Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Coordonator :

Absolvent :

Prof.Lungu Ionica

Elev Trifan Dorin

Galati,2016

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

CUPRINS

Pagina

1.

Argument.........................................................

2. Prezentarea grupei de preparate ..........................................

3. Clasificarea antreurilor....................................................

4.1 Oua umplute cu legume .................................

4.2 Antreuri napate in aspic ................................................

4.

Bibliografie.....................................................................

21

5.

Anexe..............................................................................

22

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

ARGUMENT

Reci sau calde, slabe sau grase, pe baza de zarzavaturi si oua, peste si
mezeluri, antreurile reprezinta mancarea cea mai variata si multicolora. Deja in secolul
al III-lea i.Hr., atenienii introdusesera primele hors doeuvre, initiativa neimpartasita si
neapreciata de greci, mult mai sensibili pe acea vreme la cantitate decat la calitatea
felurilor de mancare. Adica gurmanzi, nu gourmet!

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum
s-ar putea nelege din denumire. Ele pot fi servite dup supe, dup paste, sau dup preparatul
care ine locul petelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de
baz, prin colorit sau prin modul de preparare. Uneori antreurile realizate pe baz de pete pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri, in principal din orez. Aceste sortimente sunt
cunoscute sub numele de antreuri calde.
Antreurile se servesc in cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub
form de piese de art culinar, dnd o nota distinct meselor la care se prezint i se servesc. De
asemenea se pot prezenta la expoziiile de art culinar. Spre exemplu: galantin, preparate cu
aspie etc.
Importan pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de
alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care l ocupa n meniu. Pot s deschid
apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot de asemenea s acopere o parte din necesitaile
nutritive ale organismului prin aportul de factori de nutriie din componena lor. Au o
digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente integrate n organism.

Clasificarea antreurilor

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup
temperatura de servire, n dou grupe:
Antreuri reci :
pe baz de aspic :
creier a la rouss n aspic
oua a la rousse in aspic
medalion de peste n aspic
pasta de unc n aspic
mule de unc n aspic
pe baz de ficat :
pate de ficat de porc
pate de ficat de gsc
pe baz de carne de pasre :
piftie de curcan
gelatin
rulouri cu diferite umpluturi
pe baza de carne de vnat :
terin de iepure

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Antreuri calde :
sufleuri :

de cacaval
de roii
de spanac
de vinete
de conopida etc.

de spanac
de conopid
de cltite cu legume
de cltite cu brnz etc.

budinci :

spaghete (macaroane) :
milaneze
bologneze
cu ciuperci i sos tomat
cu unc i sos tomat
gratinate etc.
pizza :

bolognez
italian
napolitan etc.

Tehnologia de obinere a Antreurilor Reci

Pizza Napolitan

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Pizza, acest pionier culinar al plcerilor mediteraneene, care, strbatnd toate hotarele, a
cucerit nordul Europei, i face pe iubitorii si vizitatorii Italiei s se desfete n amintiri frumoase.
Aceast mncare ne demonstreaz c nu este neaprat necesar s se cheltuiasca mult pentru a
oferi familiei sau prietenilor o mas gustoas. Pizza este o mncare favorit pentru oaspei.
Condiia unei bune Pizza este aluatul de baz, care la origine l constituie o plcint.
Italienii n general, acopereau aceast plcint cu diferite ingrediente.
Pizza cu salam este o denumire curent. Noiunea de pizza cu carne sau cu carne de
pasre este mai rar, cu toate c este la fel de gustoas.
Buctaria se caracterizeaza prin ntrebuinarea pastelor finoase pe scar mare.
O caracteristic a buctariei italiene, const n ntrebuinarea vinului ca parte component
n diferite preparate culinare.
Buctaria italian, ntrebuineaz de preferin undelemnul de msline, neexcluznd ns
nici alte grsimi, animale sau vegetale untur de porc, unt, margarin.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Fi tehnologic

Denumirea preparatului

Grupa de produse

Pizza Napolitan

Antreuri calde

1. Caracterizarea preparatului
Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este
apreciat pentru valoarile lui nutritive deosebite, pentru gustul specific dat de diferitele
ingrediente utilizate.
2. Materii prime
Denumirea
Fin
Drojdie
Sare
Untur
Ou
Sos de roii
Ciuperci
Roii
Ardei gras, verde
unc presat
Unt
Cacaval

UM

Cantitatea

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

500
25
10
25
100
100
100
100
100
150
25
50

Cantitate pentru o
porie

150

3. Vase si ustensile :
Form, platou, blat de lemn, plamseta, cuit merdinei, cuit lingur, roztoare.

4. Verificarea cantitii materiei prime :

fin pulbere de fin alb fr aglomerari, gust specific, fr miros i gust

strin;

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

drojdia s aib culoare crem, miros si gust specific, fr gust de mucegai;

sos tomat culoare roie, fr urme de alterare, fermentaie sau mucegai, gust
dulce-acrior, roii la miros plcut cu specific;

ou coaj mat cu pori vizibili, curat la suprafa, n interior albuul delimitat de

glbenu;

cacavalul -s fie acoperit cu un strat de parafin (cear), consisten semi-tare

specific, gust plcut, potrivit de srat, fr miros de rnced;

sarea s aib culoare alb-cristalin, gust srat, fr alte corpuri strine;

unc presat consistent, fraged i suculent, culoare roz-deschis uniform,

grasimea alb fr s depaeasc 15mm, gust i miros specific i fr elemente
strine;

ciupercile lichidul limpede, lamele de ciuperci s aib consisten, gust i miros

specific fr urme de pmnt sau alte impuriti;

msline- consistent tare, gust i miros plcut fr urme de rnced;

ardeii -s fie proaspei, s nu prezinte crpaturi sau lovituri, culoare, gust i miros
specific.

5. Operaii pregtitoare

fina se cerne;

drojdia se dizolv n ap caldu cu puin zahr;

oule se spal, se dezinfecteaz, se sparg i se bat;

ciupercile se spal se scurg de zeam , se spal, i se taie lamele;

ardeiul se spal, se cura de semine i se taie mrunt;

roiile se cur de pieli i semine i se taie mrunt;

unca presat se taie mrunt;

se pregatete o tav cu margini scunde i se unge cu unt;

cacavalul se rade

6. Tehnica preparrii

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Se prepar aluatul pentru Pizza: fina se amestec cu drojdia dizolvat n ap caldu, se
adaug un praf de sare i se frmnt bine pn ce aluatul nu se mai lipete de pereii vasului.
Sosul de roii se ntinde uniform pe aluatul ntins ntr-o tav uns n prealabil cu untur.
Se pun deasupra unc, legumele si mslinele, apoi se condimenteaz cu sare i piper.
Se toarn oule bine btute astfel ncat s acopere toat compoziia i se presar cu
cacaval ras.Se coace 15-20 minute.
7. Indici de calitate :

forma specific;

bine coapte;

gust picant, miros plcut, specific materiei de baz;

gramaj corespunzator.

Defecte
Compoziie insuficient de

Cauze
Nerespectarea regimului

Soluii
Introducerea n cuptor

coapt
Aspect inestetic

termic
-Coacere la temperatura

pentru coacere
Respectarea tehnicilor de

prea ridicat

preparare.

-Nerespectarea tehnicii
preparrii
-Regim termic prea ridicat
Condimentare

-Aspect de ars
Adaugare de condimente in

Respectarea cantitilor de

necorespunzatoare

cantitate prea mare sau prea

condiment indicate.

mic

8. Mod de prezentare i servire :

Se serveste cald cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.

Ou umplute

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Ingrediente : ou ptrunjel tocat fin, smntn, unt, sare, piper.
Oule se cura de coaj i se taie fiecare n jumtate, pe lungime, cu o rulet de buctrie
sau cu un cuit riglat, ca marginea albuului s fie dinat.
Mod de preparare:
Oule se pun la fiert n ap rece cu puin sare (ct s le acopere), deoarece cele cu coaja
subire pot s plesneasc, cnd se introduc n apa fierbinte, aa c nu mai pot fi folosite pentru
umplut. Se fierb 6-7 minute, dup ce apa a dat n clocot, ca s fie i glbenuul tare. Se pun un
minut n ap rece, apoi se desart apa. Dac ouale proaspete se in mai mult n ap rece, se lipete
coaja de ele i nu se mai pot curaa frumos. Oule se cur de coaj i se taie fiecare n jumatate,
pe lungime, cu o rulet de buctarie sau cu un cuit riglat, ca marginea albuului s fie dinat. Se
trece cu cuitul numai prin albu i, pe urm, se scoate galbenuul ntreg. Din glbenuuri, plus
diferite adaosuri, se va face umplutura.
Un glbenu fiert se va pstr pentru prepararea maionezei, din care se va face sosul, sau se
vor orna oule umplute. Celelalte glbenuuri se pun ntr-un castron, se zdrobesc foarte fin cu
furculia inoxidabil, se adaug untul moale i se freac pn cnd compoziia devine ca o past.
Se mai pun: smntn, un vrf de linguri sare fin (s nu fie grunjuri, cci topindu-se ulterior,
sreaz prea tare), o linguri ras de ptrunjel tocat foarte fin i o linguri de mutar, dup gust.
Facultativ, se poate adauga puin ceap ras fin prin rztoarea cu guri mici, un vrf de
cuit de piper i se amestec bine. Cu aceast compoziie se umplu jumtile de ou, folosind
lama unui cuit inoxidabil; sau compoziia se poate pune ntr-un cornet din pnz deas n vrful
cruia s-a introdus un sprit crestat, mai mic dect cel pentru ornat cu fric.

Capetele cornetului se adun n palm, presnd compoziia spre vrf i, printr-o singur
apsare, va iei compoziia prin spritul crestat, ca o rozet; se vor modela, astfel, 3-4 rozete n
fiecare jumtate de albu. Rozetele se orneaz cu buline foarte mici, tiate din msline i
gogoari. Cu cornetul se poate aranja numai compoziia simpl i omogen, aratat mai sus.
n compoziie se pot pune si alte ingrediente pentru a-i da diverse gusturi: 100 g unc, tiat
n cubulee foarte mici i un castravete acru, ras prin rztoarea cu guri mici, apoi tocat cu
cuitul (ct mai mrunt) i scurs de zeam.
Past de sardele (anchois) sau 3-4 sardele tocate, castravete acru, tocat mrunt i scurs de
zeam.
Maionez, n loc de smntn, sardele, castravete, dup gust.
Ciuperci fierte sau calite cu ceap, unc, limb fiart, tocate mrunt.
Ficat prjit simplu sau cu ceap, tiat in cubulee sau pate de ficat.
Carne fiart sau fript, sardele, castravete, toate tocate fin.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Oule umplute cu cuitul, nu cu cornetul, deci netede deasupra, se decoreaz cu albu
fiert tare, msline, gogoari din care se realizeaz diferite ornamente. Din albu se pot face petale
mici de margarete, la mijloc cu puin glbenu; mslinele se taie n form de stea sau buline,
gogoarul, n form de raze subiri etc. Pete toate se orneaz cu maionez cu ajutorul cornetului
din hrtie velin, tiat n form de stea (descris la maionez).
Ou umplute, servite cu sos tartar
Oule umplute se pot servi simple, numai ornate, sau cu sos tartar la care se adaug ceva
mai mult mutar i zeam de lmie ca s fie mai picant, 100 ml smntn groas, de bun
calitate pentru circa 200 g maionez i 2-3 linguri cu ap rece sau vin, ca s se subieze puin
compoziia (ca o smntn groas). Pentru arom, se pun tarhon sau hasmatuchi, ptrunjel sau o
mic frunz de elin, tocate foarte mrunt i apoi se sreaz. Sosul se toarn n platou (cu
margini nalte, de 2 cm). n el se aeaz oule umplute si ornate. Sosul nu trebuie s depeasc
nivelul albuului de ou.
Oule umplute se pot servi i cu alte sosuri: olandez, maionez, cu iaurt remoulade.

Antreuri napate n aspic

Antreurile napate n aspic intr n categoria antreurilor reci.

Sortimentul cuprinde:

pate din ficat de porc n aspic,

creier a la rousse n aspic,

rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse,

medalion de stavrid.

Ustensile i utilaje folosite : blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas pentru aspic,
pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice speciale,
main de gtit etc.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul urmtor:

Sortimentul
Pate de
ficat de
porc n
aspic
(timiorean
)

Creier a la
rousse

Operaii
pregtitoare
-ficatul prelucrat
primar se taie n
bucai mici
-oule se fierb 8-10
minute.se rcesc se
decojesc, se taie
rondele
-ceapa se taie
mrunt
se pregtete
aspicul pentru
napat.

-creierul se
prelucreaz primar
-ceapa si morcovul
curate se taie felii
-se pregtete
aspicul
-frunzele de salat
se aleg, se spal.

Tehnica preparrii

Mod de
prezentare i servire

Se inbu ficatul i ceapa, se

rcete, se trece de dou, trei
ori prin main cu sita deas.
Se amestec ficatul cu unt
alifiat; smntn, coniac, sare,
piper. e aeaz n form
special, se introduce n
frigider. Se scoate din forme,
se porioneaz, se decoreaz
cu rondele de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu aspic.
Se introduce din nou la rece.

Se prezint pe platou
sau farfurie cu decor
de frunze de salat
verde.

Se fierb legumele n ap cu
sare (20 minute). Se adaug
piper, oet, foi de dafin i
creierul, se continu fierberea
(15-20 minute). Se rcete
lichidul de fierbere. Se
porioneaz felii, se decoreaz
cu morcov, se napeaz cu
aspic.

Se aeaz estetic
salat a la rousse pe
platou, se orneaz cu
maionez, deasupra
se pun feliile de
creier, iar pe margine
frunzele de salat
verde. Se servete
rece.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Medalion
de pete

Rulouri cu
unc n
aspic i
salata a la
rousse

-petele prelucrat
primar se introduce
n ap n care au
fiert legumele i se
fierbe circa(10
minute)
-se rcete n ap de
fierbere i se
filtreaz
-jumtate din
cantitatea de
maionez se
amestec cu aspicul
topit.

Se pregtete salata a la
rousse n care se adaug
fileurile de pete.

-unca presat se
taie n 10 felii
subiri
-gogoarii se spal,
se cura, se taie n
forme diferite
se pregtete salata
verde
-se prepar
maionez, salata a
la rousse
-aspicul se topete
n baia de ap
fierbinte

Pe felia de unc se aeaz

salata a la rousse i se
ruleaz. Capetele ruloului
se acoper cu maionez. Se
aeaz rulourile umplute pe
platou, se decoreaz cu
gogoar i ptrunjel verde.
Se napeaz n aspic i se
introduce n frigider.

Compoziia se aeaz
n form rotund, se
acoper la suprafaa cu
maionez amestecat
cu aspic tocat. Se mai
poate prezenta astfel:
se aeaz estetic salata
a la rousse pe platou,
iar deasupra
medalioanele de pete
acoperite cu maionez
cu aspic se decoreaz
cu legume i aspic
tocat.
Preparatul se prezint
pe platou sau farfurie
cu decor de frunze de
salat.
Se servete rece.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Tehnologia de obinere a Antreurilor Calde

Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte consisten mai ngroat n care se
incorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu ap
n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri,
ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se
n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se toc in gratenuri unse cu
unt, coacerea realizandu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte
pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului
prin aportul de glucide, lipide proteine: legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care
completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor
asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele
i cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare a antreurilor
sunt date i principalele sortimente de sufleuri.
Ustensile i utilaje folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru
albuuri, pentru celelalte alimente, rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu
cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramic sau de sticl de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie ntreinute n
perfecte condiii; deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Tehnologia preparrii sufleurilor

Pregatirea preliminar a componentelor:
pregatirea sosului

turnarea n forme
realizarea
compoziiei

pregtirea
elementelor de
baz

coacerea
prezentarea i
servirea

Verificarea materiilor prime:

Se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare
numai a alimentelor corespunzatoare calitativ asigurnd astfel calitatea produselor finite.
Oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului luiproba mirajului (ovoscoparea);

pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust,

miros) dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;

pentru margarin sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea,

coninutul n ap i repartizarea acesteia n unt;

pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate ;

pentru fin se determin aspectul, gustul i mirosul.

Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.

Dozarea cantitativ
Cuprinde operaii de cntarire sau msurare volumetric,n funcie de cantitatea prevzut
pentru materiile prime n reetele de preparare.
Pregtirea preliminar (operaii pregtitoare) este specific principalelor componente
astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade, legumele se aleg, se spal, se ndeparteaz parile
necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie, etc) oule splate i dezinfectate se sparg, separ

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

albuul de glbenu, se bate spuma albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarin
gratenurile.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a
sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufleul cu spanac,
spanacul se fierbe n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se
procedeaz cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de
coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) curate de pieli
i semie se sorteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de ap. Conopida (sufleul
de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului
Din lapte, fina,margarin sau unt se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului
alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. n cazul sufleului de
conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pt a chou) pentru care se folosete ca lichid
apa n care s-a fiert conopida.
Realizarea compoziiei
Const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile elementele de baz:
cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n compoziia sufleului cu
spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum
se ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida
desfcut n bucele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntna, cu albuurile btute spum, se
condimenteaz i se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru o
porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere
este aproximativ (30 minute). Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt
frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Prezentarea i servirea.Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor,
prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Fi tehnologic
Grupa de produse
Antreuri

Denumirea produsului
Sufleu de cacaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este
un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din
punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i
chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de
ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc.
Valoarea caloric este de 670cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n
alimentaia copiilor sau n diferite diete.
Vase i ustensile folosite sunt :castroane, cltite,rztoare, graten, tel, linguri de lemn.
Verificarea calitii materiilor prime
Se verific organoleptic. Componentele trebuie s corespund urmatoarelor condiii:

cacavalul trebuie sa fie acoperit cu stratul de parafin (ceara) consistent semitoare,

specific, gust plcut, specific, potrivit de srat;

untul (margarin) consistent onctuas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr

miros de ranced;

oul s aib greutate normala (50g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de
glbenu;

laptele lichid de culoare alb-galbuie, gust i miros plcut specific, aciditate 16-20 T

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Operaii pregtitoare
Se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug fin amestecata cu lapte, se fierbe) se
cur cacavalul de coaj, se rade,se ung gratenurile cu unt; se bat albuurile spum.

Tehnica preparrii
n sosul alb temperat se adaug galbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se amestec,
apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se
introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 minute la
temperatur medie).

Indici de calitate
Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i
elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se
deslipete de pe pereii vasului. n seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este
plcut,specific cacavalului.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Tehnologia de preparare a sufleurilor este redat n tabelul urmtor:

Sortiment
Sufleu cu

Operaii pregtitoare
-Spanacul proaspt se

Tehnica preparrii
-se pregtete sosul alb din

Prezentarea i servirea
-se prezint n tambal,

spanac

cur, se spal, se

margarin (unt), fin, lapte,

sau n form imediat

scurge, apoi se fierbe

sare;

ce a fost scos din

n ap clocotit cu

-se tamponeaz sosul, se

cuptor.

sare, se scurge de

ncorporeaz glbenuurile,

lichid, se rcete i se

spanacul, cacavalul ras i se

taie mrunt;

omogenizeaz;

-cacavalul se cur

-se ncorporeaz lejer albuurile

de coaj i se rade;

(btute spum);

-oule se spal, se

-compoziia se toarn n form

dezinfecteaz i apoi

uns (tambal) i se coace la foc

se separ albuurile de

iute pn ce se rumenete;

glbenuuri,albuurile
Sufleu cu

se bat spum;
-unca se taie cubulee

-se pregtete sosul alb din

-se prezint n form,

unc

-oule prelucrate

margarin (unt), fin, lapte,

imediat ce a fost scos

primar se separ;

sare;

din cuptor.

albuurile se bat

-se tamponeaz sosul, se

spum;

amestec pn la omogenizare

-fina pentru sos se

complet cu glbenuuri, unc,

cerne;

boia de ardei;
-se ncorporeaz lejer albuurile;
-se toarn n forme unse cu unt:
se coc la foc iute;
Not: pentru aspect, la suprafaa
produsului se pot aeza felii de

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

unc; de asemenea, form uns
poate fi tapetat pe margine cu felii
de unc.

Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor

n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca n cazul gustrilor reci. Folosirea
aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aer. n cazul
antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fin; legumele se inmoaie, substanele pectice
se dizolv, substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc amnarea fizic prin nclzirea
aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care
produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i
proteine coagulate. Astfel,n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii
libere dei, celelalte alimente contribuie la frgizirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei,
la aromatizarea, condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase.
Se va avea astfel n valoare ca: fierberea s se fac cu mult ap: s se pun la fiert n ap
clocotit; s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la apa rece.
Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a
aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea
aromei etc. specifice alimentelor folosite.

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Defecte, cauze,remedii. Acestea se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile
pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poro, compoziie insuficient coapt, cauzele pot
fi: nerespectarea cantitilor din reet,ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute,
coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu
se pot remedia
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfrmicioase lipite ntre ele,datorit fierberii
necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate.
Defectele acestea nu se pot remedia.

ANEXE

Antreuri

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Antreuri reci

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Budinca

Minuturi

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Antreuri

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism Dumitru Motoc

Bibliografie

Gabriela Parjol si Elisabeta paraschiv-tehnologia culinara, ed. Didactica si Pedagogica,Buc. 1997

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Radu Anton Roman-Bucate,vinuri si obiceiuri romanesti,Ed. Ceres,Buc.1999

Cornel Laslo-controlul Calitatii carnii si a preparatelor din carne,Ed.ICPIAF,Cluj-Napoca,1998
www.culinar.ro
Cornel Tala-nutritie umana,tipoagronomia,Cluj-Napoca,1997
Marin,Sandra-Carte de bucate(editie integrala),Ed. Humanitas 2005
Gina Francu,Adrian Deliu-Bucataria romaneasca moderna,Ed. Corint 2005
www.ecipes.com