Sunteți pe pagina 1din 40

Berea

CUPRINS
CAPITOLUL I 1.Introducere.2 2.Tipuri de bere..3 3.Descrierea materiilor prime folosite la fabricarea berii..4 4.Schema tehnologica de fabricare a berii...14 5.Descrierea operatiilor tehnologice....15 5.1.Macinarea maltului.....15 5.2.Plamadire-zaharificare....17 5.3.Filtrarea plamezii....19 5.4.Fierberea mustului cu hamei......20 5.5.Separarea treubului la cald.....22 5.6.Racirea mustului..22 5.7.Separarea trubului la rece....23 5.8.Fermentarea mustului de bere.....24 5.8.1.Fermentarea primara....24 5.8.2.Fermentarea secundara....26 5.9.Filtrarea berii.......27 5.10.Imbutelierea berii......28 5.10.1.Imbutelierea berii la butoi..29 5.10.2.Imbutelierea berii la sticla......30 5.10.3.Imbutelierea berii in cutii metalice si in butelii de material plastic...30 5.11.Pasteurizarea berii.....31 CAPITOLUL II 1.Bilant de materiale.....34 CAPITOLUL III 2

1.Bibliografie....39

CAPITOLUL I 1.INTRODUCERE Motto:Malul este sufletul berii, hameiu, condimentul, drojdia este spiritul i apa corpul berii. Berea Btrna Doamn a buturilor, triete o a doua tineree prin noua abordare european care este atribuit acestei vechi licori sub genericul berea ca aliment i medicament. Etimologia cuvntului bere se pare c are la origini ca surs latinescul bibere a bea. Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare. Ea se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetal n substane care constituie produsele finite. Prin folosirea unor materii prime ca: mal, hamei i unele cereale nemalificate (porumb, orz), n urma fierberii, se obine mustul de bere, care prin nsmnare cu drojdii selecionate, n urma fermentaiei, dau diferite sortimente de bere. Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, care se obine prin fermentare cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap, hamei i unele enzime. La fabricarea berii se folosete mal din orz sau orzoaic, care la obinerea mustului ofer un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, ntr-un must cu gust specific de mal. Hameiul adugat d berii gustul specific amar, o anumit arom i conserv o conservabilitate natural acestei buturi. Dup fermentare, berea devine o butur impregnat cu dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente, cu un efect rcoritor natural. Berea ca butur obinut pe cale biotehnologic este un aliment datorit compoziiei chimice complexe care o are format din: glucide, substane proteice, vitamine, sruri minerale, substane polifenolice, acizi organici, etc. Aceast butur are un efect de stimulare a secreiei gastrice i intestinale, o aciune de cretere a diurezei i rehidratare a organismului.

2.TIPURI DE BERE Berea este fabricat n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor se pot clasifica n cteva tipuri principale. dup culoare, berea poate fi: o de culoarea deschis (blond); o de culoare nchis (brun), dup drojdia utilizat la fermentare: bere de fermentaie inferioar; bere de fermentaie superioar. n cadrul fiecrui tip se disting sortimentele de bere, dup concentraia n extract a mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar. Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentare la 15250C, cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, ndeosebi esteri. Au un gust i o arom mai pronunate de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie (Ale, Porter, Stout) n Germania (beri din gru = Weizenbiere, berea alb = Weissbier, Altbier, Klsch) i n Belgia (Lambic, Geuze, Trappist, beri albe = White beers). Berile de fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt cele mai rspndite tipuri de bere, sub form de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial, sunt: -berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,511,7% i foarte rar peste 12%. Au coninutul n alcool de 4,85,1%. O caracteristic a acestor beri trebuie s fie gustul i aroma fin de hamei; -Budweiser provine din Cehia. Sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12%, cu un gust moale catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i n S.U.A.; -Lager beer sunt beri ndeosebi de culoare deschis, cele mai larg rspndite. Au coninut mai mare de alcool 5,05,2%, cu o arom de mal mai pronunat i o arom de fermentaie mai intens;

-berile de export, mult fabricate n Germania, sunt n general beri blonde, cu extractul primitiv 12,513,5%, un coninut n alcool de 4,85,9%, arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen. Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool i beri fr alcool. Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu extractului mustului primitiv de 9,09,5%, cu un grad final de fermentare de 99%. Berile nutritive sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (0,5%), cu un grad de fermentare, dup sortiment, de 810% sau maximum 2530%. Berile cu coninut sczut n alcool (1,52,5%) pot fi obinute prin mijloacele pe care le-am prezentat n cadrul capitolului 9. Berea fr alcool trebuie s fie stabil din punct de vedere coloidal. n timpul ndeprtrii alcoolului etilic, sunt ndeprtate i substanele de arom, ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Exist procedee de recuperare a substanelor de arom i de adugare a concentratelor de arom obinute n berea dezalcoolizat.

3.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate n glucide fermentescibile, mal care conine diglucidul maltoz i se folosete la fabricarea berii, medii naturale care conin i alte substane necesare pentru un metabolism activ. Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: orzul sau orzoaica utilizate ca materie prim pentru fabricarea malului; nlocuitori de mal; hameiul utilizat ca materie prim specific pentru fabricarea berii; apa; drojdia de bere; preparatele enzimatice, etc.

3.1.Orzul sau orzoaica Este principala materie prim folosit pentru fabricarea malului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.H., pentru prima dat n Orientul Apropiat. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la nceputurile practicrii agriculturii. n prezent orzul-orzoaica este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal cultivat pe plan mondial, producia de orz-orzoaic reprezentnd 10% din totalul produciei de cereale. Orzul sau orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece: -orz sau orzoaic este o plant foarte rspndit, care nu este folosit n alimentaia uman, puin pretenioas la condiiile de cultivare; -boabele de orz sau orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n timpul procesului de malificare; -n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz sau orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; -pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat; -berea fabricat din mal din orz sau orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce la obinerea malului; -orz sau orzoaic nu conine substane duntoare pentru gustul berii. Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i cuprinde urmtoarele grupe: soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum distichum); soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum). 3.2.nlocuitorii malului Se folosesc ntr-o proporie care reprezent 10-50% din totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit. nlocuitorii malului se pot clasifica dup mai multe criterii, de exemplu: -dup locul n care se adaug n procesul tehnologic de fabricare a berii;
6

-dup necesitatea prelucrrii prin fierbere; -dup originea i gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea n industria berii. n prezent, n industria berii se utilizeaz urmtoarele categorii de nlocuitori ai malului: -nlocuitori care se adaug n cazanul de plmdire; -nlocuitori adugai n cazanul de fierbere a mustului; -nlocuitori care se adaug nainte de fermentaia secundar; -nlocuitori care pot fi adugai n berea finit, pentru a conferi produsului finit gust dulce i diverse arome nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire se numesc nemalificate, sunt reprezentai de: -cereale brute, orz, gru, secar, porumb, etc.; -cereale prjite sau torefiate; -fulgi din cereale: de porumb, orez, orz, gru sau ovz; -fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare, griuri de porumb, sorg, brizura de orez, etc.; -cereale sub form de fin; -amidon de cartofi sau tapioca. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form solid sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz, zahr invertit, hidrolizate de amidon, extracte de mal, siropuri de cereale. nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar sau care se adaug n berea finit sunt reprezentai de: siropuri de dextroz, zaharoz, zahr invertit, izosiropuri, caramel. Cerealele brute. Coninutul ridicat n lipide al unor cereale reprezint un inconvenient pentru obinerea unor beri de calitate. Din acest motiv se folosete foarte rar ovzul, n timp ce porumbul, sorgul sau orezul se prefer a se utiliza sub form degerminat sau descojit. Porumbul. Este folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Se poate utiliza la plmdirezaharificare sub form de fin, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de maximum 30% se obin beri cu o bun plintate i un gust dulceag.
7

Orezul. Se folosete ca nlocuitor al malului n proporie de pn la 40%. Se folosete brizura de orez, deeul care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus. Orzul. Se utilizeaz n proporie de pn la 15-20% sub form de orz mcinat, fulgi din orz descojit sau nedescojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire. Se folosete orzul cu energie sczut de germinare, care nu poate fi malificat. Prin folosirea unor procente mai mari de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii finite, deoarece -glucanii rmn nesolubilizai. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizeaz preparate enzimatice care degradeaz substanele insolubile ce provin din orz. Grul. Se folosete sub form de gru malificat la obinerea berii din gru n proporie de 50-60%. Nu se utilizeaz grul cu coninut ridicat de proteine i se poate aduga direct la plmdire. Sorgul. Se folosete sub form mcinat sau sub form de griuri i se recomand o prelucrare separat a acestuia n cazanul de cereale nemalificate, deoarece amidonul de sorg are temperatura de gelatinizare mai ridicat dect cea a malului. Modul n care se utilizeaz aceste cereale la plmdire depinde de temperatura de gelatinizare a amidonului. Cerealele ale cror amidon prezint o temperatur de gelatinizare superioar temperaturii de gelatinizare a amidonului din mal sunt supuse mai nti fierberii. n cazul cerealelor a cror temperatur de gelatinizare este egal sau mai mic cu cea a amidonului de mal, acestea se pot folosi la brasaj direct n amestec cu malul. Cereale tratate termic. Din aceast categorie fac parte boabele de orz prjite sau torefiate care prezint avantajul unei uoare prelucrri prin mcinare, dar prezint inconvenientul obinerii unor extracte mai mici dect cele obinute n cazul cerealelor brute. Prjirea boabelor se realizeaz fie prin metode directe n instalaii cilindrice rotative, fie prin metode indirecte, folosind aer fierbinte, evitndu-se astfel carbonizarea boabelor. Boabele prjite se utilizeaz n diferite procente la fabricarea berilor brune sau speciale, conferindu-le o arom i culoare caracteristic. Fulgii de cereale. Sunt utilizai n industria berii se obin din boabe de orz, gru sau ovz, fie din griuri de porumb, mai rar, din griuri de orez. Cereale sub form de fin. Se folosesc finuri din toate tipurile de cereale. Prin utilizarea finii de gru se reduce nivelul de azot solubil al mustului
8

de bere, berea rezultat prezint o stabilitate coloidal avansat, respectiv o conservabilitate mai mare. Zahrul. Pentru mrirea produciei de bere ct i pentru creterea coninutului mustului n glucide fermentescibile se adaug n cazanul de fierbere zahr, glucoz sau zahr invertit, cu 15-20 minute nainte de terminarea fierberii mustului cu hamei. Pentru unele tipuri de bere, zahrul se adaug i nainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obine nsuirile specifice dorite ale berii, berea caramel. Se poate folosi zahr rafinat care conine 99,9% zaharoz sau sirop de zaharoz cu 66% extract, componentele se dizolv uor n timpul fierberii mustului. Glucoza obinut prin hidroliza cu acizi a amidonului din cereale sau cartofi se adaug i ea n timpul fierberii mustului cu hamei, obinndu-se beri cu un coninut mai ridicat n alcool. Zahrul invertit obinut prin hidroliza zaharozei cu acizi diluai se folosete pentru ndulcire i arom. Se pot folosi i amestecuri de glucide fermentescibile primings formate din zaharoz i zahr invertit i uneori hidrolizate de amidon. Un astfel de amestec care se comercializeaz sub form de sirop este format din 55% zahr invertit i 45% zaharoz. Zahrul i glucoza. Se mai utilizeaz la obinerea caramelului necesar pentru obinerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific i o culoare nchis. Extractele de mal. Se obin prin concentrarea mustului de bere, prin evaporare la presiune redus, sub forma unui sirop i se utilizeaz prin adugare direct n cazanul de fierbere fiind o surs suplimentar de extract pentru mustul de bere. Siropurile de cereale. Se utilizeaz ca adaosuri n cazanul de fierbere n scopul creterii capacitii de producie n fabricile de bere n condiiile folosirii aceluiai echipament sau pentru producerea de musturi cu coninut ridicat n extract. 3.3.Hameiul Este o materie prim specific pentru fabricarea berii, situndu-se imediat dup mal, reprezint condimentul care se adaug berii. ntreaga producie de bere se realizeaz cu hamei sau cu produse derivate din hamei, pn n prezent nu a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu succes lupulina din conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific utilizat la fabricarea berii. Hameiul se folosete n industria berii deoarece acesta: -confer gust amar i arom specific berii;
9

-mbuntete spuma i stabilitatea coloidal a berii; -prezint aciune antiseptic, fiind un conservant natural al berii. Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic familiei Cannabisaceae, genul Humulus, specia Humulus lupus. Este o plant dioic, cu florile feminine i masculine pe tulpini diferite. La fabricarea berii se folosete, din planta de hamei, numai inflorescena femel, conul de hamei conine substane specifice, precum substanele amare i uleiurile eterice. Formarea conurilor de hamei se declaneaz la 5-8 zile dup nflorire, la sfritul lunii iunie i nceputul lunii iulie sub form de inflorescene compuse din 20-60 flori care se dezvolt la baza frunzelor, ciclul de formare a conurilor fiind de 20-30 de zile. Pe msura creterii lor, conurile iau forma caracteristic soiului. Conurile de hamei se culeg la maturitate tehnologic i n decursul a maxim zece zile dup atingerea maturitii tehnice, cnd conurile prezint o form compact cu bracteele strnse lng ax i culoarea galben-verzuie, iar la strngerea ntre degete revin la forma iniial, bracteele devin elastice i lipicioase, lupulina trecnd de la culoarea argintie la culoarea galben-aurie. Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat. Depozitarea hameiului dup uscare se realizeaz n ncperi special amenajate, bine izolate, prevzute cu sistem de rcire ce permit meninerea unei temperaturi de 0-2oC i iluminate artificial, deoarece lumina natural degradeaz substanele utile din hamei. n decursul depozitrii timp de un an, la temperaturi de 0-4oC au loc pierderi de acizi amari cuprinse ntre 8 i 45% i de uleiuri eterice de 15-24%. La depozitarea necorespunztoare a hameiului acesta poate suferi modificri nedorite ale compoziiei chimice, substanele amare i uleiurile eterice pot suferi oxidri cu transformarea n substane nedorite care influeneaz negativ valoarea tehnologic a hameiului. Folosirea hameiului sub form de conuri prezint unele dezavantaje, ca: -dificulti n depozitare i transport; -deprecierea substanelor utile din conurile de hamei n timpul depozitrii; -randament sczut de extracie a substanelor amare; -neomogenitatea substanelor utile prezente n conurile de hamei ngreunndu-se dozarea hameiului n procesul tehnologic. n prezent se obin diverse tipuri de produse din hamei, care se clasific astfel: pudre din hamei; pellei; concentrate de lupulin;
10

extracte de hamei: normale; izomerizate; preparate mixte: pudre cu extracte de hamei; produse de arom din hamei: emulsiile din ulei de hamei; extractele uleioase. Cele mai utilizate sunt: Pelleii i pulberile normale care se obin prin mcinarea n particule de 1-5mm a conurilor de hamei. Pelleii se obin prin granularea pulberilor sub form de mici cilindri, care se ambaleaz sub vid n atmosfer de gaz inert. Pulberile se ambaleaz n ambalaje impermeabile la aer, sub vid i cu impregnarea de gaz inert, dioxid de carbon sau azot. Pelleii i pulberile concentrate conin 45-75% din greutatea hameiului iniial, ndeosebi granule de lupulin. Se obin prin mcinarea conurilor de hamei, la temperatura de 35oC, n particule de 0,15mm. Pulberea mbogit n granule de lupulin este ambalat sub vid, se supune granulrii, se formeaz pelleilor mbogii. Pelleii sunt ambalai ntr-un ambalaj cu patru straturi i cu o barier de aluminiu pentru a fi ferii de oxidare. Pelleii izomerizai sunt produse care conin substane amare izomerizate. Ca materie prim se utilizeaz un hamei bogat n -acizi amari, care se transform n pulbere, apoi se adaug 1-3% oxid de magneziu, care catalizeaz izomerizarea, apoi pulberea se granuleaz. Pelleii obinui se ambaleaz i se menin n camere cu temperatura de 50oC pn are loc izomerizarea a 95-98% din -acizii amari. Utilizarea pelleilor izomerizai la fabricarea berii prezint urmtoarele avantaje: -crete gradul de utilizare a hameiului cu circa 60%; -scade timpul de fierbere a mustului; -economie de hamei i de energie; -se reduc pierderile prin deteriorare n timpul depozitrii. Extracte de hamei se obin prin extracia cu solveni organici a rinilor de hamei i a uleiurilor eterice care au un caracter hidrofob, iar pentru extracie se utilizeaz alcoolul etilic i dioxidul de carbon. Extractele izomerizate de hamei sunt foarte rspndite, n urmtoarele tipuri:

11

-extracte rinoase izomerizate se utilizeaz sub form de soluie 2-5% n ap distilat sau demineralizat, pentru a evita formarea de sruri insolubile de Ca i Mg care dau tulbureal; -extracte izomerizate postfermentare se pot utiliza sub form de soluie apoas adugat n berea matur nainte de filtrare, contribuind la mbuntirea berii n substane amare, prin adugarea acestora trebuie s se asigure numai 20-60% din unitile de amreal din berea finit; -extracte de hamei reduse se utilizeaz la sortimentele de bere stabile la lumin, chiar n cazul ambalrii n sticle incolore, precum i pentru mbuntirea spumei i aderenei. Aceste extracte se pot aduga n orice stadiu al procesului tehnologic. n funcie de tipul de bere care se dorete a se obine, dotarea tehnic n domeniul tehnologic precum i posibilitile economice, constituie criterii ce limiteaz aceti factori n adoptarea de decizii care influeneaz sortimentele de hamei sau produsul de hamei ce poate fi utilizat. Modul n care se face adugarea hameiului are influen hotrtoare asupra gustului berii. Dozarea hameiului la fierberea mustului se face n funcie de coninutul n acizi amari. Doza de hamei utilizat la fabricarea berii a avut o evoluie descendent datorit oscilaiei preferinelor consumatorilor pentru sortimentele de bere cu diferite grade de hameiere. Hameiul se poate aduga ca atare sau mcinat la fierberea mustului de bere n cantiti de 110-344g/hl bere, n funcie de tip i sortiment. Adugarea hameiului se face n dou, trei, sau mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele, n special pentru arom, folosindu-se de obicei mai multe sortimente de hamei. 3.4.Apa Este o materie prim important pentru industria berii, de compoziia creia depinde calitatea produsului finit, cantitativ reprezentnd 80-90% din compoziia acestuia. Principalele domenii de utilizare ale apei, n industria berii, sunt: -materie prim propriu-zis; -splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice; -producerea aburului; -agent de rcire. Apa utilizat ca materie prim trebuie s ndeplineasc anumite cerine, reglementate prin standarde de calitate. Cele mai renumite i mai tipice beri
12

fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Fabricile de bere i pot procura apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse. Astfel, se poate utiliza apa de suprafa, mai srac n sruri, dar expus la polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere utilizeaz i apa subteran extras din puuri proprii, care are un grad de poluare mai sczut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care ndeplinete condiiile unei ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere ia n considerare calitatea apei i costurile impuse de transportul apei i de tratamentul necesar. 3.5.Drojdia de bere Aparine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care se disting prin urmtoarele caractere: -nmulirea celulelor se face prin nmugurire; -formeaz uneori pseudomiceliu; -sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; -fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: -drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 0-1oC i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei; -drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. Primele drojdii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur la Laboratorul din Carlsberg, Danemarca, cultur considerat o specie distinct de Saccharomyces carlsbergensis. Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Numai o asemenea cultur poate provoca o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte microorganisme. Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz ntotdeauna pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezint o serie de avantaje dintre care amintim: se mbuntete calitatea berii;
13

scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburelilor, de modificare a gustului, mirosului, .a.; fermentarea decurge uniform, obinndu-se o bere cu o compoziie i proprieti gustative mai uniforme. Obinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. 3.6. Preparatele enzimatice Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc n procesul tehnologic de fabricarea berii n diferite faze tehnologice i anume: -la operaia de plmdire-zaharificare, n cazul utilizrii unui procent ridicat de cereale nemalificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere care conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile prezente n plmezi, n substane cu molecul mai mic, solubile; -la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; -la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: ndeprtarea proteinelor care produce n berea finit trubul coloidal, papaina, se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii cnd pH-ul este mic, favorabil activitii enzimei, cu 10-14 zile nainte de filtrare, doza utilizat este de 2-10g/hl; ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidaz; ndeprtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat n bere poate s modifice caracteristicile senzoriale ale acesteia, prin reacii de oxidare. Pentru ndeprtarea acestuia se poate utiliza preparatul enzimatic glucoxidazcatalaz de origine fungic; accelerarea maturrii berii prin reducerea diacetilului i a acetoinei prin folosirea de -acetolactat decarboxilaz sau diacetilreductaz, timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 5-6 zile.

14

4. Schema tehnologica de fabricare a berii


HAMEI AP MAL CEREALE NEMALIFICATE Recepie Depozitare Mcinare Plmdire Multiplicare n staia de culturi pure DROJDIE DE BERE Multiplicare n laborator

Recepie Depozitare

Tratare

Recepie Depozitare Mcinare Plmdire

Zaharificare Filtrare plmad Primul must Ape de splare Borhot de mal

Fierbere cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Rcire Limpezire la rece MUST DE BERE Drojdie uscat Uscare Tratare Drojdie recoltat Fermentare secundar Filtrare mbuteliere 15 nsmnare Fermentare primar Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald

BERE

CO2

5. DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE Obinerea mustului de bere cuprinde unele operaii tehnologice importante ca: mcinarea, plmdirea i zaharificarea, urmat de filtrarea plmezii, dup care se fierbe mustul cu hamei. 1.MACINAREA MALTULUI Mcinarea malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatic a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Este o operaie mecanic importan n transformrile care au loc la plmdire-zaharificare, la randamentul fierberii i n compoziia mustului de bere. Aceast operaie const n sfrmarea bobului de mal n particule mai mici i trebuie realizat astfel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin foarte fin. Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate corespunztoare. n practic se folosete un compromis ntre o mcinare prea fin i una prea grosier, gradul de mcinare stabilindu-se n special n funcie de sistemul de filtrare folosit. Prin calitatea mciniului realizat aceast operaie influeneaz hotrtor asupra desfurrii n continuare a procesului tehnologic. Mrunirea bobului favorizeaz difuzia substanelor solubile n apa de plmdire i uureaz activitatea enzimelor asupra compuilor macromoleculari existeni n particule de mcini. Pentru extragerea substanelor solubile existente n bob i pentru favorizarea activitii enzimelor, ar fi indicat s se realizeze un mcini cu particule ct mai puin fin. ntruct dup extragerea substanelor solubile, mustul trebuie separat prin filtrare de partea insolubil, borhotul, un mcini prea fin ar ngreuna acest proces de formare a unui strat filtrant tasat.

16

1.1.Mcinarea uscat a malului se poate efectueaz cu diferite tipuri de mori cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Structura mciniului se obine prin reglarea valurilor cu ajutorul unui distanier, iar n interiorul morii exist site cu dimensiuni standard care sunt antrenate ntr-o micare de vibraie. Prin cernerea a 100g mcini, la 300 ture, rezult o anumit fraciune de mcini, iar prin apropierea sau ndepartarea valurilor se obin diferite tipuri de finuri mcinate: Tipul Tria in Vol/ rot ml Volum borhot rotului rot ml rot grosier 25-30 280 200 rot fin 50-60 210 150 Faina fina 85-90 200 100 Structura mciniului este urmtoarea: coji, griuri mari I particule cu extracie mai slab, vor contribui mai puin la randamentul n extract, griuri mari II se pot hidroliza bine, formeaz un strat filtrant, aceast fraciune de mcini conduce la o densitate mic cu implicaii de cretere a randamentului n extract, durata de zaharificare este mic iar randamentul n extract al particulelor mari este ridicat, nu se vor extrage substane nefavorabile din bob i coaj, griuri fine i fin pudr. 1.2.Mcinarea umed a malului constituie un procedeu mai nou de mcinare care, datorit avantajelor pe care le prezint fa de mcinarea uscat, i-a gsit o larg rspndire pe plan mondial, inclusiv n toate fabricile noi de bere din ara noastr. Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu 50% fa de procedeul clasic care folosete cazane de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd o bere de culoare deschis i un gust fin. Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: -se pstreaz mai bine integritatea tegumentului, diminundu-se posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire; -se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; -se pot obine straturi de borhot de filtrare cu nlimi mai mari;
17

-se evit pierderile de mal la mcinare (nu se mai produce praf) La alegerea procedeului de mcinare trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte: -mrimea i uniformitatea boabelor de mal; -intensitatea modificrilor care au avut loc la malificare; -metoda de brasaj ce urmeaz a fi aplicat; -metoda de filtrare care se va adopta dup brasaj.

2.PLAMADIRE - ZAHARIFICARE Plmdirea-zaharificarea sau brasajul reprezint operaia tehnologic n care se realizeaz procesul de dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului n maltoz i dextrin, n prezena apei i sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a orzului. Transformrile cele mai importante le sufer la brasaj amidonul, proteinele, hemicelulozele i gumele, polifenolii i substanele cu fosfor, de care depinde compoziia mustului de bere, care mpreun cu drojdia folosit sunt hotrtoare pentru fabricarea unei beri de calitate superioar. Brasajul se compune din dou faze plmdirea i zaharificarea, se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare, de form rotund sau paralelipipedic, prevzute cu manta de nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,5-2oC pe minut. Aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de un motor electric. Plmdirea este operaia de amestecare a materiilor prime cu apa de brasaj i formarea unei plmezi omogene. Plmdirea are drept scop trecerea enzimelor din fin de mal a tuturor componentelor solubile i absorbit de ap n mcini, deci o hidratare macromolecular. Se face n aparate speciale discontinue n care se formeaz plmad. Cantitatea de ap folosit la obinerea mustului este format din dou pri: -apa de plmdire; -apa de splare i epuizare a borhotului. Exist o anumit relaie ntre cele dou poriuni de ap. Cu ct cantitatea de ap folosit la plmdire este mai mic, cu att va fi mai necesar o cantitate mai mare de ap de splare. Cantitatea de ap folosit la plmdire este dependent de tipul de bere fabricat. Se folosesc cantiti de ap mai mici la
18

splare, permind obinerea de beri cu o culoare mai deschis. n cazul berilor de culoare nchis, se prefer s se lucreze cu plmezi mai concentrate, folosind substane din grupa glucidelor, substane de tip caramel care s intensifce gustul i aroma de mal, permind accentuarea i mai mult a caracterului chimic al berii. Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de nclzire astfel dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,520C pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete, acionat de un motor electric. n vederea obinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj: -procedeul de brasaj prin infuzie -procedeul de brasaj prin decocie -procedeul de brasaj mixt Procedeul de brasaj prin infuzie. Se folosete la obinerea berii blonde de fermentaie superioar. Se utilizeaz un mal bine solubilizat, bogat n enzime, are o durat scurt, deci se face economie de timp. Ca dezavantaj, berea obinut face o spumare redus i are o stabilitate redus. Procedeul prin decocie Este mai rspndit deoarece d un randament mai bun, se obine o bere mai gustoas, mai stabil, cu o spumare mai abundent. Plmad se aduce la fiebere treptat, avnd un dezavantaj, dureaz mai mult i are un consum mare de energie. Dup numrul de poriuni de plmad care se fierb, se disting mai multe procedee: Procedeul de brasaj prin decocie cu o singur plamad - se folosete o ap de plmdire care are 57oC, iar plmdirea s se realizeze la 52oC, aici se menine pentru proteoliz timp de 20 minute. Se nclzete apoi cu cte 1oC pe minut pn la 63oC, unde se menine 15 minute n repaus cu agitatorul pentru a se separa partea subire, bogat n enzime, de parte groas. Plmada groas se ridic la fiebere i se fierbe timp de 20 - 25 minute, dup care se amestec cele dou poriuni de plamad, astfel c plmada total s nu depeasc temperatura de 70oC, unde se menine pentru zaharificare final. Ridicm temperatura la 75oC i se pompeaz la filtrare. Procedeul de brasaj cu dou plmezi - este cel mai folosit procedeu de obinere a berii blonde, cu orice fel de mal. Plmdirea se face cu ap la 75oC iar plamad obinut trebuie s aib temperatura de 52oC. Se iau 1/3 din plmad groas, care trece n cazanul de zaharificare, unde se nclzete treptat pn la
19

70oC i se menine pentru zaharificare 30 de minute. Dup zaharificare, se nclzete la fierbere, se menine 15 minute, se pompeaz peste restul plmezii din cazanul de plmdire, obinndu-se o temperatur de 63oC. Se menine n repaus 10 minute, se ia apoi din nou 1/3 din plmad groas i se trece n cazanul de zaharificare. Se ridic temperatura la 70oC, unde se face zaharificarea timp de 10 - 15 minute, se ridica temperatura de fierbere i se fierbe 10 - 15 minute. Plmad fiart se pompeaz n cazanul de plmdire, prin agitate continu a ntregi plmezi. Se obine o temperatur de 70oC unde se menine pentru zaharificarea final. Procedeul de brasaj prin decocie cu trei plmezi - se folosete pentru obinerea unor beri brune i cnd avem maluri slab solubilizate. Amestecare finii de mal cu ape la temperatura de 38-40oC, astfel c amestecul s aib temperatura de 35oC. Se menine n repaus la aceast temperatur, pentru solubilizarea diastazei i mbibarea amidonului cu ap. Se trece o treime din plmad gras n cazanul de zaharificare ridicnd treptat temperatura respectnd pauza de zaharificare 70oC. Se fierbe 25 minute pentru berea blonda i 35 minute pentru berea brun. Se pompeaz n cazanul de plmdire cu agitatorul n funciune pentru evitarea inactivrii enzimelor. Se obine o temperatur de 52oC. Din aceasta se ia din nou o poriune din plmad (1/3), care se nclzete la fierbere, respectnd pauzele de 63oC i 70oC, se fierbe 15 minute. Se pompeaz plmad fiart n cazanul de plmdire i se obine amestecul de plmad cu o temperatur de 63oC. Din nou vom lua 1/3 din plmad subire care se nclzete pn la 70oC se las la zaharificare 15 minute, se fierbe apoi 15 minute la 100oC pentru inactivarea enzimelor. Se pompeaz plmad final n cazanul de plmdire i se obine plmad total la o temperatur de 70oC. Pentru zaharificarea final se menine 20-30 minute, dup care se ridic temperatura la 75oC timp de 10-15 minute i se pompeaz la filtrare. Dac limpezirea plmezii se face uor iar culoarea mustului este nchis, plmdirea sa fcut corect. Dac suprafeele plmezii au culoare rocat i borhotul nu se depune uor, plmdirea nu s-a fcut corect.

3.FILTRAREA PLAMEZII Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii). La filtrare urmrim recuperarea ct mai mult a extractului. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii: -scurgerea liber a primului must denumit must primar sau primitiv;
20

-splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut de acesta, iar apele de splare alctuiesc mustul secundar. Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. De exemplu, pentru a produce o bere cu 12% extract, mustul primitv trebuie s aib concentraia de 16-20%. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului primar (primitiv) i de concentraia care trebuie atins la fierberea mustului. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia primului must i de concentraia mustului care este supus fierberii. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att din acesta se extrage mai mult extract i randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis pe de o parte ntre durata de filtrare i randamentul n extract i durata fierberii i costul energetic, pe de alt parte. Dac mustul primitiv va avea o concentraie mare n extract, volumul acestuia va fi redus i va fi necesar s se foloseasc o cantitate mai mare de ap de splare. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6% extract i atunci cnd berea va avea un extract final de 11-14 %. Ctre sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de ploifenoli, substane amare i acid salicic din coaj n apa de splare. 4. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Este operaia tehnologic cea mai important, n care are loc solubilizarea i transformarea unor componente utile ale hameiului. Scopul acestei operaii este: stabilizarea mustului; dezvoltarea aromei mustului; concentrarea mustului; extragerea principiilor active din produsele de hamei i trecerea lor n must unde sufer transformri sau reacioneaz cu alte componenete ale mustului; coagularea substanelor proteice cu greutate molecular mare; sterilizarea mustului; inactivarea enzimelor; colorarea i acidifierea mustului; formarea melanoidinelor. Procesele fizico-chimice care au loc n timpul fierberii cu hamei sunt urmtoarele:

21

-dizolvarea i transformarea componentelor hameiului, extragerea din produsele de hamei a rinilor, a substanelor amare, a uleiurilor volatile, a substanelor polifenolice, a substanelor tanante; -precipitarea proteinelor, la fierbere substanele proteice care precipit sunt proteinele cu molecul mare sub form de complexe protein-tanin, aceast precipitare este funcie de intensitatea fierberii; -concentrarea mustului, se evapor o cantitate de 6-12 % ap funcie de felul cazanului de fierbere, de tipul i instalaia de nclzire; -inactivarea enzimelor, sterilizarea i colorarea mustului, produsele de hamei inactiveaz enzimele rmase n must; prin fierbere are loc sterilizarea mustului cu distrugerea tuturor bacteriilor existente n aceasta; de asemenea mustul n timpul fierberii i modific culoarea; -acidifierea mustului cu formarea de reductone, produsele de hamei vor facilita formarea reductonelor i o acidifiere a mustului; deci pH-ul mustului crete de la 5,8-5,9 nainte de fierbere, la 5,5-5,6 dup fierbere cu formarea reductonelor care fixeaz oxigenul; cu ct procentul de reductone este mai mare cu att berea va fi mai stabil. Dintre metodele de fierbere care se folosesc n prezent la fabricarea berii se pot enumera: -fierberea convenional; -fierberea la presiune joas; -fierberea la presiune ridicat. Conducerea fierberii mustului cu hamei. La fierberea mustului cu hamei prezint importan felul de adugare a hameiului (hamei natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni i momentul n care se adaug acestea. Adugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracii mai lente a substanelor amare ct i a unor pierderi mai ridicate n substane amare n borhotul de hamei (n medie 10%). La adugarea pulberilor i extractelor de hamei trebuie s se in seama n primul rnd de raportul de nlocuire fa de hameiul natural i n al doilea rnd de procentul de economisire a substanelor amare. Astfel, de exemplu, la folosirea pulberilor de hamei procentul de economisire este de 1015%, iar n cazul extractelor de hamei 2025%. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom.
22

Pe baza cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului, preferndu-se adaosul n dou poriuni: -circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei sau extract); -circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru arom, sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei. Cantitatea de hamei adugat la fierbere se stabilete avnd n vedere urmtoarele: -coninutul de substane amare al hameiului natural sau a produselor din hamei; -coninutul n substane amare al berii finite; -pierderile n substane amare i respectiv randamentele n substane amare de la must la berea finit; -rezultatele degustrii pe baza crora s se fac eventual corecii. Referitor la amreala berii finite trebuie artat n primul rnd faptul c berile blonde se hameiaz mai intens dect cele brune, la care predomin aroma specific de mal. La berile blonde de culoare foarte deschis ca i la cele cu trie alcoolic mai mare se folosete de asemenea o cantitate mai mare de hamei dect la cele cu extract primitiv mai sczut.

5. SEPARAREA TRUBULUI LA CALD Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele formate n timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci cnd hameiul s-a utilizat sub form de hamei floare se ndeprteaz prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Dac la hameiere s-a utilizat hamei mcinat sau pelleti, borhotul se separ concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald are particule de 3080 m i se formeaz n cantitate de 4080 g s.u./hl must sau 200400 g trub umed/hl must. Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamic (n Whirlpool). Pierderile de must cu trubul sunt de 0,30,5% fa de cantitatea de must fiert sau de 33,5 l/100 kg mal.

6. RACIREA MUSTULUI
23

Rcirea mustului este o operaie tehnologic care se efectueaz cu scopul: -reducerii temperaturii mustului pn la 5120C, temperatura la care se va realiza nsmnarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare; -formrii trubului la rece, trub ce se formeaz din complexe proteine-polifenoli care precipit la rcirea mustului. Pentru rcire se pot utiliza: -linuri de rcire, n care mustul se aduce n strat de 10 cm metoda nu mai este folosit, deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina; -rcitoare deschise formate din evi orizontale prin care circul agentul de rcire, iar mustul este rcit la suprafaa evilor procedeu utilizat foarte rar, datorit pericolului de contaminare a mustului; -rcitoare plane care prezint acelai dezavantaj ca precedentele; -rcitoare tubulare nchise; -rcitoare eav n eav; -rcitoare aeratoare; -rcitoare cu plci n sistem nchis, care permit o rcire rapid a mustului, evitndu-se contaminrile cu microorganisme. Aceste rcitoare sunt cele mai utilizate deoarece prezint urmtoarele avantaje: -suprafaa ocupat de utilaj este mic; -transferul de cldur este foarte bun i pierderile de presiune sunt mici; -sunt uor de curat i pot fi conectate la sistem CIP; -durata de trecere a mustului prin rcitor este foarte scurt; -nu exist pericolul contaminrii mustului cu microorganisme.

7. SEPARAREA TRUBULUI LA RECE Trubul la rece este format din particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,51 i cu o mas specific mai sczut ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea complet a trubului la rece s nu fie posibil n practic. Coninutul mustului n trub la rece variaz ntre 150300 mg s.u./l reprezentnd cam 1/3 din cantitatea de trub la cald. Cantitatea de trub la rece depinde de mai muli factori tehnologici: -mcinarea malului; -procedeele de brasaj utilizate; -compoziia chimic a hameiului folosit la fierberea mustului, .a. Dintre procedeele utilizate de separare a trubului la rece se pot enumera:
24

-separatoarele centrifugale; -filtrul cu kieselgur; -tancul de flotaie.

8. FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarea etap important din procesul tehnologic de fabricare a berii, fermentarea, i n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentarea n industria berii este utilizat pentru transformarea mustului de mal n bere, respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoz) n alcool etilic i dioxid de carbon ca produse principale ct i o serie de produse secundare de fermentaie care contribuie la gustul i aroma berii. Fermentarea mustului se realizeaz n dou faze: -fermentarea principal sau primar; -fermentarea secundar (final). n timpul fermentrii primare are loc transformarea celei mai mari pri a extractului fermentescibil n alcool etilic i dioxid de carbon, iar n timpul fermentrii secundare se continu fermentarea extractului nefermentat, fcnduse totodat i limpezirea berii, urmat de saturarea ei n dioxid de carbon. Rezultatul fermentrii primare a mustului este aa numita bere tnr, care este trecut n continuare la fermentarea secundar, apoi la filtrare, dup care se obine berea finit.

8.1. FERMENTAREA PRIMARA Are loc la temperatura de 680C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziia sa, mustul este un mediu de cultur ideal pentru diferite microorganisme duntoare berii. De aceea se impune o bun curire i dezinfectare a vaselor, utilajelor i ncperilor unde are loc procesul de fermentare. Mustul de mal hameiat, rcit la 680C, cu pH = 5,45,6 este nsmnat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hl, respectiv cu 13 milioane celule/ml. Pentru ca drojdia s se poat nmuli n must, acesta trebuie s conin 6 mg oxigen dizolvat/litru.
25

Dintre factorii care influeneaz fermentarea primar se pot enumera: compoziia chimic a mustului; drojdia utilizat; condiiile de fermentare; durata i temperatura de fermentare; presiunea mediului; dimensiunea i forma vaselor de fermentare. Compoziia mustului influeneaz att viteza de fermentaie, gradul de fermentare, ct i cantitatea de biomas produs i, n final, calitatea berii. La formarea produilor secundari particip 3% din glucidele fermentescibile, 95% fiind utilizate pentru producia de alcool etilic, iar restul de 2% se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i compuii cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur, neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar n cantitate mai mare la fermentare secundar (maturare), care contribuie la aroma definitiv a berii. Fermentarea primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe prin pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea mustului rcit i limpezit. Fermentaia primar se caracterizeaz prin 3 faze: 1. prima faz (la 15-20 ore dup nsmnare) se caracterizeaz prin apariia de dioxid de carbon la marginea vasului, dup care toat suprafaa lichidului se acoper cu o spum alb. La finele acestei faze, n spum apar mici cantiti de albuminoide i rini de hamei care precipit. De asemenea drojdiile se nmulesc intens, iar extractul scade cu 0,1-0,2%/zi. 2. a doua faz este nsoit de o degajare intens de dioxid de carbon, care formeaz o spum groas cu o form frumoas a crestelor care se aseamn cu o conopid, purtnd numele de faza crestelor joase, ea dureaz 2-3 zile, iar extractul scade cu 0,5-1%/zi. 3. a treia faz se numete faza crestelor nalte ce se caracterizeaz printr-o fermentare intens ce produce o accentuat ndeprtare a rinilor de hamei, crestele se coloreaz n brun, iar la finele fazei, toat suprafaa spumei capt o culoare brun. Faza dureaz 3-4 zile, iar extractul scade cu 1-1,5%/zi. Fermentarea primar are loc n linuri deschise sau n vase de fermentare amplasate ntr-o ncpere special denumit pivni de fermentare, deoarece nainte aceasta era situat la subsol. n fabricile mai noi de bere fermentarea primar ocup nivelele superioare ale seciei de fermentare, fiind situat
26

deasupra palierelor cu tancuri de fermentaie secundar astfel nct berea tnr s parcurg cel mai scurt drum pn la tancuri.

Recoltarea i refolosirea drojdiei Drojdia depus pe fundul vasului de fermentare, se antreneaz cu ap potabil i se colecteaz ntr-un rezervor crucior de 200 litri, amplasat n secia de fermentare secundar la temperatura de 120C. Splarea drojdiei se face cu mult ap. Dup circa 10 minute de splare, suspensia de drojdie se las n repaus, drojdia se depune i se nlocuiete apa de deasupra, care conine impuriti din drojdie, celule moarte, bacterii. Operaia se repet, pn cnd apa de deasupra stratului de drojdie devine limpede. Pstrarea drojdiei sub strat de ap poate dura 45 zile, fr ca celulele si piard capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentri normale, trebuie evitate contaminrile cu microorganisme, n special bacterii lactice. n scopul eliminrii bacteriilor contaminante, drojdia se poate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur este rezistent la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse. Dup splarea cu ap a drojdiei, se adaug 0,250,5 litri acid sub form de soluie 1% la 1hl lapte de drojdie meninndu-se drojdia n contact cu acidul timp de circa 40 minute. Se face apoi neutralizarea cu o soluie de bicarbonat de sodiu 2% i se spal de cteva ori drojdia cu ap rece. ntruct prin dezinfectare are loc o oarecare scdere a activitii fermentative a drojdiei este necesar s se mreasc doza de drojdie cu 1020% n comparaie cu cea normal.

8.2. FERMENTAREA SECUNDARA Berea tnr are un gust dezechilibrat, amar, specific de bere tnr, este puin agreabil din cauza prezenei celulelor de drojdie n suspensie, dar mai ales datorate aromei specifice care este pragul de sensibilitate. De aceea, berea tnr este supus unei fermentaii secundare i la o maturare, care s-i corecteze gustul i aroma. n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu dioxid de carbon;
27

limpezirea berii; maturarea berii. Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante: n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea berii tinere la fermentarea secundar; a doua faz a fermentrii are loc n aceleai vase, dar nchise. Dup nchidere, vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de siguran, care menin o anumit presiune a dioxidului de carbon n vas. Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o temperatur cuprins ntre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber. Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de fermentare primar i n apropiere de secia de filtrare umplere, astfel nct s rezulte trasee ct mai scurte de bere. Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri: metalice; din beton armat.

9. FILTRAREA BERII Berea finit, dup terminarea fermentrii secundare, poate fi imediat desfcut la halb sau la pahar sub form de bere nefiltrat, sau poate fi filtrat n vederea mbutelierii la butoi sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halb ca bere filtrat.
28

Prin filtrare, din bere se nltur acele substane care se afl n stare de suspensie i care produc tulburarea acesteia. n funcie de mrimea lor, particulele care formeaz tulbureala se pot mpri n trei grupe: dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 (celule de drojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei coagulate). Prin ndeprtarea lor se mbuntete n special stabilitatea biologic a berii; substane coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001-0,1 , reprezentate de coloizi de natur proteic, gume i rini de hamei coloidale. Prin ndeprtarea lor se mbuntete stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii berii; substane dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001 , care formeaz soluii adevrate. Materialele filtrante utilizate la fabricarea berii prezint aciune diferit de filtrare. Kieselgurul posed numai un efect de reinere mecanic, fineea limpezirii fiind n funcie de dimensiunea i forma particulelor acestuia. Efectul su de adsorbie poate fi realizat prin adaos de azbest, crbune activ sau stabilizatori (bentonit, silicagel, poliamide, etc.). Cartoanele filtrante prezint o aciune de reinere mecanic puternic, care este n funcie de structura fibrelor celulozice i de gradul de presare. Perlita este un silicat de aluminiu se folosete ca material de adaos la prealuvionare i filtrare aluvionar. Celuloza este utilizat pentru filtrare cu prealuvionare sau drept component al masei filtrante i se prezint sub form de fibre lungi obinute din pulpa de lemn. Crbunele activ are o suprafa mare de adsorbie i se folosete n proporii de 26 g/hl bere la filtrarea aluvionar. Cele mai bune rezultate se obin de obicei prin amestecul n diferite proporii a sortimentelor de materiale filtrante pulverulente de diferite caliti i granulaii. Filtrarea este o operaie complex care se desfoar n regim nestaionar i care const n curgerea laminar a berii printr-un mediu poros, ca urmare a diferenei de presiune dintre cele dou fee ale stratului filtrant, avnd ca rezultat separarea fazei lichide de cea solid.

10. MBUTELIEREA BERII

29

mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii acesteia de la locul de producie pn la locul de desfacere-consum. Cele mai rspndite ambalaje de mbuteliere a berii sunt butoaiele i sticlele. nainte de a fi trecut la umplerea sticlelor i butoaielor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate ntr-o ncpere special situat n vecintatea filtrelor i a instalaiilor de umplere i joac rol de rezervoare tampon, compensnd diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i umplere. n acest fel, att filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar berea filtrat mai poate fi nc odat analizat, n special n ceea ce privete coninutul n dioxid de carbon. Tancurile de bere filtrat denumite i tancuri de linitire sunt prevzute cu sticle de nivel i scal gradat, astfel nct s se poat ine evidena berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie s corespund la producia pe 23 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat trebuie s asigure producia de bere pe 12 zile.

10.1. MBUTELIEREA BERII LA BUTOI Berea se mbuteliaz i se transport n butoaie atunci cnd distana de locul desfacerii este mare, precum i atunci cnd cererea de bere este mare, n special n perioada cald i n zonele cu consum mare de bere. Butoaiele de lemn de stejar au avut o pondere mare n comercializarea berii. Criza materialului lemnos de esen tare i manopera anevoioas de ntreinere a condus la apariia de butoaie metalice din aliaje de aluminiu i oeluri inoxidabile. n ultimul timp s-a rspndit utilizarea butoaielor de form cilindric executate din tabl de oel inoxidabil numite keg. Acestea pot fi de 30 l i 50 l, grosimea pereilor fiind de 12 mm. Acest tip de butoi este prevzut cu un sistem complex denumit Sankey, instalat permanent, ce permite umplerea, golirea, curirea i sterilizarea. Avantajele utilizrii acestor butoaie sunt: toate operaiile de transport i depozitare pot fi automatizate; curirea, sterilizarea i umplerea pot fi automatizate; sunt vase nchise cu detectarea automat a scurgerilor; permit manipularea uoar pentru distribuire, inclusiv posibilitile unei goliri pariale;
30

sunt necesare manipulri puine n timpul operaiilor de mbuteliere, transport i golire a berii pentru consum; butoaiele sunt returnabile cnd nc conin un exces de presiune de dioxid de carbon; este evitat contaminarea din mediul exterior. Sistemul tip Sankey constituie o component a butoiului i se fixeaz prin nurubare, iar n timpul transportului este protejat cu un capac de plastic. Pentru a se evita pierderile n dioxid de carbon, att la umplerea butoaielor ct i a sticlelor se folosete o instalaie izobarometric, care permite crearea n butoi sau n sticl nainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egal cu cea din rezervorul de bere al mainii. 10.2. MBUTELIEREA BERII LA STICLE Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate i auxiliare. Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la predarea n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de linie de mbuteliere. Buteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun, constituie ambalaj recuperabil. Buteliile de sticl folosite n industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea nominal de 0,330 l; forma E (Euro), cu capacitatea nominal de 0,500 l; butelii de sticl de 1 l. La umplere, o atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor factori care pot influena negativ calitatea berii: meninerea concentraiei de dioxid de carbon n bere, care, la degajare produce spumarea puternic a berii; absorbia minim a oxigenului de ctre bere n timpul mbutelierii; reducerea intensitii fenomenelor ce se petrec la suprafaa de contact bereaer.

10.3. MBUTELIEREA BERII N CUTII METALICE I N BUTELII DE MATERIAL PLASTIC


31

Folosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele avantaje: nu se sparg; sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl; pot fi depozitate i stocate uor; pot fi deschise uor de consumator (fr instrumente de deschidere); pot fi stocate uor la consumatori; sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii; berea poate fi supus operaiei de pasteurizare n cutii nchise; cutiile metalice constituie cea mai economic cale de ambalare a berii. Principalul dezavantaj l constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de bere sunt alctuite din dou elemente (corp i capac) executate din tabl cositorit sau din tabl de aluminiu foarte pur, avnd capacitatea de 0,330 l i 0,500 l. Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caerate cu clorur de poliviniliden, de culoare deschis, transparent, ce asigur o permeabilitate ridicat fa de dioxid de carbon. Acestea sunt de form cilindric, cu fundul uor bombat prevzut cu cinci denivelri ce asigur stabilitatea n poziie vertical i rezistena mecanic necesar. Capacitatea buteliei este de 1,5 l. Avantajele folosirii acestora constau n: uurina de manipulare i deschidere; mas proprie extrem de mic (goal cu dop 50 g); lipsa cioburilor; lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii. Corespunztor acestor tipuri de butelii au aprut navete speciale pentru ambalarea buteliilor, precum i dispozitive pentru scoaterea i introducerea lor n navete. Buteliile sunt folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au reglajele corespunztoare ale capului de umplere, diferind doar tehnica de umplere. 11. PASTEURIZAREA BERII Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia, pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri biologice. Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la
32

temperatura de 600C i meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute. Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce constituie un procedeu mai rapid de control. Instalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii: pasteurizare cu abur se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct ntr-o ncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere. n acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este meninut la aceast temperatur timp de 60 minute, se efectueaz apoi rcirea timp de 30 minute, instalaia funcionnd discontinuu; pasteurizarea prin stropire cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat. Procesul de pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste instalaii fiind de mare capacitate; pasteurizarea n bi cu ap cald se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald; pasteurizarea berii prin umplere la cald const n pasteurizarea berii nainte de umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte. n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii. Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 50C mai mare ca cea de pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se realizeze lent, cu 30C/minut, iar rcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 20C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare (33,5 m2 pentru 1000 sticle/h) este scump, necesit un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) i prezint, de asemenea, riscul unei suprapasteurizri. Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorul pasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prin modul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 97% din energia utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi controlat cu strictee. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 40C i poate
33

fi apoi mbuteliat. Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul pasteurizrii, se efectueaz cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni mai mari de 12 bar. Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu berea caramel i facultativ pentru celelalte tipuri de bere, blonde i brune. Berea pasteurizat n sticle se poate pstra la temperaturi mai ridicate cuprinse ntre 4 i 200C. Umplerea la cald a berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. mbutelierea la cald urmrete nclzirea berii la temperaturi corespunztoare, cu cele de pasteurizare, respectiv la 68750C i umplerea n sticle, care dup splare nu mai sunt supuse rcirii. Pentru acest scop, sunt necesare maini de umplut cu ventil, fr tuburi, fiindc altfel s-ar produce o spumare puternic la presiunea mrit de umplere. Din cauza umplerii la cald, dup rcire berea se contract i n spaiul gol al sticlelor ptrunde dioxid de carbon, ceea ce mbuntete stabilitatea. Efectul este mrit prin preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. Ca dezavantaje al acestui procedeu se pot enumera mrirea proporiei de spargeri de sticle, nrutirea calitii berii datorit timpului mai ndelungat de meninere a acesteia la temperaturi mai ridicate. De asemenea, din cauza presiunii ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternic, ceea ce conduce la creterea pierderilor prin rezisten insuficient la nchidere. Buteliile de sticl mbuteliate la cald pot fi etichetate mai uor i se rcesc n timpul depozitrii. Avantajul principal al acestui procedeu const n renunarea la instalaiile de pasteurizare care ocup un loc foarte mare i consum cantiti apreciabile de utiliti. Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii berii, ndeprtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cu module. La filtrarea sterilizant la rece trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sistemul s asigure o bun filtrabilitate a berii; evitarea oricrei surse de contaminare, prin ap, CO2 sau aerul utilizat; sistemul s poat fi igienizat i sterilizat. Dup filtrarea sterilizant, berea trebuie astfel pstrat pn la mbuteliere nct s se evite orice contaminare, deoarece s-a constatat c n jur de 50% din contaminri au avut loc dup filtrarea sterilizant. n acelai timp trebuie s se asigure o mbuteliere ct mai aseptic (recipiente sterile, mbutelierea n absena aerului, etc.).
34

CAPITOLUL II 1.BILANTUL DE MATERIALE Capacitatea de productie:200.000 hl/an


1.BRASAJUL

Sarja: 4600 kg macinis(80%malt +orz); procentul de orz folosit= 20%. Necesarul de faina de malt si faina de orz: Faina de malt: M=(80/100)x 4600=3680 Adaugandu-se o pierdere de 0.1% rezulta: M=3680-[(0.1/100)x4600]=3675.4 kg faina de malt/sarja Faina de orz: Se ia un coeficient de transformare a orzului in malt de 1.3:1 N=1.3x(20/100)x4600=1196 kg faina de orz/sarja Plamadire faina de malt: La plamadirea fainii de malt raportul apa-macinis este de 4:1 P(plamada)=M+N+W1(apa) W1=4x(M+N)=4x(3675.4+1196)=19485 kg apa/sarja Deci P=3675.4+1196+19485=24356 kg plamada a)Bilantul partial in s.u.(substanta uscata) (s.u.M/100)xM+(s.u.N/100)xN= (s.u./100)xP in care: s.u.M, s.u.N, s.u.P =substanta uscata din malt, orz, plamada. (95/100)x3675.4+(86/100)x119=(s.u.P/100)x24356 deci scoatem s.u.P din aceasta relatie: s.u.P=18.56%(substanta uscata a plamezii). 95=s.u. din malt; 86=s.u. din orz(conform STAS). b)Bilantul partial in extract [ex(M+N)/100]x(M+N)=(exP/100)xP in care:
35

Ex(M+N), exP= extract mediu amestec de faina de malt si faina de orz, extract plamada, in general ex(M+N)=55-68%s.u. in medie 65% deci: (65/100)x(3675.4+1196)=(exP/100)x24356 exP=13%(extractul plamezii) Calculul extractului primului must Extractul primului must este mai mare decat extractul raportat la plamada totala si se calculeaza astfel: Avem la 100 kg plamada.......................18.56 kg s.u. din care: s.u. insolubila= 18.56-13(extract)=5.56 kg la 100 kg plamada....................(100-5.56)kg must.......13 kg extract 100 kg must................................................................x x=13.77% (extractul primului must)
2.FILTRARE PLAMADA P W2 FILTRARE B Mfil

Ecuatia de bilant: P+W2=B+Must+P1 in care: P=plamada; W2=apa pentru spalarea si epuizarea borhotului; B=borhotul rezultate; Must=mustul total rezultat dupa filtrarea plamezii si epuizarea borhotului; P1=pierderi tehnologice(in jur de 10%). P+W2=B+Must+(10/100)x(P+W2) Borhotul, in general, reprezinta in medie 120 kg/100 kg macinis Deci B=1.2x4600=5520 kg Apa folosita pentru epuizarea borhotului ajunge in medie la sarja noastra in jur de 14000 kg. Deci: 24356+14000= 5520+Must+(10/100)x 38356 Deci cantitatea de must obtinuta in urma filtrarii plamezii este: Must filtrat: 29000 kg= Mfil

3.FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI Mfil H 36

FIERBERE CU HAMEI Mf Bh P2

Ecuatia de bilant: Mfil+H=Bh+Must fiert(Mf)+P2 in care: Mfil= must filtrat; H=hamei adaugat la fiert; Bh=borhot rezultat in urma fierberii; P2=pierderi la fiert(5-6%) Mfil+H=Bh+Mf+(5/100)x(Mfil+H) In general o doza medie de hamei utilizata la hameiere ajunge la aprox. 0.170 kg hamei/100 kg must de fiert, deci: 0.170 kg hamei.....................................................100 kg must y............................................................................29000 kg y=49 kg hamei 29000+49=Bh+Mf+(5/100)x(29000+49) 29049=Bh+Mf+1452 Bh+Mf=27597 kg In general borhotul de hamei reprezinta in jur de 1% din intreaga cantitate, deci: Bh=1%x27597=257 kg; 257+Mf=27597 deci: Mf(must fiert)=27322 kg

4. LIMPEZIRE MUST FIERT

Mf LIMPEZIRE RACIRE Ml P3

Ecuatia de bilant: Mf=Ml+P3 in care: Mf=must fiert; Ml=must limpezit si racit; P3=pierderi la limpezire(cu trubul la cald-10%) Mf=Ml+(10/100)xMf 27322=Ml+(10/100)x27322 Ml(must limpezit)=24589 kg

INSAMANTARE CU DROJDIE + FERMENTATIA PRIMARA 37

Ml

D INSAMANTARE CU DROJDIE FERMENTATIA PRIMARA

Bt

P4

Ecuatia de bilant: Ml+D=Bt+P4 in care: Ml= must limpezit si racit; D= drojdia pentru insamantare; Bt= Berea tanara rezultata in urma fermentatiei primare; P4=pierderi la fermentatia primara (cu drojdia-3%) In general la fermentatia inferioara se utilizeaza pentru insamantarea mustului de bere in jur de 0.8 Kg crema de drojdie/ 100 kg must limpezit si racit la temperaturi de insamantare. Deci 0.8 kg drojdie.100 kg must z.24589 kg must z=196 kg drojdie necesara pentru insamantare must Ml+D+Bt+(3/100)x(Ml+D) 24589=Bt+(3/100)x24589 Bt(bere tanara)=23851 kg

5. FERMENTATIA SECUNDARA (MATURAREA BERII)

Bt FERMENTATIA SECUNDARA BfII P5

Ecuatia de bilant: Bt=BfII+P5 in care: Bt=Berea tanara; BfII= bere maturata rezultata de la fermentatia secundara, P5= pierderi la fermentatia secundara (cu drojdia-0.5%) Bt=BfII+(0.5/100)xBt 23851=BfII+(0.5/100)x2381 BfII(bere maturata)=23731 kg

6. FILTRAREA BERII 38

BfII FILTRARE Bfiltr P6

Ecuatia de bilant: BfII=Bfiltr+P6 in care: BfII= bere maturata; Bfiltr= bere filtrata; P6= perederi bere la filtrare-depozitare-3% 23731=Bfiltr+(3/100)x23731 Bfiltr(bere filtrata)=23019 kg
7. IMBUTELIEREA BERII Bfiltr IMBUTELIERE Bimb P7

Ecuatia de bilant: Bfiltr=Bimb+P7 in care: Bfiltr=bere filtrata; Bimb= bere imbuteliata; P7= pierderi in timpul procesului de imbuteliere- 3% 23019=Bimb+(3/100)x 23019 Bimb(bere imbuteliata)= 22328 kg = 44656 sticle

Pierderi din procesul tehnologic Filtrarea plamezii Fierberea mustului cu hamei Limpezirea mustului Fermentatia primara Fermentatia secundara Filtrarea berii Imbutelierea berii

10% 5-6% 10% 3% 0.5% 3% 3%

39

40