Sunteți pe pagina 1din 43

CUPRINS

Scopul i obiectivele lucrrii ..2


INTRODUCERE ...................................................................................................................... 3
CAPITOLUL 1. Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere compoziional .... 4
CAPITOLUL 2. Factorii care influeneaz calitatea produselor agricole ........................ 27
CAPITOLUL 3. Expertiza produselor derivate .................................................................. 29
Concluzii. ................................................................................................................................. 42
Bibliografie .............................................................................................................................. 43

Condimentele nu dau doar gust mncrurilor. Ele ajut organismul s lupte


mpotriva diferitelor boli care pun n pericol starea general de sntate Elena Diaconu.
Scopul i obiectivele lucrrii
n prima parte a lucrrii am prezentat produsele vegetale

din

punct

de

vedere

compoziional.
Obiectivul lucrrii este acela de a identifica falsificarea condimentelor folosite n
gastronomia romneasc.

INTRODUCERE
CONDIMENTELE - sunt produse de natur vegetal, mineral sau chimic ce conin
n compoziia lor uleiuri eterice, alturi de alte substane care influeneaz pozitiv gustul,
mirosul i aroma alimentelor. Ele au culori diferite, gusturi care mai de care mai alese, miros
mbietor i, de fiecare dat, adaug un plus de savoare mncrurilor noastre. Buctriile din
toat lumea le folosesc, indiferent c sunt gtite n cele mai faimoase restaurante sau n casa
unei gospodine pricepute.
Mirodeniile orientale, mai ales cele indiene i chinezeti, sunt printre cele mai
rspndite pe glob i nelipsite din buctriile internaionale.
Multe reete ale mncrurilor romaneti au suferit modificri, prin nglobarea
sofisticatelor mirodenii.
De-a lungul timpului, numeroase cercetri au demonstrat c mirodeniile joac un rol
extrem de important n meninerea sntii i tratarea anumitor afeciuni.
Indiferent c provin din frunze, rdcini, semine sau fructe, condimentele ascund
secrete bine pstrate de sute de ani.
Originea cuvntului condiment" este din limba latin, de la verbul condire, ceea ce se
traduce prin a aduga sau a drege. Condimentele nu au valoare nutritiv, fiind ntrebuinate
pentru a da gust plcut i apetisant mncrii, stimulnd, totodat, secreia sucurilor digestive.
Sunt utile ntr-o alimentaie dietetic ntruct dau o savoare deosebit mncrurilor lipsite de
sapiditate.
Uleiurile eterice acioneaz asupra nervilor olfactivi, provocnd o secreie mai
abundenta a sucurilor digestive, uurnd astfel digestia alimentelor.
nc din cele mai vechi timpuri n alimentaia omului s-au introdus diferite ingrediente,
cu scopul de a mbunti gustul i rafinamentul, dar i a digestibilitii hranei. Aceste
adaosuri de diferite proveniene (mineral, animal, vegetal) poart denumirea de
CONDIMENTE.
Pentru c modul n care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune c
aceste condimente au nceput s fie folosite atunci cnd civilizaia ncepea s prind anumite
contururi. Preioasele mirodenii erau i prilej de laud la ospee, confirmnd bunstarea i
gusturile alese ale gazdei.
Aduse pentru prima dat din Orient, cu sute de ani n urm, cele cteva boabe de
condimente i costau pe amatorii de lucruri noi muli bani de aur. Acum, piperul, scorioar i
vanilia nu mai sunt un lux, ns ne lsm vrjii de miresmele lor la fel ca i strmoii notri.

CAPITOLUL 1. PREZENTAREA PRODUSELOR VEGETALE DIN PUNCT DE


VEDERE COMPOZIIONAL

VALOAREA NUTRITIV
Condimentele sunt substane fr valoare nutritiv sau cu valoare nutritiv redus,
care conin o serie de principii active specifice. Condimentele sunt produse fr valoare
nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi
caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare, stimulnd astfel secreiile gastrice,
pofta de mncare i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe
parcursul circulaiei tehnogice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane
chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Nutritiv nu nseamn c nu sunt bogate n calorii, ci conin nite elemente importante
vieii omului cum ar fi: apa, protide, lipide cu acizi grai, glucide, vitamine, sruri minerale
enzime, etc.
n ceea ce privesc sursele vegetale, condimentele sunt considerate ca fiind acele
componente naturale ale unor plante care atunci cnd sunt adugate n cantiti mici anumitor
alimente, le amelioreaz gustul i care totodat aduc i alte completri, crescnd rata
metabolic, pe cea digestiv precum i calitile nutritive ale hranei.
Trebuie reinut faptul c nu toate condimentele sunt de origine vegetal, existnd
ingrediente de acest tip i din alte categorii toate cu calitile lor nutritive (de exemplu sarea
care se gsete sub form de zcminte). Produsele alimentare reprezint furnizorul principal
de elemente chimice simple i complexe care particip la formarea esuturilor i substanelor
bioactive, necesare organismului uman.Valoarea alimentar presupune cunoaterea ampl a
valorii nutritive, a valorii calorice i a gradului de asimilare a produselor.
Din punct de vedere nutritiv produsele alimentare conin cantiti variabile de
substane organice i anorganice: proeteine, lipide, glucide, elemente minerale, vitamine,
enzime, ap, etc. cu rol distinct n organism.
Apa particip n proporie de 60% la buna funcionare a esuturilor. Ea reprezint un
component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Coninutul

alimentar n ap variaz n limite largi fiind de 12-15% la cereale i derivatele lor, 40-48% la
pine, 75-95% la legume i fructe, 40-60% la carne, 87% la lapte, etc. Apa din alimente se
afla sub form de ap liber i ap legat.
Apa liber este reinut de prile superficiale ale alimentului, coninutul ei se modific
deci continuu n funcie de parametrii spaiului de pstrare. Pierderile acestui tip de ap pot
produce modificarea nsuirilor organoleptice, creterea acestui coninut poate duce la
mucegire. Apa existent n alimente n stare legat (cu substane coloidale sau ap de
hidratare) este mai stabil, dar pentru unele alimente poate servi activitii enzimatice n
condiii de pstrare necorespunztoare, favoriznd, apariia fermentaiei.
CLASIFICAREA CONDIMENTELOR
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urmtoarele grupe:
condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. se utilizeaz n stare
proaspt, deshidratate i congelate. au rol condimentar, frunzele, seminele, rizomii i
alte pri ale plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane
condimentare;
condimente acide;
condimente saline (srea de buctrie);
produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
uleiurile eterice i oleo-rezinele.
Condimentele se pot clasifica dup mai multe criterii:
dup modul de obinere : condimente naturale:usturoi,tarhon,oet etc,
condimente sintetice: zahr vanilat, esena de rom, diferii aditiv;
dup regn: condimente minerale, condimente vegetale, condimente animale;
dup gust: condimente dulci (vanilia), condimente srate (srea de mare) condimente
iui (chili), condimente astringente (cuioare) condimente amare (cacao);
dup origine: condimente locale (chimen), condimente exotice (praf de nuc de
cocos), condimente mediteraniene (anason), condimente asiatice (ghimbir) etc.
dup consisten : condimente solide (scorioar, sarea, chimenul etc), condimente
lichide (oetul, unele sosuri), condimente vscoase (uleiuri aromate, mierea de albine);
dup coninutul n ap a condimentelor solide : condimente proaspete (hrean, ceap
verde, usturoi verde etc), condimente uscate (scorioar, cuisoarete, etc).

O baz de clasificare a condimentelor se face n funcie de natura lor dup cum


urmeaz:
1. Condimente vegetale;
2. Condimente saline;
3. Condimente acide.
Aceste grupe de clasificare ne ajuta s difereniem fiecare condiment n parte, fiecare
dintre ele cu proprietile lor, compoziia lor, caracteristicile lor senzoriale.
1. Condimente vegetale
Condimente folosite n alimentaia natural romneasc
Condimentele au fost folosite nc din antichitate, att ca adaosuri care s dea aroma i
gust diverselor preparate culinare, ct i ca remedii de sntate.
Adesea, condimentele erau privite ca mijloace secrete de stimulare a simurilor sau de
atingere a strii de calm i relaxare, fiind folosite pentru meditaie.
Buctria tradiional romneasc, folosete o serie ntreag de condimente sau
mirodenii, cultivate att local, ct i aduse din Orientul Mijlociu, China i India: ghimbirul,
ofranul, anasonul, mrarul, cuioarele, nucoara, maghiranul, ment, cimbrul, rozmarinul,
lemnul dulce, coriandrul i chimenul.
Odat cu industrializarea, s-au dezvoltat numeroase produse industriale, de sintez,
artificiale, care sunt folosite pe scar larg n industria alimentar pentru a da gust mncrii i
a potena gustul preparatelor denaturate, pierdut sub aciunea focului.
Aceast dezvoltare s-a fcut n detrimentul condimentelor naturale, care au nregistrat
o scdere semnificativ a produciei n favoarea unei explozii de produse alimentare
semipreparate sau gata preparate.
Utilizarea condimentelor n meniurile tradiionale
Condimentele n alimentaia tradiional sunt foarte importante, cu ajutorul lor
meniurile naturale devenind mult mai gustoase. Se pot folosi att condimente proaspete, ct i
uscate. Cele mai multe mirodenii se pot usca i folosi pe perioada iernii sau, pot fi procurate
direct din magazine. Dup uscare, se mrunesc i se dau prin mixer, fiind folosite ulterior sub
form de pulbere. Printre acestea putem aminti:

Busuiocul
Busuiocul are o mare putere de condimentare, fiind folosit la prepararea blatului de
pizza, a mititeilor, sarmalelor i a altor meniuri mai complexe.

Busuiocul (Ocimum basilicum) face parte din familia Lamiaceae i este o plant care
crete destul de greu. Planta este folosit n arta culinar, n special n Italia dar i n alte ri
precum Taiwan, Thailanda, Vietnam, Cambodia i Laos.
Exist multe varieti de busuioc. Busuiocul folosit n arta culinar, n Italia, este o
specie care se mai numete i busuioc dulce. n schimb, n Asia se folosesc soiuri de busuioc
precum busuioc Thai, Lemon sau Holy.
Cele mai multe varieti sunt plante anuale, ns exist i soiuri care sunt plante
perene.
Busuiocul este originar din Iran, India i alte regiuni tropicale din Asia. Acesta a fost
cultivat de mai bine de 5000 de ani.
Aspect
Planta de busuioc are aproximativ 30-130
cm nalime.
Frunzele sunt ovale de culoare verde deshis
i mtsoase la atingere. Acestea sunt mai late la
baza i mai ascuite spre varf. O frunz de busuioc
poate avea ntre 3-11 cm lungime i maxim 6 cm
laime.
Plant este asemntoare la gust cu
anasonul. Frunzele de busuioc au un miros plcut, puternic i dulceag-nepator.
Florile sunt mari n comparaie cu dimensiunea plantei. Acestea sunt dispuse n captul
tulpinii, numit racem. Florile au culoare alb.
Cultivare
Plant de busuioc este foarte sensibil la frig. Aceasta se dezvolt corespunztor n
condiii de cldur i umezeal.
Dei busuiocul se dezvolt mult mai bine n exterior, acesta poate fi plantat i n
interior, n ghivece suficient de ncptoare. n zonele cu climat mai rece, se recomand
plantarea busuiocului n sere.
Pentru a crete corespunztor plant de busuioc are nevoie de un sol bine drenat i
trebuie inut la lumin. Nu i plac locurile umbroase sau semi-umbroase.
Utilizarea n buctrie
Frunzele de busuioc sunt ultilizate proaspete n prepararea diverselor reete culinare.
De obicei frunzele se adug cnd preparatul este aproape gata, nainte de a fi servit, pentru a
nu-i distruge aroma.

Frunzele pot fi depozitate pentru cteva zile n pungi de plastic, la frigider, sau pentru
perioade mai ndelungate la congelator.
Uscate, frunzele i pierd o mare parte din aroma. De aceea cei mai muli buctari
prefera s apeleze la congelarea plantei.
Frunzele de busuioc sunt folosite adesea la prepararea salatelor, pastelor, a diferitelor
sosuri dar i n combinaie cu diferite fructe sau cu salat de fructe. Busuiocul mai poate fi
folosit alturi de alte ierburi aromatice pentru garnisirea fripturilor.
Utilizarea n medicin
Recent s-au fcut multe cercetri pentru a descoperi beneficiile uleiului esenial de
busuioc asupra organismului uman. S-a descopeit c are un efect antioxidant, anticancer,
antiviral i antibacterian.
n medicin tradiional din Siddha busuiocul era folosit pentru a trata courile i
iritaiile de pe fa.

Cimbrul
Se folosete att uscat ct i proaspt, n salate, mici, pizza i sarmale.
Cimbrul (Satureja hortensis) este o plant aromatica, aparinnd familiei Laminaceae.
Exist aproximativ 30 de specii diferite de cimbru, utilizate n ntreaga lume pentru aromarea
mncrurilor dar i pentru proprietile sale medicinale.
Descriere
Cimbrul este o plant originar din zonele cu climat
temperat i pot fi anuale sau perene. Cimbrul crete destul
de greu spre deosebire de alte plante i formeaz tufiuri de
dimensiuni mici. Acestea ating o nlime de aproximativ
15-50cm n funcie de specie i de condiiile oferite.
Frunzele au aproximativ 1-3 cm lungime. Cimbrul
formeaz flori de dimensiuni mici, aezate n form de
spiral pe tulpina plantei. Acestea sunt albe sau roz pal.

Istoric
Cimbrul este o plant originar din zonele Mrii Mediteraneene. Cimbrul era foarte
apreciat n Evul Mediu, pentru aroma pe care o ddea mncrurilor. Acesta era folosit n
special n zonele Monarhale.

Plantarea cimbrului se face prin semine. Acestea se planteaz direct n sol, la o


adncime de 4-6 cm.
Cultivare
Cimbrul este cultivat cu scop comercial pentru a fi dat spre vnzare proaspt sau uscat.
n stare proasapata, cimbrul poate fi gsit n supermarket-uri de la nceputul verii pn
toamana. n schimb, n stare uscat cimbrul este disponibil pe toat perioada anului.
Medicin
Cimbrul era folosit pentru proprietile sale medicinale nc din vremuri strvechi.
Acesta era recomandat n trecut pentru tratarea unor afeciuni precum: colici, dureri de cap,
tulburri gastrice sau retenia de urin. S-a demonstrat c cimbrul este util n prevenirea
diareei i n tratarea tusei. De asemenea, acesta este un bun digestiv.
Din cimbru se extrage o tinctura special care conine uleiuri voalatile precum:
linalool, tannin, cymol, carvacrol, 1-borneol i x1-pinen. Din acest motiv, cimbrul este
recomandat n tratarea infeciilor intestinale i a afeciunilor renale sau pulmonare.
Utilizri
Cimbrul este utilizat n special pentru a da savoare mncrurilor. Cimbrul este o plant
preferat de buctari ns, fiind plant anual, aceasta este disponibil n stare proaspt numai
n sezonul cald. Exist ns i o specie de cimbru venic verde, ns aceasta este mai puin
utilizat n buctrie.
Cimbrul joac un rol important n buctria italian, n special la prepararea fasolei.
Cimbrul, mpreun cu alte condimente, este folosit la prepararea diverselor sosuri sau
a garniturilor de legume. De asemenea, cimbrul mai este folosit pentru aromarea preparatelor
din carne: fripturi, mncruri, etc.
Cimbrul uscat este folosit n special iarn, la prepararea mncrurilor, deoarece le d o
arom dulceag, fin i delicat. Acesta mai este utilizat la prepararea pastelor i a
mncrurilor de legume.

Leuteanul
Partea folosit: Frunzele de leutean sunt
folosite de obicei drept condiment. Totui,
rdcin i fructele au gust similar, dar
mai puternic, i pot fi i ele folosite dac se

dorete un gust de leutean mai pregnant n mncare.


Familia de plante : Apiaceae (familia ptrunjelului).
Descrierea plantei i cultivare:
Leuteanul este o plant perena ce atinge nlimi de 1-1,5 m. Are flori galbene, mici,
adunate n ciorchini de forma rotund. Frunzele de leutean sunt de culoare verde-inchis,
strlucitoare, cam ca cele ale morcovului, i un pic mai late dect cele ale elinei. Tulpinile
sunt groase i goale pe dinuntru.
Descrierea condimentului
Leuteanul este foarte aromat, oarecum asemntor cu elina, cu o uoar nuan de
parfum de frunze de schinduf. Frunzele de leutean se consuma proaspete sau uscate.
Leuteanul are un gust caracteristic i plcut.
Pregtire i depozitare
Frunzele de leutean se consum n special proaspete. Ele rezist cteva zile la
temperatura camerei i cca. 7-10 zile n frigider, ambalate ntr-o pung de plastic.
Frunzele de leutean uscate se pot pstra cteva luni la adpost ferite de lumin, aer i
umezeal.
Utilizri culinare: Leuteanul este popular n sudul Europei unde dateaz din
antichitate i era una dintre aromele preferate ale buctriei romane. Folosirea sa s-a rspndit
rapid i n centrul continentului. Aroma sa caracteristic l face potrivit pentru murturi i
oeturi aromate, supe i mncruri de cartofi, sosuri de roii.
Leuteanul este foarte bun n supe, mai ales n cele care conin cartofi, fasole, mazre i
linte.
Aroma i gustul su merg, de asemenea, la pete i fructele de mare. Tulpinile i
seminele sale se folosesc pentru a asezona murturile. Amestecat cu unt formeaz o past
tartinabil interesant; dac pasta se congeleaz, se poate pstra pe timp lung i, n aceast
form, se poate utiliza pentru a da gust fripturilor.
La nceputul secolului al IX-lea, mpratul Carol cel Mare emitea edictul numit
Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni n care definea o serie de reguli
administrative, legale i agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La sfritul
documentului era anexata o list de ierburi medicale i culinare care trebuiau s fie cultivate
n grdinile imperiale. Multe plante aromate de origine mediteranean au devenit cunoscute
astfel i n nordul Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leuteanul, ptrunjelul,
elina, chimenul).

10

Leuteanul este o plant erbacee ale crei frunze se ntrebuineaz n alimentaia


natural n special la prepararea ciorbelor, dar i pentru aromatizarea diferitelor preparate.

Maghiranul
Se folosete, alturi de cimbru, la prepararea salatelor i diverselor mncruri.
Maghiranul dulce este originar din Asia, ns a fost naturalizat n Europa, unde
cntreii i dreg vocea cu ceai ndulcit cu miere. A fost utilizat la nuni pentru a simboliza
onoarea, fericirea i dragostea. Este un conservant antioxidant pentru mncruri.
Familie: Lamiaceae (Labiatae);
Extracie: Distilare din Frunze;
Nota parfumului: Mijlocie;
Descriere aromatic: Cald, picant, dulce.
Proprieti: Analgezic, antiseptic, antispastic, diuretic.
Aciune medical: Sedativ puternic, maghiranul amelioreaz durerile musculare,
ticurile,

crampele menstruale, durerile de cap i

articulaiile nepenite. Trateaz tusea aspastic, rcelile,


grip, laringita, hipertensiunea i este un laxativ puternic.
Ajut la normalizarea tensiunii ridicate. Alte indicaii:
anxietate,

artrit,

meteorism,

insomnie,

sindrom

premenstrual.
Uleiuri asociate: Sovrf (Origanum vulgare) Delimitarea dintre maghiran i oregano este adesea
neclar. Oreganul adevrat ns, este mai iritant pentru piele. Dei este eficient mpotiva
infeciilor respiratorii, genitale, urinare i intestinale, se recomand evitarea utilizrii
uleiurilor iritante.
Maghiran de pdure (Thymus mastichina) - Acest cimbrior nord-african este un
antiseptic pentru infeciile respiratorii, dar nu este sedativ sau relaxant muscular precum
maghiranul dulce.
Sovrf de Spania (Thymus capitatus) - Este un fel de cimbrior cu arom de oregano.
Poate irita pielea i trebuie folosit cu precauie.

11

Mrarul
Mrarul este folosit att verde, ct i uscat, pentru a da gust i arom mncrurilor,
datorit uleiului su eteric. Se poate utiliza la prepararea sosurilor, a pastelor i ciorbelor,
precum i pentru pentru condimentarea legumelor murate (castravei, varz). Proaspt, este
foarte bogat n vitamina C.
Mrarul (Anethum graveolens) este o plant peren, aromat i des utilizat n arta
culinar. Mrarul este singura specie care aparine genului Anethum. Mrarul este originar
din sud-vestul i centrul Asiei.
Descriere
Tulpina este subire, poate atinge nlimi de 40-60 cm i este ramificat.
Frunzele sunt subiri i delicate, de
culoare verde nchis. Acestea au o lungime de
10-20 mm i o lime de 1-2 mm. Florile
cresc deasupra plantei i au forma unei
umbrele, cu diametrul de 2-9 cm. Culoarea
acestora este alb sau galben.
Seminele au 4-5 mm lungime i 1 mm
grosime. Suprafaa acestora este uor striata
pe lungime.
Origine i istoric
Mrarul este originar din Estul Europei. Descoperirile arheologice au demonstrat c
mrarul a fost cultivat de oameni nc din Neolitic, pe marginile lacurilor din Elveia de azi.
Mrarul a mai fost descoperit i n ruinele Romane din Marea Britanie.
Cultivare
Seminele de mrar se planteaz direct n sol la o adncime de 2-3 cm. Plantarea se
face toamana trziu sau primvara devreme. Mrarul are nevoie de umezeal pentru a crete,
n special n perioada de germinare. Pentru a se dezvolta armonios, acesta trebuie plasat ntrun loc nsorit al grdinii. Mrarul poate fi cules pe toat perioada anului, dup ce tulpina
acestuia ajunge la dimensiunea de 10-20 cm nlime.
Seminele sunt culese prin tierea florilor, atunci cnd ncep s se coac. Florile se pun
ntr-o pung de hrtie i sunt lsate ntr-un loc clduros i uscat timp de o sptmn.
Seminele sunt apoi separate de flori prin frecarea acestora.
Utilizare

12

Att frunzele proaspete ct i cele uscate de mrar sunt folosite ca ierburi aromatice n
Asia central i n Romnia.
Frunzele mrarului sunt aromate i sunt folosite pentru a da savoare mncrurilor.
Acesta este folosit n salate, supe, la prepararea fripturilor sau a mncrurilor de legume.
Mrarul este mai aromat dac este folosit proaspt, acesta pierzndu-i rapid din arom dac
este uscat. Cu toate acestea, frunzele de mrar congelate i pstreaz aroma timp de cteva
luni.
Seminele mrarului sunt, de asemena, folosite ca i condimente, acestea semnnd la
gust cu chimenul.
Mrarul era folosit n mod tradiional pentru a calma stomacul dup mese. Uleiul
esenial de mrar poate fi extras att din tulpina plantei ct i din frunzele i seminele
acesteia.
Mrarul conine substane flavonoide care acioneaz asemeni estrogenului (hormoni
feminini). Cercettorii au descoperit faptul c mrarul echilibreaz nivelul hormonilor
feminini. Astfel, unii medici recomand consumul de mrar n sindromul premenstrual, n
timpul menstrelor abundente dar i pentru a stimula lactaia.
Tincutra de mrar are numeroase beneficii medicale, ea fiind util n tratarea bolilor
cilor urinare, bolilor de inim, anorexie, colici, hemoroizi , indigestii, sughi, voma,
hipoplastie mamara i hirsutism .
De asemenea, se mai spune c tinctura de mrar stimuleaz creterea i dezvoltarea
snilor la femei.

Menta
Menta se folosete mai mult la prepararea ceaiului dar, lstarii tineri se pot folosi i
drept condiment n meniuri naturale mai complexe. Se folosete i sub form de suc, pentru a
da culoare verde cremelor de tort i prjituri.
Beneficiile mentei sunt cunoscute nc din antichitate, fiind o plant cu proprieti
curative i folosit ca remediu natural n tratamentul afeciunilor digestive.

13

Descrierea plantei
Menta este o plant medicinal peren,
care se extinde rapid. Menta (Mentha piperita,
Mentha spicata) are flori mici violacee, care
nfloresc pe toat tulpin. n funcie de tip,
planta poate crete pn la 60 sau 90 cm
nlime.
O particularitate a acestei plante este
reprezentat de menta

cu arom de

portocale" care rspndete un parfum subtil


de portocale. Menta poate fi cultivat n orice
zon cu clima temperat-continental. Aceasta
se poate multiplica prin mprirea rdcinilor
i poate fi plantat oricnd n timpul perioadei
de cretere.
Menta tolereaz un pmnt nisipos, dar trebuie s fie plantat ntr-un loc nsorit. Are
nevoie de cantiti mari de ap, n special n cazul n care solul este argilos.
Proprieti i avantaje ale mentei
Datorit compuilor si activi, menta are proprieti sedative, dezinfectante i
cicatrizante. Aceasta poate fi folosit cu succes n probleme gastro-intestinale, ajutnd ficatul
i calmnd indigestia. Menta conine mentol, menton, tanin, acetat i valesianat de metol,
vitamina C, terpene i flavonoide.
Tratamente
Datorit mentolului, menta are o aciune foarte bun asupra sistemului digestiv,
cauznd o anestezie mic asupra membranei mucoasei gastrice. De asemenea, stimuleaz
digestia, secreia biliar, trateaz diareea, febra gastric sau infeciile toxice i ajut la digestia
grsimilor.
Se recomanda n cazuri de astm, bronit i grip, datorit proprietilor sale
antispastice i sedative. Sinuzita poate fi i ea tratat cu ment; aceasta se poate inhala n
cantiti mici, se pot face masaje pe piept; de asemenea, uleiul de ment alunga oboseala
mintal, stresul, strile depresive dac este aplicat pe tmple i/sau ceaf. Uleiul de ment este
un stimulent puternic i tonic, fiind recomandat pentru tratamentul reumatismului, i n cazuri
de inflamaii. Datorit faptului c are o aciune antibacterian, poate vindeca acneea i
punctele negre.

14

Uleiul de ment: amestecat cu ap cald este utilizat pentru tratarea gripei, laringitei
i rguelii. Produsul este obinut din 5g de ulei de ment i 95g de alcool.
Reumatismul poate fi tratat cu bai de ment, obinute prin fierberea a 200g de frunze
ment n 3 litri de ap; amestecul bii trebuie s aib o temperatur de 37 grade Celsius.

Ptrunjelul
Ptrunjelul este folosit pentru frunzele lui bogate n uleiuri aromatice, n majoritatea
preparatelor, de la salate i sosuri, pn la pizza, sarmale, ciorbe, mici. Proaspt, este foarte
bogat n vitamina C.
Ptrunjelul (Petroselinum) este o plant bianual care face parte din familia Apiaceae.
Ptrunjelul este intens folosit n arta culinar i totodat este o bun plant medicinal. Acesta
este comun n Europa, America i Orientul Mijlociu.
Descriere
Ptrunjelul crete n tufe de dimensiuni mici.
Tulpinile acestuia sunt subiri i nalte de culoare
verde deschis.
Dou specii diferite de ptrunjel sunt folosite
n scop culinar: P. Cispum, care are frunzele ondulate
i P. Neapolitanum, o specie provenit din Italia, care
are frunzele drepte.
P. Cispum este folosit n special perntru
ornarea mncrurilor, datorit aspectului plcut.
O alt parte comestibil a patunjelului este
rdcina.
Petroselinum crispum var. tuberosum este o specie de ptrunjel plantat special pentru
rdcina sa, care este mult mai voluminoas dect cea a speciilor de ptrunjel enumerate mai
sus. Rdcina ptrunjelului este alb i asemntoare ca aspect cu cea a pstarnacului.
Cultivare
Ptrunjelul prefer solurile umede i bine drenate. Acesta trebuie s fie poziionat ntrun loc nsorit. Pentru a se dezvolta corespunztor ptrunjelul are nevoie de o temperatur de
aproximativ 22-30 grade Celsius.
Dac frunzele acestuia sunt culese, ptrunjelul se regenereaz pe toat perioada cald a
anului. n schimb, dac acesta nu este cules, va foma o tuf bogat i va nflori.

15

Utilizare
Ptrunjelul este intens folosit n scop culinar. n Europa Central, Europa de Est i
Vestul Asiei, multe feluri de mncare sunt servite cu funze de ptrunjel tocate fin i presrate
peste mncare. Ptrunjelul verde mai este folosit adesea pentru garnisirea preparatelor servite
la restaurant.
Aroma proaspt i unic a ptrunjelului se potrivete foarte bine mpreun cu orez,
cartofii fieri, peste, pui, miel i gaca.
Rdcin de ptrunjel este foarte apreciat n Europa Central i Europa de Est. n
aceste zone este folosit intens la prepararea diverselor supe, fripturilor i salatelor. Rdcina
proaspt de ptrunjel, tocat, este folosit la prepararea supelor de pui, salatelor,
sandviurilor cu pateu sau cu diverse crnuri.
Medicin
Ceaiul din frunze de ptrunjel poate fi folosit pentru clism.
De asemenea, s-a demostrat c ptrunjelul ajut la ntrirea sitemului imunitar i are
proprieti antialergice. Zeama obinut din fierberea rdcinei de ptrunjel este benefic
pentru eliminarea nisipului de la rinichi. De asemenea, uleiurile eseniale extrase din ptrunjel
sunt benefice pentru buna funcionare a rinichilor.

Pstrnacul
Pstarnacul se utilizeaz ca legum-condiment, cu precdere pentru condimentarea
supelor, dar i la salate sau alte meniuri.
Descriere
Pstarnacul este o plant bienal ce formeaz
n primul an de la cultivare rdcina ngroat i
rozeta de frunze, iar n anul al doilea i dezvolt
tulpina florifer.
Rdcina este simpl sau puin ramificat, de
culoare alb-glbuie, acoperit cu numeroase lenticele
din cauza crora are un aspect neregulat..
Frunzele sunt lucioase pe fa i pufoase pe dos, fiind cu mult mai mari dect cele de
ptrunjel i de morcov.

16

Cultivare i ngrijire
Terenul pentru cultura pstarnacului trebuie pregtit din toamn, prsit la 25-30 cm
adncime i fertilizat.
Pstarnacul se seamn primvara ct mai devreme, n rnduri, la 20-30 cm distan.
Pentru a grbi rsrirea, smna de pstarnac se ine n ap cu 2-3 zile nainte.
ntrebuinri medicinale
Rdcinile pstarnacului conin zaharuri, proteine, grsimi, vitaminele B1, B2 i C,
potasiu, siliciu, fosfor i clor.
Se folosete i pentru combaterea calculilor renali i biliari, n strile febrile dar i
mpotriva reumatismului.
Consumul de pstarnac ajut n metabolismul oxigenului, funcionarea normal a
tiroidei, secreia normal de adrenalin.
Utilizri culinare
Pstarnacul au un gust dulceag i miros caracteristic, fiind ntrebuinat mai ales n
supe, ciorbe, salate i mncruri de legume.
Aceasta legume este denumit uneori i morcovul alb. Frunzele tinere i vrfurile
tulpinilor se pot folosi n supele de verdeuri drept condiment. Pstarnacul nbuit poate fi
folosit ca garnitura pentru fripturi.
De asemenea, pstarnacul mai este folosit la aromatizarea zarzavaturilor, murturilor
i conservelor de legume.

Rozmarinul
Are proprieti asemntoare cu usturoiul fiind folosit n preparate pentru a da gust
iute mncrii. Se poate aduga att n salate, ct i n sosuri, mititei, pizza. Se folosete sub
form de pulbere.
Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) este o plant lemnoas, peren, venic verde i
provine din zona Mrii Mediterane. Dei este asemntoare coniferelor, aceast plant face
parte din familia mentei, Lamiaceae.
Numele de Rozmarin, din latin (Rosmarinus), deriv de la rou (ros) i mare
(marinus) roua mrii. Aparent a primit aceast denumire deoarece cretea lng mare.
Rosmarinus officialis este una dintre cele dou specii ale genului Rosmarinus. Cea dea doua specie este Rosmarinus eriocalyx, originar din Africa i Iberia, este asemntoare cu
Rosmarinus officialis ns nu este folosit foarte mult n scop comercial.

17

Descriere
Rozmarinul este o plant cu tulpin
de dimensiuni medii, acesta putnd crete
pn la 1.5 -2 metri. Exist ns i specii de
rozmarin care sunt trtoare.
Frunzele

sunt

venic

verzi,

asemntoare acelor de brad. Acestea au 24 cm lungime i aproximativ 2-5 mm


lime. Partea superioar este verde nchis
iar partea inferioar este aproape alb.
Rozmarinul nflorete vara i are
flori de dimensiuni mici de diferite culori: albe, roz, purpurii sau albastre. inut n cas,
rozmarinul poate nflori i iarna.
Cultivare
Rozmarinul este o plant ornamental , rezistent la secet, motiv pentru care este
intens folosit n decorarea sptiilor verzi, n special n zonele cu climat mediteranean. Este uor
de crescut i de ntreinut, acesta fiind excelent pentru amatorii n grdinrit. De asemenea,
rozmarinul este crescut i c planta de apartament , n ghiveci, acesta adaptndu-se foarte bine
la condiiile din interior.
Utilizarea n gastronomie
Frunzele proaspete dar i cele uscate sunt folosite frecvent n buctria tradiional
Mediteranean, dar i n alte coluri ale lumii. Rozmarinul are un gust astringent, puin amrui
i este foarte aromat. Acesta poate fi folosit la multe preparate culinare, ns este apreciat cel
mai mult la garnisirea fripturilor.
Rozmarinul este bogat n fier, calciu i Vitamina B6.
S-a descoperit c extractele de rozmarin au rolul de a mbunti funcionarea
sistemului imunitar i conin acizi grai Omega-3.
Medicin
Studii recente au demonstrat c acidul carnosic, care se gsete n rozmarin, are rolul
de a apra creierul de radicalii liberi micornd riscul unui atac cerebral i al bolilor
neurovegetative precum Alzeimer i Lou Gehrig.
Rozmarinul conine un numr de compui bioactivi, inclusiv antioxidani precum
acidul carnosic i acidul rosmarinic. De asemenea, n rozmarin mai pot fi gsii i ali acizi
bioactivi precum acidul camfor, acid cafeic, acid ursolic, rozmaridifenol i rosmanol.

18

Scorioara
Se folosete n prepararea meniurilor
dulci.
Descrierea plantei i cultivare:
Scorioara este un arbore tropical din
familia dafinului i atinge nlimi de 6-7 m
n slbticie.
Are frunze ovale, adnc striate, de
culoare verde-nchis pe partea superioar (de
sus) i verde deschis pe cea inferioar (de
jos).
Scoara este neted i glbuie. Att scoara ct i frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie i cu un miros dezagreabil; fructele sunt de
culoare purpurie nchis.
Arborele de scorioar prefer climatul umed, de joas altitudine. Cultivat pe
plantaii, scorioar arat mai mult ca o tuf, nu mai nalt de 3 m, fiindc tulpinile sunt tiate
continuu pentru a produce noi ramificaii pentru scoara.
Descrierea condimentului
Scorioara este comercializat n form rsucit, n fii, sau rulat compact. Faiile
de culoare maronie deschis pn la cafenie sunt n general subiri, partea exterioar,
buretoas, a scoarei fiind decojit. Cele mai bune varieti sunt cele deschise la culoare, cu
aparen de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe pia i ca pudr.
Aroma scorioarei este puternic, dulce i plcut. Gustul ei este dulceag i cald, cu o
uoar nuan amruie, sau astringent. Comparativ cu rudele sale, scorioara are un ton
proaspt, care lipsete celorlalte specii nrudite.
Pregtire i depozitare : Scorioara rulat compact i pstreaz aroma i gustul timp
de muli ani. Ca i alte condimente, ca pudr scorioara i pierde aroma relativ rapid, aa c
trebuie cumprat n cantiti mici i pstrat la adpost de aer, lumin i umezeala.
Origine: Cinnamomum zeylanicum este originar din Sri Lanka (numit nainte vreme
Ceylon), insula aflat n sud-estul Indiei i din regiunea dealurilor Tenasserim din Myanmar.
Specii nrudite cu scorioara se gsesc n Indonezia, Vietnam i China.

19

Utilizri culinare : Scorioara este unul dintre puinele condimentele menionate n


Vechiul Testament. Se pare c Moise o folosea n scopuri medicale.
Alturi de piper, cuioare i nucoar, scorioara a fost extrem de preuit n Europa
medieval, aceste condimente fiind motivul principal al expediiilor ce au dus la descoperirea
Lumii Noi i la deschiderea relaiilor cu rile din Orientul ndeprtat.
Scorioara mai este popular n toate regiunile unde influena persan i arab s-a
fcut simit: vestul, sud-vestul i centrul Asiei, nordul i nord-estul Africii.
Dei scorioara a fost foarte important n buctriile europene din secolul al XVI-lea
pn n secolul al XVIII-lea, popularitatea ei a sczut, fiind folosit aproape exclusiv n
deerturi, nici acelea prea multe la numr. Este foarte rar folosit pentru a condimenta
preparatele ne-dulci, spre deosebire de buctriile asiatic i arab.
Aa numiii muguri de scorioar sunt fructele necoapte recoltate la puin timp dup
ce planta nflorete; seamn la nfiare cu cuioarele. Aceti muguri sunt mai puin aromai
dect scoar, dar mirosul lor este interesant: blnd, pur i dulce. Pentru c aceasta aroma s
fie eliberat mugurii trebuie pisai foarte fin. Se folosesc n cantiti semnificative doar n
China i India (regiunea Kutch din statul Gujarat).

Tarhonul
Tarhonul

se

diverselor preparate

folosete

la

aromatizarea

naturale i a castraveilor

murai.
Descrierea plantei i cultivare :
Tarhonul este o plant peren rspndit n
emisfera nordic, din Europa pn n India, iar n sud
pn n Mexic. Planta atinge 120-150 cm nlime,
frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungime i 2-10 mm lime, au culoare verde-stralucitoare.
Florile sunt mici, de culoare galben, sau galbena-verzuie. Tarhonul central european produce
flori rar.
Descrierea condimentului
Tarhonul central-european este dulce i aromat, amintind de fenicul, anason i lemndulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat i are gust uor amar.
Pregtire i depozitare: Tarhonul se pstreaz la rece, la adpost de cldur i
umezeal. Poate rezista astfel cteva zile.

20

Tarhonul uscat, care se folosete n lipsa celui proaspt (dei aroma sa este foarte
slab) se depoziteaz ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece i ntunecos.
Origine : n Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca tragonia, sau tarchon, bnuit a fi
un mprumut din arab; n arab modern, numele este tarkhun. Originea numelui arab nu
este clar, dar ar putea proveni din greac veche, poate nrudit cu drakon (dragon, arpe).
Se pare c planta a fost asemnata cu un dragon din cauza rizomului n form de arpe;
exist credina c tarhonul nu numai c poate ndeprta erpii i dragonii, dar poate i vindec
muctura de arpe.
Utilizri culinare: Este uimitor faptul c tarhonul este aa de puin folosit n buctria
european pafumul su subtil, dar picant, de anason poate mbunti multe preparate i se
potrivete mai ales la felurile delicat aromate, preferate n Europa central i de vest. Poate c
sczut popularitate a tarhonului se explic prin faptul c trebuie folosit ntotdeauna n stare
proaspt, pe cnd grdinarii vnd mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de arom. Indiferent
care este motivul, tarhonul este rareori folosit de buctari i se gsete aproape exclusiv n
pasta de mutar aromata cu tarhon (vezi mutarul alb).
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dup fantezia
buctarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evident ar fi hasmauchi, mrar sau
busuioc; mai puin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.
O reet excelent, dar mai puin cunoscut, este sosul maltez, care are o not fructata
distinct, data de sucul de portocal i de coaja ras de portocal; aroma poate fi mbuntit
cu nucoara. Sosul maltez merge bine la peste i fructele de mare, dar este tradiional pentru
sparanghel.

Mutarul
Mutarul este folosit n majoritatea sosurilor, la prepararea maionezei, precum i n
diverse salate. Seminele se folosesc sub form de praf.
Descrierea plantei i cultivare
Mutarul negru poate atinge uor 1m n
nlime, unele varieti fiind chiar de dou ori
mai nalte. Florile sunt mici iar pstile cu
semine au doar 2 cm lungime. Pstile sunt moi
i bombate, coninnd o duzin de semine.
Descrierea condimentului

21

Seminele uscate nu au nici o arom, dar au un gust puternic dup ce sunt mestecate.
Seminele prjite au miros de nuc.
Mutarul negru are semine sferice, culoarea variind ntre maro-nchis i negru, ns
mai mici i cu gust mai pregnant dect mutarul alb.
Pregtire i depozitare: Seminele ntregi pot rezista extrem de mult, dac sunt
depozitate corect. Pudra de mutar se pstreaz n loc rcoros, la adpost de umezeal i
lumina.
Origine: Mutarul negru este cultivat de mii de ani n sudul Mediteranei.
Diferit ca plant, dar similar ca utilizare culinar, este mutarul romnesc brun
(brassica juncea) i cel indian brun (brassica integrifolia).
Dei gustul su este mai pregnant dect cel al mutarului brun, mutarul negru aproape
c nu este cultivat n Europa. Motivul a fost expus mai sus i tine de faptul c mutarul negru
nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce crete dramatic costurile de recoltare. De aceea el este
prezent doar n rile n care fora de munc este ieftin.
Utilizri culinare: Din producia mondial de mutar negru i brun, doar o mic parte
se folosete la fabricarea pastei de mutar. Motivul este c pasta de mutar preparat din
mutar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternic pentru gustul
occidental, dei tria aceasta nu este stabil, ea descrescnd cu timpul. Din aceste motive,
mutarul alb este preferat la fabricarea pastei de mutar.
Exist, ns, paste preparate din mixturi de mutar negru i alb i chiar cteva paste
foarte iui care conin doar semine de mutar negru.
Mutarul negru mai important ca planta uleioas i condiment n India. Uleiul de
mutar negru indian este esenial pentru aroma ctorva buctarii regionale indiene, mai ales
ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra i Goa.
Att mutarul negru ct i cel brun, sub form de semine, se pot fi folosi direct drept
condiment. Iueala lor este complet distrus la gtit, i de aceea seminele trebuiesc adugate
ct de trziu posibil n cazul n care se dorete un gust iute. n India seminele de mutar negru
sunt adesea prjite n puin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde aromele. Aceast procedur
schimb complet caracterul seminelor: nu mai sunt iui, ci au un gust interesant, asemntor
nucii. Aroma i gustul su sunt populare mai ales n sudul Indiei, unde mutarul negru este
prjit n unt, ca s se obin un unt aromat, numit tadka.

22

Hreanul
Hreanul are aceleai proprieti ca i ridichile, dar efectul lui este mai puternic. Cel
mai utilizat este n combinaie cu sfecla roie.
HREANUL (Cochlearia armoracia, Armoracia rusticona)
Descriere
Hreanul este originar de pe rmurile
Marii Negre, fiind cunoscut de daci sub
numele de usturonila. Rdcina este de forma
unui rizom, de culoare glbuie, cu gust picant,
care prin rupere emana un miros de esen de
mutar. Frunzele inferioare ale hreanului sunt
mari, ovale, de regul ntregi, iar cele
superioare au marginile dinate. Tulpinile sunt
nalte (putnd ajunge la 2 m) i puternic
ramificate. Florile sunt mici, albe, iar fructul
este o silicul globuloas.
Produsul vegetal utilizat
Partea cea mai utilizat din hrean este rdcina (Radix Armoraciae), care se recolteaz
primvara timpuriu sau toamna trziu, de la plante cu vrsta de 1-3 ani.
Principii active
Hreanul conine o glicozid (sinigrozida) care, prin hidroliza pune n libertate un
aglicon volatil (izosulfocianat de alil) identic cu esen de mutar. Hreanul mai conine
vitaminele C, B1 i uleiuri volatile.
Aciune
Hreanul proprieti antibiotice, antiinflamatoare i afrodisiace. Datorit vitaminei C,
are aciune antiscorbutic. Uleiul volatil, prin componentele sale, mpreun cu sinigrozida i
comunic proprieti revulsive i rubefiante. Datorit eliminrii pe cale renal ct i
respiratorie a componenilor din hrean, acesta mai are i proprieti diuretice i antiseptice.
i lista plantelor tradiionale romaneti poate continua :
Anason - Anasonul are proprieti asemntoare cu cele ale mrarului. Se folosete n
salate i sosuri.
Boia de ardei dulce i iute - Boiaua de ardei se folosete pentru salate i sosuri.
Ardeiul iute conine o cantitate mare de vitamina C.

23

Chimen - Chimenul se folosete n salate sub form de pulbere.


Coriandru - Se folosete la prepararea salatelor i prjiturilor, precum i pentru
preparate din fructe.
Cuioare - Conform medicinei tradiionale chineze, cuioarele au energie cald i
mireasma picant, fiind folosite pentru a da gust iute preparatelor.
Nsturel - Se folosete att ca adaos la orice fel de meniu natural, ct i ca salata. Se
poate usca i folosi i pe perioada iernii.
Nucoara - Se folosete pentru meniurile dulci.
Peperoni - Este cunoscut i sub denumirea de piper verde, avnd nite fructe mari,
goale pe dinuntru, aromate. Se folosete n macaruri mai complexe i sosuri.
Ridichea - Ridichea se folosete la prepararea salatelor i a diverselor meniuri, pentru
a potenta gustul iute.
ofran - ofranul are o arom special, fiind folosit la prepararea salatelor, a
mncrurilor cu orez i preparatelor mai complexe de alimentaie natural. ofranul
este una din cele mai scumpe mirodenii din lume deoarece pentru obinerea unui gram
de ofran sunt necesare 100 flori, fiecare floare coninnd doar trei stamine.
elin elina se poate folosi att n stare proaspt, ct i uscat. Este bogat n
vitamine (A,C,B,P) i minerale. Este folosit n salate, att n combinaie cu legume,
ct i n combinaie cu fructe. Se folosete i la sosuri, pizza i ciorbe.
Vanilie - Se folosete pentru meniurile dulci. De preferat este a se folosi baton de
valinie lsat la uscat i mcinat prin rnita. Dac nu, se poate folosi esena de vanilie
natural.
Produsele condimentare i oleo-rezinele se obin prin prelucrarea produselor ce conin
substane cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicrii unor biotehnologii de fabricare sau
se pot obine prin extragerea i concentrarea substanelor active din diferite surse precum i
prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreuna cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mutarul de mas, sosurile condimentare,
concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i
oleorezinele.
Sosurile condimentare sunt obinute n diferite variante, pe baz de bulion sau pasta
de tomate, ardei, gogoari, plante condimentare (elina, hrean, ptrunjel, ceap, usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oet, zahr,
sare. Cele mai rspndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate.

24

Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obin din pulberi de legume deshidratate


(morcovi, pstarnac, ptrunjel, ardei dulce), zahr, glucoz, sare, condimente naturale,
amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte
naturale din carne. Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor,
sosurilor concentrate, pentru condimentarea i mbuntirea aromei preparatelor culinare, de
toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Aceste produse se
prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate
se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap, de capacitai mici (ex.
cubulee Knorr, Gallina Blanca etc.).
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale
condimentelor naturale. Datorit capacitaii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele
cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim), sunt
folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar.
2. Condimentele saline (srea de buctrie)
Sortimentul este alctuit din: sare iodata extrafina, sare fin, mrunt, uruial i
bulgri. Aceste produse se obin prin ndeprtarea impuritilor (pmnt, nisip etc.) pe care le
prezint sarea extras din mine i se difereniaz ntre ele prin mrimea granulaiei.
Purificarea srii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu
prin suprasaturare. Se supun purificrii sortimentele superioare cum sunt: sarea iodata, fin i
extrafina; celelalte sortimente comport numai operaiunile de mcinare pn la granulaia
specific.
Srea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorura de sodiu (97...99%)
i iodura de potasiu. Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari:
sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de
potasiu i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1...0,2%.
Impuritile chimice din sare determin creterea higroscopicitii sale. Srurile de
magneziu imprim un gust amar, sarurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.

25

Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerinele prevzute n


standarde pentru a mpiedica umezirea srii i evitarea aglomerrii i deteriorrii
caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomanda pstrarea la o umiditate relativ a aerului
de maxim 75% i evitarea contactului cu ap.

3. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oetul alimentar, sarea de lmie (acid
citric sau tartric) i acidul lactic.
Oetul alimentar poate fi: de fermentaie sau de distilare.
Oetul de fermentaie se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinului
pichet (se obine prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i apa), prin
fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. Mere) sau a altor soluii alcoolice.

Oetul de distilare se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie
prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat
a lemnului.
Oetul de fermentaie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de
asemenea, se deosebete i printr-un coninut mai ridicat de substane extractive.

26

CAPITOLUL 2. FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA


PRODUSELOR AGRICOLE
Influena direct a omului asupra condiiilor de mediu se rsfrnge i asupra produciei
n care se afl att componentele anatomice ale produselor agricole ct i cele chimice.
Rezultatul acestor modificri duce la mbuntirea calitii produselor.
Astfel, factorii care influeneaz calitatea produselor pot fi ncadrai n dou grupe:
factori tehnici, acetia manifestndu-se n procesul tehnologic de producie, la care se adauga
factorii ce acioneaz n sfera circulaiei produselor.
1) Factorii ce acioneaz n procesul tehnologic de producie pot fi:
specia vegetal sau animal din care provine produsul; - solul, ca suport fizic i
rezerva de substane nutritive;
umiditatea exprimat prin coninutul n ap al solului i prin cantitatea de vapori
de ap aflat n atmosfer n orice moment;
temperatura, exprimat prin valori medii zilnice, lunare sau anuale, precum i prin
suma gradelor pozitive, negative i active pentru fiecare specie i soi; - lumina,
care favorizeaz sau nu n anumite procente, unele procese fiziologice, cum sunt
nflorirea, legarea, fructificarea etc., n cultura plantelor, precum i n creterea
animalelor;
coninutul atmosferei n bioxid de carbon (CO2), care variaz n jurul cifrei de
0,03% n cazul serelor unde acest coninut poate crete, recoltele obinute sunt cu
mult mai mari dect n cmp deschis unde vntul disperseaz aerul i cu aceasta i
bioxidul de carbon;
prezena oxigenului, care este absolut necesar n sectorul produciei vegetale att
pentru creterea i dezvoltarea organelor aeriene ct i a celor subterane; - praful,
care acioneaz n sens negativ mai ales n zonele unde exist fabrici de cret,
ciment, negru de fum etc., atmosfera coninnd n suspensie o cantitate nsemnata
de particule fine de impuriti;
bolile criptogamice i insectele, care prin activitatea lor reprezint un factor ce
mpuineaz producia agricol i uneori depreciaz total calitatea acesteia;
alimentaia animalelor, prin structura raiei furajere are un rol deosebit,
influennd n mod direct calitatea produselor animaliere;
msurile tehnice n cultura plantelor i creterea animalelor.

27

2) Factorii ce acioneaz n sfera circulaiei pot fi considerai urmtorii:


materia prim necesar n fluxurile de valorificare are o importan hotrtoare
pentru calitatea produsului; cu ct aceast materie prim este de calitate mai bun
cu att produsul obinut va fi de calitate superioar;
materiile auxiliare i procesul tehnologic contribuie, de asemenea, ntr-o mare
msur la formarea proprietilor mrfurilor, schimbnd corespunztor, n raport
cu gradul de prelucrare, structura, aspectul i forma acestora;
ambalarea prin care se permite protejarea produselor, se uureaza comercializarea,
transportul, pstrarea lor, i de asemenea, ndeplinete condiiile igienice i
estetice; ambalarea necorespunztoare creeaz greuti n desfacerea mrfurilor,
putndu-se provoca degradri;
agenii fizici (lumina, variaiile de temperatur, de umiditate), mecanici (ocurile,
vibraiile), chimici (gazele, vaporii), biologici (microorganismele, insectele,
roztoarele) pot deprecia mrfurile n timpul transportului, manipulrii i pstrrii;
pstrarea corespunztoare menine sau chiar mbunatatete calitatea unor produse.
Pentru micorarea pierderilor, n faza circulaiei sunt necesare, n primul rnd,
cunoaterea instruciunilor referitoare la pstrarea mrfurilor, aplicarea i respectarea lor
ntocmai, iar n al doilea rnd, adoptarea de urgen a msurilor ce se impun pentru
nlturarea cauzelor care produc degradri.
n cunoaterea detaliat a aciunii (implicaiilor) ansamblului acestor factori asupra
calitii produselor agroalimentare este necesar clarificarea noiunilor de: fiabilitate,
mentenana i mentenabilitate. Fiabilitatea reprezint probabilitatea ca un produs s dea
satisfacie consumatorului la un anumit moment n cazul n care este utilizat n condiiile
prescrise. Fiabilitatea produselor alimentare cuprinde aspectele privind probabilitatea ca
respectnd prescripiile referitoare la depozitare, manipulare, transport i eventual
pregtire pentru consum, acestea s aib ntr-un anumit moment nsuirile calitative
prevzute.

28

CAPITOLUL3. EXPERTIZA PRODUSELOR DERIVATE


COMPOZIIA CONDIMENTELOR (constitueni organici i anorganici)
Fiind condimente vegetale, animale, minerale sau chimice n compoziia lor ntlnim
constitueni anorganici i organici:
a) uleiuri eterice, acestea acionnd asupra nervilor olfactivi, provocnd o secreie mai
abundent a sucului digestiv, uurnd astfel digestia.
b) au un coninut bogat n vitamina C, fapt ce stimuleaz pofta de mncare i digestia.
c) compoziia chimic - variabil, depinde de:
- origine, condiiile de cultivare, n doze nsemnate gsindu-se: amidon, pentozane, substane
azotoase, celuloz, substane minerale.
- gustul i mirosul specific (iute, amar) sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de
piperin (trans-trans1-piperoil-piperidina).

Compoziia chimic a condimentelor


Prile

Uleiurile

Grsimi

Amidon

Celuloz

Cenua

analizate

eterice[%]

[%]

[%]

[%]

[%]

Semine

3.0-4.0

1.0-2.0

22.0-40.0

11.0-17.0

2.55-10.0

Coji

0.1-0.7

2.0-3.0

18.0-21.0

28.0-31.0

12.0-15.0

Sursa: http://www.bursaagricola.ro/

n tabelul urmtor prezentm limitele ntre care variaz compoziia chimic a scorioarei (n
procente).
Denumirea
produsului

Apa

Scorioara 8,87 (rulouri)

10,88

Substane Uleiuri
azotoase eterice

Grsimi

Substane
zaharoase

Substane
solubile

Celuloza

Cenui

neazotoase

3,56 -

1,31 -

1.73 -

19,64 -

25,64 -

21,82 -

4,41 -

3,71

1,53

1,96

27,08

28,81

34,44

4,55

Uleiul eteric de scorioar este compus n special din aldehida cinamic (fenilacroleina). Se admite comercializarea scorioarei i n stare de pudr (mcinat), n acest
sens, produsul este examinat la microscop i prin analiza chimic, pentru a se verifica dac n

29

masa produsului nu au fost introduse alte corpuri strine de origine vegetal.


Scorioara este utilizat sub form de condiment la prepararea diferitelor mncruri, n
cofetrie, n industria patiseriei, la fabricarea lichiorurilor i a parfumurilor, precum i la
obinerea prin distilare a uleiului eteric care intr n compoziia ei.
Se obine, de asemenea, pe cale artificial i esena de scorioar n soluie alcoolic
CARACTERISTICI SENZORIALE
n general acestui produs alimentar (condimentul) i se atribuie o atenie impecabil
ncepnd de la recoltare-procesare-ambalare-livrare. Fiind un produs foarte sensibil din punct
de vedere senzorial se pune un accent mare pe aspectul de: culoare, gust, miros etc.
Culoarea trebuie s fie caracteristica fiecrui produs ct mai natural i ct mai expresiv.
Calitatea unui produs este data i de culoare.
Dup gust, condimentele se mpart n: dulci, acre, amare, srate, astringente, iui. n
funcie de aceste proprieti gustative, ele acioneaz diferit asupra corpului, aa cum se poate
vedea mai jos.
Condimente -

Aciune asupra organismului

dup gust

Rein apa n organism, intensific schimburile metabolice la nivelul


Dulci

muchilor, esutului adipos i a sistemului nervos, neutralizeaz


toxinele.
Regleaz temperatura corpului, mresc apetitul, regleaz

Acre

peristaltismul intestinal, cresc fora fizic, stimuleaz secreia glandelor


exocrine, combat greaa.
Stimuleaz apetitul, combat parazitozele intestinale, epureaz

Amare

puternic organismul, elimin apa din organism, intensific


metabolismul proteinelor.

Srate

Astringente

Rein apa n organism, regleaz temperatura corpului, stimuleaz


circulaia i tonusul nervos, au efect trofic asupra pielii.
Refac esuturile, acioneaz trofic asupra vaselor de snge, stimuleaz
formarea elementelor figurate, ajut la secreia i la evacuarea bilei.

30

Intensitatea gustului
Pe o scar relativ de 1 la 10 putem compara iueal diverselor condimente, cele mai
iui condimente fiind ardeii iui mexicani (chili).
Proprieti fizico chimice la piper:
Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Apa % max

13

Cenua total raportat la substana


uscat
-

piper negru boabe i mcinat % max

piper alb boabe i mcinat % max

Cenua insolubil n acid clorhidric


10% (raportat la substana uscat)
- piper negru boabe i mcinat % max

1,4

- piper alb boabe i mcinat % max

0,3

Extract eteric nevolatil ( raportat la


substana de cenu) % min
Uleiuri volatile:

7,0

piper negru boabe i mcinat % min

2,5

piper alb boabe i mcinat % min

2,0

Obs. Extractul eteric nevolatil i uleiurile volatile se determina numai n caz de litigiu
sau dac se prevede astfel n contract.
Principalii componeni chimici ai piperului negru i alb:

Specificare

Piper negru

Piper alb

Apa%

8-15,7

9,5-17,3

Cenua%

3-7,4

1,5-6,0

Ulei eteric%

1-3,8

0,8-1,6

Amidon%

30-47,8

50-62

Piperina%

30-47,8

5-8

31

Sarea de buctrie este alctuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (97-99%).
Mai conine n afar de clorur de sodiu i o serie de impuriti care influeneaz proprietile
fizice i organoleptice ale srii.
Dintre srurile de impurificare sunt prezente n cantiti mai mari: sulfatul i clorura de
calciu 1,4%; sulfatul i clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu
i srurile ferice. Coninutul de ap reprezint circa 0,1-0,2%.
Boiaua de ardei
Obinut prin mcinarea ardeilor n prealabil uscai.
- Se deosebesc trei grupe de ardei:
-paprika,
-ardei rou
-ardei chilli.
- Se prezint sub form de pulbere de culoare de la rou aprins la brun crmiziu, cu
gust dulceag, slab iute sau iute.
- Trebuie s aib o umiditate de maxim 11%, cenu maxim 8%, din care 1%
insolubil n acizi (3% pentru paprika).
Pentru boiaua de ardei paprika cea mai preioas nsuire este culoarea, conferit de un
ansamblu de carotenoizi, avnd ca reprezentant principal capsantina.
Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rou, imprimat de
ctre capsaicinoide (capsaicina - substan cristalin, insolubil n ap, perceptibil la o
diluie de 1/15-17 milioane). Aceasta se gsete n diferite proporii, de la 0,05% la boiaua de
ardei paprika, la 0,1% la cea de ardei rou, pn la 1,3% la cea din ardei chilli.
Ca exemplu avem scorioar:

umiditate: maximum 10%;

cenua total (raportat la substana uscat): maximum 4%;

substane insolubile n HCl 10% (raportate la substana uscat): maximum 0,8%;

extract alcoolic: minimum 18%;

corpuri strine (alte substane dect produsul de baz): maximum 1%.

CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE
Aceste produse (CONDIMENTELE) sunt de obicei substane de natur vegetal. Ele
sufer numeroase manifestri i pot fi contaminate de diferite microorganisme. n funcie de
natura lor, ele sunt de multe ori auto protejate contra acestor microorganisme datorit puterii
antiseptice.

32

Nu se exclude contaminarea lor n special cu microorganisme sporulate din g.Bacillus,


spori de mucegaiuri i chiar de microorganisme periculoase din punct de vedere sanitar.
Aceste produse se comport de multe ori ca ageni de contaminare faa de produsele n
care se introduc.
Microbiologia condimentelor are o influent deloc neglijabil asupra calitii
produselor finite, deoarece ele pot contribui la ncrcarea microbian total.
Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru
proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi
grupate n:
Microorganisme saprofite (sub form de populaii epifite sau de cultur) folosite
pentru transformri utile ale alimentelor i, ca atare, face parte din tehnologiile curente n
panificaie, n vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.;
Microorganisme saprofite mucegaiuri, drojdii, bacterii care provoac procese
microbiologice nedirijate, ce se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale
produselor alimentare;
Microorganisme condiionat patogene i patogene care prin toxinele produse la
nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac
mbolnviri grave, cteodat mortale.
Produsele alimentare, datorit coninutului lor n ap i substane nutritive, prezint un
mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normal a activitii lor
metabolice. n acelai produs pot exista, concomitent, mai multe genuri de microorganisme
bacterii, drojdii, mucegaiuri) dar triesc i se nmulesc numai acelea care au condiii optime
de hran, umiditate, temperatur, pH, potenial de oxido-reducere. Fiecrui produs i este
caracteristic la un moment dat o anumit microflor, dar aceasta se poate modifica prin
schimbarea condiiilor de mediu (unele microorganisme sunt distruse, dar altele, prezente
numai n stare latent, ncep s-i desfoare o activitate metabolic normal) .
Este cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam
larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori
externi favorizeaz acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de
ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele.
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea
i variabilitatea microorganismelor.

33

Nivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de


bacterii sunt redate n tabelul urmtor (n OC).
Clasa de bacterii

Minimum

Optimum

Maximum

Bacterii psihrofile

-10.....0

1520

Cca. 30

Bacterii mezofile

10.....15

37

Cca. 45

Bacterii termofile

40.....45

5055

Cca. 6075

Examenele microbiologice dau recensmintele microbiologice, definite ca numrul


de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice
pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul total de spori termofili, spori
termofili anaerobi, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de
hidrogen sulfurat.
Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur unde joac un rol biologic
essential n desfurarea a numeroase fenomene.
Dar existena n natur a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorit.Unele
dei nu se pot dezvolta n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast
cale; altele gsind condiii favorabile de dezvoltare, chiar i n cazul unui numr iniial redus,
se nmulesc i provoac degradarea produsului n care au proliferat.
Deci alimentele n momentul punerii n consum, att cele obinute direct din natur
prin recoltare, ct i cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industrial sau culinar,
trebuie s conin un numr ct mai redus de microorganisme pentru a-i pstra ct mai
ndelungat calitile organoleptice i nutritive i pentru a nu prezenta risc de mbolnvire
pentru consumator.

CONSERVAREA
Produse bazate pe arome, conservarea lor se face n condiii ct mai sterile, n
ambalage speciale bine etanate pentru a nu permite degradarea n timp a caracteristicilor
specifice.
De regul condimentele sunt produse care sunt conservate n cantiti de gramaj mic,
iar la cererea clientului n cantiti la cerina lor. Ambalajele condimentelor vor trebui s fie
adecvate, s le garanteze pstrarea caracteristicilor specifice i s fie marcate sau
inscripionate cu urmtoarele date: denumirea produsului i a firmei care a efectuat ambalarea,
precum i data ambalrii, greutatea net i termenul de valabilitate al condimentului.

34

Ambalajele speciale sunt tratate termic cu un nveli de plastic sau folie de aluminiu.
Ingredientele a cror dat de valabilitate a expirat pot s fie bune nc o dat att ct au
fost valabile. n cazul n care exist posibilitatea ca acestea s i piard din aroma, atunci nu
ne rmne dect s mrim cantitatea pe care o presarm de obicei n mncare. Pentru ca
acestea s se pstreze intacte mult timp trebuie protejate prin pstrarea n locurile uscate, fr
lumin, cel mai bine n recipiente din porelan.

DEPOZITAREA
Condimentele trebuie aezate ntr-un loc n care nu ajunge lumina i trebuie bine
nchise, ca aroma lor s nu se piard. Este foarte important ca acestea s fie bine nchise de
fiecare dat dup ce folosim coninutul lor. Nu trebuie depozitate lng o surs de cldur
unde s fie prea cald. Dac vei citi pe ambalaj "se pstreaz n locuri reci i uscate" nu
nseamn c trebuie inute n frigider. Pe lng toate acestea trebuie s tim c nu trebuie s
lum condimentele niciodat cu degetele umede.
n mod obligatoriu inscripionarea ambalajelor trebuie s corespund coninutului
acestora. Condimentele vegetale care n urma inspeciei sanitare nu vor corespunde din punct
de vedere organoleptic i fizico-chimic exigentelor menionate mai sus, vor fi oprite sau
scoase din consum. Atunci cnd vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi
prelevate imediat probe i trimise pentru controlul de laborator n condiiile prevzute de lege.
Pachetele de rulouri de scorioar de cte 50 kg se ambaleaz n rogojini din pai de
orez, care s asigure integritatea coninutului la manipulare i transport; baloturile vor fi
marcate cu etichete pe care vor fi inscripionate urmtoarele date: denumirea produsului,
numele furnizorului, anul recoltei, greutatea net i brut etc. Marfa va fi transportat cu
mijloace de transport curate, uscate i fr infestie (de carantin sau de depozit). Baloturile
vor fi manipulate cu atenie, n aa fel nct s nu fie deteriorate i vor fi protejate de ploaie
sau cldur excesiv, mirosuri neplcute i orice contaminare, n special n cala vaselor.
Baloturile cu rulouri de scorioar se vor depozita n ncperi uscate, curate i bine
aerisite, la o temperatur maxim de 20C i o umiditate relativ a aerului de maximum 75%.
Aceste produse, ca i celelalte condimente provenite din import, vor fi nsoite n mod
obligatoriu de certificate de calitate i certificate fito-sanitare. Aceste documente vor trebui s
ateste calitatea produsului n strict conformitate cu prevederile contractului extern, precum i
condiiile de sntate ale mrfii, respectiv faptul c aceasta este liber de infestii (de carantin
i depozit).

35

DEFECTE
Sunt interzise pentru consum i condimentele care prezint mucegaiuri sau ciuperci
parazite, insecte - ou i larve, precum i semne vizibile de degradare a acestora de ctre
roztoare. Este interzis n mod categoric punerea n consum a unor condimente infectate cu
germeni patogeni, precum i a surogatelor de condimente i a celor aromatizate i colorate
artificial.
FALSIFICRI
Grupa condimentelor naturale cuprinde acele produse care se adug n mncruri, n
cantiti mici, pentru a le da gust i miros plcut. Aproape toate condimentele sunt de origine
vegetal i au o valoare nutritiv n general redus, ns datorit substanelor aromatizante pe
care le conin ele favorizeaz procesele de digestie, stimulnd secreia gastric i mrind
apetitul.
Dintre condimente, le vom prezenta pe cele cu pondere mai important sub aspect
economic i alimentar. Condimentele se clasifica, n funcie de prile componente ale plantei
din care provin:

din fructe: ardeiul dulce i iute, coriandrul, chimionul , mrarul, piperul (alb, negru) i
vanilia;

din semine: mutarul, nucoara i floarea de nucoar;

din flori i prile lor: caperele, cuioarele, ofranul;

din frunze: dafin, cimbru, leutean, maghiran, mrar, ptrunjel, tarhon i elin;

din bulbul unor plante: ceap i usturoiul;

din coaj unor arbori exotici: scorioar;

din rizomul sau rdcina unor plante: ghimbirul, hreanul, ptrunjelul, pstarnacul i
elin.
Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice, care acioneaz direct asupra nervilor

olfactivi, provocnd i o secreie mai abundenta a salivei. O important parte a condimentelor


conin substane cu gust iute (piperul, mutarul, ardeiul, hreanul), substane care activeaz
totodat i secreia sucurilor gastrice. O proprietate asemntoare o au i condimentele care
conin uleiuri eterice (cuioarele i nucoara), precum i unele legume, cum ar fi: ceap,
usturoiul, ptrunjelul, pstarnacul i elin. Ca regul general, toate aceste condimente

36

trebuie s se prezinte numai n stare pur, neamestecate cu substane strine sau cu pri de
plante necaracteristice i care nu posed nsuirile condimentului respectiv.
Aspectul: trebuie s fie propriu prii de plant ca atare sau sub form de pulbere,
care servete drept condiment.
Gustul i mirosul condimentelor trebuie s fie caracteristic, nealterat, fr nuana
strin sau suprapusa sau aromatizare artificial.
Se admite ns folosirea i consumul condimentelor n amestec numai n cazul celor destinate
aromatizrii preparatelor din carne, denumite mirodenii pentru crnai. Este total interzis
introducerea n consum a condimentelor care conin impuriti ocazionale:

impuriti minerale: nisip, pmnt, praf de crmid etc.;

achii de lemn, pri din alte plante;

insecte: n orice stadii de dezvoltare sau alte impuriti.


De asemenea este interzis punerea n consum a condimentelor vegetale falsificate,

alterate sau toxice. Sunt considerate ca falsificate acele condimente n care se constat (la
controlul calitativ de laborator) adaosuri minerale sau organice, substane toxice colorante,
substane care conin resturi vegetale (fain tre, leguminoase, cozi de fructe, rumegu de
lemn, condimente extrase, turte oleaginoase etc.).
Sunt interzise pentru consum i condimentele care prezint mucegaiuri sau ciuperci
parazite, insecte - ou i larve, precum i semne vizibile de degradare a acestora de ctre
roztoare. Este interzis n mod categoric punerea n consum a unor condimente infectate cu
germeni patogeni, precum i a urogatelor de condimente i a celor aromatizate i colorate
artificial.
Ambalajele condimentelor vor trebui s fie adecvate, s le garanteze pstrarea
caracteristicilor specifice i s fie marcate sau inscripionate cu urmtoarele date: denumirea
produsului i a firmei care a efectuat ambalarea, precum i data ambalrii, greutatea net i
termenul de valabilitate al condimentului.
n mod obligatoriu inscripionarea ambalajelor trebuie s corespund coninutului
acestora. Condimentele vegetale care n urma inspeciei sanitare nu vor corespunde din punct
de vedere organoleptic i fizico-chimic exigentelor menionate mai sus, vor fi oprite sau
scoase din consum.
Atunci cnd vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat
probe i trimise pentru controlul de laborator n condiiile prevzute de lege.

37

Falsificri
Condimentele naturale ntregi :
substituirea prii vegetative cu o alta asemntoare, dar lipsit de compui activi,
extragerea total sau parial a substanelor active a condimentului original,
sporirea masei de condiment prin adaos de substane strine
Condimentele mcinate:
incidena falsificrilor este mult mai mare i se refer mai ales la substituirea
produsului original cu substane strine, vegetale sau minerale.
Decelarea falsificrilor
Se realizeaz prin:
analiza senzorial (aspect, culoare, gust, miros),
examinare microscopic, prin care se constat prezena substanelor strine
determinri analitice cu tehnici uzuale sau moderne.
Autentificarea - verificarea ncadrrii parametrilor senzoriali i fizico-chimici n
valorile corespunztoare fiecrui sortiment.
Metode folosite la autentificarea condimentelor i la identificarea falsificrilor
Cromatografia este o tehnic pentru separarea amestecurilor n componente pentru a
analiza, a indentifica, a purifica i/sau cuantifica amestecul sau acomponentele.
Cromatografia este utilizat pentru :
Analiza examinarea amestecului, a componentelor sale i relaiile dintre acestea.
Identificare determinarea unui amestec sau componente pe baza unor componente
deja cunoscute.
Purificare separarea componentelor pentru a izola unul dintre ele ce prezint interes
pentrustudii ulterioare.
Cuantificare determinarea cantitii amesteculuisi/sau a componentelor prezente n
prob.
Definiia complex:
Cromatografia este o tehnic de laborator ce separ componentele dintr-un amestec
folosind afinitatea specific a componentelor pentru faza mobil i mediul de absorie
staionar prin care trec.

38

Explicaii:
Componentul este plasat n faza fix;
faza mobila trece prin faza fix;
faza mobila solubilizeaz componentele;
Faza mobila deplaseaz individual componentele pe o anumit distan n faza fix, n
funcie de atracia lor specific fa de cele dou faze.
Mod de lucru
PREPARAREA SOLUIEI DE IZOPROPANOL
Se prepar 15ml din fiecare concentraie de izopropanol din fiecare pahar etichetat
50% , 70%, 100%.
PREPARAREA BENZILOR DE CROMATOGRAFIE
Se taie3 benzi de hartie de filtru.
Se traseazao liniecucreionulla 1cm deasupra marginei inferioare.
Se eticheteaz fiecare band conform soluiei corespunztoare.
Se deseneaz un punct cu fiecare marker pe linia trasat anterior.
DEVELOPAREA CROMATOGRAMELOR
Plasarea benzilor n paharele Berzelius.
Se asigura c soluia nu depete linia de start.
Paharele Berzelius se tin acoperite.
Se las benzile n pahare pn cnd faza mobil migreaz pn la 2 cm de marginea
superioar a fazei staionare.
Se scot benzile i se las la uscat.
O alt metod folosit la autentificarea condimentelor i la identificarea falsificrilor,
este metoda analitic HPLC, care ajuta la determinarea glucidelor, sorbitolului, aplicabil
pentru decelarea adaosului de zahr, i la determinarea acizilor organici aplicabil pentru
decelarea adaosului de acidifiani nedeclarai.

39

HPLC este prescurtarea de la High Performance Liquid Chromatography (Cromatografie


lichid de nalt performan), metod de analiz calitativ utilizat n biochimie i chimie
analitic pentru separarea, identificarea i cuantificarea compuilor.
HPLC folosete o coloan ncrcat cu diferite materiale (faza staionar), o pomp ce
mpinge faza(ele) mobil(e) prin coloana i un detector care arat timpurile de retenie ale
moleculelor. Timpul de retenie depinde de interaciunea dintre faza staionar, moleculele de
analizat i solvenii utilizai.

Identificarea falsificrilor prin metoda HPLC


Analiza
Proba de analizat este introdus n volum mic n fluxul fazei mobile. Trecerea
analitului prin coloan este ncetinit de prezena unor interacii de natur chimic sau fizic
n faza staionar, acestea trecnd de a lungul coloanei. Totalul ncetinirilor depinde de fiecare

40

analit n parte, faza staionar i compoziia fazei mobile. Timpul la care un analit specific
elueaz (iese afar din coloan) este numit timp de retenie; timpul de retenie sub condiii
particulare este considerat o caracteristic unic de identificare a analitului dat. Folosirea unei
coloane ncrcat cu particule mici (care creeaz o presiune de mpingere mai mare) crete
viteza linear, acordnd compuilor timpul minim s difuzeze prin coloan, conducnd astfel
la o mbuntire a rezoluiei cromatogramei rezultate. Solvenii comuni care se utilizeaz
includ orice combinaie miscibil cu ap sau lichide organice variate (de obicei metanol sau
acetonitril). Apa poate conine soluii tampon sau sruri care ajut la separarea componenilor
de analizat sau componeni ca acid trifloroacetic, care acioneaz ca agent de mperechere
ionic.
O rafinare mai bun a metodei HPLC a dus la posibilitatea de a varia compoziia fazei
mobile n timpul analizei; aceasta este cunoscut sub denumirea de gradient de eluie. Un
gradient normal pentru o faz cromatografic invers poate s nceap cu 5% metanol i s
creasc pn la 50% n 25 minute; gradientul ales depinde de ct de hidrofob este analitul.
Gradientul separ amestecul de analii n funcie de afinitatea analitului pentru curentul fazei
mobile raportat la faza staionar.

Aparatur HPLC

41

CONCLUZII
Condimentele n alimentaia natural sunt foarte importante, cu ajutorul lor meniurile
naturale devenind mult mai gustoase.
Buctria tradiional romneasc, folosete o serie ntreag de condimente sau
mirodenii, cultivate att local, ct i aduse din Orientul Mijlociu, China i India: ghimbirul,
ofranul, anasonul, mrarul, cuioarele, nucoara, maghiranul, ment, cimbrul, rozmarinul,
lemnul dulce, coriandrul i chimenul.
Buctria romneasc este ludat n toat lumea pentru preparatele sale tradiionale i
aromele delicioase folosite. Dei preparate romneti sunt n marea lor majoritate bogate n
grsimi i medicii recomanda a fi consumate cu moderaie, totui condimentele romneti sunt
adevrate medicamente.
Pentru pstrarea n totalitate a proprietilor condimentelor, se recomand s fie
utilizate n stare crud sau deshidratat, iar n mncruri s fie adugate spre finalul preparrii
pentru a nu le distruge vitaminele.

42

BIBLIOGRAFIE

1.

Angela Albu, 2002, Alimentele i alimentaia, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti;
2.

Beceanu D., Chira A., 2002, Tehnologia produselor horticole, Valorificarea n stare

proaspt i industrializare, Editura Economic, Bucureti;


3.

Beceanu D.1994, Tehnologia produselor horticole, curs vol. 1;

4.

Banu Constantin, 2002, Manualul inginerului n industria alimentar, Editura

Tehnic, Bucureti, 2002;


5.

Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

Bucureti;
6.

Ioancea L. .a.,1999, Condiionarea i valorificarea superioar materiilor prime

vegetale n scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureti.


7.

http://www.bursaagricola.ro/.

8.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Categorie:Condimente.

9.

http://ro.kotanyi.com/lumea-condimentelor/condimente-de-la-a-la-z/.

10. http://www.mirodenii.ro/.

43