Cuprins

Introducere .................................................................................................. 3 1. Caracteristica materiei prime................................................................... 7 2. Prelucrarea primara a pestelui................................................................. 16
2.1 Schema prelucrarii primare a pestelui.............................................. 20 2.2 Calcularea deseurilor la prelucrarea primara ................................... 21 2.3 Caracteristica semipreparatelor din peste........................................ 22 3. Metode de tratare termica ....................................................................... 26 3.1 Regimurile termice, durata de tratare termica a pestelui prin prajire si

coacere.............................................................................................. 27
3.2 Modificarile fizico-chimice la tratarea termica a pestelui................ 29 3.3 Fise tehnologice a preparatelor din peste ........................................ 31 4. Servirea preparatelor din peste ............................................................... 62 4.1 Asocierea cu garnituri si sos a preparatelor..................................... 63 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare ....... 64 4.3 Alegerea veselei pentru servire si montare a preparatelor............... 65 4.4 Indici organoleptici ......................................................................... 66 4.5 Temperatura de servire.................................................................... 67

Bibliografie ................................................................................................. 68

Proiect de an

Introducere
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Citiva savanti, prea putin ortodocsi de astfel, au pretins ca Oceanul a fost leaganul comun a tot ceea ce exista; ca specia umana insasi s-a nascut in mare si ca nu-si datoreaza starea actuala decit influentei aerului si obiceiurilor pe care sa vazut silita sa le ia pentru a trai in acest element nou. Oricum ar fi fost, un lucru cel putin e sigur: imparatia apelor gazduieste o multime de fiinte de toate formele si marimile, care se bucura de insusirile vietii in proportii foarte variate si intr-un chip anume, cu totul diferit fata de animalele cu singe cald. Nu-i mai putin adevarat ca el da la iveala, oricind si oriunde, o masa uriasa de alimente si ca, potrivit posibilitatilor actuale ale stiintei, el aduce pe masa noastra o foarte placuta varietate. Pestele, mai putin hranitor decit carnea, mai suculent decit vegetalele, este un mezzotermine (compromis avind drept scop aplanarea unor neintelegeri, concilierea unor pretentii potrivnice) ce se potriveste la mai toate temperamentele si poate fi ingaduit si convalescentilor. Grecii si romanii aratau mare iubire mincatorilor din peste, cu toate ca erau mai putin inaintati ca noi in arta de a-l gati, dar rafinamentul lor mergea pina la a putea ghici in ce apa fusese pescuit. Ei tinteau pestii in helestee: e cunoscuta cruzimea lui Vadius Pollio care hranea mrenele cu trupurile sclavilor sai ucisi; cruzime pe care imparatul Domitian a dezaprobat-o cu hotarire, dar pe care ar fi trebuit sa o pedepseasca. S-a iscat o mare disputa cind a fost vorba sa se decida care anume este mai presus, pestele de mare sau pestele de apa dulce. Probabil ca acest diferent nu se va judeca niciodata, potrivit proverbului spaniol: sobre los gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discuta ). Fiecare persoana are felul sau propriu de a gusta: senzatiile acestea fugare nu se Proiect de an pot exprima prin nici un alfabet cunoscut si nu exista o scara de valori prin care sa se poata hotari daca un morun , o limba de mare sau un calcan sunt mai de pret decit un
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pastrav, care aduce cu somnul, o stiuca prinsa la malul riului sau chiar decit un lin de sase- sapte livre. Ne amintim ca pe vremuri, un ospat de oarece tinuta incepea de obicei cu stridii si ca intotdeauna se gaseau numerosi comeseni care nu se opreau inainte de a fi inghitit une grosse (douasprezece duzimi - o suta patruzeci si patru de bucati). Am vrut sa stiu ce greutate are o asemenea avangarda a unui prinz si am constatat ca o duzina de stridii (cu apa cu tot) cintareste patru uncii, in masuratorile negusturesti, ceea ce inseamna ca une grosse cintareste trei livre. Or mi se pare neindoielnic ca aceleasi persoane, care mincau la fel de bine dupa stridii, s-ar fi saturat de tot daca ar fi mincat aceeasi cantitate de carne, chiar carne de pui.

Muria-Garum-ul
Inaintasii nostri obtineau din peste doua condimente cu gust ales, muria si garum. Primul nu era decit saramura de ton , sau, exact, substanta lichida pe care solutia de sare vo face sa se scurga din peste. Garum-ul, care era mai scump, ne este mult mai putin cunoscut. Se crede ca era extras prin stoarcere din maruntaiele marinate ale feluritelor soiuri de scrumbii; numai ca, in acest caz, nimic n-ar fi indreptatit un asemenea pret. Putem gindi, mai degraba, ca era vorba de un sos strain, nimic altceva, poate, decit soy-ul care vine din India si despre care stim ca este obtinut din peste fermentat cu ciuperci. Exista popare care, din pricina locurilor in care s-au asezat, trebuie sa se multumeasca sa traiasca aproape numai cu peste; tot cu peste isi hranesc animalele de povara care pina la urma se obisnuiesc cu acest neobisnuit nutret; Tot cu peste isi ingrasa paminturile si totusi marea care-i inconjurata nu osteneste sa le dea mereu aceeasi cantitate. S-a observat ca aceste popoare au mai putin curaj decit cele hranitoare de carne; oamenii sunt palizi, ceea ce nu e de mirare, intrucit, dupa elementele din care este Proiect de an compus, pestele e mai in masura sa sporeasca limfa decit sa intareasca singele.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

pestele poate deveni un izvor nesecat de bucurii pentru gust. poate fi servit intreg. in fine. taiat in bucati. la indemina oricui. care pina la urma este cauza neindoielnica a mortii naturale.La fel s-au observat numeroase cazuri de longevitate la natiunile ihtiofage. in apa. vom gasi mai intii doua cauze care sar in ochi si sunt. ori. sucuri in mod deosebit inflamabile. si e. caviarul. daca e lasat pe miinile unui bucatar priceput. pentru ca poti minca aproape oricit de multa fara teama ca te vei satura prea tare sau ca o sa ti se aplece. fiert. in unt de lemn. lucru ce se datoreaza gustului sau necomplicat. in vin. Document Semnat Data 6 . Gastronomia analitica a cautat sa examinexe care sunt efectele regimului cu peste asupra organismului animal. cald sau rece. diferite sucuri cu care este imbibat pestele. la fel de bine primit. Proiect de an se oxideaza si. ori faptului ca intruneste in sine mai multe calitati. si anume: 1. tonul marinat. batogul. diversele feluri de preparare a pestelui. observatii unanime au aratat ca un astfel de regim actioneaza puternic asupra simtului genitor si ca trezeste instinctul reproducerii la ambele sexe. dar niciodata nu i se cuvine o primire mai aleasa decit atunci cind apare sub forma de plachie. cu condimente si adaosuri evident iritante ca scrumbia afumata. ori bucata cu bucata. astfel incit daca sunt consumate de oameni intirzie cu citiva ani solidificarea tuturor madularelor. Cu toate ca necesitatea le-a impus-o marilor ce strabat fluviile noastre si n-a fost perfectionata decit de catre circiumarii de la malul apelor. rincezesc. 2. Coala Mod Coala N. prin digestie. Oricum. fie ca pentru aceasta hrana contine sucuri ce au de la natura menirea de a forma cel mult oase de peste si cartilagii prea putin trainice. asta fie pentru ca o hrana mai putin satioasa si mai usoara ii de neajunsurile ghiftuielii. pestele uscat numit stock-fish si alte asemenea. tocanita aceasta nu e mai putin inzestrata cu neintrecute insusiri. iar ihtiofilii n-o lasa niciodata sa-si faca aparitia fara a-si arata incintarea. O data cunoscut efectul. deci. totdeauna.

nu le cunosteau acei legiuitori ai bisericii care au hotarit mincarea de post a diferitelor comunitati de calugari.sicial. a franciscanilor reformati. inca mai activa : prezenta fosforului . Document Semnat Data 6 . Proiect de an Coala Mod Coala N. reformati de sfinta Tereza. Adevaruri fizice pe care. oricum atit de anti. a trapistilor si a carmelitilor. fara indoiala . caci nu putem crede ca telul lor ar fi sa inregistreze si mai mult respectarea juramintului de castitate.O analiza mai profunda a descoperit si o a treia cauza. ca de pilda a celor de la Chartres. care se afla gata format in lapti si apare intotdeauna la analiza pestelui. desculti.

) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. stiuca. care se livreaza intreprinderilor alimentatiei publice. tiparilor s.Caracreristica materiei prime Intreprinderilor de alimentatie publice li se livreaza peste viu. peste sarat. peste congelat.a. Temperatura finala in produs atinge valorile -1 +5 grade celsius. oxidarea grasimilor). eviscerat si decapitat sau fara branhii. pestii Proiect se an din grupul de somon). In stare congelata se livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce. Coala Mod Coala N.a. crapul. Prima grupa include pestele. isa respectarea stricta a regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. stravidul. iar scrumbia proaspata nu poate fi pastrata in stare refrigerata. Document Semnat Data 6 . cu exceptia mrenelor. care diminueaza valoarea nutritiva a pestelui. filetat cu cap sau decapitat in carcase. eviscerat cu cap. platica. Pestele viu este cel mai valoros produs. care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in alimentatie fara tratament termic (sprotii. scrumbia. care de utilizeaza numai dupa tratament termic. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor nutritiva. peste refrigarat. iar dintre pestii de mare – pestii din grupul de batog : bibanul de mare se pastreza mai rau. pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in mod special (semifabricat).6 . batogul. scrumbia din marea baltica. somnul. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta.) sint livrati in stare netransata. A doua grupa include pestele. dar durata de pastrare este redusa.-8). In procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile ( denaturarea proteinelor. capelinul s. Pestele congelat se pastreza cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare in produs ajung la . halibutbtul s. salaul.a. se imparte in 2 grupe. Pestii mici (pietroselul.1. El este livrat intreprinderilor in stare netransata. Pestele sarat. congelata in blocuri sau vrac. Unele specii de peste (guraul. Dintre pestii de apa cel mai bine se pastreaza in stare refrigerata salaul. crapul somnul .

deaceea sunt studiate aparte. Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul. argentina. bonita s. • Prajit . • Inabusit . Pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate cu grad de complexitate diferit. deoarece are solzi foarte mici. Au gramajul portiei mai mic exceptie facind cela care se pot servi ca preparate de baza. la aceasta grupa este atribuita si navaga. proteinele la sarare coaguleaza. iar sturionii – cartilaginos. fara solzi si avind la suprafata solzisori osificati (placi osoase). tiparul. crapul. gustul se inrautateste. merlucciul argintiu. somnul . platica. din grupa pestilor fara solzi fac parte cordeluta rosie. Pestele livrat intreprinderilor alimentatiei publice. estetic prezentat si apetisant. Pot ocupa un loc deosebit in meniu in functie de specie si tehnologia specifica grupei de preparate. Pestele se pregateste : • Fiert . Pestele reprezentind una din cele mai importante materii prime pentru alimentatia publica.a. Sturionii sunt acoperiti cu placi osificate. Preparatele din peste prezinta urmatoarele caracteristici : se pregatesc din peste a carui carne prezinta insusiri nutritive si gustative deosebite. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste . Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi. volba. pestele devine mai tare. este utilizat pentru pregatirea unei grupe variate de preparate culinare . Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos. Au calitati senzoriale si nutritive deosebite. merul. se clasifica dupa marime in peste mare.dintatul.In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive. Coala Mod Coala N. Document Semnat Data Proiect de an 6 . • Copt . Procedeele tratamentelor preliminare ale pestilor au schelet osos si cartilaginos se deisebesc. peste de marime medie si peste marunt. se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste sau derivatele sosurilor de baza.

vitamine hidrosolubile. Proiect de an substante minerale si glucide. ardei. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. • Solzii bine prinsi in piele . patrunjel radacina). paltus. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina. ca heringul. • Carnea nu trebuie sa se rupa. Document Semnat Data 6 . morcov. ciuperci). vitamine hidrosolubile si substante minerale. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul. Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius. Semnele dupa care se poate reecunoaste un peste bun de consumat. imbogatesc calitatile gustastive. Produse cerealiere. tipar. • Ochii proieminenti (nu adinci in orbite) . pentru prezentarea preparatelor (rosii. la prima vedere sunt : • Sa aiba carnea rigida (tare) abia sa se indoaie . ca adaos in sosuri (rosii. pentru prepararea garniturilor (cartofi).Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete.Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Ele intregesc valoarea nutritiva pri aportul de glucide. De asemenea. estetice si valoarea a preparatelor din peste. patrunjel verde). Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa.care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. tresca. pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. • Branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis) • Gura bine inchisa . parind a fi putreda (cind se curata de solzi) . Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede. Coala Mod Coala N.

pe gratar. precum codul. si delicios. te poti bucura de gustul inconfundabil al acestuia. Alege. precum orice alt aliment. spre deosebire de carnea rosie. te poti "pricopsi" si cu dureri de stomac sau senzatii de balonare. la cuptor. mancarurile pe baza de peste au un gust exceptional si furnizeaza organismului nostru componente esentiale pentru obtinerea sau mentinerea unei sanatati de fier. tii pestele in apa cu sare sau il freci cu cateva fire de patrunjel proaspat. pestele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. pestele are. niciodata nu-l recongela! Desi foarte apreciat pentru gustul sau unic si indicat inclusiv in curele de slabire. Carnea de peste este bogata in proteine si acizi grasi de tip omega 3. Document Semnat Data 6 . Chiar daca pregatirea unei retete pe baza de peste necesita atentie si pricepere din partea ta. pentru sanatatea ta. mancarurile semiProiect de an preparate pe baza de peste sau pestele gatit in ulei incins. sau fript. prevenind. mai ales daca il pregatesti sanatos. De aceea. In Coala Mod Coala N. mai degraba.sanatate si deliciu! Recomandat de catre nutritionisti si pregatit in zeci de feluri. pestele isi poate pierde din valoarea nutritiva daca este "ultra-procesat" sau prajit. Acesta poate fi indepartat daca. daca este nevoie sa apelezi la pestele congelat. conservele de peste. fii cu bagare de seama sa il decongelezi doar daca intentionezi sa-l pregatesti. sau. inainte de a-l pregati. bolile cardiovasculare. cu sos si condimente. astfel. sau pestele gras. Pe langa riscul de crestere a colesterolului. sub forma de ciorbe. peste proaspat. Desigur. Incearca sa eviti. dublu avantaj: este si sanatos. este preferabil acest efort consumului de peste procesat. cum este macroul. Fie ca iti place pestele slab.Pestele .

Din pacate. ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g). Document Semnat Data 6 . batogul (25 g/ 100 g). Minerale pentru nervi. vrei sa te bucuri cu adevarat de gustul pestelui. dintre care 200 se pescuiesc. vitamina Proiect de an B12 (lupta contra anemiei). Multe vitamine Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor). deoarece pestele este bun pentru sanatate. Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce). Proteine bine asimilate Exista 20 000 specii de peste. vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele). nu? Atunci. si glutamina care actioneaza contra oboselii. Asociat cu calciul. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili. cu ingrediente proaspete. rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. oase Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. muschi.plus. necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine. Coala Mod Coala N. Iata deci ca ai de unde varia in felurile de mancare. el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos. ce poate fi mai delicios decat o mancare preparata de tine.

merlan. ton. calcan. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12. Pentru a-i conserva. somon. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare. furnizează între Proiect de an o treime şi jumătate din necesarul de proteină zilnic.Acizii omega-3 protejeaza inima Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3.  Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime. Document Semnat Data 6 . Trebuie să facem precizarea că o singură porţie de peşte de 100 g. macrou. apoi heringul si sardina (1. mai putin de 2%: cod. Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie. Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1. hering. vitală pentru un sistem nervos sănătos şi de iod. tipar. calcan .  Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie. ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice. semi-gras si slab: pe care sa-l alegem?  Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa. inclusiv proteine. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. care sunt mai ales acizi grasi saturati). maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. acizi grasi nesaturati. aşa cum apreciază şi nutriţioniştii. Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii organismului.8 g la 100 g). protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne. opteaza pentru marinare sau fierbere. Gras. cu atat contine mai multi acizi benefici. necesar bunei funcţionări a glandei tiroide. sardina. Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica. încât. Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi. Coala Mod Coala N.3 g).

în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. hipertensiune arterială şi infarct miocardic. reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor. De asemenea. Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de circulaţie sanguină. iar pe de altă parte. Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care Proiect de an ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. dietele bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice. de asemenea. împiedică agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză. prin reducerea nivelului de trigliceride. De asemenea. protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Iată de ce. dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic. în prevenirea diferitelor forme de cancer. este destul de util diabeticilor. Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului cardiovascular. substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice. derivaţi în special din peştii care trăiesc în apele reci. prin scăderea nivelului total de colesterol. în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare. care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor. Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3. consumul de carne de peşte are efecte benefice în tratamentul gutei.Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte. acţionează asupra sângelui în mai multe moduri. alină migrena şi nu în ultimul rând. unele studii arată că ei ameliorează unele Coala Mod Coala N. prin faptul că moderează răspunsul inflamator şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon. ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor. psoriazisului. Document Semnat Data 6 . artritelor reumatoide.

fabrici de făinuri proteice.2 g/zi. care cunoaşte un salt semnificativ. artizanală.simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii. unele dintre formele cele mai frecvent întâlnite în ultimul timp la om. în special zinc. 6 litri de lapte de vacă. cupru. putem menţiona şi alte câteva argumente în favoarea sa. sau 9. sub raportul bogăţiei în proteine. cu foarte mici excepţii. cum ar fi cea farmaceutică. Pe lângă consum. dar numeroase proteine. La cei care consumă peşte mai frecvent sau alte organisme acvatice. Conform unor statistici mondiale.7 kg carne de porc. la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare. este echivalent cu 1. peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină. se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă normală la glucoză şi riscuri mult mai mici. După cum este cunoscut. ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin două zile pe săptămână. Coala Mod Coala N. Proiect de an Un kg de carne de peşte. faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. Pe baza celor menţionate. poate preveni cancerul mamar şi el al intestinului gros. iod.E. 32 bucăţi ouă de găină. a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate.5 kg cartofi. calciu etc. aproximativ 1. în vederea protejării sănătăţii. Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului. alimentară. Document Semnat Data 6 .5 g pe săptămână. Cercetări recente americane au ajuns la concluzia că un consum ridicat de peşte şi alte organisme acvatice. aceasta fiind considerată un aliment tot mai important pentru om. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile însărcinate. chimică. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi graşi omega 3 de 0. peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice. există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de peşte. potasiu. Specialiştii din U. peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi. fier. multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali. Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos central.

peştele valorifică furajele concentrate mai eficient. astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă. în iod. contribuie la protecţia organismului împotriva unor maladii. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită. Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia. Proiect de an Coala Mod Coala N. fier şi săruri minerale. comparativ cu alte specii de animale. el are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale. A vând în vedere că peştele are sângele rece. de 2. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical. de 1.5 ori mai bine decât rumegătoarele. dar şi pentru deplasare. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat prin sărare şi afumare.3 ori mai bine comparativ cu suinele. Document Semnat Data 6 . Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A.5 ori mai bine decât păsările şi de 1.

• Transarea. • Spalarea. • Decapitarea. Se decongeleaza pestele pretios ca nisetru si pestii mari de mare si ocean. temperatura apei nu trebuie sa depaseasca 20 grade celsius. Decongelarea are loc 6-12 ore. Astfel concentratia sarurilor in apa si in sucurile musculare se egalizeaza si difuziunea lor se diminueaza. Metoda combinata este folosita la decongelarea pestelui marin cu miros specific. Proiect de an Coala Mod Coala N. • Eviscerarea. • Prepararea semifabricatelor. Se folosesc 2 litri la 1 kg de peste care se schimba la fiecare ora indecurs de 4 ore. raportul masei pestelui si a apei fiind 1:2. Prelucrarea primara a pestelui Schema tehnologica a prelucrarii pestelui consta in : • Decongelare. Prin reducerea pierderilor apa se sareaza 70-100g sare/litru apa. sau macerarea se face cu apa curgatoare (5-6) ore. Decongelarea Pestele se decongeleaza la aer. in apa sarata prin metoda combinata.2. La I etapa se tine 30 minute in apa apoi se aranjeaza pe stilaje. • Desolzare • Inlaturarea inatatoarelor. in apa se decongeleaza pestele cu schelet osos. Durata totala a decongelarii ajunge la 2-3 ore. Pestele sarat livrat la intreprindere mai intii de toate se macereaza pentru aceasta se tine in apa rece 30-50 minute ca tesutul muscular sa se hidrateze. Document Semnat Data 6 .

se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.in jet de Proiect de an apa rece. Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele). Se dezgheata ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai mult.)!.Spalarea pestele se spala repede. Il punem asa inghetat in lapte si-l lasati sa se dezghete acolo.. Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat (in apa calda sau la microunde.Cum decongelam pestele Nu se dezgheata niciodata pestele congelat fortat... Document Semnat Data 6 .Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative. Eviscerarea se realizeaza cu un cutit special ... nu ca unul de la congelator. Tehnica e valabila daca avem peste congelat cumparat de la magazin. in timpul transportului intre magazine si ar fi bine sa nu-l consumam. inlaturarea inotatoarelor anale se taie la nivelul invelisului pielii. * daca totusi pestele decongelat asa are consistenta buretoasa dupa pregatire inseamna ca a fost decongelat inainte de a-l cumpara. dar daca il puneti de seara. Decongelarea pestelui in lapte. Desolzarea are loc manual sau cu masini de curatat pesti. pana dimineata e dezghetat). iar daca e cumparat e mai sigur sa-l decongelam / marinam in lapte. se transeaza pestele de la partea anala spre cap. care apare cand acesta nu e proaspat. se scot viscerele prin gaura formata pestele se spala cu apa rece.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa. Faceti asta si daca peste e de pe gheata.. Carnea se va inmuia sau va deveni "buretoasa". laptele ia mirosul puternic de peste. prins de nu stiu cand si trecut prin supermarketuri.. Astfel va avea gust ca de peste proaspat. Coala Mod Coala N. inotatoarea codala se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea invelisului pielii. oricum pestele dezghetat fortat nu mai e bun de nimic.

nisetru.morun. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal. se taie peliculele si se scot viscerele. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1745 %. omulul.pastravul.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore. file cu piele si fara oase si fara piele si fara oase. se taie coloana vertebrala si se inlatura capul. transat in file si cu oase. Deseurile obtinute prin acest mod de tratare constituie 1420%. Coala Mod Coala N. macroul.in special filetarea. Portionarea se face facultativ. Inotatoarele obdominale dorsale. iar impreuna cu el si cea mai mare parte de viscere . Pestele spalat se usuca pe stilaje. Apoi se inlatura oasele humerale. pietriselul. Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului. Document Semnat Data 6 . iar in cazul decapitarii. destinati prepararii bucatelor de banchet se trateaza intregi. volba. se taie adinc carnea la marginea capacelor branhiilor. Pestele se curata de solzi.cod. Cuvizii. lasind capul (fara branhii)sau inlaturindu-l. dupa care se curata cavitatea interioara. dupa care Proiect de an pestele se spala si se usuca. care se utilizeaza nefiletat.somn.Se trece imediat la prelucrarea termica. anala.inlaturind particulele de singe. Inafara de aceasta pestele se pregateste si pentru umplut. In functie de marime si utilizarea culinara pestele poate fi transat prin diferite moduri preparind astfel semifabricate ca peste intreg sau decapitat . lipanii si alti pesti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii. Transarea pestelui care se utilizeaza intreg. cresc inca cu 15%.de la cap spre coada.pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal. Transarea pestelui . anale. pectorale de rezerva la nivelul invelisului de piele. Acest mod de tratare se refera aproape la toate speciile de peste de marime medie (cu greutatea pina la 1. Coada si o parte din carcasa de la coada se inlatura printr-o taietura dreapta la distanta de 1-2 cm de la baza cozii. Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice. Dupa curatirea solzilor se reteaza inotatoarele dorsala.5 kg). dupa care pestele se spala bine.Se aplica pt pestele mare(salau. fara a taia abdomenul.stavrid etc). Transarea . abdominala si cele petorale la nivelul invelisului de piele.de-a lungul coloanei vertebrale.in functie de preparat.

tinid cutitul sau foarfeca carnea linga inotatoare. iar apoi osul humeral. se fac taieturi adinci pe partea dorsala.5 kg se curata de solzi. se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele. Pestele bine spalat se impaneaza cu umplutura se serveste cu tifon curat. Pentru uumplerea pestelui intreg salaul se curata atent de solzi astfel ca sa nu sa se vatame pielea. si se scoate. lasind pe piele un strat de carnne cu grosime de 0. Se umple pestele intreg (salaul. Transarea se efectueaza in cazul precedent. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor si se inlatura capul. se taie pielea in jurul capului si virful cutitului se separa de carne. sustinindu-le cu miina stinga. taind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dupa care coloana vertebrala se rupe. Coala Mod Coala N.5cm. obtinind astfel doua bucati de file cu piele si oase.Transarea pestelui in file cu piele si cu oase. apoi se scot oasele incepind de la partea dorsala. prin care se scot viscerele. Cu ajutorul unui cutit subtire se taie (linga) carnea si coastele. cu cealalta miina se apuca pielea cu Proiect de an ajutorul servetului si se scoate ca pe ciorap in directia de la cap spre coada. Din cap se inlatura branhiile si ochii. Apoi tinind pestele cu un servet pe cap. batogul) in bucati portionate in forma de baton. se leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic. Pestele se spala minutios. stiuca. Astfel pe spinarea pestelui se formeaza o cavitate de la cap pina la coada . Pestele cu masa de 1-1. Apoi se retteaza inotatoarele. bucatile de file se aseaza perpendicular pe tabla de transare cu pielea in jos. Pentru umplerea pestelui interg se poate aplica si alt mod de tratare: stiuca se cuarta atent de solzi. Pestele eviscerat se spala si se despica. Oasele se scot. Inotatoarele si oasele din interiorul pestelui se taie cu foarfeca. Transarea pestelui pentru umplut. taindu-l de-a lungul spinarii. Transarea pestelui in file cu piele si fara oase.sau se taie liga coada si cap. crapul. Document Semnat Data 6 . Dupa despicarea de la o jumatate de peste si se inlatura osul coloanei vertebrale.

2. Document Semnat Data 6 .1 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui Peste cu schelet osos Viu Refrigerat Congelat Decongelare Desolzare Inlaturarea inotatoarelor Decapitare Eviscerare Spalare Transare In intregime Nefiletat File Cu piele si oase Cu piele si fara oase Fara piele si oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termica Proiect de an Coala Mod Coala N.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Petru ce transat infile cu piele si fara oase 40-52% de deseuri. Cantitatea de deseuri rezultate in cazul tuturor modurilor de transare depinde nu numai de procedeele de tratare industriala si culinara si de specia pestelui care se obtin mai putine deseuri. decit la trattarea pestelui mic.20%. iar in cazul decapitarii cresc pina la 15%. Cele mai multe deseri se otin la transarea pestelui in file fara piele si fara oase (file pur) deseurile constituie 50-58%. Document Semnat Data 6 . De exemplu la transarea pestelui intreg se obtin 14. Pestele transat in file cu piele si cu oase se obtin 27-45% deseuri.2.2 Calcurarea deseurilor la prelucrarea primara a pestelui Ca si orice produs alimentar care necesita o prelucrare primara a materiei prime ea este insotita de un anumit procentas de deseuri. La tratarea pestelui care se utilizeaza nefiletat se obtin aproximativ 17-45% de deseuri. cu exceptia platicai si salaului.

frigere in rotisor sau la gratar. Pentru a obtine semifabricate in forma de fundite. hamsia.a. Coala Mod Coala N. somn. iar dupa blansare si spalare se paneaza dublu. di sectii ale sturionilor fara cartilaje. bacatile de file se taie romburi. Pe piele se fac incizii in citeva locuri. Sectia se pregateste la fel ca si pentru fierbere. din peste filetat in toate varietatile de file. pietroselul. din pestele marunt de grupa 1 si 2 (capelinul s.). biban de mare. se paneaza dublu si se rasuceste in spirala. se spala. In primul caz bucata de file pur se taie sub forma de banda cu latimea de 3-4 cm. pestele se sareaza. se presara cu piper si se paneaza cu faina.). din sectiile sturionilor fara cartilaje. navaga s. din peste filetat in file fara piele si fara oase (salau. Semifabricatul peste intreg sau peste fara cap se prepara din stavrid. din cel nefiletat – sub unghi drept (segmente).a. suplimentar se blanseaza. se face la mijloc o taietura si se intoarce pe dos astfel an se obtina o funda Proiect de casa si se paneaza dublu. se usuca. Din pestele filetat se taie bucati sub unghi ascutit. piper si se paneaza cu faina de griu de calitatea I-a sau superioara. prajite in baie de grasime incinsa. iar bucatile portionate se taie fara piele sub unghi ascutit. Smifabricatul „peste prajit cu unt verde” (a la Colbert) i se atribuie forma de „spirala” sau „fundita” . Din sturioni se prepara semifabricatele : peste sectionat si in bucati portionate pentru prajire.3 Cracteristica semifabricatelor Din pestele tratat se prepara semifabricate pentru sortare (prajira in cantitate redusa de grasime). Bucatile portionate se taie sub unghi ascutit si se paneaza dublu. peste capitat). Pestele se prepara cu sare. Document Semnat Data 6 . • Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia. Toate semifabricatele pentru sortare se paneaza nemijlocit inainte de tratamentul termic. Sectiile sturionilor se taie in bucati portionate ca si cele pentru fierbere prin inabusire. se sareaza. iar apoi se prinde cu o sabioara. se presara cu piper si se paneaza cu faina. din navaga. Cega se taie in bucati portionate cu piele. Pestele intreg sau fara cap se paneaza cu faina.2. • Semifabricatele pentru sortare se prepara din peste intreg sau fara cap.

Poate fo utilizata deasemenea masa tocata de productie industriala. dupa care se amesteca din nou si se bate. se blanseaza . merluciu. zahar. in apa sau lapte se adauga galbenusuri de ou.Pentru peste prajit in aluat (a la Orly) bucatile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm. se spala. Semifabricatele pentru peste fript la gratar se prepara di salau. se spala. Semifabricate din peste tocat. pentru a o Coala Mod Coala N. capul se taie de-a lungul. piper. lungimea de 7-8 cm si se marineaza. se amesteca bine. acid citric. se stropeste cu cu margarina tpita.a). eglefin s. Daca masa tocata nu este densa (obtinuta din batog. piper. se reteza cartilajele si se marineaza.sare de bucatarie si verdeata de patrujel 6 . se scoate coarda si branhiile. se usuca se presara cu sare. care nu contine mmulte oase. Pentru prajirea in acest mod cega se curata de placile osoase laterale. se marineaza timp de 10-20 min. dorsale si obdominale. Sectiile se taie sub unghi drept cite 2-4 bucati la portie. adaugindu-se ullei vegatal. Semifabricatele pentru prepararea pestelui in rotisor se prepara din sectiile sturionilor. apoi in aluatul obtinut se inmerseaza barele marinate de peste si imediat se prajesc in baie de grasime incinsa. inlaturind pielea si cartilajele. atunci in ea se pot adauga oua crude. piper . Apoi se prepara aluat cu consistenta lichida (clear). se adauga piine uscata de griu din faina de categoria a I-a sau superioara (fara coaja) inmuiata in apa sau lapte si stoarsa bine . Masa pentru tocaturi se prepara din bucati de file de peste. La prepararea masei tocate pentru pirjoale si cnele se foloseste cu preferinta peste. ulei vegetal. se eviscereaza. sare. Bucatile se taie taiata. se fileteaza. slab proaspat sau peste sarat dupa macerare. se insira pe vergi. somon filetati in file fara piele si oase si din sectii ale strugionilor fara cartilaje. Document Semnat Data sub un unghi ascutit. Nemijlocit inainte de prajire in aluat se incorporeaza albusuri bine spumate. fara miros specific patrunzator. se adauga faina si se amesteca. sare. Uneori semifabriactele se marineaza ca pentru frigerea la gratar. iar carcasa se taie din interior in directia cartilajului . iar in caz ca tocatura este excesiv de densa. se trec prin masina de tocat Proiect de an carne.

Pirjoalelor li se da forma ovala-plata cu un capat ascutit. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne impreuna cu piinea de griu inmuiata si stoarsa. amestecind atent. zraze si telinoe (zraze in forma de semiluna). se stropeste cu grasime si se inteapa in citeva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formati la tratarea termica sa nu rupa invelisul. Apoi se adauga. micsorindu-se astfel gramajul ei. Proiect de an Pentru umplutura se fierb ciuperci. Din masa tocata se prepara pirjoale. umplindu-le la 2/3 din inaltime. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1. bitocuri. Umplutura se aseaza in mijlocul dreptunghiului in directie longitudinala. cu oua fierte si tocate. Compozitia se pune in forme unse cu ulei. sare. perisoarele. in mijlocul careia se dispune umplutura. Marginile masei tocate se unesc ridicind capetele tesaturii. In masa tocata de peste se pot adauga laptii de la pestele proaspat masa carora nu trebuie sa depaseasca 6% din masa carnii. Document Semnat Data 6 . se unge cu liezon.5-2 cm. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocata se aseaza pe o tesatura umeda. se presara cu pesmeti. Chiftelele se fasoneasa in forma de bile cu masa de 12-15 g ( se servesc cu cite 3-5 laportie) si se paneaza cu faina. piper si se framinta pina la omogenizare. se adauga mai putina piine (200g la 1 kg de file). Semifabricatul se unge cu liezon si se paneaza cu pesmeti. Rulada se aseaza intr-o tava unsa cu grasime cu cusatura in jos. dindu-i forma unei turte cu grosimea de 1cm. Coala Mod Coala N. rulade. albusuri spumate de ou. Pentru prepararea ruladei masa tocata se aseaza pe o bucata e tesatura umeda sau celofan in forma de dreptunghi. piinile de peste. La prepararea piinilor de peste in tocatura se adauga unt cu consistenta moale.afina in ea se pot adauga peste fiert si raci trecut prin masina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestele crud. Turta se stringe in doua fasonind-o in forma de semmiluna. din care se prepara chiftelele. bitocurilor – forma rotunda-plata. In tocatura. se taie felii si se unesc cu ceapa calita in ulei. se adauga sare si piper macinat. Atit pijoalele cit si bitocurile se paneaza cu pesmeti. galbenusuri de ou.

piper. Proiect de an Coala Mod Coala N. fasonindu-le in forma de pateu.Zrazele de peste se prepara din tocatura. Din componenta obtinuta se modeleaza preparate de forma ovala. insa fara oua. se adauga ceapa maruntita. se inmoaie in lizon si se paneaza cu pesmeti. Document Semnat Data 6 . se amesteca si se trec prin masina de tocat carne cu retea cu gauri mari. Pentru snitelul natural de peste bucatile de file fara piele si oase se presara cu sare. Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus.

scrumbie. Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui.3. deoarece tesutul conjunctiv al lui consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede. Metode de tratare termica Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. Pestele se fierbe. tipari). la temperatura de 40C. paltus. ton) deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase. in componenta lor intra acizi grasi nesaturati. sardele. Document Semnat Data 6 . Mai rar pestele se inabusa. cantitatea de lipide in peste variaza de la 0. gorbusa. somon. Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%. potassu. Proiect de an Coala Mod Coala N.2 pina la 28%. heringi. Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal. pivans. se scurge de apa si se prajeste.

se toarna putin sos . se aranjeaza garnitura . potassu. Coala Mod Coala N. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos. 4. Pentru a fi prajit. Se aranjeaza pestele care se prajeste. in tavele unse cu ulei : 1. tipari). Proiect de an 6. 2. la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se pune in rola pe 5 min. durata. se pun la cuptor la temperatura 250. pe vase cu grasime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. si anume: 1. Pentru coacerea cu sos. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola. se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute. 3. mai apoi urmid a fi prajit. sardele. stropindu-se periodic cu sucul format. 5. Pestele poate fi initial fiert. se presoara cu cascaval ras . paltus. heringi. Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos. se acopera cu sos .280 grade celsius. Durata prajirii este de 10-15 minute. Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca. 2. Pestele se prajeste din stare proaspata. Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit.1 Prajirea si coacerea pestelui.3. pestele se prepara in doua moduri. Document Semnat Data 6 . se adauga pestele . Aici conditia necesara este ca pestele supus prajirii sa aiba un continut mai mare de lipide decit in cazul fierberii si sa aiba o carne mai fina. dupa care i se va scurge apa ( pentru pestele care este mai putin cu o carne fina si cu un continut admisibil de grasimi pentru putea fi prajit de crud). Regimurile termice. deasupra se ung cu smintina.

Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti. cu cartofi fierti sau paste fainoase. Document Semnat Data 6 . Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca. in sos de smintina sau sos rosu.Pestele poate fi copt crud. Proiect de an Coala Mod Coala N. cel inabusit cu sos de lapte. inabusit sau prajit.

Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine. astfel de produse sunt utilizate pentru prajire.3.2 Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. Micsorarea masei produselor. denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius. Dehidratarea. format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei.5 ori. b. • Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut. d. Coala Mod Coala N. Topirea grasimilor. Document Semnat Data 6 . creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : • Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare. La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei . • Constructia simpla a tesutului intramuscular. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3. • Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv. grasime. c. Denaturarea. proteina. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa. Proiect de an Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu. aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen.

fiind mai greu de digerat. Pentru a preveni aceasta. pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. Document Semnat Data 6 . scurtindu-se in lugime.5. La incalzire fibrele lui se denatureaza.Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa.2 ori. Proiect de an Coala Mod Coala N. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1. Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei. ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire.

Sos – 150 g. se spala si se taie marunt.3 Fise tehnologice Recete traditionale File de salau gratinat Timpul de pregatire: 20 min. se trec printr-un jet de apa rece. Se adauga cantitatea de lapte ramasa si se mai Proiect de an fierb 15 minute.1 0. Ceaapa se curata. Sosul obtinut se toarna peste bucatile de salau. Materii prime File de salau Faina Unt Vin alb Cascaval Lapte Oua Ceapa Lamiie Piper Foi de dafin Sare U. dupa care se separa galbenusurile de albusuri. Se prepara separat sos din unt incalzit la care se adauga faina dizolvata in 50 ml lapte rece. Operatii pregatitoare Fileul de salau se spala si se taie. Dupa fierbere se aseaza in platou. Ouale se spala.3. Document Semnat Data 6 . foi de dafin. piper. Tehnica prepararii Fileurile de salau se fierb in apa cu sare. avind grija ca sa nu sa se prinda.025 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Coala Mod Coala N. Fierbere : 30 min.M g ml g g g ml buc g buc g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 18 18 10 10 75 1/4 10 1/5 0. deasupra se presoara cu cascaval pentru gratinat. ceapa si vin. Lamiia se spala si se taie rondele. Cascavalul se curata si se da prin razatoare.

Tehnica servirii Preparatul se serveste pe platou sau farfurie. 2. cu rondele de lamiie deasupra. Proiect de an Coala Mod Coala N. Pestele isiva pierde mirosul de mal daca este tinut in apa cu otet (2 linguri de otet la 1 litru de apa). Pentru a curata mai usor salaul el se va cufunda in pap clocotita pe 1-2 minute si astfel solzii se inmoaie. Document Semnat Data 6 . In general pestii cu solzi mici se curata usor daca sunt opariti in apa clocotita. o ora inainte de a fi preparat sau daca va fi spalat in saramura rece foarte concentrata. se serveste cald. Extrasfat : 1. cu garitura de cartofi natur.

Tehnica prepararii Fileul fara piele (coaja) se taie in bucati.Chiftele din peste Materii prime Tresca sau mintai sau hec oceanic Paine de griu Lapte sau apa Ceapa Margarina Usturoi Oua Piper negru macinat Faina Ulei U. Ouale se spala. se curata. se trec de 2 ori prin masina de tocat impreuna cu piinea de griu muiata prelabil in lapte sau apa. Se inabusa in marmita de legume 15-20 min. Document Semnat Data 6 . se presara cu verdeata.05 8 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Chiftele – 120 g Marinata. Faina se cerne. Proiect de an Coala Mod Coala N.150 g Operatii pregatitoare Pestele se spala. Drept garnitura servesc cartofii fierti. se dezinfecteaza. Prezentarea si servirea Se prezinta in tambal sau farfurie. piper negru macinat. ceapa calita usor si usturoiul. Chiftelele se servesc cu marmita. Se omogenizeaza si se prajeste.M g g g g ml g g g buc. g g ml Cantitatea neta pentru o portie 110 174 182 10 20 24 5 3 1/8 0. oua. lapte sau apa. orezul si se prezinta separat.130 g Garnitura. In masa obtinuta se adauga sare. se dezoseaza. se spala. Ceapa si usturoiul se curata.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 .

Salau cu ceapa rosie Timp de preparare : 45 minute . Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele . Lamiia se spala si se taie feliute iar patrunjelul se toaca marunt. Document Semnat Data 6 . Ceapa se curata. se spala si se taie julien.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 450g.M g g g g g g ml ml g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 500 150 50 35 25 10 25 10 5 2 0. Materii prime Salau proaspat Rosii Ceapa rosie Ardei grasi Ulei Faina Vin alb Otet Ardei iute Piper boabe Foi de dafin Lamiie Patrunjel Sare Piper U. Rosiile se spala se Proiectde pelita si se taie feliute. se spala si se taie felii groase de circa 2 degate. Ardeiul iute se taie marunt. curata de an Ardeii grasi se taie julienne. Coala Mod Coala N.025 1/4 3 3 0.

ardeiul. In tava se pun rosiile.Tehnica prepararii Feliile de peste se dau prin faina. la foc potrivit. Se baga tava la cuptor. se pune faina ramasa si se mai lasa la foc un minut dupa care se stinge cu 100ml de apa. boabele de piper. se amesteca totul bine si se toarna totul intr-o tava adinca. vinul si potrivim de sare si piper. ornat cu feliute de lamiie. Proiect de an Coala Mod Coala N. se toarna peste ele sosul de rosii. Document Semnat Data 6 . apoi se prajesc in ulei . pentru 30 minute Prezentarea si servirea Pestele se serveste cald. foile de dafin. se adauga otetul. ardeiul iute. Se pun bucatile de peste in tava peste ceapa. cite 5 minute pe fiecare parte. presarat pe deasupra. Separat intr-o alta tigaie se caleste ceapa si cind aceasta sa inmuiat . si patrunjel tocat marunt.

se spala si se taie rondele. Document Semnat Data 6 . capete de peste. Tehnica prepararii Fileul de peste fara pielita si oase se trece prin masina de tocat ( plasa cu gaurile in diametru 3 si 5 )impreuna cu ceapa calita. morcovi. se toarna apa incit sa acopere oasele. se taie felii. apa minerala si se omogenizeaza. apoi se raceste. ml ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 42 16 1/3 6 10 44 0. Morcovul se curata. Ceapa se curata. Bucatile modelate se prajesc pe toate partile. deasupra se pun batoanele prajite de peste. Se serveste rece ornat cu verdeata si lamiie in aspic. Intr-un vas cu fundul gras se pun oase.Peste umplut ca acasa in aspic Materii prime Molitru Ceapa Ulei Oua Lapte Apa minerala Morcovi Frunze de dafin Lamiie U. aripioare. Aspic – 50 g . se spala. Ouale se spala. Proces tehnologic Operatii pregatitoare Molitrul se curate. Pestele preparat se Proiect de an portioneaza. sare. Coala Mod Coala N. se spala si se dezoseaza.M g g ml buc. ceapa. se dezinfecteaza. se adauga oua.1 1 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100 g. toate taiate rondele. Masa se modeleaza ca baton si se inveleste cu piele. supa se strecoara si se toarna peste bucatile de peste. mirodenii. Prezentarea si servirea Se prezinta pe platou.

Pilaf cu lin (indian) Materii prime Lin proaspat Orez Unt Oua Ulei Piper negru macinat Faina Mere Sunca presata Lamiie Vin alb Lapte Sare U. Orezul se inabusa in ulei cu 5 ml de apa. sunca. 6 . Tehnica prepararii Bucatile de peste unse cu ulei (5 ml) se aseaza intr-o tava. ml g g g g g ml ml g Cantitatea neta pentru o portie 200 35 10 1/3 10 0. Pilaf. faina dizolvata in lapte. se taie felii si se amesteca cu suc de lamiie. piper si se introduce la cuptor circa 25 min. Sunca se taie fisii subtiri (julien).M g g g buc. Lamiia se spala si i se extrage sucul. se dezinfecteaza. Se presara sosul alb : unt. Se adauga o cantitate dubla de apa fiarta. galbenus. se introduc in cuptor Proiect de an si se frig circa 15 min. se spala.100 g. Sos. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g. Merele se curata de coaja si de casuta seminala.2 10 20 10 10 10 30 5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Linul se curata. se portioneaza si se sareaza. Faina se cerne. se trec prin jet de apa rece si se separa de galbenusuri. Orezul se alege de impuritati si se spala in mai multe ape.100 g. vin ori apa fiarta si se fierbe. Coala Mod Coala N. mere. Ouale se spala.

Proiect de an Coala Mod Coala N. Se serveste cald.Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou cu garnitura de pilaf si sos. Document Semnat Data 6 .

apoi se frige in cuptor timp de 20 min. sare. se spala si se taie marunt. apa (100 ml) si sare. Se raceste si se adauga oua.210g. se aseaza pe o tava unsa cu 75 ml de ulei. Document Semnat Data 6 .5 100 150 50 200 10 30 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Crapul se curata. Hreanul se amesteca cu otet. 200ml apa fiarta si se introduc la cuptor pentru 15 min.Crap umplut cu orez Materii prime Crap cu cap Ceapa Pesmet Piper negru macinat Oua Orez Ulei Patrunjel verde Hrean Otet (9%) Sare U. se spala si se sareaza. cu sos de hrean. Ouale se spala. Orezul se alege de impuritati si se spala. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste . pesmet si patrunjel verde. Ceapa se curata. Pesmetul se cerne. Patrunjelul verde se curata. se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece.M g g g g buc. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. se coace. Hreanul se curata si se rade. se spala si se taie marunt. Se adauga orez. Se serveste rece. piper. g ml g g ml g Cantitatea neta pentru 10 portii 2000 250 100 2 2. Cu aceasta compozitie se umple pestele. Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 80 ml ulei cu 100 ml de apa. Coala Mod Coala N.

M g ml ml g g g g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 140 20 20 15 10 0.Crap cu sos de vin rosu Materii prime Crap fara cap Vin rosu Ulei Morcovi Ceapa Piper negru macinat Faina Arpagic Ciuperci proaspete sau conservate Piure de tomate Patrunjel verde Sare U. Coala Mod Coala N. se spala si se taie marunt. se spala. 6 . ciupercile. piure de tomate. Vpatrunjelul verde se curata. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor pentru 10 min. morcovii si ceapa se inabusa in restul Proiect de an de ulei si 15 ml apa.2 5 40 60 30 10 5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Capul se curata . se spala si se taie bucati. Se adauga faina dizolvata cu 15 ml apa rece. Arpangicul. se portioneaza si se sareaza. Faina se cerne. Ceapa se curata. Legume cu sos – 150g. Morcovii si ciuperile se curata. Tehnica prepararii Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 5 ml ulei si piper si se introduc in cuptor pentru 15 min. Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 100g . se spala si se taie marunt. Arpangicul se opareste si se curata de coaja. la o temperatura moderna. sare si vin. Pasta de tomate se dilueaza in 10 ml de apa. Cind se folosesc ciuperci conservate. se scurg de lichid si se taie cuburi.

Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald sau rece. Document Semnat Data 6 . Proiect de an Coala Mod Coala N.

Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130 g. se scurg de lichid. Proiect de an Prezentarea si servirea Preparatul se prezinta pe platou. se trec prin jet de apa rece. Cind se folosesc ciuperci conservate. se dezinfecteaza. cu diferite garnituri. Tehnica prepararii Ciupercile si ceapa se inabusa in 5 ml ulei cu 5 ml apa. Pestele se trece prin faina si se prajeste in ulei (10 ml). Ciupercile proaspete se curata. Ceapa se curata. Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Se presara cascaval ras si se gratineaza circa 10 min. ciuperci si felii de ou. se toarna sos de smintina deasupra. Cascavalul se curata de coaja si se rade. g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 125 8 15 15 1/3 25 13 5 50 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de somon se spala. Bucatile de peste prajit se aseaza pe un platou uns cu ulei. sespala si se taie fisii subtiri. Se serveste cald. se portioneaza si se sareaza. Ouale se spala. se adauga ceapa. se spala in mai multe ape si se taie lame. se fierb de consistenta tare. Faina se cerne. se taie lame. Sos de smintina –50g .Somn cu ciuperci si sos de smintina Materii prime File de somn Faina Ulei Ceapa Oua Ciuperci proaspete sau conservate Cascaval Sos de smintina Sare U.M g g ml g buc. se curata de coaja si se taie sferturi. se trec prin jet de apa rece.

Se pune tava in cuptorul incis si se coace la foc potrivit. Tehnica prepararii Pestii se pun pe folie de aluminiu . se usuca si se marunteste marunt. Materii prime Macrou Slanina afumata Sunca afumata Cimbru Ceapa Usturoi Sare /piper Folie de aluminiu Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele. circa 30-35 de minute. U. cu mujdei de usturoi facut cu smintina. Prezentarea si servirea Se servesc pestii calzi. Sunca si slanina afumata se taie feliute subtiri. Se toaca marunt ceapa si usturoiul si se pune in interiorul pestelui. Document Semnat Data 6 .M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300-400 100 100 2 5 7 3/0. pe feliute subtiri de slanina si sunca. Proiect de an Coala Mod Coala N. se spala si se presara cu sare si piper. Cimbrul se spala.Peste impachetat Timp de preparare: 40 minute. Se impacheteaza pestii in folia de aluminiu si se pune intr-o tava cu putina apa si ulei.05 Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 350. impreuna cu cimbrul.

Proiect de an Recete traditionale Coala Mod Coala N. maslinele fara simburi si felii subtiri de lamiie. g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 90 8 1/6 25 3 3/0.M g ml g buc. Se pune in tava. spalindu-l si taindu-l egal. si se pune la inabusit in apa si ulei. Se da la cuptor vreo 20 minute. sa arate bine in farfurie. piperul si rozmarinul si se lasa la fiert 15 minute. se curata. Materii prime Macrou .05 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se pregateste trunchiul de macrou.Macrou marinat Timp de preparare: 40 minute. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. se taie bucati maricele. Document Semnat Data 6 . Ceapa se spala. Tehnica prepararii Se pune ceapa intr-un castron. apoi se adaugam sucul de rosii. impreuna cu sosul de rosii. trunchi Suc de rosii Ceapa verde Lamiie Masline fara simbure Sare Piper Rozmarin U. de vre-o 2-3 cm .

Document Semnat Data 6 . Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt. Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa. Se mai lasa la foc mic 15 minute. sare si piper si il punem in tigaie. Proiect de an Coala Mod Coala N.5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Peste – 120g.M g g ml ml Cantitatea neta pentru o portie 150 16 30 35 Gramaj pentru o portie de produs finit g g g g 5 10 3 0. Curatim ceapa. o spalam si taiem marunt.Peste cu sos alb Materii prime File de peste Unt Vin alb sec Supa de peste sau apa calda in care dizolvam vegheta sau concentrat de peste Faina alba Ceapa alba Sare Piper U. Tehnica prepararii Pestele il trecem prin faina. Sos -50g. Se serveste cu lamiie.

Document Semnat Data 6 .Etapele de preparare Proiect de an Medalion de somn pe pat de spanac(carte iulea) Coala Mod Coala N.

Materii prime Somn Spanac proaspat Faina Ceapa Marar Unt Ulei Costa dOro Lamiie Ardei iute +/. se spala si se taie marunt. se spala. Document Semnat Data 6 . se scurg bine si se sterg cu servetele absorbante.Timp de preparare : 35 minute . Separat se topeste untul intr-o tigaie si calim ceapa. se piseaza. Se orneaza cu feliute de lamiie si ardei iute. La final se adauga mararul tocat marunt. Se caleste la foc potrivit spre mare 4-5 minute. Usturoiul se curata. Tehnica prepararii Feliile de somon se prajesc in ulei pina cin se rumenesc bine pe ambele parti. Spanacul se curata. Tehnica servirii Se serveste pe farfurii intinse unde vom aranja un strat de spanac si deasupra Proiect de an acestuia punem feliile de somn. Stiuca picanta Coala Mod Coala N. apoi adaugam spanacul. Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 210g.M g g g buc g g g g buc g Cantitatea neta pentru o portie 250 375 25 1/4 10 12 50 1/4 1/4 2 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pestele se taie in felii de circa 2 cm grosime. piper U. se spala si se taie marunt. apoi se tavalesc in faina. dupa care se pune usturoiul pisat si se mai lasa 1 minuta la foc mic.sare. se spala aceste bucati. Se presoara cu sare si piper. Ceapa se curata. Spanac -325g.

M g g leg leg leg buc buc buc g g g g buc ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 1500-2000 400 1 1 1 1 1 4 5 1 15 60 1 250 100 0. Se taie marunt plantele aromate. Ceapa si rosia se taie cubulete.5 3 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Stiuca se curata de solzi si intestine. 6 . nucile se zdrobesc .Timp de preparare : 35 minute . Proiect de an Tehnica prepararii Coala Mod Coala N. se spala si se sterge. Materii prime Stiuca Bacon Trahon Marar Patrunjel Ceapa Rosie Lamiie Zahar Foi de dafin Nuci zdrobite Ulei Ardei iute Vin alb Masline negre fara simbure Piper Sare U. Maslinele se macina fin sau se taie marunt. Ardeiul iute se taie rondele. Foaia de dafin se zdrobeste fin . Document Semnat Data Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 200g. Baconul se taie felii subtiri.

Plantele aromate se amesteca cu ardeiul iute . Se aseaza stiuca intr-o tava cu uleiul si vinul. sarea si piperul. zaharul. Proiect de an Macrou umplut si copt in folie Timp de preparare : 45 minute . ceapa si rosia. In timpul coacerii se stropeste din cind in cind stiuca cu lichidul din tava pentru a se rumeni frumos. Coala Mod Coala N. Document Semnat Data 6 . Tehnica servirii Se serveste stiuca pe un platou pe un pat din felii de lamiie. maslinele. Se lasa liber capul si coada stiucii. Se infasoara mai apoi in feliile de bacon suprapuse. pentru 30-35 minute. Se umple stiuca. Dupa care se adauga foaia de dafin si mai api nucile si se ameasteca toata compozitia . Se pune tava la cuptor la foc potrivit.

Prezentarea si servirea Se serveste tot cu folie sau hirtie ca sa nu se scurga zeama.Timpul de coacere : 30 minute . sarea si piperul. se rasuceste capetele hirtiei in sus ca sa nu se scurga zeama si se aseaza pestii intr-o tava pe care o dam la cuptor. Se da cu sare si se pune deoparte. Document Semnat Data 6 . Slanina se taie bucatele si se caleste in putin ulei. . Se serveste cu garnitura Proiect de an Coala Mod Coala N. Materii prime Macrou Slanina Sare Piper Patrunjel Marar Ceapa U. Operatii pregatitoare Se curata pestele foarte bine la interior si exterior. Tehnica prepararii Dupa ce se va topi slanina se adauga verdeata.M Buc. g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 1 250 3 0. Cu aceasta umplutura se umple fiecare peste si apoi se infasoara pestii in folie de aluminiu sau de pergament.5 5 60 8 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 400g.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

Cind e gata rupem pestele cu furculita in bucati mici. Mararul se sapala se usuca si se marunteste.Peste la grill in sos de marar Materii prime Felie de merluciu Unt Faina Lapte Marar Sare Piper U. Intr-o oala topim untul la foc mediu spre mic si apoi punem faina in el. ca la maioneza si se amesteca continuu pina se termina laptele. Laptele trebuie sa fie fierbinta ca sa nu formeze cocolase. se amesteca usor si apoi se ia de pe foc. Se adauga pucatile de peste in sos . Tehnica prepararii Saram si piparam fileurile de peste si le asezam pe gratar. Gramaj pentru o portie de produs finit Coala Mod Coala N. Dupa care sosul trebuie sa capete o consistenta de pasta groasa. Prezentarea si servirea Proiect se infrumuseteaza cu o Se serveste cald pe platou cu diametrul de 180 cm . g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 2 25 8 125 7 2 0. se usuca. Amestecam 1 minut cu telul pina se rumeneste putin faina (sa fie aurie nici decum mai intunecata). Se toarna incet laptele peste sos.100g. Peste – 310g. Sos. Se adauga mararul in sos apoi se condimenteaza cu sare si piper si se continua de amestecat pina se obtine un sos cremos. Se inferbinta laptele. Iar in caz ca sau format aceste cocolase acest sos se va trece printr-o sita.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se spala fileul de peste. Document Semnat Data 6 . de an crenguta de patrunjel.M Buc. cite 2-3 minute pe fiecare parte.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Coala Mod Coala N.

pestele isi ia exact cata sare are nevoie. cu cat e de culoare mai aprinsa cu atat pestele e mai proaspat. Peste – 150.M buc buc g g Cantitatea neta pentru o portie 1 1 7 500 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata pestele se curata (se taie capul) se spala bine in interior si se stropeste bine de tot cu suc de lamiie.Dorada in sare (in microunde) Timp de preparare: 45 minute. Se aseaza pestii pe o tava pentru microunde cu hirtie de copt si se acopera cu sarea de mare. Document Semnat Data 6 . Se pune in microunde cca 12-13 minute la putere maxima. Dorada se recunoaste dupa dunga aurie de pe cap. in vesela alba cu d=180 cm. Tehnica prepararii Se pune in burta pestelui putina sare normala cite o felie de lamiie si citeva Frunze de patrunjel. Gramaj pentru o portie de produs finit Proiect de an Coala Mod Coala N. Materii prime Dorade Lamiie Patrunjel Sare de mare U. Se scot usor de sub sare si cu ajutorul unei palete luam pielea de pe piesti dupa care servim. Desi e acoperit de sare in momentul in care se va gusta nu vor fi probleme cu sarea. Prezentarea si servirea Se serveste de preferinta cald. Se lasa la rece cca 2-3 ore.

Document Semnat Data 6 .Proiect de an Sardine sciliene Coala Mod Coala N.

Prezentarea si servirea Se aseaza sardinele pe un platou si se toarna deasupra sosul obtinut. Se rade coaja de portocale. se taie aripioarele. Se va tine platoul la rece citeva minute inainte de servire. capul si coada.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 150 1/2 10 15 10 15 3 0. seminte decojite de floarea soarelui. De asemenea.05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Se curata sardinele. stafidele si mugurii de pin pot fi inlocuiti cu miez de nuca. mandarine. penru a elimina grasimea de prisos. dupa gust. Sos – 50g. Se adauga coaja rasa de portocala. apoi se scot pe hirtie absorbanta. Materii prime Sardine proaspete sau consrvate Portocala Stafide Muguri de pin Mustar iute Ulei de masline Sare Piper U. Tehnica prepararii Sardinele se prajesc in ulei incins. Proiect de an Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 130g. sare si piper. Nota: In loc de portocale. Crochete din peste Coala Mod Coala N. grepfrut. pe ambele parti.Timp de preparare: 30 minute. pot fi folosite si alte citrice: lamai. Se amesteca intr-un castron sucul de portocala cu mustarul. Document Semnat Data 6 . alune. stafidele si mugurii de pin.

un pic de sare si piperul rasnit. se trece prin masina de tocat si se amesteca cu oua batute spuma. Operatii pregatitoare Ceapa se curata. ca aperitiv.Pestele se curata. se spala si se fierbe inabusit cu sare si ceapa tocata marunt un sfert de ora. Document Semnat Data 6 . se spala si se taie marunt.Materii prime Peste Ceapa Ou Ulei Pesmet Piper rasnit Sare U.M g g g g g g g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 50 10 12 3 3 Proces tehnologic Gramaj pentru o portie de produs finit Peste – 250g . Prezentarea si servirea Crochetele din peste se pot servi simple sau cu diferite sosuri. Dupa ce pestele a fiet el se dezoseaza. Se amesteca pana se obtine o pasta omogena. sau pot fi utilizate pentru prepararea sandwich-urilor. Tehnica prepararii Crochetele din peste se dau prin ou batut si pesmet si se pun la prajit in uleiul incins. din care formam cu mana crochete. Proiect de an Cod in sos de castraveti Coala Mod Coala N.

Timp de preparare: 40 minute; Materii prime Fileu de cod Ulei Tarhon verde Smintina Vin alb Castraveti Sare Piper negru U.M g ml g g ml g g g Cantitatea neta pentru o portie 200 15 7 50 50 40 3 0,05 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Fileul de cod se spala, se portioneaza si se sareaza. Trahonul se spala si se usuca se taie marunt si se lasa citeva frunzulite pentru infrumusetare. Castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii mai groase, se pun la fiert in 2 linguri apa adaugata in vin alb. Tehnica prepararii Se prajeste fileurile de cod pe ambele parti, in ulei si apoi se scot pe servetele pentru a absorbi grasimea de prisos. Cind castravetii incep sa se inmoaie , se adauga smintina, trahonul taiat marunt, sare si piper, dupa gust, si se mai lasa 10 minute sa fiarba la foc potrivit. Prezentarea si servirea Codul se serveste cu cartofi natur peste care se toarna sosul de castraveti cu trahon si smintina. Peste -170; Sos – 100; Gramaj pentru o portie de produs finit

Proiect de an

File de peste cu lamiie si cocos
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Valoarea energetica :313 kcal ; Materii prime File de peste Lapte de cocos Crotoane pisate Fulgi de cocos Oua Maioneza degresata Mustar Suc de lamiie Coaja de lamiie rasa U.M g ml g g g g g ml g Cantitatea neta pentru o portie 300 50 20 10 25 50 15 20 5 Proces tehnologic Tehnica prepararii Intr-un vas se amesteca oul cu laptele de cocos. Intr-un alt vas se combina crutoanele pisate, fulgii de cocos si coaja de lamiie. Se inmoaie mai intii fasiile de peste in amestecul de ou si cocos, apoi se trec prin cel din fulgi de cocos. Se unge o foaie pentru copt. Pe aceasta foie se pune fileul de peste si se coace timp de 15 minute. Sos :se amesteca maioneza cu mustarul si sucul de lamiie intr-un vas mic . Prezentarea si servirea Se serveste pe platou , ca garnitura se poate servi cu orez si ledume coapte. Pestele se serveste cu sos.(maioneza, mustar, suc de lamiie). Gramaj pentru o portie de produs finit

Peste- 250g; Sos – 85g;

Proiect de an

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

Proiect de an

4.Servirea preparatelor
Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

6

care se pretează să fie servit la preparatele din peşte.1 Asocierea cu garnituri si sos Coala Mod Coala N. aşezat оn dreapta paharului pentru apă minerală.).1. apropiindu-se platoul de farfurie. crap spaniol. Preparatele. se foloseşte оn cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc. cu piciorul stвng puţin fandat. După servirea primei persoane. se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate. Оn cazul cind preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap. peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă. pahare pentru apă minerală.). are o durată de preparare redusă. continuвndu-se servirea celorlalte persoane. Cu mina dreaptă se Proiect de an apucă cleştele. montate la bucătărie pe platou. 4. cuţite şi furculiţe pentru peşte. cit şi reci. atвt pentru valoarea nutritivă. La masă se serveşte pe partea stвngă a clientului. poziţia corpului fiind aplecată оn faţă. se disting mai multe sisteme de servire. Carnea de peşte. iar partea stвngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. preparate lichide calde şi mвncăruri atвt calde. Оn faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb. se aduc la masa in felul următor: pe braţul şi palma stingă se aşează un ancăr оmpăturit. efectuind servirea. 1. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor оn vederea servirii mincărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii оntinse. şalău. Este o servire rapidă. cleştele se aşează pe platou. avвnd un ţesut fibros foarte fin.2 Servirea directă. ca: gustări. cu ajutorul cleştelui.Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate. aşezat pe platou cu deschizătura оn jos şi minerul оndreptat: spre mina dreaptă a chelnerului. In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor. Оn cadrul unui meniu complet. cвt şi pentru calităţile lor gustative. Document Semnat Data 6 . etc. оn partea stвngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. оn partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte. 1. preparat la grătar: morun sau nisetru etc. pahare pentru vin alb. farfurioare pentru oase оn formă de semilună.

insotit de sosuri adecvate. prajit in ulei fierbinte si servit cu sos meuniere. faina. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de tratare termica. Document Semnat Data 6 . de preferinta cu cartofi natur. File de salau meuniere File de salau trecut prin ou. File de salau parizian File de salau trecut prin ou. Se recomanda servirea cu cartofi natur. tapetat cu pesmet si prajit in ulei fierbinte. File de salau la gratar File de salau. faina. faina. prajit in ulei fierbinte. insotit de sosuri adecvate. insotit de sosuri adecvate.Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest preparat. File de salau pane File de salau trecut prin ou. fript pe gratarul incins. Proiect de an 4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare Coala Mod Coala N. De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt. Se recomanda servirea cu cartofi natur.cartofii natur. Se recomanda servirea cu cartofi natur.

Si nu in cele din urma element de ornare serveste. Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente. Document Semnat Data 6 . Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii. de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori. Din lamiie se poate face diferite flori. De cela mai multe ori la ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul). Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. maioneza.Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor. care au rol de ornament foarte estetic. Acestea pot fi spanacul. Pentru ornare sunt necesare ingrediente.3 Alegerea veselei pentru servire si montare Coala Mod Coala N. conopida. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. pestele Proiect de an 4. Pentru servitprajit sau copt un ingredient principal si deneinlocuit este lamiia.

Totusi indiferent de tipul intreprinderii trebuie sa se respecte urmatoarele regululi : marginile farfuriilor si platourilor nu se acopera cu garnitura si sos. vesela in forma de peste. Ca garnitura cartofii ferti trebuie sa aiba o forma anumita (de butoiase. se folosesc garnituri suplimentare (crapi. carne de raci. articulele trecute prin faina ori pesmet (cu exceptia tiftelelor) nu se stropesc cu sos. Pestele se mai poate servi pe diferite tipuri de vesela (ca forma si ornamentare pe acestea) independenta de specificul intreprinderii de alimentatie publica.La aprecierea aspectului bucatelor din peste se face o diferentiere. La restaurante bucatele se servesc pe platouri.4 Indici organoleptici Coala Mod Coala N. garnitura suplimentara : castraveti. Document Semnat Data 6 . lamiie). sosul se serveste in sosiera ( cu exeptia bucatelor de peste innabusit si la cuptor. de exemplu) . Proiect de an 4. produsul de baza si garnitura se aranjeaza frumos. rosii. cartofii se lasa de forma de care o au. acest tip de vesela se foloseste pentru pestele preparat intreg. farfuriile trebuie sa fie incalzite. La ospatarii modul de servire : sosul se toarna in farfurie.

In acest caz pentru o portie se serveste o bucata de nu mai mult de 2 cm grosime. Nu se admite prezenta oaselor. Carnea se scoate usor de pe oase (cu furculita). fara a le trece prin faina. carnea se scoate usor de pe oase. lucitoare. legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze pastreze forma culoarea naturala. Pestele e prajit pe ambele parti: colarea – cafenie-deschisa.5 Temperatura de servire Coala Mod Coala N. Pestele intreg ori bucatile de peste se pastreza bine si nu se farimiteaza. Bucatile de peste sau garnitura nu trebuie sa se lipeasca ori sa se usuce pe tigaie. Sosul trebuie sa fie in cantitati corespunzatoare recetei de culoare naturala si consistenta corespunzatoare. copt intreg. Proiect de an 4. o bucata ce si-a pastrat forma. iar la rupere – da la alba pina la cenusie. Document Semnat Data 6 . Sub crusta sosul nu trebuie sa fie uscat. Cavitatea abdominala e curatita bine. Mirosul de peste si de grasime( in care s-a prajit) nu are semne de alterare. Pestele la cuptor. subtire. sosul se serveste separat. exceptind felurile de bucate din peste marunt.Pestele cartilaginos (nisetru) se prajeste bucati mari. La suprafata trebuie sa aiba o crusta rumena. dar nu este vesteda. Pestele se stropeste cu grasime. Pestele trebuie sa fie bine patruns condimentat. garnitura e aranjata movilita alaturi. Gustul e specific pentru un anumit fel de peste.Peste prajit.

dintre acestea fac parte dustarile reci din peste. Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. • Cald . Daca pestele se va servi cald. In alimentatia omului pestele reprezinta un aliment de neinlocuit. Document Semnat Data 6 . Conform tratarilor termice a pestelui.Carnea de peste reprezinta din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase tipuri de carne . acesta poate fi servit: • Rece . Insa sunt preparate din peste care se servesc reci. atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C. Proiect de an Coala Mod Coala N. Aici se include si pestele intreg umplut. In majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din peste se serveste presurat cu verdeata. Desigur ca ca oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece.

gastronomia ele.bucatarii. 5.ro www.ru 9. partea II) Revista „Bucatoria pentru toti” Revista „Ioana” 8.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания L. 2. 11.ro www. 6.com www.ro www. gotovim-doma. bucate-gustoase. Document Semnat Data 6 . А. Ziarul „Adevarul” 4.Morari. 7.bucate.Bibliografie 1.ro www. Proiect de an Coala Mod Coala N. Ciumac Merciologia produselor alimentare Tehnologia prepararii bucatelor Kovaliov 3.eva.Cosciuc. O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare.blogspot. 10. 12. www. 13. L. J.

Document Semnat Data 6 . TAP A verificat: Proiect de an Chisinau 2011 Coala Mod Coala N.MINISTERUL EDUCATIEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea TMIA Catedra TOAP Proiect de an la tehnologia produselor alimentatiei publice Tema: ”Preparate de baza din peste copt si prajit” A efectuat: Studenta Gr.

pestele sa adaugat prea devreme continua prelucrarea lor termica la cuptor. posibilitati de remediere Defecte posibile Pestele rumenit la suprafata. gratinare. prajire Remedieri (sau sos) pina cind este bine fiert Preparatul nu se da in consum Temperatura prea mare de Inabusirea in putin lichid Nerespectarea timpului de Legumele se separa si se fierbere al legumelor. iar in interior crud Pestele sfarimat Depasirea timpului de tratament termic Legumele tari insuficient fierte Cauze frigere. fierberea insuficienta Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea acestuia in cuptor.Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. Document Semnat Data 6 . pina cind sunt bine fierte si se reintroduc in preparat Sosul prea fluid Depasirea cantitatii de lichid. Cauze . miros ars Depasirea timpului de prelucrare termica Nu se pot face remedieri Proiect de an Coala Mod Coala N. pina la cconsistenta necesara Condimentarea excesiva Dozarea necorespunzatoare a condimentelor Se pregateste un alt sos necondimentat Legumele si peste sfarimate.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful