Sunteți pe pagina 1din 75

CUPRINS

CAPITOLUL I .................................................................................................................... 6
INTRODUCERE ................................................................................................................ 6
1.1. Berea- definire, clasificare ..................................................................................... 6
1.2. Materii prime ........................................................................................................ 11
1.2.1. MALUL ......................................................................................................... 11
1.2.2. HAMEIUL ....................................................................................................... 12
Grupa C.......................................................................................................................... 13
1.2.3. APA .................................................................................................................. 13
1.2.4. DROJDIA DE BERE ....................................................................................... 15
1.2.5. ORZUL............................................................................................................. 15
1.2.6. Materialele auxiliare folosite n industria berii ................................................ 17
CAPITOLUL II................................................................................................................. 18
Fluxul tehnologic .............................................................................................................. 18
2.1. Recepia i depozitarea malului ......................................................................... 19
2.2. Recepia i depozitarea hameiului....................................................................... 19
2.3. Mcinarea malului .............................................................................................. 20
Partea stng .................................................................................................................. 21
2.4. Plmdirea- zaharificarea (brasajul).................................................................. 22
2.4.1. Plmdirea ........................................................................................................ 23
2.4.2. Zaharificarea..................................................................................................... 23
2.5. Fierberea mustului cu hamei ............................................................................... 24
2.6. Separarea trubului fierbinte ................................................................................ 25
2.7. Filtrarea- splarea borhotului ............................................................................. 26
2.8. Rcirea mustului de mal ..................................................................................... 26
2.9. Fermentarea mustului de bere ............................................................................ 26
2.9.1. Fermentarea primar ........................................................................................ 27
2.9.2. Fermentarea secundar ..................................................................................... 28
2.9.3. Fermentarea continu- procedee ...................................................................... 28
2.10. Filtrarea berii ...................................................................................................... 29
2.11. mbutelierea berii ............................................................................................... 30
2.12. Pasteurizarea berii .............................................................................................. 32
CAPITOLUL III ............................................................................................................... 33
LINIA TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA BERII ............................................ 33
3.1. Construcia morilor de mal ................................................................................ 34
3.2.Instalaia de plmdire zaharificare .................................................................... 38
3.3. Utilaje folosite pentru fierberea mustului cu hamei .......................................... 39
3.4. Instalaii pentru filtrarea mustului de mal ....................................................... 40
3.5. Instalaii bloc de obinere a mustului de mal .................................................... 43
3.6. Instalaii pentru rcirea mustului de mal ......................................................... 45
3.6.1. Instalaii clasice pentru rcirea mustului de mal ............................................. 45
3.6.2. Instalaii de rcire tip schimbtoare de cldur cu plci .................................. 45
3.6.3. Instalaii moderne de rcire a mustului de mal ............................................... 47
3.8. Instalaii de fermentare continu a berii ............................................................ 49
3.9. Instalaii de fermentare cilindro- conice ............................................................ 55

3.10. Instalaie pentru splarea mecanizat i dezinfectarea vaselor de fermentare


secundar ...................................................................................................................... 59
3.11. Instalaii pentru filtrarea berii .......................................................................... 61
3.12. Instalaii de mbuteliere a berii ......................................................................... 67
3.13. Instalaiile de pasteurizare a berii ..................................................................... 75
CAPITOLUL 4 ..................................................................Error! Bookmark not defined.
CALCULUL I PROIECTAREA VASULUI DE PLMDIRE-ZAHARIFICARE
............................................................................................Error! Bookmark not defined.
4.1. Descrierea vasului de plmdire-zaharificare. ...Error! Bookmark not defined.
4.2. Proprietile fizico-mecanice pentru materialele din care este realizat vasul de
plmdire-zaharificare. ................................................Error! Bookmark not defined.
4.3. Dimensionarea corpului, capacului i mantalei vasului de plmdirezaharificare....................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.1.Dimensionarea fundului utilajului......................Error! Bookmark not defined.
4.3.2.Dimensionarea mantalei semicilindrice a vasului de plmdire-zaharificare
.....................................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.3.Dimensionarea capacului utilajului ....................Error! Bookmark not defined.
4.3.4.Calculul pereilor plani ai utilajului ...................Error! Bookmark not defined.
4.4.Calculul dispozitivului de agitare al vasului de plmdire-zaharificare ... Error!
Bookmark not defined.
4.4.1.Stabilirea puterii de agitare ................................Error! Bookmark not defined.
4.4.2.Calculul arborelui agitatorului ...........................Error! Bookmark not defined.
4.4.3.Calculul penei paralele .......................................Error! Bookmark not defined.
5.4.4.Verificarea evii centrale a dispozitivului de agitare ........ Error! Bookmark not
defined.
4.5. Calculul procesului de transfer termic n vasul de plmdire-zaharificare
........................................................................................Error! Bookmark not defined.
4.5.1.Calculul suprafeei de transfer termic ................Error! Bookmark not defined.
4.5.2.Calculul i construcia mantalei .........................Error! Bookmark not defined.
4.5.3. Calculul debitului de abur .................................Error! Bookmark not defined.
4.5.4. Calculul grosimii izolaiei pentru o temperatur dat la suprafaa acesteia
.....................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL 5 ..................................................................Error! Bookmark not defined.
CALCULUL SI PROIECTAREA VASULUI DE FERMENTARE...... Error! Bookmark
not defined.
5.1.Descrierea vasului de fermentare primar ..........Error! Bookmark not defined.
5.1.2 Dimensionarea geometric a vasului. ................Error! Bookmark not defined.
5.1.3.Dimensionarea mecanic a fundului vasului. .....Error! Bookmark not defined.
5.2.Vas de fermentare secundar ................................Error! Bookmark not defined.
5.2.1.Prezentarea utilajului. .........................................Error! Bookmark not defined.
5.2.2.Soluii tehnice n ar i strintate ....................Error! Bookmark not defined.
5.3. Memoriu de calcul la vasul de fermentare secundar...... Error! Bookmark not
defined.
5.3.1. Dimensionarea corpului vasului ........................Error! Bookmark not defined.
5.3.2. Construcia corpului. .........................................Error! Bookmark not defined.
5.3.3. Dimensionare racorduri. ....................................Error! Bookmark not defined.

5.4. Calculul sistemului de rezemare. .........................Error! Bookmark not defined.


5.3.5. Calculul sudurilor la corpul vasului. .................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL 6 ..................................................................Error! Bookmark not defined.
CALCULUL SI PROIECTAREA VASULUI TAMPON PENTRU BERE ............. Error!
Bookmark not defined.
6.1. Descrierea vasului tampon pentru bere. ..............Error! Bookmark not defined.
6.2. Calculul grosimii peretelui virolei cilindrice i a fundurilor elipsoidale. . Error!
Bookmark not defined.
6.3. Calculul presiunii de ncercare hidraulic i verificarea la presiunea de
ncercare hidraulic. .....................................................Error! Bookmark not defined.
6.4. Alegerea fundurilor i a capacelor. ......................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL 7 ..................................................................Error! Bookmark not defined.
ANALIZA DISTRIBUIEI TENSIUNILOR I DEFORMAIILOR DIN SUPORTUL
VASULUI DE FERMENTARE SECUNDAR UTILIZND METODA
ELEMENTELOR FINITE .................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL 8 ..................................................................Error! Bookmark not defined.
REGULI DE NTREINERE, EXPLOATARE I REGLARE ..... Error! Bookmark not
defined.
8.1. Montarea utilajului n instalaie...........................Error! Bookmark not defined.
8.2. Materiale utilizate pentru realizarea utilajului. .Error! Bookmark not defined.
8.3. Execuia utilajului..................................................Error! Bookmark not defined.
8.4. Probe i ncercri. ..................................................Error! Bookmark not defined.
8.4.1. Condiii generale. ..............................................Error! Bookmark not defined.
8.4.2.Prescripii de ungere. ..........................................Error! Bookmark not defined.
8.4.3. Probe la ntreprinderea constructoare. ..............Error! Bookmark not defined.
8.4.4. Probe la beneficiar. ............................................Error! Bookmark not defined.
8.4.5. Reguli de exploatare i ntreinere. ....................Error! Bookmark not defined.
8.4.6. Apele reziduale de la fabricile de bere i mal. .Error! Bookmark not defined.
8.5. Probleme de protecia i securitatea muncii. ......Error! Bookmark not defined.

CAPITOLUL I
INTRODUCERE
1.1. Berea- definire, clasificare

Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de mal,
aromatizat cu hamei i nsmnat cu drojdie de bere.
Fiind o butur nedistilat i cu fermentaie neterminat, berea conine o serie de
substane provenite att din materia prim, ct i din procesul de fermentaie, care i
confer un gust plcut, rcoritor precum i o valoare nutritiv ridicat. Valoarea
energetic a berii este de 450 kcal/ litru i este completat de prezena vitaminelor B1, B2,
B3, B6, PP.
Dei a fost cunoscut din epoca asirienilor i egiptenilor, fabricarea berii este
urmrit numai de aproximativ 100 de ani i nici pn n momentul de fa nu au fost
clarificate toate fenomenele ce se produc n acest proces. Din acest motiv, tehnologia
fabricrii berii se bazeaz n parte pe cunotiine tiinifice i parial pe experiena
practic.
La o concentraie iniial a mustului de mal de 12 % valoarea energetic de cca.
450 kcal/ litru provine n proporie de 50% din coninutul de alcool la berea de culoare
nchis i de 75% la berea blond.
Compoziia chimic a berii blonde obinut prin fermentarea unui must de mal de
12% extract iniial este urmtoarea:
- Coninut de alcool .............................................. 3,7 %

- Extract real ......................................................... 4,64 %


- Coninut de proteine ..........................................

3,00 g/ litru

- Aminoacizi totali liberi ......................................

32 mg/ litru

- Coninut de potasiu ............................................

487 mg/ litru

- Coninut de sodiu ............................................... 76 mg/ litru


- Coninut de fosfor ..............................................

164 mg/ litru

- Coninut de mangan ........................................... 0,25 mg/ litru


- Coninut de zinc ................................................. 0,15 mg/ litru
- Coninut de tiamin ...........................................

42 microgr./ litru

- Coninut de riboflavin ......................................

417 microgr./ litru

- Coninut de piridoxin .......................................

515 microgr./ litru

- Coninut de acid pantotenic ...............................

1500 microgr./ litru

- Coninut de niacin ............................................

2933 microgr./ litru

- Coninut de biotin ............................................

5 microgr./ litru

- Coninut de polifenoli .......................................

112 microgr./ litru

- Coninut de antocianogeni .................................

28 microgr./ litru

- Coninut de valoare amar .................................

19 unit. BE/ litru

- Coninut de dioxid de carbon ............................. 0,35- 0,4 g/ 100 ml


- Coninut de diacetil ............................................ 0,02 mg/ litru
- Coninut de 2,3 pentadion ................................

0,01 mg/ litru

- Grad final de fermentare .................................... 80%


Alcoolul formeaz 7,1 kcal/ g, dar neparticipnd la formarea de noi esuturi nu
este considerat un element nutritiv, ci energetic.
Concentraiile alcoolice de pn la 4 % (gravimetric) nu necesit diluri
suplimentare n tractul digestiv.
Extractul, format n principal din hidrai de carbon i compui cu azot, mpreun
cu fosfaii i vitaminele, formeaz 4,0 kcal/ g, este uor digestibil i exercit aciune
diuretic de deshidratare a esuturilor.

La un consum zilnic de 2 litri de bere (cca. 70 g alcool), concentraia de alcool n


snge crete cu 1 %, la aceasta contribuind i ali factori ca: alimentaia, oboseala,
predispoziia consumatorului.
Pentru asigurarea necesarului zilnic de vitamine, un om matur poate consuma 2,5
litri de bere.
Ansamblul componenilor i n special dioxidul de carbon confer un efect
rcoritor i stimuleaz digestia. Prin degajarea dioxidului de carbon n cavitatea bucal i
n tractul digestiv, se mrete efectul rcoritor i se stimuleaz secreia de suc gastric.
Substanele amare din hamei exercit un efort uor de linitire. Substanele
minerale mresc capacitatea de acceptare de ctre organism a alcoolului nglobat n bere
i stimuleaz activitatea ficatului, mpiedicnd o aglomerare a depunerilor de grsimi n
celulele ficatului.
Berea de calitate superioar trebuie s aib un gust specific i un miros de mal i
de hamei, un caracter de prospeime i un efect rcoritor, datorit acizilor organici, a
fosfailor i a dioxidului de carbon.
Gustul trebuie s fie plcut, fr gusturi strine, mbinnd armonios gustul dulce,
amar, acid, aromatizat, caracteristic plcut, fiecrui tip de bere.
Gustul plin al berii depinde de cantitatea de extract. Dac berea este saturat n
dioxid de carbon, nu se percep gusturi strine. n practic se consider c gustul i aroma
berii sunt determinate de:
- concentaria iniial a mustului de mal;
- compoziia mustului de mal;
- calitatea malului;
- doza i soiul de hamei folosit;
- drojdia folosit pentru fermentare.
Gusturile strine sunt datorate n special:
- trubului (sediment proteic);
- culturii de drojdie;
- calitii materiei prime;
- dificultile ntmpinate n desfurarea procesului tehnologic i lipsa de igien.
Pentru aprecierea gustului sunt luate n considerare urmtoarele:

- plintatea gustului;
- perlarea bulelor de dioxid de carbon;
- persistena i fineea gustului amar.
Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei, deosebete berea de alte
buturi. O spum bun, frumoas, alb i stabil n timp este garania calitii berii i
reflect faptul c s- a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea,
persistena.
Pstrarea ct mai ndelungat a nsuirilor specifice berii, deci a echilibrului
coloidal, este denumit stabilitate i este una din nsuirile principale ale berii, fiind
determinat de factori care implic:
- tehnologia de fabricare;
- calitatea materiei prime;
- respectarea condiiilor de igien;
- factori psiho- sociali.
n condiiile actuale, datorit deficitului de produse alimantare, generat de lipsa de
materii prime agroalimentare i de cheltuielile ridicate de transport, att pentru materia
prim ct i pentru produsul finit, a aprut necesitatea realizrii unor instalaii de
capacitate mic pentru fabricarea berii, care s asigure i vizualizarea procesului de
producie. n felul acesta consumatorul poate observa direct modul de desfurare al
procesului tehnologic i s constate calitatea organoleptic a berii consumate.
Instalaia de capacitate mic are ca scop fabricarea de cantiti mici de bere n
diferite sortimente (bere blond slab alcoolic, brun, caramel) care s fie livratconsumat la locul de producie. De asemenea, prin realizarea acestor instalaii se are n
vedere evitarea oscilaiilor care apar n producia i desfacerea de bere n diferite perioade
ale anului.
Diferite anotimpuri au influen asupra sortimentului de bere produs, deci i
asupra cererii de bere, fapt care trebuie avut n vederea proiectrii i la construcia
unitilor de producie. De asemenea, nesigurana unor previziuni de lung durat are un
caracter de probabilitate care poate fi evitat prin realizarea unor instalaii de capacitate
mic capabile s- i moduleze producia funcie de cererile momentului.

La formarea unor concepii de lung durat privind producia i desfacerea berii


se are n vedere un parametru hotrtor care este vrful de sezon. Secia de producie
trebuie s se orienteze spre un astfel de program care s permit acoperirea cerinelor ca
volum, structur i calitate pe ntreaga perioad a anului.
n cadrul instalaiei de capacitate mic producia zilnic poate varia ntre 7006000 l de bere, funcie de cerine, fr modificri ale instalaiei i ale tehnologiei de
fabricare.
ntr- o instalaie de capacitate mic pot fi realizate sortimente de bere solicitate n
funcie de sezon, aa cum este berea blond pentru perioada cald i beri speciale sau
bere neagr pentru perioada rece.
Factorii care determin caracterul sezonier al produciei i desfacerii berii sunt
urmtorii:
- Vremea este factor hotrtor care determin caracterul sezonier al produciei de
bere. Berea fiind o butur care satisface o serie de necesiti ale omului pe plan
fiziologic, psihologic i sociologic asigur funcia permanent elementar, fiziologic de
stingere a setei, completarea nivelului sczut de lichid din organism i stimuleaz
organismul dup un efort intelectual sau fizic.
- Capacitatea fabricilor de bere. Cu toate c importana fabricilor de mare
capacitate (1 mil.- 2 mil. hl/ an) este recunoscut, n ultima vreme fabricile de capacitate
mic au cptat o amploare deosebit datorit posibilitilor de diversificare a
sortimentelor de bere i de consum a unui produs care nu a suferit operaii de
denaturalizare (filtrarea, pasteurizarea). Gradul de folosire sau acoperirea cerinelor mai
mari de sezon depinde de utilizarea capacitiv a fabricii de bere.
- Amplasarea geografic. Este de tiut faptul c vrful de cereri de bere i alte
buturi reconfortante este mai mare la sate i n staiunile de odihn i recreare,
comparativ cu marile orae i aglomerri industriale. Aceste solicitri sunt n legtur
direct cu funcia fiziologic de baz a buturilor menionate i necesitatea mai mare de
completare a lichidelor la locuitorii care lucreaz n agricultur precum i factorul
migrrii temporare n timpul verii spre state i staiuni de odihn.
- Mrimea fabricilor de bere. ntre mrimea fabricilor de bere i vrful de
producie s- a constatat o corelaie negativ statistic important. La fabricile de bere mai

10

mari exist o anumit tendin spre vrf de producie mai redus. Realitatea constatat
poate fi printre altele n legtur cu faptul c fabricile de bere mai mari sunt de regul
amplasate n orae mai mari sau n imediata lor apropiere.

1.2. Materii prime

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt:


- malul din orz sau/ i orzoaic;
- hameiul;
- drojdia de bere;
- apa.
1.2.1. MALUL
Este un produs realizat prin malificarea orzului sau/ i orzoaicei, fiind materia
prim principal folosit la fabricarea berii. Caracteristicile fizico- chimice i tehnologice
ale malului variaz ntre anumite limite i depinde de o serie de factori aa cum sunt:
- calitatea orzului i orzoaicei folosit la fabricarea malului;
- procesul tehnologic folosit n secia de malificare;
- maturarea i depozitarea corect a malului uscat.
Indicatorii de calitate ai malului blond, produs n condiii normale i dintr- o
materie prim de calitate bun sunt:
- umiditatea ..........................................................

5,6- 6,0 %

- greutatea hectolitric .......................................... 54,0- 57,0 kg


- masa a 1000 boabe ............................................. 31,0- 34,0 g
- coninut de boabe sparte ....................................

0,2- 1,2 %

- coninut de boabe mucegite .............................

0,5- 1,0 %

- corpuri strine ....................................................

0,2- 0,5 %

- boabe finoase ...................................................

90- 95 %

11

- boabe sticloase i semisticloase ........................

5- 10 %

- durata de zaharificare ......................................... 10- 15 minute


- randament n extract ..........................................

77- 82 % s. U.

- activitate enzimatic ..........................................

250- 300 WK

- indicator Hartong ...............................................

3,5- 5,0

- indicator Kolbach ..............................................

39- 41 %

Din punct de vedere organoleptic, malul se caracterizeaz prin:


- aspectul- mrimea i uniformitatea boabelor de mal: boabele trebuind s fie ct
mai mari, aspectuoase i uniforme, pentru a putea da un coninut de extract ct mai mare;
- culoarea: boabele de mal blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform;
- mirosul: trebuie s fie caracteristic i plcut, fr iz de mucegai;
- gustul: trebuie s fie caracteristic i plcut;
- rezistena la spargerea ntre dini: un mal bine dezagregat se sfarm uor. Prin
aceast prob se mai poate verifica dac malul este prea umed.

1.2.2. HAMEIUL
Hameiul este folosit la fabricarea berii pentru:
- imprimarea aromei specifice i a gustului amar;
- aciunea antiseptic pe parcursul fermentaiei mustului.
Principalii indicatori de calitate ai hameiului sunt:
- coninutul n acizi mari (alfa acizi);
- coninutul n substane care imprim valoarea amar.
Sunt cunoscute urmtoarele grupe de hamei:
- grupa A- hamei aromatic, foarte fin (soiurile SAAZ, SPALT, TETTNAANG)
care n prezent nu se cultiv n ar;
- grupa B- cuprinde soiuri de hamei aromatic (de exemplu soiul HALLERTAUsoi care se cultiv i n ar);
- grupa C- cuprinde soiuri de hamei comune (ca de exemplu soiul Sighioreancare se cultiv i n ar);

12

- grupa D- cuprinde soiuri de hamei amar (ca de exemplu NORTHERN


BREWERS i BREWERS GOLD, cultivate i n ar).

Coninutul n alfa acizi i valoarea amar universal a acestor 4 grupe de hamei


sunt:
Acizi amari

Valoarea amar universal

% s. u.

Grupa A

3,8

4,5

Grupa B

5,5

6,0

Grupa C

5,1

6,2

Grupa D

9,7

10,3

Grupa de hamei

Valoarea amar a hameiului se calculeaz cu formulele:


Va=/ 9 (dup Wollmer)
Sau:
Va=14,4 (+12,24)(dup Schiller)
Unde:
coninutul de acizi alfa;
coninutul de acizi beta.

1.2.3. APA
Apa este unul din factorii care determin calitatea berii. n prezent sunt cunoscute
procedee de tratare a apei care folosesc schimbtori de ioni care corecteaz indicatorii de
calitate ai apei pentru fabricarea berii, la urmtoarele valori optime:

- miros ..................................................................

13

intensitatea 0

- gust ..................................................................... intensitatea 0


- gradul de tulburare ............................................. max. 5,0 mg SiO2/ l
- pH ......................................................................

6,8- 8,6

- consum de KmnPO4 ........................................... max. 25,0 mg/ l


- ioni de clor .........................................................

max. 250 mg/ l

- ioni de fluor .......................................................

max. 1,0 mg/ l

- ioni de fosfat ......................................................

absent

- nitrii ..................................................................

absent

- nitrai .................................................................. max. 2 mg/ l


- amoniu ...............................................................

absent

- ioni de potasiu .................................................... max. 10 mg/ l


- ioni de sodiu ....................................................... max. 80 mg/ l
- ioni de calciu ...................................................... max. 10 mg/ l
- ioni de magneziu ................................................ max. 70 mg/ l
- oxigen dizolvat ..................................................

6- 10 mg/ l

- fier total .............................................................. max. 0,1 mg/ l


- mangan ............................................................... max. 0,05 mg/ l
- aluminiu, arsen, plumb ......................................

absent

- cupru ..................................................................

absent

- zinc ..................................................................... max. 2 mg/ l


- reziduu dup evaporare ...................................... max. 1000 mg/ l
- fenol ...................................................................

absent

- hidrogen sulfurat ................................................ absent


- detergeni organici .............................................

absent

- radionucleide .....................................................

absent

- nr. de germeni psihrofili ...................................

max. 50/ml

- nr. de germeni mezofili ...................................... max. 5/ml


- enterococi ........................................................... max. 100/ml
- specii coliforme .................................................

max. 100/ml

- bacterii patogene ................................................ absent

14

Apa potabil nu trebuie s aib miros i gust strin. Substanele care provoac
tulburarea apei trebuie s lipseasc pe ct posibil, iar valorile de pH trebuie s se
ncadreze n limitele de echilibru menionate.
Ionii de clor indic creterea brusc a gradului de murdrire a apei, iar prezena
ionilor de fluor ntr- o doz mai mare dect cea admis, poate conduce a apariii
fluoritice.
Ionii de sulf n doze mari pot avea efect laxativ, iar prezena ionilor de nitrit i
amoniu, caracterizeaz apa contaminat cu dejecii.
Un coninut de magneziu mai mare de 70 mg/ l poate conduce la modificarea
gustului apei, iar un coninut mai mare de fier dect cel menionat va influena negativ
culoarea berii.
Prezena zincului n ap, n doze mai mari de 2 mg/ l confer apei un gust
astringent.
Criteriile de apreciere bacteorologic reprezint un indicator de siguran, care
depisteaz cu o mare exactitate infeciile datorate germenilor patogeni.

1.2.4. DROJDIA DE BERE


Drojdiile folosite n industria berii sunt descendenii drojdiilor folosite cu sute de
ani n urm i asupra crora au acionat timp ndelungat mutaia i selecia natural,
tulpinile supravieuitoare fiind cele mai bine adaptate pentru fabricarea berii.
Drojdia utilizat n procesul de fermentare a berii face parte din:
- genul Saccharomyces;
- specia uvarum (Karlsbergensis).
n conformitate cu diametrul celulelor, tulpinile de drojdie de bere pot fi ncadrate
n trei grupe morfologice:
- celule mari: (4X10) (5,5X16,25) microni;
- celule mici: (2,5X6,5) (5,11X22) microni;
- celule intermediare: (3,5X8,0) (5,0X20,0) microni.

15

1.2.5. ORZUL
Orzul reprezint materia prim folosit pentru fabricarea malului datorit faptului
c grunele sale au peliculele pioase sau gumele, aderente la bob chiar i dup recoltare.
Aceste nveliuri pioase protejeaz germenul (embrionul) n timpul malificrii,
respectiv la ntoarcerea stratului de boabe n timpul germinrii. Dac prin aceste
ntoarceri, germenele este smuls sau rupt, germinarea va fi mpiedicat.
n timpul filtrrii mustului de mal, n cadrul operaiilor de plmdirezaharificare, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant i favorizeaz
separarea mustului de borhot.
Orzul este o cereal foarte rspndit, puin pretenioas din punct de vedere al
climei i solului.
Cu mijloacele tehnice actuale, pot germina bine i n condiii bune i alte cereale
ca: grul, secara, ovzul, sorgul, dar se consider c berea din orz este cea mai autentic.
Planta de orz poate fi cu dou sau ase rnduri de boabe n spic, determinnd
astfel o clasificare a acestora pe dou grupuri mari:
- orzul la dou rnduri;
- orzul la ase rnduri.
Pentru industria malului i a berii, se recomand utilizarea de orz i orzoaic cu
urmtorii indicatori de calitate, prezentai n tabelul urmtor:
ORZ

ORZOAIC

GRU

SECAR

Umiditate (%)

14,0

14,0

14,0

14,0

Masa a 1000 boabe (g)

40,0

44,0

36,0

38,0

Greutatea hectolitric (kg)

69,0

72,0

62,0

68,0

Min. 80

Min. 90

Min. 80

Min. 80

Energia de germinare (%)

Min. 90

Min. 90

Min. 90

Min. 90

Capacitatea de germinare (%)

Min. 95

Min. 95

Min. 95

Min. 95

Viabilitatea (%)

Min. 98

Min. 98

Min. 98

Min. 98

Amidon (% s. u.)

54,0

60,0

65

63

Protein (% s.u.)

12- 14

9- 11

12,5

11,5

Cenu (%s. u,)

3,0

2,6

1,9

2,0

Indicatorul

Uniformitate Cal. I
%

Cal. II
Cal. III
Cal. I + II

16

Coaj (%s. u,)

9- 16

6- 11

6- 10

9- 16

Substane groase (%s. u,)

2,3

2,1

1,7

1,7

Celuloz (%s. u,)

5,3

4,8

2,2

2,5

Principalii factori care influeneaz cultura orzului i orzoaicei sunt: clima, solul,
durata de vegetaie, rezistena la maladii, volumul recoltei.

1.2.6. Materialele auxiliare folosite n industria berii

Aceste materiale sunt utilizate pentru igienizare:


- hidroxidul de sodiu (soda caustic) se folosete sub form de soluie 3 % pentru
curirea i dezinfectarea vaselor metalice i a conductelor (cu excepia celor din
aluminiu); sub form de soluie 0,5- 2 % se folosete pentru curirea i dezinfectarea
furtunurilor din cauciuc;
- carbonatul de sodiu anhidru (soda calcinat) se folosete sub form de soluie 510 % pentru curirea i dezinfectarea butoaielor; n amestec cu soda caustic se folosete
pentru curirea i dezinfectarea furtunurilor de cauciuc;
- varul este un antiseptic ieftin i se folosete pentru curirea i dezinfectarea
pardoselilor;
- clorura de var, sub form de soluie 3,5 g/ l, se folosete pentru curirea
pardoselilor;
- cloramina, se folosete sub form de soluie 0,5- 1 % pentru curirea i
dezinfectarea vaselor i conductelor metalice, inclusiv cele de aluminiu, a furtunurilor de
cauciuc;
- formaldehid, se folosete n soluie 0,5 % pentru curirea i dezinfectarea
furtunurilor de cauciuc, a vaselor i conductelor metalice i pentru dezinfectri generale;
- almocidul alcalin, se folosete sub form de soluie pentru curirea i
dezinfectarea vaselor i conductelor metalice;
- sulful, se folosete pentru dezinfectarea ncperilor (prin ardere n calitate de
2,0- 2,5 g sulf la 1 hl capacitate);
- almocidul acid este cel mai important detergent i dezinfectant pentru
recipientele din aluminiu. Ajut la ndeprtarea pietrei de bere de pe vasul respectiv.
17

CAPITOLUL II
Fluxul tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a berii se desfoar conform schemei
tehnologice prezentate n figura 2.1..
DEOJDIA DE
BERE

MAL

APA

HAMEI

MCINARE
PLMDIRE

ZAHARIFICARE

FILTRARE MUST

BORHOT

MUST
DE
MAL

FIERBEREA HAMEII

Separare conuri de hamei


SEPARARE TRUB
RCIRE

TRUB

CO2

FERMENTARE 1
18

FERMENTARE 2
FILTRARE

Figura 2.1.
Operaiile tehnologice:

MBUTELIERE

PASTEURIZARE

2.1. Recepia i depozitarea malului


Recepia i depozitarea malului reprezint operaii premergtoare procesului
tehnologic propriuzis, care asigur gestionarea corespunztoare a acestuia att din punct
de vedere calitativ ct i cantitativ.
Malul este transportat, de la furnizor, cu mijloace auto sau vagoane de cale ferat,
pn la locul de prelucrare, fiind ambalat n saci de iut de 50 kg. sau n vrac. Atunci
cnd fabrica de bere este dotat i cu fabric de mal, transportul acestuia de la locul de
producere la locul de prelucrare se face pneumatic.
Recepia malului se va face pe baza buletinului de analiz emis de furnizor i
verificat n laboratorul beneficiarului.
n timpul depozitrii trebuie urmrit meninerea temperaturii de 15- 20C i
evitarea infiltraiilor de ap, malul fiind foarte higroscopic, ceea ce ngreuneaz operaia
de mcinare.
Trebuie urmrit gradul de infestare i luate msuri eficiente de dezinsecie, pentru
a se evita invaziile de grgrie care consum cantiti din coninutul de amidon al
bobului de mal. n perioada remontului, depozitul (silozul) de mal va fi curat,
dezinfectat, vruit i dezinsectat.
2.2. Recepia i depozitarea hameiului
n cazul hameiului, recepia i depozitarea sunt dou operaii care asigur
gestionarea acestuia din punct de vedere calitativ i cantitativ.

19

Hameiul este furnizat sub form de conuri uscate i presate, ambalate n baloturi
cu diametrul de 0,65- 0,7 m i lungi de 1,2 m. Volumul unui balot este de 1,6 m3 iar
greutatea de 120- 200 kg..
Transportul baloturilor se face cu autocamioane acoperite, curate i fr mirosuri
strine.
Pentru recepie se iau probe dintr- un anumit numr de baloturi, circa 200 g pentru
fiecare balot ales. Mostrele recoltate din fiecare balot se amestec bine i se reine o
prob medie de cca. 600 g de hamei. Numrul de baloturi din care se recolteaz probele
este n funcie de numrul total de baloturi.
Numrul baloturilor existente

Numrul baloturilor din care se iau probe

2- 5

6- 10

11- 20

21- 60

10

Depozitarea hameiului se va face ntr- o ncpere uscat la temperatura de 2- 4C


. n aceste condiii hameiul i pstreaz nsuirile timp de 12 luni.
Pentru transportul malului i hameiului n depozitul fabricii de bere se folosete
un ascensor de materiale de 0,5 tf, iar pentru cntrire, o bascul cntar.
2.3. Mcinarea malului
Mcinarea malului uscat este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a
permite solubizarea enzimelor din mal, care n procesul de plmdire- zaharificare,
hidrolizeaz amidonul i proteinele malului.
Mcinarea trebuie realizat n aa fel nct cojile s nu fie rupte. Numai n aceste
condiii borhotul devine afnat, se poate realiza o scurgere normal a mustului i o
splare mai rapid a borhotului. Totodat se urmrete ca miezul finos al bobului de
mal s fie transformat, prin mcinare, ntr- o fin foarte fin. Ambele cerine se pot

20

realiza numai folosind mal de calitate corespunztoare. Mciniul influeneaz reaciile


biochimice care au loc n timpul procesului de plmdire- zaharificare pentru extracia
substanelor utile din mal. Compoziia mciniului se determin cu ajutorul unui aparat
cu 5 site plane, avnd urmtoarele caracteristici:
Numrul sitei

Produsul

Mciul (%)

Coji

15- 20

Griuri mari I

3- 5

Griuri mari II

20- 30

Griuri fine I

25- 30

Griuri fine II

10- 15

Sub sit

Finuri

10- 15

Periodic este necesar s se ia probe din diferite locuri ale valurilor (stnga,
mijloc, dreapta) pentru verificarea reglrii i uzurii valurilor.
Denumirea

Coninutul n procente ale produselor de mcinare

prilor

luate n subvaluri

componente ale

Calificativul
Partea stng

Mijloc

Partea dreapt

- coaj

15

15

12

- gri

57

56

58

- fin

28

29

28

- coaj

28

29

28

Mcinarea nu

- gri

30

29

31

este bun.

- fin

15

19

18

Valuri paralele

- coaj

15

12

10

- gri

57

58

55

- fin

28

30

35

- coaj

15

20

14

produselor de
mcinare

21

Mcinare bun,
valuri paralele.

Valurile sunt
aezate oblic.
Valurile sunt

paralele, dar

- gri

57

57

58

- fin

28

23

28

mijloc uzat.

- coaj

15

20

10

Valuri aezate

- gri

57

55

57

oblic i uzate la

- fin

28

25

33

mijloc.

partea din

2.4. Plmdirea- zaharificarea (brasajul)


Brasajul reprezint operaia tehnologic n care se realizeaz procesul de
dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului n maltoz i dextrin, n
prezena apei i sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a
orzului- orzoaicei.
Brasajul se desfoar conform schemei din figura 2.2. i este format n principal
din operaiile de plmdire i zaharificare.
T C
MAL

AP

76
70
63- 65

50

60

15
60

60

20

10

10

60

60
(minute)

Figura 2.2. Diagrama tehnologic de plmdire- zaharificare


Conform diagramei de mai sus brasajul se desfoar astfel:

22

- plmdirea malului cu ap la temperatura de 50 C timp de 60 de minute,


raportul dintre mal i ap fiind de 1 :4;
- nclzirea plmzii de la 50 la 63- 65 C timp de 15 minute;
- pauz pentru zaharificare la 63- 65 C timp de 90 minute;
- nclzirea plmezii de la 63- 65 C la 70 C timp de 5 minute;
- zaharificarea final a plmezii la 70 C timp de 20 minute;
- nclzirea plmezii zaharificate pn la 76 C ;
- pauz la 76 C timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului de
mal;
- pomparea la filtrare.
2.4.1. Plmdirea
Scopul plmdirii este de a obine din materia prim folosit, extract ct mai mult
i de compoziie ct mai bun. Extracia se face cu ap astfel c, cea mai mare parte a
extractului se formeaz chiar la plmdire, sub aciunea enzimelor din mal.
Calitatea apei este important deoarece aceasta poate influena negativ procesul
tehnologic i calitatea berii, atunci cnd ridic pH- ul mustului. n cazul cnd provine din
musturi alcaline, berea este mai nchis la culoare, mai amar i mai puin stabil.
Tratarea apei se face cu sulfat de calciu sau clorur de calciu, prin adaos n vasul
de plmdire. Tratarea favorizeaz acidifierea plmezii, prin transformarea fosfatului
secundar n fosfat primar care coboar astfel nivelul pH- ului.

CaCO3 sau CaCl2


K2HPO4 ...............................................KH2PO4
pH6 ............................................... pH5
Doza de sulfat de calciu sau clorur de calciu, utilizat pentru corectarea apei la
plmdire se determin n laborator, funcie de calitatea malului i alcalinitatea apei,
astfel c pH- ul plmezii s aib valoarea 5,6.

23

2.4.2. Zaharificarea
n timpul procesului de zaharificare au loc o serie de reacii de scindare a
amidonului n maltoz i dextrine sub influena enzimelor din mal, amidonul se
descompune n urmtoarele componente:
- amilodextrin- care este componenta principal a amidonului i care, n prezena
soluiei de iod, se coloreaz n albastru;
- eritrodextrin- reprezint dextrina cu molecul mai mic dect precedenta, iar n
prezena iodului d o culoare brun rocat;
- acrodextrin- este solubil n ap i nu se coloreaz cu iodul;
- maltodextrina- este asemntoare cu maltoza i nu se coloreaz cu iodul.
Descompunerea amidonului n dextrine i maltoz se realizeaz treptat, diferitele
dextrine i maltoza formndu- se simultan. De aceea, plmada poate da diferite coloraii
cu soluie de iod, de la albastru nchis, trecnd prin albastru violet, pn la brun.

2.5. Fierberea mustului cu hamei


Fierberea mustului cu hamei reprezint operaia tehnologic n care u loc
solubizarea i trasformarea componentelor utile ale hameiului, coagularea substanelor
proteice cu greutate molecular mare, sterilizarea mustului, inactivarea enzimelor,
colorarea i acidifierea mustului, concentrarea mustului, formarea substanelor de tipul
melanoidinelor.
Operaia de fierbere a mustului cu hamei se realizeaz n cazanul de fiert must cu
hamei, fiind una dintre principalele operaii datorit influenei ei asupra gustului ulterior
al berii.
n timpul fierberii mustului cu hamei au loc o serie de procese fizico- chimice,
care sunt:
- Dizolvarea i transformarea componentelor hameiului- const din extragerea din
hamei a rinilor sau substanelor amare, a uleiurilor volatile din hamei i a substanelor
tanante;

24

- Precipitarea proteinelor- n timpul fierberii, substabele proteice care precipit


pot produce tulburri care nu sunt dorite n bere. De obicei precipit proteinele cu
molecul mare, prin formarea unor compleze protein- tanin. Intensitatea fierberii
influeneaz formarea acestor precipitate;
- Concentrarea mustului- datorit evaporrii apei n timpul fierberii mustului cu
hamei. Cantitatea de ap ce se evapor este de 6- 12 %, n funcie de felul cazanului de
fierbere, de tipul i instalaia de nclzire;
- Inactivarea enzimelor, sterilizarea i colorarea mustului- are loc datorit fierberii
mustului cu hamei, inactivarea enzimelor rmase n must i totodat se face o sterilizare a
lui. Toate bacteriile existente n must sunt distruse la o fierbere intens de 90 minute. n
timpul fierberii, mustul se nchide la culoare;
- Acidifierea mustului i formarea reductonelor- ca urmare a formrii reductonelor
i a aciditii pe care o aduce hameiul n timpul fierberii mustului cu hamei, are loc
acidifierea mustului, pH- ul mustului crecnd de la 5,8- 5,9- nainte de fierbere la 5,55,6- dup fierbere. Totodat n aceast faz se formeaz o serie de substane reductoare
(reductone) care pot fixa oxigenul. Cu ct coninutul de reductone din must i bere este
mai mare, cu att berea va avea o stabilitate mai bun.
Adaosul hameiului n must se poate face folosind hamei ca atare sau hamei
mcinat. n ultimul timp este utilizat extractul de hamei. Doza de hamei folosit poate
oscila ntre 120 g/ hl pentru berea caramel i 400 g/ hl pentru berea Porter. La fierberea
mustului cu hamei i la fermentare, o bun parte din substanele amare ale hameiului se
pierd. Astfel, n borhotul de hamei se pierd n medie 20 %, n sedimentul proteic 50 %, n
substratul de spum i n drojdie 10 %, iar restul de 20 % din aceste substane rmn n
bere. Trebuie ns precizat c valoarea amar a acestor substane este diferit.

2.6. Separarea trubului fierbinte


Precipitatul care se formeaz n must n timpul fierberii se numete trub grosier
sau trub fierbinte. Dup rcirea mustului sub 60 C ncepe formarea trubului fin.
Cantitatea de substan ce coaguleaz n must depinde de o serie de factori cum
sunt:

25

- coninutul de substane proteice n mal;


- gradul de solubilitate al malului;
- modul de desfurare a fierberii.
Pentru separarea trubului fierbinte fabrica de bere este dotat cu un rotapool- un
ciclon cu funcionare special.
Particulele de precipitat se depun pe fundul vasului. Rotapoolul este un vas de
form cilindric, mustul intrnd pe la partea superioar printr- o duz, a crei nclinare
fa de tangenta la peretele vasului este de 15- 20C.
2.7. Filtrarea- splarea borhotului
Filtrarea se face cu scopul ca toate substanele solubile, care au fost aduse n
soluie n timpul brasajului, s fie separate de partea insolubil (borhot).
Filtrarea se realizeaz n vasul de filtrare cu site, pe care se depune stratul de
filtrare (mciniul de mal epuizat n substane utile). Sedimentul care se depune pe
suprafaa de filtrare, este factorul principal care hotrte reuita procesului de filtrare.
La nceputul procesului de filtrare, capacitatea de reinere a particulelor n
suspensie este redus, prin faptul c masa filtrant las s treac prin ea nu numai
lichidul, ci i unele particule de dimensiuni mici, care tulbur mustul.
Calitatea stratului filtrant (porozitatea) este determinat de calitatea malului,
compoziia mciului, modul de introducere a plmezii i procesul de sedimentare n
timpul celor 60 de minute n vasul de filtrare.
2.8. Rcirea mustului de mal
Dup separarea trubului, mustul hameiat este rcit pn la 6- 8 C, folosind un
schimbtor de cldur cu plci. Rcirea pn la 20 C se va face foarte repede, pentru
evitarea apariiei infeciilor.

2.9. Fermentarea mustului de bere

26

Fermentarea reprezint un proces care se produce cu degajare de cldur, n care


se realizeaz totalitatea transformrilor biochimice pe care le sufer substanele organice
de origine vegetal sau animal sub aciunea microorganismelor.
n industria berii, microorganismele care provoac fermentarea sunt drojdiile.
Substratul supus fermentrii este format din glucide. Produsele de fermentare sunt:
alcoolul etilic, dioxidul de carbon i produii secundari de fermentare (aldehide, dicetone
vicinale, alcooli superiori).
Fermentarea n industria berii este utilizat pentru transformarea mustului de mal
n bere, respectiv pentru transformarea de zaharide fermentescibile din must (maltoz) n
alcool etilic i bioxid de carbon.
Fermentarea mustului se realizeaz n dou faze:
- fermentarea principal (primar);
- fermentare secundar (final).
2.9.1. Fermentarea primar
n timpul fermentrii primare are loc transformarea celei mai mari pri a
extractului fermentescibil n alcool etilic i bioxid de carbon, iar n timpul fermentrii
secundare se continu fermentarea extractului nefermentat, fcndu- se totodat i
limpezirea berii, urmat de saturarea ei n bioxid de carbon.
Rezultatul fermentrii primare a mustului este aa numita bere tnr, care este
trecut n continuare la fermentare secundar, apoi la filtrare, dup care se obine berea
finit.
Fermentarea primar are loc la 6- 8C, timp de maxim 8 zile.
n timpul fermentrii primare se deosebesc patru faze distincte:
- prima faz- apare nti o degajare a bioxidului de carbon la marginea vasului,
apoi toat masa lichidului se acoper cu spum alb. La sfrit apar n spum mici
cantiti de substane albuminoide i rini de hamei precipitate. n aceast faz drojdia se
dezvolt intens, iar extractul scade cu 0,1- 0,2 % zilnic;

27

- a doua faz este nsoit de o degajare intens de bioxid de carbon, se formeaz


o spum groas, cu o form frumoas a crestelor. Dureaz 2- 3 zile iar extractul scade cu
0,5- 1,0 % zilnic;
- a treia faz este caracterizat printr- o fermentaie intens i cu o ndeprtare mai
intens a rinilor de hamei. Dureaz 3- 4 zile iar extractul scade cu 1,0- 1,5 % zilnic;
- a patra faz este nsoit de scderea treptat a spumei, nlocuirea drojdiei i
limpezirea berii. Dureaz cca. 2 zile, fermentarea primar se consider ncheiat cnd
extractul mustului scade cu 0,1- 0,2 % zilnic.
2.9.2. Fermentarea secundar
n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri:
- continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr;
- saturarea berii cu bioxid de carbon;
- limpezirea berii;
- maturarea berii.
Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:
- n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 de ore
de la trecerea berii tinere la fermentarea secundar;
- a doua faz a fermentrii are loc n aceleai vase dar nchise. Dup nchidere,
vasele de fermentare secundare se cupleaz la dispozitivele de siguran, care menin o
anumit presiune a bioxidului de carbon n vas.
2.9.3. Fermentarea continu- procedee
2.9.3.1. Procedeul Kugala
Conform acestui procedeu, fermentarea se desfoar ntr- un singur vas, a crei
nlime este de 10 m, pe baza principiului stratificrii mustului n timpul fermentrii ca
urmare a unor densiti diferite.

2.9.3.2. Procedeul M. W. Coutts

28

Specific acestui procedeu este faptul c mustul este eliberat de trub (la cald sau la
rece) i este nsmnat n mod continuu cu drojdie, n timpul trecerii printr- un vas de
fermentare nchis. Cantitatea de drojdie utilizat este de 10 ori mai mare dect n cazul
procedeului static. Operaia de fermentare total i de maturare a berii dureaz
aproximativ 18 ore.
2.9.3.3. Procedeul de fermentare continu Schalk
Caracteristic acestui procedeu este faptul c se realizeaz reducerea duratei de
fermentare prin mrirea cantitii de drojdie la nsmnare i prin crearea unor condiii
prielnice de nmulire a acesteia.
2.9.3.4. Fermentarea continu dup procedeul Denscikov
Comparativ cu o instalaie funcionnd dup un procedeu de fermentare periodic,
n cazul instalaiilor de fermentare continu dup acest procedeu, durata de fermentare se
reduce de 3,5 ori, iar suprafaa necesar este de peste 10 ori.
2.9.3.5. Fabricarea continua a berii dup sistemul Labatt
n rpimul stadiu de fermentare se face o nmulire a drojdiei ntr- un generator, n
condiii aerobe controlate, mustul hameiat intrnd continuu n generatorul de drojdie de
unde iese tot continuu i intr n instalaia propriu- zis.

2.10. Filtrarea berii


Prin filtrare, din bere se nltur acele substane care se afl n stare de suspensie
i care produc tulburarea acesteia. Totodat, prin filtrare sunt reinute o parte din
substanele colorante, substanele amare, etc..
Filtrarea berii este operaia de ndeprtare a substanelor n suspensie ca:
aglomerrile proteice, celule de drojdie, rini de hamei, etc. nainte de mbuteliere i
livrare.

29

n unele fabrici de bere, aceasta se filtreaz prin filtre cu mas de filtru, format
din mas de bumbac la care se adaug fulgi de azbest. Stratul filtrant se formeaz prin
presarea materialului filtrant, n straturi cu grosimi de 5- 6 cm.. O bun filtrare se face
prin trecerea berii consecutiv prin dou straturi (turte) de filtru. Aceasta se cunoate n
practic sub denumirea de filtrare dubl.
n ultimii ani, o larg rspndire la filtrarea berii au cptat- o filtrele cu materiale
filtrante pulverulente (kiesselgur, perlit, tuf vulcanic). n acest caz se mai pune accent i
pe calitatea materialului de filtrare folosit.
n practic, kiesselgurul se folosete n cantitate de 50- 150 g/ hl bere, iar pentru
formarea stratului filtrant n filtru se folosesc 400- 800 g/ m2 suprafa de filtrare. Pnzele
filtrelor se construiesc din oel V2A sau V4A, dimensiunea ochiurilor pnzei fiind de 60120 .
Pentru filtrarea steril a berii, n unele fabrici se folosesc plci filtrante EK
(irecuperabile).
Filtrarea este operaia complex care se desfoar n regim nestaionar i care
const n curgerea laminar a berii printr- un mediu poros, ca urmare a diferenei de
presiune dintre cele dou fee ale stratului filtrant, avnd ca rezultat separarea fazei
lichide de cea solid.
2.11. mbutelierea berii
mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii transportului
acesteia de la locul de producie pn la locul de desfacere- consum.
Cele mai rspndite mijloace de mbuteliere a berii sunt butoaiele i sticlele.
Berea se mbuteliaz i se transport n butoaie atunci cnd distana de locul
desfacerii este mare, precum i atunci cnd cererea de bere este mare, n special n
perioada cald i n zonele cu consum mare de bere.

30

Deoarece, din circuit sticlele vin murdare, este necesar splarea i dezinfectarea
lor nainte de umplere. Diagrama de splare, dezinfectare i rcire a sticlelor, este

Temperatura

prezentat n figura 2.3.:

II
III
I
IV
Timpul
(min)

Din aceast diagram se disting patru faze:


I- nmuiatul preliminar al sticlelor cu ap la 35- 40 C;
II- curirea i dezinfectarea sticlelor cu soluie alcalin la 60- 65 C;
III- stropirea sticlelor cu ap la 10- 12 C pentru rcirea lor.

31

2.12. Pasteurizarea berii


Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea
acesteia, care trebuie conservat pentru o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei
degradri biologice, realizndu- se prin nclzirea acesteia la temperatura de 60 C i

Temperatura (C)

meninerea la aceast temperatur, timp de minim 20 de minute.

70

Durata de aciune

60
50
40
30
20
10

10

20

30

40

50

Timpul (min)

Fig. 2.3. Diagrama de pasteurizare


Se preteaz pasteurizrii berea cu un grad avansat de fermentare i o bun
stabilitate proteic

32

CAPITOLUL III
LINIA TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA BERII

Figura 3. 1. Fluxul tehnologic de fabricare al berii


01- Moara de mal
02- Vas de plmdire- zaharificare
03- Vas de fierbere cu hamei
04- Rotapool
05- Schimbtor de cldur (rcitor)
06- Vas de recirculare a apei
07- Rezervor de ap rece
08- Vas de fermentare primar
09- Vas de fermentare secundar
10- Filtru de bere
11- Rezervor pentru bere finit

33

12- Pompe

3.1. Construcia morilor de mal


Organele active ale morilor de mal sunt valurile, morile de mal putnd avea
una, dou sau trei perechi de valuri. Morile de mal cu o singur pereche de valuri sunt
cele mai simple, dar sunt utilizate numai n cazul prelucrrii unui mal de calitate
superioar, avnd o capacitate de producie redus.
n figura 3.2 este prezentat schema unei mori cu dou perechi de valuri, care dau
un randament mai bun i un mcini corespunztor pentru extracie comparativ cu morile
cu o pereche de valuri. Prima pereche de valuri (1) macin grosier boabele de mal uscat
introduse n moar prin coul de alimentare (3), iar cea de a doua pereche de valuri (2)
macin fin mciniul grosier, rezultat de la prima pereche de valuri i care n trece prin
cele dou site plane (I) i

(II) sau prin sita plan (II). Mciniul de granulaie

corespunztoare este colectat pe la partea inferioar a morii (4).

34

Fig. 3.2. Schema unei mori cu dou perechi de valuri


Pri componenete:
1- prima pereche de valuri;
2- a doua pereche de valuri;
3- co de alimentare;
4- colectare mcini;
I,II site plane.
Funcionarea morilor cu trei perechi de valuri este asemntoare, putndu- se
asigura o mcinare diferit a griurilor i respectiv a cojilor. La aceste mori, ntre prima
(1) i a doua pereche de valuri (2), mciniul este separat cu ajutorul sitelor (I) i (II) n:
coji, gri mare, gri fin i fin fin. Fina este colectat separat, cojile i griul mare sunt
trecute la a doua pereche de valuri (2), iar griul fin la a treia pereche de valuri (3).

35

Alimentarea cu boabe de mal uscat se face prin intermediul coului de alimentare (4),
colectarea mciniului de granulaie corespunztoare fcndu- se la partea inferioar a
morii, la gura de evacuare (5). Antrenarea n micare oscilatorie a sitelor morii (I), (II),
(III), (IV) se face de la mecanismul cu excentric (6).

Figura 3.3. Schema unei mori cu trei perechi de valuri


Pri componenete:
1- prima pereche de valuri;
2- a doua pereche de valuri;
3- a treia pereche de valuri
4- co de alimentare;
5- colectare mcini;

36

6- mecanism excentric;
I,II, III, IV site plane.
Valurile morilor se confecioneaz din font oelit. Prima pereche de valuri este
de obicei uor riflat, riflurile nu trebuie s fie ascuite pentru a nu se rupe cojile.
Valurile pentru coji nu trebuie s fie riflate.
Valurile fiecrei perechi trebuie s fie perfect paralele iar distana dintre ele s se
poat regla n intervalul (0- 2,5) mm.
Mciniul cu toate fraciunile sale, cade pe la gura de evacuare (5) ntr- un buncr
aezat sub moar care are volumul egal cu necesarul pentru a arj.
Prin micarea de rotaie, valurile produc strivirea boabelor de mal ptrunse ntre
acestea. Efectul de strivire a boabelor de mal uscat, sub aciunea valurilor depinde de o
serie de factori, cum ar fi:
- raportul dintre vitezele periferice ale celor dou valuri;
- raza valurilor;
- distana dintre valuri;
- forma i dimensiunile valurilor.
Dou valuri netede, avnd aceeai vitez periferic, vor strivi boabele de mal
supuse mcinrii. Dac valurile netede au viteze periferice diferite, atunci boabele de
mal, sub aciunea valurilor, n afar de strivire vor mai fi i despicate i prin frecare,
mcinate. n cazul valurilor cu nervuri (riflate) se petrece acelai fenomen, cu deosebirea
c n acest caz mcinarea prin frecare este nlocuit cu tierea sau despicarea particulelor
n mcini grosier.

37

3.2.Instalaia de plmdire zaharificare

38

3.3. Utilaje folosite pentru fierberea mustului cu hamei


La fierberea mustului cu hamei pot fi folosite cazane nclzite cu abur, cu gaze,
crbuni sau cu ap supranclzit.

Fig. 3.6. Cazan de form cilindric, pentru fierberea mustului cu hamei

Cazanele se construiesc din cupru sau din oel i pot avea form cilindric sau
form paralelipipedic.
Cazanul de form cilindric este prevzut cu o conduct (1) de abur, cu un ventil
de abur (2), cu un reductor de presiune (3), cu o conduct inelar (4), cu conducta (5)

39

pentru introducerea aburului n mantaua (6). Prin acest sistem se asigur nclzirea la
fierbere a mustului de mal filtrat i fierberea cu hamei.
Pentru funcionarea optim, cazanul de fierbere a mustului cu hamei este prevzut
cu un ventil de siguran (7) montat pe mantaua de nclzire, ventilul de aerisire (8) i
manometrul (9), montate pe aceeai manta. Evacuarea condensului se realizeaz prin
conducta de condens (10), oala de condens (11) i conducta de evacuare a condensului
(12).
Reductorul de presiune a aburului (3) reduce presiunea aburului de la 8- 10 bar
(presiune cuccare vine de la cazanul de abur), la 2-3 bar, la intrarea n mantaua cazanului.
De obicei, consumul de abur este de 25- 40 kg la 1 hl must.
3.4. Instalaii pentru filtrarea mustului de mal
Procesul de filtrare a mustului de mal se poate realiza cu ajutorul cazanului de
filtrare sau cu filtrul cu pres.

40

Fig. 3.7. Cazan de filtrare

Cazanul de filtrare este un vas de oel cilindric cu fundul plat. Deasupra fundului
obinuit (3) este aezat un al doilea fund cu site (4), distana ntre cele dou funduri fiind
de 8- 10 cm.
Pentru evitarea rcirii plmezii n cazan, pereii acestuia sunt izolai termic (5).
Cazanul de filtrare este dotat cu un co (1) pentru evacuarea vaporilor, un capac
(2) pentru acoperire, o conduct (6) pentru introducerea plmezii zaharificate, un
dispozitiv pentru afnarea borhotului de mal (7), axul dispozitivului de afnare (8) i un
opritor al acestuia (9). Conducta pentru abur sau ap de nclzire (10), conducta de ap
(11) i pulverizatorul de ap (12) asigur meninerea temperaturii n vas i splarea

41

borhotului pentru epuizarea n substane utile. La partea inferioar se afl conducta pentru
must limpede (13), iar n exterior se afl o baterie (14) pentru must limpede, robinete (15)
pentru must limpede prin care se colecteaz mustul filtrat. Sita de filtrare are orificii (16)
de form special.

Fig. 3.8. Site cu perforaii alungite

Filtrul- pres este alctuit din rame dreptunghiulare de font i plci (5), un
dispozitiv de strngere (6), supori (1), postament de glisare (2), placa de capt (3)- fix i
placa de capt (4)- mobil. Filtrul este dotat cu o pomp cu un manometru (7), pentru
strngerea hidraulic a plcilor, cu o conduct pentru plmada zaharificat (8), cu un
robinet cu trei ci (9) pentru alimentarea cu plmad prin care se asigur alimentarea la
placa de cap fix prin conducta (10) i placa de cap mobil prin conducta (11).

42

Fig. 3.9. Filtru pres pentru plmad

Pentru conducerea optim a procesului de filtrare, filtrul- pres este dotat cu un


ventil de reglare a debitului de plmad (12), vizor (13), manometru (14) pentru conducta
de plmad, supapa de siguran (15).
Prin conducta (16) se introduce apa cald, iar prin cpnducta (17) apa rece, iar
pentru reglarea temperaturii se folosete o baterie de amestec (18). Apa cald i apa rece
sunt utilizate n amestec pentru splarea borhotului de mal la temperatura de 70 C.
Pentru splarea filtrului este conducta (20) care prin robinetul (22) asigur apa de splare
pentru canalul inferior, iar prin robinetul (23) apa de splare pentru canalul superior.
Pentru colectarea mustului, filtrul este dotat cu robinete pentru must limpede (24), robinet
universal (25), jgheab de colectare (26), tu pentru must (27). Pentru splarea i golirea
filtrului sunt folosite tuuri pentru evacuarea apei murdare (28), transportorul elicoidal
pentru evacuarea borhotului (29) i grtarul (30).
Temperatura se msoar cu ajutorul termometrului (19).
Cazanele de filtrare moderne sunt de form cilindric, avnd fundul nclinat spre
centru.
Corpul cazanului este confecionat din tabl neagr i este placat la interior cu
inox.

43

3.5. Instalaii bloc de obinere a mustului de mal


n prezent, cu rezultate industriale corespunztoare se folosesc instalaiile de
plmdire- zaharificare sistem bloc. Acestea se compun n general din dou blocuri i
anume: blocul pentru plmdire- zaharificare i blocul pentru filtrare, fierbere cu hamei,
separator pentru conuri de hamei.
n figura 3.10. este prezentat schema instalaiei produs de firma Ziemann i are
o capacitate de 3,5 tone de mal pentru o arj.

Fig. 3.10. Schema instalaiei bloc de plmdire- zaharificare produs de firma Zieman

Instalaia este compus din dou vase de plmdire- zaharificare (1), din dou
vase de fierbere a mustului (2) i un filtru de pres (5). n cadrul instalaiei este inclus i
un separator de hamei (4) i o pomp pentru plmad i must (3). Dispunerea vaselor este
pe vertical din care cauz nlimea instalaiei este de 12 m. Vasele de plmdirezaharificare i fierbere cu hamei sunt dotate cu agitatoare elicoidale, cu dispozitive
automate de splare i cu tablou de comand.
Instalaia de plmdire- zaharificare sistem bloc este prevzut cu cazan de
filtrare, cu o capacitate de 1700 kg. mal pentru o arj. Prin dimensionarea

44

corespunztoare a suprafeelor de nclzire, efectul evaporrii s- a mbuntit


considerabil, obinndu- se fr dificulti evaporri de peste 12 % raportat la volumul
iniial.
Instalaia este compus din dou cazane de plmdire, unul de 103 hl i altul de
48 hl, cazan de fierbere pentru must de 150 hl i separator de hamei.
Instalaia de plmdire- zaharificare d o producie mai mare dac este prevzut
cu opt cazane i un filtru dublu de plmad.
Suprafaa de baz a instalaiei este de aproximativ 20 m2 fr izolaie.
n figura 3.11 este prezentat schema instalaiei sistem turn de plmdirezaharificare cu cazane rotunde. Capacitatea instalaiei este de 2000 kg mal la o arj. n
partea de sus a instalaiei sunt montate dou cazane de plmdire (1) cu fund
semicircular, izolate unul de cellalt, i cu o capacitate de 120 hl fiecare. Instalaia este
dotat cu cazan de filtrare de 133 hl (2), vas pentru must de 80 hl (3), cazan de fierbere
pentru must de 200 hl (4).

Fig. 3.11. Instalaia de plmdire- zaharificare sistem turn cu cazane

45

3.6. Instalaii pentru rcirea mustului de mal


3.6.1. Instalaii clasice pentru rcirea mustului de mal
Dup separarea trubului, mustului hameiat este rcit pn la 6- 8 C, folosind un
schimbtor de cldur cu plci. Rcirea pn la 20 C se va reface repede, pentru evitarea
apariiei infeciilor.
Tava de rcire este un vas deschis, instalat de obicei la ultimul etaj al fabricii. Ea
servete pe de- o parte la separarea trubului grosier, iar pe de alt parte la rcirea
mustului. Instalaia stratului de must este de 15- 25 cm.
Tava de rcire se confecioneaz din tabl de oel, cu grosimea de 3- 5 cm.
Este prevzut cu conducta (1) de alimentare cu must, un perete (2) pentru oprirea
spumei, un plutitor (3) pentru evacuarea mustului prin conducta (5) iar apele de splare
prin conduct (6).
n figura urmtoare se prezint principiul rcirii mustului cu ajutorul rcitorului
vertical, care este folosit pentru rcirea mustului de la 70- 80 C, temperatura de
evacuare a acestuia din tava de rcire, pn la 5- 8 C.
De obicei, nlimea rcitoarelor de acest tip este de 2- 3 m, iar lungimea lor de 26 m. Conductele, la capete, sunt unite dou cte dou, iar pentru a se putea face curirea
de depuneri n interior, camerele de unire a dou conducte sunt prevzute cu capace
demontabile sau cu dopuri filetate.
Agenii de rcire a mustului sunt apa de conduct care intr n instalaie cu
10- 12 C i este evacuat la o temperatur de 40- 60 C i apa rcit cu temperatura de
0- 5 C.
3.6.2. Instalaii de rcire tip schimbtoare de cldur cu plci
n figura 3.12. este prezentat un schimbtor de cldur cu plci care este alctuit
dintr- un cadru metalic (2) care prin grupul de bare susine plcile (1) strnse sub form
de pachet prin dispozitivul de strngere (3). Barele cadrului metalic se gsesc de obicei n
acelai plan vertical. Plcile sunt confecionate din tabl subire de oel, inox sau alte
materiale care corespund ca rezisten la coroziune.

46

Fig. 3.12. Schimbtor de cldur cu plci

Schimbtoarele de cldur cu plci pot avea mai multe tipuri de plci:


- plci de capt i plci intermediare;
- plci de trecere.

Fig. 3.13. Tipuri de plci


1- orificiu de trecere
2- garnitur
3- loca de fixare n cadru

Datorit avantajelor pe care le prezint, schimbtoarele de cldur cu plci au


cptat o rspndire mare. Astfel, ele reuesc s concentreze o suprafa mare de transfer
de cldur (aceasta putnd ajunge pn la 200 m2/ m3 de schimbtor), au posibilitatea
47

efecturii unui transfer de cldur intens datorit grosimii mici a peliculei de lichid (max.
5 mm) i turbulenei provocate de ondulaiile plcii, rezistena hidraulic la curgerea
fluidelor prin schimbtor este relativ mic, pot fi curate relativ uor, evitndu- se astfel
depunerile, pot fi adaptate uor la diferite cerine de lucru, pot realiza uor uniti cu
suprafee de transfer de cldur mari, ocupnd un volum minim, satisfac cele mai
exigente condiii de igien, pot fi curate uor att pe cale chimic cu ajutorul soluiilor
de splare ct i pe cale mecanic.
3.6.3. Instalaii moderne de rcire a mustului de mal
Instalaia pentru limpezirea mustului, cu separator pentru separarea trubului, cu
funcionare continu se compune dintr- un rezervor tampon (1) pentru depozitarea
mustului hameiat, o pomp centrifug (2), pentru pomparea mustului prin schimbtorul
de cldur cu plci (3) i un separator centrifugal (4), cu tambur ermetic nchis. Datorit
diferenelor de greutate, trubul se separ de must, la o turaie de 700 rot/ min i este
evacuat continuu din separator. Mustul, astfel limpezit, este trecut apoi n vasul (5) de
fermentare primar.

Fig. 3.14. Principiul rcirii mustului nainte de limpezire

48

Dac nu se urmrete separarea trubului se va face la cald, mustul hameiat


fierbinte din rezervorul tampon (1) este trecut prin separatorul centrifugal (2) unde sub
aciunea forei centrifuge se separ trubul la cald, fiind ndeprtat continuu din separator.
Mustul este rcit apoi n schimbtorul de cldur cu plci (3), de unde este apoi trimis n
vasul de fermentare (4).

Fig. 3.15. principiul rcirii mustului dup limpezire

Alegerea tipului de instalaie pentru limpezirea mustului este condiionat de


calitatea materiei prime (mal), de modul de desfurare a procesului tehnologic i de
calitatea mustului obinut.

49

3.8. Instalaii de fermentare continu a berii


1) Procedeul Kugala
n figura 3.19. este prezentat schema vasului de fermentare continu dup acest
procedeu, vasul fiind mprit n trei compartimente: rcire (KU) (1), fermentare (Ga) (2)
i depozitare (LA) (3). Denumirea procedeului rezult prin unirea primelor dou litere a
celor trei cuvinte (Kuhlung, Garung i lagernung).

Fig. 3.19. Schema vasului de fermentare KUGALA

La suprafaa exterioar, vasul de fermentare se rcete prin intermediul unui


sistem de conducte (4). n partea de jos a vasului (La) se introduce CO2 pentru saturarea
berii i meninerea drojdiei n suspensie pentru o mai bun fermentare. Mustul este
introdus n vas n spaiul dintre zonele de rcire (Ku) i fermentare (Ga).
Berea este evacuat printr- o conduct lateral (5), montat la partea conic a
vasului, iar drojdia este evacuat prin partea de jos a conului (6).

50

2) Procedeul M. W. Coutts
Vasul de fermentare folosit n acest procedeu are o construcie special i este
prezentat n figura 3.20.

Fig. 3.20. Vas de fermentare continu dup procedeul Coutts

Vasul de fermentare poate fi de form dreptunghiular sau cilindric i este


prevzut la interior cu un agitator (1) care se rotete n interiorul unui difuzor (2), al crui
diametru este de 1/ 6 din diametrul vasului de fermentare.
Prin racordurile (3) i (4), se introduc n vasul de fermentare mustul i drojdia,
berea fiind evacuat din vas, prin racordul (5). Vasul de fermentare mai este prevzut pe
capac cu o gur de vizitare (6).

51

3) Procedeul de fermentare continu Schalk


Fermentarea are loc ntr- o baterie de vase nchise, de 1700 hl fiecare (fig. 3.21.).
Mustul se nsmneaz n primul vas de fermentare, cu o cantitate de drojdie de 20 l/ hl
must. n momentul cnd s- a atins stadiul de spumare maxim, jumtate din coninutul
primului vas este introdus n vasul al doilea de fermentare i ambele vase sunt apoi
umplute cu must proaspt, fr ns a se mai nsmna cu drojdie.

Fig. 3.21. Schema instalaiei de fermentare continu dup procedeul SCHALK

n momentul n care cele dou vase ating nivelul maxim de spumare, jumtate din
coninutul celui de al doilea vas este trecut n vasul urmtor (al treilea), ambele vase (al
doilea i al treilea) fiind umplute cu must proaspt. Cnd i aceste dou ultime vase au
ajuns n faza de spumare maxim, operaia se repet pn are loc umplerea tuturor
vaselor din baterie.
Dup fiecare nsmnare (1/ 2 din coninut) i completare cu must proaspt,
vasele sunt lsate s fermenteze discontinuu pn la terminarea procesului de fermentare.

52

4) Instalaia de fermentare continu n cascad


n cazul acestor instalaii, mustul de mal steril este introdus n partea inferioar a
primului vas de fermentare, se adaug o cantitate de drojdie de 0,25 kg/ hl must i apoi se
declaneaz procesul de multiplicare a drojdiei. Durata de fermentare este de 10 zile.

Fig. 3.22. Schema instalaiei de fermentare continu, n cascad

Din primul vas de fermentare, mustul iese prin partea superioar i este trecut la
faza de fermentare activ, apoi mustul n fermentare este trecut la faza n care berea se
rcete i se limpezete. Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii este captat din
vasele de fermentare. Scderea coninutului n extract a mustului, n timpul procesului de
fermentare continu, n cazul acestor instalaii este urmtoarea:
- coninut n extract iniial: 10 %;
- extract aparent n primul vas: 8,8 %;
- extract aparent n vasul II: 5,6 %;
- extract aparent n vasul III: 3,8 %;
- extract aparent n vasul IV: 3,3 %;

53

5) Schema fermentrii dup sistemul APV


Procesul de fermentare se desfoar n cinci tancuri de fermentare primar (4) i
patru tancuri de fermentare secundar i depozitare (5). Mustul intr n fiecare tanc de
fermentare primar (4) pe la partea inferioar i iese pe la partea superioar, fiind colectat
ntr- o conduct comun. n tancurile de fermentare secundar i de depozitare (5),
mustul intr pe la partea superioar n primul tanc, iese pe la partea inferioar a lui i intr
n partea superioar a tancului urmtor. Din primul tanc, berea trece printr- un rcitor (6),
iar de aici n dou vase de form conic pentru depunerea drojdiei.

Fig. 3.23. Schema fermentrii continue dup sistemul APV

n cazul acestor instalaii, consumul de energie electric i combustibil se reduce


cu 50 % comparativ cu instalaiile care funcioneaz dup procedeul discontinuu.

54

6) Schema fermentrii continue dup procedeul Denscikov


Instalaia const dintr- o baterie de vase legate n serie, respectiv: dou
generatoare mici de drojdie (pentru cultur pur sau purificat) (1), un generator mare de
drojdie (2), vas de must (3) pentru alimentarea bateriei de fermentare, vasele de
fermentare (4), (5), (6) i (7) i tancul complementar (8) unde se realizeaz i o rcire a
berii.

Fig. 3.24. Schema fermentrii dup procedeul DENSCICOV

Dimensiunile tancurilor de fermentare sunt: diametrul de 2,2 m, iar lungimea de


5,9 m.
Vasele de fermentare se prevd cu agitatoare cu palete, cu dispozitive de
meninere constant a presiunii i dispozitive de barbotare a CO2.
7) Schema fabricrii continue a berii dup sistemul Labatt
Instalaia cuprinde fazele tehnologice de plmdire, limpezire a mustului, fierbere
cu hamei i fermentare a berii.
Instalaia se compune din urmtoarele elemente : cntar de mal (1), tanc cu ap
pentru plmdire (2), tanc de plmad (3), tanc de colectare a plmezii (4), schimbtoare
de cldur (5), (17), filtru cu band (6), tanc cu injector de ap (7), colector de must (8),
55

cntar de hamei (9), fierbtor de hamei (10), filtru de hamei (11), rcitor de must (12),
propagator de drojdie (13), fermentatoare (14), (15), separator de drojdie (16), pompe
(18), (19), (20), (21).

Fig. 3.25. Schema fabricrii continue a berii dup sistemul LABATT

3.9. Instalaii de fermentare cilindro- conice


n prezent, cel mai avantajos procedeu de fermentare a berii este cel al fermentrii
n reactoare cilindro- conice amplasate amplasate n spaii deschise.
Instalaiile de acest tip sunt termo- izolante, ocup un spaiu minim i pot s fie
aezate n afara ncperilor, n spaii deschise.
O astfel de instalaie const dintr- un vas vertical executat din oel inoxidabil, de
form cilindric, cu fundul conic, dotat cu manta de rcire, care conine un dispozitiv de

56

splare interioar (5) cu supap de siguran, traductoare pentru controlul temperaturii (4)
i a nivelului maxim de lichid.

Fig. 3.26. Instalaia de fermentare cilindro- conic

Instalaia conine armturi pentru alimentarea cu agent termic (2), pentru


evacuarea agentului termic (3), pentru introducerea mustului i a drojdiei i pentru

57

evacuarea berii (1), a dioxidului de carbon (10) i a apelor de splare i a dezinfectantului


(7), un debimetru (8), un hidronclzitor (9) i un orificiu pentru luarea probelor (6).
Instalaiile de fermentare cilindro- conice pot realiza diferite sortimente de bere,
iar n timpul procesului de fermentare, fazele de fermentare primar i secundar se
suprapun. Practic, procesul tehnologic n aceast instalaie se desfoar astfel:
- mustul de bere rcit la 10C, cu un coninut de 3- 4 g O2/ 100 l, este introdus n
instalaia de fermentare cilindro- conic n 2- 3 reprize;
- dup introducerea primei pri de must, se adaug drojdie de bere n doz de 0,40,5 l/ 100 l must;
- n continuare, vasul se umple cu must n proporie de 85 % din volumul total;
- procesul de fermentare ncepe la 10 C, iar n primele dou zile temperatura
crete pn la 14C;
- fermentarea este terminat la aceeai temperatur, dup 5- 6 zile de inoculare
cnd extractul scade de la 11- 12 % la 2,2- 2,6 %;
- dup terminarea fermentaiei temperatura coboar pna la circa 2C, cnd
drojdia se depune intens n decurs de dou zile, iar n instalaie se menine o
suprapresiune de 0,4- 0,5 bar;
- procesul de fermentare secundar a berii se desfoar n continuare timp de 5- 6
zile, la temperatura de 2 C, dup ndeprtarea din partea conic a drojdiei depuse;
- n final, berea rcit la 0C este filtrat i trimis la secia de mbuteliere.
Caracteristicile tehnice ale unei instalaii de acest tip sunt urmtoarele:
- volum total: 95 m3;
- volum util: 80 m3;
- presiune de lucru (maxim):
n instalaie: 0,7 bar
n manta: 0,4 bar
- mediul utilizat:
n instalaie: alimentar (pH= 4,5)
n manta: saramur 8netoxic, fr pericol de explozie)
- temperatura agentului de rcire: -8 C;
- suprafaa de rcire: 44,3 m2;

58

- temperatura la splarea pereilor interiori ai instalaiei: max. 70 C;


- material de execuie: OL INOX W4A;
- dimensiuni de gabarit:
diametru interior: 3000 mm
diametru exterior: 4200 mm
nlime total: 16500 mm
nlimea prii conice: 3200 mm
- greutate: 13200 kg.
Instalaiile de fermentare cilindro- conice sunt realizate pn la un volum de
500m3.
n figura 3. 27. Este prezentat instalaia de fermentare cilindro- conic realizat
de firma Meura- Frana, cu un volum de 99 m3.

Fig. 3.26. Instalaia de fermentare cilindro- conic Meura- Frana

59

Pentru rcire, instalaia este prevzut cu manta (1) la partea conic i cilindric.
Partea conic a aparatului se poate rci independent de partea cilindric (3), care are dou
mantale de rcire ce pot funciona independent.
Unghiul prii conice este de 70C.
Instalaia poate fi aezat n poziie independent sau n baterii.
Dup evacuarea berii, instalaia se spal cu ap, trimis de pompa (4), prin
injectorul staionar (2). Injectorul staionar este confecionat din nylon sub form
cilindric cu diametrul interior de 5- 6 cm i nlimea de 12- 15 cm. Diametrul orificiilor
de introducere a apei este de 1,2- 2 mm. Orificiile au o nclinare radial spre partea ieirii
apei n scopul obinerii unui efect optim de splare.
Dup splarea instalaiei, se deurubeaz partea de jos a conului (5) care este
asamblat la conul principal (6). n conul (5) se introduce, n stare solid sau lichid,
hidroxid de sodiu, dup care acesta se ataeaz la corpul principal (6) al conului i se
alimenteaz cu ap la 20- 25 C cu ajutorul pompei (4), la o presiune de 0,2- 0,3 bar.
Soluia de splat este recirculat n instalaie, iar apoi instalaia se spal cu soluie
dezinfectant i cu ap sterilizat.
3.10. Instalaie pentru splarea mecanizat i dezinfectarea vaselor de
fermentare secundar
Instalaia este compus din rezervorul (1) pentru depozitarea soluiei concentrate
de agent de splare i dezinfectare, rezervorul (2) pentru prepararea soluiilor de lucru
pentru splare i dezinfectare, rezervoarele (3) i (4) pentru ap proaspt, tabloul de
comand (5), tabloul de fa (6), racordurile de intrare (7), capetele de splare (8),
dispozitivul de siguran (9), filtrul (10) i pompele (11), (12), (13).
Pentru splarea i dezinfectarea vaselor de fermentare secundar, n rezervorul (2)
se pregtete soluia de lucru, care, sub aciunea pompei (12), trece prin captul spltor.
Soluia de lucru din vasul de fermentare, trece prin filtrul (10) i se rentoarce n
rezervorul (2).

60

Fig. 3.28. Instalaia pentru splarea mecanizat i dezinfectarea vaselor de fermentare secundar

Apa proaspt din rezervoarele (3) i (4) este apoi trecut cu ajutorul pompei (12)
prin vasele de fermentare pentru splarea i cltirea acestora. Comanda instalaiei este
asigurat de la tabloul de comand (5). Instalaia funcioneaz dup un program
prestabilit.
Caracteristicile tehnice ale instalaiei pentru splarea mecanizat i dezinfectarea
vaselor de fermentare secundar sunt:
- suprafaa ocupat .............................................................

40 m2

- durata splrii unui vas de 25 m3 ....................................

max. 1 or

- debitul de lichid la un capt de splare ............................

0,25- 0,3 m3/ min.

- presiunea de lucru a lichidului .........................................

0,8 bar

- numrul capetelor de splare ntr- un vas ........................

1- 2

- consumul de ap pentru splarea unui vas de 25 m3 ....... 0,5 m3


- greutatea instalaiei ..........................................................

61

660 kg

3.11. Instalaii pentru filtrarea berii


Pentru realizarea filtrrii berii se utilizeaz filtre cu mas filtrant (orizontale sau
verticale), filtre cu kiesselgur, filtre cu plci filtrante i separatoare centrifugale.
1) Filtre ca mas filtrant- sunt cele mai rspndite, putnd fi orizontale sau
verticale, avnd n compunere un cadru metalic, pe care sunt montate suporturi rotunde n
care se monteaz ramele filtrului (plcile filtrului).
n figura 3.29. sunt prezentate schematic dou plci de filtru (a i b). Aceste plci
de filtru sunt prevzute cu urmtoarele componente: canalul pentru berea nefiltrat (1),
canal pentru berea filtrat (2), orificiu de intrare i ieire a berii de pe placa de filtrare (3),
canale pentru repartizarea uniform a berii (4) i mnere de susinere (5).

Fig. 3.29. Plci de filtru

62

n figura 3.30. se prezint schema circuitelor de bere- nefiltrat i filtrat- de la


filtru cu masa de filtrare.

Fig. 3.30. Schema circuitelor de bere- nefiltrat i filtrat- n filtrul cu mas de filtrare

Plcile de filtru se monteaz n pachete cu ajutorul a dou plci de cap. Plcile de


cap se termin sus i jos, cu cte un canal, la plcile de intrare, berea nefiltrat intr pe un
canal prin partea de jos i pe unul n partea de sus. Placa de ieire are aceleai canale ca i
cea de intrare, ea fiind pus n legtur cu canalele pe unde vine berea filtrat.
n figura 3.31. este prezentat o imagine a unui filtru cu mas filtrant, n care se
poate observa i circuitul berii. Berea nefiltrat intr pe canalul (1), care comunic sus i
jos cu fiecare a doua plac (a), unde berea circul n sus i jos datorit canalului de intrare
i ieire a berii de pe placa de filtrare (3) i se repartizeaz pe ambele pri a plcii (a). n
continuare berea traverseaz masa de filtru i apoi este colectat n canalele plcilor (b)
care comunic sus i jos cu canalul (2) de bere filtrat, care iese prin placa de cap n care
canalele (1) de bere nefiltrat sunt ntrerupte.

63

Fig. 3.31. Filtrarea berii prin filtru cu mas filtrant

Se mai pot observa canalele pentru repartizarea uniform a berii (4), mnerele de
susinere (5), masa de filtru 86) i racordul conductei de bere filtrat (7).
n figura 3.32. este prezentat schema unei instalaii de splare a masei de filtru.
n vasul (1) se introduc turtele de mas filtrant uzate. Turtele sunt sfrmate de braele
unui agitator rotativ. Apa murdar este ndeprtat din vas printr- o sit prevzut cu
termosifon, iar masa filtrant este introdus n cazanul (2). n cazanul (2) durata de
splare a masei filtrante dureaz 15- 30 minute, dup care apa de splare se ndeprteaz,
iar masa de filtru se introduce n cazanul (3) unde se introduce ap pn cnd amestecul
poate fi presat n turte, respectiv, coninutul n substan uscat ajunge la circa 2%, dup
care, amestecul este pompat n vasul (4) unde se efectueaz presarea.

64

Fig. 3.32. Schema instalaiei de splare a masei de filtru

2) Filtrele cu kiesselgur
Au cptat o mare dezvoltare n ultima perioad de timp ca urmare a eficienei lor
la filtrarea berii. n practic sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kiesselgur:
- filtre orizontale cu plci verticale a cror suprafa de filtrare este 75,6 m2, iar
dimensiunile ramelor pot fi de 40/ 40 cm, 60/ 60 cm i 80/ 80 cm.;
- filtre verticale cu plci verticale;
- filtre cu lumnri filtrante- la care elementele de filtrare pe care se depune stratul
de kiesselgur au aspectul unor lumnri aezate n poziie vertical. n acest caz, cu o
suprafa de filtrare de 45 m2, se pot filtra ntre 450- 600 hl de bere. Filtru este
confecionat din oel inoxidabil.
Operaiile de filtrare i curire a filtrului se desfoar astfel:
a) n prima faz se formeaz stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de
kiesselgur (grosier i mediu) pe elementele de filtrare (lumnri);

65

b) n a doua faz se realizeaz operaia propriu- zis de filtrare a berii, cu dozare


de kiesselgur (granulaie fin) direct n bere, pe parcursul filtrrii acesteia;
c) n a treia faz se evacueaz coninutul filtrului cu ajutorul aerului sub presiune;
d) n a patra faz se face curirea filtrului prin introducerea unui amestec de apaer care ndeprteaz trubul depus pe lumnri;
e) n faza a cincea se face o splare a filtrului n cureni turbuleni formai din apaer, astfel nct toate impuritile depuse pe filtru s fie eliminate.
Toate operaiile de splare a filtrului i repunerea lui n funciune dureaz circa 30
de minute.
n figura 3.33. este prezentat schia unei instalaii de filtrare a berii cu kiesselgur
FILTROX. Berea care trebuie filtrat intr prin conducta (1), iar cu pompa (2) este
introdus n filtrul (6) cu lumnri fixate pe o plac perforat (7). Berea filtrat iese din
filtru prin conducta (14). Kiesselgurul este suspensionat n ap cu ajutorul vasului (5),
prevzut cu agitator, iar apoi este dozat pentru formarea stratului filtrant cu pompa
dozatoare (3) i pentru adaos de filtrare prin intermediul pompei (4). Pentru curire,
filtrul este prevzut cu dezaeratoarele (8) i (10), o conduct de vacuum (9) i legturile
la sursa de presiune pneumatic (11) i (13).
Impuritile i kiesselgurul uzat evacuate cu ajutorul apei prin conducta (12).

Fig. 3.33. Instalaia de filtrare a berii cu materiale filtrante pulverulente (Kiesselgur)

66

n figura 3.34. este prezentat schia instalaiei de filtrare a berii cu kiesselgur


produs de firma SEN (Seity Enzinger Noll).

Fig. 3.34. Instalaie de filtrare a berii, dotat cu filtru SEN

Instalaia este compus din filtrul (1), vasul (2) de preparare a suspensiei de
kiesselgur, prevzut cu agitator antrenat de la motorul electric (6), pompa de alimentare
cu bere nefiltrat (3), pompa (4) pentru formarea stratului filtrant de kiesselgur i pompa
dozatoare (5) pentru dozarea suspensiei de kiesselgur direct n bere, pe parcursul filtrrii
acesteia.

67

3.12. Instalaii de mbuteliere a berii


1) mbutelierea berii la butoi
Materialele din care se confecioneaz butoaiele de bere sunt: aluminiul, oeluri
inoxidabile sau oeluri obinuite.
Butoaiele din aluminiu se confecioneaz din dou jumti, care sudate continuu,
avnd o rezisten mecanic redus i de aceea se construiesc cu nervuri de ntrire. n
figura urmtoare este prezentat schia unui butoi de aluminiu. Acesta este prevzut cu o
van de umplere i golire poziionat lateral la mijlocul butoiului, cu o vran pentru
montat tija de golire a berii montat pe capac, margini pentru prindere, nervuri pentru
rostogolire.

Fig. 3.55. Seciune prin butoi metalic de aluminiu

Butoaiele realizate din oel inoxidabil sunt cele mai corespunztoare pentru
mbutelierea berii, ns sunt scumpe. Cele din oel obinuit sunt mai ieftine dar trebuie
protejate la interior pentru a feri berea de contactul cu metalul predispus coroziunii.
Protejarea acestora se realizeaz prin intermediul unor lacuri speciale alimentare, sau prin
metalizare cu aluminiu. Capacitatea acestor butoaie este de 5- 100 litri.

68

Butoaiele de lemn se confecioneaz din lemn de stejar despicat i cioplit, fr


noduri, grosimea pereilor (doagelor) fiind de 25- 45 mm. Doagele i fundurile butoaielor
de lemn se etaneaz cu papur sau ulei de in i parafin. Fixarea doagelor se realizeaz
prin intermediul unor cercuri metalice, aezate dou la capete iar celelalte de o parte i de
alta a vranei butoiului. Vrana butoiului (folosit pentru umplere i splare) se afl
montat pe doaga cea mai lat i este ntrit cu o buc metalic etanat cu o garnitur.
Pentru golire butoiul este prevzut cu un orificiu montat pe unul din capace. Capacitatea
butoaielor din lemn este de 10- 200 litri, cele mai frecvente fiind de 50- 100 litri.
n figura 3.36. este prezentat schema de principiu pentru umplerea
izobarometric a butoaielor de bere care prentmpin posibilitatea spumrii excesive a
berii cu degajare de bioxid de carbon.

Fig. 3.36. Schema de principiu pentru umplerea izobarometric a butoaielor de bere

69

Prin conducta (4) din partea de sus a rezervorului de bere (1), aerul sub presiune
intr n butoiul (2) care este etanat cu capul mobil de umplere. Prin conducta (3) berea
intr n butoi n acelai timp cu aerul. Pe msur ce butoiul se umple cu bere, aerul din el
iese prin conducta (5) n vasul de reinere a spumei (6) i se rentoarce n partea de sus a
rezervorului de bere (1). Pe ntreg circuitul exist aceeai presiune.
n figurile 3.37, 3.38 sunt prezentate detaliile mecanismului de presiune la
dispozitivul de umplere i respectiv mecanismul membranei i al carcasei de trecere a
dispozitivului de umplere, care sunt piese componente ale aparatului de umplere
izobarometric a butoaielor.

Fig. 3.37. Mecanismul de presiune la dispozitivul de umplere

Mecanismul de presiune la dispozitivul de umplere a butoaielor (fig. 3.37.) este


alctuit dintr- un cilindru pentru aer sub presiune (1), pistonul cilindrului (2), tija
pistonului (3), carcasa de trecere (13), pistonul carcasei (14), conducta de bere (15),
membrana de cauciuc (16), cmaa membranei (17), tija supapei (18), clciul de
nchidere (20), prghia supapei (22), o prghie (24) i urubul de fixare (26).

70

Fig. 3.38. Mecanismul membranei i al carcasei de trecere a dispozitivului de umplere

2) Instalaii pentru mbutelierea berii la sticl


Aceste instalaii funcioneaz pe principiul izobarometric (umplere la aceeai
presiune) la fel la fel ca i cele de mbuteliat la butoi.
La umplere, o atenie deosebit trebuie acordat urmtorilor factori care pot
influena negativ calitatea berii:
- meninerea concentraiei de dioxid de carbon n bere, care la degajare produce
spumarea puternic a berii;
- absorbia minim a oxigenului de ctre bere n timpul mbutelierii;
- reducerea intensitii fenomenelor ce se petrec la suprafaa de contact bere- aer
i prin care are loc saturarea cu aer a stratului de bere de sub suprafaa de contact cu
aerul.
Instalaiile de mbuteliere a berii funcioneaz dup unul din principiile prezentate
n continuare.

71

n figura 3.39. este prezentat schia mainii de splat tip HAKEMFA care are o
capacitate de lucru de 9000 sticle/ h. Maina se compune dintr- o caroserie n care se afl
90 de suporturi pentru sticle, de 18- 21 comprimate fiecare pentru primirea sticlelor.

Fig. 3.39. Maina de splat sticle, tip HAKEMFA

n figura 3.40. este prezentat principiul instalaiei de umplere fr eav la care


aerul de presiune V i cel recirculat R se mic pe suprafaa berii B, ventilul cu resort
aflndu- se scufundat parial n lichid.

Fig. 3.40. Instalaie de mbuteliere cu cazan inelar i trei camere

72

eava de umplere este introdus n sticl numai civa centrimetri, fixndu- se la


diferite nlimi, n acest fel stabilindu- se volumul spaiului gol din gtul sticlei.
Berea este forat s curg prelins pe pereii interiori ai sticlei de ctre un inel n
form de umbrel, montat pe eava de umplere.
n figura 3.41. este prezentat schema instalaiei de mbuteliere a berii, sistem
APV.

Fig. 3.41. Instalaie de mbuteliere fr eav

Dup fermentare, berea rcit ntr- un schimbtor de cldur cu plci este


depozitat n dou recipiente (1) pentru depunerea drojdiei. Drojdia depus este evacuat
pe la partea inferioar a recipientelor (1) i trimis ntr- un colector de drojdie (2), iar de
aici la un filtru pres (3).
Din recipientele (1), berea eliberat de drojdie trece n vasul tampon de bere (4)
iar de aici, este trecut n rcitorul- impregnator (cu dioxid de carbon) (6), cu ajutorul

73

pompei (5), unde este adus i ap cu pH corectat, pentru ajustarea coninutului n extract
a berii, dup ce trece prin rcitorul (7).
Din rcitorul- impregnator (6), berea trece n tancurile de impregnare (8), iar de
aici este trimis prin intermediul pompei (9) la instalaia de filtrare, compus din dou
filtre (11) i (12) i dou recipiente pentru pregtirea i dozarea materialului filtrant (10)
i (12). Berea filtrat este colectat n tancurile de bere filtrat (14), de unde, prin
intermediul pompei de bere (15), este transportat la instalaia de pasteurizare (16), dup
care la instalaia de mbuteliere (17).
Se recomand ca mbutelierea berii s se fac la cald datorit faptului c n
aceast situaie instalaia ntreag este steril, dei berea poate fi mbuteliat la sticl dup
rcire, dup ce s- a efectuat pasteurizarea.
n figura 3.42. este prezentat schia instalaiei de mbuteliere a berii la cald.
Debitul de bere, reglat i dozat corespunztor trece prin ventilul de reglare automat a
presiunii (2) la pasteurizatorul cu plci (3), iar de aici, berea este trimis la instalaia de
mbuteliat (4), cu dispozitive de umplere de tip fr eav n sticl. La instalaia de
mbuteliat sticlele (5) sosesc calde de la maina de splat, aici sunt umplute i nchise
dup umplere prin intermediul capsatorului (6).

Fig. 3.42. Instalaie de mbuteliere a berii dup sistemul APV

74

n figura 3.43. este prezentat planul de amplasament al fabricii de bere de mic


capacitate. Din aceast schem se remarc urmtoarele componente: birourile i
depozitele anexe- care cuprinde depozitele de materiale auxiliare, birouri, laborator, staia
de fermentare, staia de fierbere, instalaie frigorific, restaurant. Opional capacitatea
fabricii se poate mri n funcie de numrul de fierberi.

Fig. 3.43. Plan de amplasament

75

3.13. Instalaiile de pasteurizare a berii


Instalaiile de pasteurizare folosite n industria berii funcioneaz pe unul din
urmtoarele principii:
- pasteurizarea cu abur- se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire
direct ntr- o ncpere ermetic nchis, n care au fost introduse sticlele de bere. n acest
mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 de minute, iar berea
este meninut la aceast temperatur timp de 60 de minute, dup care se efectueaz
rcirea timp de 30 de minute, instalaia funcionnd discontinuu;
- pasteurizarea cu aer nclzit- se realizeaz prin nclzirea cu aer cald, n circuit
nchis, a sticlelor dispuse pe crucioare ntr- o camer ermetic nchis. La aceste
instalaii, pasteurizarea poate fi fcut i dup ce sticlele au fost etichetate, cldura este
folosit mai raional, iar spaiul ocupat de aceste instalaii este mai redus;
- pasteurizarea prin stropire- se realizeaz prin stropirea cu ap cald la nceput,
apoi fierbinte, a sticlelor, pn ce acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care
sunt rcite n mod treptat. Procesul de pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste
instalaii find de mare capacitate. Suprafaa ocupat de o astfel de instalaie este de 50- 60
m2 pentru o capacitate de producie de 9000 sticle/ h;
- pasteurizarea

n bi cu ap cald- se realizeaz prin transportul navetelor de bere,

n flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald;


- pasteurizarea berii prin umplere la cald- const n pasteurizarea berii nainte de
umplere i apoi mbutelierea ei n starea fierbinte.

76

BIBLIOGRAFIE
1. Stroia I., Biri S.t. Utilaje pentru industria alimentar fermentativ, Vol. 1.,
U.P.B., 1995.
2. Jinescu, V.V. -Utilaj tehnologic pentru industrii de proces, vol.3 i vol.4, Editura Tehnic,
Bucureti, 1988- 1989.
3. Renescu, I. -Operaii i utilaje n industria alimentar, vol.1 i vol.2, Editura Tehnic,
Bucureti, 1972.
4. *** -Manualul inginerului din industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1968
5. Cojocaru, C. , Cojocaru, L. -Procedee tehnologice n industria fermentativ, Editura
Tehnic, Bucureti, 1969.
6. Cojocaru, C. , Predescu, T. , Dumitrescu, M. -Tehnologia fabricrii malului i a berii,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1972.
7.*** -Caracterizarea fizico-chimic i tehnologic a orzului, orzoaicei i hameiului,
cultivate n ar, pentru fabricarea berii, Lucrare de cercetare, I.C.A Bucureti, 19931995.

8. Findlay, W.P.K. -Modern brewing tehnology, Macmillan Press,


London,1971.
9. *** -Studiul filtrrii berii sub aspectul practicianului, prelucrare dup SCHAFFT, Revista
Berarilor, nr. 1, Bucureti, 1992.

10. Siebert, K.J. -Sensory analysis of kopderived compounds in beer, 1988.

77