GALO OPREA

Stabilizarea vinurilor in sistem

gospodaresc
 27 noiembrie 2013  Gabriel Oprea

STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea vinurilor este un complex de lucrari care vizeaza obtinerea de vinuri sanatoase si ale caror
calitati sa poata fi pastrate cat mai mult in timp. Calitatea unui vin se apreciaza prima data cu ochii si tine
de limpiditatea acestuia. Limpiditatea reprezinta o calitate dar si un semn favorabil pentru evolutia
ulterioara a vinului. Orice producator de vinuri care vinufica corect poate sa obtina limpiditatea spontana a
vinului dupa cel mult 6 luni de la vinificare. Trebuie obtinuta nu numai limpiditatea unui vin, ci si
stabilitatea si durabilitatea limpiditatii, respectiv stabilizarea vinului.
Operatiunile si tratamentele de stabilizarea vinurilor incep practic din momentul recoltarii strugurilor prin
sulfitarea acestora iar dupa terminarea fermentatiei alcoolice devin mai complexe pentru fiecare tip de vin
si de executat in anumite termene de timp. Stabilizarea vinurilor in sistem gospodaresc se poate realiza in
cateva etape simple, in functie de dotarile de care dispunem poate fi mai eficienta sau mai putin, dar
obligatoriu trebuie sa parcurga acest proces intr-o ordine prezentata mai jos.

STABILIZAREA VINURILOR ALBE SI ROSE

Dupa incheierea fermentatiei alcoolice se recomanda inceperea lucrarilor si tratamentelor de stabilizare cat
mai curand posibil.
1. Sulfitarea, dupa incheierea fermentatiei alcoolice se adauga Metabisulfit de Potasiu, antioxidant
general sau produse mai complexe ( CITROSOL rH) pe baza de sulf,  in dozele recomandate si
conform instructiunilor. Scopul tratamentului;
1. prevenirea oxidarilor pe timpul manipularilor
2. inhibarea activitatii drojdiilor cu efect in limpezire
3. stabilizare culoare, aroma, gust
2. Bentonizare, este un tratament de limpezire si deproteinizare, se poate face odata cu sulfitarea sau
la 2-3 zile, se administraza MAXIBENT in doza de pana la 100g/100L. Scopul tratamentului;
1. limpezirea vinurilor
2. deproteinizarea vinurilor
3. stabilizarea proteica care daca se face corect previne tulburari ulterioare.
 3. Filtrarile cu placi se pot face cu echipamente de filtrare (daca dispuneti) si asigura indepartarea
mecanica a sedimentelor si drojdiilor. Dupa ce tratamentul de limpezire  a atins eficienta maxima
(1-3 sapatamani) se pot face filtrarile cu placi, de la grosiere pana la sterile, inainte de imbuteliere.
Filtrarea cu placi asigura stabilitate si aspect deosebit vinurilor, putand realiza retinerea
microorganismelor pana la nivel de 0,2 μ.
4. Tratamente de Primavara cand vinul simte schimbarea de temperatura si poate suferii din cauza
unei protectii insuficiente. Recomandam TANNISOL , un produs pe baza de metabisulfit de
potasiu intr-o formula care inhiba activitatea microorganismelor din vin.
STABILIZAREA VINURILOR ROSII
Dupa incheierea fermentatiei alcoolice se recomanda inceperea lucrarilor si tratamentelor de stabilizare cat
mai curand posibil.
1. Sulfitarea, dupa incheierea fermentatiei alcoolice se adauga Metabisulfit de Potasiu, antioxidant
general sau produse mai complexe ( CITROSOL rH) pe baza de sulf,  in dozele recomandate si
conform instructiunilor. Scopul tratamentului;
1. prevenirea oxidarilor pe timpul manipularilor
2. inhibarea activitatii drojdiilor cu efect in limpezire
3. stabilizare culoare, aroma, gust.
2. Cleirea este un tratament de limpezire cu gelatina oenologica, se poate face odata cu sulfitarea sau
la 2-3 zile de la sulfitare cu gelatine de origine animala sub forma lichida sau solida. Scopul
tratamentului;
1. deproteinizarea vinului
2. limpezirea grosiera
3. reducerea astingentei.
3. Filtrarile cu placi se pot face cu echipamente de filtrare (daca dispuneti) si asigura indepartarea
mecanica a sedimentelor si drojdiilor. Dupa ce tratamentul de limpezire  a atins eficienta maxima
(1-3 sapatamani) se pot face filtrarile cu placi, de la grosiere pana la sterile, inainte de imbuteliere.
Filtrarea cu placi asigura stabilitate si aspect deosebit vinurilor, putand realiza retinerea
microorganismelor pana la nivel de 0,2 μ.
4. Tratamente de Primavara cand vinul simte schimbarea de temperatura si poate suferii din cauza
unei protectii insuficiente. Recomandam TANNISOL , un produs pe baza de metabisulfit de
potasiu intr-o formula care inhiba activitatea microorganismelor din vin.
Stabilizarea vinurilor dupa protocolul prezentat asigura o minima protectie a vinurilor in vederea pastrarii
in vase mari (butoaie, damigeane) pe plin si la temperaturi de pana la 20 °C.
Pentru imbuteliere trebuie urmat un protocol care implica in plus alte lucrari si tratamente, vezi
articol Imbutelierea vinului.

IMBUTELIEREA VINURILOR.

Imbutelierea vinurilor reprezinta pentru orice

producator incununarea muncii cu via si vinificarea de peste an. Orice producator de vinuri,
doreste s-a imbutelieze o anumita cantitate de vin din recolta, mai ales daca este un vin reusit.
Pentru imbutelierea vinurilor trebuie sa avem in vedere parcurgerea a cel putin unui simplu
protocol de stabilizare care sa asigure o maturare favorabila in sticla, nu o degradare. In general,
vinurile albe si rose se preteaza pentru imbutelieri de consum curent sau pastrare de scurta
durata iar cele rosii pentru pastrare de lunga durata (invechire, vinoteci).
Despre stabilizarea vinurilor sunt discutii pro si contra utilizarii produselor de stabilizare. Am avut
probabil mii de astfel de discutii cu diferiti producatori si vorbim mai ales de producatori in sistem
gospodaresc, astfel am posibilitatea sa impartasesc cateva concluzii:
 “FACEM VIN NATURAL” aici intreb si EU “In vie au fost facute tratamente fitosanitare?” –
Primavara 80% din solicitari sunt pentru produse anticasarea vinului, diferenta de 20% mai detin
cantitati foarte mici care nu mai merita efortul.
 “NU AM PUS NIMIC” – dar au aparut oxidari, eventual urme de acrire-otetire sau probleme de
fermentatie.
In aceste situatii se doreste imbutelierea vinurilor, ori evolutia vinului in aceste conditii nu poate fi
una favorabila, iar asumarea riscului implica cheltuieli pentru asigurarea consumabilelor si
manoperei.
Noi nu promovam tratarea excesiva a vinurilor, mai degraba recomandam tratamentele de
preventie decat cele curative. Tratamentele preventive implica produse simple in general pe
baza de Metabisulfit de Potasiu, iar cele curative de obicei implica utilizarea unor produse mai
complexe, mai scumpe sau procese tehnologice mai costisitoare.
Pentru imbutelierea vinurilor este necesar un vin sanatos cu calitati organoleptice
corespunzatoare “trebuie sa bucure nasul si gura”. Un astfel de vin se poate obtine numai daca
producatorul a folosit struguri de calitate si sanatosi, a vinificat in conditii de igiena si a protejat
vinul pe timpul manipularilor si depozitarii de boli si oxidari.

 STABILIZAREA VINURILOR IN VEDEREA IMBUTELIERII

Cand ne decidem sa imbuteliem trebuie sa ne asiguram ca vinul a parcurs cateva etape
obligatoii. Ideal este sa realizam cateva analize de laborator dar pentru sistemul gospodaresc
este suficient sa urmam un protocol simplu in cateva etape:
1. Volumul alcool acumulat de vinuri dupa fermentatia alcoolica trebuie sa fie corespunzator tipului
de vin (11-12% pentru vinuri albe, 13-14% pentru vinuri rosii). Aceasta presupune o fermentatie
alcoolica controlata, cu Drojdii selectionate si masurari ale concentratiei alcoolice cu Instrumente
de laborator.
2. Stabilizarea proteica se realizeaza odata cu tratamentele de limpezire. Folosirea corecta a
agentilor de limpezire (bentonite, gelatine sau complexe de limpezire) confera vinurilor o buna
stabilizare proteica. Dupa tratamentele de limpezire se recomanda filtrari cu placi filtrante de
retentii grosiere, clarifiante si fine. Rolul filtrarilor consta in reducerea continutului in sedimente
de natura proteica si drojdii  Un vin stabil proteic nu se tulbura cand este incalzit.
3. Stabilizarea tartrica previne depunerile tartrice in sticla (sub forma unei structuri cristaline
depuse in sticla). Se pot face tratamente cu Acid metatartric sau expunere indelungata la
temperaturi sub 2 °C in cazul imbutelierii vinurilor tinere.
4. Stabilizarea caracterelor fizico-chimice (culoare, aroma, gust….) vizeaza tratamentele
de preventie impotriva oxidarilor de toate tipurile, tratamente care se pot efectua gradual pe
parcursul vinificarii. Minim invaziv se poate utiliza Metabisulfitul de potasiu in diferite doze sau
asociat cu un produs mai complex. Trebuie acordata o mare atentie dozelor recomandate si
modului de administrare. Proba empirica se face prin expunerea unui pahar de vin la temperatura
camerei timp de 24-48 ore.  Daca vinul din pahar nu i-si schimba culoarea, aroma, gustul, denota
ca prezinta o buna stabilitate.
5. Stabilizarea microbiologica trebuie sa fie rezultatul masurilor de igiena, a stabilizarilor proteica
si fizico-chimica si cel mai important, a filtrarii sterile. Filtrarea sterila este o filtrare la rece prin
placi filtrante cu retentii nominale cuprinse intre 0,4-0,2 microni. Recomandam retentie
nominala ST7N 0,4µ la vinuri rosii, ST5N 0,3µ la vinuri albe si ST3N 0,2µ la vinuri dulci si
distilate, la aceste retentii sunt indepartate din vin resturile de drojdii, bacterii si alte
microorganisme. Vinurile care sunt imbuteliate fara aceasta filtrare prezinta instabilitate
microbiologica (frecvent fermentari in sticla) si formeaza in sticla o depunere foarte fina de natura
drojdiei.
6. Maturarea primara se poate face in paralel cu toate lucrarile de elaborare si vizeaza in special
maturarea vinurilor cu lemn de stejar (butoaie lemn stejar, minidoaga stejar, aschii stejar).
 Maturarea vinurilor cu lemn de stejar este un proces bio-chimic foarte compex care modifica
favorabil calitatile organoleptice ale vinurilor.

Astfel, imbuteliere vinurilor pentru pastrare indelungata poate asigura

conditii de maturare favorabila in sticla, iar vinul poate evolua de la an la an pana la atigerea
potentialului maxim de invechire. Pe parcursul maturarii in butelii de sticla se urmareste periodic
evolutia vinului prin verificarea sticlelor, dopurilor de pluta si degustarea vinului. De asemenea
pivnitele in care sunt depozitate sticlele trebuie sa asigure conditii de microclimat (umiditate 50-
70%, temperatura 12-18 °C) cat mai constante pe parcursul unui an, ventilatie naturala, intuneric
cu mentinerea igienei.
BUTELIILE DE STICLA
Buteliile de sticla se aleg in functie de tipul si calitatea vinurilor. Buteliile de sticla sunt grupate in
functie de calitate, culoare, tip si utilitate. Recomandarile se fac in functie de vin si perioada de
pastrare, astfel:
 pentru Vinuri albe si rose consum curent – sticle tip Bordeaux transparente de 0,75 l, 1l, 1,5l
 pentru Vinuri rosii consum curent – sticle tip Bordeaux verzi-brune de 0,75l, 1l, 1,5l
 pentru Vinuri albe si rose premium – sticle premium inclusiv tip Bordeaux de 0,75l
 pentru Vinuri rosii premium – sticle premium inclusiv tip Bordeaux de 0,75l.
DOPURI PLUTA
Dopurile de pluta se clasifica in functie de calitate si dimensiuni. Rolul cel mai important al
dopurilor de pluta este acela de a asigura microoxigenarea vinului din butelia de sticla.
Recomandarile se pot face astfel:
 pentru Vinuri albe si rose consum curent – dop Aglomerat 38×23, Microaglomerat 38×23,5,
Colmatat 38×24,
 pentru Vinuri rosii consum curent - dop Aglomerat 38×23, Microaglomerat 38×23,5, Colmatat
38×24,
 pentru Vinuri albe si rose premium – dop Colmatat 45×24, Natural First 45×24, Natural Super
45×24,
 pentru Vinuri rosii premium - dop Colmatat 45×24, Natural First 45×24, Natural Super 45×24.
Pentru calitatea operatiunii de imbuteliere, dopuirea se face cu dopuitoare, umplerea sticlelor la
nivel (cca.1cm gol de aer), gatul sticlei uscat pe suprafata de contact cu dopul. Sticlele dopuite
sunt mentinute cel putin 24 ore in pozitie verticala dupa care pot fi asezate la orizontala (nu se
recomanda la consum curent cu dopuri Aglomerate).
Contacteaza-ne!

    Odata cu sosirea Primaverii, reluam lucrarile in plantatiile de vita de vie si trebuie sa acordam
mai multa atentie vinurilor din crama. In aceasta perioada, pe masura ce temperaturile cresc ne
putem confrunta cu refermentari sau semne ale unor defecte ori boli specifice vinurilor.
          Este important sa verificam aspectul vinului, sa-l degustam pentru a constata eventualele
modificari organoleptice. Daca vinul nu prezinta nici o modificare este recomandat sa expunem o
proba din vin la o temperatura mai crescuta in contact cu oxigenul din aer tip de 48 – 72 ore. In
acest mod se poate verifica cat de stabil este vinul nostru fata de procesele oxidative care pot
surveni in timpul manipularii. Un vin care nu se modifica organoleptic (culoare, miros, gust) in
primele 24 ore prezinta o stabilitate buna dar trebuie imbunatatita. Fara modificari majore in 48
ore este un vin bine stabilizat care nu mai necesita interventie dar trebuie urmarit in continuare.
        Daca in primele 24 ore constatam modificari majore ale probei, in functie de problema
aparuta putem trage concluzii astfel:
  PROBA S-A TULBURAT – este semn ca nu s-a realizat o buna stabilizare proteica care se face
de obicei odata cu tratamentele de limpezire cu AGENTI DE LIMPEZIRE de genul Bentonita sau
Gelatina pentru vin. Recomandare;  imediat ce temperatura vinului depaseste 16°C se face
tratament cu BENTONITA (vinuri albe si rose) sau GELATINA (vinuri rosii). Dupa 2-3
saptamani de la tratamentul de limpezire, vinul se trage in vase igienizate sau se filtraza
prin FILTRE CU PLACI filtrante pentru ca se formeaza un nou depozit de drojdii si bentonita.
Vasele in care tragem vinul se tin pe plin si sunt bine inchise.
 PROBA ISI SCHIMBA CULOAREA – vinul nu este bine stabilizat pentru mentinerea
caracterelor fizico-chimice si astfel se oxideaza foarte rapid. Recomandarea pentru aceasta
problema consta in tratamente cu produse pe baza de METABISULFIT DE POTASIU in doze
recomandate de producator, partiale sau totale in functie de gradul de oxidare prezentat. Important
este aportul de SULF LIBER care realizeaza protectia de care are nevoie vinul, sulf care odata cu
fiecare manipulare se pierde.
 PROBA SE TULBURA SI ISI SCHIMBA CULOAREA – este nevoie de combinarea
tratamentelor enumerate anterior cu cateva mentiuni; se face mai intai tratamentul
cu METABISULFIT DE POTASIU si imediat daca si temperatura vinului permite se face
tratamentul de limpezire cu BENTONITA sau GELATINA. Dupa tratamentul de limpezire cand
bentonita sau gelatina a format un nou depozit, vinul se trage sau se filtreaza in vase igienizate,
pastrate pe plin si bine inchise.
Dupa tratamentele de stabilizare important este sa pastram vinul in vase pline, bine igienizate iar
spatiul de depozitare al vaselor sa fie bine igienizat la randul lui. Daca nu putem pastra vasele
pline cu vin, o solutie este IMBUTELIEREA VINULUI in BUTELII STICLA sau PUNGI BAG IN
BOX. Daca imbutelierea vinului nu este o solutie si suntem nevoiti sa pastram vinul in vase
partial goale se poate realiza o preventie pentru diminuarea riscului de oxidare, acrire sau otetire
prin tratament cu ANTIFLOR sau METABISULFIT DE POTASIU pulbere cu care sa tratam golul
de aer din vasele respective astfel incat sa creem o bariera intre aerul atmosferic si vin.
In general, Primavara este o perioada critica pentru evolutia vinurilor iar modul in care realizam
tratamentele de stabilizare ne ajuta sa pastram si sa prezentam vinuri sanatoase si de buna
calitate. Pentru producatorii experimentati aceste actiuni au devenit rutina dar si ei acorda timp
de lucru si atentie vinurilor, asa ca……

ACORDATI TIP SI ATENTIE VINULUI SI SATISFACTIILE SUNT PE

MASURA !