Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ECOLOGICE
LUCRARE DE DISERTAIE
Coordonator tiinific,
- Martie 2014
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
CUPRINS
1.5.3. Desciorchinarea........................................................................................pag.18
2
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
3
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
MEMORIU JUSTIFICATIV
Partea a treia prezint care sunt metodele de valorificare a produselor secundare din
industria vinului, mai exact: valorificarea tescovinei, separarea seminelor i valorificarea lor,
valorificarea drojdiei de vin i valorificarea tirighiei.
4
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
CAPITOLUL 1
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
Au czut imperii i regate dar i multe intrigi s-au izvodit cu puterea trainica a vinului.
Din biblie se afla c vinul insoea mesele celor bogai, dar i mesele celor mai puin norocoi.
Orict de mult ne-am strdui s nelegem cum s-a ajuns la producerea acestei licori
binecuvntate, orict de mult am dori s aflm cine au fost primii podgoreni, ne mul umim
deocamdat s acceptm c vinul se bea de cnd lumea. Grecii antici aveau o zeitate a vinului
i a petrecerilor, Dyonisos. Asemenea lor i romanii nchinau cupe cu vin n cinstea chefliului
Bahus. Libaiunile strmoilor notri latini mbrcau de multe ori haina nedorit a dezmului
necontrolat, dar asta este o alt fa a consumului de vin, cea urt.
Spre ruinea noastr a romnilor, regele preot dac, Deceneu, a ordonat distrugerea
tuturor viilor din regatul su, speriat de apetitul dacilor pentru vin. Cu bune i cu rele, n
limitele unui consum decent, bazat pe bun sim i educaie, vinul a fost este si va rmane un
aliment, un stimulent, un bun tovar n momentele fie vesele, fie triste ale existenei umane.
Istoria vinului a insoit istoria umanitii. Tindem s pstram n memorie imaginea idilic n
care fecioarele zdobeau cu picioarele goale strugurii prguii.
Mustul spumos, dulce i pictor umple cupele preamrind zeii stpnitori ai viei. Mai
tarziu, asprit cu puteri noi, cu tarie ndoit i ntreit se transform n vin gzduit de podgoreni
n amfore cu forme delicate, feciorelnice sau mai trziu in butoaie pntecoase. Ca n oricare
alt domeniu, toate cele vechi au rmas doar amintiri, i priceperea omeneasc a revoluionat i
producerea vinului. Au aprut teascurile, au aprut recipientele de mare capacitate pentru
previnificare i au aprut marile plantaii de vi de vie cu caracteristici proprii dup condi ii
5
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
de climat i sol, iar n rile cu tradiie in cultivarea strugurilor a aparut cum era i firesc o
cultur a vinului.
Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a
strugurilor proaspei, zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri
proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de
vin.
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi
timpuri i reprezint o meserie, o art, care era i este practicat de o anumit categorie de
oameni i se transmite de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei.
Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat n
victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin
clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri
hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care
se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de
vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin
mprtanie cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de
important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea).
6
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Vinul de Porto: se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri
autohtone. Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 24028O g/L zahr. Mustuiala
integral se fermenteaz pn la 8% vol. alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la
tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor,
acestea se grupeaz n dou categorii:
Vinul de Porto (de asemenea cunoscut ca vinho do Porto, Porto i adesea pur i simplu
Porto) este un sortiment de vin alcoolizat, portughez, care provine din Valea Douro, din
provinciile din nordul Portugaliei. Acesta este de obicei un vin dulce, rou, care de multe ori a
servit ca desert, dar ntlnim i soiuri albe sub acelai nume. Vinurile fortifiate de Porto sunt
produse de asemenea i n afara Portugaliei, n special n Australia, Africa de Sud, Canada,
India, Argentina i Statele Unite. n cadrul Uniunii Europene, numai produsul din Portugalia
poate fi denumit Port sau Porto. Este fabricat din struguri recoltai i prelucrai numai n
regiunea Douro. Vinul produs este ntrit prin adugare de rachiu, cunoscut sub numele de
aguardente, n scopul de a opri procesul de fermentaie, lsnd liber o cantitate de zahr
rezidual n vin, stimulnd astfel coninutul de alcool. Rachiul de fortificare este uneori
menionat ca Brandy, dar seaman prea puin cu Brandy-urile comerciale. Vinul este mai apoi
pstrat pentru nvechire, n butoaie amplasate ntr-o peter (numit Ka-am nsemnnd
pivni n portughez). Vinul a primit denumirea de Porto, n a doua jumtate a secolului 17,
de la numele oraului maritim Porto, situat la gura rului Douro. Valea Douro a devenit o
8
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
regiune protejat, n 1756 ocupnd astfel locul trei dup Chianti (1716) i Tokaj (1730),
cunoascnd totodat i o cretere economic semnificativ. Ajungnd n valea rului Douro,
n nordul Portugaliei, ntalnim un climat optim pentru cultivarea de msline, migdale, struguri
i n special pentru strugurii necesari produciei de vin Porto.
Baixo Corgo este situat n zona vestic, n aval de rul Corgo. Aceast regiune este una
ploioas i este considerat ca avnd cea mai sczut temperatur, fcnd o medie a celor trei
zone.Strugurii crescui aici sunt utilizai n principal pentru producia de Ruby ieftin i Porto
Tawny.
Cima Corgo : situat n continuare n amonte de Corgo Baixo. Aceast regiune este amplasat
n oraul Pinhao (comuna Alijo). Vara, temperatura medie a regiunii este cu cteva grade mai
ridicat i precipitaiile mai reduse. Strugurii crescui n aceast zon sunt considerai a fi de
calitate superioar, fiind folosii n producia de Late Bottled Vintage Ports.
Douro Superior : este situat n zona estic, aproape de grania cu Spania. Aceast zon este
cea mai cultivat din regiunea Douro. Este cunoascut ca regiunea cea mai arid i clduroas
a Douro-ului.
Soiurile de struguri: peste o sut soiuri de struguri (castas) sunt folosii pentru
producia de Porto, dei doar cinci (Tinta Barroca, Ink Cao, Tinta Roriz, Touriga Francesca i
Touriga Nacional) sunt cultivai pe scar larg i folosii. Touriga Nacional este n general
considerat cel mai dorit soi de struguri de ctre productorii de Porto. Porto-urile albe sunt
produse la fel ca i cele de culoare roie, cu excepia faptului c se utilizeaz struguri albi :
Donzelinho Branc, Esgana-Cao, Folgasao, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato i Viosinho. n
timp ce unii falsificatori au experimentat fabricarea Porto-ului dintr-un singur soi de struguri,
toate sortimentele originale de vin disponibile n comer sunt dintr-un amestec de struguri
diferii. Majoritatea culturilor de vi de vie sunt altoite, cu excepia notabil a zonei Nacional
de Quinta do Noval, care de cnd a fost plantat n 1925, a produs unul din cele mai scumpe
9
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Porto-uri de epoc. Strugurii cultivai pentru Porto sunt caracterizai n general prin fructe
mici, cu arom concentrat i de lung durat, ce favorizeaz procesul de nvechire. n timp ce
strugurii utilizai pentru fabricarea Porto-ului produs n Portugalia sunt strict verificai de
Insitutul Vinului de Porto, vinurile din afara acestei regiuni, care se descriu ca fiind vinuri tip
Porto pot fi fcute din alte soiuri.
Transport: deoarece Porto este produs din struguri crescui n valea Douro, pn n
1986, strugurii puteau fi adui din Portugalia, din Vila Nova de Gaia lng Porto, al doilea
ora ca mrime din statul portughez. n mod tradiional, vinul a fost adus n josul rului n
brci cu fundul plat numite rabelos barcos, pentru a fi prelucrat. Cu toate acestea, n anii
1950-1960, mai multe baraje hidroelectrice au fost construite de-a lungul rului, ncheind
acest mijloc de transport tradiional.
Proprieti: vinul Porto este de obicei mai bogat, mai dulce, mai dens i deine o
concentraie de alcool mai ridicat dect majoritatea vinurilor. Acest fapt este datorat,
adugrii de distilat de vin (aguardente, asemanator brandy-ului) care fortific vinul si oprete
procesul de fermentare nainte ca zaharurile sa fie transformate n totalitate n alcool.
Rezultatul este un vin cu o concentraie alcoolic ntre 19,5-20 % vol. alc. Vinul Porto este
servit dup mese, ca un vin desert, singur sau acompaniat de brnzeturi. Porto-urile White si
Tawny sunt adesea servite ca aperitive.
n Portugalia, vinul Porto poate fi ntlnit n diferite tipuri, dar se disting dou mari categorii :
vinuri care s-au maturizat n sticle sigilate fr a fi expuse la aer i sunt rezultate ale
procesului cunoscut drept mbtrnire reductiv. Acest proces, face ca vinul s ii
piard ncet culoarea i s capete o arom nu prea aspr.
10
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
vinuri care s-au maturizat n butoaie de lemn, unde caracteristicile lemnului permit o
oarecare expunere la oxigen, ceea ce rezult fiind procesul cunoscut ca i mbtrnire
oxidativ. Aici ntlnim o pierdere a culorii, mult mai rapid. Volumul vinului este
redus prin evaporare, vinul rmas avnd o densitate mai ridicat.
Institutul de Vinuri Porto din Douro, mparte vinurile Porto n alte dou categorii:
Porto Tawny: este un vin din struguri roii, nvechit n butoi, prin procesul Solera,
proces care l expune la o oxidare i evaporare gradual. Ca rezultat, vinurile se deschid
treptat pn la o culoare maro-aurie. Expunerea la lemn, ofer o aroma picant vinului care
va fi amestecat pn la obinerea vinului de cas.
Vinurile Porto Tawny sunt dulci sau demiseci i se consum de obicei, ca vinuri pentru
desert. Cnd un vin Porto este categorisit ca un vin Tawny, fr a-i fi indicat vrsta, va fi o
combinaie de vin Porto maturizat cel puin 7 ani intr-un butoi de lemn. Superioare acestora,
sunt vinurile Tawny ale cror vrst este indicat. Acestea reprezint amestecuri a ctorva
tipuri variate, cu perioada medie de edere n butoaie de lemn prezentat pe etichet.
Categoriile oficiale sunt de 10, 20, 30 i peste 40 de ani. Aceste categorii, indic o int de
vechime pentru vinurile Porto i nu vrsta lor actual, dei majoritatea persoanelor neleg n
mod greit cum c aceste categorii ar reprezenta cel puin vrsta medie a amestecurilor.
Deasemenea, este posibil s se produc un vin Porto alb, maturizat prin acelai proces prin
care se produce unul Tawny. Sunt numeroi productorii care ofer n prezent, vinuri Porto
White maturizate 10 ani.
Colheita: un port Tawny dintr-o singur recolt este numit Colheita. n loc de o
indicaie de vrst (10,20ani) este menionat anul de recolt real. Cu toate acestea, nu
trebuie confundat cu Porto de epoc. Un Colheita poate sta mai mult de 20 de ani n butoaie
de lemn nainte de a fi mbuteliat i vndut.
11
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Img. 2 Colheita
Garrafeira: este fabricat din struguri recoltai unic, care combin att maturizarea
oxidativ n butoaie de lemn, ct i maturizarea oxidativ n damigene de sticl de mari
dimensiuni. Vinurile petrec ceva timp n lemn, de obicei ntre trei i ase ani, iar apoi, cel
puin nc opt ani n sticl, nainte de mbuteliere. n practic, maturarea din sticle poate
dura mai mult. Unii cunosctori, descriu Garrafeira ca avnd un uor gust de unc, cu toate
c muli oameni nu vor observa i nici nu vor nelege o astfel de descriere, motivul fiind c,
pe parcursul celei de a doua faze de maturare, anumite uleiuri pot precipita, determinnd pe
suprafaa sticlei, formarea unui film care poate fi savurat de ctre cei care sunt obinuii cu
diferena dintre Garrafeira i alte forme de Porto. Ca o confuzie, numele Garrafeira poate fi
gsit pe unele etichete foarte vechi de Tawny, n cazul n care coninutul sticlei are o vrst
excepional.
Img. 4 Garrafeira
Ruby port: acest vin este tnr i viguros. Este un exemplar de Porto, realizat din soiuri
de struguri roii specifici regiunii Douro. Aromele sale apetisante sunt deopotriv fructuoase
12
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
i elegante. Delicios cu ciocolat sau savurat singur, Portal Fine Ruby este apreciat pentru
buchetul bogat i aroma de fructe, fiind realizat prin cupajarea vinurilor tinere cu cele
nvechite, n butoaie. Portul Ruby este mai ieftin i totodat este cel mai extensiv produs
dintre cele de tip Porto. Dupa fermentare, acesta este depozitat n rezervoare din beton sau
oel inoxidabil pentru a preveni mbtrnirea oxidativ i pentru a-i pstra culoarea bordo.
Vinul este amestecat, de obicei, pentru a se potrivi stilului de brand la care urmeaz s fie
vndut. Acesta este finisat i filtrat la rece nainte de mbuteliere, iar odata cu trecerea
timpului, nu i se mbuntesc calitile, ci se menin. n 2002 IVDP a interzis folosirea
termenului de "Caracter Vintage", vinul nefiind obinut dintr-o singur recolt (fiind, de
obicei, un amestec de mai multe recolte), dar nu i se asociaz nici caracterul tipic al Porto-
ului de epoc.
Porto roz: este o variant relativ nou pe pia, primul fiind lansat n 2008 de ctre
parteneriatul Croft i Taylor pentru Marks & Spencer. Aceasta se face cu aceeai struguri i n
conformitate cu aceleai reguli extrem de stricte care stau la baza produciei de Porto Vintage,
Tawny i Ruby. Porto-ul Roz are aroma de fructe i se servete rece.
White Porto: este obinut din struguri de culoare alb i poate fi realizat ntr-o mare
varietate de stiluri. Porto alb poate fi utilizat ca baz pentru un cocktail sau servit pe cont
propriu. Exist o gam larg de vinuri Porto albe, de la sec la demidulce. Cnd este maturat
pentru perioade lungi de timp, Porto-ul Alb se nchide la culoare, ajungnd n cele din urm la
un punct n care poate fi greu pentru a discerne dac vinul original a fost rou sau alb.
Late Bottled Vintage (LBV): adesea denumite simplu LBV a fost iniial un vin destinat
mbutelierii ca Vintage Port, dar din cauza lipsei cererii a fost lsat n butoi pentru mai mult
timp dect fusese planificat. Peste timp, au aprut dou stiluri distincte de vin, ambele
mbuteliate ntre patru i ase ani dup recolt, dar un stil se filtreaz nainte de mbuteliere, n
timp ce altul nu. Vinul filtrat are avantajul de a fi bubil, fr decantare i mbuteliat ntr-o
sticl cu dop, care poate fi uor resigilat. Acesta este conceput pentru a-i pstra calitatea
mult vreme dup ce sticla a fost desfcut, spre deosebire de Vintage Porto. Cu toate aceste,
muli experi consider c la acest vin, comfortul vine de la pre, i credem ca procesul de
filtrare cu benzi reprezint o mare parte din caracterul vinului. Vinurile mbuteliate nefiltrate
au dopuri convenionale i trebuie s fie lasate la decantat. Dup decantare, acestea ar trebui
s fie consumate ntr-o zi sau dou. Sticlele recent mbuteliate sunt identificate prin modul de
13
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
redactare al etichetei "nefiltrate" sau "sticla a ajuns la scaden" (sau ambele). naiante de
legea din 2002, acest stil a fost adesea comercializat ca tradiional, o descriere care nu mai
este permis.
Dac avei ndoieli, n calitate de potenial cumprtor al unui LBV recent mbuteliat
putei verifica pluta, i s examinai partea de sus a sticlei pentru a vedea dac exist un dop
sub capsul. Dar acesta nu este un test de ncredere pentru sticlele, care sunt de peste 20 de
ani. LBV este destinat s furnizeze o parte din experiena de a bea un Porto de epoc, dar fr
a fi nevoie de o mbtrnire prelungit a sticlei. Civa ani n plus de mbtrnire oxidativ nu
sunt echivalentul unei maturri mai rapide. PorturileLBV sunt produsul recoltei unui singur
an. LBV-urile filtrate nu se mbuntesc. n general, cu vrsta, vinurile nefiltrate vor fi de
obicei mbuntite n timp prin ani suplimentari n flacon.
Antic: Crusted Porto este de obicei un amestec de vin de Porto din mai multe recolte,
dei n trecut, era produs dintr-un dingur soi de struguri. Spre deosebire de Vintage Porto, care
trebuie s fie obinut din struguri dintr-o singur recolt, Crusted Porto ofer posibilitatea de a
combina struguri din diferite recolte. Crusted Porto este mbuteliat nefiltrat i este sigilat cu
dop de plut. Ca i Vintage Port, aceasta trebuie s fie decantat nainte de a bea.
Dei Crusted Porto se va ameliora odat cu vrsta, se ncearc de multe ori ca aceste vinuri s
fie abordabil la o vrst mai tnr dect Porto-urile de epoc. Data de pe o sticla de Crusted
Porto nu se refer la data mbutelierii, ci la anul n care strugurii au fost cultivai.
n timp ce Crusted Porto trebuie s fie nvechit n sticl timp de cel puin trei ani nainte de a
fi lansat pe pia, majoritatea productorilor nu respect cu strictee acest termen, ci obinuiesc
s scoat vinul la vnzare n clipa n care pivniele lor devin nencptoare.Acest lucru face
din Crusted Porto, o alternativ accesibil a vinului Porto de epoc.
14
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
1.3.1.Brandy este o butur spirtoas obinut prin distilarea terciului fermentat de struguri
sau alte fructe. n cea mai mare parte, brandy-ul este distilat din vin, n special vin alb. Vinul,
abia ieit din fermentaie d cel mai bun brandy, spre deosebire de vinul nvechit, unde
calitatea este mai proasta,
Povestea apariiei acestei buturi este amuzant. Se spune c un capitan olandez avea
de transportat o mare cantitate de vin din Frana spre Olanda, dar nu avea suficient spaiu pe
vas. Aa c s-a gndit s distileze vinul, iar pe rmul olandez s adauge apa n locul celei
evaporate prin distilare. nainte de a ajunge la destinaie, civa din marinarii si au gustat din
vinul distilat i le-a plcut mai mult n aceast form. L-au numit Brandewijn adic vin-ars.
Cea mai mare cantitate de brandy produs n SUA (cam 75% din producia total american) se
obine n California din strugurii acestei zone, trecnd prin severe standarde de distilare.
Denumirea de Cogniac aparine Franei, iar Metaxa, Greciei. n multe ri europene, brandy-ul
se obine din fructe: Kirsch (Germania) din ciree, Mirabelle (Frana) din prune; la baza
alcoolic (care este brandy) se adaug extract sau concentrat de fructe, plus un sirop uor
indulcitor. Etichetele acestor tipuri de brandy trebuie s indice fructul folosit pentru arome
(caise, ciree, prune, mure, piersici, etc). Mai toate aceste alcooluri sunt inute n vase de
stejar,3-8 ani, pentru mbtrnire.
Cogniacul trebuie menionat separat pentru c este marca cea mai faimoas de brandy.
Este produs ntr-un singur loc in lume, regiunea Cognac, Frana. Regiunea cuprinde apte
districte ierarhizate dup calitatea cogniacului produs; astfel sunt, n ordine descrescatoare:
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins, Bois, Bon Bois, Bois Ordinaire, Bois
a Terrior. Orice alt brandy, orict de asemntor coniacului, nu poate cpta aceast denumire
dac nu este produs n zona Cognac, n-are minim 12 ani vechime i 40% alcool.
ciorchini 37%;
boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%.
Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de
15
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie
s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile
de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre
30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei
i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i
7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).
Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic
foarte complex. Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici
0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane
minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et
al., 2001).
Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de
vase fibrolemnoase i semine.
Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54%
substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane
minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii
grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat
strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori,
fixeaz microflora epifit, etc.
16
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28%
substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic
constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care
reprezint partea solid.
Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi
acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti
mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i
neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea
temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i
formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i
neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice.
La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud.
n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n
cantiti de maximum 1 g/l.
17
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i
agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.
Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
Din studiul bibliografic s-a ales pentru obinerea vinului Porto, urmtoarea schem
tehnologic :
18
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Schema nr. 1
1.5.1. Recepia strugurilor are loc odat cu intrarea strugurilor in unitatea de producie,
recepia fiind att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ.
19
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Analiza cantitativ : n momentul sosirii strugurilor la prelucrare, are loc cntrirea acestora.
Greutatea se stabileste cu ajutorul cntarului zecimal (recolte care se transport n vase de
capacitate mic), sau cu bascula pod, aceasta din urm este mai ieftin i permite o rapiditate
mai mare n lucru.
1.5.2. Zdrobirea strugurilor se face fie manual (cu ajutorul mustuitorului), fie
mecanic(zdrobitor). Zdrobirea are ca scop distrugerea integritii boabelor, fr a frmia
pieliele, seminele i ciorchinii. Odat eliberat sucul din boabe, n mustuial se nglobeaz
microbiota existent pe struguri.
1.5.3. Desciorchinarea este operaia de separare a ciorchinilor din mustuial. Procesul este
unul generalizat n vinificaie: facultativ la vinul alb, unde timpul de contact al ciorchinilor cu
boabele este redus, i obligatorie la vinul rou, unde contactul este mai indelungat. Prin
desciorchinarea strugurilor se obin vinuri de calitate mai bun (este eliminat excesul de tanin
provenit din ciorchini); vinurile sunt mai bune n alcool i materii colorante, deoarece se evit
diluia cu apa provenit din ciorchini; macerarea-fermentarea pe botin se desfoar mai
lent, la temperatur mai joas, deoarece n absena strugurilor, suprafaa de oxigenare a
mustului este mai mic. Pe de alt parte, sunt folosite mai bine capacitile de fermentare
deoarece ciorchinii ocup 3-6% din volumul mustuielii.
20
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
21
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compoziie
nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se influeneze
pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i odat cu aceasta
uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens, aglomerarea de pri solide
ce formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se ncorporeaz periodic n faza lichid.
1.5.6. Presarea reprezint extragerea restului de must/vin rmas n botin dup scurgerea
ravacului. Operaia trebuie astfel fcut nct sa se extrag doar sucul eliberat n procesul de
zdrobire al vacuolelor pulpei, nu i al pielielor, acesta din urm conferind un gust erbaceu,
astringent i puin amar. Mustul rezultat, mai este numit i must de pres, avnd un anume
22
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Principiul presrii - comprimarea din toate prile a botinei, pe baza presiunii exterioare
create de utilajele mecanice denumite prese.
Sub aciunea forei de presare, mustul rmas n masa botinei se separ. Procesul de
micare a mustului este laminar, similar cu micarea lichidului incompresibil n mediu poros
deformabil.
Restul solid care rmne poart denumirea de tescovin. Prin procesul de presare are
loc strivirea pielielor, n unele cazuri zdrobirea prin frecare a seminelor, eventual a
ciorchinilor rmai n masa botinei. Ca urmare, mustul de pres va conine cantiti mari de
burbe, substane tanante i azotate, acizi organici, sruri. Calitatea mustului/vinului de pres
este deci inferioar celui ravac.
- n timpul presrii s se evite strivirea i, deci extracia sucului din prile solide, n special
din ciorchine care imprim vinului aa-numitul gust de ciorchine;
- se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerat la nceput face ca botina s devin
aproape impermeabil, la presiuni mari i rapide canalele de scurgere se ngusteaz foarte
mult, iar uneori se nchid, nct mustul rmne mbibat n botin i numai cnd aceasta
cedeaz, el iese tnind. De aici i recomandarea ca presarea s se efectueze ncet i cu
intermitene pentru a lsa lichidul s se scurg.
23
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
- presarea nu trebuie s fie mai rapid dect se poate scurge mustul. Presiuni moderate i
crescnde de scurt durat i aplicate n mod repetat sunt mai de efect i necesit un timp
total de presare de dou ori mai mic dect cel ce se nregistreaz la presiuni mari,
prelungite, cu ntreruperi puine i de scurt durat.
- la ncrcarea presei se va avea grij ca botina s fie distribuit uniform, pentru ca numai
aa presiunea exercitat poate fi constant repartizat;
- cnd stratul de botin este subire se pot folosi presiuni mari, iar atunci cnd este gros,
presiuni mici;
Pe motiv ca fermentarea mustului nu decurge n mod uniform, putem distinge trei faze ale
acestui proces:
24
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
- concentraia n glucide;
- mrimea vaselor;
- starea drojdiilor.
25
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Cisternele metalice pentru fermentare sunt de form cilindric, cu suprafaa mare de iradiere
a cldurii n timpul fermentrii mustului, motiv pentru care trebuiesc montate n poziie
vertical. Au capacitate variabil (30-100 hl) i pot fi prevzute cu diferite echipamente
precum: instalaie de termostatare pentru rcirea mustului, instalaie pentru administrarea
substanelor limpezitoare (bentonit, enzime pectolitice), instalaie pentru controlul presiunii
CO2 format n timpul fermentaiei. n unitatea proiectat se vor folosi cisterne din inox
inoxidabil fr sistem interior de rcire.
1.5.8. Sistarea fermentaiei alcoolice: vinul, n plin proces de fermentare este introdus n
cisterne de oel, unde se adaug distilatul de vin (brandy), avnd o trie alcoolic de 70% vol.
alc., ntr-o proporie adecvat (o parte distilat la patru pri vin), pentru a obine n final un vin
cu tria alcoolic dorit (18-22%vol.), cu scopul de a stopa fermentaia i a rmne o cantitate
de zahr rezidual n must. Momentul n care se introduce distilatul este acela n care se
stabilete caracterul Porto-ului : sec, demisec sau dulce.
1.5.9. Pritocul: reprezint operaia de separare a vinului de drojdie (depozitul care se formeaz
la fundul vasului). Drojdia este constituit din materii organice, sruri tartrice,celule de
microorganisme i alte substane care se adaug la fundul vaselor n care se pstreaz vinul.
Drojdia de vin este de natur organic. Datorit prezenei n drojdie a cantitilor mari de
substane organice biodegradabile n timp, pot aprea gusturi i mirosuri neplcute, greu de
remediat, precum: gustul de drojdie, mirosul i gustul de alterat, hidrogen sulfurat, mercaptani.
Separarea vinului de drojdie are ca scop evitarea acestor neajunsuri i micorarea mesei
microbiene din vin ce ar putea s i reia acti-
1.5.10. Portveinizarea: vinul este supus unui tratament termic numit portveinizare dup care
are loc maturarea lui. n cazul n care operaia de porteinizare este efectuat cu corectitudine
26
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
(tratament termic n aparate speciale sau la soare), vinul final va avea nsuirile organoleptice
dorite. Un factor principal l reprezint temperatura. La 15-20 0 C, transformrile decurg lent,
de aceea, cu mult timp n urm maturarea vinului avea loc afar, la soare sau n camere de
sticl, unde temperatura putea atinge valori de 40 0 C sau mai mari. Pstrarea vinului n astfel
de condiii timp de cinci luni, este echivalentul maturrii de 3-4 ani, n ncperi la subsol.
Totui, lemnul butoaielor condiionate mai conine substane ce se dizolv lent n vin
sub influena apei, alcoolului i a acizilor volatili. Natura i cantitatea substanelor depinde de
calitatea lemnului, umiditatea acestuia, modul de condiionare, capacitatea vasului, durata
nvechirii.
27
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Substanele fenolice din lemn se solubilizeaz sub influena alcoolului i a apei. S-au pus
n eviden acizi fenolici (acizi cinamici i acizi benzoici), taninuri (galice i catehinice),
flavonolii (quercitina, rutina) i cumarine. Aceste substane particip la reaciile de oxido-
reducere ce au loc pe durata maturrii i nvechirii. Substanele tanante extrase din doage
au un rol important suferind o serie de modificri complexe. O parte din taninuri se
hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i se polimerizeaz,
determinnd mbuntirea proprietilor senzoriale, vinurile pierznd din astringen.
CAPITOLUL 2
BILANUL DE MATERIALE
28
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
2.1 Pierderi:
- portveinizare 0,1 % ;
- pritoc 0,2 % ;
- sistarea fermentaiei alcoolice 20 % ;
- perfectarea fementaiei alcoolice 0,6 % ;
- vin ravac 0,2 % ;
- scurgere/presare 35 % fa de struguri ;
- macerare-fermentare 0,1 % ;
- sulfitare 0,2 % ;
- mustuial 0,3 % ;
- desciorchinare/zdrobire 3,5 %;
- recepie calitativ i cantitativ 0,2 % .
A2 Vin cu fermentaia
alcoolic sistat Vin de la pritoc A1
29
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
A6 Vin de la
maturare/fermentare Vin scurs/presat A5
30
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
31
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
A11 = A10 + ( 0,2 / 100 ) A11 => A11 ( 1- 0,2 / 100 ) = 4054,112
Cs = ( Mp / Pf) x 100
Cs = 4062,236 / 2000 x 100 = 203, 11 kg de struguri necesari pentru 100 kg vin de Porto
Mp = Materia prim
Pf = Produs finit
CAPITOLUL 3
32
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
33
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
CAPITOLUL 4
34
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
unui produs alimentar definit i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea
sau controlul acestor pericole.
Principiile H.A.C.C.P.:
35
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
36
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul
HACCP) i a documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la
planul HACCP), care constituie documentaia sistemului HACCP.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s confirme conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform
planului HACCP) i eficacitatea (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului
alimentar) sistemului HACCP.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
NCEPUT DOCUMENT
(SFRIT)
PROCES DECIZIE
PRODUS COMAND
CONTROL CONECTOR
Recepie
calitativ i
cantitativ
Dezciorchinare
/ Zdrobire Ciorchini
Mustuial Valorificare
Sulfitare
Macerare / CO2
Fermentar
e
Valorificare
Perfectarea Perfectarea
fermentaie fermentai
i alcoolice ei
alcoolice
Tragerea
Sistarea vinului de pe
fermentaie drojdie
i alcoolice
Vin fortifiat
Drojdie
Pritoc
Presare
Portveiniza drojdie
re
STOP
Schema nr. 2
39
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
40
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Transformare glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub
influena unui complex de enzime, formndu-se mai muli produi intermediari.
Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se formeaz i alte substane, ca
produi secundari ai fermentaiei alcoolice : glicerin, acid succinic, acid acetic,
alcooli superiori etc.
Portveinizare : vinul este supus unui tratament termic numit portveinizare i apoi are
loc maturarea lui. n cazul n care operaia de porteinizare este efectuat cu
corectitudine (tratament termic n aparate speciale sau la soare), vinul final va avea
nsuirile organoleptice dorite. Un factor principal este reprezentat de temperatur. La
0
15-20 C, transformrile decurg lent, de aceea, cu mult timp n urm maturarea
vinului avea loc afar, la soare sau n camere de sticl, unde temperatura putea atinge
valori de 40 0 C sau mai mari. Pstrarea vinului n astfel de condiii timp de cinci luni,
este echivalentul maturrii de 3-4 ani, n ncperi la subsol.
4.4. Identificarea riscurilor prin fluxul tehnologic al punctelor critice de control care,
meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite
acceptabile riscul. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura c
punctul critic de control este sub control. Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a
evalua dac criterile stabilite au fost respectate. Proiectarea de eventuale aciuni corective, n
cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control.
41
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
STOP
Nu Da
42
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
43
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Materie
Identificare Catego- Aciuni
prim i Tipuri de risc Q1 Q2 Q3 Clasa Monitorizare
a riscului ria corective
auxiliar
Eliminarea
Fizic Da Da Nu - - - -
impuritilor
Eliminarea
Struguri Fi de
Microbiologic Da Da Da PC B II contaminan-
monitorizare
ilor
Igienizarea
Chimic Da Da Nu - - - corespunz- -
toarea
Fizic Da Nu Nu - - - - -
Chimic Da Nu Nu - - - - -
Brandy
Microbiologic Da Nu Nu - - - - -
44
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Tabelul 4.3
Identifi-
Tipuri de Catego- Aciuni
Etapa Q1 Q2 Q3 Q4 carea Clasa Monitorizare
risc ria corrective
riscului
Recepie calitativ i
Fizic Da Nu Nu - - - - - -
cantitativ
Micro-
- - - - - - - -
biologic
Chimic - - - - - - - - -
Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Zdrobire si dezciorchinare
Nu se
folosete Fi de
Chimic Da Nu Da Nu PCC B II
mustul pt monotorizare
producie
Micro-
Da Nu Nu - - - - - -
biologic
Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Mustuial
Chimic Da Nu Nu - - - - - -
Micro-
Da Nu Nu - - - - - -
biologic
Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Sulfitare
Chimic Da Nu Nu - - - - - -
Micro-
Da Nu Nu - - - - - -
biologic
Macerare/
Fizic - - - - - - - - -
Chimic - - - - - - - - -
Micro- - - - - - - - - -
biologic
45
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Fermentare
Fizic - - - - - - - - -
Scurgere / Presare
Chimic - - - - - - - - -
Eliminarea
Micro- contamin Fi de
Da Nu Da Nu PC A II
biologic monitorizare
Rii
Fizic - - - - - - - - -
Control
Vin ravac
Micro- Fi de
Da Nu Da Nu PCC A II Microbiolo
biologic monitorizare
gic
Chimic Nu Da Nu - - - - -
Fizic - - - - - - - - -
Perfectarea ferm.
Micro-
Alcoolice
- - - - - - - - -
biologic
Chimic Da Nu Da Nu PC A II - -
Sistarea ferm. Alcoolice
Fizic - - - - - - - -
Micro- Adugare Fi de
Da Nu Da Nu PC A II
biologic Brandy monitorizare
Chimic - - - - - - - - -
Vin
Fizic - - - - - - - - -
Chimic - - - - - - - - -
46
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Fortifiat
Micro- Da Nu Da Nu PC A II Control Fi de
Biologic
Pritoc
Fizic - - - - - - - - -
Chimic - - - - - - - - -
Micro- Da Nu Da Nu PC A II Respectarea Fi de
biologic
Parametrilor Monitorizare
Portveinizare
Fizic Nu Da Nu - - - - - -
Chimic Nu Da Nu - - - - - -
Fizic Nu Da Nu - - - - - -
Chimic Nu Da Nu - - - - - -
Micro- Nu Da Nu - - - - - -
Biologic
Clasa de
Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
risc
47
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
la consumator
0 Nici un risc
Verificare
Operator
Data
Schimb Aciune Material Canti Nume Nume Rezulta
Data prelevare Test
Or corectiv utilizat -tate Semnatur t test
Semntur probe
Vin ravac
Supravegherea
operaiei de
01.05. schimbul presare, pentru Control
- - 01.05.2010
1/ora 7 a obine un microbiologic
2010
vin ravac
corespunztor.
Portveinizare
schimbul
01.05. respectarea
1/ora 7 Verificare
- - 01.05.2010 regimului
temperatur;
2010 termic
48
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
3 Sulfitare
Sulfitarea cu grij, fr a se exagera.
4 Macerare Fermentare Respectarea parametrilor specifici fermentaiei.
49
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
50
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
la vinurilor albe, culoarea alb verzuie, alb glbuie, galben pai, galben-auriu,
ptat, oxidat/brunificat
Papilele gustative sunt localizate numai pe limb, cavitatea bucal fiind lipsit de
papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunztoare se
gsesc situate n zone diferite ale limbii:
51
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Exist i alte substane cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic. Gustul dulce
este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reacia salivar sublingual vscoas ce
apare dup un timp scurt de contact a vinului cu limba.
Gustul acid. Se datorete acizilor organici fici coninui n vin (tartric,, malic, citric,
succinic i lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate i salivaie abundent.
Aciunile corective sunt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaie n
punctele critice de control trebuie s se intreprind aciuni corective.
- Pentru fiecare punct critic de control echipa trebuie s stabileasc cele 2 tipuri de
aciuni corective.
52
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Revizuirea planului HACCP: aceast revizuire este necesar datorit elementelor noi care pot
apare n practica fabricrii unui anumit produs. La elaborarea noului plan HACCP se va ine
seama de planul HACCP de la care s-a plecat, dar punndu-se accent pe problema nou
aparut.
CAPITOLUL 5
NORME PRIVIND SECURITATEA I SNTATEA N MUNC I SITUAII
DE URGEN
54
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
55
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
56
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
CAPITOLUL 6
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic, care
determin nc patru faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea, maturarea, nvechirea i
degradarea.
Pe tot parcursul vieii sale, n vin au loc numeroase procese de natur fizic, chimic,
biochimic i microbiologic. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, n
timp ce altele sunt comune i altor faze.
Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului
din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori.
Aceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 12 ani pentru
vinurile roii.
57
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de stejar, n pivnie cu
o anumit temperatur i umiditate (12140C pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ
8090%).
Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau
violete, dat de antociani,iar la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai
taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie-portocalie i uneori chiar
crmizie sau roie-maronie.
Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i depunerea
unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, ceea ce face ca vinurile s
fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai rotunde.
58
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Invechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550 ani).
Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de
nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial oxido-
reductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
Printre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai ales, cele de
esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai buchetului vinului. De
exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se evideniaz printr-o arom
plcut de fructe.
Invechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a nsuirilor
organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se realizeaz numai pe
cale organoleptic. Vinurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic mai mic, se
nvechesc dup 45 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii necesit pentru
nvechire circa 1012 ani i chiar mai muli ani.
Lucrarea prezint un studiu privind evoluia unor compui ai vinului rou mbuteliat de
diferite vrste.
Materiale i metode
59
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
n experimentri s-a utilizat vin rou din soiul Cabernet Sauvignon, din podgoria Hui,
de diferite vrste, astfel:
Probele de vin s-au analizat din punct de vedere fizico-chimic, utiliznd urmtoarele
metode:
Rezultate i discuii
60
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
A B C D
A B C D
61
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
n figura 6.1. s-a reprezentat grafic intensitatea colorant i tenta culorii pentru probele
analizate. Se observ c, la proba de vin D, avnd vrsta cea mai mare (5 ani) tonalitatea
culorii este mai mare fa de proba de vin A (cel mai tnr - 8 luni), de 2,27 ori mai intens.
Ponderea fiecrei culori la culoarea global a vinului s-a reprezentat n fig. 6.2. La
nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de violet se
atenueaz, fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu. Evoluia ctre portocaliu a vinurilor
roii este explicat i de scderea concentraiei de antociani, datorit condensrii directe a
antocianilor cu flavonolii, formnd complexe portocalii.
62
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Fig .6. 2. Ponderea fiecrei culori din culoarea global pentru probele de vin analizate
n figura 6.3. sunt reprezentate grafic valorile pentru coninutul n extract sec total al
probelor de vin analizate. Se observ c, datorit modificrii coninutului n anumii compui
ai vinului, vinul vechi pierde o parte din extractul sec total.
Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a combinrii acizilor cu
alcooli i probabil i a altor reacii care se produc n vin n timpul maturrii i nvechirii.
63
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
- reacii de oxidare ale compuilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu, de culoare
galben, modific culoarea de la rou-violet spre rou crmiziu;
CONCLUZII
Dac acum sute de ani vinul ere butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic
complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori
a mustului de struguri proaspei, astzi tehnologia a devenit una mult mai complexa.
64
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. O particularitate o prezint obinerea vinurilor
dulci aromate care const n fermentarea- macerarea mustului o perioad scurt, dup care se
Studiul efectuat pe probe de vin rou Cabernet Sauvignon din podgoria Hui, de vrste
diferite, au confirmat efectul benefic al maturrii i nvechirii asupra evoluiei calitii vinului
rou.
65
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
BIBLIOGRAFIE
1. Ana, Al., 1980 Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din Galai
2. Ana, Al., 2002 Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei
3.Dabija A ., 2010 - Biotehnologii in industria alimentar fermentativ , Editura PIM. Iai,
Universitare Dunrea de JosGalai
5. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti
6.Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti
7. Combes Daniel Epopeea vinului, Editura: Institutul European, Iai, 1996.
66
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
10. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureti
11. . Florescu Zidureanu C., 2000 - Ghidul gustului .Iniiere in arta vinului Editura Grupul editorial
CORINT
12. Ghimicescu, Gh., 1971 Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai
13. Lisjak Klemen ,2007 The role of oxygen in new vinification tehnologies of white and
red wines, Doctoral Dissertation,University of Ljubljana
15. Pomohaci N. et al., 2001 - Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor , Editura Ceres
16. Tudosie, A., et al., 1994 Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti
18. Stnciulescu, Gh, 1973 Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,
Bucureti
19. Stnciulescu, Gh., 1977 Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti
20. rdea, C., 1971 Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti
21. rdea, C. et al., 1974 ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti
22. Zugravu, L., et al., 1984 Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti
23. www.wikipedia.com
24. www.horeca.com
25. www.futurebrands.ro
26. www.vinuri.md
67