P. 1
pestele

pestele

|Views: 3,098|Likes:
Published by Gheorghe Aga

More info:

Published by: Gheorghe Aga on Dec 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/02/2013

pdf

text

original

Cuprins

Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16
2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si

coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67

Bibliografie ................................................................................................. 68

Proiect de an

Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

la fel de bine primit. observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale. daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput. batogul. astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor. 2. cald sau rece. poate fi servit intreg. in unt de lemn. diversele feluri de preparare a pestelui. iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea. pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust. totdeauna. si e. tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri. Proiect de an se oxideaza si. diferite sucuri cu care este imbibat pestele. ori bucata cu bucata. Oricum. dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. caviarul. ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati. pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor. in apa. lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat. Document Semnat Data 6 . Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal. si anume: 1. fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice. in vin. la indemina oricui. taiat in bucati. tonul marinat.La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage. deci. sucuri in mod deosebit inflamabile. asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii. O data cunoscut efectul. prin digestie. Coala Mod Coala N. ori. cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata. in fine. vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt. rincezesc. fiert.

sicial. reformati de sfinta Tereza. fara indoiala . Proiect de an Coala Mod Coala N. a trapistilor si a carmelitilor.O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza. Document Semnat Data 6 . desculti. Adevaruri fizice pe care. a franciscanilor reformati. ca de pilda a celor de la Chartres. caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate. oricum atit de anti. inca mai activa : prezenta fosforului . nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari. care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui.

) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. Document Semnat Data 6 . iar dintre pestii de mare – pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau. eviscerat cu cap. platica. Unele specii de peste (guraul. congelata in blocuri sau vrac.a. Pestele sarat. iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata.1. scrumbia din marea baltica. crapul. se imparte in 2 grupe. crapul somnul . stiuca.6 .a. Coala Mod Coala N. tiparilor s.) sint livrati in stare netransata. Pestele viu este cel mai valoros produs. care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice.-8). Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la . batogul. A doua grupa include pestele. capelinul s. cu exceptia mrenelor. care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii. El este livrat intreprinderilor in stare netransata.Caracreristica materiei prime Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce. filetat cu cap sau decapitat in carcase. halibutbtul s. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. eviscerat si decapitat sau fara branhii. stravidul. care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). Prima grupa include pestele. salaul. pestii Proiect se an din grupul de somon). dar durata de pastrare este redusa. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul. oxidarea grasimilor). isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. peste congelat. somnul. peste refrigarat. Pestii mici (pietroselul. In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor. care de utilizeaza numai dupa tratament termic.a. peste sarat. Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta. scrumbia.

estetic prezentat si apetisant. Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica. Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate.dintatul. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite. Coala Mod Coala N. se clasifica dupa marime in peste mare. Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit. merul. gustul se inrautateste. pestele devine mai tare. iar sturionii – cartilaginos. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. • Prajit . O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste . • Inabusit . la aceasta grupa este atribuita si navaga. deoarece are solzi foarte mici. Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul. • Copt . este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . peste de marime medie si peste marunt. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie. se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza. bonita s. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice. Pestele se pregateste : • Fiert . somnul . tiparul. Document Semnat Data Proiect de an 6 . fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). proteinele la sarare coaguleaza.a. argentina.In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive. crapul. deaceea sunt studiate aparte. Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi. merlucciul argintiu. Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc. platica. volba.

la prima vedere sunt : • Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie . estetice si valoarea a preparatelor din peste. morcov. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. vitamine hidrosolubile si substante minerale.vitamine hidrosolubile. parind a fi putreda (cind se curata de solzi) . tipar. patrunjel radacina). • Solzii bine prinsi in piele . ca heringul. Document Semnat Data 6 . De asemenea. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul. Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina. pentru prezentarea preparatelor (rosii. • Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) . imbogatesc calitatile gustastive. patrunjel verde). Proiect de an substante minerale si glucide. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat. • Carnea nu trebuie sa se rupa. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede.Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete. pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Produse cerealiere. ca adaos in sosuri (rosii. ciuperci). • Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) • Gura bine inchisa . paltus. tresca. ardei. Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa. Coala Mod Coala N. Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide. pentru prepararea garniturilor (cartofi).

te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia. Fie ca iti place pestele slab. inainte de a-l pregati. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3. la cuptor. cu sos si condimente. De aceea. Pe langa riscul de crestere a colesterolului. este preferabil acest efort consumului de peste procesat. pe gratar. Desigur. spre deosebire de carnea rosie. te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. sau. mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti. pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Acesta poate fi indepartat daca. precum codul. mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier.sanatate si deliciu! Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri. peste proaspat. cum este macroul. daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat. dublu avantaj: este si sanatos.Pestele . pestele are. conservele de peste. In Coala Mod Coala N. Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta. Document Semnat Data 6 . tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. Incearca sa eviti. prevenind. sau fript. mai degraba. astfel. Alege. niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire. mai ales daca il pregatesti sanatos. precum orice alt aliment. pentru sanatatea ta. sau pestele gras. sub forma de ciorbe. bolile cardiovasculare. si delicios. pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit.

dintre care 200 se pescuiesc. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste. deoarece pestele este bun pentru sanatate. batogul (25 g/ 100 g). Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare. necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor. Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine. Document Semnat Data 6 . Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce). el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. muschi.plus. vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei). Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili. uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor). Coala Mod Coala N. rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine. oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. Din pacate. nu? Atunci. vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui. Minerale pentru nervi. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g). si glutamina care actioneaza contra oboselii. cu ingrediente proaspete. Asociat cu calciul. vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele).

 Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie. vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1. mai putin de 2%: cod. somon. în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12. ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi. Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. apoi heringul si sardina (1.Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3. Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. acizi grasi nesaturati. încât.  Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime. furnizează între Proiect de an o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic.8 g la 100 g). opteaza pentru marinare sau fierbere. care sunt mai ales acizi grasi saturati). hering. macrou. Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g. Document Semnat Data 6 . sardina. Coala Mod Coala N. Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie. necesar bunei funcţionări a glandei tiroide. cu atat contine mai multi acizi benefici. calcan. Gras. Pentru a-i conserva. merlan. ton. inclusiv proteine. aşa cum apreciază şi nutriţioniştii. maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. calcan .3 g). protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne. semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?  Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa. tipar.

în prevenirea diferitelor forme de cancer. reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care Proiect de an ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. prin scăderea nivelului total de colesterol. Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular. dietele bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice. iar pe de altă parte. este destul de util diabeticilor. substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice. dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic. care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor. prin reducerea nivelului de trigliceride. acţionează asupra sângelui în mai multe moduri. împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză. Iată de ce. ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor. alină migrena şi nu în ultimul rând. derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci. De asemenea. artritelor reumatoide. Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3. Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. psoriazisului. Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de circulaţie sanguină.Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte. prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare. protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. unele studii arată că ei ameliorează unele Coala Mod Coala N. consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei. De asemenea. de asemenea. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon. Document Semnat Data 6 . în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. hipertensiune arterială şi infarct miocardic.

La cei care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice. cu foarte mici excepţii. se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai mici. dar numeroase proteine. ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile pe săptămână. Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de peşte şi alte organisme acvatice. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate.7 kg carne de porc. multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali. Specialiştii din U. unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om. la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. aproximativ 1. peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi. chimică. După cum este cunoscut. Proiect de an Un kg de carne de peşte. aceasta fiind considerată un aliment tot mai important pentru om. Pe baza celor menţionate. sub raportul bogăţiei în proteine. Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos central. Conform unor statistici mondiale. potasiu.5 g pe săptămână. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0. 32 bucăţi ouă de găină.2 g/zi.5 kg cartofi. cupru. care cunoaşte un salt semnificativ. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. este echivalent cu 1. Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului. peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină. 6 litri de lapte de vacă. există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de peşte. Pe lângă consum. sau 9. Document Semnat Data 6 . calciu etc. Coala Mod Coala N. faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. alimentară.E.simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii. iod. artizanală. putem menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa. fier. în vederea protejării sănătăţii. poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului gros. în special zinc. cum ar fi cea farmaceutică. fabrici de făinuri proteice.

Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită. A vând în vedere că peştele are sângele rece. fier şi săruri minerale. Document Semnat Data 6 . contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. dar şi pentru deplasare.5 ori mai bine decât păsările şi de 1. comparativ cu alte specii de animale. Proiect de an Coala Mod Coala N.5 ori mai bine decât rumegătoarele.3 ori mai bine comparativ cu suinele. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. în iod. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A. de 1.peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. de 2. el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare.

• Transarea. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer. Proiect de an Coala Mod Coala N. • Desolzare • Inlaturarea inatatoarelor. Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. • Eviscerarea. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. Document Semnat Data 6 . sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore.2. in apa sarata prin metoda combinata. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos. Decongelarea are loc 6-12 ore. temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. • Decapitarea. Prelucrarea primara a pestelui Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : • Decongelare. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. • Spalarea. raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore. • Prepararea semifabricatelor.

inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii.. pana dimineata e dezghetat). oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic. Faceti asta si daca peste e de pe gheata.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. care apare cand acesta nu e proaspat.Cum decongelam pestele Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat.Spalarea pestele se spala repede. Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. se transeaza pestele de la partea anala spre cap.. Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa".in jet de Proiect de an apa rece. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). nu ca unul de la congelator. Coala Mod Coala N. laptele ia mirosul puternic de peste. iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte. se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece. prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri. Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo. in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam.)!... inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde.. Document Semnat Data 6 . Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special . * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara.se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.. Decongelarea pestelui in lapte.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative.. Astfel va avea gust ca de peste proaspat. dar daca il puneti de seara.

cod. Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Portionarea se face facultativ. pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele.in functie de preparat. Apoi se inlatura oasele humerale. Pestele spalat se usuca pe stilaje.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. cresc inca cu 15%. dupa care se curata cavitatea interioara. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului.inlaturind particulele de singe. nisetru. Cuvizii. dupa care pestele se spala bine. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%. fara a taia abdomenul.Se aplica pt pestele mare(salau.somn. anala. iar in cazul decapitarii. lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii. Transarea . Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. Document Semnat Data 6 . care se utilizeaza nefiletat. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut.stavrid etc). Inotatoarele obdominale dorsale. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice. file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1. volba. Coala Mod Coala N. Transarea pestelui .Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala.pastravul. se taie coloana vertebrala si se inlatura capul. iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere .morun.de la cap spre coada.5 kg).pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal. macroul. In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat . se taie peliculele si se scot viscerele. dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca. destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi.in special filetarea. pietriselul. anale. transat in file si cu oase.Se trece imediat la prelucrarea termica. Pestele se curata de solzi. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %. se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor. lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l.de-a lungul coloanei vertebrale. omulul.

Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul. taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. iar apoi osul humeral. Pestele cu masa de 1-1. Apoi se retteaza inotatoarele. crapul. bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada . Transarea pestelui pentru umplut. Oasele se scot. se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne. Se umple pestele intreg (salaul. lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele. stiuca. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat. Pestele eviscerat se spala si se despica. Transarea se efectueaza in cazul precedent. Dupa care coloana vertebrala se rupe. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca.Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala. se fac taieturi adinci pe partea dorsala.sau se taie liga coada si cap.5cm. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. Coala Mod Coala N. sustinindu-le cu miina stinga. Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. prin care se scot viscerele. Din cap se inlatura branhiile si ochii. taindu-l de-a lungul spinarii. tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi. obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase. cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada.5 kg se curata de solzi. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap. Document Semnat Data 6 . Pestele se spala minutios. si se scoate. se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. batogul) in bucati portionate in forma de baton.

1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui Peste cu schelet osos Viu Refrigerat Congelat Decongelare Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File Cu piele si oase Cu piele si fara oase Fara piele si oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica Proiect de an Coala Mod Coala N.2. Document Semnat Data 6 .

Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri. cu exceptia platicai si salaului. decit la trattarea pestelui mic. Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri.20%. Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri.2. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%. Proiect de an Coala Mod Coala N. iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%. Document Semnat Data 6 . La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri. De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14.

suplimentar se blanseaza. se presara cu piper si se paneaza cu faina.a. Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire. iar apoi se prinde cu o sabioara. Smifabricatul „peste prajit cu unt verde” (a la Colbert) i se atribuie forma de „spirala” sau „fundita” . din sectiile sturionilor fara cartilaje. somn. din cel nefiletat – sub unghi drept (segmente). iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit. se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu. frigere in rotisor sau la gratar.a. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite. se presara cu piper si se paneaza cu faina. din peste filetat in toate varietatile de file. peste capitat). • Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia. pestele se sareaza.). navaga s. • Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap. piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm.). Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. se sareaza. se spala. pietroselul. din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau. prajite in baie de grasime incinsa. se usuca. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire. biban de mare. se paneaza dublu si se rasuceste in spirala. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina.3 Cracteristica semifabricatelor Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime). Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere. Document Semnat Data 6 . Pestele se prepara cu sare. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit. iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. di sectii ale sturionilor fara cartilaje.2. bacatile de file se taie romburi. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid. Pe piele se fac incizii in citeva locuri. Cega se taie in bucati portionate cu piele. din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s. hamsia. Coala Mod Coala N. din navaga. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic.

lungimea de 7-8 cm si se marineaza. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste. sare. slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear). adaugindu-se ullei vegatal. merluciu.Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm. in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou. atunci in ea se pot adauga oua crude. zahar. se fileteaza.sare de bucatarie si verdeata de patrujel 6 . inlaturind pielea si cartilajele. Document Semnat Data sub un unghi ascutit. fara miros specific patrunzator. capul se taie de-a lungul. se eviscereaza.a). care nu contine mmulte oase. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate. apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie. se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine . somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje. se amesteca bine. piper. se marineaza timp de 10-20 min. se trec prin masina de tocat Proiect de an carne. Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau. iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului . piper. se insira pe vergi. se blanseaza . Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste. Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor. se spala. ulei vegetal. se scoate coarda si branhiile. se reteza cartilajele si se marineaza. se adauga faina si se amesteca. dorsale si obdominale. se spala. se usuca se presara cu sare. eglefin s. iar in caz ca tocatura este excesiv de densa. piper . sare. acid citric. se stropeste cu cu margarina tpita. dupa care se amesteca din nou si se bate. pentru a o Coala Mod Coala N. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. Semifabricate din peste tocat. Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. Bucatile se taie taiata. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale.

Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci. sare. bitocurilor – forma rotunda-plata. se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. Din masa tocata se prepara pirjoale. bitocuri. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1.5-2 cm. se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file).afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. Document Semnat Data 6 . piinile de peste. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. in mijlocul careia se dispune umplutura. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda. piper si se framinta pina la omogenizare. se unge cu liezon. Coala Mod Coala N. micsorindu-se astfel gramajul ei. din care se prepara chiftelele. cu oua fierte si tocate. Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit. dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm. se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei. Apoi se adauga. zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). rulade. se adauga sare si piper macinat. galbenusuri de ou. La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale. Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. albusuri spumate de ou. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii. umplindu-le la 2/3 din inaltime. perisoarele. Compozitia se pune in forme unse cu ulei. amestecind atent. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. In tocatura. se presara cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala. se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare. se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. fasonindu-le in forma de pateu. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus. piper. insa fara oua.Zrazele de peste se prepara din tocatura. se adauga ceapa maruntita. Document Semnat Data 6 .

Pestele se fierbe. heringi. ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase. paltus. Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. gorbusa. deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede. Document Semnat Data 6 . somon. tipari). pivans. Mai rar pestele se inabusa. scrumbie. sardele. in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. cantitatea de lipide in peste variaza de la 0. Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. potassu.2 pina la 28%. la temperatura de 40C.3. se scurge de apa si se prajeste. Proiect de an Coala Mod Coala N.

heringi. se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute. dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud). tipari). Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min. se aranjeaza garnitura . Pestele se prajeste din stare proaspata. 3. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola. 5. deasupra se ung cu smintina. pestele se prepara in doua moduri. stropindu-se periodic cu sucul format.280 grade celsius. 2. se acopera cu sos . Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos. se toarna putin sos . Coala Mod Coala N. 2. sardele. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. Pentru a fi prajit. Pestele poate fi initial fiert. mai apoi urmid a fi prajit. se pun la cuptor la temperatura 250. potassu. Document Semnat Data 6 . pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. se presoara cu cascaval ras . Regimurile termice. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit. se adauga pestele . paltus.1 Prajirea si coacerea pestelui. Se aranjeaza pestele care se prajeste. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos.3. Proiect de an 6. Durata prajirii este de 10-15 minute. in tavele unse cu ulei : 1. durata. si anume: 1. 4. Pentru coacerea cu sos. Deobicei se coace fara sos pestele intreg.

inabusit sau prajit. Proiect de an Coala Mod Coala N. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti. Document Semnat Data 6 . cu cartofi fierti sau paste fainoase.Pestele poate fi copt crud. cel inabusit cu sos de lapte. Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca. in sos de smintina sau sos rosu.

Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. Topirea grasimilor. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine. aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. • Constructia simpla a tesutului intramuscular. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv. • Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut.3. Dehidratarea. creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei .2 Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa. c. Document Semnat Data 6 . • Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare. Denaturarea. Coala Mod Coala N. format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.5 ori. d. Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu. proteina. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3. Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : • Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare. denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius. perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen. b. astfel de produse sunt utilizate pentru prajire. Micsorarea masei produselor. grasime.

Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa. La incalzire fibrele lui se denatureaza. Document Semnat Data 6 . Pentru a preveni aceasta.Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei. pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.2 ori.5. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1. fiind mai greu de digerat. scurtindu-se in lugime. Proiect de an Coala Mod Coala N. ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire.

Sos – 150 g. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau. Ouale se spala. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. Lamiia se spala si se taie rondele. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute. ceapa si vin.M g ml g g g ml buc g buc g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0. Ceaapa se curata. foi de dafin. piper.3. avind grija ca sa nu sa se prinda.025 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare U. Coala Mod Coala N. Dupa fierbere se aseaza in platou.3 Fise tehnologice Recete traditionale File de salau gratinat Timpul de pregatire: 20 min.1 0. Document Semnat Data 6 . Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. Cascavalul se curata si se da prin razatoare. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare. se trec printr-un jet de apa rece. se spala si se taie marunt. dupa care se separa galbenusurile de albusuri. deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat. Fierbere : 30 min.

cu rondele de lamiie deasupra.Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa). o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. Extrasfat : 1. cu garitura de cartofi natur. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . 2. Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita. se serveste cald.

Se omogenizeaza si se prajeste. In masa obtinuta se adauga sare. Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati. se presara cu verdeata. Ouale se spala. lapte sau apa. Document Semnat Data 6 .150 g Operatii pregatitoare Pestele se spala.05 8 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Chiftele – 120 g Marinata. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. se curata. se dezoseaza. oua. ceapa calita usor si usturoiul. orezul si se prezinta separat. Proiect de an Coala Mod Coala N. se spala. Chiftelele se servesc cu marmita. se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa.Chiftele din peste Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei U.130 g Garnitura. Drept garnitura servesc cartofii fierti. g g ml Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0.M g g g g ml g g g buc. Faina se cerne. Ceapa si usturoiul se curata. piper negru macinat. se dezinfecteaza. Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt. se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Coala Mod Coala N. Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper U. Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. curata de an Ardeii grasi se taie julienne. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele .05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 450g. se spala si se taie julien. Ardeiul iute se taie marunt.Salau cu ceapa rosie Timp de preparare : 45 minute .M g g g g g g ml ml g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0. Document Semnat Data 6 . Ceapa se curata.025 1/4 3 3 0.

se toarna peste ele sosul de rosii. ornat cu feliute de lamiie. Se baga tava la cuptor.Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina. pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald. ardeiul. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat . cite 5 minute pe fiecare parte. si patrunjel tocat marunt. presarat pe deasupra. se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa. In tava se pun rosiile. la foc potrivit. foile de dafin. apoi se prajesc in ulei . Document Semnat Data 6 . vinul si potrivim de sare si piper. ardeiul iute. boabele de piper. se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa. se adauga otetul. Proiect de an Coala Mod Coala N.

Ouale se spala. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate. Pestele preparat se Proiect de an portioneaza. Morcovul se curata. sare. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. morcovi. se spala. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase. se dezinfecteaza.1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100 g. Aspic – 50 g . se spala si se dezoseaza. Document Semnat Data 6 . supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste. ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0. capete de peste. Coala Mod Coala N. se adauga oua. mirodenii. toate taiate rondele. ceapa. Ceapa se curata. apoi se raceste. apa minerala si se omogenizeaza. deasupra se pun batoanele prajite de peste. aripioare. se taie felii. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. se spala si se taie rondele.Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U. se toarna apa incit sa acopere oasele.M g g ml buc. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic.

ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0. sunca. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa.M g g g buc. Merele se curata de coaja si de casuta seminala. Lamiia se spala si i se extrage sucul. Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava. Se presara sosul alb : unt. vin ori apa fiarta si se fierbe.100 g. se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. galbenus. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g.Pilaf cu lin (indian) Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. se dezinfecteaza. Pilaf.2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata. se portioneaza si se sareaza. se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. Ouale se spala. mere. Coala Mod Coala N. Sunca se taie fisii subtiri (julien).100 g. se spala. 6 . piper si se introduce la cuptor circa 25 min. se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. Sos. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta. Faina se cerne. faina dizolvata in lapte.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Se serveste cald.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos.

M g g g g buc.Crap umplut cu orez Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U. apoi se frige in cuptor timp de 20 min. sare. Se raceste si se adauga oua. Pesmetul se cerne. Document Semnat Data 6 . Patrunjelul verde se curata. apa (100 ml) si sare. se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. se spala si se sareaza. se spala si se taie marunt. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. se spala si se taie marunt. pesmet si patrunjel verde. Hreanul se curata si se rade. Coala Mod Coala N. piper. Cu aceasta compozitie se umple pestele. Hreanul se amesteca cu otet. se coace. Orezul se alege de impuritati si se spala. Ceapa se curata. Se serveste rece.210g. cu sos de hrean. se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei. Se adauga orez. 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Ouale se spala. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste . g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2.5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata.

Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa.Crap cu sos de vin rosu Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U. sare si vin. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g . Coala Mod Coala N. se spala si se taie marunt. piure de tomate. Legume cu sos – 150g. se scurg de lichid si se taie cuburi. Morcovii si ciuperile se curata. Cind se folosesc ciuperci conservate.M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0. se spala.2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata . morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa. Ceapa se curata. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min. Vpatrunjelul verde se curata. se spala si se taie marunt. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. la o temperatura moderna. Faina se cerne. Arpangicul. se portioneaza si se sareaza. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece. 6 . ciupercile. se spala si se taie bucati.

Document Semnat Data 6 . Se serveste cald sau rece.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Proiect de an Coala Mod Coala N.

se fierb de consistenta tare. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Ceapa se curata. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130 g. sespala si se taie fisii subtiri. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). ciuperci si felii de ou. se adauga ceapa. cu diferite garnituri. Sos de smintina –50g . se dezinfecteaza.M g g ml g buc. se trec prin jet de apa rece. se spala in mai multe ape si se taie lame. se toarna sos de smintina deasupra. se curata de coaja si se taie sferturi. Cascavalul se curata de coaja si se rade.Somn cu ciuperci si sos de smintina Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U. g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala. Faina se cerne. se scurg de lichid. Cind se folosesc ciuperci conservate. se taie lame. Ciupercile proaspete se curata. Document Semnat Data 6 . Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min. Ouale se spala. Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei. Se serveste cald. Coala Mod Coala N. se trec prin jet de apa rece. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou. se portioneaza si se sareaza.

Cimbrul se spala. Document Semnat Data 6 . Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. se spala si se presara cu sare si piper. Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele. Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi. impreuna cu cimbrul. cu mujdei de usturoi facut cu smintina.Peste impachetat Timp de preparare: 40 minute. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit. U. circa 30-35 de minute. Proiect de an Coala Mod Coala N.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. pe feliute subtiri de slanina si sunca. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu .05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 350. se usuca si se marunteste marunt.

impreuna cu sosul de rosii. Se da la cuptor vreo 20 minute. piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. apoi se adaugam sucul de rosii. se taie bucati maricele.05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou. Ceapa se spala. si se pune la inabusit in apa si ulei. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U. Document Semnat Data 6 . Se pune in tava. maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. se curata. sa arate bine in farfurie. de vre-o 2-3 cm . Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron. Proiect de an Recete traditionale Coala Mod Coala N. Materii prime Macrou . g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0.Macrou marinat Timp de preparare: 40 minute. spalindu-l si taindu-l egal.M g ml g buc.

Document Semnat Data 6 . Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa.5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Peste – 120g. sare si piper si il punem in tigaie. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina.M g g ml ml Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35 Gramaj pentru o portie de produs finit g g g g 5 10 3 0. Proiect de an Coala Mod Coala N. Sos -50g. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Curatim ceapa.Peste cu sos alb Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper U. Se serveste cu lamiie. o spalam si taiem marunt. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt.

Etapele de preparare Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea) Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. se spala. Usturoiul se curata. se spala si se taie marunt. Spanacul se curata. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 210g. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa. Document Semnat Data 6 . Se presoara cu sare si piper.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime. piper U. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute. se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. Ceapa se curata. se spala si se taie marunt. La final se adauga mararul tocat marunt. Spanac -325g.sare. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. apoi se tavalesc in faina. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. Stiuca picanta Coala Mod Coala N. se spala aceste bucati.Timp de preparare : 35 minute . Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/. dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic. se piseaza. apoi adaugam spanacul.

Ceapa si rosia se taie cubulete. Ardeiul iute se taie rondele. Foaia de dafin se zdrobeste fin . nucile se zdrobesc .5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. Baconul se taie felii subtiri. se spala si se sterge. 6 . Maslinele se macina fin sau se taie marunt.Timp de preparare : 35 minute .M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0. Proiect de an Tehnica prepararii Coala Mod Coala N. Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U. Se taie marunt plantele aromate.

Coala Mod Coala N. zaharul. maslinele. Se lasa liber capul si coada stiucii. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Document Semnat Data 6 .Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute . Se pune tava la cuptor la foc potrivit. Se umple stiuca. ceapa si rosia. pentru 30-35 minute. sarea si piperul. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Proiect de an Macrou umplut si copt in folie Timp de preparare : 45 minute . Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.

Timpul de coacere : 30 minute . Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa U. g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0. Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei. Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament.M Buc. sarea si piperul. Document Semnat Data 6 . Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata. Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor. .5 5 60 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 400g. Se da cu sare si se pune deoparte. Se serveste cu garnitura Proiect de an Coala Mod Coala N.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

100g. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Se inferbinta laptele. ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0. Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar. Se adauga pucatile de peste in sos . se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. se usuca.M Buc. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. Gramaj pentru o portie de produs finit Coala Mod Coala N. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . Document Semnat Data 6 . Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Se toarna incet laptele peste sos.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste. Sos. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el.Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U. de an crenguta de patrunjel. Peste – 310g. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. cite 2-3 minute pe fiecare parte. Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Dorada in sare (in microunde) Timp de preparare: 45 minute. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap. Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Peste – 150. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea. Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim. pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Se lasa la rece cca 2-3 ore.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Document Semnat Data 6 . in vesela alba cu d=180 cm. Gramaj pentru o portie de produs finit Proiect de an Coala Mod Coala N.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Sardine sciliene Coala Mod Coala N.

sare si piper. De asemenea.Timp de preparare: 30 minute. Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U. Crochete din peste Coala Mod Coala N. stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele. pe ambele parti. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul. alune. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire. pot fi folosite si alte citrice: lamai. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins. Sos – 50g. penru a elimina grasimea de prisos. apoi se scot pe hirtie absorbanta. stafidele si mugurii de pin. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130g. seminte decojite de floarea soarelui.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0. Nota: In loc de portocale. Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. grepfrut. se taie aripioarele. Document Semnat Data 6 . mandarine. capul si coada. Se adauga coaja rasa de portocala. dupa gust. Se rade coaja de portocale.

din care formam cu mana crochete. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza. se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. un pic de sare si piperul rasnit. Operatii pregatitoare Ceapa se curata. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena. se spala si se taie marunt.Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare U. Proiect de an Cod in sos de castraveti Coala Mod Coala N. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins. Document Semnat Data 6 . Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri.Pestele se curata. se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 250g . ca aperitiv. sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor.

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos – 100; Gramaj pentru o portie de produs finit

Proiect de an

File de peste cu lamiie si cocos
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste- 250g; Sos – 85g;

Proiect de an

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Proiect de an

4.Servirea preparatelor
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

apropiindu-se platoul de farfurie. aşezat оn dreapta paharului pentru apă minerală. şalău. efectuind servirea. se disting mai multe sisteme de servire. pahare pentru vin alb. cleştele se aşează pe platou. cu piciorul stвng puţin fandat. preparate lichide calde şi mвncăruri atвt calde.1 Asocierea cu garnituri si sos Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Оn faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb.1. 1. Preparatele. cвt şi pentru calităţile lor gustative. Cu mina dreaptă se Proiect de an apucă cleştele. оn partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte. După servirea primei persoane. se foloseşte оn cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc. 4. La masă se serveşte pe partea stвngă a clientului. aşezat pe platou cu deschizătura оn jos şi minerul оndreptat: spre mina dreaptă a chelnerului. ca: gustări. continuвndu-se servirea celorlalte persoane. avвnd un ţesut fibros foarte fin. 1.). Carnea de peşte. cu ajutorul cleştelui. poziţia corpului fiind aplecată оn faţă. cuţite şi furculiţe pentru peşte. care se pretează să fie servit la preparatele din peşte. farfurioare pentru oase оn formă de semilună.Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate. Оn cadrul unui meniu complet. montate la bucătărie pe platou. cit şi reci. crap spaniol. preparat la grătar: morun sau nisetru etc. In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor.). se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate. se aduc la masa in felul următor: pe braţul şi palma stingă se aşează un ancăr оmpăturit. Оn cazul cind preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap. peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă. оn partea stвngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. are o durată de preparare redusă. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor оn vederea servirii mincărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii оntinse. iar partea stвngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. Este o servire rapidă. etc. atвt pentru valoarea nutritivă. pahare pentru apă minerală.2 Servirea directă.

faina. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. File de salau meuniere File de salau trecut prin ou. tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur. fript pe gratarul incins. File de salau parizian File de salau trecut prin ou. insotit de sosuri adecvate. Se recomanda servirea cu cartofi natur. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt. faina. prajit in ulei fierbinte.cartofii natur. File de salau pane File de salau trecut prin ou. insotit de sosuri adecvate.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare Coala Mod Coala N. faina. Proiect de an 4. File de salau la gratar File de salau. Se recomanda servirea cu cartofi natur. insotit de sosuri adecvate. Document Semnat Data 6 . prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere.Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. de preferinta cu cartofi natur.

Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Si nu in cele din urma element de ornare serveste.3 Alegerea veselei pentru servire si montare Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Acestea pot fi spanacul. care au rol de ornament foarte estetic. Din lamiie se poate face diferite flori. maioneza. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii. de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). conopida.Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. pestele Proiect de an 4. Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor.

de exemplu) . rosii. articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos. produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos. Document Semnat Data 6 . La restaurante bucatele se servesc pe platouri. sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor.La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. garnitura suplimentara : castraveti.4 Indici organoleptici Coala Mod Coala N. se folosesc garnituri suplimentare (crapi. carne de raci. farfuriile trebuie sa fie incalzite. vesela in forma de peste. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos. Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase. Proiect de an 4. acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. cartofii se lasa de forma de care o au. lamiie). La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie.

Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. lucitoare. garnitura e aranjata movilita alaturi. o bucata ce si-a pastrat forma. fara a le trece prin faina. legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala. Cavitatea abdominala e curatita bine. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari. Pestele la cuptor.5 Temperatura de servire Coala Mod Coala N. Proiect de an 4. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza. exceptind felurile de bucate din peste marunt. Pestele se stropeste cu grasime. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea – cafenie-deschisa. Document Semnat Data 6 . dar nu este vesteda. copt intreg. subtire. Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita). Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie. iar la rupere – da la alba pina la cenusie. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime. sosul se serveste separat. carnea se scoate usor de pe oase. Nu se admite prezenta oaselor.Peste prajit. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare.

acesta poate fi servit: • Rece . Proiect de an Coala Mod Coala N. Daca pestele se va servi cald. Insa sunt preparate din peste care se servesc reci. dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata. Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. Aici se include si pestele intreg umplut.Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece. • Cald . Document Semnat Data 6 . In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Conform tratarilor termice a pestelui.

J.bucate.ru 9. 12.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания L.gastronomia ele. gotovim-doma. Ziarul „Adevarul” 4. 7.Morari.ro www.Bibliografie 1.ro www. partea II) Revista „Bucatoria pentru toti” Revista „Ioana” 8.Cosciuc.com www. 11. bucate-gustoase. www.blogspot. Ciumac Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov 3. А. Document Semnat Data 6 .ro www. 13.eva.bucatarii. L. 2. O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare.ro www. 5. 6. Proiect de an Coala Mod Coala N. 10.

MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP Proiect de an la tehnologia produselor alimentatiei publice Tema: ”Preparate de baza din peste copt si prajit” A efectuat: Studenta Gr. Document Semnat Data 6 . TAP A verificat: Proiect de an Chisinau 2011 Coala Mod Coala N.

posibilitati de remediere Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata. pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat Sosul prea fluid Depasirea cantitatii de lichid. pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor. iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere. fierberea insuficienta Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor. Document Semnat Data 6 . gratinare. Cauze .Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. pina la cconsistenta necesara Condimentarea excesiva Dozarea necorespunzatoare a condimentelor Se pregateste un alt sos necondimentat Legumele si peste sfarimate. miros ars Depasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri Proiect de an Coala Mod Coala N. prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->