Sunteți pe pagina 1din 31

Cuprins ntroducere ..................................................................................................................................2 1.Bazele teoretice de organizare a seciei de cofetrie...............................................................4 1.1Destinaia seciei.....................................................................................................................4 1.

2Amplasarea seciei de cofetrie n planul de ntreprinderii i legturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7 1.3 Elaborarea programului de lucru a seciilor. Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8 1.4 Sortimentul i caracteristica articolelor de cofetrie din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10 1.5 Scheme i procese tehnologice de pregtire a diferitor tipuri de aluat...............................15 1.6 Finisarea i decorarea articolelor de cofetrie......................................................................32 1.7 Dotarea seciei de cofetrie cu utilajul necesar....................................................................35 1.8 Organizarea lucrului n secia de cofetie..............................................................................39
1.9

Evidena documentaiei n secia de cofetrie........................................................................41

2. Analiza organizrii n secia de cofetrie la ntreprinderea baz practic ..............................43 2.1 Caracteristica general a ntrepriderii...................................................................................43 2.2 Caracteristica general a ntreprinderii................................................................................43 2.3 Analiza programului de producere a seciei Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44 2.4 Dotarea seciei cu utilaj necesar............................................................................................49 2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetrie ..............................49

Intoducere
Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data

Morari L.

Organizarea lucrului Seciei Bucate calde i cile bde perfecionare

Litera

Coala

Coli

UTM FTMIA gr. TAP - 062

Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru satisfacerea serviciilor. Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii activitii ce o desfoar i particularitilor de comercializare a produselor. Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile meninerii unui profit. Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambiane favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire i tot procesul tehnologic de producere. n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative. mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii una fiind ncperile de producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de specializare, bufet, seciile de distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare ,,Bucate calde. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro-igienice fa de acest secie sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Stare actual a acestei ramur se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de lucru. Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei organizatoric.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere. n aceast lucrare voi prezenta metodele i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de producie, urmrind urmtoarele obiective: - cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor; - urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii; - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere; - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date; - cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat; - cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii. Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. de aceea este necesar de a cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.

Compartimentul teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

1.1. Destinaia seciei Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, prelucrare a bucatelor. Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se organizeaz n modul urmtor: Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise. Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea opeailor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de plit. Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit. a sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstereaz perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile. La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic. Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea supelor. Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane de plit sau staionaren funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din prei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad fierbtoare, timpul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz. Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru porionate, aranjarea pe platou sau pe farurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv. n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i dulap frigorific.

Tab. 1.1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde Locuri de munc pentru Operaiile tehnologice Echipamente

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

procese 1 Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic 2 Splarea, tierea, fasonarea, pasarea, strecurarea, cernerea, umplerea cu toctur, modelarea Pregtirea bulioanelor ncrcarea, fierberea, strecurarea Pregtirea bucatelor lichide ncrcarea, fierberea, clirea ingredientelor, pasarea, condimentarea Cazane de fierbere, plite, mese de lucru Cazane de fierbere, tigaie electric, plite, mese de lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific. Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic) Finisarea produselor dup prelucrarea termic Porionareaq, aranjarea pe platou sau farfurie, decorare Fierberea, prjirea, sotarea, brezarea, nbuirea, coacerea Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz Mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific 3 Mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare.

1.2.

Amplasarea Seciei Bucate calde n planul ntreprinderii

Secia de finisare Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Pentru acaesta se studiaz cererea i necesitatea de o aa unitate economic. Ea poate fi plasat n incinta ntreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. ns n

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

dependen de structura ntreprinderilor ea trebuie sa fie proiectat n conformitate cu toate cerinele i regulile de proiectare. Structura ncperilor i suprafaa lor depinde de capacitatea ntreprinderii, suprafaa se calculeaz n conformitate cu seciile de producere i utilajul folosit, datele obinute se compar cu datele din SNiP. Cerinele sanitaro-igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Se interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i vesela folosit prin aceste secii. Proiectnd secia bucate calde trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor de producere i a depozitelor ca s se efectuieze un proces tehnologic continuu i corect. Un factor important este i amlasarea astfel ca secia s fie dotat cu lumuina natural i s fie organizat ventilarea i ciclul de canalizare i de aprovizionare cu ap a seciei. Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel ca s aib legatur ntre seciile de producere i sectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. Iar organizarea corect a seciei bucate calde permite organizarea tiinific i corect a procesului tehnologic. Secia bucate calde este organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz una pe alta. Este strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea i de a organiza concomitena sectoarelor de lucru. Secia dat este alctuit din urmtoarele subdiviziuni: Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic, pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lichide, pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic), finisarea produselor dup prelucrarea termic. Toate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere i amplasarea seciei bucate calde n incinta ntreprinderii trebuie sa corespunda schemei:

Schema 1.2.

Schema de comunicare

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Secia Legume. Semipreparate

Secia Carne-pete. Semipreparate

Secia de finisare a semipreparatelor

Secia Bucate reci

Secia Bucate calde

Secia de cofetrie

Secia de splare a vaselor din buctrie

Secia de splare a veselei din sal, oficiu de menaj

Secia de distribuire

Bufet

1.3. Schema procesului tehnologicde preparare a bucatelor calde Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare parte de materia prim folosit precum i de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica general a

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare. Preparatul se cerceteaz la aspectul exterior, gust, miros i consisten, care trebuie s corespund preparatului dat. Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele. Schema 1.3. Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Verificarea calitii

Operaii pregtitoare Prelucrarea primar a componentelor de baz(unc, cacaval). Pregtirea componentelor: pentru pane: - fin;- ou btute; - pesmet

Obinerea sosului bechamet sau a aluatlui oprit

Prelucrarea primar a oulor, baterea i adugarea condimentelor

Formarea compoziiei Modelarea compoziiei Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet Prelucrarea termic

deservirea

Operaii pregtitoare:

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

prelucarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la unele

materii prime, dup prelucarea primar se aplic i prelucarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin roztoare;
-

pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finei i a pesmetului; prelucrarea primar,

spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane; obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att

aluatul oprit ct i sosul bechemel se utilizeaz ca element de legare i mrimea a consistenei compoziiei. Tehnica preparrii const n: formarea compoziie prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechemal,

cu ou i condimente; modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n

batoane de 4- 5 cm; -

trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180 C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin

aezarea pe hrtie absorbant. Servirea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. Gustri speciale calde Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritic mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Gustri calde pe baz de foitaj Ca elemente de baz conin; Foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime;

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

10

Umpluturi diferite, pebaz de brnz, carne, legume. Schema 1.3.1. Tehnologia preparrii gustrilor din foitaj

Verificarea calitii materiilor prime

Dozare

Prelucrarea primar

a aluatului

a umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezenterea i servirea

Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj- umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4- 5 mm i tiere cu cuitul n forme ptrate sau dreptunghilare. Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri fiert n ap.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

11

Umplutura cu carne. Carnea de vit i de porc se trece prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, sesuprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile se aaz pe tavi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatura ridicat (250.....220 C ), pentru a permite ceterea produsului, apoi la temperatura moderat (220....180 C), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentarea i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.

1.4. Cerine privind servirea bucatelor calde i gustrile calde

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

12

1.

Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de nclzire va fi adecvat, astfel nct

temperature de cel puin +75C n mijlocul produsului temperat s fie atins n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurnd ca combinaiile timp/temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de +75C. Temperatura produsului nclzit va fi verificat pentru fiecare lot.
2.

Produsele culinare nclzite vor ajunge la temperature pe ct de repede posibil i la temperature

de cel puin +60C.


3.

Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate i evacuate. Renclzirea sau rentoarcerea lor

pentru pstrare n stare rcit sau congelat se interzice.


4.

n unitile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, nct produsele culinare

oferite s fie protejate de contaminare direct prin apropierea de sau prin aciunile consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie s fie mai mare de +60C pentru produsele servite calde. Vesela pentru servirea bucatelor i gustrilor calde

platou oval (37x 27 cm) platou oval (57x 38 cm)

lingur pentru sup 21,5 cm farfurie pentru sup cu d. 20 cm

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

13

Cuit pentru bucate de carne

furculi pentru pete

Cuit pentru pete

furculi

Elemente de decor

1.5. Dotarea seciei bucate calde cu utilajul necesar.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

14

Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect i logic fiecare sector de lucru. Pentru aceasta se elaboreaz programul de lucru a ntreprinderii dup ce se calculeaz i utilajul necesar. n secie se amplaseaz utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acionare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plit, cazane de fierbere, tigaie electric, friteoz, de asemenea i utilaj auxiliar: mas de lucru cu cuv de splat, mese de lucru, cuv de splarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit n secia bucate calde sunt:

plit electric

tigaie electric

Cazan electric

friteoz

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

15

Dulap de coacere

fierbtor

Mas cu secie frigorific

mas de producere

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

16

Mas cu cuv

stelaj

Utilajul folosit n secia bucate calde se amplaseaz la sectoarele de lucru n conformitate cu destinaia sa. Astfel pentru pregtirea produselor pentru prelucrarea termic se recomand de dotat cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru. Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz. Finisarea produselor dup prelucrarea termic se doteaz cu mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific. Tab. 1.5. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate calde

Locuri de munc pentru procese 1 Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic

Operaiile tehnologice

Echipamente

2 Splarea, tierea, fasonarea, pasarea, strecurarea, cernerea, umplerea cu toctur, modelarea

3 Mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare.

Pregtirea bulioanelor

ncrcarea, fierberea, strecurarea

Cazane de fierbere, plite, mese de lucru Cazane de fierbere, tigaie electric, plite, mese de

Pregtirea bucatelor lichide

ncrcarea, fierberea, clirea ingredientelor, pasarea,

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

17

condimentarea

lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific.

Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic) Finisarea produselor dup prelucrarea termic

Fierberea, prjirea, sotarea, brezarea, nbuirea, coacerea

Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz

Porionareaq, aranjarea pe platou sau farfurie, decorare

Mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific

1.6.

Organizarea muncii n secie

Organizarea lucrului in sectia bucate cealde se ncepe cu prelucrarea primara a acesteia, se organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregtirea produselor pentru prelucrarea termic care doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, mecanism universal de acionare, n acest sector va lucra o persoana cu gradul IV. Pregtirea bulioanelor se doteaz cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, n acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregtirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de fierbere, tigaie electric, plite, mese de lucru, mecanism universal de acionare, dulap frigorific, sectorul dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV i V, pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor(prelucrarea termic)se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electric, friteoz n acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV i V. Pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se folosesc mese de lucru, cuv pentru splarea componentelor garniturilor, dulap frigorific n acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria aV a. Programul de lucru n secia bucate calde se calculeaz n conformitate cu preparatele din meniul ntreprinderii.

Tab. 1.6. Planul de lucru al unei secii bucate calde

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

18

Nr

Denumirea tipului de preparat

Cantitatea de preparate

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

2 Bor cu sfecl roie Zeam de gin Legume coapte Pilaf cu legume Somon la grtar Muchi la grtar Stake la grtar Plcinte n asortiment

3 20 25 10 15 5 7 15 30

Astfel se ntocmete programa zilnic a seciei i n dependen de numrul sectoarelor de lucru se calculeaz numrul de lucrtori. Se elaboreaz graficul de lucru, n care se indic orele de lucru i numrul de persoane care vor lucra n secia dat. Numrul de lucrtori n secie se calculeaz in conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dat. n acest caz se repartizeaz lucrtorii la diferite sectoare de lucru n dependen de procesul tehnologic la linia dat. Dup repartizarea lucrtorilor la sectoarele de lucru se elaboreaz graficul de ieire la serviciu, n conformitate cu programa de lucru a seciei. Fiecare secie calculeaz numrul de preparate care vor fi folosite n programa de producere, aceasta se face n conformitate cu planul de lucru i tipurile de preparate care se indic n planul de lucru. Programa de producere trebuie s conin toate tipurile de preparate, se indic masa produsului i cantitatea zilnic de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru ntocmirea planului de lucru a seciei trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul ntreprinderii. Pentru organizare lucrului n secia bucate calde trebuie s se organizeze corect i s fie normate toate procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie s fie de acceei nlime, stelajele s fie stbile i s nu se mite n timpul lucrului. Trebuie s fie iluminarea natural i ventilare pentru fiecare sector de lucru. Aceste sectoare trebuie s fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezena lucrurilor strine care ar ncurca procesul de lucru, sectorul se menine n ordine fiecare lucru trebuie s fie la locul lor de lucru. Fiecare persoan trebuie s se afle la locul su de lucru nu se admite prezena persoanelor strine la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

19

1.7. Evidena documentar n secie Fiecare secie trebuie s fie dotat cu documentaia necesar, se indic n catalogul pentru evidena materiei prime toat materia care a fost folosit la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se duce contul asupra cantitii de producere. Se indic cantitatea de producere, cantitatea de produse care vor fi livrate i cantitatea de deeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului i a inventarului folosit i se duce evidena despre personalul din secia dat. Un document important pentru secia dat sunt fiele tehnologice a produselor care se pregtesc aici. Fiecare fi trebuie s fie la sectoarele de lucru i trebuie s fie convinabile pentru lucrtori. Fiele tehnologice trebuie s fie ntocmite de eful de producie i trebuie s fie aprobate de ctre organele rspunztoare, ele pot fi extrase din recetar sau pot fi alctuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse. Datele de la fiecare sector de lucru se compar cu datele efului de producere care calculeaz la sfritul zilei de lucru, cantitatea de materie prim i produs destinat realizrii. La rndul su fiecare sector de lucru duce evidena materiei prime primite i cantitatea de materie prim folosit, pentru a putea face bilanul de ntrebuinare a materiei prime. Un rol important l are registru de eliberare a produselor, aici se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de eviden a materiei prime trebuie s fie ndeplinit n fiecare zi i la fiecare livrare de produs fiind semnat de ctre persoana responsabil sau de ctre eful de producie care primete produsele, un exemplu de registru de eviden a materiei prime este redat: Tab. 1.7. Registru de eviden a materiei prime Nr crt. 1. 01.10.1 0 2 01.10.1 0 3 01.10.1 0 4 01.10.1 0 Ou 30 buc 30 buc Unt 1 kg 0,5 kg 0,5 kg Data Denumirea materiei prime Fin de gru de calitatea 1 Cartofi 35 kg 35 kg Cantitatea primit 15 kg Cantitatea prelucrat 10 kg 5 kg Stocul rmas Semnatura

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

20

01.10.1 0

Carne de porc

45 kg

45 kg

01.10.1 0

Oase de porc

12 kg

10 kg

2 kg

01.10.1 0

Lapte

20 l

20 l

01.10.1 0

Verdea

5 kg

5 kg

01.10.1 0

Cnciori

17 kg

17 kg

10

01.10.1 0

Varz

30 kg

25 kg

5 kg

11

01.10.1 0

Brnz

10 kg

10 kg

12

01.10.1 0

Somon

5 kg

5 kg

13

01.10.1 0

Roii

7 kg

4 kg

3 kg

14

01.10.1 0

Ulei

15 l

15 l

15

01.10.1 0

Sare

1 kg

1 kg

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

21

Comportimentul analitic
2. Analiza organizrii lucrului n Secia Bucate calde la ntreprinderea baz- practic

2.1. Caractestica principal a ntreprinderii

Restaurantul ,,Rogveriu este o ntrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologic, ce este situat n mun. Chiinu, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabil pentru cei ce doresc sa petrec cea mai minunat zi din viaa lor i nu numai. Restaurantul ,, Rogveriu posed i de un bar ce este amenajat cu o teras, unde se pregtesc i bucate la grtar. Dupa forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat ca o ntreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materiilor prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sala de comercializarea a ntreprinderii. Acest bloc alimentar ocup o suprafa de teren rezonabil, unde putem meniona majoritatea seciilor necesare a unei ntreprinderi de calitate superioar, cu toate c secia de carne se afl separat de incita restaurantului fiind o ntreprindere specializat pe produse din carne i mezeluri. Seciile de care dispune restaurantul sunt: 1. Sal de comer; 2. Secia bucate calde; 3. Secia bucate reci; 4. Secia de splare a veselei din sal; 5. ncpere pentru chelneri.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

22

ncperile sunt aranjate n form de blocuri ce sunt legate ntre ele cu coridoare de producere. Ventilaia ncperilor contribuie la amiliorarea condiiilor de munc i ridicarea capacitii muncii personalului. Pentru mprosptarea aerului n sala de comer sunt instalate condiionere, iar n slile de producere este folosit o ventilaie artificial cu flux de aer i ventilaie natural prin intermadiul ferestrelor. La restaurantul ,,Rogveriu se efectuiaz o gam larg de serbri, petreceri i nuni, unde sunt satisfcute dorinele multor consumatori n acela timp i dup un meniu aparte relizat de eful de producere. Primirea consumatorilor se efectueaz de la 11.00- 24.00 cu zi de odihn luni i mari. Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea ncperilor este destul de comod dar cu mici neajunsuri. De exemplu fluxul de vase murdare din buctrie se intersecteaz cu fluxul de materie prim adus de la furnizori , deorece ele sunt splate chiar n secia de preparae a bucatelor calde i nu exist ascensor pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2. Tab. 2.1. Schema de comunicare

Secia Bucate reci

Secia Bucate calde

ncperea pentru chelneri

Secia de splare a veselei din sal, oficiu de menaj

Sala de comer

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

23

2.2. Analiza programului de lucru a Seciei Bucate calde Programul de lucru al ntreprinderii se calculeaz n conformitate cu cererea consumatorilor i cu capacitatea de producere a seciei date. Astfel pentru proiectarea seciei se ine cont de capacitatea ntreprinderii. Datorit elaborrii planului de lucru a seciei, cu toate procesele tehnologice, se poate elaborarea meniului de produse din aceast secie. Iar n continuare o s anlizez programul de lucru a seciei bucate calde n timpul unei pregtiri pentru banchet:

Programa de lucru a seciei bucate calde

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

24

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

25

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

26

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

27

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

28

Bucatele elaborate mai sus nu dispun de fie tehnologice, ceea ce nu corespunde cu normele juridice. Toate aceste bucate sunt elaborate de eful de producies sau sunt ,,furate de la alte ntreprideri de alimenta public i aduse aici. Tehnologiile de preparare se respect de ctre buctari, ct i regimurile de realizare. Dup elaborarea programului de lucru se calculeaz cantitatea de materie prim care se va folosi la producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculeaz utilajul i inventarul necesar pentru producere. Se elaboreaz graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse n registrele de eviden care se afl n secia dat.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

29

2.3. Analiza organizrii procesului de desrvire a bucatelor i gustrilor calde n restaurantul dat se respect temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt efectuate rapid. Procesul de nclzire este adecvat, astfel nct temperature e de + 75C n mijlocul produsului temperat sunt atinse n cel mult o or. Pentru nclzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurnd ca combinaiile timp/ temperatur utilizate snt suficiente n termene de distrugere a microorganismelor, nclzind produsul pn la temperature de +75C. Temperatura produsului nclzit va fi verificat pentru fiecare lot. Gustrile calde nclzite ajung la temperatura de + 60C. 2.4. Examinarea devizrii seciei n sectoare de producere Locurile de munc n secia bucate calde n restaurantul ,,Rogveriu nu sunt respectate conform normelor juridice, fiecare lucreaz la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arat c secia nu este dotat cu toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o main de tocat carne, utilaje termice sunt: plit, convectometru care ine locul unui cuptor i de asemenea utilaje auxiliare: cuv de spalat vesela de buctrie, mas cu cuv de splat, mese de producere.

Mas mas cu cuv

de

producere

convectometru

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

30

Plit electric

huse de ventilare

Main de tocat carne

mixer de mn

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

31