Cuprins

Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16
2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si

coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67

Bibliografie ................................................................................................. 68

Proiect de an

Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea. Document Semnat Data 6 . la fel de bine primit. la indemina oricui. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor. fiert. astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor. sucuri in mod deosebit inflamabile. iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea.La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage. poate fi servit intreg. O data cunoscut efectul. in vin. diferite sucuri cu care este imbibat pestele. cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata. tonul marinat. tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri. Oricum. in apa. in fine. in unt de lemn. prin digestie. diversele feluri de preparare a pestelui. ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati. 2. Proiect de an se oxideaza si. rincezesc. pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust. asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii. ori bucata cu bucata. Coala Mod Coala N. taiat in bucati. totdeauna. lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat. dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. si e. cald sau rece. ori. fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice. vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt. daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput. batogul. Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal. care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale. observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. deci. pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. caviarul. si anume: 1.

Proiect de an Coala Mod Coala N. fara indoiala .sicial. reformati de sfinta Tereza. a franciscanilor reformati. a trapistilor si a carmelitilor. caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate. care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. oricum atit de anti. nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari.O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza. desculti. ca de pilda a celor de la Chartres. Adevaruri fizice pe care. Document Semnat Data 6 . inca mai activa : prezenta fosforului .

scrumbia din marea baltica. isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. Document Semnat Data 6 . batogul. cu exceptia mrenelor. Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul. se imparte in 2 grupe. eviscerat si decapitat sau fara branhii. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). salaul. scrumbia.Caracreristica materiei prime Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu.) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri.6 .-8). crapul. stravidul. peste refrigarat. oxidarea grasimilor). In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce. halibutbtul s. eviscerat cu cap. crapul somnul . stiuca. In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor. care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii. A doua grupa include pestele. Prima grupa include pestele. care de utilizeaza numai dupa tratament termic. tiparilor s. somnul. iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata. Pestii mici (pietroselul. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. pestii Proiect se an din grupul de somon).1. capelinul s.) sint livrati in stare netransata. filetat cu cap sau decapitat in carcase. platica. El este livrat intreprinderilor in stare netransata. dar durata de pastrare este redusa. Unele specii de peste (guraul.a. peste sarat.a. Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la . peste congelat.a. care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui. congelata in blocuri sau vrac. iar dintre pestii de mare – pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau. care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice. Coala Mod Coala N. Pestele sarat. Pestele viu este cel mai valoros produs.

pestele devine mai tare. Coala Mod Coala N. volba.In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice. fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite. • Copt . estetic prezentat si apetisant. somnul . deoarece are solzi foarte mici. peste de marime medie si peste marunt. merlucciul argintiu. Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul. proteinele la sarare coaguleaza. Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit. se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza. bonita s.dintatul. Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos. argentina.a. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie. • Prajit . • Inabusit . Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica. Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate. Document Semnat Data Proiect de an 6 . iar sturionii – cartilaginos. se clasifica dupa marime in peste mare. gustul se inrautateste. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste . Au calitati senzoriale si nutritive deosebite. este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . merul. la aceasta grupa este atribuita si navaga. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. crapul. platica. tiparul. Pestele se pregateste : • Fiert . deaceea sunt studiate aparte. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi.

ciuperci). Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul. parind a fi putreda (cind se curata de solzi) . ardei. tresca. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede. Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide. la prima vedere sunt : • Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie . Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat. patrunjel verde). patrunjel radacina).Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Proiect de an substante minerale si glucide. ca adaos in sosuri (rosii. paltus. Produse cerealiere. imbogatesc calitatile gustastive. Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina. morcov. Coala Mod Coala N. estetice si valoarea a preparatelor din peste. • Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) .vitamine hidrosolubile.care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Document Semnat Data 6 . vitamine hidrosolubile si substante minerale. pentru prepararea garniturilor (cartofi). pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. • Solzii bine prinsi in piele . De asemenea. pentru prezentarea preparatelor (rosii. ca heringul. tipar. • Carnea nu trebuie sa se rupa. • Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) • Gura bine inchisa .Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.

spre deosebire de carnea rosie. este preferabil acest efort consumului de peste procesat. mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier. In Coala Mod Coala N. fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti. Incearca sa eviti. sub forma de ciorbe. bolile cardiovasculare. mai degraba. te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia. pe gratar.sanatate si deliciu! Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri. sau fript. pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit.Pestele . si delicios. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3. mai ales daca il pregatesti sanatos. inainte de a-l pregati. pestele are. precum orice alt aliment. Desigur. cum este macroul. peste proaspat. daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat. Fie ca iti place pestele slab. te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. De aceea. dublu avantaj: este si sanatos. Pe langa riscul de crestere a colesterolului. Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta. la cuptor. tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. sau. precum codul. pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Alege. astfel. Document Semnat Data 6 . pentru sanatatea ta. cu sos si condimente. mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. conservele de peste. prevenind. niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire. sau pestele gras. Acesta poate fi indepartat daca.

cu ingrediente proaspete. Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce). muschi. Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare. necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor). Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine. Asociat cu calciul. Document Semnat Data 6 .plus. el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. deoarece pestele este bun pentru sanatate. batogul (25 g/ 100 g). vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele). nu? Atunci. vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei). Coala Mod Coala N. ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor. dintre care 200 se pescuiesc. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili. Minerale pentru nervi. Din pacate. rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g). vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui. Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste. si glutamina care actioneaza contra oboselii.

furnizează între Proiect de an o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic. Pentru a-i conserva. protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare. acizi grasi nesaturati. inclusiv proteine. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice. încât. vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod. cu atat contine mai multi acizi benefici. necesar bunei funcţionări a glandei tiroide. calcan.Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3. apoi heringul si sardina (1. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12. Document Semnat Data 6 . maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. ton. opteaza pentru marinare sau fierbere. semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?  Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa.  Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1. hering. sardina. Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica. Coala Mod Coala N. Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie.  Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi. Gras. Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g. somon. aşa cum apreciază şi nutriţioniştii. Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. care sunt mai ales acizi grasi saturati). tipar.8 g la 100 g). merlan. mai putin de 2%: cod. macrou. în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului. calcan .3 g).

Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de circulaţie sanguină.Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte. prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. de asemenea. De asemenea. acţionează asupra sângelui în mai multe moduri. Iată de ce. în prevenirea diferitelor forme de cancer. ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor. prin scăderea nivelului total de colesterol. prin reducerea nivelului de trigliceride. dietele bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice. împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză. în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare. Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3. unele studii arată că ei ameliorează unele Coala Mod Coala N. psoriazisului. este destul de util diabeticilor. iar pe de altă parte. alină migrena şi nu în ultimul rând. reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor. hipertensiune arterială şi infarct miocardic. protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care Proiect de an ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. artritelor reumatoide. în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. Document Semnat Data 6 . Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic. derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci. consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei. care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon. substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice. De asemenea. Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular.

este echivalent cu 1. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos central.simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii. La cei care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice. alimentară. la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare.7 kg carne de porc. dar numeroase proteine. Coala Mod Coala N. 6 litri de lapte de vacă. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate. Proiect de an Un kg de carne de peşte. multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali. sub raportul bogăţiei în proteine. sau 9. peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi. calciu etc. aproximativ 1. Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de peşte şi alte organisme acvatice. Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. în vederea protejării sănătăţii. în special zinc. cum ar fi cea farmaceutică. peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină. faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. Specialiştii din U. unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om. fabrici de făinuri proteice.5 g pe săptămână.E. Conform unor statistici mondiale. cu foarte mici excepţii. potasiu. se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai mici. Document Semnat Data 6 . iod.5 kg cartofi. După cum este cunoscut. chimică. poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului gros. există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de peşte. artizanală. putem menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa. fier. 32 bucăţi ouă de găină. Pe lângă consum. Pe baza celor menţionate. cupru. care cunoaşte un salt semnificativ. aceasta fiind considerată un aliment tot mai important pentru om. ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile pe săptămână.2 g/zi.

În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical. comparativ cu alte specii de animale. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A. Document Semnat Data 6 . el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. A vând în vedere că peştele are sângele rece.5 ori mai bine decât rumegătoarele. contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii. dar şi pentru deplasare. fier şi săruri minerale. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. de 2.3 ori mai bine comparativ cu suinele.peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. în iod. Proiect de an Coala Mod Coala N. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.5 ori mai bine decât păsările şi de 1. de 1.

Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Decongelarea are loc 6-12 ore. raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. Document Semnat Data 6 . Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer. sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore. • Transarea. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. • Decapitarea. • Spalarea. • Eviscerarea. • Prepararea semifabricatelor. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Prelucrarea primara a pestelui Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : • Decongelare.2. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore. in apa sarata prin metoda combinata. in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. Proiect de an Coala Mod Coala N. temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius. • Desolzare • Inlaturarea inatatoarelor.

Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa".)!..Spalarea pestele se spala repede. laptele ia mirosul puternic de peste. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo.. prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri.in jet de Proiect de an apa rece. iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte.. Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special . nu ca unul de la congelator.. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin.. inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii. Coala Mod Coala N. Decongelarea pestelui in lapte. Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative.. se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece. care apare cand acesta nu e proaspat. Document Semnat Data 6 . oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic..se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu. in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. se transeaza pestele de la partea anala spre cap. Faceti asta si daca peste e de pe gheata. dar daca il puneti de seara.Cum decongelam pestele Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat. pana dimineata e dezghetat). inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii. Astfel va avea gust ca de peste proaspat. Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti.

Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice. omulul.in functie de preparat.pastravul.Se trece imediat la prelucrarea termica. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %. care se utilizeaza nefiletat.inlaturind particulele de singe. abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala.stavrid etc). nisetru. fara a taia abdomenul. Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. anale. lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. se taie peliculele si se scot viscerele.in special filetarea. transat in file si cu oase. dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca. iar in cazul decapitarii. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%. Transarea pestelui . Pestele spalat se usuca pe stilaje. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut.cod.Se aplica pt pestele mare(salau. Portionarea se face facultativ.de-a lungul coloanei vertebrale. dupa care se curata cavitatea interioara.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat . pietriselul.morun. destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi. file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. Document Semnat Data 6 . se taie coloana vertebrala si se inlatura capul.somn. dupa care pestele se spala bine. Cuvizii. macroul. Pestele se curata de solzi.de la cap spre coada.pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal. Transarea . se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor. Inotatoarele obdominale dorsale. Coala Mod Coala N.5 kg). Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului. volba. pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. cresc inca cu 15%. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal. Apoi se inlatura oasele humerale. iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. anala.

Apoi se retteaza inotatoarele. Coala Mod Coala N.sau se taie liga coada si cap. se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne.5 kg se curata de solzi. taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase.Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. Pestele cu masa de 1-1. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat. iar apoi osul humeral. si se scoate. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada . cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada. Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare. crapul. prin care se scot viscerele. sustinindu-le cu miina stinga. Pestele se spala minutios. lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0. apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala. taindu-l de-a lungul spinarii. stiuca. se fac taieturi adinci pe partea dorsala. Document Semnat Data 6 . Se umple pestele intreg (salaul. Transarea pestelui pentru umplut. Oasele se scot.5cm. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul. Pestele eviscerat se spala si se despica. Transarea se efectueaza in cazul precedent. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele. se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. batogul) in bucati portionate in forma de baton. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale. se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Dupa care coloana vertebrala se rupe.

Document Semnat Data 6 .1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui Peste cu schelet osos Viu Refrigerat Congelat Decongelare Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File Cu piele si oase Cu piele si fara oase Fara piele si oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica Proiect de an Coala Mod Coala N.2.

Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri. La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri. Document Semnat Data 6 . Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri.2. decit la trattarea pestelui mic. Proiect de an Coala Mod Coala N. Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri. iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%. cu exceptia platicai si salaului.20%.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%. De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14.

se spala. iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit. din sectiile sturionilor fara cartilaje. pietroselul. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina. bacatile de file se taie romburi. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit. se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu.). Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic. Coala Mod Coala N. Pestele se prepara cu sare. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. Pe piele se fac incizii in citeva locuri. frigere in rotisor sau la gratar. piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. se paneaza dublu si se rasuceste in spirala.a. din peste filetat in toate varietatile de file. biban de mare. hamsia. somn. din navaga. navaga s. di sectii ale sturionilor fara cartilaje. In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm. Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere. din cel nefiletat – sub unghi drept (segmente). Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire. din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau. iar apoi se prinde cu o sabioara. • Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap. Smifabricatul „peste prajit cu unt verde” (a la Colbert) i se atribuie forma de „spirala” sau „fundita” . se presara cu piper si se paneaza cu faina. Document Semnat Data 6 . peste capitat). iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.a. • Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia. pestele se sareaza. se presara cu piper si se paneaza cu faina. se usuca. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite.2. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire. prajite in baie de grasime incinsa. Cega se taie in bucati portionate cu piele. se sareaza. suplimentar se blanseaza.3 Cracteristica semifabricatelor Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime).).

pentru a o Coala Mod Coala N. se blanseaza . se amesteca bine. Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor.Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm. se adauga faina si se amesteca. eglefin s. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale. inlaturind pielea si cartilajele. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. se stropeste cu cu margarina tpita. sare. in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou. dorsale si obdominale. se usuca se presara cu sare. se scoate coarda si branhiile. lungimea de 7-8 cm si se marineaza. fara miros specific patrunzator. Semifabricate din peste tocat. Bucatile se taie taiata. zahar. sare. piper. se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine . capul se taie de-a lungul. adaugindu-se ullei vegatal. se eviscereaza.a). piper . merluciu. Document Semnat Data sub un unghi ascutit.sare de bucatarie si verdeata de patrujel 6 . se fileteaza. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste. acid citric. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog. piper. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear). iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului . Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau. se insira pe vergi. Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste. apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. dupa care se amesteca din nou si se bate. slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. se marineaza timp de 10-20 min. iar in caz ca tocatura este excesiv de densa. somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje. se spala. se trec prin masina de tocat Proiect de an carne. care nu contine mmulte oase. se reteza cartilajele si se marineaza. atunci in ea se pot adauga oua crude. se spala. ulei vegetal.

In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii. Apoi se adauga. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. sare. bitocurilor – forma rotunda-plata. Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci. se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). Document Semnat Data 6 . micsorindu-se astfel gramajul ei. se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. umplindu-le la 2/3 din inaltime. Compozitia se pune in forme unse cu ulei. Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. cu oua fierte si tocate. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. Din masa tocata se prepara pirjoale. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. bitocuri. din care se prepara chiftelele. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos. zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale. rulade. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm. se adauga sare si piper macinat. Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit. perisoarele. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti. piper si se framinta pina la omogenizare.afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. se presara cu pesmeti. galbenusuri de ou. In tocatura. albusuri spumate de ou. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. se unge cu liezon. in mijlocul careia se dispune umplutura.5-2 cm. se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei. piinile de peste. amestecind atent. Coala Mod Coala N.

se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. insa fara oua. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus. se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti. piper. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala. se adauga ceapa maruntita. Document Semnat Data 6 . Proiect de an Coala Mod Coala N. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare. fasonindu-le in forma de pateu.Zrazele de peste se prepara din tocatura.

Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. potassu. cantitatea de lipide in peste variaza de la 0. gorbusa. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal. Pestele se fierbe. paltus. tipari). la temperatura de 40C. Proiect de an Coala Mod Coala N. scrumbie. se scurge de apa si se prajeste. Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede. sardele.3. heringi. somon.2 pina la 28%. Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. pivans. Mai rar pestele se inabusa. Document Semnat Data 6 . in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.

se presoara cu cascaval ras . Proiect de an 6. deasupra se ung cu smintina. se acopera cu sos .280 grade celsius. Regimurile termice. se aranjeaza garnitura . Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos. se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute. pestele se prepara in doua moduri. Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos. paltus. si anume: 1. 5. in tavele unse cu ulei : 1. Pentru coacerea cu sos. Coala Mod Coala N. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud). tipari). Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola. se pun la cuptor la temperatura 250. heringi. stropindu-se periodic cu sucul format. Pentru a fi prajit. sardele. potassu. Pestele poate fi initial fiert. durata. Pestele se prajeste din stare proaspata. Se aranjeaza pestele care se prajeste. mai apoi urmid a fi prajit. se adauga pestele . 4. 2. se toarna putin sos .3. 2. la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min.1 Prajirea si coacerea pestelui. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. 3. pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit. Document Semnat Data 6 .

Pestele poate fi copt crud. Proiect de an Coala Mod Coala N. in sos de smintina sau sos rosu. inabusit sau prajit. cel inabusit cu sos de lapte. Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca. Document Semnat Data 6 . cu cartofi fierti sau paste fainoase. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti.

La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei . • Constructia simpla a tesutului intramuscular. d.3. • Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut. Denaturarea. aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : • Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare. proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine. Coala Mod Coala N. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei.2 Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen. denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3. format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.5 ori. b. Topirea grasimilor. grasime. c. • Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. Micsorarea masei produselor. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv. astfel de produse sunt utilizate pentru prajire. Dehidratarea. creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. Document Semnat Data 6 . Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu.

2 ori. Proiect de an Coala Mod Coala N.Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. fiind mai greu de digerat. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1. Document Semnat Data 6 . Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei. scurtindu-se in lugime. Pentru a preveni aceasta. La incalzire fibrele lui se denatureaza. pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire.5.

Cascavalul se curata si se da prin razatoare. Coala Mod Coala N. se spala si se taie marunt. se trec printr-un jet de apa rece. deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat.M g ml g g g ml buc g buc g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0.025 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g.1 0.3 Fise tehnologice Recete traditionale File de salau gratinat Timpul de pregatire: 20 min. Ceaapa se curata. Document Semnat Data 6 . Sos – 150 g. Dupa fierbere se aseaza in platou. Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare U. foi de dafin. piper.3. dupa care se separa galbenusurile de albusuri. avind grija ca sa nu sa se prinda. Lamiia se spala si se taie rondele. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute. Ouale se spala. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. ceapa si vin. Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. Fierbere : 30 min. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Extrasfat : 1. Document Semnat Data 6 . 2.Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie. se serveste cald. o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. cu rondele de lamiie deasupra. In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa). Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. cu garitura de cartofi natur.

130 g Garnitura. Chiftelele se servesc cu marmita. lapte sau apa. Document Semnat Data 6 . Se omogenizeaza si se prajeste. ceapa calita usor si usturoiul. Proiect de an Coala Mod Coala N. Drept garnitura servesc cartofii fierti.M g g g g ml g g g buc. se presara cu verdeata. piper negru macinat. orezul si se prezinta separat. oua. g g ml Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0. Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati. Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie. Ouale se spala. se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa.150 g Operatii pregatitoare Pestele se spala. In masa obtinuta se adauga sare. se spala.05 8 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Chiftele – 120 g Marinata. se dezoseaza. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. se curata.Chiftele din peste Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei U. Ceapa si usturoiul se curata. Faina se cerne. se dezinfecteaza.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Coala Mod Coala N.Salau cu ceapa rosie Timp de preparare : 45 minute . se spala si se taie julien. Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. Ceapa se curata. se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper U.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 450g. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele . Ardeiul iute se taie marunt. Document Semnat Data 6 . curata de an Ardeii grasi se taie julienne.025 1/4 3 3 0.M g g g g g g ml ml g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0.

boabele de piper. Se baga tava la cuptor. pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald.Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina. ornat cu feliute de lamiie. In tava se pun rosiile. se adauga otetul. la foc potrivit. se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. Document Semnat Data 6 . se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa. ardeiul. ardeiul iute. foile de dafin. apoi se prajesc in ulei . Proiect de an Coala Mod Coala N. presarat pe deasupra. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat . vinul si potrivim de sare si piper. cite 5 minute pe fiecare parte. se toarna peste ele sosul de rosii. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa. si patrunjel tocat marunt.

M g g ml buc. se adauga oua. Morcovul se curata. Document Semnat Data 6 . Ceapa se curata. se spala si se dezoseaza. Pestele preparat se Proiect de an portioneaza. aripioare. se dezinfecteaza. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. mirodenii. sare. Ouale se spala. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Coala Mod Coala N. ceapa. deasupra se pun batoanele prajite de peste. apoi se raceste. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita. se spala si se taie rondele. supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste.Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U. apa minerala si se omogenizeaza. toate taiate rondele. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase. se spala. se taie felii. ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic.1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100 g. capete de peste. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou. se toarna apa incit sa acopere oasele. morcovi. Aspic – 50 g .

Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. se portioneaza si se sareaza. vin ori apa fiarta si se fierbe. Ouale se spala. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. 6 .2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata.100 g. Faina se cerne.M g g g buc. Merele se curata de coaja si de casuta seminala.100 g. Pilaf. se dezinfecteaza. piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Lamiia se spala si i se extrage sucul. Sunca se taie fisii subtiri (julien). sunca. galbenus. ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0. Coala Mod Coala N. se spala. se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. Se presara sosul alb : unt. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. faina dizolvata in lapte. Sos. se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. mere.Pilaf cu lin (indian) Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U.

Document Semnat Data 6 . Se serveste cald.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Proiect de an Coala Mod Coala N.

Hreanul se amesteca cu otet.5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata. Pesmetul se cerne. se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei. Hreanul se curata si se rade. Ceapa se curata. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa.M g g g g buc. Se adauga orez. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste . Se raceste si se adauga oua. se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. Ouale se spala. se spala si se taie marunt.Crap umplut cu orez Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U. Coala Mod Coala N. se coace. pesmet si patrunjel verde. Orezul se alege de impuritati si se spala. apoi se frige in cuptor timp de 20 min. se spala si se taie marunt. Cu aceasta compozitie se umple pestele. se spala si se sareaza.210g. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. apa (100 ml) si sare. Document Semnat Data 6 . cu sos de hrean. sare. piper. Se serveste rece. 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Patrunjelul verde se curata. g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2.

la o temperatura moderna. Vpatrunjelul verde se curata. Arpangicul.2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata . morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa. Coala Mod Coala N. Ceapa se curata. se scurg de lichid si se taie cuburi. sare si vin. se portioneaza si se sareaza. Faina se cerne. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min. ciupercile. piure de tomate. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece. Morcovii si ciuperile se curata. se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Legume cu sos – 150g. se spala si se taie bucati. se spala si se taie marunt. se spala. Cind se folosesc ciuperci conservate. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g . 6 .Crap cu sos de vin rosu Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U.M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0. Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min.

Se serveste cald sau rece.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

se portioneaza si se sareaza. se toarna sos de smintina deasupra. cu diferite garnituri. Ouale se spala. se fierb de consistenta tare. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. sespala si se taie fisii subtiri. g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala. Cind se folosesc ciuperci conservate. Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei. Document Semnat Data 6 . Cascavalul se curata de coaja si se rade. Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min. Coala Mod Coala N. se scurg de lichid. Faina se cerne. Ciupercile proaspete se curata. Sos de smintina –50g . Ceapa se curata.Somn cu ciuperci si sos de smintina Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U. se dezinfecteaza. se curata de coaja si se taie sferturi. se trec prin jet de apa rece. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). se spala in mai multe ape si se taie lame. Se serveste cald. se adauga ceapa. se trec prin jet de apa rece. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou.M g g ml g buc. se taie lame. ciuperci si felii de ou. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130 g.

cu mujdei de usturoi facut cu smintina.Peste impachetat Timp de preparare: 40 minute. Document Semnat Data 6 . pe feliute subtiri de slanina si sunca. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu . Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 350. se spala si se presara cu sare si piper. Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi. Cimbrul se spala. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit. circa 30-35 de minute. Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. U. Proiect de an Coala Mod Coala N.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0. se usuca si se marunteste marunt. impreuna cu cimbrul.

M g ml g buc. Se pune in tava. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g.05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou. maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. impreuna cu sosul de rosii. de vre-o 2-3 cm . apoi se adaugam sucul de rosii. g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0. spalindu-l si taindu-l egal. se taie bucati maricele. trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U. Proiect de an Recete traditionale Coala Mod Coala N. si se pune la inabusit in apa si ulei. se curata. Se da la cuptor vreo 20 minute. sa arate bine in farfurie. Document Semnat Data 6 . piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron. Materii prime Macrou .Macrou marinat Timp de preparare: 40 minute. Ceapa se spala.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Sos -50g. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt. Se serveste cu lamiie. o spalam si taiem marunt. sare si piper si il punem in tigaie. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa.M g g ml ml Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35 Gramaj pentru o portie de produs finit g g g g 5 10 3 0. Se mai lasa la foc mic 15 minute.5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Peste – 120g. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina. Curatim ceapa.Peste cu sos alb Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper U.

Etapele de preparare Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea) Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

La final se adauga mararul tocat marunt.Timp de preparare : 35 minute . se spala si se taie marunt.sare.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime. Se presoara cu sare si piper. Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/. Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. apoi se tavalesc in faina. se spala. dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute. se piseaza. Stiuca picanta Coala Mod Coala N. Ceapa se curata. se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. apoi adaugam spanacul. piper U. Spanacul se curata. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. se spala aceste bucati. Document Semnat Data 6 . Usturoiul se curata. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 210g. se spala si se taie marunt. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa. Spanac -325g.

M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0.Timp de preparare : 35 minute . se spala si se sterge. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g.5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine. Baconul se taie felii subtiri. Maslinele se macina fin sau se taie marunt. Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc . Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U. Se taie marunt plantele aromate. Ardeiul iute se taie rondele. Ceapa si rosia se taie cubulete. Proiect de an Tehnica prepararii Coala Mod Coala N. 6 .

Document Semnat Data 6 . Proiect de an Macrou umplut si copt in folie Timp de preparare : 45 minute .Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute . pentru 30-35 minute. Coala Mod Coala N. Se umple stiuca. Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. zaharul. Se lasa liber capul si coada stiucii. ceapa si rosia. maslinele. sarea si piperul. Se pune tava la cuptor la foc potrivit.

g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0. Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei.Timpul de coacere : 30 minute . se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor.5 5 60 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 400g. Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. .M Buc. Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. Document Semnat Data 6 . Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata. Se serveste cu garnitura Proiect de an Coala Mod Coala N. Se da cu sare si se pune deoparte. Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa U. sarea si piperul.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Mararul se sapala se usuca si se marunteste. de an crenguta de patrunjel.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste. se usuca. Document Semnat Data 6 . se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. Se inferbinta laptele. Gramaj pentru o portie de produs finit Coala Mod Coala N. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Se adauga pucatile de peste in sos . Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0.M Buc.100g. Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. Sos. ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Peste – 310g.Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . Se toarna incet laptele peste sos. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar. cite 2-3 minute pe fiecare parte. Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Dorada in sare (in microunde) Timp de preparare: 45 minute. pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Se lasa la rece cca 2-3 ore. Document Semnat Data 6 . Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. in vesela alba cu d=180 cm. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Peste – 150. Gramaj pentru o portie de produs finit Proiect de an Coala Mod Coala N.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Sardine sciliene Coala Mod Coala N.

dupa gust. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130g. capul si coada.Timp de preparare: 30 minute. stafidele si mugurii de pin.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele. De asemenea. Crochete din peste Coala Mod Coala N. pe ambele parti.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0. Sos – 50g. sare si piper. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul. Se adauga coaja rasa de portocala. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire. penru a elimina grasimea de prisos. seminte decojite de floarea soarelui. alune. Se rade coaja de portocale. Nota: In loc de portocale. apoi se scot pe hirtie absorbanta. pot fi folosite si alte citrice: lamai. mandarine. grepfrut. Document Semnat Data 6 . Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U. stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca. Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins. se taie aripioarele.

se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 250g . ca aperitiv.Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare U. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza. se spala si se taie marunt. Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri. Document Semnat Data 6 .Pestele se curata. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins. un pic de sare si piperul rasnit. sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor. Proiect de an Cod in sos de castraveti Coala Mod Coala N. din care formam cu mana crochete. se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Operatii pregatitoare Ceapa se curata.

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos – 100; Gramaj pentru o portie de produs finit

Proiect de an

File de peste cu lamiie si cocos
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste- 250g; Sos – 85g;

Proiect de an

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Proiect de an

4.Servirea preparatelor
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Оn cadrul unui meniu complet. Оn cazul cind preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap. Preparatele. apropiindu-se platoul de farfurie. iar partea stвngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. şalău. La masă se serveşte pe partea stвngă a clientului. Document Semnat Data 6 . aşezat оn dreapta paharului pentru apă minerală. оn partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte. continuвndu-se servirea celorlalte persoane.1. 1. se disting mai multe sisteme de servire. cit şi reci. cuţite şi furculiţe pentru peşte. cu ajutorul cleştelui. are o durată de preparare redusă. montate la bucătărie pe platou. se aduc la masa in felul următor: pe braţul şi palma stingă se aşează un ancăr оmpăturit. se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate. cвt şi pentru calităţile lor gustative. farfurioare pentru oase оn formă de semilună. оn partea stвngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. 1.2 Servirea directă. efectuind servirea. avвnd un ţesut fibros foarte fin. Este o servire rapidă.1 Asocierea cu garnituri si sos Coala Mod Coala N. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor оn vederea servirii mincărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii оntinse. Cu mina dreaptă se Proiect de an apucă cleştele. poziţia corpului fiind aplecată оn faţă.).).Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate. se foloseşte оn cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc. preparat la grătar: morun sau nisetru etc. După servirea primei persoane. etc. cu piciorul stвng puţin fandat. atвt pentru valoarea nutritivă. pahare pentru vin alb. Carnea de peşte. Оn faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb. ca: gustări. pahare pentru apă minerală. In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor. 4. care se pretează să fie servit la preparatele din peşte. crap spaniol. cleştele se aşează pe platou. preparate lichide calde şi mвncăruri atвt calde. peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă. aşezat pe platou cu deschizătura оn jos şi minerul оndreptat: spre mina dreaptă a chelnerului.

Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt. prajit in ulei fierbinte.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare Coala Mod Coala N.cartofii natur.Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. de preferinta cu cartofi natur. Proiect de an 4. Se recomanda servirea cu cartofi natur. insotit de sosuri adecvate. Document Semnat Data 6 . faina. faina. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. insotit de sosuri adecvate. Se recomanda servirea cu cartofi natur. faina. File de salau la gratar File de salau. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. File de salau parizian File de salau trecut prin ou. File de salau meuniere File de salau trecut prin ou. File de salau pane File de salau trecut prin ou. tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere. Se recomanda servirea cu cartofi natur. insotit de sosuri adecvate. fript pe gratarul incins.

Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii. care au rol de ornament foarte estetic. Document Semnat Data 6 .3 Alegerea veselei pentru servire si montare Coala Mod Coala N. pestele Proiect de an 4. Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori. maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente.Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). Acestea pot fi spanacul. Din lamiie se poate face diferite flori. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. conopida. Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. Si nu in cele din urma element de ornare serveste.

farfuriile trebuie sa fie incalzite. vesela in forma de peste. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. de exemplu) .4 Indici organoleptici Coala Mod Coala N. La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie.La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos. rosii. Document Semnat Data 6 . Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase. articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos. La restaurante bucatele se servesc pe platouri. cartofii se lasa de forma de care o au. acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. lamiie). Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos. Proiect de an 4. carne de raci. se folosesc garnituri suplimentare (crapi. sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor. garnitura suplimentara : castraveti.

Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza. copt intreg.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari. Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. dar nu este vesteda. exceptind felurile de bucate din peste marunt. legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala.Peste prajit. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie. lucitoare. Nu se admite prezenta oaselor. sosul se serveste separat. Pestele se stropeste cu grasime. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. Pestele la cuptor. Cavitatea abdominala e curatita bine. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. garnitura e aranjata movilita alaturi. iar la rupere – da la alba pina la cenusie.5 Temperatura de servire Coala Mod Coala N. carnea se scoate usor de pe oase. Proiect de an 4. Document Semnat Data 6 . Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea – cafenie-deschisa. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare. o bucata ce si-a pastrat forma. subtire. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita). fara a le trece prin faina.

In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata. In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. Aici se include si pestele intreg umplut. Daca pestele se va servi cald. Insa sunt preparate din peste care se servesc reci. Document Semnat Data 6 . dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. • Cald .Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . Proiect de an Coala Mod Coala N. Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece. acesta poate fi servit: • Rece . Conform tratarilor termice a pestelui.

www.ro www. 11.Cosciuc. Proiect de an Coala Mod Coala N. 5. 12.blogspot.Bibliografie 1. L. 10.ru 9. gotovim-doma.gastronomia ele.ro www. J.com www. O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare. partea II) Revista „Bucatoria pentru toti” Revista „Ioana” 8.bucatarii. Document Semnat Data 6 . Ciumac Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov 3.eva. bucate-gustoase.ro www. 7. 2. 13.ro www. А. Ziarul „Adevarul” 4.bucate.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания L. 6.Morari.

Document Semnat Data 6 . TAP A verificat: Proiect de an Chisinau 2011 Coala Mod Coala N.MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP Proiect de an la tehnologia produselor alimentatiei publice Tema: ”Preparate de baza din peste copt si prajit” A efectuat: Studenta Gr.

fierberea insuficienta Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor. pina la cconsistenta necesara Condimentarea excesiva Dozarea necorespunzatoare a condimentelor Se pregateste un alt sos necondimentat Legumele si peste sfarimate. posibilitati de remediere Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata. iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere. miros ars Depasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri Proiect de an Coala Mod Coala N. pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor. Document Semnat Data 6 . gratinare. pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat Sosul prea fluid Depasirea cantitatii de lichid.Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. Cauze . prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor.