Sunteți pe pagina 1din 31

CUPRINS

ARGUMENT.................................................................................................................. 1
CAP.1 Decorarea produselor de cofetrie-patiserie ........ 2
1.1 Rolul estetic i nutritiv................................................................................... 2
1.2 Tehnologia de obinere a elementelor de decor ............................................ 2
1.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor ............................... 4
1.4 Armonizarea tipului de decor ....................................................................... 5
CAP.2 Elemente de decor din zahr ............................................................................ 7
CAP.3 Elemente de decor din pastiaj ......................................................................... 8
CAP.4 Elemente de decor din ciocolat ..................................................................... 9
CAP.5 Elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse
specifice ............................................................................................................. 12
5.1 Elemente de decor din crem i fructe confiate ........................................... 12
5.2 Elemente de decor din fondant i baroturi ................................................... 13
5.2.1 Fondantul de cofetrie-patiserie ................................................. 13
5.2.2 Baroturile .................................................................................... 13
5.3 Alte produse de decor .................................................................................. 14
5.3.1 ..................................................................................................... 14
5.3.2 Pudr de cacao ............................................................................ 14
5.3.3 Frica btut ................................................................................ 14
5.3.4 Jeleurile ....................................................................................... 14
5.3.5 Maripanul ................................................................................... 15
5.3.6 Picoturile de ampanie ............................................................... 15
5.3.7 Langues de Chat .......................................................................... 15
CAP.6 Decorarea i ornarea preparatelor culinare.. 16
6.1 Materii prime de origine vegetal 17
6.2 Materii prime de origine animal. 19
6.3 Compoziii diverse 19
6.4 Operaii specifice executrii decorurilor.22

BIBLIOGRAFIE ... 25

ANEXE

0
ARGUMENT

Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joac un rol foarte important


n arta culinara care pune n valoare maiestria i pregtirea profesional a cofetarilor i fac
deliciul tuturor vizitatorilor.
Avnd o larga palet de utilizare, elementele de decor se realizeaz n toate laboratoarele de
cofetrie ele putnd fi armonizate cu foarte multe produse, ndeosebi cu torturile i prjiturile.
Unele elemente de decor necesit imaginaie i o temeinic pregtire profesional din partea
executantului, deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul anumitor ustensile specifice
acestora. Frecvent, n laboratoarele de cofetrie i patiserie, pe lang elementele de decor, se
mai folosesc i alte produse mai puin costisitoare. Acestea nu necesita multa migal, condiii
de lucru deosebite sau ndemanare dobndit prin multa practic. Ele pot fi folosite cu succes
pentru majoritatea torturilor i prjiturilor, au aspect comercial i contribuie la gramajul
produselor finite cu ar fii fructele confiate, maripanul, langues de chat, frica btut, pudra de
cacao etc.
Executarea atent i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse
cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea produselor de cofetrie-patiserie va trebui
realizat ntr.-un mod care s le pun ct mai mult n valoare.
Pentru ca decorul s mbrace o forma placut ochiului, trebuie s se ina seama de forma si
mrimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.
Decorurile trebuie s fie alese respectand armonia de culori, evitndu-se culorile prea vii, care
prin stridena lor devin dezagreabile.
Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale
acestora: respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natura pe care le
reprezint, gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime.
Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele
culinare se pot prezenta la diferite evenimente, ntregesc i completeaza aspectul comercial,
individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului.

1
CAP. 1 IMPORTANA ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU
ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE

1.1 Rolul estetic si nutritiv

Rolul estetic al elementelor de decor:


particip la finisarea produselor;
ntregesc i completeaz aspectul comercial;
acoper anumite defecte aparute n procesul de finisare;
individualizeaz produsele;
sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului;
pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor;
cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se pot prezenta la diferite
evenimente;
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide, sub form de glucoz
i zaharoz, contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se
combin n procesul de finisare.

1.2 Tehnologia de obinere a elementelor de decor

Elementele de decor pot fi grupate n patru mari categorii, in funcie de materia prim folosita
la obinerea lor:
elemente de decor din zahr;
elemente de decor din pastiaj;
elemente de decor din ciocolat;
elemente de decor din crem i fructe confiate, fondant i baroturi,alte produse (fric
btut, maripan, picoturi, langues de chat, jeleu, zahr farin, pudr de cacao);

2
n cadrul fiecarei categorii putem realiza o grupare a elementelor de decor in funcie de
tehnologia de obinere;
obinute la rece: frica btut, creme, fructe confiate, pastiaj, baroturi, zahr farin,
pudr de cacao;
obinute la cald: zahr, ciocolat, fondant, maripan, langues de chat, picoturi, jeleu;
Elementele de decor din zahr se obin din sirop de zahr care fierbe pn la proba de caramel,
dup care se coloreaza, se tableaz manual i se modeleaz. Dupa obinerea unui numr
suficient de petale de flori, se monteaz. La fel se trag si frunzuliele care se ataeaza la floare
prin ncalzirea extremitilor. Din aceasta compoziie se pot face fructe, casete, coulee etc.

Elementele de decor din pastiaj se obin prin omogenizarea fondantului alb cu lapte praf pn
se obine o pasta de consisten tare. Se rupe pasta n buci i se coloreaza n funcie de
floarea pe care o imit, acoperindu-se cu tifon. Se rupe apoi n buci mici care se modeleaza
i se monteaz dup fiecare petal modelat. Se adaug tije i frunzulie. Se las la uscat la
temperatura obinuit.

Elementele de decor din ciocolat se obin din ciocolat cuvertur. Din aceasta se pot realiza
gratare, filigran, figuri geometrice i figurine. Se pot pstra la rece la 04C. De asemenea,cu
ciocolata cuvertur se face glasarea produselor de cofetrie.
Elementele de decor din zahr i pastiaj, precum i figurinele din ciocolat sunt specifice
decorrii torturilor.

3
1.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor

Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale


acestora:
respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natur pe care
le reprezint;
gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime;

Elementele de decor din zahr i pastiaj au urmtoarele caracteristici organoleptice:


imit cu fidelitate forma i aspectul elementelor din natura pe care le reprezint;
au culoare ct mai apropiat de cea natural;
sunt bine uscate, zvntate;
au suprafaa neteda, fr defecte;
au luciu pronunat, corespunztor texturii;
au gust, arom i miros specifice materiilor prime;
Elemente de decor din ciocolat:
prezint luciu pronunat, grtarul este fin i uniform,la distane egale;
figurile geometrice trebuie s aiba aceleai dimensiuni
figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau
deformari;
au gust dulce, plcut, uor amrui;

Elementele de decor din crem i fructe confiate


au consistena corespunzatoare;
i pastreaz forma dat prin turnare, cu urme estetice de prit, fr aspect de tiat;
elementele de decor din fructele confiate trebuie s fie scurse de sirop;
au mrime i form n funcie de sortiment i suprafaa ce urmeaz a fi decorat;

4
gust plcut;

Fondantul, ca element de finisare, are urmtoarele proprieti organoloptice:


suparafaa neted, fr crpturi sau spturi, cu luciu pronunat;
grosime corespunztoare;
culoare uniform;
gust dulce, plcut, fr gusturi i mirosuri strine;

Baroturile, din punct de vedere organoleptic:


au granulaie corespunztoare, n funcie de sortiment;
acoper uniform suprafaa de finisat;
gust dulce, plcut, specific fructelor uleioase;
culoare corespunztoare;

1.4 Armonizarea tipului de decor

Pentru ca decorul s mbrace o form plcut ochiului, trebuie s se ina seama de forma i
marimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.
La prjituri decorarea se face numai pe faa superioara, cu posul cu dui sau prit mic, sub
forme de aveline sau utiliznd forme geometrice cu mrime corespunztoare. Decorul trebuie
s aiba dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii.
La torturi, decorul nu trebuie s depeasc suprafaa superioar, dar acestea se pot decora pe
ntreaga suprafa sau numai pe o parte din ea i pe partea lor laterala. Decorul n relief se
aplic pe suprafaa tortului avndu-se n vedere forma tortului.
Trebuie respectat gramajul destinat decorului n raport cu volumul acestuia.
Decorurile trebuie s fie simple i originale. Trebuie s se realizeze ntr.-un timp scurt, mai
ales decorurile obinute prin turnare, pentru a evita contactul prelungit al minii cu posul, n
scopul meninerii consistenei optime (la creme i fric).

5
Executarea atenta i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse
cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea torturilor va trebui realizat ntr.-un mod
care s le pun ct mai mult n valoare.
Procedeul de obinere a unor culori atractive este urmtorul:
fixarea culorii glazurii n raport cu coninutul produsului;
armonizarea culorii decorului cu cea a produsului, folosind contrastul sau raportul de
asemnare;
tonalitatea i intensitatea culorilor care ndeplinesc un rol esenial
Decorurile trebuie s fie alese respectnd armonia de culori. A se evita culorile prea vii, care
prin stridena lor devin dezagreabile.
Cremele utilizate la decor trebuie s fie n armonie de culoare i aroma cu celelelte
semipreparate.
Glazurile vor avea culoarea coninutului produsului.

Exemplu: Un tort cu blat de cacao i umplut cu crem de cacao va fi glasat n ciocolat sau
fondant de cacao; un tort cu blat alb i crem de fructe va avea de regul o culoare deschis,
asemanatoare culorii fructelor.

n funcie de elementul de decor, acesta poate fi utilizat la decorare fie prin turnare, prin fixare
sau aplicare, prin glasare, prin barotare, prin ungere sau prin pudrare. Elementele de decor din
zahr, pastiaj i ciocolat, cremele sub form de aveline se asociaza la orice glazura sau alt
element de finisare datorit culorii lor.
Frica btut se asociaza foarte bine la decor cu fructe aflate de obicei i n creme, precum i
cu alte elemente de decor
Barotul particip la finisri ale parilor laterale i integrale precum pentru prjituri i laterale
torturi, iar jeleul pentru suprafee superioare, dar i ca element de decor utilizat prin aplicare,
dup o prealabila decupare.
Fondantul i ciocolata cuvertur participa la glasarea produselor, de cele mai multe ori
integral..
Matipanul poate fi utilizat att ca element de decor, ct i ca element de barotare.
Fructele confiate nsotesc,de obicei, avelinele din crem.

6
Zahrul farin i pudra de cacao se folosesc ndeosebi la decorarea produselor de patiserie. Cu
picoturi de ampanie i langues de chat se decoreaza parile laterale ale torturilor.

CAP. 2 ELEMENTELE DE DECOR DIN ZAHR

Elementele de decor din zahr:


materii prime
ustensile
utilizare

Elementele de decor din zahr sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la cald a
siropului de ap, zahr i glucoza (oet sau crem-tartar)
Realizarea elementelor de decor din zahr necesita imaginaie i o temeinica pregtire
profesional din partea executantului, deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul sablonului.
In acest fel se pot obine flori, frunze, tije, fructe, casete, farfurii etc.
Materii prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr:
zahr;
ap;
glucoz (oet sau crem tartar);
Aceste componente trebuie utilizate dup verificarea organoleptic i dozare conform reetei
Ustensile:
vase;
site;
mas din marmur;
linguri inox;
cuite;
tifon;

7
cutii;
Utilizarea
Avnd o larg paleta de utilizare, elementele de decor din zahr se realizeaz n toate
laboratoarele de cofetrie, ele putnd fi armonizate cu foarte multe produse de cofetrie,
ndeosebi cu torturile.
Elementele de decor din zahr se utilizeaz imediat dup preparare sau se pot pstra n
conservatoare speciale, care au la baz o tavi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu
suporturi perforate condiie necesara pentru meninerea luciului i a formei.
CAP.3 ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ

Elementele de decor in pastiaj


componente
ustensile
utilizare

Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrarea la rece,conbinnd fondantul cu
lapte praf i colorani alimentari.
Componente: pentru folosirea acestei compoziii, trebuie ca toate cele trei componente de baza
s fie de calitate superioar.
Fondantul trebuie s se prezinte sub form de pasta tare, de culoare alb, imaculat. Prin
presare ntre degete s nu se simt cristale de sarrosa, sa nu prezinte creasta la suprafa.
Laptele praf s aiba coninut normal de grasime, fr aglomerari, gust i miros plcute,
specifice laptelui praf.
Coloranii alimentari s fie bine divolvai, s prezinte concentraie normal i culori vii, clare.
Ustensile:
vase;
site;
cutii;
linguri inox;

8
mas din marmur
Utilizare:
Elementele de decor din pastiaj sunt utilizate la decorarea suprafeelor superioare ale torturilor.
Avnd o tehnologie de obinere rapid i usoara, pot fi colorate dup preferin i permit
modelarea tuturor florilor. De aceea ele pot fi asociate cu toate glazurile folosite n cofetrie i
se pot aplica la toate categoriile de torturi. Sunt folosite imediat sau se mai pot pastra n cutii
de carton, acoperite, n condiii obinuite, pn la 30 de zile.

CAP. 4 ELEMENTELE DE DECOR DIN CIOCOLAT

Elemente de decor din ciocolat


rol i importan
componente
ustensile i vase
tehnologie specifica
ustensile

Rol i importan:
Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate frecvent n laboratoarele de cofetarie pentru
finisarea i decorarea torturilor i a prjiturilor. Culoarea specifica pe care o are ciocolata
permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Din ciocolat se pot executa elemente
de decor att pentru prile laterale ct i pentru suprafaa prjiturilor/torturilor i glazurii.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor din ciocolat conin glucide din zahr i
lipide din ulei, contribuind la completarea valorii energetice i la calitaile gustative ale
produselor la care se asociaza.
Componente

9
Pentru obinerea elementelor de decor din ciocolat se utilizeaz ciocolat menaj i ulei,
obinndu-se n ultim faz ciocolata cuvertur. n funcie de utilizari, cantitatea de ulei
folosit difer. Pentru ca elementele de decor obinute s-i menin forma, s prezinte luciu
i s se poata desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata cuvertur sa fie pregtit corect
i s aib un coninut corespunztor de ulei.
Ustentile i vase:
vase i linguri inox;
site;
inox;
cornet din hrtie pergament sau celofan; faii de hrtie;
cuite; tifon;
forme de metal sau material plastic special;

Tehnologie specific
Dup fluidizare, ciocolata cuvertur se tempereaz la 37 C i se toarn n cornet . Cu cornetul
pregtit se pot realiza: grtarul simple (linii subiri i paralele), grtarul dublu (linii paralele
suprapuse i n sens invers) i grtarul fantezii (micari neregulate executate de mna). Tot cu
cornetul se obine i filigranul, direct pe suprafaa laterala a tortului sau pe fii de hrtie, care
se vor aplica pe nlimea torturilor, mbracate n crem.
Cu cornetul de hrtie se pot realiza i diverse modele florale din ciocolat, acest demers
necesitnd ndemanare n ceea ce privaste mnuirea cornetului. Se toarna de preferat pe hrtie
pergament. Dup obinere, se introduc la rece i apoi se desprind uor de pe hrtie, aplicndu-
se ulterior pe suprafaa torturilor.
Formele geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie pergament.
Dup ntrirea ciocolatei, cu lama cuitului, introdusa n ap fierbinte i bine tears, se taie
sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate, care se aplica apoi pe suprafaa torturilor
decorate ntai cu crem, sau pe suprafaa prjiturilor.
Figurinele din ciocolat se realizeaz cu ajutorul unor forme din metal sau material plastic
special, respectnd paii enumerai mai jos:
nainte de utilizare, formele sunt splate i bine uscate;

10
interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat pn capt luciu;
se umple formele de ciocolat cuvertur;
se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme
speciale;
se ndeprteaz surplusul de ciocolat dup unirea formelor;
se introduc n frigider pentru rcire;
se desprind clemele, pentru a permite formelor metalice s se desfac de pe suprafaa
ciocolatei (n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea
figurinelor cu minile);
Se pot obine figurine cum ar fi : psri, flori, ou, iepurai, ursulei care se aplica pe suprafaa
torturilor.
Cu ciocolata cuvertur se pot finisa att prjiturile ct i torturile, prin glasare pariala doar
suprafaa superioar sau prin glasare total. Decorul din ciocolat poate fi realizat i dup
fantezia i imaginaia lucratorului n funcie de mrimea produsului
Utilizare:
Ciocolata cuvertur este utilizatp la glasare, iar elementele de decor din ciocolatp particip la
decorarea produselor, pregtindu-le pentru prezentare.
Figurinele de ciocolat pot fi comercializate ca atare, n ambalaje atractive, cele mai celebre
fiind figurinele realizate i comercializate de srbtori.
De asemenea, din ciocolat se pot realiza piese mari, care particip la expoziii de arta
culinar, piese care se pun n valoare miestria cofetarilor i fac deliciul tuturor vizitatorilor.

11
CAP. 5 ELEMENTE DE DECOR DIN CREM, FRUCTE CONFIATE,
FONDANT, BAROTURI I ALTE PRODUSE SPECIFICE

Frecvent, n laboratoarele de cofetrie i patiserie, pe lng elementele de decor studiate, se


mai folosesc i alte produse mai puin costisitoare.. Acestea nu necesit mult migal, condiii
de lucru deosebite sau ndemanare dobndit prin multa practic. Ele pot fi folosite cu succes
pentru majoritatea torturilor i prjiturilor, au aspect comercial i contribuie la gramajul
produselor finite.

5.1 Elemente de decor din crem i fructe confiate

n general, cremele folosite pentru umplerea torturilor i a prjiturilor se folosesc i pentru


decor. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul posului cu prit, sau cu
cornetul de hrtie, prin turnare. Se obin astfel aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie, tije etc.
Procedeul de obinere este simplu: n posul la care s-a montat priul (care poate avea
deschideri diferite n funcie de forma dorit), se toarn crema. Vrful posului se sprijin pe
mna stng, iar cu mna dreapt se manevreaza.

12
Aceast operaie se realizeaz n timp ct mai scurt pentru a evita diminuarea consistenei
cremei n contact cu temperatura minii. Pentru a ntregi aspectul torturilor i al prjiturilor,
decorul din crem poate fi completat cu fructe confiate, a caror culoare trebuie asociat
armonios cu culoarea cremelor. Fructele confiate pot avea guante i forme diferite,
mbuntind gustul, aspectul, aroma i valoarea energetica a produselor finite. Pentru
utilizare, se scurg bine de sirop, apoi se taie sau de decupeaz cu abloane n diferite forme
(Patrat, romb, triunghi) i se aplic. Cnd fructele confiate au fost insuficient scurse de sirop,
nu-i mai menin forma. Acest defect se remediaz prin scurgerea de sirop.

5.2 Elemente de decor din fondant i baroturi

5.2.1 Fondantul de patiserie-cofetrie

Fiind un semipreparat de baz, poate fi folosit att la prepararea cremelor cu grsimi ct i la


decorarea sau glasarea prjiturilor i a torturilor. Decorarea produselor const n operaia de
glasare-mbracare (acoperire) a produsului ntr-o compoziie lucioasa i omogena.
Tot pentru decor, fondantul mai poate fi turnat pe suprafaa torturilor i a prjiturilor n diferite
forme: cerculee, potcoave, inimioare, grtare.
Trebuie acordat foarte mare atenie modului de glasare, aceast operaie realizndu-se dup
terminarea fondantului la 40C, fiind tiut faptul c, n contact cu produsul rece, el se ntarete
foarte repede. De asemenea, dac temperatura este prea mare, exist riscul ca, dup rcirea
produsului glasat, fondantul s crape.

5.2.2 Baroturile

Constituie un alt semipreparat folosit n sirop estetic. Sub form de granule sau firioare, se
utilizeaz la barotare-acoperire parial sau totala a torturilor i a prjiturilor. Pot avea culori

13
diferite, ceea ce duce la diversificarea preparatelor i completarea aspectului comercial,
crescnd i valoarea energetica a produsului finit.

Exemplu:
Cum se realizeaz barotarea?
Pentru prjituri cu blat: dup porionare, prjiturile se cupleaza dou cte dou, suprafeele
superioare ale acestora suprapunndu-se, dup care se trec prin barot suprafeele laterale.
Ulterior, cele dou prjituri barotate se aeaza pe blatul de lucru, separndu-se una de cealalt.
Pentru prjituri cu foi rulada: pe masa de lucru se aeaza o coal de hrtie pergament, peste
care se ntinde barotul n strat uniform. Se trece ruloul, uns cu crem i rcit, prin barot, pn
acesta se baroteaz complet i uniform.

5.3 Alte produse de decor

5.3.1 Zahrul farin

Zahrul farin sau pudra se foloeste la finisarea produselor de cofetrie i patiserie


nensiropate, operaia specifica purtnd numele de pudrare. Avnd aspect de fain alb, fin,
nelipicios, se cerne cu ajutorul unei site pentru afnare apoi,cu strecurtoarea, se pudreaz
suprafaa dorit.

5.3.2 Pudra de cacao

Este o puliere fin de culoare brun, cu arom placut i gust amrui care, la fel ca i zahrul
farin, se folosete pentru finisarea produselor de cofetrie i patiserie nensiropate. Operaia
specifica este pudrarea i se realizeaz cu strecurtoarea.

5.3.3 Frica btut

14
Se folosete att pentru crema torturilor i a prjiturilor, ct i pentru decor. Cu ajutorul
posului cu prit se pot obine aveline mari i mici, sau diferite forme, care se vor turna n
momentul expedierii spre vnzare. Are o mare eficacitate comerciala i prezint atracie pentru
micii consumatori. Prezint dezavantajul c se altereaz uor devenid un pericol pentru
sntate. Se poate asocia armonios cu o serie de alte elemente de decor.

5.3.4 Jeleurile

Obinute din fructe cu putere mare de gelifiere, sunt apreciate pentru gustul acrior, arom
placut, aspectul limpede-sticlos i coninutului bogat n vitamine i saruri minerale, putnd fi
colorate diferit.. Turnate peste produs, melific uor, protejndu-l mpotriva procesului de
oxidare. Prin ncalzire devin fluide, iar turnate la suprafaa preparatului prezint luciu
pronunat, meninandu-i n timp forma. Se pot utiliza i prin ungere sau aplicare.

Exemplu:
Decorarea prin ungere se realizeaz la capacul pajiturii Savarina.
Decorarea prin aplicare, se realizeaz dup ce, n prealabil, s-a ncalzit jeleul, s-a turnat ntr.-
un vas larg, astfel ncat s se obina o naltime corespunztoare necesara decuparii ulterioare
cu forme metalice diverse. Elementele de decor obinute se aplica pe suprafaa torturilor.

5.3.5 Matipanul

Semipreparat sub forma de past alb sau colorat, uor de modelat, se folosete pentru
obinerea diferitelor elemente de decor ( figurine, flori, frunze), sau pentru acoperirea
torturilor i a prjiturilor.

5.3.6 Picoturile de ampanie

Se folosesc ca decor pentru torturile i prjiturile pe baz de frica (prjitura diplomat, tort
diplomat), aplicndu-se pe suprafeele laterale cele mai frecvent.

15
5.3.7 Langues de chat (limbi de pisic)

Constituie elemente de decor uor de folosit datorit formei plate i subiri. Fcnd parte din
grupa fursecurilor, ele se modeleaza naintea coacerii, cptnd forme de petale, cornulee sau
urechiue.

Maripanul, picoturile i langues de chat se pot utiliza la decorare prin aplicare sau
fixare.
Toate produsele amintite permit o larg palet de utilizri, profesionalism i miestria
cofetarului urmnd s-i spun cuvantul pentru fiecare produs.

CAP.6 Decorarea i ornarea preparatelor culinare

Pentru a satisface nevoile de


hran ale consumatorilor, dar i pentru
a face ca mncarea servit s fie
consumat cu plcere, s-au descoperit
diverse modaliti de prezentare i
decorare a acesteia pentru a avea un
aspect ct mai atrgtor i n acelai
timp s fie asociate feluritele preparate,
n aa fel nct s nu duneze sntii.

n prezent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebit n


ceea ce privete modul de servire a consumatorilor, aceasta datorndu-se, pe deoparte,
dezvoltrii tiinelor legate de gastronomie, iar pe de alt parte, aplicrii noii tehnologii de
prelucrare a materiilor prime i obinerii de produse finite, culinare, de cofetrie-patiserie.

16
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i
prezentarea acestora. n selecia preparatelor culinare consumatorul este influenat n primul
rnd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de
tipurile de decoruri folosite.

Decorarea este operaia care se aplic tuturor preparatelor culinare ncepnd cu


gustrile i terminnd cu deserturile. Elementele de decor obinute din materii prime de origine
vegetal i animal se aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaii de montare i asamblare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumit form sau de
un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare
estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite
domenii.

Pentru obinerea decorurilor i ornamentelor exist cteva etape care trebuie avute n
vedere:
S se aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor;
S se utilizeze ustensilele specifice realizrii decorurilor;
S se aleag decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;
S se armonizeze decorul dup componentele preparatelor;
S se realizeze diferite decoruri;
S se decoreze /orneze preparatele;

Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale i
compoziii diverse.
6.1 Materii prime de origine vegetal
- legume:
morcov sfecl roie de mas
ptrunjel salat verde
pstrnac ceap
elin tomate
ridiche ardei

17
castravei

- fructe:
- seminoase:
mere
citrice
gutui
- smburoase:
ciree
viine
caise
piersici
prune
curmale

- nucifere:
nuci
arahid
e
alune
migda
le
fistic

18
- arbuti i semiarbuti:
cpuni
fragi
mure
coacze
afine

6.2 Materii prime de origine animal:


- ou
- produse lactate:
- smntn
- brnz telemea
- brnz topit
- cacaval

6.3 Compoziii diverse:


- aspicuri:
- fr gelatin
- cu gelatin
- sosuri:
- dup procesul tehnologic i temperatura de servire
sosuri reci:
o de oet, de lmie, de hrean, de usturoi
o de unt
o de maionez i derivatele sale
sosuri calde
o olandez i derivatele sale
o bernez i derivatele sale
o alb de lapte cu derivatele sale: suprem
o tomat i derivatele sale

19
o brun i derivatele sale
- dup culoare
sosuri albe
sosuri colorate
- dup consisten
sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde
sosuri vscoase
Pentru decorare se mai pot folosi, de asemenea, i materiale necomestibile (exemplu
plastic).
Pentru a realiza decorurile necesare unei prezentri ct mai aspectuoase a preparatelor,
sunt necesare diferite ustensile de preparare i finisare:
Pasatorul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv
de lucru intraschimbabil i mecanismul de presare i suportul de frecare. Se utilizeaz
pentru pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz.
Rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile
de tiere fiind utilizat la tierea legumelor i fructelor.
Formele pentru decupat legume, sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite
pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate rezultnd forme diverse:
floare, stea, inim.
Cuitele au o mare ntrebuinare avnd forme i dimensiuni diferite n funciile de
operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit toctor folosit la mrunirea
legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz.
Duiurile sunt confecionate din tabl cositorit ce permite tierea elementelor de decor
n diferite forme.
priurile sunt confecionate din material textil i plastic ce permite turnarea
compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz i robotul
de buctrie .

20
Realizarea elementelor de decor din categoria legumelor rdcinoase ca morcovul,
ptrunjelul, pstrnacul, elina, ridichile se face prin tierea acestora sub form de rondele
uniforme. Sfecla se taie sub form de fii sau lame obinndu-se astfel decor pentru anumite
preparate culinare.
Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde. La mai toate
preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat verde, acestea
aezndu-se direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare.
Frunzele de ptrunjel sau mrar pot fi folosite ntregi sau tocate i presrate deasupra.
Ceapa este tiat sub form de petiori i rondele.
Roiile sunt decupate cu ajutorul unor forme tietoare obinndu-se elemente de decor
sub form de floare sau stea.

21
Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate, iar ardeii, rondele sau pe
lungime, sub form de fii de mrimi egale.
Mazrea congelat se folosete ca atare, iar legumele murate se decupeaz sub form
de flori (exemplu gogonelele) sau se taie sub form de rondele sau felii (exemplu gogoarii
murai, castraveii murai).
Fructele se pot tia rondele, cuburi sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente
de decor ntregi, iar de la nuci i alune se folosete miezul.
Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele.
Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare
sau cubulee sau se d prin rztoare.
Smntna, sosurile, aspicurile se toarn direct pe suprafaa preparatelor culinare sau cu
ajutorul priului.
Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou, sosuri, duc la
obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare, ceea ce ncnt
consumatorul.

6.4 Operaii specifice executrii decorurilor


La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii:
Tierea este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i formelor tietoare.
Aceasta se aplic materiilor prime, obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii,
fii, lame, cubulee.
Decuparea este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare , din materii prime
se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.
Asamblarea este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se
mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.
Montarea const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa
preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit.

22
Turnarea este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor
sau a compoziiilor diverse (sosuri, aspicuri) se aeaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor
ustensile speciale (pri folosit la sosuri i un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).

Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau
farfurie.
Mrimea decorului se alege n corcondan cu mrimea preparatului culinar ce
urmeaz s fie ornate.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz
apetitul consumatorului. Armonia culorilor, elementelor de decor confer preparatului
un aspect atrgator.
Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie s fie
definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice forma
iniial a acestora.
Gustul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice, specifice elementelor din
componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elementele
de decor.

Gustrile, fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic
i aspect atrgtor. Decorurile i ornarea au un rol important n acest sens. De exemplu
sandviurile se decoreaz cu: felii de roii, felii de castravei, felii de gogoari, felii de lmie,

23
msline, filigran de unt n funie de tipul de sandvi (de exemplu cu parizer, cu sardele, cu
cacaval). Tartinele se decoreaz cu filigran de unt, felii de lmie, jumti de miez de nuc,
mrar verde.
Preparatele lichide (supe, ciorbe) se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii de lmie, felii de ou
fiert, felii de ceap, rondele de ardei, ptrunjel verde, msline i pe platoul de servire se aeaz
frunze de salat verde.
Preparate servite ca prim fel din subproduse (creier a la grecque, sote din ficat de pui)
se decoreaz cu rondele de morcovi, felii de lmie, verdea.
Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de
patrunjel verde.
Oule umplute se decoreaz cu ptrunjel verde, msline, roii prelucrate sub form de
inimioar, romb, iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.
Preparatele de baz (legume, legume cu carne, carne tocat, subproduse, carne de
pasre, pete i vnat) se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat sau frunze, salat verde,
felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval ras, sos alb, msline.
Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie, cacaval ras i brnz
telemea ras.
Salatele se decoreaz cu mrar verde, msline, roii felii, ou fierte tiate rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte (orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu
mere) se decoreaz cu sirop de fructe i scorioar deasupra.

Dulciuri de buctrie pe baz de


aluaturi (cltite, papanai) se decoreaz cu
smntn deasupra sau pudrate cu zahr
farin ori scorioar.
Budincile (budinc de orez cu mere,
de tieei cu sos de vanilie, de clatite cu sos
de vin) se taie felii i se decoreaz cu sirop
de fructe, sos de vanilie, sau sos de vin
turnate deasupra.

24
BIBLIOGRAFIE

1. Balaure V. (coordonator)-Narketing, Editura Uranus,Bucureti, 2000.


2. Blithe J.- Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti, 1998.
3. Mnilescu A. (coordonator) i col.- Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti,2003.
4. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucureti, 1987.
5. Enache D.-Buctria pentru toi, Editura Tehnic, Bucureti, 1990.
6. Florea C.- Serviciile n restaurant i bar, Editura A.P., 1995.
7. Nicolescu R.- Tehnologia restaurantelor, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1998.
8. ***-Reetar pentru produse de cofetrie i patiserie, Bucureti,1984.
9. ***- Legea contabilitii nr. 82/1991, republicat n 2002.
10. ***- Coleciile de acte normative i reviste de specialitate aprute pn la 28.01.2006.

25
ADRESE WEB

www.culinar.ro
www.eva.ro
www.afterhours.ro
www.casacuculori.ro
www.restaurants.ro
www.restaurants.ro/Londonhouse
www.restaurantmargaritas.com
www.romturism.ro
www.vulpeabuctar.ro
www.reteteculinare.ro

ANEXE

26
27
28
29
30