UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTURA

Sectia CEPA, anul I, grupa 1A Componenta grupei:

Introducere
Originea numelui de maioneza nu se cunoaste, dar se poate spune ca vine din limba franceza (moyeu inseamna galbenus de ou) deoarece francezii au fost cei care au facut sosul sa devina popular si in alte regiuni. Reeta maionezei a fost adus n Frana din oraul Mahon, din insula Menorca, dup victoria obinut de francezi asupra englezilor, n 1756. Conform acestei istorii sosul era numit originar salsa mahonesa (aa cum i se spune i astzi n Menorca), devenind abia apoi maionez, popularizat fiind de francezi. Sosul i-ar fi putut cpta numele dup Carol de Lorena, duce of Mayenne, pentru c a pierdut timpul nainte de btlia de la Arques, n care a fost nfrnt, mncndu-i pe ndelete puiul cu acest sos rece. Dup Oxford English Dictionary, cuvntul maionez i-a fcut debutul n limba englez abia n anul 1841. DEX-ul indic pentru cuvntul romnesc o etimologie francez (mayonnaise). Maioneza este o emulsie simpl de glbenu de ou cu ulei, oet, sare i piper. Secretul reuitei const n a aduce toate ingredientele i ustensilelor la temperatura camerei i a o prepara fr grab. Despre maioneza stim cu totii ca ingrasa, asta ni s-a spus intotdeauna, si cu toate astea e un ingrediente de baza pentru mancarurile noastre traditionale, gen salata de boeuf sau sosul pentru oua umplute. O data ce prepari maioneza in casa, cu siguranta iti vei schimba parerea despre ea, mai ales ca are un gust mult mai rafinat si natural fata de maioneza din comert. In plus, facuta in casa, maioneza poate fi asezonata cu verdeturi si masline si transformata intr-un sos remoulade sau condimentata cu usturoi pentru un sos aioli.

Emulsii
Emulsiile sunt sisteme constituite din ap, ulei si surfactani, constituind lichide unice, relativ optic isotropice i stabile termodinamic. n general, emulsiile (simple sau multiple) prezint stabilitate limitat. Pentru a forma emulsii utilizate pentru eliberarea medicamentelor, trebuie ncetinit/micorat destabilizarea cinetic prin utilizarea unor ageni activi de suprafa. Acetia pot, de asemenea, s formeze ei nii emulsii caracterizate prin dimensiuni mici ale particulelor. Formarea sistemelor de acest gen reprezint un proces complex, care implic generarea i stabilizarea unei noi interfee ulei-apa. Tipul de emulsie (ap/ulei sau ulei/ap) depinde de un numr de factori, incluznd surfactantul, raportul de ulei-ap, temperatura, concentraia de sare i prezena unor cosurfactani i ali cosolui.

Formare i stabilitate Formarea unei emulsii presupune o cretere a suprafeei intefaciale dintre cele dou faze nemiscibile, i este nsoit de o cretere a energiei libere. S-a sugerat c n cazul micorrii tensiunii interfaciale ctre zero, sistemele emulsifiaz spontan, crend microemulsii. O emulsie poate fi obinut utiliznd diferite procese, precum: auto-emulsifierea, omogenizarea, dispersia mecanic (metod n una sau dou etape). Emulsiile sunt n general obinute prin procesul de dispersare cu ajutorul ultrasunetelor sau cu ajutorul Ultraturaxului. Emulsiile ap/ulei/ap se prepar, de preferin, urmnd un proces de emulsificare n dou etape, care permite un control mai bun att al emulsiei simple, ct i al celei multiple. Emulsiile pot ramne metastabile, rezistnd un timp destul de lung pentru a fi folositoare n multe aplicaii industriale, ca vopsele, acoperiri de suprafa, produse alimentare i cosmetice. Instabilitatea inerent prezentat de emulsiile multiple poate fi observat la mai multe nivele: ntre particulele mici interne ntre globulele mari ntre globule i particulele mici dispersate n ele

Maioneza
Maioneza este un produs culinar, de culoare alb-galbui, obtinut in principal din ulei si galbenus de ou. In general se foloseste ca si garnitura la tot felul de salate, ca si sos in sandvichuri sau ca si garnitura la mancaruri. Compozitia maionezei difera de la caz la caz. Maioneza preparata in casa contine mai mult grasimi (~85%). Cea pe care o cumparam de la magazin contine 70-80% grasimi si alte ingrediente care simuleaza textura unei maioneze (ingrediente ce intaresc sosul de maioneza). Efectuarea maionezei Maioneza pot fi fcuta de mana cu un mojar si mturic sau o furculi, sau cu ajutorul unui mixer electric sau un procesor de alimente. Maioneza se face prin adugarea lenta de ulei la un glbenu de ou, n timp ce se amesteca energic pentru a dispersa uleiul. Uleiul i apa din glbenuuri formeaza o baz de emulsie, n timp ce lecitina din glbenuuri este emulsificata pentru a o stabiliza. n plus, un pic de mustar poate fi de asemenea adugat s ascui

gustul acesteia, precum i stabilizarea emulsiei n continuare. Mustarul conine cantiti mici de lecitin. Este un proces care necesit timp. Reeta tradiional O reet clasic european este n esen aceeai ca baz ca cea descris mai sus, dar foloseste ulei de masline de calitate superioara cu otet sau suc de lamaie. Este esenial s se bat maioneza folosind o mturic adugnd n acelai timp un pic de ulei de msline, de exemplu, o lingurita la un moment dat, atunci este posibil s adugai mai mult ulei in ritm repede, vioi, amestecare include uleiul n emulsie. Dac exist doi oameni n buctrie, o persoan poate turna treptat ulei, n timp ce cellalt amesteca. Pot fi adaugate ierburi si condiment in orice etapa, sau ulei poate s fi infuzat cu usturoi pentru a face variate tipuri de maioneza. Cum se prepara maioneza in casa? Ingredientele de baza pentru maioneza sunt galbenusurile de ou, uleiul, putin suc de lamaie si o priza de sare. Cea mai buna maioneza se prepara cu ulei de masline, insa din cel care nu are o aroma foarte puternica. Se foloseste in jur de o canita de ulei, un galbenus proaspat si unul fiert tare (astfel aveti siguranta ca maioneza nu se taie), o lingura doua de mustar. Este foarte important sa folositi galbenusuri cat mai proaspete, acestea fiind bogate in lecitina, un emulsificator natural care ingroasa sosul si ii da finetea specifica. Zeama de lamaie sau otetul balsamic sau de mere sunt folosite pentru a da gust maionezei si pentru a-i pastra baza acida. E bine de stiut ca maioneza preparata ca la carte are un pH scazut si nu este deci foarte prietenoasa cu bacteriile. Se amesteca bine galbenusurile cu mustarul, cu zeama de lamaie sau otetul, pana cand devin o pasta omogena, apoi se adauga uleiul, in fir foarte subtire si continuu, amestecand non stop. Unii folosesc mixerul pentru a se asigura ca maioneaza nu se taie, insa gospodinele traditionaliste vor folosi intotdeauna un bol si un tel, facand maioneaza de mana. Indiferent de metoda aleasa pentru prepararea maionezei, secretul ramane acelasi: uleiul trebuie sa curga foarte incet, in fir, fara intrerupere. Cum se prepara o maioneza ca la carte? Nu de putine ori si nu pentru putine dintre femei, a face o maioneza ca la carte reprezinta o provocare. De fapt, este mai usor decat si-ar putea imagina orice novice in ale gatitului, caci nu trebuie decat sa avem in vedere mici trucuri

care vor face ca "procesul de fabricare al maionezei" sa fie cat se poate de simplu. Asadar, tineti cont ca ouale si untdelemnul trebuie sa aiba aceeasi temperatura iar sarea, piperul si otetul trebuie puse de la inceput, si nu incorporate ulterior. pentru ca maioneza sa se lege usor, pastrati impreuna cu galbenusul, si bucatica mica de albus legata de el (germenele). Ca sa reparati o maioneza taiata, puneti putin albus intr-un castron si turnati, putin cate putin, sosul, amestecand cu o lingura de lemn. Alta reteta: turnati otet fierbinte, picatura cu picatura, amestecand. Ce ne facem cand se taie maioneza? Se prea poate ca la primele incercari de a face maioneza sa se intample sa vi se taie. Solutia nu e neaparat aceea de a arunca totul la gunoi! O solutie buna este sa o dregeti cu putinta apa minerala, dar care sa fie neaparat rece. In plus, apa minerala face maioneaza mai pufoasa si mai usoara. Un alt secret este sa adaugati in maioneza un cartof fiert si dat prin razatoare, care cu siguranta va salva situatia. La fel, puteti incerca sa dregeti maioneza taiata cu o lingura buna de mustar, dar atunci cand se adauga mustarul inca de la inceput, o data cu cele doua galbenusuri, maioneza nu se taie niciodata. Cand maioneaza refuza sa prinda consistenta, pentru ca si asta se mai poate intampla, se adauga un galbenus si se amesteca in continuare pana cand maioneza capata consistenta dorita. Daca maioneza devine insa prea groasa, ar fi recomandat a se adauga fie apa minerala rece, fie iaurt pentru a o subtia. In momentul in care adaugam iaurt, e clar ca nu mai e vorba de maioneza clasica, ci de un sos de maioneza, ideal insa pentru cartofii umpluti sau ca si dressing pentru salate. Cum se pastreaza maioneza? Maioneza se pastreaza intr-un borcan la rece, dar nu in congelator. Borcanul se inveleste intr-o carpa umeda. Pana la intrebiuntare, maioneza trebuie amestecata din cand in cand. Maioneza se poate pastra un timp mai indelungat intr-un borcan cu capac, bine inchis sau legat cu celofan si tinut la rece. Maioneza se pastreaza in frigider, dar nu tine mai mult de 3-4 zile. Tinuta afara din frigider, la cald, favorizeaza aparitia bacteriilor, capata un miros neplacut dar nu este nici un pericol daca se consuma. Sosuri derivate din maionez:

Aioli: se nlocuiete mutarul cu 4 cei de usturoi pisai i se adaug 1 linguri de sare mai grunjoas. Se servete cu pete rece, ou sau cruditi. Alsacian: este o maionez preparat cu glbenuuri fierte, cu adaus de smntn dulce (de fric) sau fond, ceap verde, capere, ptrunjel, tarhon, busuioc. Se servete la carne fiart i fierbinte de vit, pui sau pete. Andaluz: adugai 2 cei de usturoi pisai i 2 linguri de ardei grai verde i rou, tiai cubulee mici. Se servete cu pete fript pe grtar. Calypso: maionez amestecat cu ketchup, hrean, coniac, zahr. Se utilizeaz la cocktailuri. Chantilly: se incorporeaz 4 linguri de smntn btut. Se servete cu legume reci i pete poat. Exist i variante de sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi. Mayonnaise Colle: este o maionez n care s-a incorporat gelatin i este folosit la decorarea preparatelor reci (pete, ou, legume). Maionez cu iaurt: se incorporeaz n maionez iaurt i verdeuri. Se servete din sosier, la preparatele reci din pete. Maionez cu verdeuri: se incorporeaz ptrunjel i tarhon, sau hasmauchi, tocate mrunt. Se servete cu carne de pasre, sau carne preparat pe grtar. Maionez verde: se incorporeaz spanac i ceap oprite, frunze de nsturel, ptrunjel, tarhon i, opional, hasmauchi. Se servete la antreuri, ou, pete, carne. Pescresc: maionez cu ceap, praz, usturoi, anoa i mrar. Se servete, aa cum arat i denumirea, mai ales alturi de preparate din pete. Ravigote: maionez cu castraveciori murai, ceap, ptrunjel sau tarhon, ap mineral sau sifon. Se servete la preparate din ou, pete, pui, legume. Rmoulade: include anoa, castraveciori murai, capere i verdeuri aromate. Se servete alturi de preparate reci. Riviera: pleac de la maioneza verde, la care adaug o mixtur de unt btut cu murturi, capere i anoa tocate. Este un sos mai gros, folosit ca spread (se ntinde pe sandviuri) i alturi de ou, pete i friptur rece de viel, vit sau porc. Tartar: este o maionez preparat din glbenuuri de ou fierte tari, la care se adaug murturi, capere i verdeuri ca ptrunjel, arpagic (chive) i tarhon. Se servete cu preparate reci. Utilizarea maionezei La nivel mondial, maioneza este de obicei servit ntr-un sandwich, sau cu salata, cum ar fi salata de cartofi sau de conserve de ton. Utilizrile regionale sunt enumerate mai jos:

Europa n Europa de Vest, maioneza este adesea servita cu cartofi prajiti sau chips-uri, n special n Belgia, Germania i Olanda. De asemenea, este servita cu carne de pui rece sau ou fierte tari n Frana, Marea Britanie, Olanda, Rusia, Polonia, Lituania i Ucraina. Japonia Kewpie, o maioneza japoneza. Maioneza japoneza se face de obicei cu oet de mere sau de orez, care i confer un gust diferit de maionez realizat din oet distilat. Acesta este cel mai adesea vnduta n sticle de plastic moale. Textura sa este mai subtire decat majoritatea maionezelor comerciale occidentale. Un soi care conin karashi (mutar japonez) este, de asemenea comun. n afar de salate, este popular cu feluri de mncare, cum ar fi okonomiyaki, takoyaki i yakisoba i poate, de asemenea, s nsoeasc i karaage Katsu. Este uneori servit cu legume fierte sau n amestec cu sos de soia sau wasabi i folosit ca goluri. n regiunea Tokai, este un condiment frecvent pe hiyashi chuka (salata de tiei rece). Multe mncruri prjite, fructe de mare sunt servite cu o parte de maioneza pentru scufundare. Este, de asemenea, comun n Japonia de a folosi maioneza pe pizza. Chile Chile este lumea a treia mare pe cap de locuitor a consumatorilor de maioneza, i n primul rand in America Latin. Deoarece maioneza a devenit larg accesibila chilieni l-au folosit pe hot dog, cartofi prajiti, pe cartofi fierti tocati si pe o salata cunoscuta ca Mayo papas. Din sfaturile practice in bucatarie: Maioneza se poate face si fara ou, din lapte condensat (fara zahar) si ulei. lingura de apa calda pusa in maioneza cand este aproape gata face sa nu isi piarda culoarea. Daca s-a taiat maioneza scoateti cateva linguri intr-o cescuta, amestecati cu putin lapte rece si reintroduceti-o in vasul initial. Adaugati si cateva picaturi de otet. Pentru a avea sanse mai mici de a se taia maioneza, adaugati la inceput o lingurita de mustar.