Aprobat: Administrator

Verificat: Conducator echipa SA

Elaborat: Echipa SA

Analiza i evaluarea pericolelor Mal

Etapa procesului
tehnologic

Pericole poteniale

Evaluare pericol
CR3)
G
P2)
1)

3
Biologice

Recepie orz brut

Chimice

Fizice

Depozitarea orzului
Biologice

Chimice

Cod 740-J

Ex.

-mucegaiuri
-bacteriile grupei bacililor intestinali
-microorganisme patogene inclusiv Salmonella
-metale grele Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cu
-combustibil ;
-N-nitrozamine
-micotoxine : Aflatoxina B1, Zeapalenon,
Dezoxinivalenol ;
-pesticide : Metafos, fosfamid, fundazol, hlorafos
-pmnt, pietre, achii de lemn;
-infectarea cu duntori;
-obiecte personale ale operatorilor.
-Impuriti nocive: cornul secarei, sofora, termopsis.

mare
mic

mare

mic

mare

mic

-drojdii ;
-mucegaiuri ;
-bacteriile grupei bacililor intestinali
-microorganisme patogene inclusiv Salmonella

mare

mic

-metale grele Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cu

-combustibil ;
-N-nitrozamine
-micotoxine : Aflatoxina B1, Zeapalenon,
Dezoxinivalenol ;
-pesticide : Metafos, fosfamid, fundazol, hlorafos

mare

mic

Rev. 0

Analiza i evaluarea pericolelor

Mozzarella

Msuri de control/prevenire
-Monitorizarea riguroas a furnizorilor;
-Verificarea certificatelor de calitate;
-Refuzul recepionrii acestui lot, returnarea lui;
-Efectuarea analizelor de recepie, periodice la substane,
examinarea organoleptic;
-Verificarea nregistrrilor privind instruirea personalului.
Monitorizare vizual
-Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru a evita infestarea
acestora cu roztoare i insecte;
-Implementarea unui program de deratizare i a procedurii de
tratare sanitar i inspectarea/monitorizarea tuturor containerelor,
instrumentelor, transportului.
-Interzicerea depozitrii mpreun cu chimicale;
-Meninerea tuturor nregistrrilor privind achiziionarea,
depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerinele
legale;
-Testarea produsului pentru rezidurile de metale grele i produse
fitosanitare;
-Implementarea cerinelor igienice privind colectarea i instruirea
tuturor lucrtorilor. Respingerea tuturor containerelor,
echipamentelor, instrumentelor neconforme.
-Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru a evita infestarea
acestora cu roztoare i insecte;
-Implementarea unui program de deratizare i a procedurii de
tratare sanitar i inspectarea/monitorizarea tuturor containerelor,
instrumentelor, transportului.
-Interzicerea depozitrii mpreun cu chimicale;
-Meninerea tuturor nregistrrilor privind achiziionarea,
depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerinele
legale;
-Testarea produsului pentru rezidurile de metale grele i produse
fitosanitare;

Pagina 1 din 5

-infectarea cu duntori;
-obiecte personale ale operatorilor.
-Impuriti nocive: cornul secarei, sofora, termopsis.

mare

Fizice

Etapa procesului
tehnologic

Pericole poteniale
Biologice
Chimice

Condiionare
Fizice

nmuierea orzului
Biologice
Chimice

Cod 740-J

Ex.

-mucegaiuri
-bacteriile grupei bacililor intestinali
-microorganisme patogene inclusiv Salmonella
Paie, buruieni, coji, semine de buruieni i alte plante
cultivate, bulgri de pmnt, pietre, corpuri metalice,
nisip, praf

-drojdii ;
-mucegaiuri ;
-bacteriile grupei bacililor intestinali
-microorganisme patogene inclusiv Salmonella
Substane cu aciune detergent (Na2CO3)
Substane cu aciune antiseptic

Rev. 0

Analiza i evaluarea pericolelor

mic

Evaluare pericol
G
P2)
CR3)
1)

mare

mic

mic

mic

mare

mic

mare

mic

Mozzarella

-Implementarea cerinelor igienice privind colectarea i instruirea

tuturor lucrtorilor. Respingerea tuturor containerelor,
echipamentelor, instrumentelor neconforme.
-Containere splate cu ap cald i periodic tratate cu soluii
dezinfectante;
-Inspecie vizual a containerelor i retuarea manual acolo unde
este necesar; Verificarea nregistrrilor privind implementarea
procedurilor de tratare sanitar
-Calibrarea termometrului; Efectuarea unor analize periodice;
Verificarea temperaturii de depozitare i nregistrrilor privind
activitatea dauntorilor.

Msuri de control/prevenire
-Inspecie vizual s utilajului i retuarea manual acolo unde este
necesar; Verificarea nregistrrilor privind implementarea
procedurilor de tratare sanitar i a nregistrrilor privind
mentenana utilajului;
-Implementarea procedurii de tratare sanitar i
inspectarea/monitorizarea utilajului de cernere i curire a
instrumentelor;
-Cltirea minuioas cu ap potabil, dup tratarea sanitar a
acestora;
-Utilaj corespunztor: 3 niveluri de site cu urmtoarele
dimensiuni ale ochilor: sit superioar; sit mijlocie i inferioar.
- Inspecie vizual s utilajului i retuarea manual acolo unde
este necesar; Verificarea nregistrrilor privind implementarea
procedurilor de tratare sanitar;
-Verificarea nregistrrilor privind folosirea detergenilor i
substanelor antiseptice, verificarea calitii apei, ntocmirea
diagramelor de nmuiere;

Pagina 2 din 5

Fizice

Biologice

-drojdii ;
-mucegaiuri ;
-bacteriile grupei bacililor intestinali
-microorganisme patogene

medie

mic

Chimice

Inhibitori de germinare (cromatul de potasiu)

medie

mic

Germinare

Fizice

Uscarea
Depozitare mal
finit

Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice

Cod 740-J

Ex.

-drojdii ;
-mucegaiuri ;
-bacteriile grupei bacililor intestinali
-microorganisme patogene inclusiv Salmonella
-metale grele Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cu
-combustibil ;
-N-nitrozamine
-micotoxine : Aflatoxina B1, Zeapalenon,
Dezoxinivalenol ;

Rev. 0

Analiza i evaluarea pericolelor

mare

mic

mare

mic

Mozzarella

-Implementarea procedurii de tratare sanitar i

inspectarea/monitorizarea liniilor de nmuiere, instrumentelor
- Cltirea minuioas cu ap potabil, dup tratarea sanitar a
acestora; Utilizarea apei potabile la nmuiere;
-Folosirea substanelor cu aciune antiseptic;
-Personal inbstruit pentru dozarea acestor substane;
-Utilizarea dozelor admisibile.
-Inspecie vizual a utilajului i retuarea manual acolo unde este
necesar. Verificarea nregistrrilor privind implementarea
procedurilor de tratare sanitar.
-Verificarea calitii apei, ntocmirea diagramelor de germinare;
-Verificarea i nregistrarea temperaturii aerului, apei de nmuiere;
Calibrarea termometrului;
-Instruirea personalului; Verificarea nregistrrilor privind
folosirea inhibitorilor; Instrumente de dozare corespunztoare;
-Implementarea
procedurii
de
tratare
sanitar
i
inspectarea/monitorizarea tobei de germinare nmuiere, i a
instrumentelor;
-Cltirea minuioas cu ap potabil, dup tratarea sanitar a
acestora;
-Folosirea aerului condiionat n toba de germinare;

-Containerele sunt splate cu ap cald, iar periodic sunt tratate cu

soluii dezinfectante;
-Inspecie vizual a containerelor i retuarea manual acolo unde
este necesar. Verificarea nregistrrilor privind implementarea
procedurilor de tratare sanitar;
-Calibrarea termometrului; Efectuarea unor analize periodice;
-Verificarea temperaturii de depozitare i a nregistrrilor privind
activitatea dauntorilor;

Pagina 3 din 5

Fizice

Cod 740-J

Ex.

-pmnt;
-pietre;
-achii de lemn;
-obiecte personale ale operatorilor

Rev. 0

Analiza i evaluarea pericolelor

mic

Mozzarella

mic

-Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru a evita infestarea

acestora cu roztoare i insecte;
-Implementarea unui program de deratizare;
-Implementarea procedurii de tratare sanitar i
inspectarea/monitorizarea tuturor containerelor, instrumentelor,
transportului.
-Interzicerea depozitrii mpreun cu chimicale;
-Utilizarea apei ce nu este contaminat chimic;
-Meninerea tuturor nregistrrilor privind achiziionarea,
depozitarea i aplicarea chimicalelor n conformitate cu cerinele
legale;
-Testarea produsului pentru rezidurile de metale grele i produse
fitosanitare;
-Implementarea cerinelor igienice i instruirea tuturor
lucrtorilor.
-Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor i
instrumentelor neconforme.

Pagina 4 din 5