Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

STUDENT:MATEIALEXANDRA
GRUPA746IPA
PROF.COORDONATOR:BRATUAURELIA

Cuprins

Ce sunt micotoxinele ?
Principalele micotoxine
Micotoxinele din Diferite produse alimentare
Posibilitati de reducere a continutului de

micotoxine
COnCLUZII
BIBLIOGRAFIE

 Sunt secretate de Aspergillus flavus i

de un numr mare de alte mucegaiuri.

Se dezvolt bine pe semine oleaginoase
i produsele secundare rezultate de la
fabricarea uleiului, arahide, cereale.

Se acumuleaz n cereale, numeroase

fructe i legume: mere, pere, piersici,

ciree, tomate. Este foarte toxic pentru
alimente i plante.

 Este a doua toxin produs de mai

multi fungi, precum Aspergillus i
Penicillium i care, ntmpltor, se afl n
natur n diferite soiuri si probe de
cereale, boabe de cafea, fasole i fructe
uscate peste tot n lume.

Fac parte din metaboliii furofuranici.

Efectele toxice includ necroze
miocardice, alterarea celulara,
reducerea cromatinei din nucleu i o
progresiv degenerare celular.

 Sunt metabolii ai mai multor genuri de fungi imperfeci: Fusarium,

Tricothecium, Mycothecium. Ele provoac slbiciune, vomismente,

diaree, colaps.

Prezena aflatoxinelor s-a pus n

eviden n pine i produsele de
panificatie, n crupele de prumb i
n diferite tipuri de pine
dietetic.

Fina poate fi contaminat cu

fungi productori de micotoxine, n

timpul depozitrii, n special n
condiii de umiditate ridicat a
aerului, putndu-se forma
substane toxice ca rezultat al
metabolismului acestora.

Orezul poate fi contaminat cu

numeroase micotoxine, inclusiv cu
aflatoxine, insa autoclavarea lui
reprezint o metod eficient de
inactivare a aflatoxinelor.

Micotoxinele pot fi parial ndeprtate prin

trierea la decorticare sau dup decorticare,
dar cel mai bine este s se efectueze
prevenirea contaminrii alimentelor i
depozitarea lor n condiii igienice.

n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a

dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus.

A. flavus i A. parasiticus se dezvolt pe suprafaa

citricelor , formnd aflatoxinele B1 i G1, care apoi trec n

suc.
Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul
exercit un efect de protecie asupra micotoxinelor.

i seminele de oleaginoase pot fi atacate de Aspergillus

flavus, care dau natere aflatoxinelor, momentele critice
fiind recoltarea i depozitarea ori condiiile de pstrare.
Prin prjire, la arahide se reduce coninutul de
substane toxice.
Uleiul din seminele de floarea soarelui conine cantiti
mici de aflatoxine, deoarece prin procesul de rafinare
(tratare cu alcali) i filtrare (prin plci de celuloz) se
reduce cantitatea de toxine, iar dac se execut
decolorarea n prezena acidului citric detoxifierea este
complet.

n toate probele de cafea verde

mucegita s-a identificat
Aspergillus ochraceus i, ca
urmare, ochratoxina.
Prin prjire,insa, o mare parte
din micotoxine se distrug.

n boabele de cacao s-a identificat Aspargillus

parasiticus, productor de aflatoxine.

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine ca urmare a ingerrii

de furaje mucegite. Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri din
genurile Penicillium, Aspergillus i Fusarium.
Prin prjirea crnii la 150-160C, timp de 6-12 min, se reduce
coninutul de micotoxin doar cu 14-35%, dar n esutul gras
concentraia nu se schimb .
S-a constatat c o surs de infectare a preparatelor de carne cu
mucegaiuri o constituie chiar i condimentele.

Laptele i produsele lactate pot fi contaminate cu aflatoxine.

Atunci cnd bovinele si alte animale aflate n perioada de lactaie
ingereaz furaje contaminate se pot forma metabolii toxici care pot fi
prezeni n lapte.
Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare
de mucegaiuri n cazul n care depozitarea s-a fcut n condiii
necorespunztoare.
n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor
datorit att mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate
n tehnologia de fabricare a brnzeturilor.

 Procedee prin extractie

Incalzirea produselor
Iradierea
Folosirea acizilor
Tratare cu baze
Tratare cu apa oxigenata
Prelucrare microbiologica
Sortarea produselor

Concluzii

Toxinele produse de mucegaiurile care se pot dezvolta pe

produsele alimentare,in conditii necorespunzatoare igienicosanitare reprezinta un pericol pentru sanatatea oamenilor,
avand efect asupra organelor interne, in special asupra
ficatului, daca sunt ingerate in cantitate mare sau timp
indelungat! Cel mai bun mod n care putem s punem n
practic sigurana alimentelor este sa fim bine informai
referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a
tratrii lor sigure!

Bibliografie
Tofan, C., Igiena si securitatea produselor alimentare,

Ed. Agir, Bucureti, 2001

Microbiologie, Autor Mariana Ferdes, Editura

Printech 2008
http://www.agir.ro/buletine/338.pdf