Test de evaluare sumativă

Prof.MENDEA ELENA CLAUDIA-

Liceul de Industrie Alimentară, Craiova

Modulul 9- Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite din industria laptelui
Tema/Unitatea de învăţare: Materiile prime și produsele finite din industria laptelui
Anul 1 postliceală- calificarea : Tehnician controlul calității produselor agroalimentare

Itemi Barem de notare şi punctaj Observaţii

I.Pentru fiecare dintre cerintele de mai jos scrieti, pe foaia de
lucru, litera corespunzătoare răspunsului corect.

1. Unul din sortimentele laptelui de consum care se fabrică în 1) 1-b; 2-c; 3-a; 4-d; 5-d. 1p x5=
funcţie de materia primă folosită : 5 puncte I.Itemi obiectivi
a) lapte pasteurizat; cu alegere
b) lapte natural; multiplă
c) lapte degresat;
d) lapte înăbuşit.
2. După modul de preparare, smântâna pentru alimentaţie se clasifică
în :
a) smântână înăbuşită;
b) smântână sterilizată;
c) smântână fermentată;
d) smântână cu adaosuri.
3.Din punct de vedere fizic, untul este :
a) un sistem dispers format de o emulsie de tipul A/U;
b) un produs lactat acid cu consistenţă de coagul ;
c) un aliment nutriţional;
d) un produs lactat acid dietetic.
4. Omogenizarea laptelui are ca scop:
a) evitarea intensificării modificărilor negative în compoziţia
laptelui;
b) păstrarea calităţii laptelui pasteurizat;
c) îndepărtarea impurităţilor din lapte;
d) evitarea separării grăsimii la suprafaţă .
5. Produsul lactat acid obţinut prin tratament termic la temperaturi
ridicate, fermentat prin însămânţare cu culturi starter de streptococi
lactici acidifianţi şi aromatizanţi este :
a) laptele acidofil;
b) iaurtul;
c) chefirul;
d) laptele fermentat.
II. Scrieţi pe foaia de examen corespondenţa corectă dintre II.Itemi
cifrele din coloana A în care sunt obiectivi cu
trecute sortimente de lapte de consum şi literele din coloana B, în alegere de tip
care sunt trecute particularităţile tehnologice de fabricare . pereche

A B 1-c; 2-d; 3-a; 4-b ..............„1x4=

1. lapte pasteurizat vitaminizat a. Din proteină de soia
2. lapte cu adaos de proteine vegetale b. conţinut 4puncte
mărit de proteine lactate
3. lapte de soia c.conţinut mai mare de
vitamina C
4. lapte proteinizat d.cu adaos de proteină vegetale
e. conţinut mai mic de
vitamina C
III.Citiți cu atenție enunțurile şi notați în dreptul fiecăruia litera III.Itemi
A, dacă apreciați că enunțul este adevărat sau litera F, dacă obiectivi cu
apreciați că enunțul este fals. a-A; b-F; c-F; d-A; e-F. .......1px5= alegere duală
1. Omogenizarea laptelui în cazul fabricării
iaurtului se face la temperatura de 60-70*C şi presiunea de 100-200 5puncte
atm în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi gustului;
2. Pentru fabricarea laptelui înăbuşit
pasteurizarea se efectuează la t = 85-90 *C cu menţinerea timp de
15-30 min.
3. Pentru fabricarea laptelui fermentat răcirea
laptelui se face la t = 4±2*C.
4. Maturarea fizică la fabricarea untului are ca
scop solidificarea grăsimii şi slăbirea membranei globulelor de
grăsime.
5. Pasteurizarea smântânii are ca scop
stabilizarea emulsiei de grăsime.
IV.Completaţi spaţiile libere cu termenii corespunzători: a-rezervor; b- pătratului; c-proteină; d- IV.Itemi
desenului semiobiectivi de
a.După tehnologia de fabricaţie produsele lactate acide pot fi 1p x4 = 4 puncte completare
clasificate în produse fabricate prin metoda la termostat şi prin
metoda la ...........
b.Normalizarea laptelui de consum se realizează prin metoda cu
ajutorul separatoarelor –normalizatoarelor şi prin metoda ...........lui
Pearson.
c.Laptele de soia se fabrică din ......... de soia.
d.Bacteriile lactice asigură formarea ........ caracteristic al brânzei
V. Controlul şi tratarea laptelui materie primă în vederea obţinerii Tehnologia de fabricarea a chefirului V.Itemi
brânzeturilor cuprinde (2) faze. 20 puncte semiobiectivi tip
Scrieţi pe foaia de examen informaţiile corecte: întrebare
a. Indicaţi care sunt aceste faze; a. Cele două etape care steu la baza structurat
b. Precizaţi care sunt condiţiile de calitate pe care trebuie să le fabricării chefirului sunt:
îndeplinească laptele pentru brânzeturi. -cultivarea granulelor de chefir;
c.Descrieţi metodele folosite pentru tratarea laptelui în vederea -fabricarea propriu-zisă a chefirului.
obţinerii brânzeturilor.
d.Enumeraţi fazele principale necesare obţinerii brânzeturilor. b. Procedeele care stau la baza fabricării
chefirului:
-procedeul clasic (tradiţional);
-procedeul în vană.

c. Procedeul tradiţional (clasic) constă în

următoarele operaţii :
-standardizare (normalizare) lapte la 1,2% sau
3,3% grăsime;
- tratament termic la 85-87°C/5-10 min.
sau 92-95°C/20-30 min. (tratamentul termic
mai sever îmbunătăţeşte consistenţa chefirului
deoarece se denaturează mai tare proteinele
serice care vor participa împreună cu cazeina la
formarea coagului); se poate face chiar dublă
încălzire adică se face încălzire la 87°C/ 5-10
min., răcire la 77°C cu menţinere 30 min.,
încălzire la 87°C/5-10 min.
- răcire la temperatura de termostatare şi
anume: 10-20°C vara şi 21-23°C iarna;
- însămânţare (inoculare) cu granule de
chefir (cultură de producţie) în proporţie de 2-
3% vara şi 2-7% iarna (în tehnologia din
România se adaugă 5-10% şi se recomndă
folosirea granulelor de chefir care au fost
păstrate 24 orela l0-13°C);
- amestecare lapte timp de 3-5 min.
pentru a se asigura o bună distribuţie a
granulelor de chefir în masa laptelui;
-distribuire în recipienţi şi închiderea ermetică
a acestora în vederea reţinerii în produs a
întregii cantităţi de CO2;
-fermentare în două faze şi anume: faza 1 la
19-23°C/12-14 ore şi faza II-a 8-10°C/12 ore
(în tehnologia din România sunt recomandaţi
următorii parametri: 18-20°C/16-20 ore pentru
faza I şi 8-10°C/l-2 zile pentru faza a doua).
O variantă îmbunătăţită a procedeului clasic în
legătură cu fermentarea este următoarea:
• faza 1 în vană la 19-23°C/6-8 ore, până
ce aciditatea ajunge la 0,85-0,9% g acid lactic;
• răcire la 14°C şi îmbuteliere în butelii
de plastic care se închid ermetic;
• faza II-a la 8-10°C/12-14ore.
VI. Să se normalizeze 1200 l lapte cu un conţinut de 3,2% grăsime la Conform pătratului lui Pearson (regula VI. Itemi
2,5 %grăsime, prin adaos de lapte smântânit cu 0,1 % grăsime. amestecului) : 26 puncte subiectivi
Rezolvare de
probleme
3,2 2,4 nr. părţi din lapte integral
folosit la normalizare

- 2,5 +
 0,1 0,7 nr. părţi din lapte smântânit
folosit la normalizare
---- ----
3,1 3,1 totalul părţilor

1200 l.......... 2,4

x...................0,7

X= 350 l lapte smântânit cu 0,1 % grăsime

Cantitatea de lapte normalizat va fi egală cu :
Ln = Li +Ls
Ln = 1200 + 350 = 1550 l lapte normalizat cu
cu 2,5 % grăsime.
VII. Realizaţi un eseu cu tema “Sortimente de îngheţată” cu a. Principalele sortimente de îngheţată care se VII.Itemi
următoarea structură: pot obţine sunt: subiectivi
a.Precizarea diferitelor sortimente de îngheţată; -îngheţată de lapte; 26 puncte Eseu structurat
b.Defectele îngheţatei (două exemple-caracterizare). -îngheţată de frişcă;
-casata;
-parfeul;
-îngheţata cu glazură de ciocolată.

b. Defectele în gheţatei pot fi :

-de aromă;
-de textură;
-de culoare.
(1) Defecte de aromă (gust şi miros)
Aceste defecte pot fi:
— gust de acru. Defectul se întâlneşte
atunci când s-a utilizat smântână, lapte
condensat sau lapte smântânit sau integral cu
aciditate ridicată. Defectul apare şi atunci când
pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare,
iar amestecul a fost păstrat prea mult timp
înainte de congelare (freezerare);
— gust de fiert. Defectul apare atunci când
se adaugă în compoziţia amestecului o cantitate
mare de lapte concentrat la a cărui fabricare s-a
folosit o temperatură ridicată. Gustul de fiert
apare şi atunci când amestecul este pasteurizat
la temperaturi mai mari de 76°C sau când este
dublu pasteurizat;
— gust de rânced. Defectul apare datorită
hidrolizei enzimatice a grăsimii cu punerea în
libertate a acidului butiric. Lipazele care
produc hidroliza sunt de natură bacteriană.
Bacteriile se pot dezvolta în amestec în
condiţiile în care acesta este păstrat prea mult
timp înainte de con-gelare;
— gust metalic. Defectul apare când în
procesul tehnologic a avut loc o contaminare a
componentelor amestecului cu metale, în
special cupru;
— gust de oxidat. Defectul se poate datora
folosirii unor componente a căror grăsime a
suferit un proces de autooxidare, sau atunci
când îngheţata este menţinută pentru o
perioadă îndelungată în depozite frigorifice
fără a fi protejată suficient faţă de acţiunea
aerului. Metalele grele (Cu, Fe) favorizează
apariţia gustului de oxidat.

(2) Defecte de culoare

Anumite tipuri de îngheţată prezintă modificări
de culoare datorită combinării coloranţilor
utilizaţi cu metalele sau cu taninurile. Astfel :
-îngheţata cu vanilie poate căpăta o culoare
cenuşie dacă mixul este contaminat cu cupru,
-îngheţata cu ciocolată poate căpăta culoarea
gri-negru datorită combinării fierului cu taninul
din ciocolată.