Sortimentul de produse

zaharoase
Ciocolata.

Proiect elaborat de: ALEXANDRU ADELINA,

ELEVĂ A CLASEI IX F.
Ciocolata este un produs de cofetărie obținut pe baza untului de cacao.
Ciocolata se caracterizează prin mai multe proprietăți gustative și valoarea
energetică înaltă. (500-600 kcal)

Pentru obținerea ciocolatei, se folosește materia primă de bază și cea auxiliară.

Materia primă de bază: Materia primă suplimentară

(auxiliară):
- Unt de cacao;
- Cacao rasă; - Nuci;
- zahăr; - Cafea;
- Lapte-praf;
- Foi de napolitane;
- Țucate
- Vanilină și alte adaosuri;
 Clasificarea și sortimentul ciocolatei
În funcție de modul de prelucrare a masei de ciocolată, de adaosurile folosite, ciocolata se împarte în următoarele
tipuri:

De desert- conținut înalt de masă de cacao; conținut relativ scăzut de zahăr (pînă la 55%),
culoarea cafenie întunecată, gust fin amărui, aromă puternică de ciocolată.
Ciocolata simplă- proprietăți gustative și aromatice mai puțin pronunțate, conținut înalt de zahăr ( pînă la 63%).
Ciocolata proaspătă- din masa de ciocolată de desert și poate fi cu adaosuri sau fără și este lichidă, topindu-se în
gură
Ciocolata cu umplutură- din masa de ciocolată simplă fără adaosuri sau cu lapte, cu
umplutura variată: de nuci, fondată, de ciocolată, de fructe, de jeleu, de cremă, de lapte etc.
Ciocolata praf- se obține din cacao rasă și pudră de zahăr, fără sau cu adaosuri de lapte și vanilină.
Ciocolata albă- se obține pe baza untului de cacao ( fără cacao rasă) cu adăugarea laptelui uscat sau condensat și
altor ingrediente gustative.
Ciocolata cu nuci- adăugarea în masă de ciocolată a alunelor, arahidelor, migdalelor întregi sau fărămițate.
Ciocolata cu cafea- conține cafea sau extractul obținut din cafea.
Ciocolata pentru diabetici- se caracterizează prin înlocuirea zahărului cu sorbit, xilit sau alți substetuenți ai
zahărului.
 Procesul tehnologic de obținere a ciocolatei:
- Pregătirea mesei de ciocolată (materiile prime de bază și suplimentare și
amestecarea acestora);
- Mărunțirea mesei;
- Dizolvarea prafului obținut cu untul de cacao până la consistența dorită;
- Omogenizarea mesei de ciocolată (amestecarea mesei pentru obținerea unei
consistențe mai omogene);
- Răcirea mesei de ciocolată (de la 45-70 de grade până la 33 respectiv 30.);
- Turnarea mesei de ciocolată în forme calde;
- Tăsarea mesei de ciocolată (efectuată prin vibrații pentru a elimina aerul din masa
de ciocolată.);
- Răcirea mesei de ciocolată în forme;
- Extragerea produselor din forme;
- Ambalarea produselor obținute;
 Indicii și cerințele de calitate ale ciocolatei.
Calitatea ciocolatei se apreciază după indicii organoleptci și fizici- chimici.
Forma.
- trebuie să fie regulată , corespunzătoare produsului dat. Nu se permite
deformarea sau desenul clar.
Culoarea.
- trebuie sa fie uniformă , caracteristică produsului dat , de la cafenie
deschisă pînă la cafenie-închisă, iar pentru ciocolata albă -crem.
Aspectul exterior.
-suprafața trebuie să lucioasă , fără brumă și pete. Ciocolata cu lapte
poate avea suprafață mată.
Gustul și mirosul.
-trebuie să fie bine pronunțate, plăcute , caracteristice produsului dat. Nu
se admite prezența gusturilor sau mirosurilor străine.
Consistența.
-trebuie să fie tare.
Structura.
- trebuie sa fie omogenă, aspectul în secțiune - mat sau celular (poros) la
ciocolata poroasă.
 Indicii fizico-chimici.
Umiditatea ciocolatei trebuie să fie maximum 1,2 -5% în funcție de felul ei.
Pentru majoritatea felurilor umiditatea trebuie să fie maximum de 1,2%.
Pentru ciocolată cu adaos se lapte acest indicator nu trebuie sa depășească
3,0% , iar pentru ciocolata cu adaos de fructe - 5%.
Conținutul de zahăr total trebuie să fie maximum 55-63% în funcție de
cantitatea de cacao rasă.
Conținutul de cenușă insolubilă în HCl de 10% pentru produsele de caramelaj
constituie maximum 0,1%.
●Marcarea.
Trebuie să corespundă următoarelor informații :
- denumirea produsului
- denumirea și adresa producătorului , a ambalatorului, a exportatorului , importatorului
- denumirea țării producătoare
-marca de produs
- masa netă
- ingredientele
- valoarea energetică
- condițiile de păstrare
- data fabricării și / sau termenul de valabilitate.
-indicativul documentului normativ și de confirmare care a fost fabricat și poate fi
identificat produsul.
- codul de bare (dacă este stabilit).
-informatia privind certificarea
Marcajul se indica pe ambalaj sau pe etichetă. Pe ambalajul de transport se indică semnele
de
avertizare : ,,Fragil . A se manipula cu grijă" , ,, A se feri de umezeală".
Mulțumesc pentru atenția acordată! :)