Salamul semiafumat

Salamul semiafumat este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din grupa mezelurilor, obinut din carne de vita, carne de porc i slanina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila i supuse tratamentului termic specific acestui produs. Salamurile sunt preparate obtinute din carne tocata si condimentata maturata, introdusa in membrane naturale sau artificiale cu diametru mare si supusa unor tratamente termice (afumare, uscare ). Salamurile se fabrica dintr-o compozitie pregatita anterior din srot si brat, slanina, sorici, diferite organe, condimentata si introdusa n membrane, n functie de sortul respectiv. Dupa operatiunea de umplere si legare, tratamentul termic consta n afumare calda (hituire), fierbere, racire, afumare rece. Salamurile sunt obtinute din carne de porc, vita, oaie si capra, pasare, vanat sau carnuri provenite de la alte specii admise n consumul uman, la care se adauga : a) Subproduse comestibile de abator: sorici, piele pasare si tesuturi conjunctive vita sub forma de emulsie; b) Sare; c) Condimente naturale sau extracte sub forma de uleiuri esentiale, oleorezine, etc. d) Zaharuri (zahar, dextroza, lactoza, sirop de glucoza); e) Fibre celulozice; f) Alte proteine de origine animala; g) Proteine de origine vegetala.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A SALAMULUI SEMIAFUMAT

1.

Pregatirea semifabricatelor
Slanina se sareaza in proportie de 2 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amestica in malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 5C. Conservarea carnii de vita si de porc se poate face in doua variante: Varianta I prin sarare uscata Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2.4 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o temperatura de 2 5C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru, aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2.4 2.6 % si se depoziteaza la 2 5 C minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Varianta II prepararea saramurei umede Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se depoziteaza pentru maturare.

2. Pregatirea compozitiei n functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face : Varianta I din carne sarata uscata Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3 6 mm. Varianta II din carne sarata umeda Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt tare. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita de 3 6 mm. La prepararea compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 2 litri apa racita sau gheata.

3. Umplerea membranelor Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in membrane, formandu-se batoane de 40 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strans la capete si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.
4. Tratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in: a) Afumarea calda batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in celulele de fierbere afumare. n aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45 75C, timp de 25 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la temperatura de 75 95C, timp de 35 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie rocata. b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) dupa afumarea calda, se continua tratamentul termic in celulele de fierbere afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 75C, timp de 1 1,5 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 70C.

5. Racirea i afumarea rece Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la temperatura de 15 40C, timp de 4 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma, se impiedica oxidarea grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare. 6. Depozitarea Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 10 12C, umiditate relativa a aerului de 75 80 %. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. 7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS urilor in vigoare

SHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI SEMIAFUMAT

APRECIEREA INTEGRITAII PREPARATELOR DIN CARNE Pentru aprecierea integritaii preparatelor din carne in laborator se face un examen organoloptic, fizico chimic i bacteriologic. La examenul organoleptic se apreciaza aspectul exterior i pe seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul.

n urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistena, de culoare, de miros
Defecte de aspect: batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impuritai mecanice la suprafaa (murdare); membrana crapata, rupta, puin rezistenta la traciune, patata de grasime exsudata, desprinsa de compoziie, puternic increita; aglomerari de grasime topita sub membrana, goluri de aer Defecte de consistena: compoziia nelegata sau prea moale; compoziia aspra, tare, uscata sau puternic deshidratata la periferie. Defecte de culoare: palida (aspect decolorat); roie pronunat in zona centrala (aspect crud); intunecata in zona periferica (aspect de uscare forata).

Defecte de miros i de gust: fad, neexpresiv, excesiv de sarat, afumat sau condimentat.

Defectele si posibilie falsificari a salamurilor: 1. carne de calitate inferioara, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie exsudativa, taieri speciale de urgena; 2. defeciuni tehnologice, in special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporionate; 3. pastrare indelungata sau uscarea fortata; 4. adaugarea amidonului si a soei in exces; 5adaus in exces a adausilor gustativi. Salamul semiafumat are diferite defecte organoloptice de origine tehnologica poate fi valorificat pentru consumul condiionat, iar uneori pentru consumul ca atare. Unele defecte influeneaza puterea de conservare, iar pentru aceste produse se impune sa fie date in consum imediat. Daca defectul este pronunat, incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare, ca i in cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziia nelegata, poate fi admisa recondiionarea prin scoaterea compoziiei din membrana, prin retocare i prin folosire la alte preparate. Recondiionarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare i cu avizul medicului veterinar. Daca defectele sunt insoite i de modificari de prospeime, recondiionarea prin tocare nu este admisa.

Salamul semiafumat care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana se valorifica in timp foarte scurt, pentru a evita apariia modificarilor hidrolitico oxidative ale grasimii. Cand este insuficient tratat termic se supune imediat unui nou tratament termic, altfel se altereaza foarte repede. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitai prea mari sau prea mici de nitrii. Pentru aprecierea integritaii preparatelor de carne, se determina apa, grasimea i proteinele, iar ca materii auxiliare clorura de sodiu. nitriii, nitraii, polifosfaii i amidonul.