DETERMINAREA CONŢINUTULUI

DE SUBSTANŢE MINERALE TOTALE

DIN CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE

Substanţele minerale care se găsesc în ţesutul muscular sunt reprezentate în special

de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co şi Al. In ţesutul muscular viu substanţe minerale
îndeplinesc funcţii extrem de importante şi anume: participă la menţinerea presiunii osmotice şi
a balanţei electrolitice în interiorul şi în afara fibrei musculare, au capacitate tampon, intervin în
contracţia musculară, iar unele din ele îndeplinesc funcţii specifice: componente ale unor
biocatalizatori, activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar componente
structurale.
Determinare substanţelor minerale totale constituie de fapt o apreciere a gradului de
mineralizare a unui aliment.
Principiul metodei.
Substanţele minerale totale reprezintă reziduul obţinut după calcinarea probei la 525 ± 25°C
până la masă constantă.
Aparatură şi materiale necesare:
- cuptor de calcinare termoreglabil;
- balanţă analitică;
- exicator cu clorură de calciu anhidră;
- creuzete de porţelan.

1
 Mod de lucru.
Într-un creuzet de porţelan curat, uscat şi tarat se introduce prin cântărire analitică o
cantitate convenabilă de produs (1-2 g). Se deshidratează la etuva reglată la 125°C, apoi se
supune arderii până la carbonizare la flacăra unui bec de gaz timp de 10-15 minute. După
terminarea operaţiei de carbonizare, creuzetele se introduc cu ajutorul unui cleşte cu braţe lungi
în cuptorul de calcinare reglat la temperatura de 525 ± 25°C (475 ± 25°C) unde se ţin 16-18 ore
neîntrerupt.
Pentru produsele cu un conţinut mare de grăsime sau de zaharuri, operaţia de
carbonizare este, dificilă, deoarece în timpul arderii se pot produce pierderi prin împroşcare sau
prin umflare bruscă cu tendinţa de ieşire a conţinutului din creuzet. De aceea pentru evitarea
acestui neajuns se carbonizează în prealabil, la flacără mică, apoi se calcinează în cuptor.
Pentru produsele din carne al căror conţinut în grăsime este mic, creuzetele cu
produsul deshidratat se pot introduce direct în cuptor, se răcesc în exicator şi se cântăresc la
balanta analitică.
Se repetă operaţia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor de scurtă durată (cca. 1
oră) până la greutate constantă.
După epuizarea timpului stabilit se scot creuzetele din cuptor, se răcesc, în exicator
şi se cântăresc la balanţa analitică.
Cenuşa rezultată în urma unei calcinări corecte va fi de culoare albă cenuşie şi nu va
conţine puncte negre de cărbune.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de substanţe minerale totale (cenuşa) se calculează

cu ajutorul formulei: m1
Cenuşă % = ____ x 100, în care:
m2

m1 = cantitatea de cenuşă, în g;
m2 = cantitatea de produs luată în lucru, în g.

2
 Cenuşa astfel obţinută poate fi folosită în continuare pentru alte determinări, cum ar
fi determinarea elementelor chimice, alcalinitatea cenuşii, ş.a.

4. CONCLUZIE
Lucrarea prezinta o secvență din plaja de instrumente cu care se apreciază calitatea
produselor pe care consumatorul le achiziționează în coșul zilnic.
Sfera preocupărilor este mult mai amplă.
Falsificarea este şi va rămâne un fenomen greu de înlăturat de pe piaţa autohtonă
alimentară, cât şi de pe pieţele străine, atâta timp cât nu va fi perfecţionat controlul mărfurilor.
Perceperea unor transformări produse în carne, influenţate de factori microbiologici şi fizico-
chimici este uşurată prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare şi
compoziţiei chimice ale cărnii proaspete, particularităţi reliefate inclusiv prin inspecţie, gust,
miros şi palpaţie.
Între producător şi consumator, o relaţie directă şi onestă
În investigaţiile de laborator, apar numeroase situaţii când se consideră necesar a se
preciza dacă o carne este normală, dacă întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau
este substituită fraudulos cu alte categorii de carne anormală, care prezintă caracteristici
microbiologice, fizico-chimice, organoleptice şi/sau toxicologice modificate; unele dintre aceste
amestecuri situându-se în afara legii, iar altele prezentând o diminuare a calităţii.
Consumatorii au dreptul şi trebuie să refuze produsele care prezintă suprafeţe
oxidate, miros şi culoare modificate şi aspect “obosit”, preparate din carne care prezintă aspect
pseudocongelat (supus decongelării), produse ale căror proprietăţi prezintă, cu certitudine,
modificări faţă de unul similar, care a beneficiat de condiţii conforme, produse care prezintă
îndoieli privind calitatea şi modul de informare prin etichetare.
Cumpărătorii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi
adecvată consumului. Alimentaţia a suferit modificări majore, în ultimele două decenii, motiv
pentru care au fost realizate şi aplicate noi tehnici de producţie, preparare şi distribuţie. Sunt
întâlniţi în prezent mai mulţi factori ce îşi dispută întâietatea în influenţa negativă asupra
calităţii cărnii şi a preparatelor din carne: goana după profit şi – nu de puţine ori – inconştienţa
producătorilor sau comercianţilor, concretizate prin nerespectarea tehnologiilor şi modificarea
reţetelor de fabricaţie.

3
 În toate staţiile de pe traseul ce duce spre consumator, inclusiv în cele ale
fermierilor, producătorilor şi procesatorilor, se impune asigurarea condiţiilor optime pentru
oferirea unor alimente sigure şi adecvate consumului. Pe piaţa românească a cărnii, la ora
actuală, comercianţii şi producătorii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune. În cadrul
contrafacerilor, substituirea produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele
acesteia nu se rezumă numai la fraudarea consumatorilor, ci atentează la sănătatea şi la viaţa
acestora.
Tentativa reuşită de iluzionare a cumpărătorilor prin astfel de proceduri reprezintă,
din punct de vedere juridic, infracţiuni care (dacă sunt dovedite prin expertiză medico-legală
veterinară) intră sub incidenţa legii penale. În speţa produselor alimentare, falsul
presupune “adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul modificării
sau conferirii de proprietăţi, pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi
prin normele de fabricaţie”.
În practica medico-legală veterinară, o problemă de acut interes este reprezentată de
posibilităţile de identificare, înaintea punerii în consum public, a adaosurilor nepermise,
falsificărilor şi substituirilor de alimente de origine animală şi – în mod special – a preparatelor
din carne: cârnaţi, salamuri, carne tocată cu/fără condimente, mici, (semi)conserve.
Cele mai periculoase şi frecvente fraude de acest fel sunt săvârşite în aria privată a
sectorului şi în comerţul clandestin cu carne, introducând în alimentaţia consumatorilor:
1. Carne alterată, a cărei stare este camuflată prin transformarea şi prelucrarea în
procesul de fabricaţie, prin adaos de odorante, condimente, substanţe conservante şi coloranţi.
2. Carne provenită de la specii pentru care trebuie menţionată în mod expres şi la
vedere originea (cal, nutria etc.).
3. Carne provenită de la specii necomestibile (vulpe, pisică, câine etc.).
4. Carne provenită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări
fiziologice particulare, ce le fac improprii pentru măcelării şi consum.
5. Carnea provenită de la animale bolnave, a căror tăiere este interzisă prin lege.
Substituirea speciei din care provine carnea
Determinarea speciei animalului de provenienţă a cărnii reprezintă o importanţă
aparte în cadrul analizelor de laborator şi în expertizele medico-legale, datorită posibilităţii de a
descoperi eventuale substituiri, frauduloase sau apărute urmare a erorii umane, ale cărnurilor cu

4
valoare nutritivă ridicată, cu cărnuri provenite de la alte specii de animale, cu valoare nutritivă
scăzută.
Pot fi totodată descoperite substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care nu
se consumă în mod obişnuit, cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se
consumă în ţara noastră. Pe carcase întregi sau pe sferturi de carcasă, determinarea poate fi
făcută simplu, urmărind caracterele cărnii şi ale grăsimii, după diferenţele conformaţiei sau
după caracteristicile anatomice ale oaselor.
La carnea tocată prelucrată sau în cazul parcelării în bucăţi mai mici, determinarea
este mai anevoioasă, fiind necesară examinarea de laborator. Determinarea speciei după criterii
anatomice se efectuează pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a organelor sau a sferturilor
de carne, urmărind totodată criteriile osteologice. Un rol deosebit îl au, în precizarea speciei,
caracterele organoleptice, furnizoare de informaţii preţioase în momentul examinării.
Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge în
cazul în care, după caracterele anatomice şi organoleptice, nu poate fi precizată specia de la care
provine carnea. Cercetările de laborator implică examene imunologice şi investigaţii fizico-
chimice. Pe această cale, poate fi determinată o serie de indicatori fizico-chimici, în principal:
punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Polenske şi indicele Reichert-
Meissl.
Aceşti indici au valori constante şi relevă atât specia de la care provine grăsimea, cât
şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu alte grăsimi
inferioare. Pe baza acestor indici ai grăsimilor pot fi decelate posibilele substituiri, prin
compararea rezultatelor obţinute în cercetările de laborator cu valorile normale oferite de indicii
principalelor grăsimi animale.
Expertizele efectuate pe carne, pentru a preciza specia de la care aceasta provine, se
sprijină pe procedee imunologice. Mai sensibile decât metodele chimice, acestea sunt bazate pe
determinarea unor componenţi normali ai cărnii (glicogen) sau produşi de metabolism
(creatină), care suferă importante variaţii cantitative şi nu pot constitui teste de certitudine.
Dintre metodele imunologice, se remarcă reacţia de seroprecipitare
Ulenhuth şi metoda de imunodifuziune în gel agar. Cea din urmă este practicată cu cele mai
satisfăcătoare rezultate la nivel mondial, fiind simplă, rapidă şi fiabilă. Testul imunoenzimatic
ELISA, experimentat pentru determinarea speciei, confirmă că nu poate fi aplicat în acest scop,

5
urmare a sensibilităţii ridicate, reacţiile în sistem heterolog ducând la evidenţierea de titruri
apropiate celor din sistem omolog.
Substituirea cu carne alterată a cărnii normale
Examenele de laborator prezintă nenumărate situaţii în care se consideră necesar să
se precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau
este substituită fraudulos cu alte categorii de cărnuri, cu caracteristici modificate, unele dintre
acestea fiind interzise consumului din cauza calităţii diminuate.
Specialistul din laborator, împreună cu medicul veterinar, trebuie să examineze şi să
diagnosticheze aceste categorii de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor: admitere
liberă în consum, admitere condiţionată în consum sub supraveghere sanitară veterinară,
denaturare, condiţionare şi confiscare. Carnea normală, după tăiere, prezintă caracteristici care
variază în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare şi stare termică la livrare.
Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH-ul, se analizează
produşii de descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, hidrogen sulfurat, indol, amine,
amoniac, crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum şi cei de hidroliză, inclusiv
oxidarea grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă poate fi executată prin
metoda Nessler; determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din
amoniacul liber se face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil.
Hidrogenul sulfurat se formează, în general, alături de tioalcooli (etilmercaptani)
într-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor şi poate fi determinat prin analiza uzuală
de laborator. În faza iniţială a oxidării grăsimilor, se produce adiţionarea oxigenului la dublele
legături cu formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin intermediul indicelui de peroxid.
Stadiul avansat al oxidării grăsimilor poate fi determinat prin reacţii specifice de identificare a
aldehidelor.
Carnea alterată prezintă modificări profunde, care o deosebesc de carnea normală.
Când modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic este de prisos. În
cazuri litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai multă
obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi făcut pe carnea ca atare sau pe
extractul apos din carne.
În principiu, carnea nemodificată fizico-chimic, organoleptic sau biologic este
clasificată în funcţie de vârstă, îngrăşare şi porţionare:

6
 – Carnea de bovine se clasifică după vârsta animalelor de la care provine
(carne de vită adultă, carne de mânzat şi carne de viţel) şi după starea de îngrăşare. Livrarea se
face în sferturi sau demicarcase fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la
articulaţiile carpo-metacarpiene sau tarso-metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda
mamară, fără grăsime aderentă şi fără regiuni anatomice în lipsă sau existente şi depreciate.
– Carnea de porcine, în funcţie de starea de îngrăşare, se prelucrează în două
tipuri: tipul I – cu slănină şi tipul II – fără slănină. Semicarcasele trebuie livrate fără cap, fără
extremităţile membrelor, fără osânză şi fără coadă. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin
opărire.
– Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă, în: carne de batal,
ovine/caprine reformate, tineret îngrăşat, carne de miel/ied. Carnea se prezintă în carcase
întregi, la tineret rămânând şi capul în aderenţă naturală.
– Carnea de pasăre se clasifică în pui broiller (pentru pane, frigare, la tavă etc)
şi păsări adulte. În funcţie de specia de la care provin, păsările de consum se împart în galinacee
şi palmipede. Carnea se livrează în carcase întregi, eviscerate, fără cap, fără labe, precum şi
tranşate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare/superioare, piept, aripi, tacâmuri).
Practicile frauduloase, cele mai periculoase şi mai frecvent întâlnite în fabricarea şi
comercializarea cărnii şi a produselor derivate, sunt:
– substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară (ex:
înlocuirea cărnii cu MDM – carne dezosată mecanic, cu valoare biologică şi calitate
microbiologică scăzută);
– punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare
şi transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari şi/sau alte ingrediente;
– falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici,
preparatele din carne (salam, cârnaţi, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), conservele din carne,
prin înlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane,
urechi, stomacuri;
– introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (guma caragenan E-
407, coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi E-452, amidon E-1404), soia, făină, concentrate,
texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, în cantităţi mai mari sau neautorizate.

7
 Descoperirea falsului, în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară,
apelând la determinarea conţinutului de colagen (caracterizată prin abundenţa aminoacidului
hidroxiprolina) este o metodă foarte utilă, în special pentru produsele obţinute din carne tocată.
Înlocuirea proteinei din carne cu proteină vegetală (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente şi/sau
aditivi, apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită foarte frecvent la produsele:
– crude (carne tocată, pastă de mici cârnaţi proaspeţi);
– pasteurizate (rulade, muşchi, şunci);
– afumate (cârnaţi, slănină, costiţă);
– pasteurizate şi afumate la cald (parizer, salamuri);
– afumate la cald, pasteurizate şi uscate (salam de vară);
– (semi)conserve de carne, cu/fără adaos de legume.
Deseori, se utilizează carnea congelată, cu o capacitate redusă de hidratare, reţinere
a apei. Pentru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă diferiţi hidrocoloizi: săruri de
fosfor, polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloză. Datorită prezenţei
glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, în mod natural, au index glicemic 0 (zero) se
transformă în produse cu index glicemic, solicitând suplimentar pancreasul consumatorului.

8
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU C, OPREA AL., DĂNICEL GHE.-1985-îndrumător în tehnologia

produselor din carne - Ed. Tehnică - Bucureşti;
2. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator şi igiena alimentelor de origine
animală-Ed.Moldogrup-Iaşi;
3. BĂRZOI D., APOSTU S.-2002-Microbiologia produselor
alimentare- Ed.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BĂRZOI D., MEICA
S., NEGUŢ M.-1999-Toxiinfecţiile alimentare - Ed.Diacon
Coresi-Bucureşti;
4. GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU C,
TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tratat de producerea,
procesarea
şi valorificarea cărnii-Ed. Ceres-Bucureşti;
5. OŢEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnică-Bucureşti;

9
Anexe

FIȘĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Numele si prenumele examinatorului: …………………………………………

Producătorul: ……………………………………………………………………

Denumirea produsului analizat: …………………………………………………

…………………………………………………………………………………...

Data: …………………………….

Nr Codul Punctaj acordat Total

crt. produsului Aspect* Aspect în Formă* Consisten ă Culoare* Aromă Gust punctaj
analizat sec iune
1
2
3
4
5
6
7

*În cazul când se apreciază două caracteristici deodată, pentru acestea se acordă o singură notă conform tabelelor
respective

Semnătura examinatorului

10
 FIȘĂ CENTRALIZATOARE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Denumirea laboratorului care efectuează analiza: ………………………………

…………………………………………………………………………………...
Denumirea produsului analizat ………………………………………………….
1. Data fabricației……………………………………………………………
Producătorul …………………………………………………………….

Codul Punctaj individual acordat

Caracteristicile Denumirea produului Punctajul mediu
examinate produsului analizat 1 2 3 4 5 6 7 total al
caracteristicii
Aspect

Aspect în secțiune

Formă

Consistență

Culoare

Aromă

Gust

Punctaj mediu total al produsului

Numele și prenumele conducătorului Numele și prenumele examinatorilor:

grupei de degustare, semnătura
1._____________________________

2______________________________

3______________________________

4______________________________

5______________________________

6______________________________

7______________________________

11