Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere.......................................................................................................................................3
I. Substanele din compoziia vinului..............................................................................................4
1. Alcoolii din vin.........................................................................................................................4
2. Alcoolii polihidroxilici.............................................................................................................5
3. Aldehidele................................................................................................................................5
4. Acizii........................................................................................................................................6
5. Zaharurile.................................................................................................................................7
6. Compuii polifenolici...............................................................................................................7
7. Substanele azotate...................................................................................................................7
8. Substanele pectice i polizaharidele........................................................................................8
9. Acetalii.....................................................................................................................................8
10. Esterii.....................................................................................................................................8
11. Substanele odorante..............................................................................................................8
12. Substanele minerale..............................................................................................................9
13. Vitaminele..............................................................................................................................9
II. Tehnica cromatografic folosit pentru analiza substanelor volatile din vinuri este
cromatografia de gaze cuplat cu spectrometria de mas (GS-MS)..............................................10
1. Cromatografia de gaze...........................................................................................................10
2. Componentele unui sistem GC...............................................................................................11
3. Introducerea probelor n coloana cromatografic..................................................................13
4. Spectrometria de mas utilizat ca tehnic de detecie n cromatografie..............................14
5. Cuplarea cromatografului de gaze cu spectrometrul de mas...............................................15
6. Realizarea practic a analizelor GC-MS...............................................................................16
7. Avantajele folosirii GC/MS....................................................................................................18
III. Identificarea componentelor volatile din vinurile roii folosind metoda gaz-cromatografic.19
1. Aparatur................................................................................................................................19
2. Condiii cromatografice - parametrii de lucru........................................................................19
3. Modul de lucru.......................................................................................................................20
4. Rezultatele obinute................................................................................................................20
IV.Concluzii...................................................................................................................................23
Bibliografie................................................................................................................................24
Introducere
Aroma este un parametru important al vinului de calitate, n care buchetul este produsul
unor procese biochimice i secvene tehnologice, i este influenat de componentele volatile
produse n timpul fermentrii, reprezentnd mai mult de 500 de compui volatili, care au fost
deja identificai
n struguri i vin. Compoziia volatil a vinului este unul dintre cei mai
aproximativ 500 componente care alctuiesc vinul, o parte se ntlnesc sub form de molecule
nedisociate (glucide, alcooli, esteri etc.) care formeaz soluii adevrate i altele sunt sub form
de molecule disociate (acizi i srurile lor).
1. Alcoolii din vin
Sunt compui organici care conin n molecula lor, una sau mai multe grupri OH legate
de un radical hidrocarbonat. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte
multe substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu
valoare calitativ i alimentar cunoscut.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup ap, rezultat din fermentaia
zaharurilor. Prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice acestuia i are aciune
antiseptic care confer vinului o stabilitate microbiologic. Coninutul de alcool etilic din vin,
depinde de tipul de vin obinut, limita inferioar este de 8 % vol. alcool, iar cea superioar de 1518 % vol. alcool.
Alcoolul metilic nu are important oenologic, n vin se gsete n doze care variaz n
limite largi, depinznd de mai muli factori. Dintre acetia amintim: coninutul strugurilor n
substane pectice i cantitatea de enzime pectolitice, de unii factori tehnologici (macerare,
tratamente termice), etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate n alcool metilic,
acetia conin pn la 35 mg/l.
Alcoolii superiori sunt importani deoarece i pun amprenta n buchetul vinului, att
prin prezena lor n stare natural ct i prin combinaiile care le formeaz. Proporia n care s-au
determinat variaz ntre 0,3 si 0,5g/l. Reprezentanii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt
urmtorii: propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic i izoamilic.
Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte n distilat i o alt
parte, datorit punctelor de fierbere ridicat, se regsesc n uleiul de fuzel. n compoziia uleiului
de fuzel, alturi de alcoolii superiori, se gsesc aldehide, acizi, acetai i diferii derivai
terpenici.
2. Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice, este componentul cel mai
important al vinului i influeneaz extractul vinului.
Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar n urma acestei reacii, se obine acroleina,
care prin condensare formeaz compui cu gust amar. Datorit gustului sau dulce, glicerolul
influeneaz calitaile gustative ale vinului imprimnd acestuia suplee i catifelaj. De asemenea,
contribuie la reinerea i conservarea aromelor caracteristice soiului.
Glicerolul analitic se exprim n g/l, iar valorile obinuite sunt cuprinse ntre 5-15 g/l,
situndu-se pe locul trei dup ap i alcool.
Butandiolul-2,3. n funcie de tulpina de drojdie, de potentialul redox al mustului, dar i
de accesul aerului n vasul de fermentare, coninutul de butandiol-2,3 variaz ntre 0,2-1,3g/l. n
mod obinuit, vinurile conin ntre 0,5-0,7g/l.
Mezoinozitolul provine din struguri i se gsete n vin n cantiti de 0,2-0,7g/l. Are rol
de vitamin pentru celelalte drojdii i este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor sntoase, rezultnd n urma reducerii fructozei
de ctre bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, n timpul fermentaiei alcoolice, n
anumite condiii. Odat format manitolul n vin, acesta primete un gust dulce-acrior datorit
acidului acetic i lactic care se formeaz la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar n cantiti extrem de
mici, poate fi obinut de ctre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim admis este de
100mg/l, iar cnd se depeste aceast limit, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a
adugat must din alte fructe.
3. Aldehidele
Cele mai ntlnite sunt aldehidele alifatice i aromatice. n vin exist o serie de aldehide,
n cantitate mai mare se gsete aldehida acetic, iar celelalte, se gsesc sub form de urme. La
vinurile roii, n faza de nvechire la sticl, acetaldehida liber formeaz cu substanele colorante
compui insolubili. Cu timpul, acetia se depun pe pereii sticlei formnd cmaa vinului.
4. Acizii
Acizii din vinuri sunt de natur organic sau anorganic, acizii organici se gsesc n must
n form liber, parial i total legai, iar acizii anorganici, se gsesc sub form de sruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri n urma fermentrii alcoolice:
- acizii din struguri: acidul tartric, acidul malic, acetia formeaz aciditate fix, acidul
citric;
- acizii din fermentatie: acidul succinic, acidul lactic, acidul acetic, acetia formeaz
aciditate volatil.
Acidul tartric este acidul care caracterizeaz att strugurele ct i vinul gsindu-se n
proporii de 1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin.
Acidul malic. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid important
datorit faptului c reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi conin
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim un gust acru crud, de agurid, care
dispare la maturizare.
Acidul malic este uor metabolizat de ctre drojdii care l pot transforma n alcool etilic
i dioxid de carbon. Prezena acidului malic n vin imprim un gust crud, de verdea fiind i un
factor de instabilitate microbiologic
Acidul citric n vinuri se gsete n cantitate mic, de 0,1-0,5g/l, iar n vinurile provenite
din strugurii botritizai, ajunge pn la 1g/l. Este degradat de bacteriile malolactice dnd produi
ce mresc aciditatea volatil.
Acidul succinic influeneaz gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuane acide,
srate i amare, specifice bauturilor fermentate.
Acidul lactic nu exist n struguri, el provine din fermentare, fiind un component normal
al vinului cruia i imprim o aciditate moale, agreabil.
Acidul acetic rezult n urma fermentaiei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa de
bacterii.Coninutul n acid acetic reflect starea de sanatate a vinului.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas i spumante, carora le imprim
proprietile de perlare i spumare. De regul, prezena dioxidului de carbon n vin confer
acestuia o senzaie picant, plcut, rcoritoare, proaspt, apreciat la toate vinurile. La vinurile
roii acest acid le accentueaz asprimea i duritatea.
5. Zaharurile
Zaharurile i au originea n struguri, fiind reprezentate de hexoze, pentoze n proporie
mic i de unele poliglucide. La maturitate strugurii conin un raport ntre glucoz i fructoz, de
0,95 care n cursul fermentaiei scade fiindc drojdiile fermenteaz mai rapid glucoza. La
terminarea fermentaiei alcoolice, raportul ntre glucoz i fructoz este de 0,25, n zahrul
rezidual, procentul cel mai mare l ocup fructoza, cea care d gustul mai pronunat de dulce.
6. Compuii polifenolici
Au rol n tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transformrile fizico-chimice i
chimice ale vinurilor. Compuii fenolici sunt responsabili de culoarea i gustul vinului,
difereniind din punct de vedere organoleptic i chimic, vinurile roii de cele albe. Ele au caracter
reductor, coaguleaz proteinele, intervin n limpezirea spontan i cleirea vinurilor.
7. Substanele azotate
Provin din struguri, drojdii autolizate i din substane organice folosite la cleire. Ponderea
principal a substanelor azotate este reprezentat de aminoacizi, polipeptide i azotul proteic,
celelalte forme se regsesc n cantiti mici.
Proteinele sunt substane azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt
precipitate sub influena cldurii, taninului, alcoolului si variatiei pH-ului, avnd un rol esenial
n stabilizarea vinurilor. n timpul pstrrii i nvechirii datorit denaturrii i precipitrii, sub
aciunea unor factori sau interaciuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat.
Polipeptidele si peptonele nu sunt implicate n formarea nsuirilor calitative ale
vinurilor, dar contribuie adesea la instabilitatea acestora, de aceea este recomandat eliminarea
lor.
Aminoacizii. n vinuri au fost evideniai aminoacizi , dintre care prolina (n cantitatea
cea mai mare), acidul glutamic, alanina, arginina, acidul aminobutiric etc. La nvechirea vinurilor
aminoacizii sufera mari transformari fiind diminuati cantitativ.
10. Esterii
Sunt substane cu miros plcut de fructe, care iau natere n urma combinrii acizilor
organici cu alcoolii. Dintre esterii din vin, acetatul de izoamil se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice i este responsabil de buchetul vinului tnr obinut din anumite soiuri.
11. Substanele odorante
Sunt substane volatile care impresioneaz simul olfactiv. Au o compoziie chimic
divers aparinnd mai multor grupe de compui, i anume: acizi, alcooli, aldehide i cetone,
esteri i acetali, terpene etc. Se ntlnesc sub form de urme dar i n cantiti de pn la cteva
mg/l. n vinurile aromate, aroma acestora se datoreaz compuilor terpenici (linalolului,
nerolului, geraniolului). Substanele odorante din vin i au originea n materia prim, strugurele,
unde se gsesc n stare liber sau sub form de combinaii. Noile combinaii apar n timpul
fermentaiei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente termice sau enzimatice, cnd au loc
eliberarea unor compui care au un miros plcut i se regsesc n buchetul vinului. Reaciile
continu pe toat durata vieii vinului, adic n timpul maturrii i nvechirii vinurilor. Vinul n
prima faz de via, se caracterizeaz printr-o arom de fructe, iar odat cu nvechirea acestuia,
aroma se diminueaz i are loc accentuarea buchetului de nvechire prin formarea de noi
combinaii. Datorit transformrilor substanelor odorante care au loc n struguri i vin, deosebim
urmatoarelor arome:
- aroma primar dobndit de vin din strugurii din care provin;
- aroma secundar sau de fermentaie format din compuii volatili mirositori obinui n
timpul fermentaiei alcoolice. Aceast arom se remarc la vinurile tinere i se
diminueaz pe msura nvechirii acestora;
- aroma teriar sau buchetul poate fi de maturare sau de nvechire, fiind dat de
substanele odorante formate n timpul maturrii i nvechirii vinului.
Substanele odorante din struguri, cele obinute n urma fermentaiei alcoolice i cele care
se formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinurilor formeaz mpreun, aroma i buchetul
vinurilor.
Se introduce clasa prefermenativ cnd apar noi compui aromatici (mai ales aldehide i
alcooli). Indiferent de modul de grupare, numrul mare de substane odorante din vin este foarte
mare. Compoziia chimic a diferitelor vinuri este identic, diferena apare pe plan cantitativ, la
civa constitueni. Materia prim joac un rol important n imprimarea aromei i buchetului din
vin la care se adaug i condiiile tehnologice de fermentare.
12. Substanele minerale
Provin din materia prim, din struguri. Ele particip la formarea gustului din vin, dnd o
senzaie de prospeime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim un gust acid i srat, iar
clorurile i sulfaii vor micora gustul plcut din vinul. Cantitativ substanele minerale reprezint
2-4 g/l i sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere a
vinului i tratamentul aplicat vinurilor.
13. Vitaminele
Coninutul vinurilor n vitamine este redus deoarece n timpul fermentaiei i a unor
tratamente, o serie de vitamine sunt consumate de ctre drojdii sau distruse prin reacii de
oxidoreducere. Vitaminele predominante n vinuri sunt cele din grupa B.
1. Cromatografia de gaze
Cromatografia n faz gazoas descris pentru prima dat de James i Martin, a deschis
noi domenii de aplicaii ale cromatografiei, fiind una dintre cele mai rspndite i eficace tehnici
de analiz care include mai multe metode de separare, att n cercetare ct i n industrie. n
toate variantele, separarea precede analiza i se realizeaz prin repetarea, de un numr mare de
ori, a echilibrului de distribuie ntre dou faze. Una dintre faze este imobil i poart denumirea
de faz staionar (aflat de regul ntr-un tub numit coloan) iar cealalt - faz mobil - aflat n
micare, se deplaseaz prin golurile primei faze. Separarea se petrece n coloana cromatografic.
Faza mobil, denumit i eluent - scurgndu-se continuu (deci cu vitez constant) prin
interstiiile fazei staionare, adeseori poroase, poate provoca migrarea, cu viteze diferite, a celor n
componeni ai amestecului de separat de-a lungul coloanei. Amestecul supus separrii se
introduce sub form de soluie la nceputul coloanei, folosindu-se un dispozitiv de introducere a
probei (de exemplu o microsering), i se afl iniial fixat ntr-o zon ngust de la nceputul
coloanei. Splai de eluent, o parte din componenii probei migreaz apoi prin coloan cu viteze
diferite. Acest lucru se datoreaz interaciunilor fizice specifice, dintre moleculele probei i faza
staionar. Efectul, este numit retenie i aceasta provoac o aa-numit migrare difereniat.
Adic moleculele migreaz n grupuri, n fiecare grup existnd doar molecule de acelai fel.
Aceasta face posibil sesizarea componenilor, pe rnd, la prsirea coloanei, de ctre un
instrument, n grupurile respective - denumite uneori zone. Instrumentul amintit este un analizor
fizico-chimic, sensibil la mai muli dintre componeni ce ies din coloan i care este plasat n
eluent, imediat dup ieirea din coloan. Acest analizor, denumit detector este capabil s dea un
semnal proporional cu masa sau cu concentraia soluiei de component n faza mobil. n
consecin, dispozitivul, "marcheaz" trecerea fiecreia din substanele ce formeaz iniial proba.
Reprezentarea grafic a semnalului detectorului n funcie de timp poart numele de
cromatogram.
Compuii amestecului supus separrii nu trebuie s fie neaprat gaze, ci pot s fie i
lichide sau chiar solide volatile.
Datorit relativei simpliti, sensibilitii mrite i eficacitii n separarea componenilor
unui amestec, gaz cromatografia a devenit n ultimul timp o unealt foarte important de
analiz, att n analiza cantitativ, ct i calitativ a amestecurilor.
Uurina cu care se pune la punct o analiz nou, sensibilitateasa, posibilitatea de
automatizare, precum i largile posibiliti de aplicare sunt avantajele principale ale acestei
metode. Printre domeniile n care cromatografia de gaze i-a cucerit un loc de prim rang sunt:
petrochimia, industria farmaceutic, protecia mediului, analiza aromelor, igiena i criminalistica.
Pe de alt parte, utiliznd gaz-cromatografia, o mulime de analize de rutin din mediu i
alte domenii pot fi efectuate rapid. Ca urmare a acestui fapt, multe ri au fixat puncte de
monitorizare pentru msurarea continu (prin metoda gaz-cromatografic) a nivelului de emisii
cum ar fi oxizii de azot, bioxidul i monoxidul de carbon.
2. Componentele unui sistem GC
Un cromatograf de gaze are trei componente principale: injectorul, camera de
termostatare a coloanei cromatografice i sistemul de detecie (unul sau mai muli detectori).
Acestora li se altur sursa de gaz purttor pentru realizarea fazei mobile a separrii prin GC.
Injectorul permite plasarea probei n captul coloanei, ntr-o zon ct mai ngust cu putin.
Proba n GC poate fi gazoas sau lichid; atunci cnd proba este lichid, componenii probei
trebuie s fie volatili i stabili termic la temperature injectorului, precum i pe intervalul de
temperatur n care se face separarea cromatografic (domeniul de temperatur obinuit pentru
separrile GC este 20 - 400C).
probei s aib loc ntr-un timp ct mai scurt. Marimea probelor variaz ntre mai puin de 1 g n
cazul coloanelor capilare i ordinul gramelor n cazul coloanelor preparative.
Probele gazoase sunt introduse cu ajutorul unor seringi speciale, rezistente la presiune,
sau folosind dispozitive speciale care constau dintr-un robinet cu mai multe ci i o bucl
calibrat .Aceste dispozitive permit introducerea unui volum cunoscut de prob n coloana printro singur micare a rotorului robinetului, fr a se opri fluxul gazului purttor.
Probele lichide sunt introduse n coloan cu ajutorul unor microseringi, avnd n mod
uzual capacitatea de 1, 5, sau 10 l. Ele trebuie aduse n stare de vapori, ceea ce se realizeaz
prin injectarea ntr-o camer de vaporizare (sau injector), care se gsete naintea coloanei i
care este nclzit la o temperatur programat. Injectarea se face printr-un dop de cauciuc
siliconic numit septum, care realizeaz izolarea injectorului de mediul exterior. Tot n camera de
vaporizare se introduce si gazul purttor, care preia proba vaporizat i o transport prin coloan.
Probele solide sunt introduse n coloan tot prin injectare cu microseringi, dupa ce au
fost dizolvate ntr-un solvent adecvat. n cazul lor nsa trebuie avut grij ca proba s se
vaporizeze la temperatura injectorului, altfel analiza nu va fi posibil, substanele cu punct de
fierbere foarte rificat sau care se descompun nainte de fierbere neputnd fi analizate prin
cromatografie de gaze.
dintre cele mai importante tehnici de detecie n cromatografie, fiind utilizat att la identificarea
analiilor care elueaz din coloana cromatografic, ct i la determinarea lor cantitativ.
Principalele componente ale unui spectrometru de mas, redate n figura de mai jos, sunt:
camera de ionizare; separatorul (analizorul) de ioni; detectorul de ioni.
organici cei mai folosii i ele se livreaz n general odat cu programul care realizeaz achiziia
i prelucrarea datelor provenite de la spectrometrul de mas. Rolul operatorului este ns de a
evalua critic rezultatele analizei calitative oferite de calculator i de a le compara cu rezultatele
unor analize paralele efectuate cu alte metode care pot oferi informaii despre compusul analizat.
7. Avantajele folosirii GC/MS
Cromatografia de gaze este de succes, puternic, convenabil din punct de vedere al
preului, iar uneltele analitice sunt uor de utilizat.
Cromatografia de gaze are ns cteva defecte, cum este cererea de compui volatili, dar
marea sa problem este lipsa dovezii finale a naturii a compuilor detectai, aa cum sunt
separai. Pentru majoritatea detectorilor GC, identificarea se bazeaz numai pe timpul de retenie
pe coloan.
Un spectrometru de mas este ns o unealt excelent pentru identificarea clar (sigur)
a structurii a unui singur compus, dar este mai puin folositoare cnd se prezint un amestec.
Combinarea celor doi componeni ntr-un singur sistem GC/MS formeaz un instrument
capabil s separe amestecurile n componenii lor individuali, s identifice i apoi s furnizeze
informaii cantitative i calitative asupra cantitii i structurii chimice pentru fiecare compus.
Spectrometrul de mas trebuie s fie reglat i calibrat nainte ca informaii semnficative
s fie obinute. Informaia obinut are timp, intensitate i componeni spectrali, necesitnd un
calculator cu memorie bun, pentru procesarea i identificarea de compui.
Un mare neajuns al sistemului este acela c este foarte scump n comparaie cu alte
sisteme analitice.
17. Cedren
18. Cadinen
Fig. 3.2. Gaz-cromatograma extractului de hexan obinut din vinul Cabernet Sauvignon
1. trans-sabinen hydrate
2. Ipsdienol
3. -Terpineol
10. Geranil acetate
13. trans-Cariofilen
16. trans-Izolimonen
19. 1-(1-etoxietoxi)- pentane
20. Cariofilen oxide
21. Hexyl pentil -ether
22. Neorilatol
23. Izocamfan
24. Ciclocitral
Fig. 3.3. Gaz-cromatograma extractului de hexan obinut din vinul Pinot Noir
19. 1-(1-etoxietoxi)- pentane
25. 1,1-dietoxi-3-metil-butan
IV.Concluzii
Dup realizarea gaz cromatogramelor i identificarea componentelor de arom principale,
precum i verificarea spectrelor computerizate atribuite pentru componentele de arom de baz
au fost trase urmatoarele concluzii:
- metoda de preconcentrare de arome volatile permite identificarea principalelor
componente i, de asemenea, i a unui numr semnificativ de componente minore.
- identificarea componentelor volatile prin gaz cromatografie cuplat cu spectrometria de
mas reprezint o metod rapid, precis i cu o sensibilitate mare, necesitnd cantiti mici de
substane. Metoda poate fi aplicat la toate tipurile de vinuri.
- s-a remarcat faptul ca vinul Pinot Noir are un coninut mai ridicat n acetaldehid, n
timp ce vinurile Cabernet si Merlot sunt mult mai aromate coninnd compui terpenici.
Bibliografie