Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins:
1.Istoric..............................................................................................................4 2.Argument.Importana produsului in alimentaie.............................................5 3.Caracterizarea grupei de preparate..................................................................6 4.Reeta...............................................................................................................7 5.Schema tehnologica de obinere a produsului finit.........................................9 6.Descrierea operaiilor din schema tehnologica..............................................10 7.Surse de aprovizionare..................................................................................11 8.Vase, ustensile, utilaje...................................................................................12 9.Indici de calitate a produsului finit................................................................13 10.Defecte, cauze, remedieri............................................................................14 11.Calculul valorilor energetice.......................................................................15 12.Valoarea nutritiva a preparatului.................................................................17 13.Posibiliti de asociere.................................................................................18 14.Bibliografie..................................................................................................19 15.Anexe: Anexa 1:Compoziia chimic..........................................................20 Anexa 2:Schema tehnologic..........................................................22 Anexa 3:Materii prime (poze).24 Anexa 4:Vase, ustensile, utilaje (poze)...25 Anexa 5:Produsul finit (poza).26 Anexa 6:Schema unui restaurant.27
1.
Istoric
Istoria fursecurilor dateaz inc din secolul 19, cnd se preparau dup reeta clasic, far toate aromele pe care le cunoatem astazi. Povestea fursecurilor incepe n sec. VII, cnd zahrul devenise deja comun, undeva n Persia, iar printre cele mai rspndite i populare fursecuri erau o form aa numitelor astzi jumble, realizate n mare parte din zahr i nuci. Intr-adevar, aceste nceputuri primitive n ale artei culinare (patiserie, cofetrie) nu erau privite ca o delicatesa, ci mai degrab, ca un aliment nelipsit al drumeilor, o hran util, uor de transportat, avnd proprietatea de a rezista bine n timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uor n Europa, odat cu migratiile musulmane si au fost primite i apreciate de societate, att de vnztorii ambulani, ct i de buctria regal. n principiu, furecurile i-au pstrat i n zilele noastre aceeai utilitate, fiind produse uscate, astfel rezist mai bine n timp dect prjiturile proaspete, sunt mai uor de servit i pot fi uor asociate att cu micul dejun ct i cu evenimente de amploare, n funcie de sortiment.
4.Reeta
Covrigi dulci Materii prime: 150 g fin, 150 g unt, 2 ou, 100 g zahr, 50 g zahr pudr pentru ornat. Operaii pregtitoare: Oule se spal, se dezinfecteaz i se spal din nou. Fina se cerne. Zahrul se mcineaz. Mod de preparare: Untul se freac cu fina, se adaug zahrul i un ou. Se frmnt bine aluatul i se las 10-15 minute, dup care se formeaz covrigei fie rotunzi, fie n forma de cifra 8. Covrigeii se ung cu ou i se presar cu zahr. Se coc la cuptor ntr-o tava unsa cu unt circa 15 minute.
Cornuri cu nuci Materii prime: Pentru aluat:400 g fina, 200lapte , 20 g drojdie, 2 linguri zahr, 2 glbenusuri, 80 g margarin Pentru umplutur:200 g nuci mcinate, 525 ml lapte, 200 g zahr, 3 linguri gris, coaja de la 1 lmie, 1 glbenu. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se spal din nou. Lmia se spal, i se rzuiete coaja. Nucii se spal, se cur i se mcineaz. Mod de preparare:Cerni fina intr-un vas, iar n mijloc faci o adncitur n care pui maiaua: drojdia i zahrul dizolvate n puin lapte cldu.. Dup ce maiaua a crescut, ncorporezi glbenuurile i laptele cldu rmas. Frmni aluatul adugnd treptat margarina topit, caldua. Acoperi vasul i lai aluatul sa creasc. ntre timp, pregteti umplutura: fierbi grisul cu 500 ml lapte i 180 g zahr, pentru 5 minute. lei vasul de pe foc i adaugi nucile i aroma.Intinzi aluatul n foaie de 5-6 mm i tai triunghiuri nalte. Aezi spre baza cte o lingur de umplutur i rulezi spre vrf, apoi dai forma de cornule.Bai glbenuul cu restul de zahr i lapte, apoi ungi cornuleele. Dup ce au crescut la cald 20 de minute, le coci la foc mijlociu, pn se rumenesc.
Vezi anexa 2
10
7.Surse de aprovizionare
Aprovizionarea reprezint activitatea prin care se asigur materiile prime i echipamentele necesare produciei.Unitaiile de alimentaie public achiziioneaz materile prime si produsele alimentare de la productori,depozite specializate n comercializare angro(en-gros), a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor. Se permite achiziionarea din piee a produselor agro-alimentare doar dac sunt nsoite de certificate care confirm calitatea i nenocivitatea acestor produse .Calitatea produselor alimentare i a materilor prime sunt confirmate prin examene de laborator.Cantitatea produselor alimentare se confirm prin factura fiscal ce nsoete produsul. Astfel,calitatea produselor se verific oganoleptic.n cazul unor materii prime cu o calitate depreciat se poate cere examen de laborator.Deasemena unitiile de alimentaie,n acest caz cofetriile,lor sunt permise achiziionarea produselor i a materilor prime din diferite hipersupermarketuri,dar n orice caz produsele i materile prime aprovizionate trebuie s s fie nsoite de certificate ce asigur c produsele respective corespund cerinelor sanitar-veterinare.
11
12
9. Indici de calitate
Aspect Bucai sub form de inel, sau forma de 8, cu suprafa lucioas Bucai subform de semilun, cu suprafa lucioas
Gust Dulce
Miros Plcut
Dulce
Plcut
13
Defecte
Compoziia poate avea consistent prea tare . Gust neplcut Gusturi i mirosuri strine Produsele nu i pstreaz forma Produs neafnat
Cause
-nerespectarea reetei -amestecare prelungit -compoziia nu a fost turnat imediat dup preparare -folosirea materiilor prime de calitate necorespunztoare -dozarea necorespunztoarea materiilor prime -afnarea necorespunztoare -coacere la temperature prea mare -temperatura necorespunztoare de coacere -Nerespectarea gamajului -Prea puin fina - s-a folosit zahrul tos n procesultehnologic i nu a fost complet dizolvat nainte de combinarea cu fin, iar coacerea s-a fcut la foc slab - zahrul incomplet dizolvat i coacerela foc puternic, peste 200C - aluatul a fost prea gros - cuptorul prea nclzit n prima faz acoaceri i- insuficient afnat(prea dens)
Remediere
-respectatrea raportului fina -grsime -controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare i dozarea lor corespunztoare -respectarea cu strictete a gramajului prevzut n reet -respectarea procesului tehnologic -reglarea la temperatura de coacere -respectarea reetei -adugarea finii - se poate masca acoperindaluatul cu diferite glazuri:cacao, zahr farin,nuci macinat
Culoarea denturat Aluatul prea molae Dup coacere aluatul prezint la suprafa puncte albe, goluri mici
- se introduce o tav goal subtava cu aluat, iar suprafaaacesteia se acoper cu o hrtiei se continu coacerea
14
COVRIGI DULCI 576 1209 3,42 410 250 2448,42 17,25 12 0,28 29,53 120 120 0,24 240,28 3,75 0,012 99,9 49,95 155,112
- Covrigi dulci (29,53 4,1) + (240,28 9,3) + (155,112 4,1) = 2991,6362 Kcal
15
REETA2 Fina (400g) Lapte (200ml) Drojdie (20g) Zahr (10g) 2Glbenu Margarin (80g) PENTRU UMPLUTUR Nuci (200g) Lapte (525ml) Zahr (200g) Gris (15g) Lmie 1 Glbenus TOTAL
CORNURI CU NUCI 1536 130 49 41 7,28 612,8 46 7 8,74 0,32 0,4 320 6 0,8 0,64 65,6 9,8 6,8 9,99 0,006 -
- Cornuri cu nuci (120,745 4,1) + (561,625 9,3) + (281,346 4,1) = 6871,6856 Kcal
16
17
18
14.Bibliografia:
-D. CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE I PARISERIE, EDITURA DIDACTIC I PEDAGOGIC, BUCURETI, 2003 -GODMET M, MOULART B, 1000 IDEES DE DECORS TECHNIQUES ET REALISATIONS , EDITIONS SAEP INGERSHEIM 68000 COLMAR, IMPRIME EN CEE, 1989 -RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECIA GENERAL PENTRU MRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAIE PUBLIC I AMBALAJE, INSTITUTUL COMERULUI INTERIOR I A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE I DOCUMENTARE PENTRU COMER INTERIOR, BUCURETI, 1987 -CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR I SERVICIILOR - www.cepapam.ro/covrigi-dulci, - http://www.bucatarul.ro/retete-_1969_1_-Cornuri-cu-nuci/Cornuri-cu-nuci.html, http://facultate.regielive.ro/cursuri/merceologie/valoarea_nutritiva_metodologia_determinariihttp://www.citynews.ro/cluj/afaceri-locale-24/fursecurile-o-istorie-dulce-de-xiv-secole-96873/, _si_modalitati_de_declarare-33239.html,
19
15.Anexe
20
COVRIGI DULCI 576 1209 3,42 410 250 2448,42 17,25 12 0,28 29,53 120 120 0,24 240,28 1,5 3,75 0,012 99,9 49,95 155,112 14,25 1,44 0,1 0,05 31,63 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da -
CORNURI CU NUCI 1536 130 49 41 7,28 612,8 46 7 8,74 0,32 0,4 320 6 0,8 0,64 65,6 4 9,8 6,8 9,99 0,006 176 0,01 1,04 12,56 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da -
10 462 0,2 80 52
Da Da Da Da Da -
Da Da Da Da -
Da Da Da Da -
Se freac Frmntarea
Modelarea
Aezarea n tav
Ungerea/Presrarea
CORNURI CU NUCI
22
Fin Drojdia Zahr Lapte Ou Margarin Amestecarea Frmntarea Repaos ntinderea foilor Coacerea Repaos Ungerea Modelarea
23
(Fin)
(Unt)
(Ou)
(Zahr)
(Lapte)
(Drojdie)
(Gris)
(Lmie)
(Nuci)
( Cuptor )
( Sit )
( Merdeneaua )
( Cuitul de patisserie)
( Vas )
( Lingur )
( Merdeneaua )
25
Cornuri cu nuci
26
27