Sunteți pe pagina 1din 46

INDUSTRIA PEŞTELUI

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul
uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu
etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie
folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu
conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi
copiilor sănătoşi.
În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 5.1 ).
Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o
compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar
un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală,
condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau
neperiodic .
Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importaniă in gustul peştelui; azotul neproteic
este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de
trimetilamină.
Grăsimile din peşte au în structuro, in principal, acizi graşi nesaturaţi cu rol important în
controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine
aterosclerotică (tabelele 5.3 şi 5.4). Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în
legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Tabelul5.3
Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte
Felul acizilor Gradul de nesaturare

Monoenoici:
Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1
Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1
Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1
Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C 20: 1
Acidul cetoleic (11 docosenoic) C 22: 1
Acidul selacoleic C 24: 1
Polienoici:
Acidul hiragonic (6,10,14 hexadecatrienoic) C 16: 3
Acidul elaicostearic (9,11,13 C 18: 3
octodecatrienoic) C 20: 4
Acidul 4,8,12,16,eicosatrienoic C 22: 5
Acidul clupanodonic C 24: 6
(4,8,12,15,19,docosapentanoic) Acid nisinic
Tabelul 5.4 Conţinutul in acizi graşi din peştele marin (g/100 g)
Felul Colestero 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6
peştelui l
Slabi 52 0,16 0,04 0.15 0.03 0.09 0,20
Semigraş 54 0,62 0,16 1,07 0.19 0,26 0,52
i
Graşi 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66
ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.
Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab,
vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi
nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade (tabelul 5.5).
Tabelul 5.5
Conţinutul în vitamine din peştele marin (/100g)
Vitamina Felul peştelui
Slab Semigras Gras

Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7


Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vtamina B6, mg 0,40 0,39 0,24
Acid folic, µ g 13,0 7,0 -
Vitamina B, µ g 2,18 3,90 6,41
Vitamina A, µ g (echivalent retinol) 21,0 112,0 294,0

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi,
iod (tabelul 5.6).
Tabelul 5.6
Substanţele minerale din peştele marin (mg/100 g)
Substanţa minerală Felul peştelui .

Slab Semiaras Gras


Calciu 31 ,0 42 27
Fier 0,65 10,91
Potasiu 350 342 342
Sodiu 64 63 62
Zinc _ 0,63 0,77 0,77
Cupru 0,05 0,09 0,09
Mangan 0,14 0,16 0,16
Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente
musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor
transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci,
accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai
puţin digestibili decât cei slabi.
5.1: CLASIFICAREA PEŞTELUI
Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:
- modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe.
- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);
- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii
guvizi);
- formă, caz în care peştii pot fi:
- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);
- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);
- serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -
- onţinutul in grăsime, când peştii pot fi:
- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău, ştiucă);
- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);
- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).
- culoarea cărnii, în care caz peştii pot fi:
- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi care, in
general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon),
Merluccius merlucius (Wake);
- cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in fasciculele
musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime): Sardina pilchardus
(sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla
(anghila).
În tabelul 5.7 se prezintă speciile de peşti mai importanţi.
Principalele specii de peşte comercializate in România
Ordinul Familia Reprezentanţi mai im Importanţa economică
ortanţi
1 2 3 4
Acipenserifor Acipenserid Huso huso (morun) Carnea este gustoasă, cu consisten(ă
mes ae Acipenser fină. Din fileurile de morun şi
(Sturioni) guldenstaedti (nisetru) nisetru se prepară batogul. Icrele
Acipenser stelatus sturionilor (icrele negre) sunt
(păstrugă) valoroase. Vezica inotătoare se
Acipenser ruthenus pretează pentru ob(inerea cleiului.
(cegă) Ficatul este valoros pentru
coniinutul în ulei. Se consumă mai
mult in stare proaspătă

Clupeiformes Clupeide Alosa pontica Corpul alungit, spatele şi capul de


(scrumbia de Dunăre) culoarea atbăstruieverzuie, iar
părtile laterale şi burta argintii,
solzii sunt mari şi cad uşor. Peştele
con~ine: 59% carne, 12% viscere,
15,5% cap. Carnea coniine
aproximativ 69% apă, 17% proteine,
18-36% grăsime, 1,3% substanţe
mineraie. Se consumă in stare
proaspătă, conservată prin sărare,
afumare la rece sau la cald. Se
pretează (a obţinerea de
semiconserve in ulei sau in sos
picant si la conserve in ulei sau in
sos tomat
Clupea harengus Greutatea 100-400g. Corpul
(hering) con(ine: 62% carne, 12-17°/ cap,
6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5%
solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea
conţine: 53,3-75,8% apă, 4,4-27,9%
grăsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8%
substan~e minerale. Corpul este
fusiform, acoperit cu solzi cicloizi.
Culoarea corpului este albastru-
argintiu pe spate şi argintiu pe laturi
şi burtă. Aripioarele sunt tmite cu
margini negre. Heringul se pretează
la diverse mâncăruri (prăjit şi copt,
în salată şi aspicuri), la fabricarea
semiconserveloi (marinate reci, in
ulei, cu diverse sosuri, cu iegume,
sub formă de pastă) şi la conserve
(in ulei, in sos tomat) sau la afumare
caldă şi rece. Se consumă şi ca peşte
proaspăt. Icrele şi lapţii se folosesc
pentru oblinerea salatalr~r si
r·remehr

Engraulide Engraulis Este un peşte cu masă mică (25 g),


encrasicholus ponticus cu solzi mărunji, de culoare
(hamsie) albăstruie pe spate. Con(ine 66-72%
carne 10,6-14,4% viscere şi 17-19%
cap. Hamsia intreagă conţine 54,6-
73,3% apă, 13-17% proteine, 7-29%
grăsime şi 1 4-2,9% substan(e
minerale. Se industrializează sub
formă de hamsie sărată, conserve in
ulei ş in sos picant ca materie primă
pentru ob(inerea paste ~anchois",
semiconserve cu ceapă şi diverse
sosuri. Poate fi utilizat şi ca
saramură sau prăjit
Salmonide Salmo salar (somon Păstrăvul indigen are corpul
albastru) fusiform şi acoperit cu solzi mici.
Salmo truttalario Coloraţia pe spate este verde
(păstrăvul indigen) măslinie cu puncte negre şi roşii,
Salmo gairdeniri laturile corpului sunt gălbui cu pete
(păstrăvul curcubeu) negre şi roşii, cu un cerculeţ şi
abdomenul albgălbui. Peştele are
carnea foarte gustoasă. Se consumă
in stare proaspătă sau conservat prin
afumare
Thymallida Thymallus thymallus Peşte cu corp alungit cu solzi
e (lipan) mărunţi, cap turW alungit. Este un
peşte cu predilecţie răpitor pentru
cara cudă, plătică, albitură, biban,
lin. Peştele conţine 61-63°/ carne,
11-13% viscere, 1,5% icre sau lapţi,
18% cap.
Esocidae Esox lucius (ştiucă) Carnea de ştiucă are - 80% apă, 18%
proteine, 0 5% grăsime, 1,5%
substanţe minerale. Carnea de ştiucă
se consumă in stare proaspătă ca
rasol, în preparate culinare (peşte
umplut, chiftele, părjoale). Se poate
utiliz şi la fabricarea conservelor în
sos tomat. Icrele se po consuma ca
atare sau se pot folosi la fabricarea
~alatelor şi cremelor
Cypriniformes Cyprinidae Cyprinus carpio (crap) Specia formă sălbatică se
comercializează în funci~e de
greutate sub denumirea de ciortan
(bucata cu greutate de 0,5-1 kg);
ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg).
Speciile domestice poartă denumirea
de crap de crescătorie, fiind de 3
feluri: cu corpul acoperit complet de
solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub
formă de ramă şi rnijlocul părtilor
laterale fără solzi (crapul oglindă).
Crapul in vărstă de 2 ani ajunge la
800g. Crapul conţine 50% carne,
6% viscere, 5% icre sau lapţi 17,2%
cap. Carnea are - 75% apă, 18%
proteine, 5,5% grăsime, 1,1%
substanţe minerale. Crapul este
folosit pentru prepararea plachiei,
saramurii marinatei. Se poate utiliza
şi ca peşte prăjit sau fiert, cu
adaosuri dE sosuri sau la proţap. În
industrie se foloseşte in conserve in
sos tomat, în ulei şi cu adaosuri de
legume, ca ghiveci şi zacuscă. În
cantitate mică se fabrică şi crap
afumat
Ctenopharyngodon Peşte fitofag care poate fi crescut în
idellus (cosaş) cultură cu crapul. Carnea reprezintă
60%, iar capul 15%. Carnea are
-77% apă, 18% proteine, 3%
grăsime, 1,2% substan(e minerale
Se foloseşte ta fel ca şi crapul
Nypophtalmichthys Peşte fitofag la care carnea
molitrix (sânger) reprezintă 61 % iar capul 15%.
Carnea de sânger conţine -72% apă,
18-19% proteine, 7,7% grăsime,
1,1% substanţe minerale. Se
folospşte la fel ca şi crapul
Aristichtys mobilis
(novac)
Mylopharyn godon Peşte de cultură, fitofag , partea
piceus (scoicar) cărnoasă reprezentănd ~ 50%, iar
capul 31-32%. Carnea con(ine 76-
77% apă, 19% proteine, 2-3%
grăsime, 1,1% substanje minerale.
Se foloseşte la fel ca şi crapul
9utilus rutilus Peşte cu corp alungit, turtit lateral,
(babuşcă) acopem cu so~c~ mărunti. Culoarea
cenuşiu-verzui pe spate şi argintiu
pe burtă. Peştele con~ine 61-66%
carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau
lapţi, cap 15,6%. Carnea conţine 73-
77% apă, 18-19% proteine, 3-7%
grăsime. Peştele se consumă sub
formă prăjită, in saramură,
mâncăruri cu sos. Serveşte şi la
fabricarea conservelor în sos tomat
şi la obtinerea de produse sărate-
afumate

Abramis brama Peşte cu corpul inalt, acoperit cu


(plătică) solzi de marime mijlocie şi de
culoare argintie. Peştele conţine
-49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre
sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a de
plătică conţine 71-75% apă, 16-17%
proteine, 6-10% grăsime, 1-1,2%
substanţe minerale. ~ Este consumat
ca peşte prăjit sau in saramură şi
industrializat ca peşte sărat, afumat
sau sub formă de conserve de e te in
sos tomat

Carassius auratus Peşte cu valoare economică redusă,


gibelio (caras) dar cu carnea dulce. Peştele are 52-
57% carne 12-13,9% viscere 5-6%
icre sau lapţi, 15,2% cap. Carnea
conţine 76,6% apă, 18,2% proteină,
2,1% grăsime, 2% substanţe mine-
rale. Se utilizează ca peşte prăjit şi
in saramură, iar in industrie sub
formă de conserve in sos tomat
Tinca tinca (linul) Peşte cu corp inalt, cu ochi de
culoare roşie, spate de culoare verde
închis, iar părtile laterale de culoare
oliv. Peştele conţine 40-47% carne,
8-9% viscere, 4-5% icre sau lapţi,
18%'cap. Carnea linului conţine
-79% apă, 18% proteine, 1,5%
grăsime, 1,5% substanZe miner4le.
Carnea de lin este albă, dulce,
gustoasă. Se pretează pentru cior be,
rasol, saramură, prăjit. Se poate
~nrWstrializa in conserve in sos
tomat
Gadiformes Siluridae Silurus glanis (somn) Peşte cu corp alungit, îngustat spre
coadă şi fără solzi. Pielea este de
culoare cenuşie spre oliv, iar burta
de culoare albă. În funcţie de
greutate, somnul se comercializează
sub denumirile: moacă (<0,250 kg);
somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4
kg); iarma (4-10 kg; pană (>10 kg).
Corpul somnului se compune din
55% carne, 6% viscere, 1,5% icre
sau lapţi şi 20% cap. Carnea de
somn conţine 69-71 ,8% apă, 16,8%
proteine, 11,4% grăsime. Carnea
este grasă, fragedă şi se consumă
sub formă de chiftele, plachie prăjit,
rasol, ciorbe, saramură, zacuscă,
tocană etc. Industrial se foloseşte
sub formă de conserve in sos tomat
şi ca batog .
Gadidae Gadus morhua (cod) - Peşte cu pondere mare in pescuitul
cod de Atlantic efectuat in Atlanticul de Nord.
- cod de Pacific Peştele are spatele de culoare
- eglefin sau piscă cenuşie-verzuie, cu pete maronii şi
- cod negru sau saidă burtă albicioa să fără pete. Peştele
este format , in medie din 49 /o
carne, 20% cap, 8% oase, 2%
aripioare 1 ,6% viscere. Ficatul de
cod reprezintă 1,4-14,4%.,Carnea de
cod contine 79-80,4% apă, 18-
18,9% proteine, 0,3-0,4% grăsime, 1
1-1 ,3% săruri minerale. Carnea este
de culoare albă, slabă, fină, cu gust
plăcut, pretându-se la folosire ca
peşte fiert, prăjit, marinate, aspicuri,
chiftele, cărnaţi, peşte umplut, supe,
ciorbe etc. La nivel industri se
foloseşte la fabricarea conservelor în
suc propriu, i sos tomat, in sos
picant, in ulei picant, in ulei 'aro-
matizat cu fum şi ca neşte afumat la
rece şi la cald
Merlucidae Merluccius mertucius Peştele Merluccius (Hek) are forma
(Merlucius sau Helc) codului, insă culoarea este
-merluciu sudafrican cenuşie-argintie, mai inchisă in
-merluciu european regiunea spatelui. Corpul este
-merluciu negru acoperit cu solzi mici, bine fixa~i.
-merluciu productus Carnea de Merluccius, care
-merluciu argintiu reprezintă >50%, este albă şi slabă
-merluciu roşu şi conţine 78,5% apă, 16,3%
proteine, 2 6% grăsime, 1,5%
substan(e minerale. Peştele este
folosit la pregătirea măncărurilor
obişnuite şi dietetice. Din Merlucius
se pot pregăti supe, ciorbe, peşte
prăjit, rasol, aspicuri, salată cu
maioneză, chiftele, perişoare şi peşte
umplut. În industrie se foloseşte la
fabricarea conservelor in ulei icant i
in ulei aromatizat cu fum
Perciformes Percidae Lucioperca lucioperca Peşte cu corp fusiform şi acoperit cu
(şalău) solzi mărunţi; pe părlile laterale are
8-12 dungi de culoare cenuşie-
neagră. Peştele conţine 56,8%carne,
6,3% viscere, 18,6%cap. Carnea de
şalău conţine 77-78,5% apă, 18,5-
19% proteine, 1,3% grăsime, 1,2%
substanţe minerale. Carnea este
albă, fină, slabă şi se pretează la
prepararea delicateselor sub formă
de aspicuri şi salate, cu maioneză
sau diferite sosuri. Se poate folosi
şi sub formă de rasol,
chiftele, pane. În producţia
industrială se utilizează sub formă
de fileuri congelate şi conserve in
suc propriu
Perca fluviatilis
(biban)
Mulidae Mullus barbatus Carnea coniine 75,8-80% apă, 16,6-
ponticus(barbun) 17,9% proteine, 5,2-6,1% grăsime şi
1-1,1% să~uri minerale. Se consumă
in stare proas ătă şi ca peşte sărat
Carangidae Trachurus trachurus Sunt două forme de stavrid: mărunt
(stavridul) şi mare. Amnete specii au solzii sub
formă de plăci situate pe liniile
laterale ale corpului. Culoarea este
albastră-verzuie pe spate şi argintie
pe burtă. Stavridul mărunt conţine
60-78% carne, 9% viscere, 18-30%
cap şi 1 4% substanţe minerale.
Stavridul mare conţine 54-65%
carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre
sau lapţî, 11,8-16% cap. Carnea
stavridului mic conţine: 71,8% apă,
20,3°0 proteins, 6,5% grăsime,
1,4%substanţe minerale. Carnea
stavridului mare conţine 61,5-83,3%
apă, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7%
grăsime, 1,1-1,5% substanţe
minerale. Stavridul se consumă
prăjit sau sub formă de saramură de
stavrid. Industrial, se pretează
pentru conserve în ulei i în ulei cu
adaos de sos icant
Scornbridae Scomber scornbrus Este un peşte cu corp fusiform
(scrumbia albastră) având culoarea spatelui albastră,
traversată de dungi negricioase, iar
burta de culoare argintie. Scrumbia
albastră este formată din 67,5%
carne, 8,5% viscere, 14% cap.
Carnea sa are 57,8% apă, 19-21%
proteine, 7,5-24,3% grăsime,
1,4%substanţe minerale. Scrumbia
albastră se foloseşte sub formă de
saramură, ca marinate reci cu sosuri
diferite, prăjită. Industrial se
foloseşte in conserve de ulei, în sos
tomat, cu legume etc. Din scrumbia
albastră se obţin şi semipreparate ca
file~ri in ulei şi sos picant, rulouri
cu măsline şi castraveii muraţi
scrumbie umplută cu legume, felii
de scrumbie cu sos de muştar, oastă
de peşte afumat
Macroul (specii de Peşte fusiform cu spatele de culoare
Scomber scombrus şi albastru-inchis spre verzui,
Scomber colias) cu pârtile ventrale argintii. Macroul
are următoarea compozitie
gravimetrică: 50% carne, 14,5%
viscere. Camea con(ine 67-72,5%
apă, 18-24% proteine, 3,6-
11,9% grăsime, 1,4-2,8% substante
minerale. Carnea de macrou
este densă şi gustoasă şi se foloseşte
in ciorbe, marinate, saramură, ca
peşte prăjit, rasol, chiftele, crochete
etc. Industrial, din macrou se
prepară marinate reci, conserve in
ulei picant şi in ulei aromatizat cu
fum, în sos tomat, sub formă de
ghiveci şi haşeu cu adaosuri de
legume sau ca peşte afumat.
Semipreparatele de macrou includ
fileuri in ulei, in sos picant, umplut
cu legume, felii în sos de muştar, cu
sosuri picante sau cu maioneză etc.
Thunidae Thunnus thunnus
Peşte cu co~p fusiform, cu aspect de
(ton): torpilă, gros la partea
-ton roşu, alb, galben,
anterioară şi mijfocie şi ascu(it la
dungat, negru, bondocextrsmităti. Peştele este format
din 13,1-28 9% cap, 6 1-16 5%
organe interne, 0,9-1,2% ficat,
1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-
5,4% oase, 63,G~6,7% carne.
Carnea este albă, gustoasă (carnea
roşie are o structură mai tare) şi este
fărâmicioasă. Se industrializează
sub formă de conserve in suc
propriu, in ulei, semiconserve şi
preparate culinare, salamuri, peşte
afumat
Cybiidae Sara sarda (pălămidă) Peşte cu corp fusiform, cu spinarea
albastru inchis, laturile
argintii cu două feluri de dungi,
abdomenul argintiu. Peştele
conline: cap 10,5-18%, organe
interne 4,4-12%, aripioare 1,8-2%,
ficat 0,9%, corp 68% .Carnea
este albă şi suculentă, cu
gust uşor acid. Se consumă in stare
proaspătă. Se industrializează in
conserve de ulei, în ulei
condimentat, ca peşte sărat, afumat,
sub formă de re arate culinare şi ca
pateu de pălămidă
Scorpaenida Sebasles marinus Corp îndesat de culoare verde-
e (biban de mare) alămie, mai inchisă pe spinare şi
alburie pe burtă, brăzdat de 5-9
dungi măslinii şi cu 2-3 pete pe
prima aripioară dorsală. Corpul
sebastei este alcătuit din 47-56%
came, 18-31 % cap, 6-12%
viscere. Carnea are 71-79%
apă, 15-19% proteine, 2-10%
grăsime. Carnea are consistenţă
densă, este albă, fină, plăcută la
gust. Poate fi folosită la diverse
măncăruri ca: peşte in aspic, rasol,
chiftele, ciorbă, supe, marinate
calde, sebastă la cuptor cu sos de
roşii şi ceapă. Industrial se foloseşte
numai ca peşte afumat
Pomatomid Pomatomus salatrix Peşte cu corp alungit, turtit lateral,
ae (lufar) acoperit cu solzi. Culoarea
corpului cenuşie-albastruie. Peştele
are următoarele componente: cap
18-33%, corp 60-72%, organe
interne 8-13%, ficat 1,5-
2,9%. Carnea, care reprezintă
50-58% din corp, este
gustoasă, de consistenţă tare şi fără
multă grăsime (slabă). Se consumă
in stare proaspătă şi ca peşte afumat
Pleuronectidae Hippoglossus In general, cambulele au corpul plat,
nippoglossus (paltuş asimetric, cu ochii plasaţi pe partea
alb) superioară. Cambulele au 45-51 %
Reinhardtius carne, 10-13% cap, 12%
hippoglossojdes oase, 12,5%viscere. Carnea
(paltuş albastru) conţine 77-80,4% apă, 15-
Hippoglossoides 18% proteine, 0,2-0,4% grăsime.
platessoides Carnea are consistenţă fină şi gust
limandaides (cambula) plăcut şi poate fi utilizată sub formă
Alte specii de cambule prăjită, rasol sau aspicuri.
Industrial, din cambulă, se
fabrică marinate la cald şi peşte
afumat la cald şi la rece. Speciile de
păltuş au 59% carne, 17% cap,
4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar
carnea are 77% apă, 3% grăsime,
18,8% proteine, 3% substante
minerale
Mugiliformes Mugilidae Mugil cephalus Peşte cu corp cilindric, acoperit cu
(Chefali) (laban) solzi pănă la vărful botului.
Culoare cenuşie pe spate, cu 12
dungi, cele superioare fiind albăstru.
Burta este argintie. Carnea este
gustoasă, grasă, lipsită de oase mici.
Se consumă in stare proaspătă sau
ca peşte sărat, afumat, uscat. Se
pretează la fabricarea conservelor in
ulei
Tabelul 5.8
Compoziţia gravimetrică a unor specii de peste
Denumirea % faţă de greutatea totală
speciei
Cap Carne Piele Oase, Aripioare Solzi Viscere
cartilagii
Nisetru 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 15
Păstrugă 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 13,5
Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 13
Plătică 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 13
Şalău 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 9,5
Ştiucă 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 12
Somn 22 52 5 8,0 2,5 - 9,5
Hering de 12,3 62 - 6,5 1,5 1,5 15
Atlantic
Hamsie 20,5 54 3 4,0 2,0 1,0 14
Cod 20,0 49 3,5 8 2,0 - 16
Merlucius 16,5 54 2 6 2,5 1,5 16,5
Sebastă 28,5 45 4,5 9 2,5 - 9
Stavrid 25,0 48 3 9,5 1 - 10,5
(oceanic)
Macrou 22,5 50 2 8 2,5 - 14,5

Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozitia gravimetricâ (raportul dintre diferitele părti
componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părtilor comestibile (carnea şi
gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi şi
uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi
80% capul intre 10 şi 12% (hering, cambulă) şi 20-22% (sturioni, cod, somn ş tiucă),
ajungâ°nd până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %,
aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% (tabelul 5.8).
5.2. TOXINE DIN PEŞTE ŞI ALTE SPECII ACVATICE
Toxine din icre. Icrele unor peşti din mările Japoniei şi Chinei cum ar fi: Fugu niphobles,
poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare, porphyreum, ocellatus,
obscurum con~in o toxină numi,tă tetrodotoxină (TTX). Toxina se poate concentra in ficat şi
foarte puţin in musculatură. Tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine,
inclusiv de bacteriile intestinale ale unor vieţuitoare marine, mecanismul de toxifiere al
diferitelor vieţuitoare marine fiind arătat în figura 5.1.
Bacterii care produc toxină
-Vibro alginoltytucus
-Vibro damsela TTX
-Staphylococcus
-Specii de Bacillus
-Specii de Pseudomonas

TTXabsorbită şilsau depozitată în plancton parazitism sau simbioză

Toxinâ TTX dizolvatâ in apa mârii (oceane) - viermi laţi


- Viermi cilindrici Pesti tropicali
-Viermi tip săgeată
- Crabi

Toxina TTX acumulatâ in sediment Gastropode mici Gastropode mari


Fig. 5.1. Mecanismul de toxificare al diferitelor vieţuitoare marine.
Semnele de intoxicatie la om apar după 30-60 min şi simptomele sunt: paralizarea buzelor,
limbii şi adesea şi a degetelor, nausea şi vomismente, paralizia extremităţilor, instalarea
ataxiei şi moartea. TTX acţionează prin inhibarea transmiterii impulsului nervos (blocarea
selectivă a membranei faţă de ionii de potasiu) prin blocarea fibrelor muşchilor scheletali.
Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.
Icrele unor peşti marini apartinând ordinului Periformes, familia Cottidae (Scorpaenichtys
marmoratus), conţin o lipoproteină toxică, ce produce intoxicatii la om, care se manifestă prin
febră ondulatorie, vomismente, diaree, stare de uscăciune a gurii, sete, iar in cazuri grave
tulburări respiratorii, dureri de piept, convulsii etc.
Icrele peştelui Sichaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) coniin o &-lipostichaerină,
o lipoproteină care produce la animale de experienţă (şobolani) zbârlirea părului, fotofobie,
paralizie, convulsii şi moartea, în final.
Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, intrucât
produc tulburări gastrointestinale.
Toxine din musculatura de peşte şi moluşte. Circa 300 de specii de peşte şi moluşte din apele
recifilor coralieri conţin ciquatoxină, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se
ataşează de algele Schizothnix calcicola, acestea din urmă fiind consumate de peştii ierbivori
care, la rândul lor, sunt consuma~i de peştii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată
care produce la om disfuncţii neurologice, incluzând reversarea senzaţiei de cald şi rece
precum şi nausea, crampe abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap şi dureri
musculare. Se instalează slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie
musculară, convulsii şi moarte.
Toxine paralitice conţinute de moluşte. Acestea sunt consecinţa dinoflagelatelor consumate
de moluşte. Toxina denumită saxitoxină are acţiune inhibitoare asupra respiraţiei şi inimii.
Scombrotoxina este găsită in peştii din familia Scombridae (macrou de Atlantic şi Pacific,
Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, după pescuire, nu sunt răciţi în mod corect,
deci prezintă semne de alterare datoritâ dezvoltării microorganismelor cu acţiune histidin-
decarboxilazică (Proteus morgani, vulgaris, mirabilis). Se formează, deci, histamină din
histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g ţesut muscular.
Simptomele intoxicajiei cu histamină apar în intervalul de câteva minute - 3 ore, cu dureri de
cap, zvâcniri ale vaselor de sînge în regiunea gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută
durează circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxină ce se găseşte în unii peşti din familia Clupeide care trăiesc in
apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente,
diaree, dureri abdominale şi slăbiciune generală.
Ihtioalieinotoxina este o toxină care se găseşte in musculatura unor peşti din familia
Mugilidae şi Mulidae, pescuiii în Pacific. Această toxină produce halucinatii la om.
Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic
şi neproteolitic şi se dezvoltă în peştele marin şi de apă dulce. Problema intoxicaţiei se pune
la consumul de peşte care nu a fost pregătit culinar (peşte afumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvoltâ în peştele păstrat la
temperaturi mai mari de 10°C, după 4-48 ore de la consumul acestuia.
5.3. INFESTARE CU PARAZITI DATORITĂ CONSUMULUI DE PEŞTE
În peşte pot exista paraziţi din grupa trematodelor, cestodelor şi nematodelor. Dintre
trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a cărui ultimă formă larvară
închistată (metacercaria) se găseşte in peşte, prin consumul căruia ajunge in tractul
gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel incât larva
eliberată trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. Sărarea, uscarea, marinarea şi
refrigerarea peştelui nu afectează metacercaria, care este, însă, distrusă prin incălzirea
peştelui la >50°C. Alte nematode care au habitaturi şi cicluri de viaţă similare sunt
Opisthorchis felineus şi Opisthorchis viverini. Dintre nematode, paraziţi cei mai răspăndiţi
sunt Anisakidae (Phocanema decipens şi Anisakis simplex). Paraziţii sunt găsiţi in
musculatura şi în viscerele peştilor. La om, consumul de peşte parazitat cu Anisakidae
provoacă inflamaţii ale stomacului şi intestinului. Paraziţii sunt distruşi la congelarea şi
depozitarea in stare congelată a peştelui la -20°C.
5.4. PEŞTE ŞI SUBPRODUSE DIN PEŞTE
Peştele şi subprodusele din peşte puse in consum se clasifică in: peşte viu, peşte proaspăt
refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din peşte
(peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.
5.4.1. Peştele viu
Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca, şalăul,
carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore in aşanumita parcare fără
alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu apă la o
temperatură care să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă la
transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În
magazinele de desfacere, peştele viu se păstreză in acvarii în condi~ii de temperatură şi de
oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socoteşte peşte viu numai acela
ce se mişcă normal (este vorba de mişcarea corpului, a operculelor şi a maxilarelor) şi inoată
cu spinarea în sus.
5.4.2. Peştele refrigerat
Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare in apă răcită sau cu gheaţă). La
refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proportie
de 75% fa(ă de masa peştelui. Primul strat este de gheaţă (25% din total), urmănd straturi
alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaiă). Pentru
reducerea consum.ului de ghea~ă, refrigerarea cu ghea~ă se poate realiza in incăperi răcite.
Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma
acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la
refrigerare, este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului,
proportia de gheaţă trebuie să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie,
ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheală.
Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt. Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează
după lungime şi greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăii senzoriale ca aspect şi
consistenţă, care-I deosebesc de cel alterat (tabelul 5.9).
În caz de dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic). Din punct de
vedere fizico-chimic, peştele proaspăt are reacţie uşor acidă (pH = 6,5 - 7,0), iar cantitatea de
NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peştele poate fi considerat proaspăt
este de 20-30 rng/ 100g). Reacţia pentru H2S trebuie să fie negativă.
Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat
Tabelul 5. 9
Partea Calitatea peştelui
corpului Bună Alterat
examinată
Starea Cu început de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie
corpului
Ochii Curaţi, bombaţi, corneea trans Tulburi şi mult adânciţi în orbite
parentă
Gura Inchisă Mult deschisă
Operculele Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhii
Branhiile Roşii, fără miros şi fără Cu aspect murdar, acoperite de
mucozitate mucozităţi; pronunţat miros de
putrefacţie
Mucusul În cantitate mică, transparent, fără Mucozităti foarte multe, intunecate, cu
miros miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor
Spinarea Eelastică, apăsând cu degetul, Moale, dar nu elastică, urma degetului
urma dispare repede nu dispare
Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar
Corpul Luat in mână nu se indoaie Luat în mână se indoaie u or
Muşchii Bine legaţăi de coloana vertebrală Se desfac uşor de pe coaste
şi de coaste
5.4.3. Peştele congelat
Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun,
nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în
brichete (blocuri) de cca. 12 kg.
Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie
in pachete mici (400 g), fie in brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc inainte de
congelare pentru fileu în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de
peşte de la cod, inainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o soluţie care
conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCI.
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc
şi se ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi: congelare în aer la temperatura de -30...-40°C
şi viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în
congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al
pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -12°C pănă la -18°C.
Toate speciile de peşte congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea
peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea in apă de 2-3 ori a peştelui
separat sau a blocului intreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de
aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil
celuloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea insuşirii
casante a gheţii şi pentru uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv
antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungeşte durata de
conservare la -18°C cu 4 luni.
Ambalarea peştelui congelat. Blocurile de peşte intreg şi fileuri se ambalează, de regulă, în
lăzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm şi cu o capacitate de 30-
36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii şi peste brichete se pune o foaie de
carton, iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament.
Blocurile de peşte intreg şi fileuri se pot ambala şi în lăzi de carton cu acoperire interioară cu
un amestec format din parafină 85% şi cerezină 15%. Acoperirea interioară poate fi realizată
şi cu o emulsie de material plastic.
Fileurile şi batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem
Criovac) care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peştelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 şi -29°C,
durata de depozitare fiind în funcţie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2).
Speciile de peşte oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele în funcţie de greutate
şi de modul de prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menţionate în
tabelul 5.10
Tabelul 5.10
Peştele oceanic congelat
Denumire Denumirea Princlpalele caracteristici Sortimentul în Dimensiuni şi
a latinâ funcţie de greutate gramaje
comercial şi mod de minime pentru
ă prelucrare produsul finit
mm g

1 2 3 4 5 6
Hering Clupea Corp alungit comprimat a) Mare (3-7) 22 140
harengus, lateral, cu linia laterală buc/kg: - 120
harengus lipsă Abdomen cu carenă - peşte intreg 14 80
ascuţită, spatele albăstrui - peşte decapitat
-verzui, flancurile - peşte eviscerat
argintii; in stare b) Mic (8-12)
proaspătă cu irizatii buc/kg: -
albăstrui, verde-violet peşte intreg
Hering de Pomolobus Corp alungit, comprimat a) Mare: 22 140
primăvară pseudo lateral, mai inalt decfit la - peşte intreg - 120
harengus hering. Linia lateralit decapitat şi 14 80
slab distinctă. - peşte eviscerat
Abdomenul cu carenă b) Mic: - peşte
ascuţită spatele verde intreg
cenuşiu. Flancurile
argintii. O singură pată
neagră în spatele
operculului
Hering de Pomolobus Corp alungit, comprimat a) Mare: 22 140
vară aestivalis lateral, mai inalt decfit la -peşte tntreg - 120
hering. Linia laterală -peşte decapitat şi 14 80
evidentă, inchisă Ia -eviscerat
culoare. Abdomenul cu b) Mic:
carenă Albastru intunecat -peşte intreg
pe spate Flancurile
argirtii o pată neagră în
spatele operculului
Hering Alosa Corp alungit, comprimat a) Mare: 22 140
sapidissima lateral, mai inalt.Albastru -peşte intreg - 120
inchis pe spate; argintiu - peşte decapitat şi 14 80
pe flancuri. 1n lungul eviscerat
corpului intre 4 şi 27 pete b) Mic:
inchise la culoare şi - peşte intreg
uneori prezintă 2-9 pete
in al doilea r~nd
Hering Brevoartia Corp alungit comprimat a) Mare: -peşte 22 140
tiran tyrannus lateral, mult mai inalt. intreg - 120
Carena abdominală -peşte decapitat 14 80
foarte ascuţită. Albastru- -eviscerat
gri pâni; la cafeniu pe b) Mic:
spate; flancurile argintii - peşte intreg
cu tentă plumburie. O
pată mare neagră inaintea
operculului, urmată de un
rând de pete mici
neregulate
Sardinelă Sardinella Corp fusiform, a) Mare: 20 100
rotundă aurita comprimat uşor. Linia -peşte intreg 14 60
(sardea de laterală evidentă. Carenă b) Mic:
Atlantic) de scuturi pe abdomen. - peşte intreg
Opercul rotund cu o pată
neagră caracteristică.
Fond general arointiu.
albăstrui pe spate.
Sardinelă Sardinella Aspect asemănător cu a) Mare: 20 100
plată eba sardinela rotundă, este -peşte intreg 14 60
(sardea de insă mai inaltă b) Mic:
Atlntic)
Sardinelă Sardinops Aspect asemanator cu cei a) Mare: 20 100
ocellata ai sardinelei rotunde; pe -peşte intreg 14 60
spate de culoare albastru b) Mic:
marin şi pe flancuri -peşte intreg
argintiu. O serie de pete
inchise aşezate in linie pe
mijlocul corpului.
Cod Gadus Corp fusiform, rotund, Peşte intreg Peşte 30 500
morhua trei inotătoare dorsale şi decapitat şi - 300
două anale Spatele eviscerat
cenuşiu sau măsliniu
cenuşiu, cu pete cafenii
sau cenuşii rotunde.
Uneori au culoarea
maroniu- gălbuie.
Aspectul general
marmorat. Abdomen
albicios, fără pete, linia
laterală evidentă. Un
singur barbişon
Cod negru Pollachius Corp fusiform, rotund, Peşte intreg Peşte 30 500
virens relativ zvelt. Spatele şi decapitat şi - 300
corpul măsliniu verzui eviscerat
sau cenuşiu, păr~ile găl-
bui, abdomenul argintiu
sau alb lăptos.
Înotătoarete la fel ca cel~
de la cod. Barbişonul
foarte mic uneori
lipseşte. Linia laterală
evidentă, dreaptă.
Cod Melanogra Aspect asemănător cu Peşte intreg Peşte 30 500
eglefir m codul; partea superioară decapitat şi - 300
aeglefinus cenuşiu inchis, flancurile eviscerat
şi abdomenul alb lăptos.
Linia laterală neagră. Nu
are barbişon.
Merluciu Merluccius Corp fusiform, uşor Peşte intreg. Peşte 25 400
european merluccius comprimat lateral. Se decapitat şi - 250
aseamănă cu şalăul Două eviscerat
inotătoare dorsale;
dorsala a doua şi anala -
lungi. Pe spate albăstrui-
gri, uneori gri inchis,
flancurile şi abdomenul
alb – argintiu
Merluciu Merluccius Corp asemanator cu Peşte intreg. Peşte 25 400
negru senegalensis menuciul european, de decapitat şi - 250
culoare mult mai inchisă, eviscerat.
pe spate aproape neagră,
cenuşie pe flancuri.
Carnea albă şi oasele
ceva mai mari decât la
specia anterioară
Merluciu Merluccius Corp asemănător cu Peşta intreg. Peşte 25 400
sud- capensis merluciul european, decapitat şi - 250
african culoarea spatelui eviscerat.
cenusiu-plumburie, iar a
abdo
Corp asemănător cu cel
al merluciului european,
culoarea spatelui gri tare,
mai inchisă in perioda de
reproducere, cu reflexe
aurii pe spate. Flancurile
şi abdomenul argintii. Se
prinde numai pe coasta
americană.
Merluciu Merluccius Corp asemănător cu Peşte intreg. Peşte 25 400
argintiu bilinearis merluciul european, dar decapitat şi - 250
mai rotund. Două dorsale eviscerat.
şi o singură anală; radia a
treia a primei dorsale, cu
un filament lung. La
ventrale, două filamente
lungi. Spatele şi părţile
laterale ale corpului
roşietice sau cafenii
măslinii, uneori negre.
Partea inferioară a
corputui albă
Merluciu Urophicis Linia Iateralii sub formă Peşte întreg. Peşte 25 400
roşu chuss de scuturi, egale in decapitat şi - 250
mărime, de la cap până la eviscerat.
coadă; cea accesorie,
aşezată deasupra liniei de
scuturi, depăşeşte
jumătatea celei de-a doua
dorsale. Pe spate
culoarea este de un negru
murdar spre verzui, iar pe
flancuri alb-argintiu cu
pete neregulate
Stavrid Trachurus Aceleaşi caracteristici ca a) Mare: 20 200
negru trachurus şi la stavridul negru. Se - peşte intreg - 150
nord- prinde pe coasta de sud- - peşte decapitat şi 14 100
african vest africaniă eviscerat
b) Mic:
-peşte întreg
Stavrid Trachurus Forma corpului şi a liniei a) Mare: 20 200
sud trachurus laterale asemănătoare cu - peşte intreg - 150
african cea a stavridului negru; - peşte decapitat şi 14 100
linia laterală accesorie nu eviscerat
depăşeşte jumătatea b) Mic:
dorsalei a doua. Pe spate -peşte întreg
albastru-cenuşiu, fără
pete pe flancuri
Stavrid Trachurus Forma corpului şi a liniei a) Mare: 20 200
alb picturatus laterale asemănătoare cu - peşte întreg - 150
cea a stavridului negru; - peşte decapitat şi 14 100
linia laterală accesorie nu eviscerat
depăşeşte jumătatea b) Mic:
dorsalei a doua. Pe spate -peşte intreg
albastru-cenuşiu, fără
pete pe flancuri
Stavrid Trachurus Forma corpului şi a liniei a) Mare: 20 200
mic trecae laterale asemănătoare cu - peşte intreg - 150
cea a stavridului negru. - peşte decapitat şi 14 100
Linia laterală se termină eviscerat
la jumătatea primei b) Mic:
dorsale -peşte întreg
Stavrid Caranx Forma corpului a) Mare: 20 20
galben rhonochus asemânâtoare cu cea a - peşte intreg - -
stavridului; este negru şi - peşte decapitat şi 14 14
mai inaft. Scuturi pe linia eviscerat
laterală dar numai in i b) Mic:
partea posterioară a - peşte intreg
corpului. Două pinule
inapoia dorsalei a doua ş
a analei. Spatele de un
albastru deschis,
flancurile argintii, cu o
dunoă lonoitudinalâ
aalbenă
Macrou Scomber Corp fusiform de bun a) Mare: 25 300
scombrus inotător. Înotătoarele - peşte intreg - 200
escamotabile. În urma - peşte decapitat 20 200
dorsalei a doua şi a pec- - eviscerat 15 100
toralei, 5-7 pinule. b) Mijlociu:
Spatele de culoare - peşte intreg
albastru marin cu dungi c) Mic:
in zigzag, de culoare - peste intreg
inchisă. Abdomenul
argintiu fără pete
Macrou Scomber Asemănător cu Scomer a) Mare: 25 300
spaniol japonicus scombrus; ochii mari şi - peşte intreg - 200
colios scut de solzi, în partea - peşte decepitat 20 200
anterioară a corpului. - eviscerat 15 100
Pete de un gri-albăstrui i b) Mijlociu:
sub linia laterală. Pată - peşte intreg
neagră in porţiunea c) Mic:
superioră a ochiului şi - peste intreg
una asemănătoare pe
opercul
Macrou Scomber Asemănător cu macroul a) Mare: 25 300
sud japonicus spaniol. Frecvent se - peşte intreg - 200
african gigas pescuiesc exemplare de - peşte decapitat şi 20 200
peste 1 kg. Se prinde eviscerat 15 100
numai pe coasta Africii b) Mijlociu:
de sudvest - peşte intreg
c) Mic:
- peşte intreg
Dentex cu Dentex Corp oval, uşor alungit, a) Mare: 30 1500
ochii mari macrc inalt. Cap relativ mare, - peşte intreg - 1000
(Thai) phthalmus cu profil convex şi ochii - peşte decapitat şi 20 500
mari. Dinţii pe maxilare; eviscerat 15 250
culoarea generală roşu- b) Mijlociu:
roziu, uneori pe laturile - peşte intreg
corpului cu 1 S-16 benzi c) Mic:
aurii - peşte intreg
Dentex Dentex Corp oval, uşor alungit, a) Mare: 30 1500
african filosu, inalt. Cap relativ mare, - peşte intreg - 1000
(Thai) cu profil convex şi ochii - peşte decapitat şi 20 500
mari. Dinţii pe maxilare; eviscerat 15 250
culoarea generală roşu- b) Mijlociu:
roziu, uneori pe laturile - peşte intreg
corpului cu 1 S-16 benzi C) Mic:
aurii - peşte intreg
Dentex Dentex Corp asemănător, cu a) Mare: 30 1500
marocan maroccanus dentex ci ochi mari. - peşte intreg - 1000
(Thai) Capul mai berbecat, cu - peşte decapitat şi 20 500
gura sub nivelul ochiului, eviscerat 15 250
culoarea roşiatică b) Mijlociu:
- peşte intreg
C) Mic:
- peşte intreg
Pagel roşu Pagellus Corp oval, mai înalt la a) Mare: 30 1500
(Thai) erythinus partea anterioară. Capul - peşte intreg - 1000
turtit, potrivit de mare, - peşte decapitat şi 20 500
reprezentţnd 1/3 din eviscerat 15 250
lungimea corpului. La b) Mijlociu:
baza ventralei un ţep. - peşte intreg
Maxilarele cu dinţi. c) Mic:
Culoarea generală oranj, - peşte intreg
cu reflexe argintii şi
purpurii. Câteva pete
albăstrui pe flancuri (Nu
la toti indiviziil)
Pagel Pagellus Corp uşor indesat, a) Mare: 30 1500
auriu acame acoperit cu solzi evidenji. - peşte intreg - 1000
(Thai) Cap cu profil rotunjit, cu - peşte decapitat şi 20 500
ochii relativ mari. eviscerat 15 250
Maxilare cu dinti. b) Mijlociu:
CotoraGie cu reflexe - peşte intreg
aurii. O pată triunghiu- c) Mic:
lară, brună sub - peşte intreg
inotătoarea pectorală
Pagel Pagellus Corp asemănător cu a) Mare: 30 1500
argintiu bogareveo pagelul auriu. Se - peşte intreg - 1000
(Thai) deosebeşte prin lipsa - peşte decapitat şi 20 500
solzilor de la cap. Spatele eviscerat 15 250
uşor roziu, flancurile şi b) Mijlociu:
abdomenul argintii. O - peşte intreg
pată brună la intersecţia c) Mic:
pectoralei (sub aceasta) - peşte intreg
Lufar Pomatomus Corp fusiform de bun Peşte intreg Peşte 30 2000
saltatrix inotător. Maxilarul decapitat şi - 1200
inferior uşor impins eviscerat
inainte, dinţi puternici de
repitor. Spatele albastru,
uneori albastru deschis
cu o tentă verde, alteori
ori- lumburiu
Sebasta Sebastes Corp ovai, marc şi uşor Peşte intreg Peşte 30 250
marinus comprimat lateral. Prima decapitat şi - 150
dorsală cu radii spinoase. eviscerat
Anala cu trei rac ţepoase.
Capul cu ochii mari, ci
numeroşi ţepi mici pe
opercul. Corpul este de
culoare roşie, mai
deschisă pe flancuri şi pe
abdomen
Sebasta de Sebasta Corp asemănător cu cel Peşte intreg Peşte 30 250
adânc mentela al speciei anterioare, cu decapitat şi - 150
aceeaşi coloraţie. Ochii eviscerat
mai mari şi cu o
excrescenţă pe maxilarul
inferior
Căpitan Pseudo- Corp fusiform, Peşte intreg Peşte 50 2000
tolithus asemănător cu cel al decapitat şi - 1200
senegalensis şalăului. Prima dorsală eviscerat
Otolithus cu radii tafi, unită cu a
vuber doua cu radii moi,
Johinus ambele separate numai
holoepidopu printr-o zonă cu radii mai
s mici. Caudala dreaptă
sau in unghi obtuz spre
exterior. Dinţi puternici.
Linia laterală evidentiă.
Solzi mari. Spatele
maroniu, mafoniu verzui,
flancurile cannsii
Şalău de Sciena Corp fusiform, capul Peşte intreg Peşte 80 1000
mare aqvila dezvoltat reprezent~nd decapitat şi - 4000
circa 30% din greutatea eviscerat
totală. Solzii relativ mari,
linia laterală puţin
curbată, culoarea gri-
verzuie, cu nuanţe
inchise pe spate
Laban Mugil Corp fusiform, cap mare Peşte intreg 25 300
cephalus turtit dorso-ventral,
astenlensis acoperit cu solzi până la
vârful botului. Ochiul
este prevăzut cu o
pleoapă adipoasă
dezvoltată. Carnea
gustoasfi, lipsită de oase
mărunte. Se prinde de pe
coasta Vest Africană
Halibut Hippogloss Peşte de formă ovală, Peşte intreg Peşte 30 500
(paltus) us oarecum plat, intors pe decapitat şi - 180
hippoglossu dreapta. Dorsala incepe eviscerat
s la nivelul ochiului supe-
rior. Linia laterală, cu
curbură evidentă in
dreptul pectoralei,
continuându-se spre
coadă in linie dreaptă.
Cel mai mare dintre
peştii plaţi. Culoarea de
I. gri-brun până la
maroniu spre negru.
Uneori cu pete
Halibut Reinhardtiu De aceeaşi formă c şi Peşte intreg Peşte 30 300
negru s hippo cealaltă specie, jumătatea decapitat şi - 180
(paltus glossoides anterioară a capului mai eviscerat
negru) alungită, corpul mai gros
intors spre dreapta.
Ochiul stăng ajunge pănă
la marginea superioară a
corpului. Dorsala inserată
in urma ochiului stăng.
Linia laterală aproape
dreaptă Culoarea
maroniu atbâstruie
Cambulă Glyptoceph Corp alungit plat. Capul Peşte intreg Peşte 20 200
(roşie) alus mic. linia laterală decapitat şi - 180
cynoglossusdreaptă. Faţa pigmentată, eviscerat
de culoare brunroşu,
uneori gri-brun. Vărful
pectoralei, de pe faţa
pigmentată, de culoare
mai inchisă
Cambulă Hippogloss Peşte lat, intors spre Peşte intreg Peşte 20 200
(american oides dreapta. Dorsala incepe decapitat şi - 180
ă) plantessoide la nivelul ochiulu stâng. eviscerat
s Linia laterală aproape
dreaptă. Gura mare.
Colţul gurii în spatele
ochiului drept. Solzii
aspri la pipăit. Culoare
roşiatică sau ri-brun
Limandă Limandă Peşte plat. Botul ascuţit. Peşte intreg Peşte 25 200
feruginea Gorpul acoperit cu solzi decapitat şi - 120
mici. Ochii despărţiţi de eviscerat
o creastă osoasă, care se
continuă cu linia laterală
care face o curbură în
dreptul pectoralei.
Culoarea brun-verzui cu
numeroase pete roşietice
dispuse neregulat
Argentina Argentina OIVERSE SPECII DE Peşte intreg 20 100
silus PEŞTI OCEANICI
Corp alungit uşor,
comprimat, in urma
dorsalei o mare
inotătoare adipoasă.
Ochii foarte mari, gura
mică. Spatele brun-cenu-
şiu, flancurile gălbui. O
dungă mediană,
longitudinală, sidefie,
caracteristică.
Sparas aur Stenotomus Corp puternic, Peşte intreg 20 300
chrysops comprimat later Linia
Iaterală arcuită. Spatele
măsliniu, flancurite
argintii sau aurii
Umbrino Umbrina Corp alungit comprimat: Peşte intreg 40 2000
(Milacop) canariensis Două dorsale in
prelungire; prima înaltă,
a doua lungă. Linia late-
rală se prelungeşte şi pe
caudală. Spatele măsliniu
sau cenuşiu inchis. cu
reilexe aurii. Flancurile
albicioase sau argintii
Baracuta Thyrsites Corpul alungit, cu solzi Peşte intreg 40 1000
atum foarte mici. Culoarea
albastru inchis. Prima
dorsală, lungă şi cu radii
tari, a doua scurtă şi cu
radii moi, urmată de 6
pinule. Maxilarul inferior
ieşit în afară
Rândunic Peristidion Corp subţiat spre coadă. Peşte intreg 25 200
a catophractu Fiecare solz prezintă căte
m un ghimps indreptat
inspre spate. Prima
dorsală cu radii filiforme
lungi. La pectorală două
prelungiri digititorme.
Culoarea generală roşie,
mai deschisă pe abdomen
Tonul Thunnus Corp fusiform, cu două Peşte intreg 40 400
(roşu) thunus rânduri de pinule (8-10),
culoarea şi forma incluse
in denumirea comercială
Tonul Thunnus Corp fusiform, cu două Peşte intreg 40 400
(alb) alaunge rânduri de pinule (8-10),
culoarea şi forma incluse
in denumirea comercială
Tonut Thunnus Corp fusiform, cu două Peşte intreg 40 400
(galben) albacoro rânduri de pinule (8-10),
culoarea şi forma incluse
in denumirea comercială
Tonul Thunnus Corp fusiform, cu două Peşte tntreg 40 400
(bondoc) obesus rânduri de pinule (8-10),
culoarea şi forma incluse
in denumirea comercială
Somnul Tachysurus Corp asemănător cu cel Peşte decapitat şi - 200
de mare feliceps al somnului de ape eviscerat
interioare, cu o pereche
de mustăţi lungi in colţul
buzelor şi două perechi
mai scurte pe buza
inferioară. Prima dorsală
inaltă, cu ţep zimţat.
Culoarea brun, brun-
bronziu cu irizaţii
Poroniot Poronotus Corp oval, asemănător cu Peşte intreg 15 150
triacantus al plăticii, inalt turtit
lateral, cu capul berbecat,
dorsala şi anal; lungi,
caudala bifurcată, culoa-
rea brună pe spate,
argintie pe flancuri
Peşte Lapidopus Aspect serpentiform, Peşte intreg Peşte
sabie caudatus turtit lateral, cu cap mic, decapitat şi
cu maxilare prevăzute cu eviscerat
dinţi de răpitori.
Maxilarul inferior mai
lung. O dorsală unică,
lungă, anala in partea
anterioară a ei redusă la
un rănd de ţepi. Coloraţia
generală argintie
Pagrosom Pagrosomus Corp lat, culoarea roşu Peşte intreg
us major pal, pe spate şi roz-
deschis pe părtile laterale
sau pe abdomen. Linia
laterală curbă, corpul
acoperit cu solzi de
culoare mai inchisă

Peştele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentaţi în continuare. Aspectul


exterior: peşti întregi, fără rupturi şi lovituri, cu suprafaţa curată,
de culoare naturală. Se admit mici vătămări şi tăieturi ale pielii precum şi sângerări. În cazul
stavridei, macroului şi sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea
peştelui. În brichetă (blocuri), peştele trebuie să fie aşezat uniform. Fileurile de peşte nu vor
conţine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieliţă neagră şi alte corpuri
străine.
Consistenţa (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase. Mirosul (după
decongelare): similar peştelui proaspăt, fără miros străin.
5.5. PEŞTE SĂRAT
5.5.1. Clasificare
În funcţie de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peştele poate fi:
- sărat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCI;
- sărat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCI;
- sărat puternic - cu un procent de peste 14% NaCI.
5.5.2. Metode de sărare
Metodele de sărare aplicate în industria peştelui sunt:
- sărarea uscată, aplicată la peştele slab şi la peştele mărunt; la o astfel de sărare se extrage
din peşte până la 40% din cantitatea iniţială de apă;
- sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăţi,
file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat, destinat pentru
semiconserve sau pentru afumare la cald;
- sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peştele mediu şi puternic sărat. Se aplică în
principal pentru peştii graşi şi semigraşi.
În funcţie de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:
- sărare la cald (folosită in anotirnpurile răcoroase), care se aplică pentru peştii mărunţi
(hamsie, stavrizi, kilkă, sardele), imediat după pescuire, procesul de sărare durănd 2-4 zile;
- sărarea răcită, în care caz peştele se răceşte la 0...5°C, concomitent cu sărarea. La fundul
recipientului de sărare se aşază gheaţa, apoi se pun straturi alternative de peşte şi gheaţă +
sare. Pentru acest fel de sărare se foloseşte 50% sare şi 40-60% gheaţă faţă de greutatea
peştelui. Sărarea răcită se aplică la peştii de apă dulce (scrumbie mică) şi la peşti oceanici
(hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sărare durând - 10 zile;
- sărarea rece, în care caz peştele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru acest gen de
sărare, la fundul recipientului se aşază un strat de gheaţă, apoi straturi alternative de peşte şi
sare + gheaţă. Se utilizează 16-19% sare şi 80100% gheaţă faţă de greutatea peştelui. Durata
sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată,
materie primă destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea
peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude
autoliza in profunzimea cărnii, in vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face prin
alte metode.
Tn funcţie de concentraţia in sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:
- sărare desăvârşită, în care caz peştele se consideră că este sărat atunci când concentratia
sării in sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare; .
- sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obţinerea produselor cu grade diferite de
sărare, in functie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. Neajunsul acestei metode
constă in faptuf că sarea nu este uniformizată în masa peştelui;
- sărarea "saturată", in care caz concentraţia saramurii se menţine la - 20% pe tot parcursul
procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate şi pentru peştele gras mediu sărat);
- sărarea "nesaturată", în care caz concentraţia sării in sucul celular şi din saramura
inconjurătoare se menţine in limitele de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: in bazine cu sau fără răcire (se aplică pentru
sărarea uscată, umedă, mixtă); in butoaie (pentru peştele mic şi mediu), in care caz se practică
sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care trebuie reţinut in butoi prin căptuşirea
acestuia cu un sac de polietilenă; în recipiente de material plastic (folosite pentru peştele mic
şi mijlociu).
Tehnologia generală de conservare a peştelui prin sărare include: - pregătirea preliminară a
peştelui;
- sărarea propriu-zisă;
- pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
La pregătirea preliminară se au în vedere operaţiile preliminare menţionate anterior, cu
specificaţia că peştele se sărează întreg dacă este mărunt şi mijlociu şi dacă este destinat
zvântării şi afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate in grăsime (stavrid, rizeafcă mică,
hamsii, caras, caracudă, biban, şalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creşterea
vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:
-decapitare şi eviscerare fără secţionarea abdomenului;
-decapitare şi eviscerare cu tăierea abdomenului;
- tăiere în bucăţi;
- tăiere in fileuri;
- tăiere tip batog;
- tăiere tip semiplast;
- tăiere plast cu cap;
- tăiere "klipp-fish";
- tăiere in jumătăţi;
- peşte intreg semieviscerat;
- peşte intreg cu branhii tăiate impreună cu centura anterioară, cu sau fără îndepărtarea
viscerelor, dar cu păstrarea icrelor şi lapţilor.
La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă in vedere facţorii ce determină viteza sărării:
concentrajia în NaCI a saramurii; durata sărării (pielea peştelui intârzie penetrarea sării)
gradul de agitare şi temperatura saramurii.
În funcţie de nivelul de NaCI atins în ţesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puţin
ferm în textură, capătând o anumită aromă şi un anumit grad de conservabilitate.
La pregătirea peştelui sărat în vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere
următoarele: sortarea peştelui pe calităţi, spălarea peştelui sărat cu o saramură cu concentraţie
mai mare de 17% pentru indepărtarea sării de la suprafaţă; zvăntarea suprafeţei peştelui,
ambalarea peştelui sărat în: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I; lăzi
de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de materia)
plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în
atmosferă modificată sau sub vid cutii de carton căptuşite cu folie de material plastic sau
hărtie pergaminată pentru fileuri, bucăţi etc. În cazul ambalajelor mari, peştele se aşază în
rănduri regulate, dese şi bine presate (cu excepţia peştelui mărunt care se pune de-a valma).
Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai peşte din aceeaşi specie (cu excepţia peştelui
marin, mărunt) şi de aceeaşi mărime, cu acelaşi mod de prelucrare şi sărare. Se admit abateri
de 3% peşte din alte specii şi categorii de mărime şi maximum 3% crevete (la peştele marin).
Expedierea peştelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile, timp in care
ambalajele se ţin în încăperi curate, răcoroase.
5.5.3. Conditiile de calitate
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească peştele şi produsele din peşte sărate sunt
prezentate in cele ce urmează.
Aspectul: -la exterior. suprafaţa curată, caracteristică speciei, neîntunecată şi neîngălbenită; la
peştele intreg burta tare şi elastică, branhiile curate, care la apăsare pe operculi nu degajă un
lichid roşietic, ochii intregi nedeterioraţi. Nu se admite înroşirea cărnii superficială sau
profundă, nici prezenţa in muşchi a paraziţilor sau a insectelor. La peştele întreg se admit
leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucăţile existente intr-o unitate de ambalaj, cu
excepţia peştelui mărunt la care se admit 20%;
- în secţiune: musculatura fermă, bine prinsă de oase şi fără culoare roşie de sănge, incomplet
transformată în jurul coloanei vertebrale. La peştele întreg, viscerele vor fi intregi şi bine
individualizate; la peştele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat
incomplet.
Mirosul şi gustul caracteristice peştelui sărat, fără miros şi gust străin (de acru, de rânced, de
mucegai de mâl, de petrol etc.).
Consistenta cărnii: densă şi suculentă la peştele de apă dulce, mai puţin densă la peştele
marin, nu se admite o carne moale, flască.
5.5.4. Maturarea peştelui sărat
În timpul procesului de sărare şi la depozitarea ulterioară are loc şi maturarea peştelui,
maturare care afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de peşte şi consistenţa
acestuia. Maturarea poate fi impărţită teoretic in trei etape şi anume:
- prematurarea, care are loc sub influenţa enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de
tipul calpainelor şi catepsinelor şi in această etapă se dezorganizează strucutura miotomului şi
se acumulează peptide cu masă moleculară mare;
- maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii ţesutului muscular şi enzimele
digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar şi enzimele secretate de microflora de
contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică şi chiar
aminoacizi liberi;
- maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au
rezistat la concentraţiile de sare din peşte, respectiv din saramură.
În toate cele trei etape pot avea loc şi procese de lipoliză, în principal (şi mai puţin procese
enzimatice oxidative) datorită atât lipazelor proprii ţesutului muscular, cât şi celor secretate
de microorganisme.
În etapa de maturare finală se desăvârşeşte aroma peştelui sărat, la aceasta contribuind în
mare măsură:
- substanţele extractive azotate şi neazotate preexistente şi cele formate în procesul de
glicoliză de degradare a compuşilor macroergici şi a acizilor nucleici;
- produşii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide cu masă moleculară mică şi
aminoacizi) şi a lipidelor (acizi graşi liberi);
- diacetilul şi acetoina formaţi din acidul citric;
- acizii organici preexistenţi şi cei formaţi în fermentaţia homo- şi heterolactică;
- trimetilamina şi amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină şi, respectiv, uree
sub acţiunea bacteriilor de contaminare;
- produşii de oxidare ai acizilor graşi polinesaturaţi (alcooli, aldehide, cetone şi alţi produşi)
în măsura in care această oxidare este limitată.
Maturarea peştelui se desăvârşete in 2-6 luni, in funcţie de specie şi de modul de prelucrare al
peştelui înainte de sărare (peşte întreg, eviscerat, fileuri), precum şi de condiţiile de sărare şi
de maturare (in principal temperatura).
De regulă, se maturează mai bine peştele intreg, peştele marin in comparaţie cu cel de apă
dulce, peştele cu mai multă carne roşie decât cel cu multă carne albă, peştele cu un nivel mai
mare de NaCl decăt cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi
făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.
5.5.5. Defectele şi dăunătorii mărfurilor de peşte sărat
Defectele produselor de peşte sărat pot fi remediabile şi iremediabile. În categoria defectelor
remediabile intră cele prezentate în continuare. Peşte sărat incomplet. În acest caz, peştele are
gust şi miros de crud; bran
hiile sunt zemoase; sângele de lăngă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se
remediază prin menţinerea în continuare a peştelui la sărare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile şi apare la păstrarea peştelui sărat in lăzi, in
incăperi ventilate necorespunzător. Defectul se înlătură prin spălarea peştelui cu saramură
concentrată şi trecerea acestuia într-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafaţă. Aceste p°te provin de la folosirea unei sări impurificate cu săruri de
calciu şi magneziu. Petele se inlătură prin spălarea peştelui cu saramură concentrată.
Peşte cu plesniturl aie burţii. Defectul apare atunci când peştele supus sărării nu a fost de
primă prospeţime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peştele a fost puternic
presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peştelui inainte de sărare.
Peştele cu acest defect se prelucreazâ pentru semiconserve (fileuri şi rulouri de peşte).
În categoria defectelor iremediabile intră cele prezentate in continuare.
Acrirea. Acest defect apare la peştele sărat în tuzluc, ca urmare a actiunii microflorei de
alterare in timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la
temperaturî ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia acestuia a devenit
necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire îl dă
saramura care devine tulbure la inceput, apoi băloasă cu miros de acru. Peştele se acoperă cu
mucus de culoare cenuşie, carnea peştelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează
numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat
peştele, după o spălare a acestuia, cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se
recomandă men(inerea peştelui la temperatură scăzută in tot timpul sărării şi depozitării.
Pete de culoare roşie. Fucsina este o depunere de culoare roşie la suprafaţa peştelui sărat şi
mentinut fără saramură o perioadâ de timp Ia o temperatură mai ridicată. Petele roşii sunt
consecinţa dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul iniţial, fucsina poate fi
îndepărtată prin spălarea peştelui cu o soluţie de NaCI concentrată, care conţine şi 5% acid
acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peştelui care se pastifică,
dospeşte şi capătă miros de amoniac. Apariţia fucsinei este evitată dacă peştele se păstrează
in saramură şi la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peştele sărat şi depozitat in lăzi sau în butoaie (fără saramură) în
încăperi reci şi care au fost trecute apoi in incăperi calde; la suprafata peştelui se formează o
peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut,în care sunt prezente bacterii diverse.
Defectul poate fi prevenit prin men~inerea peştelui în spaţii frigorifice.
Ruginirea peştelui. Se manifestă prin apariţia la suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de
culoare brun-roşiatică iar stratul subcutan se ingălbeneşte. Rugina este consecinţa oxidării
aldehidice a grăsimii la peştele neacoperit de saramură. Carnea de peşte devine râncedă şi cu
gust amar. Defectul afectează, in principal, peştii graşi (clupeide, scombride, salmonide) care
conţin o cantitate mare de acizi graşi polinesaturaţi in structura grăsimilor (trigliceride).
Dăunăforii peştelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreaţă produsă de musca
Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care după 2-4 zile se dezvoltă
larve de 0,4 mm. După 3 zile are loc prima năpârlire, după alte 5-7 zile a doua năpârlire, după
care face salturi până la 40 cm inălţime infestând loturile de peşte. După 20-25 de zile, larva
săltăreaţă se transformă in pupă, din care, după alte 5-10 zile, se dezvoltă musca, ciclul
repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C, iar larvele săltărete, deşi nu sunt
otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cu preferinţă branhiile
şi portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot
imersa in saramură proaspătă, la suprafaţa căreia se ridică pupa, larva şi, in final, ouăle.
Acestea se colectează şi se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire a defectului constau în
eliminarea posibilităţilor de acces ale muştei în depozitele de sărare peşte.

5.6. PEŞTE AFUMAT


Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă
şi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai plăcute, cu
totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.
Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), dar mai ales
la peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C şi durează 2-
4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele opera~ii: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei
prime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui;
legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipici, cuie; zvăntarea; coacerea-afumarea;
răcirea; ambalarea şi depozitarea.
Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15...20°C, timp de
1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20...25°C, timp de 14 ore.
Sărarea se face in saramură cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul peştelsaramură 1:2 şi
durează 2 - 6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare
sunt de 3 - 4%).
Zvântarea se face la 50...80°C, timp de 30-60 min.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C, timp de 30-60 min (pierderile in
greutate sunt de 14%-40%).
Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la afumarea la
cald se realizează:
- hidroliza partială a colagenului;
- denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a
enzimelor;
- contractarea tesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei,
pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;
- distrugerea partială a unor vitamine;
- topirea partială a grăsimii, scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează
substanţe extractive azotate şi neazotate;
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;
- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.
Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu circulaţie
fortată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15...18°C. La răcire se înregistreză
pierderi de 2-3%.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2°C.
Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului este de
60...80°C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare în produsul finit este de 5-7%.
Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40°C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de
la peşte proaspăt sau de la peşte sărat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu următoarele
specificaţii:

Peşte proaspât

Tăiere > Deşeuri

Apâ > Spalare > Ape uzate

Sarare

Apă > Spâlare> Apă uzată

Scurgere

lnşirare, agăţare

Apă > Duşare > Apă uzatâ

Zvântare

Afumare la rece
Răcire

Sortare

Ştergere

Ambalare

Depozitare

Peşte sârat

Tâiere > Deşeurt


Apă > Spălare > Apâ uzată

Desărare

Apă > Spălare > Apă uzată

Scurgere

Înşirare,Agăţare

Zvântare

Afumare la rece

Răcire

Sortare

Ştergere

Ambalare

Depozitare

a Fig.5.2. Scherne tehnologice de afumare la rece a peştelui:


a - plecând de la peşte proaspăt; b - plecând de la peşte sărat.
-tăierea peştelui se face sub formă de trunchi despicat pe spate, burtă batog şi, mai rar, trunchi
desfăcut. Se poate folosi şi peşteie întreg;
-sărarea se face până la un nivel de sare în carne de 8-12%, iar ulterior peştele se desărează la
6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la peşte sărat cu 12-14% sare, desărarea se face tot
până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanţe azotoase sunt de 3,5-14%. La
desărare are loc şi o umflare a cărnii de peşte prin hidratare, creşterea în greutate fiind de 4-
8%;
-zvântarea peştelui are loc la 25...30°C şi cp = 50-fi0°~o, pierderile în greutate fiind de 3-5%
faţă de masa peştelui intrat la zvântare;
-afumarea la rece, la temperaturi de 25...40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-22%;
- depozitarea are loc la 0...2°C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru peşte
sunt aceleaşi ca şi pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 şi 4).
Peştele afumat se ambalează în lădiţe din lemn sau din plastic căptuşite cu hârtie
pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Peştele afumat
trebuie să corespundă următoarelor condiţii:
- aspectul exterior: peşte intreg sau tăiat, cu pielea curată şi zvântată, fără sare la suprafaţă; se
admit uşoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din
exemplare!e de peşte dintr-o unitate de ambalaj. La peştele afumat, eviscerat sau tăiat nu se
admit urme de sânge sau viscere;
- culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun inchis şi por~iuni slab afumate
la 3% din numărul de exemplare;
- gustul şi mirosul: specifice, de peşte afumat, fără gust şi miros străin sau rânced;
- consistenţa cărnii: densă şi suculentă.
La peştele afumat se întâ!nesc mai frecvent următoarele defecte:
- peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind
apropiate de sursa de căldură;
- peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprataia umedă) sau fc!osirii
la afumare a lemnului de esenţă moale;
- peşti cu pete albe, care se datoresc lipirii peşti!or in timpul afumârii;
- pete de sare la suprafaţa peştelui, care apar în cazul in care peştele nu a fost spălat suficient
după sărare sau desărare;
- peşte mucegăit, la suprafaţă sau în stratu! subcutan, care este consecinţa depozitării acestuia
în incăperi neventilate cu cp mare sau consecinţa ambalârii peşte!ui în stare ca!dă in lăzi fără
orificii in pereţii !aterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de
12%;
- peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte are
culoarea închisă şi gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafaia produsului, în cazul supraîncărcării
incinte(or de afumare, cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui;
- scurgeri de flulde celulare şi grăsime, care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi
graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, in principa! !a coacere.
Peştele afumat se poate şi infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes
lardarfus, care depune ouă in lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund
în peşte, mai ales prin orificiu! bucal şi branhia! şi consumă organele interne şi carnea, pielea
rămânând intactă. Infestarea poate fi impiedicată prin protejarea depozitului de produs finit
faiă de pătrunderea insectelor.
5.7. SEMlCONSERVE DIN PEŞTE
Semiconservele din peşte sunt produse netratate termic, după introducerea peştelui în
recipient şi inchiderea errnetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului sau
uleiului. '
Semiconservele fabricate in România pot fi:
- semiconserve in o(et numite şi marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi: reci, fierte,
prăjite;
- semiconserve de peşte în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului.
Materia primă pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele,
scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos
de soluţie de acid acetic, sos condimentat pe bază de oţet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, din peşte proaspăt sau din peşte congelat. Dacă
peştele este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare. Dacă peştele este congelat,
acesta se decongelează şi se spală în apă curgătoare. Peştele este apoi decapitat, eviscerat,
spălat, portionat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, in cazul folosirii peştelui
desărat până la 10% sare, şi intr-o baie care con~ine 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se
utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat-decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia de
marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până ce
carnea pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os.
Peştele marinat se aşază în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, in
butoaie de lemn sau in recipiente din piastic şi se pot adăuga legumele marinate (morcovi,
ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau
un sos condimentat de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor, acestea se
depozitează la < 7°C.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
- marinate de peşte cu ceapă pentru care se foloseşte peşte sărat rizeafcă, stavrid, scrumbie
albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proportia de peşte este de 50%, restul până la 100% fiind
ceapa marinată care conţine ş i 3% morcov marinat şi condimente - 1 %. Lichidul de
acoperire este soluţia de acid acetic 4%;
- rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi marinate la
care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi precum şi diferite condimente (coriandru, muştar,
ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) şi un sos marinat (pe bază de oţet), raportul
peşte/legume/sos fiind 50/30/20;
- scrumbii marinate în sos picant, raportul peşte/sos fiind 80/20;
- scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) şi condimente (coriandru, boabe de muştar,
ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul peşte/legume/sos este de
50/30/20.
Marinatele fierte se fabrică din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin acoperire cu o solu~ie de
gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele:
- fierberea peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, intr-o soluţie care conţine
6% NaCI şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min;
- răcirea peştelui şi a,sezare în recipiente (cutii de tablă vernizată);
- conservare prin turnare soluţie caldă (50°C) care conţine 4% gelatină, 3% acid acetic şi 3%
NaCI;
- depozitare la < 5°C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (in principal heringi), dar şi din
crap, şalău, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare,
eviscerare, spălare, tăiere in bucă~i, saramurare), infăinare, prăjire, aşezare în recipiente,
conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 /° sare şi 5% acid acetic.
Semiconservele de peşte in ulei se prepară din heringi, rizeafcă şi scrumbii de Dunăre, sărate.
Se foloseşte numai peşte intreg, cu carnea fragedă.
Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabrica~ie include:
- spălarea peştelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desărare pfină la
10-12% NaCI, timp de 2-3 ore şi scurgere;
- marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16-18 ore; - ambalare cu
condimente;
- turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - închidere şi depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahăr 100 g ienibahar,
300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic şi apă (condimentele se fierb în o~et de
3° timp de 1 oră şi se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la
ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g muştar, 25 g foi dafin.
Fileu în ulei tip F. Tn acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că,
după jupuire, peştele se porţionează prin scoaterea atentă a şirei spinării şi a coastelor.
Celelalte operaţii sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R. Tn acest caz, peştele se pregăteşte ca şi pentru tipul S, cu specificaţia că
la ambalare, fileurile de peşte se rulează. Marinarea se face întro solu~ie de oţet de 3°
aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conţine: 5 kg NaCI, 3,0 kg zahăr, 1,2
kg acid acetic 50 g scoriişoară, 300 g coriandru, 30 g cuişoare, 200 g chimen, 100 g boia de
ardei 20 g mentă.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g
piper negru, 300 g muştar şi 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se foloseşte în proportia de 18,2
kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.
5.8. CONSERVE DE PEŞTE
La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape toate speciile de
peşte care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). Operaţiile
tehnologice necesare se stabilesc în funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de peşte pot fi: - in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
- "aperitiv" cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar etc.; - tip pastă.
Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operaţiile prezentate în continuare
(unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).
Recepiia peştelui. Recepţia se face din punct de vedere cantitativ şi calitativ, admiţându-se la
prelucrare numai peşte proaspăt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea peştelui. Se face prin una din metodele menţionate anterior la subcapitolul 5.6.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea şi îndepărtarea aripioarelor. Sunt operaţii care se aplică la
toate speciile de peşte. Desolzirea .se face in maşini speciale, iar celelalte opera~ii se execută
mecanizat şi manual.
Spălarea peştelui. Se face manual sau mecanizat şi are drept scop indepărtarea mucusului,
sângelui, resturilor de viscere şi a altor impuritâ~i precum şi reducerea gradului de infectare
cu microorganisme. Bucăţile de peşte, inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid (2-3 min) pentru
a evita umflarea ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substan~e solubile.
Pierderile in greutate la spălarea trunchiurilor de peşte sunt de 1-3,2%, in funcţie de specie.
Port,ionarea peştelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată intra în
recipientul utilizat.
Sărarea peştelui. Se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCI, timp de 2-15 min, în funcţie
de mărimea bucăţilor, astfel incât în produsul finit con~inutul de NaCI să fie 1,5-2,5%.
Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partială şi pentru a
îmbunătăţi consistenţa cărnii de peşte.
Înfăinareâ peştelui. Se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop:
protejarea cărnii de peşte împotriva închiderii la culoare şi apariţiei gustului amar în timpul
prăjirii; protejarea suprafe~ei peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a
mirosului la prăjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din făină, dextrinizarea partială a
amidonului şi reacţii Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea peştelui, iar
făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peştele înfăinat se lasă in repaus 2-3 min.
Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul maşinilor de infăinat (tambur rotativ
pentru înfăinare maşină vibratoare, maşină de infăinat in cascadă, instala~ie de înfăinare în
câmp electrostatic).
Prelucrarea termică iniţială. Această operaţie poate consta in: prăjire, aburire, fierbere (in
ulei, saramură), afumare, in func~ie de tipul de conservă ce se fabrică.
Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140°C, timp de 3-8 min, la
peştele destinat conservelor în sos tomat. Prin prăjire se realizează: deshidratarea parţială a
peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar;
mărirea consisten~ei peştelui datorită denaturării şi coagulării proteinelor şi formării de
gelatină care, la răcirea peştelui prăjit, conferă o consistenţă compactă împiedicând
destrămarea bucătilor de peşte; inactivarea enzimelor ţesutului muscular; distrugerea
microflorei epifite; îmbunătăţirea aspectului, gustului şi mirosului bucăţilor de peşte;
creşterea valorii energetice a cărnii de peşte prin absorbţie de ulei~ micşorarea volumului şi
masei bucăţilor de peşte ca urmare a pierderii de umiditate şi îndesării cărnii. Pierderile de
masă la prăjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grăsime din peşte sunt de 3-6% din
masa ~eştelui.
In timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecintă a: - acţiunii
îndelungate a temperaturilor ridicate (140...160°C); ,
- ac~iunii vaporilor de apă care se degăjă din peşte;
- contactului uleiului cu aerul la suprafaia liberă a bazinului de prăjire;
- trecerii în ulei a unor componente organice din peştele care se prăjeşte (fărămituri de carne
şi făină utilizate la infăinare).
Factorii menţionaţi favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui caracteristici se schimbă:
uleiul se închide la culoare, gustul devine amar rânced. Caracteristicile fizico-chimice ale
uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor şarje de peşte) se modifică esenţial:
creşte vâscozitatea, densitatea, indicele de refracţie, indicele de aciditate şi scade indicele de
iod. Indicele de peroxid se modifică în func~ie de durata de prăjire şi de temperatură.
Păstrarea calită~ii uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de
aciiunea aerului în timpul prăjirii; folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea uleiului prin
filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admişi de
legisla~ia în vigoare. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur,
cuptoare de prăjire încălzite efectric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.
Aburirea se realizează, de regulă, la 95...115°C, timp de 5-25 min, în func~ie de specie şi de
mărimea bucăţilor. Aburirea excesivă duce la fărâmi~area bucă~ilor de peşte. Pierderile prin
aburire sunt de 8-12% fa~ă de masa iniţială, iar pierderile în azotat reprezintâ 4-5% din azotul
total. Aburirea se poate face în dulapuri cu func~ionare discontinuă sau în instalaţii de aburire
cu funcţionare continuă (de exemplu, IMCIFMC- 830). La aburirea peştelui, pierderile sunt
de 5-15%. Se aplică la sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. Înainte de blanşare,
aeştele se sărează şi se usucă în curent de aer cu temperatura de 50...60°C. În timpul fierberii
în ulei, con~inutul de grăsime din peşte creşte cu 15% la peşte(e siab, cu 10% la cel semigraş
şi cu < 5% fa cel gras.
"Fierberea" în saramură se realizează la 80...85°C, timp de 10-15 min, pentru peştele slab şi
semigras destinat semiconservelor la 90°C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Peştele destinat
conservelor se blanşează la 100...102°C, timp de 3-4 min. Saramura folosită pentru "fierbere"
are concentraţia de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20% fa~ă de masa materiei prime, iar
pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea" peştelui
destinat semiconservelor şi conservelor se realizează următoarele: deshidratarea partială a
peştelui, in care caz şi epiderma se întăreşte şi se împiedică desprinderea ei de pe ţesutul
muscular; denaturarea şi coagularea proteinelor, ceea ce duce la creşterea consistenţei cărnii;
distrugerea microflorei epifite.
Opărirea Iegumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de peşte se face în
scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxidaze şi
peroxidaze); măririi elasticităţii legumelor in vederea utilizării mai raţionale a volumului
ambalajului; îmbunătăţirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume; îndepărtării
substanţelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminârii gustului neplăcut al unor
(egume. La opărirea/blanşarea unor legume trebuie să se aibă în vedere şi consecinţeie
negative: pierderiie de substanie nutritive în apa de opărire, blanşare, fierbere; degradarea
ţesuturiior celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiţiilor de dezvoltare pentru
microorganismele termofile. Operaţia de opărire se face fa 85...98°C, timp de 1-5 min,
pierderile de substanţă uscată fiind de 5-30%, în funciie de tipul de legumă, de gradul de
maturizare şi de divizare etc. Opărirea, blanşarea, fierberea se pot face în cazane duplex sau
în opăritoare cu func~ionare continuă (Konti-Koch).
Afumarea se face la peştele pentru conservele în ulei (crap, sprot ete.). Se face o afumare
uşoară. Se poate folosi şi lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care nu se mai
face afumarea peştelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principa! pentru
partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarnă în stare fierbinte sau, la
operaţia următoare, închiderea se face cu ajutorul maşinilor de închis sub vid.
Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează după bareme de sterilizar~: determinate
ştiinţific,în funcţie de valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică
(vezi capitolul 2).
"Maturarea" conservelor se realizează timp de 20~0 zile, in depozitele fabricii, perioada in
care se îndepărtează şi conservele care s-au' bombat. În timpul "maturării", sosul sau uleiul
din conservă difuzează în carnea peştelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut.
Condiţiile de maturare-depozitare sunt 4...20°C şi cp = 70-75%.
Defecte care apar la conservele de peşte. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la
conservele de carne şi anume:
- ruginirea cutiilor;
- deformarea cutiilor;
- fisuri la locul de lipire;
- bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de HZ în
cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorită revifierii sporilor mezofili
şi termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării);
- marmorarea interioară a tab!ei cutiei;
- destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
- proteine sedimentate pe bucă~ile de peşte, sediment care este constituit din proteine solubile
în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafaţa bucă~ilor de peşte.
- depăşirea acidită~ii, con~inutului de sare, nerespectarea propor~iei solid/ lichid,
nerespectarea greutăţii nete etc.
Sortimentele de conserve de peşte. Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în
continuare.
Conserve din peşte în sos tomat: crap, somn, ştiucă, lin, plătică, somotei, somn pană, babuşcă,
macrou, hering, morun, cambulă, caracudă, hamsii, sardinellă, crap de crescătorie.
Condiţiile ce trebuie indeplinite sunt următoarele: 3 bucăţi la cutie de 205 g şi 5 bucă~i la
cutie de 300 şi 350 g; conţinut de peşte raportat la greutatea netă este de 65-75%; NaCI 1-2%;
aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanţie 1 an de la data fabricatiei.
Scrumbii şi sardele in ulei:
- scrumbii de Dunăre în ulei (8 bucăţi peşte/cutie); -scrumbie albastre şi rizeafcă în ulei (6
bucă~i peşte/cutie);
- sardele în ulei (scumbrie albastră, stavrid, rizeafcă), (26 bucăţi/cutie 205 g; 16 bucăţi/cutie
140 g; 7 bucă~i/cutie 70 g).
Gonserve de peşte in ulei, cu usturoi şi sos de muştar. - Delta-macrou in ulei cu sos;
- Neptun-stavrid în ulei şi usturoi; - Sirena-macrou în ulei şi usturoi;
- Marea-macrou în ulei şi sos de muştar cu usturoi; - Delta-stavrid în ulei cu sos;
- ostropel de macrou; - ostropel de stavrid.
Cutiile trebuie să con~ină 8 bucă~i/ cutie de 200 g; con~inutul de peşte raportat la greutatea
netă este de 65-75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenul de garanţie
este 1 an de la data fabricaţiei.
Conserve din peşte oceanic în ulei, ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: - sardea de Atlantic
în ulei;
- heringi în ulei;
- macrou in ulei;
- sardea de Atlantic în ulei pic;ant; - stavrizi in ulei picant;
- heringi in ulei picant;
- merlucius in ulei picant; - file de hering in ulei;
- macrouri in ulei aromatizat cu fum;
- file de hering in ulei aromatizat cu fum; - merlucius in ulei aromatizat cu fum.
La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucă~i/cutia paralelipipedică şi 8 bucă~i/cutia
rotundă. Con~inutul de peşte raportat la masa netă este de 75-85% la cutia de 140 g şi 70-
80% la cutia de 205 şi 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al
lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei.
Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie să îndeplinească
următoarele condi~ii: 6 bucă~i/cutie de 140 g; cantitatea de peşte raportată la greutatea netă
este de 75-85%; NaCI=1 %.
Conserve de peşte în ulei, cu sos picant şi aperitive: - scrumbie de Dunăre-aperitiv;
- stavrizi în ulei cu sos picant; - hamsie în ulei cu sos picant; - sardelu~ă-aperitiv.
Conservele trebuie să indeplinească următoarele condi~ii:
- 6 bucăţi in cutie de 140 g - scrumbia de Dunăre (aperitiv); - 12 bucă~i in cutia de 140 g -
stavrizi în ulei şi sos picant;
- 16 bucă~i in cutia de 140 g - hamsie în ulei cu sos picant; - 25 bucă~i în cutia de 140 g -
sardelu~ă (aperitiv).
- con~inutul de peşte raportat la greutatea netă, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul de
garan~ie=1 an de la data fabrica~iei.
Conserve de peşte oceanic in ulei; ulei picant şi ulei aromatizat cu fum. Conservele din peşte
oceanic în ulei, ulei picant şi în ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente
printre care amintim:
- sardea de Atlantic în ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă; - heringi în ulei - cutii de
140, 205 şi 300 g greutate netă;.
- macrou in ulei - cutii de 140, 205 şi 300 g greutate netă; - file de hering în ulei - cutii de 140
g;
- pescăruş - fileuri de macrou in ulei - cutii de 140 g; - mureş-sebasta în ulei - cutii de 140 g;
- sardinella - sardină în ulei - cutii de 140 g; - file de cod in ulei picant - cutii 140 g;
- sardea de Atlantic in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - cod în ulei picant - cutii de 140 g;
- macrou in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - stavrid în ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; -
heringi în ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;
- merlucius in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - sardinella - sardină în ulei picant - cutii
140 g;
- macrou în ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g; - fileuri de heringi in ulei
aromatizat cu fum - cutii 140 g; - cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 a:
Lapţi de peşte în ulei picant şi ulei aromatizat cu fum: - lap~i de heringi in ulei picant;
- lapţi din heringi in ulei aromatizat cu fum; - lapţi de cod in ulei picant;
- lap~i de cod in ulei cu aromă de fum.
Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăţi. Con~inutul de lap;i raportat la greutatea netă
este de 75-80%; NaCI 1,5-2%; apă separată din uleiul de acoperire, raportată la volumul total,
8-25%; termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.
Peşte oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: - stavridă in ulei picant cu adaos
de legume "Pic-Nic";
- macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic";
- sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - file de cod în ulei picant cu
adaos de legume "Pic-Nic".
Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condi~ii: număr de bucă~i in cutie
8; peşte şi legume rapcrtate la greutatea netă=75-85%; 10-15% legume din totalul de peşte şi
legume; NaCI 1,5-2,5%; apă separată din uleiul de acoperire raportată la totalul volum = 8-
30%; termen de garan~ie 1 an de la data fabricatiei.
Ardei umpluţi cu peşte:
- Delta - ardei umpluii cu peşte de apă dulce;
- Constan~a - ardei umpluţi cu peşte marin mărunt.
La acest tip de conserve se impun următoarele condiţii: 2-3 bucă~i ardsi umpluţi/cutie de 300
g; greutatea netă a ardeilor fa~ă de greutatea totală 60-80%; NaCI 1,5-2,5%; aciditate 0,2-
0,6% (ca acid acetic); iermen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.
Conserve din peşte de apă dulce cu legume: - zacuscă de crap;
- zacuscă de somn; - ghiveci de plătică; - ghiveci de ştiucă; - ghiveci de somotei; - ghiveci de
macrou; - ghiveci de babuşcă.
Condiiiile cerute sunt:număr de bucă~i /cutie de 205 g = 2 pentru zacuscă şi 3 pentru ghiveci;
conţinut de peşte raportat la greutatea netă: 35-40% la ghiveci şi 15-20% la Yacusc~;
aciditate 0,4% (ca acid acetic) la zacuscă şi 0,3% la ghiveci; NaCI 1-2%; termen de garanţie 1
an de la data fabrica~iei.
Conserve de peşte oceanic cu legume: - ghiveci de macrou;
- ghiveci de stavrid;
- plachie de macrou în sos picant; - plachie de stavrid in sos picant;
- Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume; - pescarul - macrou cu varză sau stavrid
cu varză.
Condi~iile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul bucăţilor dintr-o cutie de 205 g de 3
pentru ghiveci şi 4 pentru plachie şi peşte cu varză; conţinut de peşte raportat la greutatea
netă 30- 35% pentru ghiveci şi 40% pentru plachi~ şi peşte cu varză; legume raportate la
greutatea netă 40- 45%; aciditate exprimată in acid acetic 0,2- 0,4%; NaCI 1- 2%; termen de
garanţie 1 an de la data fabricaţiei.
Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă: conţinut de peşte raportat (a greutatea netă 70-80%;
con~inut de legume raportat la greutatea netă 3-7%; NaCI 1-2%; termen de garanţie 6 luni de
la data fabricaţiei.
Rasolul de macrou cu legume trebuie să aibă: număr de bucăţi în cutia de 205 g = 2; conţinut
de peşte raportat la greutatea netă 35-40%; NaCI 1-2%; termen de garan~ie 1 an de la data
fabrica~iei.
Rasolul dietetic (de şalău, de ştiucă) în cutia de 205 g trebuie să aibă minimum 65% conţinut
de peşte, raportat fa greutatea netă; NaCI 6%; termen de garanţie 1 an de la data fabrica~iei.
Macroul cu fasole, în cutie de 205 g, trebuie să aibă minimum 2 bucă~ilcutie; 35-44%
con~inut de legume raportat la greutatea netă; 1-2% NaCI; termen de garanţie 1 an de la data
fabrica~iei.
Chifteluţe de cod în sos tomat: 3-4 bucăţi chiftelelcutia de 250 g; greutatea chiftelelor
raportată la greutatea netă 65-75%; NaCI 2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei.
Haşe de peşte (de stavridă, macrou, cod) în cutii de 205 g la care niveful de NaCI trebuie să
fie de < 2%.
Marcarea conservelor de peşte se face prin ştan~area capacului cu fitere şi cifre care
simbolizează:
- unitatea producătoare, cu litere de la A la Z;
- săptămână din an, cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52); - ziua din săptămână, cu literă mare de !a
A la G;
- anul, cu ultima cifră a lui;
- grupa de conservă, printr-o cifră;
- sortimentul, cu una pănă la trei cifre.
5.9. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PEŞTELUI
5.9.1. Obţinerea uleiului medicinal din peşte
Materia primă pentru obţinerea acestui produs o constituie ficatul unor peşti cum ar fi: codul
şi rechinul care conţin cantităţi mai importante din vitamina A şi D. Tehnologia include
următoareie operaţii:
- recoltarea ficatilor şi conservarea prin refrigerare; - mărunţirea la volf;
- încălzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului; - separarea centrifugală şi
spălarea uleiului;
- "uscarea" sub vid a uleiului de peşte; - ambalare şi depozitare.
5.9.2. Obţinerea de hidrolizate proteice din peşte
De regulă, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman şi, prin urmare, materia
primă o constituie numai carnea peştelui slab (fără viscere, oase, piele). Operaţiile mai
importante în obţinerea hidrolizatelor proteice sunt următoarele:
- obtinerea cărnii de peşte cu ajutorul maşinilor de producere a farşului (maşini de separat
carnea de pe oase);
- mărunţirea-omogenizarea materialului în prezenţă de apă;
- hidroliza (acidă, enzimatică, combinată acid/enzimă); - centrifugare pentru separare material
nehidrolizat;
- prelucrarea hidrolizatului obţinut care constă in:
- neutralizare, dacă hidroliza s-a făcut pe cale acidă sau combinată; - inactivarea enzimei,
dacă hidroliza s-a făcut pe cale enzimatică;
- decolorarea hidrolizatului şi filtrare; - concentare sub vid;
- uscare prin pulverizare;
- ambalarea ca atare sau după mixare cu p~tenţiatori de aromă, vegetale uscate şi a te
ingrediente sau aditivi.
La hidroliza enzimatică, in func~ie de enzima proteolitică aleasă, se poate lucra în mediu acid
sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoasă din punct de vedere al stabilită~ii
procesului fa~ă de alterarea microbiană. Hidroliza la pH acid este realizată cu pepsină.
Hidroliza la pH bazic poate fi realizată cu enzime de origine animală sau vegetală. Rezultate
bune la hidroliză se ob~in prin procedeul combinat şi anume: o etapă de hidroliză enzimatică
în două trepte !a pH = 6,3-7,4 şi, respectiv, la 5,0-5,4 şi la temperatura de 38...56°C, timp de
-6 ore, folosind pentru hidroliză papaină şi o treaptă de hidroliză termochimică (cu HCI) la
temperatura de 85...90°C, timp de ~20 ore.
5.9.3. Obţinerea făinii şi uleiului de peşte
Toate subprodusele şi deşeurile rezultate la prelucrarea peştelui, inclusiv peştele degradat se
constituie ca materie primă pentru ob~inerea uleiului şi făinii de peşte principalele opera~ii
tehnologice fiind mentionate în fig. 5.3 la care se fac următ,oarele precizări:
-tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel incât să se permită
separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regulă, încălzite cu abur in manta.
Tratamentul termic realizează atât sterilizarea materiei prime cât şi dezodorizarea;
- presarea are rolul de a separa partea solidă de cea lichidă (miscela), care con~ine apă, ulei,
material organic solubil în apă, particule solide în suspensie;
- turtele care ies de la presare sunt sfărâmate apoi materialul este uscat intr-un uscător
convenţional şi măcinat ob~inându-se făina de peşte care poate să aibă maximum 10%
umiditate 40-50% proteine, maximum 10% grăsime, cenuşă maximum 28-30% (incluzând şi
sarea folosită la conservarea subproduselor şi deşeurilor);
- miscela ob~inută este sitată pentru a indepărta impurităţile în suspensie şi apoi centrifugată
pentru separarea uleiului de apă de clei. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de
rafinare (polisare);
- rafinarea implică aceleaşi opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale.
În legătură cu uleiul de peşte, se fac următoarele precizări din punct de vedere nutri~ional:
- lipidele din uleiul de peşte sunt, în principal, trigliceride saponificabile, cantită~i minime de
mono- şi digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai cerurilor, hidrocarburi şi
chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride);
- acizii graşi din structura trigliceridelor şi a altor lipide sunt acizii graşi satura~i (20-35 /° din
totalul acizilor graşi), restul fiind acizi graşi mononesaturaţi şi polinesatura~i. Cel pu~in 90%
din acizii graşi polinesaturaţi, adică 30-40% din totalul acizilor graşi, sunt in forma or3,restul
de 10% din totalul acizilor graşi fiind în forma ω 6. Dintre cei mai importan~i acizi graşi
polinesatura~i găsi(i în uleiul de peşte se pot aminti următorii: acidul eicosapentanoic (C20:5
cr~-3) şi docosahexanoic (C22:6 w-3);

Peşte, deşuri de peşte subproduse de peşte


Tratament termic în distructor
Material tratat termic
Presare Turte
Miscelă Sfărmare, măcinare
Separare centrifugal Apă de clei Uscare
Ulei bxut Măcinare
Rafnare Ambalare
Ulei rafinat Făină de peşte
Fig. 5.3. Scheme tehnologice de ob~inere a făinii de peşte ori a uleiului.
- acizii graşi EPA (eicosapentanoic) şi DHA (docosahexanoic) sunt aduşi în organismul uman
la nivel de 5-6 g/zi prin consum de peşte. Acidul gras EPA se poate sintetiza în organismul
uman prin biosinteză, plecându-se de la acidul a-linolenic. Din EPA, în organism se formează
DHA, prostaglandine PGE3, PGD3, PGF3 PGl3, IXA3 şi leucotriene Bs, C5,D5, E5. Atât
EPA cât şi DHA au efect puternic în sc~derea nivelului de trigliceride plasmatice la doza mai
mare de 2g/zi. De asemenea, acizii graşi men~ionaţi scad sinteza şi secre~ia de VLDL de
către ficat, conduc~nd inclusiv la scăderea concentra~iei de HDL-colesterol, dacă sunt
ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi), efectul fiind invers la ingerări in cantită~i mai mici de
10g/zi. Ingerarea de EPA şi DHA în exceş de 2g/zi conduce şi la scăderea presiunii sanguine
cu 3-4 mmHg, mai ales la persoanele cu hipertensiune;
- uleiul din ficatul de peşte are cam aceeaşi compozi~ie, dar este bogat în vitaminele A şi D.
De exemplu uleiul din ficatul de rechin contine 700 000 Ul/g vitamină A cel de cod -6000
Ul/g, iar cel provenit din ficatul de tuna - 250 000 Ul/g. Nivelul de vitamina E din uleiul de
peşte este asemănător cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g).
5.9.4. Obfinerea cleiului de peşte
Cleiul de peşte poate fi fabricat din: vezicile inotătoare, solzi de peşte, alte deşeuri (capete,
oase, aripioare, cartilagii).
Fabricarea cleiului din vezicile inofătoare. Tehnologia include următoarele operaţii:
- recoltarea vezicilor şi spălarea acestora pentru indepărtarea sângelui pieliţelor şi
impurităţilor;
-sărarea umedă in saramură în concentraţie 12-13%, timp de 12-16 ore, urmată de scurgere pe
ciururi metalice;
- sărarea uscată a vezicilor la 4°C. Consumul de sare este de 20% fa~ă de masa acestora
(sărarea se face în scopul stocării);
- desărarea in apă la temperatura de 3...4°C, în două etape: etapa I 1824 ore; etapa a II-a 12-
16 ore;
-macerarea vezicilor în soluţie acidă (1% acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid
sulfuric) timp de 4-6 ore.
- extracţia in apă în etape:
- extracţia I la 55°C timp de 4 ore; - extracţia a I I-a la 60°C;
- extraciia a IIl-a la 65°C;
- extrac~ia a IV-a la 70...75°C.
De regulă, se folosesc numai fracţiunile I şi II;
- degresarea extractului şi concentrarea acestuia; - turnarea in forme pentru închegare;
- uscarea cleiului la temperaturi < 50°C.
Cea mai bună calitate de clei se obţine din vezicile de sturioni, clei cunoscut şi sub denumirea
de "ihtiocol".
Fabricarea cleiului din solzii de peşte. Tehnologia include următoarele operaţii:
- colectarea solzilor care reprezintă 0,3-0,8% din masa peştelui:
- sărarea şi păstrarea solzilor. Se utilizează 12-20% sare fată de masa solzilor; ' - desărarea
solzilor in fabrica de clei;
- macerarea cu solu~ie HCI 0,5-0,8%, timp de 24 ore; - spălarea solzilor maceraţi;
- obţinerea bulionului, prin fierberea solzilor maceraţi până la completa lor solubilizare;
- filtrarea bulionului şi concentrarea acestuia;
- turnarea bulionului în forme, cu menţinere la rece pentru închegare bulion (1-2 ore); .
- tăiere în plăci de 800x150x6 mm;
- uscarea plăcilor de clei şi ambalare.
5.10. ICRE, SALATE DE ICRE, CREME DE ICRE ŞI LAPTI ,
5.10.1. Clasificarea produselor
Tipurile de icre comercializate sunt următoarele: - icre sărate din peşte de apă dulce:
- icre de crap; - icre de ştiucă; - icre tarama;
- icre sărate din peşte oceanic: - icre de hering;
- icre de macrou; - icre de cod;
- icre negre moi (caviar negru); - icre negre tescuite;
- icre roşii moi (caviar roşu).
Tipurile de salate comercializate sunt următoarele: - sa/ată din icre de ştiucă;
- sa/ată din icre de crap; - salată dir, icre taramă;
- salată din icre de hering; - salată din icre de cod;
- salată din icre de macrou.
5.10.2. Icre sărate din peşte de apă dulce
Icrele provin de la peşte de apă dulce, crap, ştiucă. După scoaterea ovarelor de peşte, boabele
de icre sunt eliberate de membrana tesutului conjunctiv al ovarului şi sunt conservate cu sare,
fără adaos de alţi conservanţi.
Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelaite specii de peşte de apă dulce (cu
excepţia icrelor de mreană şi somn care nu sunt comestibile) precum şi icrele de crap şi de
ştiucă nematurate. Aceste icre se sărează cu ~ 1014% sare in butoiaşe de lemn, timp de 3 zile,
în primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slăbesc
cercurile de sus ale butoiaşului şi, prin spaţiile dintre doage, de scurgere saramurâ).
Butoiaşele sunt apoi completate cu icre de aceeaşi calitate, sunt închise şi menţinute timp de 5
zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) şi 5-6 luni
(toamna).
Icrele trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tabelul 5.11.

Tabelul 5.11.

Caracteristica Icre de crap Icre de ştiucă Icre tarama


Aspect-culoare Roşu-cărămiziu Roşu cafeniu Roz-roşcat
Galben roşcat Gălbui
Gatben auriu
Consistenţă Nu se admite prezenta pieliţelor, solzilor, cheagurilor
Boabe cu consistenţă elastică Masa compactă; se
admit boabe uşor
uscate la suprafaţa
masei de icre
Miros şi gust Normal, specitic fiecărui sortiment de icre sărate, fără mirosuri sau
gusturi străine
Umiditate, % 60 60 56
maximum
Clorură de sodiu, % 8-12 8-12 10-14
Aciditate la 1 g, 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH
maximum
Amoniac, mg/100 g 35 35 65
icre
Icrele se ambalează în butoiaşe din lemn de 30 kg, in borcane de sticlă sau de material plastic,
cu capacitate de maximum 500 g, inchise cu capac de aluminiu, de tablă cositorită, sau de
material plastic. Până la : vrare, icrele se depozitează la o temperatură de -1 °C...+8°C.
5.10.3 Icre sărate din peşte oceanic
Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fără
adaos de conservanţi. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerinte:
, - aspectul: icre curate, intregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie, bine
scurse de saramură, fără sânge coagulat sau ~esut conjunctiv şi fără lichid separat de masa
produsului, fără boabe uscate, solzi, pieliţe, sau alte corpuri străine;
- culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-gălbuie până la brun-roşcat,
iar cele de macrou roşu-cărămiziu;
-consistenţa: icrele au o consistenţă uniformă, elastică, în toată masa produsului;
- mirosul şi gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din peşte oceanic; gustul
puţin amar şi fără gust străin;
- proprietăţile fizico-chimice: NaCI 10-12%; aciditate < 5 mg KOHIg icre; NH~I1OO g icre
65 mg pentru icrele de hering şi 180 pentru cele de macrou şi cod. Icrele sărate din peşte
oceanic se ambalează în butoiaşe de lemn cu capacitate
de < 30 kg şi în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100--250 g, care se inchid cu
capac din tablă cositorită sau din material plastic.
5.10.4. Icrele negre
Icrele negre sau caviarul provin de la peştii din familia Acipenseride: morun, nisetru,
păstrugă, cegă. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv şi al
proprietăţilor senzoriale şi con~in 45-48% proteine, 11-32% lipide şi 1,3-4,5% cenuşă
(raportări la substanţa uscată). Lipidele conţin cantităţi apreciabile de vitamina A şi D.
Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -- 0,6 cm), sunt mai pu~in grase, dar sunt
superioare ca gust şi aspect.
Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0,3-0,4 cm), au culoarea mai inchisă decât
cele de morun şi sunt mai grase decât acestea.
Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar coniin cantită~i mai mari de proteine şi lipide
decăt icrele de morun şi nisetru.
În general, calitatea icrelor în cadrul aceleaşi specii depinde de sezonul în care a fost pescuit
peştele; toamna, iarna şi, in special, primăvara icrele au valoare mai mare şi se pot prelucra
mai bine (pieliia este mai rezistentă).
Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliţă, care poate fi mai
groasă sau mai sub~ire; în func~ie de felul peştelui, sezonul în care a fost pescuit şi timpul
scurs de la prinderea peştelui şi prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este
văscos, lăptos, conţinând grăsimi şi proteine.
Tehnologia obţinerii icrelor negre mai constă în următoarele: - spălarea peştelui pentru
indepărtarea mucozită~ilor;
- tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;
- scoaterea ovarelor, secţionarea şi frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate;
- sărarea uscată sau umedă;
- ambalarea in cutii de tablă cositorită vernisată şi depozitare la < 5°C. În cele ce urmează se
dau unele detalii privind sărarea.
Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, şi 50-65 g sare/kg icre iarna.
Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese şi apoi se amestecă bine. Timpul
de sărare este de -- 5 min. După sărare, icrele se toarnă pe o sită pentru a se seurge
saramura.În acest scop, se apasă uşor icrele cu o lopăţică sau se scutură sita. După
aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.
Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată in care icrele se menţin 2-3 min. După
sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.
Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pieliţa
slabă. Âceste icre se sărează intr-o saramură saturată cu temperatura de 30...40°C, timp de 2-
3 min. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre.
După sărare, icrele se introduc în saci de pânză şi se presează pănă cănd nu se mai elimină
lichid tulbure (lăptos). Sacul cu icrele presate se răceşte în camere frigorifice, apoi icrele sunt
scoase şi amestecate, după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi.
5.10.5. Icrele roşii (caviar roşu)
Aceste icre se obţin de la Salmon (icrele roşii de calitate se obţin de la salmonul
Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din peşte, acestea se spală cu apă pentru
indepărtarea vaselor de sânge şi a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru separare. O
dată separate, icrele se sărează într-o soluţie de sare saturată, în prealabil fiartă şi răcită, cu
amestecare timp de 20 min. După sărare, icrele roşii sunt scurse pe sită 24 ore şi apoi
ambalate.
Uleiul din icrele de salmon reprezintă ~12% din masa bobului şi con~ine - 45% acizi graşi
polinesaturaţi cu 20 şi 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide
(lecitina). Proteina din icre este de calitate superioară şi conţine toţi cei 8 aminoacizi eseniiali
(izoleucina, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan şi valină) în cantităţi
substanţiale. Proteinele din icrele roşii au un conţinut ridicat de lizină, metionină, izoleucină. .
5.10.6. Salata de icre
Salata de icre se obţine din icre sărate de crap, ştiucă, tarama, hering, cod şi macrou, in
amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griş, sifon etc.
Tehnologia implică următoarele operaţii: - cântărirea componentelor din reţetă;
- malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă;
- adaos treptat de ulei precum şi acid citric şi gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă);
- malaxare până la completă omogenizare;
- ambalare in recipiente de plastic (50; 100 g), în borcane de sticlă (150 g). O reţetă de
fabrica~ie este următoarea: icre sărate 40 kg, ulei comestibil 59,4 kg, acid citric 0,1 kg. .
Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obţinută din icre de
mărime corespunzătoare speciei şi ulei. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de ştiucă şi cod,
rez-gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou şi hering;
-consistenţa: compoziiie compactă, legată, specifică produsului, fără ulei separat;
-gustul şi mirosul specifice produsului; aromă particulară, fără gust şi miros străin de rânced
sau mult ulei;
-salata de icre va avea un con~inut de 2,5-5% NaCI şi maximum 1% aciditate.
Salata din icre se păstrează la 0°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.
5.10.7. Cremă de icre şi lapti ,
Tehnologia implică următoarele opera~ii: - cântărirea componentelor din re~etă;
- frecarea lapţilor şi icrelor cu ulei până la ob~inerea unei emulsii stabile;
- adăugarea celorlalte componente (gelatină, piper, acid citric) şi emulsionare finală;
- ambalare în cutii din material plastic de 100 g;
- depozitare la 2...8°C, timp de maximum 48 ore de la data fabrica~iei.
O re~etă de fabricaţie pentru crema de icre şi lap~i este următoarea: icre sărate 24,5 kg, lapţi
săra~i 24,5 kg, ulei 49 kg, gelatină 38 g, acid citric 0,1 kg (gelatina şi acidul citric se dizolvă
in 200 g apă).