IT 3756873:001-2015

Fila 1 din 40

Prezenta instrucţiune tehnologică se referă la legume și ciuperci semifabricat

crude sau prelucrate termic de diferite tipuri destinate pentru realizare în comerţul
cu amănuntul şi alimentaţie publică.
În continuarea textului – legume și ciuperci semifabricat.

OBIECT ŞI DOMENIU DE APLICARE

Instrucţiunea tehnologică stabileşte reţetele, regimurile tehnologice, ordinea
de efectuare a proceselor tehnologice şi a operaţiunilor de ambalare, etichetare,
transportare, păstrare, control al producerii.
Instrucţiunea conţine următoarele anexe:
Anexa A (normativă) – Asortimentul de fabricare a legumelor semifabricat
Anexa B (informativă) – Valorile nutritive şi energetice a legumelor și
ciupercilor semifabricat
Anexa C (informativă) – Lista utilajului folosit la fabricarea legumelor și
ciupercilor semifabricat
Anexa D (informativă) – Harta de asigurare metrologică a procesului de
fabricare a legumelor și ciupercilor semifabricat
Anexa E (exemple) – Informaţia referitor la marcarea legumelor și ciupercilor
semifabricat
Anexa F (informativă) – Schema tehnologică de fabricare a legumelor și
ciupercilor semifabricat

1 REFERINŢE NORMATIVE
SM ISO 4832:2013 Microbiologia produselor alimentare şi furajelor. Metoda
orizontală pentru numărarea bacteriilor coliforme. Metoda de numărare a coloniilor
SM SR EN ISO 4833:2011 Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Metoda orizontală pentru numărarea microorganismelor. Metoda de numărare a
coloniilor la 300
SM EN ISO 6579:2013 Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella spp
 IT 37568735:001-2015
Fila 2 din 40

SM SR EN ISO 6888-1:2011 Microbiologia produselor alimentare şi

furajelor. Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulaza-pozitivi
(Stapylococus aureus şi alte specii)
SM SR EN ISO 11290-1:2013 Microbiologia alimentelor şi furajelor.
Metoda orizontală pentru detectarea şi numărarea Listeria Monocytogenes. Partea
1: Metoda de detectare
SM SR EN ISO 11290-2:2013 Microbiologia alimentelor şi furajelor.
Metoda orizontală pentru detectarea şi numărarea Listeria Monocytogenes. Partea
1: Metoda de numărare
SM ISO 21527-1:2011 Microbiologia produselor alimentare şi furajelor.
Metodă orizontală pentru enumerarea drojdiilor şi mucegaiurilor. Partea 1: Tehnica
de numărare a coloniilor din produse cu activitatea apei mai mare de 0,95
SM 211:2000 Legume proaspete. Vergeţuri condimentate. Condiţii tehnice
SM 212:2000 Legume proaspete. Rădăcini de legume. Condiţii tehnice
SM 243:2004 Legume. Ceapă. Condiţii tehnice
SM 244:2004 Legume. Usturoi. Condiţii tehnice
SM 245:2005 Legume proaspete. Tomate. Condiţii tehnice
SM SR 1416:2006 Fructe şi legume proaspete. Castraveţi
SM SR 1417:2006 Fructe şi legume proaspete. Dovleci
SM SR 1418:2006 Fructe şi legume. Varză
SM SR 1422:2006 Fructe şi legume proaspete. Ardei dulci
SM SR 1423:2006 Fructe şi legume proaspete. Vinete
SM SR 3278:2006 Fructe şi legume proaspete. Morcov
SM SR 3678:2006 Fructe şi legume proaspete. Conopidă
SM SR 5767:2006 Fructe şi legume proaspete. Praz
SM SR 7164:2006 Fructe şi legume proaspete. Spanac
SM SR 7216:2006 Fructe şi legume proaspete. Andive
SM SR 7217:2006 Fructe şi legume proaspete. Salată, cicoare, creaţă şi
scarolă
SM SR 8947:2006 Fructe şi legume proaspete. Mazăre verde
 IT 37568735:001-2015
Fila 3 din 40

SM SR 8948:2006 Fructe şi legume proaspete. Fasole păstăi

SM SR 11583:2006 Fructe şi legume proaspete. Sparanghel
SM SR 11981:2006 Fructe şi legume proaspete. Varză de Bruxelles
SM GOST R. 50476 Produse derivate din fructe şi legume. Metoda de
determinare a conţinutului de acizi benzoic şi sorbic la prezenţa lor concomitentă
SM GOST R 51301:2003 Produse alimentare şi materii prime alimentare.
Metode de volt-ampermetrice prin inversiune de determinare a conţinutului de
elemente toxice (cadmiului, plumbului, cuprului şi zincului)
SM GOST R 52830:2010 (ISO 7251:2005) Microbiologia produselor
alimentare şi furajelor. Metoda de detectare şi determinare a numărului de bacterii
Escherichia coli prezumtive. Metoda numărului cel mai probabil
GOST 10444.2 - 94 Produse alimentare. Metode de identificare şi
determinare a numărului de Staphylococcus aureus
GOST 10444.12 - 88 Produse alimentare. Metode de determinare a drojdiilor
şi ciupercilor de mucegai
GOST 10444.15 - 94 Produse alimentare. Metode de determinare a
numărului de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
GOST 26930 - 86 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de
determinare a arsenului
GOST 26933 - 86 Materii prime şi produse alimentare. Metode de
determinare a cadmiului
GOST 29185 - 91 Produse alimentare. Metode de determinare şi identificare
a numărului de clostridii sulfitoreducătoare
GOST 30178 - 96 Materii prime şi produse alimentare. Metoda de
determinare a elementelor toxice prin absorbţie atomică
GOST 30519 - 97 Produse alimentare. Metode de identificare a bacteriilor
de genul Salmonella
GOST 30538 - 97 Produse alimentare. Determinarea elementelor toxice prin
metoda de emisie atomică
 IT 37568735:001-2015
Fila 4 din 40

Reglementarea de Metrologie Legală RGML 03:2008 „Sistemul Naţional de

Metrologie. Preambalarea unor produse în funcţie de masă şi volum”
Reglementare tehnică „Reguli generale de apărare împotriva incendiilor în
Republica Moldova” RT DSE 1.01-2005, aprobată prin Hotărîrea Guvernului nr.
1159 din 24.10.2007
Regulamentul transportului de mărfuri perisabile nr.- 9/12 din 09.12.1999
Regulamentul serviciului de supraveghere de stat a sănătăţii publice, aprobat
prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 384 din 12.05.2010
Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele din plastic destinate să
vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului
Republicii Moldova nr. 278 din 24.04.2013
Regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în
contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii
Moldova nr. 308 din 29.04.2011
Regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat
prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 520 din 22.06.2010
Regulament sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe
produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr.
196 din 25.03.2011
Legea privind produsele alimentare, adoptată de Parlamentul Republicii
Moldova la 18.03.2004 nr. 78-XV
Norme privind controlul nitraţilor în produsele alimentare de origine
vegetală, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 115 din
08.02.2013, Anexa nr. 1
Norme sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova nr. 934 din 15.08.2007, Anexa nr. 2
MU 5178-90 Indicaţii metodice privind depistarea şi determinarea
conţinutului total de mercur în produsele alimentare prin metoda absorbţiei
atomice fără încingere, aprobate de către Ministerul Sănătăţii al URSS la 21.06.90
 IT 37568735:001-2015
Fila 5 din 40

şi ratificate de Ministerul Sănătăţii al Republicii Moldova prin ordinul nr. 232 din
02.07.1992
2 CLASIFICARE, NOTARE
2.1 În dependenţă de tipul de semifabricat se fabrică următorul sortiment de
legume (Anexa A).
Clasificarea legumelor semifabricat:
1. crude
2. prelucrate termic
2.1 blanșate
2.2 fierte
2.3 înăbușite
2.4 coapte
3. congelate
Toate tipurile de legume și ciuperci semifabricat în dependenţă de tip şi
amestec, pot fi fabricate în asortimentul, indicat în Anexa A cu însuşirea unor
denumiri comerciale concrete.
2.2 Se folosesc următoarele grupe de legume:
- legume bulboase (ceapă, praz, usturoi), legume cucurbitaceae (castravete,
dovlecel), legume solanofructuoase (ardei, tomate, vinete), legume frunzoase
(salata, spanac), legume păstăioase (bamele, fasole păstăi, mazăre), legume
rădăcinoase (morcov, pătrunjel rădăcină, păstîrnac, sfeclă roşie, ţelină rădăcină),
legume tuberculifere (cartof, topinambur), legume vărzoase (varză albă, varză
roşie, varză creaţă, varză de Bruxeles, conopida, gulia), legume condimentare
(pătrunjel frunze, țelină frunze, leuştean, mărar).
2.3 Notarea legumelor și ciupercilor în comandă şi în alte documente trebuie
să conţină denumirea tipului şi varietăţii de legume însoţită de denumirea
comercială (dacă există), tipul de produs şi indicativul prezentului standard de
firmă.

Exemple:
 IT 37568735:001-2015
Fila 6 din 40

1. Sfeclă proaspătă, pai, 500 g, în vid, SF 37568735:001-2015

2. Morcov proaspăt, porţionat 250 g, congelat, SF 37568735:001-2015
3. Cartofi cruzi, întregi, 2.5 kg, SF 37568735:001-2015

3. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

3.1 La fabricarea legumelor și ciupercilor semifabricat, se utilizează următoarele
materii prime şi materiale:
3.1.1 Conform Reglementării tehnice «Cerințe de calitate şi comercializare pentru
fructe şi legume proaspete”, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 929 din
31.12.2009:
- usturoi proaspăt, conform SM 244:2004 şi GOST 7977;
- verdeţuri condimentate, conform SM 211:2000;
- rădăcini de legume, conform SM 212:2000;
- ceapă, conform SM 243:2004;
- tomate, conform SM 245:2005;
- castraveţi, conform SM SR 1416:2006 şi GOST 1726-85;
- dovlecei, conform SM SR 1417:2006;
- varză, conform SM SR 1418:2006;
- ardei dulci, conform SM SR 1422:2006;
- vinete, conform SM SR 1423:2006;
- morcov, conform SM SR 3278:2006;
- conopidă, conform SM SR 3678:2006;
- praz, conform SM SR 5767:2006;
- spanac, conform SM SR 7164:2006;
- andive, conform SM SR 7216:2006;
- salată, cicoare, creaţă şi scarolă, conform SM SR 7217:2006;
- mazăre verde, conform SM SR 8947:2006;
- fasole păstăi, conform SM SR 8948:2006;
- sparanghel, conform SM SR 11583:2006;
- varză de Bruxelles, conform SM SR 11981:2006;
 IT 37568735:001-2015
Fila 7 din 40

- dovleac alimentar, conform GOST 7975-68;

- cartofi alimentari proaspeţi, comercializat în reţeaua de comerţ, conform
GOST 26545-85;
- sfeclă proaspătă, comercializată în reţeaua de comerţ, conform GOST
26766-85;
- ciuperci. Produse din ciuperci, reglementare tehnică, aprobată prin
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1323 din 27.11.2008;
- apă potabilă, conform normelor sanitare privind calitatea apei potabile;
- lăzi din carton gofrat pentru produse alimentare, chibrite, tutun, şi
detergenţi, conform GOST 13511 – 2006.
3.2 Se admite utilizarea materiei prime şi a materialelor, conform altor
documente normative în vigoare sau provenite din import, a căror caracteristici să
nu fie inferioare celor specificate în documentele normative indicate mai sus,
materiile prime şi materialele autohtone trebuie să corespundă prevederilor
documentelor normative în vigoare, aprobată şi utilizată de către Serviciul de
Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice şi este însoţită de aviz sanitar.
3.3 La prelucrare nu se admite materie primă, în conţinutul căreia
cantitatea pesticidelor, contaminanţilor, radionuclizilor şi nitraţilor, depăşesc
nivelul stabilit conform Regulamentului sanitar privind limitele maxime admise pe
reziduuri ale produselor de uz fotosanitar din/sau de pe produse alimentare şi hrană
de origine vegetală şi animală pentru animale, conform Regulamentului sanitar
privind contaminanţii din produsele alimentare, conform normelor fundamentale
de radioprotecţie şi conform normelor privind controlul nitraţilor în produsele
alimentare de origine vegetală.

4. CARACTERISTICA PRODUCŢIEI FABRICATE

4.1 Caracteristicile organoleptice ale legumelor și ciupercilor semifabricat
trebuie să corespundă prevederilor tabelului 1

Tabelul 1
 IT 37568735:001-2015
Fila 8 din 40

Denumirea Proprietăţi organoleptice ale legumelor şi amestecurilor din legume

Grupa întregi şi divizate. Casacteristica părţilor componente:
uzuală
Ceapa Aspect: Forma de la conică la sferică. Ceapa trebuie să fie fermă, nu
foarte dură, decojită. Ceapa verde este o plantă imatură, care nu are
bulbul format şi are forma cilindrică, culoarea verde a frunzelor
estompîndu-se treptat în albul a ceea ce urmează să devină bulbul.
În unitatea de preambalare bulbii întregi sau porţionaţi sub formă de
rondele cu diametrul de maximum 70 mm şi grosimea de la 3 pînă la 5
mm sau fîşii cu grosimea de la 5 pînă la 7 mm sau cubuleţe.
Culoare: De la alb pînă la bordo intens, în dependenţă de soiul utilizat.
Gust şi aromă: Gustul şi aroma specifice soiului şi tipului (pentru
ceapa de vara gust mai pronunţat, iuţiu, pentru ceapa de iarnă gust mai
moale). Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii
maturităţii de consum. Mirosuri străine-rînced, de sold de mucegai - nu
se admit.
Aspect: Bulbul este alungit, tulpina este groasă, de culoare albă,
frunzele sunt lungi, cu vârf ascuţit.
În unitatea de preambalare se porţionează tilpina cu bulbul în rondele,
întreg sau porţionat. Fără defecte sau pete cenuşii.
Culoare: Tulpina albă cu frunzele verzi
Gust şi aromă: Gustul şi aroma specifice prazului, iuţiu. Mirosuri
Praz străine-rînced, de sold de mucegai nu se admit.
Aspect: Frunzele sunt plate şi au formă de spadă, de culoare verde. În
unitatea de preambalare bulbi întregi sau căţei de usturoi curăţaţi cu
suprafaţa netedă, în stare proaspătă.
Culoare: Miezul căţeilor de usturoi de culoare ivorie, iar coaja este, de
obicei, alba, cu vagi nuante de roz pal sau roşu închis. Fără pete cenuşii
şi porţiuni deteriorate.
Gust şi aromă: Miros puternic, caracteristic condimentului maturat.
Legume Gust puternic, iute. Mirosuri străine-rînced, de sold de mucegai nu se
bulboase Usturoi admit.
Aspect: Fructul este cilindric, lunguieţ cu miez suculent şi crocant. În
unitatea de preambalare legume întregi sau porţionate cu coajă. Nu se
admit legume moi, cu gust iute pronunţat.
Culoare: Culoarea verde. Nu se admit castraveţi de culoare galbenă
(copţi) cu seminţele formate.
Castravete Gust şi aromă: Specific castravetelui verde.
Aspect: Formă cilindrică, alungită cu coaja fină şi subţire. Miezul
cărnos.
În unitatea de preambalare divizaţi în rondele cu diametrul de la 30 mm
pînă la 70 mm, grosimea pînă la 15 mm şi cuburi cu latura de maximum
Legume 15 mm cu coajă sau fără. Nu se admit legume răscoapte cu seminţele
cucurbitacea tari.
Culoare: Fructul cu coajă are culoarea galbenă sau verde. Miezul de
e culoare alb-gălbuie sau alb-verzuie. Fără pete cenuşii.
(bostănoase) Dovlecel Gust şi aromă: Specific dovlecelului.
 IT 37568735:001-2015
Fila 9 din 40

Aspect: Forma de clopot, cu caracteristică crocanta, textura cărnoasă şi

densă. Nu se admit ardeii moi, cu lovituri evidente, vineţi sau vesteji. În
unitatea de preambalare cu păstaia din interior înlăturată, divizat în
rondele, tăieţei sau bucăţi de diversă formă, cu dimensiunile de
maximum 25 mm;
Culoare: Culoarea specifică legumei maturate - portocaliu, roşu, violet,
galben, etc.
Gust şi aromă: Specifice ardeiului gras copt. Aromă puternică de
Ardei legumă coaptă.
Aspect: Cu epicarpul subţire, mezocarpul cărnos, zemos în interior cu
seminţe.
În unitatea de preambalare întregi. Se admit legume uşor înmuiate.
Pentru legumele porţionate cu înlăturarea peduncului şi zonei acestuia.
Culoare: Roşie, roz sau galbenă chiar şi violet (în dependenţă de
specie). Nu se admit legume cu pete, necoapte.
Tomate Gust şi aromă: Specifice tomatelor coapte. Acru-dulciu.
Aspect: Leguma întreagă cu pielea lucioasă cu miezul de o consistenţă
spongioasă.
În unitatea de preambalare divizaţi în rondele cu diametrul de la 30 mm
pînă la 70 mm, grosimea pînă la 15 mm şi cuburi cu latura de
maximum 15 mm cu coajă sau fără. Nu se admit legume răscoapte cu
seminţele tari.
Legume Culoare: Culoarea vinetei cu coajă violet închis, iar miezul de culoare
alb-gălbuie. Nu se admit legume verzi, necoapte, cu pete cenuşii şi
solano- porţiuni moi.
fructoase Vinete Gust şi aromă: Gust uşor amărui.
Loboda Aspect: Legumele frunzoase au ca parte comestibilă frunzele. Frunzele
cărnoase pentru spanac şi mai fragede pentru salată.
Salata
În unitatea de preambalare doar în stare crudă, neprelucrată termic, fără
resturi de pămînt sau plante. Frunze întregi, neporţionate.
Culoare: Culoarea verde deschis pentru salată şi verde întunecat pentru
spanac. Dacă în timpul preparării frunzele de spanac îşi schimbă
culoarea din verde proaspăt în verde spre galben, atunci el devine
dăunător şi nu trebuie consumat.
Legume Gust şi aromă: Gust nepronunţat, specific plantei crude. Mirosuri
frunzoase Spanac străine-rînced, de sold de mucegai nu se admit.

Legume Fasole Aspect: Păstăi de formă alungită, plate sau circulare, cu seminţe în
interior. Se utilizează păstăile neajunse la maturitate, cu seminţele abia
păstăioase păstăi pronunţate sau pronunţate mediu, fără desen pronunţat, cu tegumentul
(păstăi şi suculent şi elastic. Păstaia trebuie să fie tînără, fără aţe, seminţele dacă
capsule) sînt prezente trebuie să fie mici şi moi şi pot fi uşor fărîmiţate între
degete. Se admit mici defecte de formă şi/sau epidermă cu condiţia că
acestea să nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea,
prezentarea sa în ambalaj.
Culoare: De la verde intens pînă la galben.
Gust şi aromă: Specifice legumei nematurate. Gust plăcut. Mirosuri
străine-rînced, de sold de mucegai nu se admit.
 IT 37568735:001-2015
Fila 10 din 40

Aspect: Boabe bine formate, fragede, suculente şi suficient de tari.

Dezvoltate cel puţin pînă la jumătate din mărimea normală, dar nu
dezvoltate complet, nefăinoase, cu pieliţa fără crăpături. Defecte foarte
mici ale formei.
În unitatea de preambalare boabe de acelaşi soi şi dimensiune, din
aceeaşi recoltă.
Culoare: Culoarea verde deschis. Defecte foarte mici ale culorii.
Gust şi aromă: Normal, corespunzător soiului de leguminoase.
Mazăre Mirosuri străine-rînced, de sold de mucegai nu se admit.

Aspect: Legumă cu o consistenţă tare, suprafaţă netedă sau neuniformă

(în dependenţă de soi), practic fără daune cauzate de dăunători. Se
admit legume cu o uşoară pierdere a prospeţimii.
În unitatea de preambalare divizate în formă de cuburi cu latura de
maximum 10 mm sau blocuri cu dimensiunile în secţiune transversală
de maximum 5 mm x 5 mm şi lungimea de la 20 pînă la 60 mm sau
tăieţei, curate fără impurităţi, bucăţi de coajă.
Culoare: Culoarea de la oranj deschis pînă la oranj intens.
Gust şi aromă: Gust specific morcovului maturat. Fără gust şi miros de
Morcov rînced şi mucegai.
Aspect: Legumă cu o consistenţă tare, suprafaţă netedă sau neuniformă
(în dependenţă de soi), ţuguiată şi dură, practic fără daune cauzate de
dăunători. Se admit legume cu o uşoară pierdere a prospeţimii.
În unitatea de preambalare porţionat sub formă de rondele sau cubuleţe
sau tubercului întreg curăţit de coajă.
Culoare: Rădăcina este de culoare alb-crem.
Gust şi aromă: Aromă puternică. După congelare capătă un gust
Păstârnac dulciu.
Aspect: Legumă cu o consistenţă tare, suprafaţă netedă sau neuniformă
(în dependenţă de soi), practic fără daune cauzate de dăunători. Se
admit legume cu o uşoară pierdere a prospeţimii.
În unitatea de preambalare divizate în formă de cuburi cu latura de
maximum 10 mm sau blocuri cu dimensiunile în secţiune transversală
de maximum 5 mm x 5 mm şi lungimea de la 20 pînă la 60 mm sau
tăieţei, curate fără impurităţi, bucăţi de coajă.
Culoare: Roşu intens pentru sfecla crudă şi cu nuanţe de roşu-sîngeriu
pentru sfecla prelucrată termic.
Gust şi aromă: Gust amărui-dulciu pentru produsul crud şi dulce
Sfecla roşie pentru produsul prelucrat termic. Fără gust şi miros străin.
Aspect: Tuplina cu suprafaţa lucioasă. Rădăcina tare, de formă rotunjită
şi diverse dimensiuni. Frunze segmentate cu 3-5 lobi. Prospeţimea
frunzelor se verifică prin frecare cu degetele, sunetul sub formă de
scîrţîit denotă prospeţimea tuberculului. Se admit legume cu o uşoară
pierdere a prospeţimii.
În unitatea de preambalare divizate în formă de cuburi cu latura de
maximum 10 mm sau blocuri cu dimensiunile în secţiune transfersală
de maximum 5 mm x 5 mm şi lungimea de la 20 pînă la 60 mm sau
tăieţei, curate fără impurităţi, bucăţi de coajă.
Culoare: Tulpina de culoare verde-deschis. Rădăcina de culoare albă.
Legume Gust şi aromă: Gust norma cu aromă foarte puternică. Fără gust şi
rădăcinoase Ţelina miros străin.
 IT 37568735:001-2015
Fila 11 din 40

Aspect: Lipsiţi de defecte externe şi interne, caracteristic zonei de

recoltare, turgescenţi (tari), sănătoşi, semne de înverzire (culoarea verde
deschis care nu depăşeşte 1/8 din suprafaţă şi care poate fi îndepărtată
prin cojire normală nu constituie defect); - deformări grave; - fără pete
sub coajă de culoare gri-albastru sau negre care depăşesc 5 mm
adâncime; - pătare ruginie, găuri sau inimi negre sau alte defecte
interne; - atacul de râie comună şi râie făinoasă să nu fie adânc de 2 mm
(sau mai mult); - petele de râie comună - superficiale nu trebuie să
Cartof depăşească mai mult de 1/4 din suprafaţa tubercului; - vătămări datorate
îngheţului; - umezeala externă anormală.
În unitatea de preambalare – tuberculi întregi decojiţi, cu înlăturarea
ochiurilor, semnelor de înverzire, defectelor, petelor negre sau
porţionaţi în rondele sau cubuleţe.
Legume Culoare: De la alb la galben. Fără pete negre, semne de înverzire.
tuberculifere Topinambur Gust şi aromă: Gust de amidon. Fără gust şi miros străin.
Aspect: Varza cu căpăţină trebuie să fie întreagă; absenţa unor frunze
exterioare şi uşoare spărturi pe tulpină nu sunt considerate un defect; cu
frunze fragile bine prinse de tulpina internă; — cu aspect proaspăt; —
Legume fără dezvoltare florală; — sănătoasă; sunt excluse produsele atinse de
vărzoase putregai sau de alterări de natură să le facă improprii pentru consum; —
practic lipsită de paraziţi; — practic lipsită de atacurile paraziţilor; —
curată, practic lipsită de orice corp străin vizibil; — fără umiditate
exterioară anormală.
În unitatea de preambalare - porţionată. Uşoarele defecte enunţate mai
jos sunt admise cu condiţia ca acestea să nu influenţeze aspectul general
al verzei cu căpăţână, calitatea acesteia, calitatea de conservare şi
prezentarea în ambalaj: — mici crăpături pe frunzele exterioare; — mici
pete şi tăierea uşoară a frunzelor; — uşoare leziuni datorate îngheţării.
Culoare: De la alb în preajma tulpinii pînă la galben-verzui pe frunze.
Varza albă Gust şi aromă: fără mirosuri şi/sau gusturi străine.
Varza roşie Aspect: Varza cu căpăţină trebuie să fie întreagă; absenţa unor frunze
exterioare şi uşoare spărturi pe tulpină nu sunt considerate un defect; cu
frunze bine prinse de tulpina internă, — cu aspect proaspăt; — fără
dezvoltare florală; — sănătoasă; sunt excluse produsele atinse de
putregai sau de alterări de natură să le facă improprii pentru consum; —
practic lipsită de paraziţi; — practic lipsită de atacurile paraziţilor; —
curată, practic lipsită de orice corp străin vizibil; — fără umiditate
exterioară anormală.
În unitatea de preambalare - porţionată. Uşoarele defecte enunţate mai
jos sunt admise cu condiţia ca acestea să nu influenţeze aspectul general
al verzei cu căpăţână, calitatea acesteia, calitatea de conservare şi
prezentarea în ambalaj: — mici crăpături pe frunzele exterioare; — mici
pete şi tăierea uşoară a frunzelor; — uşoare leziuni datorate îngheţării.
Culoare: De la roşu intens pînă la bordo.
Gust şi aromă: fără mirosuri şi/sau gusturi străine.
 IT 37568735:001-2015
Fila 12 din 40

Aspect: Varza cu căpăţină trebuie să fie întreagă; absenţa unor frunze

exterioare şi uşoare spărturi pe tulpină nu sunt considerate un defect; cu
frunze fragile şi creţe, primele frunze externe uşor desprinse; bine
prinse de tulpina internă; — cu aspect proaspăt; — fără dezvoltare
florală; — sănătoasă; sunt excluse produsele atinse de putregai sau de
alterări de natură să le facă improprii pentru consum; — practic lipsită
de paraziţi; — practic lipsită de atacurile paraziţilor; — curată, practic
lipsită de orice corp străin vizibil; — fără umiditate exterioară
anormală.
În unitatea de preambalare - porţionată. Uşoarele defecte enunţate mai
jos sunt admise cu condiţia ca acestea să nu influenţeze aspectul general
al verzei cu căpăţână, calitatea acesteia, calitatea de conservare şi
prezentarea în ambalaj: — mici crăpături pe frunzele exterioare; — mici
pete şi tăierea uşoară a frunzelor; — uşoare leziuni datorate îngheţării.
Culoare: De la alb în preajma tulpinii pînă la galben-verzui pe frunze.
Varza creaţă Gust şi aromă: fără mirosuri şi/sau gusturi străine.
Aspect: Bulbi întregi, tari, cu frunzele lipite compact de tulpina internă.
— cu aspect proaspăt; — fără dezvoltare florală; — sănătoasă; sunt
excluse produsele atinse de putregai sau de alterări de natură să le facă
improprii pentru consum; — practic lipsită de paraziţi; — practic lipsită
de atacurile paraziţilor; — curată, practic lipsită de orice corp străin
vizibil; — fără umiditate exterioară anormală.
În unitatea de preambalare bulbi întregi cu frunzele bine lipide de bulb.
Culoare: De la alb-gălbui în interior pînă la verde închis pentru
Varza de frunzele externe.
Bruxelles Gust şi aromă: Gust specific legumei, puţin amărui.
Aspect: Bulbi (florescenţe) întregi, tari lipite de tulpina internă, lipsite
de frunze — cu aspect proaspăt; — sănătoasă; sunt excluse produsele
atinse de putregai sau de alterări de natură să le facă improprii pentru
consum; — practic lipsită de paraziţi; — practic lipsită de atacurile
paraziţilor; — curată, practic lipsită de orice corp străin vizibil; — fără
umiditate exterioară anormală.
În unitatea de preambalare separată în bulbi (florescenţe) prinse de de
tulpina internă.
Culoare: Legumă de culoare albă (galbenă, violet, verde în dependenţă
de soi).
Gust şi aromă: Miros caracteristic, puţin înţepător. Fără gust şi miros
Conopida străin.

Aspect: Tuberculi întregi, tari, lipsiţi de frunze. Sînt excluse legume

atinse de putregai sau de alterări de natură să le facă improprii pentru
consum; — practic lipsită de paraziţi; — practic lipsită de atacurile
paraziţilor; — curată, practic lipsită de orice corp străin vizibil; — fără
umiditate exterioară anormală.
Se admit legume cu o uşoară pierdere a prospeţimii.
În unitatea de preambalare divizate în formă de cuburi cu latura de
maximum 10 mm sau blocuri cu dimensiunile în secţiune transfersală
de maximum 5 mm x 5 mm şi lungimea de la 20 pînă la 60 mm sau
tăieţei, curate fără impurităţi, bucăţi de coajă.
Culoare: În interior miezul de culoare alb-verzui.
Gulia Gust şi aromă: Fără gust şi miros străin.
 IT 37568735:001-2015
Fila 13 din 40

Aspect: Ciuperca champignon - legumă fără flori, frunze, rădăcină,

corpul vegetativ fiind reprezentată printr-o împletitură de hife
miceliene. Legume cu cu aspect proaspăt; — sănătoase; sunt excluse
plantele atinse de putregai sau de alterări de natură să le facă improprii
pentru consum; — practic lipsită de paraziţi; — curată, practic lipsită de
orice corp străin vizibil; — fără umiditate exterioară anormală.
În unitatea de preambalare legume de aceeaşi dimensiune şi calibru.
Fără impurităţi, resturi de humus şi plante, fără deteriorări ale pălăriei.
Culoare: Legume de culoare albă, cu nuanţe de cafeniu deschis pe
Ciuperca albă pălărie.
Gust şi aromă: Ciupercile ,,champignon” sunt apreciate pentru gustul
cultivată şi aroma lor specială şi pentru că se găteşte foarte repede într-o varietate
(champignon) mare de preparate. Pot fi consumate şi în stare crudă.
Aspect: Partea comestibilă a plantei lăstari fragezi care pot fi consumaţi
verzi sau etiloaţi (albi). Legumă sub formă de cu pulpa suculentă, goasă
cu muguri la vîrf. Se utilizează leguma — cu aspect proaspăt; —
sănătoasă; sunt excluse plantele atinse de putregai sau de alterări de
natură să le facă improprii pentru consum; — practic lipsită de paraziţi;
— practic lipsită de atacurile paraziţilor; — curată, practic lipsită de
orice corp străin vizibil; — fără umiditate exterioară anormală.
În unitatea de preambalare lăstarii întregi verzi sau etiloaţi.
Culoare: Lăstarii de culoare verde, la capăt cu bulbii neformaţi de
culoare cafeniu deschis. Lăstarii etiloaţi de culoare albă.
Gust şi aromă: Specifice tipului dat de legumă. Sparanghelul alb sau
Ciuperci Sparanghel etiloat cu gust mai pronunţat.
Legume Aspect: Frunze lucioase, fără perişori pe suprafaţă, cu o rozetă bogată,
condimentare creaţă, sau netede sau gofrate, în dependenţă de soi. Cu suprafaţa
frunzelor curată, uscată, fără urme de plante şi pămînt. Nu se admit
frunze cu dăunători.
În unitatea de preambalare frunze întregi, cu înlăturarea părţii de jos a
tulpinei. În amestecuri se admit frunze porţionate. Se ambalează doar în
stare proaspătă.
Culoare: Verde întunecat. Nu se admid frunze uscate sau vesteji,
rîncede.
Gust şi sromă: Miros puternic caracteristic. Nu se admit frunze cu gust
Pătrunjel şi miros de mucegai.
Leuştean Aspect: Frunzele sînt stralucitoare, cam ca cele ale morcovului, şi un
pic mai late decat cele ale ţelinei. Tulpinile sunt groase şi goale pe
dinăuntru. Se utilizează planta — cu aspect proaspăt; — sănătoasă;
sunt excluse plantele atinse de putregai sau de alterări de natură să le
facă improprii pentru consum; — practic lipsită de paraziţi; — practic
lipsită de atacurile paraziţilor; — curată, practic lipsită de orice corp
străin vizibil; — fără umiditate exterioară anormală.
În unitatea de preambalare frunzele întregi sau porţionate pe segmentări
cu tulpină şi sau cu rădăcină.
Culoare: Frunzele de leuştean sunt de culoare verde-inchisă.
Gust şi aromă: Leusteanul este foarte aromat, oarecum asemanator cu
ţelina, cu o uşoară nuanţă de parfum de frunze de schinduf. Frunzele de
leuştean se consumă proaspete sau uscate.
Leuşteanul are un gust caracteristic şi plăcut.
 IT 37568735:001-2015
Fila 14 din 40

Aspect: Planta fragilă, cu frunze în formă de ace. Tulpinile sunt groase

şi goale pe dinăuntru. Se utilizează planta — cu aspect proaspăt; —
sănătoasă; sunt excluse plantele atinse de putregai sau de alterări de
natură să le facă improprii pentru consum; — practic lipsită de paraziţi;
— practic lipsită de atacurile paraziţilor; — curată, practic lipsită de
orice corp străin vizibil; — fără umiditate exterioară anormală.
În unitatea de preambalare frunzele întregi cu tulpină.
Culoare: Culoarea verde întunecat pentru planta proaspătă şi cafeniu
deschis pentru planta uscată.
Gust şi aromă: Aromă puternică, specifică, mai pronunţată pentru
Mărar planta uscată şi seminţe.

4.2.2. Fracţia masică a contaminanţilor în legume și ciuperci semifabricat nu

trebuie să depăşească valorile admise, de Regulamentul sanitar privind
contaminanţii din produsele alimentare aprobate prin Hotărîrea Guvernului Nr. 520
din 22.06.2010 şi este indicată în tabelul 3.
Tabelul 3

Condiţii de
Metode de analiză,
Denumirea contaminantului admisibilit
conform
ate
1 2 3
Fracţia masică, plumb max. mg per kg ( mg/kg) greutate GOST 26933 sau GOST
umedă: 30178 sau
1.legume şi leguminoase 0,2 GOST R51301 sau SM
2. Legume, cu excepţia Brassica, legumelor cu frunze, 0,1 GOST R51301
ierburilor proaspete şi ciupercilor. Nivelul maxim se aplică
după spălare şi separarea părţii comestibile (în continuare
partea comestibilă); pentru cartofi nivelul maxim se aplică
cartofilor curăţaţi

- cadmiu, max. mg per kg (mg/kg) greutate umedă: GOST 26930 sau GOST
1. Legume-tulpini, legume rădăcinoase şi cartofi, cu excepţia 30538
ţelinei, partea comestibilă. Pentru cartofi nivelul maxim se 0,1
aplică cartofilor decojiţi
2. Legume-frunze, ierburi proaspete, ţelină şi următoarele
ciuperci: Agaricus bisporus (ciuperci obişnuite –
0,2
champinion), Pleurotus ostreatus (burete negru de fag),
Lentinula edodes (ciuperci Shiitake), partea comestibilă
3. Ciuperci, cu excepţia celor enumerate mai sus, partea
comestibilă

1,0
- arsen max. mg per kg (mg/kg) greutate umedă:
1.Legume 1,0 GOST 26927 sau MU 5178
Benz(a)piren, max, micograme/kg greutate umedă pentru 1,0 IM 04.15.2004
legumele coapte:
 IT 37568735:001-2015
Fila 15 din 40

4.2.4 Normativele sanitare privind limitele maxime admise de nitraţi în

produsele alimentare de origine vegetală, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr.
115 din 08.02.2013:
Tabelul 3
Denumirea produselor de Limitele maxime admise
origine vegetală (NO3/kg materiei prime)
Metode de
Recoltate în
Recoltate în seră analiză,
cîmp deschis
conform
1 2 3 4
Cartofi
- timpurii (pînă la 01 august) 200 -
- tîrzii 160
Varză
- timpurie (pînă la 01 august) 600 -
- tîrzie 400
Morcovi
- timpurii (pînă la 01 august) 300 -
- tîrzii 200
Tomate 80 250
Castraveţi 150 400
Sfeclă de masă 1400 -
Ceapă timpurie cu cozi 400 600
GOST 39270-
Ceapă tîrzie uscată 80 -
95
Ardei dulci 150 -
Dovlecei 400 -
Dovleci 250 -
Vinete 250 -
Usturoi 200 -
Salată proaspătă 2000 2500
Salată căpăţînă 2000 2500
Spanac proaspăt 3500 3500
Legume frunzoase
condimentare (ţelină, păstîrnaci, 2000 2500
pătrunjel, mărar)
Zarzavat (salată, spanac şi
2000 2500
altele)

4.2.5 Caracteristicile microbiologice pentru legume și ciuperci semifabricat

trebuie să corespundă tabelului 4:
Tabelul 4
 IT 37568735:001-2015
Fila 16 din 40

Norma pentru
semifabricatele
Denumirea indicilor Metode de control
fasonate
fără vid sub vid
Cantitatea de microorganisme mezofile aerobe şi GOST 10444.15
facultativ anaerobe, UFC, la 1.0 gr. de produs, SM SR EN ISO 4833
max. pentru legume, cartofi proaspeţi, congelate
şi produse din acestea:
- legume proaspete întregi prelucrate termic 1 x 104
şi/sau congelate rapid
- legume proaspete întregi neprelucrate termic
1x105
şi/sau congelate rapid
- pentru legume tăiate şi/sau congelate rapid
- legume verzi şi zarzavat şi/sau congelate rapid 5x105
- ciuperci congelate rapid prelucrate termic 5x105
- semifabricate din cartofi şi /sau congelate rapid 1x104
- salate şi amestecuri din legume prelucrate 5x104
termic şi sau congelate 5x104
Bacterii coliforme, cantitatea de produs (g/cm 3), GOST 30518
în care nu se admite: SM ISO 4832:2013
 pentru legume, cartofi proaspeţi,
congelate şi produse din acestea:
- legume proaspete întregi prelucrate termic 1,0
şi/sau congelate rapid
- legume proaspete întregi neprelucrate termic
şi/sau congelate rapid
0,01
- pentru legume tăiate şi/sau congelate rapid 0,01
- legume verzi şi zarzavat şi/sau congelate rapid 0,01
- ciuperci congelate rapid prelucrate termic 1,0
- semifabricate din cartofi şi /sau congelate rapid 0,01
- salate şi amestecuri din legume prelucrate 0,1
termic şi sau congelate
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella nu se admit GOST 30519
la 25.0 gr. de produs SM EN ISO 6579:2013
L. monocytogenes la 25.0 gr. de produs nu se admit SM SR EN ISO 11290-1:2013

Drojdii UFC nu trebuie să depăşească GOST 10444

 pentru legume, cartofi proaspeţi, SM ISO 21527-2:2011
congelate şi produse din acestea:
- legume proaspete întregi prelucrate termic 1x102
şi/sau congelate rapid
- legume proaspete întregi neprelucrate termic
5x102
şi/sau congelate rapid
- pentru legume tăiate şi/sau congelate rapid
- legume verzi şi zarzavat şi/sau congelate rapid 5x102
- ciuperci congelate rapid prelucrate termic 1x102
- semifabricate din cartofi şi /sau congelate rapid 1x103
- salate şi amestecuri din legume prelucrate 1x102
termic şi sau congelate
Mucegai UFC nu trebuie să depăşească GOST 10444.12
 pentru legume, cartofi proaspeţi, SM ISO 21527-2:2011
congelate şi produse din acestea:
- legume proaspete întregi prelucrate termic 1x102
şi/sau congelate rapid
- legume proaspete întregi neprelucrate termic
5x102
şi/sau congelate rapid
 IT 37568735:001-2015
Fila 17 din 40

- pentru legume tăiate şi/sau congelate rapid 5x102

- legume verzi şi zarzavat şi/sau congelate rapid 1x102
- ciuperci congelate rapid prelucrate termic -
- semifabricate din cartofi şi /sau congelate rapid 1x102
- salate şi amestecuri din legume prelucrate
termic şi sau congelate
E. coli în 1.0 g produs nu se admite SM GOST R 52830:2010
SM ISO 7251:2014
Staphylococcus aureus la 1,0 g produs nu se admite GOST 10444.2
SM SR EN ISO 6888-
1,2,3:2013
Clostridii sulfitreducătoare: GOST 29185
- la 0,1 d produs - nu se
- l a 0,01 g produs nu se admite
admit -

5. PROCESUL TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic de producere a legumelor și ciupercilor semifabricat
trebuie să fie efectuat cu respectarea prevederilor legii privind produsele
alimentare Nr. 78-XV din 18.03.2004, legii privind siguranţa alimentelor nr. 113
din 18.05.2012, regulilor generale de igienă a produselor alimentare nr. 412 din
25.05.2010.
Procesul tehnologic constă din următoarele operaţiuni:
← - recepţionarea materiei prime;
← - păstrarea materiei prime;
← - spălarea în apă curgătoare;
← - curăţirea de stratul superior, înlăturarea părţii necomestibile, sortarea;
← - clătirea în apă;
← - porţionarea în felii, rondele, cubuleţe;
← - prelucrarea termică în maşina de aburi (pentru legumele prelucrate
termic);
← - răcirea;
← - calibrarea;
← - preambalarea;
← - congelarea (la necesitate);
← - ambalarea;
← - etichetarea;
 IT 37568735:001-2015
Fila 18 din 40

← - depozitarea.

5.1 Recepţionarea legumelor

5.1.1 Materia primă recepţionată pentru fabricarea legumelor și ciupercilor
semifabricat trebuie să corespundă documentaţiei normative. Materia primă trebuie
să fie însoțită de aviz sanitar.
5.1.2 Materia primă trebuie să fie fără exces de impurităţi şi sol, să nu aibă
urme de îngheţ, cu consistenţa fermă, matură. Pentru castraveţi, dovlecei, vînătă nu
se admit legume răscoapte cu seminţele tari. Pentru păstăioase cu păstaia tînără,
fără aţe, seminţele dacă sînt prezente să poată fi fărîmiţate uşor între degete. Pentru
legumele condimentare şi frunzoase fără dăunători.
5.1.3 La recepționarea materiei prime se notează data recoltării, termenul de
valabilitate și soiul.

5.2 Păstrarea materiei prime

5.2.1 Păstrarea fiecărui tip de materie primă se efectuează conform
documentului normativ corespunzător, cu respectarea indicaţiilor producătorului
prezentate în documentele de însoţire a produsului concret.
5.2.2 Păstrarea materiei prime se va face în condiţii care să asigure păstrarea
maximală a valorii nutritive şi a proprietăţilor organoleptice, precum şi să excludă
alterarea. În acest scop materia primă (în deosebi verdeţurile) vor fi depozitate în
încăperi sau spaţii special amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalaţiile şi
aparatura necesară pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatură,
umiditate, ventilaţie.
Temperatura recomandată pentru păstrarea materiei prime trebuie să fie nu
mai sus de 120C, umiditatea relativă a aerului de la 90% pînă la 95%. Temperatura
și termenul de valabilitate la păstrarea materiei prime trebuie să corespundă cu
datele indicate în documentele de însoțire.
5.2.3 Amplasarea materiei prime în spaţiile de păstrare se va face separat pe
sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, distanţate, astfel încît să se
 IT 37568735:001-2015
Fila 19 din 40

asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor de control şi

manipulare a produselor depozitate.
Lăzile pentru păstrarea materiei prime (în deosebi a verdeţurilor) trebuie să
aibă orificii de ventilare.
5.2.4 Materia primă va fi depozitată separat de obiectele de inventar,
ambalajele goale, substanțele pentru curăţire şi dezinfecţie.
5.2.5 În procesul păstrării materia primă periodic se inspectează. Nu se
admite de păstrat materia primă cu semne de alterare. Durata de păstrare se
determină conform termenului de valabilitate a fiecărui tip de materie primă în
parte.
5.2.6 În depozite se va respecta principiul „Primul a intrat – primul a ieşit”.

5.3 Inspectarea şi sortarea

Pentru inspectare şi sortare legumele în ambalajul de păstrare se transportă
în secţia de producere şi se descarcă pe masa de control, repartizîndu-se într-un
strat cît mai subţire. Inspectarea şi sortarea se efectuează în mod manual şi constă
în verificarea lipsei vătămărilor mecanice şi biologice, devierilor de formă de la
cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare şi luciu
corespunzător, asigurînd caracteristicile organoleptice conform SF 3756873:001-
2015.

5.4 Spălarea
Spălarea se face sub apă curgătoare timp de 1-2 minute, cu scopul de a
înlătura resturile de plante şi sol.

5.5 Curăţirea de stratul superior, înlăturarea părţii necomestibile,

sortarea
Legumele se curăţă prin înlăturarea stratului superior, frunzelor deteriorate,
(pentru legumele frunzoase, unele păstăioase, unele rădăcinoase cum ar fi
pătrunjelul şi ţelina partea frunzoasă, pentru legume vărzoase). Se înlătură
 IT 37568735:001-2015
Fila 20 din 40

legumele imature, cu evidente afecţiuni de insecte sau rozătoare. Pentru mazărea

verde boabe se înlătură manual păstaia şi boabele imature.
La toate etapele ciclului tehnologic de condus conform Regulilor generale de
igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Nr. 412 din
25.05.2010.

5.6 Clătirea
După înlăturarea stratului superior (coji, frunze) şi sortării legumele se
clătesc sub apă curgătoare timp de 1 min. În cazul resturilor de impurităţi durata
clătirii se măreşte pînă la înlăturarea completă a impurităţilor (cu excepţia
legumelor frunzoase, pentru a evita deteriorarea frunzelor. Pentru legumele
frunzoase se admite clătirea prin inmuiere în apă rece timp de 1-2 minute, după
care are loc extragerea legumelor din apă în aşa mod ca să nu rămînă resturi de sol
sau alte impurităţi.
Înainte de a începe porţionarea sau felierea pentru legumele porţionate sau
feliate, legumele întregi se lasă la scurgere, pînă la scurgerea completă a apei.
Pentru legumele frunzoase se admite utilizarea dispozitivelor de evacuare a apei.

5.7 Porţionarea
Porţionarea legumelor poate fi făcută înaintea prelucrării termice sau după.
În ambele cazuri modalitatea de porţionare este similară. Porţionarea poate fi
făcută manual, cu ajutorul unui cuţit pentru felierea legumelor, pe suprafeţe netede
acoperite cu material polimer sau funduri din material polimer, dispozitivelor semi-
atutomate sau automate pentru porţionare, confecţionate din materiale admise
pentru contact cu produsele alimentare.
Praz – se porţionează tulpina cu bulbul în rondele, sau tuburi cu lungimea de
pînă la 20 cm.
Castraveţi – porţionarea se face sub formă de cubuleţe cu diametrul de 5-10
mm, cu coajă.
 IT 37568735:001-2015
Fila 21 din 40

Dovlecei – porţionarea se face în rondele cu diametrul de la 30 mm pănă la

70 mm şi grosimea de pănă la 15 mm, sau cuburi cu latura de maxim 15 mm cu
coajă sau fără. În procesul de decojire se înlătură coaja pe toată suprafața legumei
și se înlătură zona pedunculului.
Ardei – porţionarea se face după înlăturarea păstăii din interior, divizat în
rondele, tăieţei sau bucăţi de diversă formă, cu dimensiunile de maxim 25 mm.
Vinete – porţionate în rondele cu diametrul de la 30 mm pînă la 70 mm,
grosimea pînă la 15 mm şi cuburi cu latura de maximum 15 mm cu coajă sau fără.
Legumele frunzoase cum ar fi loboda, spanacul, nu se porţionează.
Fasolele păstăi - pot fi tăiate în dependenţă de lungimea păstăii prin tăierea
păstăii în porţiuni de la 5 mm pînă la 10 mm.
Morcov, sfeclă, ţelină tulpină, pătrunjel rădăcină – porţionarea se face în
formă de rondele (în afara tulpinii de ţelină), cuburi cu latura de maximum de 10
mm sau blocuri cu dimensiunile în secţiune transversală de maximum 5 mm x
5mm şi lungimea de la 20 pănă la 60 mm sau tăieţei.
Cartof – porţionarea se face în rondele pentru prăjire, cu grosimea de la
3mm pînă la 7 mm, sau cuburi cu latura de maxim 10 mm. Cartofii cruzi se
ambalează decojiți cu înlăturarea cojii pe tot perimetrul legumei.
Varză albă, roşie, creaţă – porţionate în felii tăiate perpendicular frunzelor,
jumătăţi sau sferturi de căpăţină.
Conopidă – porţionată în florescenţe prinse de tulpina internă.
Ciuperca albă cultivată (champignon) – mai mult se preambalaeaza în formă
întreagă, de aceeaşi dimensiuni şi calibru. Poate fi porţionată în jumătăţi, sferturi,
sau rondele tăiate perpendicular creşterii.
Decojirea, porționarea și sortarea se face manual, cu excepția cartofilor la
care se utilizează utilaj specializat.
Legumele porţionate şi sortate se îndreaptă la ambalare sau prelucrare
termică (pentru legumele prelucrate termic).

5.8 Prelucrarea termică

 IT 37568735:001-2015
Fila 22 din 40

Legumele se prelucrează termic întregi sau porționate. În dependenţă de

modul de prelucrare legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice.
Procesul de prelucrare termică (fierberea, înăbușirea) are loc în abur.

Blanşarea este un proces de scurtă durată folosind apa la temperaturi relativ

scăzute (80 - 90 0C) maxim 100 0C. Acest proces termic se aplică unor legume
proaspete pentru fixarea culorii. Legumele supuse blanşării sînt – dovlecelul, ardei,
fasole păstăi, mazăre, conopidă, ciuperci.

Fierberea are loc la temperatura de 100 0C cînd presiunea vaporilor

lichidului devine egală cu presiunea exterioară. Durata fierberii depinde de tipul de
produs, de starea de maturitate, gradul de mărunţire şi scopul urmărit. Fierberea
constă în introducerea legumelor (cartofi, morcov, sfeclă) în apă clocotită cu sau
fără sare şi fierte pînă la gata. Legumele supuse fierberii – vinete, morcov, sfeclă
roşie, cartofi, tipinambur.

Înăbuşirea este fierberea în vapori supraîncălziţi. Constă în introducerea

legumelor într-o cantitate mica de grasime şi o cantitate egală de lichid fierbinte
(apă) într-un vas acoperit, realizîndu-se o fierbere în suc propriu, pîna ce produsul
este bine pătruns. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic, fără
să depăşească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent şi
se poate realiza şi la cuptor. Legumele supuse înăbuşirii – morcov, sfeclă roşie,
cartofi.

Coacerea constă în expunerea legumelor, într-o tavă, în atmosfera aerului

cald al unui cuptor încins, la temperatura de 180 - 250 0 C, în funcţie de natura şi
calitatea produsului (ardei, dovlecei). Prin coacere la temperaturi înalte, produsul
se încalzeşte de la exterior spre interior modificîndu-şi forma şi volumul, apa se
evaporă parţial, se formează crusta. Finalitatea procesului de coacere este atunci
cînd în centrul produsului temperatura este de 95 - 98 0C. Legumele supuse
coacerii – dovlecel, ardei, vinete, ciuperci.
 IT 37568735:001-2015
Fila 23 din 40

După prelucrare termică legumele se descarcă cu ajutorul sitelor și se lasă la

scurgere în recipiente destinate special scurgerii. După coacere vinetele se
decojesc, se clătesc și se pun sub prese.

Răcirea
Răcirea se efectuează în camere speciale de răcire pînă la atingerea
temperaturii în interiorul produsului de+6ºC, după care imediat se transmit la
ambalare. Nu se admite păstrarea produselor pregătite.

Congelarea
Pentru majorarea termenului de păstrare a legumelor semifabricat legumele
pot fi congelate. Congelarea se face la temperatura de -300C...-350C. Legumele
supuse congelării rapide sînt – dovlecelul, ardeiul, vinetele, sfecla roşie, varza de
Bruxel, conopida, ciupercile albe cultivate. Dup congelare legumele se îndreaptă şa
ambalare.
În caz dacă legumele după răcire nu pot fi congelate imediat se permite de a
congela după 3 ore din momentul descărcării produsului de la prelucrarea termică.
Congelarea legumelor se face în unitatea de preambalare la o temperatură de
-30...-350C. Pentru majorarea vitezei de congelare, unităţile de preambalare se
amplasează în ordine de şah în cîteva rînduri.
Se admite congelarea legumelor în recipiente prealabil marcate.

6 Etichetarea şi ambalarea
6.1 Etichetarea
6.1.1 Etichetarea produselor, împachetate în ambalaje de desfacere trebuie
să corespundă prevederilor Legii privind produsele alimentare, normelor privind
 IT 37568735:001-2015
Fila 24 din 40

etichetarea produselor alimentare, Hotărîrea Guvernului nr. 196 cu următoarele

specificaţii:
- inscripţia “Fabricat în Moldova”;
- denumirea întreprinderii - producătoare, adresa, telefonul;
- denumirea produsului;
- tipul produsului (crud, prelucrat termic, congelat);
- lista ingredientelor, în ordinea micşorării conţinutului (în cazul
amestecurilor);
- data fabricării;
- data ambalării (se permite indicarea pe ambalaj a menţiunii „data
fabricării coincide cu data ambalării” în cazul dacă acestea coincid);
- data limită de consum, cu menţiunea „expiră la data de ...(ziua,luna,
anul)”;
- condiţiile de păstrare (umiditatea, temperatura);
- masa netă, kg;
- informaţia privind certificarea;
- codul cu bare (dacă este înregistrat);
- semnele de manipulare conform SM SR EN ISO 781:2014 „Produs uşor
alterabil”, „A se feri de lumină”, „A se feri de umezeală” şi „Limită de temperatură”.
6.1.2 Exemple de etichete cu marcarea produselor prezentate în Anexa B.
6.1.3 În fiecare ambalaj cu producţia preambalată se introduce un bon sumar cu
următoarele specificări:
- numărul de ambalaje de desfacere;
- masa netă a ambalajului de transport.

6.2 Ambalarea
6.2.1 Legumele și ciupercile semifabricat se preambalaează în ambalaj de
transport – cutii din carton gofrat cu greutatea maximă de 5 kg sau pungi din material
polimer cu greutatea maximă de 5 kg (cu excepția legumelor condimentare cu
greutatea maximă de 2 kg) şi ambalaj de desfacere sub formă de pungi din material
 IT 37568735:001-2015
Fila 25 din 40

polimer în vid cu greutatea de la 200 g pînă la 2,5 kg, caserole din polistiren şi folie
din polietilenă (modul de ambalare cu specificarea gramajului şi unităţii de ambalare
specificat în Anexa A a prezentului standard). În fiecare unitate de ambalaj se
ambalează produse numai de un singur tip.
Legumele și ciupercile semifabricat se ambalează manual.
Nu se admite deschiderea ambalajului de desfacere în rețeaua de comerț și
comercializarea cu bucata.
6.2.2 Ambalajul trebuie să fie curat, uscat, fără mucegai şi miros străin,
produsul trebuie să fie protejat contra deteriorărilor şi murdăriei.
Materialele de ambalare, materialele care intră în contact cu produsele
alimentare trebuie să corespundă Regulamentului sanitar privind materialele şi
obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare , aprobat prin
Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 24.04.2013; Regulamentului sanitar privind
materialele şi obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele
alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 278 din 24.04.2013 şi să fie
avizate sanitar conform Regulamentului serviciului de supraveghere de stat a
sănătăţii publice, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 384 din 12.05.2010.

7 TRANSPORTAREA ŞI DEPOZITAREA
7.1 Transportarea
7.1.1 Transportarea legumelor și ciupercilor semifabricat trebuie să se
efectueze cu mijloacele de transport destinate pentru transportarea produselor
alimentare, la o temperatură de +2...+40C pentru zarzavaturi, verdeaţă, fasole
păstăi, inclusiv cele prelucrate termic şi +2...+6 0C pentru alte legume, în
conformitate cu cerinţele Regulamentului transportului de mărfuri perisabile nr.-
9/12 din 09.12.1999.
7.1.2 Transportarea legumelor și ciupercilor semifabricat în stare congelată
în mijloace de transport dotate cu refrigerator are loc la temperatura nu mai mare
de -180C.

7.2 Depozitarea
 IT 37568735:001-2015
Fila 26 din 40

7.2.1 Termenul de valabilitate a legumelor și ciupercilor semifabricat

- crude (ambalate în vid sau caserole din material polimer pentru legumele
frunzoase și condimentare, întregi sau porționate, cu un component sau în amestec)
– la temperatura +2...+60C - 18 ore, cu excepția legumelor vărzoase – 12 ore ;
- prelucrate termic (blanșate, fierte, coapte, înăbușite, ambalate în vid sau caserole
din material polimer, întregi sau porţionate, cu un component sau în amestec) - la
temperatura +2...+60C - 18 ore;
- congelate - la temperatura nu mai sus de minus 180C– 30 zile.
7.2.2 Termenele de valabilitate includ perioada de aflare a legumelor
semifabricat la întreprinderea-producător (din momentul finalizării procesului
tehnologic de fabricare), durata transportării, depozitării şi comercializării.
7.2.3 Nu se admite de păstrat legumele împreună cu produse ce au un miros
specific acut.
7.2.4 Legumele și ciupercile semifabricat se depozitează în încăperi curate,
bine aerisite, fără miros străin.

8. CERINŢE SANITARE
8.1 Controlul sanitaro-microbiologic se efectuează conform documentelor în
vigoare din Republica Moldova.
8.2 Controlul sanitaro-tehnic al procesului de producere a legumelor
semifabricat trebuie să se efectueze conform documentelor în vigoare din R.
Moldova.
8.3 Controlului sanitar sunt supuse toate obiectele care se află în contact
direct cu produsele alimentare.
8.4 În toate secţiile întreprinderii trebuie să se petreacă, regulat, zile şi
schimburi sanitare.
Graficul lucrărilor sanitare la întreprinderi sunt aprobate de director.
8.5 Lucrul la utilajul tehnologic nou, precum şi cel reconstruit şi reparat se
permite doar după prelucrarea sanitară, însoţită de controlul microbiologic
obligatoriu.
 IT 37568735:001-2015
Fila 27 din 40

8.6 Schimbarea procesului tehnologic de fabricare a produselor, în fiecare

caz aparte, trebuie să fie coordonat cu organele controlului sanitar.
8.7 Încăperile pentru depozitarea materiei prime şi materialelor trebuie să fie
protejate de rozătoare (uşi groase, prelucrarea minuţioasă a fantelor din jurul căilor
de comunicaţii, montarea pe orificiile de ventilare a grilajelor metalice).
8.8 Iluminatoarele cu lămpi luminiscente trebuie să aibă grilaje de protecţie,
care să excludă posibilitatea căderii lămpii din iluminator.
8.9 Pentru iluminarea încăperilor în care au loc procesele tehnologice
deschise, iluminatoarele trebuie aranjate astfel, încât să se excludă posibilitatea
căderii cioburilor de sticlă în produs.
8.10 Se recomandă ca toate încăperile de producţie să fie utilate cu lămpi
bactericide, reieşind din calculul 1,5 - 2,2 W la 1 m3 de aer.
Lămpile bactericide se conectează cu o oră înainte de începutul lucrărilor
(prezenţa oamenilor în încăperea cu lămpi bactericide conectate este interzisă).
După deconectarea lămpilor bactericide, intrarea în încăpere Se admite nu
mai devreme de 30 minute.
Evidenţa timpului funcţionării instalaţiilor bactericide este înregistrată în
jurnale speciale.
8.11 Temperatura şi umiditatea relativă a aerului în încăperile de producţie,
camerele şi depozitele pentru păstrarea produselor trebuie să corespundă cerinţelor
GOST 12.1.005-88 şi documentaţiei normative aferentă producţiei, materiei prime
şi materialelor.
8.12 Prezenţa animalelor de casă pe teritoriul şi în încăperile întreprinderii
este interzisă categoric (cu excepţia celor din slujba de pază, cu condiţia întreţinerii
corespunzătoare).
8.13 În încăperile de producţie este interzisă categoric luarea mesei şi
organizarea diferitelor evenimente.
8.14 La intrarea în încăperile de producţie trebuie să fie instalate obiecte
pentru curăţirea încălţămintei (gratii, răzători). Curăţirea acestor obiecte trebuie să
se efectueze nu mai rar de 2 ori pe schimb.
 IT 37568735:001-2015
Fila 28 din 40

La intrarea în încăperile de depozit trebuie sa fie covoraşe, înmuiate în

soluţie de clor sau cloramină de 0,5%. Covoraşele urmează a fi schimbate o dată pe
schimb.
8.15 Uneltele, utilajul de lucru, tablele pentru tăiat, recipientele, cuţitele
trebuie să fie confecţionate din materiale permise pentru contactul cu produsele
alimentare conform regulamentului serviciului de supraveghere de stat a sănătăţii
publice nr. 384 din 12.02.2010, regulamentului sanitar privind materialele şi
obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare nr. 278 din
24.04.2013, regulamentul sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină
în contact cu produsele alimentare nr. 308 din 29.04.2011. Trebuie să fie uşor de
curăţit şi de dezinfectat. Utilizarea lemnului la confecţionarea tablelor pentru tăiat,
este interzisă.
Înainte de începerea lucrului şi periodic, nu mai rar de 2 ori pe schimb,
mesele de lucru, tablele pentru tăiat, recipientele destinate amestecării se
prelucrează cu spirt alimentar, cu o concentraţie de 96%.
8.16 Părţile utilajului tehnologic, care se află în contact nemijlocit cu
produsele alimentare, trebuie unse doar cu uleiuri alimentare.
8.17 Suprafaţa meselor trebuie să fie netedă, fabricată din materiale sintetice
sau necorosive, aprobate spre utilizare de către organele de supraveghere sanitară
pentru contactul cu produsele alimentare.
8.18 Este interzisă utilizarea aparatelor de măsurare şi control fabricate din
mercur.
8.19 Inventarul de lucru trebuie să fie marcat.
8.20 Lucrările de spălare şi dezinfecţie a locurilor de lucru, a utilajului, a
inventarului, a tarei, a mijlocului de transport se efectuează conform instrucţiunilor
de prelucrare sanitară.
8.21 Controlul microbiologic al calităţii spălării şi dezinfecţiei utilajului
tehnologic, inventarului, recipientelorrefolosibile se efectuează prin teste de
sanitaţie cu frecvenţa executării controlului – de 1 dată pe lună.
 IT 37568735:001-2015
Fila 29 din 40

9 CERINŢE DE PROTECŢIE
9.1 La lucrările de fabricare a legumelor și ciupercilor semifabricat se
interzice încadrarea personalului care nu au vârsta de 18 ani, care nu au urmat
cursurile profesionale, de calificare şi de instruire în domeniul securităţii muncii
(partea introductivă şi la locul de muncă), iar la lucrările care implică un risc sporit
de pericol – persoanele care nu au susţinut examenul de calificare, însoţit de
întocmirea rapoartelor şi eliberarea certificatelor de atestare în ordinea stabilită.
9.1.1 Personalul încadrat trebuie să treacă examenul medical cu specificarea
în carnetele sanitare.
9.2 Personalul trebuie să respecte regulile de igienă personală şi profesională
şi să fie instruit în domeniu.
9.2.1. Boneta trebuie să acopere în întregime părul capilar.
9.2.2. Uniforma sanitară trebuie fabricată din textile de nuanţă deschisă.
9.2.3. Încălţămintea trebuie prevăzută pentru proceduri de dezinfecţie repet.
9.2.4. Angajaţii trebuie să dispună de un set de uniformă sanitară.
9.2.5. Angajaţii trebuie să-şi spele mâinile înainte începerea lucrărilor şi de
fiecare dată înainte de reluarea lucrului.
9.2.6. Este obligatoriu ca angajaţii, cel puţin de 2 ori pe parcursul unei ture
de schimb, să-şi dezinfecteze mâinile cu soluţie de cloramină de 0.1% sau cu alte
substanţe antiseptice, iar pentru prevenirea apariţiei furunculelor este recomandată
tratarea mâinilor cu o soluţie de permangant de galiu (1gr. la 1 litru de apă) sau cu
alte substanţe în acest scop.
9.2.7. Angajaţii trebuie să fie asiguraţi cu prosoape personale sau prosoape
din hîrtie, precum şi cu şerveţele pentru ştergerea cântarelor, meselor. Şerveţele
utilizate trebuie înlocuite pe măsura gradului de murdărire al acestora, dar nu mai
puţin de 2 ori pe parcursul unei ture de schimb. Spălarea şerveţelelor şi
dezinfectarea acestora (soluţie de cloramină 0.1%-0.5%) trebuie efectuată în mod
centralizat în încăperi speciale.
 IT 37568735:001-2015
Fila 30 din 40

9.2.8. Înainte de vizitarea încăperilor publice, administrative, precum şi a

camerei de toaletă, este necesar ca uniforma sanitară să fie scoasă, la intrarea în
sectorul de producere este necesară curăţirea şi prelucrarea încălţămintei (covoraş,
soluţie dezinfectantă).

10 VERIFICAREA CALITĂŢII
10.1 Legumele și ciupercile semifabricat se recepţionează pe loturi.
10.2 Legumele și ciupercile semifabricat trebuie să se producă în asemenea
număr de loturi, încât comercializarea acestora să fie realizată în termenii strict
stabiliţi prin prezentul standard de firmă.
Prin lot se subînţelege o anumită cantitate a unui singur sortiment de legume
semifabricat, fabricate în condiţii identice, la aceeaşi dată, schimb şi ambalate în
recipiente identice (de aceeaşi capacitate şi tip).
10.3 Fiecare lot trebuie să fie însoţit de certificatul de calitate, în care se
indică următoarele specificaţii:
- numărul şi data eliberării certificatului;
- denumirea, adresa şi telefonul întreprinderii producătoare;
- denumirea produsului;
- data fabricării;
- masa lotului şi numărul de locuri:
- numărul lotului şi data încărcării;
- asigurarea conformităţii produselor cu cerinţele prezentelor standard de
firmă, în baza rezultatelor testărilor;
- condiţiile de depozitare;
- indicativul prezentului standard de firmă.
 IT 37568735:001-2015
Fila 31 din 40

10.4 Calitatea ambalajului, corectitudinea marcării, masa netă, indicii

organoleptici, fracţia masică a componenţilor adăugaţi, prezenţa impurităţilor
străine se determină pentru fiecare lot de produs.
10.5 Periodicitatea determinării contaminanţilor în produs se efectuează în
conformitate cu regulile generale de igienă a produselor alimentare în baza
principiilor HACCP.
10.6 Periodicitatea determinării indicilor microbiologici, cu excepţia
Salmonella şi Listeria Monocytogenes nu mai rar de o dată la 10 zile. Salmonella
şi Listeria Monocytogenes se determină o dată la 30 zile, la fel şi la cererea
organizaţiilor de control şi ale consumatorului.
10.7 Conţinutul de drojdii şi mucegai - o dată în 15 zile. Conţinutul de
pesticide şi nitraţi se determină o dată la 30 zile.
Verificarea caracteristicilor indicate în punctul 10.6 poate fi efectuată la
cererea consumatorului sau a organizaţiei de control, în cazul existenţei unor
divergenţe.

11 CONDIŢII PRIVIND SECURITATEA

11.1 Procesul tehnologic de fabricare a legumelor și ciupercilor semifabricat
trebuie să corespundă condiţiilor de securitate conform GOST 12.3.002.
11.2 Utilajul tehnologic trebuie să corespundă prevederilor GOST 12.2.003
şi regulilor de securitate tehnică şi sanitarie industrială pentru întreprinderile
industriei alimentare.
11.3 Securitatea antiincendiară a procesului de producţie trebuie să
corespundă GOST 12.1.004 şi regulilor de apărare împotriva incendiilor în
Republica Moldova nr. 1159 din 24.10.2007.
11.4 Securitatea electrică, conform GOST 12.1.019, GOST 12.1.030
11.5 Conţinutul de substanţe nocive în aerul din zona de lucru nu trebuie să
depăşească limitele concentraţiilor admisibile prevăzute de GOST 12.1.005
11.6 Verificarea utilajului de producere se efectuează în fiecare zi, înainte de
începerea lucrului, vizual şi prin funcţionarea în gol 1-2 minute.
 IT 37568735:001-2015
Fila 32 din 40

12 PROTECŢIA MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR

12.1 Condiţiile privind protecţia apelor de siguranţă contra poluării, conform
Regulamentului igienic nr. 06.6.3.23 şi GOST 17.1.3.13
12.2 Concentraţia de emisii nocive în atmosferă la fabricarea legumelor
semifabricat nu trebuie să depăşească limitele stabilite în concentraţiile limită
admise nr. 3086. GOST 17.2.3.02.

Anexa A
Clasificarea legumelor și ciupercilor semifabricat şi modul lor de preambalare
Tabelul A
Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzuală Ambalarea Gramaj, g

Denumirea ştiinţifică
Ceapa Allium cepa L În stare proaspătă, curată, 200-2500 g
Praz Allium porum L decojită, întreagă, în ambalaj din 100-250g
material polimer sau în vid
Legume
bulboase Usturoi Allium sativum L 100-1000g
Castravete Cucumis sativus L În stare proaspătă şi/sau
prelucraţi termic pentru dovlecei,
curaţi, decojiţi sau cu coajă, 200-1000g
Legume întreagi sau porţionaţi, în
cucurbitaceae ambalaj din material polimer sau
(bostănoase) Dovlecel Cucurbita pepo L în vid
Ardei Capsicum annum L În stare proaspătă şi/sau
Solanum prelucraţi termic pentru vinete,
Tomate lycopersicum L curaţi, cu coajă, întreagi sau
200-1500g
porţionaţi (în afara tomatelor), în
Legume solano- Solanum ambalaj din material polimer sau
fructoase Vinete melogena L în vid
Loboda Atriplex hortensis L În stare proaspătă, curată, 30-250s
Salata Lactuca sativa L ambalată numai partea
 IT 37568735:001-2015
Fila 33 din 40

comestibilă, cu frunzele întreagi,

Legume frunzoase Spanac Spinacea oleracea L în ambalaj din material polimer
Hybiscus În stare proaspătă şi/sau
Bamele esculentum L prelucraţi termic pentru dovlecei
Legume Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L şi fasole păstăi, curaţi, decojiţi
250g-1500g
păstăioase sau cu coajă, întreagi sau
(păstăi şi porţionaţi, în ambalaj din
capsule) Mazăre Pisum sativum L material polimer sau în vid
Morcov Daucus carota L În stare proaspătă şi/sau 150-2000g
Petroselinum sativum prelucraţi termic pentru morcov, 30-250g
Pătrunjel rădăcină var.tuberosum L sfevlă roşie şi pasternac, curaţi,
Păstârnac Pastinaca sativa decojiţi, întreagi sau porţionaţi, 200-1500g
Ridiche neagră Raphanus sativus L în ambalaj din material polimer 500-1000g
Sfecla roşie Beta vulgaris L sau în vid. 200-2500g
Legume
rădăcinoase Ţelina rădăcină Apium graveolens L 50-1000g
Solanum Prelucraţi termic sau cruzi, 200-2500g
Cartof tuberosum L decojiți, pentru cartofi, întreagi
sau porţionaţi în felii, rondele,
cubuleţe, în ambalaj din material
polimer sau în vid. Pentru 200-1000g
Legume Helianthus topinambur în stare proaspăţă în
tuberculifere Topinambur tuberosum L material polimer.
Brasica oleracea, În stare proaspătă, curată,
Varza albă var. capitata, f.alba decojită, întreagă sau porţionată,
200-2500g
Brasica oleracea, în ambalaj din material polimer
Varza roşie var. capitata, f.rubra sau în vid.
Brasica oleracea,
200-1500g
Varza creaţă var. sabanda
Brasica oleracea,
Varza de Bruxelles var. gemnifera
Brasica oleracea, 200-2500g
Conopida var. botrytis
Legume Brasica oleracea,
vărzoase Gulia var. gongylodes
Cimbru Satureja hortensis În stare proaspătă, curată, 30-250g
Armoracia ambalată numai partea
Legume Hrean rusticana L comestibilă, cu frunzele întreagi,
condimentare Leuştean Levisticum officinale în ambalaj din material polimer
Mărar Anethum graveolens
 IT 37568735:001-2015
Fila 34 din 40

Tarhon Artemisia dracunculus

Petroselinum sativum Pentru pătrunjel şi ţelină în stare
Pătrunjel frunze var.tuberosum L proaspăţă în material polimer. 30-250g
Țelină frunze Apium graveolens L
Ciuperca albă În stare proaspătă, curată,
cultivată Psalliota campestris ambalată numai partea
200-2500g
Alte legume și comestibilă, întregi, în ambalaj
ciuperci Sparanghel Asparagus officinalis din material polimer

Anexa B
Valoarea energetică şi nutritivă a legumelor și cupercilor semifabricat
Tabelul B
Valoarea
Valoarea nutritivă, g energetică,

Denumirea kcal
Proteine Grăsimi Carbohidraţi
Grupa uzuală Denumirea ştiinţifică
Ceapa Allium cepa L 1,4 0,2 8,2 41
Legume Praz Allium porum L 2 0,2 6,3 36
bulboase Usturoi Allium sativum L 6,5 0,5 29,9 149
Castravete Cucumis sativus L 0,8 0,1 2,5 14
Legume 0,6 0,3 4,6 24
cucurbitaceae
(bostănoase) Dovlecel Cucurbita pepo L
Capsicum 0,8 0,41 6,68 29
Ardei annum L
Solanum lycopersicum 1,1 0,2 3,8 24
Legume solano- Tomate L
fructoase Vinete Solanum melogena L 1,2 0,1 4,5 24
Atriplex 2.9 0.3 2 23
Loboda hortensis L
Salata Lactuca sativa L 1.5 0.2 2 16
Legume Spinacea 2.9 0.3 2 23
frunzoase Spanac oleracea L
Legume Bamele Hybiscus esculentum L 2.0 0.1 7.03 31
păstăioase Phaseolus 1,9 0,2 7,6 28
(păstăi şi Fasole păstăi vulgaris L
capsule) Mazăre Pisum sativum L 3,1 0,2 6,5 40
Morcov Daucus carota L 1,3 0,1 6,9 35
 IT 37568735:001-2015
Fila 35 din 40

Petroselinum sativum 3.7 0.4 7.6 49

Pătrunjel var.tuberosum L
Păstârnac Pastinaca sativa 1.4 0.5 9.2 47
Ridiche Raphanus 1.9 0.2 6.7 36
neagră sativus L
Sfecla roşie Beta vulgaris L 1,5 0,1 8,8 42
Legume Apium 0.9 0.1 2.1 13
rădăcinoase Ţelina Graveolens L
Legume Cartof Solanum tuberosum L 2 0,4 16,3 77
tuberculifere Topinambur Helianthus tuberosum L 2,1 0,1 12,8 61
Brasica oleracea, 1,8 0,1 4,7 28
Varza albă var. capitata, f.alba
Brasica oleracea, 0,8 0,2 5,1 26
Varza roşie var. capitata, f.rubra
Brasica oleracea, 1,2 0,2 2,03 16
Varza creaţă var. Sabanda
Varza de Brasica oleracea, 3,78 0,41 4,06 41
Bruxelles var. Gemnifera
Brasica oleracea, 2,5 0,3 4,2 30
Conopida var. Botrytis
Legume Brasica oleracea, 1,2 0,2 2,03 16
vărzoase Gulia var. Gongylodes
Cimbru Satureja hortensis 3.78 0.41 4.06 41
Hrean Armoracia rusticana L 3.2 0.4 10.5 59
Leuştean Levisticum officinale 3.7 0.4 7.6 20
Legume Mărar Anethum graveolens 2.5 0.5 6.3 40
condimentare Tarhon Artemisia dracunculus 0 0 10 40
Ciuperca albă 4.3 1 0.1 27
cultivată Psalliota campestris
Alte legume Sparanghel Asparagus officinalis 2.9 0.3 2 23
 IT 37568735:001-2015
Fila 36 din 40

Anexa C
Lista utilajului utilizat la fabricarea legumelor și ciupercilor semifabricat

Nr. Denumirea utilajului, echipamentului Cantitatea

1 Maşină pentru ambalarea produselor în vid 1
HENKELMAN JUMBO 30
2 Vana pentru spalare 4
3 Masa pentru porţionare 5
4 Masa de lucru 5
5 Maşină pentru curăţirea cartofilor 1
Alexanderwerk SWN 4B
6 Maşină pentru prelucrare termică din inox 1
XBC 605E
7 Dispozitiv pentru sudarea 1
caserolelor Siegelgerät VA 1-2
8 Balante electronice 5

Anexa D
Harta de asigurare metrologică a procesului de producere a legumelor și
ciupercilor semifabricat
 IT 37568735:001-2015
Fila 37 din 40

Controlul parametrilor de bază ai procesului tehnologic pentru fabricarea legumelor și

ciupercilor semifabricat, metodele şi periodicitatea efectuării controlului, conform tabelului 5
Tabelul 5
Denumirea Periodicita
Parametrul Metoda sau instalaţia
obiectului Norma -tea
controlat controlului
Controlat controlului
Recepţionarea Condiţiile de Culoarea, aspectul Organoleptic conform Fiecare lot
materiei prime – recepţie şi păstrare exterior, SF 37568735:001-
peşte consistenţa, 2015, documentaţia de
mirosul, însoţire. Microbiologic
dimensiunea, în cazuri de
greutatea, divergenţe.
caracteristici de
bază.
Recepţionarea Condiţiile de Organoleptic, conform documentaţiei fiecare lot
materialelor şi recepţionare şi de normativ-tehnice în vigoare şi documentaţiei
materialelor depozitare de însoţire.
auxiliare
Păstrarea
materiei prime
Spălarea în apă Temperatura apei Nu mai mult de Termometru sau cu aer Permanent
curgătoare 8°C
Durata 1-2 minute
Curăţarea de Aspectul exterior, Culoarea, aspectul Organoleptic conform Fiecare lot
stratul superior, clasa de calitate, exterior, SF 37568735:001-
înlăturarea părţii gradul de maturitate consistenţa, 2015
necomestibile, şi prospeţime mirosul,
sortarea dimensiunea,
prealabilă greutatea,
caracteristici de
bază.
Porţionarea Aspectul exterior, Culoarea, aspectul Organoleptic conform Fiecare lot
clasa de calitate, exterior, SF 37568735:001-
gradul de maturitate consistenţa, 2015.
şi prospeţime mirosul, Balanţe electronice
dimensiunea, tehnice
greutatea,
caracteristici de
bază.
Prelucrarea Temperatura la Organoleptic, în Ceas de perete Fiecare lot
termică prelucrarea termică dependenţă de tipul
Durata prelucrării termice
Preambalarea Ambalaj ermetic Recipientul pentru Organoleptic Permanent
pentru legumele ambalare fără
ambulate în vid rupturi, urme de
produs
Congelare Temperatura -30…-350 C Termometru tehnic cu Fiecare lot
(pentru produsele Durata În dependenţă de aer
congelate) produs
Marcare Prezenţa marcajului Corespunde Organoleptic. Fiecare lot
corespunzător cerinţelor aferente
 IT 37568735:001-2015
Fila 38 din 40

etichetei
Depozitarea Temperatura de 1. +2… +60C Termometru tehnic cu Permanent
păstrare - 18 ore aer
Termenul de 2. -180C – 30 zile Registrul de evidenţă a
valabilitate mărfurilor

Controlul microbiologic în sectorul de fabricare trebuie să se efectueze cel

puţin de o dată pe lună, cu înregistrarea obligatorie a rezultatelor în registrul de
evidenţă microbiologică.

Producător: “I.I. Iurii Griscenco”

Fabricat în Moldova

Republica Moldova, or. Drochia,Anexa E

str. Chisinaului 17/7
Marcarea
tel: (373 252) 2-89-32 legumelor și ciupercilor semifabricat
Morcov fiert, porţionat rondele, ambalat în vid
Legume semifabricat
SF-37568735:001-2015

Ingrediente: morcov
Valoarea nutritivă,100g de produs conţine:
Proteine – 0,76 g, Grăsimi – 0,18 g, Carbohidraţi – 5,22 g
Valoarea energetică: 35 Kcal
Termen de valabilitate la temp.: +2ºC...+6ºC, 18 ore
Nu necesită prelucrare adăugătoare
Data fabricării coincide cu data ambalării.
DATA FABRICĂRII
 IT 37568735:001-2015
Fila 39 din 40

Producător: “I.I. Iurii Griscenco”

Fabricat în Moldova

Republica Moldova, or. Drochia,

str. Chisinaului 17/7
tel: (373 252) 2-89-32

Sfeclă roşie fiartă, întreagă, ambalat în vid

Legume semifabricat
SF-37568735:001-2015

Ingrediente: sfeclă
Valoarea nutritivă,100g de produs conţine:
Proteine – 1,68 g, Grăsimi – 0,18 g, Carbohidraţi – 7,96 g
Valoarea energetică: 44 Kcal
Termen de valabilitate la temp.: +2ºC...+6ºC, 18 ore
Nu necesită prelucrare adăugătoare
Producător:
Data “I.I.
fabricării coincide Iurii
cu data Griscenco”
ambalării.
DATA
Fabricat înFABRICĂRII
Moldova
EXPIRĂ
Republica LA DATA DE:
Moldova, or. Drochia,
str. Chisinaului 17/7
tel: (373 252) 2-89-32

Cartofi cruzi, întregi, ambalat în vid

Legume semifabricat
SF-37568735:001-2015

Ingrediente: cartofi
Valoarea nutritivă,100g de produs conţine:
Proteine – 1,71 g, Grăsimi – 0,1 g, Carbohidraţi – 18,01 g
Valoarea energetică: 86 Kcal
Termen de valabilitate la temp.: +2ºC...+6ºC, 18 ore
Nu necesită prelucrare adăugătoare
Data fabricării coincide cu data ambalării.
DATA FABRICĂRII Anexa F
EXPIRĂ LA DATA DE:
Schema procesului de producere a legumelor și ciupercilor semifabricat
IT 37568735:001-2015
Fila 40 din 40