TEHNOLOGIA DE OBINERE A WHISKY-ULUI Whisky reprezint o butur alcoolic cu tria de 45 % vol.

, obinut prin distilarea mustului, preparat din secar, porumb, orz ori mal de orz. Ulterior distilatul brut se matureaz n butoaie de stejar, carbonizate n interior, se cupajeaz cu ap aerat pn la 45 % vol. Alcool, administrndu-se sirop de zahr, coler. Whisky este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n Marea Britanie, Irlanda, SUA, Canada. Se fabric de 3 tipuri: din secar, din porumb i mal, din orz. Whisky scoian i irlandez se prepar din orz i alte cereale. n SUA mustul pentru whisky se prepar din amestec de porumb (65 70 %), secar (15 23 %) i mal de orz (12 15 %). Pe lng etanol, wisky conine acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural i substane extractive din lemn de stejar carbonizat. Tehnologia de obinere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologice: prepararea mustului, fermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea. Prepararea mustului cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: fabricarea i tratarea termic a plmadei, zaharisirea i rcirea masei rsfierte. Mustul obinut, cu concentraia n substane uscate de 16 17 % mas se dilueaz cu borhot rcit pn la concentraia n substane uscate de 11 13 % mas. Diluarea cu borhot are scopul de a nlesni acumularea n whisky a substanelor aromatice. Fermentarea alcoolic a mustului se realizeaz cu rase speciale de levuri XII sau M la 300C n aparate de fermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 3 4 zile. Tria alcoolic a brgii mature este de 7-8 % vol. Dup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la 50 % vol. alcoolul se toarn n butoaie de stejar carbonizate n interior, avnd capacitatea de 20 dcl. Maturarea distilatelor decurge la temperatura de 18 230C, umiditatea -70-80 %, timp de cel puin 4 ani. n timpul maturrii are loc mbogirea buturii whisky cu substane extractive din doaga carbonizat de stejar. Din lemnul de stejar se extrag produsele hidrolizei i oxidrii ligninei, celulozei i hemicelulozei. n consecin, whisky se mbogete cu acizi i aldehide alifatice i aromatice cu arom puternic. Cu mrirea concentraiei acizilor, aldehidelor, se intensific i procesul de esterificare, ca urmare, concentraia esterilor la maturare se multiplic de peste 6 ori. Aroma whisky devine tipic pronunat, gustul armonios. Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vrste, soluie apoas a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tria alcoolic de 45 %, sirop de zahr, diferite extracte, vinuri, sucuri. Whisky maturat, cupajat, se filtreaz i se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,5 i 0,75 dm3. Ginul se prepar din distilat brut, obinut din must de secar. Ginul gata se amelioreaz cu alcool aromat din ienupr i are concentraia alcoolic de 45 % vol.