Cuprins

Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16
2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si

coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67

Bibliografie ................................................................................................. 68

Proiect de an

Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea. vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt.La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage. in fine. prin digestie. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor. fiert. si e. taiat in bucati. sucuri in mod deosebit inflamabile. daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput. fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice. cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata. in unt de lemn. Proiect de an se oxideaza si. dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. la fel de bine primit. ori bucata cu bucata. in apa. lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat. diferite sucuri cu care este imbibat pestele. si anume: 1. O data cunoscut efectul. cald sau rece. batogul. la indemina oricui. diversele feluri de preparare a pestelui. 2. poate fi servit intreg. tonul marinat. observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea. caviarul. Coala Mod Coala N. astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor. rincezesc. Document Semnat Data 6 . ori. care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale. asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii. pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. Oricum. Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal. deci. totdeauna. pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust. ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati. in vin. tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri.

oricum atit de anti. Document Semnat Data 6 . fara indoiala . reformati de sfinta Tereza. Proiect de an Coala Mod Coala N. a trapistilor si a carmelitilor.sicial. care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. desculti. nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari. a franciscanilor reformati. inca mai activa : prezenta fosforului .O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza. caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate. Adevaruri fizice pe care. ca de pilda a celor de la Chartres.

Coala Mod Coala N.a. stravidul. Unele specii de peste (guraul. Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius.6 . Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta. Prima grupa include pestele. peste sarat. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. crapul somnul . pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat). eviscerat cu cap.-8). care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui. peste refrigarat. In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor.a. scrumbia. halibutbtul s. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul. Pestele sarat. tiparilor s. congelata in blocuri sau vrac. Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la . pestii Proiect se an din grupul de somon). Document Semnat Data 6 . A doua grupa include pestele. care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii.) sint livrati in stare netransata. isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. care de utilizeaza numai dupa tratament termic.1. se imparte in 2 grupe. filetat cu cap sau decapitat in carcase. In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce. dar durata de pastrare este redusa. iar dintre pestii de mare – pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau.Caracreristica materiei prime Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu. salaul. batogul. peste congelat. Pestele viu este cel mai valoros produs. oxidarea grasimilor). Pestii mici (pietroselul.) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. scrumbia din marea baltica. crapul. iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata. platica. somnul. El este livrat intreprinderilor in stare netransata.a. care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice. cu exceptia mrenelor. capelinul s. eviscerat si decapitat sau fara branhii. stiuca.

Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul. somnul . argentina. bonita s. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice. Coala Mod Coala N. Pestele se pregateste : • Fiert . este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos. • Prajit . fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). deoarece are solzi foarte mici. Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi. tiparul. estetic prezentat si apetisant. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate. se clasifica dupa marime in peste mare. merul. peste de marime medie si peste marunt. se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza. la aceasta grupa este atribuita si navaga. gustul se inrautateste.dintatul. • Copt . Document Semnat Data Proiect de an 6 .a. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste . pestele devine mai tare. crapul. platica. volba. deaceea sunt studiate aparte. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie.In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive. merlucciul argintiu. Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica. Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc. proteinele la sarare coaguleaza. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite. • Inabusit . iar sturionii – cartilaginos. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite. Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit.

Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina. pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. vitamine hidrosolubile si substante minerale. pentru prepararea garniturilor (cartofi). ciuperci). Produse cerealiere. ca adaos in sosuri (rosii. • Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) • Gura bine inchisa . pentru prezentarea preparatelor (rosii. Coala Mod Coala N.Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt.care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. parind a fi putreda (cind se curata de solzi) . Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat. patrunjel verde). Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete. Document Semnat Data 6 . • Carnea nu trebuie sa se rupa. morcov. Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa. • Solzii bine prinsi in piele . Proiect de an substante minerale si glucide. ca heringul. tresca. • Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) . patrunjel radacina). imbogatesc calitatile gustastive.vitamine hidrosolubile. De asemenea. paltus. estetice si valoarea a preparatelor din peste. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. tipar. la prima vedere sunt : • Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie . ardei.

Fie ca iti place pestele slab. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3. Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta. Acesta poate fi indepartat daca. mai degraba. pentru sanatatea ta. si delicios. cu sos si condimente.Pestele . cum este macroul. dublu avantaj: este si sanatos. spre deosebire de carnea rosie. astfel. In Coala Mod Coala N. daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat. sau pestele gras. sau. prevenind. peste proaspat. Desigur. pe gratar. precum codul. sub forma de ciorbe. Incearca sa eviti. Document Semnat Data 6 . te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti. pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit. precum orice alt aliment. pestele are. te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia. tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire. inainte de a-l pregati.sanatate si deliciu! Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri. bolile cardiovasculare. conservele de peste. mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. mai ales daca il pregatesti sanatos. sau fript. pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. la cuptor. Alege. mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier. De aceea. Pe langa riscul de crestere a colesterolului. este preferabil acest efort consumului de peste procesat.

necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. deoarece pestele este bun pentru sanatate. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili. si glutamina care actioneaza contra oboselii. Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine. vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui. Din pacate. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g). Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine. muschi. oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. cu ingrediente proaspete. vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei). vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele).plus. uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste. Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce). batogul (25 g/ 100 g). Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor). ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor. Minerale pentru nervi. Asociat cu calciul. Document Semnat Data 6 . Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare. rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. dintre care 200 se pescuiesc. nu? Atunci. el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. Coala Mod Coala N.

merlan. ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice. care sunt mai ales acizi grasi saturati). în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1. Coala Mod Coala N. mai putin de 2%: cod. ton. hering. inclusiv proteine. aşa cum apreciază şi nutriţioniştii. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare. protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne.3 g). opteaza pentru marinare sau fierbere. somon. apoi heringul si sardina (1. semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?  Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa.  Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime. Pentru a-i conserva. acizi grasi nesaturati. maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Gras. necesar bunei funcţionări a glandei tiroide. calcan. Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica. Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie.Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3. Document Semnat Data 6 . macrou.  Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare.8 g la 100 g). vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod. calcan . tipar. cu atat contine mai multi acizi benefici. sardina. încât. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12. furnizează între Proiect de an o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic. Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g. Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi.

Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3. în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare. De asemenea. consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei. reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor. împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză. prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. Iată de ce. iar pe de altă parte. dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic. derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci. în prevenirea diferitelor forme de cancer. acţionează asupra sângelui în mai multe moduri. prin scăderea nivelului total de colesterol. în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon. unele studii arată că ei ameliorează unele Coala Mod Coala N. este destul de util diabeticilor. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care Proiect de an ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular. ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor. prin reducerea nivelului de trigliceride. psoriazisului. artritelor reumatoide. care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor.Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte. protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de circulaţie sanguină. hipertensiune arterială şi infarct miocardic. Document Semnat Data 6 . De asemenea. de asemenea. dietele bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice. alină migrena şi nu în ultimul rând.

Conform unor statistici mondiale.7 kg carne de porc. La cei care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice. potasiu. După cum este cunoscut. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. artizanală. care cunoaşte un salt semnificativ. sau 9. Coala Mod Coala N. la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare. cu foarte mici excepţii. în special zinc. Proiect de an Un kg de carne de peşte. există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de peşte.5 kg cartofi. Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de peşte şi alte organisme acvatice. putem menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa. iod. poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului gros. este echivalent cu 1. faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. în vederea protejării sănătăţii. Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos central. Pe baza celor menţionate. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. Specialiştii din U. sub raportul bogăţiei în proteine. Document Semnat Data 6 . Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului.5 g pe săptămână. peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină. unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om. Pe lângă consum. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0. cupru. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate. 32 bucăţi ouă de găină. ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile pe săptămână. alimentară. aproximativ 1. cum ar fi cea farmaceutică. calciu etc.E. fabrici de făinuri proteice. peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi. multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali. fier. 6 litri de lapte de vacă. se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai mici. chimică. dar numeroase proteine.2 g/zi. aceasta fiind considerată un aliment tot mai important pentru om.simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii.

urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare. dar şi pentru deplasare. în iod. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. de 2. comparativ cu alte specii de animale. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. Document Semnat Data 6 .5 ori mai bine decât rumegătoarele. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă.3 ori mai bine comparativ cu suinele. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical. de 1.5 ori mai bine decât păsările şi de 1. fier şi săruri minerale. A vând în vedere că peştele are sângele rece. el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale. Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A. Proiect de an Coala Mod Coala N. contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii.

Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore. Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. • Eviscerarea. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius. Proiect de an Coala Mod Coala N. in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos. • Transarea. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. • Desolzare • Inlaturarea inatatoarelor.2. sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore. in apa sarata prin metoda combinata. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. Prelucrarea primara a pestelui Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : • Decongelare. Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer. • Decapitarea. Document Semnat Data 6 . raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. • Prepararea semifabricatelor. • Spalarea. Decongelarea are loc 6-12 ore.

Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special . Faceti asta si daca peste e de pe gheata.)!.. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii. * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara. se transeaza pestele de la partea anala spre cap.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative.. prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri. se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece.Cum decongelam pestele Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat.. dar daca il puneti de seara. pana dimineata e dezghetat). laptele ia mirosul puternic de peste. Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti..Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo.. iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte. oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic.Spalarea pestele se spala repede. Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .in jet de Proiect de an apa rece.. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde. care apare cand acesta nu e proaspat. Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult.se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam. nu ca unul de la congelator. Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa". Astfel va avea gust ca de peste proaspat.. inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii. Decongelarea pestelui in lapte.

de la cap spre coada.in special filetarea. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1.5 kg).cod.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu. Coala Mod Coala N. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %. cresc inca cu 15%. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice. Transarea . fara a taia abdomenul. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului. omulul. destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi. Cuvizii.pastravul. dupa care se curata cavitatea interioara. pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. Inotatoarele obdominale dorsale.stavrid etc). dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%.pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal. file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut. lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii. transat in file si cu oase. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal. care se utilizeaza nefiletat. Pestele se curata de solzi. se taie peliculele si se scot viscerele. macroul. se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor. Portionarea se face facultativ. lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele. anala.inlaturind particulele de singe. anale. Apoi se inlatura oasele humerale. nisetru. dupa care pestele se spala bine. Transarea pestelui . Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. se taie coloana vertebrala si se inlatura capul. Document Semnat Data 6 .de-a lungul coloanei vertebrale.Se trece imediat la prelucrarea termica.in functie de preparat. iar in cazul decapitarii.Se aplica pt pestele mare(salau.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.morun. volba. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala. iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere .somn. In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat . Pestele spalat se usuca pe stilaje. pietriselul.

Din cap se inlatura branhiile si ochii. iar apoi osul humeral. tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare. sustinindu-le cu miina stinga. stiuca. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada .5cm. Transarea se efectueaza in cazul precedent. se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. batogul) in bucati portionate in forma de baton. bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase. Oasele se scot. taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele.Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap. Document Semnat Data 6 . Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele.5 kg se curata de solzi. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. prin care se scot viscerele. Pestele eviscerat se spala si se despica. se fac taieturi adinci pe partea dorsala. si se scoate. Coala Mod Coala N. Apoi se retteaza inotatoarele. Dupa care coloana vertebrala se rupe.sau se taie liga coada si cap. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi. cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada. Transarea pestelui pentru umplut. Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. Pestele cu masa de 1-1. taindu-l de-a lungul spinarii. crapul. Transarea pestelui in file cu piele si fara oase. apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala. se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne. Se umple pestele intreg (salaul. lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0. Pestele se spala minutios.

2.1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui Peste cu schelet osos Viu Refrigerat Congelat Decongelare Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File Cu piele si oase Cu piele si fara oase Fara piele si oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Document Semnat Data 6 . Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri. decit la trattarea pestelui mic.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%. iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%. De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14. Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri. cu exceptia platicai si salaului. Proiect de an Coala Mod Coala N. Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri. La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri.20%.2.

2.3 Cracteristica semifabricatelor Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime). frigere in rotisor sau la gratar. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic. se presara cu piper si se paneaza cu faina. bacatile de file se taie romburi. Document Semnat Data 6 . • Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia. din cel nefiletat – sub unghi drept (segmente). biban de mare. din navaga. hamsia. suplimentar se blanseaza. Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire. din sectiile sturionilor fara cartilaje. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid. Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. Cega se taie in bucati portionate cu piele. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire. se sareaza. iar apoi se prinde cu o sabioara. din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s. Pestele se prepara cu sare. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite. pestele se sareaza. se paneaza dublu si se rasuceste in spirala. piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. Coala Mod Coala N. iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit. somn. se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu. Pe piele se fac incizii in citeva locuri. din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau.a. navaga s. se usuca. se spala. Smifabricatul „peste prajit cu unt verde” (a la Colbert) i se atribuie forma de „spirala” sau „fundita” . Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere.a. iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. di sectii ale sturionilor fara cartilaje. • Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap. se presara cu piper si se paneaza cu faina. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit.). In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm. din peste filetat in toate varietatile de file. pietroselul. prajite in baie de grasime incinsa. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina.). peste capitat).

piper.sare de bucatarie si verdeata de patrujel 6 . Bucatile se taie taiata. pentru a o Coala Mod Coala N. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. sare. piper . Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste. se usuca se presara cu sare. Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor. se adauga faina si se amesteca. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie. piper. atunci in ea se pot adauga oua crude. Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau. in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste. Semifabricate din peste tocat. lungimea de 7-8 cm si se marineaza. dorsale si obdominale. se spala. ulei vegetal. inlaturind pielea si cartilajele. se fileteaza. zahar. sare. iar in caz ca tocatura este excesiv de densa. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale. se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine . fara miros specific patrunzator. iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului . capul se taie de-a lungul. merluciu. se amesteca bine. se trec prin masina de tocat Proiect de an carne. se insira pe vergi. care nu contine mmulte oase. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate. Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear). apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. se spala. se blanseaza . Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. dupa care se amesteca din nou si se bate. adaugindu-se ullei vegatal. acid citric. se stropeste cu cu margarina tpita.Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm. se reteza cartilajele si se marineaza. Document Semnat Data sub un unghi ascutit. slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. eglefin s. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog. se scoate coarda si branhiile.a). se eviscereaza. se marineaza timp de 10-20 min. somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje.

Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. Coala Mod Coala N. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. se adauga sare si piper macinat. Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci. se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). amestecind atent.afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud.5-2 cm. se unge cu liezon. Document Semnat Data 6 . Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. bitocurilor – forma rotunda-plata. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos. zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). Din masa tocata se prepara pirjoale. cu oua fierte si tocate. se presara cu pesmeti. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda. din care se prepara chiftelele. rulade. dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm. La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale. in mijlocul careia se dispune umplutura. galbenusuri de ou. se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. In tocatura. umplindu-le la 2/3 din inaltime. piper si se framinta pina la omogenizare. Compozitia se pune in forme unse cu ulei. Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti. micsorindu-se astfel gramajul ei. bitocuri. piinile de peste. albusuri spumate de ou. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei. Apoi se adauga. perisoarele. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii. sare.

se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti. fasonindu-le in forma de pateu. se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala.Zrazele de peste se prepara din tocatura. Proiect de an Coala Mod Coala N. piper. se adauga ceapa maruntita. Document Semnat Data 6 . Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare. insa fara oua.

Pestele se fierbe. gorbusa. ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase. pivans. tipari). Proiect de an Coala Mod Coala N.3. Document Semnat Data 6 . scrumbie. Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. Mai rar pestele se inabusa. cantitatea de lipide in peste variaza de la 0. Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal. Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . sardele. in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. se scurge de apa si se prajeste. heringi. Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. somon. la temperatura de 40C. deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede. paltus. potassu.2 pina la 28%.

si anume: 1. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola.280 grade celsius. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit. Pestele se prajeste din stare proaspata.1 Prajirea si coacerea pestelui. 2. stropindu-se periodic cu sucul format. se aranjeaza garnitura . se presoara cu cascaval ras . heringi. 2. Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. se acopera cu sos . pestele se prepara in doua moduri. se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute. mai apoi urmid a fi prajit. 3. se adauga pestele . Document Semnat Data 6 . la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min. deasupra se ung cu smintina. paltus. Pentru a fi prajit. Durata prajirii este de 10-15 minute. Pentru coacerea cu sos. Proiect de an 6. se toarna putin sos . Se aranjeaza pestele care se prajeste. durata. in tavele unse cu ulei : 1. sardele. Pestele poate fi initial fiert. potassu. Coala Mod Coala N. Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Regimurile termice. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos. se pun la cuptor la temperatura 250. pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca.3. 4. 5. dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud). tipari). Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos.

in sos de smintina sau sos rosu. Document Semnat Data 6 .Pestele poate fi copt crud. Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti. cel inabusit cu sos de lapte. inabusit sau prajit. Proiect de an Coala Mod Coala N. cu cartofi fierti sau paste fainoase.

creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei . c. format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului. b. astfel de produse sunt utilizate pentru prajire. Denaturarea. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa. grasime. Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv. Coala Mod Coala N.2 Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : • Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare. perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen. Micsorarea masei produselor. • Constructia simpla a tesutului intramuscular. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3. denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.3. Document Semnat Data 6 . proteina. Dehidratarea. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine. Topirea grasimilor. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. • Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut.5 ori. d. • Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare.

Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen.2 ori. La incalzire fibrele lui se denatureaza. Pentru a preveni aceasta. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei. pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1. fiind mai greu de digerat. Document Semnat Data 6 . Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa.5. Proiect de an Coala Mod Coala N. ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. scurtindu-se in lugime.

piper.M g ml g g g ml buc g buc g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0. Fierbere : 30 min. Lamiia se spala si se taie rondele. Coala Mod Coala N. deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat. Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. ceapa si vin.3 Fise tehnologice Recete traditionale File de salau gratinat Timpul de pregatire: 20 min. avind grija ca sa nu sa se prinda. Ouale se spala. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. se spala si se taie marunt. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute. dupa care se separa galbenusurile de albusuri. Document Semnat Data 6 .025 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Cascavalul se curata si se da prin razatoare. Dupa fierbere se aseaza in platou. Ceaapa se curata. Sos – 150 g. foi de dafin. Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare U.3. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare.1 0. se trec printr-un jet de apa rece.

Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. Document Semnat Data 6 . 2. In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita.Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie. cu rondele de lamiie deasupra. Proiect de an Coala Mod Coala N. cu garitura de cartofi natur. Extrasfat : 1. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa). o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. se serveste cald.

Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie. ceapa calita usor si usturoiul.M g g g g ml g g g buc. Ceapa si usturoiul se curata. Document Semnat Data 6 . se curata. piper negru macinat. Se omogenizeaza si se prajeste. se dezoseaza. se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa. se presara cu verdeata. Proiect de an Coala Mod Coala N. Drept garnitura servesc cartofii fierti. se dezinfecteaza. Faina se cerne.150 g Operatii pregatitoare Pestele se spala. lapte sau apa.05 8 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Chiftele – 120 g Marinata. g g ml Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0. se spala. orezul si se prezinta separat. Ouale se spala. In masa obtinuta se adauga sare. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. oua.130 g Garnitura. Chiftelele se servesc cu marmita. Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati.Chiftele din peste Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei U.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Ceapa se curata. se spala si se taie felii groase de circa 2 degate.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 450g.M g g g g g g ml ml g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0. Ardeiul iute se taie marunt.Salau cu ceapa rosie Timp de preparare : 45 minute . Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt.025 1/4 3 3 0. Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. Document Semnat Data 6 . Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele . Coala Mod Coala N. se spala si se taie julien. Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper U. curata de an Ardeii grasi se taie julienne.

Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina. ardeiul. cite 5 minute pe fiecare parte. vinul si potrivim de sare si piper. se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. se adauga otetul. la foc potrivit. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat . Document Semnat Data 6 . se toarna peste ele sosul de rosii. Se baga tava la cuptor. pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald. In tava se pun rosiile. Proiect de an Coala Mod Coala N. se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa. foile de dafin. presarat pe deasupra. apoi se prajesc in ulei . ardeiul iute. ornat cu feliute de lamiie. boabele de piper. si patrunjel tocat marunt. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa.

apa minerala si se omogenizeaza. se taie felii. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic. se spala si se dezoseaza. ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0. Morcovul se curata. capete de peste.Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U. se adauga oua. morcovi. apoi se raceste. supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste. Ceapa se curata. Document Semnat Data 6 . Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. se dezinfecteaza. deasupra se pun batoanele prajite de peste. Coala Mod Coala N. toate taiate rondele. se toarna apa incit sa acopere oasele. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou. sare. se spala si se taie rondele.1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100 g.M g g ml buc. Ouale se spala. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase. mirodenii. se spala. Aspic – 50 g . Pestele preparat se Proiect de an portioneaza. ceapa. aripioare.

Pilaf cu lin (indian) Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U. Sos. vin ori apa fiarta si se fierbe. Sunca se taie fisii subtiri (julien).100 g. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. se dezinfecteaza. sunca. Se presara sosul alb : unt.100 g. se spala. Coala Mod Coala N. se portioneaza si se sareaza. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape. faina dizolvata in lapte. ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0. Faina se cerne. Ouale se spala. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta. Pilaf. Lamiia se spala si i se extrage sucul. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. galbenus. se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. 6 . se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava.2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata. piper si se introduce la cuptor circa 25 min.M g g g buc. Merele se curata de coaja si de casuta seminala. mere. se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri.

Se serveste cald. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos.

se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. apa (100 ml) si sare. cu sos de hrean. Hreanul se curata si se rade. apoi se frige in cuptor timp de 20 min. Pesmetul se cerne.210g. Ouale se spala. g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2. pesmet si patrunjel verde. 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. se coace. se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei. Orezul se alege de impuritati si se spala. piper.M g g g g buc. Document Semnat Data 6 . sare. Hreanul se amesteca cu otet.Crap umplut cu orez Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U. Patrunjelul verde se curata. se spala si se taie marunt. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste . Se raceste si se adauga oua. Coala Mod Coala N. se spala si se sareaza. se spala si se taie marunt. Se serveste rece.5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata. Ceapa se curata. Se adauga orez. Cu aceasta compozitie se umple pestele.

se portioneaza si se sareaza. se spala si se taie marunt. morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa. Coala Mod Coala N. Legume cu sos – 150g. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. se scurg de lichid si se taie cuburi. Ceapa se curata. la o temperatura moderna.M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0. piure de tomate. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece. Faina se cerne. sare si vin. ciupercile. Morcovii si ciuperile se curata. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g . 6 . Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min. se spala si se taie bucati. Vpatrunjelul verde se curata. se spala si se taie marunt.Crap cu sos de vin rosu Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U.2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata . Cind se folosesc ciuperci conservate. Arpangicul. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. se spala.

Se serveste cald sau rece. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra.

se scurg de lichid. Ceapa se curata. se portioneaza si se sareaza. Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei. Faina se cerne. se trec prin jet de apa rece.Somn cu ciuperci si sos de smintina Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U. Ouale se spala. se toarna sos de smintina deasupra. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Document Semnat Data 6 . se adauga ceapa. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Sos de smintina –50g . se trec prin jet de apa rece. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130 g. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou. ciuperci si felii de ou. se spala in mai multe ape si se taie lame. se dezinfecteaza.M g g ml g buc. Coala Mod Coala N. g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala. Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min. Cind se folosesc ciuperci conservate. cu diferite garnituri. Ciupercile proaspete se curata. se fierb de consistenta tare. se taie lame. sespala si se taie fisii subtiri. Se serveste cald. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). se curata de coaja si se taie sferturi.

pe feliute subtiri de slanina si sunca. Proiect de an Coala Mod Coala N. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei.Peste impachetat Timp de preparare: 40 minute.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 350.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. Cimbrul se spala. Document Semnat Data 6 . se spala si se presara cu sare si piper. Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit. se usuca si se marunteste marunt. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu . Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. cu mujdei de usturoi facut cu smintina. U. circa 30-35 de minute. Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi. Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele. impreuna cu cimbrul.

M g ml g buc. Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron.05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou. se taie bucati maricele. Se da la cuptor vreo 20 minute.Macrou marinat Timp de preparare: 40 minute. spalindu-l si taindu-l egal. Document Semnat Data 6 . Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. Materii prime Macrou . piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U. Ceapa se spala. Proiect de an Recete traditionale Coala Mod Coala N. apoi se adaugam sucul de rosii. sa arate bine in farfurie. g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0. se curata. de vre-o 2-3 cm . impreuna cu sosul de rosii. Se pune in tava. si se pune la inabusit in apa si ulei.

Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt. Sos -50g. Proiect de an Coala Mod Coala N. sare si piper si il punem in tigaie. Se serveste cu lamiie. Document Semnat Data 6 .5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Peste – 120g. o spalam si taiem marunt.Peste cu sos alb Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper U. Se mai lasa la foc mic 15 minute. Curatim ceapa. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina.M g g ml ml Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35 Gramaj pentru o portie de produs finit g g g g 5 10 3 0. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa.

Document Semnat Data 6 .Etapele de preparare Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea) Coala Mod Coala N.

dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime. se spala aceste bucati.sare. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute.Timp de preparare : 35 minute . se spala. Spanac -325g. apoi se tavalesc in faina. se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa. Spanacul se curata. Ceapa se curata. La final se adauga mararul tocat marunt. Se presoara cu sare si piper. se piseaza. Stiuca picanta Coala Mod Coala N. Usturoiul se curata. Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/. Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. se spala si se taie marunt. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 210g. piper U. apoi adaugam spanacul. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. Document Semnat Data 6 . se spala si se taie marunt.

Ardeiul iute se taie rondele. Se taie marunt plantele aromate. Proiect de an Tehnica prepararii Coala Mod Coala N. Maslinele se macina fin sau se taie marunt.M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0. 6 . nucile se zdrobesc .Timp de preparare : 35 minute . se spala si se sterge. Baconul se taie felii subtiri. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. Foaia de dafin se zdrobeste fin .5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine. Ceapa si rosia se taie cubulete. Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U.

Se lasa liber capul si coada stiucii. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Se umple stiuca. Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. Coala Mod Coala N. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. Document Semnat Data 6 . Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie. sarea si piperul. ceapa si rosia. Proiect de an Macrou umplut si copt in folie Timp de preparare : 45 minute . pentru 30-35 minute. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia .Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute . zaharul. maslinele. Se pune tava la cuptor la foc potrivit.

Document Semnat Data 6 . Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament. se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor.M Buc. Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama. Se serveste cu garnitura Proiect de an Coala Mod Coala N. Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior.Timpul de coacere : 30 minute . Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei. Se da cu sare si se pune deoparte. g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0. Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa U. . Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata.5 5 60 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 400g. sarea si piperul.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Mararul se sapala se usuca si se marunteste. Se inferbinta laptele. Se toarna incet laptele peste sos. Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0. Peste – 310g. Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. Se adauga pucatile de peste in sos . Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . de an crenguta de patrunjel. Gramaj pentru o portie de produs finit Coala Mod Coala N. se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. Document Semnat Data 6 . Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. cite 2-3 minute pe fiecare parte. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita. se usuca.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste.Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U.M Buc.100g. ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar. Sos.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap. Document Semnat Data 6 . Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald. Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U.Dorada in sare (in microunde) Timp de preparare: 45 minute. in vesela alba cu d=180 cm. Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Peste – 150. Gramaj pentru o portie de produs finit Proiect de an Coala Mod Coala N. cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. pestele isi ia exact cata sare are nevoie. Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Se lasa la rece cca 2-3 ore. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Sardine sciliene Coala Mod Coala N.

pe ambele parti. penru a elimina grasimea de prisos. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins. se taie aripioarele. stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca. seminte decojite de floarea soarelui. Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U. De asemenea. stafidele si mugurii de pin.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele. apoi se scot pe hirtie absorbanta. Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Se adauga coaja rasa de portocala. capul si coada.Timp de preparare: 30 minute. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul. Document Semnat Data 6 . Sos – 50g. Crochete din peste Coala Mod Coala N. sare si piper. pot fi folosite si alte citrice: lamai. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0. dupa gust. Se rade coaja de portocale. mandarine. grepfrut. alune. Nota: In loc de portocale. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130g.

se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza. Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri. Operatii pregatitoare Ceapa se curata. ca aperitiv.Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare U.Pestele se curata. din care formam cu mana crochete. Proiect de an Cod in sos de castraveti Coala Mod Coala N.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 250g . sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor. un pic de sare si piperul rasnit. se spala si se taie marunt. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena. se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Document Semnat Data 6 .

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos – 100; Gramaj pentru o portie de produs finit

Proiect de an

File de peste cu lamiie si cocos
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste- 250g; Sos – 85g;

Proiect de an

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Proiect de an

4.Servirea preparatelor
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

). cuţite şi furculiţe pentru peşte. оn partea stвngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. cвt şi pentru calităţile lor gustative. preparat la grătar: morun sau nisetru etc. montate la bucătărie pe platou. cu piciorul stвng puţin fandat. pahare pentru vin alb. Оn faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb.). Preparatele. poziţia corpului fiind aplecată оn faţă. După servirea primei persoane. Cu mina dreaptă se Proiect de an apucă cleştele. cleştele se aşează pe platou. se foloseşte оn cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc. In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor. se aduc la masa in felul următor: pe braţul şi palma stingă se aşează un ancăr оmpăturit. La masă se serveşte pe partea stвngă a clientului. se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate. Оn cadrul unui meniu complet. peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă.1 Asocierea cu garnituri si sos Coala Mod Coala N.1. Este o servire rapidă. iar partea stвngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. cit şi reci. farfurioare pentru oase оn formă de semilună. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor оn vederea servirii mincărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii оntinse. apropiindu-se platoul de farfurie. şalău. avвnd un ţesut fibros foarte fin. оn partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte. 1. continuвndu-se servirea celorlalte persoane. pahare pentru apă minerală. Оn cazul cind preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap. etc. care se pretează să fie servit la preparatele din peşte.Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate. crap spaniol. efectuind servirea. atвt pentru valoarea nutritivă. aşezat pe platou cu deschizătura оn jos şi minerul оndreptat: spre mina dreaptă a chelnerului. 1. are o durată de preparare redusă. preparate lichide calde şi mвncăruri atвt calde. aşezat оn dreapta paharului pentru apă minerală. cu ajutorul cleştelui. Carnea de peşte. Document Semnat Data 6 .2 Servirea directă. 4. ca: gustări. se disting mai multe sisteme de servire.

Document Semnat Data 6 . faina. insotit de sosuri adecvate.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare Coala Mod Coala N. File de salau parizian File de salau trecut prin ou. tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. Se recomanda servirea cu cartofi natur. Se recomanda servirea cu cartofi natur. prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere.cartofii natur. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. prajit in ulei fierbinte. fript pe gratarul incins. insotit de sosuri adecvate. File de salau pane File de salau trecut prin ou. File de salau meuniere File de salau trecut prin ou. Proiect de an 4. faina. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. insotit de sosuri adecvate. de preferinta cu cartofi natur. Se recomanda servirea cu cartofi natur.Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. faina. File de salau la gratar File de salau.

de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Document Semnat Data 6 . Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori.Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor. maioneza.3 Alegerea veselei pentru servire si montare Coala Mod Coala N. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. pestele Proiect de an 4. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Acestea pot fi spanacul. Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Si nu in cele din urma element de ornare serveste. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia. Pentru ornare sunt necesare ingrediente. Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. care au rol de ornament foarte estetic. Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. conopida. Din lamiie se poate face diferite flori. Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii.

Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica. farfuriile trebuie sa fie incalzite. Document Semnat Data 6 .La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos. produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos. lamiie). carne de raci. articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos. vesela in forma de peste.4 Indici organoleptici Coala Mod Coala N. cartofii se lasa de forma de care o au. Proiect de an 4. se folosesc garnituri suplimentare (crapi. garnitura suplimentara : castraveti. de exemplu) . La restaurante bucatele se servesc pe platouri. sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor. rosii. acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie.

Proiect de an 4. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena. iar la rupere – da la alba pina la cenusie. In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza. copt intreg. subtire. legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie. Pestele la cuptor. Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari. fara a le trece prin faina. Nu se admite prezenta oaselor. garnitura e aranjata movilita alaturi. Cavitatea abdominala e curatita bine.5 Temperatura de servire Coala Mod Coala N. exceptind felurile de bucate din peste marunt. o bucata ce si-a pastrat forma. carnea se scoate usor de pe oase. sosul se serveste separat.Peste prajit. lucitoare. Document Semnat Data 6 . Pestele se stropeste cu grasime. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste. dar nu este vesteda. Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita). Pestele e prajit pe ambele parti: colarea – cafenie-deschisa.

In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata. • Cald . Proiect de an Coala Mod Coala N. atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. Insa sunt preparate din peste care se servesc reci. Daca pestele se va servi cald. acesta poate fi servit: • Rece . Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece. Conform tratarilor termice a pestelui.Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. Document Semnat Data 6 . Aici se include si pestele intreg umplut.

gotovim-doma. 2.bucate.ro www.bucatarii. www. O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare. Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .Cosciuc. 10. bucate-gustoase. 5.eva.ro www.ro www.Bibliografie 1. Ziarul „Adevarul” 4. 11.gastronomia ele. 6. partea II) Revista „Bucatoria pentru toti” Revista „Ioana” 8.ru 9. 12. А.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания L.com www.ro www.Morari. J. 7. Ciumac Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov 3. 13.blogspot. L.

Document Semnat Data 6 . TAP A verificat: Proiect de an Chisinau 2011 Coala Mod Coala N.MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP Proiect de an la tehnologia produselor alimentatiei publice Tema: ”Preparate de baza din peste copt si prajit” A efectuat: Studenta Gr.

Cauze .Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. pina la cconsistenta necesara Condimentarea excesiva Dozarea necorespunzatoare a condimentelor Se pregateste un alt sos necondimentat Legumele si peste sfarimate. Document Semnat Data 6 . pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat Sosul prea fluid Depasirea cantitatii de lichid. miros ars Depasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri Proiect de an Coala Mod Coala N. gratinare. posibilitati de remediere Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata. pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor. iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere. prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor. fierberea insuficienta Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful