Cuprins

Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16
2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si

coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67

Bibliografie ................................................................................................. 68

Proiect de an

Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

prin digestie. daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput. lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat. la fel de bine primit. dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. Proiect de an se oxideaza si. poate fi servit intreg. cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata. cald sau rece. ori. Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor. deci. tonul marinat. Oricum. pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea. rincezesc. 2. in apa. batogul. ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati. astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor. si anume: 1. observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. sucuri in mod deosebit inflamabile.La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage. pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale. caviarul. O data cunoscut efectul. Document Semnat Data 6 . diversele feluri de preparare a pestelui. vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt. fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice. in unt de lemn. taiat in bucati. diferite sucuri cu care este imbibat pestele. totdeauna. Coala Mod Coala N. in vin. la indemina oricui. ori bucata cu bucata. in fine. pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust. iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea. fiert. si e. asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii. tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri.

a franciscanilor reformati. oricum atit de anti. fara indoiala . caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate. desculti. Document Semnat Data 6 .O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza. care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. a trapistilor si a carmelitilor.sicial. inca mai activa : prezenta fosforului . nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari. reformati de sfinta Tereza. ca de pilda a celor de la Chartres. Adevaruri fizice pe care. Proiect de an Coala Mod Coala N.

Caracreristica materiei prime Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu. stiuca. salaul. batogul. eviscerat cu cap. Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius. peste sarat. iar dintre pestii de mare – pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau. Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la .) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. filetat cu cap sau decapitat in carcase. care de utilizeaza numai dupa tratament termic. dar durata de pastrare este redusa. platica. cu exceptia mrenelor. scrumbia. congelata in blocuri sau vrac.6 . isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. El este livrat intreprinderilor in stare netransata. oxidarea grasimilor). eviscerat si decapitat sau fara branhii. scrumbia din marea baltica. In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor. Pestii mici (pietroselul. Pestele sarat. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul. Coala Mod Coala N.a. crapul somnul . Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. Pestele viu este cel mai valoros produs. care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce. halibutbtul s.a. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta. somnul. stravidul. iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). Prima grupa include pestele. A doua grupa include pestele. tiparilor s.a. peste refrigarat.1. capelinul s. peste congelat. crapul. se imparte in 2 grupe.-8).) sint livrati in stare netransata. Unele specii de peste (guraul. Document Semnat Data 6 . care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii. pestii Proiect se an din grupul de somon). care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui.

Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica. Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc. Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul. Document Semnat Data Proiect de an 6 . Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos. peste de marime medie si peste marunt. Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit.a. este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . se clasifica dupa marime in peste mare. Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi. argentina. estetic prezentat si apetisant. fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. Coala Mod Coala N. deoarece are solzi foarte mici. proteinele la sarare coaguleaza. • Inabusit . merlucciul argintiu. • Prajit . platica. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste . merul. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. somnul . crapul. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite.In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie.dintatul. • Copt . tiparul. se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza. volba. bonita s. iar sturionii – cartilaginos. deaceea sunt studiate aparte. gustul se inrautateste. pestele devine mai tare. la aceasta grupa este atribuita si navaga. Pestele se pregateste : • Fiert .

vitamine hidrosolubile si substante minerale. tresca.Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt.vitamine hidrosolubile. patrunjel verde). pentru prezentarea preparatelor (rosii. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina. • Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) .Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete. Coala Mod Coala N. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede. parind a fi putreda (cind se curata de solzi) . morcov. estetice si valoarea a preparatelor din peste. • Solzii bine prinsi in piele . imbogatesc calitatile gustastive. Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide. Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa. Document Semnat Data 6 . Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. patrunjel radacina). Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul. la prima vedere sunt : • Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie . Produse cerealiere. ardei. ciuperci). pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. ca heringul. pentru prepararea garniturilor (cartofi). Proiect de an substante minerale si glucide. • Carnea nu trebuie sa se rupa. Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius. De asemenea. • Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) • Gura bine inchisa . tipar. ca adaos in sosuri (rosii.care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. paltus.

pestele are. sau pestele gras. este preferabil acest efort consumului de peste procesat. Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta. cu sos si condimente. dublu avantaj: este si sanatos. pentru sanatatea ta. pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit. fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti. precum codul. spre deosebire de carnea rosie. Acesta poate fi indepartat daca. Document Semnat Data 6 . te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia. bolile cardiovasculare. astfel. daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat. Fie ca iti place pestele slab. mai ales daca il pregatesti sanatos. mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins.sanatate si deliciu! Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri. Pe langa riscul de crestere a colesterolului. precum orice alt aliment. Desigur. De aceea. conservele de peste. mai degraba. niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3. pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Alege. la cuptor. tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. cum este macroul. te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. pe gratar. sub forma de ciorbe. sau fript. In Coala Mod Coala N. Incearca sa eviti. inainte de a-l pregati. si delicios. prevenind. sau.Pestele . peste proaspat. mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier.

ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine. vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele). Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce). Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine. Document Semnat Data 6 . Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g). Coala Mod Coala N. rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. nu? Atunci. Minerale pentru nervi. Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare. deoarece pestele este bun pentru sanatate. Din pacate. vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei). ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor. batogul (25 g/ 100 g). si glutamina care actioneaza contra oboselii. uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste. muschi. vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili. cu ingrediente proaspete. necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. dintre care 200 se pescuiesc. el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor).plus. Asociat cu calciul. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii.

merlan.  Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie. încât. inclusiv proteine. vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod. furnizează între Proiect de an o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic. care sunt mai ales acizi grasi saturati). tipar. ton. Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie. mai putin de 2%: cod. semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?  Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa. sardina. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1. Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. calcan. somon. aşa cum apreciază şi nutriţioniştii. maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva. ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g. Coala Mod Coala N. necesar bunei funcţionări a glandei tiroide. Gras.Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3. protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi.  Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime. acizi grasi nesaturati. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12.3 g). hering. Document Semnat Data 6 . calcan . apoi heringul si sardina (1. cu atat contine mai multi acizi benefici.8 g la 100 g). macrou. în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului. Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare. opteaza pentru marinare sau fierbere.

prin scăderea nivelului total de colesterol. Iată de ce. unele studii arată că ei ameliorează unele Coala Mod Coala N. prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. De asemenea. consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei. derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci. Document Semnat Data 6 . este destul de util diabeticilor. protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. dietele bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon. Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular. în prevenirea diferitelor forme de cancer. care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor. în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare. iar pe de altă parte. prin reducerea nivelului de trigliceride. alină migrena şi nu în ultimul rând.Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte. acţionează asupra sângelui în mai multe moduri. psoriazisului. De asemenea. hipertensiune arterială şi infarct miocardic. Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3. împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză. dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic. ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor. substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care Proiect de an ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de circulaţie sanguină. Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor. artritelor reumatoide. de asemenea.

cu foarte mici excepţii. aceasta fiind considerată un aliment tot mai important pentru om.5 g pe săptămână. iod. Specialiştii din U. 32 bucăţi ouă de găină. fabrici de făinuri proteice. Pe lângă consum. sub raportul bogăţiei în proteine. putem menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa. După cum este cunoscut. 6 litri de lapte de vacă. Document Semnat Data 6 . Coala Mod Coala N. multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali. la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare. Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos central. dar numeroase proteine. peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi. artizanală. La cei care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice. care cunoaşte un salt semnificativ. fier. alimentară. Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului. ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile pe săptămână. sau 9. este echivalent cu 1. peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. calciu etc. cupru. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0.simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii.7 kg carne de porc. Proiect de an Un kg de carne de peşte. există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de peşte. Conform unor statistici mondiale. aproximativ 1. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate. unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om.5 kg cartofi. faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului gros. în special zinc.2 g/zi. cum ar fi cea farmaceutică. în vederea protejării sănătăţii.E. chimică. potasiu. Pe baza celor menţionate. se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai mici. Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de peşte şi alte organisme acvatice.

de 2.5 ori mai bine decât păsările şi de 1. A vând în vedere că peştele are sângele rece. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A. contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii. în iod. dar şi pentru deplasare.5 ori mai bine decât rumegătoarele. Proiect de an Coala Mod Coala N. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical. de 1. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. comparativ cu alte specii de animale. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă.3 ori mai bine comparativ cu suinele. Document Semnat Data 6 . el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale. fier şi săruri minerale. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia.

in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore. Proiect de an Coala Mod Coala N. • Desolzare • Inlaturarea inatatoarelor. in apa sarata prin metoda combinata. • Transarea. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Document Semnat Data 6 . Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa.2. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore. • Spalarea. • Decapitarea. raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. • Eviscerarea. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. • Prepararea semifabricatelor. Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer. temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius. Decongelarea are loc 6-12 ore. Prelucrarea primara a pestelui Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : • Decongelare.

prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. nu ca unul de la congelator.)!..se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu. Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special . Astfel va avea gust ca de peste proaspat.. oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic. inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii. Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult. in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa..Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative. se transeaza pestele de la partea anala spre cap..in jet de Proiect de an apa rece. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).. * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara. Document Semnat Data 6 . Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa". pana dimineata e dezghetat). Coala Mod Coala N.. laptele ia mirosul puternic de peste. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo.Spalarea pestele se spala repede.. se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece. dar daca il puneti de seara. Decongelarea pestelui in lapte. Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti.Cum decongelam pestele Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat. Faceti asta si daca peste e de pe gheata. care apare cand acesta nu e proaspat. iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte. inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde.

de-a lungul coloanei vertebrale. Pestele se curata de solzi. Transarea pestelui . transat in file si cu oase.cod.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. Document Semnat Data 6 . se taie peliculele si se scot viscerele. lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. anala. volba. file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului. Portionarea se face facultativ. iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . macroul. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala. dupa care se curata cavitatea interioara. anale. se taie coloana vertebrala si se inlatura capul. destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi.5 kg). Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1. In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat . Cuvizii. nisetru.morun. iar in cazul decapitarii. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %. se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor. cresc inca cu 15%. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal. Apoi se inlatura oasele humerale.stavrid etc).in functie de preparat. pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. Pestele spalat se usuca pe stilaje.pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal. Coala Mod Coala N. pietriselul.somn. omulul.pastravul.Se aplica pt pestele mare(salau.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Inotatoarele obdominale dorsale.de la cap spre coada. dupa care pestele se spala bine. lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii.in special filetarea. abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii.inlaturind particulele de singe. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut. fara a taia abdomenul. dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca.Se trece imediat la prelucrarea termica. Transarea . care se utilizeaza nefiletat.

se fac taieturi adinci pe partea dorsala. Din cap se inlatura branhiile si ochii.5cm. iar apoi osul humeral.sau se taie liga coada si cap. si se scoate. apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale. crapul. Pestele se spala minutios. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul. Oasele se scot. Coala Mod Coala N. lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0. stiuca. Se umple pestele intreg (salaul. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada . sustinindu-le cu miina stinga. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. Document Semnat Data 6 . se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne. Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. Pestele cu masa de 1-1. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap. taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada.5 kg se curata de solzi. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele. Apoi se retteaza inotatoarele. prin care se scot viscerele. obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase. Pestele eviscerat se spala si se despica.Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. taindu-l de-a lungul spinarii. tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare. Transarea pestelui pentru umplut. batogul) in bucati portionate in forma de baton. se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Dupa care coloana vertebrala se rupe. Transarea se efectueaza in cazul precedent. se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi. bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos.

1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui Peste cu schelet osos Viu Refrigerat Congelat Decongelare Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File Cu piele si oase Cu piele si fara oase Fara piele si oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .2.

Document Semnat Data 6 . decit la trattarea pestelui mic. Proiect de an Coala Mod Coala N. Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri. La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri. Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri. De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%. Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri. cu exceptia platicai si salaului. iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%.20%.2.

di sectii ale sturionilor fara cartilaje.). navaga s. suplimentar se blanseaza. din cel nefiletat – sub unghi drept (segmente). iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit. biban de mare. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic.a. se spala. • Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap. Pe piele se fac incizii in citeva locuri.). Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire. bacatile de file se taie romburi. iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire. din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s. din peste filetat in toate varietatile de file. Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere. In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm. se presara cu piper si se paneaza cu faina. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. pestele se sareaza. Pestele se prepara cu sare. se presara cu piper si se paneaza cu faina.3 Cracteristica semifabricatelor Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime). piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid. pietroselul. se usuca. din sectiile sturionilor fara cartilaje. hamsia.a. Smifabricatul „peste prajit cu unt verde” (a la Colbert) i se atribuie forma de „spirala” sau „fundita” . frigere in rotisor sau la gratar. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite. Cega se taie in bucati portionate cu piele. somn. • Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia. din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau. peste capitat). se paneaza dublu si se rasuceste in spirala. iar apoi se prinde cu o sabioara. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit. Document Semnat Data 6 .2. se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina. Coala Mod Coala N. din navaga. se sareaza. prajite in baie de grasime incinsa.

sare. iar in caz ca tocatura este excesiv de densa. capul se taie de-a lungul. se reteza cartilajele si se marineaza. se spala. ulei vegetal. acid citric. se spala. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. Semifabricate din peste tocat. dorsale si obdominale. Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor. se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine . eglefin s.sare de bucatarie si verdeata de patrujel 6 . atunci in ea se pot adauga oua crude. dupa care se amesteca din nou si se bate. fara miros specific patrunzator. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie.a). La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste. inlaturind pielea si cartilajele. slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. Bucatile se taie taiata. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. se usuca se presara cu sare. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate. se scoate coarda si branhiile. se blanseaza . sare. se fileteaza. adaugindu-se ullei vegatal. Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste. piper. in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou. se eviscereaza. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale.Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear). se trec prin masina de tocat Proiect de an carne. se amesteca bine. piper. zahar. pentru a o Coala Mod Coala N. somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje. se insira pe vergi. merluciu. care nu contine mmulte oase. se marineaza timp de 10-20 min. se adauga faina si se amesteca. iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului . piper . se stropeste cu cu margarina tpita. lungimea de 7-8 cm si se marineaza. apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau. Document Semnat Data sub un unghi ascutit.

5-2 cm. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos. se presara cu pesmeti. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti. Apoi se adauga. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1. in mijlocul careia se dispune umplutura. micsorindu-se astfel gramajul ei. perisoarele. Document Semnat Data 6 . Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. Compozitia se pune in forme unse cu ulei. Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci. se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. rulade. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. sare. bitocurilor – forma rotunda-plata. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. din care se prepara chiftelele. albusuri spumate de ou. se adauga sare si piper macinat. zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). In tocatura. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda. umplindu-le la 2/3 din inaltime. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. bitocuri.afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. Din masa tocata se prepara pirjoale. Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit. se unge cu liezon. galbenusuri de ou. cu oua fierte si tocate. amestecind atent. piper si se framinta pina la omogenizare. se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei. Coala Mod Coala N. se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm. piinile de peste.

Zrazele de peste se prepara din tocatura. se adauga ceapa maruntita. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare. insa fara oua. Document Semnat Data 6 . fasonindu-le in forma de pateu. Proiect de an Coala Mod Coala N. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus. se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala. piper.

Pestele se fierbe.3. somon. in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. se scurge de apa si se prajeste. Proiect de an Coala Mod Coala N. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede. cantitatea de lipide in peste variaza de la 0. Document Semnat Data 6 . heringi. scrumbie. paltus. Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal. tipari). Mai rar pestele se inabusa. Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. potassu. Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.2 pina la 28%. sardele. ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase. gorbusa. Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . la temperatura de 40C. pivans.

280 grade celsius. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. se adauga pestele . se presoara cu cascaval ras . la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min. 3. tipari). potassu. 2. deasupra se ung cu smintina. se pun la cuptor la temperatura 250. Pestele poate fi initial fiert. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos. 4. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. Pentru a fi prajit. Se aranjeaza pestele care se prajeste. se aranjeaza garnitura . durata. Pestele se prajeste din stare proaspata. 5. pestele se prepara in doua moduri. sardele. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit. 2. pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Proiect de an 6. Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Regimurile termice. mai apoi urmid a fi prajit. Durata prajirii este de 10-15 minute. se toarna putin sos . in tavele unse cu ulei : 1. se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute. se acopera cu sos . dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud). Pentru coacerea cu sos. si anume: 1. paltus. Coala Mod Coala N.1 Prajirea si coacerea pestelui. heringi.3. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola. stropindu-se periodic cu sucul format. Document Semnat Data 6 . Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos.

Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti. Proiect de an Coala Mod Coala N. cel inabusit cu sos de lapte.Pestele poate fi copt crud. Document Semnat Data 6 . Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca. cu cartofi fierti sau paste fainoase. inabusit sau prajit. in sos de smintina sau sos rosu.

b. Document Semnat Data 6 . La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Topirea grasimilor. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. c. Coala Mod Coala N. Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa. • Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut. perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen. Dehidratarea. d. Micsorarea masei produselor. proteina. denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv. aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. • Constructia simpla a tesutului intramuscular. La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei . format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului. • Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare. Denaturarea. grasime. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine.3. creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. astfel de produse sunt utilizate pentru prajire.2 Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a.5 ori. Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : • Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3.

pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. fiind mai greu de digerat. ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. scurtindu-se in lugime. Pentru a preveni aceasta. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa. Document Semnat Data 6 .Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1.2 ori. La incalzire fibrele lui se denatureaza.5. Proiect de an Coala Mod Coala N. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei.

Cascavalul se curata si se da prin razatoare. Fierbere : 30 min. piper. se trec printr-un jet de apa rece. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare. Ceaapa se curata. Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. dupa care se separa galbenusurile de albusuri. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau. avind grija ca sa nu sa se prinda.3. Sos – 150 g. ceapa si vin.M g ml g g g ml buc g buc g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0.025 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute. Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare U. Lamiia se spala si se taie rondele. Document Semnat Data 6 . Ouale se spala. foi de dafin. Dupa fierbere se aseaza in platou. deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat. Coala Mod Coala N. se spala si se taie marunt.1 0. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece.3 Fise tehnologice Recete traditionale File de salau gratinat Timpul de pregatire: 20 min.

Extrasfat : 1. 2. Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. cu garitura de cartofi natur.Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa). o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. cu rondele de lamiie deasupra. Document Semnat Data 6 . Proiect de an Coala Mod Coala N. se serveste cald. In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita.

150 g Operatii pregatitoare Pestele se spala. In masa obtinuta se adauga sare. Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati. se dezinfecteaza. Chiftelele se servesc cu marmita. Ouale se spala. Proiect de an Coala Mod Coala N. oua. Document Semnat Data 6 . se spala. Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie. lapte sau apa.Chiftele din peste Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei U. se presara cu verdeata. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. Faina se cerne. se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa.130 g Garnitura. Drept garnitura servesc cartofii fierti. Se omogenizeaza si se prajeste. se dezoseaza. se curata.M g g g g ml g g g buc. g g ml Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0.05 8 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Chiftele – 120 g Marinata. orezul si se prezinta separat. ceapa calita usor si usturoiul. piper negru macinat. Ceapa si usturoiul se curata.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 450g.M g g g g g g ml ml g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0. Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper U. Coala Mod Coala N. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele . curata de an Ardeii grasi se taie julienne. se spala si se taie julien. Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt. Ceapa se curata. se spala si se taie felii groase de circa 2 degate.Salau cu ceapa rosie Timp de preparare : 45 minute .025 1/4 3 3 0. Document Semnat Data 6 . Ardeiul iute se taie marunt.

Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina. pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald. ardeiul iute. se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa. apoi se prajesc in ulei . se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. cite 5 minute pe fiecare parte. la foc potrivit. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa. boabele de piper. se toarna peste ele sosul de rosii. se adauga otetul. foile de dafin. Se baga tava la cuptor. ornat cu feliute de lamiie. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat . ardeiul. In tava se pun rosiile. Proiect de an Coala Mod Coala N. vinul si potrivim de sare si piper. Document Semnat Data 6 . si patrunjel tocat marunt. presarat pe deasupra.

ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0. mirodenii. Document Semnat Data 6 . aripioare. toate taiate rondele. sare.1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100 g. se spala si se dezoseaza. se toarna apa incit sa acopere oasele. ceapa. se taie felii. deasupra se pun batoanele prajite de peste. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase. Morcovul se curata. apoi se raceste.Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U. se spala. morcovi. supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste. Ouale se spala.M g g ml buc. Ceapa se curata. Aspic – 50 g . Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita. se adauga oua. Pestele preparat se Proiect de an portioneaza. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic. apa minerala si se omogenizeaza. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate. se spala si se taie rondele. capete de peste. Coala Mod Coala N. se dezinfecteaza.

se spala. Faina se cerne. Sos. Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava. se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri.100 g. Se presara sosul alb : unt. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape.M g g g buc. 6 . se dezinfecteaza. faina dizolvata in lapte.100 g. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta. Pilaf. mere. Merele se curata de coaja si de casuta seminala. vin ori apa fiarta si se fierbe. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa.2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata. se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0. galbenus. Ouale se spala. se portioneaza si se sareaza. sunca. Lamiia se spala si i se extrage sucul. Sunca se taie fisii subtiri (julien). se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. piper si se introduce la cuptor circa 25 min.Pilaf cu lin (indian) Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U. Coala Mod Coala N.

Document Semnat Data 6 .Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Se serveste cald. Proiect de an Coala Mod Coala N.

Hreanul se amesteca cu otet.210g. Se raceste si se adauga oua. Ouale se spala. se spala si se taie marunt. 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Se adauga orez. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Pesmetul se cerne.5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata. se coace. cu sos de hrean. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei. Coala Mod Coala N. g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2.Crap umplut cu orez Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U. Cu aceasta compozitie se umple pestele. sare. pesmet si patrunjel verde.M g g g g buc. piper. Ceapa se curata. Document Semnat Data 6 . Gramaj pentru o portie de produs finit Peste . Se serveste rece. se spala si se sareaza. apa (100 ml) si sare. se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. se spala si se taie marunt. Patrunjelul verde se curata. apoi se frige in cuptor timp de 20 min. Orezul se alege de impuritati si se spala. Hreanul se curata si se rade.

Cind se folosesc ciuperci conservate. sare si vin. Arpangicul. la o temperatura moderna. piure de tomate. Coala Mod Coala N. ciupercile. Vpatrunjelul verde se curata. Morcovii si ciuperile se curata. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min. Legume cu sos – 150g. se spala si se taie bucati.2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata .Crap cu sos de vin rosu Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U. se spala. morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa. se scurg de lichid si se taie cuburi. 6 .M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g . se spala si se taie marunt. se spala si se taie marunt. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece. Faina se cerne. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Ceapa se curata. se portioneaza si se sareaza.

Proiect de an Coala Mod Coala N.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Document Semnat Data 6 . Se serveste cald sau rece.

Document Semnat Data 6 . Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130 g. se scurg de lichid. se curata de coaja si se taie sferturi. se dezinfecteaza. Faina se cerne. se portioneaza si se sareaza. Se serveste cald. Ciupercile proaspete se curata. Sos de smintina –50g . se trec prin jet de apa rece. sespala si se taie fisii subtiri.Somn cu ciuperci si sos de smintina Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U. Cind se folosesc ciuperci conservate. se taie lame. se trec prin jet de apa rece. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou. se toarna sos de smintina deasupra. g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala. Ouale se spala. ciuperci si felii de ou. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa.M g g ml g buc. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ceapa se curata. se adauga ceapa. cu diferite garnituri. se spala in mai multe ape si se taie lame. Coala Mod Coala N. se fierb de consistenta tare. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min.

Peste impachetat Timp de preparare: 40 minute. impreuna cu cimbrul. cu mujdei de usturoi facut cu smintina. se spala si se presara cu sare si piper.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 350. U. Cimbrul se spala. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu . Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele. Document Semnat Data 6 . Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi. se usuca si se marunteste marunt. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. pe feliute subtiri de slanina si sunca. circa 30-35 de minute. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei. Proiect de an Coala Mod Coala N.

de vre-o 2-3 cm . g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0. se curata.Macrou marinat Timp de preparare: 40 minute. trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U. Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron.M g ml g buc. apoi se adaugam sucul de rosii. maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. Se da la cuptor vreo 20 minute. Materii prime Macrou . sa arate bine in farfurie. Ceapa se spala. piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. Document Semnat Data 6 .05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou. si se pune la inabusit in apa si ulei. Proiect de an Recete traditionale Coala Mod Coala N. spalindu-l si taindu-l egal. se taie bucati maricele. impreuna cu sosul de rosii. Se pune in tava.

Peste cu sos alb Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper U. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina. Sos -50g. sare si piper si il punem in tigaie.5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Peste – 120g. Curatim ceapa. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa. Document Semnat Data 6 .M g g ml ml Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35 Gramaj pentru o portie de produs finit g g g g 5 10 3 0. o spalam si taiem marunt. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt. Proiect de an Coala Mod Coala N. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Se serveste cu lamiie.

Etapele de preparare Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea) Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Spanacul se curata. dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime. Stiuca picanta Coala Mod Coala N. se spala si se taie marunt. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute.sare. piper U. apoi adaugam spanacul. Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. Ceapa se curata. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. se spala. Spanac -325g. Se presoara cu sare si piper. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 210g. se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. Document Semnat Data 6 . apoi se tavalesc in faina. se piseaza. Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/.Timp de preparare : 35 minute . Usturoiul se curata. se spala si se taie marunt. La final se adauga mararul tocat marunt. se spala aceste bucati.

Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U.M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0. se spala si se sterge. Proiect de an Tehnica prepararii Coala Mod Coala N. Baconul se taie felii subtiri. Maslinele se macina fin sau se taie marunt.5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. 6 . Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc . Ceapa si rosia se taie cubulete. Ardeiul iute se taie rondele. Se taie marunt plantele aromate.Timp de preparare : 35 minute .

Se pune tava la cuptor la foc potrivit. maslinele. pentru 30-35 minute. Se umple stiuca. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Proiect de an Macrou umplut si copt in folie Timp de preparare : 45 minute . Coala Mod Coala N. zaharul. sarea si piperul. Se lasa liber capul si coada stiucii. Document Semnat Data 6 . ceapa si rosia. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul.Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute . Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.

Timpul de coacere : 30 minute .5 5 60 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 400g. . g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0. sarea si piperul.M Buc. Se serveste cu garnitura Proiect de an Coala Mod Coala N. Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata. Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Document Semnat Data 6 . Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor. Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa U. Se da cu sare si se pune deoparte. Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

M Buc. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Peste – 310g. Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste. Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. se usuca. g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0. Se toarna incet laptele peste sos. Se inferbinta laptele. Gramaj pentru o portie de produs finit Coala Mod Coala N. Se adauga pucatile de peste in sos .Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U. se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. Document Semnat Data 6 . Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar. Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. Sos. de an crenguta de patrunjel. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos.100g. cite 2-3 minute pe fiecare parte. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Se lasa la rece cca 2-3 ore. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim. Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald. Peste – 150. Gramaj pentru o portie de produs finit Proiect de an Coala Mod Coala N. cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. Document Semnat Data 6 . Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap.Dorada in sare (in microunde) Timp de preparare: 45 minute. Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. pestele isi ia exact cata sare are nevoie.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea. in vesela alba cu d=180 cm. Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U.

Proiect de an Sardine sciliene Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Timp de preparare: 30 minute. mandarine. Nota: In loc de portocale. alune. apoi se scot pe hirtie absorbanta. Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U. capul si coada. Se adauga coaja rasa de portocala. stafidele si mugurii de pin. Crochete din peste Coala Mod Coala N. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul. dupa gust. pot fi folosite si alte citrice: lamai. grepfrut. se taie aripioarele. penru a elimina grasimea de prisos. seminte decojite de floarea soarelui.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0. pe ambele parti. sare si piper. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins. Document Semnat Data 6 . Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130g. De asemenea. Sos – 50g. Se rade coaja de portocale. Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele.

M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 250g . ca aperitiv.Pestele se curata. Operatii pregatitoare Ceapa se curata. se spala si se taie marunt. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena. se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Document Semnat Data 6 . Proiect de an Cod in sos de castraveti Coala Mod Coala N. un pic de sare si piperul rasnit. Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri. din care formam cu mana crochete. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza.Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare U. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins. sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor. se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma.

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos – 100; Gramaj pentru o portie de produs finit

Proiect de an

File de peste cu lamiie si cocos
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste- 250g; Sos – 85g;

Proiect de an

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Proiect de an

4.Servirea preparatelor
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

aşezat pe platou cu deschizătura оn jos şi minerul оndreptat: spre mina dreaptă a chelnerului. Оn cadrul unui meniu complet. şalău. farfurioare pentru oase оn formă de semilună. se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate. aşezat оn dreapta paharului pentru apă minerală. crap spaniol.). Оn faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb. cu piciorul stвng puţin fandat. apropiindu-se platoul de farfurie. La masă se serveşte pe partea stвngă a clientului. оn partea stвngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. preparate lichide calde şi mвncăruri atвt calde. In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor. se foloseşte оn cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc. cleştele se aşează pe platou.1. continuвndu-se servirea celorlalte persoane. atвt pentru valoarea nutritivă. cit şi reci. are o durată de preparare redusă. Carnea de peşte. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor оn vederea servirii mincărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii оntinse. Preparatele. pahare pentru apă minerală. Este o servire rapidă. 1. 4. Cu mina dreaptă se Proiect de an apucă cleştele. efectuind servirea. pahare pentru vin alb.1 Asocierea cu garnituri si sos Coala Mod Coala N. iar partea stвngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. Document Semnat Data 6 . După servirea primei persoane. cuţite şi furculiţe pentru peşte.Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate. cвt şi pentru calităţile lor gustative. ca: gustări. se aduc la masa in felul următor: pe braţul şi palma stingă se aşează un ancăr оmpăturit. montate la bucătărie pe platou. cu ajutorul cleştelui. poziţia corpului fiind aplecată оn faţă. оn partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte. care se pretează să fie servit la preparatele din peşte.2 Servirea directă. preparat la grătar: morun sau nisetru etc. peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă. 1.). se disting mai multe sisteme de servire. Оn cazul cind preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap. etc. avвnd un ţesut fibros foarte fin.

insotit de sosuri adecvate. prajit in ulei fierbinte. Proiect de an 4. faina. Se recomanda servirea cu cartofi natur. de preferinta cu cartofi natur. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. Se recomanda servirea cu cartofi natur. tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. insotit de sosuri adecvate. insotit de sosuri adecvate. File de salau la gratar File de salau. File de salau pane File de salau trecut prin ou. prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere.cartofii natur. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt.Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . File de salau meuniere File de salau trecut prin ou. faina. faina. Se recomanda servirea cu cartofi natur. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. File de salau parizian File de salau trecut prin ou. fript pe gratarul incins.

Din lamiie se poate face diferite flori. care au rol de ornament foarte estetic. Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia.3 Alegerea veselei pentru servire si montare Coala Mod Coala N. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori. Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii. Acestea pot fi spanacul. Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. conopida. maioneza. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. pestele Proiect de an 4. Document Semnat Data 6 . Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. Pentru ornare sunt necesare ingrediente.Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Si nu in cele din urma element de ornare serveste. Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta.

acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. farfuriile trebuie sa fie incalzite. La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie. Document Semnat Data 6 . La restaurante bucatele se servesc pe platouri. garnitura suplimentara : castraveti. articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos. de exemplu) . sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos. carne de raci. rosii. cartofii se lasa de forma de care o au.La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. vesela in forma de peste. produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos. Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase. Proiect de an 4. lamiie).4 Indici organoleptici Coala Mod Coala N. se folosesc garnituri suplimentare (crapi.

Nu se admite prezenta oaselor. garnitura e aranjata movilita alaturi. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita). Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime.5 Temperatura de servire Coala Mod Coala N. subtire. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea – cafenie-deschisa. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie. Pestele la cuptor. iar la rupere – da la alba pina la cenusie. Proiect de an 4. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena. Document Semnat Data 6 . copt intreg. Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. fara a le trece prin faina. sosul se serveste separat. carnea se scoate usor de pe oase. exceptind felurile de bucate din peste marunt.Peste prajit.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari. o bucata ce si-a pastrat forma. lucitoare. Pestele se stropeste cu grasime. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare. legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala. dar nu este vesteda. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. Cavitatea abdominala e curatita bine.

Aici se include si pestele intreg umplut. Daca pestele se va servi cald. In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata. Document Semnat Data 6 . In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Insa sunt preparate din peste care se servesc reci. Conform tratarilor termice a pestelui. atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C.Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . acesta poate fi servit: • Rece . dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. Proiect de an Coala Mod Coala N. Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece. • Cald . Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei.

Proiect de an Coala Mod Coala N.ro www. J. 5.Bibliografie 1.ro www.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания L. 10. Ciumac Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov 3. www. partea II) Revista „Bucatoria pentru toti” Revista „Ioana” 8. 13.gastronomia ele.Cosciuc. 11. Ziarul „Adevarul” 4. 7.com www. 6. bucate-gustoase. 12. L.bucatarii.eva. O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare.ru 9. А. gotovim-doma. 2.bucate.blogspot.Morari.ro www. Document Semnat Data 6 .ro www.

TAP A verificat: Proiect de an Chisinau 2011 Coala Mod Coala N.MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP Proiect de an la tehnologia produselor alimentatiei publice Tema: ”Preparate de baza din peste copt si prajit” A efectuat: Studenta Gr. Document Semnat Data 6 .

Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. posibilitati de remediere Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata. pina la cconsistenta necesara Condimentarea excesiva Dozarea necorespunzatoare a condimentelor Se pregateste un alt sos necondimentat Legumele si peste sfarimate. pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat Sosul prea fluid Depasirea cantitatii de lichid. gratinare. iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere. pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor. fierberea insuficienta Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor. Document Semnat Data 6 . prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor. miros ars Depasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri Proiect de an Coala Mod Coala N. Cauze .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful