Meniul

Meniul reprezint totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie-patiserie i alte

mrfuri alimentare care se servesc la o mas ntr-o succesiune prestabilit.
Analiznd meniul unitii, am observat respectarea urmtoarelor cerine :
- este oformat corect i conine toate atributele necesare (denumirea ntreprinderii, data,
consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preul, semnturile)
- corespunde numrul de bucate sortimentului minimal al ntreprinderii
- corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii
- se respect cerinele de diversitate a materialelor folosite
- sunt incluse specialitile ntreprinderii
- sunt incluse bucate cu valoarea nutritiv, biologic i energetic acceptabil!
Salads / Salate
"alat de crabi
"alat # $oiana din pdure #
"alat #%ingia&
"alat de legume (mi' de legume)
"alat de varz cu morcovi
"alat de sfecl roie cu dress de usturoi
Appetizers / Aperitive
(ava cu legume
)mlet cu legume i carne
Asorti din carne #*iploma&
Asorti din pete (pete rou, crevete, calimari, midii prjite)
%ustare #Asorte& (roii, cacaval, unc presat, msline, castravei)

Soups / Supe
+or u,raines,
-asolni,
"up cu perioare
"up de lapte
),ro,a
.am de gin
Main dishes / Preparate de baz
"tea, de porc
/otlet ca la )dessa
.raze din cartofi cu carne
/otlet *orf
+iftec cu ou
0alc
%ula
Aripioare de gin prjite
1ileu de gin cu legume
/2iftele n sos
1ileu de somn
$ete rou
3ec prjit
Sides/ arnituri
$ireu de cartofi
/artofi fieri
/artofi copi cu cacaval
4acaroane cu ciuperci
!read / Pine
$ine alb5 pine neagr
Produse de patiserie
/2ifle cu usturoi
/renvurti n aluat
+linele cu legume
+rnzoaice
/olunai cu carne
$ropun n continuare cteva din aceste reete.
Pui cacciatore
Pentru " persoane avem nevoie de#
apro'! 6 ,g carne de pui
788 g roii decojite
9 morcovi
9 cei de usturoi
6 ceap mare
657 elin
6 pa2ar de vin rou
659 ceac ulei
piper, rozmarin, ptrunjel verde
/urim pulpele de piele ( nu-i obligatoriu) i le prjim n ulei ncins pn se rumenesc puin! Adugm
ceapa, usturoiul i morcovii tiai mrunt, sare, piper i rozmarin!
(sm s se prjeasc nc : minute, apoi adugm vinul rou i lsm s se evapore puin! -oiile le
adugm decojite ( eu le-am crestat puin i le-am oprit 9 minute, apoi le-am decojit)!
4ai lsm s fiarb ;8 de minute , cu capac la foc mic! *ac scade zeama prea mult adugm puin ap
( se poate de pus puin sos de roii )! %ustm carnea i dac s-a fiert adugm patrunjel verde tocat i
servim cu mmligu sau piure de cartofi!
$aloarea nutritiv i ener%etic a & por'ii # calorii -()*, proteine -+, %, lipide -+* %, %lucide -&( %,
colesterin --" m%, natriu-*.- m%.
Biftec cu ou

$entru 9 porii avem nevoie:
carne de vit - ;88 g,
unt - ;8 g,
ou - 9 ,
verdea,
sare,
piper
/arnea de vit se spal, se usuc i se cur de pieli! "e taie buci de carne cu grosimea de 9
-; cm! +iftecurile uor se bat, se sreaz, pipreaz i li se confer o form rotund! <n tigaia cu grsimea
ncins se prjesc biftecurile timp de ;-7 minute pn la obinerea unei cruste!
+iftecurile se ntorc pe cealalt parte i se prjesc nc ; minute! Apoi tigaia cu biftecuri se
amplaseaz n cuptor, la o temperatur de 6=8
o
/ i se aduc pn la gtin nc : minute! <ntr-o tigaie
aparte se prjesc oc2iurile de ou! $e o farfurie se amplaseaz biftecul, dup dorin se stropete cu unt,
de asupra se pune oc2iul de ou i se presoar cu verdea! <n calitate de garnitur pot servi cartofii
prjii!
Gula
carne de porc sau de vit - :88 g,
ceap- 9 ,
fin - 6 lingur,
past de tomate - ; linguri,
sare,
piper,
frunz de dafin,
verdea
/arnea se spal, se usuc cu un prosop i se taie cubuoare! /eapa se toac! <ntr-o tigaie adnc se
ncinge grsimea i se prjete carnea la un foc mare timp de : minute! "e adaug ceapa i se continu
prjirea timp de : -> minute, amestecnd periodic!
%ulaul se sreaz, pipreaz, se presoar cu fin, minuios se amestec i se prjete nc 9-;
minute! "e adaug pasta de tomate! *e turnat n gula
9-; pa2are de ap sau bulion, de adugat frunze de
dafin, de acoperit totul cu capac i de nbuit la foc
mic timp de 6-6,:2! (a servire se presoar cu
verdea!
Sup cu perioare
Pentru perioare:
788 g carne tocat mi't
9 linguri orez
6 ou
"are, piper
Pentru sup:
9 morcovi 6 roie 9:8 ml bor
6 ceap mic ? elin9 glbenuuri
6 ptrunjel 6 ardei 988 ml smntn
"e d zarzavatul pe rztoarea mare i se clete n puin ulei! "e adaug apa cam ; litri li se las s
fiarb!
!
/arnea se amestec cu oul i orezul ( nu-l splai s @adere@ mai bine) , sare i piper! "e fac perioare
de mrimea unei nuci i se pun cu grij n zeama fierbinte ( facei focul mic cnd le punei i dup ce ai
terminat cu ele putei s l mrii )! (sai s fiarb, adugai roia, ardeiul si puin sare!
*u p 6 or probm perioarele, dac sunt
fierte adugm zeama de varz sau borul ,
lsm s dea cteva clocote i apoi stingem focul! "eparat amestecm glbenuurile cu smntn i
adugm puin cte puin din zeama fierbinte! Aurnm amestecul napoi n ciorb!
!
*ac dorim adugm 6 legtur de ptrunjel tocat i un ardei iute tocat !


Specialitile casei: Cotleta
Dorf
/arne de porc sau de vit B :88 g
)u B 9-;
/acaval B 688 g
Cnt
$esmei i fin
Proces tehnolo%ic
Operaii pregtitoare
/arnea se spal, se usuc, se bate uurel pe o parte i pe alta, se sreaz! /acavalul se taie
cubulee! <ntr-un vas aparte se sparg oule, se sreaz, pipreaz i se bat bine! <ntr-o farfurie aparte se
pregtete fina!
Tehnica preparrii
<n centrul fiecrei buci de carne se pun bucele de cacaval i un cubule mic de unt! -ulm
fileul! 1ileul se trece mai nti prin ou, apoi prin fin! "e trece pentru a doua oar prin ou i prin pesmei!
/otletele se prjesc pe tigaie n ulei ncins!

Carne de porc ca la francezi
/arne de porc B 788 B :88 g
/eap B ;-7
/acaval B 988-;88 g
4aionez B 788 g
Derdea
$iper, sare
Proces tehnolo%ic
/arnea se spal, se usuc i se taie felii cu grosimea de 6cm! 1iecare felie de carne se bate
uurel, se sreaz i pipreaz! /eap se cur, se spal i se taie inele sau semiinele! /acavalul se d
prin rztoare! $e tava uns cu ulei se amplaseaz feliile de carne! $e suprafaa crnii se pune un strat de
ceap (nu ntr-un strat gros)!
s
"e toarn de asupra maionez! Apoi se presoar cu cacaval ras!
"e coc
n
cuptor la o temperatur de 6=8
8
/ timp de 9: minute! "e servete fierbinte, fiind presurat cu verdea!
"e coc la cuptor timp de 9: minute, la o temperatur de 6=8
o
/! "e servesc fierbini fiind
presurate cu verdea!
S/012A 3 4/5M/, S/M2P6/PA6A7/ 3.
)rganizarea procesului te2nologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea sc2em te2nologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume! $entru efectuarea operaiilor respective, n secia dat a fost organizat 6
linie te2nologic! "ecia dat este utilat cu:
- 9 mese de lucru
- o cuv de splare
- lavuar
- stelaj
Schema procesului tehnolo%ic de tratare a le%umelor const din
opera'iunile: recepionare, sortare, splare, curire, cltire i tiere!
(a recep'ionare se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor
standardurilor stabilite! -ecepionarea legumelor nestandartizate este interzis!
Sortarea legumelor se e'ecut dup mrime, grad de maturitate, form i ali
parametric! 4ajoritatea legumelor se sorteaz manual!
<n procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria! (egumele se spal n
cuve!
"copul cur'irii este nlturararea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus
ale legumelor: coaja, pedunculul, seminele grosolane! /urirea legumelor se
efectueaz manual, cu cuite speciale! (egumele curite se cltesc i se taie!
7ierea corect atribuie preparatelor aspect atrgtor i asigur ptrunderea
concomitent a diferitor legume la tratarea lor termic n comun! 1orma tierii
determin suprafaa specific, care influeneaz vaporizarea apei la prjire, difuzarea
substanelor solubile la fierbere, cantitatea substanelor gustative i aromate, care se
formeaz n stratul de la suprafa!
4e%umele varzoase cu care am operat au fost: varza alb i conopida! a8Darza alb se cur
de frunzele e'terioare contaminate! "e taie partea de sus i se nltur partea inferioar a cpnii!
b8/onopida se cur de tulpin, de prile vtmate i murdrite ale inflorescenei! *eeurile ajung la 7=
E!
9ormele de tiere a varzei folosite n cantin #
9orma tierii :imensiunile
cm
Scopul prelucrrii
tehnolo%ice
:estina'ia
$ai (ungimea ;-7 1ierbere i
nbuire
%arnir p5u felul 6
0a2 ;-;,: 1ierbere $5u bor,sup
$trele mici 8,9-8,9 <nbuire, fierbere
n puin lic2id
1ar
4e%umele cu fruct: a8 /astraveii se sorteaz, se spal, li se reteaz pedunculul i vrful, iar
coaja se cur numai de la castraveii nglbenii b8 *ovleceii mici, nainte de a ajunge la
maturitate, se taie roticele fr a fi curii de coaj i semine! *ovleceii maturi destinai
prjirii se cur de coaj i se taie roticele (deeuri pn la 98E)! *ovleceii maturi destinai
fierberii se cur de coaj, li se ndeprteaz pulpa interioar cu semine, se taie roticele sau
cubulee (deeuri ;;E)! c8 -oiile se sorteaz dup gradul de maturitate, e'emplare ntregi i tari
se folosesc la prepararea salatelor i pentru prjire, iar roiile rscoapte i strivite B la prepararea
sosurilor i condimentului pentru supe!d8 Ardeii se sorteaz, se spal, se taie pedunculul cu o
parte din corn, se scoate pivotul cu semine i se spal! e8 Dinetele se sorteaz, se nltur
pedunculul i se spal! Dinetele mari se cur de coaj i se taie roticele (deeuri B pn la
9:E), iar vinetele mici se taie fr a fi curite (deeuri pn la :E)!
;ormele de pierderi la prelucrarea primar a le%umelor
:enumirea materiei prime < resturi
Darza 98
/artofi 9:
/eapa 6F
-oii 6:
Ardei-dulci 9:
Dinete 6:
"fecl :8
Derdea 9F
4orcov :8
9ormele de tiere a cartofului folosite la cantin
9orma de tiere
:imensiuni
cm
Scopul prelucrrii
termice
:estina'ia
$ai (G7':
8,9'8,9
$rjire n cantiti mari
de ulei
<n calitate de garnir p5u
bucate prjite: pete,
carne, pasre
+are (G;,:'7
8,>'8,>
1ierbere <n calitate de garnir p5u
bucate prjite
*in carne,pete
/ubuoare
4ari
b-9'9,: <nbuire 1elul HH, bor
/ubuoare mici b-8,9'8,9
8,:'8,:
8,>'8,>
1ierbere "alate i vinegrete
1elioare b-8,9'8,; $rjire i coacere <n calitate de garnir p5u
bucate coapte
Schema tehnolo%ic de prelucrare a rdcinoaselor prevede urmtoarele etape#
sortarea, calibrarea, splarea, curirea, cltirea i tierea semifabricatelor!
-dcinoasele se spal n cuve speciale, sub curent de ap curgtoare! /urirea se face
manual!
Aierea rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor! $entru
prepararea marinatelor, supelor limpezi i a elementelor de decor, pentru preparate reci,
rdcinoasele se cristeaz, adic se fac crestturi prin ac2iere, apoi se taie stelue, roi zimate,
creste gofrate, cerculee!
9ormele de tiere a morcovului folosite n cantin
$ai lG;-;,:
8,9'8,9
/lire $5u supe i sosuri
/ubuoare 8,;-8,; 1ierbere $5u salate
/erculee *iametru
9-9,:
grosimea
8,9-8,;
/lire $5u felul H i HH
1elii %rosimea
8,9-8,;
/lire $5u felul 6
Sec'ia 30arne, Pete, Semipreparate=
$rocesul te2nologic de prelucrare primar a crnii cuprinde urmtoarele operaii:
decongelarea, splarea, uscarea, tranarea, dezosarea, deflo'area!
:econ%elarea crnii: carnea congelat se decongeleaz n aer! *econgelarea n ap
este interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i nu
este admis de legislaia sanitar! *econgelarea dureaz 69-972! *econgelarea
rapid este aplicat nemijlocit n secia de tratare a crnii!
Splarea, uscarea: splarea cu ap cald (tG98-;8
8
/) reduce ncrctura microbian
de suprafa cu I:-IIE! Aemperatura apei nu trebuie s depeasc 98-;8
8
/!
/arcasele se usuc cu erveele curate din bumbac!
"copul tranrii este prepararea semifabricatelor n buci mari, n buci mici i tocate!
:ezosarea se e'ecut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase, astfel
ca s fie evitate tieturile adnci ( mai mult de 68 mm ) ale muc2ilor mari! /arnea
rezultat la dezosare se cur de cartilaje, tendoane i surplusul de grsime! Aceast
operaie se numete defla>are i se e'ecut manual!

5tila?ul sec'iei de tratare a crnii#
- 4aina de tocat carne
- Aopor de mcelrie- pentru tierea oaselor
- /uite pentru desprinderea crnii de pe oase
- %arnitura de cuite(triplet de buctrie)!
0aracteristica semifabricatelor din carne por'ionate i n buc'i mici
;r. :enumirea
Partea
carcasei
Mrimea
medie
7ipul
panrii
;r. de
buc'i
la &
por'ie
Masa
unei
por'ii,
%r.
Metoda de
prelucrare
6 %ula "pat, gt 98-;8 ;-7 >8 nbuire
9 $ilaf "pat,
piept
98-;8 ;-7 >8 $rjire,
nbuire
7 -agu piept ;8-78 9-; >8 $rjire,


0aracteristica preparatelor din carne tocat cu pine
/arnea pentru tocturi se mrunete n maina de tocat carne cu reea dubl! /arnea mrunit se
unete cu buci de pine de gru uscat din fin de calitatea H-a sau superioar, nmuiat n prealabil n
lapte sau ap i stoars bine, dup care se adaug piper, sare, se mrunete a doua oar, se adaug ap i
se amestec minuios! 4asa pentru tocturi pregtit se mala'eaz, se bate i se fasoneaz din ea prjoale,
bitocuri, niele! 4ajoritatea preparatelor din masa pentru tocturi se paneaz cu pesmei!
:enumirea 0arnea
folosit
0omponentele
adu%toare
rama?ul
semifabricatelor.
%r
;r.
preparatelor
pentru o
por'ie
Metoda
prelucrrii
termice
rama?ul
preparatelor
%ata, %r.
0niel btut $artea
co'ala
)u, ap, sare,
piper
=8 6 prjire F8
$rjoale
naturale
gt, fleic ap =8 6 prjire F8
.raze $artea
lateral i
e'terioar
a pulpei
/eap, ou,
verdea
=8 6 prjire F8
0erin'ele de calitate fa' de semifabricatele din carne
- "emifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa uor umezit, ns nu lipicioas!
- 4arginile semifabricatelor snt netede, grosimea stratului de pesmei nu trebuie s depeasc 9mm!
- 4irosul trebuie s fie caracteristic tipului de carne!
- /onsistena esutului muscular n seciunea crnii refrigerate este dens!
- 1orma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se admite eliminarea sucului!
- /uloarea este proprie tipului corespunztor de carne!
/antinei i se livreaz pete viu, refrigerat, srat, congelat! Aratamentul preliminar al
petelui const n decongelarea petelui congelat i macerarea petelui srat! :econ%elarea n ap
este nsoit de unele pierderi de substane nutritive! $entru a evita aceste pierderi, apa se sreaz
(>-68g de sare la 6l de ap)! *urata total a decongelrii ajunge la 9-;2! (a macerarea petelui
se pierd o parte din sruri minerale, proteine solubile i substane gustative, diminndu-se astfel
valoarea nutritiv a acestuia! $etele este macerat fie n mai multe ape, fie n ap curgtoare!
4acerarea dureaz :-F2, dup care se face fierberea de prob!
"c2ema te2nologic de prelucrare primar a petelui cu sc2elet osos prevede urmtoarele operaii:
curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, cltirea, uscarea i pregtirea semifabricatelor!
2ndicii de calitate ai petelui:
- /arcasele ntregi ale petelui proaspt, refrigerat sau decongelat trebuie s fie elastice
- /apacele bran2iilor s fie compact alipite de corp
- Hntestinele nu trebuie s fie inflamate
- 4uc2ii s nu s se desprind de coloana vertebral
- A
o
n grosimea muc2ilor petelui congelat nu trebuie s depeasc valoarea de -=
o
/!
0aracteristica semifabricatelor din carne de pete por'ionate i n buc'i mici.
:enumirea 7ipul
pstrrii
Partea
carcasei
Mrimile
medie
7ipul
panrii
;r.
buc'ilor
Masa
unei
por'ii, %r
7ipul
prelucrrii
termice
$ete prjit 8-J7
8
/,
;F ore
1ile cu
piele i
fr oase
69-67 cm 1in, ou 6 >8 prjire
Secia carne-pete

( &
+
.
&. mas
+. cuve
(. fri%ider
.. con%elator
Sec'ia de bucate calde
$rocesul te2nologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a
produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor! <n legtur cu
aceasta, n secie snt amenajate 9 linii te2nologice principale: pentru
pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor!
<n secia dat snt stocate bucatele din toate seciile de prelucrare a acestora! *e aceea secia este
aranjat concomitent lng secia de bucate reci i cea de distribuire i de asemenea alturi de secia de
splare a veselei!
<n secie, n dependen de procesul te2nologic, se instaleaz utilajul termic! Ctilajele principale n
aceast secie snt: aragazele, cuptoarele, tigile electrice pentru prjirea produselor, vesel de volum
diferit, rol electric!
Secia bucate calde
.
(
+ &
&. ara%az
+. plit electric
(. mas
.. cuv
Sec'ia de bucate reci
<n secie se utilizeaz produse care nu necesit n majoritatea
cazurilor prelucrare termic, de aceea aici se respect strict regulile
sanitare la organizarea procesului te2nologic! <n secie este amenajat 6
linie te2nologic B pentru prepararea bucatelor reci i a gustrilor!
(inia te2nologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de
munc :
- loc de munc pentru pregtirea salatelor! $entru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz
masa de lucru! $entru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este instalat un
dulap frigorific!
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea!Acest loc este dotat cu mas de lucru!
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic! Acest loc de munc este dotat de asemenea cu
mas de lucru!
) atenie deosebit se acord respectrii cu strictee a regulilor sanitaro-igienice la locul de munc!
Kste necesar de asemenea de a respecta regulile de tiere a produselor alimentare! Aoate produsele se taie
pe funduri speciale, prevzute produsului dat i nu se admite folosirea lor n alte scopuri!
Secia bucate reci
( +
&
&

&

.
&. mas
+. poli'e
(. cuv
.. fri%ider
Secia de splat vesela
&
+

. (
&. main de splat vesela
+. mas
(. cuve
.. poli'e
Sec'ia de distribuire
<n cantin distribuirea bucatelor se organizeaz rapid i eficient! *in aceast cauz secia de
distribuire este amplasat lng secia de bucate reci i secia de splare a veselei!
Aemperatura bucatelor de felul H i a buturilor calde nu trebuie s depeasc J>:
8
/, a bucatelor
de felul HH JF: / , sosurilorJ>:
o
/ ,a bucatelor reci i buturilor rcoritoare- >-67
o
/!
(ucrurile pe masa de distribuire snt aranjate n aa mod ca vesela curat s se afle n stnga
distribuitorului, iar bucatele eliberate n dreapta sau n faa lui!
@ncperi pentru depozitare
*epozitele reprezint o verig important a serviciilor au'iliare! Kle asigur fr ntreruperi
sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, vesel, ec2ipamente i materiale! $rincipalele
funcii care le ndeplinesc depozitele sunt :
- meninerea rezervelor de materii prime, de materiale
- primirea mrfurilor de la furnizori
- pstrarea materiilor prime conform regimului optim
- completarea, selectarea, eliberarea mrfurilor!
*in componena grupului de ncperi pentru depozitare fac parte:
- ramp de ncrcare B descrcare
- depozite pentru: produse uscate (de bcnie), legume, obiecte de inventar
- camere frigorifice pentru: carne i pete, produse lactate, grsimi, fructe, verdeuri!
(a proiectarea ncperilor pentru depozitare au fost respectate o serie de principii:
- respectarea regimurilor de temperatur i umeditate
- pstrarea separat a produselor conform categoriilor
- depozitele au fost grupate n preajma seciei de ncrcare B descrcare, totodat asigurndu-se legtura
facil cu ncperile de producere
- camerele frigorifice au fost amplasate la o anumit distan de cazanele de nclzire a apei i camerele
de du
Standartizarea i controlul calit'ii produc'iei
$rodusele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n timpul preparrii, transportului i
pstrrii, de aceea e'pertiza lor sanitar e absolut necesar! "ub influena microorganismelor, fermenilor,
o'igenului din aer i a luminii, substanele organice, care intr n componena produselor alimentare, se
modific astfel produsele alimentare alterndu-se!
Aemperatura i umeditatea nalt a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor
alimentare, n rezultatul creia se nruteste calitatea alimentelor, se formeaz substane to'ice care
provoac dereglarea funciei tubului digestiv, distrucia vitaminelor!
"ub aciunea bacteriilor proteinele se descompun! /ompuii c2imici care se formeaz n acest
caz depind de biocenoz, condiiile de temperatur, compoziia c2imic iniial a produselor, durata
aflrii n alteraie! $rintre compuii c2imici de putrefacie se afl indolul, scatolul, fenolul, crezolul,
mercaptanii, aminele to'ice etc!, toate acestea nrutesc organoleptica produselor alimentare!
Aprecierea i%ienic a calit'ii produselor alimentare include urmtoarele msuri:
6! /unotina cu certificatele produselor alimentare, n care snt e'puse data fabricrii,calitatea i
termenii de realizare
9! Hnspecia vizual a lotului de produse, determinarea strii ambalajului
7! <n caz de ndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor i e'pedierea lor n laborator
pentru analiz!
0alitatea produselor alimentare se apreciaz n modul urmtor:
6! $rodusele valabile fr restricii snt calitative, cu proprieti organoleptice bune, inofensive pentru
sntate, corespund tuturor condiiilor te2nice!
9! $rodusele alimentare valabile, de o calitate sczut nu corespund ntocmai standardului de stat sau
au unele deficiene, care nu nrutesc considerabil proprietile organoleptice i nu perecliteaz
sntatea consumatorului!
;! $rodusele convenional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fr o prelucrare
prealabil special!
7! $rodusele alimentare de proast calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaie!
:! $rodusele alimentare falsificate!
F! "urogatele snt produse alimentare care le nlocuiesc pe cele naturale!
1actorii care determin calitatea produciei sunt :
- sortimentul materiei prime
- calitatea materiei prime (corespunderea standartelor conform indicilor fizico-c2imici, bacteriologici,
igienici)
- respectarea reetelor i te2nologiilor
- corectitudinea ornrii bucatelor
- folosirea unor procedee te2nologice i a utilajului modern!
Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator
-eprezentantul /entrului de 4edicin $reventiv poate lua probe de la consumator
(prezentnd legitimaia i lmurind scopul), adic prin metoda &de sec2estrare& la linia de distribuire a
bucatelor sau de la buctrie direct din cazan! (und n considerare c la porionare au loc i unele
pierderi se vor cntri pe loc 68 porii de bucate dup care se va face media! $robele luate se transfer n
vase de laborator! $robele vor fi nc2ise, plombate i transportate la laborator cu o foaie de nsoire! "e va
completa pe loc formularul de eviden #$roces-verbal de ridicare de probe de semipreparate i bucate
culinare&! 1oile de nsoire vor fi semnate de reprezentantul contabilitii instituiei respective! "e
recomand transportarea nentrziat a probelor de laborator sau nu mai trziu de 7-: ore dup recoltare!
<n laborator probele trebuie s fie pregtite n aceeai zi! $robele nefolosite se vor pstra n frigider la
temperaturi de 7-F
8
/ pn la terminarea analizelor de laborator i eliberarea rezultatelor!
2%ien i sanitrie
Hgiena alimentar este un ansamblu de msuri necesare pentru a garanta inocuitatea i
securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare pn aceste alimente
ajung la consumatori! Aotodat igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice pe care
cineva le respect pentru a menine o stare bun de sntate!
"ecuritatea sanitar poate fi definit ca producerea, fabricarea i distribuirea de produse
alimentare solubre! Cn produs alimentar solubru poate fi definit ca un produs alimentar sanitar
care nu prezint nici un pericol pentru sntate!
6e%ulile sanitare n cantin
&.0erin'ele sanitare fa' de utila?, inventar, vesel n cantin
&.& Ctilajul te2nologic se instaleaz n conformitate cu procesul te2nologic!
&.+ Aoctoarele, cuitele trebuie s fie marcate conform procesului te2nologic:
L//& carne crud
,,$/& pete crud
,,(/& legume crude
,,/1& carne fiart
,,$1& pete fiert
,,(1& legume fierte
,,%4&gastronomia mezelurilor
,,D& verdea
,,(4&legume murate
,,$& pine
&.( *up fiecare operaie toctoarele se curt cu peria, se spal cu ap fierbinte i cu
peria, se opresc cu ap clocotit, i se pstreaz pe stilaje !
&...& "plarea veselei de servit se efectuiaz n mod manual ct i automatizat !
"plarea manual a veselei se efectuiaz n urmtoarea ordine:
-nlturarea deeurilor cu o perie
-splarea n czi cu ; secii
-splarea n secia cu ap de tG7:
8
/ i detergent
-splarea n secia a 9 tG78
8
/ i detergent mai puin de dou ori ca n prima secie

-cltirea sub ap curgtoare n secia a ; tGF:
8
/->8
8
-uscarea veselei pe stilaje
(a sfritul zilei de lucru se efectuiaz dezinfecia inventarului cu sol 8,9E clorur de var!
Aemperatura soluiei nu trebuie s fie mai mic de :8
8
/ timp de 68-6: min!
/ltirea inventarului se face sub ap curgtoare cu tGF:
8
/->8
8
/
&...+ "plarea veselei din sticl se efectuiaz conform urmtorului regim n czi cu 9 secii
-nlturarea rmielor cu lopica
-splarea n prima secie cu ap de tG78
8
/ i detergeni
-splarea sub ap curgtoare cu tGF:
8
/ n secia 9
<n restaurante, baruri, cafenele se prevede tergerea veselei din sticl suplimentar cu ervete
special predestinate i marcate corespunztor!
+. 0erin'ele sanitare la recep'ionarea i pstrarea produselor alimentare.
+.& "e interzice recepionarea:
-crnii fr tampil, care demonstreaz efectuarea controlului sanitaro-veterinar!
-crnii de pasre, oulelor fr certificate sanitaro-veterinare!
-oulelor de ra, gsc!
-conservelor cu bombaj!
-finii, crupelor, produse ce conin substane duntoare!
-fructelor, legumelor stricate, cu semne de putrefacie!
-ciupercilor proaspete-deteriorate, cu viermi!
-produselor uor alterabile cu termenul de valabilitate e'pirat
+.+ $rodusele finite i semifabricatele se pastreaz separat!
+.( $relucrarea produselor finite i a semifabricatelor se efectuiaz n secii diferite!
+.. (a cantin categoric se interzice prepararea ,, macaroanelor po 1lotsc2i #
(. 0erin'ele sanitare la distribuirea produselor finite i produselor culinare n
sec'iile de realizare
(.& +ucatele fierbini, felul H, buturile fierbini, sosurile se realizeaz la tG>:
8
/!
1elurile HH, garniturile se servesc la tGF:
8
/!
+ucatele reci se servesc la tG68
8
/!
(.+ -ealizarea bucatelor fierbinti, felurilor H si HH se efectuiaza nu mai tirziu de 9 ore dupa pregatire!
(.( +ucatele reci se pregtesc n cantiti mici, la cerin, cu t
8
nu mai mare de 68-69
8
/
(.. "e interzice realizarea pentru a 9 zi :
-salate, vinegrete, pete, rcitur
-supe dulci, supe din lapte, supe-piureu
-carne fiart, porionat pentru felul H
-blinele cu brnz i carne
-produse din toctur de carne i pete, carne de pasre
-sosuri
-omlete
-piureu din cartofi
-macaroane fierte
.. 0erin'ele sanitare fa' de i%iena personal a muncitorilor din cantin
..& Kfectuarea e'amenului medical specializat
..+ +uctarii, cofetarii sunt obligai s:
-s respecte igiena personal(igiena corpului, igiena minilor, igiena cavitii bucale)
-s pstreze curate i bine ngrijite 2ainele sanitare
-la ieirea din blocul alimentar s scoat 2aina sanitar, apoi la intrare dup splarea minuioas
a minilor s-o mbrace!
-categoric se interzice de a intra n M/ n 2ainele sanitare
-2aina sanitar se sc2imb odat la 9 zile
-mbrcmintea sanitar se pstreaz separat de alte 2aine!
Securitatea tehnic a lucrtorului n cantin
&. @nainte de a ncepe lucrul
&.& $regtirea 2ainelor sanitare pentru lucru, se strnge prul! Nu se recomand de a
pstra n buzunar obiecte ascuite i care pot provoca leziuni!
&.+ "e controleaz e'istena la utilajul te2nic a legrii cu pmntul! Nici nu se ncepe lucrul
dac lipsete legtura cu pmntul a utilajului te2nic!
&.( "e controleaz durabilitatea ntririi utilajului de podea!
&.. "e verific dac nu snt obiecte strine n utilaj sau lng utilaj!
&.* "e verific stare de funcionare a instrumentelor, inventarului ( toctoarelor, mnerele de lemn
ale cuitelor trebuie s fie bine prelucrate, s fie netede)
&." "e controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol!
&., <n caz de defeciune a utilajului se informeaz conductorul ntreprinderii!
&.) "e ncepe lucrul doar dup nlturarea defectelor depistate!
+. @n timpul lucrului
+.& Nu se permite accesul la lucrul a unei persoane strine, neinstruite!
+.+ <n caz c utilajul are defecte de curent electric, n nici un caz nu se ating prile conductoare
de curent electric ale acestuia!
+.( "c2imbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr sforri i doar cnd utilajul e
deconectat de la sursa de energie electric! 4inele se protejeaz de la lovituri, tieturi,
zgrieturi!
+.. $iesele de sc2imb ale utilajului se fi'eaz bine la dispozitivul de acionare electric i se
rsucesc conform acelor ceasornicului cu ajutorul unui ventil!
+.* "c2imbul de piese, reparaia utilajului se efectuiaz doar cnd dispozitivul e deconectat
complet de la reeaua electric!
+." <n nici un caz nu se las fr supraveg2ere lucrul utilajului te2nic!
+., Ctilajul te2nic se pornete doar cu minele uscate!
+.) 4otorul electric se pornete i se stopeaz cu ajutorul butoanelor ,, $ornire& i ,, )prire&!
+.- Ctilajul te2nic nu se utilizeaz n alte scopuri!
+.&A <nainte de a ncepe lucrul se pornete utilajul n gol, apoi se ncarc produsele alimentare!
+.&& <n caz de defect al utilajului acesta se oprete i se anun conductorul de producie!
+.&+ Desela de buctrie, inventarul te2nic s fie reparat! Nu se utilizeaz vesel fr mner!
+.&( "plarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea de
la sursa de energie!
+.&. (a procesul te2nologic lucrtorul trebuie s in lama cuitului de la sine! Nu se recomand
micri brute cu cuitul n mn!
+.&* $entru desc2iderea conservelor se utilizeaz tirbuoane!
+.&" (a prepararea bucatelor ce se coc pe tigaie, tav micrile de mutare ale acestora se
efectuiaz cu nclinaie de la sine!
+.&, "coaterea veselei de buctrie i punerea ei pe plit se face de ctre 9 persoane, utiliznd
ervete uscate!
+.&) (a scoaterea veselei de pe plita fierbinte, cu mncare se folosete suportul rezistent din metal
sau o taburet trainic!
+.&- Ctilajul te2nic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc! 4ijloace individuale de
combatere a leziunilor provocate de curentul electric!
+.+A %reutatea ma'im ridicat n procesul muncii de ctre femei este de 98,g, n 9-:8,g, iar
pentru brbai este de =8,g!
+.+& $entru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopica de lemn i nici
ntr-un caz mna sau degetele!
Protec'ia muncii i tehnica securit'ii
Hn corespundere cu te2nica securitii la ntreprinderi, n organizaie se petrece instructajul!
Hnstructajul este realizat de ctre conductorii ntreprinderii, n care urmeaz s lucreze angajatorul!
(a instructaj lucrtorului i se aduc la cunotin particularitile operaiunilor procesului te2nologic
n secia dat, organizarea corect a locului de munc, amenajrile i regulile de securitate, ndeosebi
zonele periculoase ale utilajului! Hnstructajul repetat l petrece conductorul seciei n fiecare semestru i
nu mai puin dect odat n jumtate de an! Hnstructajul n afara planului la te2nica securitii i sanitriei
se petrece n cazul sc2imbrii procesului te2nologic, introducerea te2nicii noi, regulilor noi de securitate!
*up tipul traumelor e'ist:
- traume electrice
- traume mecanice
- traume c2imice
- traume termice
(ucrul pe securitatea antiincendiar la ntreprinderile alimentaiei publice are loc prin contactul
inginero-te2nic a personalului! -spunderea pentru securitate la ntreprinderi o duce directorul! Hn seciile
industriale, la depozite, n birouri, ce nemijlocit se subordoneaz n ntreprinderi, rspunderea se ataeaz
administratorului!
/onductorul ntreprinderii este obligat s cear de la lucrtori respectarea regulilor de securitate
antiincendiar, n cazuri e'cepionale a utilajului comercial-te2nologic, a sistemului nclzirii i
ventilaiei, aprovizionarea energetic i de asemenea respectarea de ctre lucrtori a regulilor
antiincendiare pe obiecte, aranjarea corect a materialelor, tavei, a produselor industriale i altele!
4ijloacele antiincendiare se vopsesc n culoare roie, iar ncperile folosite utilizrii acestora se
vopsesc cu alb!
-espectarea te2nicii securitii i profila'ia antiincendiar la locurile de munc reprezint
obligaiunea fiecrui lucrtor al ntreprinderii! (ng locurile de munc se atrn instruciuni cu securitatea
deservirii utilajului!
!2!42B6A92A#
6! N! H! /ovaliov Tehnologia preparrii bucatelor
9! Dera $! /roitor, ,,Mncruri originale din buctria moldoveneasc, Kditura ,, Aimpul #, 6II8
;! 4aria! /! 0oimu, Reete culinare pentru toi, Kditura Ae2nic, +ucureti, 6I=I
7! O! P! PQRSTUV, !"#$$ %&'#$(, WXYZ[QRS\[]^ _`Za[b P^RY^]QTb\Vcd, 6I:I
:! 2ttp:55eee!biblioteca-digitala!ase!ro5biblioteca5carte9!
Ane>e#
6! )ne* nr+ , ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -oleanc din asorti de carne .
9! )ne* nr+ / ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -up de carto0i 1i 0asole .
2+ )ne* nr+ 2 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++3iorb de pe1te .
4+ )ne* nr+ 4 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -ci din var5 proaspt cu carto0i .
6+ )ne*a nr+ 6 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -up rneasc .
7+ )ne*a nr+ 7 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 8or1 ca la Moscova .
9+ )ne*a nr+ 9 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Rassolni: de cas .
;+ )ne*a nr+ ; +++++++++++++++++++++++++++++++++++++ <eam de vntoare .
=+ )ne*a nr+ = +++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -up de ceap coapt .
,>+ )ne*a nr+ ,> +++++++++++++++++++++++++++++++++++ -up gula1 +