Sunteți pe pagina 1din 3

IMBUTELIEREA VINURILOR.

Imbutelierea vinurilor reprezinta pentru orice producator incununarea muncii cu via si vinificarea de peste an. Orice producator de vinuri, doreste s-a imbutelieze o anumita cantitate de vin din recolta, mai ales daca este un vin reusit. Pentru imbutelierea vinurilor trebuie sa avem in vedere parcurgerea a cel putin unui simplu protocol de stabilizare care sa asigure o maturare favorabila in sticla, nu o degradare. In general, vinurile albe si rose se preteaza pentru imbutelieri de consum curent sau pastrare de scurta durata iar cele rosii pentru pastrare de lunga durata (invechire, vinoteci). Despre stabilizarea vinurilor sunt discutii pro si contra utilizarii produselor de stabilizare. Am avut probabil mii de astfel de discutii cu diferiti producatori si vorbim mai ales de producatori in sistem gospodaresc, astfel am posibilitatea sa impartasesc cateva concluzii

!"A#$% &I' 'A()*A+, aici intreb si $) !In vie au fost facute tratamente fitosanitare-, . Primavara /01 din solicitari sunt pentru produse anticasarea vinului, diferenta de 201 mai detin cantitati foarte mici care nu mai merita efortul. !') A% P)3 'I%I#, . dar au aparut o4idari, eventual urme de acrire-otetire sau probleme de fermentatie.

In aceste situatii se doreste imbutelierea vinurilor, ori evolutia vinului in aceste conditii nu poate fi una favorabila, iar asumarea riscului implica cheltuieli pentru asigurarea consumabilelor si manoperei. 'oi nu promovam tratarea e4cesiva a vinurilor, mai degraba recomandam tratamentele de preventie decat cele curative. (ratamentele preventive implica produse simple in general pe baza de %etabisulfit de Potasiu, iar cele curative de obicei implica utilizarea unor produse mai comple4e, mai scumpe sau procese tehnologice mai costisitoare. Pentru imbutelierea vinurilor este necesar un vin sanatos cu calitati organoleptice corespunzatoare !trebuie sa bucure nasul si gura,. )n astfel de vin se poate obtine numai daca producatorul a folosit struguri de calitate si sanatosi, a vinificat in conditii de igiena si a prote5at vinul pe timpul manipularilor si depozitarii de boli si o4idari. STABILIZAREA VINURILOR IN VEDEREA IMBUTELIERII #and ne decidem sa imbuteliem trebuie sa ne asiguram ca vinul a parcurs cateva etape obligatoii. Ideal este sa realizam cateva analize de laborator dar pentru sistemul gospodaresc este suficient sa urmam un protocol simplu in cateva etape

6. Volumul alcool acumulat de vinuri dupa fermentatia alcoolica trebuie sa fie corespunzator tipului de vin (66-621 pentru vinuri albe, 67-681 pentru vinuri rosii). Aceasta presupune o fermentatie alcoolica controlata, cu Dro5dii selectionate si masurari ale concentratiei alcoolice cu Instrumente de laborator. 2. Stabilizarea proteica se realizeaza odata cu tratamentele de limpezire. "olosirea corecta a agentilor de limpezire (bentonite, gelatine sau comple4e de limpezire) confera vinurilor o buna stabilizare proteica. Dupa tratamentele de limpezire se recomanda filtrari cu placi filtrante de retentii grosiere, clarifiante si fine. *olul filtrarilor consta in reducerea continutului in sedimente de natura proteica si dro5dii )n vin stabil proteic nu se tulbura cand este incalzit. 7. Stabilizarea tartrica previne depunerile tartrice in sticla (sub forma unei structuri cristaline depuse in sticla). 3e pot face tratamente cu Acid metatartric sau e4punere indelungata la temperaturi sub 2 9# in cazul imbutelierii vinurilor tinere. 8. Stabilizarea caracterelor fizico-chimice (culoare, aroma, gust:.) vizeaza tratamentele de preventie impotriva o4idarilor de toate tipurile, tratamente care se pot efectua gradual pe parcursul vinificarii. %inim invaziv se poate utiliza %etabisulfitul de potasiu in diferite doze sau asociat cu un produs mai comple4. (rebuie acordata o mare atentie dozelor recomandate si modului de administrare. Proba empirica se face prin e4punerea unui pahar de vin la temperatura camerei timp de 28-8/ ore. Daca vinul din pahar nu i-si schimba culoarea, aroma, gustul, denota ca prezinta o buna stabilitate. ;. Stabilizarea microbiologica trebuie sa fie rezultatul masurilor de igiena, a stabilizarilor proteica si fizico-chimica si cel mai important, a filtrarii sterile. "iltrarea sterila este o filtrare la rece prin placi filtrante cu retentii nominale cuprinse intre 0,8-0,2 microni. *ecomandam retentie nominala 3(<' 0,8= la vinuri rosii, 3(;' 0,7= la vinuri albe si 3(7' 0,2= la vinuri dulci si distilate, la aceste retentii sunt indepartate din vin resturile de dro5dii, bacterii si alte microorganisme. &inurile care sunt imbuteliate fara aceasta filtrare prezinta instabilitate microbiologica (frecvent fermentari in sticla) si formeaza in sticla o depunere foarte fina de natura dro5diei. >. Maturarea primara se poate face in paralel cu toate lucrarile de elaborare si vizeaza in special maturarea vinurilor cu lemn de ste5ar (butoaie lemn ste5ar, minidoaga ste5ar, aschii ste5ar). %aturarea vinurilor cu lemn de ste5ar este un proces bio-chimic foarte compe4 care modifica favorabil calitatile organoleptice ale vinurilor.

Astfel, imbuteliere vinurilor pentru pastrare indelungata poate asigura conditii de maturare favorabila in sticla, iar vinul poate evolua de la an la an pana la atigerea potentialului ma4im de invechire. Pe parcursul maturarii in butelii de sticla se urmareste periodic evolutia vinului prin verificarea sticlelor, dopurilor de pluta si degustarea vinului. De asemenea pivnitele in care sunt depozitate sticlele trebuie sa asigure conditii de microclimat (umiditate ;0-

<01, temperatura 62-6/ 9#) cat mai constante pe parcursul unui an, ventilatie naturala, intuneric cu mentinerea igienei. BUTELIILE DE STICLA ?uteliile de sticla se aleg in functie de tipul si calitatea vinurilor. ?uteliile de sticla sunt grupate in functie de calitate, culoare, tip si utilitate. *ecomandarile se fac in functie de vin si perioada de pastrare, astfel

pentru &inuri albe si rose consum curent . sticle tip ?ordeau4 transparente de 0,<; l, 6l, 6,;l pentru &inuri rosii consum curent . sticle tip ?ordeau4 verzi-brune de 0,<;l, 6l, 6,;l pentru &inuri albe si rose premium . sticle premium inclusiv tip ?ordeau4 de 0,<;l pentru &inuri rosii premium . sticle premium inclusiv tip ?ordeau4 de 0,<;l. DOPURI PLUTA

Dopurile de pluta se clasifica in functie de calitate si dimensiuni. *olul cel mai important al dopurilor de pluta este acela de a asigura microo4igenarea vinului din butelia de sticla. *ecomandarile se pot face astfel

pentru &inuri albe si rose consum curent . dop Aglomerat 7/@27, %icroaglomerat 7/@27,;, #olmatat 7/@28, pentru &inuri rosii consum curent - dop Aglomerat 7/@27, %icroaglomerat 7/@27,;, #olmatat 7/@28, pentru &inuri albe si rose premium . dop #olmatat 8;@28, 'atural "irst 8;@28, 'atural 3uper 8;@28, pentru &inuri rosii premium - dop #olmatat 8;@28, 'atural "irst 8;@28, 'atural 3uper 8;@28.

Pentru calitatea operatiunii de imbuteliere, dopuirea se face cu dopuitoare, umplerea sticlelor la nivel (cca.6cm gol de aer), gatul sticlei uscat pe suprafata de contact cu dopul. 3ticlele dopuite sunt mentinute cel putin 28 ore in pozitie verticala dupa care pot fi asezate la orizontala (nu se recomanda la consum curent cu dopuri Aglomerate).