Universitatea din Piteti, Facultatea de tiine economice, Specializarea: Economia

comerilui, turismului i serviciilor

Proiect Merceologie

Student:
1

Analiza merceologica a iaurtului Zuzu

CUPRINS

INTRODUCERE.....................................................................................
..............................................3
PREZENTARE
COMPANIE...........................................................................................
..................4
EVALUAREA CALITATIVA A PRODUSULUI:
CALITATEA ALIMENTARA PROPRIU-ZISA(CALITATEA
IGIENICA,SENZORIALA

SI

NUTRITIVA)..................................................................................6

COMPONENTA

PSIHO-SOCIALA

CALITATII....................................................11

CALITATEA

DE

PREZENTARE...................................................................................12

CALITATEA

DE

UTILIZARE.........................................................................................1
3

CALITATEA

ECONOMICA.........................................................................................
....15
MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI DE BAUT
ZUZU
2%.................................................................................................................
...........................................16

 PROCESUL DE FABRICATIE AL IAURTULUI ZUZU DE

BAUT.......21
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI CU COGUL
FLUID25
BIBLIOGRAFIE......................................................................................
..............................................26

INTRODUCERE

Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un coninut ridicat de calciu, de aceea ar
trebui consumat in fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, n special celor la care
osteoporoza ncepe s i fac simit prezena.
Este gustos, sanatos, perfect pentru diete si necesar pentru o alimentatie echilibrata.
Se pare ca a luat nastere dintr-o eroare: din laptele tinut pe vremea aceea intr-un burduf de
piele si uitat afara la caldura. Este posibil ca denumirea de iaurt sa derive din cuvntul de
origine turc yogur. Despre nasterea iaurtului nu se stie nimic sigur.
Grecii si romanii aminteau deja in scrierile lor despre iaurt. La fel si analele de la
curtea lui Francisc I al Frantei. In India era un aliment cu mare succes. Si totusi cel care a
adus faima iaurtului este microbiologul rus Ilia Ilici Mecinicov, cercetator la Institutul
Pasteur, primul care a studiat iaurtul in conditii de laborator. De ce? Pentru a vedea secretul
3

longevitatii populatiei bulgare, mare consumatoare de iaurt. A fost primul care a izolat
Lactobacillus bulgaricus, una dintre bacteriile responsabile de fermentarea laptelui. Astfel,
iaurtul i-a adus microbiologul rus Mecinicov un premiu Nobel.

PREZENTAREA COMPANIEI

ALBALACT este singurul producator roman de lactate infiintat in fosta industrie comunista,
care in numai cativa ani de la lansarea primului sau brand a ajuns intre primii patru jucatori din piata
romaneasca a lactatelor.
Fabrica Albalact a fost deschisa in anul 1975, intr-o vreme in care regimul comunist dorea ca
fiecare judet din Romania sa dezvolte propria industrie alimentara. De-aici si numele societatii,
Albalact. In 1999, cand ajunsese din pacate la limita falimentului, lipsita de investitii si tehnologie,

fabrica a fost privatizata de stat si a devenit o societate pe actiuni cu capital integral privat. Familia
Ciurtin din Alba Iulia a cumparat pachetul majoritar de actiuni.
Dupa numai cativa ani de la privatizare, cu investitii moderne si o strategie de marketing bine
gandita, Albalact a lansat primul sau brand suta la suta autohton - Fulga - care a castigat rapid un
capital de imagine urias, devenind unul dintre cele mai simpatizate marci romanesti. Fulga a fost
primul brand romanesc animat construit in jurul unui personaj care vorbeste si face glume. Fulga a
devenit un simbol pentru copii, simbolul vacutei simpatice, istete, dar copilaroase si puse pe sotii.
In 2005, conducerea companiei a decis ca este timpul pentru schimbari mai importante.
Atunci, Albalact a trecut printr-un proces de rebranding complex. Albalact avea nevoie sa se raporteze
intr-un alt fel la mediul competitional in care intrase. A fost recreata identitatea vizuala de corporatie,
prin alaturarea unei inimi, al unui uger de vacuta si al unui suvoi de lapte ca o promisiune a
companiei de a oferi Tot ce-i mai bun din lapte. Noul brand corporatist Albalact a fost inspirat, pe
de o parte de traditia in piata produselor proaspete, iar pe de alta parte de calitatea produselor care
deriva in primul rand din zona cunoscuta ca un urias bazin de lapte de calitate si din tehnologia

de preparare a laptelui.Cu aceasta ocazie, compania a oficializat si marca omonima De

Albalact, sub care acum comercializeaza pe piata mai multe produse lactate proaspete.
Mai departe, Albalact a beneficiat de mariri succesive de capital si de investitii semnficative,
management-ul a fost consolidat si a fost implementata o strategie de dezvoltare pe termen lung.
Un an mai tarziu, Albalact a lansat si brand-ul Zuzu, care a fost conceput pe aceeasi linie
jucausa si prietenoasa ca Fulga si i-a cucerit pe consumatori la fel de repede. Zuzu a trecut si el anul
acesta printr-un proces de rebranding care i-a adus o imagine vegetala mai proaspata si i-a intarit
argumentele rationale. Locul penelor de pe ambalaj a fost luat de petale de flori vii.
Anii 2007 si 2008 au fost pentru Albalact anii investitiilor majore si ai consolidarii ca si
companie romaneasca moderna cu viziuni europene. Albalact a deschis portile noii fabrici de la
Oiejdea, din judetul Alba - una dintre cele mai mari si mai moderne investitii greenfield din Europa
Centrala si de Est.
In fabrica de la Oiejdea Albalact produce lapte si produse lactate sub cele trei brand-uri ale
sale Fulga, Zuzu si De Albalact.
Misiunea Albalact este sa ofere tot ce-i mai bun din lapte produse proaspete si sanatoase, la
nivelul standardelor europene de calitate.
Albalact inseamna grija pentru calitatea produselor, natura, prospetime, traditie romaneasca,
imbinate cu tehnologia avansata, viziuni europene si cele mai bune surse de lapte din Alba si
Bucovina.
Albalact are echipamente de ultima generatie, atat pentru procesarea laptelui, cat i pentru
ambalarea produselor lactate finite. Fabrica este complet automatizata i computerizata, practic niciun
angajat nu atinge si un manipuleaza laptele materie-prima sau produsele procesate. Mai mult, odata

intrat in fabrica, laptele materie prima nu mai vine in contact cu aerul pana in momentul in care
consumatorul deschide cutia.
Computerele controleaza si urmaresc in timp real toti parametrii de procesare - parametrii de
calitate, de cantitate, de temperatura - si parametrii de ambalare.
In fabrica Albalact, laptele este sterilizat la temperaturi inalte si prelucrat in echipamente
ultramoderne cum sunt pasteurizatorul de lapte echipat cu bactofuga (pentru eliminarea
microorganismelor) si instalatia de standardizare automata, instalatii de ultrapasteurizare, unitati de
procesare lapte pentru iaurt, tancuri de preparare. In fabrica Albalact exista, de asemenea, sisteme de
ambalare pentru produse proaspete cu dezinfectare speciala si uscare in mediu steril - sisteme care
garanteaza calitatea produselor ambalate pentru minim 21 de zile si sisteme de ambalare aseptice
pentru produsele UHT, in incinte complet sterile aflate in zona de ambalare, cu sigilarea pachetului
sub nivelul lichidului

sistem ce garanteaza calitatea produselor pentru 4 luni.

Fabrica Albalact de la Oiejdea cea mai mare investitie greenfield din tara este
dotata cu echipamente Tetra Pak de ultima generatie, atat pentru procesare cat si pentru
ambalare: pesteurizator de lapte echipat cu bactofuga (pentru eliminarea microorganismelor),
separator ermetic si standardizator automat de lapte, instalatii de ultrapasteurizare, unitati de procesare
pentru productia iaurtului, tancuri de stocare, masini de ambalat.
In ceea ce priveste strategia de cercetari si dezvoltare, Albalact are personal dedicat pentru
dezvoltarea de produse noi si un laborator de microbiologie, echipat cu echipamente performante
pentru controlul calitatii, analize si determinari .

EVALUAREA CALITATIVA A IAURTULUI NATURAL

DE BAUT ZUZU 2%
6

Calitatea alimentara propriu-zisa

Calitatea igienica
Pentru a satisface cerintele consumatorului, produsul alimentar trebuie sa-si aduca aportul nu
numai din punct de vedere nutritiv, ci sa indeplineasca conditia de salubritate.
Igiena alimentatiei si alimentelor are o mare importanta in mentinerea si promovarea starii de
sanatate a populatiei. Produsele alimentare obtinutein conditiile utilizarii unor materii prime de
calitate, a apei cu o stare de igiena corespunzatoare, in conditiile unor masuri de curatire si dezinfectie
a spatiilor tehnologice, a utilajelor, ambalajelor, elimina riscul alterarii produselor alimentare,

al imbolnavirii consumatorilor, alimentele fiind salubre.

Laptele materie prima care intra in fabrica Albalact este colectat de la ferme din tara, in
special din zona Ardealului si Bucovinei, ferme certificate sa produca si sa livreze lapte conform
normelor Uniunii Europene. La intrarea in fabrica, inainte sa fie descarcat din cisterne in tancurile de
receptie, laptele este analizat in laborator, pentru determinarea mai multor parametri, cum ar fi:
antibiotoc, incarcatura de microbi si germeni, proteine, etc. Daca incarcatura microbiana depaseste
limitele admise sau se depisteaza urme de antibiotic, laptele este returnat producatorului.
Albalact are echipamente de ultima generatie, atat pentru procesarea laptelui, cat i pentru
ambalarea produselor lactate finite. Fabrica este complet automatizata i computerizata, practic niciun
angajat nu atinge si un manipuleaza laptele materie-prima sau produsele procesate. Mai mult, odata
intrat in fabrica, laptele materie prima nu mai vine in contact cu aerul pana in momentul in care
consumatorul deschide cutia.
Computerele controleaza si urmaresc in timp real toti parametrii de procesare - parametrii de
calitate, de cantitate, de temperatura - si parametrii de
ambalare.
In fabrica Albalact, laptele este sterilizat la
temperaturi

inalte

si

prelucrat

in

echipamente

ultramoderne cum sunt pasteurizatorul de lapte echipat

cu bactofuga (pentru eliminarea microorganismelor) si
instalatia de standardizare automata, instalatii de
ultrapasteurizare, unitati de procesare lapte pentru
iaurt, tancuri de preparare. In fabrica Albalact exista,
de asemenea, sisteme de ambalare pentru produse
proaspete cu dezinfectare speciala si uscare in mediu
steril - sisteme care garanteaza calitatea produselor
ambalate pentru minim 21 de zile si sisteme de

ambalare aseptice pentru produsele UHT, in incinte complet sterile aflate in zona de ambalare, cu
sigilarea pachetului sub nivelul lichidului sistem ce garanteaza calitatea produselor pentru 4 luni.
Albalact are si personal special dedicat pentru dezvoltarea de produse noi si laborator
echipat cu echipamente performante pentru analize si determinari in care lucreaza personal specializat
in microbiologie.

Calitatea senzoriala a produsului

Produsele alimentare au un ansamblu de proprietai senzoriale, specifice i variabile ca numar
i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de
cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietai cu 60%(medie) in coeficientul de calitate
general al produselor alimentare.Proprietaile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani
factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se
realizeaza pe cale senzoriala i in consecina proprietatile senzoriale dein, un rol primordial in
selectarea i decizia de cumparare. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se inelege
examinarea facuta cu ajutorul organelor de sim (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al
capacitaii reale deapreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmata de o
apreciere

impresiilor

senzoriale

inregistrate

de

prelucrarea

statistica

datelor

obinute.Proprietatile senzoriale constituie primul buletin de analiza la indemna consumatorului,

cu date reale in legatura cu prospeimea produselor alimentare i calitatea acestora.
Principalele proprietai senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior -starea suprafeei, luciul, fara corpuri straine vizibile
Consistena- ferma, cremoasa, fara bule de gaz, omogena, fluida, vscoasa, cristalizata
Aspectul interior-(in seciune, pentru produsele solide)
Culoarea -(specifica fiecarui produs alimentar),alba in cazul iaurtului simplu
Aroma- foarte bine pronunata
Gustul- bine pronunat, dulceag, acru

Caracteristicile organoleptice

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile microbiologice sunt in conformitate cu reglementarile in

vigoare.

Calitatea nutritiva a produsului

Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale organismului. Factorii
nutritivi care asigura organismului elaborarea substantelor proprii si energia necesara desfasurarii
fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale si vitaminele.

Nevoile nutritive se exprima indicnd numarul de calorii si cantitatile de protide, lipide,

glucide, saruri minerale si vitamine necesare pentru 24 ore .

Valoare nutritiva a iaurtului de baut Zuzu 2% grasime

Valoari nutritive pentru 245 grame iaurt natural

10

11

 Componenta psiho-sociala a calitatii

Reprezinta calitatea unui aliment de a se adapta la consumul, la cerinele, acesteia,la conditiile
socio-culturale ale lui.

12

In acest sens alimentul oferit trebuie sa aiba in vedere: obiceiurile consumatorilor, preferina,
nostalgia, pentru anumite produse, nivelul social i afectiv in care intervine produsul alimentar,
anumite reguli de viaa ale consumatorilor (vegetarieni, lacto-vegetarieni, abstinenta alcoolica),
curente i tradiii gastronomice ex. Produse bio.
Avnd in vedere cele enumerate mai sus putem spune ca aceste calitai variaza foarte mult de
la o tara la alta, o zona la lata, o epoca la alta, i constituie o problema de marketing alimentar.

Calitatea de prezentare
Include forma de prezentare a produsului aspectul culoarea mirosul,.etc. se refera la cerintele
de frumos placut ale alimentelor care sa satisfaca cerintele fiziologice si psihice ale omului.
Cuprinde i calitatea ambalajului: material, forma, grafica etc. care poate influenta in mare
masura acceptarea produsului respectiv. Se apreciaza printr-un sistem de punctaj i are un grad mare
de subiectivism.
Detaliile care pot influenta modul de percepere a calitatii de prezentare a produsului sunt:
nuanta si intensitatea culorilor ambalajului, grosimea materialului din care a fost confectionat
ambalajul, structura produsului in sectiune, dimensiunea literelor,inscriptiilor,vizibilitatea termenului
de valabilitate, detaliile inscriptionate pe ambalaj,etc.
Intruct majoritatea produselor se vnd ambalate este evident c ambalajul are i un dublu rol
de promotor al vnzrii i de purttor al informaiei ctre consumator.
Ambalajul reprezint o interfa cu care consumatorul vine in contact direct, de aceea
ambalajul trebuie gndit pentru a atrage cumprtorii i pentru a declana actul de cumprare. De
altfel, ambalajula fost denumit i "vnztor mut" al produsului, pornind de la urmtoarele
considerente:
identific i prezint produsul i productorul/distribuitorul;
stimuleaz i atrage atenia cumprtorului;
informeaz consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baz ale produsului;
comunic date legate de modul de utilizare al produsului i a naturii ambalajului etc.
Elementele care contribuie la realizarea funciei ambalajului de promovare a vnzrilor i
informare a consumatorului sunt modul de confectionare, sistemul de marcare i etichetare, dar mai
ales estetica ambalajului, adic aspectele referitoare la forma, culoarea i armonia cromatic,grafica
ambalajului.
Ambalajul iaurtului de baut zuzu face parte din gama ambalajelor tetra pak alcatuit doar din
stratul de carton i polietilena (att la exterior, ct i la interior), caz in care este folosit pentru
ambalarea laptelui pasteurizat. In cazul laptelui UHT se folosete un ambalaj special, care conine i
folie de aluminiu la mijloc.

13

Astfel, ambalajul pastreaza intact coninutul i proprietaile laptelui pe perioada de valabilitate

a produsului, deoarece impiedica att patrunderea microbilor, ct i a luminii (tiut fiind ca lumina
ambientala diminueaza valoarea nutritiva a laptelui).
Noua imagine aduce acele atribute rationale de care avea nevoie Zuzu, noul logo impreuna cu
design-ul de ambalaj ii asigura o mai buna vizibilitate la raft, iar sloganul este un joc de cuvinte, in
stransa legatura cu cel mai important moment de consum pentru produse lactate, si anume dimineata
la micul dejun.
Desi imaginea si noua campanie de comunicare il ancoreaza in categoria de lactate pe
fundamente rational, Zuzu ramane un brand emotional, vesel, jovial, cald, apropiat de consumatorii
sai.
In ceea ce priveste designul, locul penelor care defineau ambalajul a fost luat de petale si
frunze, care subliniaza mai puternic originea naturala si prospetimea produsului.
Zuzu este o "exuberanta a naturii", plin de culoare, vesel, revigorant. Jocul de petale de pe
ambalajele Zuzu capata diverse forme - fluture, floare, pasare - care 16 diferentiaza fiecare tip de
produs din portofoliu. Acestea pun mai mult in valoare alte atribute ale brandului Zuzu - creativitatea
si imaginatie", considera producatorii.
Iaurtul Zuzu de baut ambalat in ambalaj tertra top dispune de o gama larga de culori cea mai
mare parte fiind ocupata de albul ce reprezinta puritatea din punct de vedere igienic a laptelui materie
prima precum si prospetimea acestuia .Culoarea albastra transmite senzatia de greutate si soliditate iar
pentru captarea atentiei consumatorului sunt folosite culori precum galben mov verde. Textul de pe
ambalaj este scris cu alb.

Calitatea de utilizare
Semnifica, sub diferite aspecte, interesul sau avantajele pe care consumatorul le poate gasi in
utilizarea unui aliment, altele dect calitatile strict alimentare sau psihosociale enuntate mai sus.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conin, impiedica dezvoltarea in intestine a
microflorei daunatoare, ajutnd la prevenirea i chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.
De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufera
transformari chimice, fiind descompuse in substane mai simple, devenind mai uor de digerat de
organism i deci mai uor asimilabile
De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, coninnd
toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma uor asimilabila.
Iaurtul este un aliment complex, bogat in nutrieni,vitamine i substane minerale. Poate fi
utilizat ca sursa de calciu, pentru refacerea microflorei intestinale dupa un tratament indelungat cu
antibiotice, previne instalarea afeciunilor cardiace prin scaderea nivelului de colesterol din snge.
Iaurtul simplu este utilizat adesea in alimentaia copiilor mici sau a sugarilor.

14

Pentru copii care nu agreeaza laptele, iaurtul este un aliment ideal pentru faptul de a conine
toi nutrienii din lapte. Iaurtul simplu in combinaie cu fructe proaspete poate deveni o alternativa la
tradionalele deserturi dulci.
Pentru adulii care se straduiesc sa slabeasca sau pentru adolescenii care vor sa-i menina
greutatea corporala, iaurtul degresat sau dietetic poate fi inclus in alimentaie cu mere succes.
Iaurtul probiotic este un produs alimentar funcional destinat consumului general. Conine
tulpini de bacterii specifice vii, care supravieuiesc la trecerea prin stomac i in consecina sunt active
in intestine. Ele determina sporirea proprietailor nutritive facilitnd i reglarea funciilor intestinale.
S-a demonstrat ca fermentaia cu specii selective de bacterii lactice are numeroase consecine
favorabile asupra sanataii omului.
Microflora gastrointestinala este formata dintr-un complex de microorganisme care formeaza
o parte integrata deosebit de importanta a organismului. Aceste microorganisme interacioneaza intre
ele i cu organismul gazda in tractul intestinal in care exista. In esena, ele metabolizeaza diferite
substane endogene i din dieta alimentara cu formarea unor produi care pot avea efecte favorabile
asupra sanataii omului, att global, ct i la nivel local. Microflora intestinala normala poate suferi
modificari prin dieta, medicaie, stres sau factori de mediu, astfel inct este posibil ca in cursul vieii
unui individ echilibrul natural intre diferite grupe de microorganisme sa fie deranjat, cu consecine
negative pentru sanatate.
Aceste dezechilibre se pot corecta prin administrarea pe cale orala a unor microorganisme
specifice vii (probiotice) i a influena pozitiv starea de sanatate a individului.
S-au realizat numeroase cercetari in domeniul evidenierii beneficiilor pentru sanatate ale
produselor lactate probiotice i culturilor probiotice, pentru om i animale.
Ele sunt deosebit de numeroase:
influena pozitiva asupra creterii (in studii peobolani i pui);
maresc concentraia de vitamine in organism producere de riboflavina, nicina, tiamina, vitamina B6, vitamina B12 i acid folic;
intensifica absorbia mineralelor;
creterea raspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA;
reducerea proporiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic i acid acetic precum i a
unor bacteriocine;
reducerea fenomenelor de intolerana la lactoza;
suprimarea enzimelor microbiene daunatoare
refacerea microflorei intestinale in special dupa afeciuni gastrointestinale severe sau utilizarea
antibioticelor;
evitarea constipaiei;
reducerea colesterolului seric;

15

 efect inhibitor faa de mutagenaie.

In mod cert, utilizarea probioticelor pentru asigurarea i protejarea sanataii oamenilor
reprezintaun interes evident.
Studiile iniiale privind beneficiile pentru sanatate ale consumului de produse probiotice au
stabilit cteva condiii obligatorii pentru obinerea unor rezultate pozitive:
culturile bacteriene utilizate in fabricaie, trebuie sa fie tolerate faa de acizi i bila;
produsele probiotice trebuie sa conina min. 106ufc/ml organisme viabile;
pacienii trebuie sa consume minimum 100 ml produs, cel puin de doua ori pe saptamna;
bacteriile din culturile utilizate vor produce in tract-ul gastrointestinal acizi organici i ali produi
biologic activi.

Calitatea economica
Este o calitate oglindita prin prezentul produs i care reprezinta intre altele, pentru majoritatea
consumatorilor masura de acceptare, de cumparare a produsului, astfel ca la realizarea lor trebuie sa se
ina cont i de potenialul economic al consumatorilor.
In acest scop producatorii trebuie sa asigure preuri coborte pentru cumparaturi
economice, preturi mari pentru produse de calitate superioara, preuri medii care sa asigure un
raport calitate/pre optim.
Alaturi de calitatea igienica, calitatea economica trebuie sa fie integrata in calitatea globala a
produsului inca din faza de proiectare a acestuia.
In ceea ce priveste iaurtul zuzu pana in prezent reactiile consumatorilor sunt pozitive, iar acest
lucru se vede, in primul rand, in evolutia cotelor de piata pe care compania le are de la o luna la alta.
Cel mai important factor care influenteaza consumatorul este continutul produsului in
grasime.
Factorii care influenteaza decizia de cumparare,odata aleasa concentratia de grasime sunt
tipul ambalajului,pretul, tehnologia de fabricatie si increderea in furnizor.
Produsele lactate de fermentatie prezinta anumite avantaje si din punct de vedere al
consumatorului.Au fost descoperite si demonstrate virtuti nutritionale sau de sanatate ale acestor
produse precum:sinteza unor vitamine in timpul procesului de fermentare,cresterea tolerantei la
lactoza la persoanele cu deficit de lactaza care nu pot consuma laptele ca atare,hranirea si mentinerea
unei flore intestinale sanatoase,care contribuie la buna digestie si la eliminarea resturilor de bol
alimentar din tubul digestiv si este de asemenea implicata in procesele imunitare din
organism.Aciditatea din produsele lactate impiedica dezvoltarea multor bacterii de alterare sau chiar a
celor patogene(salmonella).

16

Educatia consumatorului joaca un rol important pe piata lactatelor de cultura,resimtindu-se in

decizia de cumparare.In contextul in care cumparatorii pentru acest gen de produse sunt din categoria
persoanelor cu venituri medii sii mari,alegera tine cont foarte mult de calitatea produsului.

MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA

IAURTULUI DE BAUT ZUZU 2%
Ingrediente:
lapte pasteurizat semidegresat 2% grasime

proteine din lapte

lapte praf

culture lactice selectionate

Laptele
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de
oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa
hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si
la formarea rezervelor de grasime din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important
este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat
de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub
forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de
grasimi intr-o solutie apoasa de substante, care se gasesc atat in stare coloidala (majoritatea
proteinelor), cat si sub forma de solutie adevarata (glucide, saruri minerale etc).in componenta
laptelui au fost depistati mai bine de 200 de compusi unii in cantitati mari (apa, grasimi, glucide,
proteine) si altii in cantitati foarte mici, importanti in tehnologia produselor lactate. Laptele UHT este
un lapte controlat sanitar-veterinar trecut printr- un tratament termic special (ultrapasteurizare sau
Ultra High Temperature) prin care sunt distrui germenii i se pastreaza vitaminele i nutrienii. In
absena activitaii microbiene i a pre-sterilizarii ambalajului, laptele nu mai este att de perisabil: prin
ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar este prelungita, nefiind nevoie de
conservani.

17

Temperatura depaete punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4
secunde). Aceasta etapa foarte scurta de incalzire-racire distruge microbii i microorganismele i
asigura pastrarea vitaminelor i proteinelor, spre deosebire de fierberea obinuita pe aragaz a

laptelui crud care nu distruge toi germenii patogeni, in schimb distruge valoarea nutritiva.
Termenul de valabilitate variaza intre 3-6 luni, in funcie de calitatea laptelui colectat din
ferme (o derivata a igienei folosite in timpul mulsului, pe lnga condiiile de manipulare i pastrare
pna la momentul recepiei in fabrica). Dupa desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie sa fie inut la
frigider i consumat in urmatoarele 3 zile.

Proteinele din lapte

In laptele normal de vaca de amestec se gasesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeina, 0,40,5% albumina i 0,1-0,2% globulina.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologica superioara datorita coninutului in
aminoacizi eseniali nu numai in cantitai suficiente, dar i intr-un raport optim pentru activitatea
vitala a organismului.

Coninutul in aminoacizi al proteinelor din laptele de vaca, g/100 g proteine

(dupa G. Chintescu, C. Patracu, 1988)

18

S-a constatat ca prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om in
aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei+cistinei.

Proteinele laptelui sunt grupate in doua fraciuni principale care pot fi separate pe baza
solubilitaii la pH 4,6 i 20oC .

19

In aceste condiii, una dintre fraciuni este cunoscuta sub denumirea de cazeina. Cealalta
fraciune, care ramne solubila, poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atat
cazeinele ct i proteinele zerului sunt eterogene i au proprietai moleculare i fizico-chimice foarte
diferite.Fraciunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. Principalele fraciuni ale
proteinelor zerului, -lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi difereniate genetic.
Cazeina conine in formula sa fosfor i este legata de sarurile de calciu, formnd complexul
cazeino-fosfo-calcic. In lapte se gasete sub forma de cazeinat de calciu i menine in solute coloidala
atta timp ct intre cazeina i calciu se pastreaza un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a
unor enzime coagulante trecnd din stare coloidala in stare de gel ce include att grasimea ct i o
parte din apa din lapte. Aceasta proprietate a cazeinei prezinta o importana deosebita in procesul de
prelucrare a laptelui, iar modul in care se realizeaza difera in funcie de factorii care o determina.
Cazeina este o proteina specifica numai laptelui. In laptele de vaca ea reprezinta cca 4/5 din
totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de
mamiferele ierbivore cu copita despicata (vaca, oaia, capra, bivolia etc). In laptele animalelor
ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazeina i proteinele serice este de
aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
Cazeina, obinuta din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratata cu alcool, reprezinta pulbere
amorfa, fara gust i aroma, insolubila in alcool, puin solubila in apa i solubila in soluiile unor saruri.
Ea confera culoarea alba laptelui.Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime
coagulante, in mediul acid, in prezena alcoolului i a unor metale grele. Aceasta proprietate a cazeinei
sta la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor produse lactate.

Laptele praf
Eliminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina realizarea unui produs cu un
continut ridicat de substanta uscata, usor de transportat si depozitat.
Datorita conditiilor improprii de dezvoltare a microorganismelor si de aparitie a
modificarilor chimice, laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o
depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa sufere cat
mai putine modificari, obtinandu-se un produs capabil sa se dizolve in apa, usor si complet, avand
caracteristici asemanatoare laptelui din care a provenit. Laptele folosit la fabricarea laptelui praf
trebuie sa corespunda acelorlasi conditii de calitate ca si in cazul laptelui concentrat. Laptele praf cu
grasime , degresat (instantizat sau neinstantizat) se utilizeaza in alimentatie ,in industria carnii(in
compozitia prospaturilor), in industria produselor zaharoase (caramele,ciocolata) ,in industria
panificatiei ( paine ,biscuiti,checuri,etc), la fabricarea inghetatei ,la maioneze, pudinguri,supe,mixture
instant pentru breakfast.

20

Culturile lactice
Dintre culturile microbiene utilizate la fabricarea produselor fermentate din lapte fac parte
urmatoarele:
Bacterii lactice mezofile: Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis
biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus casei, pentru fabricarea
tuturor tipurilor de brnzeturi, smntna acida, unt, lapte acru;
Bacterii lactice termofile: Streptococcus salivarius var. Thermophillus (SST), Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus;
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus (SST) Referitor la toxonomia lui SST, cunoscut din
1911 cu denumirea de Streptococcus thermophillus, din 1981 pe baza studiilor de omologie a bazelor
azotate din structura acizilor nucleici este considerat a fi o subspecie a lui Streptococcus salivarius,
denumire acceptata in literatura de specialitate de muli ani.
Pe baza unor date recente privind metode de hidrolizare i datorita diferenelor fenotipice ca
i a biotopurilor complet difereniate a celor doua specii (S. Salivarius in microbiota cavitaii bucale i
S. thermophillus in lapte), din 1987 este sugerat ca meninerea separata a denumirii celor doua specii
nu este greita, urmnd ca alte investigaii sa dea o decizie definitiva.
Din punct de vedere fiziologic fermenteaza un numar redus de glucide i anume lactoza,
zaharoza, glucoza i uneori galactoza cu formare de acid lactic L(+) i este caracterizat prin
termotolerana, cu temperaturi maxime de cretere de 50-52C.S. thermophillus poate produce
extracelular amine aromatice cu aciune de inhibare asupra creterii bacteriilor din g. Pseudomonas,
Bacillus, E. coli, Flavobacterium, Shigelle, Salmonella i tulpini ale genului Lactococcus.
De asemenea poate reduce 2 bacteriocine care inhiba creterea tulpinilor aparinnd speciei ct i
enterobacterii.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LDB)Este descris de Orla-Jensen i denumit
Thermobacterium bulgaricum (1919). Intlnit cu denumirea de Lactobacillus sau Lactobacterium
bulgaricum, in literatura arilor estice in prezent este considerat ca o subspecie a lui Lactobacillus
delbrueckii.
Este homofermentativ, fermenteaza glucoza, lactoza, fructoza i uneori galactoza i manoza,
are o temperatura ridicata de cretere de 48-500C. Prefera sa fermenteze glucoza eliberata intracelular
din lactoza sub aciunea -galactozidazei cu aciune optima la 50C i pH 7, iar galactoza se poate
acumula in mediu in timp ce unele tulpini fermenteaza galactoza patrunsa in celula prin intermediul
unor permeaze, atunci cnd lactoza devine limitativa in mediul de
cultura. Produce acid lactic D (-) care in organismul uman este metabolizat foarte lent comparativ cu
izomerul L (+) i poate cauza dezechilibru metabolic daca este ingerat in exces in diete extreme.
Limita stabilita de Organizaia Mondiala a Sanataii pentru consum zilnic de acid lactic D(-) este de

21

100 mgkg-1 greutate corporala, concentraie care nu este depaita prin consum de iaurt intr-o
alimentaie echilibrata. Principala cale de formare a aldehidei acetice substana de aroma din iaurt, nu
este din lactoza ci prin metabolizarea treoninei cu formarea de glicocol i aldehida acetica intracelular
care in absena alcooldehidrogenazei nu este transformata in etanol. Este o bacterie facultativ
anaeroba cu preferine pentru condiiile anaerobe deoarece nu sintetizeaza citocromi i catalaze. LDB
poate produce H2O2 care activeaza sistemul lactoperoxidaza-apa oxigenata- tiocianat care poate sa
inhibe propria cretere. Tulpini de LDB pot produce o substana cu efect antibacterian denumita B.
bulgarican, termostabila, eficienta asupra unor tulpini de Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus,
Sarcina, Pseudomonas, Escherichia i Serratia i peptide (di sau tripeptide) ce conin un ciclu
aromatic, afective faa de Pseudomonas fragi i Staph aureus.
Lactobacillus acidophillusPentru obinerea laptelui acidofil se folosete Lb. acidophillus izolat
din tractul intestinal; crete incet in lapte cu un numar de generaii de 5 in 18-24 ore dnd o aciditate
de 0,8% cu o aroma slab exprimata. Moare repede in cultura mixta cu SST i LDB. De aceea cnd se
folosete in monocultura, laptele este fortifiat prin adaos de extract de drojdie sau prin adaos (5%) de
proteine din zer.

PROCESUL DE FABRICATIE AL IAURTULUI ZUZU DE

BAUT
Beneficiind de o tehnologie de ultima ora, intregul sistem de procesare in fabrica Albalact tancuri, pasteurizatoare, sterilizatoare, preparare iaurt - este complet automatizat. Sistemul de
procesare si de control a fost livrat de compania Tetrapak, lider mondial in domeniu.
Tancurile de stocare cu o capacitate totala de 210 tone de lapte, sunt prevazute cu dispozitive
de spalare automate, sonde de temperatura si sonde de nivel, precum si cu sisteme de alarma, sisteme
care evita depasirea capacitatii maxime de stocare a fiecaruia.
Instalatia de pasteurizare este compusa dintr-un pasteurizator de lapte cu o capacitate de
20.000 litri pe ora fiind prevazuta cu senzori si sistem de control. Hala de productie iaurt poate
produce peste 60 tone de iaurt/zi, fiind prevazuta cu instalatii de producere a aerului steril evitandu-se
astfel infectarea produsului cu germeni. In intreaga incapere se pompeaza aer filtrat prin filtre Hepa ce
elimina posibilitatea patrunderii particulelor de praf in incinta respectiva.Sterilizatoarele de lapte sunt
folosite la prepararea laptelui UHT, aceste echipamente de ultima generatie permitand procesarea unei
game largi de produse: apa, lapte, suc, iaurt etc. Spalarea si dezinfectarea echipamentelor de
procesare se realizeaza cu ajutorul statiei CIP echipata cu doua unitati de spalare ce nu permit ca
solutiile de spalare contaminate de laptele crud sa ajunga in zona laptelui pasteurizat.
Pentru a se asigura un proces de productie fara intreruperi si fara probleme exista doua statii
de control dotate cu 6 calculatoare de mare putere care gestioneaza si supervizeaza intregul procesul
de productie generand liste de productie, rapoarte de productie si rapoarte de spalari.

22

De asemenea, fabrica este dotata cu masini de ambalat produse UHT de ultima generatie
livrate tot de compania suedeza Tetrapak. Pe langa capacitatea mare de productie, avantajul acestui tip
de masina este acela ca permite schimbarea formei de pachet relativ repede, oferind o mai mare
diversificare in productie.
Sistemul de ambalare este foarte inovator, complet automatizat, echipat cu unitate de spalare
si dispozitiv de comanda si control.
Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde urmatoarele faze :
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui materie prima
Curatirea-filtrarea laptelui
Normalizarea pasteurizarea racirea laptelui
Inocularea laptelui
Ambalarea (pentru iaurt clasic, cu coagul ferm)
Termostatarea iaurtului
Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
Preracirea iaurtului
Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid)
Racirea depozitarea iaurtului
Livrarea iaurtului

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui materie prima

Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la
fabrica pentru prelucrare.Tinnd seama de rolul hotartor al calitatii materiei prime in ceea ce
privesteobtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se acorda determinariicalitatii lapteluimaterie prima.Aspectul calitativ al desfasurarii procesului tehnologic este urmarit prindeterminarea pe
parcursul intregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei
prime si ai produsului finit, prin analize de laborator.
Receptia calitativa consta in analiza organoleptica si examenul fizico-chimic si microbiologic,
prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o proba medie, recoltata dinambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea,vscozitatea, mirosul si
gustul, pe baza analizei senzoriale.
Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul
de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru galactometru) pentru
evitarea erorilor de masurare se previne patrundereaaerului in conductele de transport al laptelui.

23

Curatirea-filtrarea laptelui
In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmareste indepartarea impuritatilor
mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de umplereabazinului de receptie, chiar daca a fost
filtrat la locul de producere, in ferma.Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la stupurile de
golire a laptelui din autocisterne si in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul centrifugal.

Normalizarea pasteurizarea racirea laptelui

Normalizarea laptelui necesar obtinerii acestui produs, la continutul de grasime dorit se face
prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat in laptele integral pasteurizat sau prin adaosul laptelui
smntnit nepasteurizat in laptele integral nepasteurizat direct in vana de preparare iaurt .In cazul
fabricarii cremei de iaurt (8% grasime), in laptele integral nepasteurizat se adauga smntna
nepasteurizata, amestecul fiind ulterior pasteurizat.
Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, sectia este dotata cu unschimbator
de caldura prin care laptele depozitat in vana depreparare este recirculat cu ajutorul pompei montata in
flux, pna la atingerea temperaturii de 85...95oC. Mentinerea laptelui la temperature de pasteurizare
timp de 20...30 minute se realizeaza in vana de preparare iaurt in care are loc si racirea laptelui la
temperatura de 420 450C, pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este
prevazuta cu manta prin care circula agentul de racire.

Inocularea laptelui
Inocularea laptelui pentru fermentare in vederea realizarii iaurtului se face cu ocultura
concentrata de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la otemperatura de 42 45oC, functie de
tipul de cultura utilizat si se realizeaza invana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de
bacterii lactice in lapte.Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de
bacterii lactice concentrate. Utiliznd culturi de bacterii lactice concentrateprovenite de la firme
specializate, pot fi realizate caracteristici diferite aleprodusului (aciditate, consistenta, textura), de la
categoria Real strong , la Multi mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea produsului, care va
avea vscozitate mai mare sau mai mica, gust mai dulce sau mai acid, aroma mai mult sau mai putin
pronuntata, consistenta cremoasa sau mai fluida, etc. Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii
lactice utilizate, aceasta are in componenta doua tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus
si Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adauga in plus o cultura mixta
de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus si/sau Lactobacillus casei.
Cultura concentrata de bacterii lactice se dizolva in lapte pasteurizat, la temperatura de minim
25 oC si se adauga sub agitare continua in laptele din vana.

24

In cazul fabricarii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de baut)cum este si in cazul de fata,
fermentarea laptelui are loc in vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, dupa care coagulul format
este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei si preracit la o temperatura de cca.
20oC. Dupa aceasta operatie, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimenteaza dozatorul
masinii de ambalat pentru ambalarea produsului in pahare.

Termostatarea iaurtului
In functie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare (termostatare) a
laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu mentinere la aceasta temperatura timp de 2,5...3,5
ore.
Termostatarea asigura conditiile optime de dezvoltare a microflorei specifice si fermentarea
laptelui. Momentul final al fermentarii este stabilit att organoleptic ct si analitic, prin determinarea
aciditatii titrabile, care trebuie sa fie cuprinsa intre 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care
trebuie sa fie cuprins intre 4,65...4,70.

Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid)

Omogenizarea laptelui este o faz tehnologic foarte important, avind un efect favorabil
asupra calitii i conservabilitii iaurtului. Gustul iaurtului devine mai fin, se preintimpin separarea
unui strat de grsime la suprafa, se reduce mult procesul de sinerez (eliminare de zer).
Omogenizarea se realizeaz la 20-22 MPa, intr-un aparat de omogenizare.

Preracirea iaurtului
La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de baut), preracirea serealizeaza in vana de
preparare iaurt, prin introducerea apei reci in mantauavanei, sub agitare continua. Dupa preracire
iaurtul este dirijat la dozatorul masinii de ambalare in pahare.

Racirea depozitarea iaurtului

Racirea propriu-zisa la temperatura de 2...8oC are loc in camera frigorifica a Sectiei (dulap
frigorific). In aceasta faza coagulul devine mai compact, aroma se accentueaza si gustul devine mai
placut.
Iaurtul este pastrat in acest spatiu pna in momentul livrarii.

Livrarea iaurtului

25

Transportul iaurtului, din momentul iesirii din camera frigorifica si pna in

momentul

ajungerii in reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 8 oC, cu ajutorul

mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice si termoizolate.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI

CU COGUL FLUID

26

BIBLIOGRAFIE
1. www.Albalact.ro
2. www.wikipedia.org
27

3. www.scribd.com

28