Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnica a Moldovei Filiera Francofona Technologies Alimentaires

Raport
Privind indeplinirea practicii ingineresti la S.A Casa Nuntii Noroc

A elaborat:

studenta Jurju Inga gr.FFT-091 Directorul Filierei Francofone Technologies Alimentaires , CIUMAC Jorj

A controlat:


Tin mult sa-i multumesc D-lui Jorj Ciumac pentru sfaturile pretioase care m-au incurajat pentru efectuarea primului mea stagiu de practica. Sincere multumiri directorului restaurantului Casa Nuntii Noroc D-lui Adrian Petrasco pentru acordul de a efectua practica de producere si pentru primirea calduroasa in sinul colectivulu sau. Insa o contributie aparte in formarea mea ca specialist si familiarizarea cu lucrul in sectiile de producer ii revine conducatorului practicii D-na Tatiana Verban care cu o deosebita placere m-a instruit pe tot parcursul practicii.

Chiinu 2012

Sectia bucate reci...............................................................................28 Linia de distribuire............................................................................................................32 Utilaje tehnologice......................................................35 Standartizarea i controlul calitaii....................................................................................38 Igiena i sanitarie.................................................................39 Protecia muncii i tehnica securitaii.............................................................................44 Organizare i producere....................................................................................................45

uprins

Introducere
3

Am ales sa fac stagiul meu de practica la restaurantul "Casa Nuntii Noroc",deoarece domeniul alimentatiei publice ma atrage.Aceasta unitate mi-a permis s m familiarizez cu aceast profesie i s neleag cum funcioneaz pe parcursul a 5 sptmni, perioada in care am lucrat n buctrie. Din punct de vedere general am invatat sa ma integrez cu usurinta intr-un colectiv nou, s uit de timiditate sis a am incredere in mine . De asemenea am nvat s respect conditiile solicitate de clienti, s dau dovada de iniiativa atunci cnd ceva nu merge. Acest stagiu mi-a permis s-mi aprofundez cunotinele n domeniul alimentatiei publice, sa-mi dezvolt spiritul meu critic, curiozitatea, pentru a lucra n mod autonom.

Caracteristica generala a intreprinderii

Restaurantul Casa Nuntii "Noroc" e prima institutie din capitala (creata in 1995) specializata in organizarea evenimentelor festive. Ei Sunt "cei mai vechi" in materie de traditie si experienta, dar ramin primii in ceea ce priveste confortul oferit si straduinta pe care o depun in amenajarea incaperii si pregatirii bucatelor. Totul pentru o nunta eleganta, rafinata si mondena. Dea lungul anilor, s-au afirmat ca un local perfect pentru nunti gospodaresti asa cum numai in Moldova se practica dar continua si sa intilneasca oaspeti din Europa. Casa Nuntii "Noroc" si-a modernizat localul an de an, reusind sa fie in topul celor mai solicitate locatii pentru cele mai importante evenimente de familie. Astfel ei sunt pregatiti mereu
5

in organizari de nunti, aniversari, receptii mondene, petreceri corporative, mese de protocol, filmari, prezentari de moda, etc.
Casa Nuntii Noroc dispune de trei sali de banchet:sala mica (25 - 30 locuri), sala mijlocie (120 - 130 locuri) si sal mare (260 locuri). Fiecare dintre ele este dotata cu cate sala pentru fourchette si sala pentru intampinarea oaspetilor. Toate acestea va ofera posibilitatea organizarii in conditii extraordinare a nuntilor, aniversarilor, receptilor, petrecerilor corporative, filmarilor, etc.. s Nuntii Noroc este mereu pregatita sa satisfaca cele mai rafinate gusturi, oferind gama diversa de preparate culinare si bauturi. Meniul este cu totul si cu totul special, pregatit cu maiestrie pentru gustul oricui. Bucataria selecta se axeaza pe combinatie dintre traditional si modern, dintre national si european, fiind alcatuita din cele mai fine si mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit in mod individual si poate beneficia de un meniu aparte. Dincolo de masa excelenta si servirea impecabila, ambianta placuta, jocul de lumini si decorul realizat in stil avangardist dicteaza originalitatea localului. La parter se gaseste un hol grandios pentru primirea oaspetilor, urmat de sala pentru fourchette.

Trecerea in sala de banchet se face prin intermediul unei scari somptuoase.

Interiorul impresioneaza prin rafinament si maretie, prin liniile clasice imbinate armonios cu notele contemporane. Pentru un confort deplin, totul este prevazut: scena dotata cu tehnica muzicala performanta si un
7

prezidium. Casa Nuntii Noroc va pune la dispozitie si servicii suplimentare: amenajarea salii, programe artistice, scenarii originale, prezentatori, iluminare profesionala, sunet, servicii foto si video.

Sectia legume
n restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor Recepionare

Sortare Splare cu ap rece

Curirea

Rdcinoase

Bulbifere

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase Triunghiuri Cubulee Bare Pai Cerculee Pere

Bulbifere Mrunt Inel Pai Cubuoare Felioare Cerculee

Cu fruct Rotund Felii Sferturi Pai Cubuoare

Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculee Felioare Pere

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea: Cartofi, rdcinoase

Sortare Calibrare

Splare

Curire

Deeuri

Splare

Tierea

Semifabricate Sortarea cartofilor se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofi alterai i alte impuriti mecanice acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea se realizeaz manual i anume n felul urmtor: cartofii deja repionai se vor afla n cuva de inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza sortarea indiferent de destinaiile culinare. Sortarea cartofilor dup destinaia culinar Cartofi (forma, dimensiuni) Mici i cei de form neregulat Medii Mari Destinaia culinara Marunire ntregi pentru coacerea Tiai pentru garnitur,borsuri

Splarea. Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest proces; Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ mic curarea cartofilor se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale (canelate). Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai uor. 10

 Splarea cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa. Tierea cartofilor. Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen de destinaia lor de preparare a bucatelor. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a diferitelor legume la tratarea termicn comun.

Formele de tiere a cartofilor Forma Pai Cubuoare medii Pere Bare Mrimile l=4-5 0,2x0,2 b 2x2,5 l=5 l=3,5-4 0,7x0,7 Metodele culinare de preparare ntrebuinarea culinar

Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur de ulei pentru bucate prjite: pete, carne, pasre fierbere Supe cu cartofi,orez fierbere, nbuire Felurile I,tocana din legume, cartofi nabuii Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur de ulei pentru bucate prjite: pete, carne, pasre

Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca i cartofii. Formele de tiere a rdcinoaselor Forma Mrimile Metodele culinare de preparare ntrebuintarea culinara

Bare Pai Pai

Forma simpla de taiere a morcovului 0,4x0,4 fierbere, nbuire Pentru bulion din legume l=3-3,5 0,2x0,2 Prjirea n cantiti mari l=3-3,5 de ulei Forma simpla de taiere a sfeclei 0,2x0,2 nbuire l=3-3,5 Supe i sosuri bor

11

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite, spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

Norme de deeuri i pierderi tehnologice

Nr.

Denumirea legumelor

Prelucrarea primar (forma de prelucrare) curire curire curire curire curire curire mrunire Taiere curire de sol curire curire curire curire curire curire curire curire

Deeuri i pierderi tehnologice, % din masa brutto 25 20 10 16 5 25 25 26 15 20 22 3 24 16 10 30 18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Cartofi Varz Dovlecei proaspei Ceap Castravei proaspei Ardei dulci Ptrunjel proaspt Verdea Roii proaspete Sfecl roie Usturoi Ciuperci ampinioni proaspei Fructe i pomuoare Lamie necurit Mere proaspete Gutui proaspete

12

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

Forma de taiere Pai Bare Cubusoare mari Cubusoare medii Cubusoare mici Cerculete Felioare Pere Balonase mari Balonase mici Diametru 2-4 Diametru 1,5-2 Dimensiuni Cm Lung..4-5 Latim.0,2-0,2 Lung.3,5-4 Latim.0,7-0,7 Latim.0,5-0,5 2-2,5 Muchia1-1,5 Diametru 5 Grosimea 0,2-0,3 Diametru 5 Grosimea 0,2-0,3 0,2-0,3 Scopul prelucrarii termice Prajire Fierbere Fierbere Fierbere Fierbere Coacere si prajire Prajire si coacere Fierbere si inabusire Fierbere Prajire Destinatia In calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne In calitate de garnir p/u bucate prajite Din carne,peste Cartofi inabusiti,fripturica Supa,supa de cartofi cu fasole In calitate de garnir p/u bucate calde si reci p/u bucate din carne si peste si cele prajite In calitate de garnir p/u bucate coapte P/u pregatirea fileului si in calitate de garnir In calitate de garnir In calitater de garnir p/u bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor: Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

13

N r

Denumirea materiei prime 2 Cartofi Artioc Ceap

1 1 2 3

Masa , kg brutt o 3 0,274 0,472 0,7

Denumirea semifabricatulu i 4 Cartofi curii Artioc Ceap prjit

Masa , kg netto 5 0,204 0,236 0,588 6

Forma taierii

Desenu l 7

Durata prelucrari i termice ulterioare 8 fierbere fierbere prjire

% pierderi i 9 3 15 66

Gramaj , kg 10 0,2 0,2 0,2

Cubuoare Jumtate Semicerc

Morcov

0,404

Morcov fiert

0,2

Cerculee

fierbere

0,5

0,2

Castravete

0,25

Castravei curii Tomate prjite

0,2

Pai, bare, cerculee Jumtate

-------

------

0,2

Tomate

0,374

0,318

prjire

37

0,2

Sfecl

0,261

Sfecl fiart

0,205

ntreag

fierbere

0,2

Ciuperci

0,35

Ciuperci fieri

0,266

Cerculee

fierbere

25

0,2

Usturoi

0,256 Tabelul

Usturoi curit 2

0,2

ntreg

-------

------

0,2

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie

Informaii generale despre secia legume de la Casa Nuntii Noroc Cu toate c la Casa Nuntii Noroc exist secia legume, nu exist personal care s lucreze doar n secia legume. Fiecare buctar mai cu seam din secia bucate reci, calde, a la carte pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n secia legume. Secia legume este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: Lavoar (2), mese de lucru (1a,1b) Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la mese. n secia legume se aduce materia prim la mesele (1a,1b din Anex) i are loc curirea i splare. 14

Principalul scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului, hotelului ea se realizeazn felul urmtor: se pun material prim n lavuar (2 din Anex), unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest proces. Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Cu toate c capacitatea seciei este relativ mare curarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri. Splarea materiei prime curate se face n acelai vas nsa schimbnd apa.

Prelucrarea primara a cepei

Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.

Utilaj folosit in secia legume chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru mese cu blaturi de inox dulapuri suspendate pe pereti Cenrin e de calitate a semifabricatelor de legume Cartofii sulfitai - turbeculii trebuie s fie curai, fr ochiuri i pete ntunecate, elastice, cu suprafa nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu depeasc 0,0002 %. Varza curit - ciocanul trebuie s fie retezat la nivelul cpinei, iar cpinile - curite deplin, elastice, suculente, cu mas nu mai puin de 0,35 kg. Rdcinoasele - trebuie s fie curite deplin, fr tulpin i frunze, suprafaa lor poate s fie uor zvntat. Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de radicele i codi bine curit, fr pete ntunecate i putregai. Deeuri i utilizarea lor Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei naionale. Ea poate fi soluionat ndeplinind urmtoarele cerine:

15

Sectia de carne si peste

Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz n organism. Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii Recepionarea Controlul organoleptic

Cntrirea

Decongelarea crnii Curirea locurilor contaminate

nlturarea tampilei Splarea cu ap cald i rece

Uscarea

Tranarea carcasei Dezosarea Deflexarea ndeprtarea tendoanelor Splarea

Porionarea

Batea cu ciocanul

Impanarea

Tocarea 16

Decongelarea crnii Carnea congelata se decongeleazn aer. Decongelarea n apa este interzis, deoarece se pierd multe substane nutritive. Se aplic decongelarea lenti rapid. Decongelarea lent: umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridic treptat de la 0C pna la 6-8C, pna cnd temperatura n grosul crnii va fi -1C. Procesul dureaza 3-5 zile. n cazul decongelrii rapide temperatura este 20-25C, umiditatea 85-95%. Decongelarea dureaz 12- 24h. Splarea Splarea cu apa cald se efectueaz la temperatura de 20-30C (ncrctura microbian de suprafa se reduce cu 95-99%). n scopul rcirii carcasele se cltesc cu ap rece (t 12-15C). Uscarea Carcasele se usuc cu ervete curate din pnz de bumbac, sau la aer. Carcasele se usuc deoarece suprafaa umed a lor fiind lunecoascomplic tranarea. Ele mai pot fi uscate cu aer cald ce are t=16 C. Tranarea Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n bucai mari, n buci porionate, n buci mici, tocate. Trana reprezint partea carcasei separate n corespundere cu schema de tranare acceptat. Dezosarea tanelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase astfel ca s fie evitate tieturile adnci ale muchilor mari. Deflaxarea: carnea rezultat la dezosare se cura de cartilajii, tendoane i de surplus de grsime. n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari: muschi de vit, antricot mare de os, piept, spat, vrbioar n secia de carne nu se primeau carcase i semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc: la prjire constituie 32%, la nbuire 32%, la fierbere 40%, iar pentru carnea de vit: la prjire 35%, la nbuire 40%, la fierbere 38%.

Codiiile de pstrare a crnii snt urmtoarele: n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C, umiditatea relativ 85%, 17

lipsa contactului cu produsele strine. Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile (carnea congelat). Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e de 48h. Carnea fiart se realizeazn 24h, la fel i cea prjit. n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse: file, cotlete naturale, bitoc, costia de porc, niel, escalop, biftec, papana. Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul: friptura, frigrui, mititei, tocana. La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau urmatoarele semifabricate: file, bitoc, cotlete naturale, friptura, costia de porc, papanai, rulade. Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i prospeimea. Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt. Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i specia crnii. Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine elastic. Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeime crete odat cu temperatura.

Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie.

18

Caracteristuca semifabricatelor din carne tocata Carnea tocat natural se prepar pentru 1kg(masa neto, g): carne 800, slnin 820, lapte sau ap 67, sare 12, piper 0,4. Carne tocat cu pine se prepar pentru (masa neto, g): carne 740, pine 180, lapte sau ap 240, pesmei 100; randamentul 123. Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul: 1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade. 2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural. Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte. Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnina bruti se mrunete n maina de tocat carne. Slnina taiat cubuoare, se poate aduga dupmrunirea crnii. n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine. La 1 kg de toctur ( n g): carne (netto)-800 g, slnin brutt120 g, lapte sau apa 67, sare-12, piper-0.4. Masa pentru tocturi (netto n g): carne pentru tocturi, pine-18, lapte-24, pesmei pentru panare-10. Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocturi-6 h, articole gata-24 h. Indicii de calitate a produselor din carne snt: 1). aspectul exterior s corespund preparatului; 2). consistena omogen; 3). culoarea rumen a preparatului i alb sau cafenie la exterior a semifabricatului; 4). gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau mirosul specific al crnii crude.

19

n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre. Schema tehnologica de prelucrare primar a psrilor. Recepionarea

Decongelarea

Flambarea Tranarea

Splarea Uscarea Splarea cu ap cald i

Prepararea semifabricatelor Decongelarea: Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ de 85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata decongelrii este 10-20 ore. Psrile decongelate se usuc cu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii. Transarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebr cervical. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie gtul la nivelul ultimei vertebrecervicalei se nltur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de toate tipurile, cu excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar picioruele pna la articulaia pulpelor. n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se nlturviscerele i grsimea. Prin gaura de la gt se nltur gua mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece.

Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmasa se introduce n 20

gaura care s-a format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii; aripele se rasucesc spre spinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor. Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s depeasca 48 h. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C i umeditatea relativ de 90%. Lzile cu carnea de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se pstreaz 72 ore. Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui umplut, file, file umplut. Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate Tipul Nr. 1 2 3 4
Denumirea

Tipul panarii Panare alba Panare alba Panare alba Panare alba

Numarul bucilor

Masa unei porti g

prelucrrii termice Prjire Prjire Prjire Prjire

Cotlete naturale Pulpe umplute File natural File umplut

2 1 1 1

75 130 75 100

Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 48C este de 48h.

Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:

mecanic: maina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu ap curgtoare.

Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte. nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu detergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu soluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald. Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu cuitul, apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spal cu apa fierbinte. Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase. 21

Maina de tocat carne (Wolf) Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forelor de tiere ce apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2. Strngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primete carnea prin plnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona de tiere. Melcul este acionat de un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas de font.

1. Cuit 2. Sit 3. Piuli 4. Ax 5. Melc 6. Plnie de alimentare 7. Spirale

Informaii generale despre sectia carne i pete de la Casa Nuntii n secia carne i pete exist 2 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime i obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. Secia carne i pete este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: lavoar (2) mese de lucru (1a,1b) firgider (3a,3b) main de tocat carne (4) Pe masa (1a) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe masa (1a) are loc decongelarea crnii , splarea cu ap cald (20-300C, cu scop de a reduce ncrctura microbin de la suprafat) i se cltete cu ap rece de la lavoar(2), uscarea are loc nemijlocit la aer. Dezosarea i deflaxarea se execut manual cu ajutorului cuitului. Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu grsime se mrunete n maina de tocat carne(4). n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine. Semifabricatele din carne se pstreaz n frigiderul (3a). Pe masa (1b) are loc procesul tehnologic de pregtire a semifabricatelor din pete. Pe masa (1b) are loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, splarea i tranarea petelui. Semifabricatele din pete se pstreaz n frigider (3b). Pentru tocare se mrunete petele n maina de tocat carne(4). Dup procesul tehnologic mainele de tocat carne(4) se demonteaz i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de la lavoar (2).

22

Petele i subprodusele din pete.

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

Pete cu schelet osos Viu Congelat

Refrigerarea

Dezosarea nlturarea nottoarelor

Decongelare

Decapitarea Eviscerarea

Splarea

Tranare n ntregime Nefiletat Cu piele i oase File Cu piele i fr oase Fr piele i oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea termic

23

La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau preparate din o carp, o nisetru, o scumbrie. Petele se decongeleazn aer sau n ap. Decongelarea petelui n ap se face la o temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masa apei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se sreaz (7-10 g de sare, la 11 de apa). Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pe stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi (petele se dispune pe stilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea relative 95%, durata decongelrii este 24 h. Petele cu schelet cartilaginos se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h. La restaurantul din cadrul hotelului se prepar urmtoarele bucate din pete: pete umplut, file de pete prjit. Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, morunul, pstruga. La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dup aceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie perpedicular fa de coloana vertebral.

24

Schema tehnologica de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos Pete cu schelet cartilaginos

Decongelarea Decapitarea i nlturarea nottoarelor Retezarea plcilor osificate dorsale

nlturarea coardei Filetarea

Blansarea i nlturarea plcilor osificate

Cltirea

Pentru prepararea semifabricatelor prin tiere nlturarea cartilajelor Tierea semifabricatelor Blansarea

Pentru tratament termic

Fixarea prin legare

Panarea

Tratare termic culinar

nlturarea cartilajiilor 25

Caracteristica preparatelor din Tireai produse maritime pete Denumirea Tipul petelui 2 Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Pstruga. Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Pstruga. Partea carcasei 3 Pete filetat fr oase i piele Tipul panrii Nr. bucilor Masa unei buci, gr 6 125 Tipul prelucrrii termice 7 Prjire la grtar

1 Pete la grtar

natural sau marinat Pete filetat cu oase i piele

5 1-2 (depindede tipul i mrimea petelui) 1-2 (depindede tipul i mrimea petelui)

Pete n rol

natural

125

Coacere n rol

Calmar

-------

Crab

-------

Calmar ntreg cu nlturar ea capului, oaselor, i a peliculei protectoa re Crab semifabri cat (conserv a) -------

Nu are lor 0,5-2 75 fierbere

Nu are lor ------75 fierbere

Crevete

-------

Nu are lor

-------

75

fierbere

Din petele tratat se prepar: semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nabuire, sotare (prjire n cantitate redus de grsime), prjire n baie de grsime ncins, frigere n rotisor sau la grtar, tocatur de pete. Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3 locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se 26

rsucete spre partea dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul de fierbere. Semipreparatele pentru prjirea n baie de grsime incins se prepar din petele tratat ntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu. Semipreparatele pentru pete fript la grtar: Bucile se taie sub unghi ascuit, se marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i verdea de ptrunjel taiat. Semipreparate din pete tocat (chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se folosete petele care nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar din buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru de categoria superioar (fr coaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec bine, se trece prin maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate.Dac masa nu este densn ea se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog- 575g. pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu un capt ascuit. Durata de realizare a semipreparatelor din mas tocat este 6 h la to= 2-6 C. Indicii de calitate a semipreparatelor snt: omogenitatea tocturii, srat moderat, suculent, rumen, forma corespunzatoare. Pentru tratarea petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi snt splate minutios.

Sectia bucate calde

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea supelor pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor. Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de comer deoarece ea asigur servirea bucatelor temperate, astfel bucatele snt pregtite doar cu puin timp nainte de timpul de deservire. Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt marcate: plite de gaz, cuptor electric, mese de lucru, cuve, cazane, cuite, funduri .a. n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite cazane i alte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificial care absoarbe fumul i mirosurile. Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz. n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se 27

cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective evitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri. Linia de distribuie este amplasat convenabil fa de secia cald, sala de deservire i secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie a bucatelor pentru consumatori.
Informaii generale despre secia bucate calde de la Casa Nuntii Noroc n secia fierbinte exist 3 buctari i n secia a la carte 4 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. Secia bucate calde este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: cuptor electric(7a,7b,7c) mese de lucru(1a,1b,1c) firgider(3a,3b,3c,3d) lavoar (2) camer frigider(5b) plite de gaz (9a,9b,9c,9d) utilaj pentru fierbere a apei(10) grtar (11) friteuz(8)

Pe masa(1a) de lucru are loc procesele de pregtire a semifabricatului (tierea, mrunirea a materiei prime) pentru obinere a supelor i a bucatelor calde de baz . De regul supele i bucatele calde de baz se pregteau pe pe plita de gaz (9b). Sosurile i preparatele dulci se pregteau pe masa(1b) preparatele dulci calde se preparau la plita de gaz(9a). Iar sosurile la plitade gaz(9c). Coacerea produselor de patisserie se fceua n cuptorul electric (7a,7b,7c) in secia bucate calde, rcirea articolelor coapte se nfptuiau pe masa (1c). n cuptoarele electice(7a,7b,7c) se gteau att produse din secia patiserie ct i produsele din secia bucate calde i secia a la carte. n frigiderile (3a,3b,3c,3d) se pstrau material prim, iar n camer frigider(5b) semifabricate destinate pentru secie bucate fierbinte. n secia bucate calde se afl i friteuz(8) cu ajutorul creia are loc pregtirea garniturii, mai exist i utilaj pentru fierbere a apei(10) cu ajutorul creia fierberea produselor (ex: paste finoase) este mult mai eficient. Secia a la carte este nzestrat cu grtar(11) pentru prjire a petelui, crnii i a unor legume. Pe mesele(1b,1c) din secia a la carte are loc aranjarea produsului finit pe farfurie, pe cnd pe masa(1a) are loc pregtirea produselor..

Sectia bucate reci

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de distribuie a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de trecere a produselor de consum din secie n sala de deservire. Un principiu igienic important este pstrarea regimului necesar de o temperatur (16 C) i umiditate (4060%) n secie. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de munc fiind necesar i dotarea cu utilajele respective. Respectarea regimului sanitar la pepararea bucatelor n secie este de asemenea o cerin important. n 28

rezultatul atingerii produsului cu minile i utilajul este posibil infectarea lor cu microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se prezint cerine importante: Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic; Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim; Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator. Termenul de pstrare a semifabricatelor i de realizare a bucatelor gata trebuie micorate la maxim. Secia trebuie s conin un numr necesar de mese de lucru, utilaj frigorific, fundioare de lemn. Din punct de vedere igienic e foarte important de a micora termenul de pstrare a bucatelor reci, cu scopul pstrarii n ele a unor vitamine, n primul rnd a acidului ascorbic. nafar de aceasta micorarea termenilor de pstrare i distribuirea acestor bucate este o metoda de profilaxie a intoxicaiilor alimentare. La intreprinderea dat secia bucate reci nu este separat de celelalte secii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului snt meninui datorit sistemului de ventilare. Se respect regulile de ctre personal i tehnologia preparrii, astfel bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar pstrarea acestora, ele imediat trec la linia de distribuie.

Informaii generale despre secia bucate reci de la Casa Nuntii Noroc n secia bucate reci sunt 3 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. n secia bucate reci prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim i pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator. Secia bucate reci este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: mese de lucru (1a,1b,1c,1d) lavoar (2) camera frigider (5a) (ncpere frigorific se afl nemijlocit lng secie) slaizer (4) Toate procesele tehnologice de la semifabricat pna la produsul finit are loc pe masa(1a,1b,1c,1d) din secia rece . Salatele se produceau,tiau pe masa(1d), pe masa(1b) se tia salam i cacaval i cu ajutorul slaizer(4), masa(1a) se afl ling lavoar(2) i din acest caz pe aceast mas se efectua uscarea materiei prime care a fost preventive splat. Masa(1c) se folosea n cazul n care nr de cereri de producere era mare. Toate produsele finite se pstrau n camer-frigider(5a). Dup procesul tehnologic slaizerul(4) se demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de la lavoar (2)

29

ncperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim. Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele alimentare snt recepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile de producere pentru prelucrare. n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform cerinilor standartelor i documentelor n vigoare. Se interzice recepionarea: crnii fr tampila i documentului de nsoire; psrilor de casa cu maruntaie; oulor de gsc,de ra; conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate). n camerele reci pstrarea crnii i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aerului de 00C i umeditatea relativ de 85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a suproduselor) pn la 5zile (carnea congelat). Mezelurile se pstreaz agate de crlige. Lzile cu carne de pasre,subprodusele se pstreaz pe stilaje sau polie. n camera de pstrare a petelui i produselor piscicole se menine o temperatatur de20C, pentru semifabricate din pete 00C i umeditatea relative de 90%. Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3 zile. Lzile se pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului. n camera rece pentru pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperatur de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate este urmtorul: laptele 36h, brnza de vac 36h, smntna 72h, oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic). n camera de pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 40C, umeditatea relativ 90%. Lzile cu fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul liber al aerului. Fructele se pstreaza pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bun. Legumele snt pstrate n lzi ce au o inlime de pn la 1,5 m. Varza proaspt se pstreaz n rnduri. Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o umedtate optim. Circulaia aerului ajut la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i la eliminarea umiditii. De obicei aici se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele, uleiul, condimentele, etc. temperature n depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-24 0C. Poliele trebuie s fie amplasate la o nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz n saci aezai pe stive, puse pe suporturi special. Zahhhrul i sarea se pstreaz separate protejindu-se de umezeal. Pinea se pstreaz timp de 24 ore n dulapuri nchise, dar prevzute cu orificii pentru aerisire. ncperile de depozitare se menin n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat puse la locul cuvenit. Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturi alimentare. Periodic n depozite se face curenie general i se dezinfecteaz.

30

Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i semipreparatelor Nr. d/o 1 2 3 ncperi de depozitare Camera rece Camera rece Camera frigorific Condiii de pstrare Temperat Umiditatea ura 0C 2 -2 4 relativ % 85 90 85 Suproduse din carne, Carne congelat Pete, Produse piscicole Lapte, Brnz, Smntn, Ou, 4 Camera pstrare 5 fructelor Depozite legume 6 Depozite pentru 5-24 65 de a pentru 4 70 4 90 Mezeluri Mere Citrice Cartofi Legume proapete Legume murdare Crupe Fin Paste finoase Ulei vegetal Sare Zahr 5-10 zile 3 zile Saci, butoie, butelii lzi, Materia prim pstrat Termenul de pstrare 1 zi 5 zile 1 zi reci 3 zile cong 20 ore 36 ore 72 ore 6 zile 48 ore 2 zile 3 zile Saci Sacoe din Ambalajul

polietilen Cutii carton Pungi polietilen pahare polisterol, cutii carton Lzi, panere

produse uscate

Aprovizionarea restaurantului cu materie prim se realizeaz dup un grafic prestabilit ceea ce asigur o bun funcionare a tuturor seciilor.

31

Graficul de aprovizionare a restaurantului Casa Nuntii Noroc cu materii prime i semifabricate Material ntreprinde u.m. Graficul de Necesarul Termenul prim i rea furnizor aprovizionare materiei de semiprepar prime p/u pstrare zile ore atul o zi, kg Legume Fructe Carne proaspt Salamuri Crupe Paste finoase Lapte Smntn Brnz de vac Unt Oua Condimente Semiprepa rate buci mari Semiprepa rate porionate Semiprepa rate buci mici Mas tocat Pete Mas tocat de pete Piaa Piaa Metro Carmez SRL Almaian SRL Almaian Imcomlac Imcomlac Imcomlac Imcomlac Kg Kg Kg Kg Kg Kg l ml Kg Kg Bc gr Kg Kg Kg Kg Kg Kg marti marti joi joi mercuri mercuri joi joi joi joi marti marti vineri vineri vineri mercuri mercuri mercuri 12 15 14 13 12 12 14 13 13 14 14 12 14 12 12 15 14 12 30 50 20 13 3 2 1 1- 3 1000 2 300 10 100 2 2 1 1 0,500 0,500 3 zile 3 zile 3 zile 1luna 10 zile 10 zile 20ore 72ore 36ore 24ore 6zile 6luni 48ore 36ore 24ore 12ore 1-3zile 6ore Cantitatea Temper materiei atura de prime pstrare 0 pstrate n C depozit 150 0-5 25 2-5 7-10 5 5 3-5 1-2 3-5 1,3 70-80 2 3-5 1-2 1-2 1-3 5-10 5-7 2 2-5 5-10 15-20 20 2-8 2-8 0-4 2-8 2-4 20 2 2 2 2 2 2 Umiditat ea relativ, % 75-90 75-90 75-85 80 70-75 80-85 85 85 85 85 70-90 80 85 85 85 85 90 90

Ecopim SRL Metro Metro Metro Metro Metro Metro

Linia de distribuire

32

n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slile de comer ale restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire. La unitile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcional aparte, amplasat n sala de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona meselor printr-o barier decorativ. La unitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur comunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia de splare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea seciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m. Slile de banchet reprezint o subdiviziune comercial obligatorie a restaurantului. Numrul de locuri n ele depinde de condiiile concrete i se include n capacitatea total a unitii. Aceasta deasemenea trebuie s aib legtur facil cu secia de distribuire. La unitatea de alimentaie public n cadrul creie am facut stagiul de practic secia de distribuie este bine asigurat cu utilaj deoarece funcioneaz n baza deservirii de ctre chelneri calificai fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectueaz imediat ce bucatele au ajuns n cadrul seciei date. Totui este o secie de importan major deoarece aici adesea snt supuse controlului calitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire pinii, fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori difer n dependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu se nregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienice i de alt ordin. Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurantse face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute Reguli privind servirea unor preparate culinare.

33

Pinea,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas, naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet de ceai. Untul,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntrun loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul. Gustrile reci asortate- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuit i furculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gustrile calde,- se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte. Gustrile sub form de cocteiluri,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe suport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie. Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. Dac se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la gheridon sau prin serviciul direct. Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe, antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor de cruare. Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat Legumele- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind debarasat la momentul respectiv. 34

Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport.

Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator. La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a. In sectia de legume sunt urmatoarele utilaje: mese de productie, stilaje, cuve. Utilajul este format din otel inoxidabil, fara relief si cu colturile rotunjite. Acest tip de utilaj nu influenteaza negativ asupra calitatii produselor. Pentru prelucrarea aluatului este necesara utilizarea meselor cu suprafata din lemn. Dupa fiecare operatie de producere mesele se spala minutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apa calda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu clorata de var cu concentratia de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda. Inventarul fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LF etc.) in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile se spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje. Vesela are o importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct cu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor. Instrumentele cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie. Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro-igienice: inocuitatea materialului, simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se dezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte. Vase, ustensile, utilaje Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat. Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

35

Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie. Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii. Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata. Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm. Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste. Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere. Vase: -cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri. -tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm. -tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu regulile n vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia are permanent locul su (evitarea contaminrii ncruciate) Sectia de bucate reci 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. frigider(5a) cuptor microunde cintar mese de lucru(1a,1b,1c,1d) funduri cutite lavuar(2) Sectia bucate fierbinte 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. cuptor electric(7a,7b,7c) mese de lucru(1a,1b,1c) firgider(3a,3b,3c,3d) lavoar (2) plite de gaz (9a,9b,9c,9d) grtar (11) funduri cutite cintSectia carne-peste 36

1. 2. 3. 4. 5. 6.

lavoar (2) mese de lucru (1a,1b) firgider (3a,3b) main de tocat carne (4) funduri cutite Sectia legume

1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.

Lavoar (2), mese de lucru (1a,1b) funduri cutite Sectia de spalat vesela lavoar (2a,2b) mese de lucru(1a,1b,1c) cuva pentru deseuri polite

Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecionat din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nclzitor de farfurii cu dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc. vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i n crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de la prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum: 37

dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit, planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc. vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari) couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala materiale i ustensile de igienizare n secie

Standartizarea i controlul calita ii

Factorii care estimeaz formarea calitii produciei Sortimentul materiei prime este corespunztor Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precum indicii fizico-chimici,bacteriologici,igienici. Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP. Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i ingeniozitate bogat. Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt folosite utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian. 5.2 Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntirii calitii produciei i a serviciilor acordate consumatorilor Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelor La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cu scopul mbuntirii serviciilor de diferit gen. 5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate: dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite moduri de apreciere a calitii,provenien,certificatelor de calitate,tehnologia fabricrii,respectarea normelor igienice,etc. Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse. Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i deservirea preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n sal,organizarea lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toate seciile de producere i finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei alimentaiei publice.

38

Igiena i sanitarie
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre, acest pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timpi resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic. Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic. Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc. Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica. Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc. La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clorclorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare. Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie. La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor de splat. Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare: 1. curirea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la to=450 C; 3. prima cltire( t =58 C); 4. cltirea cu apa la t=94-96'C). Splarea manual include: 1. nlaturarea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la t=500 C; 3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C). 4. cltirea cu ap la t=650C. 5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap curgtoare cu aceeai temperatur. 6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte. 39

7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru taierea crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au fost utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min. Vesela curati uscat se pstreazn dulapuri speciale. Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie public snt urmtoarele: 1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de referin). 2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa din robinet nu schimb culoarea hirtiei. 3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga albastrnchis). Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se coloreazn roz). Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primari termic a produselor alimentare. Legumele constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nu doar sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mainti bine splate, apoi curite i iarai splate. Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5% cloramin, dup care se cltesc bine. Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile ale acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale microorganismele. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufundn ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac. Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea, petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-2300C. Igiena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nuntii Noroc Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice. 40

O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare: 1) sa se pastreze curata si bineingrijita 2) sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei 3) sa nu se puna in buzunare obiecte in plus 4) cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalinduse in prealabil pe miini 5) sa nu intre cu hainele in viceu 6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare 7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine Igiena personalului Accesul personalului se face prin vestiare cu spltoare si duuri , grupuri sanitare . Vestiarele vor fi tip filtru sanitar , separat pe sexe si dimensionate dup numrul de muncitori. Pentru zona murdara de la recepie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuie sa existe staii de splare dezinfectare a incaltanintei personalului situate nainte de intrare in aria de lucru si de asemenea intre ariile critice. ncperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se interzice intrarea in grupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie (sala tampon trebuie sa fie dotata cu cuiere pentru echipamentul sanitar de protecie , dezinfectoarele de mini si dezinfectoare cisme ). Dup fiecare intrebuintare a WC-urilor se va proceda la splarea minilor cu apa calda (40C)cu detergent si dezinfectant ,apoi uscarea (prosop de hrtie). ntregul personal muncitor are un rol determinant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene. Igiena personalului presupune executarea controlului medical la angajare si periodic ,realizarea igienei individuale si igiena echipamentului de protecie. Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate in prealabil cu aviz favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz . Prin aceste examene se urmareste depistarea bolnavilor purttori de germeni si scoaterea lor temporara (pana la vindecare ) sau definitiva din sectorul alimentar ,pentru evitarea contaminrii alimentelor si mbolnvirii consumatorilor. Se interzice accesul la lucru a : - purttorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc) - bolnavi de diaree - bolnavi de tuberculoza - purttorilor de fistule cronice ,purulente ,conjuctivite purulente - personal cu boli contagioase ,demite streptococice si stafilococice. Toate examenele medicale (la angajare si periodice )vor fi nscrise intr-un carnet de vize medicale. Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor . Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului - depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop - trecerea prin duurile de mbaiere ,splarea minilor - tierea unghiilor scurt - mbrcarea echipamentului de protecie sanitara care trebuie sa fie curat si bine intretinut. In timpul lucrului Conform legislaiei toi muncitorii din ariile de taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protecie al alimentelor ,de culoare deschisa (alba) ce se compune din :halat, sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de cauciuc ,manusi ,etc in funcie de secia unde 41

lucreaz . Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si meninut in perfecta stare de curatenie ,el schimbndu-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie . Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzice splarea acas . Hainele de protecie trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cu posibilitati de aerare a cismelor , umerae pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si la intrarea la WC-uri unde se indeparteaza hainele de protecie (sorturi, halate) trebuie prevzut spaiu si cuiere adecvate .Nu se poarta bijuterii sau ceasuri .Nu se mananca , bea sau fumeaz in aria de taiere sau toalete .Rnile , tieturile , juliturile se acoper cu pansamente evidente, colorate ,impermeabile si pentru mini trebuie purtate manusi . Facilitai pentru igiena Trebuie sa existe in dotare cu spltoare pentru mini cu :spun antimicrobian ,suport cu hrtie prosop, cos de colectare hrtia folosita.. Sterilizatoarele de cuite si unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuitele si uneltele trebuie splate nainte de sterilizare drep pentru care sterilizatoarele se ataseaza de regula la spltoarele de mini sau se monteaz in apropierea acestora . Sterilizarea consta in scufundare in apa la min.82C pentru un timp de min .30 minute . Sterilizatoarele sint alimentate cu apa care se prelinge . ILUMINAREA Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor de curatire snt condiionate direct de o lumina abundenta . Iluminatul natural se completeaz printr-un iluminat atificial ,asemntor , ce nu trebuie sa altereze culorile . Intensitatea generala luminoasa in spatiile tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min 220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp este necesar la punctele de control sanitar veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat . In spatiile de condiionare prin frig :tunele de refrigerare , tunele de congelare , depozite de congelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se va asigura un iluminat de min 110 luxi /mp , msurat la nivelul podelei . Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoare din materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cu cioburi de sticla in cazul spargerii elementelor de iluminat . In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o sticla incolora cu mare transmisibilitate a luminii . In slile unde avem pasri vii se admite folosirea sticlei absorbante albastre la ferestrele expuse direct la soare . Pentru dimensionarea suprafeelor de sticla ,in cazul iluminatului natural se recomanda ca acestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici dect suprafaa pardoselii din ncperea respectiva . VENTILATIA Toate spatiile tehnologice ,grupurile sociale ,camerele WC , slile de masa si odihna ,SASurile vor fi prevzute cu mijloace corespunztoare de ventilaie naturala sau ventilaie cu circulaie forata a aerului . Ventilaia naturala se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote . Ventilaia cu circulaie forata se realizeaz in mod direct prin ventilatoare mecanice sau sisteme gazodinamice care introduc aer proaspt (condiionat sau nu )si evacueaz aerul viciat ,aburii, vaporii toxici . Toate prizele de aer proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aa fel nct sa avem un nivel maxim de protejare contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose , canalizri ) tinand cont de vntul predominant . Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventilaie se protejeaz 42

eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,pasrilor si a altor fiine indezirabile . O ventilaie corespunztoare (bine dimensionata ) trebuie sa asigure schimbarea de cel puin 6 ori pe ora aerul din spaiul respectiv . In slile de : receptie a pasrilor vii,asomare-sacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,pe traseul de alimentare cu aer proaspt se vor prevedea elemente de nclzire funcionabile in anotimpul rece . Circulaia aerului nu trebuie sa fie niciodat din aria murdara spre aria curata SURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE 1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el fiind deasemeni si purttorul unei importante flore microbiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin ) Regulamentul de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifereze: Personal sntos :viza periodica in carnetul de sntate Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faza in parte Echipament de protecie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par, manusi curate ara defecte ,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri , Splarea minilor cu spun antimicrobian Este responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruit temeinic asupra procedurilor si practicilor corecte astfel : Sa cunoasc utilajele , dotarila si echipamentul cu care lucreaz Sa demonstreze capacitatea de folosi ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta Recunoate semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si are cunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in cazul unei defeciuni Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta ;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua arii critice 2. Mediul nconjurtor in toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd cu produsul finit . 2.1. Apa naturala Apa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaia pentru riscuri poteniale ale siguranei alimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact cu carnea trebuie urmrit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru sigurana alimentara . Nereguli frecvente : a)apa insuficient filtrata si clorinata b) apa insuficient protejata de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu apa acoperite si protejate necorespunztor . c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a se mpiedeca submersia la capetele terminale . d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunztor in funcie de temperatura apei . e)lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie sa stea tot timpul pe suport f) furtune de splare fara coliere g) splarea podelelor , pereilor ,etc care cauzeaz contaminarea incrucisata 2.2.Aerul -Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf din penajul pasrilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica . 43

-Aer ncrcat cu apa in suspensie :aburi, condens -Aer condiionat de agregatele frigorifice necorespunztor pentru spatiile de preracire,ambalare , refrigerare si congelare . 2.3 . Contaminare in cursul prelucrrii realizata prin intermediul utilajelor si al ustensilelor -splarea si drenarea suprafeelor ce vin in contact cu carcasele -dezinfectarea sculelor de mana continuu ( in sterilizatoare ) 2.4. Mute, gndaci, roztoare , viermi, si alte fiine indezirabile snt frecvent purttoare de patogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica : - tesaturi de sarma la prizele de aer - garda hidraulica la canalizare - capcane termice pentru mute si tantari - capcane labirint pentru obolani (necesita numerotare si monitorizare ) - perdele de aer - generatoare de ultrasunete pentru alungarea roztoarelor 2.5 Curatenia generala Trebuie sa avem programe scrise de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii si dezinfectantii cu concentraiile de folosire . Nu se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri. Pardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa blteasc . Inspecia si controlul curateniei se realizeaz zilnic si se documenteaz . Agenii de curatare trebuie sa fie aprobai pentru uz alimentar si trebuie depozitai intr-o ncpere anume destinata si ncuiata . Splarea camioanelor si lzilor trebuie fcute temeinic si in arii adecvate evitnd contaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curata

Protec ia muncii i tehnica securita ii

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2) garanteaz tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munci a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz, controleazi conduc procesele de muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci s amelioreze condiiile de lucru al muncitorilor. Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci a mbolnvirilor profesionale un rol important i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea i respectarea strict a actelor normative de protecia a muncii. Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile de alimentaie public individual pentru fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii securitii i anume: 1. de introducere; 2. de instruire la locul de munc; 3. instructaj repetat; 4. instructaj n cazul accidentelor la locul de munc. Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape: 1. noiuni generale; 2. cerinefa detehnicasecuritii: la nceputullucrului, ntimpullucruluiilasfiritullucrului. 44

Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avea loc accidente la locul de munc. Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii. Fiecare loc de munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se formeze ncruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul spaiu pentru amplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor. Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric: 1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepe dac lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric; 2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting prile conductoare de curent electric ale acestuia; 3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol; 4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cnd utilajul e deconectat de la sursa de energie electric; 5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic; 6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate; 7). Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea de la sursa de energie; 8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc. Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale: 1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar pentru barbati este de 80 kg. 2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn i nici ntr-un caz mina sau degetele; 3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din volumul veselei; 4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul; 5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cu nclinaie de la sine; 6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane, utiliznd ervete uscate. Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la locul de munc, astfel pstrndune viaa noastra i a persoanelor din jurul nostru.

Organizare i producere
Organizarea lucrului la intreprindere Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. 45

De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire (decongelarea,, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea); pregtirea diverselor semipreparate din carne La locul de munca pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism universal. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi i nlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaj e mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic. Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mesei de lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz n schimbul cu cea mai mare durat. Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd stelaj e speciale, care se ntresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tranat. Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a semipreparatelor din legume Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i verdeurilor. Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru pstrarea legumelor i cartofilor. Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua curare, citirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr suprafa de rzuit sau n cuve de splat. Curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv. Locul de munc pentru pregtirea semipreparateior din legume (castravei, roii, varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat legume. Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul de ceap lucreaz n poziia pe ezute". In seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fi folosit i pentru tierea altor legume. 46

In secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numrul crora depinde de programul de producie In secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor i pentru preparate de desert i buturi. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc: loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare; loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main pentru tierea produselor din carne i pete; loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific. Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s faciliteze efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici. Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile. Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise. Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional s prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai ca ele s fie preparate concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el 47

dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care se prepar bulionuri, sau cazane de plit. Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit. La acest loc de munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se pstreaz penosoe scurte grsimile, smntn, verdeurile. La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic. Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi aceiai i pentru pregtirea supelor. Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instaleaz plite, pentru prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor. compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit sau staionare. In funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar s se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz cazanemodule. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru portionarea i aranjarea bucatelor de baz. Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv. , Secia de splare a veselei Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare a veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din slile de comer n secia de splare; ordinea livrrii de ap fierbinte i rece, precum i evacurii apei folosite; existena ventilrii eficinete; nivelul de dotare a seciei; modalitatea de transportare a veselei splate ia punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea proteciei muncii itehnicii de securitate a muncii. 48

Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferite domenii de producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn la realizarea prodselor finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde, secia carne, secia pete.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde, reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornarea bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de nalt,igiena i sanitria este respectat,tehnica securitii la fel. Inspecia sanitaro-igienic, inspecteaz regulat, o dat la dou luni. Am rmas satesfacuta de efectuarea practicii de producie n incinta restaurantului,, Casa Nuntii Noroc,, care este un restaurant cu o deservire destul de plcut, interior bine amenajat cu un meniu variat ce include att bucate tradiionale ct i cele europene, astfel acumulnd o practic destul de nsemnat

49

Bibliografia 1. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p. 2. J. Ciumac ''Merciologia produselor alimentare''
3. Z. Matiuhina'' Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena in

alimentatia publica'' 4. . '' '' 5. . '' '' 6. O. Deseatnicova''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publica'' 7. A.I. Zdobnov '' ''

50

Anexa 1

Meniul
Asorti din peste Tartina cu icra rosie 1/20/7/5 Somon 1/30 Varehou 1/30 Masline 1/30 Unt 1/10 Lamie 1/10 Asorti din carne Bitog cu legume 1/50 Papanasi cu sunca 1/50 Pulpe umplute 1/50 Gustare Doina Brinza 1/30 Mozzarella 1/30 Gogosar 1/30 Rosii 1/100 Castaraveti 1/75 Ceapa 1/ 10 Legume coapte Bostanei 1/50 Ciuperci 1/50 Vinata cu sos adjica 1/50 Ardei cu sos de rosii 1/75/30
51

Asorti din invirtita Cu brinza 1/5o Cu varza 1/50 Cu visina 1/50 Cu mar 1/50 Racitura din limbi si fileu de gaina 1/50/50 Salata din limbi 1/100 Felul II Steic de somon cu sos picant 100/30 Iepure copt cu legume 1/100/50 Pirjoala La Izvor cu sos de smintina 1/65/20 Piine alba,neagra

52

Citeva feluri de bucate preparate in cadrul Restaurantului Casa Nuntii Noroc

Asorti din carne

53

Asorti de clatite cu visina si prune umplute cu miez de nuca

Asorti din peste

54

Asorti din legume coapte

55

Lamie

Asorti din invirtita

Asorti de carne
56

57