Modulul : Tehnologii specifice de obţinere a produselor de origine animală

Elev :

Clasa :

Data:

TEST DE EVALUARE

SUBIECTUL I
Încercuiți răspunsul corect:
1. Faza tehnologică ce urmează după standardizarea laptelui ,materie primă este :(0,2
puncte)
a) Omogenizarea laptelui
b) Curățarea laptelui
c) Pasteurizarea laptelui

2. Operația de curățare centrifugală se execută cu :(0,2 puncte)

a) Separatorul centrifugal
b) Curățitorul centrifugal
c) Omogenizatorul

3. Factorii care influențează separarea smântânii din lapte și care depinde de construcția
separatorului centrifugal sunt :( 0,2 puncte)
a) Densitatea laptelui
b) Temperatura procentul de grăsime
c) Procentul de grăsime
d) Turația tobei

4. Scopul operației de pasteurizare a laptelui materie primă este: ( 0,2 puncte)

a) Să distrugă microorganismele sub formă vegetativă

b) Să distrugă microorganismele sub formă sporulată
c) Să distrugă microorganismele existente în lapte

5. Temperatura optimă de omogenizare a smântânii din lapte este:( 0,2 puncte)

a) 20 – 25 ºC
b) 65 - 70 ºC
c) 45 – 50 ºC
d) 59 – 60 ºC
SUBIECTUL II

1. Completați spațiile libere: (2 puncte)

 Curățarea laptelui, este o operație premergătoare..............................și are ca scop
îndepartarea ...................................mecanice rămase în urma filtrării succesive a acestuia în
zona de colectare.

Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismrlor sub formă
...................................... și constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub..............................

2. Încercuiți A sau F (adevărat sau fals) din dreptul afirmațiilor de mai jos după valoarea
de adevăr a acesteia:(1,5 punct)

A F Recepția calitativă constă în măsurarea volumetrică(în litri) a laptelui preluat.

A F Recepția cantitativă are drept scop punerea în evidență a condițiilor în care se

fac recoltarea și colectarea laptelui în zonă și stabilirea valorii economice și
tehnologice a acestuia.

A F Falsificarea laptelui reprezintă modificările aduse compoziției normale a

laptelui prin adăugarea unor substanțe sau extragerea unor componenți.

3. Faceți corespondența prin săgeți intre coloana a) care reprezintă componentele laptelui
și coloana b) care reprezintă modificările componentelor laptelui sub acțiunea
căldurii.(1,5 puncte)

Componentele laptelui Modificările componentelor laptelui sub acțiunea căldurii

(a) (b)
A) Substanțele 1. Denaturarea valorii economice și tehnologice a
proteice acestuia începe la 65 ºC

2. Termostabilitate
B) Lactoza
3. Descompunerea parțială la temperaturi de peste 70
C) Grăsimea laptelui ºC și contribuie la formarea produșilor colorați
(îmbrunarea laptelui).

D) Vitaminele 4. Determină o încetinire a procesului de coagulare a

laptelui sub acțiunea cheagului

E) Enzimele 5. În cazul unei pasteurizări raționale, pierderile sunt

reduse.
F) Sărurile solubile
de calciu și fosfor
SUBIECTUL III

Elaborați un eseu de 100 de cuvinte cu tema ”Metode de pasteurizare a laptelui”( 3

puncte)

Nota : Se acorda 1 punct din oficiu

Timp de lucru 35 de minute
 BAREM DE CORECTARE

SUBIECTUL I:
1.c
2.b
3.d
4.a
5.d

SUBIECTUL II:
1.Curățarea laptelui este o operație premergătoare pasteurizării și are scop îndepărtarea
impurităților mecanice rămase în lapte în urma filtrării succesive a acesteia în zona de
colectare.
Ca tratament termic , pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă
vegetativă și constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 100 º C.

2. F,F,A;

3. A. substanțele proteice – 1. denaturarea proteinelor

B. lactoza – 3. ( îmbrumarea laptelui)

C. grăsimea laptelui – 2. termostabilitate
D. vitaminele – 5. în cazul unei pasteurizări raționale, pierderile sunt reduse
E. enzimele - --
F. sărurile solubile de calciu și fosfor - 4. determină o incetinire a procesului de
coagulare a laptelui sub acțiunea cheagului.

SUBIECTUL III

Metode de pasteurizare

Eficienta procesului de pasteurizare depinde de doi factori: temperatura de incalzire si

timpul de mentinere a laptelui sub actiunea temperaturilor ridicate, iar ca o regula generala ce
trebuie respectata, este ca, cu cat temperatura de tratare termica va fi mai ridicata, cu atat
durata mentinerii la temperatura respectiva va fi mai scurta si invers.

Prin combinarea acestor doua elemente, s-au stabilit mai multe metode de pasteurizare ce
pot fi aplicate la fabricarea laptelui de consum, dupa cumurmeaza:

- Pasteurizarea joasa, de lunga durata, constand in incalzirea laptelui la temperatura

de 6365°C timp de 25.30 min.

- Pasteurizarea medie, de scurta durata, constand in incalzirea laptelui la temperatura de

7174°C timp de 15..20 sec.

- Pasteurizarea inalta, instantanee constand in incalzirea laptelui la temperatura de 8587۫C,

instantaneu sau cateva secunde.
 In literatura de specialitate mai sunt mentionate si alte metode de pasteurizare. care prezinta
mici deosebiri fata de metodele aratate. Astfel, se mai prevede:

- Pasteurizarea inalta-rapida (procedeul HTST) in care laptele este incalzit la temperatura

de 72°C cu mentinerea timp de 15 sec.

- Pasteurizarea instantanee (procedeul 'flash') in care laptele se incalzeste la temperatura de

7580'C sau chiar mai mult, cu mentinere instantanee.

De asemenea, mai trebuie aratat ca in Norma sanitara veterinara se prevede ca laptele

pasteurizat trebuie sa fie obtinut prin tratament termic la temperatura inalta de scurta durata,
respectiv cel putin 7I,7۫C ori printr-un proces de pasteurizare ce consta intr-o combinatie de
timp - temperatura diferita pentru a obtine un efect echivalent, in toate cazurile, conditia
obligatorie este ca laptele pasteurizat sa indice o reactie negativa la proba fosfatazei si o
reactie pozitiva la proba peroxidazei.