Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL I .................................................................................................................... 6
INTRODUCERE ................................................................................................................ 6
1.1. Berea- definire, clasificare ..................................................................................... 6
1.2. Materii prime ........................................................................................................ 11
1.2.1. MALUL ......................................................................................................... 11
1.2.2. HAMEIUL ....................................................................................................... 12
Grupa C.......................................................................................................................... 13
1.2.3. APA .................................................................................................................. 13
1.2.4. DROJDIA DE BERE ....................................................................................... 15
1.2.5. ORZUL............................................................................................................. 15
1.2.6. Materialele auxiliare folosite n industria berii ................................................ 17
CAPITOLUL II................................................................................................................. 18
Fluxul tehnologic .............................................................................................................. 18
2.1. Recepia i depozitarea malului ......................................................................... 19
2.2. Recepia i depozitarea hameiului....................................................................... 19
2.3. Mcinarea malului .............................................................................................. 20
Partea stng .................................................................................................................. 21
2.4. Plmdirea- zaharificarea (brasajul).................................................................. 22
2.4.1. Plmdirea ........................................................................................................ 23
2.4.2. Zaharificarea..................................................................................................... 23
2.5. Fierberea mustului cu hamei ............................................................................... 24
2.6. Separarea trubului fierbinte ................................................................................ 25
2.7. Filtrarea- splarea borhotului ............................................................................. 26
2.8. Rcirea mustului de mal ..................................................................................... 26
2.9. Fermentarea mustului de bere ............................................................................ 26
2.9.1. Fermentarea primar ........................................................................................ 27
2.9.2. Fermentarea secundar ..................................................................................... 28
2.9.3. Fermentarea continu- procedee ...................................................................... 28
2.10. Filtrarea berii ...................................................................................................... 29
2.11. mbutelierea berii ............................................................................................... 30
2.12. Pasteurizarea berii .............................................................................................. 32
CAPITOLUL III ............................................................................................................... 33
LINIA TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA BERII ............................................ 33
3.1. Construcia morilor de mal ................................................................................ 34
3.2.Instalaia de plmdire zaharificare .................................................................... 38
3.3. Utilaje folosite pentru fierberea mustului cu hamei .......................................... 39
3.4. Instalaii pentru filtrarea mustului de mal ....................................................... 40
3.5. Instalaii bloc de obinere a mustului de mal .................................................... 43
3.6. Instalaii pentru rcirea mustului de mal ......................................................... 45
3.6.1. Instalaii clasice pentru rcirea mustului de mal ............................................. 45
3.6.2. Instalaii de rcire tip schimbtoare de cldur cu plci .................................. 45
3.6.3. Instalaii moderne de rcire a mustului de mal ............................................... 47
3.8. Instalaii de fermentare continu a berii ............................................................ 49
3.9. Instalaii de fermentare cilindro- conice ............................................................ 55
CAPITOLUL I
INTRODUCERE
1.1. Berea- definire, clasificare
Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de mal,
aromatizat cu hamei i nsmnat cu drojdie de bere.
Fiind o butur nedistilat i cu fermentaie neterminat, berea conine o serie de
substane provenite att din materia prim, ct i din procesul de fermentaie, care i
confer un gust plcut, rcoritor precum i o valoare nutritiv ridicat. Valoarea
energetic a berii este de 450 kcal/ litru i este completat de prezena vitaminelor B1, B2,
B3, B6, PP.
Dei a fost cunoscut din epoca asirienilor i egiptenilor, fabricarea berii este
urmrit numai de aproximativ 100 de ani i nici pn n momentul de fa nu au fost
clarificate toate fenomenele ce se produc n acest proces. Din acest motiv, tehnologia
fabricrii berii se bazeaz n parte pe cunotiine tiinifice i parial pe experiena
practic.
La o concentraie iniial a mustului de mal de 12 % valoarea energetic de cca.
450 kcal/ litru provine n proporie de 50% din coninutul de alcool la berea de culoare
nchis i de 75% la berea blond.
Compoziia chimic a berii blonde obinut prin fermentarea unui must de mal de
12% extract iniial este urmtoarea:
- Coninut de alcool .............................................. 3,7 %
3,00 g/ litru
32 mg/ litru
42 microgr./ litru
5 microgr./ litru
28 microgr./ litru
- plintatea gustului;
- perlarea bulelor de dioxid de carbon;
- persistena i fineea gustului amar.
Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei, deosebete berea de alte
buturi. O spum bun, frumoas, alb i stabil n timp este garania calitii berii i
reflect faptul c s- a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea,
persistena.
Pstrarea ct mai ndelungat a nsuirilor specifice berii, deci a echilibrului
coloidal, este denumit stabilitate i este una din nsuirile principale ale berii, fiind
determinat de factori care implic:
- tehnologia de fabricare;
- calitatea materiei prime;
- respectarea condiiilor de igien;
- factori psiho- sociali.
n condiiile actuale, datorit deficitului de produse alimantare, generat de lipsa de
materii prime agroalimentare i de cheltuielile ridicate de transport, att pentru materia
prim ct i pentru produsul finit, a aprut necesitatea realizrii unor instalaii de
capacitate mic pentru fabricarea berii, care s asigure i vizualizarea procesului de
producie. n felul acesta consumatorul poate observa direct modul de desfurare al
procesului tehnologic i s constate calitatea organoleptic a berii consumate.
Instalaia de capacitate mic are ca scop fabricarea de cantiti mici de bere n
diferite sortimente (bere blond slab alcoolic, brun, caramel) care s fie livratconsumat la locul de producie. De asemenea, prin realizarea acestor instalaii se are n
vedere evitarea oscilaiilor care apar n producia i desfacerea de bere n diferite perioade
ale anului.
Diferite anotimpuri au influen asupra sortimentului de bere produs, deci i
asupra cererii de bere, fapt care trebuie avut n vederea proiectrii i la construcia
unitilor de producie. De asemenea, nesigurana unor previziuni de lung durat are un
caracter de probabilitate care poate fi evitat prin realizarea unor instalaii de capacitate
mic capabile s- i moduleze producia funcie de cererile momentului.
10
mari exist o anumit tendin spre vrf de producie mai redus. Realitatea constatat
poate fi printre altele n legtur cu faptul c fabricile de bere mai mari sunt de regul
amplasate n orae mai mari sau n imediata lor apropiere.
5,6- 6,0 %
0,2- 1,2 %
0,5- 1,0 %
0,2- 0,5 %
90- 95 %
11
5- 10 %
77- 82 % s. U.
250- 300 WK
3,5- 5,0
39- 41 %
1.2.2. HAMEIUL
Hameiul este folosit la fabricarea berii pentru:
- imprimarea aromei specifice i a gustului amar;
- aciunea antiseptic pe parcursul fermentaiei mustului.
Principalii indicatori de calitate ai hameiului sunt:
- coninutul n acizi mari (alfa acizi);
- coninutul n substane care imprim valoarea amar.
Sunt cunoscute urmtoarele grupe de hamei:
- grupa A- hamei aromatic, foarte fin (soiurile SAAZ, SPALT, TETTNAANG)
care n prezent nu se cultiv n ar;
- grupa B- cuprinde soiuri de hamei aromatic (de exemplu soiul HALLERTAUsoi care se cultiv i n ar);
- grupa C- cuprinde soiuri de hamei comune (ca de exemplu soiul Sighioreancare se cultiv i n ar);
12
% s. u.
Grupa A
3,8
4,5
Grupa B
5,5
6,0
Grupa C
5,1
6,2
Grupa D
9,7
10,3
Grupa de hamei
1.2.3. APA
Apa este unul din factorii care determin calitatea berii. n prezent sunt cunoscute
procedee de tratare a apei care folosesc schimbtori de ioni care corecteaz indicatorii de
calitate ai apei pentru fabricarea berii, la urmtoarele valori optime:
- miros ..................................................................
13
intensitatea 0
6,8- 8,6
absent
- nitrii ..................................................................
absent
absent
6- 10 mg/ l
absent
- cupru ..................................................................
absent
absent
absent
- radionucleide .....................................................
absent
max. 50/ml
max. 100/ml
14
Apa potabil nu trebuie s aib miros i gust strin. Substanele care provoac
tulburarea apei trebuie s lipseasc pe ct posibil, iar valorile de pH trebuie s se
ncadreze n limitele de echilibru menionate.
Ionii de clor indic creterea brusc a gradului de murdrire a apei, iar prezena
ionilor de fluor ntr- o doz mai mare dect cea admis, poate conduce a apariii
fluoritice.
Ionii de sulf n doze mari pot avea efect laxativ, iar prezena ionilor de nitrit i
amoniu, caracterizeaz apa contaminat cu dejecii.
Un coninut de magneziu mai mare de 70 mg/ l poate conduce la modificarea
gustului apei, iar un coninut mai mare de fier dect cel menionat va influena negativ
culoarea berii.
Prezena zincului n ap, n doze mai mari de 2 mg/ l confer apei un gust
astringent.
Criteriile de apreciere bacteorologic reprezint un indicator de siguran, care
depisteaz cu o mare exactitate infeciile datorate germenilor patogeni.
15
1.2.5. ORZUL
Orzul reprezint materia prim folosit pentru fabricarea malului datorit faptului
c grunele sale au peliculele pioase sau gumele, aderente la bob chiar i dup recoltare.
Aceste nveliuri pioase protejeaz germenul (embrionul) n timpul malificrii,
respectiv la ntoarcerea stratului de boabe n timpul germinrii. Dac prin aceste
ntoarceri, germenele este smuls sau rupt, germinarea va fi mpiedicat.
n timpul filtrrii mustului de mal, n cadrul operaiilor de plmdirezaharificare, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant i favorizeaz
separarea mustului de borhot.
Orzul este o cereal foarte rspndit, puin pretenioas din punct de vedere al
climei i solului.
Cu mijloacele tehnice actuale, pot germina bine i n condiii bune i alte cereale
ca: grul, secara, ovzul, sorgul, dar se consider c berea din orz este cea mai autentic.
Planta de orz poate fi cu dou sau ase rnduri de boabe n spic, determinnd
astfel o clasificare a acestora pe dou grupuri mari:
- orzul la dou rnduri;
- orzul la ase rnduri.
Pentru industria malului i a berii, se recomand utilizarea de orz i orzoaic cu
urmtorii indicatori de calitate, prezentai n tabelul urmtor:
ORZ
ORZOAIC
GRU
SECAR
Umiditate (%)
14,0
14,0
14,0
14,0
40,0
44,0
36,0
38,0
69,0
72,0
62,0
68,0
Min. 80
Min. 90
Min. 80
Min. 80
Min. 90
Min. 90
Min. 90
Min. 90
Min. 95
Min. 95
Min. 95
Min. 95
Viabilitatea (%)
Min. 98
Min. 98
Min. 98
Min. 98
Amidon (% s. u.)
54,0
60,0
65
63
Protein (% s.u.)
12- 14
9- 11
12,5
11,5
3,0
2,6
1,9
2,0
Indicatorul
Uniformitate Cal. I
%
Cal. II
Cal. III
Cal. I + II
16
9- 16
6- 11
6- 10
9- 16
2,3
2,1
1,7
1,7
5,3
4,8
2,2
2,5
Principalii factori care influeneaz cultura orzului i orzoaicei sunt: clima, solul,
durata de vegetaie, rezistena la maladii, volumul recoltei.
CAPITOLUL II
Fluxul tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a berii se desfoar conform schemei
tehnologice prezentate n figura 2.1..
DEOJDIA DE
BERE
MAL
APA
HAMEI
MCINARE
PLMDIRE
ZAHARIFICARE
FILTRARE MUST
BORHOT
MUST
DE
MAL
FIERBEREA HAMEII
TRUB
CO2
FERMENTARE 1
18
FERMENTARE 2
FILTRARE
Figura 2.1.
Operaiile tehnologice:
MBUTELIERE
PASTEURIZARE
19
Hameiul este furnizat sub form de conuri uscate i presate, ambalate n baloturi
cu diametrul de 0,65- 0,7 m i lungi de 1,2 m. Volumul unui balot este de 1,6 m3 iar
greutatea de 120- 200 kg..
Transportul baloturilor se face cu autocamioane acoperite, curate i fr mirosuri
strine.
Pentru recepie se iau probe dintr- un anumit numr de baloturi, circa 200 g pentru
fiecare balot ales. Mostrele recoltate din fiecare balot se amestec bine i se reine o
prob medie de cca. 600 g de hamei. Numrul de baloturi din care se recolteaz probele
este n funcie de numrul total de baloturi.
Numrul baloturilor existente
2- 5
6- 10
11- 20
21- 60
10
20
Produsul
Mciul (%)
Coji
15- 20
Griuri mari I
3- 5
Griuri mari II
20- 30
Griuri fine I
25- 30
Griuri fine II
10- 15
Sub sit
Finuri
10- 15
Periodic este necesar s se ia probe din diferite locuri ale valurilor (stnga,
mijloc, dreapta) pentru verificarea reglrii i uzurii valurilor.
Denumirea
prilor
luate n subvaluri
componente ale
Calificativul
Partea stng
Mijloc
Partea dreapt
- coaj
15
15
12
- gri
57
56
58
- fin
28
29
28
- coaj
28
29
28
Mcinarea nu
- gri
30
29
31
este bun.
- fin
15
19
18
Valuri paralele
- coaj
15
12
10
- gri
57
58
55
- fin
28
30
35
- coaj
15
20
14
produselor de
mcinare
21
Mcinare bun,
valuri paralele.
Valurile sunt
aezate oblic.
Valurile sunt
paralele, dar
- gri
57
57
58
- fin
28
23
28
mijloc uzat.
- coaj
15
20
10
Valuri aezate
- gri
57
55
57
oblic i uzate la
- fin
28
25
33
mijloc.
partea din
AP
76
70
63- 65
50
60
15
60
60
20
10
10
60
60
(minute)
22
23
2.4.2. Zaharificarea
n timpul procesului de zaharificare au loc o serie de reacii de scindare a
amidonului n maltoz i dextrine sub influena enzimelor din mal, amidonul se
descompune n urmtoarele componente:
- amilodextrin- care este componenta principal a amidonului i care, n prezena
soluiei de iod, se coloreaz n albastru;
- eritrodextrin- reprezint dextrina cu molecul mai mic dect precedenta, iar n
prezena iodului d o culoare brun rocat;
- acrodextrin- este solubil n ap i nu se coloreaz cu iodul;
- maltodextrina- este asemntoare cu maltoza i nu se coloreaz cu iodul.
Descompunerea amidonului n dextrine i maltoz se realizeaz treptat, diferitele
dextrine i maltoza formndu- se simultan. De aceea, plmada poate da diferite coloraii
cu soluie de iod, de la albastru nchis, trecnd prin albastru violet, pn la brun.
24
25
26
27
28
Specific acestui procedeu este faptul c mustul este eliberat de trub (la cald sau la
rece) i este nsmnat n mod continuu cu drojdie, n timpul trecerii printr- un vas de
fermentare nchis. Cantitatea de drojdie utilizat este de 10 ori mai mare dect n cazul
procedeului static. Operaia de fermentare total i de maturare a berii dureaz
aproximativ 18 ore.
2.9.3.3. Procedeul de fermentare continu Schalk
Caracteristic acestui procedeu este faptul c se realizeaz reducerea duratei de
fermentare prin mrirea cantitii de drojdie la nsmnare i prin crearea unor condiii
prielnice de nmulire a acesteia.
2.9.3.4. Fermentarea continu dup procedeul Denscikov
Comparativ cu o instalaie funcionnd dup un procedeu de fermentare periodic,
n cazul instalaiilor de fermentare continu dup acest procedeu, durata de fermentare se
reduce de 3,5 ori, iar suprafaa necesar este de peste 10 ori.
2.9.3.5. Fabricarea continua a berii dup sistemul Labatt
n rpimul stadiu de fermentare se face o nmulire a drojdiei ntr- un generator, n
condiii aerobe controlate, mustul hameiat intrnd continuu n generatorul de drojdie de
unde iese tot continuu i intr n instalaia propriu- zis.
29
n unele fabrici de bere, aceasta se filtreaz prin filtre cu mas de filtru, format
din mas de bumbac la care se adaug fulgi de azbest. Stratul filtrant se formeaz prin
presarea materialului filtrant, n straturi cu grosimi de 5- 6 cm.. O bun filtrare se face
prin trecerea berii consecutiv prin dou straturi (turte) de filtru. Aceasta se cunoate n
practic sub denumirea de filtrare dubl.
n ultimii ani, o larg rspndire la filtrarea berii au cptat- o filtrele cu materiale
filtrante pulverulente (kiesselgur, perlit, tuf vulcanic). n acest caz se mai pune accent i
pe calitatea materialului de filtrare folosit.
n practic, kiesselgurul se folosete n cantitate de 50- 150 g/ hl bere, iar pentru
formarea stratului filtrant n filtru se folosesc 400- 800 g/ m2 suprafa de filtrare. Pnzele
filtrelor se construiesc din oel V2A sau V4A, dimensiunea ochiurilor pnzei fiind de 60120 .
Pentru filtrarea steril a berii, n unele fabrici se folosesc plci filtrante EK
(irecuperabile).
Filtrarea este operaia complex care se desfoar n regim nestaionar i care
const n curgerea laminar a berii printr- un mediu poros, ca urmare a diferenei de
presiune dintre cele dou fee ale stratului filtrant, avnd ca rezultat separarea fazei
lichide de cea solid.
2.11. mbutelierea berii
mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii transportului
acesteia de la locul de producie pn la locul de desfacere- consum.
Cele mai rspndite mijloace de mbuteliere a berii sunt butoaiele i sticlele.
Berea se mbuteliaz i se transport n butoaie atunci cnd distana de locul
desfacerii este mare, precum i atunci cnd cererea de bere este mare, n special n
perioada cald i n zonele cu consum mare de bere.
30
Deoarece, din circuit sticlele vin murdare, este necesar splarea i dezinfectarea
lor nainte de umplere. Diagrama de splare, dezinfectare i rcire a sticlelor, este
Temperatura
II
III
I
IV
Timpul
(min)
31
Temperatura (C)
70
Durata de aciune
60
50
40
30
20
10
10
20
30
40
50
Timpul (min)
32
CAPITOLUL III
LINIA TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA BERII
33
12- Pompe
34
35
Alimentarea cu boabe de mal uscat se face prin intermediul coului de alimentare (4),
colectarea mciniului de granulaie corespunztoare fcndu- se la partea inferioar a
morii, la gura de evacuare (5). Antrenarea n micare oscilatorie a sitelor morii (I), (II),
(III), (IV) se face de la mecanismul cu excentric (6).
36
6- mecanism excentric;
I,II, III, IV site plane.
Valurile morilor se confecioneaz din font oelit. Prima pereche de valuri este
de obicei uor riflat, riflurile nu trebuie s fie ascuite pentru a nu se rupe cojile.
Valurile pentru coji nu trebuie s fie riflate.
Valurile fiecrei perechi trebuie s fie perfect paralele iar distana dintre ele s se
poat regla n intervalul (0- 2,5) mm.
Mciniul cu toate fraciunile sale, cade pe la gura de evacuare (5) ntr- un buncr
aezat sub moar care are volumul egal cu necesarul pentru a arj.
Prin micarea de rotaie, valurile produc strivirea boabelor de mal ptrunse ntre
acestea. Efectul de strivire a boabelor de mal uscat, sub aciunea valurilor depinde de o
serie de factori, cum ar fi:
- raportul dintre vitezele periferice ale celor dou valuri;
- raza valurilor;
- distana dintre valuri;
- forma i dimensiunile valurilor.
Dou valuri netede, avnd aceeai vitez periferic, vor strivi boabele de mal
supuse mcinrii. Dac valurile netede au viteze periferice diferite, atunci boabele de
mal, sub aciunea valurilor, n afar de strivire vor mai fi i despicate i prin frecare,
mcinate. n cazul valurilor cu nervuri (riflate) se petrece acelai fenomen, cu deosebirea
c n acest caz mcinarea prin frecare este nlocuit cu tierea sau despicarea particulelor
n mcini grosier.
37
38
Cazanele se construiesc din cupru sau din oel i pot avea form cilindric sau
form paralelipipedic.
Cazanul de form cilindric este prevzut cu o conduct (1) de abur, cu un ventil
de abur (2), cu un reductor de presiune (3), cu o conduct inelar (4), cu conducta (5)
39
pentru introducerea aburului n mantaua (6). Prin acest sistem se asigur nclzirea la
fierbere a mustului de mal filtrat i fierberea cu hamei.
Pentru funcionarea optim, cazanul de fierbere a mustului cu hamei este prevzut
cu un ventil de siguran (7) montat pe mantaua de nclzire, ventilul de aerisire (8) i
manometrul (9), montate pe aceeai manta. Evacuarea condensului se realizeaz prin
conducta de condens (10), oala de condens (11) i conducta de evacuare a condensului
(12).
Reductorul de presiune a aburului (3) reduce presiunea aburului de la 8- 10 bar
(presiune cuccare vine de la cazanul de abur), la 2-3 bar, la intrarea n mantaua cazanului.
De obicei, consumul de abur este de 25- 40 kg la 1 hl must.
3.4. Instalaii pentru filtrarea mustului de mal
Procesul de filtrare a mustului de mal se poate realiza cu ajutorul cazanului de
filtrare sau cu filtrul cu pres.
40
Cazanul de filtrare este un vas de oel cilindric cu fundul plat. Deasupra fundului
obinuit (3) este aezat un al doilea fund cu site (4), distana ntre cele dou funduri fiind
de 8- 10 cm.
Pentru evitarea rcirii plmezii n cazan, pereii acestuia sunt izolai termic (5).
Cazanul de filtrare este dotat cu un co (1) pentru evacuarea vaporilor, un capac
(2) pentru acoperire, o conduct (6) pentru introducerea plmezii zaharificate, un
dispozitiv pentru afnarea borhotului de mal (7), axul dispozitivului de afnare (8) i un
opritor al acestuia (9). Conducta pentru abur sau ap de nclzire (10), conducta de ap
(11) i pulverizatorul de ap (12) asigur meninerea temperaturii n vas i splarea
41
borhotului pentru epuizarea n substane utile. La partea inferioar se afl conducta pentru
must limpede (13), iar n exterior se afl o baterie (14) pentru must limpede, robinete (15)
pentru must limpede prin care se colecteaz mustul filtrat. Sita de filtrare are orificii (16)
de form special.
Filtrul- pres este alctuit din rame dreptunghiulare de font i plci (5), un
dispozitiv de strngere (6), supori (1), postament de glisare (2), placa de capt (3)- fix i
placa de capt (4)- mobil. Filtrul este dotat cu o pomp cu un manometru (7), pentru
strngerea hidraulic a plcilor, cu o conduct pentru plmada zaharificat (8), cu un
robinet cu trei ci (9) pentru alimentarea cu plmad prin care se asigur alimentarea la
placa de cap fix prin conducta (10) i placa de cap mobil prin conducta (11).
42
43
Fig. 3.10. Schema instalaiei bloc de plmdire- zaharificare produs de firma Zieman
Instalaia este compus din dou vase de plmdire- zaharificare (1), din dou
vase de fierbere a mustului (2) i un filtru de pres (5). n cadrul instalaiei este inclus i
un separator de hamei (4) i o pomp pentru plmad i must (3). Dispunerea vaselor este
pe vertical din care cauz nlimea instalaiei este de 12 m. Vasele de plmdirezaharificare i fierbere cu hamei sunt dotate cu agitatoare elicoidale, cu dispozitive
automate de splare i cu tablou de comand.
Instalaia de plmdire- zaharificare sistem bloc este prevzut cu cazan de
filtrare, cu o capacitate de 1700 kg. mal pentru o arj. Prin dimensionarea
44
45
46
efecturii unui transfer de cldur intens datorit grosimii mici a peliculei de lichid (max.
5 mm) i turbulenei provocate de ondulaiile plcii, rezistena hidraulic la curgerea
fluidelor prin schimbtor este relativ mic, pot fi curate relativ uor, evitndu- se astfel
depunerile, pot fi adaptate uor la diferite cerine de lucru, pot realiza uor uniti cu
suprafee de transfer de cldur mari, ocupnd un volum minim, satisfac cele mai
exigente condiii de igien, pot fi curate uor att pe cale chimic cu ajutorul soluiilor
de splare ct i pe cale mecanic.
3.6.3. Instalaii moderne de rcire a mustului de mal
Instalaia pentru limpezirea mustului, cu separator pentru separarea trubului, cu
funcionare continu se compune dintr- un rezervor tampon (1) pentru depozitarea
mustului hameiat, o pomp centrifug (2), pentru pomparea mustului prin schimbtorul
de cldur cu plci (3) i un separator centrifugal (4), cu tambur ermetic nchis. Datorit
diferenelor de greutate, trubul se separ de must, la o turaie de 700 rot/ min i este
evacuat continuu din separator. Mustul, astfel limpezit, este trecut apoi n vasul (5) de
fermentare primar.
48
49
50
2) Procedeul M. W. Coutts
Vasul de fermentare folosit n acest procedeu are o construcie special i este
prezentat n figura 3.20.
51
n momentul n care cele dou vase ating nivelul maxim de spumare, jumtate din
coninutul celui de al doilea vas este trecut n vasul urmtor (al treilea), ambele vase (al
doilea i al treilea) fiind umplute cu must proaspt. Cnd i aceste dou ultime vase au
ajuns n faza de spumare maxim, operaia se repet pn are loc umplerea tuturor
vaselor din baterie.
Dup fiecare nsmnare (1/ 2 din coninut) i completare cu must proaspt,
vasele sunt lsate s fermenteze discontinuu pn la terminarea procesului de fermentare.
52
Din primul vas de fermentare, mustul iese prin partea superioar i este trecut la
faza de fermentare activ, apoi mustul n fermentare este trecut la faza n care berea se
rcete i se limpezete. Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii este captat din
vasele de fermentare. Scderea coninutului n extract a mustului, n timpul procesului de
fermentare continu, n cazul acestor instalaii este urmtoarea:
- coninut n extract iniial: 10 %;
- extract aparent n primul vas: 8,8 %;
- extract aparent n vasul II: 5,6 %;
- extract aparent n vasul III: 3,8 %;
- extract aparent n vasul IV: 3,3 %;
53
54
cntar de hamei (9), fierbtor de hamei (10), filtru de hamei (11), rcitor de must (12),
propagator de drojdie (13), fermentatoare (14), (15), separator de drojdie (16), pompe
(18), (19), (20), (21).
56
splare interioar (5) cu supap de siguran, traductoare pentru controlul temperaturii (4)
i a nivelului maxim de lichid.
57
58
59
Pentru rcire, instalaia este prevzut cu manta (1) la partea conic i cilindric.
Partea conic a aparatului se poate rci independent de partea cilindric (3), care are dou
mantale de rcire ce pot funciona independent.
Unghiul prii conice este de 70C.
Instalaia poate fi aezat n poziie independent sau n baterii.
Dup evacuarea berii, instalaia se spal cu ap, trimis de pompa (4), prin
injectorul staionar (2). Injectorul staionar este confecionat din nylon sub form
cilindric cu diametrul interior de 5- 6 cm i nlimea de 12- 15 cm. Diametrul orificiilor
de introducere a apei este de 1,2- 2 mm. Orificiile au o nclinare radial spre partea ieirii
apei n scopul obinerii unui efect optim de splare.
Dup splarea instalaiei, se deurubeaz partea de jos a conului (5) care este
asamblat la conul principal (6). n conul (5) se introduce, n stare solid sau lichid,
hidroxid de sodiu, dup care acesta se ataeaz la corpul principal (6) al conului i se
alimenteaz cu ap la 20- 25 C cu ajutorul pompei (4), la o presiune de 0,2- 0,3 bar.
Soluia de splat este recirculat n instalaie, iar apoi instalaia se spal cu soluie
dezinfectant i cu ap sterilizat.
3.10. Instalaie pentru splarea mecanizat i dezinfectarea vaselor de
fermentare secundar
Instalaia este compus din rezervorul (1) pentru depozitarea soluiei concentrate
de agent de splare i dezinfectare, rezervorul (2) pentru prepararea soluiilor de lucru
pentru splare i dezinfectare, rezervoarele (3) i (4) pentru ap proaspt, tabloul de
comand (5), tabloul de fa (6), racordurile de intrare (7), capetele de splare (8),
dispozitivul de siguran (9), filtrul (10) i pompele (11), (12), (13).
Pentru splarea i dezinfectarea vaselor de fermentare secundar, n rezervorul (2)
se pregtete soluia de lucru, care, sub aciunea pompei (12), trece prin captul spltor.
Soluia de lucru din vasul de fermentare, trece prin filtrul (10) i se rentoarce n
rezervorul (2).
60
Fig. 3.28. Instalaia pentru splarea mecanizat i dezinfectarea vaselor de fermentare secundar
Apa proaspt din rezervoarele (3) i (4) este apoi trecut cu ajutorul pompei (12)
prin vasele de fermentare pentru splarea i cltirea acestora. Comanda instalaiei este
asigurat de la tabloul de comand (5). Instalaia funcioneaz dup un program
prestabilit.
Caracteristicile tehnice ale instalaiei pentru splarea mecanizat i dezinfectarea
vaselor de fermentare secundar sunt:
- suprafaa ocupat .............................................................
40 m2
max. 1 or
0,8 bar
1- 2
61
660 kg
62
Fig. 3.30. Schema circuitelor de bere- nefiltrat i filtrat- n filtrul cu mas de filtrare
63
Se mai pot observa canalele pentru repartizarea uniform a berii (4), mnerele de
susinere (5), masa de filtru 86) i racordul conductei de bere filtrat (7).
n figura 3.32. este prezentat schema unei instalaii de splare a masei de filtru.
n vasul (1) se introduc turtele de mas filtrant uzate. Turtele sunt sfrmate de braele
unui agitator rotativ. Apa murdar este ndeprtat din vas printr- o sit prevzut cu
termosifon, iar masa filtrant este introdus n cazanul (2). n cazanul (2) durata de
splare a masei filtrante dureaz 15- 30 minute, dup care apa de splare se ndeprteaz,
iar masa de filtru se introduce n cazanul (3) unde se introduce ap pn cnd amestecul
poate fi presat n turte, respectiv, coninutul n substan uscat ajunge la circa 2%, dup
care, amestecul este pompat n vasul (4) unde se efectueaz presarea.
64
2) Filtrele cu kiesselgur
Au cptat o mare dezvoltare n ultima perioad de timp ca urmare a eficienei lor
la filtrarea berii. n practic sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kiesselgur:
- filtre orizontale cu plci verticale a cror suprafa de filtrare este 75,6 m2, iar
dimensiunile ramelor pot fi de 40/ 40 cm, 60/ 60 cm i 80/ 80 cm.;
- filtre verticale cu plci verticale;
- filtre cu lumnri filtrante- la care elementele de filtrare pe care se depune stratul
de kiesselgur au aspectul unor lumnri aezate n poziie vertical. n acest caz, cu o
suprafa de filtrare de 45 m2, se pot filtra ntre 450- 600 hl de bere. Filtru este
confecionat din oel inoxidabil.
Operaiile de filtrare i curire a filtrului se desfoar astfel:
a) n prima faz se formeaz stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de
kiesselgur (grosier i mediu) pe elementele de filtrare (lumnri);
65
66
Instalaia este compus din filtrul (1), vasul (2) de preparare a suspensiei de
kiesselgur, prevzut cu agitator antrenat de la motorul electric (6), pompa de alimentare
cu bere nefiltrat (3), pompa (4) pentru formarea stratului filtrant de kiesselgur i pompa
dozatoare (5) pentru dozarea suspensiei de kiesselgur direct n bere, pe parcursul filtrrii
acesteia.
67
Butoaiele realizate din oel inoxidabil sunt cele mai corespunztoare pentru
mbutelierea berii, ns sunt scumpe. Cele din oel obinuit sunt mai ieftine dar trebuie
protejate la interior pentru a feri berea de contactul cu metalul predispus coroziunii.
Protejarea acestora se realizeaz prin intermediul unor lacuri speciale alimentare, sau prin
metalizare cu aluminiu. Capacitatea acestor butoaie este de 5- 100 litri.
68
69
Prin conducta (4) din partea de sus a rezervorului de bere (1), aerul sub presiune
intr n butoiul (2) care este etanat cu capul mobil de umplere. Prin conducta (3) berea
intr n butoi n acelai timp cu aerul. Pe msur ce butoiul se umple cu bere, aerul din el
iese prin conducta (5) n vasul de reinere a spumei (6) i se rentoarce n partea de sus a
rezervorului de bere (1). Pe ntreg circuitul exist aceeai presiune.
n figurile 3.37, 3.38 sunt prezentate detaliile mecanismului de presiune la
dispozitivul de umplere i respectiv mecanismul membranei i al carcasei de trecere a
dispozitivului de umplere, care sunt piese componente ale aparatului de umplere
izobarometric a butoaielor.
70
71
n figura 3.39. este prezentat schia mainii de splat tip HAKEMFA care are o
capacitate de lucru de 9000 sticle/ h. Maina se compune dintr- o caroserie n care se afl
90 de suporturi pentru sticle, de 18- 21 comprimate fiecare pentru primirea sticlelor.
72
73
pompei (5), unde este adus i ap cu pH corectat, pentru ajustarea coninutului n extract
a berii, dup ce trece prin rcitorul (7).
Din rcitorul- impregnator (6), berea trece n tancurile de impregnare (8), iar de
aici este trimis prin intermediul pompei (9) la instalaia de filtrare, compus din dou
filtre (11) i (12) i dou recipiente pentru pregtirea i dozarea materialului filtrant (10)
i (12). Berea filtrat este colectat n tancurile de bere filtrat (14), de unde, prin
intermediul pompei de bere (15), este transportat la instalaia de pasteurizare (16), dup
care la instalaia de mbuteliere (17).
Se recomand ca mbutelierea berii s se fac la cald datorit faptului c n
aceast situaie instalaia ntreag este steril, dei berea poate fi mbuteliat la sticl dup
rcire, dup ce s- a efectuat pasteurizarea.
n figura 3.42. este prezentat schia instalaiei de mbuteliere a berii la cald.
Debitul de bere, reglat i dozat corespunztor trece prin ventilul de reglare automat a
presiunii (2) la pasteurizatorul cu plci (3), iar de aici, berea este trimis la instalaia de
mbuteliat (4), cu dispozitive de umplere de tip fr eav n sticl. La instalaia de
mbuteliat sticlele (5) sosesc calde de la maina de splat, aici sunt umplute i nchise
dup umplere prin intermediul capsatorului (6).
74
75
76
BIBLIOGRAFIE
1. Stroia I., Biri S.t. Utilaje pentru industria alimentar fermentativ, Vol. 1.,
U.P.B., 1995.
2. Jinescu, V.V. -Utilaj tehnologic pentru industrii de proces, vol.3 i vol.4, Editura Tehnic,
Bucureti, 1988- 1989.
3. Renescu, I. -Operaii i utilaje n industria alimentar, vol.1 i vol.2, Editura Tehnic,
Bucureti, 1972.
4. *** -Manualul inginerului din industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1968
5. Cojocaru, C. , Cojocaru, L. -Procedee tehnologice n industria fermentativ, Editura
Tehnic, Bucureti, 1969.
6. Cojocaru, C. , Predescu, T. , Dumitrescu, M. -Tehnologia fabricrii malului i a berii,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1972.
7.*** -Caracterizarea fizico-chimic i tehnologic a orzului, orzoaicei i hameiului,
cultivate n ar, pentru fabricarea berii, Lucrare de cercetare, I.C.A Bucureti, 19931995.
77