Cuprins

Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16
2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si

coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67

Bibliografie ................................................................................................. 68

Proiect de an

Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt. taiat in bucati. Oricum. asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii. ori. ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati. in vin. prin digestie. si e. in fine. astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor. tonul marinat. iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea. batogul. poate fi servit intreg. cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata. cald sau rece. tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri. Proiect de an se oxideaza si. diversele feluri de preparare a pestelui. ori bucata cu bucata. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor. Coala Mod Coala N. rincezesc. pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. caviarul. fiert. si anume: 1. observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. la fel de bine primit. 2. dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. O data cunoscut efectul. deci. care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale. diferite sucuri cu care este imbibat pestele. pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea. totdeauna. pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust. daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput. in unt de lemn. fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice. in apa. Document Semnat Data 6 . sucuri in mod deosebit inflamabile. Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal. la indemina oricui. lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat.La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage.

ca de pilda a celor de la Chartres. oricum atit de anti. desculti. Document Semnat Data 6 . a franciscanilor reformati. Adevaruri fizice pe care.O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza. fara indoiala . Proiect de an Coala Mod Coala N. a trapistilor si a carmelitilor. reformati de sfinta Tereza. care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari. inca mai activa : prezenta fosforului .sicial. caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate.

scrumbia din marea baltica. care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui. care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii. somnul. A doua grupa include pestele. peste refrigarat. Unele specii de peste (guraul.6 . filetat cu cap sau decapitat in carcase. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce. care de utilizeaza numai dupa tratament termic. batogul. In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor. Pestii mici (pietroselul.a.) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. halibutbtul s. platica. crapul somnul . Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius.-8). isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari.a. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta. El este livrat intreprinderilor in stare netransata. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). cu exceptia mrenelor. iar dintre pestii de mare – pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau.Caracreristica materiei prime Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. tiparilor s. congelata in blocuri sau vrac. stiuca. scrumbia. Pestele sarat. peste congelat.a. peste sarat. Coala Mod Coala N. Pestele viu este cel mai valoros produs. eviscerat si decapitat sau fara branhii. capelinul s. salaul. Document Semnat Data 6 .) sint livrati in stare netransata. care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice. pestii Proiect se an din grupul de somon). iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata.1. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul. Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la . oxidarea grasimilor). dar durata de pastrare este redusa. Prima grupa include pestele. stravidul. eviscerat cu cap. crapul. se imparte in 2 grupe.

Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul. se clasifica dupa marime in peste mare. deoarece are solzi foarte mici. merul. • Inabusit . din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie. iar sturionii – cartilaginos. este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . proteinele la sarare coaguleaza. pestele devine mai tare. Document Semnat Data Proiect de an 6 . argentina.a. • Prajit . Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate. • Copt . Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. bonita s. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite.dintatul. Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi. tiparul. peste de marime medie si peste marunt. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite. deaceea sunt studiate aparte. se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc. gustul se inrautateste. fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). crapul.In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste . merlucciul argintiu. volba. somnul . platica. la aceasta grupa este atribuita si navaga. Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos. Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica. Coala Mod Coala N. Pestele se pregateste : • Fiert . Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit. estetic prezentat si apetisant.

• Solzii bine prinsi in piele . Coala Mod Coala N. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul. pentru prezentarea preparatelor (rosii. patrunjel verde).Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. la prima vedere sunt : • Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie . parind a fi putreda (cind se curata de solzi) . ciuperci). Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa.vitamine hidrosolubile. pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. estetice si valoarea a preparatelor din peste. • Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) . pentru prepararea garniturilor (cartofi). paltus. De asemenea. Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius. morcov. • Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) • Gura bine inchisa . Proiect de an substante minerale si glucide. patrunjel radacina). imbogatesc calitatile gustastive. tipar. ardei. ca adaos in sosuri (rosii. tresca. vitamine hidrosolubile si substante minerale. Produse cerealiere. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina. ca heringul. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Document Semnat Data 6 . • Carnea nu trebuie sa se rupa. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat. Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede.

astfel. daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat. mai degraba. cum este macroul.Pestele . spre deosebire de carnea rosie. Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta. Pe langa riscul de crestere a colesterolului. te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia. mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. sau. mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier. mai ales daca il pregatesti sanatos. la cuptor.sanatate si deliciu! Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri. Fie ca iti place pestele slab. pe gratar. precum orice alt aliment. dublu avantaj: este si sanatos. sau pestele gras. este preferabil acest efort consumului de peste procesat. pestele are. te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. prevenind. Document Semnat Data 6 . si delicios. In Coala Mod Coala N. precum codul. Alege. bolile cardiovasculare. Acesta poate fi indepartat daca. pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Incearca sa eviti. cu sos si condimente. sau fript. pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit. conservele de peste. De aceea. pentru sanatatea ta. fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti. tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. sub forma de ciorbe. Desigur. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3. niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire. peste proaspat. inainte de a-l pregati.

Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili. Din pacate. muschi. el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste. Asociat cu calciul. Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare. Coala Mod Coala N. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g). Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine. nu? Atunci.plus. dintre care 200 se pescuiesc. oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. si glutamina care actioneaza contra oboselii. ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine. Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor). Minerale pentru nervi. rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. cu ingrediente proaspete. uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Document Semnat Data 6 . vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui. Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce). batogul (25 g/ 100 g). vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei). ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele). deoarece pestele este bun pentru sanatate.

Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. inclusiv proteine. Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g. Coala Mod Coala N. mai putin de 2%: cod. merlan. sardina. calcan. acizi grasi nesaturati. Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie. vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod. ton. macrou. care sunt mai ales acizi grasi saturati).Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3. calcan . încât. aşa cum apreciază şi nutriţioniştii. somon. protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne. furnizează între Proiect de an o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic. Pentru a-i conserva. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.  Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie. hering. apoi heringul si sardina (1. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare. tipar.  Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime.3 g). semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?  Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa. în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului. cu atat contine mai multi acizi benefici. maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12. necesar bunei funcţionări a glandei tiroide. ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice.8 g la 100 g). opteaza pentru marinare sau fierbere. Gras. Document Semnat Data 6 .

Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3. iar pe de altă parte. este destul de util diabeticilor. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon. prin reducerea nivelului de trigliceride.Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte. Document Semnat Data 6 . în prevenirea diferitelor forme de cancer. ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor. psoriazisului. substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice. acţionează asupra sângelui în mai multe moduri. Iată de ce. Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de circulaţie sanguină. care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor. alină migrena şi nu în ultimul rând. artritelor reumatoide. în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care Proiect de an ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic. Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular. prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză. protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. De asemenea. prin scăderea nivelului total de colesterol. derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci. hipertensiune arterială şi infarct miocardic. consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei. de asemenea. unele studii arată că ei ameliorează unele Coala Mod Coala N. în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare. De asemenea. dietele bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice. reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor.

sau 9. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate. se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai mici. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. aceasta fiind considerată un aliment tot mai important pentru om. multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali. putem menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa. 32 bucăţi ouă de găină. în vederea protejării sănătăţii. peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină. la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare. Pe baza celor menţionate. ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile pe săptămână. artizanală.5 g pe săptămână. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0. în special zinc. fabrici de făinuri proteice. Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos central. Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului. iod. Document Semnat Data 6 .simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii.2 g/zi. cum ar fi cea farmaceutică. Coala Mod Coala N. 6 litri de lapte de vacă. unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om. sub raportul bogăţiei în proteine. peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi. care cunoaşte un salt semnificativ.7 kg carne de porc. Specialiştii din U. potasiu. calciu etc. cu foarte mici excepţii. Conform unor statistici mondiale. chimică. există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de peşte. este echivalent cu 1. Pe lângă consum. cupru.5 kg cartofi. dar numeroase proteine. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic.E. Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de peşte şi alte organisme acvatice. Proiect de an Un kg de carne de peşte. poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului gros. fier. aproximativ 1. După cum este cunoscut. La cei care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice. alimentară.

de 2. A vând în vedere că peştele are sângele rece. dar şi pentru deplasare. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. comparativ cu alte specii de animale. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. Document Semnat Data 6 .5 ori mai bine decât păsările şi de 1.peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. fier şi săruri minerale. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. Proiect de an Coala Mod Coala N. în iod. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical. de 1. el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale. contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii.5 ori mai bine decât rumegătoarele.3 ori mai bine comparativ cu suinele. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A.

Decongelarea are loc 6-12 ore. • Prepararea semifabricatelor. • Decapitarea. Document Semnat Data 6 . Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore. • Desolzare • Inlaturarea inatatoarelor. • Eviscerarea. Proiect de an Coala Mod Coala N. • Spalarea. Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer. sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore. Prelucrarea primara a pestelui Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : • Decongelare. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore.2. in apa sarata prin metoda combinata. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. • Transarea. temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius.

se transeaza pestele de la partea anala spre cap.Spalarea pestele se spala repede.in jet de Proiect de an apa rece. laptele ia mirosul puternic de peste. care apare cand acesta nu e proaspat.. pana dimineata e dezghetat). nu ca unul de la congelator..se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Astfel va avea gust ca de peste proaspat. dar daca il puneti de seara. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo.. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic. Coala Mod Coala N... Faceti asta si daca peste e de pe gheata. prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri. iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte. Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa". se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative.Cum decongelam pestele Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat.)!. Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special . Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult. Document Semnat Data 6 .. inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii.. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde. inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii. * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara. Decongelarea pestelui in lapte. in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam.

Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1. abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.in special filetarea. dupa care pestele se spala bine. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%. lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l.in functie de preparat. iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . transat in file si cu oase.pastravul. pietriselul.somn. file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor.Se trece imediat la prelucrarea termica. care se utilizeaza nefiletat. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului. Inotatoarele obdominale dorsale.pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal. fara a taia abdomenul. destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi. anale. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala.morun. anala. se taie peliculele si se scot viscerele. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice.inlaturind particulele de singe. In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat . se taie coloana vertebrala si se inlatura capul.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. Apoi se inlatura oasele humerale.5 kg). iar in cazul decapitarii.stavrid etc).de-a lungul coloanei vertebrale. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. volba. Pestele se curata de solzi.cod. Pestele spalat se usuca pe stilaje. dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %. Coala Mod Coala N. Transarea . Cuvizii. Document Semnat Data 6 . nisetru. cresc inca cu 15%.Se aplica pt pestele mare(salau. omulul. dupa care se curata cavitatea interioara. Portionarea se face facultativ. lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii.de la cap spre coada. pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. Transarea pestelui . macroul.

Transarea se efectueaza in cazul precedent.sau se taie liga coada si cap. taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. iar apoi osul humeral. se fac taieturi adinci pe partea dorsala. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat. bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada. obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase. Coala Mod Coala N. se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. taindu-l de-a lungul spinarii. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi. Se umple pestele intreg (salaul. apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala. tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. Apoi se retteaza inotatoarele.5cm. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada . Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul. Document Semnat Data 6 . Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. Pestele eviscerat se spala si se despica. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale. Dupa care coloana vertebrala se rupe. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap. Transarea pestelui pentru umplut. se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne. se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. stiuca. Oasele se scot.Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Pestele se spala minutios. prin care se scot viscerele. lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0. batogul) in bucati portionate in forma de baton. crapul. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele. sustinindu-le cu miina stinga. Pestele cu masa de 1-1. si se scoate.5 kg se curata de solzi.

Document Semnat Data 6 .2.1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui Peste cu schelet osos Viu Refrigerat Congelat Decongelare Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File Cu piele si oase Cu piele si fara oase Fara piele si oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica Proiect de an Coala Mod Coala N.

De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14. Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri. decit la trattarea pestelui mic. iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%. La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri. Document Semnat Data 6 . Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri. Proiect de an Coala Mod Coala N.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri.2.20%. cu exceptia platicai si salaului. Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%.

pestele se sareaza. somn.3 Cracteristica semifabricatelor Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime). Pe piele se fac incizii in citeva locuri. • Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap. hamsia. Document Semnat Data 6 . se paneaza dublu si se rasuceste in spirala. Pestele se prepara cu sare. Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere. din sectiile sturionilor fara cartilaje. di sectii ale sturionilor fara cartilaje. • Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia. se sareaza. Coala Mod Coala N. suplimentar se blanseaza. iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic. bacatile de file se taie romburi. frigere in rotisor sau la gratar. se presara cu piper si se paneaza cu faina.). In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm. pietroselul. Cega se taie in bucati portionate cu piele. Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire. peste capitat). din cel nefiletat – sub unghi drept (segmente). navaga s. se presara cu piper si se paneaza cu faina. biban de mare. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina. se usuca. se spala. din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire.a.a. Smifabricatul „peste prajit cu unt verde” (a la Colbert) i se atribuie forma de „spirala” sau „fundita” . din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau. prajite in baie de grasime incinsa.). iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit.2. din peste filetat in toate varietatile de file. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit. se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu. piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. din navaga. iar apoi se prinde cu o sabioara.

se reteza cartilajele si se marineaza. se usuca se presara cu sare. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear). iar in caz ca tocatura este excesiv de densa. se stropeste cu cu margarina tpita. sare. Bucatile se taie taiata. Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste. fara miros specific patrunzator. dorsale si obdominale. se eviscereaza. se insira pe vergi.a). Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. ulei vegetal. pentru a o Coala Mod Coala N. slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. lungimea de 7-8 cm si se marineaza.sare de bucatarie si verdeata de patrujel 6 . Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor. apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste. capul se taie de-a lungul. Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau. se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine . Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate. se spala. se marineaza timp de 10-20 min. sare. care nu contine mmulte oase. se trec prin masina de tocat Proiect de an carne. atunci in ea se pot adauga oua crude. dupa care se amesteca din nou si se bate. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale. piper. Document Semnat Data sub un unghi ascutit. piper . Semifabricate din peste tocat. somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje. se spala. iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului .Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm. acid citric. se blanseaza . adaugindu-se ullei vegatal. in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou. se fileteaza. se scoate coarda si branhiile. se adauga faina si se amesteca. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog. se amesteca bine. merluciu. piper. eglefin s. inlaturind pielea si cartilajele. zahar.

Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci. amestecind atent. se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). perisoarele.afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. din care se prepara chiftelele. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos. bitocuri. dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm. rulade. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda. se unge cu liezon. bitocurilor – forma rotunda-plata. Document Semnat Data 6 . albusuri spumate de ou. in mijlocul careia se dispune umplutura. Coala Mod Coala N. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. se presara cu pesmeti. micsorindu-se astfel gramajul ei. Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit. piper si se framinta pina la omogenizare.5-2 cm. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. In tocatura. se adauga sare si piper macinat. piinile de peste. La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale. cu oua fierte si tocate. umplindu-le la 2/3 din inaltime. Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. sare. galbenusuri de ou. Compozitia se pune in forme unse cu ulei. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii. se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. Din masa tocata se prepara pirjoale. Apoi se adauga. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1.

insa fara oua. fasonindu-le in forma de pateu. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare. Document Semnat Data 6 . se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala. se adauga ceapa maruntita. piper. Proiect de an Coala Mod Coala N. se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus.Zrazele de peste se prepara din tocatura.

Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . Mai rar pestele se inabusa. in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. cantitatea de lipide in peste variaza de la 0. gorbusa. paltus. ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase. Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. tipari).2 pina la 28%. Pestele se fierbe. potassu. somon. Proiect de an Coala Mod Coala N.3. se scurge de apa si se prajeste. deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. pivans. Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. scrumbie. Document Semnat Data 6 . heringi. Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal. sardele. la temperatura de 40C.

Regimurile termice. stropindu-se periodic cu sucul format. Pestele poate fi initial fiert. pestele se prepara in doua moduri. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos. heringi. pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Pestele se prajeste din stare proaspata. Coala Mod Coala N. 2. 2. Pentru coacerea cu sos. dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud). mai apoi urmid a fi prajit. Durata prajirii este de 10-15 minute. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. tipari). Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos. se toarna putin sos . Deobicei se coace fara sos pestele intreg. durata. potassu. Proiect de an 6. se acopera cu sos . sardele. Document Semnat Data 6 . paltus.1 Prajirea si coacerea pestelui. la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min. se pun la cuptor la temperatura 250. si anume: 1. 4.280 grade celsius. se aranjeaza garnitura . in tavele unse cu ulei : 1. se presoara cu cascaval ras . Pentru a fi prajit. se adauga pestele . se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute. 5.3. 3. deasupra se ung cu smintina. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. Se aranjeaza pestele care se prajeste. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola.

Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti.Pestele poate fi copt crud. cu cartofi fierti sau paste fainoase. in sos de smintina sau sos rosu. Document Semnat Data 6 . inabusit sau prajit. Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca. cel inabusit cu sos de lapte. Proiect de an Coala Mod Coala N.

perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen. Coala Mod Coala N. • Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare. Dehidratarea. Micsorarea masei produselor. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. b. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei . • Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut. format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului. Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu. proteina. denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.3.2 Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. • Constructia simpla a tesutului intramuscular. astfel de produse sunt utilizate pentru prajire. Denaturarea. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3. grasime. c. Document Semnat Data 6 .5 ori. creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa. aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. Topirea grasimilor. Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : • Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare. d.

2 ori. fiind mai greu de digerat. Document Semnat Data 6 . Pentru a preveni aceasta. La incalzire fibrele lui se denatureaza. pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. scurtindu-se in lugime. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei.5.Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. Proiect de an Coala Mod Coala N.

piper. Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. Cascavalul se curata si se da prin razatoare. Coala Mod Coala N. foi de dafin. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau. Document Semnat Data 6 . Fierbere : 30 min. Ouale se spala. se spala si se taie marunt.025 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Lamiia se spala si se taie rondele. Dupa fierbere se aseaza in platou.M g ml g g g ml buc g buc g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0. se trec printr-un jet de apa rece.3 Fise tehnologice Recete traditionale File de salau gratinat Timpul de pregatire: 20 min.1 0. ceapa si vin. Sos – 150 g. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. avind grija ca sa nu sa se prinda. dupa care se separa galbenusurile de albusuri. Ceaapa se curata.3. deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat. Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare U. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare.

In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita.Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie. Proiect de an Coala Mod Coala N. o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa). 2. cu garitura de cartofi natur. cu rondele de lamiie deasupra. Extrasfat : 1. se serveste cald. Document Semnat Data 6 . Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie.

150 g Operatii pregatitoare Pestele se spala. oua. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. Proiect de an Coala Mod Coala N. In masa obtinuta se adauga sare.130 g Garnitura. Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie. piper negru macinat. orezul si se prezinta separat. se curata. se presara cu verdeata. lapte sau apa. Chiftelele se servesc cu marmita. se dezoseaza.05 8 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Chiftele – 120 g Marinata. Ceapa si usturoiul se curata. g g ml Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0. se spala. Faina se cerne.M g g g g ml g g g buc. Se omogenizeaza si se prajeste. ceapa calita usor si usturoiul.Chiftele din peste Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei U. se dezinfecteaza. se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa. Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati. Drept garnitura servesc cartofii fierti. Ouale se spala. Document Semnat Data 6 .

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

025 1/4 3 3 0.Salau cu ceapa rosie Timp de preparare : 45 minute . curata de an Ardeii grasi se taie julienne. Coala Mod Coala N. Ardeiul iute se taie marunt. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele . Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper U. Document Semnat Data 6 .05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 450g. Ceapa se curata. se spala si se taie felii groase de circa 2 degate.M g g g g g g ml ml g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0. se spala si se taie julien. Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt.

vinul si potrivim de sare si piper. apoi se prajesc in ulei . Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat . In tava se pun rosiile. se toarna peste ele sosul de rosii. la foc potrivit. ardeiul iute.Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina. ardeiul. Document Semnat Data 6 . foile de dafin. se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. si patrunjel tocat marunt. ornat cu feliute de lamiie. se adauga otetul. cite 5 minute pe fiecare parte. se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa. pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald. Se baga tava la cuptor. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa. boabele de piper. presarat pe deasupra. Proiect de an Coala Mod Coala N.

aripioare. ceapa. Coala Mod Coala N. capete de peste. morcovi. se dezinfecteaza. deasupra se pun batoanele prajite de peste. se toarna apa incit sa acopere oasele. Ceapa se curata. apa minerala si se omogenizeaza. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou.M g g ml buc. Pestele preparat se Proiect de an portioneaza. Aspic – 50 g . apoi se raceste. se taie felii. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. mirodenii. Ouale se spala. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. sare. se spala si se dezoseaza. Morcovul se curata. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic. Document Semnat Data 6 . ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0.Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U.1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100 g. toate taiate rondele. se spala si se taie rondele. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate. se spala. supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste. se adauga oua. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase.

faina dizolvata in lapte. se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. se portioneaza si se sareaza. se dezinfecteaza. Se presara sosul alb : unt. Merele se curata de coaja si de casuta seminala. Sunca se taie fisii subtiri (julien). Coala Mod Coala N.100 g. mere. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta. Lamiia se spala si i se extrage sucul. sunca. Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava.M g g g buc. se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. Sos. ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0. se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. 6 .2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata. Pilaf. piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Faina se cerne.100 g. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. Ouale se spala. se spala.Pilaf cu lin (indian) Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U. galbenus. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. vin ori apa fiarta si se fierbe.

Se serveste cald.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

se spala si se taie marunt.210g. apoi se frige in cuptor timp de 20 min. apa (100 ml) si sare. Orezul se alege de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata. se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei. se spala si se taie marunt. Hreanul se curata si se rade. cu sos de hrean. Ceapa se curata. Document Semnat Data 6 . pesmet si patrunjel verde.Crap umplut cu orez Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U.M g g g g buc.5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste . piper. Ouale se spala. Pesmetul se cerne. 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Coala Mod Coala N. Hreanul se amesteca cu otet. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. se coace. Se adauga orez. Cu aceasta compozitie se umple pestele. g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2. Se raceste si se adauga oua. Se serveste rece. sare. se spala si se sareaza. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece.

se scurg de lichid si se taie cuburi. 6 . se spala si se taie bucati. Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min.2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata . ciupercile.M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0. Cind se folosesc ciuperci conservate. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. Arpangicul. se spala si se taie marunt. Legume cu sos – 150g. sare si vin. se portioneaza si se sareaza. Faina se cerne. Morcovii si ciuperile se curata. piure de tomate. se spala si se taie marunt.Crap cu sos de vin rosu Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U. la o temperatura moderna. Vpatrunjelul verde se curata. Coala Mod Coala N. morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g . In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min. Ceapa se curata. se spala.

Se serveste cald sau rece.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

se dezinfecteaza. Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei. Ouale se spala. se fierb de consistenta tare. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml).M g g ml g buc. se toarna sos de smintina deasupra. Se serveste cald. se scurg de lichid. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130 g. Sos de smintina –50g . sespala si se taie fisii subtiri. ciuperci si felii de ou. se spala in mai multe ape si se taie lame. se curata de coaja si se taie sferturi. Ceapa se curata. Cind se folosesc ciuperci conservate. Ciupercile proaspete se curata. se portioneaza si se sareaza. Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min.Somn cu ciuperci si sos de smintina Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U. Coala Mod Coala N. Faina se cerne. se trec prin jet de apa rece. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. se trec prin jet de apa rece. Document Semnat Data 6 . g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou. se adauga ceapa. se taie lame. Cascavalul se curata de coaja si se rade. cu diferite garnituri.

Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi. circa 30-35 de minute. U. Cimbrul se spala. se spala si se presara cu sare si piper. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei. Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele.Peste impachetat Timp de preparare: 40 minute. pe feliute subtiri de slanina si sunca.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 350. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. impreuna cu cimbrul. se usuca si se marunteste marunt. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. cu mujdei de usturoi facut cu smintina. Document Semnat Data 6 .M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0. Proiect de an Coala Mod Coala N. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu . Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit.

se curata. maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. si se pune la inabusit in apa si ulei.05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou. Se da la cuptor vreo 20 minute. Se pune in tava.Macrou marinat Timp de preparare: 40 minute. spalindu-l si taindu-l egal.M g ml g buc. piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. sa arate bine in farfurie. apoi se adaugam sucul de rosii. se taie bucati maricele. impreuna cu sosul de rosii. de vre-o 2-3 cm . Materii prime Macrou . Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron. Ceapa se spala. Document Semnat Data 6 . trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0. Proiect de an Recete traditionale Coala Mod Coala N.

M g g ml ml Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35 Gramaj pentru o portie de produs finit g g g g 5 10 3 0. Sos -50g.Peste cu sos alb Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper U.5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Peste – 120g. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa. Document Semnat Data 6 . Curatim ceapa. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina. Proiect de an Coala Mod Coala N. o spalam si taiem marunt. Se serveste cu lamiie. Se mai lasa la foc mic 15 minute. sare si piper si il punem in tigaie. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt.

Etapele de preparare Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea) Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Se presoara cu sare si piper. se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. Spanacul se curata. se spala aceste bucati. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. apoi se tavalesc in faina. se spala si se taie marunt. dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic. se spala. Usturoiul se curata.sare. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute. Ceapa se curata. Stiuca picanta Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime. se spala si se taie marunt. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa. Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/. Spanac -325g. piper U. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. se piseaza.Timp de preparare : 35 minute . La final se adauga mararul tocat marunt. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 210g. apoi adaugam spanacul.

nucile se zdrobesc . se spala si se sterge.5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine.M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0.Timp de preparare : 35 minute . Proiect de an Tehnica prepararii Coala Mod Coala N. Maslinele se macina fin sau se taie marunt. 6 . Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U. Ardeiul iute se taie rondele. Baconul se taie felii subtiri. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. Ceapa si rosia se taie cubulete. Se taie marunt plantele aromate. Foaia de dafin se zdrobeste fin .

Se lasa liber capul si coada stiucii. maslinele. Coala Mod Coala N.Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute . pentru 30-35 minute. Se umple stiuca. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Proiect de an Macrou umplut si copt in folie Timp de preparare : 45 minute . ceapa si rosia. zaharul. Document Semnat Data 6 . Se pune tava la cuptor la foc potrivit. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. sarea si piperul. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie.

Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. Se da cu sare si se pune deoparte. Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata. Se serveste cu garnitura Proiect de an Coala Mod Coala N. Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa U.M Buc. se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor. Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior.Timpul de coacere : 30 minute .5 5 60 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 400g. Document Semnat Data 6 . . Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei. g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0. sarea si piperul.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Se adauga pucatile de peste in sos . Sos. g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0. Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase.100g. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Gramaj pentru o portie de produs finit Coala Mod Coala N. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Se toarna incet laptele peste sos. Mararul se sapala se usuca si se marunteste. de an crenguta de patrunjel. Se inferbinta laptele. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . se usuca. Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. cite 2-3 minute pe fiecare parte.Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U. Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar. se amesteca usor si apoi se ia de pe foc.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste. Peste – 310g.M Buc. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. Document Semnat Data 6 .

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Peste – 150. Se lasa la rece cca 2-3 ore. Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U. Document Semnat Data 6 . Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap.Dorada in sare (in microunde) Timp de preparare: 45 minute. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald. in vesela alba cu d=180 cm. Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Gramaj pentru o portie de produs finit Proiect de an Coala Mod Coala N. cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim.

Proiect de an Sardine sciliene Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Se rade coaja de portocale. apoi se scot pe hirtie absorbanta. stafidele si mugurii de pin. dupa gust. Se adauga coaja rasa de portocala. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130g. penru a elimina grasimea de prisos. mandarine.Timp de preparare: 30 minute. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire. alune. stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0. seminte decojite de floarea soarelui. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul. Document Semnat Data 6 . sare si piper. grepfrut. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins. se taie aripioarele. pot fi folosite si alte citrice: lamai. Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Sos – 50g. pe ambele parti.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele. capul si coada. Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U. De asemenea. Nota: In loc de portocale. Crochete din peste Coala Mod Coala N.

Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri. un pic de sare si piperul rasnit. se spala si se taie marunt.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 250g . se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins.Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare U. ca aperitiv. se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena.Pestele se curata. sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor. Document Semnat Data 6 . Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza. Proiect de an Cod in sos de castraveti Coala Mod Coala N. din care formam cu mana crochete. Operatii pregatitoare Ceapa se curata.

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos – 100; Gramaj pentru o portie de produs finit

Proiect de an

File de peste cu lamiie si cocos
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste- 250g; Sos – 85g;

Proiect de an

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Proiect de an

4.Servirea preparatelor
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

efectuind servirea. montate la bucătărie pe platou.). 4. Carnea de peşte. aşezat оn dreapta paharului pentru apă minerală. farfurioare pentru oase оn formă de semilună. etc. 1. iar partea stвngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. Оn cazul cind preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap.Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate.2 Servirea directă. оn partea stвngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase.1 Asocierea cu garnituri si sos Coala Mod Coala N. peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă. Cu mina dreaptă se Proiect de an apucă cleştele. Document Semnat Data 6 . cu piciorul stвng puţin fandat. Оn faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb. care se pretează să fie servit la preparatele din peşte. cu ajutorul cleştelui. Оn cadrul unui meniu complet. se foloseşte оn cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc. se aduc la masa in felul următor: pe braţul şi palma stingă se aşează un ancăr оmpăturit. pahare pentru apă minerală. 1. apropiindu-se platoul de farfurie. poziţia corpului fiind aplecată оn faţă. atвt pentru valoarea nutritivă. Este o servire rapidă. avвnd un ţesut fibros foarte fin. In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor. cit şi reci. cвt şi pentru calităţile lor gustative. crap spaniol.). preparat la grătar: morun sau nisetru etc. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor оn vederea servirii mincărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii оntinse. ca: gustări. preparate lichide calde şi mвncăruri atвt calde. se disting mai multe sisteme de servire. La masă se serveşte pe partea stвngă a clientului. continuвndu-se servirea celorlalte persoane. оn partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte. cleştele se aşează pe platou. şalău. pahare pentru vin alb. se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate. cuţite şi furculiţe pentru peşte. După servirea primei persoane. Preparatele. are o durată de preparare redusă.1. aşezat pe platou cu deschizătura оn jos şi minerul оndreptat: spre mina dreaptă a chelnerului.

tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. insotit de sosuri adecvate. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt. faina. insotit de sosuri adecvate.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare Coala Mod Coala N. fript pe gratarul incins. prajit in ulei fierbinte. File de salau la gratar File de salau. Proiect de an 4. File de salau pane File de salau trecut prin ou. prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere. faina. de preferinta cu cartofi natur.cartofii natur. Se recomanda servirea cu cartofi natur. Se recomanda servirea cu cartofi natur. faina. File de salau meuniere File de salau trecut prin ou. Document Semnat Data 6 .Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. File de salau parizian File de salau trecut prin ou. insotit de sosuri adecvate.

Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. Document Semnat Data 6 . Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). maioneza. Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. pestele Proiect de an 4.Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor. Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Acestea pot fi spanacul. Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. Si nu in cele din urma element de ornare serveste. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori.3 Alegerea veselei pentru servire si montare Coala Mod Coala N. care au rol de ornament foarte estetic. Din lamiie se poate face diferite flori. Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii. conopida.

acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. Document Semnat Data 6 . cartofii se lasa de forma de care o au. vesela in forma de peste. carne de raci. articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos. farfuriile trebuie sa fie incalzite. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase. se folosesc garnituri suplimentare (crapi. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos. Proiect de an 4.La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie. La restaurante bucatele se servesc pe platouri. de exemplu) . produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos. garnitura suplimentara : castraveti.4 Indici organoleptici Coala Mod Coala N. lamiie). sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor. rosii.

iar la rupere – da la alba pina la cenusie. o bucata ce si-a pastrat forma. Pestele se stropeste cu grasime.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari. dar nu este vesteda. Document Semnat Data 6 . garnitura e aranjata movilita alaturi. sosul se serveste separat. Proiect de an 4.5 Temperatura de servire Coala Mod Coala N. copt intreg. Nu se admite prezenta oaselor. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. Cavitatea abdominala e curatita bine. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime. lucitoare. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat. Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita). exceptind felurile de bucate din peste marunt. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea – cafenie-deschisa. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza. carnea se scoate usor de pe oase. fara a le trece prin faina. subtire. legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala. Pestele la cuptor.Peste prajit. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie.

In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Aici se include si pestele intreg umplut. Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. Document Semnat Data 6 . dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. Insa sunt preparate din peste care se servesc reci. • Cald . Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece. acesta poate fi servit: • Rece . In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata.Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . Proiect de an Coala Mod Coala N. Daca pestele se va servi cald. Conform tratarilor termice a pestelui.

partea II) Revista „Bucatoria pentru toti” Revista „Ioana” 8.gastronomia ele. gotovim-doma. 5.eva.Cosciuc. O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare. J.ru 9. Document Semnat Data 6 .Bibliografie 1. 13.ro www.ro www. Proiect de an Coala Mod Coala N. L. bucate-gustoase. Ciumac Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov 3.com www. 2. 6.bucate. Ziarul „Adevarul” 4.blogspot. А. 12.Morari.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания L.ro www. 7. 10. www. 11.bucatarii.ro www.

TAP A verificat: Proiect de an Chisinau 2011 Coala Mod Coala N.MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP Proiect de an la tehnologia produselor alimentatiei publice Tema: ”Preparate de baza din peste copt si prajit” A efectuat: Studenta Gr. Document Semnat Data 6 .

pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor. gratinare. Cauze . pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat Sosul prea fluid Depasirea cantitatii de lichid. pina la cconsistenta necesara Condimentarea excesiva Dozarea necorespunzatoare a condimentelor Se pregateste un alt sos necondimentat Legumele si peste sfarimate. fierberea insuficienta Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor. posibilitati de remediere Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata.Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor. iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere. miros ars Depasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful