IM «47th Parallel»SRL

Aprob
Directorul
IM «47th Parallel»SRL
_____________ N. Melega
iulie 2016

INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ
PENTRU PRODUCEREA SEMIFABRICATELOR CONGELATE
(PELMENI, COLŢUNAŞI)
IT 28347260-04:2016
Conform SF 28347260-004:2016
Semifabricate congelate «Pelmeni şi colţunaşi»
Condiţii tehnice
Elaborat prima dată

COORDONAT COORDONAT
Ministerul Sănătătii Ministerul Agriculturii
al Republicii Moldova si Industriei Alimentare
Centrul National de al Republicii Moldova
Sănătate Publică

COORDONAT
Agentia Nationala pentru
Siguranta Alimentelor

2016
 IT 28347260-004:2016

1 Domeniu de aplicare
Prezenta instrucţiune tehnologică se referă la producerea semifabricatelor
congelate:pelmeni, colţunaşi, destinate pentru comercializare în reţeaua de comerţ şi
reţeaua de alimentaţie publică, în continuarea textului - „semifabricate”.

2 Referinţe
SM STB 974:2003 Pelmeni congelaţi. Condiţii generale.
GOST 8.579-2002 Sistemul de stat pentru asigurarea unităţii măsurărilor. Cerinţe
pentru calitatea mărfurilor preambalate în ambalajul de orice tip de producere,
preambalarea, comercializarea şi import.
GOST 427-75 Rigle de măsuri metalice. Condiţii tehnice.
GOST 1341-97 Pergament vegetal . Condiții tehnice
GOST 7730-89 Pelicula de celuloza. Condiții tehnice.
GOST 10354-82 Pelicula de polietelena. Condiții tehnice.
GOST 16729-71 Usturoi uscat. Condiţii tehnice
GOST 29050-91 Condimente. Piper negru şi alb. Condiţii tehnice.
GOST 29050-91 Condimente. Piper rosu macinat. Condiţii tehnice.
GOST 29045-91 Condimente. Ienibahar. Condiţii tehnice.
GOST 29055-91 Condimente. Coriandru. Condiţii tehnice.
GOST 29052-91 Condimente. Cardamon. Condiţii tehnice.
GOST 29048-91 Condimente. Nucsoara. Condiţii tehnice.
GOST 29056-91 Condimente. Chimen. Condiţii tehnice.
GOST 29329-92 Balanţe pentru cîntărirea statică. Condiţii tehnice generale.
GOST 12.3.002-75 SSBT. Sistemul standardelor de securitate a muncii. Procese de
producere. Condiţii de securitate generală.
GOST 12.2.003-91 SSBT. Sistemul standardelor de securitate a muncii, Utilaj de
producere. Condiţii de securitate generală.
GOST 12.1.004-91 SSBT. Sistemul standardelor de securitate a muncii. Securitate
antiincendiară. Condiţii generale.
GOST 17.2.3.02-78 Protecţia naturii. Atmosfera, Reglementarea emisiilor admisibile
de substanţe nocive la întreprinderile industriale.
Reglementare tehnică: ”Carne-materie primă. Producerea, importul şi
comercializarea”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 696 din
04.08.2010
Reglementare tehnică ;”Făină, grişul şi tărîţă de cereale”, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 68 din 29.01.2009
Reglementare tehnică ;”Fructe şi legume uscate(deshidratate)”, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1523 din 29.12.2007
Reglementarea tehnică „Fructe și legume proaspete destinate consumului uman ca
atare” aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 957 din 21.05.2010
Reglementare tehnică ;”Lapte şi produse lactate”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 611 din 05.07.2010
Reglementare tehnică ;”Uleiuri vegetale comestibile”, aprobată prin Hotărîrea
1
 IT 28347260-004:2016

Guvernului Republicii Moldova nr. 434 din 27.10.2010

Reglementare tehnică ;”Produse în baza de grăsimi vegetale”, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 16 din 19.01.2009
Reglementare tehnică ;”Ciuperci. Produse din ciuperci”, aprobată prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 1323 din 27.11.2008
Reglementare tehnică ;”Zahăr. Producerea şi comercializarea”, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 774 din 03.07.2007
Legea privind produsele alimentare, adoptată de Parlamentul Republicii Moldova
la 18.03.2004 Nr. 78-XV
Legea privind securitatea generala a produselor, adoptată de Parlamentul
Republicii Moldova la 22.12.2006 Nr. 422-XVI
Legea privind supravegherea de stat a sănatăţii publice, adoptată de Parlamentul
Republicii Moldova la 03.02.2009 Nr10
Legea cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei
privind siguranţa alimentelor nr 113 din 18.05.2012
Norme privind etichetarea produselor alimentelor, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 996 la 29.08.2003
Reguli generale de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 412 din 25.05.2010
Reguli specific de igienă a produselor alimentare de origine animală, aprobate
prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 435 din 28.05.2010
Reguli specific de prestare a serviciilor de alimentare public, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1209 din 08.11.2007. Anexa nr.4
Norma sanitar-veterinară privind comercializarea ouălor pentru consum uman,
aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1208 din 27.10.2008
Norma sanitar-veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi
comercializarea produselor din ouă, aprobată de Ministerul Agriculturii şi Industriei
Alimentare a Republicii Moldova cu ordinul nr. 102 din 29.04.2005
Regulamentul sanitar, privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat
prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 520 din 22.06.2010
Regulamentul sanitar, privind limitele maxime admise de reziduri ale produselor
de uz fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetală şi
animal pentru animale, aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1191
din 23.12.2010
Norme privind controlul nitraţilor în produsele alimentare de origine vegetală,
aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 115 din 08.02.2010(Anexa
nr.1)
Norme fumdamentale de radioprotecţie. Cerinţe şi reguli, aprobate de Ministerul
Sănătaţii al Republicii Moldova la 27.02.2001, nr.06.5.3.34
Norma sanitare privind caltatea apei potabile, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 934 din 15.08.2007(Anexa nr.2)
Regulamentul sanitar, privind sarea alimentară, aprobat prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 596 din 03.08.2011(Anexa nr.2)
Norma sanitar-veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi
comercializarea cărnii proaspete, aprobate de Ministerul Agriculturii şi Industriei

2
 IT 28347260-004:2016

Alimentare a Republicii Moldova cu ordinul nr. 171 din 14.07.2006

Norma sanitar-veterinară privind condiţiile de sănătate animală şi sănătate
public pentru producerea cărnii tocate şi cărnii preparate, aprobată de Ministerul
Agriculturii şi Industriei Alimentare a Republicii Moldova cu ordinal nr. 215 din
22.09.2006
Norma sanitară veterinară privind problemele de sănătate care reglementează
producerea şi comercializarea cărnii proaspete şi comrcializarea cărnii proaspete de
pasăre, aprobate de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare a Republicii
Moldova cu ordinul nr. 229 din 06.10.2006
Norma sanitară veterinară privind condiţiile de sănătate a animalelor şi modelul
de certificat sanitar pentru exportul şi importul cărnii proaspete de pasăre, aprobate de
Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare a Republicii Moldova cu ordinul nr. 220
din 26.09.2006
Norma sanitară veterinară privind prelevarea probelor oficiale de la animalele vii
şi din produsele de origine animală, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 782 din 01.09.2010
Norma sanitară veterinară privind stabilirea cerinţelor de sănătate animal care
reglementează producţia, procesarea, distribuirea şi plasarea pe piaţă a unor produse
de origine animal, destinate consumului uman, aprobată prin Hotărîrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 1408 din 10.12.2008(Anexă I)
Norma sanitară veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea pe piaţă
a laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a produselor pe bază de lapte, aprobate de
Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare a Republicii Moldova cu ordinul nr. 173
din 14.07.2006
Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 221 din 16.03.2009
Norma sanitară veterinară privind controalele sanitare veterinare aplicabile
comeţului cu animale şi produse de origine animal, aprobată prin Hotărîrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 1243 din 15.11.2007
Norma sanitară veterinară de organizre a controlului specific official al produseloe
alimentare de origine animala, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova
nr. 1112 din 06.12.2010
Norma privind alimentele congelate rapid, destinate consumului uman, aprobată
prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 806 din 16.10.2013
Reguli specific de desfăşurare a comerţului cu amănuntul, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 931 din 08.12.2011 (Anexa nr.1)
Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în
contact cu produsele alimentare, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 278 din 24.04.2013
Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu
produsele alimentare, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 308
din 29.04.2011
Regulamentul serviciului de supraveghere de stat a sănătăţii publice, aprobat prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 384 din 12.05.2010
Regulamentul sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe

3
 IT 28347260-004:2016

produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 196
din 25.03.2011
HG nr. 229 din 29.03.2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar
privind aditivii alimentari.

3. Clasificare, notare:
3.1 În funcţie de materia primă utilizată şi de tehnologia preparării semifabricatele
se produc de următoarele tipuri:
a) pelmeni;
b) colţunaşi.

3.2 In funcţie de procedeul de prelucrare termică semifabricatele se fabrică congelate,

cu temperatura în profunzimea semifabricatelor livrate pentru comercializare nu mai
ridicată de minus 18 °C.

3.3 Pelmenii în funcţie de ingredientele utilizate se produc în următorul asortiment:

- PELMENI DE CASĂ;
- PELMENI CU CARNE DE GĂINĂ;
- PELMENI CU CARNE DE GĂINĂ ŞI CIUPERCI
- PELMENI CU CARNE DE VITĂ;
- PELMENI CU CARNE DE PORC;
- PELMENI CU CARNE DE PORC ŞI GĂINĂ

3.4 Colţunaşii în funcţie de ingredientele utilizate se produc în următorul asortiment:

- COLŢUNAŞI CU BRÎNZĂ PROASPĂTĂ DE VACĂ;
- COLŢUNAŞI CU CARTOF;
- COLŢUNAŞI CU VARZĂ;
- COLŢUNAŞI CU CARTOF ŞI CIUPERCI;
- COLŢUNAŞI CU VIŞINĂ.

4 Caracteristica produsului finit

4.4 Proprietăţile organoleptice ale semifabricatelor

4.1.1 Proprietăţile organoleptice ale pelmenilor, conform tabelului 1.

4.1.2 Proprietăţile organoleptice ale colţunaşilor, conform tabelului 2:

4
 IT 28347260-004:2016

Tabelul 1
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Pelmeni de Pelmeni cu Pelmeni cu Pelmeni Pelmeni cu Pelmeni cu
casă carne de carne de cu carne carne de carne de
găină găină şi de vită porc porc şi găină
ciuperci

Aspect Pelmeni ne lipiţi între ei, întregi, nedeformaţi, fabricaţi sub formă de:
exterior semicerc, dreptunghi, patrat şi alte forme, marginile bine consolidate,
compoziţia fară ieşituri în afară, suprafaţa uscată.
Se admite pentru comercializare pelmeni cu rupturi ale membranei de
aluat în cantitate de max. 10 % din cantitatea lotului.

Gust şi miros Pelmenii fierţi trebuie să aibă un gust şi aromă plăcute, caracteristice
tipului dat de produs.
Compoziţia suculentă, potrivit de sărată, cu aromă de condimente, ceapă.
Fără gust şi miros străin.
Aspect în Grosimea membranei de aluat, mm, max. - 2,5. Grosimea membranei de aluat
secţiune
în locurile de consolidare- nu se normează.
Tipuri de umpulturi:

Compoziţie Compoziţie Compoziţie Compoziţie Compoziţie Compoziţi

din carne din carne din carne din carne din carne e din carne
tocată de tocată de tocată de tocată de tocată de tocată de
porc şi vită găină găină si vită porc porc şi
ciuperci găină
taiate

Tabelul 2

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Colţunaşi cu Colţuna şi Colţuna şi Colţunaşi cu Colţunaşi cu
brînză cu cartofi cu varză cartofi si vişină
proaspătă de ciuperci
vaci

Aspect Colţunaşi ne lipiţi între ei, întregi, nedeformaţi, fabricaţi sub formă de:
exterior semicerc şi alte forme, marginile bine consolidate, compoziţia fară ieşituri în
afară, suprafaţa uscată.
Aluatul la colţunaşi trebuie să fie de o grosime uniformă, cu o îngroşare
neînsemnată la îndoire şi la marginile semifabricatului format.
Se admite o deformare neînsemnată a unor colţunaşi unitari.
Se admite comercializarea colţunaşilor cu rupturi ale membranei de aluat în
cantitate de max. 10 % din cantitatea lotului.
Gust şi miros Colţunaşii fierţi trebuie să aibă un gust şi aromă plăcute, caracteristice tipului

5
 IT 28347260-004:2016

dat de produs.
Compoziţia suculentă, potrivit de sărată.
Fără gust şi miros străin.
Aspect în Grosimea membranei de aluat, mm, max. - 2,5. Grosimea membranei de aluat
secţiune
în locurile de consolidare- nu se normează.
Tipuri de umpulturi:

Compoziţie Compoziţie Compoziţie Compoziţie din Compoziţie

din brînză de din cartofi din varză catofi şi ciuperci din vişini
vaci

4.1 Proprietăţile fizico-chimice ale semifabricatelor din carne tocată

conform SF 28347260-004:2016 .

4.2 Caracteristicile microbiologice ale semifabricatelor din carne tocată în

conformitate cu SF 28347260-004:2016

4.3 Conţinutul de contaminanţi în semifabricatele în conformitate cu

Regulamentul privind contaminanţii din produsele alimentare şi indicat în
SF 28347260-004:2016 .

4.4 Conţinutul rezidual de pesticide, contaminanţi, radionucleide se verifică în

materia primă şi nu trebuie să depăşească limitele stabilite în:
- Normativele igienice privind reziduurile preparatelor de uz fitosanitar în obiectele
mediului înconjurător nr. 06.3.3.50;
- Regulamentul sanitar privind maxime admise de reziduuri ale produselor de uz
fito- sanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetală şi animală
pentru animale;
- Regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare;

5 Cerinţe privind materiile prime şi materialele auxiliare

5.1Materiile prime şi materialele auxiliare utilizate la producerea semifabricatelor
trebuie să corespundă:
- Legii Republicii Moldova privind produsele alimentare, nr. 78-XV;
- Regulilor specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală;
- Regulilor generale de igienă a produselor alimentare;
- Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare;
- Normei sanitare veterinare privind condiţiile de sănătate animală şi sănătate publică
pentru producerea cărnii tocate şi cărnii preparate şi altor acte normative sanitar-veterina-
re ale Republicii Moldova, aprobate în modul stabilit, menţionate în preambulul
prezentului standard;
- Cerinţelor igienice privind inofensivitatea materiei prime alimentare şi produselor
alimentare, stabilite în Legislaţia în domeniul dat al Republicii Moldova, aprobată în
modul stabilit;
- Normativelor igienice privind reziduurile preparatelor de uz fitosanitar în obiectele

6
 IT 28347260-004:2016

mediului înconjurător, nr. 06.3.3.50;

- documentelor normative (DN) de produs în vigoare, coordonate de Serviciul de
Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova.
5.2Materia primă autohtonă trebuie să corespundă documentelor normative de
produs în vigoare ,să fie confirmată valabilă pentru scopuri alimentare şi
să fie insoțită de certificat sanitar veterinar eliberată de catre Direcția
Siguranța Alimentelor teritorială.
5.3 Materia prima de origine animala provenită din import trebuie să fie autorizată
pentru import de către ANSA și să fie însoțită de certificat sanitar veterinar
eliberată de catre Direcția Siguranța Alimentelor teritorială.
5.4 Materiile prime şi materialele auxiliare utilizate la producerea semifabricatelor
trebuie să admise pentru utilizare de către Serviciul de Supraveghere de stat a
Sănătăţii Publice al Republicii Moldova şi să fie însoţite de aviz sanitar.
5.5 Pentru producerea semifabricatelor se utilizează următoarele materii prime şi
materiale:
- carne de vită, conform HG nr. 696 din 04.08.2010 şi în stare caldă;
- carne de vită deflaxată de calitate superioară conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de vită deflaxată de calitatea întîi - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut
adipos şi conjunctiv max. 6 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de vită deflaxată nesortată - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut adipos
şi conjunctiv max. 10% conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de vită deflaxată calitatea a doua - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut
adipos şi conjunctiv max. 20 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de vită deflaxată pentru pîrjoale - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut
adipos şi conjunctiv max. 25 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de viţel, conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de porc, conform HG nr. 696 din 04.08.2010 şi în stare caldă;
- carne de porc deflaxată negrasă - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut adipos
max. 10 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de porc deflaxată semigrasă - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut
adipos de la 30 pînă la 50 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de porc deflaxată nesortată - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut adipos
max. 50 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de porc deflaxată grasă - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut adipos şi
conjunctiv max. 60 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de porc pentru pîrjoale - ţesut muscular cu fracţia masică de ţesut adipos
max. 35 % conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- grăsime brută de bovine sau porcine, conform DN de produs în vigoare;
- curăţitură de carne de porc sau de vită conform DN de produs în vigoare;
- piept de porc conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- fălci de porc conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- slănină de porc HG nr. 696 din 04.08.2010;

7
 IT 28347260-004:2016

- blocuri de carne (de vită, de porc) congelate, conform DN de produs în vigoare sau
provenite din impor conform HG nr. 696 din 04.08.2010t;
- blocuri de carne deflaxată (de vită, de porc) congelate, conform DN de produs în
vigoare sau provenite din import conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne pentru pîrjoale din carne de vită şi de porc, conform DN de produs în
vigoare;
- carne de pasăre (de găină, curcan), conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de pui-broiler, conform HG nr. 696 din 04.08.2010;
- carne de pasăre fară os, conform DN de produs în vigoare sau provenită din import;
- carne de pasăre în carcase sau porţiuni de carcase congelate, conform DN de
produs în vigoare sau provenite de import;
- ouă de găină, conform HG nr. 1208 din 27.10.2008
- produse de ouă, conform ordinul Ministerului Agriculturii nr. 102 din 29.04.2005.
- brînză cu cheag, conform Reglementare tehnică ;”Lapte şi produse lactate”;
- brînză proaspătă de vacă, Conform Reglementare tehnică ;”Lapte şi produse
lactate”,
- ulei de floarea soarelui rafinat dezodorozat conform reglementării tehnice “Uleiuri
vegetale comestibile”
- ulei de porumb, conform GOST 8808;
- faină de grîu pentru panificaţie, conform Reglementare tehnică ;”Făină, grişul şi
tărîţă de cereale”,
- cartof proaspăt pentru prelucrare, conform GOST 6014;
- ciuperci marinate, conform HG Nr. 1323 din 27.11.2008 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Ciuperci. Produse din ciuperci”
-vişine proaspete, conservate în suc propriu conform documentelor normative de
produs în vigoare;
- ceapă proaspătă conform DN in vigoare;
- ceapă uscată, conform DN in vigoare;
- usturoi proaspăt, conform DN in vigoare;
- usturoi uscat, conform GOST 16729;
- verdeaţă de pătrunjel, ţelină, mărar uscate, conform DN in vigoare;
- piper negru sau alb, conform GOST 29050 si provenit din import;
- piper roşu măcinat, conform GOST 29053;
- ienibahar, conform GOST 29045;
- coriandru, conform GOST 29055;
- cardamon, conform GOST 29052;
- nucşoară, conform GOST 29048;
- chimen, conform GOST 29056;
- ardei roşu dulce, conform DN de produs în vigoare;
- paprică, conform DN de produs în vigoare;
- amestecuri de condimente, legume uscate, ierburi uscate, admise pentru utilizare de
către Serviciul de Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- extracte de condiment fara aditivi alimentari,, admise pentru utilizare de către
Serviciul de Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- aromatizanţi de condimente naturali, identici celor naturali sau artificiali, admişi

8
 IT 28347260-004:2016

pentru utilizare de către Serviciul de Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al

Republicii Moldova;
- amestec Rondamit PF K 07 admis pentru utilizare de către Serviciul de
Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- amestec Rondamit PF K 09 admis pentru utilizare de către Serviciul de
Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- amestec Rondamit PF K 15 admis pentru utilizare de către Serviciul de
Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- amestec Optigard Fresh Plus M admis pentru utilizare de către Serviciul de
Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- texturat proteic de soia Pro-vo-tex Pu 35 admis pentru utilizare de către Serviciul
de Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- fibre alimentare naturale Kamateli F200 admis pentru utilizare de către Serviciul
de Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova;
- apă potabilă, conform Normelor sanitare privind calitatea apei potabile;
- sare de uz alimentar, conform Regulamentul sanitar, privind sarea alimentară,
aprobat prin HG nr. 596 din 03.08.2011(Anexa nr.2)
- zahăr, conform Reglementării tehnice „Zahăr. Producerea şi comercializarea”;
- dextroză, conform DN de produs în vigoare;
- glucoză, conform DN de produs în vigoare;
- pelicule şi pungi din materiale polimerice pentru produsele industriei cărnii şi a
laptelui, admise pentru utilizare de către Serviciul de Supraveghere de stat a Sănătăţii
Publice al Republicii Moldova, însoţite de aviz sanitar;
- peliculă de polietilenă, conform GOST 10354;
- bandă adezivă pe suport de hîrtie, conform DN in vigoare;
- bandă adezivă pe suport de polietilenă, conform DN de produs în vigoare;
- bandă pentru bonuri cu strat adeziv (etichete adezive), admisă de către Serviciul de
Supraveghere de stat a Sănătăţii Publice al Republicii Moldova, însoţită de aviz sanitar;
- pergament, conform GOST 1341;
- hîrtie pergaminată, conform DN in vigoare;
- hîrtie pentru ambalare, conform DN in vigoare ;
- peliculă de celuloză (celofan), conform GOST 7730;
- lăzi de aluminiu refolosibile, conform DN de produs în vigoare;
- lăzi polimerice refolosibile, conform DN de produs în vigoare;
- lăzi din carton ondulat, conform DN in vigoare.

5.6 Pentru producerea semifabricatelor nu se admite a utiliza:

- carne - materie primă congelată mai mult de o singură dată;
- materie primă şi materiale auxiliare cu termenul de valabilitate expirat.
5.7 Conţinutul în materie primă:
- de contaminanţi- nu trebuie să depăseasca limitele admise, stabilite conform
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare,

- antibiotice- nu trebuie să depăseasca limitele admise, stabilite de documentele

normative in vigoare,

9
 IT 28347260-004:2016

- preparate de uz fitosanitar-nu trebuie să depăseasca normele, stabilite de

Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise de reziduri ale produselor de
uz fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetala şi animal
pentru animale,

- radionuclide- nu trebuie să depăşească normele, stabilite de Normele

fundamentale de radioprotecţie,

-nitraţi- nu trebuie să depăşească normele, stabilite de Normele privind controlul

nitraţilor în produsele alimentare de origine vegetală.

6 Reţete de preparare a semifabricatelor

6.1 Reţete de producere a pelmenilor, conform cartelelor tehnologice Nr.1, 2,5 ,9,
10, 11, 12, 13, 14 .
6.2 Reţete de producere a coltunasilor, conform cartelelor tehnologice Nr. 3, 4, 5,
6, 7, 8, 15, 16, 17, 18, 19, 20.

Nota: Cantitatea materiei prime şi a materialelor auxiliare este indicata inclusiv cu calculul pierderilor
tehnologice

7. Proces tehnologic
Procesul tehnologic de fabricare a produselor trebuie sa fie efectuat cu respectarea
regulilor specific de igienă a produselor alimentare de origine animal, regulilor generale
de igienă a produselor alimentare, regulilor specific de prestare a serviciilor de
alimentaţie public, Legii cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale
legislaţiei privind aiguranţa alimentelor, Legii privind produsele alimentare, regulilor şi
normelor legislative sanitar veterinare, aprobate în modul stabilit şi prezenţei instrucţiune
tehnologică.

Procesul tehnologic de fabricare a produselor conţine următoarele etape:

- Recepţia şi păstrarea materiei prime şi materialelor;

- Pregătirea ingredientelor pentru aluat;
- Frămîntarea aluatului;
- Pregătirea ingredientelor pentru umplutura pelmenilor şi prepararea umpluturii;
- Pregătirea ingredientelor pentru umplutura colţunaşilor şi prepararea
umpluturii;
- Formarea;
- Congelarea
- Ambalarea; etichetarea;

10
 IT 28347260-004:2016

- Pastrarea şi transportul.
7.1 Recepţia şi păstrarea materiei prime şi materialelor

7.1.1 Recepţia materiei prime şi materialelor se efectuază prin loturi în baza

documentelor de însoţire(certificatul sanitar veterinar, certificatului de calitate şi
inofensivitate, avizul sanitar, etc. ) cu verificarea terminilor de valabilitate, integrităţii
ambalajului. Apoi material primă se examinează vizual şi se evaluază calitatea materiei
prime după caracteristicile organoleptice(aspect exterior, culoare, miros, etc). Datele
obţinute se compară cu datele din documentele de însoţire şi în documentele normative în
vigoare pentru materie primă şi materiale.

7.1.2 Păstrare. Materie primă şi materialele trebuie să păstreze în ambalajul original

cu respectarea termenilor şi condiţiilor de păstrare, indicate în documentele de însoţire
sau în documentele normative, aprobate în modul stabilit.

7.2 Pregătirea ingredientelor pentru aluat

7.2.1 Sacii (ambalajele)cu făină de grîu şi cu alte materii prime uscate pulverulente se
curăţă cu perie şi se descoase cusutura cu grijă (sau se deschide). La deschidere nu se
admite pătrunderea corpurilor străine în materie primă.

Făină de grîu şi alte materii rime pulverizante înainte de utilizare se cern prin sită cu
separatori magnetic. Făina utilizată trebuie să aibă gluten min 26%.

7.2.2 Calitatea ouălor se determină cu ajutorul ovoscopului sau prin scufundarea lor în
soliţie apoasă de sare alimentară de 10%: ouăle proaspete se lasă în jos, ouăle alterate se
ridică sus.

Ouăle de găină înainte de utilizare se spală în apă caldă, apoi cu soluţie de bicarbonate
de sodium 0,5%. Apoi ouîle se dezinfectează cu soluţie de clorură de var de 2% timp de 5
minute şi se clătesc în apă curgătoare. Ouăle pregătite se sparg în rezervorul separate cite
3-5 unităţi şi, verificînd calitatea lor, se toarnă în rezervorul comun. Ouăle de calitate
bună se amestecă minuţios şi se transmit la utilizarea la utilizarea în producere.

Melanjul congelat, ambalat în cutii sau pungi de polietilenă se decongelează în

prealabil; cutiile se plasează în rezervoare cu apa la temperature max. 45°C; pungile se
plasează în rezervoare la temperature (20±2)°C şi se menţin pînă la înmuierea completă.
Melanjul decongelat nu se păstrează.

Praf de ouă înainte de utilizare se cerne şi se toarnă cu apă rece conform calculului, se
amestecă cu lopăţica de lemn şi se lasă în repaos timp de (35±5)°C minute pentru
umflare. Păstrarea prafului de ouă dizolvat nu se admite.

7.2.3 Sarea alimentară, zahăr tos se utilizează sub formă de soluţie apoasă după
filtrare sau în stare uscată cu cernerea prealabilă cu separatori magnetici.

11
 IT 28347260-004:2016

7.2.4 Apa potabilă trebuie să corespundă Normelor sanitare privind calitatea apei
potabile.

Apa potabilă înainte de utilizare se încălzeşte pînă la temperatura de la 30 pînă la

35°C.

7.3 Frămîntarea aluatului

Făina de griu folosită pentru pregătirea aluatului, trebuie să aibă temperatura

(19±1)°C. Aluatul se prepară în maşina de frămîntat. Toate ingredientele, prevăzute de
reţetă, se introduce concomitant. Amestecarea ingredientelor se efectuază timp de 15
minute pînă la obţinerea aluatului uniform frămîntat plastic. Temperatura aluatului după
amestecare trebuie să fie de la 26°C pînă la 30°. Aluatul se lasă în repaos, înainte de
formarea timp de la 30pînă la 40 minute.

Cantitatea necesară de apă (X), pentru obţinerea aluatului cu conţinutul necesar de

7.9 Păstrare şi transport

Păstrarea şi transportul produselor se efectuiază conform cerinţelor SF 28347260-

004:2016

8 Controlul de producere şi a produselor finite

8.1 Control de producere

Cerinţe generale pentru organizarea şi efectuarea controlului de intrare a materiei

prime şi materialelor, utilizate pentru fabricarea produselor, trebuie să corespundă cu
documentele normative in vigoare.

Pe toate stadiile procesului tehnologic de fabricare a produselor se efectuează

controlul asupra respectării regimelor tehnologice, regimelor încăperilor de producere,
calităţii materiilor prime şi materialelor utilizate, calităţii produsului finit.

Cîntărirea materiei prime, condimentelor şi materialelor la alcătuirea reţetelor se

efectuează pe balanţele de cîntărire sau pe alte balanţe şi dozatori conform documentelor
normative de produs în vigoare.

Controlul temperaturii aluatului, regimelor de producer se efectuează cu termometrele

cu alcool instalate în montură conform documentelor normative de produs în vigoare.

8.2 Controlul produselor finite

Caracteristice organoleptice, grosimea stratului de aluat, corpurile străine, temperature

în profunzimea umpluturii, calitatea ambalajului, corectitudinea etichetării, masa unităţii
de produs se determină în fiecare lot de serviciul tehnologic al întreprinderii.

12
 IT 28347260-004:2016

Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice se determină conform cerinţelor SF

28347260-004:2016. Caracteristicile indicate se determină în laboratorul specializat
conform contractului.

Conţinutul de contaminanţi se determină în laboratorul specializat în conformitate cu

Regulile generale de igienă a produselor finite-conform SF 28347260-004:2016.

9. Cerinţe sanitar-igienice
Spălarea şi dezinfectarea inventarului, utilajului tehnologic şi mijloacelor de transport
se efectuează în conformitate cu instrucţiunea pentru explotarea utilajului dat.

Inventarul de lucru curat şi uscat, plăci pentru dezosare şi deflaxarea se păstrează în

dulap special.

Ambalajul pentru produsul finit se primeşte prin coridor sau expediere, cu ocolirea
secţiilor de producere. Nu se admite păstrarea ambalajului în secţiile de produse
alimentare.

Sursele de iluminat cu lămpi fluoriscente în secţiile de producer trebuie să aibă reţele

de protecţie, pentru evitarea căderii becurilor din lampe.

Muncitorii secţiilor de producere înainte de începutul lucrărilor trebuie să fie cu

îmbrăcămintea sanitară curată, ce trebuie să acopere complet îmbrăcămintea individuala
(personala), părul trebuie să fie luat sub tichie sau basma.

Fiecare muncitor trebuie sa detina de cartela medicala individuala, să fie instruit

igienic şi trebuie să respecte normele de igienă la întreprinderea dată.

Controlul calităţii spălării (prezenţa sau lipsa alcalinităţii reziduale) se verifică cu

ajutorul hîrtiei de turnesol sau fenolftaleinei.

Calitatea spălării utilajului se determină prin analize microbiologice ale testelor de

sanitaţie de pe utilaj tehnologic, inventor, ambalaj, încăperi şi mîinile muncitorilor şi se
efectuiază minimum o dată în 15 zile.

10 Cerinţe privind securitatea în producere

10.1 Procesul tehnologic de fabricare a produselor trebuie sa

corespunda conditiilor de securitate prevazute conform GOST 12.3.002.
10.2 Utilajul tehnologic trebuie sa corespunda conditiilor de securitate
prevazute conform GOST 12.2.003 și Regulilor generale de igienă a
produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.412 din
25.05.2010.

13
 IT 28347260-004:2016

10.3 Securitatea antiincendiara in producere trebuie sa corespunda

GOST 12.1.004 și Hotărîrii Guvernului Nr. 1159 din 24.10.2007 cu privire
la parobarea Reglementării tehnice «Reguli generale de apărare împotriva
incendiilor în Republica Moldova» RT DSE1.01-2005.
10.4 Cerințele sanitaro-igienice pentru zona de lucru conform GOST
12.1.005.
10.5 Utilajul de producere și mașinile cu acționare electric trebuie să
fie legate cu siguranță la pămînt conform GOST 12.1.019. Părțile rotitoare,
tăietoare și împungătoare ale utilajului trebuie să fie dotate cu ecrane de
protecție.
10.6 Pentru lucrările cu mașinile și alte utilaje tehnologice se admit
persoane cu vîrsta de preste 18 ani și instruire pentru metodele de lucru
inofensiv și pentru tehnica securității conform cerințelor GOST 12.04.004 și
HG nr. 353 din 05.05.2010 cu privire la aprobarea cerinţelor minime de
securitate şi sănătate la locul de muncă si persoanele care au trecut examenul
medical si instructajul privind tehnica securitatii. La fiecare loc de lucru
trebuie să fie instrucțiunea privind tehnica securității.
10.7 Revizia de deservire echipamentului electric trebuie să fie
efectuată în exclusivitate de către electrician. În cazul depistării
deranjamentelor în lucrul mașinii cea trebuie deconectată de la rețeaua
electrică. Personalul care deservește utilajul tehnologic trebuie să cunoască
construcția mașinii, regulile de explotare și securitate tehnică, care sînt
indicate în descrierea tehnică și instrucțiunea de montaj și explotare.
10.8 Se interzice:
- a lucra cu carcasele demontate:
- a curăța, lubrifia și repara mașinile aflate sub tensiune.

11 Condiţii privind protecţia mediului înconjurător

11.1 Protecția mediului înconjurător trebuie să fie organizată cu

respectarea cerințelor Legii privind protecția mediului înconjurător Nr.1515
din 16.06.1993 și Legii privind protecția aerului atmosferic Nr.1422 din
17.12.1997
11.2 Controlul privind controlul emisiilor de substante poluante in
atmosfera, conform GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6.675 si concentratiilor
maxime de substante poluante in atmosfera aerului centrelor poluate
nr.3086.

14
 IT 28347260-004:2016

11.3 Conditiile privind protectia solului contra poluarii cu deseuri

menajere si de producere, conform San Pin 42-128-4690 si Legea nr. 1347
din 09.10.1997 privind deşeurile de producţie şi menajere . Deșeurile tehnice
de la fabricarea produselor și deșeurilor menajere se colectează în vase
speciale și se expediază la poligonul de gunoi urban.

15
 IT 28347260-004:2016

Anexa A
(informativă)
La producerea semifabricatelor se pot folosi linii pentru producerea
semifabricatelor sau următorul utilaj:
1. Balanţe.
2. Mese tehnologice
3. Recipiente din inox
4. Camere pentru congelare şi depozitare
5. Masina de intins aluat
6. Echipament de producere de pelimeni
7. Dulap de congelare
8. Echipament de ambalare a semifabricatelor
9. Masina de tocat carne industrial
10. Masina de mestecat carne toccata

Se admite utilizarea altor utilaje sau a utilajului de alte mărci pentru producerea
semifabricatelor din carne tocată.

16
 IT 28347260-004:2016

Anexa В
(informativă)

Schema tehnologică de producere a semifabricatelor

Recepţia, controlul de intrare în producere a materiei prime şi a materialelor auxiliare,

verificarea documentelor de însorire

Pregatirea materialelor şi a
materialelor auxiliare
Pregătirea materiei prim e

Prepararea aluatului, compoziţiei

Fasonarea (formarea)

Congelarea

Ambalarea

Verificarea calităţii

Depozitarea

Transportul

Comercializarea

17