Sunteți pe pagina 1din 124

Tehnologia obinerii berii Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare.

Ea se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetal n substane care constituie produsele finite. Prin folosirea unor materii prime ca: mal, hamei i unele cereale nemalificate (porumb, orz), n urma fierberii, se obine mustul de bere, care prin nsmnare cu drojdii selecionate, n urma fermentaiei, dau diferite sortimente de bere. Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, care se obine prin fermentare cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap, hamei i unele enzime. La fabricarea berii se folosete mal din orz sau orzoaic, care la obinerea mustului ofer un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, ntr-un must cu gust specific de mal. Hameiul adugat d berii gustul specific amar, o anumit arom i conserv o conservabilitate natural acestei buturi. Dup fermentare, berea devine o butur impregnat cu dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente, cu un efect rcoritor natural. Berea ca butur obinut pe cale biotehnologic este un aliment datorit compoziiei chimice complexe care o are format din: glucide, substane proteice, vitamine, sruri minerale, substane polifenolice, acizi organici, etc. Aceast butur are un efect de stimulare a secreiei gastrice i intestinale, o aciune de cretere a diurezei i rehidratare a organismului. Prin procese fermentative se pot obine o gam larg de produse. Procesul tehnologic de fabricare a berii se bazeaz pe urmtoarele faze: mcinarea; brasajul (plmdire-zaharificare); filtrarea mustului; fierberea cu hamei; separarea trubului format la cald (grosier); rcirea; fermentarea primar; fermentarea secundar; filtrarea berii; linitirea; mbutelierea berii. Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate n glucide fermentescibile, mal care conine diglucidul maltoz i se folosete la fabricarea berii, medii naturale care conin i alte substane necesare pentru un metabolism activ. Materii prime folosite la fabricarea berii Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: orzul sau orzoaica utilizate ca materie prim pentru fabricarea malului; nlocuitori de mal; hameiul utilizat ca materie prim specific pentru fabricarea berii; apa; drojdia de bere; preparatele enzimatice, etc. Prof. dr. Anton Piendl din Mnchen, ntr-o expunere privind importana calitii materiilor prime utilizate la fabricarea berii arta c malul este sufletul berii, hameiu, condimentul, drojdia este spiritul i apa corpul berii. Orzul sau orzoaica este principala materie prim folosit pentru fabricarea malului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.H., pentru prima dat n Orientul Apropiat. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la 1

nceputurile practicrii agriculturii. n prezent orzul-orzoaica este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal cultivat pe plan mondial, producia de orz-orzoaic reprezentnd 10% din totalul produciei de cereale. Orzul sau orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece: orz sau orzoaic este o plant foarte rspndit, care nu este folosit n alimentaia uman, puin pretenioas la condiiile de cultivare; boabele de orz sau orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n timpul procesului de malificare; n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz sau orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat; berea fabricat din mal din orz sau orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce la obinerea malului; orz sau orzoaic nu conine substane duntoare pentru gustul berii. n Romnia, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparin grupei Hordeum distichum, varietile nutans i erectum, care se numesc orzoaic de primvar, cultivndu-se numai primvara. Soiurile cu ase rnduri de boabe pe spic, Hordeum hexastichum, varietatea pallidum, sunt cunoscute ca orz de toamn i se cultiv numai toamna. Datorit faptului c pe spic sunt ase rnduri de boabe, acestea sunt mai puin dezvoltate, cu nveliul pios mai gros i dau un randament n extract inferior soiurilor de primvar. Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii este: Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important calitativ i cantitativ. n timpul depozitrii, amidonul este folosit de embrion ca substan nutritiv, iar la fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere. Proteinele pot varia cantitativ n funcie de soiul de orz, de condiiile pedoclimatice, tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere, avnd influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii. Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal. Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH al enzimelor care intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere. Substanele polifenolice sunt localizate n nveliul bobului i mai puin n endosperm. Ele influeneaz culoarea, gustul i stabilitatea coloidal a berii. Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz, coninutul lor variaz cu gradul de coacere i condiiile climatice anuale. Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B. 2

n bobul de orz matur sunt prezente un numr relativ mare de enzime, care i sunt necesare ntreinerii activitii vitale. Aprecierea orzului destinat fabricrii malului este necesar deoarece calitatea orzului determin calitatea malului i a berii, dar i randamentele de fabricaie, se realizeaz dup aspectul exterior i dup proprietile fizice i chimice. Aspectul exterior se examineaz: mirosul trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, asemntor paielor proaspete; culoarea trebuie s fie galben pai, cu strlucire caracteristic; fineea paleelor nveliurile subiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de orz bun pentru bere, cu o cantitate mare de extract. Aprecierea fizico-chimic ai orzului urmresc indicatori de calitate precum: greutatea hectolitric variaz ntre 63 i 75 kg, este influenat de forma boabelor, de umiditate i de temperatur. Determinarea se bazeaz pe faptul c amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz; umiditatea este factorul care influeneaz randamentul n extract, are volori cuprinse ntre 12 i 14%; masa a 1000 de boabe acest indicator este proporional cu cantitatea de extract; energia de germinare este procentul de boabe care germineaz, n condiii normale, dup 3 zile, iar determinarea se face la cel puin 45 zile de la recoltare; capacitatea de germinare trebuie s fie de minimum 95%, este unul dintre indicatorii cei mai importani ai orzului, deoarece numai boabele care germineaz vor fi utilizate la fabricarea berii; uniformitatea boabelor se recomand ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm, pentru bere, s aib o uniformitate de minimum 80%; farinozitatea trebuie s fie de minimum 80%; coninutul de proteine trebuie s fie ntre 9-11,5%; coninutul n extract atinge valori de 80%, n cazul orzoaicei de primvar, iar pentru orz numai 75%, componentul principal al extractului este amidonul; sensibilitatea la ap a orzului depinde de cantitatea de ap absorbit; coninutul de corpuri strine trebuie s fie de maximum 4%. Se consider corpuri strine: corpuri inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri); corpuri inerte organice (paie, frunze, larve); semine de alte plante de cultur; semine de buruieni; sprturi mai mici dect jumtatea bobului i boabe la care lipsete embrionul; boabe golae, la care lipsete mai mult de un sfert de nveli n zona embrionului. Factorii care influeneaz calitile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malului sunt: soiul de orz; condiiile pedoclimatice; solul; agrotehnica i tehnologia utilizat; rezistena la frig, boli i ploi. Principalele corelaii care s-ar putea stabili ntre aceti factori i indicii de calitate ai 3

malului, respectiv ai berii ca produs finit sunt: anul de cultur al orzului influeneaz: randamentul n extract al malului; diferena de extract ntre mciniul fin i grosier; masa a 1000 boabe; culoarea mustului i berii; capacitatea de spumare a berii; stabilitatea berii. solul influeneaz: coninutul n azot al malului; sortimentul (cal. I + cal.a II-a); randamentul n extract al malului; activitatea -amilazic. aciunea combinat a anului i solului influeneaz: producia la hectar; sortimentul (cal. I + cal.a II-a); coninutul n azot al malului. Soiul de orz destinat industriei berii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie omogen i de puritate varietal superioar; s prezinte o compoziie chimic superioar calitativ orzului furajer; boabele s fie de dimensiuni ct mai mari i cu capacitate de germinare de min. 95%; s prezinte nsuiri de malificare superioare, respectiv o dezagregare mecanic rapid, care s se realizeze cu pierderi minime i fr tehnologii auxiliare; s asigure un randament ridicat n extract. Cele mai renumite soiuri cultivate n prezent sunt: n Germania, Alexis, Krona, Lenka, Hami, Wisa, Bistrana, Salome, etc., n Frana, Volga, Triumph, Nomad, Beka, Aurora, etc., n Cehia i Slovacia, Rubin, Orbit, Perun, Galant, Krystal, Hanna, n Anglia, Blenheim, Chariot, Proctor, Pioneer, etc., n Romnia Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran, Farmec, Miraj, Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf, Turdeana, etc. Identificarea soiului de orz reprezint un criteriu modern de evaluare a calitii orzului pentru fabricarea malului. Metodele de identificare se refer la: examenul botanic al orzului; electroforeza fraciunilor B i C ale hordeinei. Recoltarea i depozitarea. Maturizarea bobului de orz este influenat de condiiile meteorologice din anul recoltrii. Astfel, cu ct exist o durat mai lung cu temperatura mai ridicat nainte de recoltare, cu att i durata de maturare a bobului, dup recoltare, este mai mic. Desigur c, i modul de recoltare influeneaz calitatea orzului. Studiile comparative ale diferitelor moduri de recoltare (combin, secertoare, coas) au artat c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd treieratul are loc dup o depozitare n stoguri a orzului, timp n care se atinge maturitatea fiziologic a bobului. Recoltarea se realizeaz mai devreme dect la gru, ntr-un timp scurt, de maximum 3-5 zile, pentru a se evita pierderile datorate rezistenei mai sczute la scuturare. O importan deosebit o reprezint att umiditatea orzului la recoltare, care nu trebuie s depeasc 15%, ct i modul cum se realizeaz condiionarea i depozitarea orzului, pentru evitarea degradrilor calitative, pn la ieirea lui din repausul de germinare i trecerea lui n procesul de malificare. Rezistena la frig, boli i ploi sunt caracteristice de soi i acioneaz numai unul sau mai muli factori nefavorabili, cum sunt: temperaturile sczute; 4

oscilaiile mari de temperatur; seceta din timpul iernii; crusta de ghea; desrdcinarea i asfixierea plantelor. Rezistena la precipitaii depinde de soi, mai rezistente fiind soiurile cu paiul scurt i dur. O rezisten slab la ploi poate conduce la scderea recoltei, contribuind la ncetinirea i perturbarea procesului de maturare. Orzul este cereala utilizat ca materie prim sub form de mal la fabricarea berii, iar de calitatea orzului depinde calitatea berii. nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie care reprezent 10-50% din totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. nlocuitorii malului se clasific dup mai multe criterii: dup locul n care se adaug n procesul tehnologic de fabricare a berii; dup necesitatea prelucrrii prin fierbere; dup originea i gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea n industria berii. n industria berii se utilizeaz urmtorii nlocuitori ai malului: nlocuitori care se adaug n cazanul de plmdire; nlocuitori adugai n cazanul de fierbere a mustului; nlocuitori care se adaug nainte de fermentaia secundar; nlocuitori care pot fi adugai n berea finit, pentru a conferi produsului finit gust dulce i diverse arome. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire se numesc nemalificate, sunt reprezentai de: cereale brute, orz, gru, secar, porumb, etc.; cereale prjite sau torefiate; fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, gru sau ovz; fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare, griuri de porumb, sorg, brizura de orez, etc.; cereale sub form de fin; amidon de cartofi sau tapioca. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form solid sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz; zahr invertit; hidrolizate de amidon; extracte de mal; siropuri de cereale. Aceste materiale se adaug ca surse de glucide, n primul rnd, dar, n cazul unora dintre ele i ca surs de azot solubil sau micronutrieni pentru drojdie.

nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar sau care se adaug n berea finit sunt reprezentai de:

siropuri de dextroz; zaharoz; zahr invertit; izosiropuri;

caramel. Cerealele brute. Coninutul ridicat n lipide al unor cereale reprezint un inconvenient pentru obinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se folosete foarte rar ovzul, n timp ce porumbul, sorgul sau orezul se prefer a se utiliza sub form degerminat sau descojit. Porumbul este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Se poate utiliza la plmdire-zaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag. Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n proporie de pn la 40%. Se folosete brizura de orez, deeul care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus. Orzul se utilizeaz n proporie de pn la 15-20% sub form de orz mcinat, fulgi din orz descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete orzul cu energie sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin folosirea unor procente mai mari de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii finite, deoarece -glucanii rmn nesolubilizai. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizeaz preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din orz. Grul se folosete sub form de gru malificat la obinerea berii din gru n proporie de 50-60%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de proteine i se poate aduga direct la plmdire. Sorgul se folosete sub form mcinat sau sub form de griuri i se recomand o prelucrare separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului. Modul n care se utilizeaz aceste cereale la plmdire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. Cerealele ale cror amidon prezint o temperatur de gelatinizare superioar temperaturii de gelatinizare a amidonului din mal sunt supuse mai nti fierberii. n cazul cerealelor a cror temperatur de gelatinizare este egal sau mai mic cu cea a amidonului de mal, acestea se pot folosi la brasaj direct n amestec cu malul. Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate care prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii unor extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz fie prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer fierbinte, evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic. Fulgii de cereale utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru sau ovz, fie din griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Dintre avantajele utilizrii fulgilor de cereale la fabricarea berii sunt: manipulare uoar i adugare direct n cazanul de plmdire alturi de malul mcinat; coninut sczut n azot solubil al mustului obinut prin adaos de fulgi de cereale; contribuie redus asupra aromei produsului finit. Cereale sub form de fin se folosesc finuri din toate tipurile de cereale. Prin utilizarea finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului de bere, berea 6

rezultat prezint o stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare. Zahrul. Pentru mrirea produciei de bere ct i pentru creterea coninutului mustului n glucide fermentescibile se adaug n cazanul de fierbere zahr, glucoz sau zahr invertit, cu 15-20 minute nainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahrul se adaug i nainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obine nsuirile specifice dorite ale berii, berea caramel. Se poate folosi zahr rafinat care conine 99,9% zaharoz sau sirop de zaharoz cu 66% extract, componentele se dizolv uor n timpul fierberii mustului. Glucoza obinut prin hidroliza cu acizi a amidonului din cereale sau cartofi se adaug i ea n timpul fierberii mustului cu hamei, obinndu-se beri cu un coninut mai ridicat n alcool. Zahrul invertit obinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluai se folosete pentru ndulcire i arom. Se pot folosi i amestecuri de glucide fermentescibile primings formate din zaharoz i zahr invertit i uneori hidrolizate de amidon. Un astfel de amestec care se comercializeaz sub form de sirop este format din 55% zahr invertit i 45% zaharoz. Zahrul i glucoza se mai utilizeaz la obinerea caramelului necesar pentru obinerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific i o culoare nchis. Extractele de mal se obin prin concentrarea mustului de bere, prin evaporare la presiune redus, sub forma unui sirop i se utilizeaz prin adugare direct n cazanul de fierbere fiind o surs suplimentar de extract pentru mustul de bere. Deoarece extractele de mal sunt scumpe, n prezent se obin produse sub form de sirop prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor. Aceste siropuri se utilizeaz ca nlocuitori ai mustului de mal i se caracterizeaz printr-un coninut redus n azot i zinc, ceea ce poate limita procesul de fermentaie. Siropurile de cereale se utilizeaz ca adaosuri n cazanul de fierbere n scopul creterii capacitii de producie n fabricile de bere n condiiile folosirii aceluiai echipament sau pentru producerea de musturi cu coninut ridicat n extract. Hameiul este o materie prim specific pentru fabricarea berii, situndu-se imediat dup mal, reprezint condimentul care se adaug berii. ntreaga producie de bere se realizeaz cu hamei sau cu produse derivate din hamei, pn n prezent nu a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific utilizat la fabricarea berii. Hameiul se folosete n industria berii deoarece acesta: confer gust amar i arom specific berii; mbuntete spuma i stabilitatea coloidal a berii; prezint aciune antiseptic, fiind un conservant natural al berii. Pe lng fabricarea berii, hameiul se mai utilizeaz n industria farmaceutic, este utilizat i ca adaos n diferite preparate culinare, cum ar fi la prepararea crnailor, salatelor i chiar n pine. Planta de hamei i are originea n planta slbatic din Europa i Asia de Vest. S-a cultivat din cele mai vechi timpuri la prepararea buturilor i ca ingredient n supe sau salate, primele popoare care au utilizat hameiul au fost babilonienii i egiptenii cu 4-5 mii de ani .d.H. Hameiul este o plant peren cu durata de via de 30-50 de ani, fiind productive numai plantaiile de 20-25 de ani. Hameiul este o plant care necesit anumite condiii de cultur, un sol fertil, temperaturi i zile nsorite vara, o anumit umiditate a solului. n prezent hameiul se cultiv n aproximativ 30 de ri. Cel mai mare productor sunt S.U.A., urmate de Germania, China, Cehia i Anglia. Cea mai mare regiune de cultur a hameiului din ntreaga lume este regiunea Hallertau din Germania. Suprafaa

mondial cultivat cu hamei n 1992 de 91782 ha a sczut n 1998 la 60111 ha cu o producie de hamei de 94610 mii tone, iar n 1999, aceasta a fost de 57000 ha cu o producia de 95451 mii tone. n ara noastr zona favorabil de cultur o reprezint judeele Alba, Braov, Cluj, Hunedoara, Mure, Sibiu, iar dintre soiurile care s-au adaptat cel mai bine i prezint nsuiri tehnologice ridicate sunt soiurile englezeti Northern Brewer i Brewers Gold, soiul belgian Record i soiul Hller Bitter importat din Germania. n ultimul timp, suprafeele cultivate cu hamei n ara noastr s-au redus extrem de mult. Pe o parte din suprafee au rmas butai de hamei care ns se slbticesc n cmp. Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic familiei Cannabisaceae, genul Humulus, specia Humulus lupus. Este o plant dioic, cu florile feminine i masculine pe tulpini diferite. La fabricarea berii se folosete, din planta de hamei, numai inflorescena femel, conul de hamei conine substane specifice, precum substanele amare i uleiurile eterice. Formarea conurilor de hamei se declaneaz la 5-8 zile dup nflorire, la sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie sub form de inflorescene compuse din 20-60 flori care se dezvolt la baza frunzelor, ciclul de formare a conurilor fiind de 20-30 de zile. Pe msura creterii lor, conurile iau forma caracteristic soiului. Conurile de hamei se culeg la maturitate tehnologic i n decursul a maxim zece zile dup atingerea maturitii tehnice, cnd conurile prezint o form compact cu bracteele strnse lng ax i culoarea galben-verzuie, iar la strngerea ntre degete revin la forma iniial, bracteele devin elastice i lipicioase, lupulina trecnd de la culoarea argintie la culoarea galben-aurie. Conurile de hamei trebuie s fie bine nchise, nevtmate, de mrime medie, corespunztoare soiului de hamei, iar pedunculul s fie fin i scurt. Aroma hameiului trebuie s fie plcut, fin i suficient de intens, existnd diferene din acest punct de vedere ntre diferitele soiuri. Hameiul nu este lsat s ajung la maturitate fiziologic, cnd conurile se deschid i capt o culoare roie, glbuie sau brun roiatic, lupulina devine portocalie sau brun-roiatic, iar aroma este mult mai slab. n Romnia hameiul ajunge la maturitate tehnologic ncepnd din a doua decad a lunii august n cazul soiurilor timpurii i se termin n prima decad a lunii septembrie la soiurile tardive. Prezena fructelor n conuri depreciaz calitatea acestora, prin scderea coninutului n lupulin i fineea aromei. Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat. Dup recoltare, deoarece conine 75-80% ap, hameiul se usuc artificial n usctoare cu aer cald, pn la umiditatea de 10-12%, temperatura maxim de uscare este 55oC, la temperaturi mai ridicate sunt distruse substanele amare i de arom. Uscarea se consider terminat cnd codiele i axul conului se rup la ndoire. Dup uscare, hameiul se sorteaz pe caliti i se ambaleaz n diferite tipuri de ambalaje dup o presare prealabil: baluri, baloturi, n cilindri din tabl zincat sau n lzi. Coninutul n substane utile ale hameiului depind de soi, de pregtirea dup recoltare i de condiiile de depozitare a hameiului. Depozitarea hameiului dup uscare se realizeaz n ncperi special amenajate, bine izolate, prevzute cu sistem de rcire ce permit meninerea unei temperaturi de 02oC i iluminate artificial, deoarece lumina natural degradeaz substanele utile din hamei. n decursul depozitrii timp de un an, la temperaturi de 0-4 oC au loc pierderi de acizi amari cuprinse ntre 8 i 45% i de uleiuri eterice de 15-24%. La depozitarea necorespunztoare a hameiului acesta poate suferi modificri nedorite ale compoziiei chimice, substanele amare i uleiurile eterice pot suferi oxidri cu transformarea n substane nedorite care influeneaz negativ valoarea tehnologic a hameiului. Prin prelungirea timpului de depozitare n condiii necorespunztoare a hameiului apare un miros neplcut, persistent datorat formrii de acizi volatili prin scindarea oxidativ a resturilor acil din acizii amari. 8

Soiurile de hamei poart de obicei denumirea regiunii de cultivare, iar clasificarea soiurilor se face dup urmtoarele criterii: culoarea lstarilor tineri i a coardelor: soiuri cu lstari i coarde roii; soiuri cu lstari i coarde verzi; soiuri cu lstari i coarde de culoare violet; soiuri cu lstari i coarde de culori intermediare; perioada de vegetaie: soiuri timpurii, cu perioada de vegetaie de 100-120 zile, mai srace n substane amare, dar mai aromate; soiuri semitimpurii, cu perioada de vegetaie de 121-130 zile; soiuri semitardive, cu perioada de vegetaie de 131-140 de zile; soiuri tardive, cu perioada de vegetaie de 140-150 zile sau chiar mai mult, bogate n substane amare i arom mai slab. nsuirile tehnologice: soiuri pentru arom, se cultiv n Europa, ntr-o serie de regiuni tradiionale, precum Hallertau, Tettnag, Hersbruk, Jura i Spalt n Germania, Saaz n Cehia, precum i Backa i Sabinja n Iugoslavia. La acestea se adaug unele soiuri americane Fuggle, Willamette i Cascade; soiuri predominant amare: Goldbrauer, Nordbrauer, Record, Orion n Europa, la care se adaug Cluster, Gaqlena, Eroica, Nugget i Olimpic n America; soiuri cu nsuiri mixte, de exemplu, soiul Chinook. Comitetul European pentru cultura hameiului clasific hameiul din producia mondial, dup nsuirile brasicole, n patru grupe: grupa A hamei aromatic, foarte fin, cuprinde soiurile: Saaz, Spalt, Tettnang, Strisselspalt, etc.; grupa B hamei aromatic, cu soiurile: Hallertau, Hll, Perle, Hersbruck, Golding, Fuggle, Cascade, Aroma, etc.; grupa C hamei comun, cu soiurile: Sighiorean, Record, Orion, Kent, etc.; grupa D hamei cu valoare amar ridicat, de exemplu soiurile Northern Brewer, Brewers Gold, Cluster, Bullion, Pride of Ringwood. Specialitii recomand ca plantaiile de hamei s cuprind 3-4 soiuri cu perioad de vegetaie diferit, pentru ealonarea recoltrii pe o perioad mai ndelungat n concordan cu momentul maturitii optime a conurilor. Locul de cultur este hotrtor pentru acelai soi de hamei. n domeniul cercetrilor se vor avea n vedere urmtoarele aspecte: creterea produciei specifice; mbuntirea caracteristicilor de cultur; micorarea coninutului de azot, prin eliminarea sau reducerea de ngrminte chimice (ageni fitopatologici, nitrai); evitarea contaminrii plantei de hamei cu metale grele ce pot proveni din agenii de stropire, utilizai pentru protecia plantei de hamei; luarea n considerare a criteriilor ecologice n determinarea zonrii geografice a culturilor de hamei; introducerea unor biotehnologii moderne i unor metode eficace ale analizei genomului n selecii pentru sporirea 9

productivitii culturilor de hamei; asigurarea unor bune condiii fitosanitare; aplicarea de strategii eficiente legate de producia de hamei corelate cu comerul de hamei i producia de bere; obinerea unui hamei de calitate superioar prin: selecionarea i promovarea unor varieti de hamei purttoare ale unor caliti aromatice de remarcabil finee; obinerea i promovarea unor soiuri cu grad ridicat de rezisten fa de boli i duntori. Genetica urmeaz s joace un rol primordial n cultura hameiului mileniului trei, n sensul crerii de noi soiuri de mare productivitate, dar i cu nsuiri organoleptice superioare, cum ar fi de pild soiuri cu un coninut ridicat de acizi alfa aromatici. Compoziia chimic Compuii chimici cei mai valoroi sunt rinile amare care, dup solubilitatea n diferii solveni i au capacitatea de a forma sruri cu acetatul de plumb. Solubilitatea acizilor -amari n must depinde de pH-ul i temperatura de fierbere a mustului, fiind compuii chimici cei mai importani la fabricarea berii i se prezint sub forma a cinci omologi. Acizii alfa amari reprezint 4-12% din compoziia chimic a conurilor de hamei. Substanele amare au nsuiri bacteoriostatice, inhibnd dezvoltarea anumitor microorganisme n must i bere. Uleiurile eseniale dau hameiului i berii aroma caracteristic. Sunt constituite din circa 200 compui chimici care se grupeaz n hidrocarburi terpenoide, 70-75% i compui cu oxigen, 25-30%. Aceste substane se clasific astfel: Hidrocarburi terpenoide: o monoterpene: mircen, max. 60% din total; o diterpene: dimircen; o sesquiterpene: -cariofilen, max.15% din total; humulen (0-40%); o ali compui fr oxigen; Compui cu oxigen: o mono, di i sesquiterpene oxigenate; o ali compui cu oxigen; o terpene cu oxigen i sulf, ali compui; Compui cu sulf fr oxigen. Celelalte substane din compoziia chimic a hameiului, dei se gsesc n cantiti mari, nu prezint valoare tehnologic deosebit, iar influena lor asupra compoziiei mustului i a berii este nensemnat i datorit cantitii mici de hamei utilizat la fierberea mustului de bere. Odat cntrit i obiectiv certificat, hameiul este furnizat de ctre cultivatori ctre punctele de depozitare la rece, unde este descrcat pentru a se lua mostre i pentru a fi analizat n ceea ce privete calitatea, umiditatea i coninutul de acizi alfa. Aprecierea hameiului pentru fabricarea berii se realizeaz senzorial i prin analize fizico-chimice, astfel: aspectul exterior: aspectul conurilor se prefer un hamei cu conul nchis, de mrime mijlocie i cu axul fin, codia conului trebuie s fie de maximum 1cm; culoarea conurilor depinde de soi i de starea de

10

analiza chimic:

maturitate, variaz de la galben la verde, fr pete roietice sau brune cu urme de mbolnvire; aroma hameiului este caracteristic soiului de hamei, miros fin, delicat, curat; granulele de lupulin s fie galbene, lucioase, cu aspect cleios; prezena eventualelor boli sau duntori.

umiditatea hameiului; valoarea amar a hameiului; coninutul n substane tanante i uleiuri eterice; valoarea antiseptic a hameiului. Pentru analiza senzorial a conurilor de hamei se poate utiliza metoda care stabilete prin puncte calitatea hameiului prin urmtoarele nsuiri: puritatea probei 1-5 gradul de uscare 1-5 culoarea i luciul 1-15 forma conului 1-15 lupulina 1-30 aroma 1-30 duntori, semine ale altor plante de cultur 1-15 tratamente necorespunztoare 1-15 Dup stabilirea numrului de puncte, hameiul supus analizei poate fi: de calitate inferioar, < 60 puncte; de calitate medie, 60-66 puncte; de calitate bun, 67-73 puncte; de calitate foarte bun, 74-79 puncte; hamei premium, >80 puncte. Folosirea hameiului sub form de conuri prezint unele dezavantaje, ca: dificulti n depozitare i transport; deprecierea substanelor utile din conurile de hamei n timpul depozitrii; randament sczut de extracie a substanelor amare; neomogenitatea substanelor utile prezente n conurile de hamei ngreunndu-se dozarea hameiului n procesul tehnologic. n prezent se obin diverse tipuri de produse din hamei, care se clasific astfel: pudre din hamei; pellei; concentrate de lupulin; extracte de hamei: normale; izomerizate; preparate mixte: pudre cu extracte de hamei; produse de arom din hamei: emulsiile din ulei de hamei; extractele uleioase. Cele mai utilizate sunt: Pelleii i pulberile normale care se obin prin mcinarea n particule de 15mm a conurilor de hamei. Pelleii se obin prin granularea pulberilor sub form de mici cilindri, care se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. Pulberile se ambaleaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert, dioxid de carbon sau azot. 11

Pelleii i pulberile concentrate conin 45-75% din greutatea hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Se obin prin mcinarea conurilor de hamei, la temperatura de 35oC, n particule de 0,15mm. Pulberea mbogit n granule de lupulin este ambalat sub vid, se supune granulrii, se formeaz pelleilor mbogii. Pelleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru a fi ferii de oxidare. Pelleii izomerizai sunt produse care conin substane amare izomerizate. Ca materie prim se utilizeaz un hamei bogat n -acizi amari, care se transform n pulbere, apoi se adaug 1-3% oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se ambaleaz i se menin n camere cu temperatura de 50oC pn are loc izomerizarea a 95-98% din -acizii amari. Utilizarea pelleilor izomerizai la fabricarea berii prezint urmtoarele avantaje: crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%; scade timpul de fierbere a mustului; economie de hamei i de energie; se reduc pierderile prin deteriorare n timpul depozitrii. Extracte de hamei se obin prin extracia cu solveni organici a rinilor de hamei i a uleiurilor eterice care au un caracter hidrofob, iar pentru extracie se utilizeaz alcoolul etilic i dioxidul de carbon. Extractele izomerizate de hamei sunt foarte rspndite, n urmtoarele tipuri: extracte rinoase izomerizate se utilizeaz sub form de soluie 25% n ap distilat sau demineralizat, pentru a evita formarea de sruri insolubile de Ca i Mg care dau tulbureal; extracte izomerizate postfermentare se pot utiliza sub form de soluie apoas adugat n berea matur nainte de filtrare, contribuind la mbuntirea berii n substane amare, prin adugarea acestora trebuie s se asigure numai 20-60% din unitile de amreal din berea finit; extracte de hamei reduse se utilizeaz la sortimentele de bere stabile la lumin, chiar n cazul ambalrii n sticle incolore, precum i pentru mbuntirea spumei i aderenei. Aceste extracte se pot aduga n orice stadiu al procesului tehnologic. Specialitii berari sunt confruntai n prezent de achiziionarea hameiului inndu-se cont de urmtoarele aspecte: coninutul de acizi alfa; fineea aromei; coninutul de substane strine, cu influen negativ asupra calitii berii; relaiile determinate de pre. n funcie de tipul de bere care se dorete a se obine, dotarea tehnic n domeniul tehnologic precum i posibilitile economice, constituie criterii ce limiteaz aceti factori n adoptarea de decizii care influeneaz sortimentele de hamei sau produsul de hamei ce poate fi utilizat. Modul n care se face adugarea hameiului are influen hotrtoare asupra gustului berii. Dozarea hameiului la fierberea mustului se face n funcie de coninutul n acizi amari. Doza de hamei utilizat la fabricarea berii a avut o evoluie descendent datorit oscilaiei preferinelor consumatorilor pentru sortimentele de bere cu diferite grade de hameiere. Hameiul se poate aduga ca atare sau mcinat la fierberea mustului de bere n cantiti de 110-344g/hl bere, n funcie de tip i sortiment. Adugarea hameiului se face n dou, trei, sau mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele, n special pentru arom, folosindu-se de obicei mai multe sortimente de hamei.

12

Apa este o materie prim important pentru industria berii, de compoziia creia
depinde calitatea produsului finit, cantitativ reprezentnd 80-90% din compoziia acestuia. Principalele domenii de utilizare ale apei, n industria berii, sunt: materie prim propriu-zis; splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice; producerea aburului; agent de rcire. Apa utilizat ca materie prim trebuie s ndeplineasc anumite cerine, reglementate prin standarde de calitate. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Fabricile de bere i pot procura apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse. Astfel, se poate utiliza apa de suprafa, mai srac n sruri, dar expus la polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere utilizeaz i apa subteran extras din puuri proprii, care are un grad de poluare mai sczut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care ndeplinete condiiile unei ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere ia n considerare calitatea apei i costurile impuse de transportul apei i de tratamentul necesar. Compoziia chimic a apei Cantitatea de sruri dizolvate n ap este de 500mg/l, putnd s ajung chiar la 2000mg/l. Srurile coninute n ap sunt disociate n cationi i anioni care se afl n echilibru. Totalitatea srurilor de calciu i magneziu din ap formeaz duritatea total care se exprim n grade de duritate, de obicei n grade germane de duritate.Un grad german de duritate este egal cu 10mg CaO/l de ap. Se mai utilizeaz gradul francez de duritate care este egal cu 10mg CaCO 3/l i gradul englez de duritate egal cu 10mg CaCO3/0,7 l de ap. Tabelul 1 Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru producerea malului i berii Indicatorii de calitate Uniti de msur Sortimente de bere Pilsen Munchen Dortmund Viena Dublin

Reziduu fix mg/l 51,2 284,2 1110 947,8 312 Oxid de calciu mg/l 11,2 106 367 227,5 100 Oxid de magneziu mg/l 3,3 30 38 112,7 3,7 Cloruri mg/l 5 2 107 39 15,8 Sulfai mg/l 3,2 7,5 240,8 180,3 44,9 Nitrai mg/l urme Amoniu mg/l 0 o Duritate total germ. 1,2 10,6 30 28 14,9 Duritate o germ. 0,9 10,2 12,2 22 12,2 temporar Oxigen (O2) mg/l 2 Compui ai mg/l 0,2-0,5 fierului Necesarul de ap Etapa procesului tehnologic Consum de ap, litri ap/litru bere nmuierea orzului 7-8 Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor 2-2,5 Rcirea mustului 2-3 Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor 3-5

13

Instalaii de rcire 10-15 Producerea aburului 20-25 TOTAL 45-60 n funcie de duritatea total, apele se pot ncadra n: domeniul 1 de duritate, ape moi cu pn la 7od; domeniul 2 de duritate, ape cu duritate medie, cu 7-14od; domeniul 3 de duritate, ape dure, cu 14-21,3od; domeniul 4 de duritate, ape foarte dure cu peste 21,3od. Pentru caracterizarea unei ape folosite la fabricarea berii trebuie s se mai cunoasc i duritatea temporar, care reprezint duritatea dat de bicarbonaii i carbonaii de calciu i magneziu. Diferena dintre duritatea total i cea temporar este duritatea permanent, dat de srurile de calciu i magneziu cu ionii sulfat, clor, azotic, etc. n funcie de duritatea apei s-au obinut principalele tipuri renumite de bere. Pentru berile blonde de tip Pilsen se folosesc ape foarte moi, pentru berile brune de tip Mnchen, ape cu un coninut mai ridicat n bicarbonai, iar pentru berile de tip Dortmund, ape foarte dure la care predomin duritatea permanent. Apele folosite n ara noastr prezint duriti cuprinse ntre 1,5 i 22o germane, predominnd duritatea temporar. Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i al berii. Ionii i srurile din ap, la plmdire, pot s manifeste dou tendine i anume: de cretere a aciditii la scderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ i Mg2+ i srurile de calciu i magneziu cu acizii minerali tari sulfuric, clorhidric, azotic; de scdere a aciditii la creterea pH-ului contribuie bicarbonaii de calciu i magneziu i carbonaii i bicarbonaii alcalini. Alcalinitatea total a unei ape este dat de concentraia n bicarbonai, iar alcalinitatea remanent reprezint acea parte a alcalinitii totale care nu este compensat prin aciunea ionilor de calciu i magneziu. Apa cu alcaliniti remanente sub 5o se poate utiliza la fabricarea berilor blonde de tip Pilsen fr tratare, n timp ce la fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanent mai mare fr a avea dificulti la brasaj.

Tratarea apei utilizate la fabricarea malului i berii


Tratarea apei depinde de msura n care aceasta rspunde cerinelor specifice de calitate i const n: corectarea duritii apei, care se poate realiza prin urmtoarele metode: fierberea apei la presiune normal sau sub presiune cu precipitarea carbonatului de calciu; decarbonatarea cu lapte de var; decarbonatarea sau demineralizarea prin folosirea schimbtorilor de ioni; demineralizarea prin electroosmoz; demineralizarea prin electrodializ; metode speciale de compensare a alcalinitii apei. compensarea alcalinitii; corectarea pH-ului. Decarbonatarea apei prin fierbere. Procesele chimice au loc la fierberea apei, iar dup fierbere, duritatea apei este de aproximativ 0,8o, 14mg CaCO3/l. Eficiena tratamentului prin fierbere depinde de condiiile n care are loc aceasta, prin creterea duratei de fierbere mbuntindu-se sedimentarea carbonailor. Pentru mbuntirea decarbonatrii se poate aduga sulfat sau clorur de calciu, care favorizeaz eliminarea carbonatului de magneziu. Procesul este scump, necesit un cazan pentru fierbere, iar

14

eficiena decarbonatrii nu este ntotdeauna satisfctoare. Decarbonatarea cu lapte de var este o metod simpl, cu costuri sczute, care necesit dozarea laptelui de var n funcie de compoziia apei supus tratamentului i ndeprtarea depozitului de precipitat. Se poate realiza prin: procedeul discontinuu const n amestecarea cantitii de lapte de var cu apa i omogenizarea intens, urmat de formarea compuilor insolubili i de sedimentare a acestora; procedeul continuu de decarbonatare cu lapte de var const n metode ntr-o singur treapt i n dou trepte de decarbonatare. Primele metode se realizeaz n instalaii care au n componen un rezervor pentru prepararea laptelui de var, un reactor de mare capacitate pentru decarbonatarea propriu-zis i un filtru cu nisip pentru limpezirea perfect a apei decarbonatate. Decarbonatarea cu lapte de var n dou trepte, procedeul split este utilizat pentru decarbonatarea apelor a cror duritate de magneziu depete anumite limite. Instalaia cuprinde dou reactoare n care se realizeaz decarbonatarea propriu-zis, apa decarbonatat fiind filtrat printr-un filtru cu nisip care trebuie s rein i cele mai fine particule de precipitat. Decarbonatarea apei cu schimbtori de ioni. Schimbtorii de ioni utilizai pot fi produse naturale, zeoliii sau sintetice, permutiii i schimbtorii de ioni organici, ele sunt substane care pot schimba ionii din constituia lor cu ali ioni cu aceeai sarcin electric dintr-o soluie cu care vin n contact. Cei mai utilizai schimbtori de ioni sunt schimbtorii sintetici organici, insolubili n ap, fr gust i miros, de tipul rinilor epoxidice de condensare, rini poliacrilice sau polistirolice care au n grupa lor grupe funcionale cu ioni ncrcai pozitiv sau negativ, pe care pot s-i schimbe cu o cantitate echivalent de ioni de aceeai sarcin. Prin combinarea unui tratament cu schimbtori cationici puternic acizi cu un tratament cu schimbtori anionici slab acizi, apa poate fi complet demineralizat. Tratamentul se realizeaz n coloane cilindrice, verticale, ncrcate cu schimbtori de ioni. Apa supus tratamentului se introduce n instalaie pe la partea superioar, cu o anumit presiune, strbate stratul de schimbtori de ioni, n care are loc schimbul ionic, dup care este evacuat pe la partea inferioar a coloanei. Regenerarea schimbtorilor de ioni se realizeaz prin tratarea acestora, n circuit nchis, cu soluie de regenerare. Etapele tehnologice ale ciclului de funcionare a unei coloane cationice sunt demineralizarea, afnarea, regenerarea i splarea schimbtorilor de ioni. Tratamentul cu schimbtori de ioni este mai ieftin, deoarece schimbtorii de ioni se pot regenera uor, are o durat mai scurt, instalaiile de decarbonatare au dimensiuni mai mici dect cele de decarbonatare cu lapte de var. Demineralizarea apei prin electroosmoz este o metod de demineralizare a apei care nu utilizeaz substane chimice. Instalaia de demineralizare este compus dintr- un compartiment care are montat un anod confecionat din magnetit, un compartiment median pentru circulaia apei de tratat i un compartiment n care este montat un catod din fier, oel inoxidabil, zinc i staniu, compartimentele fiind desprite prin diafragme din fibre vulcanice sau cromgelatin cu permeabiliti diferite pentru anioni i cationi. Prin aceast metod se ndeprteaz din ap electroliii Demineralizarea prin electrodializ se bazeaz pe procesul electrochimic de deplasare a ionilor din ap, n cmp electric, prin membrane care rein selectiv ionii. Deplasarea n cmp electric a ionilor este completat cu reinerea ionilor pe schimbtori de ioni utiliznd rini speciale puternic acide i puternic bazice. Compensarea alcalinitii dat de bicarbonai se face prin adaos de sulfat de calciu sau clorur de calciu direct la brasaj, tratament prin care fosfatul secundar de potasiu din mal, cu reacie alcalin, este transformat n fosfat primar de potasiu cu 15

reacie acid. Sulfatul de potasiu rezultat influeneaz negativ asupra gustului berii, doza maxim de sulfat de calciu fiind de 30g/hl ap de brasaj. Clorura de calciu acioneaz asemntor dar influeneaz pozitiv gustul berii, rezultnd beri cu o mai bun plintate, catifelate, cu un gust mai srat. La stabilirea dozelor de sulfat de calciu sau clorur de calciu trebuie s se in seama de alcalinitatea remanent a apei i de raportul dorit ntre duritatea temporar i cea permanent. Un raport ntre duritatea temporar i cea permanent de 1/2,5 mbuntete gustul berii, iar un raport ntre acestea de 1/3,5 este n favoarea obinerii unei beri de culoare deschis.

Drojdia de bere
Aparine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care se disting prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire; formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 0-1oC i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei; drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Primele drojdii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur la Laboratorul din Carlsberg, Danemarca, cultur considerat o specie distinct de Saccharomyces carlsbergensis. Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite, este monocelular, are forma rotund sau oval cu dimensiuni de 5-10 microni. Drojdia de bere presat conine 75% ap, iar substana uscat a celulei conine 90-95% substan organic i 5-10% substane anorganice. Coninutul acestor constitueni este foarte variabil i depinde de starea fiziologic a celulei. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul; trehaloza; substanele azotate; gumele; lipidele; substanele minerale. Glicogenul i trehaloza constituie rezerva hidrocarbonat a celulei de drojdie. n mediu nutritiv bogat, glicogenul se acumuleaz, iar n mediu nutritiv srac el se consum de ctre celule i din aceast cauz coninutul de glicogen din celulele de drojdie variaz ntre 0-30%, n funcie de starea i stadiul n care se gsete celula. Coninutul de substane azotate este n mod normal de 45%, dar dac glicogenul scade, el poate ajunge chiar la 70%. Trei pri din substanele azotate sunt formate din albumine i o fosfoglobulin, restul fiind format din nucleoproteine. Coninutul n lipide variaz ntre 2-5%, iar substanele minerale reprezint n mod normal aproximativ 8%, majoritatea fosfai. Coninutul n substane gumoase este de aproximativ 5%, n celul pH-ul este de 5,9-6,0. n afar de substanele amintite, n celul se gsesc i ageni biologici: enzime, carbohidraze, proteaze, transferaze, citocromoxidaze; sisteme de oxidoreducere, citocromul i glutationul sunt principalele sisteme de oxidoreducere;

16

factori de cretere, B1, B2, B6, B12, provitamina vitaminei D, PP. Una din importantele proprieti ale drojdiei este capacitatea sa de floculare sau aglutinare. Prin floculare se nelege acumularea celulelor de drojdie n flocoane mari, care imediat ce capt o anumit greutate se depun pe fundul vasului de fermentare. n condiii normale de fermentare, drojdia floculeaz de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, berea rmne tulbure, produce greuti la filtrare i gustul su va fi mai puin corespunztor. n ceea ce privete fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii i anume: drojdii foarte pulverulente, caz n care aglomeratele se produc pn la circa 10 celule i de obicei se menin n suspensie n bere; drojdii pulverulente, caz n care aglomeratele merg pn la 1000 celule i se formeaz n a doua treime a fermentrii; drojdii floculante, caz n care aglomeratele conin mai multe mii de celule i se formeaz n a doua jumtate a fermentaiei; drojdii foarte floculante, caz n care flocularea se produce chiar de la nceputul fermentaiei, celulele rmnnd lipite una de alta n timpul ct se multiplic. Drojdiile din prima i ultima categorie sunt inutilizabile. n practic au importan cele din categoria a doua i a treia. Printre factorii care influeneaz flocularea drojdiei se menioneaz: sarcina electric a celulei; slbirea activitii de nmulire; slbirea activitii de fermentare; prezena srurilor n mediu, care pot influena valoarea pH-ului; aciunea produselor de metabolism; influena bacteriilor; vrsta celulei; cationii bi i trivaleni; unii constitueni ai materiilor prime folosite, etc. Celula de drojdie este un coloid ncrcat cu electricitate i ea poate s piard aceast sarcin sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este ncrcat pozitiv la introducerea ei n mediu, dup cteva ore de la nceputul nmuguririi ea este ncrcat negativ, iar la sfritul fermentrii, la pH 4,4-4,7, celulele se ncarc din nou pozitiv. La pH de 4,4, punctul izoelectric, se produce flocularea drojdiilor i a proteinelor cu molecul mare din mustul de mal. Cationii bi i trivaleni produc flocularea drojdiei n soluie apoas. Ionul de calciu are influen net asupra floculrii. S-a constatat de asemenea c anumite varieti de orz produc flocularea mai puternic a drojdiei. Cercetrile au artat c n cojile de mal exist anumite substane care produc flocularea drojdiei. La fabricarea berii n multe ri se folosesc dou tulpini de drojdie: una floculant, care sedimenteaz repede, dnd o bere limpede; una pulverulent, se care depune mai greu. Cele mai folosite ns la fermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile pulverulente se folosesc de obicei nu singure, ci n asociaie cu cele floculante. Verificarea i selecionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse n producie Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Asemenea cultur provoc o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte microorganisme. Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz pornind de la

17

o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezint o serie de avantaje dintre care amintim: se mbuntete calitatea berii; scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, etc.; fermentarea decurge uniform, obinndu-se o bere cu o compoziie i proprieti gustative mai uniforme. Pregtirea culturii pure de drojdie se face n general n dou faze i anume: faza de laborator; faza dezvoltrii n instalaia de culturi pure. De o importan deosebit sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se pornete cultura pur. Se poate spune cu certitudine c tulpina de drojdie cu care lucreaz o fabric poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea, microbiologul berar trebuie s fie narmat cu suficiente cunotine nu numai de microbiologie, dar i de tehnologie i procese biochimice specifice industriei malului i berii. El poate conduce cu o mai mare siguran ntregul proces de izolare, adaptare, nmulire, fermentare i refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce n producie. Microbiologul berar trebuie s-i adapteze metodele de lucru n pregtirea drojdiei de cultur pur, avnd siguran ca astfel calitile berii ce se va obine cu drojdia respectiv vor fi din cele mai bune i c nu vor dezamgi pe consumatori. De aceea, dintr-un mare numr de tulpini de drojdie ce trebuie s i le izoleze specialistul, trebuie s se aleag cele mai bune dup o minuioas verificare la o scar mai mic i abia dup aceea s se treac tulpina de drojdie n producie. Munca de reizolare se realizeaz n permanen i se caut noi tulpini de drojdie care s aib nsuiri noi, superioare, care vor putea fi introduse n fabricile de bere n condiiile locale ale acestora. Posibile teme de cercetare: n ce msur temperatura sczut duce la o depunere prematur a drojdiei; cum se comport drojdiile la variaiile brute de temperatur, de la 7,5-8,5oC la 1-2oC; care este viteza de fermentare; cum influeneaz diferitele raporturi dintre zahrul fermentescibil i cel nefermentescibil asupra nmulirii i fermentrii drojdiei; cum influeneaz diferitele concentraii n extract ale mustului asupra fermentaiei drojdiei; n ce msur influeneaz variaia compoziiei i calitii malului asupra pstrrii constante a calitii tulpinii de drojdie; dac activitatea drojdiei este modificat sensibil prin folosirea n procesul de brasaj a cerealelor nemalificate, porumb, orz, orez; dac la sfritul fermentrii drojdia depune bine n vasul de fermentare i nu produce greuti la limpezirea berii. Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare principalele caractere specifice ale drojdiei de bere: gradul final de fermentare i viteza de fermentare; capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism; randamentul de multiplicare; 18

capacitatea de floculare i sedimentare; spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul i aroma berii; rezisten fa de degenerare, contaminare, etc. Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlalte materii prime pentru bere. ncercrile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. n practica industrial apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt: compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare. O evoluie interesant n ultimii ani a avut-o implementarea fermentatoarelor cu drojdii imobilizate, care prezint avantajul de a crete i optimiza productivitatea, a reduce costurile i de a controla ntregul proces prin automatizare. Dac pentru maturarea berii i obinerea berii fr alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din punct de vedere economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n stadiul de cercetare. Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de concentraia, activitatea i puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului nainte de fermentare se evit contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care pot avea o rat mare de cretere la temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafaa purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza contaminarea se recomand detectarea diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditii n efluent, ca i metode directe microbiologice.

Preparatele enzimatice
Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de fabricarea berii n diferite faze tehnologice i anume: la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile; la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: ndeprtarea proteinelor care produce n berea finit trubul coloidal, papaina, se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pHul este mic, favorabil activitii enzimei, cu 10-14 zile nainte de filtrare, doza utilizat este de 2-10g/hl; ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz; ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin

19

reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidaz-catalaz de origine fungic; accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de -acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 5-6 zile. Dintre preparatele enzimatice exogene se utilizeaz la fermentaia primar amintim: Fungamyl 800L 0,3-1ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 80-85%; Fumgamyl 800L 1-5ml/hl must, pentru un grad de fermentare de 85-90%, se adaug n linul de fermentare; AMG-300L (amiloglucozidaza), 5ml/hl must, se obine un grad de fermentare foarte mare, iar berile au un grad redus de hidrai de carbon; Promozym 200L 32ml/hl must, se obine un grad de fermentare de pn la 90%, enzima produce deramificarea dextrinelor i amilopectinei, prin scindarea legturilor -1,6; Ambazyme 200L (amiloglucozidaza), se folosete n proporie de 3-9g/hl must; Amylozime 200L, care se folosete n proporie de 1-2g/hl must. Preparatele enzimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate, ceea ce impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune deoarece AMG i Fumgamyl au i o activitate proteolitic nestandardizat, care conduce la deprecierea berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate urmtoarele valori de pasteurizare: AMG 1200 UP, echivalent 5 minute de nclzire la 76oC; Promozym 80 UP i Fumgamyl 10 UP, echivalent a 60 de minute la 60oC. Preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate prin temperaturi de inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i sunt preferate sub aspectul inactivrii lor ntr-un regim blnd de pasteurizare a berii. Avnd n vedere rezistena termic destul de ridicat a AMG i a Promozymului, se recomand ca aceste enzime s fie folosite la plmdire i mai puin la fermentare primar. n cazul n care berea nu se pasteurizeaz, este necesar ca i Fungamyl-ul s fie utilizat tot la plmdire. Pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz Finizym 200 L, n proporie de 0,4ml/hl bere. Se mai poate mri filtrabilitatea mustului i prin folosire la plmdire a urmtoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200L, Ultraflo L, Viscozym 120L. Se recomand folosirea preparatului enzimatic Glucanase 200L n proporie de 250-500ml/hl mal, acesta poate fi adugat i la fermentarea primar/secundar, n proporie de 0,5-1ml/hl must sau bere.

Tehnologia obinerii mustului de mal


Const n obinerea unei diversiti de substane dizolvate molecular sau coloidal, care sunt principalele componente chimice ale berii, conferind acesteia nsuirile senzoriale caracteristice. Obinerea mustului de bere cuprinde unele operaii tehnologice importante ca: mcinarea, plmdirea i zaharificarea, urmat de filtrarea plmezii, dup care se fierbe mustul cu hamei. Malul, dup 4 sptmni de odihn, este transportat pneumatic de la silozul de mal ntr-un ciclon de desprfuire i apoi trecut prin intermediul unui dozator n cntarul automat. De aici, cu ajutorul elevatorului sunt conduse n celule de depozitare care au rol tampon. Apoi, cu ajutorul unui elevator, malul se conduce la maina de

20

polizat. Dup polizare, acesta se trece n cntarul automat, dup care este deversat n moara de mal. Mciniul rezultat se colecteaz ntr-un buncr de mcinare de unde se alimenteaz cazanele de plmdire i zaharificare. Cerealele nemalificate sunt aduse cu ajutorul transportorului pneumatic ntr-un ciclon n vederea desprfuirii acestora. Apoi sunt trecute n cntarul automat care ne permite aflarea cantitii de cereale nemalificate recepionate, dup care sunt depozitate n celule. De aici, cu un elevator sunt trecute n moara de cereale i sunt depozitate ntrun buncr tampon care se gsete n partea superioar a cazanului de fierbere. Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale: mcinarea malului i eventual a altor cereale; plmdirea-zaharificarea; fierberea mustului cu hamei; rcirea i limpezirea mustului fiert. Dei cuprind aceleai operaii tehnologice principale prezentate mai sus, schemele tehnologice de obinere a mustului variaz n funcie de tipul i modul de amplasare a utilajelor tehnologice. Se ntlnesc trei tipuri de secii de fierbere: secii de fierbere clasic are ca principiu mcinarea malului uscat i folosirea unor cazane din cupru, de form rotund, amplasate orizontal. Filtrarea se poate realiza n dou moduri: n interiorul cazanului cu sisteme de filtrare sau cu un filtru de plmdire. Se ntlnesc doar n fabricile vechi de bere; secii de fierberea tip bloc Ziemann, se caracterizeaz prin aceea c utilajele principale sunt amplasate vertical sub forma unui bloc, permind un spaiu redus i implicit un consum de energie mic. Filtrarea se face cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plmad; secii de fierberea tip Hyro-Automatic Steinecker, folosete o mcinare umed a malului, care sunt direcionate n cazane, de form paralelipipedic, dispuse pe orizontal. Filtrarea plmezii o realizm n cazane de filtrare speciale, ntr-un strat mult mai gros dect n cazanele obinuite. Fabricarea berii se realizeaz dup schem tehnologic prezentat din figura de mai jos.
HAMEI AP MAL CEREALE NEMALIFICATE DROJDIE DE BERE

Recepie Depozitare

Tratare

Recepie Depozitare

Recepie Depozitare Mcinare

Multiplicare n laborator

Mcinare Multiplicare n staia culturi

Plmdire de pure

Plmdire

Zaharificare Filtrare plmad Primul must Ape de splare Borhot de mal

21

Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Rcire Limpezire la rece
MUST DE BERE

Borhot de hamei Trub la cald

Trub la rece

Drojdie uscat Uscare

Tratare Drojdie recoltat

nsmnare Fermentare primar Fermentare secundar Filtrare mbuteliere


BERE

CO2

Fig.1. Schema tehnologic general de fabricare a berii

Aceast plmad zaharificat rezultat se trece cu ajutorul unei pompe de plmad ntr-un filtru de plmad pentru a obine mustul de mal. Primul must de mal i apele de splare se trec n cazanul de fierbere cu hamei. n timpul fierberii, se degaj vapori de ap care sunt recuperai cu ajutorul recuperatoarelor de cldur, de unde colectam apa cald necesar seciei de fierbere. Dac cazanul de fierbere este plin, putem trimite mustul filtrat n cazanul intermediar de must. Borhotul de mal se transport cu ajutorul unei pompe n silozul de borhot de mal pentru valorificarea n zootehnie. Mustul fiert cu hamei se trece n separatorul de hamei i preluat de pomp i trimis ntr-un vas tampon pentru rcire i limpezire. Mustul fiert cu hamei se trimite n separatorul de conuri de hamei, cu ajutorul unei pompe i trimis ntr-un vas tampon pentru rcire i limpezire. Aici se separ i se spal cu apa borhotul de hamei. Cazanele sunt prevzute cu conducte cu duze de apa. Tot procesul tehnologic de condiionare a malului, a nemalificatelor i a fierbere pn n faz de must de bere se dirijeaz de la un panou control de comanda i automatizat folosindu-se programe speciale. Este deservit doar de o singur persoan pe schimb.

Mcinarea malului
Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Este o operaie mecanic importan n transformrile care au loc la plmdire-zaharificare, la randamentul fierberii i n compoziia mustului de bere. 22

Aceast operaie const n sfrmarea bobului de mal n particule mai mici i trebuie realizat astfel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate corespunztoare. n practic se folosete un compromis ntre o mcinare prea fin i una prea grosier, gradul de mcinare stabilindu-se n special n funcie de sistemul de filtrare folosit. Prin calitatea mciniului realizat aceast operaie influeneaz hotrtor asupra desfurrii n continuare a procesului tehnologic. Mrunirea bobului favorizeaz difuzia substanelor solubile n apa de plmdire i uureaz activitatea enzimelor asupra compuilor macromoleculari existeni n particule de mcini. Pentru extragerea substanelor solubile existente n bob i pentru favorizarea activitii enzimelor, ar fi indicat s se realizeze un mcini cu particule ct mai puin fin. ntruct dup extragerea substanelor solubile, mustul trebuie separat prin filtrare de partea insolubil, borhotul, un mcini prea fin ar ngreuna acest proces de formare a unui strat filtrant tasat. Principiile mcinrii Prin mcinare vom obine o anumit mrime a particulelor componente ale bobului. Este indicat ca i coaja bobului s fie ct mai puin mrunit, pentru a putea evita trecerea polifenolilor n must i a se forma n cazanul de filtrare a unui strat afnat de borhot. Dac lucrm cu filtre de plmdire se elimin mai uor mcinturile cojii bobului de mal din cauza elasticitii acestuia. Endospermul, urmtorul strat al bobului de mal, este indicat s fie bine mcinat din cauza coninutului ridicat n amidon care d randamentul fierberii n extract. Se tie c solubilizarea componentelor din bob este diferit, pornete din exterior spre interior i de la baz spre vrf. Acest lucru ne indic stri cu duritate diferit care n timpul mcinturii dau produse de mcinare care difer ca mrime i ca randament n extracie. Mcinarea malului i a nemalificatelor este o operaie mecanic care const n mrunirea corpului de mal sau de cereale nemalificate, n particule mici n vederea mririi suprafeei particulelor n contact cu ap de plmdire, de trecere n soluie a unor componente solubile preexistente n materia prima, a enzimelor pentru favorizarea contactului ntre acestea i substrat. Datorit diferitelor grade de solubilizare, corpul bobului mrunit va avea nsuiri mecanice diferite care vor genera produse cu dimensiuni diferite. Partea solubilizat care este mcinat mai uor, format din particule fine i medii, care vor putea fi mai bine solubilizate i hidrolizate n timpul brasajului. Partea slab solubilizat sau nesolubilizat care se macin mai greu, este format din particule mari, griuri, care sunt particule mari i care necesit un tratament termic special. n urma mcinrii bobului distingem componentul cojii i componentul bobului: Coaja este format din celuloz, care are nsuiri elastice, avnd n compoziie compui polifenolici, substane cu gust amar, substane colorante, minerale, ele au influene minore asupra compoziiei mustului. Au rol n formarea stratului filtrant. Corpul bobului - endospermul - conine componente utile n formarea extractului mustului. Este indicat o mrunire fin a bobului astfel c n procesul de extracie s fie favorizat de o suprafa ct mai mare de contact ntre mcintur i apa de brasaj. Particulele fine conin cantiti mari de extract i se vor spal i epuiza mai greu. De aceea este recomandat s nu se fac o mrunire exagerat. Gradul de mrunire va determina solubilizarea bobului: cu ct avem o solubilizare mai avansat avem o mrunire mai puin. n acest caz corpul bobului este afnat; cu ct solubilizarea bobului este mai slab avem de-a face cu o 23

mcinare avansat. Mcintura poate avea rol i de mas filtrant. Se folosesc utilaje de filtrare montate n cazanul de filtrare n care stratul natural format din borhot care curge liber va defini viteza de filtrare. Un alt sistem de filtrare este filtrarea cu filtru de plmad, filtre cu rame i pnz adic stratul filtrant este artificial fiind format din estur de pnz. Rolul mcinrii malului Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena: extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim; durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii; claritatea mustului primitiv i a celui secundar; stabilitatea aromei mustului, respectiv a berii. ntre un randament mare n extract i viteza de filtrare optim exist o serie de contradicii, n sensul c la o mcinare fin, dei extracia substanelor utile este mai uoar, se faciliteaz i extragerea compuilor nedorii cum ar fi -glucanii, pentozanii, polifenolii i lipidele, care cauzeaz urmtoarele neajunsuri n must i bere: creterea vscozitii mustului (-glucanii i pentozanii); dificultti n filtrarea mustului i berii (-glucanii i pentozanii); scderea stabilitaii coloidale i a duratei de pstrare a berii (glucanii i pentozanii,polifenolii); stabilitatea mai redus a aromei (polifenoli i lipide). Astfel n urma mcinrii malului apar urmtoarele: o mcinare care conduce la griuri fine i fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific uor, mustul avnd un coninut ridicat n extract, un grad de fermentare mare, iar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazane de filtrare; o mcinare care conduce la griuri mari nu asigur o lichefiere -zaharificare bun a plmezii, randamentul n extract al mustului este redus, mustul este greu fermentescibil, iar plmada se filtreaz uor n cazanul de filtrare; felul mciniului determin volumul borhotului i structura acestuia, respectiv nlimea borhotului n cazan, care va condiiona filtrarea plmezii n cazanul de filtrare; un mcini grosier conduce la obinerea unui borhot mai voluminos, cu o structur afnat, care favorizeaz filtrarea; un mcini fin conduce la obinerea unui borhot mai puin voluminos, mai compact, care ngreuneaz mult filtrarea mustului; Extractul este exprimat n l/kg mal ca substan uscat; FCDdiferena de randament n extract obinut cu mcini fin i grosier; -Amilaza este msurat ca activitate n uniti dextrinizante; DPeste puterea diastazic i este exprimat n unitate a WindichKolbach (W-K). Metode de mcinare Gradul de mcinare i produsele rezultate n urma mcinrii se controleaz prin sortarea a 100g mcini cu ajutorul unui sortator de laborator cu 5 site, timp de 5 minute, la 300 ture/minut. Reglarea morilor din fabric se face pn la atingerea 24

procentului dorit de fin. Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri: metode de mcinare uscat: mori cu valuri; mori cu ciocane; mori cu discuri. metod de mcinare umed se folosete numai pentru mcinarea umed. Tabelul 1 Structura normal a mciniului n funcie de tipul de filtrare Proporia fraciunilor, % Numrul Dimensiunea Denumirea Cazanul de Filtrul de sitei ochiurilor, mm fraciunii filtrare plmad 1 1,270 Coji 18-26 7-11 2 1,010 Griuri grosiere 8-12 3-6 3 0,547 Griuri fine I 30-40 28-38 4 0,253 Griuri fine II 14-20 20-30 5 0,152 Fin de griuri 4-6 8-11 fund Fin pudr 9-11 17-22

Mcinarea uscat a malului se poate efectueaz cu diferite tipuri de mori cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Structura mciniului se obine prin reglarea valurilor cu ajutorul unui distanier, iar n interiorul morii exist site cu dimensiuni standard care sunt antrenate ntr-o micare de vibraie. Prin cernerea a 100g mcini, la 300 ture, rezult o anumit fraciune de mcini, iar prin apropierea sau ndepartarea valurilor se obin diferite tipuri de finuri mcinate: Tipul rotului Tria in rot Vol/ rot ml Volum borhot ml rot grosier 25-30 280 200 rot fin 50-60 210 150 Faina fina 85-90 200 100 Structura mciniului este urmtoarea: coji, griuri mari I particule cu extracie mai slab, vor contribui mai puin la randamentul n extract, griuri mari II se pot hidroliza bine, formeaz un strat filtrant, aceast fraciune de mcini conduce la o densitate mic cu implicaii de cretere a randamentului n extract, durata de zaharificare este mic iar randamentul n extract al particulelor mari este ridicat, nu se vor extrage substane nefavorabile din bob i coaj, griuri fine i fin pudr. Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu 30% coji, 50% griuri i 20% fin, se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate, sunt mai puin rspndite. Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% griuri i 12-16% fin, acest tip de moar este puin folosit.

25

Fig.2. Moar cu dou perechi de valuri 1-tvlug de distribuire; 2-dispozitiv de reglare a alimentrii; 3-tvlug de mcinare grosier; 4, 9-tvlugi de mcinare fin; 5- sit oscilant; 6-biel; 7-coji; 8-griuri; 10fin. Morile cu dou perechi de valuri posed un mic tvlug de distribuire 1 care mpreun cu dispozitivul de reglare a alimentrii 2, asigur ncrcarea uniform a primei perechi de tvlugi de mcinare grosier 3, astfel se realizeaz numai o spargere a bobului, dar nu i o rupere a cojii. Granulele mici trec prin fant fr a fi sfrmate. Urmeaz a doua pereche de valuri care au 260 rot./min., distana dintre ele fiind mai mic. La aceste tipuri de mori se separ rotul de la prima pereche de valuri cu sitele oscilante 5 acionate cu biela 6 i se macin separat. Mcinarea fin se efectueaz numai la griurile grosiere 8 i pentru aceasta, tvlugii de la a doua pereche de valuri au viteze diferite, respectiv de 330 i 165 rot./min. Sitele se cur continuu cu ajutorul unor bile de cauciuc. Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate. Malul este trecut prin prima pereche de valuri, n care are loc o prim mrunire n coji cu griuri aderente i fin. Fina este evacuat din moar, iar cojile cu griuri aderente sunt trecute la cea de a doua pereche de valuri, unde are loc desprinderea griurilor de pe coji, cojile sunt evacuate, iar griurile rezultate de la primele dou perechi de valuri trec la cea de a treia pereche de valuri, unde se realizeaz o mrunire mai fin a acestora. Separarea fraciunilor se face cu ajutorul a dou site duble vibratoare situate ntre cele trei perechi de valuri. ntruct evacuarea cojilor din aceast moar se face separat, este posibil depozitarea lor ntr-un buncr i adugarea lor ntr-o anumit faz a plmdirii i zaharificarea n cadrul procedeului cu separare de coji. Prin acest procedeu se obin beri mai srace n polifenoli, de culoare mai deschis i cu un gust mai plcut.

Fig.3. Moar cu trei perechi de valuri: 1-val de distribuire; 2-pereche de valuri de prezdrobire; 3-pereche de valuri pentru 26

coji; 4-pereche de valuri pentru griuri; 5-sit oscilant superioar; 6-sit oscilant inferioar; 8-griuri; 9-fin. Morile de mcinare uscat sunt amplasate deasupra instalaiei de fierbere, mciniul fiind trecut apoi n buncre speciale, cu un unghi de golire de circa 45 o. Capacitatea morilor trebuie astfel aleas nct arja de mal s poat fi mcinat n maximum 2 ore. Mori cu trei perechi de valuri sunt prevzute cu 2 seturi de site intercalate ntre perechile de valuri. Se face o mcinare selectiv, se realizeaz un mcini cu o anumit structur. Moara este prevzut cu o plnie de dozare, cu valuri cu rifluri mari. Malul este lsat s cad n prima pereche de valuri care sunt valuri de zdrobire, permind obinerea de produse din coji care ader la valuri, griuri foarte mari, griuri mari i o cantitate de produse mai fine (fina i pudr). Acestea cad pe primul set de site care le dirijeaz astfel: particulele mari: coji cu griuri mari, aderente sunt reinute pe prima sit a primului set i pentru c sit vibreaz, acestea sunt dirijate ctre a doua pereche de valuri care sunt valuri pentru coji; griurile mari trec prin prima sit i ajung pe sit a doua a primului set, de unde vor iei griuri mari care vor cdea pe cel de-al doilea set de site unde se selecteaz cojile. Cojile vor fi reinute pe prima sit i ies din moar colectndu-se separat- fraciunea de coji; griurile mari trec prin sit i vor alimenta cea de-a treia pereche de valuri pentru griuri. Vor rezulta din moara griuri mari II i griuri fine. Particulele de fin i pudr care au rezultat din prima pereche de valuri, separate pe ambele site i cele trecute prin cea de a doua pereche de valuri i setul al doilea de site, vor fi colectate apoi sub forma de fin i pudr. Sitele sunt acionate de un sistem oscilator de 300-500 ture/ min, se disting: valuri pentru prezdrobire; valuri pentru coji; valuri pentru griuri. Mcinarea umed a malului constituie un procedeu mai nou de mcinare care, datorit avantajelor pe care le prezint fa de mcinarea uscat, i-a gsit o larg rspndire pe plan mondial, inclusiv n toate fabricile noi de bere din ara noastr. Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu 50% fa de procedeul clasic care folosete cazane de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd o bere de culoare deschis i un gust fin. Mcinarea umed se realizeaz cu instalaii hidroautomatice folosite la cazanele de fierbere care sunt prevzute cu instalaii de filtrare. Acestea permit o pstrare ct mai ntreag a cojii de mal care este un element de baza al stratului filtrant obinut n cazanul de fierbere. Se pot folosi morii speciale n care s se menin coaja ntreag, putem astfel c realizm o filtrare mai lent, iar nlimea cazanului de filtrare s fie cu 50% mai nalt, se face o ncrcare specific mrit care prin prezena cojilor bobului vor da berii mai dechise la culoare, cu un gust fin. Etapele procesului sunt urmtoarele: condiionarea sau nmuierea malului se realizeaz cu apa de brasaj; mcinarea malului nmuiat. Condiionarea sau nmuierea malului destinat cazanelor de filtare va avea n vedere un tratament de transformare astfel nct densitatea bobului s fie mai uoar, s 27

devin mai elastic. Dac se face o mcinare mai grosier sau mai avansat se va mcina doar corpul finos al bobului ceea ce duce la o scdere a productivitii cazanelor de filtrare. Se folosesc dou metode: condiionarea cu abur uscat, cantitatea de mal este transportat cu un nec la moar unde malul este tratat n transpor, cu abur uscat, la 0,5 atmosfere, timp de 30-40 secunde. n acest timp are loc o mrire a densitii malului cu 0,7-1%, dar aceast cretere a densittii este preluat de coaj. Prin acest tratament este posibil creterea stratului filtrant n cazanul de filtrare cu 20% fa de malul necondiionat, creterea ncrcturii specifice duce la mrirea vitezei de filtrare cu 20% fa de filtrarea unei plmezi de mal mcinat uscat fr condiionare; condiionarea cu ap se face prin prituirea malului transportat timp de 90-100 secunde pn cnd densitatea acestuia ajunge la 1,5-2%, iar mcintura obinut va permite o cretere a nlimii stratului de borhot cu 10%, pentru aceeai durata de filtrare. Putem mri viteza de filtrare cu 10% fa de malul necondiionat, se poate micora distana dintre valuri n vederea obinerii unei cantiti mai mari de griuri. nmuierea malului se face cu apa de brasaj care are temperatura de 35-50oC, timp de 15-30 minute, fiind necesar 70-75 litrii de ap pentru 100kg mal. Temperatura apei folosite este n funcie de gradul de solubilizare al malului i n funcie de calitatea berii care dorim s o obinem. Dac malul este slab solubilizat vom evita folosirea de ap cu temperaturi sczute. Pentru berile fine, de culoare deschis, folosim ape de nmuiere cu temperatura de 40-50oC. Prin folosirea excesului de apa de nmuiere avem neansa de a permite trecerea n apa a substanelor amare i a substanelor de extracie, iar pierderile n extract ajung la 0,3-1%. Instalaia de mcinare se compune din: buncrul metalic pentru stocarea malului, valul dozator, valul de strivire cu amestec de plmad, duzele de pulverizarea apei i pompa de plmad. De regul, moara este amplasat la acelai nivel cu cazanele de fierbere, sunt formate dintr-un buncar cu fund conic unde se face nmuierea malului. Malul polizat i lustruit este transportat i descrcat cu un transportor elicoidal n buncr unde se adug apa de brasaj. La partea inferioar a buncrului este montat un val cu rifluri mari, sub el se gsete o poriune de tabl perforat, care lateral are un racord pentru evacuarea apelor n exces. Aceast instalaie este situat deasupra morii i este prevzut cu o pereche de valuri speciale, iar lateral, cu un sistem de conducte cu duze, folosite pentru splarea valurilor i curirea morii. De asemenea, se gsesc montate n moar nite talere de omogenizare i un nec n care se continu omogenizarea. n moar se obine malul mcinat cu ape de plmdire, amestecul este preluat de o pomp i transportat n cazanul de plmdire. Cantitatea de mal prelucrat pe arj se introduce n buncrul metalic unde se adaug pn la nivelul malului, ap. Prin recilcularea apei cu ajutorul unei pompe se realizeaz nmuierea malului pn la umiditatea de 25-30%, iar operaia de nmuiere dureaz 20-30 minute. nmuierea se realizeaz cu ap rece care are temperatura de 1820C sau cu ap cald care are temperatura de 40-45C. Se practic nmuierea cu ap rece atunci cnd folosim un mal slab solubilizat i sticlos, iar nmuierea cu ap cald atunci cnd malul este finos i bine solubilizat. Dup terminarea nmuierii, apa utilizat n exces este scurs la canal, dup care ncepe procesul de mcinare propriuzis. Distana dintre valurile zdrobitoare se regleaz la 0,35-0,40mm, iar mciniul rezultat cade n cuva metalic, unde se amestec cu apa de plmdire. Proporia de amestecare a mciniului cu ap este de 3,5-4hl ap pentru 100kg mal. Plmada rezultat este pompat cu o pomp special n cazanul de plmdire. Pentru ca operaia de mcinare s decurg n bune condiii este necesar ca valul dozator s alimenteze valurile zdrobitoare uniform pe toat lungimea lor, iar valurile zdrobitoare s fie 28

perfect paralele. Aceast operaie este pur mecanic i const n sfrmarea bobului de mal n particule mai mici, iar prin calitatea mciniului realizat este influenat major desfurarea procesului tehnologic. Mrunirea bobului favorizeaz difuzia substanelor solubile n apa de plmdire i uureaz activitatea enzimelor asupra compuilor macromoleculari existeni n particule de mcini. Pentru extragerea substanelor solubile existente n bob i pentru favorizarea activitii enzimelor, ar fi indicat s se realizeze un mcini cu particule ct mai fine. ntruct dup extragerea substanelor solubile, mustul trebuie separat prin filtrare de partea insolubil, borhotul, un mcini prea fin ar ngreuna acest proces de formare a unui strat filtrant tasat. innd cont de cele de mai sus, n practic se consider c mcinarea este bun atunci cnd cojile rmn ntregi, iar corpul finos al lui se sparge n particule mai mici. Cojile de mal au rolul de a afna stratul filtrant, permind astfel scurgerea uoar a mustului primitiv i a apelor de epuizare. Mcinarea umed a malului se realizeaz cu mori speciale numite Maiomatur, care sunt prevzute cu un buncr de nmuiere amplasat deasupra morii, iar aceasta are prevzut o pereche de valuri rifluite, la distana de 0,35-0,45mm. Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume: nmuierea cu ap cu temperatura de 30-50oC n buncrul de nmuiere, timp de 20-25 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute, pn se atinge o umiditate a malului de 30%. Temperatura apei de nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat; apei de nmuiere cu un extract de 0,3-1% este evacuat i trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal, iar operaia dureaz 5 minute; mcinarea umed propriu-zis a malului dureaz o perioad de 40 minute, n care malul se introduce n camera de amestec de sub valuri, mpreun cu apa de plmdire, ntr-un raport dintre mal i ap de 1:3 sau chiar mai mult; curirea i splarea morii se realizeazt prin priuire cu ap, iar apa rezultat numit ap de splare, este pompat n cazanul de plmdire, n timp de 5 minute. Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: se pstreaz integritatea tegumentului; se diminueaz posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire; se obin randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; se obin straturi de borhot de filtrare cu nlimi mai mari; se evit pierderile de mal la mcinare deoarece nu se produce praf (Berzescu, P., et al., 1981). La alegerea procedeului de mcinare trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte: mrimea i uniformitatea boabelor de mal; intensitatea modificrilor care au avut loc la malificare; metoda de brasaj care urmeaz a fi aplicat; metoda de filtrare care se va adopta dup brasaj (Banu, C., et al., 2001). Brasajul malului mcinat Brasajul malului include plmdirea i zaharificarea i are drept scop: s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10 - 15% din totalul componentelor malului); s fac solubile prin. aciunea enzimelor proprii i cu ajutorul celor 29

adugate, substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului); s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile. Factorii care influeneaz brasajul Factori care influeneaz brasajul cantitatea i calitatea apei folosite la brasaj; calitatea malului; natura amidonului din plmad; temperatura i valoarea pH-lui; compoziia mciniului; procedeul de brasaj. Factorii de importan major care intervin la brasaj sunt urmtorii: Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese: fizice cnd are loc dizolvarea substanelor solubile preexistente n mal: se produc hidratarea i umflarea granulelor de amidon pn la gelatinizare; se realizeaz transportul extracului; se favorizez transferul de cldur n vederea realizrii unor reacii chimice i biochimice. chimice neenzimatice cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corect (nivel optim de Ca+2) reacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul fosfatazelor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem tampon de meninere a pH-ului plmezii i, respectiv, al mustului dulce ntre anumite limite. un pH optim al plmezii va favoriza: activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului; mbunntirea activitii altor carbohidraze i proteinaze; mbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora; minimalizarea extraciei taninurilor. dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin: decarbonatarea apei de brasaj; prin folosirea la brasaj de mal acid; prin adaos de acid mineral; prin acidifierea biologic a plmezii. prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2 - 5,4 se realizeaz urmtoarele: obinerea unui must cu un extract mai mare; plmada este mai uor filtrabil, ca de altfel i mustul mai dulce; culoarea mustului este mai deschis; se utilizeaz mai ru principiile din hamei la fierberea mustului cu hamei; berea se clarific mai bine iar posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai redus. Acest efect este pus pe seama unei degradri mai avansate a proteinelor i a extrageri unei cantiti mai reduse de polifenoli. Prezena unei cantiti reduse de polifenoli astringeni conduce la o bere cu o arom mai echilibrat, mai elegant; ioni de calciu din apa de brasaj (plmdire) protejeaz activitatea amilazei fa de temperaturile ridicate, ceea ce face posibil aciunea sa de lichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate dect temperatura sa optim; 30

prezena ionilor de calciu n bere va favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plus separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu (piatra de bere). Sistemul enzimatic al plmezii. Sistemul enzimatic din plmad acioneaz diferit fa de un sistem standard deoarece: substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene i impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte substane i parial sunt incluse n celule cu perei ntregi; substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la nceputul brasajului. n cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliz, este necesar ca acestea s se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele s fie atacate de enzime; deoarece plmdirea se execut la temperaturi ridicate de 65C, unele enzime sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii; se modific pH-ul i temperatura de plmdire, n funcie de timp. Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt mai uor inactivate de cldur de compoziia plmezii, iar mustul va fi afectat de: compoziia prii lichide a plmezii; natura griurilor; consistena plmezii; temperatura i durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatur la alt palier de temperatur. Prin urmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la o anumit concentraie de substrat, activitatea enzimatic msurat dup o anumit perioad va crete o dat cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se datoreaz interaciunii a dou fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatic din plmad i anume: creterea vitezei de reacie enzimatic o dat cu creterea temperaturii; creterea vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii. Condiiile de plmdire i influena lor asupra proceselor enzimatice Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de: temperatura de brasaj care nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n general prin creterea temperaturii se favorizeaz: reducerea vscozitii plmezii; accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin accelerarea vitezei de difuzie a componenetelor din griuri; accelerarea omogenitii substanelor solubilizate n faza lichid a plmezii; accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor; accelerarea procesului de hidratare - umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare a acestora. durata de brasaj care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct proporional; stare fizic a substanelor, aciunea enzimelor amilolitice va fi mai 31

eficient dac malul este mai fin mrunit, dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete; consistena plmezii este dependent de raportul dintre mcintur/ap. Prin creterea raportului mcintur/ap au loc urmtoarele: se reduce stabilitatea termic a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i dizaharidazele; se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum; se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimele; se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului; se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut. O plmad cu consisten mai mic va favoriza aciunea enzimelor amilolitice, iar o plmad cu consisten mare va favoriza activitatea enzimelor proteolitice. activitatea enzimatic a malului: malul cu activitate enzimatic mai mare va avea un efect enzimatic mai mare, dar nu direct proporional; pH-ul plmezii avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la brasaj se lucreaz cu un pH de compromis, cuprins n limitele 5,2-5,4. Sub influena enzimelor existente n plmad au loc urmtoarele transformri: Degradarea amidonului. Transformarea amidonului este un proces enzimatic important care are loc la plmdire-zaharificare, de care depinde n mare msur fermentescibilitatea mustului de bere. Acest proces se desfoar n trei faze mai importante: mbibarea cu ap a granulelor de amidon; gelifierea amidonului; hidroliza enzimatic propriu-zis a amidonului sub aciunea amilazelor. Obiectivul principal al plmdirii, n ceea ce privete degradarea amidonului, const n zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determin prin proba de colorare cu iodul. Suspensiile i soluiile de amidon dau cu o soluie de iod-iodur de potasiu o coloraie albastr. La apariia de dextrine limit coloraia trece n rou-violet. n momentul zaharificrii corespunztoare dispare coloraia, plmada devine iodnormal. Degradarea amidonului din plmad are loc n trei stadii, din care primele dou sunt neenzimatice: stadiul I, const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon pn la temperatura de 50-60C, n funcie de tipul de amidon; stadiul II, const n gelatinizarea amidonului, care are loc cnd amidonul umflat ajunge la o temperatur critic numit temperatur de gelatinizare, cuprins ntre 60 i 80C. La atingere temperaturii critice de gelatinizare, granula se umfl tangenial i i pierde simultan birefrigena i cristalinitatea, datorit ruperii legturii de hidrogen. La creterea n continuare a temperaturii peste cea critic de gelatinizare are loc o rupere a legturilor de hidrogen, o ataare a moleculelor de ap la grupurile -OH eliberate, ceea ce determin o continuare a umflrii granulei de amidon pn ce granula se sparge i n soluie difuzeaz n principal amiloza, iar amilopectina rmne suspendat n aceast soluie amilozic. stadiul III, stadiul enzimatic, care se subdivide n dou etape: o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea amilazei asupra amilozei i amilopectinei, n care caz se formeaz 32

dextrine liniare i ramificate cu mas molecular medie i mare. Lichefierea este nsoit de micorarea vscozitii plmezii, datorit aciunii dextrinizante a -amilazei; n etapa a doua are loc zaharificarea, care const n aciunea att a amilazei ct i a -amilazei asupra legturilor -1,4 glicozidice din amiloz i amilopectin. Degradarea amidonului la brasaj este influenat de: durata de brasaj, care are o influen asupra activitii enzimatice, la care se disting dou etape: o prim etap care dureaz 10-20 minute, cnd se atinge maximum de activitate enzimatic pentru -amilaz, la temperaturi cuprinse ntre 62-68C; o etap de declin a activitii enzimatice, care are loc la urmtoarele 40-60 minute. pH-ul, avnd n vedere c activitatea enzimelor este n funcie de pH, la un pH de 5,5-5,6 vor aciona bine att -amilaza ct i -amilaza. pH-ul plmezii va depinde de calitatea apei utilizat i este cuprins ntre 5,6 i 6,9, fiind necesar o acidifiere; concentraia extractului, la o concentrare mai mare a plmzii, aceasta exercit un efect coloidal protector asupra enzimelor. Plmezile groase au o concentraie mai mare de zaharuri fermentescibile dect cele subiri i se obine o atenuare limit. Amidonul se descompune n urmtoarele componente: amilodextrin este componenta principal a amidonului care, n prezena soluiei de iod, se coloreaz n albastru; eritrodextrina reprezint dextrina cu molecula mai mic dect precedenta, iar n prezena iodului d o coloraie brun-rocat; acrodextrina este solubil n ap i nu se coloreaz cu amidonul; maltodextrina este asemntoare cu maltoza i nu se coloreaz cu iodul. Condiiile optime de aciune ale enzimelor amilolitice sunt: -amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine liniare i ramificate care conin 7-12 resturi de glucoz la temperatura de 72-75oC i pH-ul de 5,6-5,8; -amilaza acioneaz de la captul nereductor al noilor dextrine formate sub aciunea -amilazei cu formare de maltoz, dar din cauza lungimii diferite a lanurilor se formeaz i maltotrioz, la temperatura de 60-65oC i pH-ul de 5,4-5,6. Att -amilaza ct i -amilaza acioneaz pn la 2-3 resturi de glucoz naintea legturilor -1,6 glicozidice din amilopectin formndu-se aa numitele dextrine limit. La aciunea de zaharificare mai particip i urmtoarele enzime: dextrinaza limit, care transform dextrinele ramificate n dextrine liniare, dar aciunea ei nu este semnificativ la brasaj deoarece are un optim de temperatur cuprins ntre 50 i 60C i este inactivat la 65C; maltaza, care desface molecula de maltoz n dou molecule de glucoz; invertaza, care transform zaharoza n glucoz i fructoz. Prin urmare la zaharificare se formeaz: dextrine nefermentescibile; maltoz, maltotrioz, glucoz, fructoz, uor fermentescibile. Sub aciunea combinat a celor dou enzime amidonul este transformat n: maltoz 40-45%; maltotrioz 11-13%; 33

glucoz 5-7%; dextrine inferioare 6-12%; dextrine superioare 19-24%, la care se mai adaug glucidele preexistente n mal: fructoza (1,5-3,5%) i zaharoza (2,5-3,5%). Ca msur pentru hidroliza amidonului l reprezint i gradul final de fermentare al mustului, care trebuie s corespund tipului de bere: pentru berile blonde 78-85%; pentru berile brune 68-75%. Degradarea substanelor cu azot. Substanele cu azot din mal sunt solubilizate n proporie de 70% la malificare de ctre peptidhidrolazele existente n orz i cele sintetizate la malificare. n malul uscat vor rmne active n principal proteinazele i carboxipeptidaza. n timpul malificrii, se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi. Produii rezultai n urma activitii endo-peptidhidrolazelor i exopeptidhidrolazelor sunt urmtorii: compui macromoleculari cu mas molecular >60.000, care constituie azotul coagulabil i care reprezint 20% din substanele cu azot ale mustului nefiert. Aceti compui sunt coagulabili la plmdire i mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi ai trubului din bere; compui cu mas molecular medie (10.000-60.000), care reprezint 20% din totalul substanelor cu azot din must. Au aciune favorabil n formarea spumei berii, fiind relativ termostabili; compui cu mas molecular mic, care reprezint 60% din substana cu azot din must, din care circa 22% sunt -aminoacizi liberi, sursa de azot pentru drojdii. Coninutul de aminoacizi trebuie s fie mai mare de 200mg N/l pentru a se asigura multiplicare drojdiei i o arom corect a berii. Substanele cu azot formate la brasaj i ajunse n must sunt implicate n: nutriia drojdiei pentru fermentare i pentru formarea de substane de arom; nsuirile senzoriale ale berii finite ca: plintatea, rotunjirea, gustul, culoare; capacitatea de spumare a berii i nsuirile spumei (densitate, persisten, volum); formarea trubului n berea finit, stabilitatea coloidal a berii. Proteinele nedegradate i cele insolubile se elimin mpreun cu borhotul de mal. Degradarea substanelor cu azot la brasaj va fi influenat de: gradul de solubilizare al malului; coninutul acestuia n enzime proteolitice; condiiile de brasaj, respectiv temperatura i durata pauzei de proteoliz; pH-ul plmezii: dac acesta nu este favorabil proteolizei, adic dac nu are valori de 5,2-5,5, se face corectarea pH-ului i se mrete durata pauzei de proteoliz; concentraia plmezii: la concentraii mai mari ale plmezii crete activitatea endopeptidhidrolazelor. Degradarea hemicelulozelor i gumelor care a avut loc n msur mai mare sau mic la germinare, se continu i la plmdire-zaharificare sub aciunea endo- i exo--glucanazelor. Sub aciunea acestor enzime are loc hidroliza hemicelulozelor obinndu-se compui solubili.Transformarea hemicelulozelor insolubile n gume

34

solubile se realizeaz prin creterea vscozitii plmezii i a mustului, prelungindu-se durata de filtrare a plmezii. Din aceast cauz este necesar ca aceste gume s fie transformate n continuare sub aciunea exo--glucanazei. Coninutul n gume al mustului depinde de solubilizarea malului. Prin meninerea unei pauze la temperatura de 45-50oC este favorizat degradarea gumelor, iar la temperaturi de peste 60 oC exo-glucanaza este treptat inactivat. Pe de alt parte nu se urmrete o hidroliz prea avansat a gumelor, ntruct ele exercit o influen pozitiv asupra spumei i gustului berii. La brasaj, -glucanii, solubili la cald, vor trece n soluie fcnd s creasc vscozitatea acestora. Ei pot fi solubilizai de cele dou endo-glucanaze. La plmezile bine lucrate nu se observ o cretere a vscozitii sub aciunea celor dou enzime, apar -exoglucanii, coloizi puternici hidrolizai care nu cresc foarte mult vscozitatea. Ei sunt responsabili de stabilitatea i catifelarea gustului berii. Hidroliza sub aciunea exo -glucanilor, la brasaj este mult mai slab pentru c aciunea enzimelor a fost foarte afectat. O hidroliz prea avansat a -dextrinelor influeneaz negativ caracterul de spumare a berii: endo -1-4 glucanaza la un pH ntre 4,5-4,8 i la o temperatur de 4045oC este favorabil, iar la 55oC este inactivat; endo -1-3 glucanaza la un pH ntre 4,6-5,5 i la o temperatur de 60 oC este favorabil, iar la temperatura de 70oC este inactivat; -glucanul la un pH ntre 6,6-7 i la o temperatur de 62oC este favorabil, iar la temperatura de 73oC este inactivat. Optimul de temperatur este la 40-45-50oC care vor permite formarea dextrinelor. Se formeaz compui care dau o vscozitate mai mic dnd plmezii care se filtreaz mai uor i mai repede. Filtrabilitatea berii finite influeneaz pozitiv pstrarea nsuirilor bune de spumare i capacitatea de solubilizare a berii. Dac avem maluri solubile din care se solubilizeaz bine -glucani, durata de pauz se schimb sau se trece peste aceasta. Plmdirea se poate face la temperaturi de 35-37oC sau la temperaturi de 50-52oC. n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii celulari, ai arabinoxilanilor i gumele solubile sub aciunea diferitelor enzime hemicelulazice. Enzimele de degradare a hemicelulazelor acioneaz bine la temperatura de 40-45C i sunt inactive la temperatura de 55-60C. La temperaturi mai mari se elibereaz -glucani din complexele cu proteinele sub influena glucansolubilazei i endo -1,3 glucanaza care acioneaz bine la 60-62C. Formarea de gel conduce la creterea vscozitii mustului, ceea ce ngreuneaz filtrabilitatea acestuia. Degradarea hemicelulozelor i a gumelor este apreciat prin: valoarea fiabilimetric, care trebuie s fie 0; vscozitatea mustului congres trebuie s fie 1,5-1,63mPas, din care vscozitatea mustului este de 1,73-2,20mPas, iar a berii este de 1,78-1,9 mPas. Degradarea polifenolilor. Polifenoli reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n coaj, stratul aleuronic i n endosperm. La brasaj, polifenolii prezeni n mcintura de mal trec n plmad, nivelul de trecere fiind influenat de pH i temperatur, inclusiv de temperatura apei de splare a borhotului de mal. Polifenolii trecui n plmad i n must vor forma cu proteinele compleci insolubili, mai evideni fierberea mustului cu hamei, ceea ce va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal. n prezena aerului, polifenolii pot fi oxidai enzimatic la brasaj cu formare de compui incolori, care apoi se vor polimeriza neenzimatic n compui colorai. Polifenolii oxidai sunt taninuri. Dac polifenolii oxidabili ajung pn n bere, ei pot fi transformai n taninuri care vor reaciona cu proteinele i vor da natere la tulbureli. 35

Degradarea proteinelor Transformarea proteinelor are loc ntr-o msur mult mai mare la germinare n comparaie cu cea a amidonului, aceasta se continu la brasaj, formndu-se o serie de fraciuni proteice care intr n componena azotului solubil al mustului de bere. Enzimele proteolitice acioneaz identic ca la germinare, att asupra proteinelor nedegradate ct i asupra fraciunilor proteice formate la germinare, aciunea lor fiind favorizat de temperatura optim de circa 50oC. n timpul brasajului, proteinele din mal sufer transformri obinndu-se produse cu molecul mare, amilaze i peptidaze, mai puin aminoacizi. Acest lucru se datoreaz aciunii proteinazelor, deoarece peptidazele sunt inactivate la uscarea malului. Procesul de proteoliz are loc la temperatura de 50 oC, timp de 20-30 minute cnd plmada este meninut n aceste condiii. Coninutul mustului n fraciuni proteice depinde de solubilizarea iniial a malului, de temperatur, pH i de concentraia plmezii. Cu ct malul folosit are o mai bun solubilizare proteic cu att se va evita mai mult o degradare prea avansat a proteinelor la plmdire-zaharificare. n cazul malurilor cu solubilizare proteic insuficient este necesar s se menin dimpotriv o pauz de proteine la temperatura de 47-53oC, n care are loc o cretere a coninutului mustului n azot solubil, n special n aminoacizi. Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil i a diferitelor fraciuni azotoase, n special a azotului -aminic. Este indicat ca plmdirea s se fac astfel nct mustul s nu conin proteine cu molecul mare. Nu se admite nici o dezagregare prea mare a proteinelor, fiindc o cantitate prea mare de aminoacizi duce la degenerarea plmezii. n procesul de hidroliz aminolitic i proteolitic, n timpul brasajului au loc i transformri provocate de citaze, fitaze, etc. Acizii care se formeaz, acidul fosforic, aminofosforic i glicerofosforic, precum i ali acizi organici, la un loc contribuie la reglarea pH-lui care scade de la 5,8 (la nceputul plmezii), la 5,3 ( n must). Degradarea lipidelor. Din totalul lipidelor existente n mal, mai puin de 2% ajung n must, restul fiind reinute n borhotul de mal. Din cantitatea de lipide ajunse n must 50% se elimin cu trubul la cald. Degardarea lipidelor are loc i la brasaj sub influena lipazelor din mal care au temperatura optim la 35-40C i sunt inactive la 65C dup 30 minute. La plmdire la temperatura de 62-64C n must se gsete o cantitate mai mic de lipide dect la o plmdire la temperatura de 68C. La fierberea mustului i la rcirea acestuia, o dat cu trubul format se elimin i o parte din lipidele mustului. Cu ct mustul are o cantitate mai mare de lipide nehidrolizate, cu att se influeneaz mai negativ gustul berii i nsuirile de spumare ale acesteia. Degradarea compuilor cu fosfor din mal. n mal se gsesc o serie de fosfai organici, prezeni sub form de acid fitic sau de fosfolipide. De asemenea pot fi prezente i sruri anorganice cu fosfor. Fosfaii organici sunt eliberai din combinaiile lor, fie de fitaz, fie de fosfolipaze. Fosfaii anorganici preexisteni n mal sau eliberai la brasaj, trec n plmad i n aceasta vor exista sub form disociat ca H+, K+, H2PO4-, H2PO42-, PO43-, precum i ca H3PO4 nedisociat. Fosfaii anorganici solubilizai n apa de brasaj pot reaciona cu diferite sruri din apa de brasaj ca KHCO3, Mg(HCO3)2, Ca(HCO3)2, Ca3(PO4)2. Prin formarea diferitelor sruri de fosfai la brasaj se procur i factorii de cretere pentru drojdiile de fermentare. Nivelul de fosfai din plmad i din must, dipind de aciunea fosfatazelor, fiindc condiiile optime pentru fosfataze se realizeaz la temperatura de 50C i la pH=5,0. Temperatura de plmdire de 58...62C restrrnge activitatea fosfatazelor. Degradarea compuilor organici cu fosfor la brasaj este influenat de: gradul de solubilizare a malului la germinare; activitatea enzimatic a malului dup germinare; 36

uscarea malului; condiiile de brasaj. Acidifierea plmezii i a mustului. Valoare pH-ului plmezii este deosebit de important pentru reaciile enzimatice. Prin scderea pH-ului la 5,5-5,6 se ajunge la: o atenuare limit foarte mare; o degradare mai avansat a proteinelor cu producere de compui cu mas molecular mic; o reducere a vscozitii; restricionarea nchiderii la culoare a mustului de bere. Pentru a obine o bere ct mai bun trebuie meninut un pH de 5,34-5,6 pentru plmad i un pH de 5,1-6,2 pentru mustul total. pH-ul plmezii poate fi sczut prin: decarbonatarea apei utilizate la plmdire i splare borhot; folosirea de mal acid; adaos de acid fosforic acidifierea biologic. La stabilirea unei diagrame de brasaj se va corela regimul de brasaj cu sortimentul de bere fabricat. Se dorete obinerea unei beri cu o concentraie n alcool mai ridicat, deci va trebui s obinem un must cu o fermenscibilitate ridicat. Va trebui s acordm o pauz mai lung n intervalul 62-65oC, care fovorizeaz activitatea amilazei. Dac dorim s obinem beri nutritive care se caracterizeaz printr-un coninut sczut n alcool, vom obine un must cu multe dextrine, deci nefermentescibil, vom face o pauz scurt la 62-65oC i o pauz mai mare la 70-72-76oC pentru a permite activitatea -amilazei. Are o importan mare tipul de mal folosit, iar temperatura la care se face gelificarea amidonului trebuie s fie sub 70oC. Gelificarea amidonului nemodificat are loc aproape concomitent cu brasajul; la malurile slab solubilizate i la cele brune folosim un regim special de temperatur prin care s asigurm gelificarea amidonului.

Tehnica brasajului
Plmdirea-zaharificarea sau brasajul reprezint operaia tehnologic n care se realizeaz procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului n maltoz i dextrin, n prezena apei i sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a orzului. Transformrile cele mai importante le sufer la brasaj amidonul, proteinele, hemicelulozele i gumele, polifenolii i substanele cu fosfor, de care depinde compoziia mustului de bere, care mpreun cu drojdia folosit sunt hotrtoare pentru fabricarea unei beri de calitate superioar. Brasajul se compune din dou faze plmdirea i zaharificarea, se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare, de form rotund sau paralelipipedic, prevzute cu manta de nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,5-2oC pe minut. Aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de un motor electric. Plmdirea este operaia de amestecare a materiilor prime cu apa de brasaj i formarea unei plmezi omogene. Plmdirea are drept scop trecerea enzimelor din fin de mal a tuturor componentelor solubile i absorbit de ap n mcini, deci o hidratare macromolecular. Se face n aparate speciale discontinue n care se formeaz plmad. Cantitatea de ap folosit la obinerea mustului este format din dou pri: apa de plmdire; apa de splare i epuizare a borhotului. Exist o anumit relaie ntre cele dou poriuni de ap. Cu ct cantitatea de ap folosit la plmdire este mai mic, cu att va fi mai necesar o cantitate mai mare de

37

ap de splare. Cantitatea de ap folosit la plmdire este dependent de tipul de bere fabricat. Se folosesc cantiti de ap mai mici la splare, permind obinerea de beri cu o culoare mai deschis. n cazul berilor de culoare nchis, se prefer s se lucreze cu plmezi mai concentrate, folosind substane din grupa glucidelor, substane de tip caramel care s intensifce gustul i aroma de mal, permind accentuarea i mai mult a caracterului chimic al berii. Cantitatea de ap folosit se stabilete innd cont de concentraia mustului de bere, must numit must primar, ntr-o relaie cu mustul primitiv, care caracterizeaz mustul de bere finit. Concentraia mustului dulce variaz n funcie de tipul de bere ntre 15-25%. Pentru o bere brun, concentraia mustului primar este de 1,2-1,3 ori mai mare dect concentraia final a berii,13% extract bere, deci mustul dulce va avea o concentraie de 1.31,2 = 15,6%. La berea brun, concentraia mustului dulce este de 1,5-1,6 ori mai mare dect concentraia final a berii, 16% extract bere, deci mustul dulce va avea o concentraie de 161,5 = 25%. Se ine cont de randamentul de extract n must al malului prelucrat. Plmdirea se poate face la temperaturi de 35-37oC sau la temperaturi de 50o 52 C. Plmdirea este meninut la temperaturi optime fiecrui grup de enzime: 35oC pentru citaze; 45oC 50oC pentru enzime proteoltice; 60oC 65oC pentru acizii amilazei; 70oC 72oC pentru acizii - amilazei. Dup care amidonul, substanele proteice i celuloza se transform, trecnd n extractul mustului. Apa de plmdire se calculeaz cu formula: Wpl = R'(100 - ep) / ep hl apa/100kg mal n care: Wpl = apa de plmdire; ep = must primar; Se poate calcula volumul de plmad: Wpl = 0,7 + W hl /100kg mcini Temperatura apei de plmdire trebuie s fie cu 1-2 oC mai mare dect temperatura plmezii, se amestec cu ap la temperatur ambiant. Se folosesc mai multe praguri de temperatur: la 37-45oC se exploateaz ntreg echipamentul enzimatic al malului; la 50-53oC se folosesc n cazul malului cu o bun solubilizare; la 60-62oC pentru malurile puternic solubilizate, care se preteaz la prelucrri prin metoda scurt la brasaj. n cazul, mcinrii umede, plmdirea poate dura 30-40 minute i corespunde duratei de mcinare. Morile sunt montate fie pe capac, fie n interior i servesc la formarea unei plmezi omogene. n cazul mcinrii uscate i cnd folosim dispozitive speciale, uitlizm noiunea de plmdire, care poate fi: mecanic; automat. Plmditorul mecanic, moara se monteaz pe capacul cazanului, iar n el este ajustat conduct de alimentare cu apa pentru plmdire. Exist un ibr care nchide conducta care face legatur cu fin de mal. n aripa orizontal a preplmditorului exist un ax care are o spiral n prima jumtate, iar n a doua, nite palei. Fina de mal este amestecat cu ap cu ajutorul agitatorului i o transport la partea inferioar. Plmditorul automat este un corp cilindric care se termina la partea inferioar cu o conduct perforat pe care sunt montate nite talere. Pe ea este montat un termometru prin care se aduce apa de brasaj la o anumit temperatur. Prin partea 38

superioar se introduce fin de mal, care intra n spaiul circular. Concomitent cu alimentarea cu fin de mal se face alimentarea i cu ap, iar n spaiul inelar are loc omogenizarea finii cu ap rezultnd o plmad, care prin conducta, care este prevzut cu o clapet, intr n cazan. Cnd dorim s alimentm cazanele, clapeta conductei va mpinge clopotul de siguran i apoi ajunge n cazan. Dup evacuarea plmezii se va spla foarte bine. Cazanul de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect, prevzut cu un sistem de agitare (fig.4). La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Acest cazan este prevzut i cu o manta de nclzire, este izolat termic i se situeaza pe dou nivele. Prile n contact cu produsul sunt confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel, capacitatea util este de 6-8 hl/100 kg mcini, ceea ce corespunde cu o cantitate de ap de 3-4 hl ap. Cazanul este prevzut cu un agitatator a crui ax ptrunde prin fundul cazanului. Agitatorul are dou palete care sunt aproape de fundul cazanului, i imprim o micare a plmezii de la centru spre periferie, la nivelul pereilor se va ridica, avnd o micare invers. Aezarea paletelor este important pentru omogenizarea compoziiei plmezii. Agitatorul trebuie astfel dimensionat nct s asigure: amestecare intim; mrire a turbulenei pentru creterea coeficientului de transmisie a cldurii prin perete; s evite o vtmare a cojilor ce vor constitui patul filtrant n cazul utilizrii de cazane de filtrare. Forma i turaia agitatorului sunt astfel alese nct s realizeze o ridicare a plmezii pe marginea cazanului i cderea acesteia n partea central, asigurndu-se obinerea unei turbulene ridicate. Se prefer agitatorul tip elice care este acionat printr-un sistem amplasat n partea de jos, iar sistemul de angrenare realizeaz dou viteze. n momentul ncrcrii se lucreaz cu viteza mare de 35-40 rotaii/minut, iar la sfritul procesului, n momentul transvazrii, cu 10-12 rotaii/minut. nclzirea are loc prin manta cu abur, aplicat pe fund sau cu serpentine, n mod uzual, acestea se amplaseaz pe unul sau dou rnduri inelare. Serpentinele se construiesc mai uor, dar se cur mai greu. Cazanele clasice de zaharificare nu difer constructiv de cele de plmdire, dar au capaciti mai mici sau egale cu acestea.

39

Fig.4. Cazan clasic de plmdire cu serpentine de nclzire 1-preplmditor; 2-hot; 3-vizor; 4-serpentin de nclzire; 5-oal de condens; 6-ventile de abur pentru dou rnduri de serpentine; 7-ventil de golire; 8-ventil de evacuare direct a condensului; 9-agitator; 10-motor. Cazanele de zaharificare Aceste cazane au aceeai construcie ca i cazanele de plmdire. Ele trebuie s asigure o capacitate de minimu ? din capacitatea cazanului de plmdire.

4.2. PLMDIREA ZAHARIFICAREA

Un exemplu de brasaj: plmdirea malului cu ap la temperatura de 500C timp de 60 minute, raportul ntre mal i ap fiind de 1:4; nclzirea plmezii de la 500C la 63650C timp de 15 minute; pauz pentru zaharificare la 63650C timp de 60 minute; nclzirea plmezii la 700C timp de 5 minute; zaharificarea final a plmezii la 700C timp de 20 minute; nclzirea plmezii zaharificate pn la 760C; pauz la 760C timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului de mal; pomparea la filtrare. Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,520C pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de un motor electric. Metode de brasaj n vederea obinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj: procedeul de brasaj prin infuzie procedeul de brasaj prin decocie procedeul de brasaj mixt Procedeul de brasaj prin infuzie Se folosete la obinerea berii blonde de fermentaie superioar. Se utilizeaz un mal bine solubilizat, bogat n enzime, are o durat scurt, deci se face economie de timp. Ca dezavantaj, berea obinut face o spumare redus i are o stabilitate redus. Se folosesc dou metode: metoda ascendent, prin care se ridic temperatura, se plmdete fina de mal la o temperatura de 50oC52oC, se menine 20 de minute, pentru aciunea enzimelor proteolitice. Se ridic temperatura cu cte 1oC, pn la

40

65oC70oC, unde se face zaharificarea plmezii timp de 1 h, apoi se ridic temperatura la 75oC pentru finalizarea zaharificarii. n vederea mbunatirii randamentului n extract i a calitatii berii, se folosesc preparate enzimatice, care se permit o reducere a duratei de brasaj i un consum redus de energie; metoda descendent, prin care se pornete de la o temperatur ridicat i care scade treptat. Se amestec fina de mal cu apa la 75 oC, se menine la 72oC timp de o or pentru zaharificare. Se controleaza zaharificarea, dup care se ridic temperatura din nou la 75oC i apoi se pompeaz la filtrare. Procedeul prin decocie Este mai rspndit deoarece d un randament mai bun, se obine o bere mai gustoas, mai stabil, cu o spumare mai abundent. Plmad se aduce la fiebere treptat, avnd un dezavantaj, dureaz mai mult i are un consum mare de energie. Plmdirea se poate ncepe s fie de la 35 oC40oC, fie de la 52oC; prin plmdirea la 35-40oC se urmrete dezolvarea diastazei i imbibarea amidonului cu apa. Prima poriune este groas, deoarece conine mult amidon imbibat cu ap, care la ridicarea temperaturii trece n clei de amidon, fiind readus n cazanul de plmdire peste plmad subire. Aceast poriune de plmad conine o cantitate mare de enzime care permit transformrile de hidroliza enzimatic rapid. Plmada subire prin ridicarea temperaturii optime de aciune a enzimelor, va favoriza aciunea acestora, putnd regla compoziia i calitatea mustului. La temparatura de 50oC, pe lng proteoliza, are loc i trecerea fosforului organic n fosfai anorganici, crescnd activitatea i regimul pH-lui. La temperatura de 30oC avem un pH = 5,9, iar la tempatarura de 70 oC, un pH = 5,3. Se evit inactivarea enzimelor, la readucerea plmezii fierbini n cazanul de plmdire, printr-o agitare energic. Puterea diastazic scade odat cu creterea temperaturii din timpul prelucrrii plmezii. Dup numrul de poriuni de plmad care se fierb, se disting mai multe procedee: procedeul de brasaj prin decocie cu o singur plamad - se folosete o ap de plmdire care are 57oC, iar plmdirea s se realizeze la 52oC, aici se menine pentru proteoliz timp de 20 minute. Se nclzete apoi cu cte 1oC pe minut pn la 63oC, unde se menine 15 minute n repaus cu agitatorul pentru a se separa partea subire, bogat n enzime, de parte groas. Plmada groas se ridic la fiebere i se fierbe timp de 20 - 25 minute, dup care se amestec cele dou poriuni de plamad, astfel c plmada total s nu depeasc temperatura de 70oC, unde se menine pentru zaharificare final. Ridicm temperatura la 75oC i se pompeaz la filtrare. Fazele sunt urmtoarele: introducerea apei n cazanul de plmdire (timp de 15 minute); introducerea finii de mal (timp de 20 minute); nclzirea se face 1oC/minut; pauz la 63oC (timp de 10 - 15 minute); pauz de zaharificare la 70oC (timp de 30 minute); fierberea (timp de 10 - 35 minute); pomparea plmezii (timp de 5 minute). procedeul de brasaj cu dou plmezi - este cel mai folosit procedeu de obinere a berii blonde, cu orice fel de mal. Plmdirea se face cu ap la 75oC iar plamad obinut trebuie s aib temperatura de 52oC. Se iau 1/3 din plmad groas, care trece n cazanul de zaharificare, unde se nclzete treptat pn la 70oC i se menine pentru zaharificare 30 de minute. Dup zaharificare, se nclzete la fierbere, se menine 15 minute, se pompeaz peste restul plmezii din cazanul de plmdire, obinndu-se o temperatur de 63oC. Se menine n repaus 10 minute, se ia apoi din nou 1/3 din plmad groas i se trece n cazanul de zaharificare. Se ridic temperatura la 70oC, 41

unde se face zaharificarea timp de 10 - 15 minute, se ridica temperatura de fierbere i se fierbe 10 - 15 minute. Plmad fiart se pompeaz n cazanul de plmdire, prin agitate continu a ntregi plmezi. Se obine o temperatur de 70oC unde se menine pentru zaharificarea final. procedeul de brasaj prin decocie cu trei plmezi - se folosete pentru obinerea unor beri brune i cnd avem maluri slab solubilizate. Amestecare finii de mal cu ape la temperatura de 38-40oC, astfel c amestecul s aib temperatura de 35oC. Se menine n repaus la aceast temperatur, pentru solubilizarea diastazei i mbibarea amidonului cu ap. Se trece o treime din plmad gras n cazanul de zaharificare ridicnd treptat temperatura respectnd pauza de zaharificare 70oC. Se fierbe 25 minute pentru berea blonda i 35 minute pentru berea brun. Se pompeaz n cazanul de plmdire cu agitatorul n funciune pentru evitarea inactivrii enzimelor. Se obine o temperatur de 52oC. Din aceasta se ia din nou o poriune din plmad (1/3), care se nclzete la fierbere, respectnd pauzele de 63oC i 70oC, se fierbe 15 minute. Se pompeaz plmad fiart n cazanul de plmdire i se obine amestecul de plmad cu o temperatur de 63oC. Din nou vom lua 1/3 din plmad subire care se nclzete pn la 70oC se las la zaharificare 15 minute, se fierbe apoi 15 minute la 100 oC pentru inactivarea enzimelor. Se pompeaz plmad final n cazanul de plmdire i se obine plmad total la o temperatur de 70oC. Pentru zaharificarea final se menine 20-30 minute, dup care se ridic temperatura la 75oC timp de 10-15 minute i se pompeaz la filtrare. Dac limpezirea plmezii se face uor iar culoarea mustului este nchis, plmdirea s-a fcut corect. Dac suprafeele plmezii au culoare rocat i borhotul nu se depune uor, plmdirea nu s-a fcut corect. Procedee de plmdire i zaharificare. n conducerea practic a procesului de plmdire i zaharificare se urmrete aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 77780C printrun domeniu de temperaturi favorabile pentru aciunea diferitelor grupe de enzime din mal, care contribuie la solubilizarea i degradarea componentelor acestuia. Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin decocie, n cadrul fiecrui procedeu existnd mai multe variante de brasaj. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile utilajelor de fierbere i de calitatea malului folosit. Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizeaz numai pe cale enzimatic poart denumirea de procedee prin infuzie. n cadrul acestor procedee ntreaga mas de plmad se nclzete pn la temperatura final, cu pauzele respective, fr ca o parte din plmad s fie prelevat i fiart ntr-un cazan separat. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem enumera: procesul tehnologic poate fi automatizat; necesarul de energie este mai sczut cu 2550% dect la decocie; se obin musturi care dau beri de culoare mai deschis i gust mai puin pronunat. Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul n extract mai sczut, mai ales la utilizarea unui mal slab solubilizat. Solubilizarea componentelor malului se mai poate realiza i pe cale fizic prin fierberea unei poriuni de plmad, cnd amidonul este cleificat i poate fi astfel atacat de enzime dup ntoarcerea plmezii fierte n restul de plmad. Plmezile parial fierte reprezint i un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plmad. Astfel de procedee poart denumirea de procedee prin decocie, iar n funcie de numrul de plmezi care se fierb deosebim procedee cu una, dou sau trei plmezi. Fierberea unei pri din plmad, care se efectueaz n cazanul de zaharificare, diferit de cel de plmdire, conduce la: gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare; 42

extracie mai mare a substanelor din coaja bobului; formarea mai intens de melanoidine; degradare mai slab a proteinelor din decoct; reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad; un randament mai mare la fierbere. Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocie se pot enumera: creterea necesarului de energie cu 20%, energie consumat pentru fierberea decoctului, utilizarea a dou cazane diferite, pentru plmdire i zaharificare. n unele cazuri este necesar combinarea infuziei cu decocia rezultnd aanumitele procedee mixte de plmdire-zaharificare. n cazul folosirii cerealelor nemalificate la plmdire-zaharificare se lucreaz de asemenea dup procedee speciale care difer n funcie de calitatea malului i felul cerealelor nemalificate utilizate. Brasajul prin decocie cu cereale nemalificate Acest procedeu se folosete la noi n ar. Cerealele nemalificate dup prelucrare separat (fierbere) se adaug la brasaj n scopuri economice, pentru ameliorarea extractului, reducerea costurilor, micorarea cantitii de mal folosit pentru fiecare arj. Calitatea de nemalificate folosit depinde de calitatea malului i procedeul de brasaj. Se folosesc 20-30% nemalificate. Amidonul din cerealele nemalificate, se gsete n stare natural, stare n care este greu de atacat de enzime. De aceea se face n prima faz dezagregarea amidonului prin fierberea lui la presiune atmosferica normal sau sub presiune. Transformarea amidonului n clei de amidon se face mai bine dac avem o mcintur fin. Prin folosirea porumbului, acesta se cur, se cntrete, se degermineaz, se macin i apoi se amestec cu apa la 40oC. Plmada obinut se ridic treptat la temperatura de 80oC timp n care are loc mbibarea granulelor de amidon cu ap. Se menine 30 minute, dup care ncepe cleificarea. Se ridic temperatura plmezii la fierbere i se fierbe 35 minute pentru solubilizare. Dezagregarea granulelor de amidon se face uor dac adugm n plmad de porumb o cantitate de mal. Enzimele din mal la 68-70oC au o aciune puternic de cleificare asupra cleiului de amidon. Se amestec n cazanul de plmdire cu cerealele nemalificate 100 kg mcini(80 kg porumb i 20 kg mal) cu 2,5 hl ap la temperatura de 45 oC. Plmada se nclzete treptat, cu agitatorul n funciune pn la 85oC i se menine 30 minute se fierbe plmada 30-35 minute dup care se pompeaz n cazanul de plmdire, unde se gsete apa necesar formrii plmezii de mal. Se amestec i se menine la 56oC, se face plmdirea finii de mal la o temperatur medie de 52oC. Procedm apoi ca i n cazul brasajului prin decocie cu dou plmezi. nainte de terminarea prelucrrii de plmezii de fina de porumb, se plmdete fina de mal cu apa la temperatura de 52oC. Dup terminarea fierberii, plmada de porumb se pompeaz peste plmada de mal realizndu-se temperatura de 63 oC. Se menine 5-10 minute n repaus, se ia 1/3 din plmad, se ridic temperatura la 70oC i se las pentru zaharificare. Dup zaharificare se fierbe 20-25 minute, dup care se pompeaz peste plmada de mal realizndu-se temperatura de 70oC. Dup zaharificarea final, plmada total se ridic la temperatura de 75oC i se pompeaz la filtrare. n cazul folosirii orezului la brasaj, se procedeaz la fel cu deosebirea c cleificarea amidonului din orez se face mai greu, deci vom ridica temperatura la 8590oC, unde se menine 30 minute, dup care se fierbe. La fabricarea berii prin procedeele indicate, procesul tehnologic nu este rigid, diagramele pot fi modificate n funcie de calitatea malului, de tipul de bere pe care-l 43

fabricm, de specificul procesului din secie, de experiena specialitilor. Dac dorim economii energetice se pot folosi diagrame scurte indicate pentru brasajul prin prin infuzie - se obinut berea blonda speciala de 12,5 grade Bllg i procedeul de brasaj prin decocie pentru beri blonde de 13 grade Bllg obinute din mal i porumb. Procedeul mixt de brasaj se folosete pentru obinerea unor beri speciale cum este berea alb de Berlin. E (100 M ) A= 100 M Calculul cantitii de ap folosit la plmad A - cantitatea de ap folosit hl; E - reprezint 73% - randamentul malului; M - concentraia mustului primar (17-25%) n funcie de tipul de bere. 73(100 17) A= = 3.6hl / 100kgmacinis 100 17 Calculul volumului de plmada necesara prelucrri n funcie de temperatura pe care vrem s o obinem: (ta ti ) Vpl = 0 ti Vpl - volumul plmezii n procente; ta - temperatura dup amestecare; ti - temperatura iniial; 90- temperatura plmezii luat dup pomparea n cazan. Calculul randamentului R= WE d 0.96 M

R- randamentul; W - cantitatea de must obinut n urma fierberii cu hamei hl; d - densitatea mustului; E - extractul mustului obinut cu zaharometru; 0,96 - factor de corecie pentru temperatur. Brasajul are ca scop pe de-o parte dizolvarea n apa de plmdire a compuilor solubile existeni n bobul de mal, iar pe de alt parte transformarea compuilor macromoleculari, insolubile n compui cu molecula mai mic, uor solubili n apa de plmdire. Principalele transformri ce au loc n timpul brasajului sunt: descompunerea amidonului; degradarea proteinelor; degradarea hemicelulozelor. Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii enzimelor existente n bobul de mal. Activitatea enzimelor n timpul brasajului poate fi stimulat sau ncetinit cu ajutorul a trei factori: temperatura; pH; concentraie plmezilor. Conducerea practic a procesului de brasaj Dup terminarea operaiei de mcinare i plmdire, se face corectarea pH-ului la valoarea de 5,4-5,6 utilizndu-se acid lactic alimentar din import sau acid clorhidric

44

tehnic. Msurarea pH-ului se poate face cu hrtie indicatoare de pH sau cel mai bine cu pH-metru digital de laborator sau portabil. Cantitatea de acid utilizat pentru corecie depinde de calitatea malului i coninutul n fond de bicarbonat al apei. Pentru distrugerea microflorei i pentru precipitarea proteinelor se poate aduga n plmad soluie de formaldehid tehnic concentrat 36-40%. Se adaug 1 litru formol tehnic pentru o ton de mcini. n tot timpul mcinrii agitatoarele din cazanul de plmdire va fi n funciune, pentru evitarea sedimentrii particulelor de mcini. Dup corecia pH-ului, cu agitatoarele n funciune plmada se nclzete cu 1C pe minut pn la temperatura de 45C, la care se menine timp de 30 de minute. Prin aceast pauz se obine o degradare pronunat a glucanilor i a substanelor albuminoide, rezultnd fraciuni. O prelungire a acestei pauze peste 30 minute nu este indicat, temperatura de 45C fiind i temperatura optim de multiplicare a bacteriilor lactice care pot influena i acri plmada. Pauza la 45C se face cu agitatoarele n funciune. n cazul n care nmuierea i mcinarea s-a fcut la cald peste 40C, pauza la 45C se scurteaz la 10-15 minute. Dup terminarea pauzei la 45C, cu agitatoarele n funciune se nclzete la temperatura de 52C. La aceast temperatur, cu agitatorul oprit se face o pauz de 1015 minute, perioad n care acioneaz enzimele proteolitice, care descompun albuminele n fraciuni Lundin A, i B (cu molecul mare i mijlocie). Dup staionarea la 52C, se pun n funciune agitatoarele i se nclzete plmada la temperatura de 63C. La aceast temperatur se face o pauz de 60-90 minute, perioad n care -amilaza acioneaz asupra amidonului rezultnd mult zahr fermentescibil ( glucoz i maltoz) i puine dextrine. Prin prelungirea acestei pauze se obin musturi cu grad ridicat de fermentare. O prelungire a pauzei la 63C peste 90 minute nu se justific, efectul prelungirii ei nu se mai reflect n creterea coninutului n zahr fermentescibil. n timpul pauzei la 63C agitatoarele vor fi oprite. nainte cu 5 minute de terminarea pauzei la 63C se pun n aciune agitatoarele pentru omogenizarea plmezii, dup care se trece la nclzirea la 70C. La aceast temperatur cu agitatoarele oprite se face pauza de zaharificare a plmezii. La aceast temperatur acioneaz enzima -amilaza. Pauza de zaharificare ne are durat fix, ea se consider terminat atunci cnd cteva picturi de plmad puse pe o plac de faian alb mai dau n prezena soluiei de iod n/50 culoarea albastr. Produsul de plmad pentru determinarea zaharificrii se recolteaz dup omogenizarea plmezii prin punerea n funciune a agitatoarelor. Dup zaharificare, plmada se nclzete la temperatura de 76C i o pompeaz la filtrare. La realizarea temperaturilor de 45, 52, 63, 70 i 76C admite o toleran de 0,5C. Turaia agitatoarelor trebuie astfel aleas nct s asigure o bun micare a masei de plmad. O turaie mic a agitatoarelor poate conduce la sedimentarea particulelor de mcini i prinderea plmezii de zonele de nclzire ale cazanului. Filtararea plmezii La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint: dispersia lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului; dispersia solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal care nu au trecut n soluie la brasaj. Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea 45

lichid a plmezii). La filtrare urmrim recuperarea ct mai mult a extractului. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii: scurgerea liber a primului must denumit must primar sau primitiv; splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut de acesta, iar apele de splare alctuiesc mustul secundar. Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. De exemplu, pentru a produce o bere cu 12% extract, mustul primitv trebuie s aib concentraia de 16-20%. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului primar (primitiv) i de concentraia care trebuie atins la fierberea mustului. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia primului must i de concentraia mustului care este supus fierberii. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att din acesta se extrage mai mult extract i randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis pe de o parte ntre durata de filtrare i randamentul n extract i durata fierberii i costul energetic, pe de alt parte. Dac mustul primitiv va avea o concentraie mare n extract, volumul acestuia va fi redus i va fi necesar s se foloseasc o cantitate mai mare de ap de splare. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6% extract i atunci cnd berea va avea un extract final de 11-14 %. Ctre sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de ploifenoli, substane amare i acid salicic din coaj n apa de splare. Teoria procesului de filtrare. Are scopul separri prii lichide din masa de mal. n partea lichid sunt solubilizate substanele din fina de mal. Acest proces are loc n dou faze: separarea mustului din borhot; splarea borhotului pentru recuperarea extractului rmas. Filtarea se bazeaz pe reinerea particulelor care plutesc n lichid cu ajutorul cazanelor de filtare cu site sau al filtrelor de plmad cu pnz. Pe sitele de filtare sau pe pnza filtrului se depune sedimentul format din particulele coagulate care plutesc n lichid. Sedimentul care se depune pe suprafaa de filtrare este cel care hotrete finalizarea filtrrii. La nceputul filtrrii, capacitatea de reinere a patriculelor n suspensie este redusa deoarece masa filtrant las s treac prin ea nu numai lichidul ci i unele particule de dimensiuni mai mici care tulbur mustul. Dup un timp de filtrare, porii masei de filtrare devin mai mici, deci se reine n totalitate particulele din suspensie. Filtrarea depinde de mai muli factori: felul n care s-a fcut sedimentarea; materialul din care este fcut filtru; presiunea ce se formeaz n timpul filtrrii (la nceput presiunea este mai mic, ea crete pe msur ce stratul de sediment devine mai mare, dac la nceput avem o presiune mai mare, particulele mici din plmad formeaz o mas compact ce astup aproape toi porii esturii, deci viteza de filtrare va fi diminuat); viteza de filtrare depinde de calitatea stratului filtrant, de grosimea acetuia, de presiunea creata asupra lichidului i de temperatura plmezii; calitatea stratului filtrant (porozitatea) este funcia de calitate a malului, compoziia mciniului, felul introducerii plmezii, de procesul de 46

sedimentare n cele 30 minute din cazanul de filtrare. Dac sfrmiturile tari ale miezului finii sunt solubilizate i epuizate insuficient, ele se umfl cu apa transformndu-se ntr-o mas mucilaginoas care va astupa spaiile dintre coji. Deci, filtrarea va deveni dificil. Dac se folosesc cereale nemaltificate n cantiti prea mari, se poate ngreuna procesul de filtrare. Viteza de filtare descrete cu creterea vscozitii, iar ntr-o filtrare a lichidului fiebinte crete randamentul de filtrare. Temeratura maxim admis pentru filtrare este de 75oC. Prin folosirea unor maluri cu solubilizare sczut n masa de plmad se formeaz particule coloidale fine i insuficient peptizate care produc filtrarea mustului infundnd porii i ncetinind filtrarea. Felul n care se execut splarea borhotului are o importan deosebit care se reflect asupra calitii berii. Dac executm o splare profund putem antrena prea multe substante insuficient solubilizate, deci berea se limpezete mai greu. Substanele insolubile sunt duntoare pentru calitatea berii. Dac folosim o ap alcalin, de asemenea, sufer calitatea berii, prin aceea c se extrag mai multe substane tanante i arome din nveliul bobului de mal. Extracia este mai accentuat dac splarea borhotului se face cu apa la 75-78oC. Substanele amare din coji dau gust neplcut berii, producnd o tulbureal coloidal. Dac splm borhotul cu ap normal ntr-un timp lung, avem neansa extragerii prea multor substane nedorite din coaja. De aceea epuizarea extractului din bob trebuie s decurg repede. Oxidarea mustului are influen negativ n timpul splrii deoarece taninul din coji roduce acest lucru, iar accentuarea lui este datorat i pH-ului ridicat. Deci avem grij ca borhotul s stea tot timpul sub ap. Schimbarea compoziiei extractului din timpul splrii borhotului - apele conin mai multe substane azotoase, cenu i dioxid de siliciu (component al cojii). Prin splarea borhotului intens, apa va cpta un gust neplcut ce influeneaz negativ berea. De aceea se caut epuizarea total a extractului din borhot. Gustul neplcut primete de la extragerea taninului i a diferitelor substane minerale din cojile de mal existente n borhot. Tehnica filtrrii mustului de mal Cele dou procedee de filtrare folosite n industria berii sunt: cazane de filtrare; filtru pres. Plmada dup zaharificare, din cazanul de plmdire este pompat n cazanul de filtrare, unde n prealabil se introduce o cantitate de ap fierbinte de 75-76oC pn la nivelul sitelor filtrante. Apa are rolul de a asigura o omogenizare normal a mustului i evacuarea total a aerului dintre site i fundul cazanului. Pentru uniformizarea plmezii n tot timpul pomprii, agitatorul va funciona continuu. Pomparea plmezii se face ntr-un timp ct mai scurt, astfel ca dimensionarea conductelor de legtur dintre dou cazane se calculeaz dup capacitatea cazanelor. Ele au dimensiuni ntre 60-120 mm. Se folosesc dispozitive care evit stratificarea plmezii, ele reduc viteza de cdere a mustului la 0,3-0,4 m/s. Reducerea vitezei de cdere a plmezii se realizeaz i prin poziionarea aparatelor de afnare n dreptul gurii de alimentare a cazanului astfel c plmada s cad mai nti pe acest aparat. Cazanul de filtrare este un vas de oel cilindric cu fund plat. Deasupra fundului este aezat un al doilea fund cu site. Distana dintre cele dou funduri este de 30-40 mm, sita de filtrare se sprijin pe un picioru de 25mm lime aezat pe circumferina cazanului. Pentru scurgerea mustului, pe fundul cazanului de filtrare exist orificii n care se monteaz evile de scurgere prin care mustul este dirijat spre bateria de filtrare. 47

n vederea rcirii plmezii, pereii cazanului de filtrare sunt izolai termic cu vat mineral. Cazanul este acoperit cu un capat de oel sau alam. Sitele de alama sunt compuse din mai multe buci n form de segmeni sau ptrate, construite din bronz. Perforaiile sitelor sunt: perforaii rotunde; sub forma de clopot la partea inferioara perforate sub forma alungit. Suprafaa de filtrare depinde de felul i modul perforaiilor. Cantitatea evilor de scurgere se stabilete dup suprafaa de filtrare. Pentru fiecare 1,25-1,50 m2 exist un coeficient de scurgere terminat printr-o eav care are diametrul de 25-45 mm. Pentru colectarea mustului, sub robinete, sunt fixate jgheaburi colectoare i o conduct de cupru prin care curge mustul n cazanul de fierbere cu hamei. Jgheabul are legatur cu o pomp pentru returnarea mustului n cazanul de filtrare dac mustul este tulbure. n interiorul cazanului de filtrare exist un sistem de splare a acestruia i un dispozitiv de afnare: aparatul de splare este o eav orizontal care se nvrte n jurul axei verticale. Lungimea evii este mai mic dect diametrul cazanului de filtrare. eava este nchis la ambele capete iar de-a lungul ei exist orificii mici. La capete exist orificii mai mari care asigur o stropire uniform. Apa este introdus prin mijlocul aparatului de splare de unde se scurge prin orificilul lateral al evi. Aparatul de splat se roteste cu 5-10 rot/min. mecanismul de afnare are scopul de a asigura o splare uniform i rapid a substanelor extractibile din borhor fiind alctuit din mai multe cuite aezate vertical. Toate cuitele sunt fixate pe un ax astfel c, prin rotaie cele asezate vertical afneaz (taie) borhotul n mai multe cercuri concentrice. Acest mecanism nu poate fi ridicat sau cobort n masa de borhot cu ajutorul unui sistem hidraulic. Lsarea cuitelor n borhot se face ncet pentru a nu distruge straturile formate, lucru care ar duce la obinerea unui must tulbure. Mecanismul de afnare poate fi folosit i la ndeprtarea borhotului din cazan. n acest caz se folosesc cuite late pentru ca suprafaa lor s fie mai mare. Poziia cuitelor se modific pentru a nu permite deplasarea unei cantiti mai mari de borhot la gura de evacuare sub care se gsete transportorul. Dispozitivul de afnare este pus n micare de un motor electric prevzut cu un reductor. La afnare se rotete cu 0,5 rot/min, iar la evacuarea borhotului cu 4 rot/min. Dup introducerea plmezii n cazanul de filtrare se face o pauz de 15-30 minute pentru a permite sedimentarea plmezii i nceperea operaiei de filtrare. Dup scurgerea mustului urmeaz splarea borhotului care se face cu ap de 73o 77 C. Se evit temperatura de 80oC care ar duce la o cleificare a resturilor de amidon nesolubilizat. La splarea borhotului asigurm o mai bun afnare a plmezii i evitm formarea de canale, crpturi sau linii de minim rezisten, prin care apa se poate scurge fr a epuiza borhotul. Se face o splare repetat a borhotului cu cantiti mici de ap permitnd o epuizare a borhotului aproape complet. Dac filtararea este greoaie, nchidem robinetele de scurgere i lsm aparatul de afnare n jos pn la 300 mm de site. Aducem apa de splare n cazan, facem afnarea borhotului i continum scurgerea apelor de epuizare. Filtrul pres este alcatuit din rame i plci dreptunghiulare din inox sau font. Pe plci sunt aezate pnze. Dou plci, cu rama respectiv cuprins ntre ele, alctuiesc o camer de filtru care are o capacitate de 0,7-1 hl. Capacitatea de filtrare se calculeaz prin nmulirea numrului de camere de filtrare cu capacitatea de filtru a unei camere. Numrul camerelor este mai mic cu unu dect numrul de rame. Numrul de rame este n raport cu cantitatea de mal folosit la sarj, iar grosimea stratului de borhot variaz 48

ntre 60-70 mm. n partea superioar a ramelor i a plcilor exist unele orificii care comunic ntre ele. Cnd filtru este montat aceste orificii fac un canal de alimentare pentru plmada care se introduce la filtru pres. nainte de punerea n funciune a filtrului se acoper plamada cu pnz de filtru ( din bumbac), apoi se strnge filtru pres montat cu ajutorul unui urub de fixare, care se sprijin pe capul mobil al presei. Filtrele pres mari se strng cu dispozitive hidraulice sau cu aer comprimat. Umplerea filtrului cu plmad se face n 25-30 minute, la o presiune de 0,40,5daN/cm2. Productivitatea filtrului este influenat de gradul de mcinare. Dac malul este mcinat fin, borhotul presat devine compact i va opune rezisten curentului de must i de ap fiebinte. Compoziia mcinturii are influen asupra spaiului ocupat de borhot n camera de filtrare. Este indicat s se foloseasc mal mcinat cu urmtoarea compoziie: 8,7% coaja; 1,9% gri mare I; 14,4 gri mare II; 44% gri fin I; 10,4% gri fin II; 20,6% fin. Volumul total al filtrului se calculeaz funcie de volumul borhotului. Scurgerea mustului primitiv dureaza 25-30 minute, dup care se face epuizarea borhotului cu apa la 76-77oC. Splarea se face de jos n sus i dureaz pn cnd coninutul de extract din apa este mai mic de 0,5%. n timpul splrii, presiunea din filtru nu trebuie s creasc peste 1,0-1,5 amt. Dac folosim mai ndelungat pnzele, pentru o mai bun splare a acestora se folosete o soluie fierbinte de sod caustic 3%. Toate pnzele se scot de pe rame i se introduc ntr-o main de splat unde se spal cu ap de 80-90oC. Filtrarea se face cu scopul ca toate substanele solubile care au fost aduse n soluie n timpul plmdirii s fie separate de partea insolubil. Procesul de filtrare are loc n dou faze: mai nti are loc separarea mustului de borhot i apoi splarea borhotului pentru a recupera extractul rmas. Filtrarea se bazeaz pe reinerea particulelor care plutesc n lichid cu ajutorul cazanului de filtrare. Pe sitele de filtrare se depun prile solide care plutesc n lichid. Structura, caracterul i grosimea stratului filtrant influeneaz n mod hotrtor asupra procesului de filtrare. n mod curent, la nceputul procesului de filtrare, capacitatea de reinere a particulelor n suspensie este redus prin faptul c masa filtrant las s treac prin ea nu numai lichidul ci i unele particule cu dimensiuni mici, care tulbur mustul. Dup un timp de filtrare, porii masei filtrante devin mai mici, astfel c sunt reinute n totalitate particulele n suspensie. Calitatea stratului filtrant (porozitatea) este determinat de calitatea malului, compoziia mciniului, felul introducerii plmezii i de procesul de sedimentare n timpul celor 30 minute de pauz. Viteza de filtrare descrete cu creterea vscozitii, astfel c filtrarea lichidelor n stare de fierbere ridic randamentul cazanelor. Defecte ce pot aprea la filtrare: o scdere a temperaturii cu 5C ntrzie foarte mult filtrarea. Temperatura nu trebuie ns s depeasc 76C, deoarece prin cleificarea amidonului rmas nesolubilizat n timpul brasajului, apar urme de nezaharificare n must; 49

felul n care se execut splarea borhotului are mare influen asupra calitii berii. Calitatea berii poate s sufere i din cauza splrii cu ap alcalin, care duce la o extracie mai accentuat a substanelor tanante i amare din nveliul boabelor de mal; dac splarea borhotului dureaz mult, se extrag prea multe substane nedorite din coji. Pentru aceste considerente epuizarea borhotului trebuie s decurg repede; un alt factor care influeneaz negativ calitatea berii este oxidarea mustului. Pentru a se evita acest lucru trebuie avut grij ca n timpul splrii borhotul s stea permanent sub ap; dac splarea borhotului este prea intens, apa capt un gust neplcut i influeneaz negativ calitatea berii. Conducerea practic a procesului de filtrare a mustului nainte de pomparea plmezii zaharificate n cazanul de filtrare, se face pregtirea acestuia, operaiune ce const n nclzirea cazanului cu ap de 75-76C, care se introduce pn la nivelul sitelor. Urmeaz apoi separarea ntregii cantiti de plmad zaharificat n cazanul de filtrare. Pentru uniformizarea plmezii n tot timpul pomprii funcioneaz sistemul de afnare. Tot pentru realizarea unui strat filtrant uniform, se utilizeaz dispozitive care reduc viteza de cdere a plmezii i mustului tulbure recirculat n cazan. Dup pompare se face o pauz de aproximativ 20-30 minute, cnd are loc o sedimentare a particulelor solide i formarea stratului filtrant. Dup terminarea pauzei de sedimentare, se ncepe operaiunea de filtrare propriu-zis, care cuprinde dou faze: scurgerea mustului primitiv; epuizarea borhotului. La nceputul filtrrii, mustul curge tulbure i din aceast cauz se recircul n cazanul de filtrare pn la limpezire. Din momentul limpezirii, mustul primitiv se pompeaz n cazanul de fierbere cu hamei. Operaiunea de scurgere a mustului primitiv dureaz aproximativ 60-80 minute. Scurgerea mustului poate s decurg fr nici o afnare, dar este posibil ca stratul de borhot s se taseze, restul de must care se scurg, s scad foarte mult i atunci este necesar afnarea stratului de borhot. n timpul afnrii se nchide robinetul de colectare a mustului. La o afnare, braul de cuite pentru afnare trebuie s fac 2-3 rotaii complete. La reluarea filtrrii de fiecare dat se face recircularea mustului pn la limpezire complet. Dup ce tot mustul s-a scurs, se trece la faza de epuizare. Epuizarea se face cu ap de 75-76C. Utilizarea apei de splare la temperatur mai mic de 7576C ngreuneaz filtrarea prin creterea vscozitii mustului, iar utilizarea apei de splare cu temperatura mai mare de 76C, duce la apariia urmelor de nezaharificare ca urmare a cleificrii amidonului rmas nesolubilizat, n particulele de mcini. n timpul introducerii apei de epuizare braul cu cuite este n funciune. Dup fiecare reluare a filtrrii se oprete agitatorul i se face recircularea pn la limpezire a lichidului filtrat. Apele de epuizare se recupereaz pn n momentul cnd se (face recircularea) ajunge n cazanul fiert la o concentraie de 10,5-10,8Balling. Dup terminarea epuizrii, borhotul se evacueaz din cazan. n timpul filtrrii se determin concentraia mustului primitiv, concentraia ultimei ape de epuizare i concentraia mustului la cazanul plin. Caracteristicile borhotului. Borhotul evacuat din cazanul de filtrare trebuie s fie analizat periodic n vederea determinrii extractului total care este format din: extract, care poate fi ndeprtat prin splare, acesta se numete extract solubil;

50

extract extractibil. Extractul total din borhot reprezint 1,3-1,8%, iar cel solubil ~0,8% fa de borhot. Extractul extractibil reprezint ~0,8% fa de borhot. Extractul extractibil i cel solubil din borhot reprezint o pierdere care poate ajunge la 1,1-2,5kg la 100kg mal. Instalaii de colectare i distribuire a borhotului Cel mai vechi procedeu de evacuare a borhotului este cel cu un transportor elicoidal care conduce borhotul ntr-un bazin amplasat lng secia de fierbere. Ca inconvenient amintim neasigurarea unor condiii de igien. Acest transportor este legat de cazanul de filtrare cu bazinul, el trece printr-o deschiztur fcut n peretele din dreapta cazanului. Alt procedeu este acela al folosirii motojuscului care poate transporta borhotul la distane mari. Dup terminarea filtrrii, borhotul trece prin dou deschizturi, ntr-un transportor mic cu snec. Prin transportorul T i ventilatorul S borhotul intr n montejusc. naintea evacurii borhotului, ventilul 5 i ventilul 1 se nchid. Se scoate aerul din montejusc prin ventilul 4, se nchide ventilul 3 i se deschide ventilul 2 crend o presiune de 6 atm n montejusc. Deci va intra n montejusc borhotul din transportor i trece prin conducta 6, iar operaia dureaz 20 minute. Este indicat ca borhotul s fie ct mai uscat. Se folosete un compresor de aer pentru a avea o presiune n montejusc. Compoziia mustului Compoziia mustului va determina proprietile berii finale. Mustul trebuie s conin n principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i precursori ai substanelor de arom. Anumii constitueni, derivai din mal, cum ar fi substanele antispumate i precursorii de arom nedorii nu ar trebui s existe n must. Mustul, datorit compoziiei sale, este nestabil microbiologic i conine mult material precipitabil, care poate antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei, polifenoli din must i hamei. Mustul final, destinat fermentrii, trebuie s fie analizat nainte de fermentare, pentru a fi siguri c din el se obine o bere cu proprieti dorite (culoare, arom, spum, extract). Analiza mustului se refer i la proba supus fermentrii n condiii de laborator, pentru a determina att caracteristicile de fermentare ale mustului, ct i ale drojdiei utilizate. Carbohidraii din must. Carbohidraii din must reprezint 90-92% din extract, din care 68-75% sunt carbohidrai fermentescibili. Dei hameiul conine 2% carbohidrai, la un adaos de 0,28 kg hamei/hl must, aportul de carbohidrai adui de hamei nu depete 0,15% din totalul de carbohidrai din must. Carbohidraii din must sunt fermentescibili i nefermentescibili. Carbohidraii fermentescibili din must sunt reprezentai de: fructoz, glucoz, maltoz, izomaltoz maltotrioz, manoz+izomanoz, rafinoz. Zaharurile fermentescibile reprezint n general 6-8g/100 ml must. Carbohidraii nefermentescibili sunt reprezentai de: maltotetroz, dextrine derivate de la amidon, glucani i pentozani derivai de la hemiceluloze, precum i pentoze cum ar fi: xiloza, arabinoza, riboza. Carbohidraii nefermentescibili reprezint 2,4-4,2 g/100 ml must. Coninutul de carbohidrai din must nu este modificat semnificativ la fierberea mustului cu hamei. Dextrinele derivate de la amidon pot fi cu D.E. = 7; 13; 19; 25 i ele au importan n determinarea spumei, corpolenei i reteniei de CO2, avnd i rol de purttori de arom i aciune de coloizi protectori. Dextrinele reprezint 20-25 % n must i ele se constituie ca o pierdere dac nu sunt transformate n zaharuri fermentescibile prin intermediul amiloglucozidazei ( enzim adugat ). -Glucanii i pentozanii derivai de la hemiceluloze reprezint 200-300 mg/l 51

must i determin vscozitatea mustului, influennd filtrarea acestuia. Ei pot precipita n bere, n special la depozitarea la rece a acesteia, n msura n care nu sunt ndeprtai. Tulbureala i sedimentul care apar n berea depozitat la rece se datoreaz n principal -glucanilor. Cantitatea de -glucani din must este mai mare dac la plmdire se folosete un amestec de mal i orz. Hidroliza lor poate fi realizat prin prelungirea pauzei de proteoliz i prin adaos de glucanaz. Compui cu azot din must. Compuii cu azot din must reprezint pn la 6% din extract n cazul unui extract de 12P. Dac la plmdire se adaug i alte materii prime, n funcie de proporia folosit, compoziia n azot a mustului este modificat. Aproximativ 30% din azotul mustului este reprezentat de azotul aminoacidic, 30% de azotul peptidelor care conin ~30 aminoacizi, restul de azot (40%) fiind reprezentat n principal de proteine care conin mai mult de 30 aminoacizi, precum i de acizi nucleici. Compuii cu azot cu mas molecular mic (aminoacizi liberi i unele peptide) servesc ca nutrieni pentru drojdiile de fermentare. Unii aminoacizi individuali din mustul de bere servesc la biosinteza alcoolilor din uleiul de fuzel i a esterilor, via mecanism Ehrlich (leucina conduce la formarea de alcool izoamilic i acetat de izoamil, iar treonina i izoleucina conduc la alcoolul izobutilic i acetatul de izobutil). Drojdiile sunt capabile s transforme un aminoacid n altul, via pool - ul cetoacizilor. Substanele de arom din bere se formeaz n mare msur din acest pool de cetoacizi. Compuii cu azot cu mas molecular medie i mare (unele peptide i proteine) care reprezint 50% din azotul total se vor comporta diferit la fierberea mustului cu hamei, dup cum urmeaz: parte din proteine i anume cele cu mas molecular mare vor coagula n timpul fierberii mustului cu hamei, cantitatea de proteine coagulate depinznd de pH-ul mustului i durata fierberii. La pH > 5,0, cantitatea de proteine coagulate este constant, dar la pH < 5,0, cantitatea de proteine coagulat scade progresiv. Aceast fraciune de proteine coagulat se elimin cu trubul la cald; alt parte din proteinele cu mas molecular mare reacioneaz cu polifenoli din must i hamei, cu formare de compleci proteine-tanin, intrnd n compoziia trubului la cald, deoarece complexele formate sunt insolubile. Flavonoidele reacioneaz i ele cu proteinele, conducnd n final la un complex precipitabil. o parte din proteinele cu mas molecular mai mic, care rmn n mustul fiert cu hamei, vor interaciona n timp cu o parte din polifenolii rmai i complexele respective se vor elimina cu trubul la rece, care reprezint 10 -20 % din trubul la cald; o parte din proteinele cu mas molecular mai mic vor reaciona cu polifenolii n timpul condiionrii berii i depozitrii acesteia, n care caz se formeaz tulbureala la rece i tulbureala la depozitarea la rece, care are loc foarte lent; o parte din proteinele (aa-numita protein neutral) cu mas molecular ntre 12000 i 60000, singure sau n asociaie cu carbohidraii i, respectiv, cu substanele amare din hamei (2-4 % din totalul azotului din must), contribuie la formarea i stabilitatea spumei; azotul -aminic este pierdut parial la fierberea mustului cu hamei,prin interaciune cu carbohidraii (reacia Maillard), ceea ce influeneaz culoarea mustului. n general, toate fraciunile proteice sunt reduse n mustul supus fierberii cu hamei. 52

Acizi nucleici, amine. Aceti compui reprezint ~ 20% din azotul mustului. Acizii nucleici din mal sunt rapid degradai la plmdire pn la nucleotide. Nucleotidele pot fi mai departe hidrolizate la nucleozide, iar o parte din acestea pn la riboz i baze libere. Drojdiile asimileaz bazele libere n prima parte a fermentaiei i le excret sub form de nucleotide n faza de maturare a berii. Lipidele din must. n must se gsesc cantiti reduse de lipide, ele fiind eliminate n proporie de 50% cu trubul la cald. Un anumit nivel de ergosterol i lipide nesaturate sunt necesare, deoarece n caz contrar drojdiile se autolizeaz. n mustul slab aerat, drojdiile i epuizeaz rezervele de lipide, n timp ce n mustul bine aerat, drojdiile sunt capabile s-i refac rezervele de lipide. Acizii grai nesaturai (C15) au i un efect deosebit asupra formrii esterilor, n special a esterilor de acetat (etil acetat,izoamilacetat). Lipidele prezente n bere au efect antispumant, n aceast direcie fiind mai activi acizii grai liberi, trigliceridele i fosfolipidele. Lipidele rmase n bere pot fi precursorii unor substane care confer berii arom de nvechit. Polifenolii din mustul fiert. Polifenolii din mustul fiert provin din mal i hamei i conteaz pentru 100-200mg/l. Polifenolii care rmn n bere pot avea urmtoarele aciuni: Reacioneaz cu proteinele cu formare de tulbureal la rece i tulbureal permanent; Particip la aroma astringent a berii, care se intensific o dat cu maturarea berii; Protejeaz compuii de arom fa de degradare,deoarece acioneaz ca acceptori de oxigen i radicali liberi; Pot contribui ei nii la gustul de proaspt al berii tinere. Total polifenoli Raportul Pi = Antocianogene Este cunoscut ca un indice de polimerizare care este = 1,0 n malul i hameiul proaspt, ntre 2 i 3 n mustul nefiert i 3-18 n extractele de hamei sau musturile produse n contact cu un exces de aer i oxigen. Vitaminele din must provin n special din mal i se constituie ca substane de cretere pentru drojdiile de fermentaie, ceea ce nseamn c n bere nivelul unor vitamine este mai sczut. Srurile minerale. n must se gsesc o serie de substane minerale, unele dintre ele utile, altele care influeneaz negativ dezvoltarea drojdiilor i coninutul mustului n substane minerale care provin din mal, hamei i apa de brasaj. Hameierea ca operaie tehnologic se caracterizeaz prin adugarea de hamei n mustul de mal, n faza de fierbere. Hameiul se poate aduga sub diferite forme: conuri; pulbere (granule); extracte. Pentru ca s realizm o hameiere bun este necesar s inem seama de urmtoarele: coninutul hameiului n substane amare (-acizi); pierderile n substane amare datorate procesrii; gradul de amreal ce se realizeaz; doza de hamei utilizat funcie de sortimentul pe care-l producem. Conurile de hamei dup recoltare au o umiditate de aproximativ 80% (76-82%) care poate ntreine o activitate enzimatic intens ce favorizeaz o degradare microbiologic a acestora. De aceea este necesar o reducere a umiditii pn la valori 53

de 10-13%. Uscarea hameiului se poate face prin convecie n usctoare unde temperatura aerului la intrare este de 50-60oC, cu o vitez de 15-30m/min. Aceste usctoare funcioneaz discontinuu timp de 6-10h. Se apreciaz c pierderile n acizi amari sunt de 15-20% n comparaie cu valorile iniiale; cei mai afectai sunt -acizii unde pierderile sunt de 22-26%, iar n cazul -acizilor pierderile sunt de 8-10%. Considerm realizat uscarea cnd umiditatea conurilor este redus. n vederea protejrii hameiului de oxidare dar i de aciunea microorganismelor, acestea se trateaz cu bioxid de sulf obinut prin arderea sulfului n usctoarele de hamei; se folosesc 1,41,5 g SO2/m3 aer; culoarea conurilor de hamei trece de la verde la verde-glbui deschis. Randamentul de transformare a conurilor proaspete (verzi) de hamei n conuri uscate n funcie de umiditate se poate calcula cu formula matematic: transformarea hameiului verde n hamei uscat:

G1 = G 2

100 g 1 100 g 2 100 g 1 100 g 2

transformarea hameiului uscat n hamei verde:

G 2 = G1
n care:

G1- masa de hamei verde, n kg; G2- masa de hamei uscat, n kg; g1- umiditatea hameiului verde, n %; g2- umiditatea hameiului uscat, n %. Pentru ca n conurile de hamei s realizm o umiditate uniform acestea se supun climatizrii. Conurile de hamei ieite din usctor au o umiditate de 6-7%, ele se sfarm uor n timpul manipulrii pierznd astfel o cantitate mare de lupulin. Prin climatizare realizm o cretere a umiditii n conuri de pn la 10-12% permind o ambalare fr pierderi semnificative de lupulin, umiditatea relativ va fi uniform att n bractee ct i n rahis. Climatizarea se poate face cu ajutorul climatizatoarelor care realizeaz o umidificare a conurilor cu un aer umed de 70% crescnd astfel umiditatea n camer, dup o or, pn la 10-12%. Climatizarea natural efectuat n vederea ambalrii hameiului se realizeaz prin depozitare n vrac nalt de 1m i pstrare timp de 16-18 zile pn cnd acestea, absorbind apa din atmosfer, vor ajunge la o umiditate de 11-13%. Aceste procedee nu se aplic hameiului care se prelucreaz sub form de pulbere, granule sau extract. Bonitarea hameiului se realizeaz n vederea stabilirii claselor de calitate. n prealabil hameiul este supus bonitrii organoleptice i fizico-chimice. Recoltarea probelor se face din locul respectiv, urmrind ca proba prelevat s fie ct mai omogen i se mparte n trei: pentru analize fizico-chimice; pentru bonitarea organoleptic; pentru caz de litigiu. n primul caz se efectueaz analize acestea se refer la: umiditate; rini totale; acizi ; acizi ; 54

rini moi; raport acizi / acizi ; valoarea amar; aroma. Bonitarea organoleptic a conurilor de hamei const n determinarea: culoarea conurilor; culoarea lupulinei; integritatea conurilor; starea fitosanitar; coninutul n semine; puritatea fizic; soiul din care provine conul. n vederea stabilirii definitive a clasei de calitate din care face parte se fac analize fizico-chimice, respectiv coninutul n ap i acizi , la care se adaug nsuirile organoleptice prevzute n normele de bonitare. Ambalarea conurilor de hamei se face n baloturi presate de 50-250 kg, a granulelor n saci de polietilen care apoi se videaz, a pulberilor n cutii de carton care se cptuesc cu folii hidroizolante i extractele n recipiente metalice, de mase plastice sau sticl. Depozitarea hameiului se realizeaz n spaii semiclimatizate la temperatur de 2oC, la care pierderile n substane amare i uleiuri volatile sunt aproape nule. Modificrile care pot avea loc la depozitare pot afecta componentele chimice ale conurilor de hamei: substanele amare sufer oxidri ce provoac scderea potenialului de amreal a conurilor de hamei; unele produse de oxidare au capacitatea de a produce amreala berii compensnd scderea cantitativ a -acizilor din timpul pstrrii; ca produs de oxidare important amintim triciclo-dehidroizohumulonul care apare n proporie redus de 0,3% dup depozitare conurilor de hamei; oxidarea -acizilor amari duce la produse cu potenial de amreal mai ridicat fa de -acizii neoxidai; prin oxidarea -acizilor se obine lupulona i compuii acesteia. Toate produsele de oxidare sunt inexistente n conurile de hamei verde, dar apar n proporie de aproximativ 10% dup depozitarea conurilor de hamei. Ele vor compensa pierderile de amrre a conurilor de hamei datorat oxidrii -acizilor amari: lupulonele se oxideaz producnd acidul lupulinic care nu are nsuiri de amrre; la soiurile n care raportul acizi /acizi este mai mare de (3:1), componentele provenite prin oxidarea -acizilor amari nu pot compensa pierderile de -acizi amari datorate unei depozitri necorespunztoare; la soiurile luate n studiu raportul acizi /acizi amari este de (1:1,5) pierderile de -acizi amari sunt compensate de produsele obinute prin oxidarea -acizilor amari, deci capacitatea acestora de amrre este aproape neschimbat; uleiurile conurilor de hamei sufer oxidri n urma depozitrii transformndu-se n aldehide, alcooli i acizi. Ei se formeaz prin oxidarea hidrocarburilor din uleiurile eseniale, din rinile amare i din lipidele hameiului; de asemenea crete cantitatea de terpene oxigenate i anume: cariofilen epoxid, humulen epoxizi, humulol, humulenol; 55

substanele polifenolice din conurile de hamei se transform prin oxidare n flobofene. Regulile care se respect la depozitare sunt urmtoarele: baloturile se aeaz pe aplei de lemn cu distan ntre ele; temperatura de depozitare va fi de 0-2oC; sistemul de rcire al aerului se va amplasa pe tavan sau lateral fiind prevzut cu colectoare de ap. Produsele din hamei Avantajele folosirii produselor de hamei sunt urmtoarele: producerea unei amreli constante a berii; conservabilitate ndelungat a produselor de hamei; costuri de transport i depozitare reduse; dotarea seciei de fierbere este redus prin eliminarea separatorului de borhot de hamei; dozarea preparatelor de hamei se face automat. Preparatele de hamei se clasific: a).Preparate obinute pe cale mecanic: pudre de hamei; pellei; concentrate de lupulin. b).Extracte din hamei: normale; izomerizate. c).Preparate mixte de tipul pudrei combinate cu extracte de hamei. Pudre de hamei sunt produse obinute pe cale mecanic care pot utiliza produsele amare din hameidup mcinarea conurilor de hamei. Se tie c la fierberea mustului cu conuri de hamei pierdem 50 % din -acizi amari din conuri, cele mai mari pierderi se realizeaz n primele 15-20 minute de fierbere datorit transformrilor biochimice din mediu. Astfel -acizi sau izo- -acizi formai cu proteinele din must se polimerizeaz sau se colpolimerizeaz. Deasemenea au loc degradri oxidative a acizilor amari urmat de izomerizarea acestora incomplet ca urmare a echilibrului de reacie care se stabilete ntre cele dou forme. Izomerizarea -acizilor amari are loc rapid nainte de distrugerea lor termic. Prin mrunirea conurilor de hamei se va mrii considerabilsuprafaa de extraciea -acizilor amari. n vederea mririi suprafeei de extracie, unele preparate de hamei se amesteccu diferite materiale granulare. Dac mrunirea se repet de mai multe ori se poate obine pudra de hamei. Procesul tehnologic de obinere a pudrei concentrate de hamei este urmtorul: Pudra normal obinut din conuri de hamei difer nesemnificativ din punct de vdere al compoziiei, al raporturilor dintre componentele chimice iniiale. Procesul de mrunire se realizeaz astfel nct componentele valoroase s nu sufere modificri eseniale. Astfel se obin pudrele normale de hamei. Conform tehnologiei de obinere a pudrelor normale, folosim conuri de hamei care au o umiditate de 4-5 % i care s nu afecteze calitatea substanelor utile. Conurile de hamei sunt supuse operaiei de eliminare a impuritilor (pietre, impuriti metalice, etc.). Apoi masa de conuri de hamei se supune mrunirii, astfel nct masa s nu se nclzeasc, se vor evita pierderile n substan util. Pudra de hamei este apoi ambalat n folii de aluminiu, sub form presat i sub vid. Stabilitatea pudrei este mai muli ani. Ele conin 15 % -acizi amari. Se pot obine i pudre mbogite sau concentrate care implic eliminarea unor pri din bractee, bracteole sau tije, producndu-se o concentrare a substanelor amare din hamei. 56

Procedeul presupune o rcire a conurilor de hamei n dou trepte pn la temperatura de -35oC, urmat de o mrunire a hameiului, dup care acesta se cerne obinndu-se o pudr care se ambaleaz n vid. Astfel procentul de rini totale crete de 2-3 ori, coninutul n uleiuri eseniale de 3-4 ori, iar nivelul de celuloz scade de 30 %. Procentul de polifenoli nu se diminueaz, el fiind n funcie de proporia existent n materia vegetal folosit. Regulile de fabricare a pulberii din conuri de hamei sunt urmtoarele: se folosete conul de hamei imediat dup uscare fr pstrare i depozitare; umiditatea hameiului va fi 7-10%; mrunirea se face n mori cu ciocane pn cnd obinem particule mai mic de 0,3mm; la mrunire evitm autonclzirea i oxidarea pudrei prin: timpul de mrunire va fi scurt; se asigur aspiraia conurilor de hamei pneumatic iar transportul n continuare va fi identic, dar supradimensionat fiindc aerul folosit va fi ncrcat cu particule mari; se realizeaz o rcire a suprafeelor ce vin n contact cu pulberea de .la 0-5oC; pudra de hamei va fi omogenizat n spaii adecvate la presinui sczute (5-10 mmHg); ambalarea se face n folii compozite, folii de polietilen etc. consumarea pudrei din conuri de hamei este influenat de cantitatea de oxigen din ambalaj, care poate oxida substanele utile din acesta. Cerinele la care trebuie s rspund pulberea de hamei sunt urmtoarele: incorporarea de substane utile ntr-un procent ridicat; excluderea problemelor generale ale mediului nconjurtor privind metalele grele, insecticidele, pesticidele etc.; evitarea unor reacii neconcrete i nedorite. Proprietile unor materiale pentru ambalaje Prin prelucrarea conurilor de hamei se obin urmtoarele elemente din 100 kg hamei brut: 1 kg ulei de hamei; 17 kg rini; 6 kg substane tanante. Administrarea hameiului se poate realiza n dou etape i anume, la nceputul fierberii (15 minute) i la sfritul fierberii (cu 10 minute). Metode de dozare a hameiului: pn n 1960 se foloseau hameiuri aromate, cu un coninut redus de -acizi amari de pn la 3-4%; dup 1961s-a trecut la folosirea de hameiuri cu un coninut de -acizi amari mai mare de 8%; obinerea de diferite produse de hamei: cu un coninut de 4-17% -acizi amari; cu un coninut de 15-45% maxim 52% -acizi amari. implementarea tehnologiilor moderne: Whirlpool; refolosirea trubului i a borhotului de hamei; fermentarea n tancuri cilindroconice verticale; raportul de folosire a hameiului aromat n comparaie cu hameiul amar; modificarea dozelor de hamei; sisteme de fierbere a mustului de bere. 57

Randamentul de extragere al substanelor amare din conurile de hamei depinde de: tipul de bere ce l producem; modul de hameiere (dozarea la un anumit moment, n etape, etc.); dotarea seciei; procentul de substane amare pe care dorim s o conin berea; durata de hameiere. Fierberea mustului de hamei este operaia tehnologic cea mai important, n care are loc solubilizarea i transformarea unor componente utile ale hameiului. Scopul acestei operaii este: stabilizarea mustului; dezvoltarea aromei mustului; concentrarea mustului; extragerea principiilor active din produsele de hamei i trecerea lor n must unde sufer transformri sau reacioneaz cu alte componenete ale mustului; coagularea substanelor proteice cu greutate molecular mare; sterilizarea mustului; inactivarea enzimelor; colorarea i acidifierea mustului; formarea melanoidinelor. Procesele fizico-chimice care au loc n timpul fierberii cu hamei sunt urmtoarele: dizolvarea i transformarea componentelor hameiului, extragerea din produsele de hamei a rinilor, a substanelor amare, a uleiurilor volatile, a substanelor polifenolice, a substanelor tanante; precipitarea proteinelor, la fierbere substanele proteice care precipit sunt proteinele cu molecul mare sub form de complexe protein-tanin, aceast precipitare este funcie de intensitatea fierberii; concentrarea mustului, se evapor o cantitate de 6-12 % ap funcie de felul cazanului de fierbere, de tipul i instalaia de nclzire; inactivarea enzimelor, sterilizarea i colorarea mustului, produsele de hamei inactiveaz enzimele rmase n must; prin fierbere are loc sterilizarea mustului cu distrugerea tuturor bacteriilor existente n aceasta; de asemenea mustul n timpul fierberii i modific culoarea; acidifierea mustului cu formarea de reductone, produsele de hamei vor facilita formarea reductonelor i o acidifiere a mustului; deci pH-ul mustului crete de la 5,8-5,9 nainte de fierbere, la 5,5-5,6 dup fierbere cu formarea reductonelor care fixeaz oxigenul; cu ct procentul de reductone este mai mare cu att berea va fi mai stabil. Doza de hamei poate varia ntre 120g/hl (pentru berea caramel) i 400g/hl (pentru berea Porter). Att la fierberea mustului cu hamei ct i la fermentare o bun parte din substanele amare precipit. n borhotul de hamei se pierd 20%, n sedimentul proteic 50%, n spum i n drojdie 10% i restul de 20% din aceste substane rmne n bere. Valoarea amar a acestor substane care se pierd este diferit. Extractul mustului reprezint ntreaga cantitate de substane solubile care la regsim n must dintr-o anumit cantitate de mal mcinat. Urmrind diagrama observm c extractul mustului scade de la 19 % la 10 % n timpul splrii borhotului de mal; apoi datorit evaporrii apei din timpul fierberii cu hamei, extractul va crete pn la 11,5 %, iar dup rcire va atinge valori de 12 %. Randamentul n extract la fierbere se determin cu formula:

58

Rt = unde:

Cm Ce M

Cm- cantitatea de must; Ce - cantitatea de extract; M - cantitatea de mal. Randamentul la fierbere RFP este dat i de formula: RFP = unde: V1 - cantitatea de must hameiat, l; V2 - extractul mustului, %vol.; M - cantitatea de mal, kg; d - greutatea specific a mustului; 0,96 - coeficient de corecie al volumului de must. La fierberea mustului cu produse de hamei folosim cazane nclzite cu rezistene electrice construite din oel inoxidabil ce au form cilindric. Cazanul de form cilindric este prevzut cu rezistene electrice n interior, cu un agitator acionat de un motor electric, o conduct de emanare a condensului racordat la un sistem de aerisire, o conduct montat n partea inferioar a cazanului pentru evacuarea mustului i o conduct montat n partea superioar racordat la sistemul de alimentare cu ap. Stabilizarea mustului fierberea mustului se realizeaz la o anumit temperatur, dureaz o anumit perioad i realizm un anumit grad de agitare. Fierberea mustului i va conferii acestuia o stabilitate din punct de vedere biologic, biochimic, coloidal i al aromei. Prin fierbere se distrug bacteriile astfel c, o fierbere a mustului timp de minute la un pH normal de permite stabilizarea acestuia. Se impune o igienizare riguroas n vederea eliminrii bacteriilortermofile care uneori le regsim n depozitele de trub de pe conducte, n separatorul de hamei, n rotapool i n tancul de must. La fierberea mustului cu produse de hamei se inactiveaz toate enzimele rmase dup plmdire. Rmn n must doar dextrinele ca atare. Din punct de vedre coloidal la fierbere are loc coagularea i precipitarea proteinelor instabile coloidal. De asemenea apare interaciunea acestor proteine instabile cu carbohidraii i n special cu onstituenii polifenolici neoxidai sau oxidai obinndu-se trubul la cald sau trubul fierbinte. Dezvoltarea aromei are loc la fierberea cu produse de hamei a mustului, n special altele dect cele datorate de ctre acestea; ele se refer la: formarea produilor de arom prin reacia Maillard; ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de malificare; distrugerea cisteinei i cistinei care sunt surse de H2S produs de drojdii, sulful eliberat prin distrugerea acestor aminoacizi se elimin la fierbere ca H2S. De asemenea, la fierbere se elimin substanele volatile miscibile i nemiscibile n ap provenite din produsele de hamei. Concentrarea mustului la fierberea cu produse din hamei -cantitatea de ap evaporat din timpul fierberii este 5-10%, uneori chiar 15% din valoarea mustului, cnd dorim s realizm o fierbere ndelungat. Se realizeaz o cretere valoric a extraciei cu 1-2% n comparaie cu mustul care a intrat la fierbere. Abaterile fa de normal pot fi de 0,2-0,3%. 59 V1 d V2 0.96 M

Transformrile suferite de componentele produselor de hamei la fieberea mustului a). transformrile rinilor din produsele de hamei Rinile din produsele de hamei reacioneaz cu prteinele din must prin intermediul legturilor de hidrogen sau se pot copolimeriza cu proteinele prin intermediul resturilor fenolice din structura proteinelor (tirozin, fenilalanin, triptofan) care produc tulbureala nebiologic. Rinile specifice produselor din hamei (acizi i ) vor suferii o serie de modificri importante. Aceste rini caracteristic produselor de hamei, au o solubilizare redus n must, solubilizarea humulonului i lupulonului depinde de temperatura de fiebere i de pH-ul mustului. Astfel la un pH de 5,0, solubilizarea humulonului n ap este de 40mg/l la temperatura de 25oC i de 60mg/l la temperatura de 100oC. Solubilizarea lupulonului variaz ntre 12mg/l la temperatura de 25oC i 9,0mg/l la temperatura de 100oC. La fierberea mustului cu produse de hamei are loc izomerizarea acizilor i ; formarea compuilor de hidrolizai humulonului depinde de alcalinitatea mediului de reacie. Fiecare -acid la doi izo- -acizi epimeri i anume trans-izo- -acid i cis-izo-acid; ei difer prin aranjamentul spaial al gruprii hidroxil terial de atomul C4 i gruparea prenil de la atomul C5. Humulonul este izomerizat la trans-izo-humulon i cis-izo-humulon. n produsul finit (berea) se vor gsi 6 izomeri ai -acizilor: cis-izo-humulon; trans-izo-humlon; cis-izo-cohumulon; trans-izo-cohumulon; cis-izo-adhumulon; trans-izo-adhumulon. Toi au rezultat din conversia celor trei acizi: humulonul; cohumulonul; adhumulonul. La fierberea mustului cu produse de hamei poate avea loc i izomerizarea reversibil a humulonului prin ruperea legturilor C5 i C6 i formarea unor noi legturi ntre C5 i C1. Antiproduii obinui reprezint 9-10% din amestecul de izomerizare. Antiizohumulonii sunt de dou ori mai mari dect izomerii normali ai humulonului. Raporturile ntre izo--acizi depind de condiiile de reacie ajungnd la valori de 68/32 n formarea izomerului cis. De asemenea, -acizi sunt izomerizai la fel ca -acizii, iar n final acetia sunt deacilai. -acizii se oxideaz lucru ce implic legturile dintre lanurile prenil laterale. Randamentul de transformare al -acizilor uneori depinde de: natura -acizilor amari, cohumulonul avnd randamentul cel ami mare de izomerizare: produsele din hamei au un coninut ridicat de cohumulon vor da beri mai amare; durata fierberii, prin mrirea duratei de fierberepermitem izomerizarea -acizilor: intensitatea izomerizrii este mai intens la nceputul fierberii; pH-ul, la valori mai ridicate ale pH-uluiare loc o izomerizare mai bun a -acizilor; concentraia n -acizi-prin creterea concentraiei n -aciziva scade nivelul de izo -acizi cu valori pn la 10 %; precipitarea izo--acizilor cu trubul o parte din izo- -acizi sunt absorbii de trub. Izo--acizi amari din bere contribuie la: 60

stabilizare spumei din cauza proprietilor tensioactive; acine bacteriostatic asupra bacteriilor Gram pozitive; intervin parial n aroma neplcut de nvechire, n gustul de carton sau gustul de sttut (rsuflat, vechi); intervin apariia gustului de lumin prin apariia de 3-metil-2-buten1-tiol i de acid hidrohumulonic. Deci pentru rezistena berii la lumin i pentru ameliorarea stabilitii spumei berii se folosesc produse de hamei pe baz de izo- -acizi redui.Valoarea prag al gustului amar dat de izo--acizi este de 6 mg/l. n bere concentraia de izo- -acizi este mai mare de 10 mg/l. b).transformarea polifenolilor Polifenolii produselor de hamei sunt solubile n ap; la brasaj i apoi la hameiere, polifenolii din aceste produse sunt diminuai cantitativ. La hameiere produsele din hamei vor contribui n mustul de bere cu 1/3 din totalul polifenolilor existeni n acesta. Aceti polifenoli realizeaz complexe cu proteinele tiind faptul c aceste complexe se formeaz mai mult n mal i mai puin n produsele de hamei. Complecii i regsim n trub (fierbinte i rece), dar pot aprea i n bere cnd n acesta rmn parteneri de reacie. n procesul de hameiere au loc degradarea antocianogenilor, iar proantocianodinele se polimerizeaz cu fromare de substane cu mas molecular de peste 1500-1800-6400) ca polimeri proantocianodinici care provoac tulbureala coloidala berii care este ireversibil. Tulbureala la rece (sau cea reversibil) se datoreaz combinaiei dintre proteine cu mas molecular mic i polifenoli cu mas molecular mic. Tulbureala la cald este dat de complexe insolubile formate din proteine cu mas molecular mare i polifenoli oxidai (taninuri), fiind influenat de: durata fierberii-dup dou ore de hameiere se precipit aproape total proteinele i se formeaz complexul protein-polifenol. De aceea este indicat ca aceast hameiere s se realizeze la temperatur de fierbere ridicat (145-155oC) cteva minute (3-5 minute). Dac prelungim prea mult hameierea se poate produce redizolvarea unei pri din trub; intensitatea fierberii permite amplificarea contactului ntre proteine i polifenoli cu formarea trubului fierbinte. Acest lucru va menine o temperatur n toat masa mustului; se evit depunerea trubului pe pereii cazanului; se mpiedic procesul de caramelizare; se antreneaz particule mici de proteine n bule de vapori permind coagularea-precipitarea acestora; pH-ul sczut un pH de 5,2 va favoriza formarea trubului, deci se va precipita mai bine complexul protein-polifenol. Acest pH sczut asigur mustului un gust bun i mai amar precum i o rezisten redus a microorganismelor. Mustul se va deschide la culoare. Ca dezavantaj se amintete folosirea redus a principiilor amare din produsele de hamei la hameiere. Prin ridicarea valoric a pH-ului putem s eliminm acest dezavantaj. Mustul nefiert are un pH cuprins ntre 5,8-5,9 pe cnd pH-ul mustului hameiat va fi de 5,5-5,6; la scdere contribuie formarea de melanoidine i ali compui ai produselor de hamei. De asemenea va contribiui i reacia care are loc ntre calciul din ap i fosfaii din must. De aceea este indicat acidifierea biologic a mustului nefiert. oxigenul din must, are efect pozitiv asupra formrii precipitatelor de 61

tip protein-polifenol oxidat. La rcirea mustului de bere mai rmne n acesta cca 20 mg/l azot coagulabil care poate precipita. Transformarea uleiurilorde hamei Aroma berii este dat de unele fraciuni ale hidrocarburilor, de compui cu oxigen etc. Compuii aromai oxidai derivai din hidrocarburile sesquiterpenice (epoxizi) contriubie la aroma specific a berii. De aceea, n procesul de hameiere folosim produse de hamei provenite din soiuri aromate ce le adugm cu maxim 10-15 minute nainte de terminarea fierberii n vederea reinerii unei cantiti ct mai mari de substane care influeneaz aroma. Producerea de substane reductoare n timpul brasajului i al hameierii se formeaz reductone, melanoidine, compui sulfhidrinici ce asigur stabilitatea berii fa de oxigen. La uscarea malului se fromeaz o parte din substanele reductoare, reductone i melanoidine. De asemenea malul are n compoziie o serie de polifenoli care se combin cu polifenoli adui de ctre produsele de hamei. Reductonele sunt cei mai puternici reductori (rH), aceast putere fiind dat de gruprile enolice acare se oxideaz cu uurin formnd cetone. Melanoidinele permit iniierea reaciilor dintre zaharuri i aminoacizi liberi sau cu polipeptidele care au grupri aminice libere. Produii intermediari sunt substane cu grupri enolice ce le putem considera reductone. Reaciile Maillard neenzimatice i neoxidative implic formarea de melanoidine condiionat de: temperatur, pH(uor alcalin) i natura aminoacizilor(lizina, unii mai reactivi n comparaie cu acidul aspartic, glutamic, glicocol i alanin). De aceea berile brune sunt mai stabile coloidal dect berile blonde fiindc acestea au mai multe reductonei n bere acestea pot intermedia reacii de oxidare ., n prezena oxigenului-lucru nedorit. Polifenolii din mal i produii de hamei au proprieti reductoare dar au o aciune reductoare lent fiind implicai n tulbureala coloidala berii, n apariia aromei de nvechire, etc. Modificarea coninutului de dimetilsulfid (DMS) DMS este o substan volatil care poate s confere un miros neplcut. Nivelul de DMS n bere trebuie s fie de 50-60 g/l bere. Aceast substan se formeaz dintrun precursor inactiv S-metil metionin (SMM) care este transformat la uscarea malului n DMS i dintr-un precursor liber dimetil sulfoxid (DMSO). La brasaj o parte din DMS este antrenat de vaporii de ap mpreun cu ali compui cu sulf, inclusiv H2S. La calcularea randamentului n substane amare se va ine seama de: durata de fierbere cu hamei care poate indica efectul de valorificare al substanelor amare; utilizarea total a -acizilor exprimat n mg izo -acizi care reprezint unitile amare EBC pe un hl de must rece. Dozarea hameiului Dozele standard de hamei administrate mustului depind de sortul de bere pe care dorim s-l producem. Fraciunile procentuale sunt urmtoarele: administrate ntr-o repriz 100%; administrate n dou reprize 80/20%; administrate n trei reprize 60/20/20%. Aromatizarea se realizeaz cu 20 % din ntreaga cantitate de -acizi cu 10 minute nainte de finalul fierberii. Scopul este acela de a obine un randament n EBC bun. 62

Doza standard de hamei administrat n trei pri este astfel: 60% din cantitate se adaug cu puin naintea nceperii fierberii; 20% din cantitatea se adaug la mijlocul duratei de fierbere; 20% din cantitate se adaug cu puin nainte de finalul fierberii. Acest procedeu este clasic la care randametul de substane amare extrase extrase din hamei va depinde de durata medie de fierbere cu hamei. Stabilirea gustului berii va depinde de timpul de introducere al hameiului i denatura produselor de hamei. Randamentul de valorificare a substanelor amare este de 28%. Pierderile de substan amar din hamei sunt mari, dar 25-40% din substanele amare ajung n berea finit. n vederea economisirii dozelor de hamei i pstrarea randametului de extracie se pot efectua o serie de mbuntiri a procesrii, ca: o fermentare nchis; o fermentare la cald; refolosirea trubului; refolosirea borhotului de hamei; refolosirea drojdiei, att de la secia de fermentare primar ct i de la cea de fermentare secundar. Diminuarea cantitativ a substanelor amare se mai poate datora introducerii cu ntrziere a ultimei poriuni de hamei la operaia de fierbere precum i splarea drojdiei rezultate de la fermentare primar i secundar. Mustul de mal este un solvent slab n care componentele hameiului cu greu se dizolv. Din aceast cauz se face o soluie de leie de un pH cca 11 care determin o extracie mai bun a substanelor amare. Amreala neprovenit din hameieste o amreal lunguiat, dur sau lat i depinde de mai muli factori: coninutul prea mare de substane tanante; duritatea nefavorabil a apei; coninutul ridicat n metale grele; amreala dat de drojdie n cazul cnd berea a stat prea mult la fermentarea secundar; amreala de proteine; alcoolii superiori; oxidarea berii; pH-ul apei de brasaj. Componentele fenolice din bere au o aciune de atenuare. Cantitatea de produse de hamei nregistrat la ncrcarea n Rotapool de 2,5 kg/m2 sunt urmtoarele: 1 kg conuri de hamei 0,90 kg borhot; extract 1 kg pellei tip 90 0,75 kg borhot; 1 kg pelllei tip 45 0,50 kg borhot. Pierderile de must rezultate sunt urmtoarele: conuri de hamei 1 %; extract pellei tip 90 1 %; pellei tip 45 0,6-0,8 %. Separarea trubului fierbinte Precipitatul format n must n timpul fierberii cu produse de hamei poart numele de trub grosier sau trub fierbinte. La mustul rcit sub 60oC se va forma trubul fin. Cantitatea de substan care coaguleaz n must depinde de o serie de afctori i anume: 63

coninutul substanelor proteice din mal; gradul de solubilizare al malului; modul de desfurare al fierberii. Separarea trubului fierbinte se face cu ajutorul Rotapoolului, un ciclon cu funcionare special. Particolele de precipitare se depun pe fundul vasului. Rotapoolulul este un vas de form cilindric, n care mustul este introdus prin partea lateral printr-o duz a crei nclinare fa de tangenta la pereii vasului este de 15-20o. Timpul de rcire al mustului de bere n Rotapool trebuie s fie sub 60 minute deoarece au loc pierderi n valoarea amar iar culoarea mustului se nchide datorit proceselor de oxidare. Se au n vedere unele restricii privind folosirea unor produse de hamei, i anume: criterii noi n alegerea produselor de hamei; evitare unor randamante maxime de extracie posibile i foarte ieftine; asigurarea calitii necesare de produse de hameipentru a obine un produs foarte bun. Conurile de hamei conin n medie nitrai ntre 650-800 mg/100 g, variind ntre 600 i 1300 mg/100 g. La administrarea neraional a hameiului apar fenomene de oxidare pe care trebuie s le evitm pe tot parcursul brasajului. Deci, mustul va fi direcionat n Rotapool de jos n sus; la fermentaia primar i secundar se va respecta aceeai regul. Aerarea plmezii Adusul de hamei la fierbere se face ca atare sau se macin. Cantitatea da hamei folosit este n funcie de coninutul de substane amare a hameiului i de sortimentul de bere care se fabric. Cantitatea de hamei folosit este de 120g/hl pentru berea caramel i de 400g/hl n cazul berii blonde. Separarea conurilor de hamei din must se face cu ajutorul filtrelor de hamei, cu separatorul de hamei i filtrul pentru trubul de hamei: filtrul de hamei, este o sit pe care se reine hameiul, iar mustul va trece spre aparatul de rcit. Se aeaz deasupra tvii de rcire; separatorul de hamei, este format dintr-un cazan de form cilindroconic, n interior are o camer de site care reine hameiul i permite trecerea mustului; filtrul pentru trub de hamei, este format dintr-un vas cilidro- conic aezat deasupra tvii de rcire. Dup separare, mustul de hamei are urmtoarea compoziie: maltoz, glocoz i fructoz, 60-68%; dextrine, 18-26%; albumin, 4-6%; pentozani, 2-4%; cenu, 2%. Aceasta compoziie a mustului depinde de: calitatea malului; metoda de brasaj; cantitatea de hamei folosit, etc. Acest grad de utilizare este destul de teoretic pentru c toi acizii amari trec n must i fiindc se pierde pe parcursul fabricrii berii. Se estimeaz pierderi de 30% regsite n trub, iar alte 30% se regsesc n precipitatul protein-tanin care se formeaz la fermentare i n masa de drojdii. 30% din substana amar se gsete n bere sub form de izo acizi. Proporia poate fi mrit dac folosim pulberi de hamei, preparate de izo acizi. 64

Doza de hamei folosit depinde de: calitatea hameiului; forma de utilizare; tehnica adugrii; tipul de bere fabricat. Calitatea hameiului, dozarea se face dup reete de fabricaie(g hamei/hl bere). Acest lucru nu este corect i nici economic. Nu se ine seama de calitatea hameiului, tiind c la depozitare, proporia de acizii amari se poate modifica. O dozare corect ine seama de acizii amari sau de valoarea universal amar. Prin folosirea unor doze ridicate de hamei scade gradul de filtrare, se risipeste nejustificat, iar berea devine prea amar. Forma de hamei folosit, influeneaz gradul de utilizare i doza folosit. Prin folosirea de hamei pierderile sunt mai semnificative, ele se regsete n borhot. Prin mcinare se fac economii de 10-15%. Dac se face o mcinate umed atunci aceste economii cresc la 15-20%. n timpul mcinrii are loc o ridicare a temperaturii i n funcie de aceasta apar unele nrutiri ale compoziiei n substane amare. Folosirea de pulberi i pallei duce la avantaje economice. Extractele de hamei sunt cele mai bune, se nregistreaz pierderi de 3% fa de conuri unde acestea pot depi 10%. Cele mai economicoase sunt extractele izomerizate, ele evit pierderile prin extracie i prin trub. Tehnica de hameiere, hameiul se solubilizeaz i se izomerizeaz diferit: pentru berile obinuite, hameierea se face prin adugarea intregii cantiti de hamei de la nceput. Timpul de solubilizare i izomerizare este lung i se pierd o serie de substane de arom i substane amare prin evaporare i prin trub; pentru berile speciale, hameierea se face n proporii de 2 sau 3, la 80%, n primele dou pri: prima parte a mustului ncepe s fiarb, cnd mustul are oxigen n el dizolvat i substane polifenolice, se oxideaz ducnd la formarea n cantiti mari; a doua parte la mijlocul fierberii, cnd se formeaz compui mai stabili; a treia poriune de 20% cu numai 10-20 minute nainte terminrii fierberii, aceasta va aromatiza mustul din cauza timpului scurt de contact, iar gradul de folosire este redus la aminoacizi amari. Tipul de bere, aroma i gustul apar de obicei dup procesul de fermentare. Este indicat s existe un echilibru ntre arome. S-a stabilit c pentru berile deschise, cu ct gradul de fermentare este mai mare, cu att berea suport o cantitate de substane amare mai mare. Berile de culoare nchis sau cu un grad mai scurt de fermentare, cu gust de mal mai intens, vor fi hameiate mai moderat. Doza de acizi amari este de 80-200 mg/l. Conducerea fierberii mustului cu hamei Cazanul trenuie s fie curat. Se introduce mustul, se ncepe nclzirea i numai dup ce nivelul acestuia n cazan a depit nivelul maxim de ncepere a fierberii (se face cu un plutitor). Se aduc i apele de splare i se intensific fierberea astfel c la 30 minute nainte de sfritul epuizrii borhotului, mustul s ajung la fierbere. Adugm hamei iar fierberea dureaz 90 minute, se folosesc i agitatoarele. Controlul se face prin aprecierea extractului. Mustul este trecut n separatorul de conuri sau rotapool. 65

Tehnologia fierberii mustului cu hamei are urmtoarele etape importante: meninerea temperaturii de 75C, n tot timpul filtrrii mustului i a curgerii apelor de epuizare; controlul final al zaharificrii se face n cazanul de fierbere, nainte de ridicarea temperaturii pentru fierbere; prima poriune de hamei se adaug n cazanul plin; pentru evitarea oxidrii, accentuate, agitatoarele se folosesc doar la evacuarea mustului din cazan; pentru o bun coagulare a trubului la cald, fierberea se face intens timp de 1,5-2 ore, se face o agitare prin nclzire, difereniat pe zone de nclzire; adugarea hameiului se face difereniat n funcie de sortiment, n 23 poriuni. Controlul mustului cuprinde: coninutul n extract; culoarea mustului; tulbureala mustului; aciditatea mustului; coninutul n substane azotoase; raportul maltoz-dextrine; gradul final de fermentare; coninutul de oxigen dizolvat; coninutul n tanini; substane amare i puterea antiseptic. Pentru c berea fabricat s rein o anumit cantitate de uleiuri eterice care s-i dea arom plcut, este necesar ca, nainte cu 20-30 minute de terminarea fierberii mustului cu hamei, s se adauge ultima poriune de conuri de hamei. Pentru a da o arom mai pronunat berii, se procedeaz uneori la adugarea hameiului direct n linurile de fermentare, iar hameiul a suferit n prealabil o sterilizare i rcire n autoclave, pentru evitarea pierderii substanelor aromatizante. Contribuia uleiului volatil la aroma berii Contribuia uleiului volatil la aroma i gustu1 berii este foarte important. Humulenul i produii si de oxidare au rolul lor datorit complexului de humulen-dienonei pe care l formeaz, care este un factor important n aroma berii (NICKERSON i colab. 1966; citat de Salontai A.,2003). n bere se formeaz i ali humuleni epoxizi i alcooli terpenici -linaloolul, n concentraii relativ ridicate (SILBEREISEN i colab. 1970; TRESSL i colab.1983; citat de Salontai A.,2003). Instalaii moderne de brasaj: instalaii de brasaj verticale (tip bloc, turn); instalaii pe orizontal (tip kamely, Hydeo-automatyc); instalaii semicontinue; instalaii continue (APV, BIW). Instalaii tip bloc, forma cazanului este dreptunghiular sau ptrat, se realizeaz o economie de spaiu de 27%. Prin amplasarea cazanului vertical, fundul unui cazan este capacul celuilat, se realizeaz o economie de spaiu, metal i conducte. Agitatoarele sunt cu palete sau n form de spiral, se realizeaz o zon de amestecare. Cazanul de fiert mustul cu hamei are suprafeele de nclzire sub form asimetric, una pe fundul cazanului i una pe latura mare, se realizeaz o economie energetic, se evapor 12%/or. Filtrarea se face cu un cazan de filtrare sau cu un filtru. Instalaii de tip Kameley, se folosete mcinarea umed iar cazanul de brasaj are form paralelipipedic cu fund simetric amplasat orizontal unul lng altul. Se realizeaz o economie de 30% din spaiu. Inclzirea se face la suprafaa nclinat a 66

cazanului, agitarea se face cu agitator convenional sau vertical. Randamentul la fierbere n care: R fierbere - randamentul la fierbere; W - volumul mustului; ef - extractul mustului fiert; d- densitatea mustului fiert; 0,96 - coeficient de concentraie; (ef d 0.96) - coeficient de randament (tabel); M - mas de mal prelucrat ntr-o arj. Rcirea i limpezirea mustului Dup fierberea mustului cu hamei i separarea conurilor de hamei, mustul fierbinte este pompat n cazanele de rcire sau n ciclonul de separare a trubului (Rotapool) unde realizm rcirea mustului de la 100oC la 65oC. Mustul prercit este supus operaiei de rcire, care se face cu centrifuga cu filtru cu Kiselgur, sau cu rotapool. Limpezirea se face att la cald ct i la rece: limpezirea la cald se face la temperatura de 60-65oC; limpezirea la rece se face la temperatura de 7-20oC. Aceast rcire se face n funcie de procedeul de fermentare folosit: inferior sau superior. Rcirea mustului se face pn la 6-7oC, n cazul fermentrii inferioare i pn la o 12-18 C n cazul fermentrii superioare. Operaia de rcire se poate realiza: n rcitoare deschise vertical; n rcitoare nchise cu plci. Fenomenele fizico-chimice care au loc n timpul rcirii mustului. La rcirea mustului poate avea loc infectarea cu microorganisme strine. n timpul rcirii se va avea n vedere asigurarea unei bune saturaii cu oxigen i ndeprtarea trubului care se precipit din must. Procesele oxidative, aerarea mustului are dublu scop: de a produce o oxidare a substanelor prezente n must cu posibilitatea floculrii substanelor proteice; prezena oxigenului n mediu va asigura o dezvoltare a drojdiei de cultur. La temperatur ridicat se produce o oxidare a unor substane organice, nsoite de o degajare de dioxid de carbon, se oxideaz hidraii de carbon, substane tanante, substane albuminoide i rinile de hamei. Unele din ele pot precipita sub forma unor flocoane mari (trubul grosier) sau sub form fin (trubul fin). Oxidarea substanelor din must este influenat mult de valoarea pH-lui, astfel dac pH-ul mustului se ridic, oxidarea substanelor tanante se produce mai repede dect a celorlalte substane din must. Factorii care influeneaz fixarea cantitativ a oxigenului sunt urmtorii: temperatura; durata; grosimea stratului; agitatrea mustului. O bun parte din oxigenul din aer se solubilizeaz n must n timpul rcirii. Solubilizarea oxigenului crete cu coborrea temperaturii i mai ales cu scderea concentraiei mustului: 67

la 5oC - un must normal de 140Bailg, conine 4,55 ml oxigen/l; la 50C - un must de 70Ballg, conine 5,80 ml oxigen/l. Formarea precipitatului (trubului), precipitatul format n must se numete trub, el poate fi grosier i fin. Trubul grosier se formeaz n timpul fierberii mustului cu hamei, iar trubul fin ncepe s se formeze dup rcirea mustului, de la temperatura de 60oC, pn la temperatura de fermentare. Trubul este format din substane care se coaguleaz din must sub aciunea unor factori, dintre care amintim: coninutul de substane proteice din mal; gradul de dezagregare a malului; modul de plmdire (prin metoda decociei se formeaz o cantitate mai mic de trub dect prin metoda infuziei); durata de fierbere: o fierbere de lung durat va produce o cantitate mai mare de trub; nlimea stratului; concentraia i vscozitatea mustului; dimensiunea particulelor (flocoanelor); greutatea specific a particulelor (flocoanelor) Cantitatea de trub la cald exprimat ca substan uscat poate varia ntre 400 i 800mg/l, depinde de urmtorii factori: soiul de orz; anul recoltrii; coninutul n proteine; solubilizarea malului; procedeul de brasaj; calitatea filtrrii plmezii; durata i intensitatea fieberii mustului cu hamei; pH-ul mustului; cantitatea de hamei adugat; coninutul trubului n polifenoli. Compoziia cenuii trubului grosier este format din siliciu, fosfor, cupru, fier, aluminiu, calciu, etc. la truburile provenite din beri de culoare nchise, coninutul n acid fosforic crete iar n coninutul n oxid de aluminiu scade. De asemenea, trubul absoarbe fier, cupru i alte metale grele care nu infecteaz negativ suprafaa habitatului drojdiilor i provoac tulburri coloidale ale berii. Trubul grosier floculeaz, iar gustul i stabilitatea coloidal a berii se modific fiindc acesta se descompune complet i se ndeprteaz din bere chiar i n timpul fermentrii. n urma procesului de rcire se produce i o concentrare a mustului, pentru un must cu o concentraie de 10%, 12% i de 14%, aceste se concentreaz cu 0,4-0,8%, 0,6-1% i 0,8-1,2%. Trubul fin sau la rece este obinut n funcie de temperatur i depunerea acestuia este reversibil, cantitativ este de 0,04 0,5% fa de extract, avnd un rol important n bere. Procedeul de brasaj prin infuzie i cel prin decocie duc la formarea unor cantiti mari de trub la cald, iar procedeele prin decocie cu dou sau trei plmezi duc la formarea unor cantiti moderate de trub la cald. La fierberea musturilor concentrate n extract, la care s-au folosit doze mari de hamei se obin cantiti mari de trub la cald. Folosirea pulberilor de hamei s-au a mcinturii de hamei duce la creterea cantitii de trub la cald deoarece separatorul de conuri de hamei nu reuete s rein ntreaga cantitaie de hamei mcinat. Separarea trubului la cald din must trebuie efectuat ct mai complet, avnd un

68

rol important n evitarea impurificrii drojdiilor. Dac nu se realizez separarea complect a trubului la cald se obin beri de culoare nchis, cu gust amar, neplcut de trub, dar avnd o spumare normal. Separarea trubul fin sau a trubului format la rece n timpul rcirii mustului are loc o precipitare a substanelor proteice ce coaguleaz la rece. Acest precipitat formeaz trubul fin i el trebuie ndeprtat din must deoarece ngreuneaz activitatea drojdiei. Pentru separarea lui se cunosc mai multe metode dintre care amintim: centrifugarea; filtrarea cu Kisselgur; flotaia i trimirea mustului n linurile de prefermentare. n situaia de fa se va utiliza linul de prefermentare, cantitatea de must corespunztoare unei arje se primete dintr-un lin de fermentare. Ca urmare a aerrii are loc o spumare intens a mustului, spum n care se antreneaz particule de trub fin. arja de must rmne n acest lin pn cnd nlimea spumei scade la 1-2cm. Acest lucru se ntmpl dup aproximativ 8-10 ore de la primirea arjei. O pompare timpurie a mustului n fermentator, cnd stratul de spum este nc mare, duce la pierderi mari de must, iar o pompare prea trzie, cnd stratul de spum dispare complet, face ca trubul s reintre n must. La o pompare realizat la momentul potrivit i fcut corect, trubul fin va rmne n spum care se depune pe pereii i fundul linului. nsmnarea cu drojdie se face n timpul primirii mustului n linul de prefermentare. Cantitate de drojdie utilizat pentru nsmnarea unei arje se calculeaz nmulind cantitatea de must citit n sticla de nivel a Rotapoolului (exprimat n hectolitri) cu 0,5-0,6 litri, ct este necesarul de drojdie pentru nsmnarea unui hectolitru de must. Vasele utilizate pentru maturarea i introducerea drojdiei la lin se vor folosi numai n acest scop. Ele vor fi splate cu soluii de sod 2% dup fiecare utilizare i se vor pstra n permanen n soluie de formol 2,5-3%. Microorganismele care pot apare n mustul de bere sunt: Bacteriile se deosebesc ntre ele prin: forma celulei(bastonae, sfere); condiiile de via(aerobe sau anaerobe); prin produii rezultai din metabolismul propriu(acid lactc, acid butiric etc.). Bacteriile sunt duntoare prin faptul c n metabolismul lor consum zahrul din must i bere i pentru c produii rezultai din metabolismul propriu imprim berii un gust i miros neplcut. n industria berii, cele mai des ntlnite sunt bacteriile lactice i bacteriile acetice. Bacteriile lactice sunt gram pozitive, anaerobe i produc prin metabolism acid lactic. Fiind microorganisme anaerobe, acestea se pot dezvolta foarte uor att n must i plmad, ct i n berea saturat cu dioxid de carbon. La microscop ele apar ca nite segmente liniare (bastonae) numite bacili sau sub form de sfere, numite coci. Acetia apar la microscop unii cte doi(diplococi) sau unii n pachete cubice cte 4 buci numite sarcine. Bacteriile lactice sub form de sarcine sunt foarte periculoase, ele produc tulbureala berii n sticle i i imprim gustul de unt sau diacetil. Plmezile infectate cu bacterii lactice au pH-ul mai sczut, iar zaharificarea amidonului decurge greoi. n cazul cnd scderea pH-ului este mai accentuat(n jur de valoarea 4,2) diastazele i nceteaz activitatea plmada rmne nezaharificat. Dac infecia cu bacterii lactice se constat n mustul rcit atunci pericolul dizolvrii acesteia n continuare este cert. Prin activitatea lor, bacteriile lactice vor 69

ngreuna procesul de fermentare, berea devine acr, se filtreaz mai greu i va avea o stabilitate redus de numai 1-2 zile. Bacteriile acetice sunt gram negative, aerobe i produc prin metabolism acid acetic. Se ntlnesc mai des n plmad i must, mai puin n bere. n berile fermentate normal impregnate cu dioxid de carbon nu se pot dezvolta. Ele se dezvolt n berile slab alcoolice, pstrate n tancuri fr presiune de dioxid de carbon. Sunt prezente n berea din sticlele capsate necorespunztoare. Aceste bacterii produc boala numit bloirea sau ntinderea care apare ca urmare a formrii unor capsule mucilaginoase n jurul celulelor bacteriene. Mucegaiurile sunt microorganisme pluricelulare care se nmulesc prin spori, se dezvolt n plmezi, must i bere. Aceste sunt microorganisme puternic aerobe. n fabricile de bere, unde curenia este necorespunztoare se dezvolt pe perei, plafoane i recipieni de pstrare. Dei mucegaiurile nu sunt direct duntoare, ele trebuiea combtute cu mult seriozitate, pentru c ele triesc asociate n colonii cu bacteriile. Drojdiile slbatice, false sau necultivate nu formeaz spori i se pot dezvolta n plmezi, must i bere. Prezena lor n oricare faz a procesului tehnologic este foarte duntoare. Sursele de infecie i principalele microorganisme care nsoesc aceste surse sunt redate n tabelul de mai jos: Sursa de infecie Principalele microorganisme ce nsoesc aceste surse Materii prime (orzul, Drojdiile slbatice, Streptoccoccus Lactis, Mucegaiuri, malul, hameiul i Pediococcus domnosus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, materiile filtrante) Stafilococcus, Xantomonas, Micrococcus, Zomomonas, Lactobacili i multe specii de enterobacteriaceae Drojdia de cultur Drojdii slbatice, Bacterii potenial duntoare i duntori de bere, Pediococcus domiosus, Lactobacillus lindneri, Enterobacter agglomera, Hafnia alvei, Obesum bacterium, Proteus. Personalul Enterobacteriaceae, Stafilococcus, Miccrococcus, Streptococcus. Aerul Drojdii slbatice, Mucegaiuri, Acetobacter, Glucanobacter, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus, Enterobacteriaceae Apa Pseudomonas, Xantomonas, acetobacter, Glucanobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacteriaceae, Aeromonas, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus Berea recuperat Lactobacillus brevis, Lactobacillus brevisimilis, Lactobacillus frigidus, Lactobacilus case, Lactobacillus camiformis, Pediococcus domnosus, Pectinatus cerevisiae, Megasfera cerevisiae, Drojdii slbatice Ambalaje Drojdii slbatice, Mucegaiuri, Acetobacter, Lactobacillus(brevis, casei,coniformi, plantarum) Streptococcus lactis, Micrococcus, Enterobacteriaceae, Pectinatus cerevisiae, Megasfera cerevisiae Microorganismele nespecifice industriei berii, ptrunse n fabric prin cele apte surse, sunt suprimate de mediu, iar cele specifice, denumite duntori, se nmulesc. Fazele infeciei cu microorganisme, se deosebesc dou etape de infecie: infecia primar existnd n bere: infecia secundar care apare n faza de mbuteliere. Domeniul de infecie primar cuprinde microorganisme care se dezvolt n bere i care ajung n aceasta prin cele apte surse indicate mai sus. Dezvoltarea infeciei

70

primare este favorizat de: staionarea ndelungat a plmezii la palierele de temperatur 3555C; existena resturilor de plmad, must, trub, drojdie i bere n cazane, vase de fermentare i trasee tehnologice; pstrarea n condiii necorespunztoare (sub 70C a apelor recuperate folosite la plmdire); pstrarea drojdiilor de bere n vase igienizate necorespunztoare i la temperaturi mai mari de 4C; igienizarea necorespunztoare a linurilor de prefermentare, fermentatoarele cilindro-conice, a tancurilor de fermentare i linitire, a filtrului de bere i a capului de dozare de la maina de mbuteliat. Infecia secundar apare n faza de mbuteliere, cnd berea se contamineaz cu microorganisme existente de regul n aer, pe ambalaje necorespunztor splate sau n vaporii de ap din maina de splat sticle. Ceea ce este caracteristic pentru infecia secundar este faptul c ea altereaz numai anumit numr de sticle mbuteliat, iar perioada de incubare este lung datorit numrului redus de microorganismele ce pot ptrunde n bere n aceast faz tehnologic. Dintre microorganismele cele mai des ntlnite n cazul infeciilor secundare, putem aminti Lactobacillus brevis i Lactobacillus casei. n cazul infeciilor primare sunt afectate deodat toate sticlele de bere mbuteliate, dar apariia tulburelilor i schimbrilor de gust se observ imediat. Calea cea mai bun de combatere att a infeciei primare ct i a celei secundare o constituie igienizarea i dezinfecia tuturor utilajelor, traseelor tehnologice de must i bere i a slilor de fabricaie. Formarea trubului la rece Are loc n timpul rcirii mustului de bere ncepnd de la temperatura de 5570oC i pn la nsmnarea lui cu drojdie. De regul trubul la rece este format din particule foarte fine cu dimensiuni de 0,5-1 microni, avnd o mas specific mai sczut dect a trubului la cald, nepermind depunerea acestuia. Trubul la rece se poate separa la 0oC fiind format n cea mai mare msur din proteine (60-70%), produse de degradare a globulinei i din polifenoli, care au compoziie asemntoare cu cea a trubului la rece din berea finit (20-30%). Trubul la rece din must varieaz ntre 150300mg/l fiind mai puin de 10% din cantitatea de trub la cald. Dintre factorii tehnologici care influeneaz formarea cantitativ a trubului la rece din must amintim: tipul de mcini, prin creterea diferenei dintre mciniul fin i cel grosier se mrete cantitatea de trub la rece; mciniul fin al malului favorizeaz obinerea unor musturi cu un coninut mai ridicat n trub la rece; procedeul de brasaj, are n general aceeai influen asupra cantitii de trub la rece; fierberea mustului cu hamei duce la scderea cantitativ a trubului la rece, iar la adugarea ultimei poriuni de hamei va permite creterea cantitativ a trubului la rece; n timpul rcirii rapide a mustului sub agitare, separarea trubului la rece duce la formarea de flocoane cu efecte negative ale fermentaiei; separarea lent a trubului la rece: n form amorf duc la mbuntirea procesului i a capacitii de filtrare a berii. Proporia de trub la rece ce este indicat a fi eliminat este de 50%, acest lucru permindu-ne accelerarea fermentaiei, a maturitii berii, cnd aceste etape se 71

realizeaz sub presiune i scurtarea duratei de obinere a produsului finit. Absorbia oxigenului n must Dizolvarea oxigenului n must poate avea loc: printr-un procedeu chimic(oxidare); printr-un procedeu fizic. Pe cale chimic are loc oxidarea componentelor mustului i anume polifenoli, zaharuri, substane azotoase, substane amare. Temperatura favorabil procesului de oxidare este cea de peste 40oC a mustului, cnd are loc dizolvarea oxigenului; n aceasta oxigenul din aer se dizolv n must n cantiti mai mari dac temperatura acestuia este sczut. S-a stabilit c la o temperatur de 5oC, cantitatea de oxigen maxim dizolvat este de 10,4mg O2/l acest oxigen este necesar multiplicrii drojdiilor la nceputul fermantrii. S-a stabilit c pentru o bun multiplicare a drojdiilor este suficient un grad de dizolvare a oxigenului corespunzator la 75% din saturaia maxim. Deci, prin aerarea mustului se poate ngloba 7-8 mg O 2/l, cantitate suficient pentru multiplicarea drojdiilor. Saturarea mustului cu oxigen se atinge cu att mai repede cu ct bulele de aer insuflate sunt mai fine iar durata de contact a mustului cu oxigenul este mai mare. Prin insuflare cu oxigen pur, n must se poate atinge chiar 30 mgO2/l, dar acest lucru poate influena nefavorabil fermentaia, datorit coninutului prea mare de oxigen. Valorile suficiente sunt de 6-8 mgO2/l de must, acestea nu pot fi obinute fr a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dup rcire. n sistemele deschise de rcire i la unele sisteme de limpezire la rece, concomitent are loc i absorbia de oxigen (aerarea). n alte sisteme de rcire (n rcitoarele nchise), contactul mustului cu oxigen este foarte slab i este necesar aerarea mustului prin folosirea aerului steril. Aerarea se face prin barbotarea cu aer n bule mici, direct n must, folosind barbotoare speciale, constuite din tije lungi i poroase. Concentrarea mustului se ntmpl de regul n cazul folosirii sistemelor deschise de tratare a mustului, datorit autoevaporrii intense de ap. n acest caz se poate evapora 4-9%. n site-melc nchise, autoevaporarea este de 2%. De aceast concentraie este nevoie s inem seama la stabilirea concentraiei mustului finit, a mustului dup rcire, mustul primitiv s aib o concentraie specific a sortimentului de bere ce dorim s-l fabricm. Dup rcire are loc o modificare a mustului: de la valori foarte sczute din mustul fiet: 9-12 uniti, crete pn la valori de 22-24 uniti. Are loc modificarea culorii, care se intensific uor, depinznd de intensificarea oxidrii. Cnd oxidarea este mai intens i nchiderea la culoare este mai intens. De asemenea, are loc i schimbarea compoziiei mustului: scade coninutul n substae azotoase, n polifenoli, n substane amare. Ciclonul de depunere a trubului la cald Poate separa particulele de trub din must pe principiul separrii n hidrociclon, poart numele constuctorului Whirlpool (Rotapool). Este un vas cilindric, cu fundul plat sau uor conic, avnd un capac prevzut cu o gur de evacuare a aburului secundar, care se formeaz. Acest ciclon funcioneaz pe baza curentului produs de natur, formarea vrtejurilor. Se observ c particulele grosiere sunt smulse i mpinse n sus, pe un drum ascendent, ce parcurge o spiral dup care acestea se depun aglomerate la baza vrtejului format (ciclon), n centrul acestuia. Prin agitare energic a lichidului n vas, se observ c faa lichidului va avea o form concav, respevtiv lichidul de la periferie se urc pe pereii vasului, iar cel din centru i va micora nalimea fa de iniial, iar particulele aflate n suspensie se vor depune pe fundul vasului n zona central. Cu ct viteza de rotaie (periferic) a lichidului este mai mare, cu att lichidul urc mai sus pe pereii vasului. Particulele n 72

suspensie se depun pe fundul vasului lund forma unei grmezi, care dac folosim o anumit vitez a mustului la intrarea tangenial n vas; aceast vitez depinde de mcinarea particulelor i de doza de hamei folosit. Rotapoolul este un vas de form cilindric, n partea de jos, lateral tangenial se introduce mustul cu ajutorul unei pompe. Debitul pompei, adic viteza pe care trebuie s o aib lichidul n vas, se calculeaz astfel nct particulele solubile din must, adic trubul, s se depun n regiunea controlat a fundului vasului, unde, trubul se depune periodic sau continu. Din vas mustul limpede este transfersat cu ajutorul aceleiai pompe i trecut printr-un rcitor cu plci la secia de fermentare primar. Mustul intr n vas, printr-un orificiu a crei nclinare (unghi) fa de tangenta la peretele vasului este de 15-20o. Debitul de must este n funcie de mrimea orificiului, avnd n vedere i presiunea pompei. Este recomandat ca distana dintre pompa de must i duza de intrare a acestuia n vas, s fie ct mai mic pentru a permite o bun depunere a trubului. Rotapoolul, este un vas de form cilindric cu fundul plat sau uor nclinat, n care lateral, printr-un unghi de 15-20o se introduce mustul de hamei fierbinte. Orificiul este situat la 3/4 din nlimea vasului. Lichidul este introdus cu ajutorul unei pompe, cu o viteza de 10-16m/s n curs de 15-20 minute, timp n care se golete cazanul de fierbere cu hamei, prin introducerea tangenial, mustul va primi n vas o micare de rotaie, separndu-se dup principiul hidrociclonului, trubul la cald sub forma unui con compact la mijlocul fundului vasului. Dup un repaus de 20-60 minute, se poate evacua mustul limpede, din partea superioar a vasului printr-un racord de must, iar apoi se elimin trubul cu ajutorul apei printr-un racord separat ce are rolul de eliminare a lichidului din recipient. n vederea evitrii fenomenului de variaie, dar i de amestecare a trubului cu mustul, este indicat ca nlimea racordului de evacuare a mustului s fie de minim 60 cm fa de pompa de must, iar diametrul acestuia s fie n funcie de capacitatea rcitorului. Se indic urmtoarele nlimi ale racordului de evacuare: pentru 60 hl/h se recomand s fie minim 40 mm, ntre 60-130 hl/h s fie de 50 mm, iar ntre 130-200 hl/h s fie de 65 mm. Nerealizarea sedimentrii dorite cu rotapoolul se datoreaz deficienei de constructie a acestui aparat, dintre care amintim: raport necorespunzator ntre nlimea i diametrul aparatului; suprancrcrii cu pulbere de hamei, mai mult de 3 kg/m2; conducte lungi de must cu nclinaii mari i coturi ascuite; o mrunire a trubului combinat cu accesul aerului n separatorul de conuri cu hamei; durat scurt de odihn a mustului n rotapool; Pentru mbuntirea formrii conului de trub n rotapool este recomandat: reglarea pH-lui mustului la valori mai sczute; utilizarea bentonitei sau adausuri de Kilsegur; micorarea debitului pompei la evacuarea mustului limpede cnd acesta ajunge la nivelul trubului. Evacuarea trubului din rotapool se poate face cu ajutorul unui despozitiv tip moar, montat n centrul aparatului i care este construit dintr-o eav, care la partea inferioar prezint un orificiu de ieire a apei, iar la cea superioar are forma unei moriti, care la iesirea apei capt o micare de rotaie, realizndu-se o bun splare a pereilor laterali. Apa ieit prin partea inferioar a evi va dizolva conul de trub depus pe fundul interior spre exterior al rotapolului i l ndeparteaz. Amestecul format dintrun trub, must i apa din rotapol se poate refolosi la filtrarea plmezii n vederea recuperrii extractului coninut, fr a influena negativ compoziia biochimic a mustului rezultat. 73

n vederea diminurii cantitaii de ap necesar evacurii trubului din rotapool se folosesc rotapooluri care au fundul conic cu o nclinaie mai mic de 12 grade. Astfel, vom putea evacua trubul fr ap folosind doar restul de must de deasupra lui. Deci acest must va fi trecut n cazanul de filtrare n vederea recuperrii primului must. Se economisete apa n detrimentul pierderii repetate a unei poriuni de must. Pierderile de must nregistrate n cazanul rotapoolului variaz ntre 0,3-0,5 % fa de cantitatea de must fiert cu hamei sau de 3-3,5 l/100kg mal. Folosind pulberi de hamei, care vor sedimenta mpreun cu trubul la cald n rotapool, se nregistreaz pierderi mai mari ntre 0,8-1 % din cantitatea de must. Ca dezavantaje amintim: meninerea mustului fiert cu hamei un timp mai ndelungat la temperaturi mai sczute, permnd o intensificare a culorii mustului. formarea unor substante care influeneaz negativ gustul berii. pentru determinarea modificrilor gustative nedorite se determin indicele de hidroximetilfurfurol, care creste mult. Pentru prevenirea acestui neajuns menionarea unei atmonsfere de gaz inert n rotapool sau se monteaz n separatorul de con de hamei i rotapool, un rcitor, unde realiznd micorarea temperaturii mustului de la 90-96oC la 60-70oC, acest lucru stimuleza efectul de auto evaporare de apa, realizat in centrul rcirii mustului, permindu-se o reducere a nchiderii la culoare a mustului n rotapol de la 2-3 uniti EBC la numai 0,3 uniti EBC, iar formarea de hidroximetilfurfuros este de opt ori mai slab. Ca avantaj avem obinerea de ap cald pentru secia de fierbere care se recilcul. Limpezirea la cald Se pot folosii urmtoarele utilaje: tav de rcire, centrifuge, rotapool, ciclon de must. Tava de rcire este un vas deschis n care mustul fierbinte se pompeaz n aceasta, unde se rcete n urma evaporrii i a contactului direct cu aerul exterior. n vederea evitrii dezvoltrii microorganismelor n mustul din tav, este indicat ca temperatura minim pe tav s nu coboare sub 60oC. Tava de rcire este confecionat din tabl de oel cu grosimea de 3-5 mm. Tava se sprijin pe supori de font cu uruburi care permit o reglare uoar a nclinrii tvi. Este prevzut la unul din capete cu un dispozitiv pentru scurgerea mustului, a rezidului i a apei de splare. Suprafaa necesar pentru 100 l must este de 2,5-4 m2, ceea ce corespunde cu o nlimea extractului de must care de 15-25 cm. Pentru a evita infestarea mustului pe tava de rcire se recurge la ventilarea ncperii cu aer filtrant steril obinut ntr-un filtru special. Acest filtru este format dintr-o cutie ngust, ptrat, cu pereii prevzui cu site. Cutia se umple cu inele de metal ce au o suorafata de 22 cm 2, inelele sunt inhibate cu un ulei bactericid. Aerul va trece prin stratul dintre inele, unde se imparte in curenti subtiri care isi vor schimba de multe ori directia. Praful si microorganismele sunt retinute pe suprafata uleioasa a inelelor, microorganismele fiind inactivate prin actiunea bactericida a dezinfectantului introdus in ulei. Filtrul pres pentru trubul de pe tava de rcire - odat scurs mustul de pe tav, rmne o mas compact format din suspensii, numit trub. Trubul reprezint ntre 3-6 g substan uscat la un hl must, depinznd de calitatea malului de mcini, de plmdire, de cantitatea de hamei adugat la concentraia mustului i de durata de rcire a mustului. Trubul are urmtoare compoziie: substane solubile n ap (extract) 38,25 %, rini de hamei 16,62 %, albuminele 34,63 %, esut celular 6,3 % i cenu 4,20 %. Acest trub rmas pe tav conine pn la 80% must de bere, care trebuie extras prin filtrare. Reziduul separat se folosete ca furaj. Cantitatea de reziduu obinut 74

reprezint 1,5-3 % din greutatea malului uscat folosit la presare. Pentru separarea mustului din trub se pot folosi filtre pres cu camere sau cu rame. Filtru pres cu camere se compune din plci de font cu o suprafa striat i borduri. La montarea filtrului pres, ntre plci se formeaz un spaiu liber-camere - n care se adun reziduul n timpul filtrrii. n fiecare plac se gsesc dou deschideri, care prin montare formeaz canale pentru admisia n camer i pentru evacuarea mustului de bere filtrat. n funcie de aceste deschideri, pnzele de filtru vor fi decupate pentru ca masa supus filtrrii s nu ptrund direct sub pnza din canalul superior. Acest filtru pres poate fi folosit i pentru separarea drojdiei obinut la fermentare. Mustul separat de trub se sterilizeaz: dac acesta se fermenteaz ca atare, el va fi fermentat separt, fiindc de obicei este infectat iar drojdia obinut nu mai poate fi reutilizat. dac acesta se rentoarce la fierbere, drojdia obinut n urma fermentrii va putea fi refolosit. n majoritatea cazurilor, mustul separat din reziduu se sterilizeaz ntr-un recipient prevzut cu un manometru, cu robinet pentru alimentare, un termometru i un robinet pentru evacuare. Reziduul din tava de rcire este trecut ntr-un montejusc 2, iar de aici sub presiune de aer, la nceput de 3-4 m coloana de ap, trece print-un filtru pres 3 la sterilizatorul 4. Ctre finalul filtrrii presiunea trebuie adus la 1,5-2 atm din cauza rezistenei pe care o opune reziduul format n camerele dintre plci. Mustul filtrat n sterilizatorul 4 se nclzete cu abur pn la 80-90C se menine 20-25 minute, dup care se rcesc i se trece la fermentare. Cazanul de sedimentare - este un vas de form cilindric acoperit cu un capac de form tronconic sau rotunjit, fiind prevzut cu o manta sau serpentin de rcire. nlimea stratului de must este 1-2 m, prin conducta 1 a cazanului, este introdus mustul fierbinte, care se aereaz cu ajutorul dispozitivului 2. Rcirea mustului se face cu ajutorul apei, care circul prin mantaua 3. Temperatura mustului ajunge la 60-65C, iar dup rcirea i depunerea trubului la cald, mustul limpede din partea superioar este evacuat din cazan prin intermediul unei conducte mobile cu ajutorul plutitorului 4. Mustul cu trub rmas pe fundul cazanului este evacuat prin racordul 5 i trimis la instalaia de separare a mustului din trub. Apele de splare sunt evacuate prin racordul 6. Vaporii de ap ce rezult se evacueaz prin canalul 7. n vederea mbuntirii separrii trubului la cald s-au construit cazane de sedimentare prevzute n interior cu un numr mare de plci de aluminiu orizontale, care sunt aezate la o distan ntre ele de 20-25 cm i a cror suprafa total este egal cu a unei tvi de rcire de aceeai capacitate. Deci, mustul fierbinte se introduce n cazan, care are aceeai capacitate i evacuat prin conducta cu plutitor dup care este trecut printr-un rcitor nchis cu serpentin, de unde se introduce n cazan, fiind astfel recirculat pn la temperatura de nsmnare cu drojdii. Dup rcire, mustul rmne la odihn n cazan timp de 2-3 ore pentru depunerea trubului, apoi se evacueaz prin conducta cu plutitor. Prin ridicarea automat a sistemului de plci se scurge de pe ele trubul, care se evacueaz din cazan, dup care plcile sunt splate i aduse din nou n poziie orizontal. Rcitoare cu plci n vederea rcirii mai intense i pentru a evita infectarea mustului de bere este indicat folosirea rcitoarelor cu plci. De regul, rcitoarele sunt formate din plci striate i plci intermediare instalate pe suporturi. O plac striat are n cele 4 coluri orificii rotunde, care la montare vor forma canale pentru intrarea i ieirea lichidului ce schimb ntre ele cldura. Pe ambele suprafee ale plcilor sunt inserate anuri mici, dreptunghiulare, prin care lichidele ce 75

schimb ntre ele cldura, curg n zigzag de la canalul de intrare spre cel de ieire. Pe anurile unei plci din prile plcii curge de la canalul 1 spre canalul 2, mustul de bere cald pe anurile din partea opus, n contra curent fa de mustul de bere, ce curge de la canalul 3 spre canalul 4. Plcile intermediare sunt strns presate pe plcile striate, ele nchid anurile transformndu-le n canale plane, dreptunghiulare. Etanarea plcilor se face cu ajutorul unor garnituri de cauciuc fixate n anturile frezate. Forma plcilor poate fi rotund iar n acest caz, anurile se repartizeaz n spiral. Plcile striate se pot confeciona din bronz, cupru sau inox avnd o grosime de 1mm. Fiecare lichid care-i schimb cldura va curge printr-o pereche de plci tanate, ntr-un curent subire. Ca avantaj menionm faptul c schimbtoarele de cldur cu plci sunt etane, existnd posibilitatea unei curiri rapide a plcilor, deci foarte indicat pentru rcirea mustului de bere. Rcirea mustului de bere se face, n cteva trepte. Dup terminarea scurgerii mustului limpede, acesta cu ajutorul unei pompe se trece prin filtrul pres, de unde filtratul intr din nou n aparatul cu plci. Fiindc trubul fin este puternic infectat, acesta se sterilizeaz n schimbtoarele de cldur, printr-o nclzire rapid pn la 80-85C, n pachetul A n care nclzirea se face cu abur sau ap cald. Apoi se trece n pachetul B i C unde mustul sterilizat este rcit cu ap rcit. Separatoare centrifugale pentru limpezirea mustului n vederea ndeprtrii trubului din mustul de bere, se pot folosi separatoare centrifugale. Separatoarele centrifugale au 3000 rot/min, iar tamburul are o capacitate de 70 kg trub, cu o putere a motorului de 7 CP. Cu ajutorul acestui aparat putem separa cu uurin trubul grosier dar nu putem separa trubul fin, care apare dup rcirea mustului. De aceea, dup separarea trubului mare, mustul este trecut printr-un filtru de Kilssegur. Aceast operaie se face cu atenie pentru a nu se obine o bere fr gust, datorit absorbiei prea mari a coloizilor. Prin folosirea combinat a centrifugelor de must cu rcitoarele cu plci prin infectarea mustului, reducem spaiile de rcire, ridicm productivitatea i putem lucra continuu la rcirea mustului. Prin rcirea prealabil a mustului cu ajutorul rcitorului cu plci particulele n suspensie din must, pot fi separate mai uor cu separatoarele centrifugale. In aceast schem se prezint o instalaie de rcire i limpezire a mustului de bere. Astfel din cazanul 1 mustul fierbinte, prin intermediul pompei 2 este trecut n schimbtorul de cldur cu plci 3 i apoi n centrifuga 4. Din separatorul centrifugal, mustul limpede este trecut la fermentaia primar. Umiditatea trubului la finele centrifugrii este de 63-74%, dintr-un hl must se obine circa 50 g trub uscat sau 170 g trub umed putndu-se limpezii 400 hl must pentru umplerea cazanelor cu trub. De regul separatoarele centrifugale au un debit de 80-100 hl/h. Odat umplut cazanul cu trub, separatorul va fi oprit i ncepe operaia de curire. Indeprtarea trubului din must se face cu ajutorul unor talere metalice, aezate suprapus pe axul tamburului centrifugal. Trubul separat din must, cu ajutorul talerelor se depune n turbina centrifugei, a crei form se aseamn cu doua trunchiuri de con suprapuse la bazele lor mari. Turaia separatorului centrifugal este de 3000-6000 rot/min, cu ct turaia este mai mare cu att separarea particulelor mici (trubul fin) este mai bun. Timpul de splare este mic, putnd funciona continuu 7 zile. Ca avantaje ale folosirii separatorului centrifugal pentru separarea trubului din mas amintim: scurtarea timpului de depunere a trubului; micorarea pericolului de infecie; 76

reducerea spaiului de amplasare a utilajului; uurina operaiei. Rcirea mustului este o operaie important care se poate realiza n rcitoare tubulare deschise sau nchise cu plci. Rcitoarele tubulare permit rcirea mustului prin scurgerea acestuia sub forma unei pelicule pe suprafaa exterioar a unei evi n care circul ap de rcire. n al doilea caz, mustul este trecut prin eava, iar apa de rcire se prelinge pe suprafaa exterioar a evilor. Ambele au dezavantajul pericolului de infecie a mustului de bere i o curire greoaie a tuburilor nchise. Rcitoarele cu plci sunt formate din plci etane, construite din oel inoxidabil avnd o grosime de 1 mm, de form dreptunghiular, prevzute cu orificii pentru intrarea i evacuarea mustului i a apei de rcire. Pe una dintre plci circul n regim turbulescent mustul iar pe cealalta agentul de rcire. Utilajul are dou zone: n prima zon se face rcirea mustului cu ap potabil de reea pn la 20-25C fiind format dintr-un numr mare de plci, au un raport de debit must i ap de rcire de 1 : 1,1 i 1 : 2; a doua zon, se rcete mustul pn la temperatura de nsmnare cu drojdii de 6-7C prin folosirea unui agent de rcire, care este ap racit la 0,5-1C, format dintr-un numr mic de plci, are un debit de rcire de 1 : 2 i 1 : 3, deoarece rezistena trecerii mustului este de 2,5 3,5 bari este necesar folosirea unei pompe pentru transversarea mustului prin rcitorul cu plci. Igienizarea acestui utilaj se poate face n circuit nchis n secia de fierbere, permind o meninere a calitii mustului de bere fr posibiliti de infectare. Procedee de separare a trubului la rece Formarea trubului la rece are loc n timpul rcirii mustului, aceast separare se realizeaz n mai multe moduri: linuri de nsmnare; cu separatoare centrifugale; linuri de sedimentare; tancuri de flotaie; linuri de cupajare. Folosirea acestor utilaje are drept scop eliminarea trubului fin care conine particule fine, care impun o separare dificil. Separarea trubului fin este necesar n vederea pstrrii n bune condiii a puritii drojdiilor i a contactului dintre celula de drojdie i mustul de bere. Dac separarea trubului nu se face corect, apare fenomenul de depunere a drojdiei permind depunerea acesteia n must crendu-se un fel de barier ntre celula de drojdie i must. Prin nendepartarea trubului la rece asupra fineii gustului berii, apar probleme la filtrare i are loc o limpezire greoaie a berii finite. linul de nsmnare are rolul de a permite sedimentarea unei pri a trubului la rece de pn la 30-40 % findc droijdia nsmnat va ncepe fermentaia dup 12-16 h. De aceea, este indicat introducerea mustului n prima faz n linul de fermentare naintea nceperii fermentaiei, adic a nsmnrii cu culturi de drojdii. linul de sedimentare permite separarea trubului la rece n proporie de 50 %. Mustul rcit la 6-7C se introduce n linul de sedimentare la rece, unde se las la odihn 12-6 ore ntr-un strat de 1-1,2 m n vederea sedimentrii trubului la rece. Se poate aduga kiselgul n proporie de 20 g/hl, lucru care mrete randamentul de separare a trubului la rece de pn la 70 %, pierderile n extract sunt de 0,2-0,4 %. Dup trecerea duratei de odihn mustul parial limpede, se transvazeaz n linul de fermentare. linuri de cupajare se folosesc concomitent cu avansarea fermentrii, realizat 77

print-o decocie. Mustul nsmnat cu drojdii este pstrat n linuri de cupajare timp de 12-16 h, pn n momentul apariiei primelor semne de fermentaie. In acest interval, particulele de trub se vor depune concomitent cu celulele de drojdii moarte. Are o eficien sczut, iar dup trecerea intervalului de 12-16 h, mustul parial limpezit va fi trecut n linul de fermentare. In linul de cupajare rmne trubul, celulele de drojdii moarte precum i must. Cantitatea de must rmas este destul de mare. separatoarele centrifugale sunt folosite separatoarele cu talere care funcioneaz automat, asemntor cu separarea trubului la cald cu deosebirea c eficiena de separare este de 50 % din cantitatea total de trub la rece ndeprtat. Aceasta se datoreaz vscozitii multului rcit, iar densitatea particulelor, care formeaz trubul la rece este mai sczut dect a trubului la cald. Factorii ce influeneaz separarea trubului la rece sunt: coninutul mustului n extract primitiv; debitul centrifugei; particulele sedimentate; temperatura mustului; densitatea mustului; limpiditatea mustului. Musturile mai concentrate au o mas specific i o vscozitate mai ridicat cu un coninut de trub la rece mai mare. Toate acestea permit un efect de separare mai sczut n comparaie cu musturile mai diluate, astfel este necesar reducerea debitului centrifugei pn ce se obine un efect de separare de min 50%. Particulele solide care sunt suspendate n must vor mari efectul de separare indiferent de componentele existente n must. n timpul rcirii mustului se pot separa noi cantiti de coloizi n form insolubil, deci este indicat ca temperatura mustului naintea centrifugrii s fie ct mai sczut. Prin frecarea mustului de pereii separatorului centrifugal are loc o cretere a temperaturii acestuia. Deci, este indicat msurarea temperaturii mustului la nsmnarea cu drojdii de cultur. Mustul la ieirea din separator va fi controlat din punct de vedere fizic(temperatura, vscozitate, pH-ul) i biochimic(extract primar). Pierderile n extract se situeaz ntre 0,1-0,2 % pentru realizarea unei rciri mai avansate se vor folosi cantiti mai ridicate de ageni (kiselgul, crbune activ). Mustul cu kiselgul are acceeai construcie ca cele folosite la filtrarea berii avnd un suport de site metalice iar ca material filtrant se folosete kiselgul. Se permite ndeprtarea trubului la rece din must ntr-o proporie de 75-85 %. Se folosete n fabricile ce utilizeaz procedee de fermentare accelerat a berii (fermentare sub presiune), capacitatea acesteia este cu 50-60 % mai mare, avnd o suprafa de filtrare de 56 hl/m2. Folosind kiselgul grosier ce are o permeabilitate mai mare sau cu pielie, n vederea obinerii unei limpeziti de 2-3 uniti EBC. Cantitatea de kiselgul folosit la formarea iniial a stratului filtrant este de 600 g/m2 suprafaa de filtrare, iar doza este de 50-70 g/hl must. Dac rcim mustul nainte de filtrare la temperaturi apropiate de 0 oC se mrete eficiena de separare a trubului la rece pn la 90-95 %. Prin filtrarea mustului cu kiselgur au loc urmtoarele fenomene: scderea azotului coagulabil cu 10-15 %; scderea de polifenolmacromoleculari cu 17-20 %; o stabilitate coloidal a berii foarte bun; pierderi n substane amare de 10-16 % n berea finit; o diminuare uoar a spumrii. Dezavantajele folosirii filtrului cu kiselgur sunt: manoper ridicat; cost ridicat al kiselgurului; 78

pierderi n extract de cca 0,2 %; consum energetic ridicat. Tancul de flotaie. Flotaia este un procedeu de separare a trubului la rece bazat pe principiul antrenrii particulelor formate la rece, cu ajutorul aerului insuflat n must, ntr-o cantitate de 20-50 l/hl must. Bulele de aer se ridic la suprafaa i antreneaz cu ele trubul la rece sub forma unui strat de spum care se coloreaz n brun. Flotaia o putem realiza fie dup nsmnarea cu drojdie, fie naintea acestei operaii. Flotaia cu drojdii o putem realiza n linurile de nsmnare. n al doile caz, aceast operaie se face n tancuri de flotaie. Prin realizarea flotaiei n linuri de nsmnare apar o serie de dezavantaje: un necesar suplimentar spaiu de fermentare; o curire dificil a linurilor de nsmnare; contact al drojdiei cu trubul la rece. Tancurile de flotaie sunt verticale sau orizontale prevzute cu sticl, care permite observarea spumei formate i implicit a liniei de demarcaie ntre spum i must. n vederea realizrii separrii trubului la rece este necesar ca nlimea tancului s nu depeasc trei metri, iar nlimea de formare a spumei s fie de 20-40 % din nlimea total. Partea inferioar a tancului este conic, permind o bun depunere a stratului de spum dup evacuarea mustului limpede. Mustul se introduce n tancul de flotaie prin conducta 2, dup care acesta a fost intens aerat cu ajutorul unei bujii poroase. n tancul de flotaie se las la odihn 2-4 ore pentru flotare, dup care, mustul se evacueaz prin aceeai conducta 2. Este indicat ca eliminarea trubului s se fac ct mai bine i complet fiindc particulele componenete ale trubului la cald sunt mai grele i tind s se depun pe fundul tancului n timpul flotaiei, micornd efectul de separare. n vederea suprapunerii mustului pe straturi, n tancul de flotaie se lucreaz cu o contrapresiune de aer de 0,5-0,8 bari. Tancul de flotaie se cur prin conducta 3 i prin dispozitivul de stropire intensiv 4. Ca avantaje amintim: o aparatur i manoper redus; timp de separare mic; eficien ridicat. Realizrile impuse pentru realizarea unei bune separri ale trubului la rece sunt urmtoarele: intrarea mustului se face la partea inferioar a tancului de flotaie pentru a permite bulelor de aer s treac prin ntreg volumul de must pentru a putea antrena o cantitate cat mai mare de particule; n cazul n care mustul este nsmntat cu drojdii, acesta se introduce naintea aerului pentru a putea realiza o bun distribuie a acesteia n must; durata de flotaie a mustului n tanc dup finalizarea flotaiei este de 15 h fr pericolul cderii stratului de spum; capacitatea tancului de flotaie se calculeaz i trebuie s fie de 75 % din producia zilnic de must; pierderile n extract sunt de 0,3 %. Dezavantaje: berea fiind sensibil la oxigen se va nchide la culoare prematur; apariia prematur a gustului de nvechire. Dispozitive pentru aerarea mustului

79

Pentru asigurarea unei fermentaii normale a mustului este necesar aerarea acestuia pn la un coninut optim de oxigen de 7-8 mg/l. Cantitatea aceasta nu poate fi atins fr folosirea unor dispozitive speciale prin care vom putea insufla aer n exces, n cantiti de 3-10 l/hl must. Prin folosirea procesului de separare a trubului la rece prin flotaie, este necesar o cantitate mai mare de aer de 40-60 l/hl must fiindc aerul ndeplinete i funcia de transportor al particulelor de trub. De regul, aerul este introdus n must prin intermediul unei bujii poroase din ceramic sau metal sintetizat, dozat cu dimensiuni ale morilor de cca 5 microni, care permit distribuie fin a aerului n must. Dispozitivele de aerare (bujiile) sunt amplasate dup rcitorul cu plci, aerul i mustul circulnd n contracurent pentru ca dizolvarea oxigenului s fie ct mai bun. Este indicat ca aerul insuflat s fie n prealabil sterilizat. Debitul de aer realizat cu bujiile poroare nu este mare. Pentru realizarea unor debite de aer mare se folosesc dispozitive de tipul tuburilor Venturi cuplate cu pompe de amestecare sau amestecatoare centrifugale. Tuburile Venturii se pot folosi i la pomparea mustului nsmnat n linul de fermentare. Uneori este indicat aerarea mustului la cald, timp scurt i la rece. Contaminarea mustului Microorganismele care infectez mustul de bere sunt grupate n trei: bacterii; drojdii; mucegaiuri. Mucegaiurile au nevoie de mult oxigen pentru dezvoltarea lor, nu sunt periculoase n ceea ce privete periclitarea calitii berii. Se dezvolt uor pe suprafaa utilajelor, n ncperile pe unde se gsesc instalaiile de rcire fiind adevrate focare de infecii. Bacteriile i drojdiile slbatice contamineaz mustul de bere n timpul rcirii acestuia, fiind un adevarat pericol pentru calitatea berii finite. Stim c n timpul fierberii cu hamei a mustului de mal, aproape toate microorganismele sunt distruse, mediul fiind aproape steril, acestea n timpul rcirii necorespunzatoare (n timp scurt, n circuite inchise, igenizate etc) el se poate contamina foarte uor. Bacteriile cele mai frecvent ntlnite n infectarea mustului sunt bacteriile lactice sub form de coci, sarciune sau bastonae. Acestea sunt gram pozitive, nu sporuleaz i nu au micare proprie (nu au cili). Contaminarea mustului cu bacterii lactice se poate realiza i la temperaturi de 50oC dar i la temperaturi mai sczute. Dintre aceste bacterii identificate n mustul de bere amintim: Achromobacter anaerobicum, Pediacoccus damnosus, Pediaccus peniciosus, etc. Drojdiile slbatice pot infecta mustul de bere ncepnd de la temperatura de 3040oC, putndu-se dezvolta foarte bine alturi de drojdiile de cultur, iar dac contaminarea este intens, ele pot s predomine drojdiile de cultur cu implicaii asupra gustului, care este schimbat n totalitate. Aceast operaie de evitare a contaminrii are un rol esenial n procesarea berii. De aceea, se folosesc utilaje ce permit lucrarea cu temperaturi de peste 60oC, rcirea se va face nchis prin rcitoare cu plci, ntr-un timp ct mai scurt pn la temperatura de fermentare. Astfel, dup rcirea mustului n condiii sterile, acesta se poate proteja mpotriva contaminrii cu microorganisme n vederea asigurrii unei fermentaii normale. Curirea i dezinfectarea instalaiilor Esenial n procesarea berii este pstrarea ntregului utilaj ntr-o stare igienicosanitar corespunztoare, dup o prealabil curire prin dezinfectare i sterilizarea 80

acesteia. De aceea, se folosesc mijloace de curire, dezinfectare i sterilizare. Fiecare utilaj, dup ntrebuiare, este curat bine i apoi dezinfectat. O atenie deosebit se acord cazanului de fierbere, de filtrare, a rotapoolului, a filtrului de rcire, a traseelor pe care mustul de bere l poate parcurge. Dup folosirea utilajelor, acestea se lsa n stare perfect de curire. Sptmnal este obligatoriu o curire i o dezinfectare a circuitelor nchise a utilajelor, cu ajutorul soluiilor de igienizare i dezinfecie. Recircularea soluiilor se face cu ajutorul pompelor folosite n circuitul procesrii, iar pentru instalaiile nchise se poate folosi o sterilizare cu abur. Nu se neglijeaz nici ncperile unde sunt amplasate utilajele, iar personalul de deservire trebue s aib mbrcminte de protecie curat. Fermentarea mustului de bere Fermentarea mustului de bere este transformarea biochimic a substanelor organice de natur vegetal pe care acestea le sufer, sub aciunea unor microorganisme, cu o degajare de caldur. n timpul fermentrii microorganismele care provoaca aceste reacii folosindu-se de substratul produsului(mustul de bere) vor da natere la unele produse noi. Dintre microorganismele care provoac fermentaia amintim: mucegaiurile, drojdiile, bacteriile. Acestea supun procesului de fermentare glucidele i substanele proteice din mustul de bere, iar produsele obinute n urma fermentaiei sunt: alcooli(etilic, butilic), acizi(acetic, benzilic, lactic), dioxidul de carbon, acetone, amoniac, antibiotice etc. Se disting mai multe procese de fermentare n funcie de produsul principal obinut, astfel distingem: fermentaie alcoolic; fermentaie citric; fermentaie lactic; fermentaie acetona-butilic etc. La procesarea berii, pentru transformarea mustului de bere la baza acestui fenomen este transformarea zaharurilor fermentescibile (cuprinse n extract), n alcool etilic i dioxid de carbon. Aceste transformri se realizeaz cu ajutorul complexului enzimatic cunoscut ca zimaz prezent n celulele de drojdie. Fermentarea mustului de bere decurge n dou etape: n prima etap are loc fermentarea primar sau principal; n a doua etap-secundar, fermentarea secundar sau final. Fermentarea primar permite ca cea mai mare parte a extractului primar s fie transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, iar fermentaia secundar va continua fermentarea extractului nefermentat, permind i o limpezire a berii cu saturarea ei n dioxid de carbon. Se obine o bere tnr n urma acestei fermentaii primare, dup care aceasta este trecut la fermentarea secundar, dup care berea este filtrat obinndu-se berea finit. Dup procesul de conducere a fermentaiei primare i secundare se direcioneaz calitatea berii. Tehnologul va avea grij ca mustul de bere s nu fie contaminat cu microorganisme duntoare, iar fermentarea s fie condus n condiii optime. Se impune o curire i o dezinfectare a utilajelor i a ncperii unde se produce fermentarea. Calitatea berii poate fi influenat de nerespectarea parametrilor de fermentare, a cureniei i dezinfectarea seciei de fermentare primar i secundar. Structura i compoziia chimic a celulei de drojdie

81

Cele dou tipuri de drojdii de fermentare inferioar i superioar sunt asemntoare. Forma celulei de drojdie poate fi: oval, elipsoidal, alungit, etc., avnd dimensiuni care variaz ntre 4-14 microni lungime i 3-10 microni lime. La o celul deosebim membran i coninutul celulei (protoplasm); acestea conin un nucleu, particule de grsime, etc. n contact cu albastru de metil, celulele vii nu se coloreaz pe cnd cele moarte da. Compoziia chimic a drojdiilor depinde de compoziia mediului de cultur, de rasa de drojdii i de starea fiziologic a celulei. Drojdia presat conine 25% substan uscat, iar restul ap. n compoziia chimic a substanei uscate deosebim substane azotoase (35-65%), substane extractive (20-63%), grsimi (2-5%) i substane minerale(3-11%). Membrana celular este alctuit din celuloz, care prin hidroliz se descompune n maltoz i glucoz. Dintre glucide, care sunt partea component a celulei, se formeaz din glicogen (C6H10O5) i gumele. Substanele gumoase(mucilaginoase) existente n bere, provin din drojdii i ntr-o msur mic din mal. Drojdiile mai au n compoziia lor i albumine, cele mai importante fiind cerovizina i zimocazeina. Cerovizina se caracterizeaz printr-un punct izoelectric (este punctul unde concentraia ionilor de hidrogen, pH, se disocieaza n grupuri acide, macromolecula fiind egal cu cu cea a grupelor bazice, adic disocierea acid este egal cu disocierea bazic) la un pH de 4,55. Zimocazeina este o fosfoprotein, care acioneaz la un pH de 4-4,5 i are un minim de solubilitate. Substanele azotoase din drojdie sunt formate din peptone i aminoacizi 10%, albumine obinuite 64%, fosfoproteine 28%, restul fiind format din porfitin, citocromi, etc. Substanele grase ale drojdiei prin descompunere dau acidul palmitic, stearic i o cantitate mic de acid butiric. Cenua drojdiei conine 50% fosfor i 30%potasiu, jumtate din fosfor se gsete sub form de compui organici, restul sub form de sruri ale acidului fosforic. n cenua drojdiei se mai gsete calciu, magneziu, fier, mangan, etc. Nutriia i nmulirea drojdiei Nutriia drojdiei depinde de urmtorii factori: sursa de carbon; srurile minerale; sursa de azot; factori de cretere. Mustul de bere este un bun mediu de cultur, iar drojdiile se dezvolt bine n acest mediu. 1. n toat perioada de dezvoltare a drojdiilor, acestea folosesc i asimileaz azot. O cantitate mai mare de azot se asimileaz la nceputul fermentaiei primare. Drept surs de azot se iau compuii simpli, dar i aminoacizii existeniali din mustul de bere. Alte elemente principale pe care mustul trebuie s le pun la dispoziia drojdiilor sunt: fosforul, potasiul, mangan, calciu, clor, sodiu i magneziu. 2. Sursa de carbon este preluat de drojdie din D-glucoz, D-fructoz i Dmonoz. Aici trigliceridele sunt fermentate dup hidroliza acestora n monozaharuri. De regul, drojdiile se nmulesc prin nmugurire. Timpul n care dintr-o celul se pot forma doua celule, din dou celule se pot forma patru celule, etc. poart numele de perioada de nmulire. Asupra drojdiei o serie de factori pot influena, dintre acetia amintim: compoziia mediului, pH-ul, temperatura, produii formai n timpul i dup terminarea fermentaiei, etc. 3. Factorii de crestere care influeneaz dezvoltarea drojdiei sunt: biotina, pantotenatul de calciu, tiamina i piridoxina. Drojdiile de fermentaie inferioar, n 82

afar de substanele enumerate au nevoie i de biotin. Mustul de bere conine toate substanele de care au nevoie drojdiile s se nmuleasc. Au nevoie de un pH optim de 6, dar se pot dezvolta i la un pH de 3.8. Temperatura de dezvoltare dar i vrsta drojdiei influeneaz perioada de nmulire a drojdiilor. La o drojdie de o zi, perioada de nmulire este de 2-8 ore, iar dup 5 zile va avea o perioad de nmulire de 5-8 ore. Oxigenul are un rol important n nmulirea drojdiei. Mustul rcit n tvi de rcire sau n rcitoare verticale este destul de saturat n oxigen, drojdiile putndu-se nmulii bine. n cursul fermentaiei iau natere alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu efecte nocive asupra drojdiilor. O concentraie de 0,7%alcool are o aciune nefavorabil n nmulirea drojdiilor, iar la o concentraie de 4-5%, aceast nmulire nceteaz. Practic, nmulirea drojdiilor are loc pn la o concentraie de 1,5-2%. n primele ore are loc cea mai intens nmulire a drojdiilor din mustul de bere. Dac se lucreaz n condiii neigienice i nu se asigur o puritate biologic a culturii de drojdii, apar infecii cu drojdii slbatice i cu bacterii. Flocularea drojdiilor Flocularea este o proprietate important a drojdiei care depinde de mai muli factori, dar i de nveliul celulei. Factorii care influeneaz flocurarea sunt: masa mucilaginoas care nvelete celula; sarcina electric a celulei. Drojdiile floculante sunt drojdiile care sedimenteaz repede dnd un must limpede, iar drojdiile pulverulente sunt drojdiile care se depun greu. Mai des se folosesc drojdiile floculante sau n amestec cele dou tipuri. Se tie c celula de drojdie este un coloid ncrcat electric, putnd pierde aceasta sarcin electric sau s-i schimbe semnul. Celula de drojdie este incrcat pozitiv, iar introdecerea acesteia n mediu, dup cteva ore are loc nceputul nmuguririi, celula i schimb semnul, iar la finele fermentaiei, cnd avem un pH de 4,4-4,7%, celula se va ncrca din nou pozitiv. La punctul izoelectric, drojdiile se sedinenteaz sub forma de fulgi. Flocurarea are loc i prin atracia reciproc dintre drojdii i albuminele din mediu. Punctul izoelectric pentru drojdii i albumine este la un pH de 4,4 cnd se produce flocularea proteinelor i a drojdiilor. Una din proprietile importante ale drojdiei de bere este capacitatea acesteia de a flocula, de a crea aglomeraii. Prin fenomenul de floculaie se ntelege gruparea celulelor de drojdii n flocoane mari, care capt o anumit greutate, depunndu-se pe fundul vasului. La finele fermentaiei aceste drojdii floculeaz dnd o bere limpede. Dac acestea nu floculeaz, nu se produce fermentaia complet a mustului, iar berea va rmne tulbure, producnd greutate la filtrare, iar gustul acesteia se va modifica. Gillilnt distinge urmtoarele categorii de floculari de drojdii: drojdii foarte pulverulente, aglomerarea va conine minim 10 celule de drojdii, care se menin n suspensie n bere; drojdii pulverulente, aglomerarea va conine pn la 100 celule de drojdii, care se formeaza n a ? a fermentaiei; drojdii floculate, n care aglomerarea va fi format din mii de celule ce se formeaz n a doua jumatate a fermentaiei; drojdii foarte floculante, care produc flocularea chiar de la nceput, celulele rmn lipite una de alta n timpul multiplicrii. Drojdiile din prima i ultima categorie se folosesc, iar cele din categoria doi i trei au importan practic. Factorii care influeneaz flocularea sunt: 83

sarcina electric a celulei; slbirea activitii de nmulire a drojdiilor; slbirea activitii de fermentaie; prezena srurilor n medii influenate de valoarea pH-lui; aciunea produilor de metabolism; influena bacteriilor; vrsta celulei; consistena materialelor prime folosite; cationiii bi i trivaleni, etc. Cationiii bi i trisulfii produc flocularea drojdiei n soluii apoase, ionul de calciu avnd un rol important n floculare. Unele cantiti de orz produc flocularea mai puternic a drojdiei fiindc n unele coji de mal exist unele substane ce permit flocularea drojdiilor. n industria berii se folosesc dou tipuri de drojdii: drojdii floculate, care se sedimenteaz repede, acestea se folosesc mai des, iar cele pulverulente mai rar, de multe ori se amestec cele doua tipuri pentru obinerea unor beri speciale. Flocularea poate fi definit ca o aglomerare sau aglutinare reversibil a celulelor de drojdie. Dac drojdia fermentat se depune pe fundul vasului de fermentaie este de fermentaie inferioar, iar dac se ridic n stratul de spum, drojdia este de fermentatie superioar. Determinareea capacitii de floculare se face prin stabilirea vitezei de sedimentare a celulelor de drojdii suspendate ntr-o soluie tampon. Se pot diferenia drojdiile tip floculant ce rmn un timp mai lung n suspensie n mustul de fermentare dnd o bere cu un grad sczut de limpiditate. Drojdiile floculante dau o bere dulce cu o concentraie accentuat de plintate a gustului, fiindc se separ repede din mustul fermentat, evitndu-se astfel apariia gustului aspru de bere, specific berilor n care a fost un contact prelungit ntre acestea i drojdii. Drojdiile puternic floculate au proprietatea ca la trecerea la fermentaia secundar s antreneze nu numai un numr prea mic de celule cu efect negativ asupra vitezei de fermentare, necesitnd un adaus de drojdii active sub form de must n fermentatie. Un alt dezavantaj l constituie susceptibilitatea la tulburrile biologice ale berii obinute, fiindc berea fermentat cu acest tip de drojdie este mai bogat n substane nutritive (zaharuri i aminoacizi). Drojdiile pulverulente au nsuiri constante cu cele floculante. Aceste drojdii produc berii cu antrenare mare o limpiditate nceat cu efecte negative asupra aromei berii, ce poate duce la o tent nedorit. n practica procesrii berii se prefer drojdii cu o capacitate medie de floculare. Capacitatea de floculare poate fi controlat genetic, fiind o caracteristic a rasei de drojdie, factorii de mediu avnd un rol important n fenomenul de floculare. Compoziia i indicii fizico-chimici ai mediului influeneaz procesul de floculare. Astfel, zaharurile pot mpiedica sau interzice flocularea. Tulpiniile de drojdii se disperseaz cnd sunt introduse n soluii de zahr (soluii formate din glucoz i maltoz). Mediul format din glucoz i maltoz poate atenua gradul de floculare cu 38%, n mediu format numai din glucoz atenuarea floculrii poate ajunge pn la 48%. Substanele proteice favorizeaz flocularea substanelor din grupa gumelor, ce au molecule complexe, provenite din orzul cu ase rnduri de boabe favorizeaz flocularea drojdiei. De asemenea, mustul de bere provenit din amestecuri de mal i cereale nemalificate, favorizeaz o comportare pulverulenta a acestora. Ionii bivaleni, adic ionii de calciu i magneziu au rol esenial n apariia floculrii cu efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Srurile i n special fosfaii prezeni n must stimuleaz flocularea. 84

Legturile de hidrogen formate ntre celulele de drojdii influeneaz gradul de floculare. Aceste legturi sunt sensibile la variaii de pH, la produsele cu afinitate mare pentru calciu. Prin tratarea drojdiilor floculante cu ap distilat, aceasta poate reflocula prin aducerea de cationi bi i polivaleni, n special ioni de calciu. Cunoscnd structura, compoziia i funciile peretelui celular al drojdiilor ne permitem reformularea floculaiei. Apariia sau dispariia floculrii este corelat cu dinamica fraciunii mononice din peretele celulei. Flocularea este un fenomen ciclic, fazele de floculare i defloculare alternnd n fermentaii succesive; durata fazelor va depinde de sinteza i degradarea manonilor din peretele celular i de raportul proteinelor: manomeri din peretele celular. De asemenea, biosinteza i biodegradarea proteinelor i a hidrailor de carbon din peretele celular sunt contactate genetic, iar efectele factorilor de mediu se manifest indirect prin efectul pe care-l au asupra metabolismului celulei. Uneori drojdia de bere poate pierde caracterul floculant primind caracterul pulverulent. Ea i pierde capacitatea de aglutinare, lucru ce se accentueaz prin creterea numrului de rensmnri a drojdiei n mustul proaspt. Deci, printr-o selecie natural a drojdiei n timpul refolosirii acestora de mai multe ori din aceleai straturi poate duce la mbogirea drojdiilor slab floculante folosite ca drojdii de nsmnare. Fenomenul invers de transformare a drojdiilor pulverulente n drojdii floculante se ntampl rar. Enzimele drojdiei Sunt funcii vitale ale celulei cu ajutorul crora are loc descompunerea substanelor organice complexe, avnd un rol de ageni de biosintez. Enzimele sunt produse de protoplasma celulei, fiind intracelulare (endoenzime) i extra celulare (exoenzime). Enzimele extracelulare difuzeaz din celul n mediul nconjurtor, acionnd indiferent de celul. Enzimele intracelulare actioneaz n interiorul celulei neputnd difiza n afara celulei. Majoritatea celulelor sunt intracelulare. Acioneaz asupra substanelor organice, deosebindu-se dou grupe: hidrolaze care cuprind: carboxidaza, maltoza, zaharoza, lactoza, amilaza; proteaze; lipaze; amidaze; desmolaza: sineaza; oxidazele: pepsina; triptoza erepsina: dipeptidoza; polipeptidaza. Maltoza se descompune n dou molecule de glucoz, are un pH optim la 6,757,25 i o temperatur optim de 35C; la 55C este inactivat. Zaharoza se descompune n dou molecule: una de glucoz i una de fructoz, cu un pH optim de 4,5 i o temperatur optim de 55C. Melibioza se gsete n drojdiile de fermentare inferioar; se descompune ntr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Are temperatura optim de 50C, fiind distrus la 70C. Amiloza sintetic, degradeaz glicogenul din celulele de drojdie, fiind catalizate de mai multe enzime, cele mai importante fiind fosfaridazele. Lactoza se descompune n glucoz i galactoz; are un pH optim de 7. 85

Proteazele descompun albuminele, se mai numesc i enzime proteolitice. Se disting dou grupe principale: amidazele i proteazele. Aminolazele descompun aminele acizilor organici. Proteazele descompum albuminele pn la aminoacizi. Triptaza poate descompune albuminele pn la polipeptide, avnd un pH optim de 5-5,8 i o temperatur optim de 40-50C. Eropsina poate descompune polipeptidele cu excepia dipeptidazelor, avnd un pH optim de 6,7-7. Lipazele descompun grsimile drojdiei n glicerin i acizi grai. Zineaza acioneaz la un pH cuprins ntre 3,5-7,5 cu optim de 4-5; are o temperatur optim de 12-14C, dar la 28-30C, fermentaia are loc cu intensitate maxim. Este distrus la 40-50C. Oxidazele au rol important n procesul de respiraie al celulei de drojdie. Clasificarea drojdiei de bere Drojdiile dup Loddee i Krege von-Rij se mpart n 39 de genuri i 349 specii, bazndu-se pe criteriile morfologice, fiziologice, culturale i sexuale. Pentru obinerea berii, drojdiile folosite sub form de culturi aparin familiei Endomycataceae, subfamiliei Saccharomycoidae i genului Saccharomyces. La fabricarea berii, speciile de drojdii folosite aparin genului Saccharomyces cerevisiae Hausen i Saccharomyces carlsbergensis Hausen. Pornindu-se de la aceste dou specii s-a obinut o serie de rase, care sub form de culturi pure bine caracterizate, se folosesc n procesarea diferitelor tipuri de bere i de sortimente de bere. Orice alt drojdie ce nu face parte din culturile pure este caracterizata ca drojdie salbatic i st la baza modificrilor defavorabile survenite n bere. Se disting: drojdii de fermentare superioar sau drojdii de suprafa (Saccharomyces cerevisiae) drojdii de fermentaie inferioar sau drojdii interioare (Saccharomyces carlsbergensis). Clasificarea i caracterizarea drojdiilor iau n considerare nsuirile morfologice, biochimice i fiziologice ale acestora. nsuirile fiziologice se refer la capacitatea de fermentare a anumitor zaharuri, pe medii sintetice cu un singur zahr ca surs de carbon, asimilarea anumitor zaharuri (dezvoltarea drojdiei pe un mediu sintetic ce conine o singur sursa de carbon), asimilarea enzimatica -glucozidazica, producerea de alcooli, alcool superior, compui volatili cu sulf sau a altor produse secundare volatile de fermentaie. nsuirile morfologice se refer la forma i mrimea celulei cultivat pe un mediu lichid, forma unei colonii dezvoltate pe un mediu stabil, selectiv, forma sporilor. nsuirile biochimice se refer la sinteza diferitelor componente (alcool etilic, aldehide, glicerol, etc.) n urma fermentrii. Procesele care au loc n timpul fermentaiei principale a mustului de bere Generaliti privind fermentaia primar Principala modificare ce are loc n timpul fermentaiei primare este transformarea zahrului fermentescibil (glucoz, maltoz) n alcool etilic i CO2. Aceast transformare are loc ca urmare a activitii anaerobe a drojdiei de bere. Condiiile de baz puse culturilor folosite la nsmnare sunt: puritatea biologic, respectiv lipsa infeciilor; puterea corespunztoare de fermentare a drojdiilor; coninutul redus de celule moarte; prezena n cultur a celulelor viguroase; 86

flocularea la sfritul procesului de fermentare primar.

7.3 Conducerea practic a procesului de fermentare primar Mustul de mal hameiat, rcit i aerat este primit n linul de prefermentare. n timpul primirii arjei de must se face i nsmnarea cu drojdie a mustului. Cantitatea de drojdie utilizat la nsmnare este de 0,4-0,5 l/hl must. Ca urmarea a O2 prezent n must n primele 3-4 h de la nsmnare, drojdia se multiplic intens dup o curb logaritmic. Din linul de prefermentare mustul este pompat n fermentator cu ajutorul unei pompe. nainte de umplerea cu must fermentatorul este splat i dezinfectat conform instalaiilor cuprinse n capitolul,, Igienizarea utilajelor, instalaiilor i traseelor tehnologice din fluxul tehnologic de fabricare a berii. Dup igienizare se verific c rcirea i zonele speciale ale fermentatorului s fie nchise. Pentru a se evita spumarea excesiv a mustului, n toat perioada umplerii fermentatorului se va menine o contrapresiune de 0,3-0,4 bar. Umplerea fermentatorului cu bere se va face pn la ua vizorului amplasat n partea superioar a recipientului. n aceste condiii n fermentator, mai rmne un spaiu de spumare de 5-7%. Dup umplerea fermentatorului se las s ias tot aerul din recipient, presiunea revenind la ,,0. Fermentatorul va rmne deschis pn la momentul atingerii extractului de 4,56,0Bllg. Din acest moment vasul se nchide etan i se las s lucreze pentru fermentare. Supapa de siguran va fi reglat la presiunea de 0,7 bar. Din acest moment ncepe impregnarea berii cu CO2. Berea din fermentator se las s se rceasc pn la temperatura de 11-12C, temperatur ce se va menine pn n momentul scderii extractului la 4,5Bllg. Meninerea temperaturii la 12C se realizeaz cu ajutorul aparatului frigorific care circul prin zonele de rcire a fermentatorului. Dup atingerea extractului de 4,5Bllg se trece la faza de rcire a berii pentru a favoriza depunerea drojdiei aflat n suspensie. Rcirea de la 12C la 3-4C se realizeaz n 2 zile. n aceast perioad de rcire extractul continu s scad pn la 2,8-3Bllg. Drojdia sedimentat n partea conic a fermentatorului se recolteaz. O parte se folosete pentru nsmnare a noi arje de must, iar surplusul se livreaz ca furaj. Drojdia care urmeaz a fi utilizat n fabric se pstreaz n vasele din dotare, prevzute cu manta prin care va circula n permanen aerul de rcire. nainte de trecerea n faza de fermentare secundar, berea se rcete la 4C. n timpul fermentrii au loc procese biochimice principale care transform glucidele n alcool etilic i dioxid de carbon. n faza iniial a fermentaiei are loc nmulirea drojdiilor de la aproximativ 1.000.000 de celule de drojdie/1ml must, la aproximativ 3.000.000 de celule/1ml spre finele nmulirii. Paralel are loc scderea extractului primitiv al mustului cu 0,1-0,2%/zi. n faza urmtoare, extractul scade cu 1,5%/zi, formndu-se creste de spum la suprafaa mustului. Temperatura de fermentare este de 5-10C, aceasta influennd durata de fermentaie. Prin creterea temperaturii aceasta poate s se scurteze. Totodata n timpul fermentrii are loc o ridicare uoar a temperaturii, la al crui maxim este indicat s inem fermentaia 24-48 h, dup care ncepem s rcim treptat cu 10C/zi pn la terminarea fermentaiei cnd temperatura trebuie s ajung la 4-5C. Extractul mustului n aceast etap scade cu 0,5-0,2%/zi. La finele fermentaiei are loc i flocularea drojdiilor. O scdere a extraciei de la 0,15-0,2%/zi indic o fermentare terminat, berea 87

obinut avnd o densitate de 1,2-1,3 milioane de celule de drojdie/ml. Au loc modificri ale substanelor azotoase, a aciditii i a consumului oxigenului dizolvat n mustul de bere. De asemenea se modific i pH-ul mustului de bere, care iniial este de 5,6, n mustul de bere se poate ajunge la un pH de 4,4-4,6 la finele fermentaiei. Creterea aciditii din timpul fermentrii se datoreaz formarii acizilor organici (acetic, lactic, succinic, malic, formic,etc.). La nceput mediul este puternic tamponat de proteine (acesta se comport ca baze, iar n mediul bazic ca acizi; au deci o funcie tampon care contribuie la meninerea pH-ului la o anumit valoare a mediului) i aminoacizi, iar la sfritul fermentaiei n berea tnar, aceast aciune tampon scade prin ndeprtarea unei bune pri din proteine, dar i a substanelor amare din hamei. Sistemul coloidal al mustului, n timpul fermentaiei sufer diferite transformri. Se produce micorarea solubilitii rinilor de hamei i coagularea coloizilor (a substanelor proteice n special din bere). O parte din substanele azotoase sunt asimilate de ctre drojdii, iar alt parte coaguleaz depunndu-se odat cu flocularea drojdiilor. Aproximativ 40% din azotul total al mustului se ndeparteaz n timpul fermentrii. Albuminoidele au importan n spumarea berii, cu ct cantitatea este mai mare n bere, cu att spumarea este mai bogat i invers. Sub aciunea enzimelor din drojdie are loc descompunerea albuminelor n aminoacizi i care sunt dizolvai de ctre drojdii, tiind c drojdiile i procur astfel azotul necesar i obtinndu-se alcool superior n mediu, care prin esterificare cu acizi organici dau diferii esteri. n timpul fermentrii din albumine se obin 2 aminoacizi: leucina i izoleucina, iar prin dezaminarea acestora de ctre drojdii se obin alcooli superiori: amilic si izoamilic. La fel tirozina se transform n alcool oxi-fenil-etilic care d buchetul berii i care depinde n mare masur de esterii care se formeaz n timpul fermentaiei; acetia, la rndul lor, depind de alcolii superiori i acizii care s-au format n timpul fermentrii. La acestea contribuie rasa de drojdii folosite i metoda de fermentaie folosit. La finele fermentaiei se produce flocularea drojdiei care depinde de o serie de factori, unul dintre acetia fiind ncetarea nmuguririi drojdiei, slbirea intensitii fermentrii i schimbarea sarcinii electrice a drojdiei. Zaharurile fermentescibile din extractul mustului sunt: maltoza (60-70%, maltobioza 14-20% i glucoza 10-15%). Viteza de fermentare difer, ordinea fermentrii este urmtoarea: glucoza, fructoza, maltoza i maltotriozele; depind de rasele de drojdii folosite i stocarea fiziologic a acestora. Pentru a se nmuli, drojdia are nevoie de 8 mg oxigen dizolvat/l. Are loc o modificare a substantelor azotoase, un must cu un extract de 12% contine cca 500-600 mg substane azotoase/100ml, iar berea cca 350 mg/100ml. Drojdiile asimileaz aminoacizii i peptidele producnd dispoziia substanelor azotoase i implicit scderea pH-ului n must. O mic parte din aceste substante se fixeaz pe celula de drojdie depunndu-se odat cu ea. La sfritul fermentaiei drojdia elimin n mediu o treime din azotul pe care-l asimileaz sub form de aminoacizi, nucleotide i vitamine. Prin procesul de cataliz are loc eliminarea substanelor azotoase de ctre drojdii n mediu. Autoliza se produce la temperaturi mai ridicate, dar poate avea loc si la 60C. Prin meninerea berii n contact cu drojdia un timp mai ndelungat la temperaturi de peste 0C ce produce o autoliz a celulei de drojdie, care confer berii gustul de drojdie. Fermentarea mustului de ctre drojdii permite apariia unor produse secundare ca: alcooli superiori, acizi maleabili, aldehide si derivaii lor, compui cu sulf, esteri, etc. Are loc o mrire a aciditii, iar pH-ul scade datorit formrii acizilor organici i 88

a dioxidului de carbon. La finalul fermentrii, berea are un pH de 4-4,4 fa de 5,5-5,8 n must, influennd gustul acesteia, dar i rezistena ei mpotriva infeciilor. Cu ct pHul este mai maleabil cu att rezistena berii este mai mare. Fermentaia primar se caracterizeaz prin 3 faze: 1. prima faz (la 15-20 ore dup nsmnare) se caracterizeaz prin apariia de dioxid de carbon la marginea vasului, dup care toat suprafaa lichidului se acoper cu o spum alb. La finele acestei faze, n spum apar mici cantiti de albuminoide i rini de hamei care precipit. De asemenea drojdiile se nmulesc intens, iar extractul scade cu 0,1-0,2%/zi. 2. a doua faz este nsoit de o degajare intens de dioxid de carbon, care formeaz o spum groas cu o form frumoas a crestelor care se aseamn cu o conopid, purtnd numele de faza crestelor joase, ea dureaz 2-3 zile, iar extractul scade cu 0,5-1%/zi. 3. a treia faz se numete faza crestelor nalte ce se caracterizeaz printr-o fermentare intens ce produce o accentuat ndeprtare a rinilor de hamei, crestele se coloreaz n brun, iar la finele fazei, toat suprafaa spumei capt o culoare brun. Faza dureaz 3-4 zile, iar extractul scade cu 1-1,5%/zi. Se cunosc 2 grupe mari de bere: a. berea de fermentaie superioar care este fermentat de Saccharomyces cerevisiae, care au temperatura optim de 10-20C i care se menine la suprafa n timpul fermentaiei. Cele mai tipice sunt berile englezesti. b. berea de fermentaie inferioar care este fermentat de Saccharomyces carlsbergensis, aceste drojdii fermenteaz la 8,10C, fiind drojdii floculante. Berile sun tipice Europei Vestice. Mustul se rcete pn la 5-6C, se introduce n linul de fermentare pn la o treime din vasul acestuia (restul se umple dup nsmnare), dup care se nsmneaz cu drojdie. Pregtirea drojdiei de nsmnare se face astfel: introducem laptele de drojdie (care l-am obinut din recoltarea drojdiei de la fermentarea precedent) n must la temperatura de 12C n raport de 12-15 l must la 1 l drojdie lichid. Se omogenizeaz, se las n repaus pn la apariia i degajarea primelor bule de dioxid de carbon, dup care se nsmneaz vasul de fermentare primar. Doza de nsmnare folosit este de 0,5 l drojdie lichid la un hl must. Prin folosirea unor cantiti mai mari de drojdii de nsmnare se accelereaz procesul de fermentare, mpiedicnd astfel dezvoltarea altor microorganisme strine care ar putea duna calitii berii. Dar poate avea o influen negativ asupra berii imprimndu-i un gust specific de drojdie. Cel mai indicat este introducerea drojdiilor de nsmnare n conducta de intrare a mustului n linul de fermentare n vederea realizrii unei bunei omogenizri a mustului cu drojdia. n vederea accelerrii fermentrii putem folosi fermentarea prealabil. Deci, mustul este trecut ntr-un vas de cupajare unde l vom nsmna cu drojdie n proporie de 0,35-0,40 l/hl must. Apoi, dup 24 ore de fermentare la 8C, pe suprafaa mustului va apare un strat de spum alb cu bule pline de gaz. n acest moment mustul este trecut la nsmnarea linului de fermentare primar. Avantajul folosirii acestui procedeu este acela c fermentaia pornete mai repede producndu-se o cretere a puritii microbiologice de fermentare. La depunere se ndeprteaz suspensiile din bere, dar i drojdiile moarte. Fermentaia primar va dura 12-24 ore. Fermentarea este influenat de urmtorii factori: concentraia mustului; compoziia mustului; 89

temperatur; cantitatea de drojdie folosit; rasa de drojdie folosit. Cu ct extractul mustului este mai mare cu att durata de fermentaie este mai mare i invers. Pe durata fermentaiei, la temperatura de 6-8C (ea nu trebuie s depeasc 10C), se degaj o cantitate de cldur ce produce ridicarea temperaturii, de aceea mustul trebuie s fie rcit. Coborrea extractului este n strns legtur cu valoarea temperaturii. O temperatur ridicat permite scderea temperaturii rapide a extractului cu implicaii asupra duratei de fermentare i invers. Se pot folosi la nsmnare dou rase de drojdii: floculante i pulverulente, care au avantaje dac urmrim un grad de fermentare ridicat i cnd drojdiile floculeaz nu permite acest lucru. Drojdiile pulverulente se nsmneaz n proporie de 10-15% fa de cantitatea total. Se obine o bere cu un gust plin i cu o spum dens. La finele fermentaiei primare, suprafaa berii tinere este acoperit cu un strat de spum uniform de 1 cm grosime. n vederea desfurrii normale a procesului de fermentare secundar este nevoie ca n berea tnr s existe cca 1,5% zahr fermentescibil. nainte de trecerea berii la fermentarea secundar aceasta se rcete la 2,4-4C i ndeprtm stratul de la suprafa care este format din rini de hamei ce au influen negativ asupra gustului berii. ndeprtarea stratului se face cu ajutorul unor site metalice. Apoi berea se trece n vase la fermentarea secundar. Transvazarea se face prin cdere sau cu ajutorul pompelor centrifuge sau cu piston. n prealabil conductele sau furtunele sunt splate i dezinfectate. Cnd drojdia e tras n totalitate se nchid robineii, restul de bere se trage n vase separate de unde se trimit ntr-un vas de fermentare, dup care recoltm drojdia. Obinerea culturilor pure de drojdii Acestea provoac fermentarea rapid i energetic, evitnd alterarea infectrii cu alte microorganisme. Pregtirea culturii pure de drojdie se face n dou faze: faza de laborator; faza dezvoltrii n instalaii de cultur pur. De regul se pornete de la o celul de drojdie. Cultura poate fi luat din colecia laboratorului de unde se preleveaz i se obine drojdia de cultur pur, care se pune ntr-un vas de fermentare primar. Dezvoltarea culturii n laborator i n instalaii de cultur se face n trepte. n faza de laborator, din eprubeta de cultur pur cu o ans steril, drojdia se trece ntr-un balon Pasteur care conine 250 ml must cu un extract de 12% hamei, ce este sterilizat n prealabil. Dup o fermentare la 18-20C, timp de 72 ore, coninutul balonului se trece ntr-un alt balon cu o capacitate de 500 ml must. Al doilea balon se trece apoi ntr-un vas de un litru ce conine must hameiat steril. Fermentaia n ultimul balon dureaz 36-48 ore la 15-18C, apoi cultura se trece ntr-un vas din cupru sau inox. n acest vas, fermentaia dureaz 5-6 zile la 7-8C, de aici, cultura este nsmnat n instalaiile de cultur pur. Instalaia de cultur pur se compune dintr-un vas n care se sterilizeaz mustul, unul sau dou vase destinate nmulirii drojdiei i unul de fermentare prealabil. Numrul de vase este n funcie de capacitatea folosirii. Cultura din balonul de inox se folosete la nsmnarea unui vas de 300 l din instalaia de cultur pur unde fermenteaz 3 zile. Apoi, o parte din culturi se nsmneaz n al doilea vas de nmulire. Cea mai mare parte din vasul de fermentare conine 30 hl must hameiat, unde fermentarea va dura 3 zile la 9C. Drojdia obinut va fi folosit la nsmnarea celui de al doilea vas de fermentare care conine 30 hl must 90

hameiat. Durata de fermentare este de 12 ore la 6,5-7C, apoi adugm n acest vas nc 40 hl must, iar fermentarea se continu nc 30 ore. Din acest vas de fermentare, ntreg coninutul se trece n linul de fermentare primar cu capacitatea de 70 hl bere. Dup 24 ore, volumul linului se completeaz cu must pn la 300 hl, dup care fermentarea se continu obinuit. La terminarea fermentrii primare, drojdia este separat, se spal cu ap rece i se poate folosi ca drojdie de prim generaie. Dac puritatea biologic a drojdiei este normal, ea se poate folosi 10-12 ani. La fermentarea primar se folosesc 0,5 l drojdie lichid pentru un hl must de bere. Puritatea culturii de drojdie din staia de cultur pur se controleaz periodic pe medii selective, iar n cazul unei infecii se renun la acestea. Periodic controlm capacitatea de fermentare a drojdiei. Este indicat ca igiena din staia de cultur pur s fie respectat cu rigurozitate, s fie prevzut cu conducte de abur, aer, ap cald, ap rcit, filtre, etc. Un proces normal de fermentare are nevoie de o drojdie de bun, de calitate. Din aceast cauz folosim, de regul, drojdii de cultur pur. Prin folosirea unei asemenea drojdii vom urmri sigurana n exploatare a fabricii, n comparaie cu drojdiile obinuite. Culturile bune de drojdii se obin n 2 faze: faza de laborator i faza nmulirii drojdiei n staia de cultur pur. n faza de laborator se urmrete nmulirea culturii de drojdie n diferite trepte, plecnd de la o cultur de drojdie special pregtit sau n unele cazuri, se trece la o izolare a drojdiei de cultur pur dintr-un vas de fermentare principal dup 72 ore de la pornirea fermentaiei. Eprubeta care conine cultur pur este folosit pentru multiplicare: cu o ans, drojdia se trece ntr-un balon Pasteur de 250 ml care conine must hameiat i sterilizat. Dup 73 ore de fermentare la 18-25C, coninutul balonului se trece ntr-un balon asemntor de 1 l care conine 500 ml must hameiat i sterilizat. n acesta, fermentarea dureaz 36-48 ore la temperatura de 15-18C, dup care coninutul balonului va servi la nsmnarea unui balon din cupru sau inox. n acesta, fermentarea dureaz 5-6 zile la 7-8C, dup care coninutul balonului se folosete la nsmnarea n staia de cultur pur n vasul de 300 l. n acest vas, fermentaia dureaz 3 zile dup care o parte din must se trece n al doilea vas de nmulire unde se urmrete obinerea de cultur pur, iar cantitatea cea mai mare de drojdie se nsmneaz n primul vas de fermentaie care are un coninut de 30 hl must hameiat, iar fermentaia va dura 3 zile la 9C. Din acest vas, drojdia este trecut n al doilea vas de fermentare prealabil pregtit, care conine cca 30 hl must hameiat. Fermentaia dureaz 12 ore la 6,5-7C, dup care ntregului coninut i se mai adaug 40 hl must, fermentaia continund. Apoi ntreg coninutul vasului se trece n linul de fermentare primar care conine 70 hl bere. Dup 24 ore se completeaz cu must de bere pn la 30 hl i se continu fermentaia. Odat terminat fermentaia primar, drojdia se separ, se spal cu ap rece i o putem folosi ca drojdie de prim generaie. Daca se pstreaz o igien normal, puritatea microbiologic a culturii de drojdie pur se poate pstra un timp ndelungat, drojdia se poate folosi de 10-12 ori. Prin folosirea operaiilor de manipulare n staia de cultur pur n condiii deosebite de igien, puritatea culturii de drojdie se menine pn la 1 an. n orice caz, puritatea culturii de drojdie se controleaz pe medii selective, iar n cazul apariiei unor infectri se schimb imediat cultura, pornind nc o dat de la faza de laborator. Dac lucrm cu o singur ras de drojdie avem nevoie de 2 vase: unul de 6 hl i unul de 1,5 hl. Dac folosim mai multe rase de drojdii vom folosi mai multe vase. Vasul mare este prevzut cu o manta de nclzire, n ele se fcndu-se fermentarea 91

propriu-zis. Acesta este prevzut cu un sistem propriu de aerisire a mustului aezat n partea inferioar, de asemenea este prevzut cu un senzor de temperatur, o can de luat probe, un vizor, filtru de aer, gur de curare, un robinet de nsmnare, conduct pentru must, ap rcit, abur pentru sterilizare, etc. Vasul mic sau vasul de nsmnare se folosete pentru trecerea culturii de drojdie din vasul de nmulire (6 hl) nainte ca restul de cultur de drojdie s fie nsmnat ntr-un vas de capacitate mai mare (15 hl) cu care ntreaga instalaie este legat. Vasul mic nu este prevzut cu senzori de temperatur. Dup golirea vasului de 6 hl, acesta se igienizeaz i se umple cu must hameiat, apoi se sterilizeaz i se rcete pn la 8-15C. Paralel, se nsmneaz cu cultura de drojdie din vasul mic (1,5 hl) care a fost umplut n prealabil din vasul mare nainte de golirea acestuia. Aerul folosit se usuc i se filtreaz cu ajutorul unor dispozitive speciale. Drojdia pentru fabricile de bere Aparin a dou specii din genul Saccharomyces cerevisiae: - tulpini de drojdie de fermentare superioar, folosite la fermentarea berilor de fermentaie superioar ce dau beri speciale. La noi, berile obinute din gru sunt fermentate mixt. Acestea se fermenteaz la temperaturi mai ridicate de 15-20C, deoarece vom fermenta o treime din rafinoz. Drojdiile acestea, prin nmulire rmn asociate n agregat cu un numr mare de celule ce sunt ridicate de dioxidul de carbon n spum, fiind ntlnite i la suprafaa mustului fermentat. Au un coeficient de fermentaie ridicat i o capacitate mare de nmulire. Formeaz alcooli superiori, esteri, imprimnd berii o particularitate deosebit. - tulpini de drojdie inferioar, dintre acestea se folosesc cel mai mult Saccharomyces carlsbergensis. Sunt tulpini ce se corecteaz prin posibilitatea fermentrii la temperaturi sczute de 5-10C. Dup nmulire, drojdia fiic se desparte de drojdia mam formnd agregate. Agregatele sunt formate dintr-un numr mai mic de drojdii superioare, iar la sfritul fermentaiei acestea se depun compact sau mai puin compact. Pot fermenta rafinoza n totalitate, se caracterizeaz printr-un coeficient de respiraie mai redus, cu o capacitate de nmulire mai redus. n fabricile de bere se ine cont de urmtoarele: de capacitatea de floculare care are posibilitatea de a se asocia nveliului n flacoane i de a se separa din mediul pe care l-a fermentat. Dup uurina de a se separa, distingem urmtoarele tulpini de drojdii: - drojdii floculante; - pulverulente. La fabricarea berii se folosesc drojdii floculante, dar nu foarte floculante fiindc acestea s-ar separa timpuriu din must, iar gradul de fermentare al mustului realizat ar fi relativ mic, iar numrul de celule de drojdii rmase n must ar fi insuficiente pentru fermentarea secundar. Drojdiile pulverulente sunt drojdii care se asociaz mai greu, rmn mai mult timp n must, au un grad de fermentare mai mare, se separ mai greu din mediul fermentescibil, se filtreaz mai greu, aprnd dificulti la autolimpezirea berii obinute. Fermentaia se conduce cu drojdii floculante, cele pulverulente se folosesc ntrun anumit proces de fermentaie secundar. Fenomenul de floculare este unul reversibil, el apare cnd n must ajungem la un grad de fermentare de 40% i se accentueaz. Atunci drojdia floculant i separat se introduce ntr-un must proaspt pentru a se deflocula. Se constat c fenomenul de floculare are baze genetice caracteristice rasei de drojdie. Dar flocularea are i cauze biochimice: depinde de nutriia drojdiei i de condiiile mediului. Ea poate fi influenat de factorii de mediu: - Compoziia mustului, n special a zaharurilor care au efect defloculant. Prin introducerea de must proaspt are loc fenomenul de defloculare. De asemenea, 92

substanele azotoase i ionii bivaleni influeneaz capacitatea de floculare. - Pentru una i aceeai tulpin de drojdie, capacitatea de floculare se poate schimba n funcie de stadiul de dezvoltare al drojdiei. Cu naintarea n vrst, de obicei se nruteste capacitatea de floculare. La selectarea unei drojdii se tine seama de urmtoarele: capacitatea de fermentare a glucidelor; influena gradului de fermentare; viteza de fermentare; nsuirile de multiplicare ale tulpinii; capacitatea de floculare; capacitatea de absorbie a substanelor polifenolice legat direct de capacitatea de decolorare a mustului; aspectul i cantitatea de substane de arom; cantitatea de produi secundari de fermentaie obinui; capacitatea de a adsorbi substanele amare; rezistena tulpinilor la anumite infecii. La folosirea berii pentru fermentarea mustului se folosesc culturi pure de drojdie care se obin n dou etape: sub form de culturi pure n laborator i culturi pure n instalaii de culturi pure. n practica fermentaiei mustului, culturile pure astfel obinute se folosesc numai din timp n timp; pentru nsmnarea arjelor folosim drojdii recuperate la sfritul fermentaie primare i care-i pstreaz nsuirile iniiale. Cnd se constat c drojdia ia modificat nsuirile (i le-a pierdut), pentru nsmnarea mustului se va recurge la noi culturi pure. Dac drojdia i pierde una sau mai multe nsuiri se spune ca a degenerat, adic i-a modificat ireversibil nsuirile eseniale: pierderea capacitii de fermentare, de multiplicare, de floculare, modificarea cantitii de substane de arom produs, creterea numrului de celule moarte, prezena unor substane strine, apariia de infecii. Obinerea culturilor pure n fabrici a. Etapa de laborator. La multiplicarea drojdiei n laborator se pornete de la culturile din stas sau se procedeaz la izolarea unei drojdii chiar din drojdia din fabric. Institutele specializate produc culturi care sunt foarte scumpe. Este necesar un timp de acomodare a culturii la microclimatul din fabric. Cnd se izoleaz drojdia din fabric, cultura este acomodat i este necesar ca aceste noi culturi izolate s fie testate. Culturile din stoc se pstreaz sub form de culturi pe medii solide, mai rar pe medii lichide, la temperatura de 4C, n frigidere. Din cnd n cnd se nmulesc pentru obinerea unor culturi pure pe mediu steril de must de mal, cu luarea msurilor necesare pentru nsmnarea i transformarea culturii. Dezvoltarea culturii n laborator se face fr o aerare special, multiplicarea se poate realiza pe seama oxigenului dizolvat n mediu i care intr n flaconul cu mediu pus la rcit. Aici are loc i fermentarea mustului pe lng multiplicarea drojdiei care se face la 18-20C. Cnd cultura ajunge n stadiul de fermentare, aceasta se trece din eprubet ntr-un vas de 250 ml plin cu must hameiat. Transvazarea se face n condiii sterile. Deci: eprubeta cu ansa se introduce ntr-o eprubet de 50 ml, tot cu ansa, dup care se multiplic n vase de inox, ce au o capacitate de 1000 ml i apoi n vase de 5000 ml, se in la temperatura de 12-18C, fermentaia dureaz 16 ore, dup care cultura de laborator este gata. b. Etapa n instalaii de culturi pure. Fabrica dispune de instalaii de culturi pure formate din: vas pentru sterilizarea mustului i dou vase de cultur (incubatoare de drojdie). Capacitatea vaselor este diferit: un vas mic de cultur i unul cu o capacitate 93

de 100 ml de cultur. Sunt confecionate din inox. Sterilizatorul este un vas cilindric, nchis, capabil s lucreze sub presiune, prevzut cu o manta, care sa permit adunarea mustului la fierbere, dar i posibilitatea realizrii rcirii acestuia. Este prevzut cu ventile de siguran, cu manometre, cu posibilitatea introducerii de aer steril pe conducta de aer printr-un filtru cu vat. Aerul steril se folosete la transportul mustului steril pe generatorul de drojdie crend o uoar suprapresiune. Vasul mic de cultur este un vas cilindric cu fundul rotund sau uor conic, nchis. Mustul scos pe la partea inferioar a sterilizatorului, se introduce n incubatorul mic. Pentru multiplicarea de drojdii este necesar barbotarea de aer steril la presiuni inferioare, avnd posibilitatea introducerii de aer steril la partea superioar a incubatorului, dar i pe conducta de aer care este prevzut cu un filtru cu vat. n vasul mic, n mustul steril se aduce cultura pur dintr-un vas auxiliar de nsmnare. Acesta este prevzut cu o conduct de evacuare a dioxidului de carbon, de introducere a aerului steril i robinet de luat probe. Vasul mare de cultur (incubatorul mare) este un vas cilindric prevzut cu o manta de rcire. Alimentarea cu cultur pur se face din incubatorul mic, iar dup perioada de fermentaie, coninutul lui este trimis la fermentaia primar. Este prevzut cu un sistem de aerare cu aer steril, cu un racord de evacuare a dioxidului de carbon i a aerului uzat, un robinet pentru luat probe. n interior se aduce mustul steril din sterilizatorul de must, iar din incubatorul mic se aduce cultur pur, multiplicarea se face la 8C, timp de 72 ore, practicnd o aerare cu aer steril. Apoi cultura activ este transvazat peste mustul steril n incubatorul mare, unde se multiplic la 7-8C, timp de 72 ore. Cultura rezultat ce este pur i activ, se trece la secia de fermentare primar. Fermentarea berii Se disting: fermentarea primar; fermentarea secundar; maturarea berii. Apariia unei tehnologii moderne diferit de cea clasic d posibilitatea ca cele dou faze de fermentaie s se desfoare n acelai utilaj. Fermentarea este operaia cea mai important, deoarece modific compoziia i nsuirile produsului, datorit schimbrilor fcute de ctre drojdii. Principalele transformri sunt legate de fermentaia alcoolic a glucidelor. Transformrile suferite de glucidele din masa de must: maltoza, maltotriozele, mono i polizaharidele, glucoza, fructoza, zaharoza. Ele sunt glucide fermentescibile. Alturi se mai gsesc dextrine inferioare i superioare, pentozani, substane provenite din hidroliza gumelor, care se transform n glucide nefermentescibile de ctre drojdii, regsindu-se n extractul berii. Glucidele sunt transformate n proporie de 95% n alcool, dioxid de carbon i unele mici cantiti de energie-cldura. 2,3% din glucidele asimilabile sunt consumate prin respiraie, la multiplicare; 2% din ele se regsesc la finele procesului secundar de fermentaie contribuind la aroma berii tinere i btrne. Msura n care aceste transformri ale glucidelor asimilabile din must au loc depinde de gradul de fermentaie, servind la conducerea fermentaiei i la aprecierea sfritului acesteia. Formula de calcul al gradului de fermentaie este: GF =
Ep Et * 100 Ep

GF - gradul de fermentare, reprezint ct la sut din extractul unui must a fost fermentat; Ep - extractul mustului primitiv; Et extractul n momentul calculrii GF;

94

(Ep - Et) - ne indic extractul fermentat. Dup modul de msurare a extractului din producerea fermentrii putem calcula: - extractul de bere tnr GFBt; - extractul de bere matur GFM; - extractul de bere de vnzare FGV; - extractul de must fermentat GFfinal. Dup modul n care se determin acest extract se stabilete un extract aparent (Eap) i un extract real (Ereal). Se calculeaz GFap sau GFr; GFap * 0,81 = GFr Factorii care influeneaz fermentaia 1. Drojdia de bere - influeneaz viteza i gradul de fermentare prin: tulpina i cantitatea folosit prin starea fiziologic a sa (raportul dintre celulele vii i cele moarte). O cantitate mai mare de drojdie duce la o fermentare mai rapid, cu un termen scurt. Dac optima de drojdie la metoda clasic este de 0,5 l/hl de bere, se procedeaz la multiplicarea biomasei de drojdii cu pstrarea timp mai ndelungat a unei poriuni mai mari de celule tinere, ce permit acumularea de substane de arom. La doze mai mari, capacitatea de multiplicare se reduce, iar drojdia mbtrnete mai repede dup un numr prea mare de refolosiri. Dozele mai mari de drojdie se folosesc la temperatura mustului cu concentraii mari n extract, la berile de culoare nchis unde prezena unor substane cu efect stresant, ca melanoidinele, au efect negativ asupra drojdiei. La folosirea cantitilor mari de drojdie au loc pierderi n substan amar, datorit absorbiei acestora pe peretele celulei de drojdie. 2. Compoziia mustului - este influenat de substanele nutritive, altele dect glucidele existente n must i care depind de -aminoacizii existeni. O cantitate mai mare de -aminoacizi duce la o vitez de fermentare mare. O cantitate inferioar a coninutului n -aminoacizi duce la o scdere foarte mare a vitezei de fermentare, este de 150mg N -aminic. De asemenea, mustul trebuie s conin cantiti suficiente de fosfai i s nu conin unii ioni metalici, ca: Cu, Mn, Ni, care sunt stresante pentru drojdii. 3. Aerarea mustului - influeneaz direct viteza de multiplicare a drojdiei. Este important pentru utilajele cu sistem nchis de rcire i limpezirea se face la rece. 4. Temperatura - influeneaz activitatea vital a drojdiei. n mod normal la fermentarea clasic, influena temperaturii de la temperatura de nsmnare la 0C, temperatura maxim decurge astfel: la 8,5C timp de 9 zile, la 12C timp de 110 ore, la 16C timp de 50 ore. Cea mai folosit metod este fermentaia primar la temperatura maxim de 8,5-9C prin asigurarea scderii treptate a temperaturii pana la 4C, n decursul fermentaiei producndu-se o arom plcut a berii, imprimndu-se berii o capacitate bun de spumare, o plintate a gustului. La temperatura de 11-12C, adic fermentaie la cald se produce scderea pH-lui foarte brusc atrgnd dup sine o insolubilizare avansat a unor compui cu azot din must. Acest lucru imprim berii o stabilitate coloidal, nsuiri de spumare mai slabe i o plintate a gustului mai redus. 5. Geometria vasului de fermentare - este un factor important. n tancurile nalte (cilindro-conice) are loc o circulaie natural a mustului, foarte intens; se scurteaz perioada de fermentare cu 1-2 zile datorit vitezei mai mari de fermentaie. 6. Transformrile suferite de substanele azotoase - substanele azotoase sunt complexe i ele sufer transformri datorate drojdiilor i din cauza modificrii pH-lui mustului. Aceste transformri datorit aciunii metabolice a drojdiilor se pot grupa n doua categorii: au loc transformri care constau n consumul de substane azotoase ( aminoacizii din must) care servesc pentru nutriia azotat a drojdiilor. Drojdiile dispun de enzime specifice care pot transforma aminoacizii, i prelucreaz i sunt utilizai de celul. Drojdia consum diferii aminoacizi. Mai puin de 80% din aminoacizi sunt 95

asimilai integral de ctre drojdii ca atare. Alt cale de utilizare a -aminoacizilor este mecanismul lui Elerlide, care a stabilit c 15% din consumul de aminoacizi se face prin aceast cale; pe alt cale se consum 5% din aminoacizi, cunoscut sub numele de mecanismul Stickland. Metabolizarea aminoacizilor este o surs important de substane de arom pentru bere. n ceea ce privete mecanismul Elerlide, el pornete de la un - aminoacid i prin decarboxilare se obine un -cetoacid, aceast reacie se consider ca o cheie n metabolizarea drojdiilor, fiind principala surs de substane de arom, conform reaciei: -cetoacid reducere hidroxiacizi decarboxil are acizi cu un carbon mai puin / deg ajareoxid aldehide (alcooli, acizi) Mecanismul lui Stickland este urmtorul: 3R- CH- COOH

NH2 80% din substanele de arom se formeaz la fermentaia primar, dar n perioada cnd fermentaia este intens. Celulele de drojdie (cele mature) prin autoliz elimin n mustul fermentat, aminoacizi i nucleotide. S-au pus n eviden substanele de tip mononucleotide, substane cunoscute ca poteniale de arom. La fermentaia secundar, datorit scderii valorii pH-lui mustului au loc transformri. Are loc insolubilizarea substanelor azotoase cu molecul mare (monopeptide), care va contribui la stabilirea natural a berii. Scderea cantitativ a substanelor azotoase se datoreaz scderii pH-lui, depinznd de viteza cu care are loc scderea pH-lui i determinat de temperatura de fermentaie. Cu ct temperatura de fermentare este mai mare, cu att scderea pH-ului este mai intens i are loc o insolubilizare mai mare a substanelor azotoase. Prin consumul substanelor azotoase de ctre drojdii i datorit insolubilizrii substanelor azotoase, n decursul fermentaiei coninutul acestora scade n must cu 250300-320 mg N2/l, rmnnd n berea tnr doar 600-650 mg N2/l. 7. Transformrile polifenolilor i a substanelor amare - la fermentare superioar are loc o reducere a cantitii acestor substane cu 20-30% fa de coninutul iniial din mustul primitiv. Aceast scdere se datoreaz insolubilizrii acestor substane; substanele care au fost polimerizate cu substane azotoase, producnd insolubilizarea acestora, permit ieirea din soluie a unei poriuni din polifenoli. Scderea temperaturii duce la insolubilizarea substanelor amare. Apar precipitate, care sunt ridicate n spum de bulele de dioxid de carbon. Au un gust foarte amar. La trecerea ctre fermentaia secundar trebuie evitat introducerea acestor precipitate n masa de bere tnr. Drojdiile au o capacitate mai mare sau mai mic de a absorbi pe pereii celulelor polifenolii, ca urmare a absorbiei va scdea coninutul n substane amare, iar biomasa de drojdie va avea un gust amar. Modificarea unor indici fizico-chimici ai berii: 1. pH-ul - mustului scade de la 5,2-5,6 pn la 4,3-4,6. Scderea pH-lui se datoreaz formrii de acizi n cursul fermentrii. n timpul fermentaiei prin formarea de dioxid de carbon are loc scderea pH-lui, care se datoreaz i consumului din must de ctre drojdii a substanelor tampon (-aminoacizi, fenoli). Aceast scdere a pH-lui este influenat de condiiile de fermentare. Cu ct temperatura de fermentare este mai mare , cu att este mai intens scderea pH-lui. De asemenea, la o aerare mai intens, la o agitare i la o cantitate mai mare de drojdii are loc scderea pH-lui. 2. rH-ul - capacitatea de oxido - reducere a unei beri este de 22-24-26 mA. Prin consumul oxigenului de ctre drojdii, prin elaborarea unor substane cu caracter 96

acizi grai + CO2 + NH3

reductor, rH-ul scade la 8-12 mA. Astfel vom putea corecta aroma de bere tnr la fermentarea secundar; deci putem proteja berea fa de efectul nociv al oxigenului. 3. ITT - scade de la 255 la 60-70 la berea tnr. Are loc modificarea culorii, fiind sesizat mai bine la berile de culoare deschis. Se deschid la culoare datorit modificrilor mai multor substane: polifenolii sufer o modificare ca urmare a scderii pH-lui. 4. substanele de arom - se formeaz att n timpul fermentrii primare, ct i n timpul fermentrii secundare. Aroma de bere tnr este dat din cauza compuilor obinui n urma fermentrii secundare. Cele mai importante substane care contribuie la aroma de bere tnr sunt: alcoolii superiori, aldehidele, acizii organici, esterii, compuii volatili cu sulf, dicetonele, glicerina. Aceste substane, n majoritate volatile, atta timp ct se gsesc sub pragul de sensibilitate contribuie la gustul i aroma berii. Cnd concentraia crete, ele influeneaz negativ aroma de bere tnr. 5. alcoolii superiori - provin din metabolismul azotat al drojdiilor, trecnd prin faza de -cetoacizi. O mic cantitate se formeaz din metabolismul glucidelor. Cei mai importani alcooli sunt: amilic, izoamilic, amilic normal, izobutanol, alcoolul izopropilic, normal propilic, alcooli provenii de la aminoacizii cu aroma: fenil etanol, tirazolul, triptofenolul. Cantitatea de alcooli superiori variaz intre 60-90 mg/l pn la 100-150 mg/l. ntre aceste limite, alcooli superiori au o aciune favorabil. Prin formarea de esteri, se obine o aroma de fermentare. Peste aceste valori ale alcoolilor superiori, acetia au o influen negativ asupra aromei, avnd i o aciune antispumant. Formarea alcoolilor este dependent de intensitatea fermentaiei: cu ct se folosete o temperatur de fermentaie mai mare se poate forma o cantitate mai mare de alcooli superiori. Prin asocierea fermentaiei la temperaturi mai mari asigurnd presiuni ridicate, se permite meninerea formarii de alcooli superiori, n limite optime. 6. Esterii - se obin n mare msura prin procesul de esterificare, care are loc cu vitez mic. Esterii se formeaz si pe cale enzimatic: R-CH + R'-CO~S-CoA R-COO- R' + CoA-SH Esterii sunt reprezentai de acetatul de etil, de fenil, lactatul de acetat etil, de acizii grai superiori. Se gsesc n bere n proporie de 25-60 mg/l dup fermentaia inferioar. 7. Aldehidele din focarul de fermentare. Se acumuleaz 1-3 mg aldehid/l. Cantitatea cea mai mare se formeaz la nceputul fermentrii. Acumularea de aldehid acetic imprim berii o arom caracteristic. Pentru fiecare dintre alcoolii sintetizai se formeaz i o aldehid corespunztoare. Aldehida acetic este rspunztoare pentru aroma de bere tnr. Formarea aldehidelor n cantiti mari depinde de: temperaturi ridicate, cantiti mari de drojdii adugate i de o aerare intens. 8. Dicetonele - unul dintre reprezentani este diacetilul 2,3 butandiol. Diacetilul se sintetizeaz din metabolismul glucidelor, cu formare de acizi - cetolactic. CH3 CH3 CH3-CHO-TPP + CH3-CO-COOH CH3-CO-C-COOH ceto lactat dehidrogenaza OH OH are decarboxil CH3-C-C-CH3 O O diacetil 4% din -cetolactat dehidrogenaza deviaz spre formarea de diacetil cu un efect nedorit asupra berii.

97

Diacetilul d o arom de imaturitate fiind considerat indicele de maturare a berii. n decursul maturrii, prin reacii de reducere, diacetatul trece n substane cu un prag de sensibilitate mai ridicat sau printr-un proces mai intens de reducere la 2,3 butandiol: CH3-C-C-CH3 reducere CH3-C-CH-CH3 OO O OH acetona

CH3-C-C-CH3 reducere CH3-CH-CH-CH3 OO OH OH 2,3 butadiol Formarea drojdiilor se datoreaz i modului de infecie a berii cu Streptococcus lactic sau Pedioccocus. 9. Substanele volatile cu sulf - rezult n urma metabolizrii substanelor cu sulf. Drojdiile metabolizeaz sulful din substanele cu sulf i din aminoacizii cu sulf. Datorit aciunii reductoare, drojdia poate transforma radical sulful n dioxid de sulf, ce este redus apoi la hidrogen sulfurat, care, la rndul lui, poate s reacioneze cu substanele provenite din metabolizarea glucidelor, n special cu aldehida acetic: [SH2] + CH3-CHO [SH2] + serin

CH3-CHS

tioacetaldehid

reducere

CH3-CH2-SH etilmercaptan

metiomin CH3-SH

metilmercaptan

Sulfurile aprute din mal (dimetilsulfoxidul), trece n sulfura de metil care trebuie s-i reduc cantitatea n decursul fermentaiei secundare i maturrii. 10. Glicerina contribuie favorabil la catifelarea gustului. Linurile i tancurile de fermentare La fermentarea clasic se folosesc linurile de fermentare, iar la fermentarea secundar tancuri de fermentare. 1. Linurile de fermentare pot fi deschise sau nchise. Linurile deschise se gsesc n fabricile mai vechi, fiind abandonate din cauza multor dezavantaje. Linurile nchise sunt prevzute cu capace, care au posibilitatea conducerii mai n siguran a fermentaiei. Sunt vase n care stratul de precipitat din spum este protejat de eventualele oxidri mai intense. De asemenea, permit captarea i ventilarea dioxidului de carbon rezultat de la fermentarea primar. Se clasific astfel: a) dup materialul din care este construit: - Linuri din beton, care sunt mai ieftine, permind diferite capaciti de construire. Ele trebuie foarte bine protejate, izolate n interior pentru ca mustul i berea s nu aib reacii nefavorabile. - Linurile metalice, sunt confecionate din tabl de otel, fiind protejat n interior cu un strat e-mailat, care poate fi din rini sintetice. Sunt foarte sensibile la aciuni dure. 98

b) dup tipul de acoperire: - acoperirea cu amestecuri de smoal, ce conine butani, parafin, celofani. Acestea se depun pe toat suprafaa linului. Ca dezavantaj amintim c este foarte costisitoare, apar riscuri de contaminare, nu este rezisten mecanic. - Acoperirea cu rini sintetice este foarte rezistent la ocuri mecanice, putndu-se ntinde uniform pe toat suprafaa. c) linuri din inox, sunt construite din tabl de inox ce este aliat cu 18% crom, 89% nichel, care rezist la coroziune. Are o suprafa foarte lucioas n interior, se poate igieniza foarte bine. d) Linuri din aluminiu electrolitic de mare puritate, nu este izolat n interior, rezist la coroziuni, dar linurile trebuie consolidate foarte bine. Creeaz probleme la igienizare deoarece nu pot fi igienizate cu soluii alcaline. Linurile smolite sau cele din inox se pot detartra cu o soluie format din H2SO4 10%; cele de aluminiu, cu o soluie de acid azotic 15%. Detartrarea se face deoarece din mustul de bere i din bere precipit exolaii i fosfaii care se depun pe suprafaa linurilor formnd depozite numite piatr de bere care au aspectul de rumegu, este aspru. Daca nu se face o igienizare corect a suprafeei va fi nevoie sa facem o detartrare. e) linurile cu fund plat au calitatea de a permite evacuarea uoar a produsului din interior i a apelor de splare. Sunt prevzute cu capac de utilizare inclus. Are o suprafa de schimb de cldura sub forma unei serpentine, care are rolul contactului dintre must i agentul de rcire. Golirea se face printr-un racord la partea inferioar. Umplerea se face pe la partea superioar cu ajutorul unor conducte mobile prin gura de vizitare. Linul este prevzut cu un racord pentru evacuarea dioxidului de carbon, cu un termometru pentru controlul temperaturii din lichid, cu un robinet de luat probe. Este izolat termic, fiind dispuse pe unul sau dou paliere. Sunt construite n funcie de capacitatea plmezii, sunt prevzute cu capace mobile, iar capacitatea este dimensionat cu 15-20% mai mare dect volumul util pentru a asigura spaiul necesar spumrii. 3. tancurile de fermentare sunt vase cilindrice orizontale sau verticale. De regul acestea sunt nchise, putnd sa lucreze la presiuni normale sau la suprapresiuni. a) tancurile cilindrice orizontale au fundurile sub form sferic, prevzute cu un racord de golire i umplere situat la partea inferioar. Aceste tancuri sunt aezate pe un sistem de susinere din metal prevzut cu posibilitatea fixrii n podea sau n beton. Are o gur de vizitare, un robinet de preluare a probelor, o conduct de evacuare a dioxidului de carbon prevzut cu un aparat de reglare a presiunii (supapa de siguran) care servete la fixarea unei limite de presiune la care conducem fermentaia. Cantitatea de oxid de carbon n surplus se poate degaja i evacua printr-o conduct n vederea refolosirii acestuia. Tancul este prevzut i cu un manometru, care servete la determinarea presiunii din tanc. Tancurile pentru fermentarea accelerat sunt prevzute cu o serpentin interioar de rcire. b) tancurile cilindro-conice verticale, sunt aezate vertical, au fundul conic, susinute pe nite supori circulari, amplasai n interior, partea cilindric amplasat n aer liber. Nu necesit construcii costisitoare, sunt construite din tabl din inox, prevzute cu sistem de rcire, izolate n exterior, protejate de radiaiile solare continue. c) Vasul are o construcie foarte simpl, racordul de la partea inferioar pe unde se face umplerea cu must i cultur de drojdie, iar puritatea drojdiei se face tot aici. Pe aici, se evacueaz soluiile de splare, apele de splare i tot pe aici se golete i berea tnr. Este prevzut la partea superioar cu un capac de splare, cu racord pentru splare interioar. De asemenea, este prevzut cu un aparat de evacuare a dioxidului de carbon, cu manometre, cu un dispozitiv de siguran pentru vid. Poate avea rcire proprie, i atunci este prevzut cu fascicole de rcire pe partea cilindric, are pe fund un sistem radial de rcire amplasat pe partea conic, folosit pentru forarea depunerilor de drojdie. 99

d) Tancul cilindro-conic cu rcire exterioar. Mustul se preia de la partea inferioar a tancului dup odihn i o prealabil rcire se reintroduce n tanc printr-o conduct pn la nivelul maxim al mustului din tanc. Aceast rcire influeneaz foarte mult convecia din tanc. Mustul devine mai dens pe lateral de sus n jos, iar n centru are tendina de a circula de jos n sus. Are proprietatea i posibilitatea de a se igieniza foarte bine. Fermentaia are loc mai rapid i timpul de fermentare scade cu 1-2 zile. Permite o foarte bun separare a drojdiei n partea fermentat, cu formarea unei mase de drojdii compacte. Ca dezavantaje n exploatare amintim: - Dimensiuni mari; - Tancurile sunt prevzute cu supape de vid; - Pot aprea dificulti la evacuarea lichidului i la splare; - Sistemul de rcire trebuie asigurat fiindc temperatura sczut este principalul factor de la conducerea fermentaiei. Pentru meninerea temperaturii n anumite limite, pentru a scdea temperatura mustului la fermentare, la valori care s permit separarea drojdiilor este necesar aceast rcire. S-a stabilit ca prin fermentarea unui kilogram de glucoz se elimina 178 Kcal. Rcirea diferitelor vase de rcire se face folosind ca agent de rcire apa glacial, ageni frigorifici (etilen glicol, soluie de saramur i detenta de NH3). Este preferabil folosirea apei de rcire pentru ca n cazul unei fisuri s nu se contamineze berea cu soluie de CaCl2 . Conducerea fermentatei primare. nsmnarea mustului cu drojdie Cantitatea de drojdie adugat trebuie s asigure 12-15mil celule /ml must. Pentru fermentare mustului cu densitate obinuit i culoare deschis folosim 0,5 litri crem de drojdie la hl must, suspensia de drojdie trebuie s reprezinte 85%, iar densitatea cremei trebuie sa fie de 1,037. Drojdia adugat trebuie s asigure o pornire a fermentaiei ntregii mase dup 12-16 ore la o temperatur de 5-6C. n anumite situaii cantitatea de drojdie trebuie s fie mai mare (n cazul musturilor cu densitate mai mare) n mediu respectiv avem nevoie de un numr mai mare de celule. De asemenea, n cazurile musturilor infectate, la fermentarea musturilor obinute din mal brun, destinate berilor brune. Se folosesc drojdii pentru nceperea fermentaiei, care au un procent mai ridicat de celule vii n raport cu cele moarte. Introducerea drojdiei se poate face n conductele de must, care este transportat n vasul de fermentare sau ntr-un lin de evacuare. nsmnarea se face cu ajutorul pompelor dozatoare n conducta de must. nsmnarea se face fie cu ajutorul unei perii de nsmnare care este un utilaj format din tabl de cupru sau inox. Este susinut pe un suport de role, prevzut cu capac, cu o fant de racordare a unui furtun i cu dou racorduri pentru introducerea de aer steril. n aceast faz se face o suspensie din cultura de drojdie i mustul primitiv ntr-un raport de 1:12, se deschide racordul de intrare a aerului la partea inferioar i se barboteaz amestecul; apoi se nchide racordul 1 i se deschide racordul 2; cu ajutorul presiunii de aer steril, suspensia de drojdie se introduce n vasul de fermentare. Se folosesc dou feluri de fermentaie: a) varianta fermentrii cu folosirea linurilor de cupajare: const n aceea c pe o parte din arja de must se introduce linul de cupajare, care este asemntor cu linul de la fermentare primar, dar lipsit de rcire proprie. n acest lin, mustul nsmnat cu drojdie este lsat 12-16 ore n care, drojdia introdus n mustul primitiv se acomodeaz la condiiile de fermentare; drojdia asimileaz substanele necesare i cu ajutorul oxigenului se multiplic; dup primele 12-16 ore apar primele semne de fermentare sub forma unei spume albe, mai nti pe pereii linului i apoi sub form de inele de spum. n acest interval are loc o depunere a unei pri din trubul la rece, o sedimentare a seciunii vscoase, dar i a celulelor de drojdie vrstnice i moarte. Dup acest interval, 100

prin decantare, mustul de fermentare se transvazeaz n linul de fermentare propriuzis. b) Varianta fermentrii fr linuri de cupajare cuprinde dou moduri: - Fermentarea fr mprosptarea mustului, const n introducerea mustului i culturii de drojdie concomitent i conduce fermentaia primar dup un anumit regim; - Fermentarea cu mprosptarea mustului, const n urmtoarea tehnic: se folosete un lin de fermentare care se umple cu must nsmnat cu drojdie, iar dup 24 ore, drojdia ncepe s se nmuleasc i chiar pornete fermentaia, coninutul acestui lin se mparte n dou sau trei i se pune n dou sau trei linuri de fermentaie primar, peste care se adaug must primitiv cu aceeai temperatur. Operaia se numete operaie de tiere. Se las 12-16-20 ore i se poate proceda la o nou taiere cu completare la volumul lichidului folosind must proaspt. Avantaje: - prin adugarea de must proaspt se va menine drojdia n stare activ mai mult timp. Dezavantaje: - mustul proaspt are oxigen care poate ajunge n contact cu mustul ncetinind fermentarea, drojdia rezultat va avea o capacitate de multiplicare mai redus, iar berea obinut va fi mai sensibil la oxigen. Exist dou metode de conducere a fermentaiei: a) fermentaia la rece se caracterizeaz printr-o temperatur sczut de nsmnare, care este de 5-6C i o temperatur maxim de fermentare de 7-9C. b) fermentaia la cald se caracterizeaz printr-o temperatur de nsmnare de 7-8C, iar temperatura de fermentare de maxim 10-12C. Fermentaia la rece este o metod cu un timp mai lung de fermentare (8-9 zile), folosind temperaturi mai mici la nsmnare. Se obine o vitez de fermentare mai sczut (moderat): scderea pH-ului se face treptat obinndu-se o bere cu o foarte bun plintate a gustului, fiind cu o bun spumare, dar cu o stabilitate moderat. Este metoda cea mai utilizat. Fermentarea la cald se caracterizeaz prin aceea c se desfoar cu viteza mai mare, se realizeaz n intervale mai scurte, pH-ul scade destul de rapid, rezultnd precipitarea substanelor cu molecule mai consistente. Datorit influenei pH-ului asupra compoziiei viitoarei beri, aceasta are un gust mai puin bun, cu nsuiri mai slabe de spumare, dar are o stabilitate coloidal foarte bun. Se folosete acest metod pentru obinerea de beri bune, fr alcool , speciale, iar mustul folosit la fermentare trebuie s fie ct mai concentrat. Se folosesc spaii mai mici de fermentare, factorul importat pe care l putem modela este temperatura. De aceea, conducerea propriu-zis a fermentaiei trebuie s se urmreasc zilnic; evoluia temperaturii se noteaz n grafic i tabele. Temperatura se noteaz n foaia de observaie i se compar cu valoare descris. De asemenea, n fiele de observaie se controleaz i extractele mustului (care se face cu zaharometrul), folosind o prob de must preluat din mustul de fermentare, valoarea sa prezint extractul aparent. n faza fermentrii primare, ntreg procesul se conduce reglnd temperatura mustului prin msurarea valorii acestuia, dar i extractului aparent. De asemenea, se urmrete spectrul mustului n fermentaie. Dup aspectul mustului n fermentaie, timpii optimi pot fi delimitai n patru faze i anume: 1. Faza iniial, care dureaz 20-24 ore de la nsmnare, depinznd de caracterul de nutriie al drojdiei i posibilitatea acestuia de multiplicare. Deci, drojdia consum substane scznd extractul relativ, temperatura mediului crete uor cu 0,5C/20-24 h, iar pH-ul scade cu 0,25-0,35 uniti. La finele acestei faze apar pe suprafaa mustului semne specifice fermentaiei: margini de spum la contactul mustului cu linul i unele inele de spum. 101

2. Faza buclelor joase deriv de la faptul c prin intensificarea fermentaiei va crete cantitatea de spum format, aceasta va acoperi toat suprafaa lichidului. La nceput este alb, dup care se coloreaz uor n glbui din cauza precipitatelor de proteine, taninurilor i de substane amare, pe care bulele de dioxid de carbon le ridic la suprafa. Faza dureaz dou zile, are loc intensificare fermentaiei, crete consumul de extract cu 0,5-1% /zi, iar pH-ul scade la 4,9-4,7. 3. Faza buclelor nalte spumarea crete formndu-se straturi nalte de spum de 25-30cm fiind foarte vlurit. Spuma la nceput este mai slab colorat, se acoper cu mustul mai nchis la culoare. Se caracterizeaz printr-o perioad de fermentare foarte intens, cantitatea de extract scade cu 2-2,5%/zi, durata este de 2-3 zile, iar temperatura mediului este mai ridicat. De asemenea pH-ul scade de la 4,7-4,9 la 4,4-4,6. Se degaj cea mai mare cantitate de dioxid de carbon i de cldur, de aceea este necesar o rcire mai intens cu 0,5-10C/zi, care scade nspre finalul acestei faze. n a doua zi de fermentare valoarea cantitii de cldur nregistrat este de 40-50% fa de prima zi, producndu-se i flocularea drojdiilor. Spre sfritul fazei fermentaia ncepe s se tempereze, s se elimine i stratul de spum. 4. Faza finala a fermentaiei finale, care dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz printr-o scdere treptat pn la dispariia startului de spum. n ultima zi, scade extractul cu 0,2-0,4% n 24 ore. Aceast linitire a fermentaiei primare este datorat scderii continue a extractului care a fermentat i scderii deliberate a temperaturii n intensificarea rcirii mustului fermentat. Se obine n urma fermentrii primare, bere tnr care atinge temperatura de 3,5-4,5C, temperatur cu care aceasta se trimite la fermentarea secundar. Ritmul de scdere a temperaturii este important, va decide numrul de celule de drojdie ce rmn n suspensia de bere tnr i care vor produce fermentarea secundar. O rcire brusc poate determina un oc care conduce la sedimentarea acestor celule de drojdie. Prin fermentarea primar trebuie s se ating un grad de fermentare a berii tinere cu circa 10-15% mai mult dect gradul de fermentare a mustului fermentat. Acesta lucru va nsemna: la berea blond un grad de fermentare a berii tinere de 70-73%, adic un grad cu cel puin 10% mai mult fa de gradul final al fermentaiei. La un grad de fermentare n berea tnr de 58-60% fa de gradul final de fermentare pentru mustul de cultur ntre 70-72% cnd exprimm gradul de fermentare n grad de aparente. Putem reprezenta grafic procesul de fermentare primar prin diagrame de fermentare, n care se reprezint evoluia extractului sau a densitii mustului i evoluia temperaturii. Dac se folosete aceeai scar pentru aceleai valori, se obine n maxim 9 zile de fermentare, curba de evoluie. La sfritul fermentaiei rmne o pelicul foarte amar, ceea ce impune corectarea spumei cu ajutorul unor spumani de la suprafaa lichidului. Trecerea berii tinere la fermentarea secundar i recuperarea drojdiei Berea tnr rezultat care conine 1,3-1,4% extract i o temperatur de 3,54,5C se transvazeaz n tancul de fermentare secundar. Trecerea trebuie s se fac ct mai linitit pentru a nu se amesteca straturile de precipitat din berea tnr i pentru a nu se ngloba o cantitate prea mare de oxigen n acesta. Umplerea tancurilor se face pe la partea inferioar a acestora pentru a evita spumarea. Dup trecerea berii tinere la fermentarea secundar, n linul de fermentare primar rmne un depozit de drojdie care este realizat de fermentaia primar. Recoltarea biomasei de drojdie din linul de fermentare primar Drojdia de fermentare se multiplic i d o cantitate de biomas de 3-4 ori mai mare dect cea folosit la nsmnare. Cea mai mare parte din aceasta se depune formnd depozitul de pe fundul vasului. Daca s-ar seciona acest depozit, se disting 3 straturi diferite de drojdie, care au culori diferite, puriti i stri fiziologice deosebite ale celulelor de drojdie. 102

1. stratul inferior este de culoare nchis, conine cantiti mari de precipitat care provin din trubul la rece precum i precipitate din fermentaia primar, conine un procent mai ridicat de celule moarte i btrne. 2. stratul de mijloc are o culoare mai deschis, proporia de drojdie din acest strat este aceea care realizeaz fermentaia, este cea mai activ, fiind format din celule motoare. Din acest strat se recolteaz drojdii pentru o nou nsmnare. 3. stratul superior este mai redus, exista cantiti mici de precipitat, rezultat din berea tnr fiind format din celule mici i tinere de drojdii. Recoltarea drojdiei este dificil a se efectua cnd linurile au fundul plat sau sunt orizontale. Drojdiile se antreneaz cu ap potabil rece i se transport n vane pentru condiionarea drojdiilor. Este mult mai uor de separat pe caliti drojdiile din tancurile cilindro-conice. Drojdia recoltat poate fi, dup puritate refolosit pentru fermentarea mustului. Numrul de refolosiri, numit n fabricaie generaii, este de 12-18-20 ori. n realitate este de 8-10 ori, depinznd de nsuirile tulpinii de drojdie folosit, de condiiile de multiplicare caracteristice i de fermentare. Dup fiecare recoltare, o prob din aceast drojdie trebuie examinat n laborator sub aspectul principalelor ei nsuiri: coninutul de celule moarte; coninutul de bacterii, care pot fi introduse la nsmnare; capacitatea de floculare; caracteristicile aromei berii. Operaiile succesive ale purificrii drojdiilor constau n: biomasa de drojdie recoltat se spal, eliminndu-se astfel cantitatea cea mai mare din precipitatele nglobate n masa de drojdie. n spaii speciale sunt amplasate site vibratoare, suspendate pe nite arcuri i antrenate n micarea oscilant. Biomasa de drojdie cade pe sita vibratoare, aceasta va produce o dispersie a flacoanelor i retine pe suprafaa ei precipitatele mai mari de biomas care se depun. De aici biomasa este trecut n vanele de drojdie unde se spal cu apa glacial (4C), amestecm biomasa de drojdie cu apa, celulele de drojdie se amestec rapid cu apa, iar apa de splare se ndeprteaz uor; operaia se repet de mai multe ori pn cnd apa de splare nu mai spumeaz. Este indicat ca apa de splare s aib densitate medie. Pstrarea biomasei de drojdii splate i purificate se face n diferite condiii. Dac constatm prezena n biomasa de drojdie a unei influene strine, este recomandat o dezinfectare a drojdiei, care se realizeaz prin splarea drojdiei cu o soluie acida slab, la un pH de 2,6-2,8 timp de 40 minute pn la 2 ore, dup care soluia acid se ndeprteaz i drojdia se spal nc o or. Prin scderea pH-ului sub valoarea 3, se disting celulele de bacterii prezente n biomasa de drojdii. De asemenea, sunt stabilite celulele vrstnice, slabe rezultnd o cretere procentual a celulelor moarte necesitnd folosirea unei cantiti mai mari de biomas la nsmnare. Att splarea ct i pstrarea drojdiei pentru scurt timp se face n ncperi la 4C, meninnd biomasa de drojdie n ap. Pentru o durat mai lung se face fie sub bere tnr sau de must, iar temperatura de pstrare este de 2C. Pentru pstrarea mai ndelungat, pentru transportul drojdiei de la o fabric la alta se recomand presarea biomasei pn la o consisten solid, ambalarea acesteia se face n folie de plastic i se pstreaz la 0C. Fermentarea secundar Berea tnr are un gust dezechilibrat, amar, specific de bere tnr, este puin agreabil din cauza prezenei celulelor de drojdie n suspensie, dar mai ales datorate aromei specifice care este pragul de sensibilitate. De aceea, berea tnr este supus unei fermentaii secundare i la o maturare, care s-i corecteze gustul i aroma. Berea trebuie s fie bun, s fie limpede fiindc aceasta influeneaz completarea ei la filtrare, realiznd o saturare a berii n bioxidul de carbon, fiindc o bere tnr conine o 103

cantitate insuficient de dioxid de carbon. Cu ct se dorete un produs cu o aroma mai fin i o stabilitate mai bun, se realizeaz fermentarea secundar, i o maturare de lung durat cuprins ntre 30-70 zile. Fermentaia alcoolic n comparaie cu cantitatea de zaharuri fermentescibile formate n fermentaia primar, cantitatea este mai mic, extractul este de 1,2-1,6%. Se asigur o saturaie a berii n dioxid de carbon, se corecteaz aroma produsului. De asemenea, fermentaia secundar se conduce prin reglarea temperaturii, prin reglarea acesteia n prima sptmn astfel nct berea tnr s fermenteze, dup care se scade treptat temperatura, micorndu-se mult viteza de fermentare, drojdia se menine n suspensie n bere. Astfel se realizeaz o limpezire a berii i o corectare a aromei, coninutul n extract fermentescibil scade cu scderea temperaturii i creterea duratei de depozitare. Putem atinge un grad de fermentare mai apropiat sau mai ndeprtat: la berile blonde obinute din musturi cu un grad de fermentaie de 78-82%, gradul de fermentare poate fi cu 3-4% mai mult. Prin fermentarea mustului cu zahr fermentescibil se va ameliora gustul de dulce cu gustul de amar. Prin fermentarea de zaharuri fermentescibile se pune n libertate o cantitate de dioxid de carbon care va satura berea, lucru care depinde de compoziia berii tinere. Pornirea fermentaiei secundare se poate face ncet i se datoreaz: - insuficienei de glucide fermentescibile - berea tnr conine o cantitate normal de glucide fermentescibile, dar cantitatea de celule de drojdie este prea mic. Putem corecta cantitatea de glucide i numrul de celule de drojdie prin folosirea adaosului de creste, care mresc gradul de fermentare pana la 11%, nsemnnd c aduce zahr suficient, iar numrul de celule de drojdie va fi i el suficient. Atunci cnd se dorete un grad de fermentare ridicat, aceasta cretere se poate obine prin folosirea la fermentare a drojdiilor pulverulente, pentru c ele se menin n suspensie mai mult n bere, permind atingerea unui grad de fermentare ridicat. Dac coninutul n extract fermentescibil i de drojdii este prea mare pot aprea defecte la fermentaie, dup care se linitete nainte de a fi fermentat tot extractul fermentescibil. - Saturarea natural cu dioxid de carbon - berea este singura butur natural saturat cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon are consecine favorabile fiind principalul factor care decide spumarea, este componentul care contribuie la reetele de fabricaie, la prospeime, la gustul berii, el d un gust rcoros berii. Dioxidul de carbon este un component al gustului, aromei berii, care poate masca unele defecte ale berii. n bere se gsete dizolvat dioxidul de carbon ca i gaz, iar cantitatea de dioxid de carbon depinde de temperatura berii, cantitatea acestuia crete cu creterea presiunii din recipientul n care se afl berea. Acidul carbonic se disociaz n cea mai mare parte, ionii de hidrogen contribuie la scderea pH-ului i la un gust uor neptor, acrior. O mic parte din dioxidul de carbon se gsete legat de anumii compui organici prin legturi nestabile. De asemenea, dioxidul de carbon este legat i sub forma de esteri contribuind la aroma berii. Coninutul de dioxid de carbon acumulat depinde de intensitatea fermentaiei, de presiune i de temperatura care se conduce sub presiune. Valoarea presiunii trebuie aleas n corelaie cu temperatura permind o acumulare n berea matur a unei cantiti de dioxid de carbon de circa 0,4 g/100ml bere destinat ambalrii la sticl i circa 0,75 g/100ml bere destinat ambalrii la butoaie. S-a constatat c pentru creterea temperaturii cu 1C se realizeaz o saturare cu 0,01 g, n timp ce o cretere cu 0,1 a presiunii duce la o cretere de 0,03g/100ml bere n dioxidul de carbon. 5. Fermentarea secundar 104

5.1 Generaliti n timpul fermentrii secundare au loc o serie de transformri ntre care se menioneaz: continuarea fermentrii extractului; impregnarea berii cu CO2; limpezirea i maturarea berii. n berea tnr ce trece la maturare trebuie s mai existe n jur de 1% extract fermentescibil, din fermentarea cruia va rezulta CO2 necesar impregnrii berii. n condiii normale, dup 12 ore de la umplerea tancului apar primele semne ale declanrii fermentrii secundare care se caracterizeaz prin scderea extractului berii tinere. Acest extract depind de temperatura de fermentare i de cantitatea de drojdie existent n berea tnr. n cazul n care berea tnr trece n tanc cu puin extract fermentescibil i puine celule de drojdie, fermentarea se declaneaz greu, iar dioxidul de carbon rezultat nu va fi suficient pentru atingerea presiunii de 0,7 bar pe tanc. n aceast situaie este nevoie de intervenia berarului, care va introduce n tanc bere din faza de creterii nalte n proporie de 10%. Un alt fenomen care se produce n timpul fermentaiei secundare este saturarea berii cu CO2. Dup fermentarea primar berea conine 0,2% CO2 mbuntete gustul berii, formeaz spuma, mpiedic dezvoltarea microorganismelor strine, asigurnd conservabilitate ei. Saturarea berii cu CO2 este influenat de temperatura, presiunea din tanc i durata fermentaiei. n timpul fermentaiei secundare se produce i o limpezire a berii, fenomen ce este influenat de caracterul drojdiei, forma tancului, temperatura i durata fermentaiei. Limpezirea berii are loc ca urmare a depunerii drojdiei i a particulelor de proteine coagulate la rece. Cu ct temperatura este mai mic i durata fermentaiei mai mare cu att limpezirea berii se face mai bine. n tancurile de fermentare orizontale berea se limpezete mai bine i mai repede dect n cele verticale, ca urmare a nlimii mai mici pe care celulele de drojdie i particulele de proteine trebuie s le parcurg. n perioada fermentaiei secundare berea i finiseaz gustul i aroma, ca urmare a alcoolilor superiori i este impregnat cu dioxidul de carbon format. 8.2. Conducerea practic a fermentaiei secundare Dup igienizare se face proba de verificare a existenei tancului cu aer la presiunea de 0,3-0,4 bar. Aceast presiune se menine n tot timpul umplerii tancului pentru a evita spumarea excesiv a berii i umplerea incomplet a tancului. Un tanc se consider umplut normal atunci cnd rmne un spaiu de spumare de 10% din capacitatea sa total. Umplerea incomplet a tancului nu este de dorit, ea ducnd pe de-o parte la scderea capacitii utile a acestuia, iar pe de alt parte CO2 rezultat din fermentarea extractului de 110 va fi suficient pentru creterea presiunii la valoarea de 0,6-0,7 bar. Tancul plin se las s fermenteze 12-18 ore la presiunea atmosferic, dup care se nchide i se las s fermenteze n atmosfera aparatului la presiunea de 0,6-0,7 bar. Presiunea de 0,6-0,7 bar se atinge n mod normal la max. 3 zile. n cazul cnd acest lucru nu se realizeaz se recurge la introducerea de 10%(bere din fermentatorul are extractul de 8Bllg). Temperatura de 4C, ct are berea la introducerea n tanc se menine 2-3 zile pentru pornirea fermentaiei, apoi se coboar la temperatura de 1-2C. La aceast temperatur berea va rmne pn cnd este trimis la filtrarea final. Reglarea temperaturii se face prin recircularea agentului de rcire i montarea 105

exterioar a tancului. Durata procesului de fermentare secundar este de 15-16 zile. Pe perioada maturrii berii se urmrete periodic prin analize de laborator modul de scdere a extractului, temperatura i presiunea pe tanc. Limpezirea natural a berii Limpezirea se datoreaz depunerii de precipitat realizat n timpul fermentrii secundare, a celulelor de drojdii care au realizat transformrile din aceasta faz. Acest lucru duce la ridicarea limpiditii berii cu consecine importante asupra filtrrii i implicit asupra limpezirii naturale a berii i printr-o mbuntire a gustului berii prin dispariia de rugozitate pe care o dau precipitatele i celulele de drojdie, de dispariie a gustului de drojdie, o mbuntire a stabilitii coloidale a berii, iar prin autolimpezire se mbuntesc nsuirile de spumare a berii. Gradul de limpiditate realizat depinde de: caracterul suspensiei, dimensionarea particulei, structura lor; cu ct particulele sunt n suspensie, deplasarea lor este mai complet i rapid; temperatura la care se conduce fermentaia i depozitarea. Este indicat conducerea fermentrii secundare la o temperatur de 2-3C n vederea realizrii unei fermentri mai intense i de asigurare a depozitrii practice a trubului la rece n proporie ct mai mare. n faza a doua a fermentaiei secundare i la maturare temperatura scade pn la valoare uor negativ pentru insolubilizarea unor compui cu temperaturi de insolubilizare sczute - compui responsabili de tulburrile la rece - care este un defect. Formarea de precipitate cu particule ce au dimensiuni mai mari se vor face naintea depunerii celulelor de drojdii, innd cont de geometria tancului de fermentare. La tancurile clasice, care sunt aezate orizontal, este indicat ca stratul de drojdie sa aib o lungime de 2,5-5 m; limpezirea se face mai bine cu ct stratul de bere este mai mic. n tancurile cilindro-conice, cu nlime medie, caracterizate printr-o buna convecie, limpezirea se face superficial. Limpezirea este cu att mai bun cu ct durata de fermentare secundar i de maturare este mai lung. Prin limpezirea natural a berii, din ea se alimenteaz o serie de substane: substane cu azot (conin mai puin cu 10% dect cele din berea tnr), substane polifenolice 10-12%, substane amare 2-12%. n vederea intensificrii limpezirii berii se pot utiliza adaptori de produse care s ajute creterea particulelor de trub. Maturarea berii duce la intensificare gustului i a aromei berii. Prin maturarea berii vom nelege berea cu gust i aroma la care nu vom distinge note individuale de gust i arom. Aceasta se datoreaz unor transformri fizice, chimice i biochimice. Transformrile fizice Depunerea drojdiilor de natur chimic, precipitarea celulelor de drojdie, a modificrii gradului de suspensie, a substanelor componente ale berii prin atingerea unui grad de dispersie, a substanelor coloidale ce asigur gustul catifelat specific. Transformrile chimice i biochimice Dispariia substanelor formate la fermentarea drojdiei care dau gust i arom de bere tnr, formarea de substane de arom cu efect favorabil al aromei de bere matur. De asemenea scade concentraia n compui volatili cu sulf, formai la multiplicarea drojdiei n timpul de fermentaie primar i care la fermentaia secundar i maturare sunt antrenai de dioxidul de carbon, care se degaj i se elimin din bere. Coninutul n aldehide scade. La fermentarea secundar trebuie s aib loc reducerea coninutului de dicetone de la concentraii de 0,3 0,4 - 2 mg/l de bere, mult deasupra pragului de sensibilitate n prezena drojdiei i ntr-un mediu intens reductor, 106

se evit dizolvarea de oxigen n bere. Coninutul de tirazol (alcool superior cu un gust intens amar) scade. Se formeaz noi cantiti de substane volatile: esteri, care procentual cresc, se formeaz prin reesterificri neenzimatice n timpul maturrii, favoriznd aroma plcut a berii. Crete cantitatea de alcooli superiori cu efecte asupra aromei de fermentare. Conducerea fermentrii secundare Fermentarea secundar se realizeaz de regul n tancuri orizontale din inox prevzute cu dispozitive de siguran. Trecerea berii tinere de la fermentarea primar n tancurile orizontale se face cu ajutorul unor pompe fr a se intra n contact cu oxigenul. Tancurile orizontale se gsesc amplasate n ncperi speciale, care s asigure o temperatur de 2C. Dac la fermentarea secundar folosim tancuri din beton, acestea sunt prevzute n interior cu dispozitive de rcire. Trecerea berii tinere de la fermentaia primar la cea secundar se poate face i prin curgere liber sau prin transportul cu pompa care s evite aerarea. Conductele sunt n permanen umplute cu ap n vederea evitrii aerrii i spumrii. Racordul de umplere a tancurilor sunt amplasate la partea de jos pentru ca umplerea s se realizeze linitit i pentru a se evita o spumare intens. Vom menine o suprapresiune de dioxid de carbon pentru a evita spumarea i aerarea. Dup introducerea berii tinere n tanc se las 24 ore pentru eliminarea de diacetil, a substanelor volatile, dup care tancul se va regla la presiunea de 0,5-0,6 atmosfere n funcie de metoda de fermentare adoptat i temperatura la care se conduce maturarea. Trebuie s se asigure un grad de saturare a berii mature de 0,4 grame dioxid de carbon/100 ml la berea ambalat n butoaie i de 0,45% pentru berea ambalat n sticle. Parametrii urmrii din timpul fermentaiei secundare i a maturrii berii sunt: temperatura berii, extractul aparent al berii, procentul de alcool al berii. Aceti parametrii se nscriu ntr-o fi ce se ataeaz pe fiecare tanc n parte. Controlul se efectueaz de 2-3 ori n prima sptmn, apoi o data pe sptmna, dup trei sptmni se face prima degustare urmrindu-se: gradul de limpiditate, de saturare n dioxid de carbon, plintatea, gustul i aroma berii. Durata fermentrii depinde de tipul de bere i de sortimentul pe care dorim s-l fabricm. Poate fi mai lung cu ct berea trebuie s ating un grad mai mare de saturare n dioxid de carbon. Timpul de fermentare i maturare poate fi mai lung n cazul cnd dorim s fabricm beri speciale, care se pasteurizeaz. Berea blond necesit un timp mai lung de fermentare i maturare dect berea brun. Timpul de fermentare i maturare depinde de concentraia mustului din care a provenit berea; astfel dac avem un must cu o concentraie n extract mai mic, avem nevoie de un timp mai lung pentru definitivarea berii. Trecerea berii mature la filtrare dup efectuarea analizelor de laborator i cele senzoriale, se constat c arja de bere a atins parametrii tipului de bere matur, aceasta poate fi dat n consum dup un tratament adecvat de finisare i ambalare. Se recomand s se dea n consum berea provenit din acelai sortiment, din 2 sau 3 tancuri, acolo unde exist, dup o prealabil cupajare n vederea uniformizrii i meninerea calitii berii. Aceast cupajare se realizeaz ntre beri din mai multe tancuri, cupajarea realizndu-se cu ajutorul unor lanterne de cupajare. Lanterna este un aparat la care sunt conectate mai multe tancuri prin intermediul unor conducte. Exist pe fiecare conduct cte un felinar de control, care se conecteaz la lanterna de cupajare. Felinarul de control va indica limpiditatea i culoarea berii. Se poate realiza cupajarea dup ce se stabilete proporia ce se amestec din fiecare tanc. Berea cupajat se va filtra, dup care se stabilete calitatea lotului care va fi constant. Trecerea berii mature la filtrare trebuie s se fac sub presiune din tancul de unde pleac berea, astfel nct s nu se micoreze gradul de saturare al berii n dioxid de carbon. Aceast trecere se face cu evitarea aerrii i spumrii, din aceast cauz 107

conducta va fi umplut n prealabil cu ap. Tragerea berii mature de pe drojdie se va face linitit pentru a se evita deranjarea sedimentului format n cursul depozitrii berii i se va evita spumarea. Golirea tancului se va face n acelai schimb (zi). Depozitul rmas dup tragerea berii mature, se colecteaz separat. Deoarece rmne o cantitate important de bere, aceasta se trateaz n vederea recuperrii. n fabricile vechi, recuperarea se face prin presarea sedimentului, dup care berea recuperat se supune pasteurizrii i cupajrii cu o bere matur. Astzi procesul folosit este ultrafiltrarea, iar metodele sunt multiple deoarece berea rezultat este o bere obinut n condiii aseptice i se poate cupaja fr probleme. Alte metode de fermentare accelerat Nather a fcut modificri la tancurile de limpezire a mustului prin instalarea unor poriuni care permit intensificarea limpezirii. Dup 1964 au aprut procedee de accelerare a fermentaiei. S-a constat c berile obinute printr-o fermentare la temperaturi mai nalte, prezint de regul, o arom i un gust particular prin faptul c se stimuleaz formarea de produi secundari de fermentaie ce imprim o arom particular. Procedeul pare neeconomic, dar prin asocierea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 12-20C, cu fermentarea sub presiune, n comparaie cu procedeul clasic, se obine o ncorporare accelerat a dioxidului de carbon, o cretere a presiunii n tancul de fermentare primar i se inhib formarea n cantiti mari a substanelor volatile, care ulterior se pierd. Apoi, s-a constatat c, conducerea fermentaiei la presiuni moderate este mai indicat, iar la finalul fermentaiei primare se va realiza o presiune moderat. Prin conducerea fermentaiei la presiuni ridicate, se frneaz formarea produilor de arom i se poate stoca n anumite proporii i fermentaia. Wellhoener a elaborat mult din primele procedee de fermentare care au durat doar 14 zile. S-a stabilit c pentru realizarea unei beri de calitate, mustul trebuie s fie limpede. Cantitatea de crem de drojdie trebuie s fie ct mai mare n cazul unei fermentri clasice, adic de 0,8-l l crem drojdie/hl must. Se va folosi o drojdie care trebuie s respecte: - adaptarea la o vitez accelerat de fermentare; - s fie special, pur; - s suporte bine presiunea creat de dioxidul de carbon eliminat i ncorporat din timpul fermentrii; - s floculeze bine. Se poate folosi i drojdia de la fermentaia clasic de puritate tehnologic cunoscut, cu bune caliti de floculare, care s se adopte la condiiile de fermentare accelerat. Numrul de folosin a acestor creme de drojdii este mai redus dect n cazul folosirii pentru fermentaia clasic. Fermentaia accelerat se poate folosi pentru fermentaia primar, secundar i la maturare; de multe ori, ultimele dou se pot desfura n acelai utilaj, iar timpul de obinere a berii este de 13-14 zile. Procedeul Wellhoener recomand pornirea fermentaiei cu amorsarea mustului, urmat de o nsmnare la 10-11C ntr-o proporie de 0,8-1 l crem drojdie/ hl must, dup 12-18 ore. Aceast amorsare se face n linuri de amorsare, iar mustul fermentat va fi transvazat n tancul de fermentaie primar (presiune). Acesta se umple n proporie de 65-70% din capacitatea lui. Se realizeaz o presiune de 0,3-0,5 atmosfere, iar fermentaia se intensific cu producerea de cldur, care face ca temperatura mustului s creasc la 17-18C. n aceste condiii de presiune moderat i temperatur ridicat, se produce fermentarea mustului n proporie de 64-66%. La acest grad de fermentare se regleaz presiunea pn la 2 atmosfere, continundu-se fermentaia pn cnd temperatura mustului nregistreaz 20C. Fermentaia la presiuni ridicate i temperatura de 20C se continu pn cnd gradul de fermentare aparent al mustului ajunge cu 1-2% 108

sub gradul final de fermentare al acestui must. Fermentaia la cald dureaz 8 zile dup care se scade temperatura mustului de la 18-20C la 10-12C prin folosirea sistemului de rcire. Temperatura de 10-12C trebuie s fie atins dup 24 ore. Meninerea la aceast temperatur se face timp de 2-3 zile n vederea depunerii drojdiei, care a rezultat la fermentaie. Cnd folosim tancurile cilindro-conice, drojdia acumulat se va aeza, apoi se procedeaz la rcirea berii fie prin rcitorul cu plci, fie prin serpentine periferice pn cnd se realizeaz -1C. Se menine 5-7 zile n tanc, la presiunea de 0,50,7 atmosfere, timp n care se realizeaz maturarea berii i stabilizarea ei natural. Se parcurg astfel 14 zile. Dezavantaje: necesit o saturare artificial cu dioxid de carbon, iar compuii volatili formai vor fi antrenai i eliminai. Uneori este necesar o stabilizare artificial prin folosirea de stabilizatori. Astfel putem reduce timpul de obinere de la 42 zile la 14 zile. La Piteti s-a folosit pentru prima dat fermentarea n tancuri cilindro-conice timp de 14 zile. S-a limpezit foarte bine, s-a nsmnat cu o cultur de drojdie din generaia ce avea 30 ml celule/ml, amestecarea se face pornind cu un must de 7C i foarte bine aerat. Pornirea fermentaiei prin amestecare n linuri de amestecare la 30% din mustul fermentat, dup care s-a trecut n tancurile cilindro-conice de mare capacitate 3000-4000 hl. Condiia impus este aceea c tancul cilindro-conic de asemenea capacitate este indicat a se umple cu must n 36 ore provenit din arjele respective de la filtrare. n timpul amestecrii, n prima arj temperatura mustului este ridicat la 7-9C; temperatura aceasta se respect pn cnd tancul se va umple pn la capacitatea util, dup care se va nchide cu spectrometrul reglat la 0,4 atmosfere i se ncepe fermentarea caracteristic, n primele 4 zile de meninere a temperaturii la 9,5C i a presiunii de 0,4 atmosfere. n aceast etap extractul va scdea de la 11,5-12 la 5,5 extract aparent. De la a-5a zi de fermentare, cnd s-a consumat mai mult de 1/2 din extract, scdem debitul de rcire al mustului la o temperatur de 12C; fermentaia se conduce la aceast temperatur pn n a-10 zi. Din a-5a zi de fermentare reglm spectrometrul la 0,5 atmosfere, presiune care va rmne constant pn n a-11a zi de fermentare. Extractul va scdea pn n a-6a zi de fermentare la valori de 2,3 grade extract aparent, care corespunde unei fermentaii n proporie de 74-76%. Acest extract aparent caracterizeaz berea matur. n a-11a zi de fermentare, se procedeaz la o rcire drastic a berii: se depune drojdia, se favorizeaz o dizolvare mai bun a dioxidului de carbon n bere i precipit anumii componeni ai berii. n a-12a zi, temperatura berii se scade de la 5C la 0,5C, iar n a-13a zi se procedeaz la depunerea drojdiei, iar berea din tanc se pune la repaus, iar n a-14a zi berea se trece la filtrare. Procedeul romnesc este de 23 zile: prima fermentare dureaz 5-6 zile, iar fermentarea secundar i maturarea 17 zile. Se folosesc drojdii comune cu cele folosite din fermentarea clasic, n doza de 0,8-1 l/ hl must foarte bine limpezit. Temperatura de nsmnare este de 10-11C i fermentarea este mai accelerat, i se desfoar n 2 etape: o perioad de prefermentare i o perioad de fermentare propriu-zis. Pentru prefermentare: Ziua 1 2 3 Temperatura C Dimineaa Seara 11 11,5 12 12,5 13 Extract aparent Dimineaa Seara 12 11 10 9 8 -

109

Este indicat aerarea mustului din 2 n 2 ore timp de 10 minute. Acest must prefermentat va nsmna 70% din mustul preluat din tancul de fermentare sub presiune. Mustul nensmnat are o temperatura de 10C i va ncepe fermentarea ce se continu timp de 4 zile. Amestecarea mustului prefermentat cu must instabil se face n tancurile cilindro-conice, la presiunea de 0,5-0,7 atmosfere i temperatura de 11C. Pentru fermentaia sub presiune: Ziua 1 2 3 4 Temperatura C Dimineaa Seara 11 11,5 12 12 13,5 14,5 15,5 15,5 Extract aparent Dimineaa Seara 10 9,5 8,8 7,6 6,8 5,3 4,6 3,8 Presiune atm 0,7 1,2-1,8 max 2

Pentru extractul de 3,8 grade avem o fermentaie n proporie de 66%, dup care berea tinde s se rceasc la 2-3C, apoi se trece la fermentaia secundar. Tancurile de fermentaie sub presiune sunt orizontale, fiind prevzute cu serpentine de rcire, fie n interior sau n exterior. Fermentaia secundar se conduce 16-17 zile n tancuri obinuite de fermentaie clasic, amplasate n ncperi speciale, n condiii de meninere a fermentaiei la 2-3C i la presiunea de 0,5-0,7 atmosfere. Se realizeaz o fermentaie n proporie de 7476%, gradul de fermentare specific berii tinere. Se obine o bere cu caracteristici apropiate de cele ale berilor obinuite. Tratamentul berii mature n vederea fermentrii i maturrii, berea format este gata pentru consum, prin conducerea unui proces n condiii optime, berea matur are unele caracteristici care trebuie mbuntite n vederea realizrii unei beri stabile. Stabilitatea este fie de natur coloidal, fie de natura prebiologic. De aceea, berea se supune unui ir de tratamente, care s-i confere o stabilitate mai mare i care s-i corecteze limpiditatea i gustul. Aceste ajustri se aplic unde procesul tehnologic nu a realizat saturarea suficient n dioxid de carbon a berii, fie prin conducia defectuoas a fermentaiei secundare, fie prin accelerarea fermentaiei, fie la fabricile unde se realizeaz fermentarea continu a berii. Pentru realizarea unei bune saturaii n dioxid de carbon este necesar o rcire pn la 0C a berii i barbotarea cu dioxid de carbon n bere sub form de bule ct mai mici cu ajutorul unor bujii poroase. Saturarea n dioxid de carbon nu trebuie exagerat, trebuie s se asigure un coninut de 0,45 grame dioxid de carbon n funcie de modul de ambalare al berii. Suprasaturarea poate determina o supraspumare cu consecine negative la mbuteliere i asigurarea unui grad corect de umplere a sticlelor. 6. Filtrarea i linitirea berii Berea fermentat conine n suspensie aglomerate proteice, celule de drojdie i rini de hamei. Pentru ndeprtarea acestor particule n suspensie i pentru asigurarea aspectului comercial plcut, se recurge la filtrare. Filtrarea se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu Kiesselgur, iar operaiunea decurge n 2 etape. n prima faz a filtrrii se formeaz stratul suport de Kiesselgur, iar n faza a doua are loc filtrarea propriu-zis a berii. Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele, ca suport filtrant se folosete Kiesselgur cu granulaia cea mai mare. Se utilizeaz de obicei 0,5 kg Kiesselgur pentru 1 mp suprafa de filtrare. Stratul filtrant trebuie s aib grosimea de 1-2 mm i s fie depus uniform pe toat suprafaa cartoanelor.

110

n cea de-a doua faz a filtrrii are loc filtrarea propriu-zis care const n trecerea berii prin stratul suport. n berea ce intr n filtrul se dozeaz Kiesselgur cu granulaie mijlocie i mic. Cantitatea de Kiesselgur dozat n bere i proporia de amestec ntre stratul cu granulaie mic i mijlocie difer de la fabric la fabric, de la arj la arj. Reetele de filtrare sunt foarte variate i ele trebuie s asigure luciul perfect al berii. Pe msur ce se filtreaz berea, stratul suport se colmateaz, iar presiunea pe intrarea n filtru crete. Cnd aceast presiune crete la 2,5-3 atmosfere, se ntrerupe filtrarea, iar berea din filtru se scoate cu ajutorul apei de reea. Dup scoaterea berii din filtru, lucrul ce se observ la vizorul de pe coloana de ieire a berii, filtrul se desface i se spal fiecare carton i plac metalic n parte, de resturile de bere i Kiesselgur. Pentru c CO2 acumulat n bere s nu se piard se impune ca n tancul de linitire, splat i dezinfectat s se introduc aer purificat pn la suprapresiunea de 0,60,7 bar. Aceast suprapresiune se va menine pe tot parcursul filtrrii berii. ntruct pe msur ce intr berea n tanc apare tendina de cretere a presiunii, se impune eliminare treptat a surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieire bere. Dup terminarea operaiei de filtrare, se crete presiunea pe tancul de linitire la 1,6-1,8 atm presiune care trebuie meninute pn la momentul mbutelierii berii. Tancul de linitire se amplaseaz ct mai aproape de maina de mbuteliat i tancul s fie prevzut cu posibiliti de rcire a berii. Berea cald spumeaz, iar umplerea sticlelor se face incomplet. Stabilitatea berii Vom ntelege durata de timp dintre momentul finisrii i ambalrii berii, cnd ea trebuie s fie limpede i momentul n care n bere apare o schimbare sau chiar o tulbureal. Apariia tulburelii duce la modificri, prin solubilizarea unor componente din bere, care de fapt, este un sistem coloidal n echilibru. Deci, tulbureala coloidal este demersul stabilitii coloidale. Tulburarea poate fi provocat de dezvoltarea anumitor componente n berea finit, cnd au loc modificri ai produilor de metabolizare, care modific solubilitatea compuilor chimici ai berii. n suspensie se gsesc celule de drojdii, care dau o tulbureal prebiologic, care este rezultatul stabilitii biologice a berii. Stabilitatea coloidal este dat de stabilitatea coloidal din bere sub aciunea anumitor factori ce influeneaz solubilitatea, care poate modifica caracteristicile berii, prin creterea coloizilor pn la ieirea acestora din soluie. Apar suspensii, care dau valoarea aceasta prin asocierea acestor coloizi, care cu timpul se sedimenteaz. S-a analizat compoziia chimic a suspensiei care poate aprea i s-a gsit c principalii componeni sunt compuii cu azot cu molecul mare, formai n mare parte din poliglobuline, de substanele polifenolice cu un indice mare de polimerizare i implicit produii acestora de condensare. Acetia permit formarea trubului. proteine, polifenoli + substane tanante polifenoltaninuri Alturi de aceti compui s-au mai identificat hidraii de carbon, -glucanii macromoleculari i unii ioni metalici. n ceea ce privete compoziia trubului format, acesta poate provoca dou tipuri de tulburri coloidale: - tulbureala reversibil numit i tulbureala la rece a berii; se numete aa fiindc apare n bere la 0C i dispare prin nclzire la 20C. Poate reaprea la o nou rcire i disprea prin nclzire. Aceasta tulbureal se datoreaz precipitrii la rece a urmelor de -globulin. Cu timpul acest trub reversibil nu se mai solubilizeaz la cald i se transform n tulbureal permanent sau ireversibil. - Tulbureala permanent sau ireversibil are o compoziie mai complex. La 111

formarea trubului ireversibil un mare aport l are oxigenul i implicit reacia de oxidare a proteinelor, a polifenolilor i a compuilor acestora. Intensificarea oxidrilor poate fi provocat de prezena n bere a unor cantiti mai mari de metale catalizatoare (Fe, Cu, Mn). De asemenea poate fi favorizat de tratarea berii la temperaturi mai ridicate (pasteurizare), de o agitare intens a berii, care duce la oxidarea acesteia ducnd i la o scdere a capacitii de reducere a berii. Apariia trubului nrutete limpiditatea berii. Pentru obinerea unei beri stabile se are n vedere alegerea unor materii prime, de calitate, caracterizate printr-o bun solubilizare a substanelor pe cale natural. n cazul cnd nu realizm solubilizarea natural este indicat ca berea s fie pasteurizat, deci se face o stabilizare artificial. Metodele folosite sunt acelea de folosire a substanelor precursoare care duc la o forma ct mai stabil si ct mai solubil. Se disting mai multe metode de sterilizare: 1. Stabilizarea prin nlturarea de precursori - se face prin subrcirea la -2C producnd precipitarea acestora, fiind ndeprtate apoi prin filtrare. Prin conducerea operaiilor la temperaturi sczute o folosim n cazul cnd fermentaia nu a fost realizat la temperaturi sczute. Este indicat folosirea temperaturii sczute, iar berea nu i nrutete nsuirile senzoriale. 2. Adsorbia unor precursori cu stabilitate deosebit. Se pot folosi stabilizatori cu capacitatea aderent mai mult sau mai puin selectiv. - bentonita poate nruti capacitatea de spumare, fineea i se pierde mult bere; - preparate pe baz de gel de siliciu au capacitate de adsorbie selectiv pentru substanele cu azot; - Cu pilivinilpirolidon (PVPP) este un procedeu de copolimerizare al Nvinilpirolidonel i acetatul de vinil care la anumite greuti moleculare este insolubil. La o greutate molecular mic este solubil. Se folosete mult deoarece pulberea alb reine numai polifenolii i nu nrutete spumarea, catifelarea i gustul berii. Prin folosirea metodelor de filtrare cu PVPP s-au obinut economii importante prin regenerarea PVPP-lui. 3. Stabilizarea prin mrirea gradului de solubilizare a precursorilor implic mai multe tratamente: - tratamentul enzimatic se face cu ajutorul preparatelor enzimatice care se pot aduga n bere la sfritul fermentaiei sau chiar n bere nainte de filtrare. Acestea produc hidroliza precursorilor. Se cunosc: - enzime proteolitice cu papain; - enzime glucozo-oxidazice. Aceste enzime de regul blocheaz oxigenul i astfel se evit tulbureala de oxidare prin folosire de glucozo-oxidaz. Dup folosirea preparatelor enzimatice la tratarea berii finite, este obligatoriu un tratament termic n vederea inactivrii enzimelor reziduuale prin pasteurizare. - tratamentul cu reductone artificiale: glucidele n urma transformrii n alcool se transform n reductone. - tratamentul cu sulfii. Stabilitatea biologic a berii Dup terminarea fermentrii secundare i a maturrii berii, aceasta conine suficiente substane nutritive i microorganisme care s se poate dezvolta. Acest lucru poate duce la apariia unei tulburri ce duc la modificare gustului i aromei. Factorii care contribuie la stabilitatea biologic a berii sunt igiena i eliminarea trubului la cald i la rece. Se indic realizarea unei pasteurizri care distruge unele forme de microorganisme. Se folosesc: filtrarea sterilizant urmat de o pasteurizare i distrugerea de microorganisme, prin pasteurizarea la cald se poate realiza direct 112

pasteurizarea berii ambalate sau a berii n vrac i apoi ambalarea acesteia. Limpezirea si filtrarea berii Berea este un produs perfect limpede, ce are o limpiditate cristalin, cu luciu. Gradul de limpiditate este exprimat n uniti EBC de tulbureal. O unitate EBC de tulbureala e provocat de suspensia format de 1 gram hidrozin i 10 grame hexametilentetraamin n 200 ml de apa. O unitate de sensibilitate relativ EBC corespunde: - 0,1 uniti germane de Kiselgur (10 mg SiO2/l ap distilat); - 0,25 uniti Langrohr (grosimea stratului la 25 mm); - 0,013 uniti de turbiditate formazinic ASBC; - 0,02 uniti Helm (cu suspensie de Botou); - 330 uniti absolute dup Zeitt-Pulfreich; - 2,5 uniti de AgCl (1 mg AgCl/l ap distilat); - 0,02 uniti Mastic (o pictur de Mastic n 50 ml ap distilat); - 0,04 uniti Mastix (1 mg Mastix ntr-un litru de ap distilat). Berea de culoare deschis are urmtoarea corelaie dintre unitile de tulbureal EBC i turbiditate vizual: - 0,2-0,4 uniti EBC - aspect lucios; - 0,5-0,8 uniti EBC - aspect limpede; - 0,8-1,5 uniti EBC - aspect slab opalescent; - 1,6-2,5 uniti EBC - aspect opalescent; - 2,6-4 uniti EBC - aspect puternic opalescent, - peste 4 uniti EBC - aspect tulbure. Fiindc fraciunea principal a tulburelii este cea proteic, se determin n mod curent i sensibilitatea proteic a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat n urma adugrii a 0,5 mg acid galatonic ntr-un litru de bere. Alt metod care permite stabilirea sensibilitii fa de compuii cu azot ce genereaz tulbureli, se fac prin adaosuri de acid citric, care determin turbiditatea obinut n anumite condiii. Din procesul tehnologic, chiar dac acesta este condus bine nu poate fi atins pragul de exigen n ceea ce privete limpiditatea. Existena n suspensie a unor particule de precipitate acioneaz defavorabil asupra nsuirilor de spumare. De aceea, cea mai mare parte a berii pentru consum se supune procesului de limpezire. Acesta se poate face prin mai multe metode: centrifugare i filtrare. 1. Centrifugarea este o metod de prelimpezire, de uurare a filtrrii. Se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale cu talere ce impune o rcire prealabil mai accentuat a berii naintea centrifugrii, deoarece particulele fine ce urmeaz a fi separate, datorit fenomenului de frecare, se nclzesc n corpul centrifugei putndu-se elimina mai uor. Se folosesc centrifuge de o capacitate mic alimentate cu bere prin intermediul unei pompe. 2. filtrarea berii are drept scop ndeprtarea din bere a particulelor aflate n suspensie (celule de drojdie, eventual celule de bacterii, etc.) Diferitele materiale filtrante pot realiza ndeprtarea suspensiei prin 2 mecanisme: - unul de cernere; - unul de absorbie. Majoritatea materialelor filtrante lucreaz prin mecanismul de cernere. Materialul filtrant permite reinerea suspensiilor din bere n funcie de mrimea porilor materialelor filtrante. Aceste particule prezente n bere au dimensiuni de peste 0,1 microni, n cazul cnd filtrarea se face cu mecanismul de cernere. Filtrarea n acest caz devine din ce n ce mai fin cu ct procesul nainteaz n timp, iar parte din particulele fine se depun pe pereii filtrului i se ngreuneaz, deci procesul de filtrare ca urmare trebuie ntrerupt pentru c el devine neproductiv i pot aprea rupturi n stratul filtrant. 113

Adsorbia - anumite materiale pot reine suspensiile din bere i confer berii o dispersie coloidal a acesteia sub 0,1 microni pn la 0,001 microni, pe seama capacitii de reinere prin adsorbie. Filtrarea cu materiale adsorbante are o capacitate maxim la nceputul filtrrii i ncepe s se diminueze pe parcursul folosirii stratului filtrant n msura saturrii acestuia. n practic pot fi utilizate filtre sterile care pot lucra prin ambele mecanisme. Indiferent prin ce mecanism se face filtrarea i limpezirea berii, aceasta trebuie s respecte anumite reguli: - respectarea gradului de saturare n dioxid de carbon fiindc filtrarea o realizm n regim de contrapresiune; - s nu se nruteasc nsuirile senzoriale ale berii; - contactul cu oxigenul i dizolvarea acestuia n bere s fie minim; - evitarea contaminrii cu microflore strine. Filtrarea se realizeaz n 3 trepte: 1. limpezirea grosier prin trecerea printr-o membran cu o porozitate de 8 microni la 20C. Se efectueaz eliminarea preliminar a fraciunilor grosiere. 2. limpezirea fin, notat cu T care reprezint durata de trecere a 100 ml bere printr-un filtru cu membran ce are o porozitate de 0,45 microni i o suprafa de 113 cm2; 3. limpezirea de luciu reprezint trecerea berii prefiltrate printr-un al doilea filtru cu o membran ce are porii de 0,22 microni. Deci putem nota: T1 - durata n secunde pentru limpezirea final; T2 - durata n secunde pentru limpezirea de luciu. Deci, T1 reprezint fiabilitatea berii, pe cnd T 2 reprezint vscozitatea berii. Diferena dintre T1 i T2 este efectul particulelor coloidale asupra filtrrii. Volumul maxim de bere ce poate fi filtrat printr-o unitate de suprafa ntr-un anumit timp, este dat de relaia: Vmax =
180 V 1 300 V 1 / V 2 120

Vmax - volumul maxim care poate fi filtrat; V1 - volumul filtrat n 120 secunde; V2 - volumul filtrat in 30 secunde; Deci, filtrabilitatea berii este dat de relatia: F(hl/m2) = 0,6 Vmax 1,4 Filtrabilitatea berii depinde de: - sensibilitatea berii exprimat n EBC; - cantitatea de drojdie existent n bere modific filtrabilitatea acesteia; maxim 2.000.000 celule / ml; - gradul de turbiditate al berii nefiltrante influeneaz mai puin dect vscozitatea acesteia. Un rol important l au natura i cantitatea de substane dizolvate sau n suspensie, care sunt de fapt precursorii substanelor de tulbureal care ngreuneaz filtrabilitatea; - vscozitatea mic a berii care indic un procent redus de -glucani nu influeneaza filtrabilitatea. Factorii care influeneaz filtrabilitatea berii sunt urmtorii: - solubilizarea intens a malului la un coninut redus de -glucani;

114

- repausul la plmdire la pragurile de 45-55C n condiiile unui pH ct mai sczut i adugarea de preparate enzimatice care pot scinda substanele gumoase i proteinele; - la maturare se adaug preparate enzimatice care amelioreaz filtrabilitatea berii cu rol de scindare a substanelor gumoase; - fermentarea secundar se va face la temperaturi ct mai sczute, -20C, permind o filtrabilitate accentuat a berii i la mbuntirea cifrei de spumare; - printr-o prercire a berii nainte de filtrare, polifenolii macromoleculari cu structur coloidal ntr-o form stabil precipit, iar n paralel are loc scderea pH-lui. Este indicat o prercire la -20C timp de 2 zile, lucru care mbuntete filtrabilitatea berii cu scderea coninutului n polifenoli i mbuntirea gustului i stabilitii coloidale a berii. Filtrarea se poate realiza prin mai multe metode care se mpart dup natura materialului filtrant i dup modul de utilizare astfel: - filtrarea cu strat fix ca material filtrant care poate fi refolosibil: filtre cu masa filtrant, filtre cu cartoane filante, filtre cu membran; - filtre cu materiale filtrante aluvionare, care folosesc un suport pentru materialele filtrante care pot fi: cu suport celulozic - cartoane i cu suport metalic - cu site metalice sau cu lumnri. Materialele filtrante care se aluvioneaz pot fi - Kieselgur-ul; - perlite. Filtre cu strat filtrant fix, folosesc masa filtrant, aceast mas este un amestec dintre fibra de celuloz i fibre de azbest n proporie de 0,5-2% din masa filtrant. Din aceste materiale se formeaz discuri de mas filtrant ce formeaz placa filtrant cu diametrul ntre 500-520 ml i nlimea ntre 50-60 mm. Turtele se introduc n plcile unui filtru constituind masa filtrant care va reine impuritile din bere prin mecanismul de cernere i de adsorbie. Se folosete din ce n ce mai puin deoarece masa filtrant are producia redus n comparaie cu ale materiale filtrante, are un consum inutil de for de munc i folosirea acesteia n recondiionarea masei filtrante dup fiecare arj , azbestul este considerat o substana precancerigen. Filtrarea cu cartoane filtrante folosete cartoane formate din celuloz. n afara de cartoanele simple n structura celulozic se pot ngloba fibre de azbest, diferii stabilizatori preparai pe baz de gel de siliciu. Cartoanele filtrante pot fi confecionate cu pori de diferite diametre, prin aceasta se realizeaz o eficien diferit i o productivitate diferit. Cartoane cu porii cei mai mici sunt cartoane cu filtrare sterilizant. Deoarece au porii foarte fini, au o productivitate foarte mica de 1-1,3 hl/m 2 h. Aceste cartoane permit obinerea de beri stabile biologic, cu condiia ca ntreg lanul de utilaje, conducte i ambalaje s fie steril. n vederea mririi duratei de funcionare se impune o bun prelimpezire a berii astfel nct s se evite umplerea rapid a filtrului cu precipitate. Cartoane pentru filtrarea adnc, care la filtrare rein n totalitate drojdiile i reduc considerabil numrul de celule de bacterii. Ele permit realizarea unor productiviti mai mari de 1,3-1,5 hl/m2h; Cartoane pentru filtrarea fin, ele reduc cu cca 95% din coninutul de celule de drojdie i diminueaz numrul de celule de bacterii. Au o productivitate de 2 hl/m2h. Cartoane filtrante de mare productivitate, care pot limpezi berea cu efect slab de reinere a microorganismelor. Are o productivitate de 3-3,5 hl/m 2h. Cartoanele se folosesc n filtre cu plci ce au o construcie asemntoare cu filtrele cu mas filtrant. Filtrul cu plci este prevzut la intrarea i ieirea cu felinare de control care permit controlarea i conducerea filtrrii. Filtrarea trebuie s se fac cu contrapresiune superioar celei de saturare cu 115

dioxid de carbon. Contrapresiunea o crem prin micorarea debitului de ieire a berii din filtru. n decursul filtrrii din cauza colmatrii treptate a porilor, presiunea dintre filtre crete; la nceput este de 0,1-0,2 atm/h i va crete la 0,2-0,3 atm/h. Filtrarea poate fi condus pn la o rezisten a filtrului de 2- 2,5 atm/h. Aceast rezisten este dat de diferena ntre presiunea de la intrare i ieire a berii din filtru. Pentru evitarea infectrii berii, filtrele se pregtesc naintea operaiei. n cazul filtrelor cu carton, acestea nainte de folosire se spal cu ap cald la 30-40C, urmat de o sterilizare cu ajutorul apei de 85C. Se evit nglobarea oxigenului n cantitate mare n bere prin evacuarea aerului din filtru fie prin introducerea de ap rece dup sterilizare sau folosind robinei de aerisire. Primul hectolitru de bere vine n contact cu apa i rezult mici cantiti de bere diluat, care se colecteaz n vase separate si va trebui dozat n proporie mic n berea normal. La fel dup terminarea filtrrii, restul de bere din filtru se elimin cu ap rece rezultnd de asemenea bere diluat. Aceste cartoane sunt materiale filtrante, care se refolosesc de 30-40 ori, dup fiecare arj sunt splate cu ap rece, apoi cu ap de 30C n sens invers, dinspre partea lucioas spre partea rugoas pentru a se debarasa precipitatele. Cartoanele se spal pn cnd apa nu mai spumeaz, dup care introducem apa de 85C pentru a face sterilizarea, apoi se reia ciclul de lucru. O dat pe sptmn filtrul se desface complet i se cur plac cu plac. Dezavantaje: folosirea lor nu poate fi automatizat. Dac nu se respect limitele de presiune, poate avea loc o acumulare de precipitat n bere. Cartoanele se uzeaz destul de rapid. Avantaje: ocup un spaiu redus, asigur o bun filtrare, pierderile n bere sunt minime. Filtrarea cu membrane filtrante Sunt materiale din esteri de celuloz cu pori ntre 0,01-5 microni. Se folosesc membrane cu pori de la 0,8-1 microni realiznd o filtrare sterilizant. Acestea au un numr mare de plci pe unitatea de suprafa fiind mai productive n comparaie cu cartoanele filtrante. Dezavantaje: cost mare, necesit mult manoper pentru splare. Filtrarea prin aluvionare se folosete pentru limpezirea berii prin utilizarea unor materii filtrante granulate, care se depun pe un suport i formeaz prin aluvionare stratul filtrant. Pentru filtrarea berii se folosete frecvent Kieselgur-ul i mai rar perlitele. Dimensiunile particulelor de Kieselgur sunt: 0,04-0,16 mm lungime i 0,0016-0,005 mm lime. Compoziia acestora este de 0,5% acid silicic si 4% oxid de aluminiu i cantiti mici din alte minerale. Dup cantitatea de fier, Kieselgur-ul este colorat de la alb pn la crmiziu. Fierul este un element care catalizeaz reacia de oxidoreducere, care reduce instabilitatea berii. Perlitele sunt materiale filtrante provenite din roci vulcanice, avnd aceleai caracteristici n ceea ce privete cifra de ap. Sunt mai puin dense dect alte materiale filtrante. Putem avea: - filtre verticale - asemntoare cu filtrele pentru plmad; - filtre orizontale - suport aezat orizontal, iar rezervoarele montate vertical; - filtre cu lumnri - elementele filtrante, adic lumnrile sunt montate vertical, iar rezervoarele la fel. Pentru formarea stratului filtrant se recomand Kieselgur-ul de mai multe caliti: - la nceput este recomandat folosirea de 300-400 g Kiselgur/m 2 folosind un 116

Kieselgur grosier, care va servi la formarea scheletului ce se depune pe suport, evitnd astfel colmatarea acestuia; - se formeaz apoi o suspensie de Kieselgur folosit n proporie de 600g/m2; - dac folosim i un al treilea Kieselgur format din particule medii i fine acestea se dozeaz mpreun. Dup formarea stratului de baza ncepem filtrarea berii. Berea care se supune filtrrii se dozeaz n suspensia de Kieselgur fin n proporie de 70-100g/hl bere. Cantitatea de Kieselgur care trebuie folosit la dozare se poate stabili cu ajutorul monogramelor. Conducerea filtrrii se bazeaz pe diferenele de presiune i dup aspectul berii filtrante. Pentru o filtrare corect, diferena de presiune nu trebuie s depeasc 2-2,5 atmosfere, dup care ntrerupem filtrarea, evacum berea cu ajutorul apei i splm filtrul cu ap rece. Filtre cu suport metalic - pot fi sterilizate i cu abur. n Kieselgur putem aduga diferite materiale cu aciune absorbant: mici cantiti de azbest sau preparate din acid silicilic. Filtrarea se face i sub presiune de dioxid de carbon. Filtrul cu sit este mai avantajos, deoarece are o capacitate mai mare de filtrare, adaptndu-se la automatizare, putndu-se spla cu abur. Au o capacitate mic n raport cu productivitatea. Dac folosim tancuri de capacitate mare atunci filtrele cu site sunt mai voluminoase. Filtrele cu lumnri sunt cele mai folosite fiind construite dintr-un rezervor vertical, cilindric cu fund conic. Lumnrile sunt prinse vertical printr-o plac de suspensie care separ i permite circulaia berii nefiltrate de cele cu berea filtrat. Lumnrile sunt suport pentru materialul filtrant, adic Kieselgur. Sunt dou tipuri de lumnri: - cu suport metalic i cu inele, care sunt formate dintr-o baghet metalic. Inelele au pe una din suprafee nite crestturi care servesc ca mijloc de strecurare. Pe exteriorul inelelor se depune Kieselgur-ul, care formeaz un strat filtrant. Filtrele cu lumnri au debite mari, sunt nalte, demontarea i curarea acestora este dificil. Dezavantaje - are o sensibilitate mare la variaiile de presiune. Avantaje - igienizarea se face foarte bine fiind automatizat, iar pierderile n bere sunt mici. 7. Filtrarea i linitirea berii Berea fermentat conine n suspensie aglomerate proteice, celule de drojdie i rini de hamei. Pentru ndeprtarea acestor particule n suspensie i pentru asigurarea aspectului comercial plcut, se recurge la filtrare. Filtrarea se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu Kiesselgur, iar operaiunea decurge n 2 etape. n prima faz a filtrrii se formeaz stratul suport de Kiesselgur, iar n faza a doua are loc filtrarea propriu-zis a berii. Pentru formarea stratului suport depus pe cartoanele, ca suport filtrant se folosete Kiesselgur cu granulaia cea mai mare. Se utilizeaz de obicei 0,5 kg Kiesselgur pentru 1 mp suprafa de filtrare. Stratul filtrant trebuie s aib grosimea de 1-2 mm i s fie depus uniform pe toat suprafaa cartoanelor. n cea de-a doua faz a filtrrii are loc filtrarea propriu-zis care const n trecerea berii prin stratul suport. n berea ce intr n filtrul se dozeaz Kiesselgur cu granulaie mijlocie i mic. Cantitatea de Kiesselgur dozat n bere i proporia de amestec ntre stratul cu granulaie mic i mijlocie difer de la fabric la fabric, de la arj la arj. Reetele de filtrare sunt foarte variate i ele trebuie s asigure luciul perfect al berii. Pe msur ce se filtreaz berea, stratul suport se colmateaz, iar presiunea pe 117

intrarea n filtru crete. Cnd aceast presiune crete la 2,5-3 atmosfere, se ntrerupe filtrarea, iar berea din filtru se scoate cu ajutorul apei de reea. Dup scoaterea berii din filtru, lucrul ce se observ la vizorul de pe coloana de ieire a berii, filtrul se desface i se spal fiecare carton i plac metalic n parte, de resturile de bere i Kiesselgur. Pentru c CO2 acumulat n bere s nu se piard se impune ca n tancul de linitire, splat i dezinfectat s se introduc aer purificat pn la suprapresiunea de 0,60,7 bar. Aceast suprapresiune se va menine pe tot parcursul filtrrii berii. ntruct pe msur ce intr berea n tanc apare tendina de cretere a presiunii, se impune eliminare treptat a surplusului de aer cu ajutorul robinetului de pe racord intrare-ieire bere. Dup terminarea operaiei de filtrare, se crete presiunea pe tancul de linitire la 1,6-1,8 atm presiune care trebuie meninute pn la momentul mbutelierii berii. Tancul de linitire se amplaseaz ct mai aproape de maina de mbuteliat i tancul s fie prevzut cu posibiliti de rcire a berii. Berea cald spumeaz, iar umplerea sticlelor se face incomplet. Linitirea berii Berea filtrat se pstreaz 20-24 ore n tancuri sub presiune i la temperaturi sczute. Tancurile de linitire sunt din inox, prevzute cu spumant; berea se pstreaz n vederea modificrii gradului de dispersie a coloizilor, care poate fi influenat de filtrare. De asemenea se mbuntete gustul berii. Aceast etap, asigur posibilitatea constituirii unui stoc de rezerv ce permite o activitate continu n secia de ambalare. Alimentarea tancurilor de linitire se face pe la partea inferioar. Ambalarea berii Berea poate fi livrat la: - Sticl; - Butoaie; - Cutii metalice; - PET; - Vrac n cisterne. Sticlele de bere sunt de diferite capaciti, la noi: 500 ml, n cutii de 330 ml, 750 ml, 1l. Tendina este de a se ambala n sticle de capacitate mic. Sticlele trebuie s fie colorate verde nchis, sau brun fiindc sticla colorat absoarbe componentele albastre i verzi ale luminii solare, au o aciune intens de fotocatalizare asupra unor reacii ntre componentele berii, ndeosebi a componenilor provenii din hamei, care pot produce gust i aroma neplcut cunoscuta sub numele de gust de lumin. Sticlele trebuie sa aib o bun rezisten mecanic. La berea pasteurizat, presiunea din interiorul recipientului crete la 8 atmosfere, iar sticla trebuie s reziste la ocuri termice. De asemenea, sticla trebuie s aib o form a gtului foarte constant i diametrele s respecte STAS-ul. Acest lucru va permite o mai bun nchidere ermetic a sticlei. Fabricile i pot procura sticle att din reea prin reciclare sau sticle noi. Fabricile trebuie s fie prevzute cu spaii de depozitare a sticlelor. Pentru sticle se folosesc maini de splat, care de regul sunt secionate n: - o zon de nmuiere cu ap la 35-40C; - o zon de splare cu soluii de detergent NaOH 2% sau soluie de NaOH 2% + carbonat de sodiu sau soluie de NaOH 2% + silicai, fosfai, EDTA; soluii cu temperatur de 60-65C; - o zon de splare i dezinfectare: se spal soluia de NaOH cu ap la 70-75C. La 70C, NaOH este un dezinfectant; 118

- o zon de cltire unde se folosete ap de reea la diferite temperaturi din ce n ce mai sczute pentru a se putea clti bine sticla, dar i de a o rci. Apa folosit trebuie s fie o ap dedurizat. Pentru a crete gradul de igienizare se pot face adaosuri de 1-2 g Cl/m2ap. La berile sterilizate la rece, sticlele care se folosesc vor fi cltite cu ap n care s-a adugat 0,15g Cl/l ap. Se folosesc butoaie de 50-100 l, au aprut i de 5, 10, 15, 25, 14 l. Sunt din aluminiu sau inox i se numesc Keg-uri. La splare se folosesc soluii de detergeni n funcie de materialul din care este confecionat butoiul. Cutiile (dozele), se folosesc pentru mbutelierea berii livrate la distane mari. Tragerea la sticl Este singurul mod de ambalare care poart numele de mbuteliere. Instalaia funcioneaz pe principiul izobarometric, creeaz n ambalaje o presiune egal cu cea din rezervoarele de bere. Presiunea creat se poate realiza cu aer complet steril sau cu dioxid de carbon. Sticla este adus n aparat i gura sticlei este fixat etan cu orificiul de umplere, se deschide un canal care face legtura ntre rezervorul de bere i ambalaj. Are loc o cretere a presiunii pn la egalizare dup care urmeaz umplerea recipientului. Dup realizarea umplerii se nchide robinetul i sticla iese din main. Apoi sticlele trec la capsulare cu capsule metalice, acestea n interior au un strat de plut sau material sintetic din plastic. Este indicat ca la mbuteliere contactul berii cu aerul s fie ct mai mic pentru evitarea intrrii oxigenului n bere, se vor evita pierderile de dioxid de carbon, s nu aib loc o infectare nedorit a berii cu microflora strin. Pasteurizarea berii Dup mbuteliere, berea are o perioad scurt de consumare, n funcie de temperatura de depozitare, cuprins ntre 7-20 zile. Prin filtrare sunt reinute mai mult sau mai puin drojdii, celule de bacterii. Din aceast cauz, pot apare unele modificri de limpiditate datorate redezvoltrii drojdiilor de cultur care modific gustul, aroma, consistena. Numai o filtrare sterilizant duce la ndeprtarea tuturor celulelor de drojdii i a unelor microorganisme, permind o pstrare pe durat lung. Pentru sterilizarea biologic a berii folosim pasteurizarea acesteia; se poate asigura o durabilitate biologic de 3 luni - 1 an. S-au studiat condiiile de distrugere a diverselor specii de microorganisme care pot constitui microflora strina din bere. S-a mai stabilit ca regimul de distrugere a microflorei din bere depinde de ncrctura cu microorganisme a berii respective. Dac se menin 20 minute la 60-62C se poate produce inactivarea complet a microflorei strine. Berea are un pH sczut 4,2-4,6 i mai conine substane cu aciune bactericid (alcool etilic, substane amare din hamei), au un efect sinergic cu temperatura. Pasteurizarea este dat de efectuarea nclzirii berii la 60C timp de 1 minut. Cu ct temperatura este mai mare, efectul pe care-l are nclzirea asupra microorganismelor este realizat intr-un timp mai scurt. Temperatura C Uniti pasteurizare UP 55 0,19 57 0,37 59 0,72 60 1 62 1,9 64 3,8 66 7,3 68 14

Pentru distrugerea tuturor formelor de microorganisme ar trebui s realizm 14 uniti pasteurizare (UP). Pentru realizarea regimului de pasteurizare se trece de la 14 UP i se ajunge la 38 UP. Apoi este necesar un timp pentru transferul de cldur. n vederea eliminrii la minim a efectelor nedorite este necesar ca berea supus pasteurizrii s fie stabil din punct de vedere coloidal, fie din procesul tehnologic, fie

119

efectum o stabilitate coloidal n prealabil. Efectul temperaturii asupra vitezei cu care are loc procesul de oxidare, substanele cu azot modific dispersia unor coloizi din bere care duc la modificarea solubilitii i produc dezechilibrarea mai rapid a sistemului coloidal. Dac berea conine mai muli precursori, cantiti mai mari de dioxid de carbon, o cantitate mai mare de metale catalizatoare pentru procesele de oxidare i o cantitate mai mic de substane reductoare vom adaug 2-8 g/hl acid arsenic n vederea spumrii. Berile trebuie sa aib un grad ct mai avansat de fermentare, cuprins ntre 7480%. n general, resturile de zaharuri nefermentate pot participa la formarea de substane de tip melanoidinic care nrutesc gustul, aroma, se nchide la culoare datorit oxidrii substanelor polifenolice din bere. n vederea reducerii efectului negativ al spargerii sticlelor este necesar realizarea unui grad de umplere corect, cu un spaiu liber n gtul sticlei de 3%. La presiunea de 6,7-10 atmosfere, aceasta depete rezistena mecanic a sticlei. Se cunosc dou metode de pasteurizare: - pasteurizarea berii ambalate (sticle, cutii); - pasteurizarea berii n vrac sau n flux. Pasteurizarea berii ambalate se face folosind fie pasteurizatoare cu funcionare discontinu care au o productivitate mic, acestea ocupnd un spaiu mic. Pasteurizarea se face prin pulverizare de ap fierbinte peste naveta umed urmat de o rcire treptat. Pasteurizarea continu este prevzut cu mai multe zone cu dispozitive speciale n care se introduc sticlele, care sunt purtate prin zone cu loj n care circul ap cu temperaturi diferite, motiv pentru care sunt trecute prin toate zonele, n final sticlele fiind pasteurizate i rcite. Pasteurizatorul tip Mernel este prevzut cu urmtoarele zone: - zona de prenclzire (2 zone) - n prima zona temperatura apei este de 40C, iar n a doua zon temperatura apei produce o temperatur n sticl de 58-60C; - zona pasteurizrii; - zona de prercire (2 zone) n care apa scade de la 62C la 40C i respectiv de la 40C la 28C; - zona de rcire unde temperatura apei ajunge de la 28C la 15C. Ca dezavantaje - necesit un spaiu foarte mare de amplasare. Circuitul sticlelor se poate face pe un nivel , pe dou nivele sau n forma de U. Pentru fiecare zon exist o pomp care preia apa i o pulverizeaz pe sticle. Apa se refolosete; astfel apa de la prercirea 1 se utilizeaz la prenclzirea 1. Pasteurizarea berii n flux sau vrac se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci, din care berea rezultat are temperatura de 40C, care se mbuteliaz n instalaii de mbuteliere la cald sau putem obine bere la o temperatur mai sczut, putndu-se mbutelia normal. Sistemul de mbuteliere trebuie s fie steril, adic se menine 30-90 secunde la 68-75C n regim de contrapresiune, spaiul de amplasare este mic i datorit regimului de pasteurizare mai ridicat se folosete o cantitate mai ridicat de cldur. n cazul mbutelierii la cald apar modificri n regimul de splare al sticlelor (temperatura de splare este de 40C). Avem grij sa evitm infectarea berii pasteurizate disprnd problemele infestrii la rece a berii pasteurizate sau tratate steril. mbutelierea berii n sticle Sticlele splate Splare se face cu maini speciale prevzute cu zone de nmuiere, splare 120

propriu-zis i cltire interioar i exterioar. Splarea cu NaOH cu concentraie ce variaz ntre 0,5-2% i temperatura de 65-90C. Creterea i scderea temperaturii sticlelor se face n mod treptat pentru a se evita spargerea ca urmare a ocurilor termice. Sticlele ieite trebuie s fie perfect curate, s nu prezinte urme de sod i s fie reci. Umplerea lor cu bere se face pe principiul izobarometric cu maini automate. Sticlele splate alunec de pe banda transportoare cu plcue pe un piston acionat pneumatic, care prin ridicare preseaz sticla de capul de umplere. Dup umplere coboar, iar sticla trece de la mbuteliere la nchiderea cu capsule metalice prevzute cu rondele de material plastic pentru etanare. Sticlele de bere se vor livra numai etichetate i nsoite de certificat de calitate. Igienizarea utilajelor, instalaiilor i traseelor din fluxul tehnologic de fabricare al berii Secia de fierbere Buncrele de depozitare a malului se vor cura n interior de resturile de praf i pleav dup fiecare golire, utilizndu-se un troliu mecanic i echipamentul de protecie a muncii adecvat. Cel puin odat pe lun se verific starea de curenie, cel mai des ntlnite sunt: grgria orzului, tribolium i acarieni. Distrugerea acestora se face prin utilizarea unor gaze toxice, operaiunea fiind efectuat de echipe autorizate n acest sens. Executarea operaiunii de gazare se ctre persoane neinstruite poate duce la accidente de munc. necurile de mal i elevatoarele vor fi golite complet de materialul transportat dup fiecare utilizare, iar n exterior se vor cura de resturile de praf i pleav; moara de mcinare a malului e compus din: buncrul de umplere, valurile zdrobitoare i pompa de plmad vor fi splate cu mult ap, dup fiecare arj mcinat. Splarea se consider terminat atunci cnd n apa evacuat la canal nu mai apare spuma. Cel puin odat pe zi se va face igienizarea i dezinfecia instalaiei de mcinare, utilizndu-se instalaia CIP din dotarea utilajului. cazanele de plmdire, filtrare, fierbere cu hamei, vasul intermediar de must, Rotapoolul, rcitorul de must i traseele tehnologice de must i plmad vor fi cltite cu mult ap dup fiecare golire. Sptmnal se va face igienizarea general a instalaiei de fabricare a mustului, procedndu-se n mod identic pentru fiecare din cele dou linii de fabricaie. n cazanul de plmdire se pregtesc aproximativ 10hl de sod caustic 1,5%, soluie care se va nclzi pn la temperatura de 70-80C. Ea va staiona n acest vas 2030 minute dup care se pompeaz n cazanul de filtrare. Dac dup golirea soluiei se constat c mai sunt poriuni ale vasului insuficient curate, se recurge la splarea manual, utilizndu-se soluie NaOH 1,5%, perii de rdcin i rachete metalice. Dup splarea manual cazanul se cltete cu mult ap, cltirea considernduse terminat atunci cnd apa de cltire nu se va mai colora n roz n prezena soluiei de fenolftalein 1%. Soluia de sod din cazanul de filtrare, dup o staionare de 20-30 minute este pompat jumtate i se fierbe i jumtate n vasul intermediar de must. O atenie deosebit se va acorda igienizrii traseului de recirculare a mustului, prin care se va pompa 10-15 minte soluie de sod. Soluia de sod din vasul intermediar se pompeaz n cazanul de fierbere a mustului cu hamei, unde se fierbe timp de 30-40 minute pentru 121

dizolvarea zahrului caramelizat depus pe pereii vasului. n continuare soluia de sod se pompeaz pe traseul de must pn la linul de prefermentare. La trecerea prin schimbtorul de cldur soluia de sod se rcete la temperatura de 8-10C. Dup pomparea soluiei de sod, cazanele i vasele se spal manual, fcndu-se n final cltirea cu ap. Dup ce ntreaga linie tehnologic a fost igienizat, se face dezinfecia ei cu ap fiart pregtit n cazanul de plmdire. Apa fiart se pompeaz din cazan n cazan parcurgnd acelai traseu cu soluia de sod. Lunar, cu ocazia curirii tehnologice, se vor cura sitele din cazanul de filtrare i se vor freca pe ambele fee cu perie aspr din plastic sau srm. Pericolul cel mai mare de infectare a mustului apare dup rcirea n Rotapool, motiv pentru care igienizarea rcitorului i traseului tehnologic de transport a mustului pn la linul de prefermentare se va acorda o atenie special. nainte de fiecare rcire, pe acest traseu se trimite ap fierbinte cu temperatura de 76C. Pentru evitarea aburirii pereilor din sala de prefermentare, apa cald se va evacua n secia de fierbere dublura traseuri de must. n acest circuit se vor cuprinde toate furtunele de cauciuc alimentar din aceast ncpere. Faiana, podelele i pardoseala se vor spla ori de cte ori este nevoie pentru asigurarea unei igiene impecabile. Sifoanele de pardoseal se vor dezinfecta zilnic cu soluie de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Secia de prefermentare Linurile de prefermentare se vor igieniza dup fiecare golire, parcurgndu-se urmtoarele etape: cltirea cu ap timp de 5-10 minute pentru ndeprtarea resturilor de must i trub; splarea cu soluie de sod caustic 1,5%. Operaiunea realizeaz prin recircularea soluiei de sod timp de o or, utiliznd instalaia CIP din dotare. Exteriorul vasului i armturile se spal cu peria de pr, manual; cltirea cu ap pn cnd la proba cu fenolftalein 1% nu mai apare culoarea roz. dezinfecia cu vapori de formal minim 30 minute; cltirea cu ap pn la dispariia mirosului de formol. Din apa de cltire se va recolta prob microbiologic. De regul vasul nu se umple imediat, se va clti numai cu 10-15 minute nainte de utilizare; furtunurile de cauciuc din sala de prefermentare se vor clti n mult ap dup fiecare utilizare i se vor pstra imersate n soluie de formol 1,5-2%. nainte de utilizare se cltesc cu ap pentru ndeprtarea formolului. Zilnic prin aceste furtunuri se va recircula soluie de detergent timp de 30 minute utilizndu-se CIP-ul din dotare; pardoseala i faiana se vor spla ori de cte ori este nevoie, iar sifoanele de pardoseal se vor dezinfecta zilnic cu soluie de hipoclorit de sodiu sau var cloros. Secia de fermentare primar Vanele de drojdie se vor igieniza dup fiecare golire, astfel: cltirea cu ap timp de 5-10 minute pentru ndeprtarea resturilor de trub, bere i drojdie; splarea manual interioar i exterioar cu soluie de NaOH; cltirea cu ap pn la dispariia urmelor urmelor de sod; dezinfecia interioar i exterioar cu soluie de formol 2%. 122

Soluia se aplic pe toat suprafaa interioar i exterioar a vasului de dezinfecie. Se recolteaz proba microbiologic. Fermentatorul cilindro-conic se igienizeaz dup fiecare golire, dup urmtoarea diagram: cltire cu ap 15 minute; splarea dinamic prin recircularea soluiei de NaOH 1,5% timp de 2 ore cu ajutorul instalaiei CIP; cltirea cu ap pn la dispariia urmelor de sod, lucru constatat prin proba cu soluie de fenolftalein 1%; dezinfectarea cu soluie de formol 2%, care se recircul minim 1 or cu instalaia CIP; cltirea cu ap pn la dispariia urmelor de formol. Dup cltirea final se ridic o prob microbiologic care se nsmneaz pe mediu de must cu agar. Pardoselile i faiana se menin permanent curate, iar sifoanele n pardoseal se dezinfecteaz zilnic. Furtunurile de bere se cltesc cu ap dup fiecare utilizare. ntre folosiri se pstreaz imersate n soluie de formol 2%. Zilnic furtunurile din aceast ncpere se igenizeaz i prin ele se circul minim 1 or soluie de NaOH 1,5%, urmat de cltire i dezinfectare prin imersare n soluie de fromal. Secia de fermentare secundar i linitirea berii Tancurile de fermentare i linitire a berii se igienizeaz mecanizat, parcurgndu-se urmtoarele faze: splarea cu ap timp de 10 minute; splare cu soluie de NaOH 1,5%, timp de 60 minute; cltirea cu ap pn la dispariia urmelor de sod; dezinfecia cu vapori de formol minim 30 minute; clirea final cu ap pn la dispariia urmelor de formol. Din fiecare vas se va recolta proba microbiologic. Furtunurile de bere, pardoselile i faiana din aceast secie se vor igieniza n condiii identice cu cele din secia de fermentare I. Atenie! Este interzis utilizarea soluiilor alcaline pentru igienizarea tancurilor de aluminiu, pe care le atac. Pentru igienizarea acestora se utilizeaz soluii care se obine din soluie de acid azotic 0,1 n care se dizolv o cantitate de azotat de Na echivalent pentru meninerea unei soluii 0,1N. Secia de filtrare a berii filtrul de bere se desface i se spal de resturile de Kiesselgur i bere, dup fiecare utilizare; zilnic se face pasteurizarea filtrului cu ap cald 76C ti,p de 5-1 minute; sptmnal se face splarea manual a plcilor i ramele metalice cu soluie de NaOH 1,5%. Secia de mbuteliere Maina de splat sticle: soluia de detergent din bazinul de nmuiere se schimb de 2 ori pe sptmn; sptmnal cu ocazia cureniei tehnologice generale se golete maina de sticle, se golesc bazinele de ap i detergeni; spriurile de ap i detergeni se spal zilnic pentru desfundarea duzelor, iar sptmnal cu ocazia cureniei tehnologice se dezinfecteaz cu soluie de l. 123

Maina de mbuteliat Zilnic dup terminarea programului de lucru maina de mbuteliat i traseul de transport al berii, de meninerea berii linitite, se golesc de bere i se cltesc cu mult ap, dup care urmeaz igienizarea acesteia n circuit nchis cu ajutorul instalaiei CIP din dotarea utilajului. Diagrama dup care se face igienizarea este identic cu ceea utilizat pentru fermentatoarele cilindro-conice. Cu ocazia igienizrilor, o atenie deosebit se va acorda igienizrii exterioare a ventilelor de umplere. Maina de splat navete soluia de detergeni se nlocuiete complet de dou ori pe sptmn; pardoseala, faiana i sifoanele de scurgere se vor igieniza n condiii identice cu celelalte secii de fabricaie.

124