Sunteți pe pagina 1din 27

GRUP COLAR INDUSTRIAL TEHNOFRIG

PROIECT DE ABSOLVIRE PROFIL: ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM Nivel III

Profesor coordonator-inginer: JILOVAN ANA- MARIA 2010-2011 Cluj-Napoca

Absolvent: KISS IBOLYA

TEMA PROIECTULUI: Fursecuri din aluat fraged

Cuprins:
1.Istoric..............................................................................................................4 2.Argument.Importana produsului in alimentaie.............................................5 3.Caracterizarea grupei de preparate..................................................................6 4.Reeta...............................................................................................................7 5.Schema tehnologica de obinere a produsului finit.........................................9 6.Descrierea operaiilor din schema tehnologica..............................................10 7.Surse de aprovizionare..................................................................................11 8.Vase, ustensile, utilaje...................................................................................12 9.Indici de calitate a produsului finit................................................................13 10.Defecte, cauze, remedieri............................................................................14 11.Calculul valorilor energetice.......................................................................15 12.Valoarea nutritiva a preparatului.................................................................17 13.Posibiliti de asociere.................................................................................18 14.Bibliografie..................................................................................................19 15.Anexe: Anexa 1:Compoziia chimic..........................................................20 Anexa 2:Schema tehnologic..........................................................22 Anexa 3:Materii prime (poze).24 Anexa 4:Vase, ustensile, utilaje (poze)...25 Anexa 5:Produsul finit (poza).26 Anexa 6:Schema unui restaurant.27

1.

Istoric

Istoria fursecurilor dateaz inc din secolul 19, cnd se preparau dup reeta clasic, far toate aromele pe care le cunoatem astazi. Povestea fursecurilor incepe n sec. VII, cnd zahrul devenise deja comun, undeva n Persia, iar printre cele mai rspndite i populare fursecuri erau o form aa numitelor astzi jumble, realizate n mare parte din zahr i nuci. Intr-adevar, aceste nceputuri primitive n ale artei culinare (patiserie, cofetrie) nu erau privite ca o delicatesa, ci mai degrab, ca un aliment nelipsit al drumeilor, o hran util, uor de transportat, avnd proprietatea de a rezista bine n timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uor n Europa, odat cu migratiile musulmane si au fost primite i apreciate de societate, att de vnztorii ambulani, ct i de buctria regal. n principiu, furecurile i-au pstrat i n zilele noastre aceeai utilitate, fiind produse uscate, astfel rezist mai bine n timp dect prjiturile proaspete, sunt mai uor de servit i pot fi uor asociate att cu micul dejun ct i cu evenimente de amploare, n funcie de sortiment.

2.Argument. Importana in alimentaie


Fursecurile sunt produse de cofetrie praparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive. Fursecurile reprezint o grupa de produse mult solicitat, datorit varietaii, aspectului deosebit i valorii nutritive pe care o posed. n comparatia lor intr materii prime cu coninut mare n substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fina, zahr, oua, grsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: caco, fructe (confiate), smburi grasi, arome si colorani naturali, condimente etc.

3.Caracterizarea grupei de preparate


Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care dup coacere devine fraged i sfrmicios. Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, aluatul fraged are o valoare alimentar ridicat, datorat proteinelor din ou, glucidelor din fin i zahr, lipidelor din grsimi. Are un gust i o arom specific, avnd un coninut redus de ap, fapt care permite o pstrare pe timp ndelungat Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute. Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de : - raportul fina grsime calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de lichid adugat aluatului. Din aluatul fraged se obin o mare varietate de fursecuri. Fursecurile din aluat fraged i mresc valoare nutritiva prin adaosurile care se folosesc la prepararea lor. n structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc...), care reduc cantitatea de fina. Cele mai importante substane minerale sunt : calciul, potasiul, magneziul si fierul. Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de fina, iar vitaminele A si D provin din unt si din galbenu de ou. Clasificarea: Fursecuri Din aluat fraged Arlechin - Baton cu chimen - Figaro - Covrigi dulci -Rotie cu gem - Cornulee sucevene

4.Reeta
Covrigi dulci Materii prime: 150 g fin, 150 g unt, 2 ou, 100 g zahr, 50 g zahr pudr pentru ornat. Operaii pregtitoare: Oule se spal, se dezinfecteaz i se spal din nou. Fina se cerne. Zahrul se mcineaz. Mod de preparare: Untul se freac cu fina, se adaug zahrul i un ou. Se frmnt bine aluatul i se las 10-15 minute, dup care se formeaz covrigei fie rotunzi, fie n forma de cifra 8. Covrigeii se ung cu ou i se presar cu zahr. Se coc la cuptor ntr-o tava unsa cu unt circa 15 minute.

Cornuri cu nuci Materii prime: Pentru aluat:400 g fina, 200lapte , 20 g drojdie, 2 linguri zahr, 2 glbenusuri, 80 g margarin Pentru umplutur:200 g nuci mcinate, 525 ml lapte, 200 g zahr, 3 linguri gris, coaja de la 1 lmie, 1 glbenu. Operaii pregtitoare: Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se spal din nou. Lmia se spal, i se rzuiete coaja. Nucii se spal, se cur i se mcineaz. Mod de preparare:Cerni fina intr-un vas, iar n mijloc faci o adncitur n care pui maiaua: drojdia i zahrul dizolvate n puin lapte cldu.. Dup ce maiaua a crescut, ncorporezi glbenuurile i laptele cldu rmas. Frmni aluatul adugnd treptat margarina topit, caldua. Acoperi vasul i lai aluatul sa creasc. ntre timp, pregteti umplutura: fierbi grisul cu 500 ml lapte i 180 g zahr, pentru 5 minute. lei vasul de pe foc i adaugi nucile i aroma.Intinzi aluatul n foaie de 5-6 mm i tai triunghiuri nalte. Aezi spre baza cte o lingur de umplutur i rulezi spre vrf, apoi dai forma de cornule.Bai glbenuul cu restul de zahr i lapte, apoi ungi cornuleele. Dup ce au crescut la cald 20 de minute, le coci la foc mijlociu, pn se rumenesc.

5. Schema tehnologica de obinere a preparatului

Vezi anexa 2

6. Descrierea operaiilior din schema tehnologic


Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator,urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ,asigurnd astfel calitatea produselor finite. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal in vederea divizrii lui manuale sau mecanice n forme diferite dar cu greutate egal. Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor maini prevzute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de tiat, confecionate din tabla alba cositorita sau tabla subire din hotel inoxidabil. Coacerea este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 si 2400C, prin care se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice. Umplerea este operaia prin care se urmrete imbuntairea gustului produselor i creterea valoriilor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea priilor ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din oel inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor.

10

7.Surse de aprovizionare

Aprovizionarea reprezint activitatea prin care se asigur materiile prime i echipamentele necesare produciei.Unitaiile de alimentaie public achiziioneaz materile prime si produsele alimentare de la productori,depozite specializate n comercializare angro(en-gros), a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor. Se permite achiziionarea din piee a produselor agro-alimentare doar dac sunt nsoite de certificate care confirm calitatea i nenocivitatea acestor produse .Calitatea produselor alimentare i a materilor prime sunt confirmate prin examene de laborator.Cantitatea produselor alimentare se confirm prin factura fiscal ce nsoete produsul. Astfel,calitatea produselor se verific oganoleptic.n cazul unor materii prime cu o calitate depreciat se poate cere examen de laborator.Deasemena unitiile de alimentaie,n acest caz cofetriile,lor sunt permise achiziionarea produselor i a materilor prime din diferite hipersupermarketuri,dar n orice caz produsele i materile prime aprovizionate trebuie s s fie nsoite de certificate ce asigur c produsele respective corespund cerinelor sanitar-veterinare.

11

8. Vase, ustensile, utilaje


Ustensilele se folosesc la operaii de prepararea, ornamentare decorare a produsului de patisserie cofetrie. Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie i patisserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintrun schelet metallic mbrcat la exterior cu tabla emailata i, uneori, cu tabla din oel inoxidabil. Sita este confecionat dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaz, la una din extremiti, o plas din sarm ce consistuie suprafa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin cacao. elul tip cofetar este confecionat din sarma de oel cu manerul din lemn (uneori din sarma). Se produce n trei mrimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma. Cuitul de patisserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrime. Se utilizeaza in patisserie i cofetrie pentru umplerea si porionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor. Merdeneaua - este confecionat din lemn, este de form cilindric i prevzut cu manere. Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe este o perie confecionat din lemn, cu manerul lung, avnd montate, la unul din capete, fire din pr de porc sau plastic. Se folosesc la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi, la foi Dobo, Richard, aluaturi.

12

9. Indici de calitate

Aspect Bucai sub form de inel, sau forma de 8, cu suprafa lucioas Bucai subform de semilun, cu suprafa lucioas

Culor La suprafa galben spre brun deschis

Gust Dulce

Miros Plcut

Specific, la suprafa galben spre brun

Dulce

Plcut

13

10. Defecte, cause, remedieri

Defecte
Compoziia poate avea consistent prea tare . Gust neplcut Gusturi i mirosuri strine Produsele nu i pstreaz forma Produs neafnat

Cause
-nerespectarea reetei -amestecare prelungit -compoziia nu a fost turnat imediat dup preparare -folosirea materiilor prime de calitate necorespunztoare -dozarea necorespunztoarea materiilor prime -afnarea necorespunztoare -coacere la temperature prea mare -temperatura necorespunztoare de coacere -Nerespectarea gamajului -Prea puin fina - s-a folosit zahrul tos n procesultehnologic i nu a fost complet dizolvat nainte de combinarea cu fin, iar coacerea s-a fcut la foc slab - zahrul incomplet dizolvat i coacerela foc puternic, peste 200C - aluatul a fost prea gros - cuptorul prea nclzit n prima faz acoaceri i- insuficient afnat(prea dens)

Remediere
-respectatrea raportului fina -grsime -controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare i dozarea lor corespunztoare -respectarea cu strictete a gramajului prevzut n reet -respectarea procesului tehnologic -reglarea la temperatura de coacere -respectarea reetei -adugarea finii - se poate masca acoperindaluatul cu diferite glazuri:cacao, zahr farin,nuci macinat

Culoarea denturat Aluatul prea molae Dup coacere aluatul prezint la suprafa puncte albe, goluri mici

Insuficient copt la mijloc

- se introduce o tav goal subtava cu aluat, iar suprafaaacesteia se acoper cu o hrtiei se continu coacerea

14

11. Calculul valorilor energetic


W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1(cal/g) Valoarea energetic a preparatului Calorii REETA1 Fina (150g) Unt (150g) Ou (2) Zahr (100g) Zahr pudr (50g) TOTAL Proteine Lipide Glucide

COVRIGI DULCI 576 1209 3,42 410 250 2448,42 17,25 12 0,28 29,53 120 120 0,24 240,28 3,75 0,012 99,9 49,95 155,112

- Covrigi dulci (29,53 4,1) + (240,28 9,3) + (155,112 4,1) = 2991,6362 Kcal

15

REETA2 Fina (400g) Lapte (200ml) Drojdie (20g) Zahr (10g) 2Glbenu Margarin (80g) PENTRU UMPLUTUR Nuci (200g) Lapte (525ml) Zahr (200g) Gris (15g) Lmie 1 Glbenus TOTAL

CORNURI CU NUCI 1536 130 49 41 7,28 612,8 46 7 8,74 0,32 0,4 320 6 0,8 0,64 65,6 9,8 6,8 9,99 0,006 -

1308 341,25 820 53,7 30 364 7008,03

21,6 18,375 1,41 0,9 16 120,745

120 15,75 0,135 0,7 32 561,625

7,4 25,725 199,8 11,325 6,2 0,3 281,346

- Cornuri cu nuci (120,745 4,1) + (561,625 9,3) + (281,346 4,1) = 6871,6856 Kcal

16

12. Valoarea nutritive a preparatul


Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice, care nu conine numai substane utile, necesare organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substante antinutritionale. Substanele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, se grupeaza n: - substane cu rol senzorial care impresioneaza simul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil; - substane cu rol energetic: glucide, lipide, protide; - substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi: substane proteine; - substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substane nutritive n funcie de vrsta, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar zilnic de substane nutritive se exprim ca necesar energetic, n kilojouli (kJ) sau n kilocalorii (kcal) i necesar n trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteine n grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame). Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic si raportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). Valoarea energetic - exprimat n kilocalorii sau n kilojouli/100g produs, este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

17

13. Posibilitati de asociere


La servirea desertului (dulciuri de buctrie, produse de patiserie-cofetrie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel). Mncrurile dulci, condimentate sau proteinice, mai puin srate, dau vinului o textura mai puternic, mai proeminenta. Vinul va avea un caracter acid i, dac a fost mturat n butoi de stejar, va prezenta si nuane amrui. Vinurile roii asociate cu astfel de mncruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai uoare, seci, proaspete. La o mas pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in funcie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rou i un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rou, n funcie de meniu.

18

14.Bibliografia:
-D. CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE I PARISERIE, EDITURA DIDACTIC I PEDAGOGIC, BUCURETI, 2003 -GODMET M, MOULART B, 1000 IDEES DE DECORS TECHNIQUES ET REALISATIONS , EDITIONS SAEP INGERSHEIM 68000 COLMAR, IMPRIME EN CEE, 1989 -RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECIA GENERAL PENTRU MRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAIE PUBLIC I AMBALAJE, INSTITUTUL COMERULUI INTERIOR I A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE I DOCUMENTARE PENTRU COMER INTERIOR, BUCURETI, 1987 -CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR I SERVICIILOR - www.cepapam.ro/covrigi-dulci, - http://www.bucatarul.ro/retete-_1969_1_-Cornuri-cu-nuci/Cornuri-cu-nuci.html, http://facultate.regielive.ro/cursuri/merceologie/valoarea_nutritiva_metodologia_determinariihttp://www.citynews.ro/cluj/afaceri-locale-24/fursecurile-o-istorie-dulce-de-xiv-secole-96873/, _si_modalitati_de_declarare-33239.html,

19

15.Anexe

20

ANEXA 1 COMPOZITIA CHIMICA


Calorii REETA1 Fin (150g) Unt (150g) Ou (2) Zahr (100g) Zahr pudr (50g) TOTAL REETA2 Fin (400g) Lapte (200ml) Drojdie (20g) Zahr (10g) 2Glbenu Margarina (80g) PENTRU UMPLUTUR Nuci (200g) Lapte (525ml) Zahr (200g) Gris (15g) Lmie 1 Glbenu TOTAL Proteine Lipide Glucide Ap Sruri Minerale Vitamine

COVRIGI DULCI 576 1209 3,42 410 250 2448,42 17,25 12 0,28 29,53 120 120 0,24 240,28 1,5 3,75 0,012 99,9 49,95 155,112 14,25 1,44 0,1 0,05 31,63 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da -

CORNURI CU NUCI 1536 130 49 41 7,28 612,8 46 7 8,74 0,32 0,4 320 6 0,8 0,64 65,6 4 9,8 6,8 9,99 0,006 176 0,01 1,04 12,56 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da -

1308 341,25 820 53,7 30 364 7008,03

21,6 18,375 1,41 0,9 16

120 15,75 0,135 0,7 32

7,4 25,725 199,8 11,325 6,2 0,3

10 462 0,2 80 52

Da Da Da Da Da -

Da Da Da Da -

Da Da Da Da -

120,745 561,625 281,346 792,81 21

ANEXA 2 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COVRIGI DULCI


Verificarea calitaii materiilor prime Dozarea materiilor prime si semipreparatele

Operaii pregtitoare Fin Unt Ou Zahr Zahr pudr

Se freac Frmntarea

Repaos (10 15 min )

Modelarea

Aezarea n tav

Ungerea/Presrarea

Coacerea (15 min)

CORNURI CU NUCI

22

Gris Lapte Zahr Nuci Ou Coaja de lmie Fierberea Amestecarea

Fin Drojdia Zahr Lapte Ou Margarin Amestecarea Frmntarea Repaos ntinderea foilor Coacerea Repaos Ungerea Modelarea

ANEXA 3 MATERII PRIME FOLOSITE

23

(Fin)

(Unt)

(Ou)

(Zahr)

(Lapte)

(Drojdie)

(Gris)

(Lmie)

(Nuci)

ANEXA 4 VASE, USTENSILE, UTILAJE


24

( Cuptor )

( Sit )

( Telul tip cofetar )

( Merdeneaua )

( Cuitul de patisserie)

( Vas )

( Lingur )

( Merdeneaua )

25

ANEXA 5 PREPARATUL FINIT Covrigi dulci

Cornuri cu nuci

26

ANEXA 6 SCHEMA RESTAURANTULUI

27