Universitatea de Științe Agricole și

Medicina Veterinară a Banatului

Ciocolata artizanală

Student
Disciplina
Pricop Ramona Daniela
Instruire asistata de calculator
IPA II ANUL III
 CUPRINS
1. Istoria ciocolatei............................................................pag.3
2. Ce contine o ciocolata...................................................pag.6
3. Cate tipuri de ciocolata exista......................................pag.7
4. Ciocolata industriala vs ciocolata artizanala..............pag.9
5. Cum recunosti ciocolata artizanala.............................pag.10
6. Ce beneficii ne ofera ciocolata.....................................pag.11
7. Retete.............................................................................pag.12
8. Concluzie......................................................................pag.14
9. Bibliografie...................................................................pag.15
Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, lapte de cocos, zahăr, uneori lapte și unele
arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse
de cofetărie.
Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în
America de Sud.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse
în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție, deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.
 Ciocolata este preparată din fructul arborelui de
cacao Theobroma cacao (din limba greacă ”hrana
zeilor”), care crește în zonele calde şi umede aflate la
20 de grade de ecuator, în America de Sud, vestul
Africii şi sud-estul Asiei.

 În prezent, circa 80% din cantitatea de cacao din

lume este produsă în state precum Ghana, Coasta de
Fildeş, Nigeria, Indonezia şi Brazilia.

 Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani,

înflorește în tot cursul anului, având aproape 100.000
flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

 Fructele de cacao sunt culese pe parcursul întregului

an, dar principalele recoltări se fac după sezonul
ploilor.

 Fructele se sparg, iar boabele de cacao sunt scoase

împreună cu pulpa, lăsându-se la fermentat după care
sunt uscate timp de aproximativ cinci zile.
 În timpul uscării din ele se elimină apa și se formează bine-cunoscuta aromă de
cacao. Cacao este denumirea produsului care rezulta după uscarea si macinarea
boabelor de cacao sub formă de pulbere.

 Denumire de cacao provine din limba aztecă cacahuatl denumire care a fost
preluată de spanioli.

 Stratul exterior al boabei este eliminat, iar din miezul rămas se face ciocolata. El se
macină și se transformă într-o pastă numită „lichior de ciocolată”, care este în
continuare presată, bine amestecată cu zahăr și alte ingrediente, la anumite
temperaturi, pentru ca în final să devină ciocolată.
 După aceasta boabele de cacao ajung la producătorii de ciocolată din toată lumea,
unde sunt curăţate şi prăjite în cuptoare speciale

 Este nevoie de câteva sute de boabe procesate pentru a produce o jumătate de

kilogram de ciocolată.

 Compoziția amestecului, originea de boabe de cacao, tratamentul și prăjirea,

precum și tipurile și cantitățile de aditivi utilizate vor afecta în mod semnificativ
gustul și prețul ciocolatei finale.
 Ce conține o ciocolată?

Producătorii de ciocolată utilizează în mare parte aceleași

ingrediente de bază: lichior de ciocolată, praf de cacao, unt de
cacao, lapte praf, zahăr, lecitină și diverse arome.
În unele cazuri, în ea se adaugă grăsimi vegetale sau
conservanți.
Rețetele diferă în funcție de ingredientele utilizate și
cantitatea de cacao folosită.
Fiecare ingredient din ciocolată are rolul său:

 praful de cacao este format din particule de fibre, proteine și

amidon

 untul de cacao este format din grăsimi vegetale, fiind

ingredientul care oferă ciocolatei gustul, culoarea și textura

 lecitina este un foarte bun emulgator, care reduce nivelul de

vâscozitate al ciocolatei atunci când e topită și o face mai ușor
de utilizat.
  Cate tipuri de ciocolata exista?

În funcție de cantitatea de cacao care se regăsește în

componența ei, există următoarele varietăți de ciocolată:

o Ciocolata naturală fără zahăr - se fabrică folosind doar

lichior de ciocolată 100% și are un gust amar;

o Ciocolata amăruie sau ciocolata neagră – conține cel puțin

35% praf de cacao și nu conține lapte praf;

o Ciocolata cu lapte - se obține prin combinarea laptelui praf

cu praf de cacao, în diferite proporții. Conform reglementărilor
Uniunii Europene, ciocolata cu lapte trebuie să conțină
minimum 25% substanță uscată de cacao și 12% lapte praf.

o Ciocolata albă – este fabricată din unt de cacao, zahăr, lapte și

arome, în special vanilie. Nu conține pudră de cacao, de aceea
și culoare ei este albă.
 Vorbim doar de ciocolata neagra, cu lapte sau alba, dar in realitate exista multe alte tipuri,
diferentiate in principal de procentul de solide din cacao si procentul de unt de cacao.
Partea solida din cacao este partea care ii da aroma si intensitate ciocolatei, iar untul de cacao ii da
cremozitate si fluiditate.
Mai există și ciocolate cu diverse adaosuri, arome și umpluturi.

Stiai ca?

Ciocolata alba nu este considerata ciocolata pentru ca nu contine solide de cacao, ci coar unt de cacao.
 Ciocolata industriala vs ciocolata artizanală
În ultimii ani, crește interesul consumatorilor pentru
ciocolata artizanală, care spre deosebire de cea industrială, este
mai calitativă și, de obicei, mai scumpă.

La fabricarea ei sunt folosite boabe de cacao fină, ea nu

conține adaosuri de conservanți, coloranți, nu conține ulei de
palmier și are un termen de valabilitate mai mic.

De asemenea, spre deosebire de fabricile mari, unde

ciocolata este produsă în masă, cu utilizarea unor utilaje și
mașinării speciale, întregul procesul tehnologic de fabricare a
ciocolatei artizanale este unul manual.

De regulă, o ciocolată artizanală, naturală trebuie să

conțină praf de cacao, unt de cacao, zahăr, lapte praf și lecitină.
 Cum recunosti ciocolata artizanala?

Ciocolata artizanala este suprema desfatare. Si cand zici desfatare te gandesti ca o mananci cu
toate simturile:

 Vizual: ciocolata artizanala este lucioasa, fara pete albicioase. Daca este abita sau patata inseamna ca a
fost pastrata in conditii improprii – prea frig, prea cald, prea umed sau a suferit un soc termic.

 Tactil: ciocolata artizanala este ferma, solida. In mana incepe sa se topeasca destul de repede (cam 20
secunde) pentru ca untul de cacao se topeste la temperatura corpului uman.

 Miros: aromat, intens, de cacao

 Auz: cand rupi o bucatica de ciocolata artizanala trebuie sa auzi un pocnet clar si puternic. O ciocolata
buna nu se rupe cu una-cu doua. Daca nu produce sunet la rupere, ciocolata este ori de o calitate proasta,
ori a stat in caldura prea mare sau nu a fost bine temperata.

 Gust: Matasos, cremos, sa simti ca iti invadeaza toata gura ca o crema aromata. Textura nu trebuie sa fie
nisipoasa iar gustul trebuie sa persiste.
Ce beneficii ne oferă ciocolata
Consumul de ciocolată este cunoscut pentru beneficiile asupra
stării emoţionale.
Aceasta conţine substanţe care stimulează creierul în acelaşi
mod în care o face canabisul.
Ciocolata de asemenea:
- menține și îmbunătățește sănătatea inimii;
- contribuie la scăderea tensiunii arteriale;
- are efect antioxidant;
- sporește capacitățile cognitive și îmbunătățește memoria;
- ajută la recuperare musculară;
- controlează pofta de mâncare;
- îmbunătățește vederea.
Ciocolata neagră, cu o concentrație mai mare de cacao, este
cea care ne aduce cele mai multe beneficii.

Totuși, precum multe alte alimente, ciocolata este sănătoasă

atunci când este consumată cu moderaţie. Zahărul şi grăsimile adăugate
în timpul procesării fac ca ciocolata să fie bogată în calorii, fapt care
poate duce la creşterea greutății.
 Ciocolata artizanala alba de casa cu mastica de Hios, coacaze rosii, fulgi de midale si sofran,
o ciocolata fina, plina de culoare si arome delicate.
Ciocolata alba - ingrediente:
- 300 grame ciocolata alba (fara umplutura)
- coacaze rosii proaspete - bobitele de pe o crenguta
- 5 grame mastica de Hios
- 20 grame fulgi de migdale crude
- 0,06 grame sofran pur (1/2 pliculet)
 Se inmoaie ciocolata la bain-marie.
 Se pun granulele de mastica impreuna cu o lingurita zahar tos in mojar si se
piseaza pina se obtine o pudra.
 Se adauga pudra de mastica peste ciocolata calda si se omogenizeaza.
 Se toarna compozitia intr-o tava imbracata in folie alimentara pe fundul careia
s-a asezat un sablon din folie de ambalaj cu basici - pentru realizarea unui
desen decorativ pe baza ciocolatei.
 Se decoreaza in urmatoarea ordine: intii se pun coacazele rosii distribuindu-se
pe toata suprafata. Se imprastie apoi uniform fulgii de migdale. Se lasa sa se
raceasca putin compozitia (daca ciocolata ar fi calda sofranul s-ar dizolva in
compozitie) dupa care se presara firisoarele de sofran.
 Se pune forma in frigider pentru doua - trei ore. Cind ciocolata s-a intarit se
scoate din forma si se indeparteaza folia cu basici de pe fundul sau (se obtine
un desen cu multe cavitati simetric aranjate - reprezentind negativul foliei)
apoi se ambaleaza cu celofan pentru pastrare .
 Ciocolata artizanala neagra de casa cu chilli, cafea, ginger si sare roz de Himalaya,
ingrediente cu proprietati pline de pasiune, hotarite, rebele si impunatoare.
Ciocolata neagra - ingrediente:
- 300 grame ciocolata cu 52% continut de cacao
- un ardei iute
- 4 cubulete de ghimbir confiat
- 5 grame boabe de cafea
- 2 grame sare roz de Himalaya
 Procedam ca si in cazul ciocolatei albe topind la bain-marie ciocolata
neagra.
 Se pregateste o forma tapetind-o cu folie alimentara si asezind un sablon de
folie de ambalat cu basici pe fundul sau.
 Se toarna ciocolata topita in forma.
 Se taie in cubulete ghimbirul si se imprastie pe toata suprafata ciocolatei
 Se lasa sa se raceasca usor ciocolata si sa se inchege putin.
 Intre timp curatam de seminte un ardei iute uscat si il maruntim in mojar
sau taindu-l fin.
 Se prajesc usor boabele de cafea pentru o aroma proaspata dupa care se
piseaza grosier.
 Decoram ciocolata usor racita si presaram cafeaua maruntita pe toata
suprafata apoi imprastiem fulgii de chilli uniform. La sfirsit se presara
granulele de sare roz de Himalaya
 Se da la rece pentru doua ore dupa care se procedeaza ca si in cazul
ciocolatei albe pentru pastrare.
 Concluzie

Ciocolata este raspunsul, nu conteaza intrebarea…

 Idee de afacere
https://www.youtube.com/watch?v=YzUPeGI7F-Q

 Proces de fabricare

https://www.youtube.com/watch?v=whLw5Lp-u-I
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.dulciurifrantuzesti.ro/en/blog/17_Ciocolata-artizanala--sortimente-si-beneficii.ht
ml
2. http://misflorentina.blogspot.com/2014/02/ciocolata-artizanala-de-casa.html
3. https://shop.md/blog/prin-ce-se-deosebeste-ciocolata-artizanala-si-cine-o-produce-in-moldov
a
4. https://www.google.com/search?q=ciocolata+artizanala&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=
2ahUKEwj9m7LE8q30AhV98bsIHb39A7wQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1366&bih=625&dpr=1#i
mgrc=kNEjNcq763qTJM
5. https://drgreen.ro/products/ciocolata-cu-susan-rumenit-100g-govinda
6. https://goinfashion.ro/cea-mai-buna-ciocolata-fina-artizanala-made-in-ro-sau-de-casa/