Sunteți pe pagina 1din 22

Academia de Studii Economice din Bucureti

Facultatea de Economie Agroalimentara si a Mediului

Proiect
Evaluarea calitii ciocolatei

Coordonator
Conf. univ. dr. Lelia VOINEA

Structura lucrarii
Introducere.............................................................................................................
Capitolul 1
Caracterizare general a produsului...................................................................
1.1. Clasificare sau tipologie (sortiment)................................................................
1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a ciocolatei (flux tehnologic)....
1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor
(caracteristici fizico-chimice, organoleptice)....................................................
1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului.
Capitolul 2
Prezentarea pieei produsului...............................................................................
2.1. Principalii productori......................................................................................
2.2. Prezentarea de date statistice............................................................................
Capitolul 3
Exigene ale etichetrii produsului......................................................................
3.1. Alegerea a dou mrci de produs i prezentarea celor mai reprezentative date
despre acestea (productori diferii)..................................................................
3.2. Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare
a produsului alimentar.......................................................................................
3.3. Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci.................
Capitolul 4
Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor dou mrci alese.....................
4.1. Prezentarea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor dou mrci...........
4.2. Formularea soluiilor de mbuntire a aspectului estetic
pentru ambalajele celor 2 mrci.........................................................................
Capitolul 5
Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor dou mrci de produs alese

Capitolul 6
Analiza senzorial pe baza metodei punctajului a celor dou mrci de produse
6.1. Schema de analiz prin metoda
punctajului..........................................................
6.2. Fiele individuale de analiz prin punctaj.......................................................
6.3. Fia centralizatoare pentru fiecare marc de produs.......................................
6.4.Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marc de produs n funcie de
punctajul mediu total
obinut

Concluzii.................................................................................................................

Introducere
Scurt istoric al ciocolatei
Arborele de cacao a fost descoperit in urma cu mai bine de 2000 de ani in
padurile tropicale din continentul american.
Istoria ciocolatei incepe inca din 250-900 I.H., cand maiasii utilizau arborii
de cacao, pe care i-au adus din padurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau,
fermentau, prajeau si macinau semintele de cacao pentru a le transforma intr-o
pasta. Aceasta pasta era amestecata cu apa, ardei iuti si faina de porumb pentru a
crea o bautura spumoasa si condimentata, de ciocolata.In cultura Maya, populatia
avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata
folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati,
conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta
licoare regala.Totodata, ciocolata a reprezentat un element foarte important al
spiritualitatii acestor doua culturi, maiasa si azteca. Boabele de cacao erau oferite
de catre marii preoti drept ofrande pentru zei, iar in timpul ceremoniilor religioase
era servita bautura de ciocolata.
Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521,
atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un
produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci
bautura celor bogati.Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i
modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia
au adaugat scortisoara si zahar bauturii.
Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au
adus-o in tara lor. Cand a reusit sa ajunga in toata Europa, ciocolata a devenit
produs de lux. In Franta, datorita costului foarte ridicat al importului de zahar si
cacao, ciocolata era interzisa, fiind consumata doar la curtea regelui.
Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbari diferite pe continente diferite.
Daca in Europa capetele incoronate comandau noi tipuri de seturi de portelan si
argint, special concepute pentru a bea ciocolata, in America Latina deja erau create
colonii de sclavi pentru a munci plantatiile de arbori de cacao.
Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala,
procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de
masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului
de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci
si in cea solida, sub forma de tablete.

Motivarea alegerii produsului:


Motivarea alegerii noastre pornete din dorina de a prezenta ntr-o form veridic
un produs nelipsit din alimentaia oricrui individ i anume ciocolata. Ciocolata are
efecte benefice pentru sntate numai dac oamenii o consum cu msur. Ne
propunem s informam ntr-un mod ct se poate de corect asupra efectelor atat pozitive
cat si negative ale acestui produs, cu att mai mult cu ct se adreseaz persoanelor de
orice varsta.
Mituri despre ciocolata :
Cele mai multe mituri despre ciocolata se refera la faptul ca ciocolata
ingrasa. Este foarte adevarat ca atunci cand o consumam in cantitati foarte mari
ciocolata devine inamicul siluetei, dar nu e atat de grav daca din cand in cand
savuram o tableta de ciocolata. Ciocolata amaruie e mai bogata in cacao si contine
mai putin zahar, asa ca e recomandata celor care tin o dieta. Exista o gama variata
de ciocolata amaruie: bogata in cacao, cu fructe confiate, cu alune, cu stafide.
Se mai spune ca ciocolata da insomnii. Daca o manaci la o ora tarzie, inainte de
culcare, poate sa dea o usoara stare de agitatie din cauza cantitatii mari de cacao. In
rest nu poate fi considerata o cauza majora a insomniilor.
Multa lume spune ca ciocolata accentuaeaza acnea si provoaca herpesul.
Este un pic de adevar in aceasta afirmatie. Ciocolata contine un complex activ care
are un efect activator asupra virusului herpetic, insa ar trebui sa consumati cantitati
uriase pentru ca ciocolata sa provoace acesta afectiune.
Un alt mit se refera la faptul ca ciocolata nu este recomandata celor care
sufera de afectiuni ale iminii. Singurul adevar se refera la faptul ca ciocolata este
un usor excitant, insa in ceea ce priveste continutul de grasimi cicolata are un
procent scazut de acizi grasi saturati.
Ciocolata este un aliment care provoaca o stare de bine. Simtim nevoia sa
mancam ciocolata pentru ca ea contine un precursor al serotoninei, o substanta care
contribuie la starea noastra de fericire. Are efect antidepresiv si linisteste
organismul in perioadele solicitante.

Capitolul 1
Caracterizarea general a produsului
1.1. Clasificare
Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie
si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o
culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata
pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o
aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de
cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta
de cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao.
Cu cat este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai
mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura
ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
1.2. Principalele etape ale procesului de obinere (flux tehnologic)
Obinerea ciocolatei ncepe n cmp, i nu n fabric. Arborii de cacao furnizeaz
smna necesar ce va fi procesat. Arborii de cacao cresc n pdurile tropicale aproape
de Ecuador. De la smn la ciocolat este un drum lung, ce necesit timp, efort i
miestrie. Este un proces fascinant care te duce prin pdurile tropicale la fabricile de
ciocolat.
Prima dat fermierii cresc arborii, culeg seminele i le usuc n mod natural. Ca i
alte recolte agricole, cacaua trebuie monitorizat de fermieri. Ei se plimb regulat
prin cmpuri i verific dac exist urme de boli care pot distruge toat recolta. Un
fermier trebuie s atepte de la 3 la 5 ani pn cnd un arbore tnr de cacao va da
prima sa producie. Seminele se recolteaz manual.
1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii
nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de
cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si
culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface,
pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are

loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului
umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de
foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o
locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu
ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele
si pulpa din interior sa poata fi extrase.
2. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi
macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm
x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare.
Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul
creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de
cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care
inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o
saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
3. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi
prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C.
Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar
boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa
esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si
gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri
diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor
importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
4. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere,
apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate,
cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de
cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar
produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine
54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate
adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi
presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.
Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de
cacao.
5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt
amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata.
Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina
macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un
produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care
se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

6. Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa


conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu
proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena,
iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa
procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.
7. Temperarea:Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate.
Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa
conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate
face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de
cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata
diferite consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara
pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai
intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare
ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe
suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei
temperari incorecte.
8. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In
aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt
adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde
se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt
intoarse si batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.
1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produselor (caracteristici
fizico-chimice, organoleptice)
Caracteristici fizico-chimice :
- zahrul total
- zahrul direct reductor
- coninutul de ap
- coninutul de grsime
- aciditatea
- mrimea bomboanelor
1.4.

Caracteristici organoleptice :
- aspectul exterior
- aspectul n seciune
- culoarea
- consistena
- mirosul i gustul

Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale


produsului

Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40%


carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o
substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de
ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o

stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%,
Vitamina A 4%.
Cacaoa, cea mai importanta componenta a pralinelor, tabletelor sau
batoanelor de ciocolata, este plina de flavonoide.Acestea sunt acele substante
fenolice din plante,care au acelasi efect asupra aparatului circulator ca un pahar de
must sau vin rosu.
Ciocolata amaruie este benefica pentru tine, sugereaza noile cercetari,
confirmand studii anterioare care demonstreaza efectele pozitive ale flavonoidelor.
Un studiu independent a descoperit faptul ca flavonoidele naturale din alimente
imbunatatesc functia vaselor sangvine, considerata a fi un important indicator al
sanatatii cardiovasculare, la fel ca si colesterolul sau tensiunea. Marguerite M.
Engler, profesor al Univesitatii California din San Francisco, a comunicat aceste
rezultate in cadrul sesiunii stiintifice anuale a Asociatiei Americane de Cardiologie.
Cercetatorii universitatii au comparat efectele produse asupra functiei vaselor
sanguine in urma consumarii unui baton de ciocolata amaruie bogat in flavonoide
cu un produs din ciocolata cu un continut scazut de flavonoide. Participantii la
studiu au consumat cate 46 grame de ciocolata, o parte avand la dispozitie
ciocolata bogata in flavonoide (259mg), iar o alta parte aceeasi ciocolata cu un
continut sarac in aceasta substanta. Studiul s-a desfasurat in fiecare zi, timp de
doua saptamani. Cercetatorii au masurat nivelul flavonoidelor din sangele
participantilor si au descoperit ca flavonoidele din ciocolata bogata in aceasta
substanta au fost absorbite in fluxul sangvin. A fost testat de asemenea gradul si
viteza de dilatare a vaselor sangvine, pentru a urmari elasticitatea acestora.
Capitolul 2
Prezentarea pieei produsului
2.1. Principalii productori
n acest moment, exist aproximativ 70 de ofertani care activeaz pe piaa ciocolatei din
Romnia, cu 90 de mrci. Dintre acetia, doar trei sau patru productori i mrci domin
pia pe fiecare dintre segmentele care o compun. Producia intern asigur 80% din volumul
vnzrilor i 75% din valoarea acestora.
Produsele sub form de tablete se vnd n continuare cel mai bine, acestea deinnd
64% din totalul pieei, ca volum, i 58%, c valoare. Ciocolata care are lapte n coninut
domin acest segment, cu peste 13 mii de tone vndute anul trecut, urmat la mare distan
de ciocolata alb. Dac ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare c ofert, n
concordan cu gusturile romnilor, se ndreapt preponderent spre cremele de cappuccino,

cpuni, viine, brandy i caramel, n timp ce crema de lmie deine o pondere


nesemnificativ n topul vnzrilor (0,1 tone).
Patru mari juctori concentreaz peste 90% din aceast pia:
1. Kandia-Excelent, productor autohton, ntre 30 i 40%,
2. Kraft Foods Romnia, subsidiar local a concernului multinaional Kraft, ntre 30 i
35% ,
3. Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%,
4. Heidi Chocolats Suisse, membr a grupului elveian Laderach Chocolatier Suisse,
aproximativ 7%.
n toate segmentele de pre (premium, mediu i economic), brandurile acestor
juctori domin n mod clar rafturile cu tablete de ciocolat ale marilor retaileri din mediul
urban:
-segmentul premium este mprit de Milka, Poiana Senzaii (Kraft), Heidi i Anidor
(Supreme),
-segmentul mediu aparine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) i Primola (Supreme),
-segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) i Novatini
(Supreme).
Calitatea produsului, renumele lui i identitatea vizual distinct (vac omonima, unicul i
memorabilul exemplu de mascot din ntreag pia) reuesc s fac din Milka un brand
premium pe din un brand mediu.
2.2. Prezentarea de date statistice:
Kraft Foods Romnia estima anul trecut vnzri de peste 11.000 de tone de
ciocolat pentru ntregul an 2006 i o cretere a afacerilor double digit (peste 10%). Kraft
Foods Romnia nu a comunicat nc rezultatele financiare pe 2006. Cifra de afaceri a
companiei s-a ridicat la 93 mil. euro n anul 2005.
Cel mai vndut brand al companiei pe segmentul tabletelor de ciocolat este
Poiana, care deine i cea mai mare cot pe pia de profil, potrivit ultimelor date furnizate
de Kraft, din 2006. Pe segmentul tabletelor de ciocolat, Kraft Foods deinea anul trecut o
cot de pia de aproximativ 50%, cu brandurile Poiana, Milka i Africana, situate pe
segmente diferite de pre.
Vnzrile de ciocolat Poiana au depit 36.000 de tone, echivalentul a 360 de milioane de
tablete, de la lansarea sa n anul 1995 i pn n 2006.
Brandul de ciocolat Poiana a fost lansat de Kraft la un an de la achiziia
companiei Poiana Produse Zaharoase din Braov, care anterior a aparinut statului.
Fabrica Kraft Foods din Braov export n prezent n mai multe ri din Europa, printre
care Cehia, Slovacia i Turcia.

Segmentul premium a crescut cu aproximativ 25% n 2006 fa de 2005, ca


important n totalul pieei de tablete de ciocolat", a mai spus Doina Cavache.
De asemenea, desi este o marca premium, Milka este preferata de peste 25%
dintre consumatorii romani de ciocolata.
Structura consumului
Potrivit unui studiu realizat de Daedalus Consulting, la nivelul anului 2006, pe un
eantion de 1.608 persoane, tabletele de ciocolat sunt mai mult consumate de
ctre persoanele cu varsta cuprins ntre 24 i 34 de ani, comparativ cu cei cu
varsta cuprins ntre 35 i 44 de ani. Totodat, batoanele de ciocolat sunt mai
puin utilizate de ctre persoanele cu varsta peste 55 de ani, precum i de ctre
persoanele cu venit redus i educaie ridicat. Potrivit datelor Daedalus, care au
fost culese n perioada iunie-iulie 2006, 71,9% dintre repondeni au declarat c au
consumat n ultima lun ciocolat.
Cu o rat de penetrare de 76%, ciocolata este cumprat ndeosebi de femei, sexul frumos
reprezentnd aproximativ 60% din cumprtori.
Dei spun c o plac, romnii mnnc foarte puin ciocolat, n special sub form
de tablete, consumul anual fiind de aproximativ 1,5 kg pe cap de locuitor, de aproape
trei ori mai puin dect consumul nregistrat n Polonia sau Grecia, unde se consum
anual 4-5 kg de ciocolat, i de aproape 8 ori mai puin comparativ cu media consemnat
n tara ciocolatei", Elveia, unde se nregistreaz un consum anual de 12 kg.
Capitolul 3
Exigene ale etichetrii produsului
3.1. Alegerea a dou mrci de produs i prezentarea celor mai reprezentative
date despre acestea (productori diferii)
Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu capsuni.
Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods International, situandu-se in
segmentul premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales
consumatorilor tineri la orice varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere
de pe piata, triplandu-si cota in ultimii 3 ani, conform datelor Kraft. Milka
concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme Chocolat), pe un segment tot mai
competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea Europeana.
Numele Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte

(Milch) si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 -Legenda Mov vede lumina
zilei, cand numele marcii -Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul
tabletei Milka este mov, pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica
a Alpilor. Logo-ul Milka este aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj
intr-o grafica stilizata prin imprimarea emblemei in culoare alba pe fundal mov.
Sloganul Milka este reprezentat de fraza Milka -Cea mai fina placere.
Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si
companiei Suchard.
Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe
Suchard. In septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din
Berna a fratelui sau Frdric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe
Suchard pleca in lunga calatorie spre marea America.
Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in bagajul sau de mana, trebuiau sa
il transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum deseori se intampla in
viata, lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu succesul dorit.
Ghinionul unuia, norocul altora. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi
intors in Europa, in cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa
el isi incearca pentru a doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc
atat lui, cat si tuturor fanilor ciocolatei.
3.2. Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare a
produsului alimentar :
Art. 5. - Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vndut alimentul;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii
speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului
sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul
importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de
natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;

j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n
volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare :
Art. 22. - (1) Se interzice utilizarea n etichetare, afiarea n vecintatea
alimentelor sau nscrierea n documentele nsoitoare ori n prospectele de
prezentare a denumirilor, indicaiilor, reprezentrilor, semnelor i a oricror alte
forme de prezentare de natur s induc n eroare consumatorul, n special n ceea
ce privete calitatea, originea sau proveniena alimentului.
(2) Ilustrarea de fructe i/sau poriuni vegetale pe etichete, ambalaje de prezentare,
cataloage sau prin publicitate nu este permis dect n cazul n care fructele (sau
pri de fruct-suc de fructe, pulp de fruct) i/sau poriunile vegetale apar n
denumirea sub care este vndut produsul i sunt nscrise n lista cuprinznd
ingredientele urmate de cantitatea acestora exprimat n procente.
n cazul utilizrii la fabricarea alimentelor numai a aromelor se interzice ilustrarea,
desenarea sau orice alte forme de reprezentare a fructelor i/sau a poriunilor
vegetale.

3.3. Analiza coninutului informaional al etichetelor celor dou mrci de


ciocolat ( Milka i Primola)
Meniuni obligatorii i
suplimentare de etichetare
denumirea produsului
ingredientele
cantitatea
din
anumite
ingrediente sau categorii de
ingrediente
cantitatea net
data durabilitii minimale
sau, n cazul alimentelor care
din
punct
de
vedere
microbiologic au un grad nalt
de perisabilitate, data limit
de consum
condiiile de depozitare sau
de folosire, atunci cnd
acestea
necesit
indicaii
speciale

Milka
Cu capsune
Da
Da
Da

Primola
Cu capsune
Da
Da
Da

Da
Da

Da
Da

Da

Da

denumirea productorului sau


denumirea
comerciala
si
adresa
acestuia ori ale
ambalatorului
sau
ale
distribuitorului;
in
cazul
produselor din import se
inscriu numele si adresa
importatorului
sau
ale
distribuitorului inregistrat in
Romania
locul de origine sau de
provenien a alimentului,
dac omiterea acestuia ar f
de natur s creeze confuzii
n gndirea
consumatorilor cu privire la
originea
sau
proveniena
real a alimentului
instruciuni
de
utilizare,
atunci cnd lipsa acestora
poate determina o utilizare
necorespunztoare
a
alimentelor
o meniune care s permit
identifcarea lotului
se menioneaz n mod
obligatoriu
coninutul
de
cacao n substana uscat,
exprimat
n
procente,astfel:"cacao..%
minim"
n cazul ciocolatei umplute se
menioneaz
produsul
de
umplutur
o meniune privind adaosul
de cafea sau de buturi
spirtoase,
cnd
acesta
depete 1% din masa
produsului

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

DA

Da

Nu

Da

Da

Da

Nu

Nu

3.1. Prezentarea informaiilor nutriionale regsite pe etichetele celor dou


mrci:
Milka:
Valoare energetic:
Informaii nutriionale
Pe 100 g
Pe porie(25 g)
Valoare energetic
560 kcal
125 kcal

Proteine
Glucide
Din care zaharuri
Lipide
Din care saturate
Fibre
Sodiu
Primola:
Valoare energetic:
Informaii nutriionale
Valoare energetic
Proteine
Glucide
Din care zaharuri
Lipide
Din care saturate
Fibre
Sodiu

g
52.5 g
46,7 g
35,5 g
20,3 g
2,5 g
0,16 g
6.8

Pe 100 g
545 kcal
4,9 g
56,0 g
55,0 g
33,0 g
18,0 g
1,0 g
0,18 g

1,7 g
13,1 g
11,6 g
8,9 g
5g
0,6 g
0,03 g

Pe porie(25 g)
136 kcal
1,2 g
14,0 g
13,5 g
8,3 g
4,5 g
0,2 g
0,05 g

Capitolul 4
Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor dou mrci alese
4.1. Descrierea caracteristicilor estetice ale ambalajelor celor dou mrci de produse:
Milka cu capsuni:
Ambalajul atrage printr-o culoare de mov si o grafica excelenta. Scrisul milka de pe
ciocolata prin forma lui te duce cu gandul la laptele care curge, idee care este intarita si de
vacuta mov. Aceasta este o vacuta speciala datorita culorii, care da un lapte special si astfel
se sugereaza ca ciocolata este speciala. Prezenta capsunelor este accentuata printr-o fasie de
rosu in partea de sus a ambalajului si de o imagine cu capsuni proaspete.
Ambalajul acestei ciocolate este unic deoarece se poate lipi (etansa) la loc pastrand
astfel mai mult timp ciocolata proaspata.
Primola cu capsuni:
Ambalajul acesteia atrage prin culorile roz si ciocolatiu si prin grafica sa. Poza de pe
ambalaj te duce cu gandul la o ciocolata fina si delicioasa careia nu-i poti rezista.
4.2. Soluii de mbuntire a aspectului estetic al ambalajelor celor dou mrci de
produse:

Milka cu capsuni: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate
este unic si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia
consumatorilor.
Primola cu capsuni: Ca imbunatatire as putea preciza ca asupra materialului
ambalajului ar trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a
ciocolatei.
Capitolul 5
Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor dou mrci de produs alese i
evaluarea prin punctaj a acestora
5.1. Descrierea caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele dou
mrci pe baza observaiilor personale
Caracteristici
senzoriale
Design ambalaj

Aspect exterior si in
sectiune(la o
temperatura de 202
C) si forma
Consistenta (la o
temperatura de 202
C)
Culoare
Miros

Descrierea caracteristicilor senzoriale


Milka (capsuni)
Primola (capsuni)
Hartie lucioasa, semiHartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare mov impermeabila, culoare
cu prezentarea imaginii
albastra cu prezentarea
firmei (vacuta mov) si a
marcii si desenul
marcii, si desenul
sortimentului ales
sortimentului ales( capsuni) (capsuni)
Forma regulata, suprafata
Forma regulata, suprafata
neteda lucioasa, prezinta
neteda lucioasa, prezinta
desene bine conturate
desene bine conturate
(numele marcii)
(numele marcii)
Tare, casanta, fina;
Tare, onctuoasa, fina;
umplutura este pastoasa.
umplutura este pastoasa
Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta
aroma folosita ( capsuni)
cu aroma folosita
( capsuni)
Placuta, puternica, bine
Placuta, puternica, bine
precizata, fara nuante
precizata, fara nuante
straina
straina

Gust

Caracteristic, bine precizat,


placut, specific cu aroma
folosita, fara nuante straine

Caracteristic, mai putin


precizat, placut, specific
cu aroma folosita, fara
nuante straine

Capitolul 6
Analiza senzorial pe baza metodei punctajului a celor dou mrci de produse
6.1. Schema de analiz prin metoda punctajului:
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei umplute cu capsuni
Caracteristica
Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzoriala
punctaj
Aspect exterior i n 04
Forma regulat, suprafaa neted, lucioas, fr
seciune
pete i zgrieturi; desene bine conturate.
Suprafaa este uor mata, prezint mici zgrieturi;
prezint mici neregulariti de form i desen.
Umplutura este insuficien, stratul de acoperire
este insuficient; prezint desene slab conturate;
suprafaa mata.
Consisten
04
La exterior: tare, onctuoas, fin. Umplutura:
pstoas, cremoas
La exterior: mai puin fin sau umplutura
necremoasa
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare
04
Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu
aromele folosite
Prea slab/intens
Prezint pete, nuane diferite sau culoarea
umpluturii necorespunztoare cu arom folosit
Aroma
04
Bine definit, plcut, n concordan cu adaosul i
colorantul folosit

Gust

04

Punctaj acordat
4
2
0
4
2
0
4
2
0
4

Specific, dar slab exprimat

Arom lips, neplcut sau strin

Bine definit, plcut, specific aromei folosite

Umplutura prea aromat/mai puin precizat

Necaracteristic, acru/astringent, neplcut, rnced

6.2. Fiele individuale de analiz prin punctaj:


Fisa individual de analiz senzorial
Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni
Nume evaluator: Ionescu Mirela
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune

Punctaj individual acordat


4

Consisten

Culoare

Aroma
Gust

4
4

Observaii
Suprafaa neted, desene bine
conturate
La exterior fin, umplutura
cremoas
Culoarea umpluturii n
concordan cu aromele folosite
Bine definit, plcut
Gust plcut

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni
Nume evaluator: Ionescu Mirela
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consisten
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


2
2
4
2
2

Observatii
Prezinta mici neregularitati de
forma si desen
Umplutura necremoasa.
In concordanta cu aromele
folosite
Slab exprimata
Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni
Nume evaluator: Jianu Anca
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune

Punctaj individual acordat


4

Consisten

Culoare
Aroma
Gust

4
4
4

Observatii
Forma regulata, lucioasa, fara
zgarieturi
La exterior este tare, iar
umplutura este cremoasa
Culoarea este uniforma
Aroma este placuta
Gust placut, specific aromei

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni
Nume evaluator: Jianu Anca
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consisten
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


2
2
2
2
2

Observatii
Supraf. usor mata, zgarieturi
Umplutura mai putin fina
Mai putin intensa
Aroma slab exprimata
Umplutura nedefinita

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni
Nume evaluator: Manta Diana
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consisten
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


4
4
4
4
4

Observatii
Forma regulate, desene bine conturate
Tare si cremoasa
Uniforma
Aroma este in concordanta cu adaosul
folosit
Gustul este placut

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni
Nume evaluator: Manta Diana
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consisten
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


4
2
2
2
4

Observatii
Suprafata neteda, fara zgarieturi
Umplutura necremoasa.
Prea slaba
Specific dar slab exprimata.
Bine definit

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni
Nume evaluator: Marinciu Madalina
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consistenta
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


4
4
4
4
4

Observatii
Forma regulata, suprafata neteda
Fina si cremoasa
In concordanta cu aromele
folosite
Bine definita, placuta
Placut, fara nuante straine

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni
Nume evaluator: Marinciu Madalina
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consisten
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


4
2
2
2
2

Observatii
Fara zgarieturi,forma regulata
Umplutura mai putin fina
Mai putin intensa
Slab exprimata
Umplutura nedefinita

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka umplut cu capsuni
Nume evaluator: Matanie Nicoleta
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consistenta
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


4
4
4
4
4

Observatii
Forma regulata, suprafata neteda
Fina si cremoasa
In concordanta cu aromele
folosite
Bine definita, placuta
Placut, fara nuante straine

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola umplut cu capsuni
Nume evaluator: Matanie Nicoleta
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior i n seciune
Consisten
Culoare
Aroma
Gust

Punctaj individual acordat


4
2
2
2
2

Observatii
Fara zgarieturi,forma regulata
Umplutura mai putin fina
Mai putin intensa
Slab exprimata
Umplutura nedefinita

6.3. Fia centralizatoare pentru fiecare marc de produs


Milka cu crema de capsuni:

Caracteristici
senzoriale
Aspect
4
exterior i n
seciune
Consisten
4
Culoare
4
Aroma
4
Gust
4
Total
20

Punctaj individual
E2
E3

E1

Punctaj mediu
E4

E5

total
4

4
4
4
4
20

4
4
4
4
20

4
4
4
4
20

4
4
4
4
20

4
4
4
4
20

Primola cu crema de capsuni:


Caracteristici
senzoriale
Aspect
2
exterior i n
seciune
Consisten
2
Culoare
4
Aroma
2
Gust
2
Total
12

Punctaj individual
E2
E3

E1

Punctaj mediu
E4

E5

total
3,2

2
2
2
2
10

2
2
2
4
14

2
2
2
2
12

2
2
2
2
12

2
2,4
2
2,4
12

6.4. Stabilirea clasei de calitate pentru fiecare marca de produs n funcie de punctajul
mediu total obinut.
n urm analizei senzoriale efectuate de cei cinci evaluatori produsul Milka
cu umplutura de capsuni a obinut maximul de puncte,iar produsul Primola cu
umplutura de capsuni a obinut un punctaj mediu de 12 puncte. Aadar Produsul
Milka cu capsuni face parte din clasa Foarte bun, iar produsul Primola cu capsuni
din clasa Bun.

Concluzii:
Produsul Milka cu umplutura de capsuni obinnd maximul de punctaj de la toi cei cinci
evaluatori, nu necesit schimbri n ceea ce privete calitatea sau proprietile sale.
Produsul Primola cu umplutura de capsuni a obinut n medie de la toi cei cinci
evaluatori punctaje mai mici dect maxima, aadar are nevoie de mbuntiri n toate cele
cinci aspecte studiate, n proporii diferite. Astfel sunt propuse mbuntiri n ceea ce
privete consistena produsului, prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adic ea trebuie
s fie mai consistent, mai fin. n ceea ce privete arom trebuie sesizate urmtoarele

abateri ce trebuiesc ndeprtate: moderarea aromelor astfel nct s se creeze o armonie ntre
mirosul specific al ciocolatei combinat cu arom umpluturii de capsuni. Iar n ceea ce
privete gustul: ar trebui s se pun accent pe temperarea gustului umpluturii i pe obinerea
unui gust plcut n urma combinrii celor dou arome: de ciocolat i de capsuni.

Bibliografie :
1. http://www.anpc.gov.ro/old/wp-content/uploads/manual/legislatie/HG-1062002.pdf
2. Dima,Dumitru Marfuri alimentare si securitatea consumatorului,editura
Economica,Buc.2006
3. http://www.supremegroup.ro