtrant. Cnd porii s#au colmatat, crete rezistena opus de
materialul filtrant la trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic
la 8=? bar. $n aceste condiii se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor.
Dichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare,
n vederea omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul
corespunde la concentraia alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia
de mbuteliere.
3mbutelierea lichiorului. $mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de
sticl, de diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini
moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
F linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri2
maina de splat sticle1
maina de umplut1
maina de dopuit#capsulat1
maina de etichetat.
4epozitarea lichiorului. !rodusele, n ambala4ele de desfacere, se depoziteaz
n ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre >=)>
9
C i care s
ndeplineasc normele igienico#sanitare de depozitare a buturilor alcoolice.
$n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate
&declaraia de conformitate a productorului, i de documentele legale specificate
privind circulaia i comerul buturilor alcoolice.
342
BIBLIOGRAFIE SELECTIV

). 6lbonti, C.6., 8999 5 0inul, cea mai sntoas "i mai nobil dintre buturi, /ditura
"enus, ucureti
8. 6na, 6l., )*@9 5 #urs de tehnologia inului "i subproduselor, Bniversitatea din
Qalai
?. 6na, 6l., )*@< 5 #ercetri asupra e'traciei "i stabilitii antocianilor din struguri ,
'ez de doctorat, Bniversitatea din Qalai
K. 6na, 6l., )**9 5 +ehnologia inurilor "i a buturilor alcoolice distilate. 3ndrumar de
laborator, Bniversitatea din Qalai
>. 6na, 6l., 8998 5 3anual de lucrri practice n enologie, /ditura 7undaiei
Bniversitare -Dunrea de Nos0Qalai
<. anu, C., et al., )**@ 5 *anualul inginerului de industrie alimentar, vol. (,
/ditura 'ehnic, ucureti
+. anu, C., et al., )*** 5 *anualul inginerului de industrie alimentar, vol. ((,
/ditura 'ehnic, ucureti
@. Carles, N., )**> 5 #himia inului, /ditura 6..C., Clu4#.apoca
*. Cebotrescu, (.D., et al., )**+ 5 5tila/ tehnologic pentru inificaie, /ditura
'ehnic, ucureti
)9. Cotea, "., et al., )*@8 5 6enologie, /ditura Didactic i !edagogic, ucureti
)). Cotea, ".D., et al., )*@> 5 +ratat de oenologie, vol.(, /ditura Ceres, ucureti
)8. Cotea, ".D., :auciuc, N.%., )*@@ 5 +ratat de oenologie, vol.((, /ditura Ceres,
ucureti
343
)?. Cotea, "., Cotea, ".D., )**< 5 0iticultur, ampelografie "i oenologie, /ditura
Didactic i !edagogic, ucureti
)K. Dimitiru, 3., et al., )*+* 5 Influena proceselor tehnologice asupra calitii
produselor alimentare, vol.((, /ditura 'ehnic, ucureti
)>. Doholici, "., et al., )*+? 5 3ndrumarul inificatorului, /ditura Ceres, ucureti
)<. Dumitru, 3., )*** 5 Implicaiile biotehnologice al utilizrii culturilor selecionate de
dro/dii n inificaie, 'ez de doctorat, Bniversitatea Qalai
)+. Qheorghi, 3., )**+ 5 +ehnologii, procedee "i utila/e n industria inicol,
Bniversitatea din Craiova
)@. Qhimicescu, Qh., )*+) 5 #himia, analiza "i controlul inului, /ditura Nunimea, (ai
)*. (liescu, D, )*<) 5 3ntrebuinarea bio'idului de sulf n inificaie, /ditura 6grosilvic,
ucureti
89. Deonte, 3., 8999 5 0inul 7 aliment, tonic, medicament, /ditura !ax 6ura 3undi,
Qalai
8). !opa, 6., )*@> 5 )roducerea "i nechirea distilatelor din in, !ditura Scrisul
Iomnesc, Craiova
88. !opa. 6., )*@< 5 4egustarea inurilor, /ditura Ceres, ucureti
8?. !opa, 6., 'eodorescu, Ct., )**9 5 *icrobiologia inului, /ditura Ceres, ucureti
8K. !opa, D., )**< 5 0inul, /ditura Didactic i !edagogic, ucureti
8>. !uc, (., )*@> 5 +ehnologia de preparare a inurilor spumante, /ditura Ceres,
ucureti
8<. !uc, (., )*@@ 5 .uturi spumante n gospodrie, /ditura Ceres, ucureti
8+. :egal, ., )*@K. 5 5tila/ul tehnologic din industria de prelucrare a produselor
horticole, /ditura Ceres, ucureti
8@. :tnciulescu, Qh, )*+? 5 $abricarea buturilor alcoolice naturale, /ditura
'ehnic, ucureti
8*. :tnciulescu, Qh., )*+> 5 +ehnologia distilatelor alcoolice din fructe "i in, /ditura
Ceres, ucureti
?9. :tnciulescu, Qh., )*++ 5 0inificaia n ro"u, /ditura Ceres, ucureti
?). Ceptilici, Q., )*<@ 5 .olile "i defectele inului, /ditura 6gro#:ilvic, ucureti
?8. Clepeanu, (., et al., )*>* 5 *a"ini "i instalaii folosite n inificaie, /ditura
6grosilvic, ucureti
??. 'eodorescu, :., %acighianu, 3., )*+? 5 .uturi "i preparate din fructe, /ditura
Ceres, ucureti
?K. 'ia, F., 8999 5 #ercetri priind optimizarea tehnologiei de obinere a inurilor
spumante, 'ez de doctorat, Bniversitatea Qalai
?>. 'udosie, 6., 6nghelu, (., )*+@ 5 (mbrozie "i nectar. #ulegere de aforisme,
reflecii, ersuri, anecdote, curioziti priind ia "i inul, /ditura Ceres, ucureti
?<. 'udosie, 6., et al., )**K 5 0ia "i inul, /ditura Qramar, ucureti
?+. 'udosie, 6., )**< 5 4icionar iti%inicol, /ditura :emne, ucureti
?@. 'udosie, 6., et al., )**+ 5 0ia "i inul n literatur, /ditura Qaramond, ucureti
?*. Trdea, C., )*+) 5 *etode de analiz "i control tehnologic al inurilor, /ditura
Ceres, ucureti
K9. Trdea, C. et al., )*+K 5 3ndrumtorul tehnicianului din inificaie, /ditura 'ehnic,
ucureti
K). Rugravu, D., et al., )*@K 5 +ehnologia inurilor speciale, /ditura 'ehnic,
ucureti
K8. ^^^ # Degea viei i vinului nr. <+P)**+
K?. ^^^ Ievista vinurilor
KK. ^^^ Colecie de standarde pentru industria vinului i a buturilor alcoolice
344