Sunteți pe pagina 1din 67

PROGRAM DE MASTER TIINA I INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ECOLOGICE

LUCRARE DE DISERTAIE

VINUL DE PORTO NTRE TRADIIE I RAFINAMENT

Coordonator tiinific,

Prof.Dr.Chim. NECULAI DORU MIRON

Absolvent , GALU M. CODRUA MIHAELA

- Martie 2014
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

CUPRINS

Memoriu justificativ ..........................................................................................pag. 3

1. CAPITOLUL Tehnologia de fabricaie


1.1. Istoria vinului ......................................................................................pag.4
1.2. Tipuri de vin Porto ..............................................................................pag.9
1.3. Materii prime necesare la obinerea vinului de Porto..........................pag.13
1.3.1.Brandy-ul.................................................................................................pag.13
1.3.2.Strugurii...................................................................................................pag.14

1.4. Schema tehnologic .........................................................................................pag.17

1.5. Descrierea operaiilor tehnologice ...................................................................pag.18

1.5.1. Recepia strugurilor ................................................................................pag.18

1.5.2. Zdrobirea ................................................................................................pag.18

1.5.3. Desciorchinarea........................................................................................pag.18

1.5.4. Sulfitarea mustuielii ................................................................................pag.19

1.5.5. Macerare Fermentare ............................................................................pag.19

1.5.6. Presarea ....................................................................................................pag.21

1.5.7. Fermentaia alcoolic ...............................................................................pag.22

1.5.8. Sistarea fermentaiei alcoolice .................................................................pag.24

1.5.9. Pritocul .....................................................................................................pag.24

1.5.10. Portveinizarea .........................................................................................pag.25

2. CAPITOLUL Bilanul de materiale

2.1. Pierderi ..........................................................................................................pag.27

2.2. Calculul bilanului ..........................................................................................pag.27

2
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

2.3. Consumul specific ..........................................................................................pag.32

3. CAPITOLUL Valorificare produselor secundare din industria vinului

3.1. Valorificarea tescovinei ..................................................................................pag.33

3.2. Separarea seminelor i valorificarea lor..........................................................pag.33

3.3. Valorificarea drojdiei de vin ...........................................................................pag.34

3.4. Valorificarea tirighiei .....................................................................................pag.34

4. CAPITOLUL Implementarea HACCP la obinerea vinului de Porto

4.1. Generaliti HACCP .....................................................................................pag. 35

4.2. Diagrama de flux ............................................................................................pag.38

4.3. Descrierea operaiilor de pe fluxul tehnologic ...............................................pag.40

4.4. Identificarea riscurilor ....................................................................................pag.41

4.5. Arborele decizional .........................................................................................pag.43

4.6. Procedee de monitorizare ...............................................................................pag.49

5. CAPITOLUL Norme privind securitatea i sntatea n munc i situaii de urgen

5.1. Norme de securitatea muncii, igien, prevenirea accidentelor i incendiilor...pag.53


5.1.1. Norme de securitatea muncii.Msuri generale ........................................................pag.53
5.1.2. Msuri igienico sanitare .......................................................................................pag.54
5.1.3. Norme de prevenire i stingere a incendiilor ..........................................................pag.56
6. CAPITOLUL Studiul privind evoluia unor compui ai vinului rou pe durata
maturrii i nvechirii ........................................................................................................pag.57
CONCLUZII ..............................................................................................................pag.64
BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................pag.66

3
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

MEMORIU JUSTIFICATIV

Lucrarea de disertaie conine o scurt prezentare a istoriei vinului si totodata


biotehnologia de fabricaie a vinului de origine portughez, Porto.

n introducere este prezentat un memoriu tehnic n care am trecut n revist pe scurt,


structura i importana acestui proiect. Odat primul capitol intrm direct n tem i anume n
tehnologia de fabricaie, unde vom ntlni mai nti o scurt descriere a oenologiei, precedata
apoi de tot ceea ce semnific vinul de Porto (istorie, materii prime, fabricatie, sortimente).

Capitolul al doilea cuprinde bilanul de material necesar obinerii a 2000 kg de vin de


Porto, bilan constituit din pierderi, calculele n sine i de aflarea consumului specific, mai
precis, de cantitatea de struguri necesar pentru obinerea a 100 kg vin de Porto.

Partea a treia prezint care sunt metodele de valorificare a produselor secundare din
industria vinului, mai exact: valorificarea tescovinei, separarea seminelor i valorificarea lor,
valorificarea drojdiei de vin i valorificarea tirighiei.

Principiile i funciile sistemului HACCP le gsim nsumate n cel de-al patru-lea


capitol, alturi de diagram de flux, o scurt descriere a operaiilor de pe flux, identificarea
riscurilor ntlnite i totodat arboreal decizional. Normele privind securitatea i sntatea n
munc i situaii de urgen sunt cuprinse n cel de-al cinci-lea capitol, urmnd apoi n
capitolul ase partea experimental a proiectului cu aprecierea culorii vinului i studiul unor
compui care intervin n maturarea i nvechirea vinului, iar n ncheiere cateva mici
concluzii.

Tehnologia de fabricare a vinurilor de desert este una pe ct de special, pe att de


important, iar pentru obinerea unui vin de calitate superioar etapele sale vor trebui
respectate ntocmai.

4
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

CAPITOLUL 1

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

1.1. Istoria vinului:

Celor cu adnc i neleapt cunoatere, vinul le este asemenea izvorului fermecat,


aductor de via lung, de bun dispoziie, de ntelegere i bun prietenie ntre oameni. Cte
nu s-au pus la cale, cte nu au fost fcute i desfcute n faa unui pahar cu vin...

Au czut imperii i regate dar i multe intrigi s-au izvodit cu puterea trainica a vinului.
Din biblie se afla c vinul insoea mesele celor bogai, dar i mesele celor mai puin norocoi.
Orict de mult ne-am strdui s nelegem cum s-a ajuns la producerea acestei licori
binecuvntate, orict de mult am dori s aflm cine au fost primii podgoreni, ne mul umim
deocamdat s acceptm c vinul se bea de cnd lumea. Grecii antici aveau o zeitate a vinului
i a petrecerilor, Dyonisos. Asemenea lor i romanii nchinau cupe cu vin n cinstea chefliului
Bahus. Libaiunile strmoilor notri latini mbrcau de multe ori haina nedorit a dezmului
necontrolat, dar asta este o alt fa a consumului de vin, cea urt.

Spre ruinea noastr a romnilor, regele preot dac, Deceneu, a ordonat distrugerea
tuturor viilor din regatul su, speriat de apetitul dacilor pentru vin. Cu bune i cu rele, n
limitele unui consum decent, bazat pe bun sim i educaie, vinul a fost este si va rmane un
aliment, un stimulent, un bun tovar n momentele fie vesele, fie triste ale existenei umane.
Istoria vinului a insoit istoria umanitii. Tindem s pstram n memorie imaginea idilic n
care fecioarele zdobeau cu picioarele goale strugurii prguii.

Mustul spumos, dulce i pictor umple cupele preamrind zeii stpnitori ai viei. Mai
tarziu, asprit cu puteri noi, cu tarie ndoit i ntreit se transform n vin gzduit de podgoreni
n amfore cu forme delicate, feciorelnice sau mai trziu in butoaie pntecoase. Ca n oricare
alt domeniu, toate cele vechi au rmas doar amintiri, i priceperea omeneasc a revoluionat i
producerea vinului. Au aprut teascurile, au aprut recipientele de mare capacitate pentru
previnificare i au aprut marile plantaii de vi de vie cu caracteristici proprii dup condi ii

5
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

de climat i sol, iar n rile cu tradiie in cultivarea strugurilor a aparut cum era i firesc o
cultur a vinului.

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a
strugurilor proaspei, zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri
proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de
vin.

Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi
timpuri i reprezint o meserie, o art, care era i este practicat de o anumit categorie de
oameni i se transmite de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei.
Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat n
victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin
clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.

Vinurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a aforismelor i


cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor i
imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre mreia creaiei umane. Toate
acestea se adun ntr-o cup de vin ce poart virtuile trecutului ndeprtat i prezentului
nmiresmat. Via este o fiin apropiat i nespus de darnic, dac tii s te pori cu ea.

Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri
hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care
se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de
vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin
mprtanie cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de
important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea).

Vinurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la incandescen. Sub puterea


acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea noastr devin mai elastice, mai pure, mai
nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i
mai sensibili la frumuseile lumeti (Tudosie, A.D., 1997).

6
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i n calitile gustativ-olfactive


specifice, care sunt consumate n timpul sau dup servirea desertului. Ele sunt obinute din
strugurii unor soiuri de vi de vie, cultivate doar n unele podgorii, care la maturitatea
tehnologic trebuie s acumuleze un coninut de zahr specific vinului de desert.

n principiu,vinurile de desert rezult n urma fermentrii incomplete a mustului de


struguri, sistarea fermentaiei obinndu-se pe cale artificial sau natural.

n scopul eliminrii dificultilor tehnologice i economice, ce apar la obinerea


vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaiei i stabilizarea biologic a
vinului, se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must
concentrat.

Pentru a ob ine stabilitatea fizico chimica a vinului este necesar ca mustul


concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Obinerea stabilitii vinului dulce
la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. ndulcirea vinului sec se poate realiza
prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural sau corijat), dup care vinul dulce se
stabilizeaz fizico-chimic i biologic.

Vinul de Porto: se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri
autohtone. Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 24028O g/L zahr. Mustuiala
integral se fermenteaz pn la 8% vol. alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la
tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor,
acestea se grupeaz n dou categorii:

vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz


puin prin nvechire la sticle;
vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se
amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu
cea a vinurilor roii fine.
Au tria alcoolic de 1820% vol.alc, un coninut n zahr de 50 g/L, culoare i buchet
caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle.

Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) i apoi se matureaz.


Realizarea nsuirilor organoleptice ale vinului de Porto depinde de corectitudinea
executrii operaiei de portveinizare (tratamentul termic n aparate speciale sau la soare).
7
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Factorul principal al acestui proces este temperatura, la nivel de 15-20C, transformrile


decurg foarte ncet. De aceea, odinioar, maturarea acestor vinuri se fcea afar, la soare, sau
n camere de sticl, unde temperatura ajungea la valoarea de 40C sau mai mult. Pstrarea
vinului, 5 luni, n astfel de camere este echivalent cu maturarea de 3-4 ani, n ncperi la
subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40C determin o cretere cantitativ a
acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/1), a eterilor (de Ia 190 pn la 255 rag/L) i a
aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/L). La aceast temperatur se transform substanele
azotate i compuii fenolici, care se diminueaz cantitativ. Durata procesului de
portveinizare depinde de temperatur i anume la 40C este de 25 de zile, la 45C este de 20 de
zile, la 5OC este de 15 zile, iar la 60C este de 10 zile.

Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Dac


portveinizm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesar este de 45-60 mg/L i se
administreaz zilnic (3-5 mg/L). Dac durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de
oxigen este de 25-30 mg/L. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substanelor fenolice,
azotate i de coninutul de SO2 al vinului. Cu ct coninutul acestor substane este mai mare,
cu att doza de oxigen trebuie s fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomand s se
efectueze fra introducere de oxigen. Vinurile de Porto se mbuteliaz n sticle speciale i se
valorific la preuri foarte ridicate.

Vinul de Porto (de asemenea cunoscut ca vinho do Porto, Porto i adesea pur i simplu
Porto) este un sortiment de vin alcoolizat, portughez, care provine din Valea Douro, din
provinciile din nordul Portugaliei. Acesta este de obicei un vin dulce, rou, care de multe ori a
servit ca desert, dar ntlnim i soiuri albe sub acelai nume. Vinurile fortifiate de Porto sunt
produse de asemenea i n afara Portugaliei, n special n Australia, Africa de Sud, Canada,
India, Argentina i Statele Unite. n cadrul Uniunii Europene, numai produsul din Portugalia
poate fi denumit Port sau Porto. Este fabricat din struguri recoltai i prelucrai numai n
regiunea Douro. Vinul produs este ntrit prin adugare de rachiu, cunoscut sub numele de
aguardente, n scopul de a opri procesul de fermentaie, lsnd liber o cantitate de zahr
rezidual n vin, stimulnd astfel coninutul de alcool. Rachiul de fortificare este uneori
menionat ca Brandy, dar seaman prea puin cu Brandy-urile comerciale. Vinul este mai apoi
pstrat pentru nvechire, n butoaie amplasate ntr-o peter (numit Ka-am nsemnnd
pivni n portughez). Vinul a primit denumirea de Porto, n a doua jumtate a secolului 17,
de la numele oraului maritim Porto, situat la gura rului Douro. Valea Douro a devenit o

8
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

regiune protejat, n 1756 ocupnd astfel locul trei dup Chianti (1716) i Tokaj (1730),
cunoascnd totodat i o cretere economic semnificativ. Ajungnd n valea rului Douro,
n nordul Portugaliei, ntalnim un climat optim pentru cultivarea de msline, migdale, struguri
i n special pentru strugurii necesari produciei de vin Porto.

Regiuni viticole n care se recolteaz soiurile de struguri caracteristice vinului Porto:


ncepnd din jurul satului de Barqueiros (situat la aproximativ 40 de mile n amonte de Porto),
valea rului Douro se ntinde spre est, aproape de grania cu Spania. Regiunea este protejat
de influenele Oceanului Atlantic i de Muntii Sierra Marao. Zona este mprit n trei pri :
Baixo Corgo, Cima i Corgo Superior Douro.

Baixo Corgo este situat n zona vestic, n aval de rul Corgo. Aceast regiune este una
ploioas i este considerat ca avnd cea mai sczut temperatur, fcnd o medie a celor trei
zone.Strugurii crescui aici sunt utilizai n principal pentru producia de Ruby ieftin i Porto
Tawny.

Cima Corgo : situat n continuare n amonte de Corgo Baixo. Aceast regiune este amplasat
n oraul Pinhao (comuna Alijo). Vara, temperatura medie a regiunii este cu cteva grade mai
ridicat i precipitaiile mai reduse. Strugurii crescui n aceast zon sunt considerai a fi de
calitate superioar, fiind folosii n producia de Late Bottled Vintage Ports.

Douro Superior : este situat n zona estic, aproape de grania cu Spania. Aceast zon este
cea mai cultivat din regiunea Douro. Este cunoascut ca regiunea cea mai arid i clduroas
a Douro-ului.

Soiurile de struguri: peste o sut soiuri de struguri (castas) sunt folosii pentru
producia de Porto, dei doar cinci (Tinta Barroca, Ink Cao, Tinta Roriz, Touriga Francesca i
Touriga Nacional) sunt cultivai pe scar larg i folosii. Touriga Nacional este n general
considerat cel mai dorit soi de struguri de ctre productorii de Porto. Porto-urile albe sunt
produse la fel ca i cele de culoare roie, cu excepia faptului c se utilizeaz struguri albi :
Donzelinho Branc, Esgana-Cao, Folgasao, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato i Viosinho. n
timp ce unii falsificatori au experimentat fabricarea Porto-ului dintr-un singur soi de struguri,
toate sortimentele originale de vin disponibile n comer sunt dintr-un amestec de struguri
diferii. Majoritatea culturilor de vi de vie sunt altoite, cu excepia notabil a zonei Nacional
de Quinta do Noval, care de cnd a fost plantat n 1925, a produs unul din cele mai scumpe

9
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Porto-uri de epoc. Strugurii cultivai pentru Porto sunt caracterizai n general prin fructe
mici, cu arom concentrat i de lung durat, ce favorizeaz procesul de nvechire. n timp ce
strugurii utilizai pentru fabricarea Porto-ului produs n Portugalia sunt strict verificai de
Insitutul Vinului de Porto, vinurile din afara acestei regiuni, care se descriu ca fiind vinuri tip
Porto pot fi fcute din alte soiuri.

Transport: deoarece Porto este produs din struguri crescui n valea Douro, pn n
1986, strugurii puteau fi adui din Portugalia, din Vila Nova de Gaia lng Porto, al doilea
ora ca mrime din statul portughez. n mod tradiional, vinul a fost adus n josul rului n
brci cu fundul plat numite rabelos barcos, pentru a fi prelucrat. Cu toate acestea, n anii
1950-1960, mai multe baraje hidroelectrice au fost construite de-a lungul rului, ncheind
acest mijloc de transport tradiional.

Img. 1 Transport maritim cu vin de Porto

Proprieti: vinul Porto este de obicei mai bogat, mai dulce, mai dens i deine o
concentraie de alcool mai ridicat dect majoritatea vinurilor. Acest fapt este datorat,
adugrii de distilat de vin (aguardente, asemanator brandy-ului) care fortific vinul si oprete
procesul de fermentare nainte ca zaharurile sa fie transformate n totalitate n alcool.
Rezultatul este un vin cu o concentraie alcoolic ntre 19,5-20 % vol. alc. Vinul Porto este
servit dup mese, ca un vin desert, singur sau acompaniat de brnzeturi. Porto-urile White si
Tawny sunt adesea servite ca aperitive.

1.2. Tipuri de vin de Porto:

n Portugalia, vinul Porto poate fi ntlnit n diferite tipuri, dar se disting dou mari categorii :

vinuri care s-au maturizat n sticle sigilate fr a fi expuse la aer i sunt rezultate ale
procesului cunoscut drept mbtrnire reductiv. Acest proces, face ca vinul s ii
piard ncet culoarea i s capete o arom nu prea aspr.

10
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

vinuri care s-au maturizat n butoaie de lemn, unde caracteristicile lemnului permit o
oarecare expunere la oxigen, ceea ce rezult fiind procesul cunoscut ca i mbtrnire
oxidativ. Aici ntlnim o pierdere a culorii, mult mai rapid. Volumul vinului este
redus prin evaporare, vinul rmas avnd o densitate mai ridicat.

Institutul de Vinuri Porto din Douro, mparte vinurile Porto n alte dou categorii:

- vinuri Porto standard (Ruby, Tawny, White Porto )

- vinuri speciale (celelalte tipuri)

Vinuri Porto maturizate n butoi:

Porto Tawny: este un vin din struguri roii, nvechit n butoi, prin procesul Solera,
proces care l expune la o oxidare i evaporare gradual. Ca rezultat, vinurile se deschid
treptat pn la o culoare maro-aurie. Expunerea la lemn, ofer o aroma picant vinului care
va fi amestecat pn la obinerea vinului de cas.

Vinurile Porto Tawny sunt dulci sau demiseci i se consum de obicei, ca vinuri pentru
desert. Cnd un vin Porto este categorisit ca un vin Tawny, fr a-i fi indicat vrsta, va fi o
combinaie de vin Porto maturizat cel puin 7 ani intr-un butoi de lemn. Superioare acestora,
sunt vinurile Tawny ale cror vrst este indicat. Acestea reprezint amestecuri a ctorva
tipuri variate, cu perioada medie de edere n butoaie de lemn prezentat pe etichet.
Categoriile oficiale sunt de 10, 20, 30 i peste 40 de ani. Aceste categorii, indic o int de
vechime pentru vinurile Porto i nu vrsta lor actual, dei majoritatea persoanelor neleg n
mod greit cum c aceste categorii ar reprezenta cel puin vrsta medie a amestecurilor.
Deasemenea, este posibil s se produc un vin Porto alb, maturizat prin acelai proces prin
care se produce unul Tawny. Sunt numeroi productorii care ofer n prezent, vinuri Porto
White maturizate 10 ani.

Colheita: un port Tawny dintr-o singur recolt este numit Colheita. n loc de o
indicaie de vrst (10,20ani) este menionat anul de recolt real. Cu toate acestea, nu
trebuie confundat cu Porto de epoc. Un Colheita poate sta mai mult de 20 de ani n butoaie
de lemn nainte de a fi mbuteliat i vndut.

11
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Img. 2 Colheita

Garrafeira: este fabricat din struguri recoltai unic, care combin att maturizarea
oxidativ n butoaie de lemn, ct i maturizarea oxidativ n damigene de sticl de mari
dimensiuni. Vinurile petrec ceva timp n lemn, de obicei ntre trei i ase ani, iar apoi, cel
puin nc opt ani n sticl, nainte de mbuteliere. n practic, maturarea din sticle poate
dura mai mult. Unii cunosctori, descriu Garrafeira ca avnd un uor gust de unc, cu toate
c muli oameni nu vor observa i nici nu vor nelege o astfel de descriere, motivul fiind c,
pe parcursul celei de a doua faze de maturare, anumite uleiuri pot precipita, determinnd pe
suprafaa sticlei, formarea unui film care poate fi savurat de ctre cei care sunt obinuii cu
diferena dintre Garrafeira i alte forme de Porto. Ca o confuzie, numele Garrafeira poate fi
gsit pe unele etichete foarte vechi de Tawny, n cazul n care coninutul sticlei are o vrst
excepional.

Img. 4 Garrafeira

Ruby port: acest vin este tnr i viguros. Este un exemplar de Porto, realizat din soiuri
de struguri roii specifici regiunii Douro. Aromele sale apetisante sunt deopotriv fructuoase

12
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

i elegante. Delicios cu ciocolat sau savurat singur, Portal Fine Ruby este apreciat pentru
buchetul bogat i aroma de fructe, fiind realizat prin cupajarea vinurilor tinere cu cele
nvechite, n butoaie. Portul Ruby este mai ieftin i totodat este cel mai extensiv produs
dintre cele de tip Porto. Dupa fermentare, acesta este depozitat n rezervoare din beton sau
oel inoxidabil pentru a preveni mbtrnirea oxidativ i pentru a-i pstra culoarea bordo.
Vinul este amestecat, de obicei, pentru a se potrivi stilului de brand la care urmeaz s fie
vndut. Acesta este finisat i filtrat la rece nainte de mbuteliere, iar odata cu trecerea
timpului, nu i se mbuntesc calitile, ci se menin. n 2002 IVDP a interzis folosirea
termenului de "Caracter Vintage", vinul nefiind obinut dintr-o singur recolt (fiind, de
obicei, un amestec de mai multe recolte), dar nu i se asociaz nici caracterul tipic al Porto-
ului de epoc.

Porto roz: este o variant relativ nou pe pia, primul fiind lansat n 2008 de ctre
parteneriatul Croft i Taylor pentru Marks & Spencer. Aceasta se face cu aceeai struguri i n
conformitate cu aceleai reguli extrem de stricte care stau la baza produciei de Porto Vintage,
Tawny i Ruby. Porto-ul Roz are aroma de fructe i se servete rece.

White Porto: este obinut din struguri de culoare alb i poate fi realizat ntr-o mare
varietate de stiluri. Porto alb poate fi utilizat ca baz pentru un cocktail sau servit pe cont
propriu. Exist o gam larg de vinuri Porto albe, de la sec la demidulce. Cnd este maturat
pentru perioade lungi de timp, Porto-ul Alb se nchide la culoare, ajungnd n cele din urm la
un punct n care poate fi greu pentru a discerne dac vinul original a fost rou sau alb.

Late Bottled Vintage (LBV): adesea denumite simplu LBV a fost iniial un vin destinat
mbutelierii ca Vintage Port, dar din cauza lipsei cererii a fost lsat n butoi pentru mai mult
timp dect fusese planificat. Peste timp, au aprut dou stiluri distincte de vin, ambele
mbuteliate ntre patru i ase ani dup recolt, dar un stil se filtreaz nainte de mbuteliere, n
timp ce altul nu. Vinul filtrat are avantajul de a fi bubil, fr decantare i mbuteliat ntr-o
sticl cu dop, care poate fi uor resigilat. Acesta este conceput pentru a-i pstra calitatea
mult vreme dup ce sticla a fost desfcut, spre deosebire de Vintage Porto. Cu toate aceste,
muli experi consider c la acest vin, comfortul vine de la pre, i credem ca procesul de
filtrare cu benzi reprezint o mare parte din caracterul vinului. Vinurile mbuteliate nefiltrate
au dopuri convenionale i trebuie s fie lasate la decantat. Dup decantare, acestea ar trebui
s fie consumate ntr-o zi sau dou. Sticlele recent mbuteliate sunt identificate prin modul de

13
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

redactare al etichetei "nefiltrate" sau "sticla a ajuns la scaden" (sau ambele). naiante de
legea din 2002, acest stil a fost adesea comercializat ca tradiional, o descriere care nu mai
este permis.

Img. 4 Vinuri Late Bottled Vintage

Dac avei ndoieli, n calitate de potenial cumprtor al unui LBV recent mbuteliat
putei verifica pluta, i s examinai partea de sus a sticlei pentru a vedea dac exist un dop
sub capsul. Dar acesta nu este un test de ncredere pentru sticlele, care sunt de peste 20 de
ani. LBV este destinat s furnizeze o parte din experiena de a bea un Porto de epoc, dar fr
a fi nevoie de o mbtrnire prelungit a sticlei. Civa ani n plus de mbtrnire oxidativ nu
sunt echivalentul unei maturri mai rapide. PorturileLBV sunt produsul recoltei unui singur
an. LBV-urile filtrate nu se mbuntesc. n general, cu vrsta, vinurile nefiltrate vor fi de
obicei mbuntite n timp prin ani suplimentari n flacon.

Antic: Crusted Porto este de obicei un amestec de vin de Porto din mai multe recolte,
dei n trecut, era produs dintr-un dingur soi de struguri. Spre deosebire de Vintage Porto, care
trebuie s fie obinut din struguri dintr-o singur recolt, Crusted Porto ofer posibilitatea de a
combina struguri din diferite recolte. Crusted Porto este mbuteliat nefiltrat i este sigilat cu
dop de plut. Ca i Vintage Port, aceasta trebuie s fie decantat nainte de a bea.
Dei Crusted Porto se va ameliora odat cu vrsta, se ncearc de multe ori ca aceste vinuri s
fie abordabil la o vrst mai tnr dect Porto-urile de epoc. Data de pe o sticla de Crusted
Porto nu se refer la data mbutelierii, ci la anul n care strugurii au fost cultivai.
n timp ce Crusted Porto trebuie s fie nvechit n sticl timp de cel puin trei ani nainte de a
fi lansat pe pia, majoritatea productorilor nu respect cu strictee acest termen, ci obinuiesc
s scoat vinul la vnzare n clipa n care pivniele lor devin nencptoare.Acest lucru face
din Crusted Porto, o alternativ accesibil a vinului Porto de epoc.

1.3. Materii prime necesare la obinerea vinului :

14
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

1.3.1.Brandy este o butur spirtoas obinut prin distilarea terciului fermentat de struguri
sau alte fructe. n cea mai mare parte, brandy-ul este distilat din vin, n special vin alb. Vinul,
abia ieit din fermentaie d cel mai bun brandy, spre deosebire de vinul nvechit, unde
calitatea este mai proasta,
Povestea apariiei acestei buturi este amuzant. Se spune c un capitan olandez avea
de transportat o mare cantitate de vin din Frana spre Olanda, dar nu avea suficient spaiu pe
vas. Aa c s-a gndit s distileze vinul, iar pe rmul olandez s adauge apa n locul celei
evaporate prin distilare. nainte de a ajunge la destinaie, civa din marinarii si au gustat din
vinul distilat i le-a plcut mai mult n aceast form. L-au numit Brandewijn adic vin-ars.
Cea mai mare cantitate de brandy produs n SUA (cam 75% din producia total american) se
obine n California din strugurii acestei zone, trecnd prin severe standarde de distilare.
Denumirea de Cogniac aparine Franei, iar Metaxa, Greciei. n multe ri europene, brandy-ul
se obine din fructe: Kirsch (Germania) din ciree, Mirabelle (Frana) din prune; la baza
alcoolic (care este brandy) se adaug extract sau concentrat de fructe, plus un sirop uor
indulcitor. Etichetele acestor tipuri de brandy trebuie s indice fructul folosit pentru arome
(caise, ciree, prune, mure, piersici, etc). Mai toate aceste alcooluri sunt inute n vase de
stejar,3-8 ani, pentru mbtrnire.
Cogniacul trebuie menionat separat pentru c este marca cea mai faimoas de brandy.
Este produs ntr-un singur loc in lume, regiunea Cognac, Frana. Regiunea cuprinde apte
districte ierarhizate dup calitatea cogniacului produs; astfel sunt, n ordine descrescatoare:
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins, Bois, Bon Bois, Bois Ordinaire, Bois
a Terrior. Orice alt brandy, orict de asemntor coniacului, nu poate cpta aceast denumire
dac nu este produs n zona Cognac, n-are minim 12 ani vechime i 40% alcool.

1.3.2.Strugurii n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele


destinaii:

consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare:


producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate.
Strugurii sunt alctuii din:

ciorchini 37%;
boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%.
Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de

15
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:

indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie
s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile
de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre
30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei
i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i
7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).
Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic
foarte complex. Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici
0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane
minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et
al., 2001).

Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice


soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii
de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea
boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i
negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului.

Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de
vase fibrolemnoase i semine.

Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54%
substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane
minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii
grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat
strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori,
fixeaz microflora epifit, etc.

16
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28%
substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic
constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care
reprezint partea solid.

Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul


dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa
i pentru soiurile americane).

Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi
acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti
mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i
neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea
temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i
formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i
neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice.
La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud.
n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n
cantiti de maximum 1 g/l.

Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca azot


total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor,
mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii.

Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,


astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.

Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone,


flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii

17
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i
agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.

Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n


funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n
prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint
820% din totalul substanelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.

1.4. Schema tehnologic

Din studiul bibliografic s-a ales pentru obinerea vinului Porto, urmtoarea schem
tehnologic :

18
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Schema nr. 1

1.5. Descrierea operaiilor tehnologice

1.5.1. Recepia strugurilor are loc odat cu intrarea strugurilor in unitatea de producie,
recepia fiind att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ.

19
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Analiza calitativ : se stabilete gradul de sntate al strugurilor, privind atacul de mucegai,


finare, man .a., iar apoi se preleveaz o prob medie creia i se vor face analize sumare
(coninut de glucide, aciditate). n urma analizei calitative, pe baza unor indici se va stabili ce
tip de vin i ce categorie calitativ se poate obine din acea recolt. O analiz fizico-chimic
va duce la aprecierea general a culturii i anume : coninutul de zaharuri (prin metoda
refractometric), aciditatea titrabil (titrare cu NaOH, 0.1N, n prezen de albastru de brom-
timol), coninutul de antociani i arome. Pentru a se evita evetualele erori se va apela la
prelevarea a doua probe din aceeasi recolt.

Analiza cantitativ : n momentul sosirii strugurilor la prelucrare, are loc cntrirea acestora.
Greutatea se stabileste cu ajutorul cntarului zecimal (recolte care se transport n vase de
capacitate mic), sau cu bascula pod, aceasta din urm este mai ieftin i permite o rapiditate
mai mare n lucru.

1.5.2. Zdrobirea strugurilor se face fie manual (cu ajutorul mustuitorului), fie
mecanic(zdrobitor). Zdrobirea are ca scop distrugerea integritii boabelor, fr a frmia
pieliele, seminele i ciorchinii. Odat eliberat sucul din boabe, n mustuial se nglobeaz
microbiota existent pe struguri.

1.5.3. Desciorchinarea este operaia de separare a ciorchinilor din mustuial. Procesul este
unul generalizat n vinificaie: facultativ la vinul alb, unde timpul de contact al ciorchinilor cu
boabele este redus, i obligatorie la vinul rou, unde contactul este mai indelungat. Prin
desciorchinarea strugurilor se obin vinuri de calitate mai bun (este eliminat excesul de tanin
provenit din ciorchini); vinurile sunt mai bune n alcool i materii colorante, deoarece se evit
diluia cu apa provenit din ciorchini; macerarea-fermentarea pe botin se desfoar mai
lent, la temperatur mai joas, deoarece n absena strugurilor, suprafaa de oxigenare a
mustului este mai mic. Pe de alt parte, sunt folosite mai bine capacitile de fermentare
deoarece ciorchinii ocup 3-6% din volumul mustuielii.

Cerinele pentru operaia tehnologic de desciorchinare sunt urmtoarele:

- separarea boabelor de ciorchini s fie ct mai perfect, fr ruperea ciorchinilor i


introducerea fragmentelor de ciorchini n mustuial;

- boabele nezdrobite rmase n masa ciorchinilor nu trebuie s depesc 2%;

- proporia fragmentelor de ciorchini n mustuial s fie de 1.5-6.5%.

20
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

1.5.4. Sulfitarea mustuielii: nivelul de oxigen dizolvat n mustuial crete pn la 200-250


mg/L, la doar 5-19 minute dupa zdrobirea strugurilor. Un factor ce ar determina o intesificare
a activitii enzimelor din grupa oxidazelor, l-ar putea reprezenta resturile vegetale prezente n
mustuial. Odat cu introducerea mustului n recipienii de macerare-fermentare se va face o
sulfitare cu doze de 5-10 g SO2/hl, cu scopul de a mri capacitatea de extragere a antocianilor
din pieliele boabelor cu 29-35%. Pentru a nu conferi vinului duritate i pentru a nu se
mpiedica nici fermentaia malo-lactic este recomandat a se sulfita cu mare grij mustul, fr
a se exagera, excepie fcnd cauzurile n care mustul este rezultat din struguri avariai, sau cu
o concentraie mare de zahr.

1.5.5. Macerarea-Fermentarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i n


acelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze ale
mustuielii se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din pielie i
din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i taninurile),
constituienii care exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a vinurilor roii.

Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport o


simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe de o
parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou mari procese
influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o cantitate important
de cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea prilor solide, iar prin
macerare, mustul-vin se mbogete n constitueni necesari nutriiei plastice i minerale a
culturilor starter de drojdii selecionate, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic.

Procesul de macerare implic fenomene de osmoz, dializ i difuziune. Prin osmoz


i dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza lichid, iar prin
difuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor extrase n tot volumul
mustului-vin.

Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botina sub 250 C nu


permit ca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit
potenial natural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate i fr
"corp", de aceea, se consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia n rou,
cuprinse ntre 26-300 C sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi are loc o
extragere normal a pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive.

21
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitatea


desfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil
realizarea unui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i externi
avizai.

Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne de


vinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i n
anumite momente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor pectice
din lamela mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin
sporirea evident a randamentului n must i mbogirea acestora n antociani, taninuri,
substane minerale i arome.

Controlul i conducerea fermentrii - macerrii const n msurarea de 2 ori pe zi


(dimineaa i seara) a temperaturii i a densitii mustului, observarea i determinarea
intensitii colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen .a. Datele privind
temperatura i densitatea se transpun pe un grafic, ataat la recipient, iar celelalte se
consemneaz n registrul de observaii, fiind corelate i interpretate n permanen.

Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniforma n


comparaie cu situaia nregistrat la fermentaia musturilor albe. Astfel, n "cciul"
temperatura poate fi cu 10-15o C mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid.

Separarea fazelor i meninerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o compoziie
nesatisfctoare i unele alterri i defecte, cu consecine negative asupra calitii produselor.
Pentru ca procesele de fermentaie i maceraie s se desfoare normal i s se influeneze
pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou faze i odat cu aceasta
uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n acest sens, aglomerarea de pri solide
ce formeaz "cciula", n spaiul gol al recipientului, se ncorporeaz periodic n faza lichid.

Orientativ, la vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare-fermentare


sunt cuprinse ntre 4-7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea
procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).

1.5.6. Presarea reprezint extragerea restului de must/vin rmas n botin dup scurgerea
ravacului. Operaia trebuie astfel fcut nct sa se extrag doar sucul eliberat n procesul de
zdrobire al vacuolelor pulpei, nu i al pielielor, acesta din urm conferind un gust erbaceu,
astringent i puin amar. Mustul rezultat, mai este numit i must de pres, avnd un anume

22
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

grad de limpezime, fapt ce arat ca odat cu presarea se efectueaz i o oarecare filtrare. La


vinul alb, presarea are loc cnd botina este proaspt, iar la vinul rou, dup etapa de
macerare-fermentare, existnd oarece deosebiri ntre cele dou moduri de presare.

Principiul presrii - comprimarea din toate prile a botinei, pe baza presiunii exterioare
create de utilajele mecanice denumite prese.

Sub aciunea forei de presare, mustul rmas n masa botinei se separ. Procesul de
micare a mustului este laminar, similar cu micarea lichidului incompresibil n mediu poros
deformabil.

La nceputul procesului, lichidul se scurge prin spaiile (canalele) dintre fraciunile


botinei (pielie, semine, eventual ciorchini), iar dup deformarea acestora scurgerea mustului
se face i prin capilarele care se formeaz n structura interioar a botinei. Mustul/vinul se
separ neuniform: n prima parte a presrii, separarea mustului se face rapid; ulterior viteza de
separare scade brusc, ajungndu-se n final la o valoare mic.

Restul solid care rmne poart denumirea de tescovin. Prin procesul de presare are
loc strivirea pielielor, n unele cazuri zdrobirea prin frecare a seminelor, eventual a
ciorchinilor rmai n masa botinei. Ca urmare, mustul de pres va conine cantiti mari de
burbe, substane tanante i azotate, acizi organici, sruri. Calitatea mustului/vinului de pres
este deci inferioar celui ravac.

Dintre factorii care influeneaz direct procesul de presare se amintesc: consistena


botinei, mrimea suprafeei de scurgere a coului presei, numrul i dimensiunile canalelor de
scurgere din botin, suprafaa de presare i presiunea exercitat asupra botinei.

Pentru ca operaia de presare a botinei s decurg normal i cu rezultate bune


trebuiesc respectate anumite reguli:

- n timpul presrii s se evite strivirea i, deci extracia sucului din prile solide, n special
din ciorchine care imprim vinului aa-numitul gust de ciorchine;

- se vor evita presiunile brutale; o presiune exagerat la nceput face ca botina s devin
aproape impermeabil, la presiuni mari i rapide canalele de scurgere se ngusteaz foarte
mult, iar uneori se nchid, nct mustul rmne mbibat n botin i numai cnd aceasta
cedeaz, el iese tnind. De aici i recomandarea ca presarea s se efectueze ncet i cu
intermitene pentru a lsa lichidul s se scurg.

23
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- presarea nu trebuie s fie mai rapid dect se poate scurge mustul. Presiuni moderate i
crescnde de scurt durat i aplicate n mod repetat sunt mai de efect i necesit un timp
total de presare de dou ori mai mic dect cel ce se nregistreaz la presiuni mari,
prelungite, cu ntreruperi puine i de scurt durat.

- la ncrcarea presei se va avea grij ca botina s fie distribuit uniform, pentru ca numai
aa presiunea exercitat poate fi constant repartizat;

- cnd stratul de botin este subire se pot folosi presiuni mari, iar atunci cnd este gros,
presiuni mici;

- afnarea repetat a botinei n interiorul presei are aproape aceeai importan ca i


presiunea.

Alegerea tipului de pres trebuie s se fac n funcie de categoria de vin ce urmeaz s


se obin, de caracteristicile i calitatea materiei prime i de condiiile concrete de care
dispune fiecare unitate de vinificaie. Vinul obinut prin presare se numete vin de pres i
reprezint circa 15% din vinul total. El este constituit din vinul interstiial, puin diferit de
vinul ravac i uor de separat, i vinul ce mbib esutul vegetal, mai greu de a fi extras. De
regul, vinul de la prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare
(tuul 2, 3) se colecteaz separat.

Vinul de pres este bogat n toate elementele constitutive, inclusiv n substane


minerale, n afara alcoolului, fiind un vin tip maceraie.

1.5.7. Fermentaia alcoolic: Temperatura nu trebuie s depaeasc 250 C. Vinul n plin


proces de fermentare, separat de botin, este tras n cisterne pentru perfectarea fermentaiei.
Procesul de fermentaie are ca scop transformarea mustului de struguri n vin. Datorit
transformrii zaharurilor din must in alcool si CO 2, de catre unele microorganisme vii, cum ar
fi levurile sau drojdiile, procesul de fermentaie este considerat a fi unul biologic.

Pe motiv ca fermentarea mustului nu decurge n mod uniform, putem distinge trei faze ale
acestui proces:

Faza prefermentativ: poart i denumirea de faz iniial, desfurndu-se din momentul


introducerii mustului n vasul de fermentare pn la o degajare evident a CO 2 din toat masa
de lichid. Durata poate varia ntre 24 72 de ore, dar este influenat oarecum de o serie de
factori:

24
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- temperatura iniial a mustului i a mediului ambiant;

- concentraia n glucide;

- coninutul de dioxid de sulf n must;

- mrimea vaselor;

- starea drojdiilor.

Faza de fermentare tumultoas: ncepe n momentul terminrii fazei prefermentative. Datorit


faptului ca drojdiile se nmulesc rapid i prezint o activitate destul de intens, temperatura
lichidului crete foarte repede pn la 25-30 o C, uneori chiar depind-o. Durata acestei faze
este de 8-14 zile, dar uneori ajunge i la trei sptmni. Pentru obinerea de vinuri mai aromate
este de preferat ca procesul s fie unul ncet i s se desfoare pe o durat mai lung de timp.
Musturile cu o concentraie redus de zahr fermenteaz mai rapid i mult mai zgomotos dect
cele bogate n zaharuri.

Faza postfermentativ/faza fermentaiei linitite: durata este influenat de factorii de mediu,


putnd ine de la 1-3 sptmni pn la 2-3 luni, viteza redus determinnd totodat
acumularea de alcool. Drojdiile intr ntr-un proces de autoliz, declannd fermentaia
malolcatic. n aceast etap au loc schimbri ale nsuirilor senzoriale, vinul cptnd nsuiri
senzoriale impresionante.

Principalele enzime care particip la fermentaie sunt : hexochinaza, fosfohexochinaza,


zimohexaza, izomeraza, fosfataza, carboxilaza Neuberg, codehidraza Von Euler, ultimele dou
avnd roluri eseniale: carboxilaza produce decarboxilarea acidului piruvic, adevrata plac
turnant a metabolismului; codehidraza confer fermentaiei alcoolice caracterul de oxido-
reducere biologic. Observaiile i determinrile n cadrul fermentaiei se fac n una din cele
dou situaii : o fermentaie linitit (ce poate prezenta pericolul de a se stopa, nainte ca
glucidele s aib parte de o metabolizare complet), cnd se recurge la o aerare suplimentar
pentru sporirea potenialului fiziologico-biochimic al drojdiilor selecionate, sau o fermentaie
rapid (la temperaturi excesiv de ridicate),cnd se vor folosi procedee de coborre a
temperaturii. n amblele cazuri apar consecine nefavorabile asupra calitii vinului.

Declanarea fermentaiei alcoolice i buna desfurare a acesteia au la baz o multitudine de


factori de natur fizic, chimic i biologic, factori mprii n trei grupe:

- Factori extrinseci (datorai compoziiei)

25
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- Factori intrinseci (datorai mediului)

- Factori implicii (datorai factorilor biologici)

Cisternele metalice pentru fermentare sunt de form cilindric, cu suprafaa mare de iradiere
a cldurii n timpul fermentrii mustului, motiv pentru care trebuiesc montate n poziie
vertical. Au capacitate variabil (30-100 hl) i pot fi prevzute cu diferite echipamente
precum: instalaie de termostatare pentru rcirea mustului, instalaie pentru administrarea
substanelor limpezitoare (bentonit, enzime pectolitice), instalaie pentru controlul presiunii
CO2 format n timpul fermentaiei. n unitatea proiectat se vor folosi cisterne din inox
inoxidabil fr sistem interior de rcire.

1.5.8. Sistarea fermentaiei alcoolice: vinul, n plin proces de fermentare este introdus n
cisterne de oel, unde se adaug distilatul de vin (brandy), avnd o trie alcoolic de 70% vol.
alc., ntr-o proporie adecvat (o parte distilat la patru pri vin), pentru a obine n final un vin
cu tria alcoolic dorit (18-22%vol.), cu scopul de a stopa fermentaia i a rmne o cantitate
de zahr rezidual n must. Momentul n care se introduce distilatul este acela n care se
stabilete caracterul Porto-ului : sec, demisec sau dulce.

1.5.9. Pritocul: reprezint operaia de separare a vinului de drojdie (depozitul care se formeaz
la fundul vasului). Drojdia este constituit din materii organice, sruri tartrice,celule de
microorganisme i alte substane care se adaug la fundul vaselor n care se pstreaz vinul.
Drojdia de vin este de natur organic. Datorit prezenei n drojdie a cantitilor mari de
substane organice biodegradabile n timp, pot aprea gusturi i mirosuri neplcute, greu de
remediat, precum: gustul de drojdie, mirosul i gustul de alterat, hidrogen sulfurat, mercaptani.
Separarea vinului de drojdie are ca scop evitarea acestor neajunsuri i micorarea mesei
microbiene din vin ce ar putea s i reia acti-

vitatea i afecta calitate vinului.

Pritocul la vasele de lemn prevzute cu canea i la cisternele cu van de golire, furtunul


absorbant al pompei se racordeaz la acestea. n cele mai multe cazuri, furtunul absorbant al
pompei se introduce prin vrana vasului sau gura de alimentare a cisternei, pn la fundul
acestora. Trebuie ca, n prealabil, s se stabileasc adncimea lichidului de la care ncepe
stratul de drojdie. n timpul pritocului trebuie s se evite repunerea n suspensie a drojdiei.

1.5.10. Portveinizarea: vinul este supus unui tratament termic numit portveinizare dup care
are loc maturarea lui. n cazul n care operaia de porteinizare este efectuat cu corectitudine

26
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

(tratament termic n aparate speciale sau la soare), vinul final va avea nsuirile organoleptice
dorite. Un factor principal l reprezint temperatura. La 15-20 0 C, transformrile decurg lent,
de aceea, cu mult timp n urm maturarea vinului avea loc afar, la soare sau n camere de
sticl, unde temperatura putea atinge valori de 40 0 C sau mai mari. Pstrarea vinului n astfel
de condiii timp de cinci luni, este echivalentul maturrii de 3-4 ani, n ncperi la subsol.

Procesul de maturare la temperatura de 40C determin o cretere a cantitii acizilor


volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190 pn la 255 mg/l) i a aldehidelor (de la
44,5 la 107 mg/l). La aceast temperatur se transform substanele azotate i compuii
fenolici, care se diminueaz cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde de
temperatur i anume la 40C este de 25 de zile, la 45C este de 20 de zile, la 50C este de 15
zile, iar la 60C este de 10 zile.

Un alt factor important al procesului de portveinizare l reprezint oxigenul, acesta


avnd un rol pozitiv dac ajunge n vin n cantiti mici, pe la vran, la nivelul golului vasului,
prin porii lemnului sau cu ocazia pritocului. Dac portveinizm vinul timp de 30 de zile, doza
de oxigen necesar este de 45-60 mg/l i se administreaz zilnic (3-5 mg/l). Dac durata de
portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen
depinde de cantitatea substanelor fenolice, azotate i de coninutul de SO2 al vinului. Cu ct
coninutul acestor substane este mai mare, cu att doza de oxigen trebuie s fie mai mare.
Maturarea vinurilor se recomand s se efectueze fr introducere de oxigen.

Pe durata portveinizrii i a maturrii vinul capt caracteristici organoleptice aparte,


datorit transformrilor fizice, fizico-chimice i chimice. Astfel, substanele solubile din
lemnul doagelor se dizolv i sufer o serie de transformri. Majoritatea substanelor solubile
din lemn, n special compuii polifenolici care dau amreala i astringena pronunat
(catehine) sunt eliminai sub influena umiditii atmosferice, la depozitarea doagelor brute i
n urma condiionrii butoaielor.

Totui, lemnul butoaielor condiionate mai conine substane ce se dizolv lent n vin
sub influena apei, alcoolului i a acizilor volatili. Natura i cantitatea substanelor depinde de
calitatea lemnului, umiditatea acestuia, modul de condiionare, capacitatea vasului, durata
nvechirii.

Principalele substane solubile din lemn ce influeneaz maturarea i nvechirea la


butoi sunt:

27
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Hemicelulozele care se solubilizeaz treptat n vin, dup o hidroliz parial a lor,


rezultnd diferite zaharuri: glucoz, xiloz, arabinoz, manoz, galactoz, ramnoz, acid
glucuronic i galacturonic.

Substanele fenolice din lemn se solubilizeaz sub influena alcoolului i a apei. S-au pus
n eviden acizi fenolici (acizi cinamici i acizi benzoici), taninuri (galice i catehinice),
flavonolii (quercitina, rutina) i cumarine. Aceste substane particip la reaciile de oxido-
reducere ce au loc pe durata maturrii i nvechirii. Substanele tanante extrase din doage
au un rol important suferind o serie de modificri complexe. O parte din taninuri se
hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i se polimerizeaz,
determinnd mbuntirea proprietilor senzoriale, vinurile pierznd din astringen.

Lignina se solubilizeaz i se descompune n urmtoarele etape:

condensarea ligninei din starturile interioare ale butoiului cu alcoolul, rezultnd un


compus solubil n alcool de tip semiacetal (etanoil-lignina);

hidroliza etanol-ligninei cu apariia unor monomeri cu funciuni diverse: fenoli,


aldehide, cetoacizi, alcool;

oxidarea substanelor monomere la aldehide aromatice (aldehida coniferilic) din care


rezult vanilin, etilvanilin, aldehida sinaptic i aldehida siringic.

Substanele proteice din lemn se hidrolizeaz n vin i genereaz o serie de aminoacizi


cu importan asupra buchetului i gustului. Aminoacizii particip la formarea
melanoidinelor i alcoolilor superiori prin dezaminare i oxidare.

n cadrul centrului de vinificaie proiectat, portveinizarea se va face prin pstrarea


vinului n budane de stejar timp de 25 de zile, ntr-o ncpere n care se menine temperatura
constant de 40C.

CAPITOLUL 2

BILANUL DE MATERIALE

28
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

2.1 Pierderi:

Se calculeaz cantitatea de struguri prelucrat pentru obinerea a 2000 kg vin de Porto,


pornind de la urmtoarele pierderi calculate la cantitatea de produs finit:

- portveinizare 0,1 % ;
- pritoc 0,2 % ;
- sistarea fermentaiei alcoolice 20 % ;
- perfectarea fementaiei alcoolice 0,6 % ;
- vin ravac 0,2 % ;
- scurgere/presare 35 % fa de struguri ;
- macerare-fermentare 0,1 % ;
- sulfitare 0,2 % ;
- mustuial 0,3 % ;
- desciorchinare/zdrobire 3,5 %;
- recepie calitativ i cantitativ 0,2 % .

2.2. Calculul bilanului :

A1 Vin de la pritoc Vin Porto (X)


Portveinizare Pierderi 0,1 % A1
A1 = X + (0,1/100)A1 => A1 (1 0,1/100) = 2000 kg

A1 = (99,9/100) = 2000 => 2000/0,999 => A1 = 2002,002

P1 = 0,1/100 x A1 = 0,001 x 2002,002 = 2,002 kg

A2 Vin cu fermentaia
alcoolic sistat Vin de la pritoc A1

Pritoc pierderi 0,2 % A2

A2 = A1 +(0,2/100) A2 => A2(1-0,2/100) = 2002,002

A2 = (99,8/100) = 2002,002 => A2 = 2002,002/0,998 => A2 = 2006,014 kg

P2 = 0,2/100 x A2 = 0,002 x 2006,014 = 4,012 kg

29
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

A3 Vin perfectat dpdv


al fermenatiei alcoolice Vin cu fermentaia
alcoolic sistat
Sistarea fermentaiei pierderi 20% A3
alcoolice

A3 = A2 +(20/100) A3 => A3 (1-20/100) = 2006, 014

A3 = (80/100)= 2006,014 =>A3 = 2006,014/0,8 =>A3 = 2507, 521 kg

P3 = (20/100 x A3) = 0,2 x 2507, 521 = 501,504 kg

A4 Vin ravac Vin perfectat din punct de vedere al


fermentaiei alcoolice
Perfectarea fermentaiei Pierderi 0,6 % A3
alcoolice

A4 = A3 + ( 0,6/100 ) A4 => A4 ( 1- 0,6/100 ) = 2507,521

A4( 99,4/100 ) = 2507,521 => A4 = 2507,521/ 0,994 = 2522, 656 kg

P4 = 0,6/100 x 2522,656 = 15,135 kg

A5 Vin scurs/presat Vin ravac A4


Pierderi 0,2 % A5
Vin0,2/100
A5 = A4 + ( 0,2/100 ) A5 => A5 (1- ravac ) = 2527,714

A5 ( 99,8/100 ) = 2522,656 => A5 = 2522,656/0,998 =>A5 = 2527,714 kg

P5 = 0,2/100 x 2527,714 = 5,055 kg

A6 Vin de la
maturare/fermentare Vin scurs/presat A5

Scurgere / Presare pierderi 35% A6

30
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

A6 = A5 + ( 35/100 ) A6 => A6 ( 1 35/100 ) = 2527,714

A6 ( 65/100 ) = 2527,714 => A6 = 2527,714 / 0,65 = 3888,790 kg

P6 = 35/100 x 3888,790 = 1361,076 kg

A7 Mustuial sulfitat Mustuial fermentat A6


Pierderi 0,1 % A7
Macerare /
Fermentare

A7 = A6 + ( 0,1 / 100 ) A7 => A7 ( 1 0,1 /100 ) = 3888,79

A7 (99,9 /100)= 3888,79 => A7 = 3888,79 / 0,999 = 3892, 682 kg

P7 = ( 0,1 / 100 ) 3892,682 => 3,892 kg

A8 Mustuial Mustuial sufitat A7


Pierderi 0,2 % A8
Sulfitare

A8 = A7 ( 0,2 / 100 ) A8 => A8 ( 1 0,1 / 100 ) = 3892,682

A8 ( 99,8 / 100 ) = 3892,682 => A8 = 3892,682 / 0,998 = 3900,482 kg

P8 = ( 0,2 / 100 x 3900,482 ) = 7,8 kg

A9 Struguri dezciorchinai/ Mustuial A8


Zdrobii
Mustuial Pierderi 0,3 % A9

A9 = A8 + ( 0,3 / 100 ) A9 => A9 ( 1 0,3 / 100 ) = 3900,482

A9 ( 99,7 / 100 ) = 3900,482 = > A9 = 3900,482 / 0,997 = 3912,218kg

31
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

P9 = ( 0,3 /100 ) x 3912,218 = 11,736 kg

A10 Struguri supui recepiei


calitative i cantitative Struguri zdrobii A9

Dezciorchinare / pierderi 3,5 A10


Zdrobire
A10 = A9 + ( 3,5 / 100 ) A10 => A10 ( 1 3,5 / 100 ) = 3912,218

A10 ( 96,5 / 100 ) = 3912,218 => A10 = 3912,218 / 0,965 = 4054,1129 kg

P10 = ( 3,5 /100 ) x 4054,1129 => 141,893 kg

A11 Struguri Struguri recepionai A10


Pierderi 0,2 % A11
Recepie calitativ i cantitativ

A11 = A10 + ( 0,2 / 100 ) A11 => A11 ( 1- 0,2 / 100 ) = 4054,112

A11 ( 99,8 / 100 ) = 4054,112 => A11 = 4054,112 / 0,998 = 4062,236 kg

P11 = ( 0,2 /100 ) x 4062, 236 => P 11 = 8,12 kg

2.3. Consumul specific

Cs = ( Mp / Pf) x 100

Cs = 4062,236 / 2000 x 100 = 203, 11 kg de struguri necesari pentru 100 kg vin de Porto

Mp = Materia prim

Pf = Produs finit

CAPITOLUL 3

VALORIFICAREA PRODUSELOR SECUNDARE DIN INDUSTRIA VINULUI

32
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Produsele secundare rezultate n industria vinului sunt urmtoarele:


Tescovina obinut prin presarea strugurilor i a botinei fermentate (n cazul
vinurilor roii);
ciorchinii, care se separ nainte de presare (pentru a nu imprima mustului gustul
ierbos);
drojdiile, care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului;
sedimentele formate la cleierea vinului (n operaia de limpezire);
sedimentele care se formeaz dup alcoolizarea vinului i a mustului;
tirighia (piatra vinului) care se depune pe pereii vaselor n timpul fermentrii i
depozitrii vinului;
borhotul care rezult de la distilarea vinului pentru coniac.
3.1. Valorificarea tescovinei: tescovina se obine n urma presrii strugurilor
proaspei, prin presarea mustuielii fermentate (n cazul vinurilor roii) sau prin presarea
mustuieii alcoolizate (la vinurile roii sau aromatizate). Ca i compone, tescovina
prezint glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei din semnine. Pentru a se avea n
vedere difuzia glucidelor, acizilor i a celorlali componeni solubili n soluie, tescovina
este trecut n extractoare pentru splare cu ap fierbinte i este acidulat cu H 2SO4, La
prelucrarea tescovinei proaspete, soluia de difuzie, nc fierbinte se trateaz cu Ca(OH) 2
pentru precipitarea srurilor tartrice (altfel, se vor crea condiii favorabile pentru
dezvoltarea microflorei patogene, rezultnd acid propionic i acid acetic).
3.2. Separarea seminelor i valorificarea lor: dup extragerea glucidelor i a
compuilor tartrici, tescovina este supus operaiei de presare, pentru a ajunge la un nivel
al umiditii de 50-55%, iar odat obinut soluia cu umiditatea necesar, ea se trimite n
extractor pentru concentrare. Tescovina mrunit este introdus n instalaii de uscare
unde se va urmri reducerea umiditii pn la 5-10%. Seminele se pot separa de
tescovin n instalaii speciale, prevzute cu un ventilator cu aer cald, care separ prin
intermediul a dou cicloane seminele de restul particulelor mai uoare ale tescovinei.
Acestea sunt mcinate cu o moar special i transformate n fin furajer. Seminele
astfel separate pot fi folosite pentru extragerea uleiului i taninului. n vederea obinerii
uleiului, seminele mcinate se preseaz, rezultnd un ulei de calitate foarte bun, folosit
adesea i ca ulei alimentar. Extracia uleiului poate avea loc i cu ajutorul solvenilor,
facndu-se apoi o rafinare. Turtele rmase dup presarea seminelor se pot folosi la
extragerea enotaninului, dei pentru extragerea acestuia sunt mai bune seminele
proaspete, deoarece seminele de la tescovina fermentat i cea distilat, conin cu mult
mai puin tanin.

33
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Din tescovina proaspt, nefermentat, rezultat de la presarea strugurilor roii, intens


colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia rezultat este supus
unei concentrri, iar mai apoi este folosit drept colorant alimentar.
3.3. Valorificarea drojdiei de vin : drojdiile separate n urma operaiei de pritocire,
conin cantiti mari de vin, care se extrag n filtre pres. Drojdia mai groas este diluat
cu ap i apoi pompat n aparatele de distilare pentru a se recupera alcoolul etilic
coninut. n urma operaiei de distilare, se separ rachiul de drojdie. Borhotul rmas la
distilare se poate folosi pentru extragerea tartratului de calciu, prin urmtoarele operaii :
dizolvarea compuilor tartrici din precipitate, separarea soluiei lor din amestecuri
insolubile, neutralizarea soluiilor, precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea lui.
Drojdiile rmase n urma filtrrii borhotului se pot folosi ca hran pentru animale, att n
stare umed ct i uscat. Pentru prepararea furajelor uscate, borhotul de drojdii este
splat, apoi presat, iar la urm are loc uscarea lui cu ajutorul usctoarelor cu valuri. Dup
operaia de uscare, drojdia prezint urmtoarea compoziie : umiditate (maximum) 12,0%;
pH (minimum) 4,0; proteine, substan uscat (maximum) 25,0%; cenu (maximum)
14,0%.

3.4. Valorificarea tirighiei : n timpul operaiei de fermentare a mustului i a celei de


depozitare a vinului, pe pereii vaselor se depune un strat de tirighie, numit i piatra
vinului, strat format din bitartrat de potasiu i tartrat de calciu. Acesta poate fi recuperat pe
cale mecanic prin rzuire sau prin nclzirea pereilor cu o lamp de sudur, sau pe cale
chimic folosindu-se soluii alcaline sau acide. Tirighia este considerat cea mai
important materie prim n compii tartrici, datorit procentului ridicat de acid tartric
care il deine, pn la 75%.

CAPITOLUL 4

IMPLEMENTAREA HACCP LA OBINEREA VINULUI DE PORTO

4.1. Generaliti HACCP : este un sistem ce permite identificarea pericolelor


specifice (orice proprieti microbiologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea

34
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

unui produs alimentar definit i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea
sau controlul acestor pericole.

Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz urmtoarele etape:

- identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a


probabilitilor de apariie a acestora;

- operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

- utilizarea dat a produsului.

Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic includ: transportul


i recepia materiilor prime, manipularea i transportul intern al produselor, prelucrarea
tehnologic, tratamentele termice, lanul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului
i personalului, ambalarea i distribuia produselor, comercializarea i utilizarea la
consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securitii alimentului nu sunt


considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legtur cu securitatea
alimentului, deci nu vor fi incluse n planul HACCP.

Principiile H.A.C.C.P.:

- elaborarea diagramei de flux;


- identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore decisional;
- stabilirea lanurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura controlul C.C.P;
- stabilirea unui sistem de monitorizare n fiecare C.C.P.
- stabilirea msurilor corective pentru restabilirea controlului;
- elaborarea documentaiei pentru proceduri i nregistrare;
- stabilirea procedurilor de verificare i analiz a eficienei sistemului H.A.C.C.P.
Alegerea echipei

- ef echip (nu are funcie de conducere);


- inginer chimist sau biolog (care s fie specialist n determinarea pericolelor i
riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice);
- inginer tehnolog (specialist n producie);

35
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- inginer mecanic (specialist n practicarea i ntreinerea utilajelor);


- specialist n igiena aprovizionrii i comercializrii produselor;
- secretarul echipei;
- comitet de coordonare al echipei.
Obiectivele aplicrii n practic

- asigurarea calitii i securitii produsului;


- posibilitatea controlrii procesului tehnologic;
- posibilitatea asigurrii informrii despre produs;
- Analiza H.A.C.C.P.;
- riscurile i pericolele poteniale, identificarea i evaluarea lor;
- luarea msurilor necesare;
- stabilirea punctelor critice;
- punctele critice de control i de corecie.
Etapele implementrii sistemului HACCP
Etapa 1. Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie
Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea procesului
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (PCC-
uri)
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv
al punctelor critice de control
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd
un punct critic de control este n afara controluli)

36
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul
HACCP) i a documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la
planul HACCP), care constituie documentaia sistemului HACCP.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate s confirme conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform
planului HACCP) i eficacitatea (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului
alimentar) sistemului HACCP.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP

La alctuirea diagramei de flux s-au folosit urmtoarele simboluri (standardizate


conform cerinelor ISO 9004):

NCEPUT DOCUMENT

(SFRIT)

PROCES DECIZIE

PRODUS COMAND

CONTROL CONECTOR

4.2. Diagrama de flux


START

Culturi starter SO2 Struguri negri Brandy (70 %


de drojdii 37 vol. alc. )
selecionate
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Recepie
calitativ i
cantitativ

Dezciorchinare
/ Zdrobire Ciorchini

Mustuial Valorificare

Sulfitare

Macerare / CO2
Fermentar
e

Scurgere / Presare Tescovin

Valorificare

Vin ravac Vin de


pres CO2
38
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Perfectarea Perfectarea
fermentaie fermentai
i alcoolice ei
alcoolice

Tragerea
Sistarea vinului de pe
fermentaie drojdie
i alcoolice

Vin fortifiat
Drojdie
Pritoc

Presare
Portveiniza drojdie
re

Vin Porto Drojdie Vin de Vin de calitate


rou presat drojdie II superioar

STOP

Schema nr. 2

4.3. Descrierea operaiilor de pe fluxul tehnologic

Recepia strugurilor : Se face att cantitativ ct i calitativ. Se vor determina soiul,


calitatea i cantitatea lor, aceasta din urm prin determinarea concentraiei n zahr, a
aciditii i greutii a 100 de boabe. La recepia calitativ seva urmri separarea

39
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

stugurilor sntoi de ce vtmai, spre a fi prelucrai separat. Iar pentru recepia


cantitativ se va aplica operaia de cntrire, operaie ce se va aplica nainte de cea de
prelucrare a strugurilor.
Zdrobirea i dezciorchinarea : Scopul operaiei de zdrobire este acela de a separa
mustul de struguri, pentru ca odat intrat n contact cu drojdiile s aib loc fermentaia
alcoolic. Procesul de zdrobire are loc prin distrugerea mecanic a boabelor.
Dezciorchinarea se face prin separarea ciorchinilor de boabele de struguri, pentru a se
evita influena negativ ce o pot avea ciorchinii asupra calitii mustului. Operaie
foarte important la fabricarea vinurilor roii, ciorchinii reprezentnd 7-30 % din
volumul recoltei, iar gustul pe care l-ar imprima mustului ar fi unul ierbos.
Mustuial : Prin prelucrarea strugurilor rezult mustul, care se caracterizeaz prin
vscozitate i densitate ridicat, cu un coninut ridicat n componente solide, instabile
din punct de vedere fizico-chimic i biologic.
Sulfitarea : are loc cu scopul de a mari capacitatea de extragere a antocianilor din
pieliele boabelor cu 29-35 %. Dozele de SO 2 recomandate sunt de 5-10 g/hl. Se
recomand o sulfitare neexagerat i cu un grad ridicat de atenie pentru a nu se
mpiedica fermentaia malo lactic.
Macerare Fermentare : este un proces complex de natur biochimic i biofizic i
n acelai timp o peraiune cu adnci implicaii oenologice prin care cele dou faze ale
mustuielii se menin la un loc, pentru o anumit perioad de timp, n vederea
extragerii din pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor,
constituienii care exprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a
vinurilor roii.
Scurgere Presare : reprezin extragerea restului de must/vin rmas n botin dup
scurgerea ravacului. Operaia trebuie astfel fcut nct s se extrag doar sucul
eliberat n procesul de zdrobire al vacuolelor pulpei, nu i al pielielor, acesta din urm
conferind un gust erbaceu, astringent i puin amar.
Perfectarea fermentaiei alcoolice : Fermentaia const n descompunerea glucidelor,
sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon,
conform ecuaiei :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27,6 kcal

40
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Transformare glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub
influena unui complex de enzime, formndu-se mai muli produi intermediari.
Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se formeaz i alte substane, ca
produi secundari ai fermentaiei alcoolice : glicerin, acid succinic, acid acetic,
alcooli superiori etc.

Sistarea fermentaiei alcoolice : se face prin adugarea distilatului de vin, cu o trie


alcoolic de 70 % vol. alc. n proporie de o parte distilat la patru pri de vin, pentru a
obine n final un vin cu tria alcoolic de 18-22 % vol. alc., cu scopul de a stopa
fermentaia i a rmne o cantitate de zahr rezidual in vin.
Pritoc : este operaia de separare a vinului de drojdie. Drojdia este compus din
materii organice, sruri tartrice, celule de microorganisme i alte substane care se
adaug la fundul vaselor n care se pstreaz vinul. Datorit prezenei n drojdie a
cantitilor mari de substane organice biodegradabile n timp, pot aprea gusturi i
mirosuri neplcute, greu de remediat, precum : gustul de drojdie, mirosul i gustul de
alterat, hidrogen sulfurat, mercaptani. Separarea vinului de drojdie are ca scop
evitarea acestor neajunsuri i micorarea mesei microbiene din vin ce ar putea s i
reia activitatea i afecta calitate vinului.

Portveinizare : vinul este supus unui tratament termic numit portveinizare i apoi are
loc maturarea lui. n cazul n care operaia de porteinizare este efectuat cu
corectitudine (tratament termic n aparate speciale sau la soare), vinul final va avea
nsuirile organoleptice dorite. Un factor principal este reprezentat de temperatur. La
0
15-20 C, transformrile decurg lent, de aceea, cu mult timp n urm maturarea
vinului avea loc afar, la soare sau n camere de sticl, unde temperatura putea atinge
valori de 40 0 C sau mai mari. Pstrarea vinului n astfel de condiii timp de cinci luni,
este echivalentul maturrii de 3-4 ani, n ncperi la subsol.

4.4. Identificarea riscurilor prin fluxul tehnologic al punctelor critice de control care,
meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite
acceptabile riscul. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura c
punctul critic de control este sub control. Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a
evalua dac criterile stabilite au fost respectate. Proiectarea de eventuale aciuni corective, n
cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control.

41
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Proiectarea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete


obiectivele fixate. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului
HACCP.

Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a


calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp
folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate. Pentru identificarea acelor materii prime
care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus
din trei ntrebri. Astfel, din multitudinea de materii prime i ingrediente se vor selecta doar
cele cu grad mare de risc. La stabilirea PCC trebuie s se analizeze toate riscurile identificate.
Aplicnd acest arbore decizional pentru recepia materiilor prime de baz utilizate la fabrica-
rea vinului i specialitilor de vin va rezulta un table.
Q1 = Exist un risc asociat cu utilizarea acestei
materii prime ?

Se trece la alt materie


STOP prim.
Da Nu

Q2 = Avei posibilitatea ( dumneavoastr sau


consumatorul ) s eliminai acest risc din produsul
analizat ?

Materie prim sensibil.


Da Nu
Cerin pentru control.
Q3 = Este posibil o cretere a contaminrii ?

STOP
Nu Da

4.5. Arborele decizional

Tabelul nr. 4.1

42
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

43
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Materie
Identificare Catego- Aciuni
prim i Tipuri de risc Q1 Q2 Q3 Clasa Monitorizare
a riscului ria corective
auxiliar

Eliminarea
Fizic Da Da Nu - - - -
impuritilor

Eliminarea
Struguri Fi de
Microbiologic Da Da Da PC B II contaminan-
monitorizare
ilor

Igienizarea
Chimic Da Da Nu - - - corespunz- -
toarea

Fizic Da Nu Nu - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - -

Brandy

Microbiologic Da Nu Nu - - - - -

Tabelul nr. 4.2

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n


diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap, arborele
decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea msurilor de
control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n consideraie procesul
tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice necesare.

44
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Tabelul 4.3

Identifi-
Tipuri de Catego- Aciuni
Etapa Q1 Q2 Q3 Q4 carea Clasa Monitorizare
risc ria corrective
riscului
Recepie calitativ i

Fizic Da Nu Nu - - - - - -
cantitativ

Micro-
- - - - - - - -
biologic

Chimic - - - - - - - - -

Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Zdrobire si dezciorchinare

Nu se
folosete Fi de
Chimic Da Nu Da Nu PCC B II
mustul pt monotorizare
producie

Micro-
Da Nu Nu - - - - - -
biologic

Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Mustuial

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Micro-
Da Nu Nu - - - - - -
biologic

Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Sulfitare

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Micro-
Da Nu Nu - - - - - -
biologic
Macerare/

Fizic - - - - - - - - -

Chimic - - - - - - - - -

Micro- - - - - - - - - -
biologic

45
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Fermentare

Fizic - - - - - - - - -
Scurgere / Presare

Chimic - - - - - - - - -

Eliminarea
Micro- contamin Fi de
Da Nu Da Nu PC A II
biologic monitorizare
Rii

Fizic - - - - - - - - -

Control
Vin ravac

Micro- Fi de
Da Nu Da Nu PCC A II Microbiolo
biologic monitorizare
gic

Chimic Nu Da Nu - - - - -

Fizic - - - - - - - - -
Perfectarea ferm.

Micro-
Alcoolice

- - - - - - - - -
biologic

Chimic Da Nu Da Nu PC A II - -
Sistarea ferm. Alcoolice

Fizic - - - - - - - -

Micro- Adugare Fi de
Da Nu Da Nu PC A II
biologic Brandy monitorizare

Chimic - - - - - - - - -
Vin

Fizic - - - - - - - - -

Chimic - - - - - - - - -

46
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament
Fortifiat
Micro- Da Nu Da Nu PC A II Control Fi de

biologic Micro- Monitorizare

Biologic
Pritoc

Fizic - - - - - - - - -

Chimic - - - - - - - - -

Micro- Da Nu Da Nu PC A II Respectarea Fi de
biologic
Parametrilor Monitorizare
Portveinizare

Fizic Nu Da Nu - - - - - -

Chimic Nu Da Nu - - - - - -

Micro- Da Nu Da Nu PCC A II Efectuarea Fi de


analizelor monitorizare
biologic
Vin Porto Rou

Fizic Nu Da Nu - - - - - -

Chimic Nu Da Nu - - - - - -

Micro- Nu Da Nu - - - - - -

Biologic

Tabel pentru stabilirea clasei de risc

Tabelul nr. 4.4

Clasa de
Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
risc

Produse nesterilizate destinate copiilor, btrnilor, Produse contaminate destinate


A
bolnavilor cu mare risc copiilor, btrnilor, bolnavilor

Produse cu ingrediente sensibile sau cu o compoziie ce Produse cu ingrediente care pot da


B
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor toxicitate sau pericole fizice

Produse realizate cu procese care nu


Produse realizate cu procese care nu au etape de distrugere a
C au etape de distrugere sau
microorganismelor
ndeprtare a riscurilor

Produse care sufer o recontaminare


Produse care sufer o recontaminare microbiologic dup
D fizic sau chimic sup preparare,
preparare, nainte de ambalare
nainte de ambalare

E Produse care au suferit o manipulare necorespunztoare n Produse care au suferit o manipulare


distribuie sau la consumator necorespunztoare n distribuie sau

47
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

la consumator

Produse care nu ofer


Produse fr tratament termic dup ambalare sau materii consumatorului posibilitatea de a
F
prime fr tratament termic detecta, reduce sau ndeprta
contaminantul

Tabel pentru stabilirea categoria de risc

Tabelul nr. 4.5

Categoria Condiii de ncadrare

VI Pentru identificarea unui risc din clasa A

V Pentru identificarea a 5 riscuri din clasele B-F

IV Pentru identificarea a 4 riscuri din clasele B-F

III Pentru identificarea a 3 riscuri din clasele B-F

II Pentru identificarea a 2 riscuri din clasele B-F

I Pentru identificarea unui risc din clasele B-F

0 Nici un risc

Fi de monitorizare a punctelor critice de control

Tabelul nr. 4.6

Verificare
Operator
Data
Schimb Aciune Material Canti Nume Nume Rezulta
Data prelevare Test
Or corectiv utilizat -tate Semnatur t test
Semntur probe

Vin ravac

Supravegherea
operaiei de
01.05. schimbul presare, pentru Control
- - 01.05.2010
1/ora 7 a obine un microbiologic
2010
vin ravac
corespunztor.

Portveinizare

schimbul
01.05. respectarea
1/ora 7 Verificare
- - 01.05.2010 regimului
temperatur;
2010 termic

48
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Monitorizarea ntregului proces tehnologic

Tabelul nr. 4.7

Nr. Crt. Operaia din schema tehnologic Operaia de control

1 Recepie calitativ i cantitativ Stabilirea cantitii de struguri recepionai. Examinarea


senzorial i fizico-chimic a strugurilor.

2 Dezciorchinare/Zdrobire Verificarea gradului de zdrobire dezciorchinare.

3 Sulfitare
Sulfitarea cu grij, fr a se exagera.
4 Macerare Fermentare Respectarea parametrilor specifici fermentaiei.

5 Scurgere Presare Verificarea scurgerii i proteciei mpotriva oxidrii


mustului. Verificarea gradului i modului n care s-a
realizat presarea.

6 Perfectarea fermentaiei alcoolice Verificarea temperaturii, coninutului de zahr i densitii


de dou ori pe zi i ntocmirea graficului de fermentare.

7 Sistarea fermentaiei alcoolice Stoparea fermentaiei i stabilirea caracterului vinului.

8 Pritoc Micorarea mesei microbiene.

9 Portveinizare Respectarea parametrilor.

Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori, analize a faptului c


procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare PCC respect criteriile stabilite.

Un sistem de monitorizare eficient, bazat fie pe observaii vizuale, analize fizico-


chimice i teste microbiologice trebuie s detecteze la timp pierderea controlului(prin
depirea limitelor critice) i s furnizeze informaii n timp util pentru a se aplica rapid
msuri corective. n cazul ideal, cnd monitorizarea poate indica chiar tendina de pierdere a
controlului, se poate interveni pentru readucerea PCC-ului sub control nainte de apariia
riscului probabil.

4.6. Procedee de monitorizare

Exist mai multe procedee de monitorizare:

49
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- Analiza organoleptic: evaluarea organoleptic a vinurilor este cunoscut obinuit


sub denumirea de degustare i se bazeaz pe senzorii biologici cu care sunt dotate
organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute
componentele fine de calitate ale vinului care scap analizei chimice de laborator,
sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare dect cea a senzorilor chimici.

- Calitatea vinului i degustarea const n plcerea de a-l consuma. Plcerea senzorial,


rezult dintr-un ansamblu de senzaii care revin n spiritul individului, ca nite lucruri
ce-i fac bine. n cazul vinului, gustul se situeaz pe primul loc.

Analiza organoleptic a vinului solicit succesiv, cinci categorii de senzori biologici


(simuri): vederea, mirosul, gustul, simul tactil i auzul n cazul vinurilor efervescente:

vederea, pentru a aprecia i detalia particularitile legate de aspectul vizual al vinului


(limpiditate, culoare), starea de oxidare;
mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care n final l
denumim buchet, intensitatea i puritatea aromelor la vinurile mbuteliate
gustul, pentru a discerne senzaiile elementare de calitate pe care le las vinul n
cavitatea bucal (aciditate, dulcea, astringen/amreal)
simul tactil, pentru aprecierea fluiditii, consistenei i senzaiei de temperatur a
vinului
auzul, la spargerea bulelor de CO2 n cazul vinurilor efervescente
- Examinarea vizual a vinului: prima testare a vinului, const n examinarea vizual.
Se apreciaz starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea,
degajarea CO2 din vin, spumarea i perlarea n cazul vinurilor efervescente.
- Limpiditatea vinului: se examineaz transparena vinului printr-o observaie atent pe
un fond alb, cu lumin reflectorizant. Termenii care se utilizeaz pentru aprecierea
limpiditii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, strlucitor, cristalin.
- Caracteristicile cromatice: se refer la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea i
nuana culorii care dau roba vinului, precum i strlucirea culorii.
Termenii utilizai pentru aprecierea nuanei culorii sunt diferii, n funcie de categoria
vinurilor:

50
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

la vinurilor albe, culoarea alb verzuie, alb glbuie, galben pai, galben-auriu,
ptat, oxidat/brunificat

la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaj de


ceap), roz intens (somon)

la vinurile roii, culoare rou-franc, rou-purpuriu, rou-rubiniu, rou-violaceu,


rou-albastrui, rou-cafeniu, rou-brun, violaceu

- Examinarea olfactiv a vinului: reprezint faza cea mai important, euforizant a


degustrii, prin care se apreciaz bogia vinului n arome. Organul de sim pentru
percepia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiv fiind de 1000 de ori mai
mare dect cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibil,
care nu poate fi corectat prin gref sau implant.

Mirosul se constituie ca o percepie subtil i variat a substanelor


odorante/mirositoare din vin. Nu au miros dect substanele aromate volatile, care la
temperatur obinuit pot trece n stare gazoas pentru a putea fi percepute.

- Natura aromelor din vin: majoritatea substanelor aromate se formeaz n vin n


timpul fermentaiei alcoolice i n perioada de nvechire a vinului. n loc de arome
simple i intense ca la toate florile i fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple
i slabe ca intensitate. Nu au specific i sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi i
mirodenii cu unele excepii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, i cele de oxidare

- Examinarea gustativ: se rezum la senzorii localizai pe papilele limbii, care permit


s se perceap patru tipuri de senzaii, denumite gusturi: dulce, srat, acid i amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limb, cavitatea bucal fiind lipsit de
papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunztoare se
gsesc situate n zone diferite ale limbii:

gustul dulce la vrful limbii

gustul acru pe prile centrale i dedesuptul limbii

gustul amar la baza limbii

51
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

gustul srat pe suprafaa limbii

- Dulceaa vinului: gustul dulce nu aparine n exclusivitate monozaharidelor (glucoz i


fructoz).

Exist i alte substane cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic. Gustul dulce
este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reacia salivar sublingual vscoas ce
apare dup un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datorete acizilor organici fici coninui n vin (tartric,, malic, citric,
succinic i lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate i salivaie abundent.

Amreala/astringena. Se datorete taninurilor care sunt coninute n vinurilor roii n


cantitate de 1-3 g/l, iar n vinurile albe n cantitate 1g/l.

Proprietatea general a taninurilor este de a produce o constricie a suprafeei


epiteliului din cavitatea bucal, asupra crora acioneaz i ntrerupe salivaia. Senzaia de
amreala neplcut care apare uneori la vinurile de mas, se datorete aldehidelor i alcoolilor
cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaz pentru caracterizarea senzaiei de astringen/amreal: vin


taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

Aciunile corective sunt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaie n
punctele critice de control trebuie s se intreprind aciuni corective.

Obiectivele aciunilor corective sunt:

- Protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie, produse


nesntoase, alterate;

- Corectarea cauzei care a produs abatarea;

- Pentru fiecare punct critic de control echipa trebuie s stabileasc cele 2 tipuri de
aciuni corective.

Msurile ce trebuiesc intreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct punctele


critice de control au ieit de sub control, produse suspecte de a ne prezenta sigurana n

52
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

consum, denumite i produse n carantin. Ajustarea imediat a procesului i pstarea


produsului n limitele critice.n acest caz aciunea este imediat i dac nu a existat
abaterea/deviaia, produsul nu se consider n carantin. Dac abaterea este rezultatul unei
probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie sau de proasta funcionare a
echipamentului, se aplic o reglare rapid pe moment, quik fix, pentru a continua
funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform trebuie
identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate
fi schimbat dac este necesar. Unele abateri poteniale pot fi prevenite prin controlul i
monitorizarea automat a procesului. Cnd automatizarea nu este posibil, cazul cel mai
frecvent, aciunea corectiv este intreprins de un operator desemnat pentru aceast operaie.

Echipa HACCP trebuie sa dispuna de o procedura de inregistrare a tuturor deviatiilor


manifestate pe flux si a fiecarei actiuni corective intreprinse pentru a o corecta.

Revizuirea planului HACCP: aceast revizuire este necesar datorit elementelor noi care pot
apare n practica fabricrii unui anumit produs. La elaborarea noului plan HACCP se va ine
seama de planul HACCP de la care s-a plecat, dar punndu-se accent pe problema nou
aparut.

Perfecionarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricaie, a tehnicilor de curire i dezinfecie,


contientizarea personalului, pot constitui motive de revizuire a planului HACCP. Aceasta
subliniaza, odata n plus, caracterul dinamic al metodei HACCP.

Revizuirea, actualizarea i meninerea unui sistem HACCP viabil, va asigura


permanent calitatea i inocuitatea produselor fabricate.

CAPITOLUL 5
NORME PRIVIND SECURITATEA I SNTATEA N MUNC I SITUAII
DE URGEN

5.1.Norme de securitatea muncii, igien, prevenirea accidentelor i incendiilor.


5.1.1. Norme de securitatea muncii.Msuri generale
n ntreprinderile de industrializare a materiilor prime vegetale se interzice:
- folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare;
- stropirea sau splarea tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd pericol de
electrocutare;
53
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- interventia la piesele i subansamblurilor mainilor sau gresarea acestora n timpul


funcionrii;
- executarea de improvozaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparate de
msur i control;
- folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii
directe(cu capace, aparatur, ngrdiri, etc.);
- folosirea de conducte i ap cald neizolate termic pentru a preveni pierderile de
cldur i accidentele de natur tehnic;
- exploaterea mainilor, instalaiilor, utilajelor, fr cunoaterea perfect a instruciunilor
de exploatare care trebuie afiate la fiecare loc de munc;
- prezentarea la locul de munc a personalului muncitor i tehnic, care nu poart
echipamentul sanitar i de protecie conform normativelor n vigoare;
- meninerea n vigoare a utilajelor, a instalaiilor la care se constat zgomote suspecte;
- instalarea i nlturarea aprtorilor de protecie n timpul funcionrii;
- folosirea de platforme i scri care nu sunt confecionate din tabl striat i prevzute
cu rame de metal;
- folosirea conductelor care transport ap rece, cald, abur, amoniac etc.,care nu sunt
vopsite n culorile convenionale fundamentale;
- pstrarea n seciile de producie de obicte, ambalaje, piese, care sunt strine de
acestea.
Norme de protecia muncii la ntreinerea i repararea aparatelor de distilare.
- dac n timpul funcionrii este necesar strngerea garniturii de etanare, aceasta, se
poate face la temperatura de lucru, dar dup ce a fost redus presiunea, fr golirea
utilajului;
- apariia oricror avarii la corpul coloanei(fisuri, distrugeri la mbinrile demontabile,
incendii) necesit izolarea coloanei de restul instalaiei(prin nchiderea ventilelor) i
reducerea presiunii n coloan.n cazuri de pericole mari se face golirea coloanei,
introducndu-se abur.
5.1.2. Msuri igienico sanitare
a) Msuri de igien specifice produselor alimentare
Materiile prime i auxiliare, ingerdientele care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice,
substane strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau
dup prepararea ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul
alimentar.

54
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea


produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea,
contaminarea.
Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare,
ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anmite condiii, care s previn
contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea
uman.
Substanele periculoase, necomestibile, inclusiv produsele alimentare pentru animale,
trebuie s fie depozitate separat i etichetate conform reglementrilor legale.
c) Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul buturilor
alcoolice
Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat durata
programului de lucru, pentru a asigura starea de curenie a ntrgului corp al lucrtorului i a
echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor
alimentare a sa sau a colegilor si.
Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive:
- sudoarea, celule moarte secretate permenent de organismul uman, costituie un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de
contaminare a produselor alimentare;
- prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe diferite ci, piele,
nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor
alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echip, contaminndu-le.
Din motive prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie s se
realizeze
prin:
- igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului, sptmnal
sau de 2-3 ori pe sptmn;
- igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, nas, urechi, zilnic;
- igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente:mini, fa,
ori de cte ori este nevoie.
d) Norme de igien pentru utilaje, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact
cu alimentele.
Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele
trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii

55
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s


menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
Amplasarea instalaiilor, utilajelor, echipamentelor, trebuie s se fac n conformitate
cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele
minime ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele tehnologice, de cele de
montare, demontare, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie.Amplasarea corect trebuie s
asigure prevenirea contaminrii flixurilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului
materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite.
Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate
pentru uz alimentar, de regul de oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic,
care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de vedere
mecanic, termic, chimic.Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr rugoziti,
adncituri, locuri greu accesibile pentru curire.
Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamnetelor, care necesit ungere,
vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare.Pentru ungere se vor folosi
numai lubrifiani de uz alimentar.
Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe
lng ntreinerea i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la anumite intervale
de timp bine stabilitate.
5.1.3. Norme de prevenire i stingere a incendiilor
La proiectarea i executarea tuturor lucrrilor de construcie i instalaii i la
exploatarea mainilor i utilajelor se va ine seama de prevederile din actele normative n
vigoare referitoare la prevenirea i combaterea incendiilor i autoaprinderilor.
n acest sens se vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i
stingere a incendiilor.Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor
nsrcinai sp le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au efectuat
instructajul necesar.
Conductorii unitii au obligaia:
- s asigure dotarea seciei cu utilaje, materiale i echipament de protecie necesare
stingerii incendiilor;
- s constituie formaia de paz contra incendiilor i s asigure instruirea membrilor
formaiei potrivit instruciunilor;

56
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- s aprobe programul i orarul pentru pregtirea pompierilor civili ntocmite pe baza


programei analitice;
- s organizeze echipa de paz contra incendiilor la locurile de munc, care s poat
interveni la prima urgen cu mijloacele aflate n secie n cazul izbucnirii unui
incendiu;
- s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiiile lipsite de
pericol, de accidentare n cazul izbucnirii unui incendiu;
- s controleze aplicarea msurilor din planul de msuri tehnico-organizatorice de
prevenire i stingere a incendiilor i s conduc primele operaii de stingere a
nceputurilor de incendiu pn la sosirea formaiei de paz contra incendiilor

CAPITOLUL 6

STUDIU PRIVIND EVOLUIA UNOR COMPUI AI VINULUI ROU PE DURATA


MATURRII I NVECHIRII

Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic, care
determin nc patru faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea, maturarea, nvechirea i
degradarea.

Pe tot parcursul vieii sale, n vin au loc numeroase procese de natur fizic, chimic,
biochimic i microbiologic. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, n
timp ce altele sunt comune i altor faze.

Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului
din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori.

Aceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 12 ani pentru
vinurile roii.

57
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de stejar, n pivnie cu
o anumit temperatur i umiditate (12140C pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ
8090%).

Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen pe


plin i, foarte important, se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i
microbiologic.

n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de natur


chimic i fizico-chimic, avnd loc o serie de procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor.

Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz


numeroase reacii ce conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i
mirosul vinului se modific att de mult nct pentru necunosctori vor aprea mari semne de
ntrebare legate de proveniena vinului maturat, pentru ca nu seamn deloc cu cel tnr.

Cu ct temperatura crete, cu att se mrete i viteza de combinare a oxigenului. Oxigenul


molecular, dei dizolvat n vin nu afecteaz direct diferii constitueni naturali. Vinul conine
ns unele substane susceptibile de oxidare sau auto-oxidabile, cum ar fi: acizi organici i
produii lor de oxidare, polifenolii, Fe i Cu, unii aminoacizi, SO2.

Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturrii

Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau
violete, dat de antociani,iar la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai
taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie-portocalie i uneori chiar
crmizie sau roie-maronie.

Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i depunerea
unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, ceea ce face ca vinurile s
fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai rotunde.

Maturarea este influenat de o serie de factori:

-temperatura de pstrare; tipul de vin; compoziia produselor; posibilitatea de acces a


aerului; materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor; gradul de sulfitare.

58
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Invechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550 ani).
Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de
nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial oxido-
reductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.

Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de


esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor
substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.

Printre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai ales, cele de
esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai buchetului vinului. De
exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se evideniaz printr-o arom
plcut de fructe.

Invechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a nsuirilor
organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se realizeaz numai pe
cale organoleptic. Vinurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic mai mic, se
nvechesc dup 45 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii necesit pentru
nvechire circa 1012 ani i chiar mai muli ani.

La nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de


violet disprnd complet i fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu. n condiii identice
de pstrare, evoluia culorii la vinuri diferite depinde de ncrctura lor polifenolic. n
general, evoluia culorii este parametrul definitoriu al nvechirii, ns acesta nu este suficient
pentru caracterizarea calitilor senzoriale ale vinului. Astfel, o culoare crmizie
caracterizeaz un vin foarte evoluat, dar care din punct de vedere senzorial poate fi ns prea
vechi, depit, fie insuficient nvechit, crud, fie exact aa cum trebuie, armonios i echilibrat

Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz aceste


caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura de pstrare
i calitatea dopului sticlei.

Lucrarea prezint un studiu privind evoluia unor compui ai vinului rou mbuteliat de
diferite vrste.

Materiale i metode

59
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

n experimentri s-a utilizat vin rou din soiul Cabernet Sauvignon, din podgoria Hui,
de diferite vrste, astfel:

- proba A vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2009

- proba B vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2007

- proba C vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2006

- proba D vin rou Cabernet Sauvignon anul recoltei 2005

Probele de vin s-au analizat din punct de vedere fizico-chimic, utiliznd urmtoarele
metode:

culoarea metoda spectrofotometric se bazeaz pe msurarea densitii optice,


extinciei, a vinului la lungimile de und de 420 nm, 520 nm i 620 nm, valori cu care se
calculeaz intensitatea culorii i nuana;

aciditatea total metoda titrimetric;

pH-ul metoda poteniometric;


coninutul n substan uscat metoda refractometric;
coninutul n extract sec total metoda refractometric determinarea cu
refractometrul a
coninutului de substan uscat a vinului dezalcoolizat din care se deduce coninutul n
extract sec total;

coninutul n polifenoli totali prin titrare cu permangant de potasiu.

Rezultate i discuii

Rezultatele analizelor fizico-chimice efectuate pe cele 4 probe de vin sunt prezentate


n tabelul nr. 6.1.

Indicii fizico-chimici pentru probele de vin luate n studiu

Indice fizico-chimic Varianta experimental

60
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

A B C D

Aciditate total, n g H2SO4/L 4,02 3,85 3,71 3,70

Coninut n extract sec total, g/L 28,10 27,24 26,95 26,89

Ph 3,23 3,30 3,41 3,40

Polifenoli totali, g/L 1,25 1,19 1,12 1,09

Tabelul. nr. 6.1.

Aprecierea obiectiv a culorii s-a realizat folosind metoda spectrofotometric. S-a


determinat extincia probelor la lungimile de und de 420 nm, 520 nm i 620 nm, valori cu
care s-au calculat intensitatea culorii, nuana i ponderea fiecrei culori din culoarea global.
Pentru probele analizate s-au calculat indicii cromatici prezentai n tabelul 6. 2.

Rezultatele citirii la spectrofotometru


Tabelul nr. 6.1

Densitatea optic PROBA DE VIN

A B C D

d420 1,256 1,786 1,814 2,201

d520 2,834 2,532 2,253 2,196

d620 0,998 0,875 0,848 0,669

Indicii cromatici ai probelor analizate


Tabelul nr. 6.3.
PROBA DE VIN
Indicii cromatici
A B C D

Intensitatea colorant 5,088 5,193 4,915 5,066

61
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Tenta (tonalitatea) culorii 0,44 0,70 0,81 1,00

Ponderea fiecrei culori:

- culoarea galben 24,68 34,39 36,91 43,45


- culoarea roie 55,70 48,75 45,83 43,34
- culoarea mov
19,62 16,86 17,26 13,21

n figura 6.1. s-a reprezentat grafic intensitatea colorant i tenta culorii pentru probele
analizate. Se observ c, la proba de vin D, avnd vrsta cea mai mare (5 ani) tonalitatea
culorii este mai mare fa de proba de vin A (cel mai tnr - 8 luni), de 2,27 ori mai intens.

Ponderea fiecrei culori la culoarea global a vinului s-a reprezentat n fig. 6.2. La
nvechire, culoarea vinurilor roii evolueaz ctre rou crmiziu, nuanele de violet se
atenueaz, fiind nlocuite cu nuane de galben-portocaliu. Evoluia ctre portocaliu a vinurilor
roii este explicat i de scderea concentraiei de antociani, datorit condensrii directe a
antocianilor cu flavonolii, formnd complexe portocalii.

Fig. 6.1. Reprezentarea grafic a intensitii colorante i a nuanei

62
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

Fig .6. 2. Ponderea fiecrei culori din culoarea global pentru probele de vin analizate

Fig. 6.3. Evoluia coninutului n extract sec total

n figura 6.3. sunt reprezentate grafic valorile pentru coninutul n extract sec total al
probelor de vin analizate. Se observ c, datorit modificrii coninutului n anumii compui
ai vinului, vinul vechi pierde o parte din extractul sec total.

Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a combinrii acizilor cu
alcooli i probabil i a altor reacii care se produc n vin n timpul maturrii i nvechirii.

Coninutul vinului n compui polifenolici scade, datorit participrii acestora la


diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. Cele mai
importante din aceste reacii sunt:

- reacii de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului;


- reacii de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei;

63
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

- reacii de oxidare ale compuilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu, de culoare
galben, modific culoarea de la rou-violet spre rou crmiziu;

Fig. 6. 4 . Aciditatea total i pH-ul al probelor de vin analizate

CONCLUZII

Dac acum sute de ani vinul ere butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic
complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori
a mustului de struguri proaspei, astzi tehnologia a devenit una mult mai complexa.

Simpla dorin de a consuma un vin bun aduce cu sine o multitudine de semne de


ntrebare : s fie sec? demisec?dulce?demidulce?rosu?alb?roze?potrivit pentru brnzeturi,
vanat, deserturi,fructe etc.

n Europa la loc de cinste se afl vinurile franuzesti, spaniole, italiene i portugheze.


Vinuri de tradiie, consacrate prin calitate i prin renumele pe care i l-au cstigat. Despre
vinurile franuzeti, numai de bine. Arome i trii pe care noi, francofonii le dorim la mese
sofisticate i dichisite. Asemeni i despre cele italiene n care aromele mediteraneene ii fac de
cap. Din vrful cizmei italice pana la carmb, vinurile roii innund masa fiecrui italian care
se respect ct de ct. Aezate cu mare pricepere lng preparate culinare potrivite, bute, de
fapt mai mult savurate cu mare cumptare, aceste vinuri ncununeaz sofisticata art culinar
mediteranean.

64
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

De luat n seam este faptul c i n peninsula Iberic spaniolii i portughezii au stabilit


si ei legturi profunde ntre ce se bea i ce se mnnc la o mas . Spaniolii au btut calea
vinului rou tare, precum cel de Malaga, portughezii legati oarecum de tradiia franuzeasc a
vinului au btut calea vinului de Porto, o bautura mai vioaie, puin mai aspr, mai alcoolizat
anume pentru a fi consumat mpreuna cu deserturi din caramel, fructe uscate i uor
condimentate, cum ar fi ciocolata cu chili, ment sau ghimbir, bomboanele fondante din
caramel cu mr i jeleu din ghimbir, crem din zahar ars i brnzeturi fine.

n general, vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se

principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. O particularitate o prezint obinerea vinurilor

dulci aromate care const n fermentarea- macerarea mustului o perioad scurt, dup care se

prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb.

n tehnologia vinurilor speciale au loc dou categorii de maturare i nvechire a


vinurilor, o maturare i nvechire oxidativ, unde oxigenul este indispensabil i o maturare i
nvechire reductiv, la care se limiteaz la maxim accesul oxigenului i care se protejea prin
sulfitare.

Studiul efectuat pe probe de vin rou Cabernet Sauvignon din podgoria Hui, de vrste
diferite, au confirmat efectul benefic al maturrii i nvechirii asupra evoluiei calitii vinului
rou.

65
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

BIBLIOGRAFIE

1. Ana, Al., 1980 Curs de tehnologia vinului i subproduselor, Universitatea din Galai
2. Ana, Al., 2002 Manual de lucrri practice n enologie, Editura Fundaiei
3.Dabija A ., 2010 - Biotehnologii in industria alimentar fermentativ , Editura PIM. Iai,
Universitare Dunrea de JosGalai

4. Adriana Dabija -Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ: Tehnologie i


utilaj n industria berii. Tehnologie i utilaj n industria alcoolului i a drojdiei. Tehnologie i
utilaj n industria vinului i a buturilor alcoolice distilate, Editura Alma Mater, Bacu, 2002;

5. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti
6.Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti
7. Combes Daniel Epopeea vinului, Editura: Institutul European, Iai, 1996.

8. Cotea, V., et al., 1982 Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti


9.Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti

66
MASTERAND : Codrua Mihaela Galu
SPECIALIZARE : tiina i Ingineria Produselor Alimentare Ecologice
LUCRARE DE DISERTAIE : Vinul Porto ntre tradiie i rafinament

10. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureti
11. . Florescu Zidureanu C., 2000 - Ghidul gustului .Iniiere in arta vinului Editura Grupul editorial
CORINT

12. Ghimicescu, Gh., 1971 Chimia, analiza i controlul vinului, Editura Junimea, Iai
13. Lisjak Klemen ,2007 The role of oxygen in new vinification tehnologies of white and
red wines, Doctoral Dissertation,University of Ljubljana

14. .Nmoloanu I.,2001 - Oenologie. Controlul i prevenirea fraudelor , Editura Ceres

15. Pomohaci N. et al., 2001 - Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor , Editura Ceres

16. Tudosie, A., et al., 1994 Via i vinul, Editura Gramar, Bucureti

17. Tudosie, A., 1996 Dicionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureti

18. Stnciulescu, Gh, 1973 Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic,
Bucureti
19. Stnciulescu, Gh., 1977 Vinificaia n rou, Editura Ceres, Bucureti
20. rdea, C., 1971 Metode de analiz i control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres,
Bucureti
21. rdea, C. et al., 1974 ndrumtorul tehnicianului din vinificaie, Editura Tehnic,
Bucureti
22. Zugravu, L., et al., 1984 Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnic, Bucureti
23. www.wikipedia.com

24. www.horeca.com

25. www.futurebrands.ro

26. www.vinuri.md

67