5.

2 SALA TRATAMENT TERMIC

Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include blansarea, pasteurizarea, fierberea si afumarea. Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele duplex, fierbatorul continuu KontiKoch, instalatia pentru afumare si fierbere INFA-10, turnul si tunelul de afumare la rece, autoclava, steromatul si rotomatul.

5.2.1 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10

Figura 5.8 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 este destinata sectorului de preparate din carne, pentru prelucrarea termica a preparatelor (zvantare, afumare calda si fierberea salamurilor). Regimul de lucru este cu comanda normala in sarje, fiind automatizate functiile de temperatura si umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalatia de fierbere si afumare este compusa din : generator de furn, instalatia conductelor, celula de fierbere si afumare, instalatia electrica.

Figura 5.9 Generatorul de fum Generatorul de fum este folosit pentru generarea fumului necesar afumarii preparatelor din carne. Este construit din tabla neagra vopsita si se compune din: cadrul generatorului, cazanl de ardere, agitatorul de rumegus, dozatorul de rumegus,regulator de aer, umezitor de rumegus, spalator de fum, panou electric si de comanda. Cazanul de ardere este prevazut cu pereti dubli, intre care circula apa in circuit deschis. Are, de asemenea, o camera de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de la ventilatorul centrifugal. In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului cu degajare de fum. Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce intra in arzator prin palnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigura reglarea aerului necesar arderii rumegusului prin robinetul cu sertar, in cazul in care rumegusul s-ar aprinde, este oprita patrunderea aerului in cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conducta cu apa si are rolul de a umezi permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca acesta sa nu arda cu flacara. Generatorul este dotat si cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45C pentru a impiedica supraancalzirea generatorului de fum. La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele : se foloseste rumegus grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este evitat, intrucat poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte) ; inainte de aprinderea rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul de rumegus si apa de racire a cenusii; la pornire se introduce rumegus (5-6 lopeti) direct in vatra prin usa focarului, rumegusul se aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului ; dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura o ardere cu dezvoltare de fum ; regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau sa nu arda cu flacara ; pentru a se realiza o buna generare a fumixului, rumegusul se umezeste din cand in cand (cate 2-3 min) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest scop ; fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii create de ventilatorul principal ; pentru a se evita supraancalzirea generatorului, precum si producerea de fum la temperaturi care pot produce aparitia de substante chimice daunatoare, deasupra focarului este amplasat un termostat reglabil la 45C. In momentul in care aceasta temperatura este depasita, termostatul scoate din functiune ventilatorul de aer, oprind astfel arderea cu foc deschis, iar dupa racire, in mod automat, se conecteaza electromotorul ventilatorului. Tabelul 5.8 Datele tehnice ale generatorului de fum

Debit mediu de fum

50 m3/h

Temperatura fumului, reglabila, in intervalul Consum de rumegus Puterea electrica instalata Dimensiuni Lxlxh Masa neta

45-80sC 10 kg/h 1.4 kW 1570x1150x2250 mm 520 kg

Instalatia conductelor asigura deservirea celulei cu aer uscat, cu fum si abur necesar proceselor de zvantare-afumare si fierbere a produselor. Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este compusa din : usa ; corpul celulei cu izolatie termica.; dispozitiv de suspendare a carucioarelor; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum ; dispozitiv de absorbtie a amestecului de aer, abur, fum ; elemente de legatura cu instalatia conductelor; sesizoare de temperatura si umiditate. Instalatia electrica este compusa din umidometru, termometru cu sonde, ventile

electromagnetice, inregistrator de temperatura. Tabelul 5.9 Caracteristicile fuctionale si tehnologice principale ale instalatiei:

Capacitate Putere instalata Durata sarjei Temperatura maxima de fierbere Domeniul de reglaj al umiditatii relative Volumul aerlui vehiculat Presiunea aburului Temperatura aburului Consum abur Consum rumegus Dimensiuni de gabarit (fara generator) Lxlxh Lungimea cu usa deschisa Suprafata ocupata de generator Masa neta cu generator
Pret: 85000 Euro

2 carucioare/sarja 7 kW 6h 100sC 30-100% 500 m3/h 3-6 bar 132-150 sC 260 kg/h 10 kg/h 3770x2240x3245 mm 5140 mm 10,7 m2 3120 kg

Exploatarea instalatiei. Initial, operatorul care deserveste instalatia trebuie sa stabileasca regimul de lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza, dupa care regleaza inregistratorul de umiditate si cel de temperatura pentru prima faza de lucru si pune sub tensiune instalatia. In continuare se inchide etans usa celulei si se incepe prima faza si anume incalzirea celulei (se face numai la inceputul zilei de lucru). Dupa efectuarea operatiilor necesare punerii in functiune, se porneste ventilatorul principal, incepandu-se incalzirea celulei. Dupa circa 5 min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbator. Durata totala a incalzirii este de circa 25 min, celula considerandu-se incalzita cand indicatorul arata temperatura reglata. Dupa ce este incalzita, celula se deschide rapid, se introduc carucioarele cu produse si se inchide etans usa, incepandu-se procesul termic propriu-zis. Prima faza este zvantarea, in cadrul careia se urmareste eliminarea umiditatii de suprafata, in scopul asigurarii unei bune afumari. In timpul fazei de zvantare se deschide clapeta de aer rece si cea

de evacuare, pentru a se asigura evacuarea umiditatii de suprafata. In continuare se fixeaza temperatura si umiditatea de lucru, conform tehnologiei respective, si se porneste ventilatorul principal. Zvantarea dureaza 30-60 min, in functie de produs. Urmatoarea faza este faza de afumare calda, in aceasta faza clapeta de aer rece se inchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se mentine in pozitia inchis, inregistratoarele de temperatura si umiditate se fixeaza la valorile prevazute de tehnologie. Ventilatorul principal functioneaza. Durata afumarii este de 20-50 min, in functie de sortiment. Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere. Deoarece aburul de joasa presiune (0,5 bar) injectat direct in celula pentru realizarea umiditatii cerute produce si o ridicare de temperatura, pana in momentul in care se atinge umiditatea maxima, pe inregistratorul de temperatura se fixeaza o valoare redusa (3050C). in momentul atingerii umiditatii maxime, se aduc indicatoarele inregistratorului de temperatura la valorile indicate de tehnologie, astfel ca in centrul termic al produsului sa se ajunga la minimum 68C. Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele cu produse si se inchide usa, pana ce incepe sarja urmatoare