Sunteți pe pagina 1din 26

PROIECT

Cuprins

Argument .............................................................................................................. Pag. 4 Generaliti .............................................................................................................. Pag. 5 Capitolul l.Materii prime - tehnologie de obinere ................................................ Pag. 7 1. Materii prime auxiliare ....................................................................................... Pag. 7 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. Grsimea ........................................................................................................ Pag. 7 zahrul .......................................................................................................... Pag. 7 Substana uscata negras .............................................................................. Pag. 8 Substane emulgatoare. .................................................................................. Pag. 8 Substane stabilizatoare ................................................................................ Pag. 8 Substane aromatizante ................................................................................. Pag. 9 Sarea ........................................................................................................... Pag. 10

Capitolul 2. Tehnologia propriu - zis ................................................................ Pag. 11 2.1. Recepia materiilor prime .............................................................................. Pag. 11 2.2. Descrierea procesului tehnologic .................................................................. Pag. 12 2.3. Depozitarea ngheatei clite ......................................................................... Pag. 28 Capitolul 3. Analize pentru materia prim .......................................................... Pag. 30 3.1. Analiza organoleptic a ngheatei ................................................................ Pag. 30 3.2. Determinarea gradului de omogenizare......................................................... Pag. 30 3.3. Determinarea substanei uscate ...................................................................... Pag 31 3.4. Determinarea aciditii .................................................................................. Pag. 31 3.5. Analiza grsimii ............................................................................................ Pag. 31 3.6. Determinarea zaharozei ................................................................................ Pag. 32 Capitolul 4. Norme generale de Protecie a Muncii ............................................ Pag. 35

ARGUMENT

ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printrun procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani,stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin,zeamil, frica, cu sau fr ou, fructe,arahide etc. ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate vrstele i n special de copii. ngheata cu lapte,avnd o compoziie chimic complex, format din 14% P;22,9% L; 63,1% G,este o adevrat surs de calorii. Consumnd 100 gr de ngheat, organismul nostru nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 de calorii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine. Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate: coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe. Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine,cremoase. Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare,cum suntcitraii, fosfaii, lecitina, albumina etc. Diferite ingrediente cum ar fi esenele, cacaoa, sucurile i pulpele de fructe,miez de nuc, alune mcinate,contribuie, n proporii. variabile,la substana uscat a ngheatei,n funcie de capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.

Generaliti

ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine: lapte, smntn, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc). Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua. ngheata este apreciat datorit proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grsime, proteine, zahr, sruri minerale si vitamine care intra in compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai, devenind uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz secreiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului respectiv. n ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei gustative si preului accesibil. ngheata, sub form de diferite produse rcoritoare cu amestec de ghea, a fost cunoscut din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea ngheatei se extinde i n alte ri, n special n America. Aici, n mijlocul secolului al XlX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheat i ia fiin prima fabric. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in systern continuu-freezerul. ngheata este caracterizat printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structura fin, onctuoas. ngheata poate fi consumat n dou moduri, la consistene diferite : ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -3-> -5C, fiind o form preferat de consumatori, deoarece senzaia de rece este mult mai diminuat; ngheata clit, care sufer o rcire mai avansat, la - 28 - 35C , permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata. Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intro proporie echilibrat toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baz de lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub forma concentrat si in acelai timp uor asimilabil. Avnd o form de prezentare foarte agreabil din punct de vedere a consumului, este recomandat alimentaiei copiilor, prin coninutul de proteine, calciu si fosfor din lapte.

n mod paradoxal, ngheata poate fi recomandat i persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheat realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheat cu 12% grsime furnizeaz organismului circa 200 calorii, lKg de ngheat poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 85lg ou sau 1,770 Kg lapte. In practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din diferite ri. Producia de ngheat se caracterizeaz printr-o varietate foarte mare de sortimente care n prezent nu sunt clasificate dup un sistem unic.

CAPITOLUL I MATERIILE PRIME. TEHNOLOGII DE OBINERE

1. Materii prime si auxiliare


A.

In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele materii prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspt, concentrat sau uscat, smntn, unt, cazeina alimentar, cazeinati, ou proaspete sau praf , zahr, miere de albine, melas, substane emulgatoare si stabilizatoare, substane aromatizate, fructe i colorani. Componentele acestor materii influeneaz direct calitatea ngheatei.
1.1.Grsimea

Este furnizat n general de smntn, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare caloric. Grsimea influeneaz n mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se mbuntesc progresiv o dat cu mrirea coninutului de grsime pn la aproximativ 16% . Vscozitatea amestecurilor de baz pentru ngheat i rezistena la topire a acesteia cresc o dat cu mrirea coninutului de grsime. Coninutul de grsime influeneaz de asemenea mrimea cristalelor de ghea i structura ngheatei. 1.2. Zahrul Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire ct i cu scopul de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie s depeasc 25-30% din cantitatea zahrului total, deoarece produce o scdere mai mare a punctului de nghe dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire. 1.3 Substana uscat negras Substana uscat negras din lapte este format din proteine, lactoz, sruri minerale. Ea ajunge n amestec din laptele integral i degresat, din laptele praf sau concentrat precum i din smntn. Substana uscat negras are o influen redus asupra gustului ngheatei, dar crete

valoarea alimentar i caloric a produsului finit. Un coninut exagerat de substan uscat duce la apariia n ngheat a unui gust srat. 1.4. Substanele emulgatoare

Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine i cat mai stabile a particulelor de grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile prime utilizate la compunerea amestecului (lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui scop. n general substanele emulgatoare determin reducerea tensiunii superficiale, favorizeaz ncorporarea aerului i reduce viteza de topire a ngheatei. 7.5. Substanele stabilizatoare

Sunt adugate n amestecul de baz, n primul rnd, pentru a evita formarea unor cristale mari de ghea, care ar determina o structur grosier a produsului finit, resimit la degustare. Stabilizatorii leag cantiti mari de ap liber prin hidratare, formnd un gel care asigur meninerea n timp a formei i structurii amestecului si evit obinerea unei mese prea fluide de topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului; se pare ca aceste substane fixeaz i dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea acestora de ctre cristalele de ghea care s-ar mri astfel pe seama apei din regiunile nvecinate. n prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante : Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de porumb ; Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar. 1.6. Substanele aromatizante Asigur gustul i aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai utilizat substan folosit este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de ngheata dect de vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai complet.

Cacaoa praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolat n proporie de 2-3% , respectiv 4-6%. Se prepar i ngheata de nuci, alune i migdale dulci prjite. Nu se admite folosirea migdalelor amare, deoarece n ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalin,
ingheata devenind astfel toxic. Pentru ngheata obinuit se folosesc pn la 6% nuci, pentru cea de ciocolat i alte specialiti pn la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeur, fragi, cpuni, ciree, viine, lmi, portocale, etc. fructele sunt folosite n stare proaspt, congelate sau conservate (zaharisite, uscate.), precum i sub form de dulcea, gem, sucuri, siropuri, extracte, esene.

1.7. Sarea
In majoritatea reetelor se utilizeaz sare n proporie de 0,1% pentru echilibrarea sustului si mbuntirea aromei.
G 9

CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA DE OBINERE A NGHEATEI 2.1. Recepia materiilor prime 2.2. Descrierea procesului tehnologic

Recepie calitativ i cantitativ Recepie calitativ - Laptele trebuie s fe de calitate foarte bun (aciditate 20T pentru laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sntoase, s nu conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru. Laptele materie prim sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrrii), coninutul de grsime (metoda acid-butirometric-metoda Gerber; metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza clorhidric; metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal ), densitatea la 20C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre), gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dup uscare la aer se compar cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi: 0,1,2,3), titrul proteic (cu metoda rapid), numrul total de germeni, etc. Recepia cantitativ se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cntare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Recepia gravimetric este discontinu si se realizeaz n condiii imprecise, n timp ce recepia volumetric realizat cu ajutorul galactometrelor este o operaie continu, fiind mai des utilizat

11

Prenclzirea laptelui Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o anumit temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de impuriti; un alt scop ar fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii. Curirea de impuriti Este o operaie care are drept scop ndeprtarea impuritilor rmase n lapte, precum i igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz curitoarele centrifugale (care se bazeaz pe greutile specifice a laptelui i a impuritilor). Prin centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil. Normalizarea laptelui Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaz prin amestec de lapte integral (3,0% grsime) i smntn (20% grsime). Este operaia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul prilor de adaos se realizeaz cu ajutorul ptratului lui Pearson. Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute cu orificii. Separarea grsimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Omogenizarea laptelui. Procedeele moderne de obinere a laptelui includ i faza de omogenizare prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura 13 de 60...80 C i la presiunea de 120-180atm., mai eficient fiind omogenizarea n dou trepte :- treapta I la 200 atm. si treapta II la 50 atm. Pasteurizarea laptelui Se realizeaz de regul n aparate de pasteurizare cu plci la a cror construcie se ine seama de urmtoarele condiii de baz : spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit spumarea, fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea. circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite. diferena de temperatur dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai mic pentru a se evita brunificarea laptelui. pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare de energie.

12

stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al laptelui cu suprafaa metalic nclzit s fie ct mai scurt, materialul din care este confecionat pasteurizatorul s fie inert fa de lapte. schimbul de cldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mic. Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt: pasteurizarea joas sau de durat pasteurizarea nalt denumit HTST pasteurizarea sub vid Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 2030 min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmtoarele avantaje: se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd avantajul mecanizri si automatizrii ntregului proces ; se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier avnd o intensitate redus ; nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului; metoda este economic ; splarea instalaiei i dezinfecia se poate face uor, mecanizat; capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci ; eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%. Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem : nu se pot trata cantiti mici de lapte; golirea instalaiei se face cu pierderi mai mari de lapte dect la pasteurizarea n van; garniturile se deterioreaz destul de rapid. La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile , care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens. Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a laptelui deoarece: asigur dispariia microorganismelor patogene asigur dispariia celei mai mari pri din microflora banal. Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care trebuie realizat la rece i pe o durat de timp limitat. Condiiile minime necesare a fi ndeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmtoarele : nclzirea laptelui s fie omogen;
13

nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra dezvoltrii bacteriilor aerobe care pot influena laptele post pasteurizat. Rcirea laptelui Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C. Depozitare temporar Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la 2...6C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele condiii: - s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui - s poat fi uor splate i dezinfectate. - izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2C/24h. - tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia. Pregtirea mixului Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor (lapte, smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea acestora urmat de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat. Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire i rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smntn) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse n van atunci

cnd materialul lichid a ajuns la 50C. Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel: laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se adaugo n proporii n partea lichid ; substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 510% ; substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii; Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care se utilizeaz de asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este utilizat vana tip TVVF prezentat n capitolul de utilaje.

14

Pasteuriuzarea mixului Pasteurizarea amestecului este un proces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori; Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite o a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare; n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei ngheate i se determin o arom fin mixului. mbuntirea calitii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii n soluie a unor componente i favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la pstrare; Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Temperatura de pasteurizare este de 63....66C timp de 20-30 minute. Omogenizarea mixului Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur: obinerea unei suspensii uniforme i stabile a grsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime. In acest fel se evit separarea grsimii sub form de aglomerri de unt. Mrirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime nou formate; Obinerea de produse cu textur fin; Reducerea timpului de maturare a mixului; Reducerea cantitii de stabilizatori; Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea globulelor de grsime la orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri sau de a ngroa mixurile cu o consisten mai mare. Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea calitii mixului .La alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan uscat: cu ct coninutul acestora este mai mare , cu att necesit o presiune mai mic. Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n dou trepte: prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de aer.

15

Rcirea si maturarea mixului

Dup omogenizare , de ngheat este rcit pn la temperatura de 3..5C, dup care este meninut la maturare. Pentru cantiti mici , rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ca agent de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat, mixul va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare. Rcirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare. Maturarea mixului are drept scop mbuntirea consistenei ngheatei precum i reducerea vitezei de topire. In timpul maturrii au loc urmtoarele modificri: Solidificarea grsimii; Hidratarea proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade deci cantitatea de ap aflat n stare liber n mix); Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic; Crete vscozitatea mixului; Maturarea mixului va conduce, deci la mbuntirea corpolenei ,texturii, rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore la 0.. .4 C. Cu ct timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau n spaii imobilizare i consumuri mari de utiliti (frig).Maturarea mixului are loc n vana prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap glacial. Aromatizarea: se face dup maturarea mixului; are loc n acelai utilaj. Proprietile mixului nainte de freezerare Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele: vscozitatea; aciditatea (ca acid lactic) i pH-ul; stabilitatea; viteza de aerare (spumare); Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este afectat de: compoziia mixului; felul i calitatea componentelor; procesul de obinere a mixului; concentraia mixului n substan uscat; temperatura; Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3.

16

Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal. Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lac tic prin aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza). Aciditatea mrit a mixului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea mixului, se micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat. Aciditatea n exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaC03. Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat, deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii, tratamentului termic, srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru stabilizare. Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la temperatur ridicat, dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de 2-4 ore. Congelarea parial (freezerarea) a mixului Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap i este reprezentat de: soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile preexistente n materiile prime(lactoza) i cele adugate; o parte din srurile minerale; o soliie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor folosii, proteine ce sunt solubilizate n apa mixului; sisteme de sruri insolubile; emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin intermediul emulgatorilor i stabilizatorilor folosii; Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de cristalizare, cldura specific, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumit temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care au loc urmtoarele procese: rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura punctului de congelare; dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia prin distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor de grsime formate la maturarea mixului; rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n gha este necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai sczut deorece a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup prima etap.Are loc o nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezerrii. La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5....-6C) este congelat 5060% din apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din proteine, zaharuri, sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din cristale de ghea, o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz

17

format din globule de grsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi n funcie de concentraia zahrului din mix, grsimea i substana uscat total. Aspecte coloidale ale structurii ngheatei ngheata reprezint att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale laptelui apar i n ngheat datorit omogenizarii.de asemenea comine numeroase proteine care se comport ca nite emulsificatori, care determin de fapt stabilitatea necesar a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari n masa de ngheat pentru c aceste substane pot reduce stabilitatea emulsiei grase nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de grsime. Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n freezer, emulsia de grsime ncepe s floculeze(formez flocoane) sau se destabilizeaz.Bulele de aer din mix,n timpul operaiei de batere se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimiparial dispersate. Dac nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne mult mai strns legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu sarmai stabiliza i astfel ngheata nu ar mai avea aceeai textur moale. Modelul structural al ngheatei cu prezentarea structurii de grsime parial legat stabiliznd bulele de aer i formarea iniial a cristalelor de ghea.

Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat Din punct de vedere al mecanismului de cristalizare (de ngheare ) a apei din mix, acesta cuprinde dou etape i anume nucleerea i creterea cristalelor de ghea. In timpul congelrii soluiei apoase, are loc un proces de ngheare-concentrare, deoarece, apa nghea n afara soluiei, sub form de cristale pirure de ghea;acest lucru cauzeaz scderea temperaturii de nghe a soluiei rmase.totui mai rmne ap sub form lichid la temperatur mai mic punctului iniial de congelare;are loc i o cretere a vscozitii fazei nengheate,astfel crescnd capacitatea de difuziune a sistemului i inhibarea cristalizrii. Nucleerea eterogen n mixului de ngheat poate fi principal i secundar. Nucleerea principal are loc la suprafaa intern a peretelui cilindrului de freezerare, unde se formeaz un stra subire de ghea. Datort diferenei mari de temperatur ntre temperatura peretelui freezerului i mix, acest strat subire de ghea crete sub form de cristale, care sunt rzuite de lamele rotorului i amestecate n masa mixului ce se rcete continuu.Stratul subire de ghea, care rmne dup rzuirea cristalelor de ghea, va crete din nou i va produce alte cristale care vor fi din nou rzuite/ sfrmate si amstecate n masa mixilui, unde vor creste sub form de cristale finale de ghea. Nucleerea secundar (de contact) are loc datorit sfrmiturilor de cristale (dendrite) i necesit o amestecare suficient pentru ca nucleele de cristale s vin n contact unele cu altele, n contact cu pereii freezerului i cu elementele rotorului (palete bttoare i de rzuire).

18

Creterea cristalelor de ghe,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care cu ct este mai mare, cu att se produce mai intens nucleerea i crete numrul de cristale dde mrime mic. Intre nucleere i creterea cristalelor de ghea exist o corelaie i anume: o vitez mare de nucleere nseamn un numr mare de cristale de ghea, care n general nu vor crete prea mult; o vitez mic nseamn un numr redus de cristale, care vor crete la dimensiune mare. Pentru a produce o ngheat fin este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase cristale de ghea mici, rezistente la oc termic. Freezararea mixului trebuie, deci, s se fac rapid din urmtoarele motive: se formeaz cristale mici de ghea; este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la freezerarea rapid se formeaz o cantitate mai mare de cristale de ghea n comparaie cu clirea, i din cauz c vscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mic; este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o viscozitate mai redus a mixului; se obine o ngheat mai catifelat, deoarece cristalele de ghea sunt mai mici i mai uniforme, iar cristalele mai mari se formeaz n numr mai redus la clirea ngheatei; se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece la freezerarea rapid se formeaz cristale mici de lactoz; Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt grupai n dou categorii: factori care depind de compoziia mixului; factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului. Din prima categorie fac parte factorii: tipul i concentraia ndulcitorilor folosii:ndulcitorii nutritivi (zahrul, lactoza, glucoza, siropul de porumb); cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici cristalele de ghea n ngheat; coninutul de grsime, deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mix, dimensiunile cristalelor de ghea formate la reezerare vor fi mai mici: substana uscat negras i proteinele, pentru c prin creterea coninutului de proteine sau sunstan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz; emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix au o influen minor n ceea ce privete nucleerea i creterea cristalelor de ghea n operaoa de freezerare, deoarece intervin n stabilitatea dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate n perioada de clire i pstrare a ngheatei; cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de nglobare a aerului este redus, cristalele de ghea vor fi mai mari dect atunci cnd nivelul de ncorporare a aerului este mai mare;

19

Din a doua categorie de factori fac parte: temperatura mixului la freezerare, care este de -5... -6C; viteza de congelare; temperatura agentului frigorific (-22...-32C) i coeficientul total de transfer al cldurii de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu ct temperatura de congelare a mixului va fi mai mic i viteza de congelare va fi mai mic i viteza de congelare mai mare, cu att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni mai mici; suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, cu ct suprafaa de schimb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic, dimensiunile cristalelor de ghea vor fi mai mici; gradul de ascuire al lamelor de rzire de pe rotor i distana dintre lamelor de rzire i peretele cilindrului, care vor determina att mrimea sfrmturilor de dendrite, ct i grosimea stratului de ghea; Ambalarea ngheatei Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n funcie de timpul pn la consum i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut: n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 1 sau n cutii de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii; n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen; folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate

etc.

Clirea ngheatei ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp. In consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n: camere rcite cu aer la temperatura de -30C;

20

tunele rcite cu aer la temperatura de -30C.. .-40C i viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu plci; La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge la75-80%. In ddecursul acestei operai nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare, volumul total de ghea fiind dependent de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii. Durata clirii este influenat de: mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai greu; circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care conduce la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar; temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect-32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic; compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata clirii este mai mic. Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare , durata clirii se mrete. Necesarul de frig pentru clire implic: Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de la -5.. .-6C pn la -18C Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese de la freezer.;trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20 -25% din apa coninut de ngheat dup freezerare; Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de transport; Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

2.3 Depozitarea ngheatei clite Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de -10...-20C, deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheateii o diminuare a cristalelor de ghea. Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea. Fluctuaiile de temperatur din depozit pot f cauzate dedntroducerea i scoaterea produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale. Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident.
21

Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand urmtoarele msuri: Creterea cantitii de substan uscat din ngheat pentru a scdea coninutul de ap total i deci coninutul de ap cogelabil; Creterea coninutului de grsime care reduce percepia cristalelor mari de gheat astfel nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier .O cantitate mai mare de grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul finit; Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin aciunea proteinelor i lactozei; Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substane de ndulcire (alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor; Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de freezerare lame de rzuire ascuite) Clire rapid imediat dup freezerare; Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei, deorece crete vscozitatea fazei necongelate; Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei; Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele stabilizatoare folosite n mixul de ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii mai sunt implicai n: Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor de aer dispersate n ngheata freezerat; Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului topit( de precipitat); Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate", cea mai eficace n aceast direcie este celuloza microcristalin; Transportul ngheatei Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de -15.. .-16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.

22

CAPITOLUL 3 ANALIZE PENTRU MATERIA PRIM 3.1 Analiza organoleptic a ngheatei Pentru examenul organoleptic, se recolteaz cu sonda la ngheata vrac sau se iau 1-2 ambalaje mici. Controlul se efectueaz n urmtoarele condiii: - structur i consisten la -10C; - gustul i mirosul la -5C; Caracteristicile organoleptice i chimice ale ngheatei sunt indicate n tabelul de mai jos: Loturile care au gusturi sau mirosuri strine ( srat, metal, mucegai, acru, amar, furaj, lapte ars, ou degradate etc.) sau care au structur nisipoas nu se dau n consum. 3.2. Determinarea gradului de omogenizare Se examineaz la microscop o pictur din amestec, diluat n prealabil, folosind obiectivul cu imersie 90. Diluia se stabilete n funcie de coninutului de grsime al amestecului de ngheat, astfel: pn la 5 % grsime ............................................................................................. diluie 1:25; ntre 5 % i 10 % grsime ................................................................................... diluie 1:50; peste 10 % grsime ............................................................................................ diluie 1:100. Ca agent de diluare se folosete apa distilat cu 40 % glicerina, n scopul reducerii micrii browniene. Pentru cercetare, se iau 5 cmpuri ale micrometrului ocular i se numr toate globulele de grsime cu diametrul peste 2ti; CU ct numrul acestora este mai mic, cu att omogenizarea se consider mai bun. 3.3. Determinarea substanei uscate O determinare precis este destul de dificil, datorit lactozei care cristalizeaz din soluie sub form de monohidrat, solubil la 100C.n practic, pentru controlul curent pe faze, se folosete metoda cu balana Lacta, metod descris la analiza untului.

3.4. Determinarea aciditii Aciditatea se determin prin titrare cu soluie de NaOH 0.1 n, n prezen de fenolftalein ca indicator, i se exprim n grade Thorner. Pentru a observa mai bine virajul culorii, se face o diluie puternic ( 5 g ngheat + 80 ml ap ). Punctul de viraj se ntlnete n momentul n care se observ apariia culorii roz, dup ce a disprut culoarea galben-verzuie ( se folosete alturi o prob martor).

3.5. Analiza grsimii Se folosete metoda prin extracie ( Rose Gottlieb ); dup solubilizarea proteinei, grsimea se extrage cu solvent i este apoi separat prin ndeprtarea solventului. Aparatur i reactivi: - tub de extracie Rose Gottlieb; - amoniac soluie, d = 0.88...0.91; - alcool etilic 96 %; - eter etilic, pct. fierbere 34-35C - eter de petrol, pct. fierbere 40-60C Se cntresc 5 g ngheat, se introduc n tubul de extracie, se adaug 2 ml amoniac si se agit bine apoi se introduc 8 ml ap distilat la 70-80C i se agit din nou. Tubul se nclzete pe baia de ap la 60-70C, timp de 15 minute, dup care se rcete i se adaug 15 ml alcool etilic,apoi 15 ml eter de petrol i la urm 25 ml eter etilic, agitnd dup fiecare adugare de solvent. Se las tubul n repaus pn ce stratul eteric se separ complet de stratul apos. Stratul de eter se trece prin sifonare ntr-un balon cu fund plat, de 150-200 cm ptrai, cntrit n prealabil. Extracia se repet de 2-3 ori, folosind cte 50 ml amestec de eter etilic i eter de petrol 1:1.Se ndeprteaz solventul prin distilare cu ajutorul unui refrigerent, dup care balonul se usuc n etuv la 98-100gC, timp de o or, se rcete la exicator i se cntrete. 3.6. Determinarea zaharozei Zahrul se determin prin metoda iodometric, nti zahrul reductor (glucoza i fructoza),iar dup invertire i cel nereductor (zaharoza).Se procedeaz ca i n cazul conservelor de lapte, lundu-se o prob de 40 g ngheat.

CAPITOLUL 4 NORME GENERALE DE PROTECIE A MUNCII Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente, precum i a altor echipamente tehnologice folosite n alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea urmtoarelor obligaii principale: respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de proiectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate. Respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor; Aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii n stare de securitate n funcionare; Stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente; Instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor de securitate a muncii; Exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatur de msur, control i automatizare prevzut; Prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni; Meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar curenia: degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a altor organe funcionale, precum a pieselor fixe (plnii), interioarele corpurilor de maini, dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor; Curenia locului de munc n toate situaiile, cnd se constat necesar prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al schimbului; Protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri dinspre lagre; Asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc.

BIBLIOGRAFIE

1. Chintescu G. ,Dimitriu M. - Produse si preparate lactate obinute in gospodrie, Editura Tehnica, Bucureti, 1986; 2. Banu,C.,,a. - Manualul inginerului de industria alimentar, voi I i II, Editura Tehnic,Bucureti,1998. 3. Ovidiu Tia - Ecologie i protecia mediului n industria alimentar, 2007 4. Banu C. i col. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii. Voi. II, Ed. Agir, Bucureti, 2000. 5. Banu C. i col. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii. Voi. I, Ed. Agir, Bucureti, 2000. 6. Carpov S. - Tehnologia general a industriei alimentare. Ed. Tehnic, Bucureti, 1997. 7. Dan Valentina - Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galai, 2001. 8. Chintescu G - Valorificarea subproduselor lactate, Educaia Tehnic Bucureti, 1974 9. Chintescu G - Cartea muncitorului din industria laptelui, Educaia Tehnic Bucureti, 1980 10. Costin M - Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Educaia Didactic Pedagogic, Bucureti, 1965 11. Scortescu G, Chintescu G - Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Educaia Tehnic Bucureti, 1967 12. Stoian C - Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Educaia Tehnic Bucureti, 1987 13. Toma C, Meleghi E - Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1963 14. Standarde de Stat - Metode de analiz lapte i produse lactate, Departamentul Industriei Alimentare, Bucureti 1984 15. Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor lactate, 1999.

26