UNIVERSITATEA” VALAHIA” TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA:INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
ANUL: IV

Proiectarea și implementarea sistemului

HACCP pentru covrigi
Cuprins:

Istoria covrigilor………………………………………………………………………3

Descriere produs………………………………………………………………………3

Schema flux de obținere……………………………………………………………….3

Descrierea schemei tehnologice……………………………………………………….5

Analiza și evaluarea riscurilor COD: M – HACCP – AER – 01 ……………………9

Identificare puncte critice de control COD: M – HACCP – ADA – 01 ……………14

Planul HACCP COD: M – HACCP – P – 01 ……………………………………….19

Bibliografie……………………………………………………………………………20
  Istoria covrigilor

Potrivit lucrării” Istoria Științei și a Tehnologiei”, scrisă de Bryan Bunch și Alexander

Hellemans, covrigii au fost inventați în anul 610 de către un călugăr Italian, fiind folosiţi drept
răsplată pentru copiii care învăţau rugăciuni. Micile fâşii de aluat copt, încolăcite, erau
denumite simplu” pretiola” (mici recompense).

Covrigul cu bucle ar mai putea avea legături cu pâinea grecească în formă de inel, derivată
de la pâinea folosită la slujbe în mănăstiri în urmă cu aproape 1.000 de ani. În Germania
există poveşti care relatează că invenţia covrigilor a fost a brutarilor disperaţi ţinuţi captivi de
către conducătorii local.

Covrigul a fost folosit drept emblema brutarilor şi mai apoi a breslelor acestora din zonele
sudice din Germania şi s-au păstrat până în secolul al XII-lea. În Biserica Catolică, covrigii
erau consideraţi că având o semnificaţie religioasă datorită ingredientelor şi a formei. Covrigii
erau realizaţi după o reţetă simplă folosind faina şi apă pentru a putea fi mâncaţi pe perioada
postului.

Un covrig este definit de golul din mijlocul său, un covrig fără gaura ar fi o simplă chifla
cam tare.

 Descriere produs

Covrigii reprezintă produse de panificaţie cu conservare îndelungată, având în vedere că

umiditatea lor este redusă (sub 25%). Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este
diferit de al pâinii sau produselor de franzelărie numai în ceea ce priveşte execuţia unor
operaţii, cum ar fi modelarea, opărirea şi coacerea.

Covrigul este un produs de panificaţie de forma circulară cu seminţe în general de susan,

mac sau sare deasupra. Atât mărimea, cât şi elasticitatea/crocanțimea sau sămânţă cu care este
presărat variază în funcţie de zonă geografică.

 Schema flux de obţinere

Principalele produse de covrigărie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli şi cu adaos de

materiale (ulei, zahăr, ouă). Acestea urmând în procesul tehnologic schema de fabricaţie,
prezentată mai jos:
  Schema tehnologică de obținere a covrigilor

Făină Drojdie Apă Materii auxiliare

Recepție Recepție Recepție Recepție

calitativă și calitativă și calitativă și calitativă și
cantitativă cantitativă cantitativă cantitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Condiționare Condiționare Condiționare Condiționare

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare aluat

Fermentare aluat

Aluat

Divizare

Modelare

Opărire

Scurgere

Coacere

Răcire

Ambalare

Depozitare

Livrare
1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare

 Recepţia fainii

Calitatea fainii se verifică cu ocazia recepţiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale

şi fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standard. În acest scop, se iau probe
din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care se alcătuiesc proba medie,
aceasta servind la verificarea calităţii fainii.
Se verifică culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impurităţile metalice, granulaţia,
conţinutul de gluten umed, umiditatea, cenuşă şi, în caz de dubiu, aciditatea.
Mirosul, gustul, infestarea şi aciditatea dau indicaţii asupra stării de conservare a fainii,
impurităţile metalice asupra impurităţii, iar umiditatea se foloseşte pentru stabilirea calităţii
produselor şi modul de utilizare în producţie.
 Recepţia drojdiei
Recepţia drojdiei se face prin examen senzorial verificându-se aspectul, gustul, mirosul
şi culoarea, iar cantitativ se determină masa netă a unui pachet.
- Verificarea aspectului: Aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata
dacă este sau nu lipicioasă. - Verificarea consistentei: În cazul drojdiei comprimate pentru
panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de circa 50 g şi se sfărâmă între degete. Bucăţile de
drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele şi nici nu
trebuie să se înmoaie. - Verificarea gustului: Din proba de drojdie comprimată sau uscată
pentru panificaţie, se ia o cantitate de circa 1g şi se verifică gustul prin masticare. -
Verificarea mirosului: Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare.
 Recepţia apei
Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie şi produse făinoase se rezumă la
examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.
Apă trebuie să fie potabila, îndeplinind condiţiile stabilite din standard în ceea ce
priveşte compoziţia chimică şi microbiologica. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros
străin, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor. De asemenea, apă trebuie
să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade (un grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau
17,14 mg MgO, într-un litru de apă).
 Recepţia materiilor auxiliare
Materiile auxiliare se recepţionează în condiţii similare cu materiile prime, recepţia
calitativă constă în cântărirea şi numărarea unităţilor de ambalaj, iar recepţia calitativă
presupune în mod obligatoriu realizarea analizei senzoriale. Aceasta este completată de unele
determinări fizico-chimice care se fac în caz de litigiu.

2. Depozitarea
 Depozitarea făinurilor
Depozitarea făinurilor în scopul formării unei rezerve tampon, cantitatea de faină
depozitată depinzând de distanţa de la care se aprovizionează, de modul de transport,
depozitul fiind calculat pentru 14 zile. Depozitarea se poate face fie în saci aşezaţi în stive, pe
grătare de lemn pentru a permite aerisirea fainii, fie în vrac, în celule de siloz. Depozitarea
trebuie să asigure şi maturizarea făinurilor, în cazul în care moară furnizoare nu a realizat
acest lucru.
  Depozitarea drojdiei
Drojdia se păstrează în camere curate, uscate şi bine aerisite, cu oscilaţii mici de
temperatură, care trebuie să fie cuprinse între 4 şi 6o C. creşterea temperaturii de păstrare,
determină o creştere a activităţii enzimatice în celula levuriană, ceea ce accelerează procesele
biochimice, care au drept rezultat final autodistrugerea celulei, deci autoliza lor
 Depozitarea sării
Sarea se depozitează în încăperi închise şi ferite de umezeală, unde umezeala relativă a
aerului să fie cuprinsă între 50 şi 60%, deoarece sarea este hidroscopica. De regulă sarea se
depozitează în vrac, în bazine de beton, placate cu material rezistent la acţiunea sării şi
acoperite ermetic.
2.4. Depozitarea materiilor auxiliare
Zahărul şi uleiul se păstrează în magazii, uscate, curățate și bine aerisite. Zahărul se
păstrează de regulă în saci, aşezaţi pe stive, pe grătare de lemn, iar uleiul, de regulă în bidoane
ferite de lumină şi în încăperi răcoroase. Materiile uşor alterabile precum untul, margarina,
ouăle se păstrează în dulapuri sau camere frigorifice la temperatura de aproximativ 4̊ C.
camerele trebuie să fie întunecoase, fără mirosuri străine, iar aerul să aibă o umezeală relativă
de 80%.
3. Condiţionarea
 Condiţionarea făinurilor
Amestecarea făinurilor; Se face cu scopul obţinerii unui lot de faină cu proprietăţi cât mai
omogene, care să asigure un produs tehnologic constant pe o perioadă cât mai lungă de timp.
Proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza analizelor de laborator care urmăresc principalele
însuşiri de panificaţie ale făinurilor. Cel mai frecvent, proporţia amestecurilor se stabileşte pe
baza conţinutului de gluten umed al făinurilor, aplicându-se metoda dreptunghiului.
Cernerea făinurilor; Se realizează cu scopul îndepărtării impurităţilor ajunse accidental în
timpul transportului şi al depozitarii (hârtie, sfoară, etc.), care nu trebuie să ajungă în produs.
În acest timp, prin cernere faina se afânează şi se aeriseşte.
Separarea impurităţilor metalice; Se realizează cu ajutorul magneţilor care reţin
impurităţile metalice feroase, care se regăsesc în făină din procesul de măcinare.
Încălzirea făinurilor; Se face în timpul iernii până la o temperatură de 15-20̊ C, astfel ca la
prepararea aluatului, temperatura apei să nu depăşească ̊C.
 Condiţionarea apei
Constă în aducerea acesteia la temperatura necesară pentru pregătirea semifabricatelor
(prospătura, maia şi aluat).
 Condiţionarea drojdiei
Pentru repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masă aluatului, în vederea
realizării unei fermentaţii omogene, înainte de folosire, drojdia comprimată se transformă în
suspensie. Suspensia de drojdie se prepară cu apă caldă, cu temperatura de 30-35 ̊C, cu
ajutorul unui agitator, suspensia obţinută este apoi filtrată pe un filtru grosier, în vederea
reţinerii impurităţilor ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucăţi de hârtie din
ambalajul pachetelor de drojdie).
 Condiţionarea materiilor auxiliare
Condiţionarea zahărului; Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată, dizolvarea se
realizează în recipiente prevăzute cu agitator, iar soluţia obţinută se filtreze.
Condiţionarea grăsimilor; Grăsimile lichide se folosesc ca atare, iar în cazul celor solide, se
recomandă a fi topit în prealabil. Cele mai bune rezultate se obţin atunci când se realizează o
emulsie grăsime-apă, calitatea produsului finit îmbunătăţindu-se considerabil, ca urmare a
realizării mai uniforme a grăsimii în aluat.
Condiţionarea laptelui praf; La început se adaugă pentru o mai bună omogenizare o
cantitate mică de apă până la obţinerea unui amestec având consistenţa smântânii, iar apoi se
adaugă restul de apă şi se agită.
4. Dozarea
 Dozarea fainii
Faină este dozata în funcţie de reţetă de fabricaţie şi de volumul cuvei malaxorului.
Dozarea făinurilor se realizează cu ajutorul dozatoarelor de faină. După modul de funcţionare,
aceasta pot fi, cu funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă, iar după principiul de
funcţionare se împart în dozatoare gravimetrice (care funcţionează după principiul cântăririi
masei de faină) şi dozatoare volumetrice.
 Dozarea apei
La prepararea aluatului, apa se foloseşte în proporţie care variază între 35-72% faţă de
faină. Limita inferioară de 35% se foloseşte pentru prepararea aluatului de covrigi, iar limita
superioară de 72% se foloseşte pentru aluatul preparat din faina integrală şi care se coace.
 Dozarea drojdiei
Cantitatea suspensiei de drojdie este în funcţie de cantitatea de drojdie ce trebuie
introdusă la frământare şi de concentraţia suspensiei de drojdie.
Factorii care influenţează cantitatea de drojdie:
- Modalitatea de preparare a aluatului;
- Calitatea drojdiei;
- Cantitatea de zahăr şi grăsimi adăugate;
- Capacitatea fainii de a reţine gaze de fermentaţie.
Puterea de creştere a drojdiei este influenţată şi de calitatea ei. Calitatea drojdiei este
întotdeauna constantă, ea poate varia pentru acelaşi soi de drojdie de la o şarjă la alta şi în
timp. Cu cât puterea de creştere a drojdiei este mai mică, cu atât cantitatea de drojdie adăugată
va fi mai mare.
 Dozarea materiilor auxiliare
Se face conform cantităţilor prevăzute în reţetă de fabricaţie, prin măsurarea lor cu
ajutorul instalaţiilor dotate cu posibilităţi de citire a volumului.
5. Frământarea aluatului

Aluatul de covrigi cu consistenta mare (cu 45-40% adaos de apă). Aluatul se formează
între 10 şi 20 de minute, în funcţie de calitatea fainii, până când se obţine o masă omogena,
netedă, densă şi bine legată.
6. Fermentarea aluatului
Durează circa 2 ore, la temperatura de 32-36̊C sfârşitul fermentării stabilindu-se
senzorial şi prin determinarea acidităţii. Aluatul bine fermentat se rupe la întindere prezentând
pori mărunţi şi care se deschid. Aluatul insuficient fermentat sau tânăr, este dens şi se rupe
uşor, iar aluatul fermentat prea mult sau trecut, prezintă în ruptura pori mai şi are un miros de
acru. Aciditatea aluatului optim fermentat, trebuie să fie cuprinsă între 2,5-3̊ aciditate.
7. Divizarea aluatului
Se face după fermentare în bucăţi de masă stabilită, astfel încât în final covrigul să
aibă masa prestabilită.
8. Modelarea
Se realizează normal sau mecanic, dându-se covrigilor forma şi dimensiunea dorită.
Modelarea se realizează prin întinderea şi răsucire, sub formă de fitil, iar apoi se dă acestuia
formă de inel sau de” 8” după caz. O atenţie deosebită trebuie acordată întinderii fitilului,
pentru a avea aceeaşi grosime şi unirii capetelor lui la forma covrigului.

9. Opărirea
După modelare covrigii se opăresc pentru forma unui strat subţire de amidon
gelatinizat la suprafaţa lor, strat care la coacere trece în dextrine şi apoi în zahăr, conferind o
culoare frumoasă şi un luciu plăcut produsului finit.
Opărirea durează 2-3 minute, într-un cazan cu apa clocotindă, în care s-a adăugat zahăr
ars în procente de 3-3,5%. Introducerea covrigilor în cazan se face cu atenţie, astfel încât
covrigii să nu se lipească între ei. În timpul opăririi este necesară amestecarea uşoară şi cu
precauţie a conţinutului cazanului. Opărirea se consideră terminată atunci când covrigii ies la
suprafaţa apei, iar la opărire, aceştia nu se deformează, fiind elastici.
10. Scurgerea
Se face pe o tavă perforată, la partea inferioară, după care covrigii sunt introduşi în
cuptor.
11. Coacerea
Se face în cuptoare speciale denumite” cu iluminare”. La acestea focul arde în partea
stângă a vetrei, fiecare pătrunzând în camera de coacere. În apropierea flacării, covrigii
opăriţi, se zvânta timp de 2-3 minute, căpătând un luciu. După aceasta covrigii sunt mutaţi pe
cealaltă parte a vetrei, unde se coc pe ambele părţi. Durata de coacere este cuprinsă între 8-10
minute, la temperatura a cuptorului de 200 până la 260̊ C.
După răcire, covrigii în special cei de calitate superioară se ambalează în pungi de celofan sau
de hârtie pergantă.
 Analiza și evaluarea riscurilor COD: M – HACCP – AER – 01
Riscuri potențiale Evaluare risc
Materie primă/ Masuri prevenire
Etape de proces Tip Denumire G F GxF
Recepție materii B Prezența: Mucegaiurilor Bacillus 2 1 2
prime si materiale Mezentericus 2 1 2 Selectarea furnizorilor, verificare buletine de
auxiliare analiză la recepția materiilor prime și
materialelor auxiliare, controlul calitativ
organoleptic al materiilor prime si materialelor
la recepți.
Respingerea lotului.

B Prezența: 2 1 2
-micotoxinelor Selectarea furnizorilor, verificare buletine de
-pesticidelor analiză la recepția materiilor prime și auxiliare,
-metalelor grele controlul stării de igienă a mijloacelor de
-substanțelor chimice(carburanți, uleiuri, transport.
lubrifianți) Respingerea lotului
F Prezența așchiilor metalice, cuielor, 2 1 2
șuruburilor, sârmelor, cioburilor de sticlă, Selectarea furnizorilor, verificare buletine de
impurităților minerale, infestării cu insecte analiză la recepția materiilor prime și auxiliare.
moarte / vii și a rozătoarelor. Respingerea lotului.
 B 2
Depozitare materii Prezența: Mucegaiuri
prime și auxiliare Contaminare cu spori din mediu
C 2
Prezența substanțelor chimice și micotoxine
ce pot produce contaminarea.
F 2
Prezența infestării cu dăunători, nisip,
tencuială
1 2 Verificarea stării de igienă a spațiilor de
depozitare.
Monitorizare temperatură și umiditate.
Respectarea utilizării în ordinea vechimii.
Scurtarea duratei de depozitare.
Controlul ventilării în depozite.
1 2 Controlul periodic al condițiilor de depozitare
și al stării de igienă a spașiilor.
Supravegherea tratamentelor ce implică
utilizare de substanțe chimice.
Utilizare în ordinea vechimii.
1 2 Verificarea stării de igienă a spațiilor de
depozitare.
Respectarea procedurii de control dăunători
PS – CDA – 04

Cernere făină F 3 1 3 Verificarea stării tehnice a sitelor de cernere.

Prezența așchiilor metalice, cuielor, Prezența și starea magneților.
șuruburilor, sârmelor, cioburilor de sticlă, Instruirea personalului cu privire la modul de
impurităților minerale, infestării cu insecte efectuare a activitații de cernere și de evacuare
moarte / vii și a rozătoarelor. a impurităților rezultate.

Pregătirea apei B 1 1 1
Prezența încărcăturii microbiene peste Menținerea stării de igienă corespunzătoare
limitele admise de lege. a instalației de apă, analize microbiologice.

F Contaminarea cu impurități provenite din 1 1 1 Asigurarea stării de igienă a traseelor de

depunerile de pe instalația de transport a aducțiune.
apei.

Emulsionare F Prezența impurităților provenite de la 1 1 1 Verificarea stării de uzură și igiena

drojdie ustensile ustensilelor folosite la emulsionare.

Preparare saramură F Prezența impurităților provenite de la sare 1 1 1 Selectarea furnizorilor de sare.


Preparare sirop de F Prezența impurităților provenite de la zahăr
zahăr
Dozare materii F 1
prime și auxiliare Prezența impurităților provenite de la
ustensilele cu care se efectuează dozarea și
din mediul în care se desfășoară activitatea
Frământarea B Contaminarea cu spori de mucegai din
aluatului mediu și bacterii patogene
F Prezența unor impurități provenite de la
malaxoare sau din mediul în care se
desfășoară activitatea
Fermentare B Creșterea încărcăturii microbiene datorită
condițiilor necorespunzătoare de
microclimat din mediu și de la personal
F Contaminarea cu impurități provenite de la
personal și malaxor
Divizare aluat F Prezența impurităților provenite de la
gripca, cântar și mediul de lucru
Modelare fitil și F Prezența impurităților de pe masa de lucru
inel sau din mediul de lucru
Preparare saramură conform DSF – OL
Dotare cu site de filtrare a saramurii și
curățarea periodică a acestora.
1 1 1 Selectarea furnizorilor de zahăr.
Filtrarea soluției de zahăr înainte de folosire.
1 1 Verificarea gradului de uzură și a integrității
ustensilelor / utilajelor cu care se efectuează
dozarea.
Asigurarea unor condiții corespunzătoare de
igienă.
2 1 2 Igienizare spațiu de lucru și verificare stare de
sănătate a personalului.
1 1 1 Verificarea stării tehnice și integrității
corespunzătoare în spațiul în care se
efectuează malaxarea.
1 1 1 Verificarea stării de igienă corespunzătoare a
personalului.
Igienizarea corespunzătoare a malaxorului.
1 1 1 Menținerea stării de igienă corespunzătoare a
malaxorului.
Verificarea stării de igienă corespunzătoare a
personalului.
2 1 2 Verificarea stării de igienă a mesei de lucru și
a ustensilelor de divizare.
Asigurarea unor condiții de igienă
corespunzătoare în spațiul de lucru.
1 1 1 Verificarea stării de igienă și a integrității
mesei de modelare.
Asigurarea unor condiții de igienă.
Opărire F Prezența impurităților provenite de la 1 1 1 Verificarea stării de igienă a cazanelor în care
cazanul de opărire are loc opărirea covrigilor.

Repaus în tăvi F Prezența impurităților provenite de la tăvi 1 1 1 Verificarea stării de igienă a tăvilor și
și covrigărae covrigilor.
Coacerea B Insuficienta distrugere a microorganismelor 2 2 4 Verificarea și monitorizarea temperaturii și
timpului de coacere și aplicarea de acțiuni
corective.
F Contaminare cu impurități provenite din 1 1 1 Verificarea stării fizice a incintei cuptorului
incinta cuptorului, și cu arsuri de la cuptor înainte de utilizare.
Efectuarea în mod planificat a activităților de
întreținere.
Ambalare B Contaminare cu microorganisme provenite 2 1 2 Menținerea stării de igienă corespunzătoare a
de la cutii, saci, sârmă, sfoară, personal, spațiului de ambalare.
atmosferă Verificarea stării de igienă a personalului.
Utilizarea permanentă a echipamentului de
protecție.
F Contaminare cu impurități provenite de la 1 1 1 Verificare stare de igienă a materialelor și
saci, cutii, sârmă, sfoară și/sau personal ambalajelor.
Verificarea stării de igienă a personalului.

Depozitare B Prezența microorganismelor 2 1 2 Verificarea stării de igienă a spațiilor de

depozitare.
C Prezența substanțe chimice 1 1 1 Controlul periodic al condițiilor de depozitare
și a stării de igienă a spațiilor.
F Infestare cu dăunători 1 1 1 Respectarea procedurii control dăunători PS –
CDA – 04
 Materie Tip de Denumire Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PA Concluzii
primă/ risc de
Etape de risc
proces

Încărcare în B Contaminare de la personal și de la 1 1 1 Verificarea zilnică a stării de sănătate a

mijloacele de mijloacele de transport personalului, a igienei personale și a
transport echipamentului de protecție.
Verificarea și menținerea stării de igienă a
mijloacelor de transport.
Refuzarea încărcării în mijloace de transport
necorespunzătoare.

C Contaminare de la mijloacele de transport 1 1 1 Verificarea și monitorizarea stării de igienă a

F Contaminare cu sârme, șuruburi, așchii de
lemn, etc., infestare cu diverși dăunători
mijloacelor de transport
1 1 1 Verificarea stării fizice, a dotării și a stării de
curățenie și igiena mijloacelor de transport.
Refuzarea încărcării în mijloacele de transport
necorespunzătoare.
Recepție B
F Prezența:infestării
Prezența Mucegaiurilor
cu 22 Da
Da Nu Nu
Nu Nu - - PA
PA Ident
materii prime Bacillus Mezentericus
dăunători, nisip,tencuială. Recepție materii prime –făina este considerată
ifica
și auxiliare punct de control sau de atenționare și necesită
activități de ținere sub control a re
C Prezența:așchiilpr metalice, mucegaiurilor, bacteriilor patogene, punc
Cernere făină F Prezența 32 Da
Da Da -Nu
Da -- PA 1
PCC Cernerea este considerată
micotoxinelor, punct
pesticidelor, critic de
metalelor grele,
-micotoxinelor
cuielor, șuruburilor, control și necesită activități de ținere sub te
-pesticidelor substanțelor chimice, așchiilor metalice,
sârmelor, cioburilor de control a prezenței
șuruburilor, impurităților
cioburilor din sticlă și
și ainfestării.
infestării. critic
-metalelor grele
sticlă, impurităților
-substanțelor
minerale, chimice
infestării cu e de
(carburanți, uleiuri, Recepția celorlalte materii prime este
insecte moarte / vii și a considerată punct de atenționare și necesită
contr
lubrifianți)
rozătoarelor acțiuni de verificare a buletinelor de analiză ol
F Prezența așchiilor metalice, 2 Da Da Nu - PA
cuielor, șuruburilor, ce însoțesc materia primă. CO
sârmelor, cioburilor de D:
sticlă/ impurități minerale,
M–
infestării cu insecte moarte /
vii și a rozătoarelor HA
Depozitare B Prezență –mucegaiuri 2 Da Nu Nu - PA
CCP
materii prime Contaminare cu spori de Etapele întrunesc condițiile pentru a fi punct –
mucegai din mediu de atenție deoarece riscurile care s-au AD
identificat necesită activităti de ținere sub
control pentru limitarea prezenței
A–
C Prezența substanțelor 2 Da Nu nu
chimice și micotoxine ce mucegaiurilor, a prezenței impurificărilor și a 01
pot produce contaminarea infestării.
Pregătiree B Prezența încărcăturii 1 Da Nu Nu - PA
apă microbiene peste limitele Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
tehnologică admise de lege critic de control deoarece riscurile care s-au
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
F Contaminarea cu impurități 1 Da Nu Nu - PA
control.
provenite din depunerile de
pe instalația de transport a
apei
Emulsionare F Prezența impurităților 1 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
drojdie provenite de la ustensile critic de control deoarece riscurile care s-au
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
control.

Preparare F Prezența impurităților 1 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct

saramură provenite de la sare critic de control deoarece riscurile care s-au
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
control.
Preparare F Prezența impurităților 1 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
sirop de provenite de la zahăr critic de control deoarece riscurile care s-au
zahăr identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
control.
Divizare
Dozare F Prezența impurităților 21 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
materii prime
aluat provenite de
provenite de la gripcă,
la ustensilele Etapade
critic nucontrol
întrunește condițiile
deoarece pentru
riscurile a fis-au
care punct
cu care șisemediul
cântar, efectuează
de lucru identificat nu sunt
critic de control majore riscurile
deoarece și pot fi ținute sub
care s-au
dozarea și din mediul în identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
control.
care se desfășoară control.
Modelare F Prezența impurităților de pe
activitatea. 2 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
fitil și inel
Frământare B masa de lucrucu
Contaminare sau din de
spori 2 Da Nu Nu - PA critic de control deoarece riscurile care s-au
aluat mucegai din mediu și
mediul de lucru identificat nu sunt majore
Etapa nu întrunește și pot
condițiile fi ținute
pentru a fi sub
punct
bacterii patogene control.
critic de control deoarece riscurile care s-au
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
Opărire F Prezența impurităților 1 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
control.
F Prezența
proveniteunor
de laimpurități
cazanul de 1 Da Nu Nu - PA critic de control deoarece riscurile care s-au
provenite
opărire de la malaxor sau identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
din mediul în care se control.
desfășoară activitatea
Fermentare
Repaus în B
F Creșterea încărcăturii
Prezența impurităților 11 Da
Da Nu
Nu Nu
Nu -- PA
PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
aluat
tăvi microbiene
provenite dedatorită
la tăvi și Etapa nucontrol
critic de întrunește condițiile
deoarece pentru
riscurile a fis-au
care punct
condițiilor
covrigare critic de control deoarece riscurile care s-au
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
necorespunzătoare de identificat
control. nu sunt majore și pot fi ținute sub
Coacerea F microclimat
Contaminaredin mediu și de
cu impurități 1 Da Nu Nu - PA control.
la personaldin incinta
provenite Coacerea este considerată punct critic de
cuptorului, și cu arsuri de la control (din punct de vedere al riscului
F Contaminarea cu impurități 1 Da Nu Nu - PA
cuptor biologic) și necesită activități de verificare și
provenite de la personal și
B Insuficienta distrugere a 4 Da Da - - PCC2 monitorizare a temperaturi și timpul de
malaxor
microorganismelor coacere.
 Ambalare B Contaminare cu 2 Da Nu Nu - PA Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
microorganisme provenite critic de control deoarece riscurile care s-au
de la cutii, saci, sârmă, identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
sfoară, personal, atmosferă control.

F Contaminare cu impurități 1 Da Nu Nu - PA
provenite de la saci, cutii, Plan
sârmă, sfoară și /sau
personal
ul
HA
Depozitare B Prezența microorganismelor 2 Da Nu Nu - PA CCP
Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct
CO
C Prezență substanțe chimice 1 Da Nu Nu - PA critic de control deoarece riscurile care s-au
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub D:
F Infestare cu dăunători 1 Da Nu Nu - PA control. M–
HA
Încărcare în B Contaminare de la personal 1 Da Nu Nu - PA
mijloace de și de la mijloacele de Etapa nu întrunește condițiile pentru a fi punct CCP
transport transport critic de control deoarece riscurile care s-au –P–
identificat nu sunt majore și pot fi ținute sub
01
C Contaminare de la 1 Da Nu Nu - PA control.
mijloacele de transport

F Contaminare cu sârme, 1 Da Nu Nu - PA
șuruburi, aschii de lemn,
etc., infestare cu dăunători
Etape Riscuri identificate Măsuri de PCC Limite Proceduri de monitorizare
de control critice Metode Frecvență Măsuri corective Executat Verificat Înregistrări
proces documente
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cernere F - Prezența Inspectarea PCC1 3 mg/kg Observare Permanent Repararea / Operator Șef de Registru la
făină așchiilor metalice, și controlul 10-5 vizuală înlocuirea sitelor schimb punctul de
cuielor, procesului 1/100 de cernere. control
șuruburilor, de cernere prezente Repetarea PCC1
sârmelor, cernerii când
cioburilor de sticlă, apar
impurităților neconformități.
minerale, infestării Verificarea stării
cu insecte moarte / magneților.
vii și a rozătoarelor
Coacere B – Insuficienta Inspectarea PCC2 Temperatura Măsurători La ficare Mărire timp de Cocator Șef de Registru la
distrugere a și controlul 180-200̊ C fizice de șarjă coacere când schimb punctul de
microorganismelor procesului Timp de temperatu- temperatura este control
de coacere coacere 10- ră și timp sub limita PCC2
12minute de critică. Dirijare
coacere. covrigi necopți
Observa- sau arși la rebut.
rea vizuală
a coacerii
Bibliografie :
1. Niculae Niculescu, Maria Rămniceanu, Gheorghe Moldoveanu, Mariana Drăgoi, Utilajul și
tehnologia panificației și produselor făinoase, Editura didactică și pedagogică, București;
2. Lilly Grossman, Călăuza maistrului bucătar, Direcția de presă și propagandă 1956;
3. Constantin Banu, Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura Asab, 2009;
4. Alexandru Stoica, Constantin Bunu, Metode de analize și control în industria panificației, Editura
Biblioteca Târgoviște;
5. TR. Zaharia, I. Costin, Cartea patiserului, Editura tehnică, București, 1978;
6. Stoica A. – Notele de curs 2014;
7. http://documents.tips/documents/ghid-de-bune-practici-pentru-asiguranta-alimentelor.html