ANALIZA MALTULUI

Malul destinat fabricrii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme
internaionale. Metodele de analiz difer de la ar la ar i sunt funcie de varietile de orz,
procesele tehnologice de malificare i de cerinele i specificaiile fiecrei fabrici de bere. La
nivel internaional standardele i metodele urmtoarelor organisme sunt recunoscute i transpuse
la nivel de standarde naionale: European Brewery Convention(EBC), The AmericanSociety of
Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK)sau
Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malului cuprinde:

Evaluarea senzorial
Evaluarea chimic i fizico-chimic

Evaluarea senzorial
Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului i
aromei,evaluarea coninutului de impuriti. Evaluarea senzoriala a malului indic, n primul
rnd condiiile sanitare pe care acesta trebuie s le ndeplineasc. Prelucrarea unui orz cu defecte
senzoriale va conduce la o bere de slab calitate i care poate constitui un pericol pentru
sntatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malului sunt: aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor,
culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistena la spargere ntre dini .
Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme ceea ca denot un randament n
extract ct mai ridicat. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu
cea a orzului. Folosirea la nmuiere a unor ape cu coninut ridicat de fier, dar i o uscare la
temperaturi prea ridicate, influeneaz nefavorabil culoarea malului blond. Boabele de mal
trebuie s aib un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Gustul trebuie s fie
caracteristic i plcut. Prin spargerea bobului de mal ntre dini trebuie s se remarce la malul
blond un gust dulceag. Un mal bine solubilizat se sfarm uor ntre dini, putndu-se verifica
prin aceast prob dac malul este prea umed.

Evaluarea fizico-chimic
Umiditatea malului
Nu trebuie s depeasc valoarea limit de 5%, deoarece un mal cu umiditate mai ridicat i
pierde din arom, provoac greuti la mcinare i duce la obinerea unor beri cu nsuiri
gustative i stabilitate coloidal mai sczut
Randamentul de extract al malului
Variaz de obicei ntre 72-79% la malul ca atare i ntre 75-83% la substana uscat a malului.
Se refer la procentul de endosperm care este transformat n timpul malificrii nsubstane
fermentescibile simple. Cu ct acest randament n extract este mai mare cu att irandamentul
fierberii va fi mai mare. Randamentul n extract variaz n funcie de soiul de orz, condiiile de
cultivare, ct iparametrii folosii la germinare. Astfel, pentru obinerea unui mal cu randament

ridicat n extractse recomand folosirea unor soiuri de orz cu nveli fin, cu coninut sczut n
proteine (10-10,5% las.u.), cu o mas ridicat a 1000 boabe
Compoziia chimic a malului
n compoziia malului intr n cel mai mare procent carbohidraii formai din celulozinsolubil,
hemiceluloz solubil, dextrine, amidon, i zaharuri. Celuloza nu contribuie la
extractulfermentescibil sau la formarea aromelor din mal. Hemiceluloza este constituent al
pereilorcelulari ai endospermului n care predomin -glucanii. Dextrinele sunt reziduuri
nefermentabilede amilopectin. Amidonul deine o proporie de 60-65% din greutatea malului.
i se descompune n maltoz, maltotrioz, dextrine cu mas molecular mic i glucoz. Glucoza
este unmonozaharid care se gsete n proporie de 1-2% din glucidele gsite n endosperm.
Maltoza esteun dizaharid format din dou molecule de glucoz. Maltotrioza este singurul
trizaharid importantdin mal, fiind fermentat mai greu de drojdii. Malul conine cu 0,3-0,5% mai
puine proteine n comparaie cu cele al orzului din care aprovenit. La fabricarea berilor blonde i
de export coninutul n proteine a malului nu trebuie sdepeasc 11,5% raportat la
s.u.Coninutul n azot solubil variaz n mod normal ntre 600-700 mg N la 100 g s.u. din mal
ns la prelucrarea orzului mai bogat n proteine poate atinge i valori mai mari. Gradul
desolubilizare (cifra Kolbach) la malurile blonde cu circa 10% proteine, prezint valori normale
de38-43%. Pentru malurile mai bogate n proteine se recomand o cifr Kolbach mai sczut.
Pentrurealizarea unui grad de solubilizare a proteinelor corespunztor se recomand folosirea
unui gradde nmuiere mai ridicat, o bun aerare i eliminarea corespunztoare a bioxidului de
carbon
Durata de zaharificare
Valorile normale pentru malurile blonde sunt cuprinse ntre 10-15 min. Este posibil ca
doumaluri s prezinte aceiai durat de zaharificare n laborator, iar n producie s existe
difereneapreciabile n ceea ce privete zaharificarea. Odat cu durata de zaharificare se
determin idurata de filtrare a plmezii, care trebuie s nu depeasc 60 minute
Culoarea malului
Se determin n laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare sau spectrofotometrici
variaz n funcie de tipul de mal astfel :

la malurile blonde: 2,5-4 uniti EBC

la malurile de culoare medie (vieneze): 5-8 uniti EBC
la malurile brune: 9,5-21 uniti EBCCuloarea malului ne d indicaii asupra culorii
berii, ea depinde mult de soiul de orz, zonade cultur, condiiile de clim, procedeul de
germinare i uscare

Vscozitatea mustului
Ne arat n ce msur hemicelulozele i gumele au fost descompuse la produse cu
masamolecular mai mic. Vscozitatea mustului variaz ntre 1,48-1,75 cP, considerndu-se
valorinormale 1,52-1,58 cP.

Tipuri de mal
Malul influeneaz caracteristicile berii mai mult dect orice alt component. El vadetermina
culoarea, gustul i mirosul berii.Malurile se mpart n :
1.
2.
3.
4.
5.

maluri obinuite
maluri speciale- deschise la culoare- nchise la culoare
maluri caramel
maluri prjite
alte maluri (gru)

Malurile obinuite mal pilsner, Au cea mai mare putere enzimatic de conversie a amidonului. Totodat
ele dau cel mai bun randament de extracie i se pot combina cu celelalte tipuri de mal pentru a mbunti berea
rezultat.
Malurile speciale deschise la culoare mal Viena, mal Munchen, Sunt uscate la temperaturi
mai mari dect malurile obinuite i imprim o culoare i oarom mai pronunat berii.
Activitatea enzimatic este mai sczut dect la malurile obinuite.
Maluri speciale nchise la culoare mal maro, mal maro-glbui, Malurile speciale nchise la
culoare au o activitate enzimatic redus sau chiar inexistent datorit temperaturilor mari de
uscare, de aceea ele nu pot fi folosite dect n combinaie cu altetipuri de mal. Unele tipuri de
beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fr adaos demaluri speciale nchise la culoarei
Maluri caramel maluri dextrinice, Sunt fabricate prin uscarea mai accentuat a malului
verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la maluri mai slab colorate pn la
maluri caramelizate complet. Se folosesc datorit culorii, dar adaug i un gust deosebit berii.
Pot de asemenea s controleze i spumarea berii.
Maluri prjite mal ciocolatiu, mal negru, Malul ciocolatiu nu este prjit un timp la fel de
ndelungat ca i cel negru de aceea el mai pstreaz unele arome. Nu conine enzime i se
folosete doar n combinaie cu alte tipuri de mal la fabricarea berilor porter i stout .Malul
negru se fabric prin prjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele i aromele deorice fel sunt
absente. Se folosete pentru a da un gust amrui berii, altul dect cel dat de rinile din hamei
Alte maluri mal din gru. Se folosete pentru procesarea berilor din gru. Se poate utiliza i
n combinaie cu mauri pe baz de orz deoarece contribuie la aroma i la stabilitatea berii.
Coninutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorit tulburelii pe care o poate
provoca la fierberea mustului cuhamei.