PROIECT

PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 4

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
 CONTROLUL TEHNIC DE
CALITATE AL BOMBOANELOR
STICLOASE NEUMPLUTE
DROPSURI

CUPRINS

TEMA LUCRĂRII
ARGUMENTUL
CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
Tehnologia de fabricație a bomboanelor sticloase neumplute
(dropsuri)
1.1 Schema tehnologica de fabricație a bomboanelor sticloase
neumplute (dropsuri)
1.2 Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea
bomboanelor sticloase neumplute - dropsuri
1.3 Valorificarea subproduselor și deșeurilor
CAPITOLUL II
Controlul tehnic de calitate al bomboanelor sticloase neumplute -
dropsuri
2.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS
2.2 Defectele produsului
2.3 Reguli pentru verificarea calitații
2.4 Ambalarea, marcarea şi depozitarea
2.5 Analiza senzorială a bomboanelor sticloase neumplute -
dropsuri
2.6 Analiza fizico–chimică a bomboanelor sticloase neumplute -
dropsuri
2.7 Completarea documentelor de analiză
CAPITOLUL III
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT

Produsele obţinute pe bază de amidon, glucoză, miere, zahăr se numesc produse

zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorită valorii energetice
ridicate şi proprietăţilor psiho-senzoriale de gust, aromă şi culoare. Conţinutul ridicat de
substanţă uscată formată în special de glucide conferă produselor zaharoase o valoare energetică
ridicată. Consumate în cantităţi moderate produsele zaharoase au avantajul că se digeră şi se
asimilează uşor fiind indicate în special în activităţi fizice grele, hrană sportivilor şi în alte
categorii de muncă grele (topitorii, furnale).
Proprietăţile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele
elemente de atracţii în special pentru copii şi determină uneori un consum abuziv cu urmări
negative asupra sănătăţii. În aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea
pancreasului, apariţia diabetului, creșterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum şi
formarea cariilor dentare.
Deosebirile în valoarea nutriționala în cazul produselor zaharoase sunt datorate
componentelor care intră în constituția lor.Cu cât componentele nezaharate sunt mai numeroase
și în cantitați mai mari cu atât valoarea nutrițională este mai bună.
 Valoarea energetică a produselor zaharoase este dată în principal de glucide (zaharoză,
glucoză/zahăr invertit).Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în
exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce conțin și grăsimi
poate atinge 600 kcal./100 g.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziție chimică unilaterală –
produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar și dulciuri complexe, implicit mai complete din
punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conțin pe lângă glucide, cantități
apreciabile de lipide, protide, substanțe minerale – ciocolată, bomboane neumplute, caramele,
produse orientale.
Valoarea psiho-senzorială constă tocmai în gustul specific, dulce, de intensități și
nuanțe variabile, în aromă, colorație, consistență și caracteristicile estetice specifice produselor
zaharoase, constituind principalul element de atracție al consumatorilor.
Pe planul valorii biologice (după aportul în substanțe cu rol plastic și catalitic)
constatăm diferențieri. O parte din produse au valoare biologică nulă – zaharul, glucoza,
caramelajul fără umplutură, fondanteria, cele mai multe produse prezentând valoare biologică
mică, datorită conținutului redus în săruri minerale, proteine și vitamine, dar sunt și dulciuri care
au valoare biologică mai ridicată – ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi
grași etc.
Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră și asimilează ușor, ridică
glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice însemnate.
Consumul lor în cantități mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentației și instalarea obezitații, apariția primelor semne ale insuficienței insulare sau
chiar a diabetului, mărește incidența cariilor dentare și modifică echilibrul glucido-tiaminic.
Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor
organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg
consum.
Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute produsele zaharoase sunt consumate cu
plăcere la orice vârstă dar îndeosebi de copii.
Produsele zaharoase se clasifică în mai multe grupe:
 produse de caramelaj
 produse de laborator
 caramelele
 ciocolată
 drajeurile
 halvaua
 rahat
Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase
care sunt clasificate in:
 bomboane numai pe bază de masă de caramel (bomboane neumplute);
 bomboane formate parțial din masa de caramel (70-75%) – invelisul.
După gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi:
 cu masă frământată (sticloasă, vitroasă);
 cu masă trasă (mătăsoasă).
Dupa profilul lor bomboanele sunt clasificate in:
 dropsuri;
 masate;
 rolsuri;
 rocsuri.
Bomboana reprezintă produsul alimentar dulce cu dimensiuni reduse, având
compoziție foarte variată, cuprinzând, în general zahăr, sirop de glucoză, amidon, fructe,
coloranți alimentari, acizi alimentari și diferite arome.
 Dropsurile reprezintă bomboanele cu aspect sticlos, de diferite forme și culori,
fabricate din caramel și acoperită cu un strat de zahăr cristalizat.
Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care
mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii și chinezii au preparat fructe și alune
învelite în miere.
În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a făcut ca bomboanele să fie o
delicatesă pe care și-o permiteau doar oamenii bogați. Bomboanele din zahăr topit au devenit
cunoscute în secolul XVII în Anglia și în coloniile americane.
Bomboanele se obțin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. Diferitele temperaturi de
încălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile
medii fac bomboanele moi și temperaturile joase fac bomboanele care se mestecă (jeleurile).
Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la începutul secolului XIX prin
descoperirea sucului dulce din sfeclă.
Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lamâie a devenit foarte
populară.
Dropsurile se deosebesc după compoziție, formă, culoare, consistența și aromă.
Tema aleasă are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de calificarea
profesională pe care am făcut-o în timpul liceului, contibuind astfel la o bună formare
profesională în domeniu.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece produsele
zaharoase sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul despre
produsele pe care le folosim atât despre calitate, cât şi cantităţile în care putem să le consumăm
astfel încât să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară.
Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincet. Contribuţia
personal privind elaborarea proiectului constă în selectarea informaţiilor tehnice/practice şi
teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a acestora şi realizarea practică a
principalelor analize specifice produselor analizate.
În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe asimilate la diferite discipline de învăţământ
studiate în anii de liceu.
Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică,
care pot fi folosite şi de specialiştii din producţie.

CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE

CAPITOLUL I.
Tehnologia de fabricație a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

1.1.Schema tehnologică de fabricare a bomboanelor sticloase neumplute

(dropsuri)
Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe bază de masă de
caramel sticloase sunt următoarele:
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare - se face diferenţiat în funcţie de starea
fizică a acestuia. Cele solide (zahărul tos, laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute prin
instalaţia magnetică pentru reţinerea impurităţilor metalice şi apoi solubilizate/ emulsionate. Cele
lichide (apa, siropul de glucoză, laptele integral, siropul de zahăr invert, mierea de albine sunt
temperate la 40-60°C, filtrate şi dozate;
Prepararea siropului şi masei de caramel
Siropul de bomboane se prepară prin încălzirea siropului de zahăr până la 110-112°C
după care se adaugă siropul de glucoză cu temperatura de 110°C şi se continuă fierberea la
116-117°C, până la concentraţia finală (84-85%). Siropul de bomboane trebuie să fie
incolor sau cu o coloraţie slab gălbuie şi să nu conţină cristale de zahăr. Durata de păstrare a
siropului de bomboane până la concentrare în vederea obţinerii masei de caramel, trebuie să
fie cât mai mică pentru ca să nu se acumuleze substanţe reducătoare care influenţează negativ
calitatea produselor finite (devin higroscopice, se umezesc şi se lipesc). Adaosul în siropul de
bomboane a unui neutralizant (0,05-0,08% bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formării
de substanţe reducătoare prin neutralizarea siropului de glucoză folosit.
În legătură cu obţinerea masei de caramel sunt de făcut următoarele precizări;
 masa de caramel fierbinte reprezintă un sirop foarte concentrat (98-99% substanţă
uscată), cu aspect de sticlă topită, cu vâscozitate foarte mare;
 la răcirea masei de caramel, aceasta capătă o structură vitroasă (de sticlă), amorfa
şi aceasta este posibil numai dacă este prezentă glucoza din siropul de glucoză şi
respectiv glucoza şi fructoza din zahărul invertit. Aceste monozaharide au rol de
anticristalizatori, prin faptul că produc creşterea vâscozităţii masei de caramel până
la o limită în care nu mai este posibilă mobilitatea moleculelor de zaharoză din masa
de caramel. Faza amorfa (de sticlă), care este o fază metastabilă, se va menţine atâta
timp cât temperatura acesteia, este menţinută sub temperatura de tranziţie a fazei;
 calitatea masei de caramel va depinde de condiţiile de concentrare (temperatura de
concentrare, care este dependentă de vidul din aparatul de concentrare şi durata
de concentrare). Pentru a avea o masă de caramel mai deschisă la culoare, cu o
cantitate mai redusă de substanţe reducătoare (la concentrare cantitatea de
substanţe reducătoare creste cu l,5-3% faţă de siropul care intră la concentrare) este
necesar la concentrare să se folosească temperaturi mai ridicate timp mai scurt (creşte
şi productivitatea instalaţiei de concentrare) ;
 umiditatea finală a masei de caramel este in funcţie de utilizarea acesteia :
 1-1,5% când este destinată fabricării bomboanelor neumplute şi 2-3% când este
destinată fabricării bomboanelor umplute.
Prelucrarea masei de caramel şi a masei de bomboane. Cu privire la prelucrarea
masei de caramel simt de făcut următoarele precizări-
 răcirea masei de caramel este necesară pentru introducerea ingredientelor de aromatizare,
acidulare.colorare. Această răcire se face pe masa rece (răcită la 10- 200C cu apă de
la reţea) pana la temperatura de 90-70°C. Această temperatură a masei de caramel nu
favorizează invertirea zaharozei prin adaos de acizi organici (citric). La 70-90°C
creşterea cantităţii de zahăr invertit este < 1% faţă de 2,5-3% cât are loc la 105°C.
Temperatura < 90°C favorizează şi aromatizarea, mai ales dacă se utilizează
aromatizanţi cu volatilitate ridicată. Masa de caramel după introducerea ingredientelor
menţionate devine masă de bomboane ;
 menţinerea temperaturii masei de bomboane în vederea realizării unei vâscozităţi
optime pentru frământare se face pe masa caldă;
 frământarea masei de caramel după introducere ingredientelor menţionate anterior se
face în scopul încorporării uniforme a ingredientelor de aromatizare, acidulare, colorare
şi eliminarea aerului. Frământarea se realizează cu diferite tipuri de maşini
prevăzute cu braţe de frământare. Masa frământată este sticloasa, transparentă;
 tragerea masei de bomboane este o operaţie care se aplică atunci când masa de
bomboane este destinată fabricării unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru
fabricarea bomboanelor mătăsoase. La tragere se înglobează aer în masa de
bomboane care devine o masă opacă, lucioasa, cu nuanţe mătăsoase şi se asigură o
omogenizare foarte bună a ingredientelor de colorare, aromatizare şi acidulare.
Tragerea este executată de maşini speciale prevăzute cu un organ de lucru care are
un braţ fix şi unul mobil. La maşina în funcţiune, masa de bomboane este
preluată pe rând când de un braţ, când de celălalt fiind întinsă şi împăturită succesiv;
  masa de bomboane după frământare, cu sau fără tragere, devine uniformă în
structură, cu consistenţa plastică optimă pentru prelucrarea ulterioară: formarea
batonului, calibrarea fitilului, formarea-modelarea bomboanelor.
Ștanțarea
Masa de bomboane sub formă de bandă sau panglică se trece printre două valțuri
metalice rotative pe care sunt gravate negativele formelor de bomboane. După trecerea printre
aceste valțuri masa iese sub forma unor bomboane care sunt legate între ele printr-o pojghiță
foarte subțire.
Această pojghiță se rupe imediat după răcire și bomboanele devin independente.
Pentru ștanțare se folosește Dropsiera care este formată din două valțuri din oțel îmbrăcate la
exterior cu o cămașă de bronz pe care sunt gravate negativele bomboanelor, valțurile au mișcare
de rotație în sens invers.Bomboanele se formează datorită suprapunerii celor două jumătăți de
alveolă de la fiecare valț perfect în plan vertical.
Operația de răcire a bomboanelor
Se realizează într-un tunel de răcire care se află în continuare capului de ștanțare fiind
sincronizat cu el. Aerul pentru răcire are temperatura de 12-14 0C și umiditatea maximă de
60%.Bomboanele care nu sunt bine răcite se lipesc și se deformează la manipulare. Are ca scop
răcirea bomboanelor,realizarea condiției de echilibru hygrometric şi oferă condiții pentru
ambalare – împachetare.
Operația de brumare
Este operația prin care bomboanele se acoperă cu o crustă foarte subțire de cristale fine
de zahăr.Scopul operației este de a da un aspect plăcut, atrăgător bomboanelor cât și de a
împiedica schimbul de umiditate cu mediul exterior.Operația se realizează prin introducerea
bomboanelor într-o turbină de drajare peste care se trimite sirop de brumare de 76-78 0B. În
timpul mișcării turbinei zahărul cristalizează pe suprafața bomboanelor în cristale foarte fine.
Împachetarea şi depozitarea în vederea livrării Cu privire la răcirea şi finisarea
bomboanelor sunt de făcut următoarele precizări :
 la răcire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticlă solidificată; bomboanele care nu
sunt bine răcite se deformează la atingere;
 finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) constă în realizarea unui strat subţire de
cristale fine de zahăr la suprafaţa acestora în vederea protejării lor faţă de umezeala
relativă a aerului Brumarea se execută prin pulverizarea bomboanelor într-o maşină de
drajat cu un sirop de zahăr cu concentraţie 70-75% la 30-35°C.
Cu privire la depozitarea bomboanelor pe bază de caramel este necesar să se
respecte următoarele :
 să se asigure o ambalare corespunzătoare a bomboanelor care să le ferească de
contactul cu aerul înconjurător deoarece în caz contrar bomboanele se umezesc şi în
funcţie de umezeala relativă a aerului ele pot deveni o masă fluidă (φ > 90%).
Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc în următoarele etape : depunerea vaporilor
de apă la suprafaţă; dizolvarea parţială a masei de bomboane în apa depusă şi formarea
unei soluţii saturate de zahăr la suprafaţa bomboanelor; difuzia apei din soluţia
saturată în interiorul bomboanelor; cristalizarea zahărului din soluţia care s-a suprasaturat ;
 se recomandă ca umezeala relativă a aerului în depozit să fie < 75%.
Ambalarea se realizează în urmatoarele tipuri de ambalaje:
 pungi de politilenă;
 ceolofan;
 hârtie metalizată;
 hârtie cerată.
Ca ambalaj de transport se folosesc cutii de carton.
Schema tehnologică de fabricare a bomboanelor pe bază de masă de caramel
(sticloase) este arătată la ANEXE.
 1.2. Materii prime, auxiliare și materiale folosite la obținerea bomboanelor
sticloase neumplute (dropsuri)

Zahărul (zaharoza) - constituie materia primă de bază a produselor zaharoase, putând

reprezenta între 50 și 70% din substanța uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea
produselor zaharoase trebuie să aibă o puritate de 99,75 - 99,8% zaharoza raportată la substanța
uscată, umiditate de maximum 0,1%, cenușă maximum 0,3%, substanțe reducătoare maximum
0,05%.
Zahărul se poate folosi sub formă de:
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se
utilizează la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, siropurilor de
brumare, candisare sau fondant.
Zahărul tos se mai folosește ca atare la fabricarea jeleurilor (operația de panirare), la
ornarea unor produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralină etc.;
- zahăr pudră, obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărămăturilor de
zahăr bucăți, care se folosește la formarea învelișurilor pentru drajeuri, la divizarea-
modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip
marțipan, pralină etc.;
- zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză , care se utilizează la fabricarea unor
produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel folosit apoi pentru
colorarea sau aromatizarea șerbeturilor, fondantului, produselor de laborator.
La utilizarea zaharozei trebuie să se țina seama de urmatoarele:
 zaharoza devine higroscopica cand este pastrata la ρ > 90%;
 solubilitatea zaharozei în apă crește cu temperatura;
 în amestec cu glucoza, fructoza, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se
micșorează, dar conținutul în substanță uscată al soluțiilor saturate de
zaharoză/glucoză/zahăr invertit se mărește în comparație cu soluțiile saturate de zaharoză
simplă, ceea ce este important la păstrarea masei de bomboane care nu cristalizează;
 zaharoza ca atare sau în soluție este rezistentă la încalzire până la 100°C;
 soluțiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în raport cu
concentrația lor;
 în prezența acizilor (chiar și a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează și se
obține zahăr invertit.
Siropul de glucoză. Este utilizat la fabricarea produselor zaharoase și are un conținut
mediu de substanță uscată de 78 - 80%, din care dextroza și substanțe reducătoare, calculate ca
dextroza, minimum 38 - 42%.
Proporția de participare a siropului de glucoză la fabricarea produselor pe bază de
caramel este cuprinsă intre 5 și 100% față de masa zahărului.
Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în
soluție, ceea ce permite creșterea concentrației maselor la fierbere, fără riscul cristalizării
zaharozei. În cazul produselor finite, prin prezența glucozei, se evită higroscopicizarea acesteia
Prin modificarea proporției de glucoză din masele fierte se modifică și proprietățile
reologice ale acestora: plasticitatea, maleabilitatea și consistența, fapt ce ușurează formarea -
modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozări exacte, siropul de glucoză se temperează la
4060°C. Dozarea se face volumetric, cu ajutorul pompelor.
Zahărul - invertit. Se utilizează pentru faptul că acționează ca un inhibitor al
cristalizării zaharozei și pentru acțiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricarea
siropurilor clare și a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce). Trebuie
să precizăm faptul că zahărul invertit se formează și la încălzirea soluțiilor de zahăr sau
zahăr și glucoză.
 La obținerea zaharului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluție
de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat
la rece pentru a nu se produce modificări de culoare.
Materii prime auxiliare
Substanțe colorante. Se utilizează sub formă de:
 caramel colorant, care se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun
închis, solubil în apă și este obținut prin acțiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor
alimentare în prezența sau absența unor substanțe chimice promotoare de caramelizare.
Se utilizează, în principal, pentru colorarea produselor alimentare, inclusiv pentru
produse zaharoase în conformitate cu ITCA (International Technical Caramel Association) și
cu clasificarea internațională, caramelul colorant este un aditiv codificat E 150, putandu-se
prezenta în 4 clase: E 150a, E 150b, E 150c, E150d (tabelul1);
 extracte apoase ale unor fructe: cireșe, vișine, zmeură, căpșune, fragi
(culoare roșie);
 extracte din frunze verzi (culoare verde);
 extracte din boabe necoapte de șofran (culoare galbena).
Se utilizează și coloranți sintetici cum ar fi amarantul (roșu), tartrazina (galben),
indigotina (albastru) etc.
Substanțele aromatizante. Cele utilizate în industria produselor zaharoase pot fi sub
formă de distilate sau extracte din fructe, sâmburi, frunze, flori. Se utilizează uleiul de citrice
(portocale și lămâi), uleiul de migdale, uleiul de trandafiri, uleiul de mentă, uleiul de
bergamot, uleiul naroli (din fructe și frunze verzi de portocale), vanilia (din fructele arborelui
de vanilia).
Drept aromatizant se foloseste și așa-numitul ,,caramel aromatizant sub formă solidă
sau lichidă, de culoare brun - pal până la brun închis obținut exclusiv prin acțiunea controlată a
căldurii asupra zaharurilor alimentare.
Sunt utilizați și aromatizanți sintetici, cum ar fi citronelolul, citronelalul, geraniolul,
citralul, mentolul, vanilina.
Acizii alimentari. Cei folosiți în industria produselor zaharoase au rolul:
 de a conferi produselor un gust acrișor, plăcut;
 de a realiza invertirea parțială a zaharozei, împiedicând astfel cristalizarea
acesteia;
 de a evidenția mai pregnant gustul și mirosul (aroma produsului).
Cei mai utilizați acizi sunt: acidul citric, care are o capacitate de invertire a zaharozei
redusă, ceea ce este avantajos la fabricarea produselor zaharoase, deoarece cu cât
conținutul de zahăr invertit este mai mic, cu atât produsele sunt mai puțin higroscopice și,
deci, rezistă mai bine la depozitare; acidul tartric, care are o c apacitate de invertire mai mare
decât a acidului citric.
Se mai folosesc acidul lactic, malic, succinic.
Conservanții alimentari. Se folosesc în cazul unor produse zaharoase cu
predispoziție la râncezire (nuga, umplutura tip pralină, creme, caramele). Se
recomandă benzoatul de sodiu. Ca agent de conservare pentru unele fructe se dorește
alcoolul etilic.

1.3. Valorificarea subproduselor și deșeurilor

În secția de caramelaj rezultă în mod curent urmatoarele deșeuri:

 Masa de caramel racită prea tare după operația de concentrare;
 Capete de fitile de masă de bomboane rezultate de la mașină de format și ștanțat;
 Bomboane deformate datorită unei depozitări necorespunzatoare;
  Spărtura rezultată prin ruperea peliculei subțiri de caramel de la operația de
ștanțare.
Aceste deșeuri pot fi folosite la prepararea umpluturii atunci când în fabrică există o
astfel de secție.
Folosirea directă a acestor deșeuri în procesul de preparare al siropului și al masei de
caramel este interzisă, deoarece aceste deșeuri conduc la modificarea culorii siropului iar
aciditatea adusă de ele poate declanșa procesul de invertire al zaharozei.
Operația de neutralizare
Se folosește carbonatul de calciu deoarece în urma reacției lui cu acizii organici folosiți
la aromatizare formează săruri insolubile care se pot separa ca precipitate.
Operația de neutralizare se realizează în felul urmator:
 se prepară o suspensie de carbonat de calciu în apă;
 apa se introduce în cazanul duplicat și se încalzește la 60 0C peste care se
adaugă suspensia de carnonat de calciu;
 se adaugă deșeurile de bomboane în cazan în mai multe porțiuni mici
omogenizandu-se energic pentru a se realiza un contact intim al acestuia cu
neutralizantul.
Fierberea
După dizolvarea completă a deșeurilor temperatura soluției crește până la 100-110 0C,
fierberea este violentă și soluția spumează datorită procesului de neutralizare în timpul căruia se
degaja CaO2. Fierberea se continuă până când soluția nu mai spumează.
Separare spumă- se îndepartează spuma și impuritățile cu niște dispozitive speciale.
Purificare – strecurarea soluției printr-o plasă de sârmă artificială.
Răcire până la 800C urmată de decolorare folosind cărbune activ. Datorită folosirii cărbunelui
activ se observă o îngroșare a soluției datorită fenomenului de pectizare, acest fenomen este
evitat dacă în timpul operației se adaugă miere.
Filtrarea se realizează la 70-750C prin orice sistem de filtre. Primele porțiuni de filtrat se
recirculă și precipitatele se îndepărtează.
Acest sirop de deșeuri se folosește la prepararea siropului pentru diferite umpluturi
pentru ca aciditatea existentă în aceste siropuri contribuie la menținerea unor proprietați
specifice siropurilor.

CAPITOLUL II
Controlul calităţii bomboanelor sticloase- dropsuri

2.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS

Caracteristicele organoleptice ale bombonelor sticloase neumplute
Caracteristicele organoleptice ale bombonelor sticloase neumplute sunt date în tabelul 2.1
Tabelul 2.1
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect exterior Bucăţi de formă regulată,cu suprafaţă lucioasă sau
brumată,nezgrunţuroasă,uscate,nelipicioase la pipăit,neaglomerate
La roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2% bomboane deformate
și sparte, într-o unitate de ambalaj. Prin spărturi se înțeleg bucățile mai
mici decât sferturile.
Aspect interior Masă amorfă,sticloasă şi casantă;bomboanele trase pot avea straturi în
diverse culori;roxurile trebuie să aibă un desen clar
 Culoare Uniformă, în concordanță cu aroma sau adaosul folosit, conform
tabelului 1;
La bomboanele trase, se admit straturi în diverse culori.
Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrisor;
La bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific adaosului respectiv.
Aromă Placută, bine exprimată.

Caracteristici fizice și chimice

Proprietățile fizice și chimice ale bomboanelor neumplute sunt date în tabelul 2.2
Tabelul 2. 2
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Zahăr direct reducător (zahăr invertit), % max. 23
Zahăr total (zahăr invertit), % min. 77
Aciditate (acid citric pentru bomboanele de 0,7
zmeură și de citrice), % min.
Umiditate, % max. 2
Grăsime (pentru bomboanele cu lapte ), % min. 3
Cenușa insolubilă in HCl 10%, max. 0,1
Cupru, mg/kg produs, max. 12
Plumb și arsen lipsă
Bomboanele sticloase se fabrică după normele tehnologice și rețetele aprobate de
departamentul tutelar, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.
Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea bomboanelor sticloase trebuie să fie de
bună calitate și să corespundă dispozițiilor legale sanitare, standardelor, sau în cazul celor
nestandardizate, normelor interne, respectându-se și următoarele prescripții:
 pentru acidularea masei de caramel se pot folosi numai acizi alimentari:citric, tartic și
lactic; pentru colorare se admit numai coloranți alimentari;
 pentru aromatizare se admit numai esențe, uleiuri eterice sau substanțe aromatizante
alimentare;
 pentru lustruirea și protejarea de umezire a bomboanelor, se admite folosirea steatitului
farmaceutic STAS 1905-56, a unui amestec de steatit cu parafină inodoră și ceară de
albine, a grăsimilor alimentare sau a dextrinei în proporție de max. 0,1% din produsul
prelucrat;
 nu se admite adăugarea de substanțe îndulcitoare sintetice, nici antiseptice.
Bomboanele cu adaosuri se fabrică numai prin introducerea în masă de caramel de
produse naturale, neadmițându-se folosirea de esențe, substanțe aromatizante și coloranți.
Colorarea bomboanelor se va face cu cantități minime de colorant, iar culoarea trebuie să fie în
corcodanță cu aroma utilizată, conform tabelului 2.3
Tabelul 2.3
Aromă Culoare
Banane, lămâie, ananas, miere Galben
Anason, eucalipt, fistic, mentă, măr, banană Verde
Căpșuni, fragi, zmeură, vișine, rom Roșu
Coacăze negre Violet
Portocale, mandarine, caise Portocaliu
Trandafir Roz
Vanilie, migdale, bergamot, mentă, ananas Alb (fără adaos de colorant)

Dimensiuni
Numărul de bucăți la 1 kg bomboane trebuie să fie de:
  120…..220 la bomboanele mari;
 221……350 la bomboanle mijlocii;
 Peste 351 la bomboanele mici.
Într-o unitate de ambalaj se admit max. 2% bomboane deformate și sparte. Prin spărturi
se înțeleg bucățile mai mici decât sferturile.

2.2. Defectele produsului

Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condţiilor de ambalare,

manipulare, transport şi depozitare, pot apărea la bomboanele sticloase neumplute o serie de
defecte de formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează negativ caracteristicile de
calitate ale produsului.
 Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt urmatoarele:
- produse deformate,
- cu colţuri rupte,
- cu desen necorespunzator,
- culoare neuniformă,
- cu suprafaţă lipicioasă, umedă
Aceste defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi
datorate şi manipulării neatente.
 Defectele de consistenţă mai frecvente sunt:
- bomboane moi.
Astfel de defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător precum şi păstrării
produselor la temperatură si umiditate relativă a aerului necorespunzătoare.
 Defectele de gust și miros care se întâlnesc mai des sunt:
- produse cu gust rânced;
- amar ;
- cu miros străin
Astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza păstrării necorespunzatoare.
Pentru a se evita apariția defectelor amintite, este necesar să se folosească materii prime
de bună calitate la obținerea lor să se respecte condițiile tehnologice de fabricare, condițiile de
ambalare, manipulare, depozitare și transport.
Bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite pe timpul păstrării de variațiile bruște de
temperatură. Deoarece prin nerespectarea condițiilor de temperatură și umiditate relativă a
aerului se pot ivi defecte de consistență la produse (devenind lipicioase sau prea tari) în timpul
depozitării este necesar să se respecte cu strictețe aceste condiții, prevăzute de documentele de
standardizare în vigoare.
Bomboanele sticloase neumplute absorb cu ușurință mirosul emanat de alte produse. De
aceea, pentru a asigura menținerea calității lor, este necesar să se evite vecinătătea cu produse ce
emană miros patrunzător, ca : pește, săpun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va
evita, de asemeni, vecinătatea cu produsele toxice.
În timpul depozitării, bomboanele sticloase neumplute trebuie ferite, de asemenea, de
umezeală precum și de acțiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a
etichetelor de pe ambalaje.
Transportul produselor zaharoase se face cu vehicule acoperite, curate și aerisite
(produsele sunt introduse pentru transport în lăzi de lemn sau de carton și în containere cu un
conținut de maximum 1000 kg).
Mijloacele de transport auto cu care sunt transportate produsele zaharoase, de la
depozitele cu ridicata la magazine, trebuie sa fie prevăzute cu grătare de lemn și să fie acoperite
sau asigurate cu prelate impermeabile, pentru a feri produsele de umezeală și praf. În timpul
transportului, produsele vor fi ferite deci de umezeală, de praf și de mirosuri.

2.3. Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de max. 3000 kg
bomboane de același tip și de același fel ( de ex. bomboane cu lapte) aflate în același fel de
ambalaj.
Verificarea calității se face prin examinarea condițiilor de ambalare și marcare, prin
examenul organoleptic și analiză chimică.
Pentru verificarea stării ambalajelor și a marcării se va examina tot lotul.
Pentru examenul organoleptic se va deschide un număr de maxim 5% din ambalaje, dar
nu mai puțin de 5 ambalaje. Pentru examenul chimic se vor lua diferite locuri din ambalajele
deschise, circa 300g bomboane. Proba astfel obținută se introduce într-un borcan de sticlă cu dop
șlefuit, care se închide etanș.
Borcanul se sigilează și se prevede cu o etichetă fixată de dop prin sigiliu.
Pe etichetă se înscriu următoarele specificații:
 Denumirea și adresa întreprinderii;
 Denumirea produsului;
 Data luării probei;
 Numele și semnătura persoanelor care au luat proba.

2.4. Ambalarea, marcarea şi depozitarea

Bomboanele sticloase se livrează învelite și neînvelite.
Cele învelite se livrează vărsate, iar cele neînvelite se livrează preambalate sau vărsate.
Bomboanele care se livrează invelite se învelesc bucată cu bucată sau mai multe
împreună, în foiță de ceolofan, staniol, aluminiu, hârtie pergaminată, parafinată,pelur sau
material plastic și pot avea un al doilea înveliș din hârtie cu desene sau inscripții. Învelișurile
trebuie să fie bine strânse la capete.
Bomboanele învelite se ambalează în lăzi din lemn sau cutii de carton rezisțente, cu un
conținut de maxim 25kg.
Bomboanele neînvelite se pot preambala în pungi de hârtie pergaminată în pungi de
ceolofan sau material plastic sau în cutii de tablă cu un conținut de maxim 100 g. La conținutul
înscris pe ambalaj se admit abateri de ± 2g.
Bomboanele neînvelite se livrează și vărsate în cutii cilindrice de tablă cositorită sau
lăcuite, sau din material plastic cu un conținut de 1.3,5 kg.
Cutiile de tablă trebuie să fie uscate, curate și neruginite. Cele peste 1 kg se căptușesc cu
hârtie pergaminată sau cu hârtie albă curată și uscată.
Pentru a feri conținutul de umezeală, cutiile mai mari de 1 kg vor avea lipite la locul de
îmbinare a capacului cu corpul cutiei o banderola de hârtie. Pe toată suprafața laterală a cutiei,
inclusiv pe suprafața banderolei, trebuie lipită o fâșie de hârtie albă.
Pungile și cutiile de tablă se introduc în lăzi de lemn sau de carton rezistente.
Pentru transportul în afară localității întreprinderii producătoare, lăzile de lemn și cutiile
de carton de 10 kg sau mai mari trebuie să fie balotate.
Ambalajele vor purta urmatoarele specificații:
 Denumirea sau emblema întreprinderii producătoare;
 Denumirea, felul produsului (aroma sau adaosul) și STAS 1841-58;
 Conținutul;
  Prețul (pentru bomboanle preambalate);
 Data fabricării (pentru ambalajele mai mari de 1 kg);
 Masa brută (pentru ambalajele mai mari de 10 kg);
Învelișurile de hârtie, pungile și etichetele nu trebuie să aibă miros străin. Cernelurile
folosite nu trebuie să se întindă, să patrundă pe cealaltă parte sau să conțină substanțe toxice ca
plumb, arsen, etc.
Depozitarea
Încăperile destinate depozitării bomboanelor sticloase trebuie să fie uscate, dezinfectate,
curate și bine aerisite.
Condițiile optime de păstrare a bomboanelor sunt:
 Temperatura maximum 20 0C;
 Umezeala relativă a aerului maximum 75%.
Nu se admite depozitarea și transportul bomboanelor împreuna cu produsele toxice sau
cu miros pătrunzător.În timpul depozitării, transportului și manipulării, bomboanele trebuie ferite
de umezeală.Transportul se face în vehicule curate și acoperite. În condițiile de transport și
depozitare prevăzute de prezentul standard, bomboanele sticloase trebuie să-și păstreze însușirile
circa 60 zile, cu excepția bomboanelor sticloase cu lapte,care trebuie să-și păstreze însușirile
circa 30 zile de la data fabricării.

2.5. Analiza senzorială a bomboanelor sticloase neumplute (dropsuri)

Analiza senzorială a produselor alimentare este standardizată la nivel național și

armonizată cu standardele profesionale la nivel european.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu ajutorul
organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacității reale de apreciere a
analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute.
Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a recepționa (a
percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a păstra
(a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Proprietățile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale
senzorială și în consecința proprietățile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și decizia
de cumpărare.Pe de altă parte, proprietățile senzoriale constituie primul „buletin de analiză” la
îndemâna consumatorului, cu date reale în legătură cu prospețimea produselor alimentare și
calitatea acestora.
Condițiile optime pentru ca o analiză să se execute în mod științific, iar rezultatele să
poată fi interpretate corect și eficient sunt următoarele:
 alegerea și instruirea corectă a echipei de degustători;
 stabilirea condițiilor optime pentru desfașurarea analizei;
 pregătirea corectă a probelor supuse analizei;
 alegerea și stabilirea metodei și tehnicii de analiză senzorială adecvate
scopului urmărit și particularizate pentru fiecare produs.
Condiții pentru degustători
Pentru alegerea acesteia se ține cont de capacitățile lor senzoriale care presupun
experiența și antrenament de degustători.
Degustătorii trebuie să îndeplinească anumite condiții, care se pot grupa, astfel:
 Condiții fizice – să suporte regula celor trei unități de timp (durată, loc și acțiune);
 Condiții fiziologice – să suporte în condiții strict determinate activitatea de degustare;
  Condiții psihologice – să nu aibă prejudecăți față de anumite alimente sau băuturi, să nu
fie ignoranți în ceea ce privește produsul alimentar și modul de obținere, să nu fie ezitanți
sau influențabili.
Degustătorii trebuie să fie în prealabil verificați asupra sensibilității gustului, mirosului,
văzului, sensibilității tactile; în acest sens se eliberează un certificat de degustător la fiecare 4 ani
de activitate în analiza senzorială.Persoanele selecționate trebuie să fie capabile să descrie exact
și precis impresiile sesizate, folosind un vocabular cât mai adecvat.Barbații și femeile trebuie să
fie în număr egal,cu vârste cuprinse între 20 și 50 de ani.
Selecția degustătorilor
Pentru obținerea unor rezultate cât mai exacte, trebuie să se cunoască facultațile
senzoriale ale fiecărui degustător.Selecția degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de
antrenament și se face în funcție de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile
produsului.Modul de selecție trebuie să fie bazat pe date obținute prin criterii care dau
posibilitatea obținerii de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecție și antrenare a degustătorilor se efectuează după 3 procedee:
 prin folosirea de soluții apoase, foarte diluate, de substanțe de stimul (zaharoză, clorură
de sodiu, acid tartric și citric, chinina, cafeină etc), destinate să stabilească diferența
dintre capacitățile de apreciere ale degustătorilor;
 prin folosirea de substanțe alimentare în concentrații normale, cu sau fără adaosuri de
concentrații slabe din alte substanțe (rezultate din fermentație, râncezire, etc.), pentru gust
și miros normal;
 prin tehnica diluării, în care substanțele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt
examinate în concentrații din ce în ce mai slabe.
Comisia de degustători va fi formată dintr-un conducător și o grupă de
degustători.Numărul de degustători care efectuează analiza se stabilește în funcție de produsul
care se analizează și de metoda de evaluare folosită, dar nu trebuie să fie mai mic de 3. În cazul
evaluării cu scara de punctaj, numărul de degustători trebuie să fie impar.
Condiții de degustare
În momentul efectuării analizei senzoriale se impun următoarele reguli:
 degustătorii să nu sufere de afecțiuni ale analizatorilor senzoriali sau de alte boli, sau sa
urmeze tratamente medicamentoase, toate acestea influențând negativ analiza senzorială;
să cunoască și să folosească corect noțiunile generale despre produsele
 alimentare, dar și cele specifice pentru un singur produs sau pentru un grup de produse;
 să nu aibă senzația de foame, să nu consume alimente și băuturi înainte cu 1 oră de
degustare, cu excepția apei potabile (alimentele condimentate și băuturile cu gust
remanent nu se vor consuma cu cel puțin 12 ore înainte de analiză);
 să nu fumeze cu cel puțin 2 ore înainte de degustare, nici în timpul degustării, nici în
pauza de relaxare;
 să nu utilizeze parfumuri și deodorante,cosmetice;
 să poarte halate albe, curate care să nu prezinte miros de tutun sau substanțe chimice;
 să execute analiza senzorială în liniște și fără consultări reciproce.
Stabilirea condițiilor optime pentru desfășurarea analizei
Activitatea de degustare se desfașoară într-o încăpere specială, separată de camera de
pregatire a probelor.
Sala de degustare trebuie să fie spatioasă, izolată fonic și termic, condiționată (aer
condiționat, umidificator, dezodorizator, toate cu funcționare silențioasă), să comunice ușor cu
camera de pregătire a probelor.
Temperatura încăperii trebuie să fie de 18-20ºC, iar umiditatea relativă a aerului de
aproximativ 62%.
Masa pe care se așază probele trebuie să aibă suprafața lav abilă, evitându-se materialele
reci, lucioase și albe.
 Camera de pregătire a probelor trebuie să fie dotată cu aparatură destinată pregătirii
probelor în vederea analizei, conform reglementărilor incluse în standardele în vigoare (de
cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare, de temperare etc).
Momentul degustării se stabilește în funcție de tipul produsului testat și de starea de bine
a degustatorului.
Analiza senzorială se va efectua de preferință, la orele 10-12 dimineața sau 15-17 după-
amiaza. Durata va fi maxim 2 ore, iar între serii diferite de probe se face pauză de 15-20 minute.
După fiecare probă se face o pauză de 3 minute.Chestionarele specifice fiecărei metode,
respectiv fiecărei tehnici de evaluare vor fi imprimate cu caractere mari, lizibile și cuprind fișele
individuale de apreciere și fișe centralizatoare.
Aparatura și materiale
Ustensilele pentru analiza senzorială se aleg și se distribuie de conducătorul echipei de
degustători, în funcție de consistența produsului și de numărul de probe.
Ustensilele trebuie să fie identice ca material, formă, capacitate și culoare, pentru a nu
influența rezultatele analizei..În vederea degustării, ustensilele folosite sunt reprezentate de
veselă și tacâmuri și alte dispozitive speciale și sonde pentru prelevarea probelor.
Principalele ustensile și caracteristicile recomandate sunt:
 tăvile și farfuriile vor avea culoarea albă;
 paharele vor fi din sticla incoloră; se admit și pahare colorate când este necesară
mascarea culorii naturale a produsului, pentru a nu influența evaluarea celorlalte caracteristici de
gust și miros;
 tacâmurile (furculițe, linguri de diferite capacități, cuțite pentru tăiat și tartinat) vor
fi din material inox;
 recipientele pentru colectarea resturilor sunt netransparente, din material emailat alb
sau din argilă arsă.
Pentru înlăturarea gustului remanent după degustarea unei probe se folosește apă potabilă
sau distilată, ceai neîndulcit, pâine, mere, în funcție de produsul analizat.
Modul de lucru
Se scoate proba de laborator din ambalaj și se introduce într-un mojar de porțelan, și se
marunțește fin. Masa obținută se trece imediat într-un borcan de sticlă cu dop șlefuit, unde se
păstrează în vederea analizei.
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condițiile descrise, prin comparare cu
scari de puncaj de 0…5 puncte și obținerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori.
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obtinerea punctajului
mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total prin
comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice prin comparare cu scări de punctaj
de 0…5 puncte,stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, gust, miros etc) care se
analizează senzorial se întocmește câte un tabel cu scări de punctaj.
Degustătorii completează formulârul individual de analiză ce însoțește probele ce trebuie
analizate și examinează caracteristicile senzoriale în ordinea indicată de conducătorul echipei.
Examinarea aspectului exterior constă în observarea mărimii, a culorii, a formei şi
dimensiunilor produsului. De asemenea trebuie să se stabilească toate defectele care pot fi
observate cu ochiul liber şi constatate prin pipăire, şi anume:
 defecte de culoare – decolorări (bomboane);
 deviaţii de formă şi mărime;
 încreţituri, asperităţi, rupturi, produs lipicios etc.
Analiza formei, aspectului si culorii se face la lumina naturală difuză (se admite lumina
artificială cu o intensitate de 550-800 lucsi/m², fără ca aceasta să modifice culoarea). Se
examinează aspectul exterior, culoarea la exterior, aspectul în secțiune.
 Examinarea aspectului interior constă în examinarea vizuală a omogenităţii masei, a
consistenţei.
Examinarea aromei se realizează ca o rezultantă între mirosirea directă şi cea indirectă
(prin degustare). Se apreciază: natura aromei, intensitatea şi se depistează mirosurile străine
neplăcute (de rânced, de mucegai).
Mirosul se apreciaza prin inspirarea simplă, în cazul probelor cu miros pronunțat și prin
inspirare repetată, la cele cu miros mai slab.
Examinarea gustului se face prin gustarea unei mici cantităţi de produs. Cantitatea
trebuie să fie cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic. Se apreciază intensitatea gustului,
specificitatea şi se depistează gusturile străine neplăcute (acid, amar, astringent).
Înainte si dupa degustarea fiecarei probe, degustatorii isi vor clati cavitatea bucala cu
agentul lichid sau solid stabilit anterior.
Conducatorul echipei de degustători supraveghează analiza, iar la sfârșit verifică,
prelucrează datele și le inregistrează în fișa centralizatoare.
Calculul
Conducătorul echipei de degustători înregistrează într-o fișă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică și verifică dacă punctajul acordat de
un degustator la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct față de punctajul
mediu al grupei.
Calculul punctajului mediu (Pm) - se calculeaza pentru fiecare caracteristică punctajul
mediu.
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp) - punctajul mediu ponderat al unei
caracteristici se calculeaza cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
fp = factorul de ponderare : factorul care rezultă din înmulțirea factorului de importanță
cu cel de transformare (fp = fi x ft);
fi = factorul de importanță : factorul care indică cu cât participă fiecare caracteristică
organoleptică la calitatea produsului.
Suma factorilor de importanță este totdeauna egala cu 1;
ft = factorul de transformare : factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte
la scara de 20 de puncte, pentru stabilirea calității organoleptice a produsului.
Factorul de transformare este totdeauna egal cu 4.
Calculul punctajului mediu total (Pmt) - punctajul mediu total se calculează prin
însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile organoleptice și se
exprimă cu o zecimală.Valorile obținute se înscriu într-o fișa centralizatoare.
Interpretarea rezultatelor
Pe baza punctajului mediu acordat de grupă de degustători se face evaluarea calității
organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte, conform tabelului 2.4
Tabelul 2.4
Punctajul mediu total Calificativul acordat
18,1…20 Foarte bun
15,1…18 Bun
12,1…15 Satisfăcător
7,1…12 Nesatisfăcător
0…7 Necorespunzator-alterat

Scara de punctaj pentru bomboanele sticloase neumplute (dropsuri) este dată în tabelul 2.5
Tabelul 2.5
Proprietăți Factori de Numar de puncte Proprietăți specifice și abateri
organoleptice ponderare care se acorda
0 1 2 3
Aspect,culoare 1,5 5 Formă regulată, suprafață netedă, lucioasă,
și consistenta fără pete, zgârieturi și bule de aer; stratul
de acoperire este uniform și continuu;
produsul prezintă ornamente și desene
bine conturate.
4 Mici neregularitati de forma si desen;
suprafata este usor mata.
3 Suprafața este mată, prezintă mici
zgârieturi, mici deformaâii sau porâiuni
mici neacoperite cu înveliș.
2 Stratul de acoperire este neuniform,
discontinuu, mat; produsul prezintă
ornamente și desene slab conturate .
1 Produsul prezintă parți mai mari neacoperite,
mate, cu bule de aer, deformate.
0 Aspect total necorespunzător.
Aromă 0,5 5 Plăcută, bine precizată, în concordanță cu
colorantul și adaosul folosit, fără nuanțe
străine.
4 Specifică, dar slab exprimată.
3 Puternică, dar acceptabilă.
2 Nespecifică culorii și adaosurilor folosite.
1 Prea puternică sau lipsă, neplacută, straină.
0 Miros strain.
Gust 2,0 5 Caracteristic, bine precizat, plăcut,
specific aromelor și adaosurilor folosite,
fără nuanțe străine.
4 Mai puțin precizat la unul dintre
componente.
3 Neconcordanță între gust.
2 Acrișor, astringent; nu se recunoaște
gustul aromelor și adaosurilor folosite.
1 Ușor străin, rânced.
0 Necaracteristic, acru, foarte astringent,
străin, neplăcut.

Analiza organoleptică a bomboanelor. Determinarea numărului de bucăţi întregi

Examenul organopletic se referă la toate proprietăţile care pot fi stabilite direct prin
degustare, pipăit sau observarea aspectului exterior şi interior.
1. Aspectul exterior
Cuprinde examinarea culorii, formei, a dimensiunilor produsului şi observarea
neuniformităţilor referitoare la culoare, dimensiuni şi forme.
2. Aspectul interior
Produsul se taie sau se rupe în bucăţi şi se examinează vizual omogenitatea masei,
consistenţa, natura umpluturii.
3. Degustarea
Se degustă cantităţi mici. La produsele constituite din mai multe părţi componente
diferite, părţile componente trebuie să fie degustate separat. Bucăţile care se degustă trebuie să
fie întregi.
4. Determinarea numărului bucăţilor întregi, a greutăţilor spărturilor şi a zahărului
presărat.
Se cântăreşte proba primită. Produsul cântărit se împrăştie pe o foaie de hârtie; se
numără şi se cântăresc bucăţile intregi.
Numărul bucăţilor se raportează la un kg produs.
 1000 * N
Numărul de bomboane (bucăţi întregi) la kg =
M
În care:
N- numărul de bomboane (bucăţi întregi)găsit în proba de analizat;
M – masa probei luată pentru determinare, g;
M  M1
% bucăţi sparte şi zahăr presărat= * 100
M
M- masa probei luată pentru determinare, g;
M1- masa bucăţilor întregi, in g.
Într-o unitate de ambalaj se admit maxim 2% bomboane deformate şi sparte. Prin
spărturi se inţeleg bucăţile mai mici decât sferturile.

2.6 Analiza fizico – chimică a bomboanelor sticloase – dropsuri

Pentru analize mai complete se efectuează şi determinări fizice şi chimice. Astfel, la

produsele de caramelaj se determină: aciditatea, umiditatea, zahărul direct reducător.

Determinarea umidităţii
Umiditatea se determina prin următoarele metode:
 uscare la etuvă (valabilă în caz de litigiu),
 uscare la vid,
 uscare rapidă ( pentru biscuiţi şi produse similare).
Metoda prin uscare la etuvă
Aparatură şi materiale
 Etuvă cu temperatura reglabilă.
 Fiolă de cântărire din sticlă,aluminiu de formă joasă, cu diametru de circa 5 cm, cu
capac.
 Nisip de mare, cu granulaţia de 0,1…0,5 mm.
Nisipul se tratează cu o soluţie de acid clorhidric 10 %, se spală apoi cu apa distilată
pană ce aceasta da o reacţie neutră şi se usucă. Nisipul uscat se calcinează la 500…600 grade C
timp de 30 minute. După răcire in exsicator, nisipul astfel preparat se păstrează intr-o sticlă bine
închisă.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac se introduc 20…25 g nisip de mare, împreună cu o
baghetă de sticlă şi se usucă in etuvă la (105±1) grade C
timp de 3…4 ore, apoi se închide cu capacul, se răceşte în
exsicator timp de 32…45 minute şi se cântăreşte cu o
precizie de 0,0002 g. Se usucă din nou timp de 30 minute şi
se răceşte în exsicator, repetându-se această operaţie până
la masă constantă.
Din proba pregătită pentru analiză se introduc in
fiolă 3…5 g, se închide repede şi se cântăreşte. Produsul de
analizat împreună cu nisipul se amestecă cu ajutorul
baghetei şi se introduce fiola cu bagheta în etuvă, unde se
usucă la (105±10C timp de 4 ore. Fiola se acoperă din nou
timp de 30 minute şi se răceşte în exsicator, repetându-se
această operaţie până la masă constantă (masa se consideră
constantă când diferenţa dintre 2 cântăriri succesive nu depăşeşte 0,1 %). În cazul produselor mai
vâscoase, care nu se pot amesteca bine cu nisipul, se adaugă peste proba cântărită în fiolă 10 cm³
apă, se amestecă, se evaporă pe o baie se apă, după care se usucă în etuvă.
 Metoda prin uscare rapidă
Într-o fiola pregătită conform metodei anterioare se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 2…
3 g din proba de analizat şi se amestecă cu nisipul cu ajutorul baghetei. Fiola cu proba se
introduce în etuva încălzită la (130±2) 0C.
Dacă prin introducerea fiolei, temperatura a scăzut, se aşteaptă până revine la
temperatura indicată mai sus şi din acel moment se lasă să se usuce timp de exact 40 minute.
După uscare, fiola se închide cu capacul, se ţine în exsicator timp de 30 minute şi se cântăreşte.
Pentru unele produse zaharoase, în special cele făinoase uscarea se face fără nisip,
luându-se pentru analiză circa 5 g.
În cazul produselor vâscoase, care nu se pot amesteca bine cu nisipul, se adaugă 0,5…1
cm³ apă, se amestecă cu bagheta, fiola fiind aşezată pe o baie de apă, până ce produsul capătă un
aspect uscat, după care se introduce în etuvă, procedându-se mai departe ca mai sus.
Calculul
m  m1
% Umiditate = ∙100
m
în care:
m - masa produsului pentru determinare, în g,
m1 - masa produsului după uscare, în g.
Diferenţa între rezultatele a 2 determinări paralele trebuie să fie de maxim 0,1 % la un
conţinut de umiditate până la 5 % şi maxim 0,2 % la un conţinut de umiditate peste 5 %.
În cazul folosirii metodei rapide, diferenţa dintre 2 determinări paralele trebuie să fie de
maxim 0,3 %.

Determinarea substanţei uscate solubile

(Metoda refractometrică)
Principiul metodei
Produsul de analizat se diluează cu apă distilată într-o proporţie anumită şi se determină
cu refractometrul, indicele de refracţie al soluţiei obţinute.
Aparatură
 refractometru (tip Abbe sau Zeiss);
 termostat.

Pregătirea aparatului
Pe prisma inferioară a refractometrului se pun 2 picături de apă distilată, se acoperă cu
cealaltă prismă şi se lasă să circule apa prin montura prismelor timp de 5 minute pentru a le
aduce la 20 grade C. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a
câmpului luminos de cel întunecat. Refractometrul se consideră reglat dacă linia de separare este
în dreptul indicelui de refracţie de 1,333 care corespunde la 0 % substanţă uscată. Dacă există o
deviere, atunci, cu ajutorul unei chei speciale, se aduce linia, se aduce linia de separare în dreptul
reperului 1,333.

Refractometru portabil
 Modul de lucru
Pe prisma inferioară a refractometrului se pun 2 picături din probă. Se apropie prismele
şi se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor 2 câmpuri.
Se citeşte apoi pe scară direct conţinutul de substanţă uscată solubilă la temperatura de 20 grade
C, în procente.
În cazul produselor cu o consistenţă tare sau care conţin cristale de zahăr, ca şi în cazul
când datorită vâscozităţii prea mari, linia de separare a câmpurilor nu este netă, proba se diluează
cu o cantitate egală de apă. În acest scop, într-o fiolă cu capac (sau pahar Berzelius acoperit cu o
sticlă de ceas) şi cu o baghetă se cântăresc 5 sau 10 g din probă, cu precizie de 0,01 şi se adaugă
cu o pipetă, un volum (cm³) de apă distilată egal cu masa (g) cântărită, apoi se amestecă până la
dizolvare. Pentru grăbirea dizolvării se încălzeşte pe o baie de apă la 50…60 grade C, după care
se răceşte la 20 grade C. Se cântăreşte apoi cu o precizie de 0,01 g şi se determină substanţa
uscată conform pct. 5.1.
În cazul când soluţia obţinută este prea închisă la culoare, pentru a se putea face citirea
la refractometru se amestecă aceasta cu o soluţie concentrată de zaharoză, în proporţii stabilite
prin cântărire.
Calcul
Conţinutul de substanţă uscată se calculează cu formula:
I  m1
% Substanţă uscată =
m
în care:
I - valoarea indicelui de refracţie citită pe scara refractometrului (la20 0 C),
m 1 -masa soluţiei cu probă, în g,
m - masa probei luate pentru determinare, în g.
În cazul citirii la alte temperaturi decât 20 grade C (10…30 grade C) I se înlocuieşte cu
I1 = I ± a, în care a reprezintă corecţia de temperatură citită în tabelul 2 (anexă), care se adaugă
dacă temperatura la care se face citirea este mai mare de 20 rade C sau se scade dacă temperatura
este mai mică de 20 grade C.
În cazul folosirii refractometrului universal se citeşte în tabele procentul de substanţă
uscată corespunzătoare indicelui de refracţie determinat.
Pentru valorile intermediare ale indicelui de refracţie se calculează procentul de
substanţă uscată prin interpolare.
( m1  m 2) S  m 2 S1
% Substanţă uscată =
m
în care:
m 1 - masa soluţiei cu proba, în g,
m2 - masa soluţiei pure de zaharoză, în g,
S - substanţa uscată a amestecului (refractometric), în %,
S1 - substanţa uscată a soluţiei pure de zaharoză(refractometric),în %
m - masa probei luate pentru determinare, în g.
La produsele, conţinând zahăr invertit se adaugă 0,022 pentru fiecare procent de zahăr
invertit din probă.La produsele conţinând glucoză se adaugă 0,033 pentru fiecare procent de
glucoză.Ca rezultat se ia media aritmetică a 3 citiri.Diferenţa între rezultate a două determinări
paralele nu trebuie sa fie mai mare de 0,3 %.

Determinarea cenuşii
Determinarea cenuşii totale
Într-o capsulă de platină (creuzet de porţelan, capsulă sau
creuzet de cuarţ), calcinată în prealabil până la masă constantă, se
cântăresc 5…10 g din proba de analizat, cu precizie de 0,0002 g.
Capsula cu produs se încălzeşte încet la flacără pentru a
reduce umflarea, până ce aceasta încetează, apoi se introduce într-
un cuptor la 550…600 grade C unde se calcinează până când cenuşa nu-şi mai schimbă culoarea,
rămânând ca o pulbere albă (circa 3 ore). În cazul când cenuşa nu prezintă această culoare, se
răceşte capsula, se umectează cenuşa cu câteva picături de eter de petrol sau perhidrol şi după
evaporarea acestuia pe o baie de apă, se calcinează mai departe timp de 30 minute la 550…600
grade C. Se repetă umectarea şi calcinarea până când cenuşa prezintă culoarea alba.
În cazul produselor bogate în cenuşă sau care produc o umflare puternică la ardere, se
recomandă adăugarea câtorva picături de ulei de măsline pur.
În cazul când, după ardere, cenuşa prezintă puncte negre care nu dispar se sfărâmă
punctele negre cu o baghetă mică de sticlă, se spală bagheta cu puţină apă fierbinte, apoi se
adaugă circa 20 cm³ apă fierbinte, se încălzeşte pe baia de apă în fierbere şi se filtrează printr-o
hârtie de filtru tip bandă albastră spălându-se de câteva ori cu apa fierbinte. Filtrul se introduce în
capsulă, se usucă şi se arde în cuptor, apoi se adaugă filtratul conţinând sărurile solubile, se
evaporă pe baia de apă până la uscare, după care se calcinează la 550…600 grade C. Capsula cu
cenuşă se răceşte în exsicator timp de 30 min şi se cântăreşte. Se repetă calcinarea timp de 30
min şi răcirea până la masă constantă.

Determinarea cenuşii solubile în apă

Cenuşa totala obţinută conform capitolului 2 se amestecă cu circa 10 cm³ apă distilată
fierbinte sau, după adăugarea apei distilate, se amestecă şi se încălzeşte până aproape de fierbere.
Suspensia obţinută se filtrează printr-o hârtie de filtru fără cenuşa, cu diametrul de 9 cm, intr-un
creuzet de platină, cuarţ sau porţelan, calcinat şi tarat în prealabil. Creuzetul şi filtrul cu reziduul
insolubil se mai spală de 2 sau 4 ori cu apă distilată caldă, astfel încât filtratul să aibă un volum
de circa 50…60 cm. Filtratul se evaporă pe o baie de apă apoi se usucă timp de cel puţin 30
minute la 100…1020C şi la urmă se calcinează timp de 30 minute în cuptor la 550…600 0C. După
răcire timp de 30 minute în exsicator, se cântăreşte.

Determinarea cenuşii insolubile în apă

Cenuşa insolubilă în apă se calculează prin diferenţa dintre cenuşa totală şi cenuşa
solubilă în apă.

Determinarea cenuşii insolubileîn acid clorhidric

Reactivi:
 acid clorhidric 4 n;
 azotat de argint,soluţie 1 %.
Modul de lucru
Cenuşa totală obţinută conform analizei precedente sau cenuşă insolubilă în apă se
amesteca cu 25 cm³, acid clorhidric şi se încălzeşte pe o baie de apă în fierbere timp de 15
minute. Suspensia se filtrează cantitativ printr-o hârtie de filtru fără cenuşă cu diametrul de 9 cm.
Se spală cu apă caldă atât capsula sau creuzetul cât şi filtrul până nu mai da reacţia clorului cu
azot de argint. Filtrul cu reziduul insolubil în acid clorhidric se usucă la 100…102 0C într-un
creuzet, tarat în prealabil, şi se calcinează la 550…600 0C timp de 30 minute. După răcire în
exsicator se cântăreşte.
Calculul
Cenuşa se exprimă în procente, raportate la produsul iniţial, la substanţa uscată, la
substanţa uscată fără grăsime sau la substanţa uscată fără grăsime şi fără zahăr, după tipul de
produs şi natura componenţilor.
Formula generală de calcul este următoarea:
m1 100
% Cenuşă totală =  100
m 100  (U  G  Z )
în care:
m 1 - masa cenuşii totale, în g,
m - masa probei luate pentru determinare, în g,
 U - conţinutul de umiditate al produsului, în %,
G - conţinutul în grăsime
Z - conţinutul de zahăr al produsului, în %.
Ca rezultat se ia media aritmetică a doua determinări paralele, intre care nu trebuie sa fie
o diferenţă mai mare de 0,03 %.

Determinarea acidităţii şi alcalinităţii

Aciditatea este rezultatul prezenţei acizilor în materiile prime utilizate la obţinerea

produselor zaharoase: sirop de glucoză, pulpa sau piureuri de fructe, boabe de cacao.
Aciditatea produselor zaharoase se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid a
unui extract apos obţinut din produsul de analizat. Punctul de echivalenţă se determină cu un
indicator.Aciditatea bomboanelor reprezintă numărul de ml solutie de NaOH 0,1n necesară
pentru neutralizarea acizilor conţinuţi in 100 g produs.
Aciditatea se poate exprima şi în acid tartric sau citric.Aciditatea bomboanelor este
influenţată de aciditatea siropului de glucoză şi a acizilor organici
alimentari utilizaţi (citric sau tartric).
Principiul metodei se bazează pe titrarea aciditaţii cu hidroxid de
sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi:
 NaOH 0,1n;
 Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%;
Modul de lucru
20 g proba pregatită se dizolva în apă distilată fierbinte, intr-un
pahar Berzelius.Soluția rezultată se trece cantitativ într-un balon
cotat de 200 ml, se răceste continutul balonului, se completează cu
apă distilată până la semn, se omogenizează si se filtrează (la
nevoie).50 ml filtrat se introduc într-un vas conic de 300 ml. Daca soluția este închisă la culoare
se diluează cu apă distilată, se adaugă câteva picături soluție de fenolftaleină și se titrează cu
NaOH pâna la apariția culorii roz-deschis, care persistă un minut.
0,0065 * V * 200
* 100
Aciditatea exprimată în acid citric%= M * 50
V * 200 4V
* 100  * 100
Aciditatea exprimată în ml= G * 50 M
În care:
V – volumul de NaOH 0,1n întrebuinat la titrare;
M – masa probei luată pentru determinare, în g.
1ml NaOH 0,1n ……………0,0065 g acid citric;
1ml NaOH 0,1n ……………0,0075 g acid tartric
1ml NaOH 0,1n ……………0,009 g acid lactic

Determinarea conţinutului de zahăr

Se cunosc mai multe metode:
a) polarimetrice, folosite pentru determinarea unui singur fel de zahăr sau a zaharozei
în prezenţa unor zaharuri reducătoare;
b) chimice, folosite pentru determinarea zahărului reducător şi a zahărului total:
 metoda manganometrică (cunoscută sub numele de metoda Bertrand
modificată),
 metoda iodometrică cu două variante, (cunoscute sub numele de Luff-
Schoorl, respectiv Schoorl)
În caz de litigiu se aplică metoda iodometrică varianta Luff-Schoorl.
 Determinarea conţinutului de zahăr
Dozarea zahărului reducător şi total la bomboane se face în mod curent prin metoda
iodometrică (metoda Luff–Schoorl ).
Soluţia Luff se obţine astfel : se dizolvă 50 g acid citric în 50 ml apă distilată şi 143,7g
carbonat de sodiu anhidru în 350 ml apă caldă.
Cele două soluţii se trec cantitativ într-un balon cotat de1000 ml, la care se adaugă şi o
soluţie de 25 g sulfat de cupru în 100 ml apă, apoi se aduce conţinutul balonului la semn cu apă
distilată. Soluţia se lasă în repaus două ore, după care se filtrează.Se cântăreşte la balanţa
analitică o cantitate din produsul mojarat, astfel încât soluţia obţinută săconţină circa 1g zahăr.
Proba cântărită se dizolvă în apă caldă la 65ºC, într-un balon cotat de 200 ml, iar după răcire se
aduce conţinutul balonului la semn cu apă distilată .
Pentru determinarea zahărului reducător, într-un vas Erlenmeyer se pun 25 ml soluţie
deanalizat, 25 ml soluţie Luff şi câteva bucăţele de porţelan poros. Se aduce la fierbere
conţinutul vasuluiîn 2 min. şi apoi se fierbe încet timp de 10 min.
Soluţia trebuiesă rămână albastră ; în caz contrar, proba conţine prea mult zahăr şi se va
lua o cantitate mai mică din soluţia de analizat. Se răceşte imediat vasul sub un curent de apă şi
se adaugă 10 ml soluţie iodură de potasiu 30% şi 25 ml soluţieacid sulfuric 20%
.Se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n, până la obţinerea unei coloraţiigalben–
pai. După aceea se adaugă ca indicator 1 ml soluţie de amidon 1% şi se continuă
titrarea pânăla dispariţia coloraţiei albastre.
Se execută şi o probă–martor, în aceleaşi condiţii, folosind 25 ml apădistilată.
Pentru a calcula cantitatea de zahăr reducător se scade din volumul soluţiei de tiosulfat folosit
încazul probei–martor volumul întrebuinţat pentru titrarea probei de analizat.
Din tabele se citeşte cantitatea de zahăr corespunzătoare numărului de ml soluţie
tiosulfat de sodiu.Cantitatea de zahăr direct reducător din produs se exprimă în zahăr invertit.

2.7. Completarea documentelor de analiză

Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se completează
un buletin de analiză pentru produsul analizat

REGISTRU DE LABORATOR
Date de identificare şi caracteristici Valori
determinate
Data 11 III 2016
Numǎr lot 150
Cantitate 200 Kg
Aspect exterior Bucăţi de formă regulată,cu suprafaţă lucioasă sau
brumată,nezgrunţuroasă,uscate,nelipicioase la
pipăit,neaglomerate.
La roxuri se admit capete rupte. Se admit max. 2%
bomboane deformate si sparte, intr-o unitate de
ambalaj. Prin sparturi se inteleg bucatile mai mici
decat sferturile.
Aspect interior Masă amorfă,sticloasă şi casantă;bomboanele trase
pot avea straturi în diverse culori;roxurile trebuie
să aibă un desen clar
Culoare Uniformă, în concordanţă cu aroma sau adaosul
folosit, conform tabelului 1;
La bomboanele trase, se admit straturi în diverse
 culori.
Gust Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrişor;
La bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific
adaosului respectiv.
Aromă Placută, bine exprimată.
Aciditatea totală % 0,4
Zahăr direct reducător (zahăr invertit), 20
% max.
Zahăr total (zahăr invertit), % min. 77
Aciditate (acid citric pentru 1,3
bomboanele de zmeură și de citrice),
% min.
Umiditate, % max. 1,5
Cenușa insolubilă în HCl 10%, max. 0,09
Plumb și arsen lipsa
Numărul de spărturi max. % 1,4
Numărul minim de bucăţi întregi la kg 141

BULETIN DE ANALIZĂ
Denumirea şi tipul produsului : Bomboane sticloase neumplute (dropsuri).
Numǎr lot: 150.
Cantitate:200 Kg
Mijloc de transport: Auto.
Caracteristici Limite admise
determinate
Aspect exterior Bucăţi de formă regulată,cu suprafaţă
lucioasă sau
brumată,nezgrunţuroasă,uscate,nelipic
ioase la pipăit,neaglomerate.
La roxuri se admit capete rupte. Se
admit max. 2% bomboane deformate si
sparte, intr-o unitate de ambalaj.
Prin sparturi se inteleg bucatile mai
mici decat sferturile.
Aspect interior Masă amorfă,sticloasă şi
casantă;bomboanele trase pot avea
straturi în diverse culori;roxurile
trebuie să aibă un desen clar
Culoare Uniformă, în concordanță cu aroma
sau adaosul folosit.
La bomboanele trase, se admit straturi
în diverse culori.
Gust Specific aromelor folosite, dulce sau
Valorii obţinute
Bucăţi de formă regulată,cu suprafaţă
lucioasă sau
brumată,nezgrunţuroasă,uscate,nelipicioa
se la pipăit,neaglomerate.
La roxuri se admit capete rupte. Se admit
max. 2% bomboane deformate si sparte,
intr-o unitate de ambalaj.
Prin sparturi se inteleg bucatile mai mici
decat sferturile.
Masă amorfă,sticloasă şi
casantă;bomboanele trase pot avea straturi
în diverse culori;roxurile trebuie să aibă
un desen clar
Uniformă, în concordanță cu aroma sau
adaosul folosit.
La bomboanele trase, se admit straturi in
diverse culori.
Specific aromelor folosite, dulce sau
 dulce acrisor; dulce acrișor;
La bomboanele cu adaosuri naturale, La bomboanele cu adaosuri naturale, gust
gust specific adaosului respectiv. specific adaosului respectiv.
Aromă Plăcută, bine exprimată. Placută, bine exprimată.
Aciditatea totală % 0,4 0,4
Zahăr direct 23 20
reducător
% max.
Zahăr total (zahăr 77 77
invertit), % min.
Aciditate (acid 0,7 1,3
citric pentru
bomboanele de
zmeură și de
citrice), % min.
Umiditate, %max. 2 1,5
Cenușa insolubilă 0,1 0,09
in HCl 10%, max.
Plumb și arsen lipsa lipsa
Numărul de 2 1,4
spărturi max. %
Numărul minim de 120…..220 la bomboanele mari; 141
bucăţi întregi la kg

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevǎzute în standardul specific produs.

Şef laborator, Laborant:

Capitolul III
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.
Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuri
tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii
de muncă.Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum
şi de elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
  reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor acre lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură unui
ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările de substanţe
toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări, cunoscând că sub
nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de are şi vapori mult mai repede
decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se rupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.

2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie taiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
 Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se
recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce
care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul
rece şi nu în cel fierbinte,
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea din dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, ş a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice, vol.2, Ed Tehnica,

Bucureşti
2. Banu, C – Tehnologia zahărului, Institutul Politehnic, Galaţi,1974
3. Boeru, Gh., Puzdrea, D, 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnică,Bucureşti
4. Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnică, Bucureşti
5. D. Drăgănescu, C – Biochimie, manual pentru clasa a XI – a, licee cu profil industrie
alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995
6. Iordan, M., 1998 - Tehnologia uleiurilor şi grăsimilor vegetale, note de curs
7. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs
8. Marinescu, I – Tehnologia conservării alimentelor, Editura tehnică, Bucureşti, 1962
9. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 - Panificaţia modernă, Ed
Tehnică, Bucureşti
10. Muscă, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare.Universitatea Galaţi
11. Muscă, M., 1984- Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea Galaţi
12. Nechita, L ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară, manual pentru anul I şcoală
profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
13. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoase, Ed.
Tehnică,Bucureşti
14. Oţel, I. – Tehnologia produselor alimentare, Editura tehnică, Bucureşti, 1979
15. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., 1994 -Biochimia şi calitatea tehnologică a sfeclei
de zahăr, Ed. Tehnică, Bucureşti
16. Vizireanu, C., - Tehnologii generale în industria extractivă

ANEXE
ANEXA 1
 Z A.P G.S. M.A. A.R. U.P.
C.L.
A.C.
Preparare solutie
zahãr

Preparare sirop
Filtrare

Preparare masã
caramel

Rãcire-temperare Omogenizare Tragere masã

Frãmântare caramel
h g
e f
Modelare-presare Modelare-presare
Formare-divizare

Umidificare Format desen model

a b c d
Uscare Formare Formare Formare baton
cristalizare baton baton umplut

Calibrare Calibrare Calibrare

Modelare Divizare Modelare

Divizare Divizare

Finisare-
Brumare
h g a b e f c d

A.B. Rãcire Împachetare Depozitare-

Livrare

Schema tehnologică de fabricare a produselor pe bază de caramel

Z -zahăr; A.P. -apă potabilă; G.S. -grăsimi solide; M.A. - materiale de adaos,
AR- aromatizanţi; CL - coloranţi; AC- acidulanţi UP- umplutura.