PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI

DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
NIVEL IV

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Absolvent,
 CALITATEA ȘI ANALIZA
SENZORIALĂ A CIOCOLATEI
MILKA
 CUPRINS

TEMA LUCRĂRII
ARGUMENTUL
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE

Capitolul I: Calitatea și analiza senzorială a ciocolatei Milka

1.1. Materii prime, auxiliare și materiale utilizate la fabricarea ciocolatei
Milka
1.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei Milka
1.3. Caracteristicile produsului finit conform STAS
1.4. Analiza senzorială a ciocolatei Milka
1.5. Completarea documentelor de analiză

Capitolul II
Norme de protecţie a muncii şi P.S.I. în laborator și stații pilot

BIBLIOGRAFIE
ANEXE
 ARGUMENT

Produsele obţinute pe bază de amidon, glucoză, miere, zahăr se numesc

produse zaharoase. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorită valorii
energetice ridicate şi proprietăţilor psiho - senzoriale de gust, aromă şi culoare.
Conţinutul ridicat de substanţă uscată formată în special de glucide conferă
produselor zaharoase o valoare energetică ridicată.
Clasificarea produselor zaharoase
Produsele zaharoase se clasifică în următoarele grupe:
 produse de caramelaj;
 produse de laborator;

 caramele;

 ciocolată și produse din ciocolată;

 drajeuri;

 halva;

 rahat.

Clasificarea ciocolatei
Clasificarea ciocolatei se face după următoarele criterii:
 După compoziție:
- simplă, obișnuită, dulce, fără adaosuri granulare în interior sau la
suprafață;
- în amestec omogen: obișnuită cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu
lapte smântânit, ciocolată cu smântână.
 După modul de formare a învelișului pentru ciocolata cu umplutură:
- specialități de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane,
bomboane fine de ciocolată;
- specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată
cu cremă, bomboane extrafine;
- specialități de ciocolată cu cereale expandate.
 După utilizare:
- ciocolată pentru consum general;
- ciocolată pentru cuvertură la bmboane;
- ciocolată pentru înghețată;
- ciocolată pentru băuturi;
 După compoziția umpluturilor:
- umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;
 - umpluturi de cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr,
jeleuri, fructe confiate, fructe conservate;
- umpluturi de tip nuga sau caramale;
- umpluturi din vafe sau cacao.
 După gust:
- foarte dulce: cu 57-60% zahăr și 33% cacao;
- dulce: cu 45-57% zahăr și cel puțin 33% cacao;
- dulce moderată (semidulce): cu 40-50% zahăr și cel puțin 65% cacao
(se poate ajunge la mai mult 80% cacao).
În general predomină trei mari sortimente de ciocolată pentru consum. În
această clasificare nu s-a avut în vedere nivelul de cacao adăugat la primele doua
sortimente.

Sortimente majore de ciocolată de consum

Produsul Carbohidrați, % Grăsime, % Proteine, %

Ciocolată neagră 63,5 25,0 5,0
Ciocolată cu lapte 56,9 30,7 7,7
Ciocolată albă 58,3 30,9 8,0

Formulări de ciocolată cu lapte și ciocolată albă

Componentul Ciocolată cu Ciocolată albă Ciocolată cu Ciocolată cu

lapte lapte lapte
Zahăr, % 45,99 49,19 48,08 40,08

Componentul Ciocolată cu Ciocolată albă Ciocolată cu Ciocolată cu

lapte lapte lapte
Unt de cacao, % 21,40 27,20 22,70 22,40
Masa de cacao, 12,0 - 12,0 12,0
Lapte uscat pe
valțuri, % 9 9 - 7,2
Lapte (integral)
uscat prin
pulverizare, % 11 14 - 7,2
Lapte
(smântânit) uscat
prin pulverizare,
% - - 12,0 -
Unt, % - - 4,0 -
Zer praf, % - - - 5
Lactoză pulbere,
% - - - 5
Lecitină, % 0,6 0,6 0,6 0,6
Vanilie naturală,
% 0,01 0,01 0,01 0,01
Dimensiuni
particule, µm 22-27 22-27 22-27 22-27
Total grăsime 33,5 33,5 33,5 33,5

Valoarea energetică și nutrițională a ciocolatei

Valoarea energetică este dată de conținutul ciocolatelor în carbohidrați,
proteine și mai ales grăsimi.
Valoarea energetică a acestei ciocolate este de 525 kcal/100 g.
Valoarea energetică a ciocolatei cu lapte este de 535 kcal/100 g.
Ciocolata albă este formată din 319 g/100 g unt de cacao, 22 g/100 g lapte
integral și 57 g/100 g zahăr și va avea o valoare energetică de aproximativ 620
kcal/100 g.
O ciocolată neagră cu 85% ingrediente solide din cacao (unt de cacao, masă
de cacao, praf de cacao).
Ingredientele sunt reprezentate de unt de cacao, masă de cacao, praf de
cacao, zahăr, lecitină (emulgator), extract natural de vanilie (aromatizant).
Valoarea nutritivă a unui produs alimentar, inclusiv a diferitelor sortimente
de ciocolată se judecă după conținutul în macronutrimente (glucide, protide, lipide)
dar și după calitatea lor, la care trebuie să avem în vedere conținutul în micro și
macroelemente (substanțe minerale), conținutul în vedere și biodisponsibilitatea
componentelor menționate, concretizate cel mai bine în valorea biologică.

Defectele ciocolatei
În timpul depozitării la fabricant, ciocolata poate suferi următoarele defecte
importante:
 Pete albe la suprafață. Acest defect este semnalat ca „înflorirea”
suprafeței ciocolatei și constă în apariția unei sau unor pete de culoare albă care
reprezintă un film de grăsime cristalizat.
Defectul apare atât la ciocolata neagră cât și la ciocolata cu lapte. Defectul
nu pune probleme de sănătate publică ci numai probleme de ordin comercial
(aspect necorespunzător). De remarcat că defectul poate cuprinde toată suprafața
ciocolatei. Albirea la suprafață apare din următoarele motive:
- insuficienta cristalizare pe durata temperării;
- recristalizarea cât mai aproape de temperare;
- neomogenitatea ciocolatei sau ciocolatei de aromă de acoperire;
- diferența dintre temperatura la suprafața ciocolatei și centrul acesteia;
- condiții incorecte de răcire;
- migrarea grăsimii;
- condiții de depozitare improprii, de exemplu umiditatea relativă și
temperatura.
 Apariția de cristale de zahăr la suprafață. Apariția de cristale la
suprafață este un alt defect care are loc la depozitarea în condiții de umiditate
relativă mare sau la rapida mutare a ciocolatei de la un climat prea rece la unul
prea cald. În ambele cazuri rezultă un fluid dulce din ciocolată care conține zahăr
dizolvat. La suprafața ciocolatei apa se evaporă, zahărul se cristalizează și rămâne
la suprafață, producând pete de culoare albă. Adesea acest defect este confundat cu
primul, dar diferența se detectează microscopic sau ciocolata se încălzește la 300C
când „înflorirea” grasă dispare și rămâne vizibilă „înflorirea” produsă de zahăr.
 Găuri mici în ciocolată. Defectul constă în prezența de găuri în masa
ciocolatei și chiar la suprafața acesteia și se datorează faptului că aerul nu a fost
eliminat la vibrarea ciocolatei și acesta s-a eliminat pe parcursul depozitării
ciocolatei.
 Modificarea aromei ciocolatei este un defect apărut ca rezultat al:
 pierderii de aromă datorată folosirii unor aromatizanți slabi ca intensitate
și ușor volatili, pierdere care este mai pronunțată la produsele cu textură deschisă,
poroase;
 oxidării compușilor de aromă, în special uleiuri eterice (de mentă, de
citrice), care determină apariția gustului metalic;
 oxidării grăsimilor care conduce la gust de rânced.
 Pierderea onctuozității care se corelează cu procesul de migrare a
grăsimii la suprafața ciocolatei; defectul este mai evident la ciocolata cu lapte și
este influențat de temperatura de depozitare a ciocolatei (>200C).

Ciocolata este un produs zaharos obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao

cu zahăr, cu sau fără adaosuri in masa de ciocolată. Adaosurile pot fi: lapte, cafea,
nuci, alune, migdale, arahide, sâmburi de caise, stafide, smochine, fructe zaharate
sau conservate în alcool.
Ciocolata fără umplutură se fabrică in următoarele sortimente:
 ciocolată amăruie;
 ciocolată cuvertură;
 ciocolată cu vanilie;
 ciocolată cu lapte;
 ciocolată menaj.

În funcţie de conţinutul în zahăr şi pudră de cacao, la noi se fabrică

următoarele sortimente de ciocolată:

Tipuri de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao

Sortimentul Zahăr, % Cacao, %

Ciocolată foarte dulce 57- 60 33
Ciocolată dulce 45 - 57 39
Ciocolată semidulce 40 - 50 40
Ciocolată semiamară max. 45 45
Ciocolată amară max. 42 55
Ciocolată foarte amară max. 30 65

Schema tehnologică de obţinere ciocolată Milka este prezentată la anexe.

 CAPITOLUL I
CALITATEA ȘI ANALIZA SENZORIALĂ A SORTIMENTULUI
CIOCOLATĂ MILKA

1.1. Materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea sortimentului de

ciocolată Milka

Ciocolata este un produs zaharos, care se topește în cavitatea bucală, fără a

se percepe prezența particulelor solide (dacă nu se adaugă și ingrediente solide) și
care prezintă gust si miros plăcut.
În industria produselor zaharoase se folosesc următoarele materii prime
de bază :
Zahărul - constituie materie primă de bază în fabricarea produselor
zaharoase. El este zaharoză cu puritatea cuprinsă între 99% şi 99,8%. Zaharoza
este uşor solubilă în apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în cristale
monocline cu punctul de topire la 185°C. Este greu solubil în alcool. În soluţie
apoasă, zaharoza este dextrogiră, iar concentraţia ei se determină
polarimetric. Zaharoza nu are proprietăţi reducătoare. Sub influenţa acizilor
zaharoza se hidrolizează dând D-glucoză şi D-fructoză. D-fructoza fiind
puternic levogiră, iar zaharoza şi D-glucoza slab dextrogire, soluţia devine
levogiră după hidroliză, de unde numele de invertire care se dă acestei hidrolize
şi acela de zahăr invertit atribuit amestecului de D-glucoză şi D-fructoză. Procesul
de invertire al soluţiei de zaharoză se urmăreşte polarimetric, prin măsurarea
scăderii rotaţiei dextrogire.
Hidroliza zaharozei se mai poate realiza şi cu ajutorul enzimelor.
Cercetările au arătat că drojdia conţine invertază (zaharaza, pH opt = 4-5)
capabilă să hidrolizeze zaharoza.
Zaharoza şi soluţiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin
încălzirea soluţiilor de zaharoză la temperatura de 100°C se constată că
procesul spontan de hidroliză începe abia după 17-20 h, iar la 84°C acest proces
începe după 43-55 h.
În soluţiile de zaharoză încălzite până la 145 ° C nu se produc decât
modificări chimice lipsite de importanţă, iar la încălzirea până la 160°C se
observă formarea unei cantităţi de zahăr invertit şi o modificare a culorii.

Glucoza, siropul de glucoza şi zahărul invertit

Glucoza reprezintă o materie primă de bază care intervine în
majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor şi
industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză şi de glucoză solidă care
se deosebesc între ele atât prin conţinutul în dextroză (glucoza, pură), cât şi
prin conţinutul în dextrine.
Siropul de glucoză şi glucoza se obţin prin hidroliza amidonului cu
ajutorul acizilor minerali diluaţi (HCl, H2SO4).
La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impurităţi)
pentru a se evita colorarea zemii, fenomen greu de înlăturat ulterior.
 Atât siropul de glucoză, cât şi glucoză solidă se pot fabrica şi sub formă
de pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin
răzuire după solidificare prin cristalizare.

Siropul de glucoză utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un

conţinut mediu de substanţă uscată de 78-80% din substanţe reducătoare
calculate ca dextroză minimum 38-42%. Proporţia de participare a siropului
de glucoză la fabricarea produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5 şi
100% faţă de masa zahărului. Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a
împiedica cristalizarea zaharozei în soluţie ceea ce permite creşterea
concentraţiei maselor la fierbere fără riscul cristalizării zaharozei. În cazul
produselor finite, prin prezenţa glucozei se evită higroscopicizarea acesteia. Prin
modificarea proporţiei de glucoză din masele fierte se modifică şi proprietăţile
reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate şi consistenţa, fapt ce uşurează
formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozări exacte,
siropul de glucoză se temperează la 40-60°C. Dozarea se face volumetric cu
ajutorul pompelor.

Zahărul invertit este un amestec în părţi egale de glucoză si fructoză. El

se dizolvă în apă iar soluţiile lui sunt levogire. La fabricarea produselor
zaharoase se foloseşte pentru înlocuirea parţială sau totală a glucozei, deoarece
acţionează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acţiunea sa de
higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care
trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce). Trebuie să precizăm faptul
că zahărul invertit se formează şi la încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi
glucoză. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie
neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire
siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (< !5°C) pentru a nu avea
modificările de culoare.

1.2. Descrierea schemei tehnologice de obținere a ciocolatei Milka

Operațiile preliminarii în tehnologia fabricării ciocolatei se referă la:

recepția boabelor de cacao, depozitarea, curățirea boabelor de cacao, realizarea
amestecului de boabe, toastarea boabelor de cacao.

Recepția calitativă și cantitativă a boabelor de cacao

La fabricarea ciocolatei, boabele de cacao în stare uscată de la diferiți
furnizori (producători sau intermediari), se supun recepției cantitative prin
cântărire și recepției calitative.
La recepția calitativă în fabrică, loturile de boabe de cacao sunt
verificate din punct de vedere al îndeplinirii criteriilor de calitate, urmărindu-
se:
- gradul de fermentare;
 - conținutul maxim de umiditate (6-8%);
- numărul de boabe sfărâmate;
- numărul de boabe din 100 g;
- gradul de mucegăire;
- profilul aromei;
- culoarea;
- conținutul minim de grăsime (52%);
- calitatea grăsimii, respective conținutul în acizi grași liberi (% față
de total grăsime, exprimare în acid oleic);
- conținutul de coajă (10-12%);
- uniformitatea boabelor de cacao;
- infestarea cu insecte sau rozătoare.
A doua tehnică de evaluare a calității are în considerare următorii
parametri:
 dimensiunile boabelor;
 greutatea a 100 boabe.
Al treilea test de evaluare constă în secționarea longitudinală a 30
boabe urmărindu-se prezența de:
 boabe sparte sau zbârcite;
 boabe mucegăite;
 boabe de culoare cenușie;
 boabe germinate;
 boabe infestate cu insecte sau cele cu excremente de rozătoare,
inclusiv cele atacate de rozătoare.

Depozitarea boabelor de cacao

Pentru continuitatea producției de produse zaharoase, inclusiv ciocolată,
fabrica trebuie să-și asigure un stoc de materii prime și materiale, inclusiv
boabe de cacao uscate.
În cazul boabelor de cacao, depozitarea sacilor cu boabe de cacao se face
pe grătare de lemn, prin stivuire pe loturi și țara de proveniență.
Depozitele trebuie bine igienizate și dezinfectate, protejate față de
intrarea insectelor și rozătoarelor, bine aerisite, răcoroase și uscate. Stocurile
depozitate trebuie să fie optimizate din punct de vedere al costurilor de
depozitare precum și de viteza de rulare.

Curățarea boabelor de cacao

Curățarea boabelor de cacao constă în îndepărtarea impurităților (praf,
nisip, coji de boabe, dăunători, impurități metalice). Se îndepărtează și boabele
stricate sau de proastă calitate.
Pentru curățare se utilizează tarare BRSA, Buhler. Totalul impurităților
reprezintă circa 3% din care 1,7-2,5% impurități recuperabile și 0,5-1,3%
nerecuperabile. La curățare se realizează și gruparea (clasarea) pe mărimi.
 Realizarea amestecului de boabe
Această etapă este necesară pentru a obține un anumit tip de ciocolată
(cu un anumit gust) indiferent de diversitatea locurilor de proveniență a
boabelor de cacao. Amestecul se realizează ținând cont de caracteristicile
fiecărui lot de boabe și țara de proveniență.

Toastarea - răcirea
Operația se face la temperaturi ale boabelor cuprinse între 110-130 0C.
Durata prăjirii (toastării) este de 20-30 minute și chiar 45 minute, în funcție de
aparatul folosit. Temperatura agentului pentru toastare este de 140-160 0C.
După toastare boabele se răcesc până la 20-25 0 C. Agentul de răcire are
temperatura de 18-20 0C. Boabele prăjite au umiditatea cuprinsă între 1,5 și
3%.
Boabele de cacao prăjite se caracterizează prin următoarea compoziție:
 substanțe grase: unt de cacao ~ 46% sau pudră de cacao 20-22%;
 amidon și zaharuri: 14%;
 tanin: cca 14%;
 substanțe azotoase: cca 15%;
 apă: 6%;
 colorant roșu: 2,5%;
 celuloză: 4%;
 teobromină: 1,5%;
 cafeină: 0,3%;
 substanțe minerale: 3-4%.
Prăjirea are următoarele obiective:
 îndepărtarea excesului de umiditate (de la ~ 8% la 1,5-3%);
 ușurarea desprinderii miezului (cotiledoanelor) de coajă care este
foarte tare și care poate fi impregnată cu impurități fine anorganice
(praf, nisip);
 mărirea fragilității miezului în vederea ușurării sfărâmării acestuia;
 îmbunătățirea inocuității prin distrugerea microorganismelor și
eventual a dăunătorilor;
 distrugerea enzimelor proprii cotiledoanelor;
 formarea aromei și culorii cotiledoanelor în special prin reacția
Maillard;
 pierderea de substanțe volatile care contribuie la aciditate și amăreală
(aldehide, cetone, pirazine, alcooli, esteri); suferă modificări minimale
grăsimile, polifenolii și alcaloizii; astfel, aciditatea (exprimată ca acid
acetic) scade cu 0,1% (de la o medie de 0,4%);
 oxidarea substanțelor tanante, care trec în combinații colorate în brun
- cenușiu - roșiatic, nivelul de substanțe tanante scade cu ~ 2-3%, în
acest fel scăzând astringența.
 În timpul toastării (prăjirii) au loc pierderi de grăsime din miez
(cotiledoane), care este absorbită în coajă, pierderile fiind cu atât mai mari cu
cât temperatura de toastare este mai ridicată.
Prăjirea se poate aplica boabelor întregi, cotiledoanelor sau crupelor, în
ultimele două cazuri, după un tratament termic prealabil.
Așa cum s-a arătat, reacția Maillard predomină în toastare. Reacția
Maillard nu este o simplă reacție ci un sistem complex de reacții, care
începe cu combinația dintre un aminoacid liber sau din structura unei
proteine cu un zahăr reducător (aldoză sau cetoză), sau dintre peptide și
zaharuri reducătoare. Reacția este favorizată de temperatură ridicată și o
valoare a pH –ului > 3.
Boabele de cacao prăjite au următoarea compoziție chimică:
- substanțe grase (unt de cacao): ~ 46%;
- substanțe azotoase: ~ 15%;
- apă: ~ 3%;
- amidon și zaharuri: 14-15%;
- roșu de cacao (colorant): ~ 2%;
- celuloză: 4-6%;
- teobromină: 1,5%;
- cafeină: 0,3%;
- substanțe minerale: 3-5%.

Concasarea, separarea cojii și germenelui

Această operație are rolul de a elimina cojile și germenii precum și de a
sfărâma miezurile în vederea sortării pe mărimi. Cojile separate reprezintă 11-
12%, rămânând maximum 0,5-1,5% coji în crupe, iar cantitatea de miez în coji
este de maximum 0,1-0,5%. Randamentul în miez este de 88,8%.

Formarea amestecului de crupe – formarea loturilor de crupe se face

după indici calitativi și destinație de fabricație. Această etapă este cea care dă
nota distinctă a fiecărui tip de ciocolată.
În acest fel se obține un gust identic pentru o anumită ciocolată,
indiferent de locurile de proveniență a boabelor de cacao. Formarea loturilor
este făcută după indici calitativi și destinație de fabricație și se realizează în
spații amenajate. Sunt necesare depozite și utilaje speciale, respectiv
transportoare interne, iar pentru diferite sorturi de ciocolată se recomandă:
- pentru ciocolata cu lapte: varietățile Ceylon, Java, Macao, Venezuela;
- pentru ciocolata amăruie: varietățile Lagos, Accra, Bahia, Haitieta;
- pentru ciocolata superioară: Amba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc.

Măcinarea crupelor de cacao are drept scop să reducă dimensiunile

crupelor de cacao prin distrugerea țesutului celular și pereții celulelor, în
vederea eliberării grăsimii.
La măcinare, datorită frecării are loc o creștere a temperaturii ceea ce
face ca masa de cacao să ajungă la o consistență semilichidă. Masa de cacao
rezultată după măcinare are un conținut de 52-55% grăsime și în fapt este o
suspensie în care faza lichidă este reprezentată de untul de cacao topit, iar faza
solidă este formată de fragmente de țesut celular, granule de amidon și de
proteine. Masa de cacao are umiditate 2-2,3%, iar finețea sau gradul de
dispersie constituie o caracteristică de calitate. Prin măcinare fină se
îmbunătățește și gustul.
Pentru măcinare se folosesc mori cu cilindri (valțuri) și anume mori cu
8 valțuri, respectiv instalații Buhller, Nagema, Attritor.

Temperarea masei de cacao are drept scop eliminarea excesului de

apă și a unei părți din substanțe volatile. De asemenea, temperarea
preîntâmpină sedimentarea componentelor din suspensia masei de cacao.
Durata de omogenizare este de 7-8 minute, iar temperatura de temperare este
85-900C. Temperatura de temperare în aparatele de peliculare este de 100-
1150C. În timpul temperării are loc reducerea umidității de la 1,5-3% la 0,5-
0,7%. Temperarea se realizează în cazane cu manta și agitator.
Masa de cacao este utilizată:
 pentru obținerea pudrei de cacao și untului de cacao;
 ca parte integrantă a compoziției pentru fabricarea masei de
ciocolată.

Operații principale la fabricarea ciocolatei

La stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se țină
seama de:
 conținutul zahăr pe care trebuie să îl aibă ciocolata;
 conținutul de grăsime (unt de cacao) pe care trebuie să îl aibă ciocolata
și respectiv conținutul de grăsime al masei de cacao cu care se lucrează;
 cantitatea de lapte și conținutul de grăsime al acestuia (pentru ciocolata
cu lapte);
 la fabricarea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare ce
funcționează sub vid pentru a aduce umiditatea masei de ciocolată
<6%;
 calitatea masei de ciocolată, deci a ciocolatei, va fi determinată de:
finețea particulelor de praf de ciocolată, de zahăr și lapte praf (în cazul
ciocolatei cu lapte);
 onctuozitatea care depinde de conținutul în grăsime și gradul de
dispersie al particulelor solide și învelirii lor in pelicule de grăsime;
 gustul este determinat de componentele ce intervin în rețetă și în special
de masa de cacao, unt de cacao, aromatizantul folosit.
În produsele de ciocolată zahărul adăugat contribuie la:
 determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va
depinde de viteza de dizolvare a zahărului în cavitatea bucală;
 stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsimea
cu care nu recționează chimic ci doar fizic prin intermediul
 emulgatorului; în schimb cristalele de zahăr sunt protejate de atacul
microorganismelor în absența apei.
Zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei nu participă decât în mică măsură
la reacția Maillard (operația de conșare), însă contribuie în general la aroma
produsului (gust și miros).

Formarea amestecului de melanjare

În funcție de tipul de ciocolată, se stabilesc cantitățile de ingrediente
(conform rețetelor) și se pun în contact într-o ordine prestabilită. În continuare are
loc melanjarea componentelor care se execută în colergang, frământătoare,
malaxoare (Buhller, Coni, Buss, Edmenger).
Durata melanjării (malaxării) este de 12-15 minute. Este necesar ca untul sau
masa de cacao folosite la malaxare să aibă temperatura de 40-50 0C. Untul de cacao
trebuie să reprezinte 50% din total compoziție, iar conținutul de grăsime din masa
de ciocolată să se situeze între 26-28%.
Malaxarea conduce în final la o anumită consistență a amestecului apropiată
pastei.

Conșarea masei de ciocolată

Conșarea este operația de mare importanță în fabricarea ciocolatei, deoarece
se realizează masa de ciocolată definitivă cu caracteristicile sale specifice:
- onctuozitate cât mai bună;
- grad dispersare foarte înaintat până la >98%;
- formarea deplină a aromei;
- reducerea astringenței;
- eliminarea aerului și substanțelor volatile nedorite; la operația de conșare
se adaugă unt de cacao până la completarea necesarului, substanțele de aromatizare
(cele mai ușor volatile spre sfârșitul conșării) și de emulgare (pentru ușurarea
peliculării particulelor solide aduse la finețea dorită – zahăr, lapte praf, praf cacao,
finețe cuprinsă între 20-30µ);
- reducerea umidității de la 1,2% la 0,6%.

Temperarea masei de ciocolată

Temperarea reprezintă trecerea ciocolatei din formă lichidă într-una
parțial cristalizată pentru a putea fi turnată. Operația de temperare are menirea de a
crea condiții de formare a nucleelor de cristalizare ale formei V - stabile în untul
de cacao, ceea ce conduce la un produs finit cu durată de conservare mare și
evitarea apariției unor defecte de culoare la suprafața ciocolatei.
Pentru a realiza stabilizarea grăsimii din ciocolată, aceasta este supusă
operației de temperare respectiv, temperatura ciocolatei se scade treptat de la 65 -
450C la 29 - 300C. Durata temperării este de 40-50 minute.
Din cauza caracteristicilor untului de cacao, ciocolata poate fi răcită sub
punctul de topire al formei beta la temperatura masei de ciocolată conșată
(precristalizare).
Temperarea sau precristalizarea este necesară din mai multe motive:
 - pentru a accelera solidificarea ciocolatei în tunelul de răcire;
- pentru a face posibilă solidificarea sub forma cristalină beta stabilă;
- pentru a conferi ciocolatei o suprafață lucioasă;
- pentru a conferi ciocolatei suficientă rezistență și soliditate pentru ca
ciocolata să fie rezistentă la manipulare în etapele următoare (de exemplu la
împachetare);
- contractare bună la răcire ceea ce ușurează scoaterea din formă;
- topire rapidă și completă în cavitatea bucală;
- eliberarea bună de aromă în cavitatea bucală care contactează receptorii
de gust;
- încetinirea până la anulare a migrării grăsimii lichide la suprafața
ciocolatei unde recristalizează și creează defect sever, ciocolata albind în
locurile respective;
- prelungirea duratei de stabilitate.

Temperarea manuală se realizează pe mese prevăzute cu o placă din

marmură care, la rândul său, are arii răcite și arii încălzite. Masa de ciocolată este
turnată mai întâi pe aria rece unde este amestecată intens cu o paletă.
Prin amestecare pe aria rece se inițiază cristalizarea, după care masa de
ciocolată se mută pe aria caldă a masei, pentru a se realiza topirea formelor cele
mai instabile. Operația manuală este mai mult o artă a operatorului care stabilește
prin organele de simț când temperarea este terminată.

Filtrarea masei de ciocolată

Această operație este necesară pentru înlăturarea eventualelor impurități
sau aglomerări de particule solide, astfel încât să se asigure funcționarea normală a
duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată.
Este necesar să se realizeze următoarele cerințe:
- temperatura formelor: ~ 30 - 320C;
- funcționarea continuă;
- ochiul sitelor: <1,5 mm.
Pentru filtrare se folosesc filtre tip pahar (cu diametrul ochiurilor < 1,5 mm).

Turnarea și vibrarea masei de ciocolată

Scopul acestei operații se referă la:
- turnarea masei de ciocolată sub formă de batoane, blocuri și plăci;
- tasarea masei de ciocolată și eliminarea aerului;
- formarea cămășii (cochiliei).
La operațiile menționate este necesar ca:
 temperatura formelor să fie ~ 300C, respectiv cu 2 - 30C mai mică decăt
temperatura masei de ciocolată;
 durata vibrării este de 2-3 minute.
Operația se execută cu o instalație de turnare care poate fi de tip MLP/C.
Pentru ciocolată se folosește temperatura 30 - 320C, pentru creme grase
220C, iar pentru creme pe bază de fondant 28 - 290C.
 Eliminarea excesului de masă și finisarea conturului
Operația constă în răsturnarea la 180 0C a formelor și îndepărtarea excesului
de masă, mai ales de pe pereții conturului. Totodată se formează peretele cămășii
de masă de ciocolată cu grosime de 2-3 mm.

Răcirea masei turnate

Operația conduce la solidificarea masei de ciocolată și formarea structurii.
Răcirea trebuie executată corect pentru a preveni defectele de „albirea grasă”,
folosește tunelul de răcire cu o putere instalată de 14,7 kW. Capacitatea standard
de răcire este de 14.000 kcal/h.

Scoaterea ciocolatei din forme

Pentru scoaterea ciocolatei din forme, după ce acestea au ieșit din tunelul de
răcire se folosește o mașină care preia câte 8 forme în ramă. Pentru a ușura ieșirea
ciocolatei din forme, rama este lovită în șocuri de două tampoane la partea
inferioară, iar la cea superioară de ciocanul. După ce ciocolata a fost scoasă din
forme, rama se întoarce în poziția inițială. Apoi, un pinten montat pe transportorul
împinge întregul ansamblu de opt forme pe banda transportoare, de unde apoi
formele sunt prelucrate de banda transportoare a dulapului de încălzire a formelor.
Ciocolată aflată pe plăcile de carton este transportată de transportorul pe un
alt transportor, care o evacuează într-un depozit în care temperatura se menține
constantă la valori mai mici de 15 grade C.

1.3. Caracteristicile produsului finit conform STAS

Proprietăţi organoleptice ciocolată Milka

Aspect:
- exterior la 16 - Suprafaţă lucioasă, nestratificată, fără pete şi bule de aer;
18oC
- in secţiune Masa omogenă, mată în ruptură, cu structură uniformă, fără bule de aer
Culoare Maro deschis pănă la maro închis în funcţie de tipul ciocolatei,
uniformă în toată secţiunea;
Consistenţa la 16 - Tare, casantă la rupere
18oC
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţii de
asprime la gust.
 1.4. Analiza senzorială a ciocolatei Milka

Pregătirea probei de analiză

Pregătirea probei la produsele care nu se separă în părţile componente
Se scoate proba de laborator din ambalaj şi se introduce într-un mojar de
porţelan, se mărunţeşte fin şi se trece imediat într-un borcan cu dop rodat.
Tabletele de ciocolată care au fost ţinute la rece se rad pe o răzătoare, iar
produsul rezultat se introduce într-un borcan cu dop rodat, care se păstreză la rece.
Produsele pulverulente (de exemplu praful de cacao) nu necesită nici o
pregătire.
La produsele care conţin adaosuri (stafide, nuci, fructe etc.), proba se
mojarează repede, după îndepărtarea adaosurilor şi apoi se introduce într-un
borcan cu dop rodat.
Noțiuni generale referitoare la analiza senzorială a produselor
alimentare
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută
cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al
capacitații reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia,
urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea
statistică a datelor obținute.
Principalele proprietați senzoriale (obiective urmărite) ale produselor din
ciocolată sunt:
 aspectul exterior (starea suprafeței, luciul etc.);
 consistența (textura );
 aspectul interior (in secțiune);
 culoarea;
 aroma (mirosul );
 gustul.

Categoriile de încercări şi testele de lucru

Categoriile de încercări sunt reprezentate de:
Aprecierea – este examinarea senzorială prin care degustatorul, analistul,
descoperă diferite nuanțe ale însușirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de
valori (cotare).
Încadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin această
încercare nu numai că se stabilesc diferențele, ci sunt chiar măsurate. Desigur, la
acest tip de încercare trebuie să participe numai degustatori experimentați, fiind
vorba de utilizarea sigură și precisă a testelor de cotare numerică. Aprecierea este
deseori aplicată pentru cercetarea sau verificarea calitații produselor în vânzare,
susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterări în cursul circulației tehnice.
Compararea, este examinarea senzorială ce se efectueaza plecându-se de la
o proba definită element de bază sau standard, bine cunoscută de degustători; în
raport cu aceasta degustătorii stabilesc însușirile senzoriale deosebite ale probei
sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei
identități între probe constituie un răspuns bun. Încercarea senzorială prin
comparare se aplică în controlul permanent de fabricație și cu ocazia recepției
calitative. Răspunsul degustătorului, trebuie să fie o constatare a unei comparații
posibile.
Selecția, este examinarea senzorială ce se manifestă prin eliminare sau
alegere, refuz sau preferință. Se poate întocmi un clasament al probelor
(eșantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia față de
celelalte sau prin raportarea la o probă de bază. La acest tip de încercare,
degustătorul intervine ca un judecător, dupa propriul său gust sau dezgust; deci, în
acest caz se poate manifesta preferința, pentru anumite produse sau sorturi de
produse, prin decizia proprie fiecarui individ.
Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-
trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialiștii în analiza
senzorială recomandă ca aceste teste să fie folosite variat în încercările senzoriale
pentru a nu crea o obisnuința degustătorului și pentru a avea o mai mare
certitudine.
Testul pereche
Constă din doua probe (A si B) care se prezinta degustătorului și care se
examinează o singură dată sau repetat. Se pun urmatoarele întrebări:
 dacă A si B sunt diferite?;
 dacă sunt diferite, în ce constă diferența?;
 dacă A este cunoscut (standard) prin ce diferă B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes în recepțiile calitative la controlul
omogenității loturilor, la verificarea identității de preparare și conservare etc.
Testul duo-trio
Constă în prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este
cunoscută și servește drept probă de referință sau martor. În acest caz se ridică
urmatoarele întrebări:
- dacă separat B si C diferă de A?;
- dacă B si C sunt asemanătoare ?.
Testul duo-trio este utilizat în încercările de laborator, dar și în receptii
atunci când aceleași produse alimentare sunt obținute prin diferite procedee
tehnologice, când apar produse noi, noi tipuri de ambalaj și metode de ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio două
probe sunt identice și una diferă. În primul rând trebuie ca cele două probe identice
sa fie recunoscute pentru ca celelalte răspunsuri să fie luate în considerație.
Teoretic sunt posibile trei egalitați A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la șase
combinații; dacă produsele le notăm cu T si E atunci cele șase combinații posibile
sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentării probelor nu este
prestabilită, astfel încât degustătorul poate începe cu orice probă dorește și are
libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obțin dacă se alege drept probă de referință cea cu
care degustătorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai
utilizate teste de lucru, cu care se obține o bună certitudine, eliminând răspunsurile
date la întamplare.
Teste multiple
Această derivă din precedentele teste cu deosebire ca în testele multiple
numărul probelor este mai mare ca trei. Degustătorul face comparații între
perechile prezentate împreună și apoi dispune la intâmplare. Conform acestui
procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de
calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv în recepțiile calitative și mai mult în
cercetările sistematice. Ele prezintă dezavantajul că necesită o lungă preparare, un
important material și sunt destul de dificile degustătorilor. În același timp
menționăm unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de încercari, la
omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau în adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a percepțiilor
senzoriale.
Ele nu sunt altceva decât transpoziția scăderii hedonice utilizate în
psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
În practica rezultate bune a dat cotarea numerică de la 1 la 9, fără 0 sau 10 ,
divizate în trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.
Sistematizarea metodelor de analiză senzorială
Multiple forme de examinare senzorială pot fi impărțite în două grupe mari:
 încercări analitice, în care se lucrează principal pe bază percepțiilor
senzoriale fiziologice condiționat obiective, aprecierea subiectivă a
degustătorului fiind neglijată, respectiv este exprimată separat;
 controlul senzorial al calității bazat mai mult pe percepții involuntare de
natură exclusiv psihologică și care tinde să aprecieze gradul subiectiv de
dorință, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin
urmare un control al valorii de consum și a gradului în care produsul
respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practică a metodelor de examinare senzorială în fiecare dintre cele
două grupe se face selectiv. Alegerea acestora depinde de modul în care este pusă
problema, de particularitațile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea
analitică a degustătorului, precum și de cerințele analizei senzoriale.
În funcție de domeniul în care se încadrează problema de rezolvat, metodele
de analiză senzorială existente acumulate, precum și diversele lor combinații pot fi
clasificate astfel:
1. Stabilirea dacă există sau nu diferențe calitative între două produse (sau
mai multe) sau analiza diferențială de calitate.
2. Aprecierea calitații tuturor componenților calitativi principali sau numai a
celor mai importanți sau analiza de apreciere a calității.
 3. Stabilirea gradului de dorință, respectiv a măsurii în care produsul este
acceptat de consumatori, analiza preferențială sau analiza acceptării de
către consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate în scopuri industriale și comerciale sau
controlul calitativ industrial și comercial.

Condiţii generale pentru examenul organoleptic

Examenul organoleptic se face de persoane competente, desemnate special
în acest scop. În caz de litigii se formează comisii de reprezentanţi ai
producătorului, beneficiarului şi al unor organe neutre. Examenul organoleptic
trebuie făcut în încăperi luminoase, dar care să nu fie în bătaia directă a razelor
solare, curate, fără miros şi bine aerisite, avînd temperatura de 18-200 C.
Persoanele care au indispoziţii trecătoare (răceală, dureri de cap), care pot
înfluenţa aprecierile făcute de ele, nu pot lua parte la verificare. Este interzis
persoanelor care fac examenul organoleptic de a consuma într-un interval de 12 ore
înainte de verificare, mâncăruri condimentate sau băuturi alcoolice, de asemenea
trebuie să evite fumatul cel puţin 1 ora înainte de verificare. Persoanele care fac
examinarea trebuie sa nu fi mâncat cel puţin timp de 2 ore înainte, de aceea se
recomandă ca examenul organoleptic să se facă în intervalul de timp dinaintea
mesei. Examenul organoleptic, în care se observă şi culoarea, trebuie făcut la
lumina zilei. În caz de vreme închisă sau seară, este necesar ca examinarea să se
facă la o lumină albă (apropiată de lumina solară).
Din produsele de analizat se introduc cantităţi egale, în vase de mărime,
formă şi culoare identică şi aşezate în acelaşi fel, pe o masă acoperită cu o faţă de
masă albă.
Înainte de examinare, trebuie îndepărtat ambalajul după care s-ar putea
stabili provenienţa.
În cazul testelor de identificare este necesar ca produsele să fie de aceeaşi
forma şi mărime, sa aibă acelaşi conţinut şi acelaşi ambalaj fără a preciza
provenienţa.
Ordinea examinării va fi următoarea: se va începe cu produsele care au un
gust obişnuit şi nu prea dulci şi se va continua treptat cu cele mai dulci, mai
acidulate şi cele mentolate.
În cazul unor examinări în serie, într-o zi se vor examina produsele cu gust
asemănător. Produsele care au gusturi mult diferite nu se vor examina în aceeaşi zi.
La examinare se pot folosi instrumente ajutătoare (de exemplu cuţite, şublere, site,
etaloane de culoare etc.). Fiecare persoană care participă la examinare va avea o
farfurioară şi diferite ustensile necesare. De asemenea la fiecare loc de examinare
va exista hârtie albă şi formulare tip pentru completare.
Restabilirea sensibilităţii gustului, în timpul examinării, se face prin clătirea
gurii cu apă, apă cu alcool 10% sau cafea neagră (după caz) apoi din nou cu apă.
Se mai poate consuma puţină pâine, vafele foi, mere.
Verificarea calităţii se face conform standardelor de ramură şi constă în:
examinarea marcării şi ambalării, examenul organoleptic, analiza fizico – chimică.
  examinarea marcării urmăreşe identificarea produsului, confruntarea
datei de fabricaţie cu termenul de garanţie a produsului;
 examenul organoleptic urmăreşte examinarea aspectului exterior şi
interior, examinarea aromei şi gustului.
Analiza organoleptică are o importanţă deosebită în verificare calității
ciocolatei, deoarece furnizează date convingătoare asupra calităţii şi se poate
realiza în condiţii de magazin. Examenul organoleptic al ciocolatei Milka
urmăreşte examinarea aspectului exterior şi interior, examinarea aromei şi a
gustului.
Examinarea aspectului exterior constă în observarea mărimii, a culorii, a
formei şi dimensiunilor produsului. De asemenea trebuie să se stabilească toate
defectele care pot fi observate cu ochiul liber şi constatate prin pipăire, şi anume:
 defecte de culoare – decolorări;
 deviaţii de formă şi mărime;
 încreţituri, asperităţi, rupturi, produs lipicios etc.
Examinarea aspectului interior constă în examinarea vizuală a
omogenităţii masei, a consistenţei, a naturii umpluturii (la sortimentele cu
umplutură), a aspectului secţiunii.
Examinarea aromei se realizează ca o rezultantă între mirosirea directă şi
cea indirectă (prin degustare). Se apreciază: natura aromei, intensitatea şi se
depistează mirosurile străine neplăcute (de rânced, de mucegai).
Examinarea gustului se face prin gustarea unei mici cantităţi de produs.
Cantitatea trebuie să fie cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic. Se
apreciază intensitatea gustului, specificitatea şi se depistează gusturile străine
neplăcute (acid, amar, astringent). La ciocolată se apreciază prin degustare dacă are
o structură fină şi se topeşte în gură sau dacă se simte asperitatea cristalelor de
zahăr.
În scopul creşterii gradului de obiectivitate a analizei senzoriale se poate
realiza şi evaluarea prin punctaj a constatărilor. Analiza senzorială cuprinde
examinarea organoleptică în următoarea ordine: aspectul şi forma, culoare, aroma,
gustul. Pentru fiecare caracteristică, standardul prevede un număr maxim de puncte
care poate fi acordat, iar în urma totalizării punctelor se acordă calificativul după
cum urmează:

Număr total de puncte acordate Calificativ ce se acordă

18,1…..20 Foarte bun
14,1….18 Bun
9,1….14 Satisfăcător
0….9 Nesatisfăcător
Condiţia minimă de calitate pentru livrarea unui produs este că acesta să
întrunească un punctaj mediu total de minimum 9,1 puncte.
1.5. Completarea documentelor de analiză
 Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se
completează un buletin de analiză pentru produsul analizat

REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA CIOCOLATEI MILKA

Date de identificare şi caracteristicile Valori
determinate
Data 2 II 2017
Număr lot 345
Cantitatea 400 Kg

Indici organoleptici: Suprafaţă lucioasă, nestratificată, fără pete şi

Aspect: bule de aer;
- exterior la 16-18oC
- în secţiune Masa omogenă, mată în ruptură, cu structură
uniformă, fără bule de aer;
Culoare Maron deschis pănă la maron închis în funcţie de
tipul ciocolatei, uniformă în toată secţiunea;
Consistenţa la 16-18oC Tare, casantă la rupere;
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolată,
fără senzaţii de asprime la gust.
Conţinutul de umplutură,% min. 23
Umiditate,% max: 2
-în înveliş 5 -20
-în umplutură 18-21
Aciditate(acid citric), % min. 0,2 – 0,4
Grăsime, % min: 2,5
Cenuşă insolubilă în HCI 10%, % max. 0,1

Observaţii
 Buletin de analiză nr. 125/2 II 2017

Denumirea şi tipul produsului : ciocolată Milka

Date de identificare lot/ cantitate/235/400 kg
Caracteristici Limite admise Valori obţinute
determinate
Cantitatea 235 kg
Aspect:
- exterior la Suprafaţă lucioasă, Suprafaţă lucioasă, nestratificată, fără
16-18oC nestratificată, fără pete şi bule pete şi bule de aer;
- în secţiune de aer;
Masa omogenă, mată in ruptură, cu
Masa omogenă, mată în ruptură, structură uniformă, fără bule de aer;
cu structură uniformă, fără bule
de aer;
Culoare Maro deschis pănă la maro Maro deschis pănă la maro închis în
închis în funcţie de tipul funcţie de tipul ciocolatei, uniformă in
ciocolatei, uniformă în toată toată secţiunea;
secţiunea;
Consistenţa la 16- Tare, casantă la rupere; Tare, casantă la rupere;
18oC
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic Plăcut, aromat, caracteristic tipului de
tipului de ciocolată, fără senzaţii ciocolată, fără senzaţii de asprime la
de asprime la gust. gust.
Conţinutul de 23 25
umplutură,% min.
Umiditate,% max: 2 2

-în înveliş 5 -20 20

18
-în umplutură 18-21
0,3
Aciditate(acid ,2 – 0,4
citric), % min.
3
Grăsime, % min: 2,5
0,09
Cenuşă insolubilă în 0,1
HCI 10%, % max.

OBSERVAŢII

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific

produsului
Șef laborator, Laborant,
 CAPITOLUL II
Norme de protecţia muncii şi P.S.I. în laborator și stații pilot

Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de

măsuri tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea
celor mai bune condiţii de muncă. Normele de protecţie a muncii trebuie respectate
de către toţi oamenii muncii precum şi de elevi, studenţi, în perioada efectuării
practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.

Reguli de lucru în laborator

În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita
accidentele se recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de
gaz, apă şi electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi
remediată înainte de începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi
aparatură. Pe masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal
se păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri
rodate. Sticlele şi borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi
formula substanţei. Nu se permite schimbarea între ele a dopurilor de la
sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau
al unei spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în
contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici
sau caustici. Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul
recipientului, ci cu ajutorul mâinii se îndreaptă spre vas vaporii care se
degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite
de un şuvoi puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica
coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive (acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot,
trebuie să cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără
pericolul accidentării sau îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de
protecţia muncii şi tehnica securităţii legate de:
Organizarea laboratorului
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare (gaz, apă,
prize de curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care
lucrează în laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi
menţinute în perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj
că se poate menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică
nelimitată, fiind în acelaşi timp neinflamabilă.
Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se
asigură unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
are şi vapori mult mai repede decât în laborator.
Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se rupă şi din afara laboratorului.
Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile
trebuie să fie amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică,
toate comenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în
afara încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile
necesare pentru stingerea incendiilor.

Manipularea aparaturii
Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite
în acest scop.
La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile
de manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care
prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni
nu vor fi folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat
previne în mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea
regulilor de mai jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele
trebuie să intre prin uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul
introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în
dopuri de cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei
rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de
căldură, se vor face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi
care se va mări treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru
fiind valabil şi în cazul încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe
băi, fie pe sită de fier acoperită cu azbest.
Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci
când se încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în
direcţia în care nu se află nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii
acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de
porţelan poros sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a
lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte.
Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru;
agitarea conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul
pereţilor vasului.
Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după
terminarea operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt
solubile.

Manipularea aparatelor sub vid

Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu
toate accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei,
constituie de asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este
autoinflamabil şi nu trebuie evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut
sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea din dopurilor din cauciuc în cazul distilării
sub vid deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă
folosirea aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.
 IV. BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Jantea C ș.a. – Tehnologia produselor zaharoase, Seria “Inginerie

alimentară”, Editura AGIR, București, 2013
2. Jantea, C., - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs, 1998
3. Marinescu, I – Tehnologia conservării alimentelor, Editura tehnică,
Bucureşti, 1962
4. Muscă, M., - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea Galaţi,
1980
5. Muscă, M., - Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea
Galaţi, 1984
6. Nechita, L ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară, manual pentru
anul I şcoală profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
7. Nicolescu, G., Petrescu, N., - Fabricarea produselor zaharoase, Ed
Tehnică, Bucureşti, 1967
8. Oţel, I. – Tehnologia produselor alimentare, Editura tehnică, Bucureşti, 1979
9. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., - Biochimia şi calitatea tehnologică
a sfeclei de zahăr, Ed. Tehnică, Bucureşti,1994
10.Vizireanu, C., - Tehnologii generale în industria extractive, Galați, 2002
 V. ANEXE
Anexa 1

Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Sâmburi adaos Cafea Umpluturi

Curãtare-sortare Mãcinare Melanjare Prãjire Prãjire Temperare

Prãjire-rãcire Concentrare Zdrobire Mãcinare

Concasare-
separare coji Amestecare-melanjare
LT AR Vn
Formare loturi Mãcinare

Mãcinare Fluidizare masã

Mãcinare Melanjare
Temperare

Masa-cacao Consare Finisare Omogenizare

Unt cacao Temperare Temperare

II Subst. alcaline Filtrare Filtrare

Prep. solutie Turnare-vibrare Formare amestec

Tratare alcalinã Eliminare exces Turnare amestec

Preuscare-uscare Finisare contur Uniformizare

Presare Rãcire masã

Turnare masã
Depozit temperat Turnare vibrare ciocolatã

Concasare turte Rãcire umpluturã Vibrare-rãcire

Mãcinare crupe Prelucrare contur Prelucrare în vid

Temperare pudrã Turnare vibrare Împachetare

Cernere stabilizator Rãcire Depozitare

Împachetare Demulare Livrare

Schema tehnologică de obținere ciocolata Milka