UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

SISTEME DE PROCESARE I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

PROCEDURI DE EXPERTIZARE PRIN

EXAMENE DE LABORATOR A PRODUSELOR
AGRICOLE I ALIMENTARE

-LAPTELE MATERIE PRIM-

Cadru didactic ndrumtor:

Sef.lucr.univ.dr.med.vet.PUCHIANU Gheorghe

Absolvent:
MAXIMIUC Andreea-Alexandra

Braov, 2016

1. GENERALITI
Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine n cantiti
corespunztoare surse de C, N, substane minerale i factori de cretere.
Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac) i rH = 12-18, (domeniu favorabil activitii
microorganismelor facultativ anaerobe). Dac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se acumuleaz
un strat de grsime astfel nct accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenialului redox i
se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe.
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, dar bacteriile lactice au condiii favorizante.
1.2.

Condiii minime de calitate privind obinerea laptelui

Microorganismele din lapte au o origine intravital (endogen) i o origine extravital

(exogen).
Originea intravital reprezin microorganismele prezente n corpul animalului, care pot fi
epifite sau comensale ale tubului digestiv i a altor aparate i sisteme. Infeciile cronice i
procesele inflamatorii cronice reprezint o surs de germeni care influeneaz ncrctura
microbian i calitatea laptelui. La acestea se adaug afeciuni chirurgicale i obstreticale care
pot fi surse de contaminare a laptelui.
Originea extavital are surse deosebit de complexe i se refer la unele deficiene de igien
privind mulsul, implicit aparatele de muls, minile mulgtorului, starea de sntate a acestuia i
programul de grajd. La toi aceti factori se adaug deficienele de ordin igienic care intereseaz
depozitarea i transportul laptelui la unitatea productoare ct i temperatura care e un factor
esenial n creterea i dezvoltarea microflorei laptelui.
n cazul programului de muls se impune respectarea orei de muls i alimentaia animalului la
or fix, iar n cazul administrrii n raia furajer a produselor fibroase, acest lucru se face cu
25-30 de minute naintea mulsului. Curarea i aerisirea padocului este obligatorie deoarece
exist posibilitatea difuzrii n aer a unor germeni sporulai sau nmulirea sporilor de fungi.
Mulsul reprezint cea mai brutal modalitate de contaminare. S-au investigat diferite surse de
contaminare precum: microflora din adposturi, igiena corporal a animalului, igiena
padocurilor, toaletarea glandei mamare, igiena personalului mulgtor i a utilajului de muls i s-a
concluzionat c mulsul are rolul primordial n contaminarea laptelui.
Deficienele de igien ale glandei mamare i ale utilajelor reprezint principalul factor de
contaminare. Mulsul se poate realiza manual sau mecanic, reprezentnd sistemele de muls.
Mulsul manual este cel care determin o cretere a NTG, dar prin mbuntirea condiilor de
igien, s-a constatat o scdere drastic a NTG.
Mulsul mecanizat duce la o cretere foarte mare a NTG datorit neigienizrii corespunztoare
a cupelor de la aparatele de muls. [17]

2. MICROBIOLOGIA LAPTELUI
Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturor tipurilor
de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup mulgere, laptele prezint
anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori, anticorpi, dezvoltarea
bacteriilor fiind frnat.
Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o infestare
microbian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.
Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. Din
aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a.). Alte specii de
microorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice.
Surse de contaminare primar a laptelui
Microorganismele care contamineaz laptele nc din mamel, pot proveni:
- pe care ascendent, prin canalul mamelonului (canalul papilar), majoritatea sunt saprofite
(specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus etc.) i mai rar patogene
(streptococi i stafilococi patogeni);
- i/sau pe calea descendent (endogen), pe calea circulaiei sanguine i se localizeaz n
mamel, determinnd leziuni ale acesteia denumite mamite sau mastite (Mycobacterium
tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc.)
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de microorganisme descrescnd pe
msur ce mulgerea progreseaz.
Surse de contaminare secundar a laptelui
Sunt mai semnificative dect cele primare i destul de variate din punct de vedere cantitativ
i calitativ, depinznd de condiiile n care laptele se produce, se manipuleaz i prelucreaz.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt: atmosfera adposturilor
sau spaiilor unde se mulg animalele, care conine multe microorganisme antrenate de praful
degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule, bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri,
enterobacterii etc.; animalul productor de lapte particule de fecale, de pmnt, de vegetale,
fire de pr, etc.
Mulgtorul poate contamina prin mbrcminte i mini murdare, prin inflamaii la nivelul
minilor sau naso-faringiene (surse sigure de transmisibilitate uman).
n cazul mulsului mecanic, o parte din microorganisme sunt adaptate, aflate n faza de
nmulire logaritmic, relundu-i activitatea imediat ce ajung n lapte.
O parte din microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate i cele
pseudolactice din genurile Escherichia i Enterobacter.

Apa este o surs important de contaminare a laptelui, atunci cnd apa impur este folosit
pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor i utilajelor care vin n contact cu laptele
putndu-l contamina cu cantiti mari de microorganisme. [21]
2.2.

Microorganismele din lapte

Microorganismele prezente n lapte pot fi patogene sau parial patogene i toxicogene pentru
om, motiv pentru care trebuie prevenit prezena lor n lapte, sau dac sunt prezente, trebuie
distruse sau oprite n multiplicare prin diferite mijloace.
Acestea pot provoca diferite defecte de culoare, consisten, miros i gust sau creeaz
dificulti n tehnologia de fabricare a acestora. Pot avea i aciune benefic, fiind folosite la
fabricarea diferitelor produse lactate i pentru producerea aromei i modificri fizice dorite.
Microorganismele din lapte sunt reprezentate de bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri.
Clasificarea lor ine cont de implicaiile diferitelor microorganisme n modificarea nsuirilor
organoleptice i fizico-chimice ale laptelui i produselor din lapte, din care unele modificri sunt
dorite i altele nedorite i de introducerea unor mbolnviri la om, fiind sistematizate n patogene
i nepatogene. [2]
Microogranismele nepatogene
Microorganismele care acioneaz n principal asupra lactozei din lapte, sistematizate n:
Bacterii lactice homofermentative: Lactobacillus (L. lactis, L. bulgaricus, L. acidophillus),
Streptococcus ( S. thermophilus, S. cremoris);
Bacterii lactice heterofermentative: Lactobacillus (L. brevis), Leuconostoc, Clostridium, etc.
Microorganismele care acioneaz n principal asupra proteinelor din lapte: Bacillus (B.
subtilis, B. firmus, B cereus, etc.), Clostridium (C. Butyricum, C. perfingens), Pseudomonas,
Proteus, Serratia.
Microorganismele care acioneaz n principal asupra lipidelor din lapte: Pseudomonas,
Micrococcus, Penicillium, Staphilococcus.
Microogranismele patogene
Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare pentru mai multe microorganisme.
Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de contaminare a laptelui cu aceti
germeni, de diluia lui ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la
consumarea laptelui i de ali factori.
Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multe microorganisme.
Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis, Brucella, Rickettsia) ca si toate
virusurile, nu se inmultesc in lapte.
Periculozitatea acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti
germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la
consumarea laptelui si de alti factori. Ali germeni patogeni (S.aureus, S.pyogenes, E.coli s.a.) se
pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de 10-12C, activitatea celor mai multi germeni
patogeni este inhibata; aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la
temperaturi joase pana la tratarea lui termica.

Cand laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste imediat, microorganismele

contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid laptele. Acidul lactic si unele substan|e
asemanatoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor
asupra bacteriilor patogene.
In practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor
transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acestia nu
sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa.
Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la
manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot proveni de
pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiile
neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare.
Apele poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la
nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de
contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii.
Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate
contamina mari cantitati de lapte.
De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui
pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om.
Boli produse de microorganisme transmisibile prin consumul de lapte:
Bacillus anthracis (Antraxul) - determin infecia crbunoas la om;
Micobacterium tuberculosis i M. Bovis produce tuberculoza (TBC);
Brucella bovis produce burceloza;
Ricketsia brunetti- febra Q;
Virusul rabic produce turbarea;
Clostridium botulinum produce botulina;
Salmonella (S. typhosa, S. paratyphi) produc febra tifoid i paratifoid;
Shighella dizenterie bacilar (shigeloza);
Staphilococcus aureus gastroenterita acut;
Streptococi - infecii streptococice;
Aspergillus flavus aflatoxina B1
Parazii (Taenia solium, Ascaris lumbricoides).

3. METODE DE EXPERIZARE A LAPTELUI MATERIE PRIMANALIZA MICROBIOLOGIC

Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer, n general, la
urmtoarele determinri: numrul total de germeni i de bacterii coliforme, identificarea laptelui
mastitic i testul de reducere.
3.1.

Determinarea numrului total de germeni (NTG) si numarul de celule somatice

(NCS)

Metoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii

nutritive solide i numrarea coloniilor rezultate.
NTG este un indicator al calitii privind igiena laptelui.
Principiul metodei
Prepararea a dou plci turnate prin folosirea unui mediu de cultur specific i a unei cantiti
specificate de prob, dac produsul iniial este lichid sau a unei cantiti specificate de suspensie
niial n cazul altor produse. Prepararea n aceleai condiii, a altei perechi de plci turnate,
folosind diluiile decimale ale probei sau ale suspensiei iniiale. Incubarea plcilor Petri n
condiii de aerobioz timp de 72 de ore la temperatura de 30 oC. Calcularea numrului de
microorganisme pe ml sau pe g de prob din numrul de colonii obinute pe plcile selectate.
Medii de cultur i diluani
Medii de cultur
Compoziie - Agar pentru numrare - PCA.
Prepararea mediului
Pentru preparare n caz c se utilizeaz mediu complet deshidratat disponibil comercial se
respect instruciunile productorului. Dup preparare se necesar s se regleze pH-ul dac este
necesar, n aa fel nct dup sterilizare s fie 7,00 la 25oC;
Distribuie
Se repartizeaz mediul n eprubete, n cantiti de 12 - 15 ml/eprubet, sau n flacoane sau sticle
cu capacitatea de pn la 500 ml;
Sterilizare
Se sterilizeaz la autoclav la 121oC timp de 15 minute;
Pstrare
Dac mediul se folosete imediat, se rcete nainte de folosire pe o baie de ap (apt de a opera
de la 44 - 47 oC). n caz contrar se pstreaz la ntuneric la temperatura de 32 oC pentru maxim
3 luni, n condiii care s nu provoace nici o modificare a compoziiei sau proprietilor.
Pregtirea probei
In cazul laptelui agit energic eantionul de analizat pentru a asigura o repartizare uniform a
microorganismelor rsturnnd rapid de 25 de ori recipientul cu eantion. Trebuie evitat
formarea spumei iar cea format trebuie dispersat. Intervalul dintre omogenizarea eantionului
i prelevarea probei necesare analizei nu trebuie s depeasc 3 minute.
Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiei iniiale
Cu o pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine 9 ml de
soluie diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
Inoculare i incubare

 Se iau dou cutii Petri sterile. Se transfer n fiecare cutie cu ajutorul unei pipete sterile 1 ml
prob, dac este lichid sau 1 ml suspensie niial n cazul altor produse (dfiluia 10-1);
Se iau alte 2 cutii Petri sterile. Se transfer n fiecare cutie cu ajutorul altei pipete sterile 1 ml
din diluia 10-1 (produse lichie) sau 1 ml din diluia 10-1 (alte produse). Dac este necesar se
repet procedura cu diluiile urmtoare, folosind o nou pipet steril pentru fiecare diluie
decimal. Se selecteaz numai etapele diluiilor critice (cel puin dou diluii decimale
consecutive) pentru inocularea plcilor Petri care vor da ntre 15 i 300 colonii pe plac;
Se toarn de la 12 - 15 ml agar pentru placa de numrare la 44 - 47 oC n fiecare plac Petri.
Timpul scurs ntre sfritul preparrii suspensiei iniiale (sau a diluiei 10-1 dac produsul este
lichid) i momentul cnd mediul este turnat n plci nu trebuie s depeasc 45 min;
Se amestec atent inoculul cu mediul prin rotirea plcii Petri i se las amestecul s se solidifice
prin lsarea plcilor Petri pe o suprafa orizontal rece;
Dup solidificare complet i numai n cazul n care se suspecteaz c produsul examinat
conine microorganisme ale cror colonii pot suprapopula suprafaa mediului, se toarn circa 4
ml mediu de acoperire la 44 - 47 oC pe suprafaa mediului de inoculare. Se las s se solidifice pe
o suprafa orizontal rece;
Se ntorc plcile pregtite cu faa n jos i se pun la incubator la 30 o1oC pentru 72h3h. Nu se
suprapun mai mult de ase plci pe coloan. Coloanele cu plci trebuie s fie separate unele de
altele i de pereii i partea superioar a incubatorului.
Numrarea coloniilor
Dup perioada de incubare (72h3h), se numr coloniile de pe plci, folosind dac este
necesar echipamentul pentru numrarea coloniilor.
Placa este mprit n 4, numrndu-se coloniile dintr-un sfert de plac. Dac mai putin de un
sfert de plac este acoperit cu extinderi, se numr coloniile din partea neafectat a placii i se
calculeaz numrul corespunztor pentru toat placa. Dac mai mult de un sfert de plac este
acoperit cu colonii, nu se ia n considerare numrtoarea.
Metoda de calcul
Pentru numrtoare se utilizeaz cutiile ce conin cel mult 300 de colonii i cel puin 15
colonii.
Numrul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculeaz, ca medie ponderat
cu urmtoarea formul:
C
N =
(n1 + 0,1n2) x d
unde; C suma coloniilor numrate n toate cutiile reinute
n1 numrul cutiilor reinute la prima diluie
n2 - numrul cutiilor reinute la a doua diluie
d factorul de diluie corespunztor primei diluii
Celulele somatic (NCS) din lapte au origine exclusiv endogen (snge sau glanda mamar) i
ele provin din fondul celular al organismului, cuprinznd celule epiteliale i leucocite
(neutrofile,macrogage, limfocite, PMN) eritrocite. Numarul leucocitelor creste ca raspuns la
infecia bacterian, leziunilor tisulare i stresului acestea constituind o arm de aparare a
organismului mpotriva infeciilor.
NCS constituie i un element foarte important al strii de sntate a animalelor.

Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptele mastitic,
determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite.
Interpretare conform Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului nr.
853/2004/CE)
NTG maxim 100.000 germeni / ml
Celule somatice maxim 400.000 / ml
Interpretare conform Regulamentului Comisiei nr. 2073/2005/CE, cu
amendamentele ulterioare
Salmonella - Absent n 25 g;
Listeria monocytogenes - 100 cfu/g;
Enterotoxina stafilococic - Nedetectabil n 25 g;
Enterobacter sakazakii - Absent n 10 g.
3.2.

Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli

Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnri pe medii
speciale, evideniind puterea lor fermentativ:
-bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37C, cu producere de gaze;
-Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44C, cu producere de gaze i formare de indol.
Escherichia coli - m 100 cfu/g M 1 000 cfu/g. [22]
3.3. Proba reductazei
Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect gradul de contaminare, prin
msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezena bacteriilor.
Proba reductazei cu albastru de metilen const n urmrirea duratei n care are loc decolorarea
unei probe de lapte crud incubat la temperatura de 37C i colorat cu o solu ie apoas de
albastru de metilen.
Se apreciaza ca la temperatuta de 38-40 0C capacitatea reductazic superioar o au
lactobacilii, streptococcii i bacteriile coliforme. Dac probele se menin la 22 0C la reducere
particip i bacterii din genul Achromobacter, g. Bacillus, g. Enterococcus.
Tabelul 1. Aprecierea calitii laptelui n proba reductazic cu albastru de metilen
Durata decolorrii probei n minute

Metoda clasic

Metoda rapid

330

180

Numr bacterii
pe mL

Calitatea laptelui

Categoria

5x105

Bun

120-330

60-180

5x105 - 4x106

Satisfacatoare

II

20-120

8-60

4x106 20x106

Slab

III

20

20x106

Foarte slab

IV

Tabelul 2 Aprecierea numrului de bacterii din proba de lapte

Timp de
modificare a
culorii

Culoare prob

Numr de
bacterii la 1mL
lapte

Calitatea
laptelui

Categoria

Dup 1h

Albastru

5x105

Bun

Dup 1h

Albastru violet

5x105 - 4x106

Satisfacatoare

II

Dup 1h

Ros-alb

4x106 20x106

Slab

III

Dup 20 min.

Alb

20x106

Foarte slab

IV

Valorile admise pentru aceti parametri sunt:

numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 100.000 n cazul
laptelui
de
vac
(Ordin
nr.11
/2004
pentru
modificarea
O.M
1106/2003) ;
numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000;
inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
3.4. Msuri de prevenire a contaminrii laptelui
Pentru evitarea contaminrii laptelui - materie prim, se impun respectarea unor norme
igienico-sanitare ce constau n: respectarea igienei de muls, toaletarea glandei mamare prin

splarea cu soluii cldue de carbonat de sodiu 2 %, fosfat trisodic 2,5 %, legarea cozii
animalului de piciorul acestuia, splarea instalaiilor de muls cu soluie alcalin la 45 0C i
cltirea din abunden cu ap cald, existena unor platforme de igienizare a glandei mamare i a
aparatelor de muls.
Echipamentele mulgtorilor trebuie s fie curate, prul acoperit, iar minile s nu prezinte
panariii i unghiile s fie tiate. Starea de sntate a personalului lucrtor este monitorizat
permanent.
Imediat dup muls, laptele este scos din adpost, deoarece mprumut foarte uor mirosul de
grajd i este rcit n instalaii speciale (4-5 0C), cu o prealabil filtrare a laptelui. n urma filtrrii
se rein impuritile ajunse accidental n lapte.
Colectarea, transportul i depozitarea se fac n condiii de maxim igien, pentru a beneficia
de o calitate ct mai bun a laptelui.

4. DEFECTE ALE LAPTELUI PUNCT DE VEDERE ORGANOLEPTIC I

MICROBIOLOGIC
Defecte de culoare
Un consum exagerat de lucern, hric sau ecvisetacee duce la apariia unei nuane albastre
n masa de lapte. Nuana albastruie apare i n cazul laptelui falsificat cu ap sau smntnit.
Consumul de ctre animale a unor plante precum: pirul rou, laptele cucului sau mldie de
conifere, confer laptelui o nuan roiatic. Substana toxic din laptele cucului
(euphorbionul), provoac leziuni la nivelul glandei mamare. De asemenea, o alt cauz a nuanei
de rou n lapte, este reprezentat de mulsul mecanic prelungit, prezena papiloamelor i a
mamitelor sangvinolente. Se dezvolt bacterii cromogene ca: Bacterium lacto-rubenfaciens i
Micrococcus prodiciosus.
Nuana de galben apare n cazul mamitelor purulente, coninutului mare de caroten, sau este
produs de Bacterium synxanthum (hidrolizeaz cazeina).
Nuana nchis i prezena unor pete negre se ntlnesc numai n cazul laptelui muls n
condiii extrem de deficitare din punct de vedere neigienic i este poluat cu bacterii ca: Torrula
nigra, Cladosporium, Mucor, Rizophus.
Defecte de gust i miros
Gustul i mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoas, recoltarea i
pstrarea laptelui n condiii necorespunztoare.
Gustul amar se datoreaz consumului unor plante ca: pelin, lupin, frunze de castan i de brad,
a unor nutreuri nsilozate i mucegite, sau ca urmare a administrrii unor medicamente la vacile

productoare de lapte. Defectele sunt datorate prezenei i dezvoltrii unor microorganisme

precum Micrococcus amarificans.
Expunerea laptelui n lumina soarelui, n special spre sfritul lactaiei, poate cpta gust
amar.
Gustul de srat se poate ntlni la laptele obinut n ultima perioad de lactaie i la laptele
provenit de la animale cu afeciuni mamare.
Gustul i mirosul de spun se datoreaz prezenei Bacterium lactis saponacas, atunci cnd nu
se respect riguros procesul de splare i igienizare a vaselor i rmn resturi de detergeni.
Laptele poate cpta foarte uor gust de ceap, usturoi, mutar, plante aromatice, deoarece
laptele are capacitatea de a fixa pe suprafaa moleculelor de grsime mirosurile alimentelor din
vecintate.
Gustul i mirosul de mucegai, brnz sau putrefacie se datoreaz descompunerii
substanelor proteice sub aciunea bacteriilor din genul Alcaligenes, Escherichia i Aerobacter.
Acest defect apare n special n laptele nepasteurizat, pstrat n recipiente nchise.
Laptele cu gust de mal. Defectul se poate ntlni n laptele acid, fiind produs de aldehida
izovalerian care se formeaz prin descompunerea leucinei i izoleucinei sub aciunea
Streptococuss lactis maltigenes.
Gustul de metal se datoreaz n special urmelor de cupru i fier ca rezultat al coroziunii
suprafeelor metalice de ctre acizii din lapte.

BIBLIOGRAFIE
1. Apostu, S., Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 2006
2. Necula, V., Controlul produselor agralimentare de origine animal, Editura Universitii
Transilvania Braov, Braov, 2014
3. Puchianu, Gh., Criterii microbiologice de siguran alimentar i igien a prelucrriiAlimente de origine animal, Editura Universitii Transilvania, Braov, 2012
4. Puchianu, Gh., Microbiologie Special- Lucrari practice, Universitatea Transilvania, Braov,
2012
5. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Tehnologia-aprecierii-laptelui693.php