Capitolul I: Caracterstica generala a întreprinderii bazei-practice

1.1 Caracteristica întreprinderii

Întreprinderea “Mico Catering”este intreprinderea care ofera servicii complete de Catering
,evenimente corporate, pentru companii mari și mici.

Organizarea unui eveniment de succes implică întotdeauna o atenție deosebită asupra detaliilor.
Intreprinderea are grija ca reputația clientilor sa fie la nivel. Depinde de alegerea pe care o face
clientul în ceia ce privește asigurarea serviciilor de catering și de aceea intreprinderea vin în
ajutor cu soluții eficiente, oferta impecabilă, personal alcatuit numai din profesioniști și cele mai
delicioase preparate.
Daca clientul doreste sa organizeze un eveniment special: traininguri, petreceri corporative,
teambuilding-uri, intruniri de business sau doar vrei un business lunch pentru angajatii tai, atunci
intreprinderea Mico Catering este compania de care ai nevoie.
Clienti se bucura de cele mai bune servicii de catering, iar evenimentul lor va fi pur si simplu
perfect.
Echipa Mico este una cu adevarat profesionista. Livreaza rapid si sigur adevarate delicii, care
mai au si un design atragator.
Clienti aleg meniul, iar cei prezenti se bucura de un festin impecabil. Mico Catering se implica si
in sarbatorile de familie.
Clienti nu mai pierd timpul pentru gatit si savurezi evenimentul alaturi de cei dragi, iar Mico are
grija sa iti surprinda musafirii cu un meniu apetisant, in plus dupa eveniment nu iti mai bati capul
de curatenie, Mico are grija si de asta. Oferta o primesti in doar 15 minute de la completarea
formularului si te bucuri de bonusuri din partea companiei: cafea, fructe, vesela.

Programul de producere a intreprinderi

Programul de producere reprezintă un document scris în care se înscrie nomenclatura produselor,

cantitatea, calitatea şi termenele de producere şi realizare.
Planul de producere poate să cuprindă următoarele elemente:
 Produsele, piesele sau subansamblurile, care corespund specializării întreprinderii şi răspund
cerinţelor pieţei;
 Comenzile primite de la diferite întreprinderi;
 Schimbarea stocurilor de producţie.

Organigrama intreprinderii  este o structură a unei organizații care se poate reprezenta grafic
printr-o schemă în nodurile căreia sunt posturile iar liniile care unesc nodurile sunt relațiile
(de ordonare sau subordonare) dintre membri. Relațiile dintre posturi apar și în fișa postului.
schema 1.1Organigrama intreprinderi”

Director general

Administrator de Contabil sef

Sef de productie
sala

Sef – bucatar Chelneri Contabil

Bucatari Barmen Casier

Ajutor de bucatar Portar/ Garderobier

Lucratori auxiliari

Programul de lucru al intreprinderii

 Programul de lucrul a intreprinderi reprezinta perioada de timp in care personal poate oferi
clintilor preparate culinare si servcii necesare, personalul se afla la dispozitia clientilor si
indeplineste atributile si sarcinile.

Programul de lucrul al “Intreprinderi Mico”

 Luni- 9:00-22:00
 Marti-9:00-22:00
 Mercuri-9:00-22:00 * Pauza de masa 12:30-13:00
 Joi-9:00-22:00
 Vineri-9:00-22:00
 Simbata-9:00-22:00
 Duminica-9:00-22:00


1.2 Caracteristica furnizorilor întreprinderii bazei-practic

Relati cu procesul de transport, cu furnizori de marfuri alimentare, relati contractuale cu

Moldova gaz, Apa Canal, Franzeluta,LapMol.

Intreprindere Mico are relati contractuale in procesul de transport al marfurilor, contractul de

comert,respectiv contractul de vanzare-cumparare stabileste conditiile de transfer a dreptului de
proprietate asupra unei marfi de producator la cumparator.

Aceasta procedura cuprinde insa -si transferul responsabilitatii asupra marfii si a riscului pe
perioada transportului de la vanzator la cumparator in momentul livrarii,la sediul detinatorului.

Contractul de transport incheiat intre expeditor si operatorul de transport are ca obiect efectuarea
unor prestatii de transport prin asigurarea mijloacelor de transport necesare si solicitate.

1.3 Caracteristica utilajului întreprinderii bazei-practice

Intreprinderea Mico Catering dispune de utilaje necesare pentru producere si functionarea
rationala a unitati de alimentatie publica.
In aceasta unitate de alimentatie publica sunt urmatoarele utilaje:
  Utilaje mecanice
 Utilaje nemecanice
 Utilaje frigorifice

Factorii determinanți în alegerea utilajului mecanic sunt: cantitatea de produse alimentare

prelucrate în decursul zilei sau în decursul unui schimb ce necesită tratament mecanic și
productivitatea mașinii. Deoarece sunt cantități mici de produse ce sunt supuse tocării
mecanice, alegem mașina de tocat elecrică Inox producător Lacor- Spania cu gabaritele
180x300x360, care se instalează pe masă.

Utilajul frigorific este selectat în conformitate cu capacitatea de încăpere necesară, care este
calculată conform cantității sau volumului produselor supuse păstrării concomitente în
intervalul de referință.

În secțiile de producere sunt instalate următoarele tipuri de utilaje nemecanice: mese de

producere, cuve de spălat, stilaje, dulapuri.

Capitolul II:Caracteristica listei de preparate culinare-meniului

întreprinderii bazei-practice

2.1 Alimentația publică.Meniul .Tipuri de meniu

Alimentația publică reprezintă un ansamblu de înterprinderi cu statut organizatoric divers, care

se ocupă de producerea, comercializarea, și organizarea consumului produselor culinare.

Specificul acestei sfere este de a îndeplini trei funcții conexe – producerea,

comercializarea și consumul produselor culinare și se reflectă în particularitațile structurii de
producere-comercializare a înterprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea
prețurilor, etc.

Unitățile de alimentație publică se împart in trei grupe, după forma de organizare a

producerii:

 În baza materiei prime;

 În baza semipreparatelor;
 În baza produselor culinare finite, a bucatelor si a produselor cu grad înalt de pregătire.

În funcție de forma de organizare a producerii si metoda de comercializare a produselor

culinare, unitațile de alimentație publică pot fi divizate în :
  Întereprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza
materiei prime, comercializarea produselor și organizarea consumului in săli de
comercializare ale aceleiași înterprinderi;
 Înterprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor și produselor culinare in
baza materiei prime, avînd drept scop asigurarea cu ele a altor înterprinderi de profil,
a magazinelor de produse culinare și a înterprinderilor de comert cu amănuntul;
 Înterprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate și produse cu grad
înalt de pregatire, se comercializează și se asigură organizarea consumului lor.

La înterprinderile care asigură organizarea conumului de produse culinare o sferă aparte a

activității o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de deservire sunt autodeservirea
și deservirea de către chelneri.

Principiile de organizare a producerii și normele sanitar-igienice, vizavi de procesele

tehnologice, determină urmatoarea destinație a incăperilor funcționale ale înterprinderilor: pentru
consumatori, pentru producere, pentru depozitare, pentru personal si administrație, pentru
servicii tehnice.

Meniul prezintă lista de preparate culinare şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea
servirii preparatelor aperitive sau gustări reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri, băuturi cu
indicarea numărului de recetă în corespundere cu sursa normativ tehnică, denumirea
preparatului, gramajul şi costul.

În meniu se indică:
 denumirea unitaţii,
 data pentru care este valabil meniul.
Meniul este vizat de persoane responsabile :
 directorul;
 şeful de producere ;
 contabil.
Lista de meniu se elaboreaza de catre specialist in domeniu cum ar fi:
 marketing,
 gestiune,
 organizare,
 desing,
  gastronomie.
Intocmirea meniului se realizeaza intr-o succesiune de etape:
 stabilirea modelului sau a formatului;
 alegerea suportului;
 stabilirea dimensiunilor;
 grafica;
 inscrierea preparatelor si a bauturilor.

Tabelul 1.2 Meniu

Nr.recetei Denumirea preparatului Gramaj la o Pretul /lei

portie(g)
Bucate reci
60 Salata Doina 150 45
61 Brînza de vaci cu ou și ceapă 150 30
66 Oua umplute cu ficat 75 25
73 Ruladă din omletă și spanac 80 55
76 Salata franceza 150 55
95 Salată verde 150 36
62 Ciupeci cu sos de lamîie 50/50 48
67 Pateu din ficat de porc 85 58
87 Slata bulgareasca cu ciuperci 100 66
71 Aperitiv de casa 100 78
72 Gustare ca la Nistru 100 85
Gustari calde
114 Ochiuri cu ciuperci la capac 80/50 30
120 Budica cu șuncă 200 22
Supe
129 Supă ca la Cimişlia 70/500 35
152 Zeamă de gaină cu taieței de casă 500/50 45
154 Borș moldovenesc 500/45 38
132 Supa delicioasă 500 44
Preparate de baza
64 Pilaf din carne de pui 90/200 45
40 Crap umplut cu orez 210 66
97 Biftec cu ou 100 35
79 Befstroganov 100 55
36 Coltunaș ca la moldoveni 200/25 30
64 Pilaf din carne de pui 90/200 32
84 Zraze ca la Bălţi 70 59
40 Crap umplut cu orez 210 69
81 Şniţel 150 80
 80 Escalop cu rosii 250 37
76 Langhet cu roși 100 56
71 Limba fiarta cu sos 100/100/10 68
0
109 Orez scăzut 100 30
Preparate de patisserie-cofetarie
53 Eclere cu caise 100 35
13 Cozonac cu mac 150 25
33 Placinta cu brinza și marar 100 28
35 Saralii 100 33
66 Tartă cu frișcă 100 35
44 Fundițe cu nuci 120 29
Bauturi fierbinți
154 Cafea neagra 100 30
152 Ceai cu lămîie 200 25
164 Cacao cu lapte 200 20
Bauturi reci
166 Bautura de portocală 200 20
137 Campot din gutui 200 15
165 Bautura racoritoare de lapte 200 30
Dserturi
149 Îngheţată asorti cu fructe cnservate 155 40
133 Banana cu frişca sau lapte 255 35
142 Jeleu din lapte 100 30
Director

Șef de producer

Contabil

2.2Elaborarea fiselor tehnologice

 Fişele tehnologice sunt redactate corect într-un limbaj profesional

accesibil;

 Fişele tehnologice se elaborează

 corect în colaborare cu bucătarul şef ;
 . Fişele tehnologice sunt elaborate corect pentru 10 porţii ;
 Fişele tehnologice sunt elaborate corect şi cu fotografia produsului ;
Fişele tehnologice sunt distribuite adecvat lucrătorilor.

2.3Activitatea safului de producere

Saful de productie coordoneaza si asigura intreg procesul de productie, in vederea realizarii
productiei planificate, in conformitate cu obiectivele programul si standardele de calitate ale
firmei.

Obictivele safului de producere:

 Functionarea corespunzatoare a firmei din punct de vedere tehnic si managerial in

conformitate cu politicile si strategia de productie ale firmei;

 Organizarea si coordonarea intregului proces de elaborare si aplicare a celor mai bune

solutii tehnice si economice pentru lucrarile de investitii, pentru activitatea de intretinere
si reparare a utilajelor si instalatiilor.

Sarcinile si atributile safului de productie:

 Planifica activitatea de productie în sectiile de fabricatie în functie de planul de productie

stabilit, pentru a asigura realizarea integrala a indicatorilor cantitativi si calitativi stabiliti.

 Elaboreaza si supune spre aprobare politicile firmei în ceea ce priveste productia.

 Organizeaza si controleaza activitatile de mentinere si dezvoltare a capacitatilor de

productie si coordoneaza folosirea corecta si eficienta a fondurilor de investitii.

Capitolul III: Caracteristica secțiilor de producere

3.1 Caracteristica sectiei Legume,Semipreparate

Secția Legume – este sectia destinata prelucrari preliminare a semipreparatelor din

legume,folosite pentru procesul de producere.

Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor si cartofului se efectuează după

următoarea schemă tehologică( operatii de pregătire, de curătare a legumelor, de pregătire a

semipreparatelor din legume.

Pentru efectuarea operatilor respective, în sectia legume pot fi organizate două lini tehnologice
separate:

 pentru prelucrarea cartofilor si rădăcinoaselor,

 pentru prelucrarea legumelor si verdeurilor.

Locul de muncă pentru operatiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru păstrarea
legumelor si cartofilor.

Cartofii si rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operatii:

 Spălarea

 Curătarea

 a doua curătare

 clatirea.

Curătarea cartofilor e raional să se efectueze cu masină de curătat cartofi făra suprafată de răzuit
sau în cuve de spălat.

Pentru curătarea mecanică a cartofilor si rădăcinoaselor se utilizează masini cu curătat cartofi la

alegerea masinilorde curătat cartofi trebuie să se tină cont de volumul cartofilor si rădăcinoaselor
ce urmează a fi prelucrate.

Locul de muncă în jurul masinii de curătat cartofii trebuie să fie prevăzută cu bordură -înălimea
5-6 cm pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie să fie înclinată.

A doua curătare a cartofilor se efectuează manual, cu un cutit special, pe masă, iar apoi cartofi si
rădăcinoasele se spală în cuvă.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume:-castraveti, rosii, varză, verdeturi,
etc.

Se doteză cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru si cu masină de tăiat

legume.Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaie de ventilare.

Curătitorul de ceapă lucrează în pozitia pe sezute.

In secitile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor poate fi folosită
si pentru tăierea altor legume.
Imaginea 1:Formele de taiere si obtinere a semifabricatelor din legume
 3.2 Caracteristica secției Carne, Pește, Semipreparate

În secţia carne este necesar să fie organizate doua sectoare pentru prelucrarea cărnii şi
subproduselor din carne,a păsărilor şi suplimentar se organizează sectorul pentru preparate din
carne tocată.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ştampilelor de

marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se
atîrnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de
prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o
încăpere, în care se efectuiază decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0
pînă la +8°C.

Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor

sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon şi
bordură.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se

realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor)
se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn tare
(stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută
pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile
pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitet, se sortează, în
funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea
cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau
alte vase pentru mărunţirea oaselor-concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin pesmeţi şi a

celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de
volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afînarea cărnii pentru
anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat
cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a
cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu
containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.Locul de muncă pentru
prelucrarea vînatului, păsărilor şi subproduselor se organizează reieşind din specificul prelucrării
lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţiei

pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se
spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaţii, locul de muncă se
dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se
prevede ventelare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de
ventalare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a

semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi bloc
cu secţia de carne.Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea
semipreparatelor trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru
un lucrător în schimbul cu cea mai mare durată.Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia
Carne.Semifabricate se prevăd stelaje, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de
tranşat.Semipreperatele fabricate în Secţia Carne.Semifabricate se depozitează în dulapuri
frigorifice pentru păstrarea lor pînă la tranportarea în secţia de finisare.

Din utilaje se evidentiaza mașina de tocat carne si robotul.

mașina de tocat carne si robotul.

Mașina de tocat carne:In restaurant pentru mărunțirea sau tocarea cărnii se foloseste mașina de
tocat carne.

Construcția masinei

Completarea mașinei de tocat carne incepe de la instalarea ei pe robotul universal care se

fixeaza pe axul orizontal. Pentru fixare se folosește piulita care stringe carcasa mașinei de tocat
carne.

In corpul mașinii de tocat carne se instalează melcul dupa ce se introduc consecutiv toate
elementele de tăiere a cărnii.

Pentru a evita forțarea sau ruperea cuțitelor se folosesc mai multe seturi de cuțite și site cu găuri
diferite incepînd de la cele mai mari de la capatul interior si terminind cu celele mai mici la
exterior. La prepararea tocaturii din carne pe valul melcat se imbracă setul de cuțite in felul
următor: pe valul melcat se introduce mai intiii sita mare de tăiat a cărnii, apoi cuțitul cu doua
taiușuri pe ambele părți ce se completeaza cu sita cu deametrul găurilor de 9 mm, dupa ce
urmează al doile set de cutit cu doua taiusuri si sita cu diametrul găurilor de 5 mm. Ambele seturi
de cutite se prind la capăt cu un inel de fixare , dupa ce se răsuceste piulița de presare pe corpul
mașinii de tocat carne pentru a menține bine toate elementele de tăiere.

Pentru prepararea tocăturii mascate a cărnii se introduce pe valul melcat prima pereche de
cuțite, ia a doua pereche se inlocuiește cu doua inele de fixare care mai apoi se prinde cu piulița
de presare.

Dupa ce a fost completată mașina de tocat carne cu setul de cuțite, piulița de presare se
slăbește rotinduse – se inapoie cu 0,5 rotații.

Funcționarea mașinei:

Inainte de tocare carnea se eliberează de tendoane și oase. Carnea se taie in bucați de 50- 200
gr., apoi se introduce in pilnia de alimentare si se impinge cu pilugul. Dupa ce a fost introdusa
carnea in pilnia de alimentare valul melcat preia cite o porție de carne si o duce la setul de cuțite.

Esența procesului de marunțire a produsului in mașinele de tocat carne se caracterizează prin

doua operații:

Comprimarea in crestere a produsului datorita micsorarii pasului valurilor melcului in directia

plasei si taierea lui de catre cutite. Ultimul val al melcului extrude produsul dintre lamele
cutitelor si il apasa spre sita. In acelasi timp marginile gaurilor sitei taie produsul si particule se
indeasa in gauri, ar cutitele rotative taie particulele imprimate in gauri in planul plasei.

Cu cit e mai lung melcul cu atit mai putin produs se ingramadeste in mecanismul de
descarcare si cu atit e mai mare productivitatea masinii. Aceasta se explica prin faptul ca valurile
melcului formeaza un labirint constribuind la comprimarea produsului si la deplasarea acestuia
din zona cu presiune inalta in zona de descarcare.

In timpul procesului de tocare a caărnii mașina de tocat carne periodic se oprește și se curața
sistemul de tăire de tendoane si pelicule. Dupa terminarea procesului de tocare melcul de lucru
impreună cu celelalte piese se scot, se spală cu apa fierbinte si se stochează pe suport special al
acestora. Corpul mașinii de tocat carne se spală si se șterge cu o cirpa uscată.
 Imaginea 2:Masina de tocat carne

3.3 Caracteristica sectiei Bucate reci

Secția Bucate reci – în secția acesta se utilizează produse care, in majoritatea cazurilor nu
necesită prelucrare termică, de aceea e necesar ca în această secție să se respecte strict regulile
sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secția, în conformitate cu condițiile tehnologice, se
dotează cu dulapuri frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de
programul de producție.

În secție se amenajează două linii tehnologice separate:

 pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor;

 pentru preparate de desert si băuturi.

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci si gustărilor prevede următoarele locuri de
muncă:

- Loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de
spălat, în care se spală și se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea si tăierea
legumelor fierte se instalează masa de lucru. În cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
muncă se dotează cu mașina pentru tăiat legumele fierte. Pentru păstrarea fiecărui component al
salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o masă-secție cu dulap frigorific cu
casete pentru ornare.

Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și pește destinat pentru
efectuarea următoarelor operații: curățarea, tăierea, porționarea. Se dotează cu masă de lucru
și mașină pentru tăierea produselor din carne și pește;
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o parte a
operațiunilor de pregătire a jeleului se efectuează in secția bucate calde, acest loc de muncă
trebuie sa fie dotat cu masă de lucru și dulap frigorific;

- Loc de muncă pentru pregătirea deserturilor și băuturilor, destinat pentru efectuarea

următoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, bateria, ornarea, porționarea.\

3.4 Caracteristica Sectia calda

Procesul tehnologic in acesta sectie prevede prelucrarea termica a produselor, ca operatie

principal pregatirea bucatelor, sectia are doua lini tehnologice: pentru prepararea supelor si
pentru prepararea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.

Sectia bucate calde are prevazute locuri pentru:

 Loc de munca prevazut pentru pregatirea produselor la prelucrarea termica;

 Loc de munca prevazut pentru pregatirea bulioanelor;
 Loc de munca prevazut pentru pregatirea supelor;

La sectorul de pregatire a bucatelor de baza, sosurile si garniturile se prevad:

 Loc de munca pentru pregatirea produselor supuse prelucrari termice;

 Loc de munca prevazut pentru prelucrarea termica a produselor;

Loc de munca pentru finisarea produselor dupa prelucrarea termica.

3.5Caracteristica incapeillor de depozitare

Depozitele reprezintă o verigă importantă a servilor auxiliare.Ele trebuie să asigure fără

întrerupere sectorul principal de producere cy materii prime,inventar,veselă,echipamente și
materiale.Cea mai mare parte a încărcăturilor,transportate la întreprinderile de alimntație
publică,trece prin depozite,care ocupă o parte considerabilă a încaperilor.

Principalele funcții ale depozitelor sunt:

 menținerea rezervelor de materii prime și de material;

 primirea mărfurilor de la furnizorii;
 păstrarea materii prime conform regimului optim;
 completarea,selectarea,eliberarea marfurilor.

Din componența grupului de încaperi pentru depozitare fac parte:

 rampă de incarcare-descarcare;
 depozite pentru:produse uscate,legume,bauturi alcoolice,obiecte de inventar,încapere de
spălare a veselei si depozitare a ambalajelor;
 camere frigorifice pentru:semipreparate din carne și pește,produse lactate,grasimi,produse
gastronomice,fructe,verdețuri,băuturi;
 cameră frigorifică pentru deșeuri, care este o încapere separată,ce are legătură facilă cu
spălatoria și ieșire izolată în strada pentru evacuarea deșeurilor.

La baza proiectarii încaperilor pentru depozitare trebuie să fie puse două principii:

 respectarea regimului de temperatură si umiditate;

 păstrarea separată a produselor conmform categoriilor.

Depozitele constă din două grupuri de încaperi:

 camera frigorifice pentru produse usor alterabile;

 încaperi făra regim special de temperatură pentru păstrarea produselor uscate,a legumelor,a
inventarului,a ambalajelor.

Depozitele se amplaseaza de regula,în subsol sau la parter,grupîndu-se in preajma secției de

încarcare-descărcare.

În cazul cînd grupul de încaperi pentru depozitare și secția de încarcare-depozitare sunt

amplasate în subsol,descărcarea materiilor prime se efectuează nemijlocit din autocamion în
secția de încarcare-depozitare prin gura de intrare.

Camerele frigorifice trebuie să fie amplasate la o anumita distanța de cazangerie,de

cazanele de încalzire a apei și de camerele de duș,deasupra sau sub aceste încaperii.

Camerele frigorifice ,de regulă,trebuie sa fie unite cu un tambur cu lățimea de minium

1,6m,camerele trebuie să fie de dimensiuni mici de 2,1x2,4 m în lățime și nu mai mici de 2,4 m
în înalțime.

Încaperile pentru deșeuri alimentare,se amplasează la parter,cu ieșire separata în curte prin
tambur.Ea trebuie să aiba o legatură facilă cu secțiile de splare a veselei și a vaselor de bucătarie.

Capitolul IV Igienă și sanitărie

4.1Cerinţele sanitare faţă de utilaj, inventar, veselă în cantina

Unitățile de alimentație sunt prevăzute cu secții proprii de producție, laboratoare, săli de servire,
saloane de recepție si o gamă complexă de utilaje care, alături de dotările ,oferă condiții
favorabile de lucru personalului operativ, asigurîndu-se astfel, o mai mare securitate a muncii.
            Conductele care traverseaza săli sau saloane de servire, secții de producție, magazii,
depozite sau culoare de acces, se vor prevedea cu canale speciale, protejate cu plăci din același
material cu pardoseală sau cu capace metalice.

            Este interzisă instalarea conductelor sau tronsoanelor de conducte, in poziții vizibile si în

zone de manevră – în săli de servire, pe culoare sau secții de producție, întrucît există pericol de
lovire, rupere sau slăbire a îmbinărilor.

            Repararea si intreținerea tuturor instalațiilor din complexe, trebuie să se efectueze numai

de angajați calificați în specialitatea respectivă.

            Personalul operativ din sectiile de productie, manevrant al diferitelor instalatii si cel de

deservire, nu va participa la program daca nu se prezintă cu echipamentul de protecție și de lucru
prevăzut pentru locul de munca respectiv.

            Mecanicii de intretinere si salariatii care lucreaza cu diverse agregate sau mijloace

mecanice, vor efectua periodic instructaje in legatura cu modul de exploatare a utilajelor si
instalatiilor din dotare.

Regulile sanitare

Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentatia publică este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea
consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia
sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii
din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii
acestora.

O dată intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Tabelul 2,13

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica

Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau
sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic. Trim. II si III
 de cofetarie, de inghetata si de Anual
bauturi racoritoare Examen radiologic pulmonar

Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial

punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare  Anual
Examen radiologic pulmonar

Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrător.Sustragerea

sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile
sanitare.

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea

curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-

dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia,
praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.).
Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica
zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si
spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.

Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu
clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei
corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.

In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie
si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda,
totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine
un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care
secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului,
putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni
astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda
folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult
decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
 Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de
sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul,
putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este
importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si
dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte
de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de
unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp;

a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel
putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe
rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura,

pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe
dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

Igiena miinilor si stare sanatati

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au
aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2
milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea
oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune
autosterilizanta ce depinde de regiuneaanatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de
pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp
ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu
solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are
o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite,
TBC etc.).

4.3Igiena la locul de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare
pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia
corecta si la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza

urmatoarele:

-    din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

-     din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice

provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;

-    din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde

urmatoarele operatii:

  - curatirea mecanica a resturilor alimentare;

  - spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce  au rezistat la actionarea apei si a

detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-
2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti
cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,

reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru
oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si
trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea,

operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea

programului de lucru al unitatii;

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu
alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

 curatenia in timpul functionarii unitatii;

 curatenia curenta;
  curatenia de fond

Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrări şi preparări a

alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică s vor avea
spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale:

 sală de mese;
 spaţii de preparare a bucatelor;
 spaţii de păstrare a alimentelor;
 anexe social-sanitare.

Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 m{2}pentru un loc la masă. Celelalte dotări vor fi
cele prevăzute de reglementările legale. Spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din
bucătării şi dintr-o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.

Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite
separate pentru legume, carne, peşte, ouă

În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe, precum:

 laborator de cofetărie,
 laborator de patiserie,
 boxă pentru ceai, cafea şi lapte,
 cameră pentru prepararea mâncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină,
sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria propriu zisă.

În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie – bucătărie, în care se realizează

prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse
agroalimentare gata curăţate, porţionate şi ambulate.

Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc anume
stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.

Vesela curată pentru masă trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.

Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii
frigorifice.

Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie.

Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzută de

furnizor.

Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude şi de preparatele de carne crude (mititei, carne tocată etc.)

Anexele social-sanitare cuprind:

 camere-vestiar,
  cabine cu duşuri,
 grupuri sanitare (WC) ;
 chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi,
 birouri, boxe pentru reziduuri.

În unităţile de alimentaţie publică şi de alimentaţie colectivă, care pregătesc şi servesc preparate

culinare, se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:

 Operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi

patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate.
 Se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de
preparare a acestor produse.
 Toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi
proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.
 Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşină de tocat,
cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la
canalizare.

Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare.

Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate
vizibil: “peşte crud”, “peşte fiert”, “pâine”.

Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o
temperatură corespunzatoare.

Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.

Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă
potabilă.

Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa
rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu
excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate
asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiţii:

dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;

asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne
crudă, care să nu aibă o temperatură mai mare de +40C;

asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;

aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura
capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.
În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor,
cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie
permanentă, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturală sau
mecanică).

4.4Controlul calitati bucatelor

In UAP se recomanda organizarea controlului calitatii produselor.

La fiecare etapa de producere, pentru care e necesar de format servicii de control la intrare,
operare si receptia produselor cu repartizarea sritcta

functiilor si responsabilitatilor pentru calitatea produselor eliberate. Componenta serviciilor este

determinata in conformitate de tipul si graficulintern al UAP.

Serviciul de control la intrare include urmatorul:

 seful depozitului,
 vice-director pe achizitionarea produselor,
 merceologul.

UAP ce nu au incaperi de depozit receptia produselor dupa calitate este efectuata de:

 seful sectiei,
 seful de producere,
 inginerul-tehnolog,
 bucatarul –sef.

Controlul calitatii la operare si distributie este asigurat de seful de sectie, inginerul-tehnolog,

seful de producere.,bucatarul-sef.

Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efectuarii operatiunilor

tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termica, recetarul sau fisa tehnologica,
reguli de oformare si servire a bucatelor Controlul se petrece prin efectuarea analizelor
organoleptice la etape separate aprocesului tehnologic.

Controlul la distributie este controlul calitatii produselor finite- se organizeaza in dependenta de

tipul UAP.

La UAP ce realizeza bucate pentru consum in masa, se efectuiaza bracherajul. Comisia de

Bracheraj (seful de producere, inginerul tehnolog, bucatarul sef,bucatari de categoria 5-6)
efectuiaza analiza organoleptica a bucatelor, determina masa de facto a bucatelor, a
semifabricatelor si bucatelor portionate,verifica temperatura bucatelor si corectitudinea pastrarii
bucatelor la distributie.

In componenta echipei de bracheraj, la UAP sunt inclusi directorul intreprinderii, seful de

producere, bucatari calificati,personalul medical, personal al laboratorului tehnic.
 4.5 Instructajului privind tehnica securităţii.
Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii - Legea
319/200 legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii
de munca,
prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui
revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indeplinire a sarcinilor pe
linie de
protectia muncii.
Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea
urmatoarelor masuri:

 sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la

proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea
obiectivelor in care se
desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum
si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport;
 sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;
 sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului general si pe locul de
munca, de catre angajati;
 sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii mediului;
 sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de dezinfectie si deratizare
periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune.

Instruirea personalului: Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste

normele de protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.

Instruirea personalului se va efectua astfel:

Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor. Dupa ce

instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de catre angajati

Instructajul la locul de muncă se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde:

 organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in

timpul efectiv de lucru;

 indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau

locurilor de munca la care valucra noul angajat si precizarea modului corect
de munca;

 enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si

masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;
  explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii
materialelor sau aproduselor pe aceste cai;

 indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din

bucatarie si anexe siinterzicerea folosirii celor defecte;

 indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;

 masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.

Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de

protectia muncii. Se asigura de catre cofetarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in
urmatoarele cazuri:

- aparitia unui accident de munca;

- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;

- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii. Instructajul de la locul de munca se
consemneaza in fisa individuala de instructaj.

Tehnica securitatii muncii Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde
toate masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea
lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.

La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce
trebuie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a
accidentelor de munca.

Accidente de munca:In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a

organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului
de munca si care provoaca incapacitatea

temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava
situatie, decesul.

Bolile profesionale Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii
unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului
de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului in
procesul de munca
Imaginea 3:Meniul: Bussness lunch
Imaginea 4:Fourchette cu aperitive reci si preparate calde oferite de
intreprinderea “Mico Catering
Imaginea 5:Meniu:” Barbecue la natura’’
1

Imaginea 6: Deservirea de catre chelneri

Imaginea 7:Meniul bussines lunch
Imaginea 8:Meniul intreprinderi.
Imaginea9:aranjarea meselor pentru furchette
 Concluzie
In decursul acestor ani am studiat tehnologia alimentatie publice, acest timp am acumulat
cunostinte in domeniu foarte multe doar la nivel teoretic, si ca in acest an de studii am avut
ocazia de a petrece practica de producere la o intreprindere de alimentatie publica din Chisinau.

Am efectuat practica tehnologica in intreprinderea „Mico Catering” timp in care am acumulat o

experienta exceptionala cu ajutorul careea am reusit sa inteleg cum se aplica in practica o
multimea de lucruri invatatate care se pot face in sectorul alimentatiei publice.

Aici am invatat cum se prepara corect, conform fiselor tehnologice. De asemenea cum se face
receptionarea materiei prime ,coordonarea cu aceeasta si prelucrarea ei incontinuare pentru a se
obtine preparate gata. Am invatat cum se completeaza fisele tehnologice ,fise de calcul,facturi
fiscale ,bonuri de consum si alte documente.

Mi-a placut foarte mult practica la intreprindere data si consider ca este un inceput bun pentru
activitatea mea de mai departe in acest domeniu.Studiind acest sector am inteles cit de important
este sa cunosti tehnologia preparatelor si buna servire.Acest sector este unul profitabil si foarte
perspectiv ,ce presupune in viitorul apropiat din ce in ce mai multe posibilitati.

In ziua de azi pentru un om simplu dar ocupat in cimpul muncii pentru o simpla masa sau
cina iese in oras si apeleaza la serviiile unei UAP. Multe evenimente ce se intimpla in viata unui
om acesta le sarbatoreste cu cei dragi anume in restaurante si in cafenele. Astazi traim in secolul
unde timpul nu asteapta ,iar tehnologiile se dezvolta foarte rapit ,si in sectorul alimentatiei
publice se intimpla acelasi lucru , de aceea pentru ca omul sa economiseasca timp si mijloace
banesti apeleaza din ce in ce mai mult la serviciile acestui sector.

Am ajuns la concluzia ca in unitatile de alimentatie publica rolul cel mai important pentru o buna
functionare a intreprinderii o reprezinta personalul si anume cel calificatin domeniu, cel care
cunoaste tehnologia de preparare,pastrarea produselor finite,organizarea lucrului,respectarea
regulilor sanitare.Pe viitor daca voi activa sau voi avea posibilitatea de a deschide o intreprindere
specializata pe alimentatia pubilica,voi tine cont de personalul calificat si cunostintele care le
poseda in domeniu.

In aceasta intreprindere,personalul este calificat ,exista coordonare corecta,organizare,gestiunea

unitati corespunzatoare si la o inalta calitate.Inca o remarca, pentru a avea succes in
domeniu,practica este cea mai buna modalitate spre viitor,spre noi inceputuri in lumea
afacerilor.
 Bibliografie
 Manualul de management Ion Drodomir;

 Manualul Tehnica organizarii incaperilor in UAP Maria Ionescu ;

 Tehnica servirii consumatorilor E. Dobrescu, S.Stavrositu;

 Retetar pentru produse alimentare L. Moraru;

 Internetul;

 Tehnologia alimentatiei publice Kovaleov

-http://mico.md/catering
 Introducere
Alimentatia publica este un sector al comertului cu amanuntul, avind ca specific
transformarea materiei prime alimentare intr-o gama larga si variat de preparate culinare si
produse de cofetarie-patiserie, precum si alte marfuri alimentare.

Alimentația publică reprezintă un ansamblu de înterprinderi cu statut organizatoric divers, care

se ocupă de producerea, comercializarea, și organizarea consumului produselor culinare.

Specificul acestei sfere este de a îndeplini trei funcții conexe – producerea,

comercializarea și consumul produselor culinare și se reflectă în particularitațile structurii de
producere-comercializare a înterprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea
prețurilor, etc.

Unitățile de alimentație publică se împart in trei grupe, după forma de organizare a

producerii:in baza materiei prime; in baza semipreparatelor; in baza produselor culinare finite, a
bucatelor si a produselor cu grad înalt de pregătire.

În funcție de forma de organizare a producerii si metoda de comercializare a produselor

culinare, unitațile de alimentație publică pot fi divizate în :

 Întereprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizează producerea în baza

materiei prime, comercializarea produselor și organizarea consumului in săli de
comercializare ale aceleiași înterprinderi;
 Înterprinderi, unde se realizează producerea semipreparatelor și produselor culinare in
baza materiei prime, avînd drept scop asigurarea cu ele a altor înterprinderi de profil,
a magazinelor de produse culinare și a înterprinderilor de comert cu amănuntul;
 Înterprinderi de profil, unde se prepară bucate din semipreparate și produse cu grad
înalt de pregatire, se comercializează și se asigură organizarea consumului lor.
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

Departamentul ,, Comerţ, Turism și Alimentație Publică”

RAPORT
despre practica tehnologică

perioada practicii: de la ___11.03 2019 pînă la _13.04 2019

a studentei :Demian Elena

anului Vde studii, grupei Tap-141,
specialitatea 541.1 Tehnologie și
Managmentul Alimentație Publice,
forma studiilor frecvență redusă
facultatea Business si Administrarea Afacerilor

Conducătorul practicii Purice Ion

de la ASEM
Conducătorul practicii
de la întreprindere (organizaţie)___Mihai Andrei_

CHIŞINĂU, 2019
CUPRINS :
Introducere ………………………..……………………………………………………… 3

Capitolul I: Caracterstica general a întreprinderii bazei-practice …………………..4

1.1 Caracteristica întreprinderii ………………………………………………………….. 5
1.2 Caracteristica furnizorilor întreprinderii bazei-practice…………………………..10
1.3 Caracteristica utulajului întreprinderii bazei-practice……………………………..12

Capitolul II:Caracteristica listei de preparate culinare-meniului întreprinderii

bazei-practice …………………………………………………………..………………...14
2.1 Alimentația publică.Meniul .Tipuri de meniu…………………………………………14
2.2 Caracteristica fiselor
tehnologice……………………………………………………………...15
2.3 Activitatea si obectivele safului de producere……………………………...16
2.5 Caracteristica meniului întreprinderii bazei-practice…………………………………...17

Capitolul III: Caracteristica secțiilor de producere..……………………………………18

3.1 Caracteristica sectiei Legume,Semipreparate…………………………………………...18
3.2 Caracteristica secției Carne, Pește, Semipreparate……………………………………...21
3.3 Secția bucate reci………...…………………………………………………………...25

3.4 Caracteristica sectiei calde

3.5 Încăperi de depozitare…………………………………………………………………..25

Capitolul IV Igienă și sanitărie…………………………………………………….……..26

4.1Cerinţele sanitare faţă de utilaj, inventar, veselă în cantina…………………………….26
4.2. Cerinţele sanitare la recepţionarea şi păstrarea produselor alimentare………………...26
4.3. Igiena la locul de munca………………………………………………………………..27
4.4 Controlul calitati bucatelor…………………………………………….28

4.5 Instructajul in Unitatile de alimentatie publica……………….

Concluzii …………………………………………………………………………………...30

Bibliografie…………………………………………………………………………………31

Anexe ……………………………………………………………………………………….
 Anexe

Fisa tehnologica la “Supa delicioasa”

Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru o

 pentru o portie portie de produs
finit
Maruntaie de pasare g 136
Orez g 20 500g
Ceapa g 24
Rosii proaspete g 47
Oua g 5
Smintina g 15
unt g 10
Verdeata g 2
Sare,condimente g 3
Supa de pasare ml 300

Procesul tehnologic

Operatii pregatitoare

Maruntaiele de pasare se curate se spala si se taie bucatii micii.Ceapa se curate,se spala,se taie
marunt.Rosiile proaspete se spala,se oparesc,se curate de pielite si se taie cubulete.Orezul se
allege si se spala,verdeata se curate,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Untul se topeste in el se rumenesc maruntaiele de pasare,tot aici se caleste ceapa,se adauga

rosiile si se continua inabusirea inca 5-10 min.Peste compozitie se toarna supa,se pune orezul si
se fiierbe.Cind orezul a fiert,se potriveste de sare si condiment.

Prezentarea si servirea

Supa se prezinta in bol,supiera,cu verdeata.Se serveste fierbinte.

Fisa tehnologica la’’Supa ca la Cimislia’’

Materii prime U.M Cantitatea bruta pentru o Gramaj pentru o
 portie portie de produs
finit
Carne de vita calit.I g 76
Ceapa g 40
Morcov g 20 Carne-70g
Taietei de casa g 40 Supa-500g
Cartofi ml 75
Ulei g 10
chefir g 30
Verdeata g 2
Sare,condimente g 3
Supa de oase ml 300

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare

Carnea se curate de pielita,se spala,se taie bare cu lungimea 4cm.Legumele se curata,se spala,se
taie.Verdeata se curate,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Carnea se sreaza,se pipareaza,se rumeneste pe tigaie.Morcovul,ceapa se calesc.Totul se inabusa

intr-o cantitate mica de supa.Cind carnea este pe jumatate gata,se toarna supa de oase si se
fierbe,spre sfirsit se adauga taietei,cartofi si se mai fierb 15 min.Se potriveste sare,condiment si
se ia de la foc.

Prezentarea si servirea

Supa se prezinta in bol,supiera cu chefil si cu verdeata deasupra.

Fisa tehnologica la “Cartofi frii”

Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru o
 pentru 10 portii portie de produs finit
Cartofi G 3333
Grasime sau ulei G 225 100g
vegetal
sare G 30

Procesul tehnologic
Operatii pregatitoare

Cartofii se spala se curate,se spala si se taie pai.

Tehnica prepararii

Cartofii pai se usuca,se presoara cu sare si se prajesc pe tava in grasime incins timp de 8-
10 min,apoi se scurg de grasime si se mai presoara cu sare marunta.

Prezentarea si servirea

Se prezinata pe plaou cu garniture pentru diferite preparate.Se servesc calzi.

Fisa tehnologica”Crap umplut cu orez”

Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru o
 pentru 10 portii portie de produs finit
Crap cu cap g 2000
Ceapa g 250
Pesmet g 100
Piper negru g 2
Oua Buc. 2,5 210g
Orez g 100
Ulei ml 150
Patrunjel verde g 50
Hrean g 200
Otet(9%) ml 10
sare g 30

Procesul tehnologic
Crapul se curata,se spala,se sareaza,ceapa se curate,se spala si se taie marunt.Oule se
spala,se dizenfecteaza.Pesmetul se cerne.Orezul se allege,se spala,patrunjelul se curate,se
spala si se taie marunt,hreanul se curate se rade.

Tehnica prepararii

Ceapa se inabusa,se adauga orez,piper,sare,200ml apa fiarta si se introduce la cuptoe pe 15

min.Se raceste,se adauga oua,pesmet si patrunjel verde.Cu acesta compozitie se umple
pestele,se coace,se aseaza pe o tava unsa cu ulei,apoi se frige in cuptor timp de 20
min.Hreanul se amesteca cu otet,apa sis are.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu sos de hrean,se serveste rece.

Fisa tehnologica”Oua implute cu pateu din ficat”

Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru o
pentru o portie portie de produs finit
Oua g 50
Pateu din ficat g 35 75g
Salata verde g 2o

Process tehnologic

Operatii pregatitoare

Oule se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece,se fierb pina ajung la consistent tare,se
racesc,se curate si se taie in jumatate.

Se prepara pateu de ficat,folosind reteta respective.Salata verde se curate si se spala fiecare

frunza in mai multe ape.

Tehnica prepararii

Galbenusurile se trecprin rozatoare fina,se amesteca cu pateu de ficat,se introduce intr-un posncu
sprit si se umole jumatatile de oua.

Prezentarea si servirea

Preprtul se prezinta pe platou,ca décor din Frunze de salata verde,se serveste rece.
 Fisa tehnologica”Salata bulgareasca din ciuperci”
Materii prime U.M Cantitatea bruta Graamaj pentru o
pentru o portie portie de produs finit
Ciuperci proaspete g 170
sau conservate g 85
Ulei ml 10
Usturoi g 3
Otet ml 5 100g
Piper boabe g 0,2
Foi de dafin g 0,25
Patrunjel verde g 4
Sare g 2,5

Procesul tehnologic

Operatii pregatitoare

Ciupercile proaspete se curata,se spala.Ciupercile conservate,in cazul folosirii lor,se scurg de

lichid si se trec prin jet de apa rece,usturoiul se curate,se spala si se piseaza.Patrunjelul verde se
curate,se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Ciupercile se fierb 10 min in apa clocotita cu sare.Se adauga piper,foi de dafin si otet,dupa
fierbere,se scurg de zeama,selasa sa se raceasca si se taie felii.Se amesteca cu usturoi,ulei,otet,se
adauga circa 50 ml de zeama in care au fost fierte ciupercile.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta in salatiera sau farfurie,cu patrunjel verde deasupra.Se serveste rece.

Fisa tehnologica”Salata din conopida”

Materii prime U.M Cantitatea bruta Gramaj pentru
pentru o portie o portie de
produs finit
Conopida g 300
Ulei ml 8
Otet(9%) ml 5 160g
Marar verde g 4
Sare g 3

Proces tehnologic

Operatii pregatitoare

Conopida se desface in bucatele si se fierbe in apa cu sare,se scurge de apa se

raceste.Mararul verde se curate,se spala si se taie marunt.Otetul se diluiaza cu
putina apa

Tehnica prepararii

Peste bucatelele de conopida asezate in salatiera sau in raviera se adauga

ulei,otet,sare.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta in salatiera sau raviera,cu marar verde deasupra.Se serveste

rece.
 Fisa tehnologica la”Paste fainoase cu legume”

Materii prime MateriiU.M

prime U.M Cantitatea bruta
Cantitatea Gramaj
Gramaj finit pentru
pentru o portie o portie
bruta pt. o pentu o portie
Morcovul g 20
Patrunjel g 15 portie de produs finit
Ceapa Carne de vită g G 10 40 100g
Ulei ml 10
Carne
Pireu de rosii de pasăre
g G 15 37 175
Mazare verde g 10
Margarină G 1,25
Paste fainoase g 20

Procesul tehnologic

Operatii pregatioare.

Legumele se curat,se spala,se taie. Spaghetele se rup,celelalte paste fainoase se

prelucreaza termic in forma pe care o au.

Tehnica prepararii.

Morcovul,patrunjelul,ceapa taiata paii se calesc in ulei incins,se adauga pireu de

rosii si se continua prajirea inca 5-7 min.Apoi se adauga mazare verde,se pune
totul la incalzit si se amesteca cu macaroanele fierte.

Prezentarea si servirea

Se prezinta pe farfurie.Se stropesc cu unt la servire.Se servesc calde.

Fișa tehnologică de preparare a preparatului ” Asorti din carne”

Fișa tehnologică de preparare a preparatului ” Platou din mezeluri”

Materii prime U.M Cantitate Gramaj

a bruta pt. o pentu o portie
portie de produs finit
Șuncă G 75
Salam afumat G 50 105